Bài bao cáo quản trị doanh nghiệp kế hoạch kinh doanh nhà hàng làng nấm

thức ăn ta ăn vào chứa quá nhiều hóa chất, chất bảo quản. Vì thế xu hướng ăn ngon mặt đẹp sẽ phát triển thêm bậc nữa ăn sao cho tốt, cho có lợi sức khỏe. Vì thế trong tương lai mọi người sẽ tìm đến những loại thức ăn để làm sao cho bổ dưỡng, khỏe mạnh, chống lại một số loại bệnh....Mặt khác, nấm là một loại thức ăn do thiên nhiên ban tặng đáp ứng được những nhu cầu trên mang lại lợi ích cho sức khỏe con người. Do đó việc thành lập nhà hành nấm là xu huớng tất yếu sẽ có trong nay mai và ngày càng phát triển nhanh hơn. 4.4.3 Thị trường mục tiêu Trong chiến lược phát triển thị trường, nhà hàng chọn thị trường trọng tâm để phục vụ là quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Bởi vì người dân nơi đây họ có thu nhập cao, rất chú trọng đến sức khỏe và họ có sự hiểu biết nhiều hơn vì thế nấm sẽ là một lợi thế giúp nhà hàng Nấm dễ dàng chiếm được sự tin tưởng, yêu thích của khách hàng. 4.4.4 Khách hàng mục tiêu Khách hàng mục tiêu của nhà hàng là những người yêu thích các món ăn từ nấm và ăn được nấm. Đặc biệt là những cá nhân và hộ gia đình có thu nhập khá trở lên, các tổ chức có nhu cầu, đàm phán, chiêu đãi...những người quan tâm tới nấm và có nhu cầu ăn nấm vì sức khỏe. 4.4.5 Dự báo cung cầu sản phẩm tương lai Trong quá trình sản xuất kinh doanh để có thể có kế hoạch sản xuất một cách phù hợp và không để cung vượt quá cầu, các nhà quản trị thường phải đưa ra các quyết định liên quan đến những sự việc sẽ xảy ra trong tương lai. Để cho các quyết định này có độ tin cậy và hiệu quả cao, cần thiết phải tiến hành công tác dự báo. Điều này sẽ càng quan trọng hơn đối với một nền kinh tế thị trường, thường xuyên có cạnh tranh. Từ số liệu thu thập thứ cấp từ một số bài báo, internet, tạp chí...và thu thập số liệu sơ cấp qua việc phỏng vấn trưc tiếp. Nhà hàng đã xử lý số liệu và ước tính được nhu cầu thực tế qua các năm trong quá khứ để làm căn cứ để dự đoán nhu cầu tương lai trong những năm tiếp theo. Qua dãy số liệu thu được, người phân tích nhận thấy dự báo bằng “phương pháp hồi qui tương quan tuyến tính” là phù hợp hơn đảm bảo tính chính xác hơn với các phương pháp dự báo khác. Tiến hành dự báo: Bảng số liệu nhu cầu trong quá khứ: qua cuộc khảo sát điều tra cứ 100 người thì có khoảng 48 người cho rằng nấm có lợi cho sức khỏe vì thế ta dự báo được nhu cầu trong tương lai: Bảng 1: DỰ BÁO NHU CẦU TƯƠNG LAI Năm Dân số quận ninh kiều Lượng hàng bán ra (phần) Y Các cột tính toán X X2 XY 2006 212.095 101.805 -2 4 -203.610 2007 214.379 102.902 -1 1 -102.902 2008 216.687 104.009 0 0 0 2009 218.962 105.102 1 1 105.102  2010 229.910 110.356 2 4 220.712 Tổng 524.174 0 10 19302 (Nguồn: Niên giám thống kê) Ta có công thức: Yc= ax+b Y: nhu cầu thực tế ở quá khứ n: số năm quá khứ (Phần/ ngày) Suy ra nhu cầu trong tương lai: (Phần/ ngày) Tương tự ta tính cho đến năm n Y (2013)=114.485,8 (phần/ngày) Y (2014)=116.416 (phần/ngày) Y (2015)=118.346 (phần/ ngày) Kế tiếp ta dự báo khả năng cung ứng trên thị trường cũng tương tự như trên ta có bảng số liệu sau: Bảng 2: KHẢ NĂNG CUNG ỨNG CỦA NHÀ HÀNG Năm Lượng hàng bán ra (phần) Y Các cột tính toán X X2 XY 2006 7.000 -2 4 -14.000 2007 7.900 -1 1 -7.900 2008 8.300 0 0 0 2009 8.995 1 1 8.995 2010 9.250 2 4 18.500  Tổng: 41.445 0 10 5.595 (phần/ ngày) (phần/ ngày) Y (2011)=3*1.930,2+8.289=14.079,6 (phần /ngày) Y (2012) = 4*1.930,2+8.289 = 16.009,8 (phần /ngày) Y (2013) = 5*1.930,2+8.289 = 17.940 (phần/ ngày) Y (2014) = 6*1.930,2+8.289 = 19.870,2 (phần/ ngày) Y (2015) = 7*1.930,2+8.289 = 21.800,4 (phần/ ngày) Từ đó ta tính được khoảng trống thị trường ( ) =Dự báo cầu năm (t) - dự báo cung năm (t) Bảng 3: DỰ BÁO KHOẢNG TRỐNG THỊ TRƯỜNG Năm Yc Yd (phần/ ngày) 2011 110.625,4 14.080,6 96.544,8 2012 112.555,6 16.009,8 96.455,8 2013 114.485,8 17.940,0 96.545,8 2014 116.416,0 19.870,2 96.545,8 2015 118.346,0 21.800,4 96.545,6 Nhận xét: Khoảng trống thị trường là khá lớn dựa vào những đặc điểm và điều kiện thị trường nên nhà hàng sẽ quyết định trong 3 năm sẽ hoạt động hết công suất. Tuy nhiên nhà hàng cũng tính đến khả năng cung ứng của các đối thủ tiềm tàng sẽ cung ứng một phần nào đó cho nhu cầu của thị trường. 4.4.6 Ước lượng khả năng cung ứng của nhà hàng Dựa vào năng lực về vốn và quy mô của nhà hàng kết hợp với dự báo về khoảng trống thị trường hiện tại và tương lai, nhà hàng đầu tư 25 bàn ăn trong đó có 15 bàn dùng cho 2-4 người, 10 bàn cho 5-8 người. Bàn ăn được đầu tư thiết kế phù hợp với thống kê thu thập được, trung bình số lượng khách vào nhà hàng có khoảng 40 - 50% khách hàng đi theo đôi, 30% đi 3 người, 20% đi theo nhóm từ 4 người trở lên. Nhà hàng cũng dự tính thời gian mở cửa từ 9g sáng-10g tối. Tuy nhiên, do nhà hàng mới mở còn gặp khó khăn về mặt tài chính và kĩ thuật, khách hàng chưa biết nhiều đến nên chỉ có thể đáp ứng một phần nào đó nhu cầu thị trường. Sau vài năm hoạt động thì sẽ mở rộng thêm qui mô sản xuất nhằm đáp ứng thêm một phần nhu cầu thị trường. Từ đó ước lượng được khả năng cung ứng nhà hàng qua các năm: Bảng 4: KHẢ NĂNG CUNG ỨNG CỦA NHÀ HÀNG QUA CÁC NĂM Đơn vị tính: Phần/ ngày Năm Khả năng cung ứng 2011 670 2012 670 2013 670 2014 926 2015 926 Năm 4 nhà hàng mở rộng thêm qui mô sản xuất tăng thêm 10 bàn vì thế tăng khả năng đáp ứng lên (926 phần/ngày) Vào năm thứ 4,5 thì nhà hàng đã chiếm giữ thị phần khá vững chắc, xây dựng được thương hiệu vì thế sẽ thu hút lượng khách lớn hơn trên địa bàn và các khách du lịch vãng lai. Vì thế dự báo được nhu cầu trong năm 4, 5 tăng lên nhiều. 