Ẩm thực đất phú

A/ PHẦN MỞ ĐẦU 1/Tính cấp thiết của đề tài: T ôi là một người con sinh ra ở xứ Nghệ nhưng lớn lên ở đất Phú tôi không phải là nghệ sĩ tài ba có thể sang tác ra những vần thơ nhịp điệu mang hồn của nước,tôi cũng không phải là kẻ có thể làm cho dân giàu nước mạnh tôi chỉ là kẻ thất phu vô tài là anh chàng sinh viên năm ba của trường Đại học Đà Lạt nhưng tôi gắn bó với mảnh đất hình chữ S này tự thấy phải có bổn phận làm một cái gì đó để khỏi đắc tội với tiền nhân khỏi mang tiếng là : “quê hương nếu ai không nhớ sẽ không lớn nổi thành người” Cái gì mà tôi có thể làm được,hợp với khả năng ấy,ấy là giới thiệu mảnh đất ấy,ông cha ta vẫn thường nói “có thực mới vực được đạo”, “thực túc binh cường” .muốn hiểu được cái gọi là “thực” ở đây,không có gì hơn là hãy cùng tôi qua bài viết này đi thăm về đất Phú,tìm hiểu địa danh Phú Yên,tìm những quả núi,những mạch sông,đọc lại những trang sử oai hùng cùng những món ngon của đất Phú quê tôi,nhưng vì có những hoàn cảnh khác nhau không dễ gì ai cũng có thể được thưởng thức những món ăn ngon. Vì vậy,tôi tự nguyện làm người chỉ đường đưa các bạn độc giả về thăm đất Phú cùng tôi thưởng thức những món ngon để du khách có thể thưởng thức được tường tận những món ngon,những đặc sản ,bài viết tôi đưa ra những cơ sở lý luận thông qua những sách báo và kinh nghiệm,lối sống của dân quê tôi để người đọc có thể dù không đi đến nới nhưng cũng có thể tìm hiểu được dễ dàng. Đó là cơ sở nguyên lý của tôi. Ngoài mục đích chính yếu nói trên tôi còn nhằm mục đích thứ hai như sau: Tự ngàn xưa dân Phú Yên đã có trang sử hào hùng về truyền thống đậm đà,vì vậy này tôi hi vọng bài viết này có thể mang đến và góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực nói chung và văn hóa đất Phú nói riêng,nơi thôn dã có những món ngon và mang đến đặc sản đã làm thay đổi nhịp sống những món ngon cầu kỳ,có những món bình dân nhưng mang nét riêng.và bài viết mang tên “ẨM THỰC ĐẤT PHÚ” hi vọng các bạn độc giả có thể tự thưởng thức và góp phần quảng bá cho quê hương tôi. 2/Mục tiêu của đề tài: Giới thiệu những món ngon và hấp dẫn tới các bạn độc giả và quảng bá văn hóa ẩm thực Phú Yên. 3/ Nhiệm vụ của đề tài: Nghiên cứu những món ăn ngon đặc sản cua r phú Yên đến tay cac độc giả và du khách bốn phương. 4/ Phương pháp nghiên cứu: Đề tài mang tên: Ẩm thực đất Phú cho nên bằng những tài liệu thu thập qua sách báo tôi phân tích,miêu tả tổng hợp và khảo sát bằng những năm tháng sống ở địa bàn để làm sống giậy ẩm thục quê tôi. 5/ Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: - Ẩm thực Phú Yên - Ẩm thực trong các địa bàn Phú Yên 6/ Bố cục: Chương I : Giới thiệu sơ lược về Phú Yên vầ ẩm thực đất Phú. Chương II : Các món ngon đất Phú. Chương III : Các giải pháp để đưa ẩm thực Phú Yên tới du khách và góp phần quảng bá văn hóa địa phương.

doc25 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 02/04/2013 | Lượt xem: 2430 | Lượt tải: 6download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Ẩm thực đất phú, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA NGỮ VĂN_VĂN HÓA HỌC --–&—-- BÀI TIỂU LUẬN ẨM THỰC ĐẤT PHÚ GVHD: PGS.CHU XUÂN DIÊN SVTH: TRẦN XUÂN HẠNH LỚP : VHK33 MSSV: 0911406 ĐÀ LẠT 05.2012 A/ PHẦN MỞ ĐẦU 1/Tính cấp thiết của đề tài: T ôi là một người con sinh ra ở xứ Nghệ nhưng lớn lên ở đất Phú tôi không phải là nghệ sĩ tài ba có thể sang tác ra những vần thơ nhịp điệu mang hồn của nước,tôi cũng không phải là kẻ có thể làm cho dân giàu nước mạnh tôi chỉ là kẻ thất phu vô tài là anh chàng sinh viên năm ba của trường Đại học Đà Lạt nhưng tôi gắn bó với mảnh đất hình chữ S này tự thấy phải có bổn phận làm một cái gì đó để khỏi đắc tội với tiền nhân khỏi mang tiếng là : “quê hương nếu ai không nhớ sẽ không lớn nổi thành người” Cái gì mà tôi có thể làm được,hợp với khả năng ấy,ấy là giới thiệu mảnh đất ấy,ông cha ta vẫn thường nói “có thực mới vực được đạo”, “thực túc binh cường”……..muốn hiểu được cái gọi là “thực” ở đây,không có gì hơn là hãy cùng tôi