Ảnh hưởng của vi sinh vật trong quá trình lên men beer

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Beer là loại đồ uống có cồn và gas. Nó một trong những loại đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra. Beer được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt, hoa houblon và nước. Sau quá trình lên men sẽ cho ra một loại thức uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ rượu nhẹ, tính giải khát cao, vị đắng dịu và lớp bọt mịn với hàm lượng CO2 phù hợp. Ngoài việc cung cấp một lượng lớn calori, người dùng nên uống beer thường xuyên với liều lượng thích hợp sẽ có lợi cho sức khỏe. Nó kích thích quá trình tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, giảm mệt mỏi. Chính vì vậy, mà ngày nay beer đã trở thành một thức uống không thể thiếu trong cuộc sống. Với sự yêu thích và mong muốn được học hỏi, khám phá về vai trò của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men beer nên chúng em chọn đề tài: “Ảnh hưởng của vi sinh vật trong quá trình lên men beer” để làm tiểu luận cho môn học này. MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Lịch sử hình thành và phát triển ngành sản xuất beer 1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ beer ở Việt Nam 1.4 Khái niệm về beer 1.4.1 Nguyên liệu 1.4.2 Quy trình lên men beer CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BEER 2.1 Nấm men: 2.1.1 Đặc điểm hình thái và cấu tạo 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Nguồn cacbon của nấm men 2.1.4 Nguồn năng Lượng của nấm men 2.1.5 Những nấm men gây hại trong sản xuất beer 2.2. Vi khuẩn lactic 2.2.1 Đặc điểm 2.2.2 Nguồn C của vi khuẩn lactic 2.2.3 Nguồn năng lượng của vi khuẩn lactic 2.3 Vi khuẩn acetic CHƯƠNG 3: ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BEER 3.1 Tác động của vi sinh vật trong từng giai đoạn làm beer 3.1.1 Quá trình nấu – đường hóa hay là quá trình chuẩn hóa dịch nha 3.1.2 Đun sôi dịch đường với hoa Houblon 3.1.3 Làm lạnh 3.1.4 Quá trình lên men 3.1.4.1 Giai đoạn lên men chính 3.1.4.2 Cơ sở lý thuyết 3.1.4.3 Các biến đổi xảy ra trong lên men chính 3.1.4.4 Các phương pháp lên men chính 3.1.4.5 Giai đoạn lên men phụ 3.1.5 Lọc và rửa bã 3.1.6 Thanh trùng 3.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật trong một số giai đoạn ảnh hưởng đến chất lượng beer 10 3.2.1 Giai đoạn nấu 3.2.2 Giai đoạn lọc dich nha 3.2.3 Giai đoạn lên men 3.2.4 Giai đoạn tạo sản phẩm CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN CHƯƠNG 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO

doc33 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 2030 | Lượt tải: 2download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Ảnh hưởng của vi sinh vật trong quá trình lên men beer, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
