Ảnh hưởng của nhiệt độ và chất bảo quản đến phẩm chất thanh long chiếu xạ

Để đánh giá chất lượng cảm quan thanh long, hội đồng cảm quan được thành lập gồm 10 người có hiểu biết về trái thanh long. Qui trình đánh giá cảm quan được cụ thể hóa theo hệ 5 điểm gồm 6 bậc với bốn chỉ tiêu cảm quan (màu sắc vỏ trái, màu sắc tai trái, màu sắc thịt trái và mùi vị thịt trái) được đánh giá riêng lẽ bằng cách cho thang điểm, điểm cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 0.

doc37 trang | Chia sẻ: lylyngoc | Ngày: 05/11/2013 | Lượt xem: 4557 | Lượt tải: 9download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Ảnh hưởng của nhiệt độ và chất bảo quản đến phẩm chất thanh long chiếu xạ, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA: NÔNG HỌC ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN PHẨM CHẤT THANH LONG CHIẾU XẠ (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose] Ngành: Nông Học Khóa: 2007-2011 Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thùy Ninh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 3/2011 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN PHẨM CHẤT THANH LONG CHIẾU XẠ (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose] Tác giả LÊ THỊ THÙY NINH GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. Nguyễn Hữu Đạt Ths. Thái Nguyễn Diễm Hương Thành phố Hồ Chí Minh 3/2011 MỤC LỤC Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Cây thanh long (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose) là loại cây nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên được trồng ở những vùng nóng. Ở Việt Nam, năm 2008 thanh long trồng ở Tây Nam Bộ với diện tích 9.800 ha và Đồng bằng sông Cửu Long 3.991ha (Viện cây ăn quả Miền Nam, 2009) với 4 tỉnh chủ lực Bình Thuận, Long An, Tiền Giang và Tây Ninh (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008) đã tạo ra một khối lượng nông sản khá lớn cho xuất khẩu và tiêu dùng trong nước. Việt Nam được đánh giá là một trong 04 quốc gia sản lượng thanh long nhiều nhất thế giới. Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả nước về thanh long cả về sản lượng, diện tích, năng suất và chất lượng. Thanh long Bình Thuận là nhãn hàng thứ 04 được Nhà nước bảo hộ đăng bạ tên gọi độc quyền trên phạm vi cả nước (Quế Hà, 2007). Thanh long có vị ngọt, mát nên được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Thanh long Việt Nam được xuất khẩu qua nhiều nước trên thế giới, kể cả hai thị trường khó tính là Mỹ, Nhật. Đây chính là một trong ba mặt hàng trái cây tham gia vào thị trường xuất khẩu cao nhất (9 %) so với tổng diện tích (1 %), chỉ đứng sau nhãn và dứa (Nguyễn Hữu Hoàng, 2006). Đặc biệt, Việt Nam là nước xuất khẩu thanh long lớn nhất thế giới (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008) Thanh long được thị trường Mỹ chấp nhận là thanh long chiếu xạ đảm bảo tiêu diệt đối tượng kiểm dịch là ruồi đục trái. Vận chuyển thanh long qua thị trường Mỹ chủ yếu bằng đường hàng không đã làm cho giá thanh long cao và khó cạnh tranh. Vấn đề đặt ra là làm sao kéo dài thời gian tồn trữ thanh long mà chất lượng vẫn đảm bảo để có thể vận chuyển bằng đường tàu giúp giảm giá thành và tăng khả năng cạnh tranh cho sản phẩm. Được sự phân công của khoa Nông Học và dưới sự hướng dẫn của Ths. Thái Nguyễn Diễm Hương và TS. Nguyễn Hữu Đạt đề tài “Ảnh hưởng của nhiệt độ và chất bảo quản đến phẩm chất thanh long chiếu xạ Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose” được tiến hành. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Nhằm xác định loại hóa chất bảo quản thích hợp có thể kéo dài thời gian bảo quản mà ít ảnh hưởng đến phẩm chất thanh long chiếu xạ nhất - Xác định mức nhiệt độ phù hợp trong bảo quản. 1.3 Yêu cầu Tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ và hóa chất bảo quản đến một số đặc tính lý hóa thanh long chiếu xạ trong thời gian tồn trữ. 1.4 Phạm vi nghiên cứu Thí nghiệm được thực hiện trên giống thanh long ruột trắng trồng tại Long An bằng 3 loại hóa chất ở 2 mức nhiệt độ 50C và 100C. Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguồn gốc - Cây thanh long có tên tiếng Anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit, thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở vùng sa mạc thuộc Mehico và Comlombia. - Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam là nước xuất khẩu thanh long lớn nhất thế giới, có bốn vùng sản xuất thanh long lớn là Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Tây Ninh. 2.2 Đặc điểm thực vật học 2.2.1 Rễ Rễ không phải là nơi tích lũy nước giúp cây chịu hạn. Cây thanh long có hai loại rễ: địa sinh và khí sinh. Rễ địa sinh phát triển từ phần lõi ở gốc hom, nhưng rễ lớn đạt đường kính từ 1-2cm. Rễ địa sinh có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dưỡng nuôi cây. Rễ phân bố ở tầng đất mặt 0-15cm. Rễ khí sinh mọc dọc theo thân cây phần trên không, bám vào cây chống để giúp cây leo lên giá đỡ. Nhưng rễ khí sinh nằm gần đất sẽ đi dần xuống đất. 2.2.2 Thân, cành Thân chứa nhiều nước nên có thể chịu hạn một thời gian dài. Số lượng cành trên cây tăng theo độ tuổi: cây 1 tuổi trung bình có 30 cành, 2 tuổi 70 cành, 3 tuổi 100 cành, 4 tuổi 130 cành, ở cây 5-6 tuổi chỉ duy trì 150-170 cành. (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008) 2.2.3 Hoa - Sau khi trồng 1 – 2 năm, thanh long bắt đầu ra hoa. Từ năm thứ 3 trở đi, cây ra hoa ổn định. Hoa mọc từ các đoạn cành trưởng thành, là những cành có thời gian sinh trưởng khoảng 100 ngày tuổi, hoa tập trung chủ yếu ở các mắt đến ngọn cành (Nguyễn Như Hiến, 2000). - Hoa thanh long là hoa lưỡng tính, rất to, có chiều dài trung bình 25 – 35 cm. Hoa thường nở tập trung từ 20 đến 23 giờ đêm và đồng loạt trong vườn. Thời gian từ hoa nở đến tàn trong vòng 2 – 3 ngày, từ khi xuất hiện nụ đến hoa tàn khoảng 20 ngày. Hoa xuất hiện rộ nhất từ tháng 5 – 8 dương lịch, trung bình có 4 – 6 đợt hoa rộ mỗi năm (Nguyễn Văn Kế) 2.2.4 Trái Trái thanh long có hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh do phiến hoa còn lại. Thịt trái có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải, ít cung cấp Calo. Mỗi trái có nhiều hột đen nằm trong khối thịt màu trắng. Vỏ thanh long chiếm 5-7% khối lượng hạt. 2.3 Đặc điểm sinh thái 2.3.1 Nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho sự tăng trưởng và phát triển là 1à 14-260C và giới hạn tối đa là 38-400C. Thời gian bị sương giá gây thiệt hại nhẹ. 2.3.2 Độ dài ngày Cây thanh long là cây có quang kỳ, nở hoa trong điều kiện ngày dài. Cây không đủ ánh sáng ban ngày phát triển kém, thân yếu và cây không cho trái. Tuy nhiên, nếu cường độ ánh sáng dư thừa và nhiệt độ cao làm giảm tăng trưởng và phát triển. 