Báo cáo thực hành môn sữa

Trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN SỮA Giáo viên hướng dẫn: wLÊ TRUNG THIÊN wNGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY wNGUYỄN TRUNG HẬU wPHẠM MINH TRUNG Sinh viên thực tập: NGUYỄN THỊ HỒNG ĐÀO LỚP: DH09BQ MSSV: 09125028 MỤC LỤC Độ tươi /chất lượng của sữa thô Độ acid Dụng cụ và hóa chất: Máy đo pH Burret Pipet 10ml Cốc 25ml Bình nước cất Bình Erlen 50 hay 100ml Dung dịch NaOH 0.1N Tiến hành xác định pH: Cho vài ml mấu vào cốc Đọc kết quả trên máy đo pH. Máy đo pH cần phải chuẩn hóa trước khi dung Tiến hành chuẩn độ: Có 5 mẫu được đánh số từ 1 đến 5. Cho 10ml mẫu sữa vào bình Erlen, them 10ml nước cất và 2 giọt phenolphthalein Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển từ không màu sang màu hồng. Tính ra độ Dornic 10Dornic tương đương với 0.1ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10ml mẫu. Kết quả: Kết quả Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 pH/ độ Dornic 38.9/6.61 40.51/6.01 24.3/6.5 52.4/5.3 18.9/6.54 18.9/6.54 24.3/6.54 56.9/5.75 22.5/6.58 Thử cồn (alcohol-test) Nguyên tắc: nếu sữ bị chua thì dễ kết tủa do cồn, dung để định tính và xác định độ tươi của sữa. sữa tươi chứa nhiều hơn 0.21% acid lactic thì sẽ đông tụ khi thêm cồn. Dụng cụ: Ống nghiệm Khung để ống nghiệm Hóa chất: Dung dịch cồn 68% Tiến hành: Thử cồn đơn: Có 5 mẫu sữa được đánh dấu từ 1 đến 5, tiến hành cho vào ống nghiệm củng thể tích sữa và cồn ( 2ml) . Quan sát hiện tượng Thử cồn đôi: Cho 1 thể tích sữa và 2 thể tích cồn 68% vào ống nghiệm. Tiến hành lắc đảo và quan sát Kết quả: Kết quả M1 M2 M3 M4 M5 Cồn đơn Không có hiện tượng =>Sữa tươi Sữa bị kết tủa, các hạt mịn bám quanh thành ống nghiệm =>Sữa kém tươi Sữa bị kết tủa, các hạt mịn bám quanh thành ống nghiệm =>Sữa kém tươi Sữa bị kết tủa, các hạt mịn bám quanh thành ống nghiệm =>Sữa kém tươi Sữa bị kết tủa, các hạt mịn bám quanh thành ống nghiệm =>Sữa kém tươi Cồn đôi Không có hiện tượng Sữa bị kết tủa, xuất hiện các cặn mịn quanh thành ống nghiệm nhưng ít hơn ở cổn đơn Sữa bị kết tủa, xuất hiện các cặn mịn quanh thành ống nghiệm. Sữa bị kết tủa, xuất hiện các cặn mịn quanh thành ống nghiệm nhưng ít hơn ở cồn đơn. Sữa bị kết tủa, xuất hiện các cặn mịn quanh thành ống nghiệm nhưng ít hơn ở cồn đơn. Thử khả năng đông tụ khi sôi: Sữa bảo quản lâu sẽ tăng độ acid làm kém bền nhiệt. mục đích là xem xét sữa có thích hợp cho chế biến hay không, nếu không có khả năng gây ra nghẽn thành thiết bị. Dụng cụ: Waterbath đun sôi Ống nghiệm Tiến hành: Cho vào ống nghiệm khoảng 5ml sữa và đặt ống nghiệm vào nước sôi 5 phút. Lấy ống nghiệm ra và quan sát. M1 M2 M3 M4 M5 Hiện tượng Không có hiện tượng xảy ra => Sữa còn tươi thích hơp chế biến Sữa bị đông tụ có hiện tượng tách lớp => Sữa không thích hơp cho chế biến do kém chất lượng Sữa bị đông tụ có hiện tượng tách lớp => Sữa không thích hơp cho chế biến do kém chất lượng Sữa bị đông tụ có hiện tượng tách lớp => Sữa không thích hơp cho chế biến do kém chất lượng Sữa bị đông tụ có hiện tượng tách lớp => Sữa không thích hơp cho chế biến do kém chất lượng Thử nghiệm thử methylen xanh Mục đích: thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa.thời gian mất màu phụ thuộc vào hoạt động của vi khuẩn khử trong sữa và hàm lượng oxi. Khi oxi dung hết methylen xanh bị khử và đổi từ xanh sang trắng Dụng cụ: ống nghiệm có khắc chỉ vạch 10ml waterbath Nhiệt kế Dung dịch xanh methylen Tiến hành 1. Khuấy đều mẫu sữa 2. Cho 10ml sữa vào ống nghiệm 3. Cho 1 ml dd xanh methylen vào và trôn đều. 4. Ghi chú lại thời gian. 5. quan sát hiện tượng mỡi sau 30 phút 6. Ghi chú thời gian mất màu hoàn toàn. Kết quả M1 M2 M3 M4 M5 Thời gian mất màu > 2.5h => Sữa xếp loại trung bình 30 phút => Sữa xếp loại xấu 30 phút => Sữa