 PAGE 1 TIỂU LUẬN VI SINH THỰC PHẨM Đề tài: Ảnh hưởng của vi sinh vật trong quá trình lên men beer Tp. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2011 MỤC LỤC  TOC \o "1-4" \u CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU  PAGEREF _Toc294642467 \h 4 1.1 Đặt vấn đề  PAGEREF _Toc294642468 \h 4 1.2 Lịch sử hình thành và phát triển ngành sản xuất beer  PAGEREF _Toc294642469 \h 4 1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ beer ở Việt Nam  PAGEREF _Toc294642470 \h 4 1.4 Khái niệm về beer  PAGEREF _Toc294642471 \h 5 1.4.1 Nguyên liệu  PAGEREF _Toc294642472 \h 5 1.4.2 Quy trình lên men beer  PAGEREF _Toc294642473 \h 10 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BEER  PAGEREF _Toc294642474 \h 10 2.1 Nấm men:  PAGEREF _Toc294642475 \h 10 2.1.1 Đặc điểm hình thái và cấu tạo  PAGEREF _Toc294642476 \h 10 2.1.2 Thành phần hóa học  PAGEREF _Toc294642477 \h 10 2.1.3 Nguồn cacbon của nấm men  PAGEREF _Toc294642478 \h 10 2.1.4 Nguồn năng Lượng của nấm men  PAGEREF _Toc294642479 \h 10 2.1.5 Những nấm men gây hại trong sản xuất beer  PAGEREF _Toc294642480 \h 10 2.2. Vi khuẩn lactic  PAGEREF _Toc294642481 \h 10 2.2.1 Đặc điểm  PAGEREF _Toc294642482 \h 10 2.2.2 Nguồn C của vi khuẩn lactic  PAGEREF _Toc294642483 \h 10 2.2.3 Nguồn năng lượng của vi khuẩn lactic  PAGEREF _Toc294642484 \h 10 2.3 Vi khuẩn acetic  PAGEREF _Toc294642485 \h 10 CHƯƠNG 3: ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BEER  PAGEREF _Toc294642486 \h 10 3.1 Tác động của vi sinh vật trong từng giai đoạn làm beer  PAGEREF _Toc294642487 \h 10 3.1.1 Quá trình nấu – đường hóa hay là quá trình chuẩn hóa dịch nha  PAGEREF _Toc294642488 \h 10 3.1.2 Đun sôi dịch đường với hoa Houblon  PAGEREF _Toc294642489 \h 10 3.1.3 Làm lạnh  PAGEREF _Toc294642490 \h 10 3.1.4 Quá trình lên men  PAGEREF _Toc294642491 \h 10 3.1.4.1 Giai đoạn lên men chính  PAGEREF _Toc294642492 \h 10 3.1.4.2 Cơ sở lý thuyết  PAGEREF _Toc294642493 \h 10 3.1.4.3 Các biến đổi xảy ra trong lên men chính  PAGEREF _Toc294642494 \h 10 3.1.4.4 Các phương pháp lên men chính  PAGEREF _Toc294642495 \h 10 3.1.4.5 Giai đoạn lên men phụ  PAGEREF _Toc294642496 \h 10 3.1.5 Lọc và rửa bã  PAGEREF _Toc294642497 \h 10 3.1.6 Thanh trùng  PAGEREF _Toc294642498 \h 10 3.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật trong một số giai đoạn ảnh hưởng đến chất lượng beer  PAGEREF _Toc294642499 \h 10 3.2.1 Giai đoạn nấu  PAGEREF _Toc294642500 \h 10 3.2.2 Giai đoạn lọc dich nha  PAGEREF _Toc294642501 \h 10 3.2.3 Giai đoạn lên men  PAGEREF _Toc294642502 \h 10 3.2.4 Giai đoạn tạo sản phẩm  PAGEREF _Toc294642503 \h 10 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN  PAGEREF _Toc294642504 \h 10 CHƯƠNG 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO  PAGEREF _Toc294642505 \h 10  CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Beer là loại đồ uống có cồn và gas. Nó một trong những loại đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra. Beer được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt, hoa houblon và nước. Sau quá trình lên men sẽ cho ra một loại thức uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ rượu nhẹ, tính giải khát cao, vị đắng dịu và lớp bọt mịn với hàm lượng CO2 phù hợp. Ngoài việc cung cấp một lượng lớn calori, người dùng nên uống beer thường xuyên với liều lượng thích hợp sẽ có lợi cho sức khỏe. Nó kích thích quá trình tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, giảm mệt mỏi. Chính vì vậy, mà ngày nay beer đã trở thành một thức uống không thể thiếu trong cuộc sống. Với sự yêu thích và mong muốn được học hỏi, khám phá về vai trò của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men beer nên chúng em chọn đề tài: “Ảnh hưởng của vi sinh vật trong quá trình lên men beer” để làm tiểu luận cho môn học này. 1.2 Nguồn gốc của beer Bia được cho là có nguồn gốc ở Lưỡng Hà, nơi người ta nói rằng tới 40% sản lượng ngũ cốc tổng số đã được sử dụng cho mục đích này. Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Lưỡng Hà. Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng công cộng. 1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ beer ở Việt Nam Ở nước ta ngày nay, sản phẩm beer không chỉ phong phú về nhãn hiệu như SaiGon, Heneiken, Zorok, Tiger… mà còn đa dạng về chủng loại như beer tươi, beer hơi, beer ly… nhìn chung dù ở hình thức hay chủng loại nào thì mỗi loại beer đều gây nên sự chú ý khác nhau đối với người thưởng thức. Tuy đã hội nhập nhưng Đất nước ta vẫn còn là nước đang phát triển do đó tầng lớp công nhân, nhân viên và các tầng lớp trung bình vẫn chiếm đại đa số dân cư vì vậy mà các nhãn hiệu beer chai, beer tươi sản xuất trong nước vẫn có điều kiện đứng vững và ngày càng khẳng định vị thế. Ngoài tác dụng góp vui mang lại sự thoải mái, sảng khoái cho người sử dụng thì đây còn là dòng sản phẩm có giá cả rất hợp lý, phải chăng với người lao động cũng như tầng lớp công nhân. Khái niệm về beer Nói một cách tổng thể beer là một loại nước uống thu được từ quá trình lên men của đường trong môi trường lỏng, có độ cồn thấp (3-8%) và không qua chưng cất sau khi lên men. Nguyên liệu Malt Là nguyên liệu chính, quyết định chất lượng và tạo hương vị đặc trưng cho beer. Mặc dù các loại ngũ cốc khác đôi khi được sử dụng như lúa mì trong các loại bia như Berliner Weisse và các loại bia Gueuze-Lambic của Bỉ là trường hợp ngoại lệ đáng chú ý. Châu Phi có một số loại bia truyền thống sản xuất từ ​​ngũ cốc địa phương như lúa miến hoặc kê và một số được sản xuất trên quy mô công nghiệp lớn. Malt đại mạch rất giàu dinh dưỡng, chứa khoảng 16 – 18% các chất có phân tử lượng nhỏ, dễ hòa tan chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc các acid amin, khoáng, vitamin và đặc biệt là hệ enzymee phong phú: amylase, protease, …. Các enzymee này là tác nhân chủ yếu thủy phân tinh bột, protein cao phân tử trong nội nhũ của các hạt thành các phân tử nhỏ hơn dễ hòa tan vào nước và tạo thành dịch chiết của dịch đường. Lý do để người ta sử dụng malt làm nguyên liệu chính là trong cấu tạo của vỏ malt khi nghiền không bị nát nhiều thì nó sẽ tạo thành lớp lọc rất hiệu quả, hỗ trợ tốt cho quá trình lọc. Vì vậy, không nên nghiền mịn mà cần bảo toàn nguyên vỏ bao nhiêu càng tốt bấy nhiêu. Mặt khác nhiệt độ của tinh bột trong malt thấp hơn so với các loại ngũ cốc khác (52-590C), và điều này cho phép tinh bột được gelatinized hòa tan, ở nhiệt độ này sẽ không vô hiệu hóa các enzymee thủy phân tinh bột. Một lý do khác nữa đó là trong malt chứa một hệ enzymee phong phú amylase, protease…rất cần thiết cho việc chuyển đổi nhanh chóng của tinh bột và dextrin. 