2.3.3 Nước Cây có khả năng chịu hạn nhưng không chịu được ngập úng. Cung cấp đầy đủ nước cây tăng trưởng và phát triển tốt, cho nhiều trái. Nước đặc biệt quan trọng trong giai đoạn đầu ra hoa, nở rộ và giai đoạn hình thành trái. Nhu cầu về lượng mưa cho cây là 800 – 2.000 mm/năm, nếu vượt quá sẽ dẫn tới hiện tượng rụng hoa và thối trái. 2.3.4 Đất Thanh long trồng được trên nhiều loại đất từ đất khô cằn, đất cát, đất xám bạc màu, đất phèn đến đất phù sa, đất đỏ bazan, đất thịt, thịt pha sét. Tuy nhiên, để trồng thanh long đạt hiệu quả cao, đất phải tơi xốp, thông thoáng, thoát nước tốt, đất phèn nhẹ hoặc đất phù sa phủ trên nền phèn có pH từ 5,5 đến 6,5; hàm lượng hữu cơ cao, không bị nhiễm 2.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng Trái thanh long có nhiều nước, các chất khoáng với chất dinh dưỡng phong phú, vị ngọt dịu, mát, bổ nên nhiều người ưa chuộng. Thành phần dinh dưỡng được trình bày bảng 2.1. Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long trong 100g thịt trái Thành phần Trong 100g thịt trái Thành phần Trong 100g thịt trái Nước (g) 85,3 Vitamin C (mg) 3,00 Protein (g) 1,1 Niacin (mg) 2,80 Chất béo (g) 0,6 Vitamin A (mg) 0,01 Glucose (g) 5,7 Calcium (mg) 10,20 Fructose (g) 3,2 Sắt (mg) 3,37 Sorbitol (g) 0,3 Magnesium (mg) 38,90 Cacbohydrat (g) 11,2 Phospho (mg) 27,50 Xô (g) 1,3 Kali (mg) 2,72 Tro (g) 0,6 Natri (mg) 8,90 Năng lượng(Kcal) 67,7 (Nguồn:Lê Văn Tố, 2000) 2.5 Các giống thanh long được trồng ở Việt Nam Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ trái. Có thể kể đến các loại: - Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ. - Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ hay hồng với vỏ hồng hay đỏ. - Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng. Giống thanh long trồng chủ yếu tại Việt Nam là loại ruột trắng vỏ đỏ, nổi tiếng nhất với dòng thanh long Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền Giang). Năm 1994, Viện Nghiên Cứu cây ăn trái Miền Nam đã nhập về từ Colombia giống thanh long ruột đỏ. 2.6 Tình hình xuất khẩu thanh long 2004-2008 Bảng 2.2: Tình hình xuất khẩu thanh long từ 2004 - 2006 Năm Sản lượng xuất khẩu (tấn) Nước nhập khẩu 2004 18,867.4 Đài Loan, Trung Quốc, Pháp, Đức, Thái Lan, Singapore, Canada, Na Uy, Hong Kong 2005 28,654.7 Đài Loan, Trung Quốc, Pháp, Đức, Thái Lan, Singapore, Canada, Na Uy, Hong Kong 2006 44,134.9 Bỉ, Canada, Trung Quốc, Anh, Pháp, Đức, Hà Lan, Hong Kong, Ấn Độ, Indonesia, Italy, Malaysia, Singapore, Thụy Sỹ, Đài Loan, Thái Lan, tiểu vương quốc Ả Rập Nguồn: Chi cục Bảo vệ thực vật Việt Nam, 2007 Sản lượng xuất khẩu Việt Nam sang các thị trường qua các năm 2004-2006 có xu hướng tăng dần. Năm 2006 mở thêm được thêm 9 thị trường so với năm 2004-2005. Năm 2006 sản lượng thanh long xuất khẩu tăng thêm 133,9% so với năm 2004. Bảng 2.3 : Tình hình xuất khẩu thanh long 2007-2008 Nước nhập khẩu Sản lượng xuất khẩu (tấn) năm 2007 Sản lượng xuất khẩu (tấn) năm 2008 Bỉ 1,05 2,53 Canada 38,115 4.392,458 Trung Quốc 6.137,0742 34.801,1516 Cộng hòa Séc - 6,161 Đan Mạch 0,0135 - Anh 62,84 3.039,018 Pháp 31,14 1.761,7282 Đức 73,3818 262,1201 Hà Lan 446,609 1.664,2963 Hông Kông 418,347 1.336,5623 Indonesia 1.934,9575 3.879,186 Italia 10,1568 13,322 Malaysia 106,238 322,677 Nhật - 32,7178 Hàn Quốc - 20 Nauy - 0,58 Nga 55,4537 55,4537 Singapore 729,5045 1.672,071 Tây Ban Nha 20,204 13,055 Thụy Sỹ 14,39 38,15 Đài Loan 7.304,388 12.792,4741 Thái Lan 7.573,2705 15.084,3062 Tiểu vương quốc Ả Rập - 376,96 Mỹ - 104,8055 Tổng 24.958,8835 81.671,7838 Nguồn:Chi cục Bảo vệ thực vật Việt Nam, 2009 (“-“ thể hiện cho năm đó không có xuất khẩu qua thị trường đó) Năm 2007 sản lượng thanh long xuất khẩu giảm sút nhưng mở thêm được nhiều thị trường mới. Qua năm 2008 sản lượng thanh long xuất khẩu tăng và mở thêm được 5 thị trường mới so với năm 2007, đặc biệt là 2 thị trường Mỹ, Nhật. 2.7 Thu hoạch thanh long Trước khi thu hoạch 10-15 ngày không được tưới nhiều nước, bón nhiều phân (nhất là phân đạm) và không phun các loại thuốc bảo vệ thực vật để bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Khi trái thanh long chuyển màu hoàn toàn là thu hoạch được. Thời gian sinh trưởng của trái thanh long khác nhau về chế độ chăm sóc, về thời tiết vụ mùa, do đó việc thu hoạch cũng chênh lệch nhau về thời gian. Vì vậy, nên thu hoạch đúng lúc trái chín, trong khoảng 28 – 32 ngày sau khi nở hoa để trái có trọng lượng cao, chất lượng ngon nhất và bảo quản được lâu hơn. Trái bắt đầu chuyển màu ở ngày thứ 25 sau khi nở hoa, màu đỏ trên vỏ trái phát triển rất nhanh và đến ngày thứ 30 thì trái có màu đỏ đều đặc trưng cho loại trái này. Thời gian sinh trưởng của trái thanh long từ lúc nở hoa cho đến khi chín là 30 - 34 ngày (Thái Thị Hòa và ctv, 2005). Kết quả tương tự như thế cũng đã được Nerd và ctv (1999) báo cáo khi khảo sát trên giống thanh long H. undatus trồng trong nhà lưới ở Beer - Sheva (Israel) (trích lại Thái Thị Hòa và ctv, 2005) Nên thu hoạch trái vào lúc sáng sớm khi chưa có nắng gắt hoặc lúc chiều mát. Nếu thu hoạch lúc nắng gay gắt chiếu trực tiếp thì nhiệt độ trong trái tăng, sẽ gây mất nước nhanh, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản. Dùng kéo bén (loại cắt tỉa cành cây) cắt lấy trái cho vào giỏ nhựa và để nơi bóng râm mát Tránh làm xây xát, không để trái dính đất hoặc làm giập cuống, giập tai thanh long để tránh nhiễm nấm bệnh gây hỏng cuống khi bảo quản. Hái xong, cần tiến hành loại bỏ những trái không đủ tiêu chuẩn ngay tại vườn, sau đó cho vào giỏ vận chuyển về nhà càng sớm càng tốt, không để lâu ngoài vườn. Khi vận chuyển nên sử dụng giở chứa đựng và không được chất quá đầy giỏ. Cần dùng giấy báo cũ hoặc lá cây tươi loại mềm bao lót kỹ và bao phủ trên mặt trái để tránh va đập hay nắng nóng chiếu trực tiếp làm ảnh hưởng tới giá cả và ảnh hưởng tới tiêu chuẩn xuất khẩu của thanh long. 2.8 Sâu bệnh hại sau thu hoạch Công nghệ thu hoạch thanh long còn thô sơ, việc bảo quản, vận chuyển trái trước khi đưa đến các vựa thu mua kém nên trái thường bị xây xát, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật nhất là hệ nấm mốc gây hại (trích lại Trần Thị Việt Hà, 2004). Theo kết quả theo dõi của Phân viện Công nghệ Sau Thu Hoạch (1999), thành phần vi sinh vật gây hại trên trái thanh long như trong bảng 2.5: Bảng 2.5 Thành phần vi sinh vật trên trái thanh long Vi sinh vật Vỏ ngoài Ruột Tổng số vi sinh vật 65. 104 – 2.106 5. 103 – 4. 104 Coliform 456 – 103 85 – 500 Nấm men 100 – 103 <100 Nấm mốc 2. 103 – 8. 103 100 – 200 Nguồn: Lê Văn Tố, 2000. Theo Trần Thị Việt Hà (2004), trên trái thanh long sau thu hoạch tại Bình Thuận xuất hiện một số nấm bệnh như sau: Alternaria sp., Aspergillus niger, Aspergillus sp., Cladosporium herbarum, Diplodia sp., Colletotrichum gloesporioides, Fusarium laterium, Fusarium moniliforme, Fusarium oxysporium, Fusarium solani, Gloeosporium sp., Glomerella sp., Mucor mucedo, Penicilium sp., Phoma sp., Phomopsis sp., Phyllosticta sp., Rhizopus sp., Vollutela sp. 2.9 Tiêu chuẩn thanh long xuất khẩu Trái cây xuất khẩu có màu sắc và hình dạng hấp dẫn. Để đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu, thực hiện các tiêu chuẩn sau: - Trọng lượng trái: chênh lệch theo từng thị trường + Châu Á: 250-300g + Trung Quốc: 400-600g + Singapore: 300-500g + Hồng Kông: dưới 400g. - Trái không có sự xuất hiện nấm bệnh và côn trùng, sạch, trái bóng và có màu đỏ đồng đều chiếm 70% diện tích bề mặt, hốc mũi không sâu hơn 1cm. Chóp trái không sưng lên. - Tai trái thẳng, cứng có màu xanh lá cây, có chiều dài trên 1,5cm. Tuy nhiên Trung Quốc chuộng tai trái dài hơn. - Trái có ruột trắng với hạt màu đen. 2.10 Qui trình biến đổi sinh lý sinh hóa trong bảo quản 2.10.1 Các biến biến đổi về sinh lý 2.10.1.1 Sự chín của quả Quan sát quá trình chín của trái cây ta có thể phân ra làm 02 nhóm chính: nhóm có đỉnh hô hấp và nhóm không có đỉnh hô hấp. Nhóm có đỉnh hô hấp là nhóm cường độ hô hấp cao lúc đầu và giảm dần về cuối, là loại trái cây có thể tiếp tục chín sau khi rời khỏi cây mẹ; trong khi những trái cây không có đỉnh hô hấp thì cường độ hô hấp giảm dần và không có khả năng tiếp tục chín sau khi hái. Thanh long là trái không tăng đột phát hô hấp (Nerd & Mizrahi, 1998 ; Nerd et al., 1999) và cần được thu hoạch khi trái đã chuyển màu hoàn toàn (Nerd et al., 1999) (trích lại Thái Thị Hòa và ctv, 2005) 2.10.1.2 Sự hô hấp Sự hô hấp của quả dẫn đến sự giảm khối lượng của quả một cách tự nhiên. Các biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên (Quách Đĩnh & ctv, 2008). Ở rau quả có hai kiểu hô hấp chính là hô hấp hiếu khí và yếm khí. Hô hấp hiếu khí là quá trình oxy hóa các chất hữu cơ như đường, acid hữu cơ, lipid, protein thành những hợp chất đơn giản như CO2 và H2O còn trong điều kiện thiếu O2 thì tế bào thực vật hô hấp yếm khí và sản phẩm cuối cùng là CO2 và C2H5OH. Quá trình hô hấp sẽ gây ra sự tổn thất về chất lượng hàng hóa trong quá trình tồn trữ như thúc đẩy sự lão hóa, trọng lượng khô. Tuy nhiên sự hô hấp vẫn cần cho quá trình biến dưỡng để tạo ra năng lượng cung cấp cho các hoạt động sống của sinh vật (Đinh Ngọc Loan, 2004). Phương trình hô hấp: Hô hấp hiếu khí: C6H10O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal Hô hấp yếm khí: C6H10O6 2C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal 2.10.2 Các biến đổi vật lý 2.10.2.1 Sự giảm khối lượng tự nhiên - Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau trái trong quá trình bảo quản do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Sự giảm khối lượng tự nhiên không thể tránh khỏi trong bất cứ điều kiện nào nhưng có thể giảm thiểu trong điều kiện bảo quản tối ưu. - Khối lượng giảm trong bảo quản do nhiều yếu tố: loại và giống trái, vùng khí hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản, thời hạn bảo quản và mức độ bị xây xát của trái. 2.10.2.2 Sự sinh nhiệt Nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do hô hấp. Trong quá trình bảo quản cần liên tục để duy trì các thông số (nhiệt độ, ẩm độ) tối ưu trong kho. Trong trường hợp không có thông thoáng, nhiệt độ và ẩm độ tích tụ. Quá trình tăng nhiệt và ẩm đến một mức độ thích hợp thì vi khuẩn và nấm sẽ phát triển làm tốc độ tăng nhanh hơn (do hô hấp của vi sinh vật), đó là điều kiện dẫn đến rau trái nhanh hư hỏng. 2.10.2.3 Các biến đổi về tính chất cơ lý Trong suốt quá trình chín, các phản ứng thủy phân protopectin thành pectin làm độ cứng của trái giảm. Tốc độ phản ứng nhanh hay chậm tùy thuộc vào tốc độ phản ứng thủy phân. Tốc độ giảm độ cứng phụ thuộc vào giống và điều kiện làm chín của trái. 2.10.2 Các biến đổi hóa học 2.10.2.1 Sự biến đổi glucid - Các hợp chất thuộc nhóm glucid là thành phần luôn có những biến đổi lớn và mạnh mẽ nhất trong quá trình hình thành và bảo quản. Khi trái đang tượng hình hàm lượng tinh bột tăng nhanh, nhưng trong quá trình trái chín, hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa dưới tác dụng của enzym thủy phân có sẵn trong tế bào. - Tùy theo loại trái, độ già chín, thời gian và những điều kiện bảo quản mà tốc độ biến đổi các chất glucid có khác nhau. 2.10.2.2 Pectin Hàm lượng các hợp chất pectin có tác dụng rất lớn đến