Các phương pháp sản xuất nước tương và thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày.

LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 3 - Ths. Ñoã Vieät Haø Chöông 1 TOÅNG QUAN FÛG 1.1. TOÅNG QUAN VEÀ SAÛN PHAÅM NÖÔÙC TÖÔNG 1.1.1. Lòch söû nöôùc töông:[11] Caùc loaïi nöôùc chaám leân men ñöôïc saûn xuaát töø ñaäu naønh coù moät lòch söû saûn xuaát laâu ñôøi. Taáât nhieân nöôùc chaám leân men cuõng ñöôïc laøm ra tröôùc raát nhieàu so vôùi caùc loaïi nöôùc chaám thuûy phaân acid. Caùc taøi lieäu cuûa nhieàu nöôùc cuõng nhö cuûa Trung Quoác ñeàu noùi raèng Trung Quoác ñaõ laø söù sôû ñaàu tieân cuûa nöôùc chaám leân men ñaäu naønh. Töø caùc nöôùc phöông Ñoâng nöôùc chaám ñaäu naønh leân men lan daàn ñeán moät soá nöôùc phöông Taây. Tuy nhieân chæ ñeán 1933 vaán ñeá naøy môùi ñöôïc nghieân cöùu ôû Lieân Xoâ vaø sau ñoù phöông phaùp saûn xuaát nöôùc chaám leân men töø thöïc vaät ñöôïc hoaøn chænh vaø phoå bieán. ÔÛ Vieät Nam, nöôùc chaám ñaäu naønh leân men, tröôùc kia ñöôïc saûn xuaát chuû yeáu ôû moät soá thaønh phoá ñoâng ngöôøi Hoa. Tröôùc ñaây, ñeå taän duïng caùc saûn phaåm phuï cuûa ngaønh coâng nghieäp coâng nghieäp thòt, chuùng ta baét ñaàu saûn xuaát maggi theo phöông phaùp thuûy phaân acid. Sau naøy, ngöôøi ta nghieân cöùu vaø saûn xuaát nöôùc chaám baèng phöông phaùp vi sinh (leân men). Ngaøy nay, con ngöôøi bieát choïn nhöõng quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông phuø hôïp vôùi khaåu vò töøng vuøng, töøng daân toäc… Do ñoù maø nöôùc töông mang nhieàu teân goïi khaùc nhau nhö maggi, xì daàu, nöôùc chaám leân men, nöôùc chaám hoùa giaûi … 1.1.2. Giaù trò thöïc phaåm cuûa nöôùc töông : Khi ñaùnh giaù chaát löôïng nöôùc töông veà phöông dieän hoùa hoïc, tröôùc heát ngöôøi ta chuù yù ñeán löôïng ñaïm toaøn phaàn vì ñaây chính laø chaát dinh döôõng coù giaù trò nhaát cuûa nöôùc töông. Tieáp theo caàn xem xeùt löôïng ñaïm amin. Töø hai löôïng ñaïm naøy suy ra tyû leä ñaïm amin ñoái vôùi ñaïm toaøn phaàn cho bieát möùc ñoä thuûy phaân protein trong nöôùc töông, tyû leä naøy caøng cao caøng toát. Trung bình tæ leä naøy trong nöôùc töông leân men khoaûng 50 - 60%. Haøm löôïng ñaïm amin cao laøm giaù trò muøi vò nöôùc töông ñöôïc naâng leân 1.1.2.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nöôùc töông Chaát löôïng nöôùc töông thay ñoåi tuøy theo nguyeân lieäu, tyû leä phoái cheá, phöông phaùp cheá bieán… Trong nöôùc chaám leân men coøn chöùa khaù nhieàu ñöôøng do taùc duïng cuûa men amylase cuûa moác leân tinh boät. Nöôùc chaám coøn chöùa moät löôïng chaát beùo, moät soá LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 4 - Ths. Ñoã Vieät Haø vitamin, muoái aên vaø caùc nguyeân toá vi löôïng khaùc. Vì vaäy, caùc loaïi nöôùc chaám neáu ñöôïc saûn xuaát theo ñuùng quy trình kyõ thuaät vaø ñöôïc baûo quaûn toát seõ coù maøu saéc ñeïp, höông vò thôm vaø coù vò ngoït cuûa ñaïm vaø ñöôøng. Baûng 1.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc trung bình cuûa nöôùc töông [14] Thaønh phaàn Haøm löôïng g/l Ñaøm nitô toaøn phaàn theo nitô 15-21.6 Nitô 8.5-13 Amoniaéc 1.0-2.0 Ñöôøng 14.5-15.3 Lipid 17.0-25.0 Muoái aên NaCl 200-250 Acid (theo acid acetic) 2.0-8.0 Chaát khoâ 325.0-387.0 Metionin 3.32 Lyzin 6.5 Phenyalanin 7.0 pH = 5.9 – 6.2, khoái löôïng rieâng nöôùc töông 1.01 – 1.04 g/mL Ngoaøi ra, trong nöôùc töông coøn chöùa moät löôïng nhoû caùc vitamin nhoùm B, vaøi loaïi muoái khoaùng. 1.1.2.2. Acid amin Trong nöôùc töông coù nhieàu acid amin nhö arginin, methionin, tryptophan, tyrosin, valin, serin, glycin, hystidin, alanin, glutamic, asparagin… Nhöõng acid amin naøy cuøng vôùi di, tri, tetra - peptid laøm cho nöôùc töông coù vò ngoït cuûa ñaïm vaø muøi thôm muøi thòt. Nöôùc töông saûn xuaát theo phöông phaùp leân men haàu nhö giöõ ñöôïc taát caû caùc acid amin coù trong ñaäu naønh, coøn nöôùc töông saûn xuaát theo phöông phaùp hoùa giaûi thì coù tyû leä ñaïm amin treân ñaïm toaøn phaàn cao hôn nöôùc töông leân men neân muøi vò ngon hôn. Tuy nhieân, trong nöôùc töông hoùa giaûi moät soá acid amin bò phaân huûy, tröôùc heát laø tryptophan sau ñoù ñeán lysin, cystein, arginin. Neáu phaân huûy baèng acid quaù ñoä thì moät soá acid amin bò phaân huûy thaønh caùc chaát coù muøi hoâi nhö phenol, NH3, H2S… 1.1.2.3. Ñöôøng Trong nöôùc töông coù caùc loaïi ñöôøng glucoza, fructoza, maltoza, pentoza, dextrin. Ñöôøng coù vai troø quan troïng trong vieäc hình thaønh maøu saéc nöôùc töông. 1.1.2.4. Acid höõu cô Caùc acid höõu cô coù trong nöôùc töông quan heä maät thieát vôùi nhau taïo höông vò ñaëc tröng cuûa nöôùc töông. Trong ñoù, acid lactic chieám haøm löôïng nhieàu nhaát (chieám khoaûng 1.6%). Acid lactic taùc duïng vôùi nöôùc töông taïo hôïp chaát lactat nhö lactat phenol. Ngoaøi ra coøn coù acid acetic 0.2%, acid sucinic 0.087 - 0.16%, acid formic 0.05%. Muoái cuûa caùc acid naøy tham gia taïo vò cho nöôùc töông. LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 5 - Ths. Ñoã Vieät Haø 1.1.2.5. Chaát maøu Maøu cuûa nöôùc töông chuû yeáu do ñöôøng keát hôïp vôùi acid amin taïo neân. Maøu cuûa nöôùc töông leân men ñöôïc hình thaønh daàn daàn töø maøu vaøng ñeán maøu naâu nhaït, cuoái cuøng laø naâu ñaäm. Söï hình thaønh maøu cuûa nöôùc töông phuï thuoäc vaøo noàng ñoä ñöôøng, acid amin vaø nhieät ñoä. Neáu taêng cöôøng phaûn öùng giöõa acid amin vôùi ñöôøng thì khoâng coù lôïi vì taïo ra melanoid. Melanoid laø chaát maø cô theå khoù haáp thu vaø khi noàng ñoä cuûa noù cao seõ laøm giaûm höông vò cuûa saûn phaåm. Maët khaùc, quaù trình hình thaønh saûn phaåm maøu naøy gaây toån thaát lôùn acid amin. Ñeå haïn cheá quaù trình naøy, ta choïn nguyeân lieäu coù haøm löôïng ñöôøng thaáp, traùnh naâng cao nhieät ñoä vaø keùo daøi thôøi gian thuûy phaân. 