1.4.1.2 Hoa Hublon Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản sau malt đại mạch, giúp cho beer có vị đắng, dịu và hương thơm đặc trưng, có khả năng giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Hoa houblon cũng được thêm vào trong quá trình sôi. Đây là những tế bào hình nón, các hop nhựa có chứa các alpha - acid, chẳng hạn như humulone và cohumulone mà chỉ có một phần hòa tan trong dịch nha. Trong quá trình đun sôi, các alpha – humulone bị đôn phân hóa thành isomerizes và isohumulones được hòa tan nhiều hơn và nhiều vị đắng hơn là alpha acid. Mặc dù nhựa hop có một số tính kháng khuẩn, thêm một phần nhỏ nhằm đảm bảo sự ổn định của vi khuẩn, như vi khuẩn gây hư hỏng beer lactobacillus Hình: Isomerization của hops alpha và beta - acid 1.4.1.3 Nấm men Nấm men được kiểm soát từ phòng thí nghiệm và nấm men tái sử dụng. Nấm men sử dụng từ phòng thí nghiệm. Chỉ tiêuĐơn vịYêu cầuTổng số tế bào nấm men. Tỷ lệ tế bào nấm men chết.Tế bào/ml %15*106 C2H5OH +CO2+H2O+Q (Năng lượng) 3.1.4.3 Các biến đổi xảy ra trong lên men chính Quá trình lên men chính được chia thành 4 giai đoạn Giai đoạn 1: Nấm men sẽ nảy chồi, phát triển và sinh khối đạt cực đại, nồng độ chất hòa tan trong dịch đường giảm dần, nhiệt độ tăng dần, xuất hiện nhiều bóng to và tạo thành một lớp mỏng gồm nhiều bóng khí CO2 ở bề mặt môi trường lên men. Giai đoạn 2: Quá trình lên men mạnh nhất bắt đầu chuyển từ lên men hiếu khí sang lên men kị khí (để tạo CO2 và C2H5OH), bọt beer xuất hiện nhiều, nồng độ chất hòa tan trong dịch đang lên men và nhiệt tăng nhanh hơn. pH giảm từ 5,5-6 xuống còn 4,2-4,5 do sự hình thành một số acid hữu cơ trong quá trình lên men. Giai đoạn 3: Trong môi trường lên men đang tích lũy nhiều acetyl nhất, khí CO2 thoát ra nhiều ngăn không cho nhiệt độ vượt quá nhiệt độ t0max. Giai đoạn 4: Cường độ lên men yếu, nồng độ chất hòa tan giảm nhiệt độ ổn định, tế bào nấm men tạo thành khối lớn, nhỏ khác nhau và lắng xuống đáy thùng lên men, dịch men trong dần. Sự biến đổi các chất khô hòa tan: trong nước nha có đầy đủ các chất dinh dưỡng cho nấm men như: hydratcacbon, protein, các vitamin và muối khoáng… sau khi chuyển nấm men giống vào nước nha, qua thời gian ngắn của thời kỳ tiềm phát, nấm men nãy chồi và phát triển mạnh mẽ số lượng tế bào trong dịch tăng lên rõ rệt, vừa phát triển, vừa lên men, tiêu hao cơ chất và tạo ra các sản phẩm. Sự lên men các loại đường khác nhau diễn ra theo một tuần tự nhất định do sự thẩm thấu các loại đường này vào tế bào nấm men. Saccharoza cũng được chuyển hóa ngay ở giai đoạn đầu của quá trình lên men nhưng phải nhờ enzyme beta – fructofuranosidaza (enzyme này có trong nguyên sinh chất của tế bào nấm men) thủy phân thành đường đơn fructoza và glucoza nữa thì lúc này nấm men bắt đầu sử dụng đến maltoza (maltoza là thành phần chính trong dịch nha, có thể chiếm đến 50% tổng lượng hydratcacbon). Các sản phẩm thứ cấp của quá trình này được tích tụ như glycerin, acetaldehyt, acid pyruvic, axit acetic, axit lactic, diacetyl, 2,3- butylenglycol và một lượng ít acetoin, axid citric. Song song với các quá trình này là quá trình lên men rượu bậc cao từ các acid amin như: trytophylic, propylic, isoamylic, amylic, izomutylic, tirosol (tirosol được tạo từ tirosin có vị đắng mạnh và là thành phần chính sinh ra mùi thơm của beer). Bên cạnh đó quá trình này cũng hình thành một số hợp chất không có lợi như: C4 (aceton, diacetyl và 