độ cứng của trái bảo quản. Khi trái chín các propectin có xu hướng bị thủy phân thành pectin hòa tan làm giảm liên kết giữa các tế bào trong mô thực vật dẫn đến tráu mềm dần. Khi trái quá chín, propectine bị thủy phân đến acid pectic và rượu metylic làm cho trái bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy. 2.10.2.3 Protein Trong quá trình bảo quản lượng protein có thể bị giảm do phản ứng thủy phân và các phản ứng oxy hóa khử bên trong tế bào. Protein đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hoạt động sống tế bào, có khả năng giữ một lượng nước đáng kể ở trong các mô và tham gia vào thành phần cấu tạo của nguyên sinh chất nên các biến đổi này gây bất lợi cho trái. 2.8.2.4 Lipid Lipid trong rau trái tập trung ở lớp vỏ dưới dạng cutin và trong hạt dưới dạng giọt lipid. Trong quá trình chín và bảo quản, hàm lượng và chất lượng của chất béo cũng bị biến đổi theo xu hướng thủy phân và oxy hóa. Biến đổi của chất béo cho sản phẩm có mùi ôi, khét làm giảm chất lượng sản phẩm. 2.10.2.5 Vitamin Trong quá trình chín và bảo quản rau trái, hàm lượng vitamin có khuynh hướng giảm giá trị dinh dưỡng của trái. Vì 90% lượng vitamin C cung cấp cho con người hàng ngày là thông qua rau trái nên hàm lượng vitamin C chính là một trong những thông số để đánh giá chất lượng. Vitamin C rất nhạy cảm, dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ cao, ẩm độ thấp. 2.11 Các phương pháp bảo quản 2.11.1 Bảo quản ở điều kiện thường Tồn trữ ngắn ngày rau quả tươi, người ta dùng kho thường, nghĩa là không có lạnh hay bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió. Thông gió tự nhiên, thông gió cưỡng bức, thông gió tích cực. (Quách Dĩnh và ctv, 2008) Thanh long bảo quản trong điều kiện này với độ thoáng mát tốt có thể giữ tươi được 5-8 ngày (Hoàng Hà, 2009) 2.11.2 Bảo quản lạnh - Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản phổ biến nhất hiện nay. Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ lạnh để làm tê liệt các hoạt động của vi sinh vật, côn trùng, phương pháp này đòi hỏi phải hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu xuống một mức nhất định. - Nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý hóa xảy ra trong rau quả và trong vi sinh vật dẫn đến kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi. - Thanh long bảo quản ở nhiệt độ 20-240C sẽ tươi được 8-10 ngày. Bảo quản ở nhiệt độ 12-140C sẽ giữ tươi được 15-20 ngày. Tuy nhiên, không nên bảo quản thanh long ở nhiệt độ dưới 50C vì bị tổn thương lạnh, trên vỏ thanh long sẽ xuất hiện các đốm nâu, làm mất thẩm mỹ quan (Hoàng Hà, 2009) 2.11.3 Bảo quản trong môi trường không khí có kiểm soát Bảo quản rau quả trong môi trường không khí có kiểm soát (CA: Controlled Atmosphere) thường được áp dụng kết hợp với tồn trữ lạnh. Trong môi trường bảo quản này thành phần khí O2, CO2 được điều chỉnh (kiểm soát) khác với môi trường không khí bình thường. Phương pháp này đòi hỏi một phòng lạnh với một van mở để theo dõi nồng độ CO2, O2, một bộ phận lọc khí CO2 hoặc O2. Phòng bảo quản nên cách nhiệt giống như phòng lạnh và phải kín khí để giữ cho thành phần các chất khí trong phòng đúng như yêu cầu. Có thể tạo điều kiện CA bằng cách lọc khí N2 từ nitơ lỏng hoặc thiết bị tách N2; dùng không khí đã được rút khí O2; có thể làm tăng nồng độ CO2 bằng cách bổ sung thêm CO2 , thêm nước đá khô. Nguyên tắc của phương pháp này là làm tăng nồng độ khí carbonic và giảm nồng độ oxy trong không khí xung quanh trái để giảm cường độ hô hấp của trái. Dùng bịch polyetylen có đục 20-30 lỗ bằng kim, bao bọc trái thanh long và hàn bao lại. Kỹ thuật này kết hợp với nhiệt độ lạnh ở 50C, thanh long có thể giữ tươi 40-50 ngày (Hoàng Hà, 2009). 2.11.4. Bảo quản trong môi trường không khí cải tiến - Bảo quản rau quả trong môi trường không khí cải tiến (MA: Modified Atmosphere) là hệ thống bảo quản đơn giản và rẻ tiền hơn CA, thích hợp đối với khối lương sản phẩm nhỏ. Việc áp dụng phương pháp MA có hiệu quả cao hay thấp phụ thuộc vào loại rau quả, giống, độ chín sinh lý, thành phần khí, nhiệt độ tồn trữ và thời gian tồn trữ ( Lâm Thanh Hiền, 2004). - Ở phương pháp này người ta sẽ áo một lớp màng bao sinh học cho sản phẩm bằng cách nhúng trực tiếp vào dung dịch màng bao. Sản phẩm sau khi được nhúng vào dung dịch tạo màng và được làm khô thì màng bao sẽ hạn chế sự trao đổi khí giữa quả với môi trường bên ngoài, làm hạn chế sự hấp thụ khí O2 đồng thời làm tăng lượng khí CO2 trong sản phẩm dẫn đến làm giảm cường độ hô hấp nên có thể trì hoãn được sự chín và hư hỏng của sản phẩm. Ngoài ra, việc áo lớp màng bao này lên quả còn giúp hạn chế tối thiểu rối loạn sau thu hoạch như tổn thương lạnh, bệnh do vi khuẩn xâm nhập. Tuy nhiên, độ dày của màng bao cần nghiên cứu kỹ, nếu quá mỏng thì không có hiệu quả trong việc bảo quản còn nếu quá dày sẽ đưa đến sự rối loạn sinh lý và nhanh hư hỏng. 2.11.5. Bảo quản bằng hóa chất - Khi cần thiết phải bảo quản dài ngày, khi không có phương tiện bảo quản lạnh hoặc một số trường hợp chỉ dùng riêng nhiệt độ thấp không giải quyết được đầy đủ yêu cầu của quá trình bảo quản như thời gian, thối mốc người ta còn dùng biện pháp bảo quản bằng hóa chất. Đây là phương pháp có hiệu quả cao trong việc tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, dễ áp dụng, giá thành tương đối thấp nên ngày càng được sử dụng rộng rãi với qui mô lớn. Khi sử dụng các loại thuốc hóa học để bảo quản cần đảm bảo yêu cầu triệt để bảo đảm sức khỏe con người, không ảnh hưởng đến chất lượng nông sản và dể tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng. - Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một số nhược điểm như: có thể làm biến đổi phần nào chất lượng của rau quả, tạo mùi vị không tốt, tác dụng của thuốc giảm dần do tính kháng thuốc của vi sinh vật gây bệnh ngày càng tăng và nhất là không an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng và với môi trường. - Người ta thường dùng thuốc trừ nấm