qua bài viết này đi thăm về đất Phú,tìm hiểu địa danh Phú Yên,tìm những quả núi,những mạch sông,đọc lại những trang sử oai hùng cùng những món ngon của đất Phú quê tôi,nhưng vì có những hoàn cảnh khác nhau không dễ gì ai cũng có thể được thưởng thức những món ăn ngon. Vì vậy,tôi tự nguyện làm người chỉ đường đưa các bạn độc giả về thăm đất Phú cùng tôi thưởng thức những món ngon để du khách có thể thưởng thức được tường tận những món ngon,những đặc sản ,bài viết tôi đưa ra những cơ sở lý luận thông qua những sách báo và kinh nghiệm,lối sống của dân quê tôi để người đọc có thể dù không đi đến nới nhưng cũng có thể tìm hiểu được dễ dàng. Đó là cơ sở nguyên lý của tôi. Ngoài mục đích chính yếu nói trên tôi còn nhằm mục đích thứ hai như sau: Tự ngàn xưa dân Phú Yên đã có trang sử hào hùng về truyền thống đậm đà,vì vậy này tôi hi vọng bài viết này có thể mang đến và góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực nói chung và văn hóa đất Phú nói riêng,nơi thôn dã có những món ngon và mang đến đặc sản đã làm thay đổi nhịp sống những món ngon cầu kỳ,có những món bình dân nhưng mang nét riêng.và bài viết mang tên “ẨM THỰC ĐẤT PHÚ” hi vọng các bạn độc giả có thể tự thưởng thức và góp phần quảng bá cho quê hương tôi. 2/Mục tiêu của đề tài: Giới thiệu những món ngon và hấp dẫn tới các bạn độc giả và quảng bá văn hóa ẩm thực Phú Yên. 3/ Nhiệm vụ của đề tài: Nghiên cứu những món ăn ngon đặc sản cua r phú Yên đến tay cac độc giả và du khách bốn phương. 4/ Phương pháp nghiên cứu: Đề tài mang tên: Ẩm thực đất Phú cho nên bằng những tài liệu thu thập qua sách báo tôi phân tích,miêu tả tổng hợp và khảo sát bằng những năm tháng sống ở địa bàn để làm sống giậy ẩm thục quê tôi. 5/ Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: Ẩm thực Phú Yên Ẩm thực trong các địa bàn Phú Yên 6/ Bố cục: Chương I : Giới thiệu sơ lược về Phú Yên vầ ẩm thực đất Phú. Chương II : Các món ngon đất Phú. Chương III : Các giải pháp để đưa ẩm thực Phú Yên tới du khách và góp phần quảng bá văn hóa địa phương. B/ PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỂ PHÚ YÊN VÀ ẨM THỰC PHÚ YÊN I/ Đến với Phú Yên: Phú yên là một tỉnh nhỏ nhưng phong phú ở về phía Nam Trung nguyên Trung phần Việt Nam giống như một cái hình năm cạnh,phía Bắc giáp tỉnh Bình Định ở cây số 1234,292 trên quốc lộ số 1,phía Tây giáp tỉnh Phú Bổn và tỉnh Darlac,phía Đông Nam giáp tỉnh Khánh Hòa ở cây số 1360,815,phía Đông giáp biển Đông Hải,Tuy Hòa là tỉnh lỵ.Bình Định,Phú Yên,Khánh Hòa gắn liền như răng với lợi,tình thắm thiết như chung một mía nhà,cho nên: Anh về Bình Định thăm cha Phú Yên thăm mẹ,Khánh Hòa thăm em Phú Yên được ban tặng cho một hệ thống cảnh quan thiên nhiên khá đa dạng, đầy đủ với núi, cao nguyên, đồng bằng châu thổ, sông, hồ, đầm, vịnh, hải đảo... .Nét đặc trưng nổi bật của phong cảnh tự nhiên nơi đây là rất nên thơ, hùng vĩ và độc đáo... Một số danh thắng tiêu biểu có thể kể ra: Gành Đá Dĩa, Đầm Ô Loan , núi Đá Bia, vịnh Xuân Đài, bãi Môn- mũi Điện, di tích lịch sử cấp quốc gia như vũng Rô, núi Nhạn- sông Đà..v.v... Cơ sở hạ tầng du lịch của Phú yên gần đây được đầu tư mạnh. Hàng loạt khách sạn, nhà nghỉ, resort, khu giải trí- sinh thái đạt tiêu chuẩn cao xây dựng gần đây không những góp phần thay đổi diện mạo thành phố Tuy Hòa mà còn làm đòn bẩy kích thích ngành dịch vụ nầy tăng trưởng mạnh hơn. Phú Yên hiện có 1 khách sạn 5 sao ( Cendeluxe), 3 khách sạn 4 sao ( Kaya, Sài Gòn- Phú Yên, Long Beach), và nhiều khách sạn khác như Hương Sen, khách sạn Công Đoàn.... Cơ sở vui chơi, nghỉ dưỡng thì có Khu giải trí- sinh thái Thuận Thảo, khu resort Sao Việt, bãi Tràm hideaway.... Thiên nhiên tươi đẹp, giao thông thuận tiện, người dân hiền hậu.... tất cả các yếu tố đó sẽ giúp Phú Yên nay mai sẽ trở thành một trong những điểm đến hấp dẫn nhất với du khách trong và ngoài nước. II/ ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC ĐẤT PHÚ 1/ Đặc điểm chung của các món ăn Phú Yên: Cũng như mọi cộng đồng dân cư người Việt khác trên