4.5 Phân tích SWOT Bảng 5: MA TRẬN SWOT Những điểm mạnh (S): - Đội ngũ quản lý có kiến thức, kinh nghiệm, nhiệt tình. Đội ngũ nhân viên được huấn luyện. - Địa điểm kinh doanh lý tưởng, cơ sở vật chất tốt. - Thức ăn có xuất xứ nguồn gốc rõ ràng, được bảo quản, chế biến đảm bảo an toàn, vệ sinh. - Đầu bếp giỏi, có kinh nghiệm, bí quyết. Những điểm yếu (W): - Quy mô của doanh nghiệp còn tương đối nhỏ. - Hạn chế vốn đầu tư, mở rộng. - Chi phí có thể cao hơn đối thủ cạnh tranh do mới hoạt động. Cơ hội (O): - Nhu cầu ăn uống ở những nơi sang trọng, thức ăn ngon, lạ miệng, có lợi cho sức khỏe (những món nấm hiếm) ngày càng tăng. Đặc biệt là người ĐBSCL rất chuộng nấm. - Chưa có nhà hàng nào chuyên phục vụ các món ăn từ các loại nấm kết hợp với nhiều thực phẩm khác. Kết hợp S+O: - Cần phát huy thế mạnh về địa điểm, cơ sở vật chất, bí quyết chế biến, chất lượng phục vụ để thu hút khách hàng mục tiêu nâng cao uy tín, hình ảnh của công ty. - Cần phát huy khả năng của đội ngũ quản lý vào công việc. - Sáng tạo phát triển món ăn mới =>> mở rộng thị trường Kết hợp W+O: - Tranh thủ cơ hội là Nhà hàng nấm đầu tư có qui mô đầu tiên cũng như nhu cầu khách hàng để mở rộng qui mô, giảm chi phí, tăng năng lực cạnh tranh - Ưu tiên chế biến các loại nấm quen thuộc, cắt giảm chi phí nâng cao hiệu quả hoạt động Đe dọa (T): - Giá cả, chi phí đầu vào luôn có khuynh hướng tăng cao. - Có nhiều đối tượng cạnh tranh. - Nhu cầu, thị hiếu KH nhanh thay đổi. - Yêu cầu ngày càng khắc khe về chất lượng sản phẩm và phục vụ KH. - Chi phí để đào tạo và thuê nhân viên ngày càng cao. Khó khăn để tìm kiếm thêm các đầu bếp giỏi. Kết hợp S+T: - Đội ngũ quản lý cần nắm bắt được nhu cầu, thị hiếu KH để đưa ra chiến lược phù hợp. - Cần phát huy ưu thế về địa điểm, cách phục vụ để tăng khả năng cạnh tranh. - Tranh thủ ký hợp đồng dài hạn với các đầu bếp có tay nghề, có hiểu biết về các món ăn nấm. -Lựa chọn nguồn nguyên liệu chất lượng - Định giá phù hợp với nhóm khách hàng. Kết hợp W+T: _ Khắc phục các điểm yếu về vốn, nguy cơ cạnh tranh gay gắt _Tăng cường việc quản lý, cắt giảm những chi phí không cần thiết để tối thiểu hóa chi phí của nhà hàng. _Luôn tìm kiếm những đầu bếp giỏi, chú trọng đào tạo nhân viên. 5. KẾ HOẠCH CUNG ỨNG - SẢN XUẤT 5.1 Kế hoạch cung ứng 5.1.1 Chi phí xây dựng ban đầu Chi phí xây dựng nhà hàng ban đầu ước tính khoảng 1 tỷ đồng dựa trên sự tư vấn của nhà thầu xây dựng và khả năng tài chính của nhà hàng. Nguồn cung ứng vật tư xây dựng, nhân công sẽ do nhà thầu quyết định. Dự kiến thời gian hoàn tất xây dựng toàn bộ nhà hàng là 4 tháng. 5.1.2 Chi phí trang thiết bị trang trí Bảng 6: CHI PHÍ TRANG THIẾT BỊ TRANG TRÍ Đơn vị tính: VNĐ STT Tên hàng Đơn vị tính Số lượng Đơn giá Thành tiền 1 Đèn chùm pha lê cái 1 11.528.000 11.528.000 2 Đèn thả cái 5 195.000 975.000 3 Đèn neon 1.2m cái 10 21.000 210.000 4 Kiểng chậu 10 500.000 5.000.000 5 Tượng nấm, tượng trang trí cái 10 250.000 2.500.000 6 Vật trang trí khác 1.000.000 7 Quầy phục vụ cái 1 3.000.000 2.500.000 Tổng 23.713.000 5.1.3 Chi phí máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất Các loại máy điện, thiết bị phục vụ cho hoạt động của nhà hàng sẽ được cung cấp bởi các cửa hàng lớn, có uy tín trên địa bàn thành phố Cần Thơ, nhằm đảm bảo chất lượng và tiết kiệm chi phí vận chuyển, cũng như thuận tiện cho việc lắp đặt, sữa chữa, bảo trì. Chủ yếu, các máy này sẽ được đặt mua tại Siêu thị điện máy Cần Thơ. Nhà cung ứng sẽ giảm 7% trên tổng hóa đơn thanh toán và các dịch vụ hậu mãi kèm theo. Bảng 7: CHI PHÍ MÁY MÓC, THIẾT BỊ PHỤC VỤ SẢN XUẤT Đơn vị tính: VNĐ STT Tên hàng Đơn vị tính Nhà sản xuất Số lượng Đơn giá Thành tiền 1 Máy trữ thức uống cái Samsung 1 1.300.000 1.300.000 2 Tủ đông lạnh cái Samsung 2 4.650.000 9.300.000 3 Máy hút nhiệt cái LG 1 1.000.000 1.000.000 4 Bếp gas cái Osaka 2 1.450.000 2.900.000 5 Lò viba cái Panansonic 1 1.700.000 1.700.000 6 Nồi cơm điện cái Panasonic 4 550.000 2.200.000 7 Máy làm kem cái LG 1 1.800.000 1.800.000 8 Tủ lạnh cái Panasonic 2 3.450.000 6.900.000 9 Máy điều hòa cái Samsung 4 3.700.000 14.800.000 10 Bồn rửa chén cái Datkeys 4 1.400.000 5.600.000 11 Máy hút bụi cái Panasonic 1 2.700.00 2.700.000 Tổng giá trị 50.200.000 Tổng thanh toán = 93% x Tổng giá trị 46.686.000 5.1.4 Chi phí công cụ, dụng cụ Bảng 8: CHI PHÍ CÔNG CỤ, DỤNG CỤ Đơn vị tính: VNĐ STT Tên hàng Đơn vị tính Số lượng Đơn giá Thành tiền 1 Nồi hấp cái 1 100.000 100.000 2 Bộ dao nhà bếp bộ 2 375.000 750.000 3 Chảo nhỏ cái 8 50.000 400.000 4 Chảo lớn cái 4 80.000 320.000 5 Nồi nhỏ cái 8 30.000 240.000 6 Nồi lớn cái 6 80.000 480.000 7 Thớt cái 6 25.000 150.000 8 Dĩa sứ cái 250 12.000 3.000.000 9 Nĩa cái 200 5.000 1.000.000 10 Muỗng cái 300 5.000 1.500.000 11 Tô lớn cái 100 14.000 1.400.000 12 Chén sứ nhỏ cái 400 4.000 1.600.000 13 Ly lớn cái 200 8.000 1.600.000 14 Ly nhỏ cái 200 4.000 800.000 15 Ống khăn giấy ống 30 6.000 180.000 16 Thau lớn cái 10 40.000 400.000 17 Thau nhỏ cái 20 15.000 300.000 18 Rổ cái 20 7.000 140.000 19 Sọt rác cái 15 15.000 225.000 20 Tủ kính dài cái 3 1.000.000 3.000.000 21 Máy che di động cái 4 445.000 1.780.000 22 Bàn ghế cỡ lớn bộ 15 4.500.000 67.500.000 23 Bàn ghế cỡ vừa bộ 10 3.500.000 35.000.000 24 Kệ chén cái 15 120.000 1.800.000 25 Hũ đựng tăm hũ 50 2.000 100.000 26 Khăn ăn cái 150 18.000 2.700.000 27 Lò than cái 2 110.000 220.000 28 Bếp cồn cái 30 30 900.000 Tổng 127.585.000 5.1.5 Lựa chọn nhà cung ứng nguyên liệu Do nhà hàng của chúng tôi là công ty chuyên về cung cấp thực phẩm nên rất chú trọng an toàn trong vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, việc lựa chọn nhà cung ứng nguồn nguyên liệu phải sạch, tươi sống, đảm bảo các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và giữ uy tín với khách hàng. Một lưu ý quan trọng là nguồn nguyên liệu chủ yếu nhà hàng sử dụng là nấm nên nguồn cung ứng phải ổn định và đa dạng. Vì thế, để đảm bảo thỏa mãn các yếu tố trên nhà hàng đã xây dựng các tiêu chí lựa chọn nhà cung ứng như sau: 5.1.5.1Tiêu chí cho nhà cung ứng Nguồn cung ổn định Nguyên liệu đa dạng Chất lượng tốt Giá cả phù hợp Chi phí vận chuyển Lượng hóa các tiêu chuẩn Nguồn cung ổn định: 10 Nguyên liệu đa dạng: 9 Chất lượng tốt: 10 Giá cả phù hợp: 8 Chi phí vận chuyển: 7 5.1.5.3Một số công ty cung ứng Qua quá trình khảo sát thị trường, đọc báo, tìm hiểu trên