Chất màu tím trong thực phẩm

Lời giới thiệu Chất lượng của sản phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng về giá trị cảm quan. Màu sắc của sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó một cách dễ dàng. Trong bài này chúng ta sẽ tìm hiểu sâu thêm về màu tím. Màu tím có trong các loại thực phẩm như trái cây , vỏ một số loại quả , hoa , hạt , .Và dặc trưng của màu tím là có trong vỏ quả nho.Nên chúng ta sẽ tìm hiểu cấu tạo , tính chất , hàm lượng , công dụng của các chất có trong vỏ quả nho tím như là : các chất thuộc nhóm màu Flavonoid, anthocyanin. Bên cạnh đó một ứng dụng rất quan trọng và phổ biến của nho đó là dùng để sản xuất rượu vang . Và chất có chủ yếu trong rượu vang là : resveratrol. Chúng ta sẽ tìm hiểu sâu hơn về tính chất công dụng , tác hại của resveratrol và quy trình sản xuất của rượu vang . Trong các loại thực phẩm thì trái cây , rau củ tươi bao giờ cũng được coi là loại thức ăn có lợi cho sức khỏe nhất . Ngoài tác dụng bồi bổ sức khỏe thì hầu hết mọi loại trái cây đều được dùng như những phương thuốc kỳ diệu giúp phụ nữ duy trì vóc dáng . Trong đó quả nho cũng có một số tác dụng đặc biệt khác nữa ( ngoài công dụng sản xuất rượu vang ) . Chúng ta sẽ tìm hiểu trong bài

doc45 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 4081 | Lượt tải: 6download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Chất màu tím trong thực phẩm, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Màu tím  PAGE 45 Lời giới thiệu Chất lượng của sản phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng về giá trị cảm quan. Màu sắc của sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó một cách dễ dàng. Trong bài này chúng ta sẽ tìm hiểu sâu thêm về màu tím. Màu tím có trong các loại thực phẩm như trái cây , vỏ một số loại quả , hoa , hạt ,….Và dặc trưng của màu tím là có trong vỏ quả nho.Nên chúng ta sẽ tìm hiểu cấu tạo , tính chất , hàm lượng , công dụng của các chất có trong vỏ quả nho tím như là : các chất thuộc nhóm màu Flavonoid, anthocyanin. Bên cạnh đó một ứng dụng rất quan trọng và phổ biến của nho đó là dùng để sản xuất rượu vang . Và chất có chủ yếu trong rượu vang là : resveratrol. Chúng ta sẽ tìm hiểu sâu hơn về tính chất công dụng , tác hại của resveratrol và quy trình sản xuất của rượu vang . Trong các loại thực phẩm thì trái cây , rau củ tươi bao giờ cũng được coi là loại thức ăn có lợi cho sức khỏe nhất . Ngoài tác dụng bồi bổ sức khỏe thì hầu hết mọi loại trái cây đều được dùng như những phương thuốc kỳ diệu giúp phụ nữ duy trì vóc dáng . Trong đó quả nho cũng có một số tác dụng đặc biệt khác nữa ( ngoài công dụng sản xuất rượu vang ) . Chúng ta sẽ tìm hiểu trong bài CÁC CHẤT TẠO MÀU CHO THỰC PHẨM I.1 Chất tạo màu: - Màu sắc có liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi  hư hỏng). - Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độ ngọt sẽ tăng 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắc. - Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn hơn. * Phân loại: - Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên. - Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học. - Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten). * Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu: - Phù hợp với luật thực phẩm - Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột) - Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầu - Tanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyanins - Sự tạo kết tủa, tạo đục trong thực phẩm do chất màu gây ra - pH môi trường - Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian - Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy - Nhóm thực phẩm và liều lượng chất màu được phép sử dụng I.1.1 Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm: - Vàng: CTPT: C16H9N4Na3O9S2 - Vàng nhạt: CTPT: C16H10Cl2Na2N4O7S2 M= 551.29 g/mol - Vàng xanh nhạt: CTPT: C18H9NNa2O8S2 M= 477.38 g/mol Tính hoà tan trong nước: 225 g/L (20 ºC) Disodium-2,5-dichloro-4-[3-methyl-5-oxo-4-(4-sulfonatophenyl)diazenyl-4H-pyrazol-1-yl] benzenesulfonate. Disodium 6-hydroxy-5-[(4-sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2-sulphonate Sử dụng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt, cá và sản phẩm nướng. - Đỏ nhạt : CTPT: C18H16N2O7S2 M= 436.461 g/mol - Cam nhạt : CTPT: C16H10N2Na2O7S2 M= 452.37 g/mol - Đỏ xanh dương : CTPT: C20H12N2Na2O7S2 M=502.42 g/mol d= 0.80g/cm3 1-Phenylazo-2-naphthol-6,8-disulfonic acid disodium salt- 7-Hydroxy-8-phenylazo-1,3-naphthalenedisulfonic acid disodium salt 2-(4-sulfo-1-Napthylazo) -1-Naphthol-4-sulfonic acid Sử dụng rộng rãi trong: nước giải khát, bánh kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai , kẹo ,kem, đồ tráng miệng, quả đóng hộp . - Đỏ xanh dương: CTPT: C20H11N2Na3O10S3 M= 604.47 g/mol - Đỏ xanh dương: CTPT: C6H8N2 Nhiệt độ nóng chảy:108.14 - Đỏ xanh dương nhạt: CTPT: C20H6I4Na2O5 M= 879.86 g/mol 1,2-Diminobenzen 2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid Được sử dụng trong: đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem và đồ tráng miệng,bánh kẹo và mứt. Được dùng cho các sản phẩm có cherries, thịt, bánh kẹo và đồ hộp. - Đỏ: CTPT: C18H14N2Na2O8S2 M= 496.42 g/mol - Xanh dương: CTPT: C16H8N2Na2O8S2 M= 466.36 g/mol Nhiệt độ nóng chảy: >300 °C Tính hoà tan trong nước: 10 g/L (25°C) - Xanh dương nhạt: CTPT: C27H31N2NaO7S2 M= 582.66 g/mol 5,5`-indigodisulfonic acid sodium salt Dùng rộng rãi trong: bánh kẹo, nước giải khát. - Xanh lá: CTPT: C37H34N2O10S3Na2 M= 808.85 g/mol - Xanh dương: CTPT: C37H37N2O10S3 M= 765.89 g/mol - Tím: CTPT: C28H17N5Na4O14S4 M= 867.68 g/mol ethyl - [4 - [ [4 - [ethyl -[(3 - sulfophenyl) methyl] amino] phenyl] - (4 - hydroxy - 2 - sulfophenyl) methylidene] - 1 - cyclohexa - 2, 5 - dienylidene] - [(3 - sulfophenyl) methyl] azanium acetamido-2-hydroxy-3-(4-((4-sulphonatophenylazo)-7-sulphonato-1-naphthylazo))naphthalene-4,6-disulphonate Dùng rộng rãi, thường được phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh lá cây, thường được phối trộn để tạo ra những màu khác nhau, đặc biệt dùng cho sản phẩm trứng cá muối và bánh kẹo. I.1.2 Các chất màu tự nhiên và ứng dụng trong thực phẩm: I.1.2.1 Nhóm Flavonoids: Gồm Quercetin (vỏ củ hành) và Anthocyanins Anthocyanins (đỏ  xanh dương): Dùng cho nước giải khát, nước uống có cồn, bánh kẹo, mứt, bánh kem, rau muối chua, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp, sản phẩm sữa pH có ảnh hưởng đến màu của Anthocyanins pH : 1  Đỏ pH : 4  Xanh đỏ pH : 6  Tím pH : 8  Xanh da trời pH : 12  Xanh lá pH : 13  Vàng Các yếu tố ảnh hưởng đến Anthocyanins - Các ion kim loại hoá trị 2 và 3 có thể tạo kết tủa với các anthocyanins - Anthocyanins có