2,3 – butylenglycol), diacetyl là hợp chất không có lợi trong beer, gây nên mùi khó chịu. Nấm men phát triển kìm hãm quá trình oxy hóa, chúng hấp thụ oxy hòa tan trong dịch nha, tiêu hao cho phản ứng trao đổi chất. Trong giai đoạn lên men mạnh, tất cả oxy hòa tan trong dịch nha được nấm men sử dụng hết. Sự tích tụ CO2 trong môi trường làm chậm các quá trình oxy hóa. Qúa trình sinh lí: thể hiện rõ ở giai đoạn đầu thực chất là lên men hiếu khí, nhờ vậy nấm men sinh sản mạnh mẽ, sinh tổng hợp một lượng lớn enzyme zimaza trong tế bào nấm men thúc đẩy cường độ lên men. Nấm men sử dụng các hydratcacbon theo quy luật bắt đầu từ những đường đơn giản nhất (glucose, fructose) trở đi. Vì vậy các đường đơn thường bị giảm rất nhanh ở giai đoạn đầu. Khi đã cạn đường đơn nấm men sẽ tấn công đến đường kép sacarose nhờ enzymee invertaza để chuyển thành glucose và fructose. Với đường maltose thì enzymee maltose chuyển thành glucose hoàn toàn. Đối với maltodestrin thì trong lên men chính nấm men chỉ sử dụng một phần, phần còn lại sẽ được sử dụng tiếp ở lên men phụ. Sự đông tụ các protein và sự hình thành bọt: Qúa trình lên men tạo các cồn, este đã làm cho môi trường pH giảm đã tạo điều kiện cho các protein đông tụ và kết lắng một phần tế bào nấm men. Trong quá trình lên men chính, ngoài sự chuyển hóa các chất hydrat cacbon, nấm men cũng chuyển hóa một số hợp chất khác như protein, khoáng, chất béo,.. từ đó dẫn tới hình thành khá nhiều thành phần phụ trong sản phẩm beer như: các rượu bậc cao và glyxerin, axit hữu cơ, este và andehit, axeton, diacetyl, H2S… 3.1.4.4 Các phương pháp lên men chính Căn cứ trên hai chế độ nhiệt độ lên men chính khác biệt nhau đã hình thành hai phương pháp lên men thích hợp với hai chủng nấm men tương ứng: Phương pháp lên men chìm, đó là lên men chìm bằng chủng nấm men S.carlsbergensis (hoặc S.uvarum). Đặc điểm của phương pháp lên men chìm này là điều kiện nhiệt độ lên men thấp, vì thế hạn chế tối đa những sản phẩm phụ bất lợi hình thành trong quá trình lên men chính, từ đó có thể tạo ra được beer chất lượng cao. Đây là phương pháp cổ điển, có tính truyền thống. Phương pháp lên men nổi thực hiện ở điểu kiện nhiệt độ 14- 180C với chủng nấm men thích hợp S.cerevisiae. Vì lên men ở nhiệt độ tương đối cao, nên các sản phẩm phụ được hình thành trong sản phẩm beer thường nhiều hơn và làm tăng độc chất nhưng nó cũng có lợi là làm cho sản phẩm phong phú về hương vị nhưng không cho được sản phẩm chất lượng cao. Trong giai đoạn lên men phụ, nếu oxy xâm nhập vào thùng lên men với hàm lượng 1mg/l thì quá trình oxy hóa bắt đầu xảy ra gây hại cho beer. Đồng thời xảy ra hiện tượng tự phân của nấm men. Nếu quá trình này xảy ra ít thì hoàn toàn có lợi cho chất lượng beer. Nhưng nếu quá trình này xảy ra quá mạnh sẽ gây ra hiên tượng beer hư hòng rất nhanh vì sẽ hình thành rất nhiều mùi khó chịu. Phương pháp làm beer truyền thống (làm beer hơi) hay hiện đại không khác nhau nhiều ở các giai đoạn chỉ khác nhau chủ yếu ở nộng độ dịch đường trong giai đoạn đường hóa và thời gian lên men (làm beer hơi thời gian lên men ngắn hơn). 