internet…và nhiều nguồn thông tin khác nhà hàng chúng tôi bước đầu đã tìm được một số nhà cung ứng tiềm năng như sau: Siêu thị Metro Địa chỉ: Quốc lộ 91B, Phường An Khánh, Quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ. Có khả năng cung cấp nguồn thực phẩm và rau quả bán bán sĩ và bán buôn. Đặc biệt, Metro chuyên bán sĩ và có chương trình chiết khấu khi đặt mua với số lượng lớn. Siêu thị Coop. Mart Địa chỉ: Đại Lộ Hòa Bình, Quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ Chuyên cung cấp thiết bị gia dụng, quần áo, thực phẩm, rau quả dưới hình thức bán lẻ. Công ty TNHH Thực phẩm và Rau quả Cần Thơ Địa chỉ: Khu vực 3, Quốc lộ 91B, Phường An Khánh, Quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ Điện thoại: (0710) 2210405, 3894411 Fax: (0710) 3894411 Công ty cung cấp đa dạng các loại rau quả với số lượng lớn, nguồn cung ổn định và giao hàng tận nơi. 5.1.5.4Đánh giá nhà cung ứng Siêu thị Metro: Metro có khả năng cung ứng đa dạng, ổn định các nguyên liệu mà nhà hàng yêu cầu, chi phí vận chuyển cũng không cao vì Metro cách vị trí nhà hàng không xa. Mặt khác, các mặt hàng cung ứng của Metro có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng. Metro được đánh giá là làm ăn có uy tín, có tinh thần hợp tác lâu dài. Tuy nhiên, chi phí vận chuyển siêu thị không hỗ trợ. Siêu thị Coop.Mart: siêu thị có thể cung cấp đa dạng các nguyên liệu mà nhà hàng yêu cầu, với chất lượng ổn định. Tuy nhiên, do siêu thị chuyên bán lẻ nên giá cả hơi cao. Nếu nhà hàng tăng thêm nhu cầu, có thể siêu thị sẽ không đáp ứng đủ. Công ty TNHH Thực phẩm và Rau quả cần Thơ: nguồn cung ứng đa dạng, ổn định, chi phí vận chuyển thấp. Chất lượng nguồn cung tốt. Công ty sẽ hỗ trợ một phần chi phí vận chuyển. Khi khách hàng mua với số lượng lớn sẽ được hưởng mức chiết khấu hấp dẫn. Ngoài ra, tác phong làm việc của công ty rất tận tâm và hiệu quả. 5.1.5.5 Bảng đánh giá các phương án theo các tiêu chí của quyết định: Bảng 9: BẢNG ĐÁNH GIÁ CÁC PHƯƠNG ÁN CHỌN NHÀ CUNG ỨNG Các tiêu chuẩn của quyết định Lượng hóa các tiêu chuẩn Nhà cung ứng Siêu thị Metro Siêu thị Coop. Mart Công ty TNHH thực phẩm, rau quả CT Nguồn cung ổn định 10 9 7 8 Chất lượng 10 8 8 9 Nguyên liệu đa dạng 9 8 8 9 Giá cả 8 9 6 8 Chi phí vận chuyển 7 7 8 9 Tổng điểm 328 326 378 Vậy dựa trên bảng đánh giá, phương án tốt nhất là phương án có tổng điểm đánh giá cao nhất. Nhà hàng sẽ chọn Công ty TNHH Thực phẩm và Rau quả Cần Thơ là nhà cung ứng chính. Ngoài ra, nhà hàng cũng có phương án dự trù đối với những nguyên liệu mang tính thời vụ sẽ không đủ cung. Vì thế, nhà hàng sẽ hợp đồng cung ứng với cả Siêu thị Metro với tỷ lệ 30:70 so với Công ty TNHH Thực phẩm và Rau quả Cần Thơ. Kế hoạch sản xuất 5.2.1 Dự kiến cơ cấu sản phẩm Qua số liệu thống kê và các dự báo cung cầu, nhà hàng đưa ra bảng dự kiến cơ cấu sản phẩm chính dự kiến 1 ngày như sau: Bảng 10: BẢNG CƠ CẤU SẢN PHẨM CHÍNH DỰ KIẾN TRONG 1 NGÀY  ĐVT: phần/ ngày STT Cơ cấu sản phẩm 2011 2012 2013 2014 2015 1 Cháo nấm rơm 135 130 147 186 195 2 Súp nấm 140 150 155 210 222 3 Canh gà mộc nhĩ trắng 125 130 149 187 194 4 Nem Hồng Lâu Mộng 110 120 128 188 195 5 Cơm Dương Châu xào nấm 31 37 40 46 50 6 Nấm đùi gà 43 47 40 52 55 7 Lẩu nấm gà 39 45 50 61 65 8 Lẩu nấm thập cẩm 75 70 70 87 90 9 Lẩu nấm hải sản 63 70 65 73 70 10 Pizza nấm 35 35 42 50 55 11 Nấm đông cô nhồi tôm thịt 39 45 47 54 57 12 Trứng cuộn nấm chiên xù 54 45 50 58 60 13 Gỏi nấm hải sản 45 55 55 63 67 14 Bò cuốn nấm kim châm 37 40 38 46 53 15 Nấm xào chua cay 27 33 30 42 40 16 Lẩu nấm chay 25 37 46 54 59 17 Nấm xào xã ớt 27 32 35 49 52 18 Đậu phụ ôm nấm 19 20 25 34 36 19 Đậu phụ sốt nấm 27 37 35 46 49 20 Nấm bào ngư xào me 34 43 42 57 61 Khách hàng mục tiêu của nhà hàng chủ yếu là hộ gia đình nên khả năng tiêu thụ các loại bia rượu trong ngày là tương đối thấp và đổi lại các loại khác như chè, kem…thì sẽ tiêu thụ được nhiều. Trong xu hướng người tiêu dùng ngày càng chú trọng quan tâm đến sức khỏe nên lượng sản phẩm phụ bia, rượu không tăng nhiều. Theo dự báo thì thu nhập bình quân của người dân ngày càng tăng nên khả năng tiêu thụ bia Heineken hay rượu sẽ tăng nhiều hơn so với các loại bia khác. Bảng 11: BẢNG CƠ CẤU SẢN PHẨM PHỤ DỰ KIẾN MỘT NGÀY Đơn vị tính: VNĐ Cơ cấu sản phẩm phụ 2011 2012 2013 2014 2015 Chè 87 94 97 100 107 Kem 98 100 105 115 120 Trái cây 75 80 74 80 84 Sinh tố 69 70 73 85 85 Nước ngọt, đóng chai (tùy loại) 45 47 50 57 59 Rượu (X.O,Vang, Whisky) 10 13 13 18 15 Heineken lùn 50 65 70 80 95 Tiger lùn 35 30 30 32 35 333 lùn 35 30 25 34 27 Bia các loại khác 50 40 30 25 25 5.2.2 Dự kiến nguyên vật liệu Giả định rằng mức giá nguyên vật liệu qua các năm thay đổi ở mức độ 2%/năm ta xem như thay đổi không đáng kể. Như vậy giá nguyên liệu sản xuất qua các năm là gần bằng nhau. Bảng 12: BẢNG ĐỊNH MỨC NGUYÊN VẬT LIỆU CHÍNH BẢNG CHI TIẾT NGUYÊN LIỆU CHO KHẨU PHẦN 2 NGƯỜI Món ăn Nguyên liệu Lượng Đơn vị Đơn giá (1000đồng/kg) Thành tiền (đồng) Nấm đùi gà Nấm đùi gà 150 gam 55 8.250 Thịt 200 gam 65 13.000 Cà rốt 50 gam 10 500 Cần tây 100 gam 25 2.500 Tổng: 24.250 Súp nấm Thịt tôm 50 gam 70 3.500 Mực 50 gam 50 2.500 Cua biển 50 gam 80 4.000 Tôm khô 20 gam 80 1.600 Hành 20 gam 25 500 Nấm đông cô 20 gam 195 3.900 Nấm tuyết 20 gam 180 3.600 Hương Tổ yến - - - 3.000 Tổng: 22.600 Canh gà mộc nhĩ trắng Thịt gà 200 gam 35 7.000 Mộc nhĩ - - - 10.000 Tổ yến - - - 7.000 Cà rốt 50 gam 10 500 Nấm tuyết 100 gam 180 18.000 Ngò rí 20 gam 25 500 Hạt sen 100 gam 60 6.000 Tổng: 49.000 Nem Hồng Lâu Mộng Nấm sò 100 gam 55 5.500 Nấm mèo 100 gam 108 10.800 Hành 0.2 gam 25 500 Carot 50 gam 10 500 Thịt đùi gà 100 gam 35 3.500 Thịt nạc vai 100 gam 65 6.500 Trứng gà 2 trứng - 3.000 Bánh đa nem Malaysia - - - 5.000 Tổng: 35.300 Cơm Dương Châu xào nấm Gạo thơm 100 gam 15 1.500 Lạp xưởng 50 gam 50 2.500 Dưa leo 30 gam 6 250 Đậu Hà lan 50 gam 35 1.750 Carot 50 gam 10 500 Chả lụa 1 cây nhỏ - 3.000 Nấm mèo 100 gam 108 10.800 Ngò rí 30 gam 25 