thể ngưng tụ với các flavonoids khác; sản phẩm ngưng tụ có thể tạo phức với protein và tạo kết tủa với tannin - Nhiệt và ánh sáng không ảnh hưởng đến anthocyanins - Anthocyanins bị oxy hoá chậm trong nước - SO2 làm mất màu anthocyanins, nhưng gia nhiệt sẽ đuổi được SO2 - Enzyme Glucoxidase làm mất màu anthocyanins I.1.2.2 Nhóm Carotenoids: 1. Annatto 8. Lutein 2. Beta-Caroten 9. Beet red 3. Apocarotenal 10. Cochineal 4. Canthaxanthin 11. Cochineal carmine 5. Paprika 12. Sandalwood 6. Saffron 13. Alkannet 7. Crocin 14. Chlorophyll 15. Melanoidin 1. Annatto (cam): gồm Bixin và Norbixin - Phẩm màu Bixin tan trong dầu: dùng cho các sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ, margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thực phẩm nướng và bánh snack. - Phẩm màu Norbixin tan trong nước: dùng cho bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của ngũ cốc và bánh mì (phần ruột bánh). - Độ bền của Annatto (cam): Ánh sáng - Annatto bị biến đổi khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cường độ cao, thời gian kéo dài Acid/Kiềm - Norbixin bị kết tủa trong môi trường pH thấp, khi Norbixin kết tủa, nó có thể liên kết với protein, tinh bột và thành phần khác để tạo ra sự đồng đều màu sắc trong sản phẩm. Annatto rất bền trong môi trường kiềm. Sự oxy hoá - Annatto nhạy cảm đối với sự oxy hoá. -Vi sinh vật - Annatto có khả năng kháng lại sự tấn công của vi sinh vật. 2.Beta-Caroten (vàng  cam): Dùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ, phô mai. Dạng phân tán trong nước: nước giải khát, nước quả, bánh kẹo, kem, yaourt (yoghurt), đồ tráng miệng, phô mai, súp, đồ hộp. Tính chất: tan trong dầu, nhạy cảm đối với sự oxy hoá. Sắc màu của Caroten phụ thuộc vào nồng độ sử dụng. 3.Apocarotenal (cam  đỏ cam) Apocarotenal nhạy cảm đối với sự oxy hoá hơn Beta-Caroten và kém ổn định đối với ánh sáng, thường được sử dụng phối hợp với Beta-Caroten, vì nó có sắc màu đỏ hơn, để đạt được sắc màu cam đẹp. Tồn tại trong tự nhiên nhưng chất màu thương mại là dạng tổng hợp, tan kém trong dầu và không tan trong nước, nhưng cũng có dạng đặc biệt phân tán được trong nước. Canthaxantin phối trộn tốt với Beta-Caroten để tạo ra sắc màu cam. Dùng cho phô mai, sốt, dầu, mỡ, kem, bánh kem, bánh snack và nước giải khát. Dùng cho bánh kẹo, sốt, súp, các món ăn có thịt và cá, kem, bánh bích qui, ruột bánh mì, dầu trộn salad. 4.Canthaxantin (đỏ cam  cam) 5.Paprika (cam  đỏ) Paprika là chất màu có sắc màu từ đỏ đến cam, tan trong dầu được trích từ một loài hoa, khả năng tạo màu và tạo hương thơm là như nhau, tan trong nước Dùng cho các sản phẩm thịt, các loại snack, súp, dầu trộn salad, phô mai, bánh kẹo, mứt trái cây và bánh kem Dùng cho các thực phẩm nướng, các loại bánh làm từ gạo, súp, các sản phẩm thịt, bánh kẹo Saffron bền nhiệt nhưng nhạy cảm đối với sự oxy hoá và nồng độ SO2>50 ppm có thể gây mất màu 6. Saffron 7.Crocin (vàng) được trích ly tương tự như Saffron nhưng không có khả năng tạo hương Là một xanthophyll được tìm thấy trong tất cả các loại lá xanh, rau xanh, trứng và một số loài hoa, bền nhiệt, ánh sáng, SO2, ít nhạy cảm với sự oxy hoá so với các carotenoids khác Dùng cho các sản phẩm cá trắng xông khói, các sản phẩm sữa, bánh kẹo, mứt, các món ăn từ gạo Dùng cho dầu trộn salad, kem, các sản phẩm sữa, bánh kẹo, bánh hạnh nhân và nước giải khát