đất nước Việt Nam, lương thực chính của người Việt ở Phú Yên là lúa gạo có kèm theo khoai, sắn vào những lúc giáp hạt. Thức ăn chủ yếu được chế biến từ các loại rau, củ và thịt, cá. Do đặc điểm là một tỉnh duyên hải nên trong thực đơn hàng ngày cá biển chiếm vị trí tương đối quan trọng. Ngoài ra, cũng nhờ nguồn lợi từ biển mà người dân Phú Yên còn có nghề truyền thống chế biến nước mắm và các loại mắm khác từ cá biển. Nước mắm Gành Đỏ, nước mắm Yến là những thương hiệu nổi tiếng không chỉ trong tỉnh. Ngoài bữa ăn hàng ngày, thì vào dịp Tết, hoặc trong cúng giỗ, đám tiệc, thực đơn phong phú hơn vì có thêm các loại bánh, các loại gỏi và nhiều món đặc sản khác như: sò huyết, tôm, cua, ghẹ, cá ngừ đại dương…Trong các loại bánh thì bánh tráng Phú Yên khá nổi tiếng với các thương hiệu bánh tráng Hòa Đa, bánh tráng Phường Lụa (Tuy An) và bánh tráng Đông Bình (Phú Hòa) . Đối với các dân tộc thiểu số khác sinh sống trên đất Phú Yên như Êđê, Bana, Chăm...lương thực chính cũng là gạo và bắp, những khi thiếu ăn họ vào rừng đào hái củ rừng, rau rừng. Thực phẩm chính là cá và thú rừng, rau rừng, được chế biến đơn giản. Gia súc gia cầm chăn nuôi không nhiều. Món đồ uống không thể thiếu trong các dịp lễ hội là rượu cần. Rượu cần được làm bằng gạo, bắp, sắn, ủ trong ché, khi uống thì hút bằng cần, hút đến đâu đổ thêm nước đến đấy cho đến khi rượu lạt thì thôi. 2/ Đặc điêm riêng và điểm nhấn mạnh về ẩm thực đất Phú. Các món ăn hằng ngày của người Phú Yên đều có tính ngọt,nghĩa là trong các gia vị trong khi nêm thì đường và bột ngọt gần như chiếm phần quan trọng.Hơn nữa các bữa ăn luôn cạnh bên là một chén nước mắm được giã rất kỹ và rất thơm ngon rất hấp dẫn.Món ăn đã nấu dù mặn hay lạt thì kế bên vẫn có một chén mắm đã được giã rất công phu. Tính hòa đồng đa dạng Người Phú Yên dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ Bắc chí Nam. Tính ít mỡ Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa. Tính đậm đà hương vị Khi chế biến thức ăn người đất Phú thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác …nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị. Tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị Món ăn đất Phú thường nhiều chất nhiều vị kết hợp lại với nhau Các món ăn Phú Yên thường bao gồm nhiều loại thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo… Tính ngon và lành Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt. Ẩm thực Phú Yên là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng. Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Phú Yên mới có. 3/ Cảm nhận của du khách: Các du khách khi đến Phú Yên đều không quên mang về cho người thân mình những món ăn ngon của Phú Yên bởi vì ẩm thực ở đây đậm đà lại mang tính cây nhà lá vườn. CHƯƠNG II :CÁC MÓN NGON ĐẤT PHÚ 1/ Bánh tráng a/ Giới thiệu Đ ến Phú Yên bạn có thể được thưởng thức nhiều món ăn độc đáo, đi vào đời sống văn hóa ẩm thực với dấu ấn riêng! Vùng đất Phú Yên phì nhiêu, bạt ngàn nằm giữa khu vực duyên hải Nam Trung Bộ. Nơi đây có nhiều món ăn độc đáo, đi vào đời sống văn hóa ẩm thực với dấu ấn riêng. Từ quê hương Phú Yên, bánh tráng đã theo những bước chân đi khắp mọi miền đất nước, vào Nam, ra Bắc, hiện diện trong cả những món bình dị lẫn cầu kỳ… Quê hương đong đầy trong những hình ảnh bình dị, mộc mạc nhưng cũng lắm thiết tha, day dứt. Vẫn còn đó những người mẹ, người bà, người anh, người cha tần tảo sớm hôm trên cánh đồng làm ra từng hạt gạo, bát cơm. Hạt gạo của những ngày giông tố lẫn bình yên, thấm đẫm mồ hôi lẫn nước mắt . Từ những hạt ngọc trời tinh túy ấy đã chắt chiu biết bao sản vật quê hương. Và bánh tráng – món ăn làm từ gạo, cũng tinh tế như những hạt ngọc trời, cũng mặn mà thấm đẫm những giọt mồ hôi người làm ra, nhọc nhằn nắng sương mới nên vóc nên hình… Bình dị đến vô ngần. Ấy thế mà, nó đã từng chinh Nam, phục Bắc, có mặt ở tận xứ người để rồi đi đâu, về đâu, người Việt cũng nhớ mãi cái thanh âm dịu vợi mang tên bánh tráng. Nó thấp thoáng bóng dáng quê cha, đất mẹ, nó