trong bảo quản quả như: Topxin – M 0,1 %, Mertect 90, Benlat, Carbendazim( CBZ). Ngoài ra người ta còn dùng các biện pháp bảo quản khác như xử lý nhiệt (dùng nước nóng, không khí nóng hoặc hơi nước nóng), chiếu tia bức xạ, sử dụng phương pháp phòng trừ sinh học (sử dụng các vi sinh vật đối kháng hoặc các vi sinh vật khác có khả năng chống lại hoặc tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh). - Dùng dung dịch hoạt hóa anolyte (hay còn gọi là nước ozone) rửa sạch trái sau đó hong khô, đóng gói, bảo quản trong nhà mát, thanh long giữ tươi được 25 ngày. Nếu trữ lạnh có thể giữ tươi được 60-75 ngày. Lưu ý: tất cả các loại hóa chất sử dụng trước và sau thu hoạch cho thanh long đều chỉ sử dụng trong phạm vi cho phép của Cục bảo vệ thực vật về loại thuốc và nồng độ nhằm đảm bảo trái cây lúc bán không có tác nhân sinh học hay vật lý có thể gây hại cho người tiêu dùng. 2.11.6 Bảo quản rau quả tươi bằng chiếu xạ 2.11.6.1 Khái niệm chiếu xạ thực phẩm - Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hóa để xử lý thực phẩm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như để bảo quản chúng (Bộ Y tế, 2004). - Thực phẩm chiếu xạ được chứng minh là lành tính và đã đượ 3 tổ chức quốc tế lớn là Tổ chức Lương nông thế giới (FAO), Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Cơ quan Năng lượng Nguyên tử thế giới (IAEA) khuyến khích sử dụng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng và để bảo quản lương thực, thực phẩm. Hiện nay người ta sử dụng các nguồn bức xạ cho thực phẩm như: Tia gamma phát ra từ các đồng vị phóng xạ 60Co và 137Cs, tia X phát ra từ các máy làm việc ở mức năng lượng 5 MeV và tia điện từ phát ra từ các nguồn máy làm việc ở mức năng lượng nhỏ hơn hoặc bằng 10 MeV (Bộ khoa học và Công nghệ, 2008). 2.11.6.2 Tác động của tia bức xạ lên thực phẩm trong quá trình chiếu xạ Khi chiếu xạ có 2 biến đổi cơ bản xảy ra là biến đổi về dinh dưỡng và biến đổi về bao bì. - Biến đổi dinh dưỡng: trong rau quả chứa nhiều thành phần hóa học khác nhau như glucid, protein, lipid, vitamin, khoáng, cá hợp chất polyphenol, chất màu... Trong đó nước và glucid chiếm hàm lượng cao nhất. Nước là chất trực tiếp nhận ảnh hưởng của bức xạ. Nước bị ion hóa sinh ra các gốc tự do như H+ và OH- theo cơ chế như sau: Ion hóa: H2O -> H2O+ + e- Kích thích: H2O -> H2O+ H2O+ + H2O-> H3O+ + OH- H2O+ -> H+ + OH- Phản ứng giữ các gốc tự do: H+ + H+ " H2 OH- + OH-" H2O2 H+ + OH- " H2O H+ + H2O " H2 + OH- OH- + H2O2 " H2O + HO2- OH- + e-aq " OH- Chú thích: H2O* phân tử nước bị kích thích H+ và OH- là các gốc tự do e-aq là electron solvate hóa Các gốc tự do H+ hay OH- không bền tiếp tục tương tác với các chất khác để quay lại trạng thái bền vững. Quá trình tương tác này diễn ra làm rối loạn cấu trúc không gian, các mạch, oxi hóa các chất như protein, cacbohydrate, lipid, enzme, AND, ARN… Glucid: Khi chiếu xạ các đại phân tử glucid như tinh bột, pectin có thể bị gãy mạch, tạo ra các sản phẩm mới có phân tử lượng thấp hơn. Theo Baccaunaud (1986), Vasseur (1991), thì các biến đổi trên có thể làm tăng hàm lượng oligosaccharide và làm giảm độ cứng của rau trái sau khi chiếu xạ. Tuy nhiên nếu chiếu với liều chiếu xạ thấp thì không xảy ra các biến đổi đáng kể về glucid và không làm ảnh hưởng đến độ cứng trái. Protein: Hàm lượng protein trong phần lớn các loại rau trái là rất thấp. Khi chiếu xạ rau trái tươi với liều chiếu xạ thấp, cấu trúc các phân tử protein bị thay đổi không đáng kể, các enzyme không bị vô hoạt. Ngược lại, sử dụng liều xạ cao có thể làm thay đổi các cấu trúc bậc 2, 3 và 4 của protein. Lipid: Khi chiếu xạ các acid béo không bão hòa có thể bị oxi hóa. Phản ứng xảy ra càng mạnh mẽ khi sử dụng liều xạ càng cao (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008). Chúng ta có thể giảm tác động này bằng cách để sản phẩm ở trạng thái đông lạnh, bao gói chân không, tránh sự tiếp xúc ánh sáng và oxi. Chất khoáng: Nhiều nghiên cứu khoa học đã cho thấy chiếu xạ không ảnh hưởng đến các nhân tố đa lượng và vi lượng trong thực phẩm (FSANZ, 2002). Vitamin: Giống như những phương pháp bảo quản khác, chiếu xạ cũng làm thay đổi hàm lượng vitamin trong rau quả. Nhóm vitamin tan trong nước: Độ nhạy của nhóm vitamin này theo chiều hướng giảm dần với chiếu xạ như sau: Vitamin B1 " vitamin C " vitamin B6 " vitamin B2 " acid Folic " Cobalamin (B12) Với thiamin người ta đã tiến hành nghiên cứu trên các loại ngũ cốc và thịt nhận thấy bột mì chiếu xạ với liều thấp 0,25 kGy bị mất lên đến 20% thiamin trước khi lưu trữ và 62% sau 3 tháng lưu trữ (Diehl, 1969). Thịt bò chiếu với liều tại 3 kGy, mất 19% thiamin (Wilson, 1959). Với acid ascorbic (vitamin C): Hầu hết các nghiên cứu chỉ ra rằng sự mất mát vitamin C là nhỏ nhất khi chiếu liều nhỏ hơn 1 kGy (Thomas, 1986b). Khi liều chiếu càng cao tổn thất vitamin C càng lớn. Cam, chanh, quýt, bưởi khi chiếu ở liều không quá 1 kGy sự tổn thất trong chúng không đáng kể. Tuy nhiên nếu chiếu ở liều từ 2 – 4 kGy, hàm lượng vitamin C trong trái sau khi chiếu xạ bị giảm mạnh (Thomas, 1986a). theo Maxic và ctv (1968) khi tiến hành chiếu xạ trên giống chuối Gros Michel với liều lượng trong khoảng 0,25 – 0,5 kGy nhận thấy hàm lượng vitamin C không những không bị suy giảm mà còn tăng sau chiếu xạ. Nhóm vitamin tan trong dầu: Sự nhạy cảm với chiếu xạ của vitamin tan trong dầu theo hướng giảm dần như sau: Vitamin E " β-caroten " vitamin A " vitamin K " vitamin D Các loại vitamin này biến đổi mạnh sau chiếu xạ do sự chuyển hóa của các tiền vitamin dưới tác động của bức xạ. Giá trị cảm quan Màu sắc, mùi vị, cấu trúc có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của rau quả. Do đó rất nhiều nhà nghiên cứu đã nổ lực thí nghiệm trên nhiều loại trái khác nhau nhằm đáp ứng các yêu cầu trên. Như vậy chiếu xạ ở liều thích hợp đảm bảo giữ được màu sắc, cấu trúc, hương vị từ đó kéo dài thời gian sử dụng và năng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm. 2.12 Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới 2.12.1 Tình hình nghiên cứu trong nước Trái thanh long mới vừa chuyển màu (26 - 28 ngày sau khi nở hoa), trong điều kiện 100C và ẩm độ 90 - 95% chỉ có thể giữ trái được 16 ngày, mùi vị trái rất nhạt, hình thức bên ngoài trái kém do màu đỏ của trái vẫn tiếp tục phát triển sau khi thu hoạch nhưng trái không đạt được màu đỏ đặc trưng, tai trái chuyển sang màu vàng và héo úa rất nhanh. Ở giai đoạn từ 30 - 34 ngày sau khi nở hoa, có thể bảo quản trái khoảng 3 tuần (100C, ẩm độ 90 - 95%) hình thức bên ngoài của trái còn tốt sau khi bảo quản, trái có màu đỏ đặc trưng.Từ ngày thứ 36 trở đi, thời gian bảo quản của trái giảm xuống, vảy trái héo úa nhanh làm giảm giá trị mỹ quan của trái. Trái được thu hoạch kể từ ngày thứ 30 trở đi cho chất lượng ngon sau khi bảo quản (Thái Thị Hòa và ctv, 2005). Thanh long xử lý ở nhiệt độ 46,50C thời gian xử lý 20 phút bệnh xuất hiện trên trái thấp và kết hợp bảo quản 50C làm tăng hiệu quả trong việc hạn chế phát triển nấm bệnh kéo dài tới 30 ngày sau xử lý (Trần Thị Việt Hà, 2004) Nhiệt độ thịt trái thanh long 280C, độ ẩm 70% thời gian tồn trữ 7 ngày. Ở nhiệt độ thịt trái 50C, thanh long bảo quản được 30 ngày (Lê Văn Tố, 2000) Xoài sau khi thu hoạch, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4 – 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên, sau đó đựng trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi. Bảo quản ở nhiệt độ 11 – 11,5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt (Viện cây ăn quả Miền Nam). Sau khi trái xoài xử lý chần nước nóng được nhúng vào dung dịch Chitosan, tạo nên một lớp màng bao phủ mỏng, tồn trữ ở nhiệt độ lạnh từ 10-12oC trái xoài được bảo quản tốt nhất trong 4 tuần, thậm chí có khả năng kéo dài 6 tuần, có thể vận chuyển và phân phối đi xa. (Hà Thanh Toàn, 2007) Bảo quản trái quýt đường bằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) đục 5 lỗ với đường kính mỗi lỗ 1 mm và ghép mí lại bằng máy ép rồi bảo quản ở nhiệt độ 120C có thể bảo quản được 8 tuần. Bảo quản trái quýt hồng (quýt Tiều) bằng cách bảo quản trong bao PE (nhưng chỉ đục 3 lỗ, mỗi lỗ 1 mm) và bảo quản ở nhiệt độ lạnh (150C) cho phép thời gian tồn trữ kéo dài đến 9 tuần. (Lê Văn Hòa, 2007) Biện pháp xử lý tiền thu hoạch xoài cát Hòa Lộc còn được bao trái bằng bao giấy dầu ở 50-55 ngày tuổi, thời điểm thu hoạch thích hợp khoảng 90-100 ngày tuổi, sau đó xử lý nhiệt ở 46,50C trong 20 phút nhằm bảo đảm an toàn sạch bệnh và giảm tổn thương lạnh. Trái xoài sau xử lý được bao màn chitosan và đem bảo quản ở 10-120C, ẩm độ 80-90% có thể tồn trữ 1 tháng. Xoài sau khi thu hoạch, xoài rửa sạch bằng nước nóng 48-500C trong 5-10 phút để ngăn ngừa bệnh thán hư, ruồi đục trái sau đó nhúng qua dung dịch Chitosan. Bảo quản xoài ở nhiệt độ 10-120C sẽ giữ được xoài tươi ngon trong 4-6 tuần. Thanh long ẩm độ bảo quản tối ưu nhất ở nhiệt độ thịt trái 50C là 90 – 95%, nhiệt độ thịt trái 280C là 70% (Lê Văn Tố và ctv, 1999), bảo quản thanh long ở ẩm độ 95 – 100% (Nguyễn Thị Hòa, 2002). Và trái thanh long được được bao PE có đục lỗ thì bảo quản lâu hơn so với trái thanh long không bao trái (Nguyễn Vũ Hồng Hà, 2002; Lê Văn Tố và ctv, 2000) Với thanh long, Phân Viện Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã thiết kế một quy trình đảm bảo chất lượng từ ngoài đồng, chọn lựa, sơ chế, đóng gói vào kho lạnh và xuất khẩu (Lê Văn Tố và ctv, 2000), bao gồm cả khâu vệ sinh. Trong đó vệ sinh bề mặt trái thanh long có nhiều phương pháp như: Dùng cồn 350 trong 3 phút (Nguyễn Vũ Hồng Hà, 2002), chlodrine 200ppm trong 3 phút (Thái Thị Hòa, 2002), hay ozone. Thực chất dùng ozone để xử lý thanh long là làm hạn chế hoạt tính của catalase, đây là chất ngăn cản gene kháng bệnh hoạt động (Chen, 1993 và Ryals và ctv, 1994). 2.12.2 Tình hình nghiên cứu thế giới - Trái thanh long bảo quản ở 100C và ẩm độ 90% trái tuơi và không sâu bệnh trong 6 ngày bảo quản và xuất hiện bệnh sau 15 ngày bảo quản (Lau và ctv, 2007) - Trái thanh long xử lý ở 550C trong 15 phút và sau đó bao PE tồn trữ 21 ngày ở 100C (Lau và ctv, 2007). Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm - Thí nghiệm được tiến hành từ 1/3/2011 đến 15/6/2011 tại Công ty cổ phần chiếu xạ An Phú – Bình Dương. Các phân tích mẫu quả thực hiện tại trung tâm kiểm dịch thực vật sau nhập khẩu 2 – TP Hồ Chí Minh. 3.2 Điều kiện tại phòng thí nghiệm 3.3 Vật liệu thí nghiệm - Trái thanh long ruột trắng được công ty cổ phần chiếu xạ An Phú mua tại Long An đủ độ chín thu hoạch (thu hoạch sau 32 ngày đậu quả) và đem chiếu xạ ở bức xạ 400-1000 kGy. - Hóa chất: bao polyetylene, Umikai, Ozone. + Bao polyetylen: bao kích thước 28cm x 24cm đục 10 lỗ đường kính 1,4cm. + Umikai: thành phần có Canxi thiên nhiên, không mùi, không vị, không độc hại. Sử dụng bảo quản rau củ quả trái cây, tiêu diệt ức chế vi khuẩn và các chất hóa học. Sản phẩm được cung cấp bởi công ty TNHH VN Green. + Ozone sử dụng máy tạo khí ozone cao hiệu Lin 5.10L. Máy lượng Negozone thoát ra 10g/h, nồng độ ozone lớn nhất 18g/Nm3, khí ozone bơm ra ở 0,01 Mpa: 2000L/h, áp lực khí ozone lớn nhất 0,03 Mpa (công nghệ Đức). - Dụng cụ:máy ảnh, sổ ghi chép, hóa chất, dụng cụ phân tích trong phòng thí nghiệm. 