1.1.2.6. Thaønh phaàn höông thôm Muøi cuûa nöôùc töông laø do toång hôïp cuûa raát nhieàu chaát khaùc nhau taïo thaønh. Muøi cuûa nöôùc töông coù theå phaân ra acid höõu cô, röôïu, aldehyde, thaønh phaàn höông thôm coù löu huyønh, phenol… Cuï theå laø caùc hôïp chaát nhö acetaldehyde, propandehyde, butadehyde, valeraldehyde, allyl mecaptan, methyel mecaptan, isobutan adehyde, dimelthyl capmetan, etyloleat , röôïu ethylic, acid acetic, acid petanoic, acid propionic, acid benzoic, benzaldehyde… coù höông thôm nguõ coác rang. 1.2. NGUYEÂN LIEÄU CHÍNH 1.2.1. Ñaäu phoäng (laïc) Laïc laø loaïi noâng saûn nhieät ñôùi, taäp trung nhieàu ôû caùc nöôùc Phi chaâu nhö : Gana, Ghine, Coâng Goâ, AÁn Ñoä… ÔÛ Vieät nam, laïc troàng nhieàu nhaát ôû Ngheä An, Nam Haø, Haø Baéc … Thaønh phaàn hoùa hoïc haït laïc : Baûng1.2: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït laïc[12] Thaønh phaàn % Tính theo chaát khoâ Nöôùc 7.3 Protid 26.9 Lipid 43.6 Glucid 15.2 Cellulose 2.4 Tro 2.4 Vitamin PP 15.7mg Trong protid cuûa haït laïc thì globulin laø cao nhaát chieám khoaûng 97% haøm löôïng protid, ngoaøi ra coøn coù moät haøm löôïng khoâng ñaùng keå caùc loaïi albumin, prolamin, glutelin… Trong lipid cuûa haït laïc coù hai loaïi acid beùo no vaø khoâng no. LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 6 - Ths. Ñoã Vieät Haø Baûng 1.3: Loaïi lipid no vaø khoâng no bao goàm (tính theo % chaát khoâ) [12] Loaïi lipid Teân acid % chaát khoâ Acid oleic 50 – 70 Acid linoleic 13 – 26 Khoâng no Acid linolenoic 13 – 16 Acid palmitic 6 – 11 Acid stearic 2 – 6 No Acid arachinoic 5 -7 Khaùc vôùi ñaäu vaø nguõ coác, laïc ít tinh boät. Ngoaøi caùc chaát treân, trong laïc coøn nhieàu vitamin nhoùm B vaø vitamin E 1.2.2. Khoâ ñaäu phoäng Haït ñaäu phoäng chöùa khaù nhieàu chaát beùo, trung bình khoaûng 40 – 52%. Vì vaäy ñaäu phoäng laø nguyeân lieäu eùp laáy daàu raát toát. Ngoaøi ra, haøm löôïng protid trong ñaäu phoäng cuõng cao, nhieàu sinh toá B & E. Ñaäu phoäng sau khi eùp laáy daàu, baõ coøn laïi goïi laø khoâ daàu ñaäu phoäng. Trong khoâ ñaäu phoäng coù nguoàn ñaïm thöïc vaät raát cao ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát nöôùc chaám. 1.2.2.1.Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa khoâ ñaäu phoäng Baûng 1.4 : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa khoâ ñaäu phoäng,[12] Thaønh phaàn % theo chaát khoâ AÅm 14.3 Protid thoâ 44.5 Lipid thoâ 11.18 Cellulose 3.6 Glucid 19.17 Tro 3.45 CaO 0.14 MgO 0.17 Na2O 0.02 K2O 1.75 P2O5 1.54 1.2.2.2.Thaønh phaàn protein trong khoâ ñaäu phoäng Baûng 1.5: Thaønh phaàn protein trong khoâ daàu [12] Thaønh phaàn % theo chaát khoâ Lysin 63 Tryptophan 1.4 Methionin 1.3 Cystin 1.4 Cystein 1.6 LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 7 - Ths. Ñoã Vieät Haø Protein: trong baùnh daàu chuû yeáu laø loaïi khoâng beàn, deã bò bieán tính döôùi taùc duïng cuûa acid, nhieät ñoä, nöôùc. Sau khi bò bieán tính, möùc ñoä huùt nöôùc, khaû naêng tröông nôû, tính hoøa tan giaûm, moät soá protid seõ bò bieán ñoåi thaønh acid amin. Chaát löôïng cuûa baùnh daàu tuøy thuoäc vaøo ñieàu kieän baûo quaûn, khí haäu vaø cheá ñoä laáy daàu cuûa ñaäu phoäng. Glucid: Glucid coù baûn chaát cô baûn laø tinh boät vaø caùc chaát xô. Glucid trong daàu coù khaû naêng taïo ra maøu, muøi thôm vaø ñoä ngoït cho saûn phaåm. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa glucid laø cellulose, hemicellulose laø nhöõng polysaccarit. Haøm löôïng tinh boät seõ sinh ra moät ít ñöôøng glucose vaø fructose sau quaù trình thuyû phaân. Lipid: Haøm löôïng lipid trong khoâ daàu khoâng cao khoaûng 5 – 7%. Neáu haøm löôïng chaát beùo cao seõ khoâng toát cho saûn phaåm vì chaát beùo seõ chuyeån thaønh acid beùo töï do, glycerin vaø caùc saûn phaåm phaân huûy khaùc laøm aûnh höôûng ñeán muøi vò. Maët khaùc, trong quaù trình baûo quaûn saûn phaåm deã bò moác vaø hö. 1.2.2.3. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa khoâ ñaäu phoäng Caûm quan. - Coù muøi thôm ñaëc tröng cuûa ñaäu. - Maøu vaøng naâu. - Khoâng bò moác, chua. - Khoâng coù ñoäc toá alflatocxin. - Khoâng bò coân truøng gaëm nhaám, caén haïi. Thaønh phaàn: - Haøm löôïng ñaïm : 35 – 45% - Haøm löôïng chaát beùo : < 8% - Ñoä aåm : 9% - Haøm löôïng ñöôøng : 12% 1.2.3. Ñaäu naønh Ñaäu naønh laø moät trong nhöõng caây troàng ñöôïc thuaàn hoùa vaø troàng sôùm nhaát cuûa loaøi ngöôøi. Caùc nhaø khoa hoïc ñaõ thoáng nhaát raèng ñaäu naønh coù nguoàn goác töø vuøng Maõn Chaâu (Trung Quoác), töø ñoù lan truyeàn khaép theá giôùi, phaûi ñeán sau theá chieán thöù hai ñaäu naønh môùi thöïc söï phaùt trieån ôû Myõ, Canada, Brazil … Vaø cuõng töø ñoù vieäc duøng ñaäu naønh laøm thöïc phaåm, trong chaên nuoâi, trong coâng nghieäp môùi ngaøy caøng ñöôïc môû roäng [27]. Dieän tích vaø saûn löôïng ñaäu naønh ngaøy ñöôïc taêng voït vaø taäp trung ôû boán quoác gia lôùn nhö : Myõ, Brazil, Argentina, Trung Quoác. Coøn ôû Vieät Nam, khí haäu, ñaát ñai raát thích hôïp cho vieäc troàng ñaäu naønh ñaëc bieät laø mieàn Nam coù nhieàu khaû naêng ñaåy maïnh saûn xuaát ñaäu naønh [27]. LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 8 - Ths. Ñoã Vieät Haø Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø dinh döôõng cuûa haït ñaäu naønh Baûng 1.6: Thaønh phaàn hoùa hoïc trong haït ñaäu naønh [14] Thaønh phaàn Tyû leä Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrate (%) Tro (%) Nguyeân haït 100.0 40.0 20.0 35.0 4.9 Nhaân (töû ñieäp) 90.3 43.0 23.3 29.0 5.0 Voû haït 7.3 8.8 1.0 86.0 4.3 Phoâi 2.4 41.0 11.0 43.0 4.4 Ngoaøi caùc thaønh phaàn chính laø protein, lipid, glucid, haït ñaäu naønh coøn chöùa nöôùc, caùc vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E vaø muoái khoaùng (khoaûng 4.6% troïng löôïng haït öôùt) nhö caùc nguyeân toá Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa ñaäu naønh thay ñoåi tuøy theo gioáng, ñaát ñai vaø khí haäu troàng troït, ñieàu kieän, phöông phaùp thu hoaïch vaø baûo quaûn. Protein ñaäu naønh: Protein ñaäu naønh ñöôïc taïo bôûi caùc acid amin, trong ñoù coù ñuû caùc loaïi acid amin khoâng thay theá (ngoaïi tröø haøm löôïng methionin thaáp). Coù