750 Tổng: 21.050 Cháo nấm rơm Nấm rơm 100 gam 30 3.000 Gạo thơm 50 gam 15 750 Thịt tôm 100 gam 70 7.000 Chả lụa 1 cây nhỏ - 3.000 Carot 50 gam 10 500 Nấm mỡ gà 100 gam 45 4.500 Hành lá 20 gam 25 500 Tổng: 19.250 Lẩu nấm gà Thịt gà 400 gam 35 14.000 Nấm rơm 100 gam 30 3.000 Nấm mỡ gà 50 gam 45 2.250 Nấm bào ngư 50 gam 18 900 Nấm đông cô 50 gam 195 9.750 Táo đỏ 50 gam 30 1.500 Gừng 20 gam 30 600 Carot 50 gam 10 500 Cải trắng 50 gam 7 350 Hành tây 20 gam 25 500 Xả ớt 10 gam 15 150 các loại nấm khác 100 gam 25 2.500 Rau ăn kèm 250 gam 22 5.500 Tổng: 39.008 Lẩu nấm thập cẩm Thịt gà-đà điểu 150 gam 110 16.500 Tôm 150 gam 70 10.500 Thịt 150 gam 65 9.750 Carot 50 gam 10 500 Cá hồi 150 gam 80 12.000 Nấm rơm 100 gam  30 3000 Hành tím 20 gam 25 500 Nấm đông cô 50 gam 195 9.750 Nấm hương 100 gam 30 3.000 Nấm kim châm 100 gam 30 3.000 Ớt và các loại rau ăn kèm 250 gam 22 5.500 Nấm gan bò 50 gam 35 1.750 Nấm mỡ gà 50 gam 45 2.250 Tổng: 78.000 Lẩu nấm hải sản Cá 150 gam 30 4.500 Tôm 100 gam 70 7.000 Mực 100 gam 50 5.000 Sò 100 gam 20 2.000 Nấm rơm 100 gam 30 3.000 Ớt và các loại rau ăn kèm 250 gam 22 5.500 Nấm trâm vàng 50 gam 25 1.250 Nấm bào ngư 100 gam 18 1.800 Nấm kim châm 50 gam 30 1.500 Tổng: 31.550 Pizza nấm Nấm đông cô 50 gam 195 9.750 Nấm mèo 50 gam 108 5.400 Carot 50 gam 10 500 Táo đỏ 100 gam 40 4.000 Thịt bò 200 gam 80 16.000 Bơ - - - 2.000 Tổng: 27.900 Nấm đông cô nhồi tôm thịt Nấm đông cô 50 gam 195 9.750 Tôm 200 gam 70 14.000 Ngò rí 30 gam 25 750 Hành tím 20 gam 25 500 Rau mầm 0.5 kg 5 2.500 Tổng: 27.500 Trứng cuộn nấm chiên xù Trứng gà 4 trứng 1,5 6.000 Thịt heo 100 gam 65 6.500 Nấm mèo 50 gam 108 5.400 Carot 50 gam 10 500 Chả lụa 1 cây nhỏ(20g) - 3.000 Ngò rí 30 gam 25 750 Đậu phộng 50 gam 30 1.500 Tổng: 23.650 Gỏi nấm hải sản Su hào 100 gam 40 4.000 Nấm sò trắng 100 gam 25 2.500 Bạch linh chi - - - 10.000 Nấm mỡ 100 gam 45 4.500 Rau mầm 25 gam 5 1.250 Tôm 100 gam 70 7.000 Mực 100 gam 50 5.000 Ớt, ngò rí 30 gam 25 750 Đậu phộng 50 gam 30 1.500 Carot 50 gam 10 500 Tổng: 37.000 Bò cuốn nấm kim châm Thịt bò 250 gam 80 20.000 Nấm kim châm 150 gam 30 4.500 Ớt 10 gam 15 200 Tổng: 24.700 Nấm xào chua cay Nấm rơm 100 gam 30 3.000 Nấm mỡ gà 50 gam 45 2.250 Nấm bào ngư 100 gam 18 1.800 Nấm đông cô 50 gam 195 9.750 Đậu phụ, mì căn 3 cây 2,5(đồng cây) 12.500 Mướp đắng 50 gam 5 250 Cà chua 20 gam 5 100 Hành tây 20 gam 25 500 Cần tây 20 gam 25 500 Tổng 30.650 Nấm xào xả ớt Nấm rơm 200 gam 30 6.000 Xả, ớt 30 gam 25 750 Mì căn 2 cây(100g)  - 5.000 Hủ ki 3 miếng(100g) - 7.000 Cà rốt 50 gam 10 500 Tổng: 19.250 Đậu phụ ôm nấm Đậu phụ 3 miếng(200g)  - 5.000 Hủ ki 3 miếng(100g)  - 7.000 Nấm rơm 100 gam 30 3.000 Nấm mèo 50 gam 108 5.400 Nấm đông cô 50 gam 195 9.750 Hành tây 50 gam 25 1.250 Khổ qua 50 gam 7 350 Cà rốt 50 gam 10 500 Đậu cove 100 gam 12 1.200 Ngò rí 20 gam 25 500 Tổng: 33.950 Đậu phụ sốt nấm Đậu phụ 3 miếng(200g) 5.000 Nấm rơm 100 gam 30 3.000 Nấm đông cô 50 gam 195 9.750 Mì căn 3 cây(200g) -  7.500 Hành tây 30 gam 25 750 Tổng: 26.000 Nấm bào ngư xào me Nấm bào ngư 200 gam 18 3.600 Đậu phụ 4 miếng -  7.000 Sốt me 30 gam 5 150 Ớt 10 gam 15 150 Hủ ki 3 miếng - 7.000 Tổng: 17.900 Lẩu nấm chay Đậu phụ 6 miếng - 10.000 Nấm đông cô 50 gam 195 9.750 Nấm rơm 100 gam 30 3.000 Nấm tuyết 50 gam 180 9.000 Nấm kim châm 100 gam 30 3.000 Nấm trắng 100 gam 28 2.800 Một số thực phẩm chay làm từ mì căn 100 gam - 10.000 Cà rốt 50 gam 10 500 Rau các loại 250 gam 22 5.500 Tổng 53.550 Bảng 13: BẢNG ĐỊNH MỨC NGUYÊN VẬT LIỆU PHỤ Đơn vị tính: VNĐ/ 1 sản phẩm Cơ cấu sản phẩm phụ Giá vốn Giá bán Chè 7.000 12.000 Kem 7.000 12.000 Trái cây 7.000 12.000 Sinh tố 7.000 12.000 Nước ngọt, đóng chai (tùy loại) 4.000 9.000 Rượu(X.O,Vang, Whisky) 150.000 200.000 Heineken lùn 14.000 19.000 Tiger lùn 9.500 14.000 333 lùn 9.000 13.500 Bia các loại khác Tùy loại Tùy loại Bảng 14: BẢNG DỰ TOÁN NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT 1 NGÀY QUA CÁC NĂM Đơn vị tính: kg Nguyên liệu 2011 2012 2013 2014 2015 Nấm đùi gà 6,45 7,05 6 7,8 8,25 Thịt heo 36,25 36,4 36,3 48,05 50 Carot 36,9 39,15 41,9 53,05 55,7 Cần tây 4,84 5,36 4,6 6,04 6,3 Thịt tôm 27,5 29,7 30,2 39,6 41,7 Mực 24,8 27,5 27,5 34,6 35,9 Cua biển 14 150 15,5 21 22,2 Tôm khô 7 7,5 7,75 10,5 11,1 Hành lá 8,602 9,634 10,166 13,098 13,749 Nấm đông cô 16,3 18,25 19,2 24,85 26,2 Nấm tuyết 19,5 20,5 22,65 29,2 30,5 Tổ yến(1000đ) 1.595 1.660 1.818 1.441 2.468 Thịt gà 51,6 56 62,6 80,6 84,3 Mộc nhĩ(1000đ) 1.250 1.300 1.490 1.870 1.940 Ngò rí 7,95 8,46 9,44 11,05 11,62 Hạt sen 12,5 13 14,9 18,7 19,4 Nấm sò 11 12 12,8 18,8 19,5 Nấm mèo 19,5 207 23,15 30,5 32,05 Trứng gà (trứng) 436 420 456 608 630 Bánh đa nem Malaysia(1000đ) 550 600 640 940 975 Gạo thơm 9,85 11,05 11,35 13,9 14,75 Lạp xưởng 1,55 1,85 2 2,3 2,5 Dưa leo 0,9 1,1 1,2 1,38 1,5 Đậu Hà lan 1,55 1,85 2 2,3 2,5 Chả lụa 2,2 2,29 2,37 2,9 3,05 Nấm rơm 43,9 48,6 48,6 62,7 64,9 Nấm mỡ gà 25,05 27,6 27,7 34,4 35,95 Nấm bào ngư 17,75 21,15 20,4 25,95 26,45 Táo đỏ 1,95 2,25 2,5 3,05 3,25 Gừng 0,78 0,9 1 1,22 1,3 Cải trắng 1,95 2,25 2,5 3,05 3,25 Xả, ớt 1,91 2,24 2,26 3,11 3,35 Rau ăn kèm 44,25 46,25 46,25 55,25 56,25 Thịt gà-đà điểu 11,25 10,5 10,5 13,05 13,5 Tôm 29,85 32 31,9 37,45 38,6 Cá hồi 11,25 10,5 10,5 13,050 13,5 Hành tím 2,28 2,3 2,34 2,82 2,94 Nấm hương 7,5 7 7 8,7 9 Nấm kim châm 16,2 16,5 15,95 19,25 20,45 Nấm gan bò 3,75 3,5 3,5 4,35 4,5 Cá 9,45 10,5 9,75 10,95 10,5 Sò 6,3 7 6,5 7,3 7 Nấm trâm vàng 3,15 3,5 3,25 3,65 3,5 Bơ(1000đ) 7.000 7.000 8.400 10.000 11.000 Rau mầm 1,145 1,398 1,399 1,602 1,704 Đậu phộng 4,95 5 5,25 6,05 6,35 Su hào 4,5 5,5 5,5 6,3 6,7 Nấm sò trắng 4,5 5,5 5,5 6,3 6,7 Bạch linh chi(1000đ) 450 550 550 630 670 Đậu phụ 355 442 438 594 619 Mì căn 216 274 229 362 371 Mướp đắng 1,35 1,65 1,5 2,1 2 Cà chua 0,54 0,66 0,6 0,84 0,8 Hành tây 1,35 1,77 1,35 2,22 2,27 Hủ ki 240 285 327 420 447 Khổ qua 0,95 1 1,75 1,7 1,8 Đậu cove 1,9 2 3,5 3,4 3,6 Me 1,02 1,29 1,26 1,71 1,83 Một số