đong đầy nỗi nhớ những món ăn xưa. Làng nghề bánh tráng Hoà Đa (xã An Mỹ, huyện Tuy An) hình thành khá lâu đời. Nơi đây có khoảng 30% hộ gia đình sống bằng nghề làm bánh tráng từ bột gạo. b / Cách làm Dùng bột gạo pha nước, sau đó tráng thành bánh phơi nắng (hoặc sấy) cho khô. Bánh tráng nướng dùng bánh khô đem nướng lửa than cho bánh phồng lên dòn thơm khi ăn; dùng bánh tráng nhúng nước cho dẻo cuốn với thịt luộc, cá hấp và rau xanh… ăn rất ngon. Bánh tráng loại nào cũng cần chút kỳ công ở khâu tráng và phơi bánh. Bánh tráng càng mỏng, càng khó lơ tay. Người thợ phải đều đặn phả và lấp bột cho đến khi nào chiếc bánh căng trong, không lợn cợn hay lam nham. Khi vít bánh đưa ra phên (hay sàng) phơi cũng phải hết sức nhẹ nhàng. Người phơi bánh phải trải bánh đều, không đẩy đùn hay nhăn nhúm. Chỉ có thế khi phơi bánh mới mềm và đẹp được. Tùy theo từng loại bánh khác nhau mà cách pha bột sẽ gia giảm đúng cách. Bánh tráng nhạt dùng để cuốn hay ăn kèm các món mặn thì đơn giản trong thành phần chỉ có bột gạo (có thể pha nếp) với ít muối tinh vừa phải. Riêng bánh tráng ngọt dùng nướng ăn chơi thì cần có vị béo từ sữa, dừa và ít mè rang thơm vàng". Bánh tráng thì đương nhiên phải… tráng nhưng tráng bánh sao cho ngon, cho khéo còn đòi hỏi bàn tay của những nghệ nhân. Ở các làng nghề bánh tráng, người thợ phải thao thức từ khuya. Mọi công đoạn từ tẻ gạo, xay bột, nhóm lò đều đòi hỏi một sự cần cù, tỉ mẩn nhất định. Hầu như địa phương nào ở Phú Yên cũng có làm bánh tráng, nhưng có 3 nơi làm bánh tráng nổi tiếng có thể coi như làng nghề là: Hoà Đa ( xã An Mỹ- huyện Tuy An), Đông Bình (xã Hoà An - huyện Phú Hoà), Phường Lụa (Thôn Ngân Sơn – thị trấn Chí Thạnh - huyện Tuy An). Tuy không phải sơn hào hải vị, nhưng món ăn mộc mạc này đã trở thành huyền thoại. Lịch sử bánh tráng là lịch sử của dân tộc, lịch sử của một nền nông nghiệp lúa nước lâu bền. Từ những hạt lúa ngậm đầy sương sớm, chín vàng rồi thu hoạch, sàng đãi nhiều lần cho ra hạt gạo trắng tinh, người ta đã làm nên những chiếc bánh tròn vành, đẹp nét . Bánh tráng phơi nhất thiết cần có nắng nhưng nắng âm u hay gắt gỏng quá cũng làm hỏng mẻ bánh ngon. Chính vì thế, bánh tráng phải xem trời, đoán mưa, xét gió. Nghĩ cũng lạ, ngày nay, mặc cho công nghệ phơi sấy có tiến bộ nhưng cũng chẳng ai bỏ công nghiên cứu chiếc lò sấy bánh để làm gì. Hình như, chỉ có nắng trời, sương sớm mới làm bánh đủ hương, chuẩn vị. c / Thưởng thức bánh tráng Bánh tráng ngon có độ dày vừa, đều khổ, tốt nắng, nướng ăn thơm, nhúng nước không dính. Bánh tráng Hoà Đa ăn với thịt heo, cháo lòng, bánh hỏi đã trở thành món ngon hấp dẫn níu chân nhiều du khách. Có nhiều món ngon nhưng món bánh tráng cuốn với thịt heo kèm rau sống hái từ đồng rau Hoà Đa, chấm nước mắm nhỉ sóng sánh thơm ngon được ướp từ cá biển đông với bàn tay của ngư dân làng Yến kèm với dĩa ớt xanh được coi là "số zách. dùng bánh tráng bẻ nó thành miếng nhỏ khoảng 10*10cm rồi nhúng với nước khoảng 30s (giây) rồi quấn với thịt,rau,trứng chiên hoặc cá chiên…………Nói đến bánh tráng thì muôn hình, đủ loại. Ngoài bánh tráng gạo còn có bánh tráng xoài, bánh tráng chuối, bánh tráng mì. Tuy nhiên, để làm nên món ăn ngon xứng liệt vào hàng quốc hồn quốc túy thì tôi chỉ có bánh tráng gạo (theo cách gọi của miền Nam) hay bánh đa (theo cách gọi của miền Trung, Bắc). Tuy có khác nhau về cách gọi, cách thưởng thức nhưng loại nào cũng là linh hồn của đất trời. Cách thưởng thức bánh tráng thì cũng lắm phong phú. Bánh có thể nướng, xúc kèm mớ hến, hay món gỏi nhai rào rạo vui tai hoặc chỉ ăn chơi cho vui miệng, đỡ ghiền. Kỳ công hơn là bánh tráng dai dai cuốn với tôm, thịt, bún, ít rau thơm và vài cọng hẹ. Chẳng biết cái thanh âm dai tả như thế nào nhưng rõ ràng nó làm “sướng miệng” người thưởng thức. Khi ăn, mọi cung bậc vị giác đều hoà nhập để cảm nhận rõ ràng cái hương vị rất riêng. Người địa phương đi xa thường mang theo những xấp bánh tráng Hoà Đa làm món quà quê tặng người thân, bạn bè và để dành cho mình ăn dần cho đỡ nhớ quê. Nhiều du khách đã thử qua cũng trở nên “ghiền” (thích), có bè bạn người xứ “nẫu” (người ta) về thăm quê lại gửi nhờ mua vài xấp. 2/ Cá ngừ đại dương a/ Giới thiệu Là món ăn ưa chuộng của nhiều nước Châu Á, nhất là các nước Nhật Bản, Đài Loan… Phú Yên hàng năm đánh bắt được khoảng 1.800- 2.000 tấn, chủ yếu xuất khẩu và chế biến thành những món ăn đặc sản của địa phương. b/ Cách chế biến và thưởng thức Thịt cá ngừ đại dương đỏ tươi được thái thành lát mỏng và to, chấm với Mù tạc, xì dầu và ăn kèm với các loại rau thơm: Tía tô, húng, cải xanh… đậu lạc rang, bánh tráng nướng. Món này chế biến đơn giản, vừa thích hợp trong những buổi tiệc chiêu đãi tại các nhà hàng, vừa rất tiện lợi cho những buổi liên hoan dã ngoại ngoài trời. Ngoài ra cá ngừ còn được chế biến ra rất nhiều món ăn ngon rất hợp với khẩu vị của nhiều người, mắt các ngừ đại dương còn là một món ăn có mùi vị độc đáo, rất ngon, rất hiếm, ít nơi có món ăn này. Quí khách có dịp đến Phú Yên hãy một lần thưởng thức món ăn đặc sản này. 3/ Ghẹ Sông Cầu a/Giới thiệu Ghẹ vùng Sông Cầu (Phú Yên) to bằng bàn tay, bụ bẫm, thân mình xanh thẫm, càng và yếm lốm đốm trắng, béo mầm. Người ta có thể luộc, rang muối hoặc nướng vỉ, làm món lai rai rất thú. Khách muốn có bữa cơm ghẹ thì có ngay tô canh ghẹ, đĩa ghẹ kho rim nóng hổi. Người bắt ghẹ chuyên nghiệp thường sử dụng đôi tay trần hay đặt gọng vó. Còn những người không chuyên nghiệp thì dùng các chĩa ba đâm xuyên qua thân ghẹ rồi gom lại nhậu liền tại chỗ. Bắt ghẹ tương đối dễ dàng. Chúng thường bơi trong các hang đá, kẽ ghềnh hay bò lên nằm phơi nắng trên các gộp đá. Người đi bắt ghẹ nhanh tay túm lấy một lúc cũng vài chục con. Ghẹ đưa ra bán ở các chợ hay cung cấp cho các quán ăn, nhà hàng đã đặt mua sẵn. Chủ quán thường nhốt các chú ghẹ trong các rọ tre rồi thả chìm xuống nước, khi nào khách cần mới lôi lên làm món. Khách ngồi hóng gió mát, nhìn trời nước bao là chừng mười phút sẽ có món ghẹ rang muối hay ghẹ luộc dọn lên ngay. Còn khách muốn có bữa cơm ghẹ thì cũng sẵn sàng với những tô canh ghẹ, đĩa ghẹ kho rim nóng hổi còn bốc khói . b/ Cách làm và thưởng thức Nếu cần nhâm nhi lai rai thì đã có những chú ghẹ to tướng, mầu đỏ gạch, nằm gọn gàng trên đĩa trông thật hấp dẫn. Dùng hai tay bẻ lấy đôi càng rồi nhẹ nhàng đập vỡ nó ra, chấm vào đĩa muối cho vào miệng. Cảm giác đầu tiên là vị ngọt ngọt, mùi thơm thơm, béo béo và mịn màng ở đầu lưỡi, sau đó ngấm dần xuống tận cổ.  Khách hớp chút bia để lấy đà, xơi tiếp bằng cách lột bỏ cái yếm trắng dưới bụng, bóc cái mai để lộ ra lớp thịt săn chắc trắng nõn nà và một lớp gạch màu vàng ươm. Dùng cái nĩa cạy hết lớp gạch chấm vào đĩa muối tiêu ăn trước, sau đó mới đến lớp thịt. Ăn ghẹ chớ ăn vội, cứ chậm rãi từng con một, hết con này đến con khác. Vừa ăn vừa uống bia. Khi nào cảm thấy bụng đã no, mới thôi. 4/ Cua Huỳnh đế a/ Giới thiệu   Cua Huỳnh đế khi hấp chín có màu đỏ hồng trông rất hấp dẫn. Mai cua có hình trái táo, càng và que ngắn hơn cua biển thông thường. Đặc biệt, đầu cua hơi dài và có nhiều râu ... Cua huỳnh đế có quanh năm nhưng rộ nhất là tháng chạp âm lịch. Đây cũng là thời gian mà cua huỳnh đế ngon nhất. Cua to hơn bình thường, chắc thịt và gạch cua nở đầy mai, ăn rất ngon và nhiều chất dinh dưỡng. b/ Cách làm và thưởng thức. Cua huỳnh đế bắt từ biển lên còn sống, đem hấp cách thủy hoặc luộc, rang muối…, nhưng ngon nhất phải kể đến món cháo cua huỳnh đế. Cua huỳnh đế rửa sạch, sau đó cho cả con vào tô lớn rồi đem hấp để giữ nguyên chất ngọt của thịt. Khi thịt cua đã chín, tách mai cua ra, dùng muỗng nạo hết gạch trong đó để riêng. Gỡ thịt ở càng và thân cua, ướp với gia vị gồm nước mắm ngon, tiêu hành, bột ngọt..., bắc chảo dầu ăn lên, phi hành củ cho thơm, để nhỏ lửa, cho thịt cua vào và đảo đều cho thịt thấm. Khi cháo đã chín nhừ, cho tất cả thịt cua vào và để sôi vài phút; cho gạch cua vào sau cùng rồi nêm mắm muối lại cho vừa ăn, thêm củ hành tây xắt mỏng cùng lá hành, ngò xắt nhỏ rồi nhắc nồi cháo xuống, cho thêm tiêu