theå noùi protein ñaäu naønh gaàn gioáng protein cuûa tröùng vaø ñöôïc xem nhö moät trong nhöõng nguyeân lieäu cheá bieán caùc saûn phaåm thay theá protein ñoäng vaät. - Haøm löôïng protein toång dao ñoäng trong haït ñaäu naønh: 29.6 – 50.5%, trung bình laø 36 – 40%. - Caùc nhoùm protein ñôn giaûn (% so vôùi toång soá protein): ƒ Albumin : 6 -8% ƒ Globulin : 25 – 34% ƒ Glutelin : 13 - 14% ƒ Prolamin : chieám löôïng nhoû khoâng ñaùng keå. Baûng 1.7: Thaønh phaàn caùc acid amin khoâng thay theá trong ñaäu naønh vaø moät soá thöïc phaåm quan troïng (g/100g protein) [15] Loaïi acid amin Ñaäu naønh Tröùng Thòt boø Söõa boø Gaïo Giaù trò ñöôïc ñeà nghò bôûi FAO - OMS Leusin 7.84 8.32 8.00 10.24 8.26 4.8 Isoleusin 4.48 5.60 5.12 5.60 3.84 6.4 Lysin 6.40 6.24 2.12 8.16 3.68 4.2 Phenylalanin 4.96 5.12 4.48 5.44 4.80 2.8 Threonin 3.84 5.12 4.64 4.96 3.36 2.8 Tryptophan 1.28 1.76 1.21 1.44 1.28 1.4 Valin 4.80 7.52 5.28 7.36 5.76 4.2 Methionin 1.28 3.20 2.72 2.88 2.08 2.2 Chaát beùo ñaäu naønh: Chaát beùo chieám khoaûng 20% troïng löôïng khoâ cuûa haït ñaäu naønh, naèm chuû yeáu trong phaàn töû ñieäp cuûa haït. Chaát beùo chöùa hai thaønh phaàn chuû yeáu LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 9 - Ths. Ñoã Vieät Haø laø triglycerid (chieám 96% löôïng chaát beùo thoâ) vaø lecithine (chieám 2% chaát beùo thoâ). Ngoaøi ra, coøn coù khoaûng 0,5% acid beùo töï do vaø moät löôïng nhoû carotenoid. Carbohydrates: Chieám khoaûng 34% troïng löôïng haït ñaäu naønh, goàm hai nhoùm: ñöôøng tan (lôùn hôn 10%) vaø ñöôøng khoâng tan (20%). Baûng 1.8: Thaønh phaàn carbohydrates[15] Carbohydrate Haøm löông(%) Cellulose 4.0 Hemicellulose 15.0 Stachyose 3.8 Rafinose 1.1 Saccarose 5.0 Caùc loaïi ñöôøng khaùc 5.1 Khoaùng: chieám tyû leä thaáp (khoaûng 5% troïng löôïng haït khoâ) Baûng 1.9: Thaønh phaàn khoaùng trong ñaäu naønh [15] Thaønh phaàn Tæ leä (%) Ca 0.16 – 0.17 P 0.41 -0.82 Mn 0.22 – 0.44 Zn 37mg/kg Fe 90-150mg/kg Baûng 1.10: Tính theo % chaát khoâ toaøn boä haït thì thaønh phaàn khoaùng [15] Khoaùng Haøm löôïng(%) P2O5 0.6 – 2.18% K2O 1.91 -2.64% CaO 0.26 – 0.63% MgO 0.22 – 0.55% SO3 0.41 – 0.44% Na2O 0.38% Cl 0.025% Chaát khaùc 1.17% LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 10 - Ths. Ñoã Vieät Haø Vitamin : Baûng1.11: Thaønh phaàn vitamin trong haït ñaäu naønh [15] Vitamin Haøm löôïng Thiamine 11.0÷17.5 μg/g Riboflavin 3.4÷3.6 μg/g Niacin 21.4÷23.0 μg/g Pyridoxine 7.1÷12.0 μg/g Biotin 0.8 μg/g Acid tantothenic 13.0÷21.5 μg/g Acid folic 1.9 μg/g Inositol 2300 μg/g Carotene 0.18÷3.42 μg/g Vitamin E 1.4 μg/g Vitamin K 1.9 μg/g Thiamine 11.0÷17.5 μg/g Caùc enzyme: Ureaza, Lipoxygenase, β-Amylase. Baûng 1.12: Moät soá enzymes trong ñaäu naønh [15] Enzymes Enzymes Allantoinase Lipoperoxidase Amylase Lypoxygenase Asxorbicase Malic dehydrogenase Chalcone-flevone isomerase Lactic dehydrogenase Coenzyme Q Peroxidase Cytochrome C Phosphorylase Glycosyltranferase Phosphorylase Hexokinase Transaminase eMannosidas−α Urease Lipase Uricase Allantoinase Lipoperoxidase Caùc chaát khoâng coù giaù trò dinh döôõng trong ñaäu naønh : Protein ñaäu naønh coù chöùa hai thaønh phaàn khoâng mong muoán laø : Trypsin – Inhibitors: öùc cheá enzyme tryptosin, laø loaïi endoprotese ñeå tieâu hoùa protein ñoäng vaät, caàn phaûi loaïi boû trong quaù trình cheá bieán. Hemagglutinies: laø protein coù khaû naêng keát hôïp vôùi hemoglobine vaø laøm giaûm hoaït tính cuûa hemoglobin Trong ñaäu naønh coøn coù ñöôøng raffinose vaø stachyose khoâng ñöôïc tieâu hoùa bôûi enzyme tieâu hoùa nhöng bò leân men bôûi vi sinh vaät trong ruoät taïo ra khí, gaây hieän töôïng LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 11 - Ths. Ñoã Vieät Haø bò soâi buïng. Tuy nhieân, nhöõng chaát naøy bò phaân huûy bôûi nhieät. Do ñoù ta coù theå xöû lyù baèng caùch xay ñaäu vôùi nöôùc hay naáu chín vôùi nöôùc hay nhôø taùc duïng cuûa acid, base, NaHCO3 … Ñieàu kieän nhieät ñoä laø 105 -1100C. Thôøi gian laø 10-30phuùt. Ngoaøi ra coøn hai yeáu toá gaây roái loaïn vaø dò öùng laø conglycin−β vaø glycerin. Hai yeáu toá naøy khoâng bò maát taùc duïng khi qua cheá bieán nhieät maø chæ coù theå giaûm hoaït tính baèng coàn noùng. Trong saûn xuaát nöôùc töông, ngoaøi ñaäu naønh, laïc, khoâ ñaäu naønh, khoâ laïc thì ngöôøi ta coøn duøng moät soá loaïi nguyeân lieäu khaùc nhö : ñaäu xanh, ñaäu tröùng cuoác, ñaäu Haø Lan, ñaäu traéng, ñaäu ñen, khoâ haït boâng, khoâ vöøng, keo ngoâ, keo döøa… Baûng 1.13: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá loaïi ñaäu[12] Thaønh phaàn Loaïi ñaäu Glucid (%) Protid (%) Lipid (%) Ñaäu xanh 44.2 35.1 1.1 Ñaäu tröùng cuoác 35.2 26.8 2.1 Ñaäu Haø Lan 53.4 21.8 1.2 Ñaäu traéng 5.2 21.9 1.75 Ñaäu ñen 44.3 22.1 1.86 Baûng 1.14: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá khoâ haït [15] Thaønh phaàn Khoâ haït AÅm (%) Protid (%) Lipid (%) Hydratcarbon (%) Tro (%) Khoâ haït rau 8.8 36.9 3.45 30.2 7.12 Khoâ haït boâng 11.12 40.32 4.52 27.96 6.54 Khoâ vöøng 10.96 48.24 5.92 26.42 11.42 Keo ngoâ 10.4 39.7 --- 36.42 11.12 KHoâ döøa 8.45 21.75 7.96 26.5 4.9 1.2.4. Khoâ ñaäu naønh Khoâ ñaäu naønh hay coøn goïi baõ ñaäu naønh laø nguyeân lieäu saûn xuaát nöôùc töông ñöôïc taïo thaønh sau khi eùp laáy daàu ñaäu naønh nguyeân haït. Trong nhieàu cô sôû saûn xuaát nöôùc töông khoâ ñaäu naønh thöôøng khoâng laø nguyeân lieäu saûn xuaát chính maø duøng laøm nguyeân lieäu thay theá cho khoâ ñaäu phoäng bôûi khoâ ñaäu naønh cheá bieán nöôùc chaám taïo saûn phaåm khoâng ngon baèng khoâ ñaäu phoäng. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa khoâ ñaäu naønh: - Chaát beùo : 0.1 – 1.2% - Chaát ñaïm : 35 – 40% - Chaát xô : 5 – 6% - Ñoä aåm : 7 – 10% LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 12 - Ths. Ñoã Vieät Haø Do giaù thaønh vaø söï khan hieám caùc loaïi nguyeân lieäu trong saûn xuaát nöôùc töông ngöôøi ta thöôøng choïn caùc loaïi nguyeân lieäu reû vaø coù nhieàu treân thò tröôøng nhö ñaäu naønh, ñaäu phoäng, khoâ laïc, khoâ ñaäu naønh … 1.3. NGUYEÂN LIEÄU PHUÏ 1.3.1. Acid chlohydric (HCl), [12] Acid chlohydric ñöôïc duøng trong saûn xuaát nöôùc chaám ñeå thuûy phaân baùnh daàu vì noù coù noàng ñoä cao vaø ñoä thuaàn khieát cao. Yeâu caàu cuûa acid chlohydric laø khoâng coù kim loaïi naëng ñeå traùnh gaây nhieãm ñoäc cho cô theå. Beân caïnh ñoù, acid chlohydric coù khaû naêng taïo ra moät haøm löôïng muoái aên cho saûn phaåm khi trung hoøa. Acid naøy khoâng toàn taïi sau quaù trình cheá bieán, noù chæ laø moät chaát hoã trôï kyõ thuaät. Noàng ñoä acid chlohydric thöôøng söû duïng trong saûn xuaát nöôùc töông vaøo khoaûng 18 – 190Be. Neáu acid coù noàng ñoä cao seõ boác khoùi ra nhieàu vaø maøu traéng. Coøn acid coù noàng ñoä thaáp seõ khoâng ñuû taùc duïng ñeå phaân giaûi heát löôïng ñaïm trong baùnh daàu laøm cho saûn phaåm mau hoûng. 1.3.2. Natri cacbonat (Na2CO3), [12] Trong coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông taùc nhaân trung hoaø laø natri cacbonat. Natri cacbonat coù daïng laø tinh theå maøu traéng, mòn vaø xoáp ñeå trung hoaø löôïng acid coøn dö trong dòch phaân giaûi. Maët khaùc natri cacbonat seõ laøm cho chaát daàu coù trong dòch phaân giaûi seõ noåi leân treân maët ñeå deã daøng loaïi boû ra khoûi saûn phaåm. Yeâu caàu veà chaát löôïng natri cacbonat: Ñoä thuaàn khieát treân 95%; Khoâng bò voùn cuïc; Haøm löôïng Fe vaø nhöõng chaát hoaø tan phaûi raát ít. 1.3.3. Nöôùc Nöôùc laø nguyeân lieäu cô baûn nhaát, khoâng theå thay theá ñöôïc trong saûn xuaát nöôùc chaám. Nöôùc chieám khoaûng 70 – 80% troïng löôïng nöôùc chaám thaønh phaåm. Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø chaát löôïng cuûa nöôùc aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán toaøn boä quaù trình kyõ thuaät saûn xuaát vaø ñaëc bieät aûnh höôûng raát lôùn ñeán ñaëc ñieåm, tính chaát vaø chaát löôïng thaønh phaåm. Nöôùc giöõ vai troø quan troïng trong vieäc hình thaønh vò cuûa saûn phaåm. Vì theá, nöôùc ñöa vaøo saûn xuaát nöôùc chaám luoân ñöôïc kieåm tra chaát löôïng, thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa nöôùc phaûi oån ñònh vaø khoâng bò oâ nhieãm. 1.3.3.1. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa nöôùc: Nöôùc thöïc chaát laø dung dòch loaõng cuûa caùc muoái ôû daïng ion. Caùc cation: Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, H+, Na+ … Caùc anion: OH -, HCO-3, Cl-, NO-3, NO-2 , SO42-, SiO42- … Trong ñoù Ca2+, Mg2+, Fe2+ gaây ñoä cöùng cho nöôùc. LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 13 - Ths. Ñoã Vieät Haø 1.3.3.2. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa nöôùc trong saûn xuaát: Chæ tieâu hoaù lyù: Baûng 1.15: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa nöôùc [11] Chæ tieâu Möùc Ñoä ñuïc < 2NTV Maøu <15TCV Muøi vò Khoâng coù Ñoä pH 6.5 – 8.5 Ñoä cöùng < 300mg/L Löôïng oxi tieâu thuï < 2 mg/L Haøm löôïng NH3 < 1.5 mg/L Haøm löôïng nitrit < 3 mg/L Haøm löôïng nitrat < 50 mg/L Chlo < 250 mg/L Sulfat < 250 mg/L Mangan (Mn) < 0.5 mg/L Saét (Fe) < 0.5 mg/L Chæ tieâu vi sinh: Baûng 1.16: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc [11] Chæ tieâu Möùc Toång soá VSV kò khí sinh H2S < 104 khuaån laïc/mL Toång soá E.coli < 20 khuaån laïc/L H2O Toång soá Colifom < 3 khuaån laïc/L H2O Taát caû caùc VSV khaùc Khoâng vöôït quaù giôùi haïn cho pheùp cuûa boä y teá. 1.3.4. Muoái (NaCl) Muoái cuõng laø moät nguyeân lieäu cho saûn xuaát nöôùc chaám. Ngoaøi vieäc ñaûm baûo ñoä maën cho nöôùc chaám muoái coøn coù taùc duïng haïn cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät gaây chua vaø gaây moác giuùp cho nöôùc chaám coù theå baûo quaûn laâu. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa muoái Muoái duøng trong saûn xuaát laø muoái haït. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa muoái haït laø NaCl, nöôùc, chaát hoaø tan vaø chaát khoâng tan. Baûng 1.17: Chæ tieâu cuûa muoái [12] Chæ tieâu Möùc Ñoä aåm 7% NaCl 90% Taïp chaát khoâng tan 0.05% Taïp chaát hoaø tan 2.5% LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 14 - Ths. Ñoã Vieät Haø Caùc chaát hoaø tan: CaSO4, MgSO4, MgCl2… laøm cho muoái coù vò chaùt nhöng caøng ñeå laâu thì tính chaùt caøng maát vì Mg2+, Ca2+ deã haáp thuï hôi nöôùc coù trong khoâng khí laøm cho chuùng hoaø tan vaø chaûy ñi. Tính huùt nöôùc vaø taùc duïng choáng moác cuûa muoái Do muoái coù tính huùt nöôùc vôùi moâi tröôøng xung quanh, neân khi ñoä aåm khoâng khí lôùn hôn 75% muoái seõ huùt nöôùc vaø trôû neân aåm öôùt. Khi ñoä aåm khoâng khí nhoû hôn 70% muoái seõ maát nöôùc vaø khoâ laïi. Ñoàng thôøi vôùi quaù trình bay hôi nöôùc noù seõ mang theo moät soá chaát nhö: Mg2+ (laøm chaùt muoái), Ca2+ (laøm ñaéng muoái). Söï hoaø tan vaø noàng ñoä muoái söû duïng Thoâng thöôøng 14g muoái hoaø tan trong 1L H2O ôû nhieät ñoä thöôøng seõ töông ñöông 100Be töùc töông ñöông 1% NaCl trong 1L dung dòch. Baûng 1.18: Söï töông quan giöõa noàng ñoä muoái vaø ñoäBe [12] Ñoä Bome (Be) Tyû troïng (d) Soá (g) muoái hoaø tan trong 1L H2O % NaCl 15 16 17 18 19 20 21 22 1.1 1.11 1.12 1.13 1.14 1.15 1.16 1.17 177 205 220 236 250 266 282 299 15 16 17 18 19 20 21 22 Nöôùc muoái söû duïng coù noàng ñoä vaøo khoaûng 17 – 180Be. Tuyø theo ñoä ñaïm cuûa caùc saûn phaåm maø löôïng nöôùc muoái cho vaøo seõ khaùc nhau. Muoái haït nhaäp veà seõ ñem ñi ngaâm nöôùc vaø cho laéng, thoâng thöôøng söû duïng 2 - 3kg Na2CO3 cho 1000L nöôùc muoái, nhö vaäy nöôùc muoái seõ trong vaø khoâng bò chaùt. 