Các biến đổi hóa học của sản phẩm cá sốt cà

Hóa học thực phẩm PAGE  - PAGE 17- LỜI MỞ ĐẦU Cá sốt cà là một món ăn làm từ cá, cà chua… thường được sử dụng dưới hình thức đóng hộp hoặc để ăn trong gia đình. Cá hộp sốt cà từ lâu đã trở thành một món ăn được đông đảo người tiêu dùng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể. Với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp Trong các sản phẩm cá hộp sốt cà hiện nay trong nước, Cá hộp sốt cà Ba Cô Gái, một sản phẩm hợp tác giữa Thái Lan và Việt Nam, có thể được xem là sản phẩm chất lượng nhất với mùi vị, màu sắc đều rất đặc trưng. Bên cạnh đó là một quy trình sản xuất hiện đại. Trong các biến đổi, quá trình biến đổi hóa học của nguyên liệu qua các công đoạn là rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng tới chất lượng và dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy Nhóm 13 chúng em xin trình bày các biến đổi hóa học của sản phẩm cá sốt cà. Bài báo cáo gồm các phần sau Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu Quy trình sản xuất cá sốt cà Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sản xuất Kết luận Bài báo cáo sẽ có nhiều điểm thiếu sót, toàn thể nhóm mong cô sẽ góp ý để có thể hoàn thiện hơn CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Tổng quan về sản phẩm - Cá là món ăn quen thuộc của tất cả mọi người dân Việt Nam, ăn cá thường xuyên có nhiều cơ hội làm tăng tuổi thọ, tăng cường sức đề kháng cho sức khỏe chúng ta.Cá nục là một trong số các loại cá biển được khai thác quanh năm. Thịt cá ngọt thơm, béo và có thể chế biến được nhiều món ngon, cá nục sốt cá rất thơm ngon, mùi vị hấp dẫn, có thể ăn cùng với bánh mì, mì tôm hoặc ăn trong bữa cơm ấm cúng hàng ngày - Tên sản phẩm: Cá nục sốt cà - Ba Cô Gái - Trọng lượng tịnh: 155g, dạng thành phẩm: Hộp thiếc - Hạn sử dụng: 4 năm kể từ ngày sản xuất - Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Sản phẩm đã mở nắp chỉ dùng trong 24 giờ hoặc có thể bảo quản lạnh. - Sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Sản xuất tại Việt Nam - Cách chế biến: Ăn ngay hoặc làm nóng sản phẩm trong vòng 5 phút trước khi ăn, dùng nóng sẽ ngon hơn. 1.2. Các thành phần nguyên liệu. Trong sản phẩm cá sốt cà có các nguyên liệu sau đây: Cá Nục tươi, cà chua, đường, muối, bột ngọt, hành tím, tinh bột biến tính, nước nguyên chất sạch, hạt màu điều, dầu ăn, chất chống oxy hóa… 1.2.1 Cá Nục Thành phần của Cá bao gồm các thành phần hóa học chính sau đây: Thành phần chỉ tiêuNướcProteinLipidMuối vô cơThịt cá48 – 85,110,3 – 24,40,1 – 5,40,5 – 5,6Trứng cá60 - 7020 - 301 – 111 – 2Gan cá40 - 758 - 183 – 50,5 – 1,5Da cá60 - 707 - 155 – 101 – 31.2.1.1. Nước: Nước đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngòai ra còn liên kết với các chất protein. Và nhờ nước tạo nên giá trị cảm quan giúp cá thơm ngon hơn. Nước trong Cá thường tồn tại dưới 2 hình thức: tồn tại với hạt thân nước và chất thân nước Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tự do, nước hấp phụ + Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử trên bề mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đó + Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa, không kết hợp với các hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do. + Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấp thụ + Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp vơí protein ở trạng thái hòa tan, muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tan hấp thụ. + Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt. Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc nước này rất khó ép ra. Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kếtcấu hình lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép ra. Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá. 1.2.1.2. Lipid: Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Lipid trong cá loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholiqid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Triglycerit thường được gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ. Kho lipid có mặt khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất ở vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẫm. Cơ thịt màu sậm có chứa một số triglycerid bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy, vì ở cơ thịt này, lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá. Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa yếu khí. Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dự trữ năng lượng được dị hóa hòan tòan để tạo thành CO2 và H2O trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thành acid lactic. Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu sẫm nhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mõi, làm cho cơ không có khả năng làm việc với tốc độ cự đại trong thời gian dài. Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40 % acid béo mạch dài (14 - 22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao. Trong lipid của động vật có vú, ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên trong khi lipid của các có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối kép. 1.2.1.3. Protein Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau: - Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếm khoảng 70 % đến 80 % tổng lượng protein (so với 40 % các loài động vật có vú ). Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0.5M). Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ . - Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25 -30% tổng lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp ( Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp. Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của công nghiệp đồ hộp. - Trong công nghiệp sản xuất cá sốt cà đôi khi người ta sử dụng chế phẩm Pure Cà chua. Nó là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.7-1mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12,15,20%(khác với bột cà chua có độ khô 88-95%). 1.2.3. Muối ăn - Thành phần chính của muối là NaCl, H2O, các hoạt chất hòa tan và không tan… Muối được dự trữ trên 5 tháng. Các chất hòa tan gồm có: calciphosphat (CaSO4), magiesunfat: (Mg S04) magieclorua (MgCl), calcioxit (CaO), manganoxit (MnO)… - Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát… Cấp bậcNaClNướcChất vô cơ không tan Chất vô cơ tan Muối cấp 192,625,110,0928 2,2284 Muối cấp 289,986.450,0416 3,4972 Bảng: Thành phần hóa học của các muối ( số gam trong 100g muối) Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen. Nước trong muối ăn là một thành phần rất dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước trong không khí nếu độ lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt to có hàm lượng nước ít hơn hạt nhỏ. Do đó cần phải kiểm tra cẩn thận trước khi sử dụng. Việc phân loại chất lượng muối ăn, ngoài phương pháp hóa học ra còn dùng các phương pháp cảm quan như căn cứ vào cảm giác của tay, mắt, miệng. Vị chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2. Trong muối thường tồn tại K+, nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa. Theo tài liệu nghiên cứu của Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ của Ca2+, Mg2+ trong dung dịch nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát. => Muối có tính xác khuẩn rất cao nên được sử dụng để xác trùng loại bỏ một phần vi sinh vật, ngoài ra còn giúp điều vị cho sản phẩm. 1.2.4. Đường Đường saccharose thường đựơc giọi là đường ăn, dễ bị kết tinh, không màu , có vị ngọt, và dễ tan trong nước. Đựơc xem là một chất tạo ngọt chủ yếu trong ngành thực phẩm Cấu tao hoá học: Là một disaccharise được cấu tạo bởi hai đưòng đơn là glucose và fructose: α-glucopyranose và β- fructofuranose liên kết α, β-1_2. Các vòng không thể mở ra, thiếu góc lactol nên không có tính khử, khá năng tạo các dạng anomer, các phản ứng đặc trưng với các gốc amine và alcohol. Bị thủy phân dễ dàng, xuất hiện nhiều trong các nguyên liệu là mía, củ cải đường. Đường saccharose bị thủy phân trong môi trường acid, tuy nhiên chúng khá bền với môi trường kiềm. Chúng cũng bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme để tạo ra các đường đơn, Hoạt động của các enzyme thủy phân các liên kết glycoside đặc trưng bởi cấu hình α hoặc β của gốc glycoside, trong khi gốc aglycone thì ảnh hưởng trong giới hạn ít hơn. Dưới tác dụng của acid và nhiệt độ trong quá trình chế biến thì saccharose dễ bị thuỷ phân để tạo ra 2 đường đơn là glucose và fructose ( được gọi là đường đảo).Sản phẩm tạo có độ ngọt cao và dịu hơn, đồng thời tăng hàm lượng chất khô => Đường có giá trị dinh dưỡng cao, tạo năng lượng cho cơ thể. Ngoài ra khi them đường vào sản phẩm cá sốt cà nhắm tạo độ ngọt cho sản phẩm, giúp sản phẩm ngon hơn và dễ ăn. 1.2.4. Tinh Bột Biến Tính. - Tinh bột là polysaccaride bán kết tinh gồm 2 loại amylosa và amylopectin. Amylosa là polymer mạch thẳng, cho tinh bột có độ kết tinh. Do có nó, nhiều loại tinh bột không tan trong nước nên muốn sử dụng cần phải qua thủy phân để loại bớt amylose thủy phân cắt mạch phân tử nhỏ hơn. Do tính chất chịu môi trường kém do tính phân cực cao nên tinh bột được ghép thêm một số nhóm chức mạch thẳng alkyl. Tùy theo ứng dụng, việc biến tính tinh bột sẽ giúp cho tinh bột đáp ứng các yêu cầu hóa lý ( độ tan, độ trương nở, độ thấm hút, độ dẻo, độ nhớt) - Tinh bột biến tính là một sản phẩm đã được biến đổi bằng các phương pháp như vật lý, hoá học, enzyme từ tinh bột, amylase cũng như amylase pectin có thể được cải thiện phù hợp hơn với những ứng dụng riêng biệt trong các sản phẩm. - Tinh bột biến tính được sử dụng trong công nghệ cá sốt cà là tinh bột bắp sáp (giàu amylopectin), và được sản xuất bằng cách đun nóng tinh bột với este hoặc các acid, muối hay các dẫn xuất của chúng. Tinh bột này có độ nhớt rất cao, đặc tính làm đặc tốt, paste tinh bột có độ trong cao, vì vậy chúng được sử dụng rộng rãi làm chất tạo độ đặc và là chất ổn định trong nước sốt. Tổng Amylose (%)25.0Protein (%)0.3Phosphorut (mg/100g)14.2Lipid(mg/100g)0.07Lipid tự do(g/100g)0.07Lipit liên kết(g/100g)0.03Lượng tro(g/100g)0.2Độ ẩm (%)9.5Bảng: thành phần hóa học của tinh bột biến tính bắp. 1.2.6. Bột ngọt (Monosodium glutamate) Bột ngọt (hay mì chính) là muối natri của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người., Trong protein thực phẩm, axít glutamic chiếm tỷ lệ hơn hẳn các axít amin khác, đủ thấy tầm quan trọng của nó đối với vật thể sống Tên hóa học: + Theo tiếng Việt là Natri glutamat. + Theo tiếng Anh là Monosodium glutamate monohydrate, viết tắt là MSG. + Các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid,1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 (thường gọi là chất điều vị. Công thức phân tử là: C5H8NO4Na. Trọng lượng phân tử: 187,13. Công thức cấu tạo của axit glutamic là:   Công thức cấu tạo của natri glutamat là:         Bột ngọt là muối natri của acid amin vì khi axít glutamic cùng các axít amin khác kết hợp thành protein vì nó ẩn trong phân tử protein, không thể kích thích vị giác để cảm nhận vị ngon, nhưng một khi nó được giải phóng từ protein để thành axít amin tự do và tồn tại cùng với ion Natri trong muối ăn sẽ tạo ra được vị ngon đặc biệt. Ðó là phát hiện quan trọng từ gần một thế kỷ trước đây của giáo sư Ikeda, và cũng là lý do tại sao bột ngọt ngày nay phải chế tạo thành tinh thể Natri glutamat. Bột ngọt tồn tại dưới 2 dạng: + Bột ngọt tự nhiên: Theo Hội khoa học kĩ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam thì: bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như trong thịt, cá, sữa (kể cả trong sữa mẹ) và trong rau quả như cà rốt, đậu, ngô... Trong khoảng 100g cà chua hiện hữu 0,14g bột ngọt; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm. Cơ thể con người cân nặng từ 60kg đến 70kg, thì lượng protein chiếm từ 14 đến 17% trong đó có khoảng 1/5 là bột ngọt. + Bột ngọt sản xuất: Bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình lên men (tương tự như lên men bia, giấm, nước chấm...) từ các nguyên liệu tự nhiên như mật mía đường, tinh bột ngũ cốc. Người ta thường dùng các loại như mía, khoai mì, sắn, ... để làm nguyên liệu chế biến bột ngọt. Sử dụng bột ngọt trong công nghệ sản xuất cá sốt cà nhằm bổ sung giá trị dinh dưỡng và điều vị cho sản phẩm, tuy nhiên cũng nên sử dụng theo đúng quy định và nhãn hiệu uy tín 1.2.7. Hạt điều. Điều nhuộm hay còn gọi là điều màu, cà ri (danh pháp khoa học: Bixa orellana) là một loài cây bụi hay cây gỗ nhỏ thuộc họ Điều nhuộm (Bixaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới của châu Mỹ. Trong tiếng Nahuatl tên gọi của nó là achiotl, nghĩa là cây bụi. Trong tiếng Tupi tên gọi của nó là urucu. Nó được trồng tại khu vực này và tại khu vực Đông Nam Á, do người Tây Ban Nha đưa tới đây trong thế kỷ 17. Nó là nguồn cung cấp chính cho một loại chất màu tự nhiên, gọi là annatto có màu vàng đỏ, sản xuất từ quả. Điều nhuộm có hoa màu hồng và quả có gai màu đỏ tươi, chứa các hạt màu đỏ. Quả khô và cứng thành dạng quả nang màu nâu. - Các nhà khoa học trên thế giới đã chứng minh được chất màu chiết từ hạt điều nhuộm không gây độc hại với sức khỏe con người. CODEX đã đưa chất màu chiết từ hạt điều vào danh mục các loại phẩm màu tự nhiên được sử dụng an toàn cho thực phẩm và dược phẩm. Chất màu lấy được từ hạt điều nhuộm có màu đỏ và vàng. Chất màu chủ yếu trong phần cơm hạt điều nhuộm là bixin thành phần chính của annatto có màu đỏ chiếm hơn 80% phần cơm hạt điều ngoài bixin, trong hạt điều màu còn có chất nor-bixin là chất tạo ra màu vàng. Quả chứa nhiều vitamin A (khoảng 3,2 g cho mỗi 100 g quả), C, D.. là các vitamin tan trong dầu, nên khi cho vào dầu ăn sẽ cho ra màu vàng đến cam đỏ tùy thuộc vào nhiệt độ. Ngoài ra còn có nhiều selenium, magiê, canxi. => Hạt điều màu bổ sung màu sắc nhưng không gây hại cho sức khỏe con người cho sản phẩm cá hộp sốt cà. CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỘP SỐT CÀ Cá tươi Rửa Xử lý cơ học Cắt khúc Ngâm nước muối Rửa lại Cà chua Để ráo Xếp hộp Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Sản phẩm Hấp Dốc bỏ nước tanh Rót dung dịch sốt Rửa Chần Xay Chà qua rây Phối chế Đun nóng Hạt điều Cho vào dầu nóng Gạn, lọc Hộp, nắp Rửa, sấy 2.1. Sơ đồ quy trình: 2.2. Thuyết minh quy trình: 2.2.1 Xử lí sơ bộ: Rửa, cắt đuôi, đánh vây, đánh vẩy, cắt đầu mổ bụng, moi hết nội tạng. Nếu cá lớn (1 con > 100g) thì cắt đôi, nhỏ thì để nguyên -> Dùng nước rửa sơ bộ lọai trừ nhớt cá, tạp chất cơ học như đất cát, bụi, và một phần vi sinh vật trên cơ thể cá.Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn tiếp theo và phù hợp với người tiêu dùng. 2.2.2. Ngâm nước muối: Pha dung dịch muối có nồng độ 15 % cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng  Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá. Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát. Làm cho cá có vị ngon hơn. 2.2.3. Rửa lại: Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, nhằm làm cho cá có vị mặn đều. 2.2.4. Để ráo: Nhằm giảm lượng nước muối ở cá để tránh làm loãng khi xếp hộp. 2.2.5. Xếp hộp: Tạo hình thức gọn , đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp. 2.2.6. Hấp: Thực hiện quá trình hấp bằng hơi nhiệt ở nhiệt độ 100oC trong 15 phút. Sau khi hấp xong, đem dốc bỏ toàn bộ nước tanh có trong lon. Trong công nghiệp, người ta sử dụng các loại thiết bị hấp có thể làm việc liên tục hoặc gián đoạn, ở áp suất thường hoặc áp suất cao, hoặc áp suất chân không được cấu tạo loại hai vỏ hay loại ống (đơn , kép , ruột gà…) ->Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu 2.2.7. Chuẩn bị dung dịch sốt cà chua Xử lí: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối không đủ tiêu chuẩn chế biến. Chần: Mục đích vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt đồng thời chần làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Nhiệt độ chần : 85oC , chần