vào tô cháo, ăn khi còn nóng. Cháo cua huỳnh đế ngon phải có lớp mỡ hành vàng sánh ở trên, lẫn với nước gạch màu đỏ cùng những thớ thịt màu trắng của cua. Cháo cua huỳnh đế có mùi thơm đặc trưng. Ăn vào có thể tăng cường sinh lực cho đàn ông, bồi bổ cơ thể cho phụ nữ. nhất là chị em đang nuôi con nhỏ… 5/ Sò huyết đầm Ô Loan a /Giới thiệu Đầm Ô Loan thuộc huyện Tuy An (Phú Yên) từ lâu nổi tiếng là thắng cảnh của miền trung. Nơi đây cũng nổi danh với món sò huyết ngọt, béo làm say lòng bao du khách . b/ Cách làm và thưởng thức. Muốn thưởng thức món ngon này, phải chịu khó lên thuyền theo các thợ lặn ra giữa đầm, lênh đênh trên sóng nước, vừa tham quan cảnh lặn bắt sò và "thưởng thức" ngay tại chỗ. không thể thiếu gia vị, thức uống và bếp lò để nướng sò. Các thực khách chỉ ngồi chờ trong chốc lát, người thợ lặn sẽ mang đến những con sò bụ bẫm, no tròn còn tươi roi rói, thổi lò than, đặt tấm vỉ và sắp sò lên để nướng. Thử tưởng tượng còn có thú nào bằng cảnh ngồi trên khoang thuyền, tự tay mình nướng lấy những chú sò mà mình thích nhất, rồi cho vào miệng. Cảm giác đầu tiên là vị ngọt thơm, béo béo và mịn màng ở đầu lưỡi, sau đó ngấm dần xuống tận cổ. 6/ Chuột đồng xào củ kiệu  a / Giới thiệu Phú yên nổi tiếng với những cánh đồng bạt ngàn lúa và như thế chuột cũng rất nhiều và đó cũng là kẻ phá hoại ruộng đồng và như thế từ một con chuột phá phách người dân ở đây đã bắt con chuột đó và chế biến nó thah món ăn ngon. Thịt chuột nướng lá lốt không chỉ món ăn nổi tiếng ở miền sông nước Tây Nam bộ, mà còn là một “đặc sản” ở Phú Yên. Có dịp đến Phú Yên, không ai lại không tranh thủ thưởng thức món ăn béo ngậy, thơm ngon và độc đáo này. Ngoài những cách bẫy chuột sơ khởi, có từ rất lâu như dùng rọ, hun khói hoặc bẫy bằng keo, ở Phú Yên, người ta còn bẫy chuột bằng cách: Trước ngày sạ lúa, bà con nông dân chọn vài khoảnh đất trống chừng 5mx5m, làm đất kỹ, cấy loại lúa nếp thơm xuống; chung quanh, rào lại bằng mành, trổ 4 cửa ở 4 góc và đặt 4 cái lồng làm hom ngược phía trong, chuột vào không thể chạy ra được. Đến khi lúa trổ thì nếp thơm đã chín trước, chuột nghe mùi thơm quyến rũ tìm vào cửa rọ và mắc bẫy. Đây là cách bẫy khá công phu để bảo vệ lúa và bắt được chuột với số lượng đáng kể. Cách bắt chuột đơn giản nhất là tìm hang, để rọ ở đầu hang, đổ nước nóng vào, chuột sẽ sập bẫy. Chiều tối đi bẫy, mờ sáng có thể thu hoạch được. b/ Cách chế biến và thưởng thức Thịt chuột ngày càng được chế biến thành nhiều món phong phú, hấp dẫn như chuột xào lá lốt, chuột xé phay, chuột khìa nước dừa, chuột kho sả ớt, chuột xào lăn, kể cả mắm kho thịt chuột. Ở Phú Yên, thịt chuột còn được chế biến theo phong cách Ấn Độ bằng cách thêm cà ri cho đậm đà hương vị. Các món ăn chế biến từ thịt chuột có thể ăn với xà lách xoong, cà chua hay hành tây, hành lá đều rất ngon hay chuột con hấp cơm, nhúng giấm hay lấy thịt chuột băm lẫn thịt heo, nấm mèo, bún tàu, đậu phộng rồi dồn vô trong bụng của lớp da chuột đã được làm sạch, đem nướng trên bếp than hồng. Hương vị của sả ớt, thịt nướng thơm lừng tỏa ra không khỏi ngây ngất thực khách thập phương. Nhiều người cho rằng chuột nhỏ ngon hơn chuột lớn vì mềm và không dai. 7 /Cháo hàu a/ Giới thiệu Đầm Ô Loan là một thắng cảnh nổi tiếng ở Phú Yên. Đầm có nhiều loại hải sản quý hiếm như tôm, cua, sò huyết, ghẹ, cá vượt, hàu… Trong các loại hải sản trên, hàu được xem là một đặc sản của vùng sông nước Ô Loan. Người dân ở đây lặn bắt hàu quanh năm, nhưng mùa hàu ngon nhất là khoảng thời gian cuối xuân đầu hạ. Thời điểm này hàu nhiều nhưng không dễ khai thác. Hàu bám vào các rạn san hô, thành cầu, bờ đá dưới mặt đầm… Nhìn bề ngoài con hàu xấu xí như một cục đá nhưng thịt của nó thật tuyệt vời. Hàu được chế biến thành nhiều món ăn như nhúng giấm ăn liền, um chuối cây, nhưng đơn giản mà ngon hơn cả là nấu cháo. Ngon nhất nấu cháo phải chọn loại gạo đỏ, hàu tươi sống cùng với chút muối, tiêu nhưng không nên bỏ bột ngọt, đường hay bất cứ loại bột nêm nào. b/ Cách chế biến và thưởng