1.3.5. Chaát phuï gia 1.3.5.1. Chaát baûo quaûn (211) natri benzoate Trong saûn xuaát thöïc phaåm, ngöôøi ta thöôøng söû duïng natri benzoate laøm chaát baûo quaûn. Natri benzoate laø chaát beàn vöõng, muøi noàng, haït maøu traéng, coù vò hôi ngoït vaø tan trong nöôùc. Teân hoùa hoïc: sodium benzoate Coâng thöùc phaân töû: C7H5NaO2 Coâng thöùc caáu taïo: LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 15 - Ths. Ñoã Vieät Haø COOH COONa Axit benzoic Benzoat natri Khoái löôïng phaân töû 114.14 Coâng duïng: duøng baûo quaûn saûn phaåm thöïc phaåm, choáng naám moác (coù hieäu quaû cao trong moâi tröôøng acid). Natri benzoate deã tan trong nöôùc, ôû nhieät ñoä phoøng cuõng coù theå cho dung dòch noàng ñoä 5 – 6%. Muoán ñaûm baûo hieäu quaû taùc duïng baûo quaûn, noàng ñoä natri benzoate trong saûn phaåm ñaït töø 0.07 – 0.1%. Tính chaát vaät lyù: Acid benzoic laø chaát raén khoâng maøu, khoâng muøi, deã bay hôi, deã thaêng hoa, khoù tan trong nöôùc, deã tan trong röôïu vaø ete, tonc = 121.7oC, tos = 249.2oC. Natri benzoat laø chaát raén beàn vöõng, khoâng muøi, haït maøu traéng hay boät keát tinh, coù vò hôi ngoït, deã tan trong nöôùc (ñoä tan trong nöôùc gaáp 180 laàn acid benzoic vaø khi tan trong nöôùc taïo ra acid benzoic) neân coù öùng duïng roäng raõi hôn acid benzoic. Kyõ thuaät söû duïng: Gia vò, muoái ñöôïc cho vaøo saûn phaåm taïi coâng ñoaïn thanh truøng. Chaát baûo quaûn natri benzoate ñöôïc cho vaøo saûn phaåm cuoái cuøng vì natri benzoate khoâng beàn ôû nhieät ñoä cao, coù theå bò maát hoaït tính ôû taïi nhieät ñoä thanh truøng. Cô cheá hoaït ñoäng cuûa acid benzoic vaø natri benzoat: o Laøm öùc cheá quaù trình hoâ haáp cuûa teá baøo, öùc cheá quaù trình oxy hoùa glucose vaø pyruvate, ñoàng thôøi laøm taêng nhu caàu oxy trong suoát quaù trình oxy hoùa glucose. o Taùc duïng vaøo maøng teá baøo laøm haïn cheá khaû naêng nhaän cô chaát. o Taùc duïng baûo quaûn chæ xaûy ra ôû moâi tröôøng acid pH = 2.5 – 3.5. Noàng ñoä natri benzoate trong saûn phaåm coù taùc duïng baûo quaûn laø 0.07 – 0.1%. Caùc noàng ñoä naøy khoâng coù haïi ñeán söùc khoûe con ngöôøi. o Hoaït tính choáng khuaån cuûa acid benzoic vaø natri benzoate phuï thuoäc raát nhieàu vaøo pH cuûa thöïc phaåm. Thöôøng hoaït tính naøy cao nhaát ôû pH thaáp. Ví duï, ôû pH = 4 ta caàn söû duïng benzoate 0.1%, coøn ôû pH = 3 thì chæ caàn söû duïng 0.05% laø coù hieäu quaû. 1.3.5.2. Caramen Nöôùc chaám sau khi loïc ñaõ coù maøu naâu nhaït. Muoán cho saûn phaåm coù maøu ñeïp, haáp daãn ngöôøi ta duøng caramen. Caramen laø saûn phaåm thu ñöôïc töø saccarose khi ñun tôùi 180 – 1900C, laø chaát loûng maøu saåm toái, hôi ñaéng, goïi laø keo ñaéng. Taát caû saûn phaåm caramen ñeàu coù vò ñaéng : C12H22O11 -------> C6H10O5 + C6H10O5 + H2O LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 16 - Ths. Ñoã Vieät Haø Saccharose Glucose Fructose C6H10O5 + C6H10O5 ---------> C12H22O10 (t0 = 185 – 1900C) Glucose Fructose Isosacchrosal 2C12H22O10 ------> (C12H18O9)2 + 4H2O (10%) Isosacchrosal Caramelal (vaøng) 3C12H22O10 ------> C36H48O24 .H2O + 5H2O (14%) Isosacchrosal Caramelen (naâu) 3C12H22O10 ------> Caramelin (naâu ñen) + H2O (25%) Isosacchrosal 1.3.5.3. Chaát ñieàu vò (621 - natri glutamate) Natri glutamate hay boät ngoït laø saûn phaåm ñöôïc duøng laøm chaát taïo vò trong saûn xuaát nöôùc chaám. Natri glutamate laø muoái cuûa acid glutamic, noù laø moät trong caùc acid amin caàn thieát cho cô theå con ngöôøi. Ngoaøi ra noù coøn coù trong cô theå ñoäng vaät vaø moät soá loaøi thöïc vaät. Noù coù vò ñaëc tröng cuûa rau vaø thòt. Coâng thöùc caáu taïo: HOOC – CH2 – CH2 – CH (NH2) – COONa Laø tinh theå maøu traéng coù vò ngoït, hôi maën, tan nhieàu trong nöôùc, ñöôïc saûn xuaát chuû yeáu töø cuû khoai mì. Vieäc söû duïng natri glutamate laøm taêng theâm giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. Tuyø theo ñoä ñaïm maø cho haøm löôïng boät ngoït khaùc nhau. Ví duï: • 180N caàn 35 kg boät ngoït/ 1000L • 100N caàn 2.1 kg boät ngoït/ 1000L 1.3.5.4. Sieâu boät ngoït (nucleotide I&G) Caùc loaïi nucleotide thöôøng gaëp: • Inosinate monophosphat (IMP) • Xathylate monophosphat (XMP) Trong töï nhieân, nucleotide coù nhieàu trong thòt boø, thòt heo, naám… Caùc muoái cuûa noù coù tính naêng caûi thieän muøi vò saûn phaåm. Chæ caàn theâm moät löôïng raát nhoû seõ taïo neân ñoä saùnh vaø gaây aûo giaùc cho ngöôøi söû duïng. Cöôøng ñoä maïnh hôn natri glutamate gaáp nhieàu laàn. Laø tinh theå maøu traéng, mòn, tan trong nöôùc, vò ngoït maën. Lieàu löôïng söû duïng: tuyø ñoä ñaïm: • 18oN caàn 560 g/ 1000l • 10oN caàn 320 g/ 1000l 1.3.5.5. Ñöôøng Ñöôøng cho vaøo nöôùc chaám nhaèm taêng ñoä ngoït cho saûn phaåm, vì khi saûn phaåm hoaøn taát coù ñoä maën neân ta cho theâm moät ít ñöôøng ñeå ñieàu hoaø vò cuûa nöôùc chaám. LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 17 - Ths. Ñoã Vieät Haø Ñöôøng cho vaøo saûn phaåm phaûi tinh khieát, khoâng baån. Ñöôøng laãn nhieàu caën baån seõ laøm cho nöôùc chaám bò chua vaø moác. 1.3.5.6. Chaát taïo saùnh Söû duïng ñeå laøm treo caùc chaát keo trong moâi tröôøng loûng, taïo ñoä saùnh ñoàng thôøi taïo neân caûm giaùc ngon hôn. Chaát taïo saùnh coù kích thöôùc cöïc mòn, toác ñoä hydrate cao neân deã keát dính vaøo nhau gaây hieän töôïng oùc traâu. Ñeå traùnh hieän töôïng naøy, khi ñöa chaát taïo saùnh vaøo moâi tröôøng loûng ta phaûi ñaûm baûo phaân taùn toát. Chaát taïo saùnh thích hôïp cho moâi tröôøng coù noàng ñoä muoái cao. Trong saûn xuaát nöôùc chaám, chaát naøy ñöôïc duøng vôùi tæ leä 0.1%. Caùch tieán haønh: ngaâm chaát naøy vôùi moät ít nöôùc, khuaáy troän, ñem ñun thu ñöôïc dung dòch ñoàng nhaát. 