3.4 Bố trí thí nghiệm - Các thí nghiêm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 7 nghiệm thức tương ứng với 7 phương pháp bảo quản và các loại hóa chất khác nhau, 3 lần lặp lại. Mỗi nghiệm thức cho một lần lặp lại sử dụng 3 thùng (thùng 4,5kg 9 trái). Vậy, tổng số trái thanh long sử dụng cho một thí nghiệm là: 7NT x 3LLL x 27trái/NT/LLL = 567trái Như vậy, tổng số trái thanh long cho 2 thí nghiệm: 567 x 2 = 1134 trái Các nghiệm thức được mã hóa như sau: NT 1: Ozone + Umikai + PE. NT2: Ozone + Umikai. NT3: Umikai + Chitosan PE. NT4: PE. NT5: Ozone. NT6: Umikai. NT7: không sử dụng hóa chất (để tự nhiên) (đ/c) Mỗi thí nghiệm được tiến hành bảo quản ở các mức nhiệt độ khác nhau (thí nghiệm 1 : bảo quản ở 100C, thí nghiệm 2 : 50C) 3.5 Phương pháp tiến hành thí nghiệm -Thanh long được thu hái nhẹ tay, thu hái trước 9h sáng, không để xếp nhiều lớp quả trong khay (tối đa là 2 lớp). Vận chuyển ngay về kho trong ngày, đóng gói nhẹ tay và có chọn lọc loại bỏ, giảm nhiệt từ từ. Loại bỏ trái xấu, dơ, dập, nhỏ <380g, sâu, nấm, chín quá, gãy tai, héo, đỏ tai, nứt trái. Chọn những trái trọng lượng biến đổi trong khoảng 390 – 510g. Tiến hành các bước tiếp theo theo hình 3.1 (bước 12: bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 50C (thí nghiệm 1) hoặc 30C (thí nghiệm 2)) Nhập nguyên liệu Rửa bồn 1 Rửa bồn 2 sục ozone 7 phút (nếu có). Làm khô Rửa bồn 3 ngâm umikai 7’’ (nếu có) Làm khô Quét Parafin Bao PE ( nếu có) Dán thùng Tồn trữ kho 150C Chiếu xạ Bảo quản 100C và 50C B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 B10 B11 B12 Hình 3.1: các bước tiến hành 3.6 Chỉ tiêu theo dõi Chọn ngẫu nhiên 2 trái/NT/LLL để phân tích các chỉ tiêu vật lý, hóa học. Thí nghiệm tiến hành lấy các chỉ tiêu trước chiếu xạ, sau khi xử lý chiếu xạ. Sau đó 7 ngày lấy chỉ tiêu 1 lần. 3.6.1 Chỉ tiêu vật lý - Độ dày vỏ (mm): cắt đôi trái đo bằng thước kẹp phần vỏ trái - Độ chắc vỏ trái (kg/cm2): đo bằng máy đo độ cứng Fruits hardnesstester FHR-5, Nhật tại 3 điểm đầu, giữa và cuối trái bằng đầu kim mm sau đó lấy giá trị trung bình. - Độ chắc thịt trái (kg/cm2): đo bằng máy đo độ cứng Fruits hardnesstester FHR-5, Nhật tại 3 điểm đầu, giữa và cuối trái bằng đầu kim mm sau đó lấy giá trị trung bình. - Tỷ lệ thịt trái ăn được (%): (phần thịt ăn được/khối lượng trái) x 100. - Màu sắc vỏ và màu sắc tai trái: đo bằng máy Color reader CR-13, Minolta, Nhật Bản. Đo 5 điểm trên bề mặt vỏ và tai trái sau đó nhấn nút lấy giá trị trung bình. Màu sắc được thể hiện ở ba chỉ số L*, a*, b*. L*: thể hiện độ sáng tối biến thiên 0 đến 100. a*: mức chuyển màu từ màu xanh dương đến màu đỏ biến thiên từ -60 đến +60. b*: mức chuyển màu từ màu xanh lá cây đến màu vàng biến thiên -60 đến +60. 3.6.2 Chỉ tiêu hóa học - Độ Brix (%): được xác định bằg Brix kế Atago, RR-101α (Brix 0-45%), Nhật Bản. - Hàm lượng acid hữu cơ (%): đo bằng máy citrus acidity meter ( Model: GMR-825). - Tỷ lệ đường Brix/acid hữu cơ: 3.6.3 Thời gian tồn trữ trái, tỷ lệ trái hư hỏng và cấp độ hư hỏng Quan sát toàn bộ trái cho mỗi nghiệm thức. Đếm và tính tỷ lệ hư hỏng (7ngày/lần). - Tỷ lệ trái hư hỏng (%) = (Số trái bị hư hỏng/tổng số trái quan sát) x 100 - Cấp độ hư hỏng được đánh giá theo thang từ 0 đến 4: Cấp 0: trái không bị hư hỏng; Cấp 1: trái có < 5 % diện tích bị hư hỏng; Cấp 2: trái có 5 - 10 % diện tích bị hư hỏng; Cấp 3: trái có 11 - 20 % diện tích bị hư hỏng; Cấp 4: trái có > 20 % diện tích bị hư hỏng. - Chỉ số cấp độ hư hỏng được tính theo công thức sau: Cấp độ hư hỏng = [Tổng của (số trái hư hỏng ở mỗi cấp x cấp hư hỏng)]/tổng số trái quan sát. - Tỷ lệ hao hụt (%) được tính dựa vào trọng lượng của hai lần cân cân bằng cân kỹ thuật số. Khoảng cách đo 7 ngày/1 lần. Tỷ lệ hao hụt (%) = (trọng lượng trước – trọng lượng sau(gr))/trọng lượng trước(gr) X 100. 3.6.4 Đánh giá cảm quan (Phụ lục) 3.6.5 Bệnh hại sau thu hoạch Đánh giá mức độ gây hại của một số bệnh hại trong bảo quản trên thanh long. Sau khi thấy xuất hiện bệnh đem phân tích tại trung tâm kiểm dịch thực vật sau nhập khẩu II. 3.6.6 Phương pháp xử lý số liệu Kết quả thí nghiệm được sử dụng bằng phần mềm MSTATC, thống kê ANOVA-1 và trắc nghiệm phân hạng LSD. Tổng hợp số liệu và vẽ đồ thị bằng Excel. Chương 4. TIẾN TRÌNH THỰC HIỆN VÀ DỰ KIẾN KẾT QUẢ Dự kiến tiến độ thực hiện: STT THỜI GIAN CÔNG VIỆC 1 15/2/2011-03/03/2011 Viết đề cương và chỉnh sửa 2 1/3/2011-15/6/2011 Bố trí thí nghiệm và tiến hành thu thập số liệu 3 15/6/2011-15/7/2011 Viết đề tài và chỉnh sửa 4 10/8/2011-14/8/2011 Bảo vệ đề tài - Dự kiến các bảng được lập: các chỉ tiêu tại thời gian sự biệt có ý nghĩa thống kê. - Đồ thị: với các chỉ tiêu định lượng được có thể lập đồ thị TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, 2008. Quy phạm thực hành chiếu xạ xử lý thực phẩm (TCVN 7250:2008_CAC/RCP 19-1979(Rev.2-2003). BỘ Y TẾ, 2004. Quy định vệ sinh an toàn đối với thực phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ. Số: 3616/2004/QĐ-BYT. QUÁCH DĨNH, NGUYỄN VÂN TIẾP VÀ NGUYỄN VĂN THOA, 2008. Bảo quản và chế biến rau quả. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội. TRẦN THỊ VIỆT HÀ, 2004. Bệnh hại trên cây thanh long và ảnh hưởng của biện pháp xử lý nhiệt bằng hơi nước nóng đến tác nhân gây bệnh và phẩm chất trái thanh long sau thu hoạch. Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ nông nghiệp ngành Bảo vệ thực vật, Đại học Nông lâm, TP. Hồ Chí Minh LÂM THANH HIỀN, 2004. Giáo trình chế biến và bảo quản rau quả ( phần II). Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm. Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh. THÁI THỊ HÒA, 2002. Công nghệ bảo quản sau thu hoạch Xoài, Thanh long, Dứa. Hội thảo thông tin kỹ thuật mới về Thanh long, Xoài, Dứa. Tiền Giang 26-27/12/2002. Viện cây ăn quả Miền Nam NGUYỄN THỊ LÝ, 2010. Nghiên cứu kết hợp phương pháp chiếu xạ liều thấp với xử lý hóa chất trong bảo quản trái chôm chôm. Luận văn tốt nghiệp ngành Bảo quản và chế biến nông sản, Đại học Nông Lâm, TP Hồ Chí Minh. ĐINH NGỌC LOAN, 2009. Đa dạng hóa sản phẩm từ trái thanh long Bình Thuận. Đề tài nghiên cứu khoa học công nghệ cấp tỉnh, Sở Khoa Học và Công Nghệ tỉnh Bình Thuận. NGUYỄN THỊ MỴ, 2009. Ảnh hưởng của một số chất xử lý tiên thu hoạch đến năng suất, phảm chất, thời gian bảo quản xoài bưởi và điều tra sản xuất xoài theo hướng Asean GAP tại hợp tác xã Suối Lớn, tỉnh Đồng Nai. Luận văn tốt nghiệp nông học, Đại học Nông Lâm, TP Hồ Chí Minh. TÔN NỮ MINH NGUYỆT, 2008. Công nghệ chế biến rau trái (tập 1), Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh. NGUYỄN THƠ, 2002. Sâu bệnh ảnh hưởng chất lượng trái cây sau thu hoạch. Hội thảo thông tin kỹ thuật mới về Thanh long, xoài, dứa, Tiền