thức. Cũng nấu như các loại cháo khác nhưng món cháo hàu khi nêm gia vị vào lại có mùi thơm độc đáo, hương vị hải sản riêng. Người địa phương ăn cháo hàu bất cứ thời điểm nào trong ngày, điểm tâm sáng, ăn trưa hay kèm với một vài món khác trên bàn nhậu vào lúc chiều tà để “chữa cháy”thì cuộc nhậu càng trở nên hấp dẫn. Nhớ là cháo hàu ăn lúc nguội thì ngon hơn nóng, bởi lúc nguội nồi cháo sẽ ngọt đậm vị thịt hàu. 8/ Tôm hấp nước dừa Ở biển Phú Yên có rất nhiều loại tôm như tôm rằng, tôm hùm, tôm sú, tôm đất… Ngoài tôm đánh bắt ở đầm, biển còn có lượng lớn là tôm nuôi. Tôm chế biến thành nhiều món ăn như: tôm nướng, tôm rang muối, tôm hấp tỏi, gỏi tôm… nhưng đặc biệt là tôm hấp nước dừa xiêm, đơn giản dễ chế biến. Nước dừa thấm vào tôm làm tăng vị ngọt thơm ngon của món ăn. 9/ Lá dít  a/ Giới thiệu Lên các xã miền núi của huyện Tuy An, Sơn Hòa, ta lại được thưởng thức món canh chua lá dít độc đáo, chỉ có ở Phú Yên. Lá dít nấu canh chua hợp với nhiều loại hải sản hoặc các loại chim rừng nhưng nấu với thịt gà tươi sống thì mới thiệt xứng danh là đặc sản. Sướng nhất là khi ăn món này kèm một chén muối ớt rừng giã nhỏ và nhấp chút rượu nồng. Khi đó mùi thơm, vị chua của lá dít hòa cùng vị ngọt thơm của thịt gà cộng với vị cay của ớt trên đầu lưỡi, vừa ăn vừa hít hà... ngon tuyệt!  b/ Cách làm và thưởng thức Thời chiến tranh, những người hoạt động cách mạng sống trên vùng núi phía tây Phú Yên ăn món canh chua lá dít gần như quanh năm nhưng vẫn thấy hợp khẩu vị, chẳng ai kêu chán. Ngày nay, canh chua lá dít thịt gà là món đãi khách đặc biệt chỉ có ở Phú Yên. Nhiều người về thăm quê, công tác hoặc đi du lịch đến các xã miền núi Phú Yên đều coi đây là món khoái khẩu không thể thiếu trong bữa ăn. Lúc ra về, mỗi người mang về một ít lá dít để khoe với vợ con, nhưng chắc chắn là không ngon bằng nấu ăn tại chỗ. Có lẽ nguồn nước, mảnh đất và khí hậu nơi đây là nhiều yếu tố tạo nên vị ngon của nồi canh chua xứ nẫu. Ở xã An Định, huyện Tuy An có một món bình dân mà ngon lạ; đó là xôi bồ câu ra ràng (bồ câu con vừa đủ lông nhưng chưa bay được). Bồ câu ra ràng được chế biến thành nhiều món độc đáo như hầm thuốc bắc, chưng cách thủy, nấu cháo đậu xanh và xáo xôi. Chỉ là gạo nếp bình thường của nhà nông nhưng khi xáo với thịt bồ câu ra ràng ta sẽ có một nồi xôi thơm lừng vị riêng. Xôi bồ câu ra ràng được xem là một trong những món thơm ngon, bổ khỏe, dùng để đãi khách quý và bồi dưỡng cho người già hoặc người bệnh đang hồi sức. CHƯƠNG III: GIẢI PHÁP ĐỂ ĐƯA ẨM THỰC PHÚ YÊN TỚI DU KHÁCH VÀ QUẢNG BÁ VĂN HÓA ĐỊA PHƯƠNG Theo tôi! Định hình bản sắc là quá trình khẳng định sự hình thành bản sắc phải xuất phát từ thực tế cuộc sống của dân tộc. Các nhà nghiên cứu văn hóa ăn uống Việt Nam cùng với những người có trách nhiệm phát triển văn hóa du lịch Việt Nam, hợp tác với nhau hoạch định chiến lược phát huy phát triển văn hóa ẩm thực Phú Yên thành nghệ thuật ăn uống tiến dần đến một đạo ăn uống (thực đạo) Vì đây là tính dân tộc, là sở trường, nên dể thực hiện và các món dể thưởng thức bởi vì đối tượng là khách Việt. + Món ăn Phú Yên đa dạng phong phú. + Món ăn Phú Yên ngon và lành. +Nhưng để phát huy và kinh doanh món ăn Phú Yên thì chúng ta cần: - Kích thích sự tò mò và tạo ấn tượng cho thực khách, thực hiện nhiều chương trình để giới thiệu và quảng bá món ăn Phú Yên thông qua các chương trình văn hóa ẩm thực mang tính lễ hội, thông qua đó chúng tôi có ý thức đưa những món ngon vùng miền tạo ra niền nhớ đến quê hương, những món ăn hoài niệm. Mỗi chương trình có những chủ đề riêng ví dụ như: chương trình “Ẩm thực đất Phú” chuyên về những món ăn Phú Yến dân dã, mộc mạc. Chương trình “Khám phá văn hóa ẩm thực Phú Yên” đây là chương trình giới thiệu những món ăn ngon .hơn thê nữa thông qua chương trình giới thiệu theo hệ thống, và có nghiên cứu về nguồn gốc của món ăn từng vùng miền. Chương trình “Về miền Trung”, chương trình là những chương trình giới thiệu đầy đủ về ẩm thực của vùng miền và các nét văn hóa riêng của vùng