thực phẩm chay (1000đ) 250 370 460 540 590 Bảng 15: TỔNG CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU PHẢI NHẬP TRONG 1 NGÀY Đơn vị tính: 1000 đồng Năm 2011 2012 2013 2014 2015 Nguyên liệu chính 43.659 59.305 60.633,7 61.282,1 65277,55 Nguyên liệu phụ 5.705,5 6.311 6.308 7.505,5 7.351 5.2.3 Khấu hao tài sản Trong phần khấu hao này, nhà hàng chỉ tính khấu hao đối với những tài sản có giá trị cao (trên 10 triệu đồng) và có thời gian sử dụng trên 1 năm). Kế toán sẽ tính khấu hao theo phương pháp khấu hao số dư giảm dần đối với giá trị của nhà hàng đã xây dựng và một số trang thiết bị khác. Tỷ lệ khấu hao giảm dần = 100%/ thời gian hữu dụng* hệ số. Biết hệ số: n <= 4 năm: hệ số là 1,5 4 < n <= 6 năm: hệ số là 2. n > 6 năm: hệ số là 2.5 Năm 1: lấy nguyên giá nhân cho tỉ lệ khấu hao giảm dần để tính mức khấu hao năm. Năm 2: lấy giá trị còn lại của năm thứ nhất nhân với tỷ lệ khấu hao giảm dần Cứ như vậy cho đến năm cuối cùng. Tuy nhiên năm cuối cùng vẫn chưa khấu hao hết. Vì thế trong hai năm cuối, mỗi năm sẽ khấu hao 50% phần còn lại của năm trước Bảng 16: KHẤU HAO TRANG THIẾT BỊ CỦA NHÀ HÀNG Đơn vị tính: VNĐ Tên Nhà hàng Đèn chùm pha lê Thời hạn hữu dụng (năm) 12 10 Giá trị còn lại sau 1 năm 791.666.000 8.646.000 Giá trị còn lại sau 2 năm 62.673.600 6.484.500 Giá trị còn lại sau 3 năm 496.166.000 4.863.000 Giá trị còn lại sau 4 năm 392.798.000 3.647.000 Giá trị còn lại sau 5 năm 310.965.000 2.735.000 Giá trị còn lại sau 6 năm 246.180.000 2.051.000 Giá trị còn lại sau 7 năm 194.893.000 1.538.000 Giá trị còn lại sau 8 năm 154.290.000 1.154.000 Giá trị còn lại sau 9 năm 122.146.000 577.000 Giá trị còn lại sau 10 năm 96.699.000 0 Giá trị còn lại sau 11 năm 48.349.000 0 Giá trị còn lại sau 12 năm 0 0 5.2.4 Dự kiến dự trữ Bảng 17: DỰ TOÁN CHI TIẾT NHẬP NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 4 NGÀY Đơn vị tính: kg Nguyên liệu 2011 2012 2013 2014 2015 Nấm đùi gà 25,8 28,2 24 31,2 33 Thịt heo 145 145,6 145,2 192,2 200 Carot 147,6 156,6 167,6 212,2 222,8 Cần tây 19,36 21,44 18,4 24,16 25,2 Thịt tôm 110 118,8 120,8 158,4 166,8 Mực 99,2 110 110 138,4 143,6 Cua biển 56 60 62 84 88,8 Tôm khô 28 30 31 42 44,4 Hành lá 34,408 38,536 40,664 52,392 54,996 Nấm đông cô 65,200 73 76,8 99,4 104,8 Nấm tuyết 78 82 90,6 116,8 122 Tổ yến(1000đ) 4.300 6.640 7.272 5.764 9.872 Thịt gà 206,4 224 250,4 322,4 337,2 Mộc nhĩ (1000đ) 5.000 5.200 5.960 7.480 7.760 Ngò rí 31,80 33,84 37,76 44,2 46,48 Hạt sen 50 52 59,6 74,8 77,6 Nấm sò 44 48 51,2 75,2 78 Nấm mèo 78 82,8 92,6 12,2 12,82 Trứng gà (trứng) 1.744 1.680 1.824 2,432 2,52 Bánh đa nem Malaysia(1000đ) 2.200 2.400 2.560 3,76 3,9 Gạo thơm 39,4 44,2 45,4 55,6 59 Lạp xưởng 6,2 7,4 8 9,2 10 Dưa leo 6,82 6,82 6,82 6,82 6,82 Đậu hà lan 6,2 7,4 8 9,2 10 Chả lụa (1000đ) 880 916 948 1.160 1.220 Nấm rơm 175,6 194,4 194,4 250,8 259,6 Nấm mỡ gà 100,2 110,4 110,8 137,6 143,8 Nấm bào ngư 71 84,6 81,6 103,8 105,8 Táo đỏ 7,8 9 10 12,2 13 Gừng 3,12 3,6 4 4,88 5,2 Cải trắng 7,8 9 10 12,2 13 Xả, ớt 7,64 8,96 9,04 12,44 13,4 Rau ăn kèm 177 185 185 221 225 Thịt gà-đà điểu 45 42 42 52,2 54 Tôm 119,4 128 127,6 149,8 154,4 Cá hồi 45 42 42 52,2 54 Hành tím 9,12 9,2 9,36 11,28 11,76 Nấm hương 30 28 28 34,8 36 Nấm kim châm 64,8 66 63,8 77 81,8 Nấm gan bò 15 14 14 17,4 18 Cá 37,8 42 39 43,8 42 Sò 25,2 28 26 29,2 28 Nấm trâm vàng 12,6 14 13 14,6 14 Bơ (1000đ) 280 280 336 400 440 Rau mầm 4,58 5,592 5,596 6,408 6,816 Đậu phộng 19,8 20 21 24,2 25,4 Su hào 18 22 22 25,2 26,8 Nấm sò trắng 18 22 22 25,2 26,8 Bạch linh chi (1000đ) 1.800 2.200 2.200 2.520 2,680 Đậu phụ (1000đ) 1.420 1.768 1.752 2.376 2,476 Mì căn (1000đ) 864 1.096 916 1.448 1,484 Mướp đắng 5,4 6,6 6 8,4 8 Cà chua 2,16 2,64 2,4 3,36 3,2 Hành tây 5,4 7,08 5,4 8,88 9,08 Hủ ki (1000đ) 960 1.140 1.308 1.680 1,788 Khổ qua 3,8 4 7 6,8 7,2 Đậu cove 7,6 8 14 13,6 14,4 Me 4,08 5,16 5,04 6,84 7,32 Một số thực phẩm chay (1000đ) 40.000 40.000 18,4 21,6 22,8 Bảng 19: BẢNG DỰ KIẾN NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT SẢN PHẨM PHỤ TRONG 4 NGÀY Đơn vị tính: kg Sản phẩm phụ 2011 2012 2013 2014 2015 Chè 348 376 388 400 428 Kem 392 400 420 460 480 Trái cây 300 320 296 320 336 Sinh tố 276 280 292 340 340 Nước ngọt, đóng chai (tùy loại) 180 188 200 228 236 Rượu (X.O,Vang, Whisky) 40 52 52 72 60 Heineken lùn 200 260 280 360 380 Tiger lùn 140 120 120 128 140 Bia 333 lùn 140 120 100 136 108 Bia các loại khác 200 160 120 100 100 6. KẾ HOẠCH MARKETING 6.1 Chiến lược sản phẩm Các sản phẩm của nhà hàng có nguyên liệu chủ yếu là đa dạng các loại nấm được đầu bếp có bí quyết, hiểu biết về các loại nấm và sự cân bằng dinh dưỡng trong các món ăn. Bên cạnh đó, nhà hàng cũng xây dựng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo hợp vệ sinh. Đặc biệt, yếu tố sức khỏe khách hàng luôn được đặt lên hàng đầu. Ngoài ra, nhà hàng cũng chú trọng đến hình thức trình bày của món ăn. Món ăn cần phải được trình bày bắt mắt, hương vị đậm đà mang một phong riêng nhằm kích thích nhiều giác quan của thực khách khi thưởng thức các món ăn của nhà hàng. Trong trường hợp khách hàng muốn mua sản phẩm đem về nhà hàng cũng sẽ thỏa mãn nhu cầu này. Tuy nhiên, vì nhà hàng luôn chú trọng đến yếu tố sức khỏe và thân thiện với môi trường nên bao bì sẽ được thiết kế riêng, thông thường sẽ là bao bì giấy có thể phân hủy được. Bao bì chủ yếu mang hai màu chính là xanh lá cây nhẹ và trắng, tạo cảm giác tự nhiên, thân thiện. Đây cũng là là hai màu chủ đạo của nhà hàng trong quá trình từng bước xây dựng hệ thống nhận diện thương hiệu. Thêm vào đó, thực đơn của nhà hàng cũng được thiết kế đặc biệt trên chất liệu giấy cứng in màu có hình dáng một cây nấm vui nhộn (thiết kế kèm theo bên dưới). Bên trên cây nấm - thực đơn này món ăn sẽ được in màu bắt mắt, kích thích thị giác thực khách. Bên dưới sẽ cho in một vài dòng ghi công dụng và lợi ích về sức khỏe cũng như những giá trị dinh dưỡng mà món ăn đem lại. Mặt khác, để tiết kiệm chi phí in