Giang 26-27/12/2002. Viện cây ăn quả Miền Nam. LÊ VĂN TỐ và ctv, 2000. Hệ thống đảm bảo chất lượng thanh long. Phân viện công nghệ sau thu hoạch TP Hồ Chí Minh LÊ VĂN TỐ và ctv, 2000. Kết quả nghiên cứu về cá lĩnh vực trong công nghệ sau thu hoạch thanh long và những biện pháp nâng cao giá trị thương phẩmt thanh long trên thị trường xuất khẩu. Thông tin khoa học công nghệ và môi trường. Sở khoa học, công nghệ. Sở Khoa học, Công nghệ và Môi trường Bình TÀI LIỆU TIẾNG ANH: DIEHL J.F ., 1969. “Combined effects of irradiation, storage and cooking on the vitamin E and B1 levels of food”. Presented at the 33 rd Annual Meeting ò American Institute of Nutrition, Atlantic City, NJ. FOLLETT P.A., Sanxter S. S., 2002. Longan quality after hot water immersion and X-ray irradiation quarantine treatments. Hort Science, 37:571-574. FSANZ, 2002. Irradiation of tropical fruits – breadfruit, carambola, custard apple, lichi, longan, mango, mangosteen, papaya and rambutan. MAXIE E.C., Amezquita R., Hassan B.M., and Johson C.F., 1968. Effect of gamma irradiation on ripening of banana fruit, proc, Am. Soc, Hortc, Sci 92:pp. 235-244. THOMAS P., 1986a. Radiantion preservation of food of plant origin. III. Tropical fruits: Bananas, mangoes, and papayas. CRC crit.rev. Food Scl Nutr.23:147-206. THOMAS P., 1986b. Radiation preservation of food of plant origin. Part IV. Subtroppical fruit: Citrus, gapes, and avocados. CRC crit.rev. Food Scl Nutr.24: 53-89. WILSON G.M., 1959. “The treatmen of meats with ionizing radiations. II. Observations on the destruction of thiamine.” J. Sci. Food Agric. Pp. 295-300. TÀI LIỆU INTERNET: Nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản thanh long sau thu hoạch (Thái Thị Hòa, Đỗ Minh Hiền, Phạm Hoàng Lâm, Alain Clément*). Cập nhật: 8/7/2005. Truy cập: 13/1/2010. Thu hoạch và bảo quản thanh long. Nguồn: Báo khoa học và đời sống. Truy cập: 13/1/2010. Bảo quản xoài và nhãn. Truy cập: 16/1/2010 Bảo quản trái xoài theo hướng GAP. Nguồn: Nguyễn Vĩnh Phúc. Truy cập: 16/1/1010 Nghiên cứu bảo quản trái cây sau thu hoạch. Cập nhật: 10/3/2007. Truy cập: 16/1/2010 Bảo quản xoài cát Hòa Lộc tươi 1 tháng. Truy cập: 16/1/2010. Phương pháp bảo quản rau trái lâu tươi. Truy cập: 16/1/2010 Thanh long Việt Nam thua ngay trên sân nhà. Truy cập: 15/1/2010. PHỤ LỤC Bảng 1. Mẫu phiếu kết quả đánh giá cảm quan Họ và tên cảm quan viên: Tên sản phẩm: Ngày …..tháng…..năm Nghiệm thức Màu sắc vỏ trái Màu sắc tai trái Màu sắc thịt trái Mùi vị thịt trái Nhận xét (nếu có) 1 2 3 4 5 6 7 BẢNG CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN Tên chỉ tiêu Điểm Cơ sở đánh giá Màu sắc vỏ 0 Màu vỏ không đồng đều,da mờ 1 Màu vỏ không đồng đều, da ít bóng đẹp 2 Màu đỏ hơi nhạt hoặc hơi sẫm màu, da sáng bóng 3 Màu đỏ hơi nhạt hoặc hơi sẫm màu, da sáng bóng 4 Màu sắc rất đặc trung của vỏ trái, đỏ đều, da bóng đẹp 5 Màu sắc rất đặc trưng của vỏ trái, đỏ đều, da bóng, sáng đẹp Màu sắc thịt trái 0 Màu bị xỉn, hư hỏng của thịt trái 1 Màu trắng trong, hơi vàng của thịt trái 2 Màu trắng trong 3 Màu không đặc trưng, hơi trong của thịt trái 4 Màu sắc ít đặc trung, hơi trong của thịt trái 5 Màu sắc đặc trung của thịt trái Màu sắc tai trái 0 Tai vàng, héo khô 1 Màu đỏ sẫm, hơi vàng, tai héo ở mép 2 Màu đỏ hơi vàng, da mờ 3 Màu đỏ hơi sẫm, da láng 4 Màu xanh hơi đỏ, da bóng 5 Màu xanh tươi, bóng, láng Mùi vị 0 Mùi vị lạ, mùi trái hư hỏng 1 Mùi vị không đặc trưng, vị nhạt, không chua, không ngọt 2 Mùi vị ít đặc trưng, vị chua nhiều, nhạt 3 Mùi vị ít đặc trưng, vị quá ngọt 4 Mùi vị đặc trưng 5 Mùi vị đặc trưng của trái, chua và ngọt Tiêu chuẩn đáng giá các chỉ tiêu cảm quan: Sử dụng 1trái/NT/LLL để thử nếm cảm quan Để đánh giá chất lượng cảm quan thanh long, hội đồng cảm quan được thành lập gồm 10 người có hiểu biết về trái thanh long. Qui trình đánh giá cảm quan được cụ thể hóa theo hệ 5 điểm gồm 6 bậc với bốn chỉ tiêu cảm quan (màu sắc vỏ trái, màu sắc tai trái, màu sắc thịt trái và mùi vị thịt trái) được đánh giá riêng lẽ bằng cách cho thang điểm, điểm cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 0. +Màu sắc vỏ: đánh giá màu sắc vỏ trái theo qui trình khảo nghiệm cảm quan được cụ thể hóa theo TCVN 3215 – 79 đối với sản phẩm trái cây, dựa trên 6 bậc, đánh giá theo cách cho điểm: 0 điểm: màu đỏ không đồng đều, da mờ. 1 điểm: màu đỏ không đồng nhất, da ít bóng đẹp. 2 điểm: màu đỏ hơi nhạt hoặc hơi sẫm màu, da mờ. 3 điểm: màu đỏ hơi nhạt hoặc hơi sẫm màu, da sáng bóng. 4 điểm: màu đặc trưng của vỏ trái, đỏ đều, da bóng đẹp. 5 điểm: màu rất đặc trưng của vỏ trái, đỏ đều, da bóng, sáng đẹp. + Màu sắc thịt trái: dựa vào 6 bậc theo qui trình khảo nghiệm cảm quan được cụ thể hóa theo TCVN 3214 – 79 đối với sản phẩm trái cây: 0 điểm: màu bị xỉn, hư hỏng của thịt trái. 1 điểm: màu trắng trong, hơi vàng của thịt trái. 2 điểm: màu trắng trong. 3 điểm: màu không đặc trưng, hơi trong của thịt trái. 4 điểm: màu sắc ít đặc trưng, hơi trong của thịt trái. 5 điểm: màu sắc đặc trưng của thịt trái. + Màu sắc tai trái: được đánh giá theo phương pháp cảm quan của viện Nghiên cứu cây ăn quả miền Nam (trích lại của Trần Thị Việt Hà, 2004). 0 điểm: tai vàng, héo khô. 1 điểm: màu đỏ sẫm, hơi vàng, tai héo ở mép 2 điểm: màu đỏ hơi vàng, da mờ. 3 điểm: màu đỏ hơi sẫm, da láng. 4 điểm: màu xanh hơi đỏ, da bóng. 5 điểm: màu xanh tươi, bóng, láng. + Mùi vị là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất trong trái thanh long, được đánh giá theo phương pháp cảm quan của viện Nghiên cứu cây ăn quả miền Nam (trích lại của Trần Thị Việt Hà, 2004), theo 6 điểm: 0 điểm: mùi vị lạ, mùi trái hư hỏng. 1 điểm: mùi vị không đặc trưng, vị nhạt, không chua, không ngọt. 2 điểm: mùi vị ít đặc trưng, vị chua nhiều, nhạt. 3 điểm: mùi vị ít đặc trưng, vị quá ngọt. 4 điểm: mùi vị đặc trưng. 5 điểm: mùi vị đặc trưng của trái, chua và ngọt.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docbao_quan_xoai_7885.doc
Luận văn liên quan