1.3.5.7. Höông lieäu Muøi thôm cuûa thöïc phaåm do caùc nhoùm hôïp chaát hoaù hoïc khaùc nhau taïo neân, thöôøng laø caùc chaát deã bay hôi. Chuùng coù haøm löôïng raát beù nhöng hoaït tính raát cao. Trong saûn xuaát nöôùc chaám, höông lieäu thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå taêng muøi thôm cho saûn phaåm, taïo ra muøi töông öùng vôùi muøi cuûa nöôùc chaám vaø coù khaû naêng laøm cho saûn phaåm haáp daãn hôn ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng. Caùc chaát naøy coù cöôøng ñoä muøi cao vaø beàn neân cho muøi vaøo saûn phaåm taïi coâng ñoaïn ñoùng bao bì. Lieàu löôïng söû duïng: 0.1%, cho nhieàu quaù saûn phaåm seõ coù vò ñaéng khoù chòu. 1.3.6. Nguyeân lieäu giaøu glucid: Caùm laø nguyeân lieäu giaøu glucid taïo moâi tröôøng toát cho naám moác phaùt trieån. Ngoaøi haøm löôïng glucid cao, caùm coøn cung caáp nhieàu protein, vitamin vaø caùc nguyeân toá khoaùng . Ngoaøi caùm, trong saûn xuaát nöôùc töông ngöôøi ta coøn söû duïng boät ngoâ hoaëc boät mì Baûng 1.19: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa boät mì [14] Thaønh phaàn % chaát khoâ Nöôùc 11.6 Glucid 73.80 Protein 12.48 Lipid 1.78 Vitamin B1 0.48 (mg) PP 76 Ca 36 Protein cuûa boät mì coù 4 loaïi: albumin, globumin, protamin, glutelin. Trong 4 loaïi naøy chuû yeáu laø glutelin vaø prolamin, chuùng chieám khoaûng 75% toaøn boä protein. Baûng 1.20: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa baép [14] Thaønh phaàn % chaát khoâ LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 18 - Ths. Ñoã Vieät Haø Baép haït Baép maûnh Nöôùc 12 11.4 Glucid 72 78.9 Protein 9 8.5 Lipid 4.8 0.8 Cellulose 1.5 0.4 Muoái khoaùng 1.2 0.4 Protein cuûa baép coù 4 nhoùm : albumin, prolamin, globulin vaø glutelin. Thaønh phaàn lipid chöùa nhieàu nhaát trong phoâi baép. 1.3.7. Sinh khoái vi sinh vaät : Con ngöôøi haèng ngaøy söû duïng protid ñoäng vaät nhö thòt, caù, söõa... protid thöïc vaät nhö rau, ñaäu… Protid ñoäng vaät coù ñaày ñuû caùc acid amin thay theá hôn protid thöïc vaät. Nhu caàu protein 80 -100g/ngaøy trong ñoù 1/3 laø protid ñoäng vaät. Theo nghieân cöùu veà nhu caàu aên vaø khaåu phaàn aên ñaõ cho chuùng ta thaáy raèng con ngöôøi ñaõ duøng quaù nhieàu glucid so vôùi protid. Maët khaùc vôùi toác ñoä taêng daân soá nhö hieän nay con ngöôøi ñöùng tröôùc nguy cô thieáu protid nghieâm troïng neáu chuùng ta vaãn theo con ñöôøng cuõ laø chaên nuoâi ñoäng vaät , troàng troït ñeå cung caáp protid cho con ngöôøi. Ngaøy nay, qua nhöõng nghieân cöùu khoa hoïc, con ngöôøi ñaõ tìm ra nguoàn protid doài daøo ñeå cung caáp cho ngöôøi vaø ñoäng vaät. Nhôø quaù trình sinh toång hôïp protein nhôø vi sinh vaät vaø thöïc vaät baäc thaáp ñaõ vaø ñang ñöôïc phaùt trieån ôû nhieàu nöôùc vôùi möùc ñoä coâng nghieäp vôùi qui moâ lôùn. Caàn löu yù raèng saûn phaåm cuûa quaù trình sinh toång hôïp laø sinh khoái vi sinh vaät, chöù khoâng phaûi laø caùc chaát do hoaït ñoäng soáng cuûa chuùng sinh ra hay noùi moät caùch khaùc laø toaøn boä teá baøo vi sinh vaät. Sinh khoái vi sinh vaät chöùa haøm löôïng protein khaù cao, ñieàu ñoù ñaõ laøm chuùng ta chuù yù tröôùc nhaát caùc tính chaát öu vieät cuûa phöông phaùp sinh toång hôïp protein nhôø vi sinh vaät. Nguyeân lieäu laøm moâi tröôøng nuoâi chuùng laø caùc pheá lieäu cuûa coâng nghieäp neân reû tieàn, deã kieám... Do vaäy, giaù thaønh saûn phaåm thaáp. Vi sinh vaät sinh saûn vaø phaùt trieån nhanh cöïc kyø. Do ñoù toác ñoä toång hôïp protein cuûa vi sinh vaät cao hôn haún caùc loaïi sinh vaät khaùc. Vi sinh vaät coù khaû naêng toång hôïp caùc chaát nhö vitamin, khaùng sinh, acid amin, enzyme … Trong saûn xuaát enzyme töø vi sinh vaät, ngöôøi ta coù theå duøng naám men, naám moác taûo, vi khuaån…Veà maët dinh döôõng, sinh khoái naám moác coù haøm löôïng vaø thaønh phaàn protein keùm hôn sinh khoái naám men vaø vi khuaån. Protein thu nhaän töø naám men coù tính öu vieät vaø kinh teá bôûi naám men coù toác ñoä phaùt trieån cöïc kyø nhanh choùng. Teá baøo naám men chöùa nhieàu protid (35 -50%), vitamin nhoùm B, glucid (20 -40%), lipid 5 -20%. Ngoaøi ra, coøn coù moät soá loaøi vi khuaån thöôøng ñöôïc söû duïng coù hieäu quaû nhö: pseudomomas, methanomas, corynebacterium, brevibacterium, mycobacterium … trong LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 19 - Ths. Ñoã Vieät Haø vieäc taïo sinh khoái giaøu protein, coù öùng duïng lôùn trong coâng nghieäp saûn xuaát nöôùc chaám leân men vaø caùc saûn phaåm leân men truyeàn thoáng. 1.3.8. Enzyme protease trong coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông: 1.3.8.1. Phaân loaïi protease: Theo cô cheá xuùc taùc: [8], [9] ¾ Exopeptidase (coøn goïi laø peptidase): Tham gia xuùc taùc phaûn öùng thuûy phaân lieân keát peptit töø ñaàu muùt cuûa phaân töû protein. ƒ Neáu xuùc taùc ôû ñaàu coù goác carbonyl töï do thì goïi laø enzyme carboxypeptidase ƒ Neáu xuùc taùc ôû ñaàu coù goác amin töï do goïi laø enzyme aminopeptidase ¾ Endopeptidase (coøn goïi laø proteinase…) xuùc taùc phaûn öùng thuûy phaân lieân keát peptid naèm beân trong phaân töû protein. Theo pH hoaït ñoäng: [21] ¾ Protein acid :Loaïi protein naøy ñöôïc thu nhaän töø raát nhieàu loaøi naám moác maøu ñen nhö: Aspergillus niger, Asp.awomori… Protein acid coù ñoä pH toái öu (PHopt) trong khoaûng 2,5 – 3. ¾ Protein trung tính : Loaïi naøy coù theå thu nhaän töø nhieàu loaøi naám moác khaùc nhau, nhöng chuû yeáu laø caùc loaïi naám moác maøu vaøng nhö : Asp.oryzae, Asp.fumigatus, Asp.tericola… Protein trung tính coù pHopt trong khoaûng 6- 7.5 ¾ Protein kieàm: Thöôøng ñöôïc toång hôïp bôõi nhieàu loaïi naám men, pHopt trong khoaûng 8 – 11. Theo ñaëc ñieåm caáu taïo trung taâm hoaït ñoäng:[21] ¾ Serine peptidase: Nhoùm enzyme naøy coù pHopt trong khoaûng 7 – 11, ñaïi dieän cho nhoùm naøy laø enzyme coù nguoàn goác töø ñoäng vaät nhö trypsin, chymotrypsin, elastase, plasmin vaø caùc loaøi vi sinh vaät khaùc nhö: Bac.cereus, Bac.firmus, Bac.Lichenfornmic, Bac.Subtilis… Streptomyces fradiae, Asp.flavus, Asp.oryzae… Trung taâm hoaït ñoäng cuûa serine peptidase luoân coù moät goác histidin. ¾ Cystein peptidase: Protease ñaëc tröng cho nhoùm naøy laø papain, ficin vaø moät soá protease töø vi sinh vaät. Nhoùm enzyme naøy hoaït ñoäng trong khoaûng pH raát roäng trong khoaûng 4.5 – 10. Tuy nhieân vuøng toái öu laø 6.0 – 7.5 vaø phuï thuoäc vaøo cô chaát. Trung taâm hoaït ñoäng cuûa cystein peptidase coù noät goác cystein. Nhoùm enzyme naøy raát nhaïy caûm vôùi caùc chaát oxy hoùa. Vì vaäy ngöôøi ta thöôøng söû duïng chuùng keøm theo caùc taùc nhaân khöû hoaëc duøng caùc chaát coù caáu truùc khoâng gian phöùc taïp nhö EDTA. Taùc nhaân gaây voâ hoaït cystein peptidase laø chaát