ấn trong trường hợp thay đổi một số món ăn, nhà hàng sẽ đóng gáy cuốn. Khi nhà hàng quyết định loại bỏ hay thêm món ăn có thể mở ra và cặp vào dễ dàng. Hình 2: Minh họa thiết kế thực đơn của nhà hàng Làng Nấm 6.2 Chiến lược giá Như đã phân tích trong phần thị trường, do là nhà hàng mới thành lập nên chi phí sản xuất có thể cao hơn so với các hàng quán khác. Hơn thế nữa, giá cả của các loại nấm thường khá cao. Vì thế, nó có thể là một bất lợi cho bước đầu tung ra sản phẩm và yếu thế cạnh tranh hơn. Cho nên, nhà hàng sẽ cố gắng cắt giảm những chi phí không phù hợp nhằm tăng khả năng cạnh tranh và bán sản phẩm với giá phù hợp. Tuy nhiên, nhà hàng đánh vào phân khúc khách hàng có thu nhập khá trở lên nên mức giá cũng không được quá thấp mà phải đảm bảo cho hoạt động của nhà hàng có lợi nhuận và khách hàng dùng được sản phẩm tốt cho sức khỏe với giá cả phải chăng. Bước đầu tung sản phẩm ra thị trường nhà hàng sẽ dùng chiến lược định giá tâm lý, và áp dụng chiến lược giá thâm nhập để thu hút khách hàng. Khi đã chiếm được lòng tin của khách hàng nhà hàng sẽ dần tăng giá để thu lợi nhuận. Sau đây là bảng giá dự kiến của nhà hàng (lưu ý giá cả của món ăn sẽ được điều chỉnh phù hợp khi có những biến động về giá nguyên liệu quá cao của thị trường) Bảng 20: BẢNG GIÁ DỰ KIẾN THỰC ĐƠN CHÍNH CỦA NHÀ HÀNG Đơn vị tính: VNĐ/ đơn vị sản phẩm STT Thực đơn Giá 1 Súp nấm 19.000 2 Cháo nấm 18.000 3 Canh gà mộc nhĩ trắng 39.000 4 Nem Hồng lâu mộng 29.000 5 Nấm giả đùi gà 39.000 6 Cơm Dương Châu xào nấm 38.000 7 Lẩu nấm gà 99.000 8 Lẩu nấm thập cẩm 119.000 9 Lẩu nấm hải sản 99.000 10 Pizza nấm 39.000 11 Nấm đông cô nhồi tôm thịt 49.000 12 Trứng cuộn nấm chiên xù 39.000 13 Gỏi nấm hải sản 48.000 14 Bò cuốn nấm kim châm 39.000 15 Nấm xào chua cay 49.000 16 Nấm xào xả ớt 39.000 17 Đậu phụ ôm nấm 49.000 18 Đậu phụ sốt nấm 49.000 19 Nấm bào ngư xào me 39.000 20 Lẩu nấm chay 89.000 Bảng 21: BẢNG GIÁ DỰ KIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM PHỤ Đơn vị tính: VNĐ/ đơn vị sản phẩm Sản phẩm phụ Giá bán Chè 14.000 Kem 18.000 Trái cây 15.000 Sinh tố 18.000 Nước ngọt, đóng chai (tùy loại) 12.000 6.3 Chiến lược phân phối Do đặc thù của nhà hàng là cung cấp dịch vụ ăn uống nên phân phối mang tính chất tập trung. Trong tương lai nhà hàng sẽ tiến hành khảo sát nhu cầu thị trường khoảng 2 năm một lần, nếu nhận thấy khả năng của nhà hàng đáp ứng được nhu cầu thị trường chúng tôi sẽ mở rộng quy mô. Bên cạnh đó, nhà hàng cũng có tầm nhìn chiến lược mở rộng chuỗi nhà hàng Làng Nấm ở những thị trường có nhu cầu, chủ yếu là ở các thành phố lớn, người dân có thu nhập cao và quan tâm tới dinh dưỡng cũng như sức khỏe trong ẩm thực. 6.4 Chiến lược chiêu thị 6.4.1 Truyền thông Trước khi khai trương khoảng 15 ngày nhà hàng sẽ áp dụng một số phương pháp truyền thông phổ biến nhằm thu hút sự chú ý của khách hàng. Tuy nhiên, do vốn đầu tư không nhiều nên chiến lược quảng cáo dài hơi trên đài truyền hình là không khả quan. Do đó, nhà hàng sẽ cho phát tờ rơi trên các ngã đường của quận Ninh Kiều, đây cũng là cách thông tin về nhà hàng dễ dàng đến với khách hàng và tiết kiệm chi phí. Dự kiến số lượng tờ rơi sẽ phát là 500. Đặc biệt, thiết kế của tờ rơi cũng được nhà hàng quan tâm nhiều phục vụ cho chiến lược chiêu thị một cách hiệu quả. Bên cạnh đó, nhà hàng cũng cho treo băng rôn cỡ lớn trên những tuyến đường quan trọng nhằm gây ấn tượng mạnh, đồng thời khích lệ sự tò mò, khám phá của khách hàng. Ngoài ra, nhà hàng cũng cho đặt băng rôn lớn và ấn tượng trước cổng nhà hàng để chiêu thị tại chỗ để hỗ trợ cho chính sách chiêu thị đạt được hiệu quả như mong muốn. 6.4.2 Khuyến mãi Trong thời gian đầu khai trương, nhà hàng sẽ thực hiện chiến lược giá thâm nhập. Bên cạnh đó, nhà hàng cũng xây dựng một chương trình khuyến mãi song song. Do nguồn vốn đầu tư không nhiều nên nhà hàng ước tính sẽ áp dụng chương trình khuyến mãi trong 15 ngày đầu khai trương giảm giá từ 8 – 10% tổng giá trị của hóa đơn thanh toán của khách. Bước đầu nhà hàng sẽ không đặt mục tiêu lợi nhuận hàng đầu mà chủ yếu là tiếp cận khách hàng, thu hút họ đến tham quan, dùng thử thức ăn, giúp thông tin về nhà hàng được thêm nhiều người biết đến. Ngoài ra, khi thực khách ra về sẽ được tặng kèm móc khóa có in hình logo của quán ăn. 6.5 Chiến lược nhân sự Nhà hàng Làng Nấm hoạt động trên phương châm: Tất cả vì lợi ích và sức khỏe của khách hàng. Vì vậy, các nhân viên khi vào làm việc tại Làng Nấm sẽ được tuyển chọn và huấn luyện những kĩ năng cơ bản trong phục vụ. Hơn thế nữa, các nhân viên phục vụ cũng được đào tạo một khóa ngắn các hiểu biết về nấm, các món ăn nấm của nhà hàng Làng Nấm để giúp khách hàng chọn được những món ăn phù hợp, phát huy tối đa mục đích chăm sóc sức khỏe khách hàng. Vì nhân viên phục vụ là người thay mặt nhà hàng trực tiếp phục vụ khách hàng nên đội ngũ nhân viên đòi hỏi phải có tác phong nhanh nhẹn, cởi mở, vui vẻ, nhiệt tình phục vụ khách (phần này sẽ trình bày rõ hơn trong phần Kế hoạch nhân sự). Bên cạnh, nhà hàng cũng có thiết kế riêng về đồng phục của nhân viên, dựa trên nền hai màu chủ đạo của nhà hàng là trắng và xanh lá tạo cảm giác thiên nhiên gần gũi. Cụ thể là: + Nữ mặc váy xanh - áo trắng cài nơ xanh. + Nam mặc quần tây đen hoặc xanh - sơ mi áo trắng cài nơ xanh. 7. KẾ HOẠCH NHÂN SỰ 7. 