b. Nhóm Carotenoids: 8.Lutein (vàng) 9.Beet red (đỏ xanh) Độ bền bị giới hạn bởi nhiệt, ánh sáng, oxy và SO2, đặc biệt trong những sản phẩm có lượng nước hoạt động cao, ổn định nhất ở pH 3.5-5.0 Dịch trích Cochineal chứa chủ yếu acid carminic cho màu cam trong môi trường acid và màu đỏ trong môi trường trung tính hơn (pH >5), chuyển sang màu tím và kết tủa ở pH≥ 7 Dùng cho các thực phẩm đông lạnh và có thời gian bảo quản ngắn, kem, sữa có gia hương, yaourt, đồ tráng miệng, mứt Dùng cho nước giải khát và đồ uống có cồn 11.Cochineal carmine (đỏ xanh) Cochineal carmine rất bền với nhiệt, ánh sáng và sự oxy hoá. Trong môi trường kiềm carmine cho sắc màu đỏ-xanh dương, sắc xanh dương mất dần khi pH giảm; ở môi trường acid, pH 7 thì có màu xanh. Ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ, ở pH = 4 ¸ 5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, ở pH = 7 ¸ 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh [1]. Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực đại tại bước sóng 510¸540nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ anthocyanin: thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn độ hấp thụ càng mạnh. V.3 Phương pháp chiết tách anthocyanin: Dùng phương pháp pH vi sai . Ta xác định được hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả thuộc khu vực miền Trung Việt Nam. Kết quả cho thấy một số nguyên liệu có hàm lượng anthocyanin tương đối cao như: quả dâu ta 1,188 %; bắp cải tím 0,909%; lá tía tô 0,397%; trà đỏ 0,335%, vỏ nho 0,564%, vỏ cà tím 0,441%. Bảng 6: MẫupH = 1,0pH = 4,5Hàm lượng anthocyanin (%)max = 700 nmmax = 700 nmQuả dâu ta1,4650,0120,2240,0281,188Bắp cải tím1,1340,0150,1720,0250,909Lá tía tô0,9730,0470,1430,0460,397Trà đỏ1,1700,0500,3530,0570,335Vỏ nho1,2310,0250,2170,0270,564Vỏ cà tím0,6980,0020,0850,0130,441Bảng : mật độ quang tại bước sóng hấp thụ cực đại và 700nm trong các dung dịch đêm pH=1,0 và pH=4,5 và hàm lượng anthocyanin trong thực phẩm V.4. Ứng dụng Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ. Những đặc tính quí báu của anthocyanin mà các chất màu hóa học, các chất màu khác hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có được đã mở ra một hướng nghiên cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong đời sống hàng ngày, đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm. Điều đó hoàn toàn phù hợp với xu hướng hiện nay của các nước trên thế giới là nghiên cứu khai thác chất màu từ thiên nhiên sử dụng trong thực phẩm, bởi vì chúng có tính an toàn cao cho người sử dụng. Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ... RƯỢU VANG Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ. Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao. VI. 1.Giới thiệu về rượu vang: 1.Lịch sử rượu vang 2.Phân loại rượu vang 3.Văn hóa rượu vang 4. Các loại nho dung làm rượu vang. VI.1.1. Lịch sử rượu vang: Truyền thuyết rượu vang : Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm nho trong một vại sành, trên nắp có đề chử “độc dược’.Một bà vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ , đã quyết định tự sát , bà tìm thấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược và lấy nước nho ra uống.Vậy là rượu vang ra đời từ đó. Sự phát triển của rượu vang: Khoảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu vang đã có ở Ai Cập Sau đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho và làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã Đến thế kỷ thứ 6 trước công nguyên ,cây nho xuất hiên ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây giờ. Và chính nhưng người Pháp đã tìm ra việc nuôi rượu vang trong thùng gỗ. Làm diện tích trồng nho tăng lên rất nhanh. VI.1.2. Phân loại rượu vang : Phân loại theo độ ngọt Phân loại theo quá trình lên men Phân loại theo lượng CO2 Phân loại theo màu Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo độ ngọt Rượu vang khô (dry wine) Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) Rượu vang ngọt (sweet wine) Phân loại theo quá trình lên men : Rượu vang tự nhiên (Natural wine) Rượu vang cao độ (Fortified wine) Phân loại theo lượng CO2: Rượu vang không có gas (table wine). Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại - Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne. - Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine Phân loại theo màu: Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George. Phân loại theo nơi sản xuất : Phân loại theo quốc gia: Rượu vang Pháp Rượu vang Úc Rượu vang Tây Ban Nha . . . Phân loại theo vùng: Bordeaux Burgandy California Chablis. . . VI.1.3. Văn hóa rượu vang: Cách thử nếm rượu vang - Rượu vang và sức khỏe Cách nếm thử rượu vang: Thử nếm rượu vang chia làm 3 giai đoạn nhờ 3 giác quan chính : Mắt ,mũi và miệng 1. Quan sát bằng mắt 2. Ngửi bằng mũi 3. Nếm bằng miệng * Chia ra thành 3 giai đoạn nhỏ: - Bắt đầu nếm - Nếm - Sau nếm VI.1.4.Các loại nho dùng làm rượu vang: 1.Các giống nho làm rượu nho trắng: - Riesling: giống nho mọc ở Ðức vùng Elsass và ở Áo, cho ra loại rượu có chất lượng cao. Tùy theo thời gian để nho chín trên cây nó cho ra những loại ruợu chát tuyệt hảo. Một chai rượu loại Riesling tốt có thể trữ đến 10 năm - Chardonnay: mọc ở Pháp. Vì không đòi hỏi nhiều nên giống nho này có thể trồng ở khắp mọi nơi. Mùi vị có thể có mùi chua nhẹ - sống động đến thơm - dịu - Gewürztraminer: có mùi thơm như các loại trái cây, hương thào vùng nhiệt đới, được trồng ở Ðức vùng Elsass, Baden, Burgenland. - Grüner Veltiner: giống nho nổi tiếng nhất cuả Áo. Loại này cho ra loại rượu có mùi trái cây - sống động - Pinot blanc, Pinot bianco, Weissburgunder: Các giống nho mọc ở vùng Baden, ở Áo, vùng Alsace, và Ý. Vùng Friaul có những loại rượu rất cao chất lượng - Pinot grigio, Grauburgunder, Ruländer: được trồng ở Ý và vùng Alsace để chễ rượu chát, tại vùng Baden giống nho Ruländer dùng để chế loại rượu có vị ngọt - Sauvignon blanc: giống nho trắng của Pháp với mùi thơm trái cây. Nổi tiếng trong những năm qua là loại rượu Sancerre - Silvaner: loại nho ít mùi vị - tại vùng Franken cho ra nhũng loại rượu đậm mạnh 2.Các giống nho làm rượu đỏ: - Cabernet Sauvignon: cũng không đòi hỏi nhiều như loại nho Chardonnay. Ðặc điểm của rượu là có mùi như mùi trái red currant. Khi rượu còn non sẽ hơi chát (lượng tannin cao), khi cũ (lâu năm) sẽ có mùi thơm tròn trọn vẹn - Merlot: một loại nho chín sớm. Ở Pháp hoặc Ý loại nho này cho ra các loại rượu uống rất đầm Pinot noir, Spätburgunder: giống nho khó trồng, đôi khi cho ra những loại rượu Burgunder rất dở - Sangiovese: loại nho tiêu biểu của vùng Toskana. Dùng với loại nho khác để chế rượu Chianti, hoặc dùng để chế Brunello di Montalcino 3.Các vùng nổi tiếng : - Ðức là nước sản xuất rượu nho trắng. 