oxy hoùa, ion kim loaïi hoaëc taùc nhaân alkyl hoùa. ¾ Metalo peptidase: Caùc enzyme thuoäc nhoùm naøy bao goàm exopeptidase, dipeptidase, aminopeptidase, carboxyptidase A & B, prolidase vaø prolinase vaø moät soá LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 20 - Ths. Ñoã Vieät Haø protease thu nhaän töø vi sinh vaät nhö Bac.cereus, Bac.Meraterium, Bac.subrilis, themoprotelyticus, streptomyces griseus, Asp. oryae… Haàu heát caùc protease trong nhoùm naøy ñeàu coù chöùa ion kim loaïi trong phaân töû enzyme. Phaàn lôùn chuùng chöùa moät moät mol Zn2+ treân moät mol protein, nhöng vôùi protelidase vaø prolinase thì thay baèng moät mol Mn2+. Ion kim loaïi ñoùng vai troø nhö moät acid Lewis trong enzyme carboxypeptiadase A. Ion kim loaïi thieát laäp lieân keát vôùi nhoùm carboxyl trong lieân keát peptid vaø seõ phaân tích lieân keát naøy. Vuøng pH hoaït ñoäng cuûa nhoùm enzyme naøy naèm trong khoaûng 6 - 9. Caùc taùc nhaân voâ hoaït nhoùm enzyme naøy laø caùc chaát coù caáu truùc khoâng gian phöùc taïp nhö EDTA hay nadodecyl sulfate. ¾ Aspartic peptidase: Ñaïi dieän cho nhoùm naøy laø caùc enzyme coù nguoàn goác töø ñoäng vaät nhö renin, pepsin… hoaït ñoäng trong khoaûng pH töø 2 – 4. Rieâng cathepsin - D coù pHopt coøn phuï thuoäc vaøo cô chaát vaø nguoàn enzyme. Vôùi renin thì pHopt trong khoaûng 6 - 7 noù coùkhaû naêng lieân keát vôùi k-casein laøm ñoâng tuï söõa vôùi tính ñaëc hieäu raát cao. Aspartic peptidase coù nguoàn goác töø vi sinh vaät coù theå chia laøm hai nhoùm cô baûn laø pepsin – like vaø rennin - like ñöôïc thu nhaän töø Asp.oryae, Asp.niger, Asp.awamori, penicilium spp vaø trametes sanguinea… Nhoùm renin –like ñöôïc thu nhaän töø Asp.usami, mucor pusillus... Phaân töû aspartic peptidase coù hai nhoùm carbonyl, moät ôû mieàn tieáp xuùc vaø moät ôû mieàn hoaït ñoäng. 1.3.8.2. Sinh toång hôïp protease: 1.3.8.2.1. Nguoàn thu nhaän enzyme: [8], [13] Hieän nay ngöôøi ta khai thaùc vaø thu nhaän enzyme töø ba nguoàn cô baûn sau: ¾ Caùc moâ, cô quan ñoäng vaät : Caùc pheá lieäu cuûa coâng nghieäp thòt duøng ñeå taùch caùc enzyme raát thuaän lôïi. Dòch tuïy coù chöùa protease, amylase, lipase, ribonuclease vaø caùc enzyme khaùc. Renin ñöôïc thu töø ngaên thöù tö cuûa daï daøy beâ, ngheù coù khaû naêng ñoâng tuï söõa cao maø khoâng thuûy phaân protein saâu saéc. Tuy nhieân do haïn cheá veà nguoàn nguyeân lieäu neân protease ñoäng vaät ít ñöôïc söû duïng roäng raõi trong coâng nghieäp vaø trong neàn kinh teá quoác daân. ¾ Töø thöïc vaät ngöôøi ta thu ñöôïc: papain, bromelin, ficin… Löôïng enzyme thu ñöôïc töø nguyeân lieäu thöïc vaät khoâng lôùn so vôùi nguoàn nhieân lieäu tieâu hao neân khoâng theå duøng laøm nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát vôùi qui moâ coâng nghieäp . ¾ Töø vi sinh vaät: Coù haøng chuïc enzyme khaùc nhau ôû daïng ñôn chaát cuõng nhö cheá phaåm kó thuaät vôùi möùc ñoä tinh khieát khaùc nhau ñaõ ñöôïc saûn xuaát döïc treân qui moâ coâng nghieäp töø naám moác, vi khuaån, naám men vaø xaï khuaån… 1.3.8.2.2. Sinh toång hôïp protease töø vi sinh vaät: Quaù trình sinh toång hôïp enzyme laø moät quaù trình raát phöùc taïp, gaén lieàn maät thieát vôùi caáu truùc teá baøo vaø ñöôïc tieán haønh qua nhieàu giai ñoaïn vôùi söï tham gia cuûa nhieàu heä enzyme coù caùc acid nuleic khaùc nhau LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 21 - Ths. Ñoã Vieät Haø Moâi tröôøng vaø ñieàu kieän sinh toång hôïp protase: [19] Thaønh phaàn moâi tröôøng: Nguoàn carbon, nguoàn nitô, chaát caûm öùng, caùc chaát dinh döôõng khaùc... Ngoaøi caùc thaønh phaàn keå treân, caùc nguyeân toá vi löôïng, vitamin vaø moät soá caùc yeáu toá khaùc cuõng aûnh höôûng ñeán löôïng protease sinh toång hôïp ñöôïc. Theo keát quaû nghieân cöùu cuûa Wain-Wright vaø caùc coäng söï, Asp.oryazae vaø caùc gioáng naám moác khaùc vaãn coù theå phaùt trieån ñöôïc trong moâi tröôøng nöôùc caát coù boå sung silic trong khi chuùng khoâng theå phaùt trieån treân moâi tröôøng ñoái chöùng laø nöôùc caát. Neáu boå sung silic vaøo moâi tröôøng Czapek-Dox thì toác ñoä phaùt trieån cuûa loaøi Asp.oryzae taêng leân nhieàu laàn so vôùi maãu ñoái chöùng. Ñieàu kieän nuoâi caáy : [9] Nhieät ñoä (ña soá caùc loaøi naám moác phaùt trieån ôû khoaûng nhieät ñoä 22-320C); chæ soá pH cuûa moâi tröôøng; ñoä aåm moâi tröôøng; ñoä thoaùng khí; thôøi gian nuoái caáy (thôøi gian nuoâi caáy cuûa naám moác laø yeáu toá quan troïng trong vieäc sinh toång hôïp enzyme). Thôøi gian nuoâi caáy (phuï thuoäc vaøo töøng chuûng naám moác vaø ñieàu kieän nuoâi caáy naám moác). 1.3.8.3. Trích ly thu nhaän dòch chieát enzyme töø vi sinh vaät : 1.3.8.3.1. Thu nhaän dòch chieát enzyme noäi baøo:[19] Ñeå coù theå chieát ruùt caùc enzyme noäi baøo, caàn phaûi phaù vôõ caùc caáu truùc teá baøo. Vieäc naøy aûnh höôûng ñeán khaû naêng thu hoài enzyme, hieäu quaû cuûa quaù trình tinh saïch vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm sau cuøng. Hieän nay, ngöôøi ta ñaõ söû duïng nhieàu phöông phaùp khaùc nhau ñeå phaù vôõ teá baøo döïa treân ba nhoùm phöông phaùp vaät lyù, hoùa lyù vaø sinh hoïc. Nhìn chung neân traùnh vieäc phaù vôõ caáu truùc teá baøo baèng caùch töï phaân huûy hay phaân huûy teá baøo baèng enzyme vì vieäc tinh saïch enzyme sau naøy seõ raát khoù khaên do caùc saûn phaåm cuûa quaù trình naøy. Sau khi phaù vôõ caáu truùc teá baøo, enzyme ñöôïc chieát ruùt baèng nöôùc, caùc dung dòch ñeäm hoaëc caùc dung dòch muoái trung tính. 1.3.8.3.2. Thu nhaân dòch chieát enzyme ngoaïi baøo : [13], [19] Canh tröôøng vi sinh vaät coù chöùa enzyme thoâ ôû daïng loûng hay ñaëc. Canh tröôøng loûng thu ñöôïc theo phöông phaùp beà saâu phaûi ñöôïc loïc ñeå taùch sinh khoái vi sinh vaät vaø xöû lyù rieâng. Canh tröôøng ñaëc caàn tieán haønh laøm tôi, khoâng neân nghieàn, chaø laøm vôõ vuïn seõ laøm cho dòch chieát bò ñuïc. Ngoaøi ra teá baøo vi sinh vaät coù theå bò phaù vôõ laøm giaûi phoùng caùc protein, caùc enzyme khaùc gaây khoù khaên cho vieäc tinh saïch sau naøy. Ñeå chieát ruùt caùc enzyme töø moâi tröôøng raén, ngöôøi ta duøng nöôùc hoaëc caùc dung dòch muoái trung tính. Phöông phaùp chieát ruùt baèng nöôùc coù theå chieát ñöôïc 90 -95% vaø caùc taïp chaát khoâng hoøa tan neân thöôøng duøng trong saûn xuaát. Nöôùc chieát duy trì ôû nhieät ñoä 25 - 280C vaø ñöôïc theâm vaøo moät ít formalin hoaëc chaát saùt khuaån ñeå traùnh taïp nhieãm. Dòch chieát thu ñöôïc chöùa 10 -15% chaát khoâ hoøa tan vaø caàn laøm saïch kòp thôøi xuoáng 10 -12%. 