miền đó. - Các nhà hàng khách sạn hay các quán ăn chế biến món ăn Phú Yên và có nhiều hơn món ăn Phú Yên trong thực đơn và được trang trí đẹp hơn, đặc biệt là các quán ăn, các món ăn mang tính địa phương. - Lập các trang wed cũng như công tác truyền thanh truyền hình đề các bạn độc giả biết nhiều hơn về quê hương Phú Yên. LỜI KẾT C ác nhà nghiên cứu văn hóa cho rằng đặc trưng văn hóa của vùng đất Trấn Biên 400 năm trước đa dạng về địa hình, giao thoa nhiều vùng văn hóa đã làm nên sự đa dạng, đặc sắc về ẩm thực trên đất Phú Yên. Có thể phân chia ẩm thực truyền thống Phú Yên theo ba phong cách gắn với ba khu vực cư dân là miền núi, đồng ruộng và miền biển. Chính điều kiện tự nhiên và địa hình đa dạng đã tạo nên sự phong phú của sản vật và hình thành nên những điểm tương đồng cũng như sự khác biệt trong phương pháp chế biến món ăn: không quá cầu kì nhưng luôn tôn trọng mùi vị sản vật bản địa. Ở Phú Yên có nhiều vùng văn hóa, ví dụ như cái đầm Ô Loan mênh mông sóng nước, chứa rất là nhiều sản vật mà bạn bè cả nước đều biết đến, ví dụ như là hàu, sò huyết, rồi là bao nhiêu các thứ khác nữa…. mà mỗi khi bạn về đến Phú Yên thưởng thức thì chỉ có trầm trồ và mong được đến Phú Yên lần nữa để thưởng thức lần thứ hai! Ở miền núi Phú Yên có nhiều món độc đáo và hấp dẫn gắn liền với phong cách, phong vị văn hóa của con người nơi đây. Tôi lấy ví dụ như ở Củng Sơn có món Bò Một Nắng mà đi đâu khắp các siêu thị trên cả nước này đều thấy được món đó, và cũng phải nói thêm rằng so với các món bò ở phía Bắc là bò ở Phú Yên nó vừa rẻ mà vừa độc đáo. Thêm nữa là gắn với đời sống của cư dân vùng cao nơi đây còn có món nước chấm làm từ muối phèng lèng của người dân tộc thiểu số, mà cái vị phải công nhận là độc nhất vô nhị” Dễ nhận thấy là ẩm thực Phú Yên không mang tính nước đôi, nghĩa là ăn cay thì rất cay, món ngọt thì ngọt nhiều. Người Phú Yên không cho quá nhiều đường khi chế biến các thức mặn và khẩu vị chung của bữa cơm luôn đòi hỏi sự đậm đà của nước mắm. Cách chế biến món ăn của ngừơi Phú Yên nhìn qua thì tưởng đơn giản nhưng lại có sự khó tính riêng, đòi hỏi nguyên liệu đầu vào phải chất lượng nhất, ví như cá phải tươi rói, nước mắm phải nhĩ, cách chế biến mỗi món đều có chút “bí quyết”. Cũng phải nói thêm, dân dã nhưng không kém phần tinh túy là sự gắn bó máu thịt với cái bánh tráng trên một vùng văn minh lúa nước. Một nét phổ quát trong ẩm thực Phú Yên là cái bánh tráng luôn đi kèm trong nhiều món ăn. Bác sỹ Nguyễn Anh Tuấn ở thành phố Tuy Hòa nhận xét: “Thử lên trên nhà ga xe lửa, hoặc lên bến xe vào những ngày giáp Tết xem những sản vật Phú Yên gởi đi Sài Gòn thì mới thấy một đặc tính là cái bánh tráng chiếm số lượng hàng đầu. Điều đấy, theo chúng tôi quan sát thấy ngay cả những bà con Việt kiều ở các nước, khi gởi một xấp bánh tráng chỉ 100.000 đồng nhưng qua bưu điện tới bên kia tốn cả triệu đồng như thế, nhưng mà người ta vẫn muốn có một cái gì đó là đặc sản của quê hương trong dăm ba ngày xuân bên xứ người. Như vậy phải nói đây là một nét đặc trưng ”. "Quê hương nếu ai không nhớ,sẽ không lớn nổi thành người" . Cụ thể và thẩm sâu nỗi nhớ này là phong vị ẩm thực nơi chôn nhau cắt rốn. Riêng với ẩm thực Phú Yên, không thể nói hết trong một ghi chép ngắn song cũng đủ đậm đà để cùng thưởng thức trong những ngày này. Bài viết này tôi có sử dụng tài liệu tham khảo và qua thực tế ở địa phương cũng như sự hiểu biết của bản than và hơn thế nữa có giúp đỡ nhiệt tình của GS.TS Phan Thị Hồng đã giúp tôi hoàn thành bài tiểu luận này bài viết chắc sẽ có những thiếu sót mong thầy cô và các bạn độc giả góp ý kiến.một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn! DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Non nước Phú Yên.Nguyễn Đình Tư.NXB Thanh Niên Tìm hiểu địa danh Phú Yên qua tục ngữ ca dao Phú Yên. Nguyễn Đình Chúc.NXB.Thanh Niên. hppt.www.tuoitredonghoa.com Thực tiễn bản thân Món ngon Phú Yên.tạp chí ẩm thực

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docẨm thực đất phú.doc