từ 2 – 5 phút. Ép, chà: Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu để thu hồi pure. Tạo màu điều: Bắc nồi lên bếp cho nóng sau đó cho dầu ăn vào, tắt bếp. Để yên cho lắng sau đó gạn lấy dầu trong để tạo màu điều kết hợp cùng màu tự nhiên của cà chua tạo nên màu sắc hài hòa, hấp dẫn cho hộp cá sốt cà. Phối trộn: Cân các phụ gia tạo mùi, tinh bột biến tính theo khẩu vị rồi cho vào pure và nấu sôi thành dịch sốt. 2.2.8. Rót nước sốt Dung dịch được rót vào hộp cá đã hấp cách mép khoảng 0,2 mm. 2.2.9. Ghép mí – Bi khí: Bài khí: là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp. Ghép mí: là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép. 2.2.10. Thanh trùng: Nhiệt độ thanh trùng 112oC trong khoảng thời gian từ 40 – 105 phút, áp suất cho quá trình thanh trùng ở chế độ này ở 1.3 bar; dưới đây là bảng quy định thời gian thanh trùng với một số loại hộp có kích cỡ khác nhau: Kích cỡ hộp   Thời gian thanh trùng 202 x 308   100 phút 401 x 411   160 phút 603 x 408   200 phút 603 x 700   240 phút 2.2.11. Làm nguội Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 45oC. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra  ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn. 2.2.12. Bảo ôn: Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng. 2.2.13. Dán nhãn - đóng thùng: Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…… sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng carton. 2.2.14. Bảo quản: Các thùng sản phẩm được bảo quản trong các kho ở điều kiện bình thường và được phân phối tới nơi tiêu thụ. CHƯƠNG 3 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 3.1. Biến đổi của cá Thịt cá trong quá trình ngâm muối, đây là một quá trình đựơc cho là giúp sản phẩm đựơc ngon hơn. Do trong quá trình này, do khi ngâm muối, các phân tử muối là một chất có khả năng hút nước mạnh.Chúng cạnh tranh nước trong cá, do đó làm giảm hàm lượng nứơc tự do trong thịt cá, dẫn đến liên kết giữa protein và protein trở nên chặt chẽ hơn. Đồng thời do nồng độ muối bên ngoài dung dịch cao hơn, nên có sự tách nước ra khỏi cá. Làm cho cá trở nên săn chắc hơn, không bị rã trong các quá trình sau. Sau đó cá sẽ đi qua quá trình hấp. Protein cá sẽ bị biến tính, làm cấu trúc phân tử của protein sẽ bị giãn mạch. Tại đây dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết hydro, liên kết kị nước và lực Van Der Walls sẽ bị phá huỷ. Liên kết disunfit sẽ không bị phá huỷ. Tuy nhiên các liên kết này sẽ ổn định lại khi ở nhiệt độ thấp. Do đó các cấu trúc bậc 2, 3, 4 sẽ bị tác động. Còn cấu trúc bậc một sẽ chưa bị ảnh hưởng bởi tác nhân nhiệt độ. Hình: Biến tính nhiệt đựơc xem là biến tính thuận nghịch của protein Đồng thời trong quá trình hấp một hàm lượng ẩm sẽ được gia tăng trong cá. Ngoài ảnh hưởng của nhiệt độ, việc gia tăng hàm lượng ẩm sẽ thúc đẩy quá trình biến tính của protein làm cho bề mặt phân tử protein giảm, đồng thời lộ ra các gốc kỵ nước dẫn đến protein sẽ giảm khả năng hòa tan, đồng thời mất đi khả năng giữ nước, do đó một hàm lượng nước sẽ đựơc tách ra ngoài và lôi cuốn theo một hàm lượng chất khô. Chính vì vậy sau quá trính hấp sẽ có 1 cộng đoạn loại bỏ nước tanh ra khỏi cá. Ở giai đoạn tiệt trùng nhiệt được gia tăng cao hơn 121oC, protein cá sẽ tiếp tục được biến tính ở cấp độ mạnh mẽ hơn. Tại nhiệt do này cũng xảy ra phản ứng maillard, là các phản ứng phức tap giữa đường khử và các acid amin thông qua phản ứng N-Glycoside, để tạo ra một sản phẩm là hợp chất màu nâu, được giọi là melanoidin. Đồng thời cũng tạo một chút hương vị cho sản phẩm. Tuy nhiên phản ứng này dưới tác dụng của nhiệt độ và các thành phần nguyên liệu được trộn lại sau quá trình phối trộn, do đó phản ứng này sẽ luôn xảy ra trong quá trình chế biến. 3.2. Cà chua: Trong cà chua trong quá trình chần, tương tự với nguyên liệu thịt cá. Một hàm lượng ẩm được gia tăng trong cà. Đồng thời ở nhiệt độ cao một phần tinh bột trong quả cà chua sẽ bị hồ hoá. Đồng thời quả cà chua sẽ mềm hơn bởi protopectin dưới tác dụng nhiệt do sẽ bị thuỷ phân thành pectin.Do khi gia tăng nhiệt độ enzyme pectinase được kích hoạt phản ứng tạo điều kiện cho phản ứng xảy ra. Điều này là quan trọng, bởi nó sẽ quyết định đến độ nhớt của dịch sốt cà, nhằm đáp ứng yêu cầu sản phẩm. Protopectin (Không tan) + H2O  Pectin (tan) Tuy nhiên do hàm lượng tinh bột trong sản phẩm cà chua là không đáng kể. Do đó để tạo độ sệt tốt cho sản phẩm người ta sẽ dung tinh bột biến tính. Các sợi tinh bột này đã được cắt ngắn bớt. Do đó sẽ giảm được hiện tượng thoái hoá, ngăn chặn được hiện tượng tách lớp của các sản phẩm nước sốt khi để trong quá trình bảo quản. Tinh bột tương tác với protein thông qua liên kết hydro và lực Van der Waals, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel, nói cách khác tinh bột đồng tạo gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ nước của khối gel. Một phản ứng khác của cà chua trong các quá trình nhiệt là sự giảm hàm lương lycopene. Đây là một phản ứng đựoc chú ý bởi gia tăng ở nhiệt độ cao thì hàm lượng lycopene sẽ giảm đáng kể, bởi lycopene được xem là một chất màu tự nhiên trong cà chua. Hàm lượng lycopene có thế mất trong quá trình chế biến là từ 4-50%. Và đây là điều không mong muốn trong qua trình sản xuất 3.3. Biến đổi của tinh bột biến tính: Tinh bột sẽ được hồ hóa ở giai đoạn đun nóng (80oC) Các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thị nước bởi các gốc hydroxyl tự do. Khi đó độ nhớt của dịch sẽ tăng lên. Độ nhớt tăng sẽ giúp giảm hiện tượng hợp giọt của chất bèo. Tránh sự tách béo. Đồng thời các sợi tinh bột có xu hướng sắp xếp đan chéo nhau tạo thành mạng lưới và nhốt pha lỏng (nước, lipid, chất tan vào bên trong mạng lưới Sự tạo phức tinh bột với lipid xảy ra chủ yếu đối với amylose. Các đuôi acid béo sẽ đi vào vòng xoắn Helix của amylose tạo thành phức amylose – lipid. Phức này sẽ giúp cho cấu trúc vòng xoắn ổn định. Tránh sự thoái hóa của tinh bột. Đồng thời tránh sự tách béo ra khỏi dịch sốt. 3.5. Các chất tạo mùi Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp. 3.6. Các phản ứng hóa học khác - Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin; Chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glyceride,… - Một số vitamine bị phân hủy. - Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm. 3.6. Các biến đổi hóa sinh - Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,… được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng lên cao thì các enzyme này bị vô hoạt. Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh. Ngoài ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ. 3.7. Các phản ứng không mong muốn - Phản ứng không mong muốn trong quá trình bảo quản. Vì liên kết hidro rất linh động có xu hường bị phá vỡ ở nhiệt độ cao và bền ở nhiệt độ thấp. Các acid amin, dipeptide có xu hướng liên kết lại với nhau làm cho phần nước sốt bị tách lớp. - Do trong quá trình tiệt trùng, protein của cá sẽ gây phá hủy một phần các gốc Cystein để hình thành nên H2S, dimetylsulfua, axit Cyteic và các hợp chất bay hơi khác. Do sinh ra H2S nên làm phồng hộp => Cần có quá trình bảo ôn để phát hiện các sản phẩm bị phồng hộp do thiếu lớp vecni. CHƯƠNG 4 NHỮNG HƯ HỎNG VÀ NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG SẢN PHẨM 4.1. Hư hỏng do vi sinh vật Hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật rất phổ biến. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện. Các nguyên nhân gây hư hỏng do vi sinh vật : - Do tiệt trùng không đủ chế độ: tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp. Có một số sản phẩm do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ. - Do làm nguội không thích hợp: các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 - 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng. - Do mối ghép bị hở: hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến, có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi tiệt trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội) phát triển làm hỏng đồ hộp. - Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng: hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi tiệt trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng. 4.2. Hư hỏng do các hiện tượng hóa học Bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể. Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít. 4.3. Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản và vận chuyển. - Hư hỏng do sai thao tác thiết bị tiệt trùng: trong giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. - Hư hỏng do bài khí không đủ: trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được. - Hư hỏng do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi tiệt trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều. CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN 5.1 Trạng thái của sản phẩm: Nước sốt sản phẩm có độ sệt ổn định - Giải thích: Tinh bột tương tác với protein thông qua liên kết hydro và lực Van der Waals, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel, nói cách khác tinh bột đồng tạo gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ nước của khối gel. Cá độ mềm thích hợp - Giải thích: Protein cá bị biến tính, làm cấu trúc phân tử của protein sẽ bị giãn mạch. Tại đây dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết hydro, liên kết kị nước và lực Van Der Walls sẽ bị phá huỷ. Liên kết disunfit sẽ không bị phá huỷ. Tuy nhiên các liên kết này sẽ ổn định lại khi ở nhiệt độ thấp. Do đó các cấu trúc bậc 2, 3, 4 sẽ bị tác động. Còn cấu trúc bậc một sẽ chưa bị ảnh hưởng bởi tác nhân nhiệt độ. 5.2. Màu sắc của sản phẩm: Màu sắc sản phẩm là màu đỏ đặc trưng. Đây là màu sắc do bổ sung thêm chất tạo màu từ hạt điều. Chất màu lấy được từ hạt điều nhuộm có màu đỏ và vàng. Chất màu chủ yếu trong phần cơm hạt điều nhuộm là bixin thành phần chính của annatto có màu đỏ chiếm hơn 80% phần cơm hạt điều ngoài bixin, trong hạt điều màu còn có chất nor-bixin là chất tạo ra màu vàng. Bên cạnh đó phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm. 5.3. Mùi vị sản phẩm: Sản phẩm có mùi vị đặc trưng của cá và cà chua. Do các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp. 5.4. Những phản ứng ảnh hưởng xấu đến sản phẩm: - Phản ứng không mong muốn trong quá trình bảo quản. Vì liên kết hidro rất linh động có xu hường bị phá vỡ ở nhiệt độ cao và bền ở nhiệt độ thấp.Chính vì vậy các acid amin, dipeptide có xu hướng liên kết lại với nhau làm cho phần nước sốt bị tách lớp. - Do trong quá trình tiệt trùng, protein của cá sẽ gây phá hủy một phần các gốc Cystein để hình thành nên H2S, dimetylsulfua, axit Cyteic và các hợp chất bay hơi khác.Do sinh ra H2S nên làm phồng hộp => Cần có quá trình bảo ôn để phát hiện các sản phẩm bị phồng hộp do thiếu lớp vecni. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] – Sách Hóa Học Thực Phẩm – Lê Kim Anh – Nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội [2] – Sách Hóa Sinh Công Nghiệp – Lê Ngọc Tú – Nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội [3] – Bài Giảng Hóa Học Thực Phẩm– trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh [4] – Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp – Trường đại học Cần Thơ [5] – Thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm – trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh [6] – Thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm – trường đại học Bách Khoa [7] – Bài Giảng Công Nghệ Chế Biến Thịt, Thủy Sản – trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh [8] -  HYPERLINK ""  [9] -  HYPERLINK ""  [10] -  HYPERLINK ""  [11] -  HYPERLINK "" www.ducbao.marofin.com/gioi_thieu.html [12] -  HYPERLINK "" www.evitco.com/webplus/viewer.print.asp?aid=486&l=VN [13] -  HYPERLINK "" www.hoavien.vn/aboutus/home.php [14] -  HYPERLINK "" www.vnnavi.com [15] –  HYPERLINK "" www.ebook.edu.vn [16] –  HYPERLINK "" www.chilinhkgcc.forumotion.net