1 Sơ đồ tổ chức nhà hàng QUẢN LÝ NHÀ HÀNG Bộ phận nhân sự Bộ phận cung ứng và sản xuất Bộ phận tài chính Hình 3: Sơ đồ tổ chức của nhà hàng 7.2 Mô tả chứng danh theo từng công việc cụ thể 7.2.1 Quản lý nhà hàng * Người quản lý: quản lý nhà hàng * Trình độ: Đại học kinh tế * Kinh nghiệm: 3 năm làm quản lý tại các nhà hàng, khách sạn. * Kỹ năng công việc: kỹ năng huấn luyện, kỹ năng lãnh đạo, kỹ năng giải quyết các vấn đề, kỹ năng quản lý các bộ phận cấp dưới. * Công việc: - Quản lí toàn bộ các hoạt động của bộ phận nhân sự, bộ phận cung ứng và sản xuất, bộ phận thu ngân. - Giải quyết các vấn đề phát sinh của nhà hàng. - Quyết định tuyển dụng nhân viên mới hoặc sa thải nhân viên. - Trực tiếp ký kết hợp đồng, bàn công việc với các nhà cung ứng, hay khách hàng. 7.2.2 Bộ phận nhân sự * Bao gồm: nhân viên bảo vệ và nhân viên phục vụ. * Người quản lý: tổ trưởng tổ nhân sự. 7.2.2.1 Tổ trưởng tổ nhân sự * Trình độ: Tốt nghiệp Đại học quản trị kinh doanh * Kinh nghiệm: Có kinh nghiệm 2 năm trong việc quản lý, điều hành, thực thi nghiệp vụ nhân sự trong các nhà hàng, khách sạn. * Kỹ năng: - Nắm bắt được tâm lý người lao động nhằm xử lý kịp thời các tình huống nhân sự phát sinh. - Kỹ năng giải quyết các khiếu nại của khách hàng. - Kỹ năng giao tiếp tốt. * Mô tả công việc: - Đề xuất tuyển dụng các chức danh cho bộ phận nhà hàng. - Xây dựng quy chế lương thưởng, đề xuất các biện pháp khuyến khích – kích thích người lao động làm việc, thực hiện các chế độ cho người lao động - Tham gia tuyển chọn và đào tạo nhân viên mới. - Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ của nhà hàng. - Tổ chức đánh giá kết quả đào tạo và thử việc. - Lên lịch công việc nhân viên hàng tuần, điều chỉnh phát sinh. - Sắp xếp điều động nhân viên thực hiện công việc. - Đánh giá kết quả công việc và năng lực nhân viên định kỳ. - Tổ chức thực hiện theo quy định quản lý nhân sự của nhà hàng. 7.2.2.2 Nhân viên phục vụ * Trình độ: tốt nghiệp trung học phổ thông. * Kỹ năng: Nhanh nhẹn, có khả năng giao tiếp tốt. Chăm chỉ và thật thà. * Mô tả công việc: - Phục vụ thức ăn và nước uống cho khách hàng theo tiêu chuẩn của nhà hàng. - Phụ trách công việc thu ngân. - Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động khu vực làm việc. - Tiếp đón khách hàng chu đáo, niềm nở theo tiêu chuẩn Công ty đề ra. 7.2.2.3 Nhân viên bảo vệ * Trình độ: tốt nghiệp trung học phổ thông. * Kỹ năng: nhanh nhẹn, vui vẻ, có sức khỏe tốt * Mô tả công việc: - Giữ xe cho khách - Nhanh chóng nhận xe của khách, kéo chân chống của xe xuống. - Gửi thẻ giữ xe cho khách. - Chuyển xe ra bãi giữ xe, lấy thẻ giữ xe. - Chuyển thẻ xe lại cho khách. - Khi khách có yêu cầu xe thì lấy xe, kiểm tra vé xe, sau đó giao xe cho khách. - Làm thủ tục giữ xe và trả xe nhanh chóng (trung bình 3 phút). - Giám sát xe của khách tránh làm cho xe của khách bị hư hỏng, mất mát đồ. - Giữ gìn tất cả tài sản liên quan đến xe của khách. 7.2.3 Bộ phận tài chính * Bao gồm: nhân viên kế toán và thu ngân. * Quản lý trực tiếp: kế toán 7.2.3.1 Kế toán * Trình độ: - Kế toán: tốt nghiệp cao đẳng chuyên ngành kế toán và có 1 năm kinh nhiệm. * Mô tả công việc: - Theo dõi số lượng tài sản, công cụ mua về và nhập vào phần mềm. - Thanh toán trong việc thanh toán cho nhà cung cấp. - Theo dõi số lượng tài sản tăng giảm định kỳ hàng tháng. - Kết hợp phòng nhân sự để đánh giá số liệu công cụ hư hỏng hàng tháng và trừ vào quỹ phí dịch vụ. - Tổ chức việc quản lý tài sản cố định, các máy móc, công cụ quan trọng, theo dõi chi phí. - Kiểm kê thực tế tài sản, máy móc công cụ hàng tháng. - Trực tiếp theo dõi, kiểm kê số lượng tiền bán hàng mỗi ngày. - Kiểm soát doanh thu – chi phí theo mức hợp lý. - Trực tiếp ký, theo dõi việc huỷ hoá đơn bán hàng mỗi ngày. 7.2.3.2 Thu ngân - Kiểm tra toàn bộ quầy, xem xét sổ giao ban, xem xét các máy móc, các loại dụng cụ của thu ngân. - Xem xét định mức tiền lẻ, tự đi đổi cho đủ định mức. - Xem xét số lượng biểu mẫu cần dùng theo định mức để bồ sung kịp thời. - Kiểm tra hoá đơn GTGT ca trước. - In hóa đơn từ máy tính tiền (tính giảm giá cho khách hàng nếu có thẻ VIP, coupon giảm giá). Thanh toán - Kiểm tra in đúng hóa đơn của từng bàn, chính xác - Nhận tiền từ của khách từ phục vụ. - Kiểm đếm thu tiền và thối tiền rõ ràng & chính xác, cất vào tủ theo từng loại tiền. - Kiểm tra chính xác thông tin ghi hoá đơn, theo dõi việc xuất hoá đơn và gửi hoá đơn cho khách trong sổ theo dõi hoá đơn, ghi số lượng hoá đơn đã xuất theo ca vào sổ theo dõi. - Sau mỗi ngày làm việc, thu ngân phải để lại 1 bộ hoá đơn GTGT để biết hoá đơn bán lẻ, kiểm tra MST, tên công ty, địa chỉ, số tiền bằng số, bằng chữ, tên khách hàng trước khi tách liên đỏ cho khách. 7.2.4 Bộ phận cung ứng và sản xuất * Bao gồm: bếp trưởng, bếp phó, nhân viên bếp. * Quản lý trực tiếp: Bếp trưởng 7.2.4.1 Bếp trưởng * Trình độ: Đã tốt nghiệp các khóa đào tạo về quản lý, lớp Bếp trưởng. Được đào tạo qua các khóa học về: An toàn vệ sinh thực phẩm, An toàn vệ sinh lao động. * Kỹ năng: - Hiểu biết về tâm lý, khẩu vị, sở thích ăn uống của người Việt. - Thành thạo nghiệp vụ nấu ăn các món ăn Việt Nam và phải biết tối thiểu 30% nghiệp vụ của các món ăn châu Âu, Á. * Yêu cầu: Sức khỏe tốt, không mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh da liễu hay dị ứng khi tiếp xúc với thực phẩm, đặc biệt là nấm. * Kinh nghiệm: 2 năm kinh nghiệm làm bếp trưởng tại các nhà hàng hoặc khách sạn. * Mô tả công việc: - Chế biến món ăn cho khách (khi cần thiết) - Kết hợp với cửa hàng thiết lập thực đơn cho cửa hàng. - Lập công thức về thành phần thực phẩm, định lượng và giá gốc cho tất cả món ăn. - Điều hành và giám sát mọi hoạt động trong ca của nhân viên bếp. - Đề xuất và thực hiện các sản phẩm và chương trình kinh doanh mới. - Giám sát hoạt động nhập, xuất hàng hóa, tình hình sử dụng hàng hóa trong ngày về: số lượng, chất lượng, chủng loại, giá thực phẩm, tỉ lệ lãi, số lượng khách hàng. - Giám sát tình hình vệ sinh trong bếp, cửa hàng, an toàn lao động. - Theo dõi số lượng khách hàng, số lượng các sản phẩm bán ra của nhà hàng. - Luôn kiểm tra chất lượng thực phẩm đối với các bếp, và có bổ sung cần thiết. - Áp dụng kiểm tra công tác môi trường tại bộ phận. - Tham vấn và tham gia cùng quản lý cửa hàng tuyển chọn nhân viên Bếp. - Theo dõi, kiểm tra chi phí hoạt động của bếp, có biện pháp giảm chi phí nếu cần. - Cùng với Quản lý định hướng nhu cầu thị trường, đưa ra sản phẩm thích hợp. - Kiểm tra kho và tủ lạnh hàng ngày. - Trực tiếp ký duyệt mua thực phẩm hàng ngày liên quan đến bộ phận trực thuộc. - Trực tiếp kiểm tra và ký xác nhận phiếu yêu