xếp loại xấu 30 phút => Sữa xếp loại xấu 30 phút => Sữa xếp loại xấu Sản xuất các sản phẩm lên men: yagourt Quy trình sản xuất Tiến hành: Chuẩn bị nguyên liệu: Đường 8-10% Khuẩn: 12g/ 200 l Sữa được chia thành 4 loại ở 4 tổ: Tổ 1: sữa gầy + 4% sữa bột tách béo SMP Tổ 2: sữa gầy + 2% SMP Tổ 3: UHT toàn béo Tổ 4: UHT + 2% SMP Mỗi tổ làm 2 sản phẩm: yagourt đặc và yagourt khuấy Yagourt đặc: để ở 37-430C Yagourt khuấy: ủ sau 18h sau đó khuấy trộn, rót hủ. Cảm quan Đông tụ casein( chế biến phomai tươi) Quy trình chế biến Tiến hành: Nguyên liệu: Sữa tươi ( tổ 1+2) Sữa gầy ( tổ 3+4) Thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa. Thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa có mặt trên thị trường sau đó quan sát, nhận xét về sản phẩm và liên hệ với các công nghệ chế biến Sản phẩm sữa Sữa thanh trùng Sữa UHT tiệt trùng Mô tả sản phẩm Thành phần: sữa nguyên chất 100%. Màu sắc: trắng đục Mùi vị: thơm mùi sữa thô, vị hơi mặn. Thành phần: nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo sữa, dầu, chất ổn định. Màu sắc: trắng đục hơi vàng Mùi vị: mùi đun nấu, thơm dịu. Vị béo. Công nghệ chế biến Xử lý nhiệt thanh trùng Tiệt trùng UHT Sữa lên men Loại sản phẩm Mô tả sản phẩm Công nghệ chế biến 1) Yagourt đặc (sữa gầy + 4% SMP) Màu: trắng ngà Vị: thơm, ít chua, cảm giác có cặn sạn Trạng thái: đặc, tách nước, bề mặt xuất hiện bọt khí Sản phẩm sữa lên men đặc 2) Yagourt đặc (sữa gầy + 2% SMP) Màu :trắng Vị: chua, cảm giác có cặn sạn Trạng thái: ít tách nước Sữa lên men đặc 3) Yagourt đặc (UHT toàn béo) Màu trắng đục Vị: chua Cấu trúc: ít tách nước, cấu trúc mềm, không mịn. Sữa lên men đặc 4) Yagourt đặc( UHT toàn béo+ 2% SMP) Màu: trắng đục Vị: chua Trạng thái: bề mặt bong láng, mịn, không bị tách nước Sữa lên men đặc 5) Yagourt khuấy (sữa gầy + 4% SMP) Màu: vàng nhạt Vị: chua, cảm giác cặn sạn Trạng thái: đông vón, cấu trúc lỏng lẻo Sữa lên men dạng khuấy 6) Yagourt khuấy (sữa gầy + 2% SMP) Màu: trắng ngà Vị: chua, cảm giác cặn sạn Trạng thái: tách nước, cấu trúc lỏng lẻo, đông vón nhiều, không mịn Sữa lên men dạng khuấy 7) Yagourt khuấy (UHT toàn béo) Màu: trắng đục Vị:chua, thơm Trạng thái: mềm mịn Sữa lên men dạng khuấy 8) Yagourt khuấy ( UHT toàn béo+ 2% SMP) Màu: trắng đục Vị: chua Trạng thái: mềm mịn Sữa lên men dạng khuấy 9) Yagourt lỏng ( sữa bò tươi nguyên chất 91.5%+ đường RE 8.5%) Màu: trắng đục Vị: chua Trạng thái: lỏng sệt Sữa lên men dạng khuấy 10) Sữa chua( nước, sữa bột, sữa bò tươi, bột whey, chất béo, đường tinh luyện, dầu thực vật, gelatin) Màu: trắng đục Vị chua Trạng thái: lỏng sệt mềm mịn Sữa chua lên men dạng đặc 11) Sữa chua nha đam( nước, đường tinh luyện, nha đam 10%, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo sữa, bột whey, gelatin) Màu: trắng đục Vị: chua, thơm mùi nha đam Trạng thái: lỏng sệt, mịn Sữa chua lên men dạng đặc 12) Yakult( nước, đường, sữa bột gầy, dextrose, hương liệu) Màu: vàng đục Vị: ngọt, hơi chát Trạng thái: dạng lỏng Sữa uống lên men. Các sản phẩm phomai: 1) Casein đông tụ từ sữa gầy Màu: trắng đục Vị: nhạt, có mùi chanh Trạng thái: khô, dai Sản phẩm đông tụ casein 2) casein đông tụ từ sữa thô Màu: vàng nhạt Vị: nhạt, thơm mùi sữa Trạng thái: bong láng, mềm mịn Sản phẩm đông tụ casein 3) Phomai miếng Wel Cheese Màu: vàng nhạt Vị: mặn, béo, thơm sữa Trạng thái: mềm, láng mịn Sản phẩm đông tụ casein 4) Phomai mốc Màu: trắng, mốc xanh Vị: đắng, chát Trạng thái: nhớt, nhầy Sản phẩm đông tụ casein, bề mặt lên mốc 5) Phomai mắt Emmental Màu: vàng Vị: nhạt,đắng, tanh Trạng thái: dai, bề mặt có các mắt khí Sản phẩm đông tụ casein có vi sinh vật sản sinh CO2 sinh mắt khí 6) Phomai hun khói Màu: vàng sậm Vị mặn, mùi khói Trạng thái: hình sợi,dai cứng Sản phẩm đông tụ casein, làm chín và hun khói