3.1.4.5 Giai đoạn lên men phụ Mục đích Bão hòa CO2, tạo hương vị cho beer, ổn định chất lượng beer, làm trong beer, làm cho beer “chín”, bão hòa CO2, tăng khả năng tạo bọt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật ngoại lai có hại bị nhiễm vào dịch beer. Các biến đổi trong lên men phụ Trong quá trình lên men phụ một số hợp chất C4 được tạo thành như axetoin, diaxetyl và 2,3 – butylenglycol. Diaxetyl là chất không có lợi trong beer, vì nó gây ra mùi khó chịu. Nó được tạo ra một lượng tương đối lớn do nấm men ở giai đoạn đầu của quá trình lên men. Sau đó vào lên men phụ, tàng trữ, lượng diacetyl giảm rõ rệt và chuyển thành axetoin. Trong giai đoạn phát triển mạnh, nấm men cũng khử diacetyl thành 2,3 – butylenglycol – chất này không ảnh hưởng xấu tới beer. Trong quá trình lên men phụ tuyệt đối không cho oxi xâm nhập vào thùng lên men, nếu hàm lượng oxi có trong dịch lên men beer 1mg/l thì đã ở mức bắt đầu gây ra những quá trình oxy hóa có hại cho vị của beer. Trong quá trình lên men phụ xảy ra quá trình tự phân của nấm men. Nếu quá trình này xảy ra ít thì hoàn toàn có lợi cho chất lượng beer. Nhưng nếu quá trình này xảy ra quá mạnh sẽ gây ra hiện tượng beer bị hư hỏng rất nhanh vì sẽ hình thành rất nhiều mùi khó chịu. Vì quá trình tự phân là quá trình phân hủy protein của proteaza của chính nấm men Saccharomyces cerevisiae. 3.1.5 Lọc và rửa bã Làm trong sản phẩm beer, lọc tế bào còn sót, làm tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần beer, tăng độ bền sinh học và độ bền keo beer. 3.1.6 Thanh trùng Giai đoạn này tùy từng loại beer mà chúng ta có thể thực hiện hay không. Đối với sản phẩm beer tươi thì beer sau khi lọc xong được chiết ngay tại tank vào những bock. Còn đối với sản phẩm là beer chai hoặc beer lon trước khi đóng chai, lon ta phải trải qua công đoạn thanh trùng nhằm mục đích: Tiêu diệt hay làm yếu đi các vi sinh vật có thể gây hại, tăng độ bền cho beer. 3.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật trong một số giai đoạn ảnh hưởng đến chất lượng beer 3.2.1 Giai đoạn nấu Hệ vi sinh vật trong nước là hệ vi sinh vật vô cùng phong phú. Trong giai đoạn nấu, nếu nước không được xử lý nghiêm ngặt, không đạt chỉ tiêu về vi sinh thì dịch lên men sẽ bi nhiễm một số vi sinh vật (Escherichia, Enterobacter, Legionella) gây ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men và chất lượng beer. 3.2.2 Giai đoạn lọc dich nha Cả E.coli và Enterobacter phát triển dễ dàng trong dịch nha quá chưa lên men gây ra vấn đề hương vị khi có với số lượng cao. 3.2.3 Giai đoạn lên men Trong qúa trình lên men, nếu tank lên men không được bệ sinh sạch thì dịch men sẽ bị nhiễm khuẩn làm hư hỏng men gây đình trệ sự lên men. Xuất hiện Pediococcus, Lactobacillus lên men đường thành acid lactic. Sinh ra acid, hợp chất diacetyl trong thời gian lên men, làm cho beer có vị chua. Lactobacillus brevis: là loại vi khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn lên men axit lactic. Là một trong những nguyên nhân phổ biến gây hư hỏng cho beer. Acetobacter chuyển đổi rượu thành acid lactic trong điều kiện có không khí tạo một lớp ván trên bề mặt, làm cho beer có mùi của giấm. Obesum-bacterium chuyển đổi đường thành rượu phát triển cùng với nấm men trong dịch nhưng chất đi đầu trong quá trình lên men, gây ra mùi vị trong một