cầu xuất kho. - Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ tài sản hàng tháng, giải trình cho giám đốc số lượng hư hỏng, mất mát. - Trực tiếp xử lý các loại món ăn bị hư hỏng. 7.2.4.2 Bếp phó * Trình độ: Đã tốt nghiệp các khóa đào tạo về nấu ăn. Được đào tạo qua các khóa học về: An toàn vệ sinh thực phẩm, An toàn vệ sinh lao động. * Kỹ năng: Khả năng chuẩn bị các món ăn địa phương và phương Tây. Có kỹ năng trang trí các món ăn, cắt tỉa rau, củ, quả… * Yêu cầu khác: Sức khỏe tốt, không mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh da liễu hay dị ứng khi tiếp xúc với thực phẩm. * Mô tả công việc: - Chế biến món ăn cho khách. - Trợ giúp bếp trưởng trang trí thức ăn. - Trợ giúp cho bếp trưởng giám sát tất cả các nhân viên nhà bếp. - Đảm bảo tất cả các thiết bị nhà bếp được sử dụng đúng cách và giữ trong điều kiện sạch sẽ, báo cáo kịp thời khi bị hư hỏng cho bếp trưởng. - Giúp bếp trưởng lên kế hoạch mua hàng, quy định lưu trữ và chi phí thực phẩm. - Phối hợp với bếp trưởng điều hành lên thực đơn hàng ngày, xác định loại và số lượng thức ăn để chuẩn bị. - Thực hiện các nhiệm vụ khác được giao. 7.2.4.3 Nhân viên bếp - Chuẩn bị các dụng cụ trong nhà bếp: dao, chén, đĩa, muỗng, thìa, thớt… sạch sẽ. - Làm sạch các nguyên liệu món ăn: lặt rau, rửa rau, thịt, cá, nấm… - Các nhiệm vụ khác được giao. 7.3 Công việc hàng ngày của các tổ trưởng 7.3.1Đầu giờ - Kiểm tra hình thức, đồng phục nhân viên. - Xem xét các công việc trong ngày, lịch trực của nhân viên - Xem báo cáo, đề nghị…của ngày hôm trước. 7.3.2Trong giờ - Giải quyết các công việc phát sinh. - Thực hiện công việc theo bản mô tả, lịch công tác tuần và các kế hoạch, công việc liên quan. - Đi kiểm tra toàn bộ hoạt động của cửa hàng vào mỗi đầu ca sáng và chiều. 7.3.3 Cuối giờ - Xem xét các công việc trong ngày, các việc còn tồn động. - Đi 1 vòng kiểm tra các bộ phận 1 lần cuối. - Làm báo cáo gửi Giám đốc nhà hàng - Tổng kết biên bản đánh giá công việc trong ngày. 7.4 Thời gian làm việc Áp dụng cho các nhân viên phục vụ, nhân viên thu ngân, nhân viên bếp, bảo vệ, bếp phó: làm việc theo ca. Mỗi ngày 2 ca. Ca 1: từ 7 giờ - 14 giờ Ca 2: từ 14 giờ - 22 giờ Bảng 22: TỔNG SỐ LƯỢNG NHÂN VIÊN DỰ KIẾN BAN ĐẦU Vị trí Số lượng (người/ca) Số ca (ca) Tổng số lao động (người) Quản lý nhà hàng 1 - 1 Tổ trưởng bộ phận nhân sự 1 - 1 Nhân viên kế toán 1 - 1 Nhân viên thu ngân 1 2 2 Nhân viên bảo vệ 2 2 4 Nhân viên phục vụ 6 2 12 Bếp trưởng 1 - 1 Bếp phó 1 2 2 Nhân viên bếp 2 2 4 Tổng 16 28 7.5 Các hình thức thu hút lao động - Thông qua trung tâm giới thiệu việc làm TP. Cần Thơ tại địa chỉ số 95-97, đường Trần Hưng Đạo, P. An Phú, Q. Ninh Kiều. - Dán thông báo tại trường ĐH Cần Thơ, ĐH Tây Đô, ĐH Tại Chức, Cao đẳng Kinh tế kỹ thuật, Trung cấp Bách Nghệ tại TP. Cần Thơ. - Phát tờ rơi tại siêu thị, các trường trung cấp, cao đẳng, đại học, các trung tâm dạy nghề nữ công gia chánh tại thành phố Cần Thơ. 7.6 Địa điểm và thời gian tuyển dụng lao động - Địa điểm: Nhà hàng Làng Nấm, đường Cách mạng tháng 8 (đối diện Alo 100) - Thời gian tuyển dụng: thông báo tuyển dụng trước ngày khai trương 3 tháng. 7.7 Phương pháp tuyển dụng * Đối với vị trí quản lý nhà hàng, tổ trưởng tổ nhân sự, bếp trưởng, và kế toán là do 4 thành viên hùn vốn đảm nhiệm. - Quản lý nhà hàng: Hồ Thị Kim Ngân - Tổ trưởng tổ nhân sự: Phan Như Quỳnh - Kế toán: Nguyễn Thị Cẩm Phương - Bếp trưởng: Lê Thị Hồng Hiếu * Đối với nhân viên thu ngân, nhân viên phục vụ, nhân viên bảo vệ, nhân viên bếp: - Ưu tiên cho những người nộp hồ sơ trước. - Nhân viên phục vụ cơ hữu sẽ được huấn luyện 1 tháng và thử việc 2 tuần, nếu đáp ứng được các yêu cầu thì sẽ là nhân viên chính thức của nhà hàng. - Vào lúc cao điểm nhà hàng sẽ tuyển thêm nhân viên thời vụ, không kí hợp đồng lao động với nhà hàng. 7.8 Hình thức trả lương nhân viên * Đối với bếp phó, nhân viên phục vụ, nhân viên bếp, nhân viên thu ngân, bảo vệ: Nhà hàng áp dụng hình thức trả lương theo thời gian: tiền lương nhân viên được căn cứ vào mức lương phù hợp với cấp bậc và thời gian làm việc thực tế của họ. - Nhà hàng lựa chọn hình thức trả lương theo thời gian đơn giản: Tiền Lương tháng: tiền lương trả cố định hàng tháng trên cơ sở hợp đồng lao động. Áp dụng cho nhân viên thu ngân và bếp phó. Ltt= Lcb x T Ltt : tiền lương thực tế người lao động nhận (nghìn đồng) Lcb: tiền lương cấp bậc tính theo thời gian đơn giản (nghìn đồng/ngày) T: thời gian lao động thực tế (ngày) _ Ngoài ra nhà hàng còn có chế độ khen thưởng tài chính đối với nhân viên thu ngân, và bếp phó dựa vào kết quả sản xuất kinh doanh của nhà hàng hàng tháng, hàng quý và hàng năm. Bảng 23: CHI PHÍ NHÂN SỰ Đơn vị tính: VNĐ Vị trí Số lượng (người) Mức lương/ người (đồng/ người) Mức lương/tháng Nhân viên thu ngân 2 1.200.000 2.400.000 Nhân viên bảo vệ 4 1.200.000 4.800.000 Nhân viên phục vụ 12 1.200.000 14.400.000 Nhân viên bếp 4 1.200.000 4.800.000 Bếp phó 2 3.000.000 6.000.000 Tổng 28 6.000.000 32.400.000 _ Tiền lương giờ: là tiền lương trả cho một giờ làm việc, áp dụng trả cho thu ngân, nhân viên phục vụ, nhân viên bếp và bảo vệ, bếp phó Mức lương ngày = mức lương tháng/ 30 ngày → 1 ngày tiền công là 40.000 đồng Mức lương giờ = mức lương ngày/ 8 giờ → 1 giờ = 40.000/8 = 5.000 đồng * Đối với quản lý nhà hàng, tổ trưởng tổ nhân sự, bếp trưởng và kế toán: sau khi thu được lợi nhuận, trả lương cho nhân viên, đóng thuế thì sẽ lấy phần lợi nhuận ròng chia theo phần đóng góp của mỗi thành viên hùn vốn. 8. KẾ HOẠCH TÀI CHÍNH 9. PHỤ LỤC VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO - Châu Thị Lệ Duyên (2011). “Bài giảng Quản trị doanh nghiệp”, trường Đại học Cần Thơ. - Đoàn Thị Hồng Vân (2010). Quản trị chiến lược, NXB Thống kê, TP. HCM - PGS.TS Đoàn Thị Hồng Vân, PGS.TS Bùi Lê Thái Hà (2002). Quản trị cung ứng, NXB.Thống kê, TP.HCM - Báo Dân trí, “Tăng trưởng Kinh tế Cần Thơ đạt hơn 15 năm”. - GS.TS Đồng Thị Thanh Phương. Quản Trị Sản Xuất, NXB. Thống kê, TP.HCM