1.3.8.4. Caùc phöông phaùp tinh saïch cheá phaåm enzyme: [9], [13], [19], [20] LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 22 - Ths. Ñoã Vieät Haø ¾ Phöông phaùp tinh saïch döïa treân söï khaùc bieät veà söï hoøa tan: Caùc protein trong dung dòch theå hieän söï thay ñoåi raát saâu saéc veà ñoä hoøa tan tuøy theo pH, tính chaát ñieän moâi vaø nhieät ñoä. Do vaäy, coù caùc phöông phaùp tinh saïch sau : o Keát tuûa phaân ñoaïn baèng caùch thay ñoåi pH o Bieán tính phaân ñoaïn baèng nhieät ñoä o Keát tuûa phaân ñoaïn baèng dung moâi höõu cô o Keát tuûa phaân ñoaïn baèng moät soá dung dòch muoái o Keát tuûa enzyme baèng polymer ¾ Phöông phaùp tinh saïch döïa treân kích thöôùc phaân töû: Moät ñaëc ñieåm quan troïng cuûa protein cuõng nhö cuûa enzyme laø coù kích thöôùc vaø troïng löôïng phaân töû lôùn. Nhôø ñoù, ngöôøi ta coù theå duøng caùc phöông phaùp ñôn giaûn ñeå taùch caùc protein ra khoûi nhöõng phaân töû nhoû cuõng nhö taùch rieâng töøng loaïi protein ra khoûi hoãn dòch chieát baèng phöông phaùp phaân tích hay sieâu loïc. o Phöông phaùp ly taâm hay ly taâm coù thang tyû troïng o Saéc kyù loïc gel ¾ Phöông phaùp tinh saïch döïa treân ñieän tích : o Phöông phaùp ñieän di: Phöông phaùp döïa vaøo khaû naêng tích ñieän cuûa protein trong dòch, khi ñaët vaøo ñieän tröôøng caùc protein seõ chuyeån dòch ñeán caùc cöïc döông hoaëc cöïc aâm theo daáu cuûa ñieän tích. Toác ñoä dòch chuyeån khaùc nhau cuûa caùc protein trong ñieän tröôøng cho ta khaû naêng taùch chuùng ôû daïng thuaàn khieát. o Phöông phaùp saéc kyù trao ñoåi ion: Chaát ion thöôøng duøng trong phöông phaùp naøy laø chaát toång hôïp diethylaminoethyl – cellulose (DEAE - cellose) coù mang nhöõng nhoùm ñieän tích aâm ôû pH trung tính. Hoãn hôïp protein cho vaøo coät chöùa DEAE – cellulose, caùc caáu töû keá tieáp ñaåy ra khoûi coät moät loaït nhöõng dung dòch coù pH giaûm daàn hoaëc moät loaït nhöõng dung dòch muoái coù löïc ion taêng daàn. Dòch thoaùt ra ñöôïc taäp trung laïi thaønh nhöõng maãu thöû nhoû, noàng ñoä protein cuûa caùc maãu naøy ñöôïc xaùc ñònh baèng phöông phaùp quang hoïc. ¾ Phöông phaùp tinh saïch baèng haáp thuï choïn loïc: Quaù trình haáp thuï coù theå xaûy ra theo hai chieàu: enzyme haáp thuï vaø taùch ra khoûi dung dòch sau ñoù ñöôïc giaûi haáp thuï ra khoûi chaát haáp thuï hoaëc nhöõng thaønh phaàn khoâng mong muoán bò haáp thuï vaø taùch ra khoûi dòch enzyme. Vieäc taùch enzyme ra khoûi chaát haáp thuï coù theå ñöôïc thöïc hieän baèng caùch ngaâm trong nöôùc vaø keát hôïp vôùi vieäc khuaáy ñeå taêng cöôøng quaù trình taùch enzyme. Ta coù theå duøng dung dòch ñeäm kieàm ñeå giaûi haáp thuï. Theå tích dung dòch giaûi haáp thuï khoâng neân quaù nhieàu maø thöôøng laø khoâng lôùn hôn theå tích cuûa gel sau khi ñaõ ly taâm. Vì vaäy, phaûi giaûi haáp thuï nhieàu laàn vôùi töøng löôïng nhoû dung dòch thay vì laøm moät laàn vôùi theå tích lôùn. 1.3.8.5. ÖÙng duïng enzyme protease trong coâng ngheä thöïc phaåm: LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 23 - Ths. Ñoã Vieät Haø 1.3.8.5.1. ÖÙng duïng trong saûn xuaát nöôùc maém:[14] Nöôùc maém laø cheá phaåm thu ñöôïc töø quaù trình thuûy phaân thòt caù, thöïc hieän baèng caùch troän caù vôùi muoái theo tæ leä nhaát ñònh vaø leân men töï nhieân. Protein caù ñöôïc phaân caét döôùi taùc duïng cuûa protease taïo thaønh caùc polypeptid vaø acid amin Song song vôùi quaù trình naøy, maøu saéc vaø muøi vò ñaëc tröng cuûa nöôùc maém ñöôïc hình thaønh nhôø quaù trình uû vôùi thôøi gian khaù daøi. Hieän nay, quaù trình saûn xuaát nöôùc maém theo phöông phaùp truyeàn thoáng coù thôøi gian coøn daøi neân haïn cheá söï quay voøng voán, phaùt sinh nhieàu chi phí, hieäu quaû kinh teá chöa cao. Do ñoù, nhieàu nghieân cöùu ñaõ quan taâm ñeán vieäc ruùt ngaén thôøi gian thuûy phaân. Caùc nghieân cöùu ñöôïc chia laøm hai höôùng : ¾ Taïo ñieàu kieän thích hôïp cho heä enzyme trong caù hoaït ñoäng maïnh nhaát. Tuy nhieân, vì chæ söû duïng enzyme chæ coù saün trong nguyeân lieäu neân thôùi gian cheá bieán coøn daøi, hieäu suaát thu hoài ñaïm caù vaãn chöa cao. ¾ Boå sung protease thu ñöôïc töø vi sinh vaät ñeå ruùt ngaén thôøi gian thuûy phaân, naâng hieäu suaát thu hoài ñaïm, khaéc phuïc nhöõng haïn cheá cuûa höôùng nghieân cöùu thöù nhaát. Tuy nhieân, vaãn coøn moät soá nhöôïc ñieåm caàn khaéc phuïc nhö höông vò nöôùc maém chöa haáp daãn ngöôøi tieâu duøng, nöôùc maém thöôøng coù vò chua vaø ñaéng neáu duøng cheá phaåm protease thoâ ñeå thuûy phaân, taïp chaát coøn laïi trong ñoù ñaõ gaây aûnh höôûng xaáu muøi vò cuûa saûn phaåm. Maët khaùc, do söû duïng tæ leä protease lôùn neân khoái chöôïp sau khi thuûy phaân thöôøng coù daïng seät nhuyeãn neân khoù loïc ruùt nöôùc maém, laøm giaûm hieäu suaát thu hoài saûn phaåm. Vì vaäy, vieäc taùch chieát protease khoûi moâi tröôøng nuoâi caáy vi sinh vaät, tinh saïch protease thoâ seõ ñem laïi nhieàu thuaän lôïi hôn. Ngoaøi vieäc nghieân cöùu tìm bieän phaùp taïo höông ñaëc tröng cho saûn phaåm, goùp phaàn hoaøn thieän quy trình saûn xuaát nöôùc maém cuõng raát quan troïng, caàn ñöôïc quan taâm ñuùng möùc. 1.3.8.5.2. Trong coâng nghieäp cheá bieán thòt:[9], [21] Moät soá nguyeân lieäu thòt thöôøng dai, ngay caû khi naáu chín raát laâu vaãn khoâng aên ñöôïc. Ñoä chaéc cuûa thòt phaàn lôùn phuï thuoäc vaøo haøm löôïng colagen ôû caùc moâ maø khi naáu hoaëc cheá bieán nhieät seõ taïo thaønh gluti