quá trình lên men rất chậm. Zymomonas chuyển đổi đường thành acetaldehyde, rượu và hydro sunfua làm cho beer có mùi trứng thối. Nếu không điều chỉnh tốt kỹ thuật lên men, có thể làm cho quá trình lên men ngắn, nhiệt độ xuống quá nhanh do mật độ nấm men quá nhiều hoặc xuất hiện vi sinh vật gây hại. Giảm nhanh hàm lượng chất hòa tan, độ pH thấp, men bị chua (acid lactic, acid acetic) nhưng pH cao nấm men bị chết. Nấm men tự phân hủy là nguồn dinh dưỡng cho một số vi sinh vật làm chua beer, tăng độ nhớt, mất màu, đục và sinh mùi khó chịu. Nếu dịch lên men nhiễm vi khuẩn lactic ở dạng nhẹ chưa ảnh hưởng nhiều đến chất lượng, mùi vị của beer thành phẩm thì vẫn tiến hành lọc. O2 làm oxy hóa các thành phần trong beer, làm beer đổi màu, mùi vị và làm đục beer 3.2.4 Giai đoạn tạo sản phẩm Khuôn mẫu sẽ phát triển trong các gói beer trống (ví dụ như chai) và tại nhà máy chưa được làm sạch. Nếu điều này xảy ra, các mốc sẽ ảnh hưởng đến hương vị của beer. Trong giai đoạn đóng chai có thể bị nhiễm Pediococcus, Lactobacillus. Acetobacter, Zymomonas làm cho beer đục và có vị chua. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Cùng với sự phát triển của con người thì thị trường beer cũng ngày càng phát triển, beer là một loại thức uống có tác dụng giải khát và làm mát, cung cấp năng lượng, CO2 trong beer còn có tác dụng như một chất làm tăng khả năng tiêu hóa của cơ thể, vì trong đó có C2H5OH nên nếu lạm dụng quá nhiều cũng không tốt cho sức khỏe. Trên thế giới hiện nay cùng với các quy trình làm beer theo công nghệ mới vẫn còn phương thức sản xuất beer theo phương thức truyền thống mà trong đó vi sinh vật trong beer đóng vai trò rất quan trọng trong tất cả các giai đoạn: từ nghiền và nấu malt đến giai đoạn đường hóa-rửa bã, lọc, thanh trùng cũng như bão hòa CO2. Đặc biệt là trong giai đoạn lên men. Bên cạnh đó, một số vi sinh vật cũng gây hại cho beer làm cho beer bị đục, bị chua gây hư hỏng beer. Tóm lại vi sinh vật đóng vai trò đặc biệt quan trong lên men beer, nó tác động đến các giai đoạn và cuối cùng đã góp phần tạo nên một hương vị đặc trưng của beer – một thức uống bổ ích. Chính vì thế, tất cả chúng ta hãy xem beer như một tinh hoa văn hóa ẩm thực và để nó trở thành một thức uống bổ ích cho mỗi chúng ta, đừng nên lạm dụng beer quá nhiều vì nếu uống quá nhiều beer thì chính nó sẽ phá hủy sức khỏe của chúng ta. CHƯƠNG 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TpHCM, năm 2003 Lansing.M. Prescott, Microbiology, nhà xuất bản McGraw-Hill Science/ Engineering/ Math, năm 2002. Martin R. Adams and Maurice O. Moss, Food Microbiology, University of Surrey,Guildford,UK, Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 2 (vi sinh vật công nghiệp), nhà xuất bản đại học Quốc gia TpHCM, năm 2003. Nguyễn Lân Dũng, Vi sinh vật học, nhà xuất bản giáo dục, năm 2002 Nguyễn Thành Đạt, Cơ sở sinh học vi sinh vật tập 2, nhà xuất bản Đại học Sư Phạm, năm 2004. Lương Đức Phẩm, Công nghệ vi sinh vật, nhà xuất bản nông nghiệp, năm 1998. Trường Đại học Công nghiệp TpHCm, Giáo trình công nghệ đồ uống, năm 2008.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docẢnh hưởng của vi sinh vật trong quá trình lên men beer.doc
Luận văn liên quan