88 % nho mọc ở đây dùng để chế rượu nho trắng. Mosel, Saar và Ruwer: -Khoảng 55% số đất ở đây được trồng Riesling. Bên cạnh loại nho này còn có loại Mueller-Thurgaụ. Ở thượng lưu sông Mosel, phiá Luxembourg có loại nho Elbling, dùng để chế rượu nho thường Tafelwein. - Rheingau:Trong lịch sử vùng này là vùng trồng nho có tiếng nhất, vì những vùng chung quanh Ruedesheim và Oestrich có khí hậu cũng như ánh sáng rất thuận lợi. Giống nho trồng ở đây cũng là Riesling - Rheinhessen :Vùng trồng nho lớn nhất, chuyên sản xuất các loại rượu rẻ. Thế nhưng cũng có những nhà trồng nho sản xuất các loại rượu chất lượng như ở quanh vùng Nackenheim hoặc là Nierstein. Các loại nho ở đây là Riesling, Mueller-Thurgau, và Silvaner. - Rheinpfalz :Vùng này nhỏ hơn vùng Rheinhessen thế nhưng số thâu hoạch lại cao nhất. Cũng như ở vùng Mosel, ở đây phần nhiều người ta trồng Riesling. Nho ở đây ít chua hơn, nhưng có nhiều hương vị đậm đà. - Franken :Giống Silvaner và Mueller Thurgau cho ra các loại rượu có chất lượng cao. Khi đi du lịch, nếu ghé qua các nhà sản xuất rượu nho tại vùng này chúng ta sẽ khám phá ra nhiều điều thú vị - Baden : Bên cạnh các giống nho chế rượu nho trắng như Mueller-Thurgau và Grauburgunder cũng nên nhắc đến giống nho Spaetburgunder. Những trái tốt của loại này tại vùng Burgund cho ra các loại rượu ít chất acid và có chất lượng cao. - Wuerttemberg : Cho dù vùng này không lớn nhưng dân chúng ở đây đánh giá rất cao rượu của họ vì người dân tại vùng này uống rượu nhiều gấp đôi so với một người Ðức trung bình. Tiêu biểu cho vùng này là loại rượu nho đỏ làm từ giống nho Trollinger và Schwarzriesling cũng như loại rượu trắng Riesling và Muskateller. - Bordeaux dùng để gọi các loại rượu sản xuất từ Bordelais, một vùng bao bọc quanh điểm giao giữa Garonne và Dordogne. Với 100. 000 mẫu nho, Bordelaise là một vùng đất nối liền lớn nhất sản xuất rượu chất lượng. Rượu bordeaux phần nhiều được làm từ nhiều loại nho khác nhau hợp lại. Rượu đỏ được làm từ Cabernet Sauvignon, Merlot và Carbernet franc, rượu trắng được làm từ Sémillon, Sauvignon blanc và Muscadelle. Thành phần của từng loại nho sẽ xác định đặc tính riêng của rượu. - La Loire bao gồm bốn vùng trồng nho và sản xuất những loại rượu rất khác nhau. Ðây là vùng cuả rượu Muscadet, một loại rượu nhẹ, ít acid và rất hợp với đồ biển. Trong những năm qua rượu Sancerre trắng trở nên thịnh hành. Loại này được ép từ loại nho Sauvignon blanc như loại rượu Pouilly-Fumé - Vùng Alsace có một vị trí đặc biệt trong các vùng trồng nho của pháp. Cách phân loại rượu ở đây không lệ thuôc vào vùng và nơi sản xuất mà lệ thuộc vào giống nho. Ở đây người ta sản xuất phần nhiều là rượu nho trắng. Bên cạnh loại rươu có tiềng là Edelzwicker và các loại vin de table từ các loại nho Sylvaner, Pinot blanc và Chasselas còn có các loại như Rieslinge, - Vùng Burgund luôn cạnh tranh với Bordeaux là vùng nào đang có loại rươu ngon! Ở đây họ chỉ trồng có 4 loai nho: Pinot noir hoặc là Gamay để chế rượu đỏ và Chardonnay hoặc là Aligoté để chế rượu trắng. Năm vùng trồng nho nổi tiếng của Burgund là Chablis, Côte d´Or, Côte Chalonnaise, Mâconnais, và ở miền nam Beaujolais. - Vùng Rhôntal, với chiều dài là 200 km, sản xuất nhiều loại rượu khác biệt vì ảnh hưởng khí hậu trong vùng khác nhau. Rượu Syrah đậm màu được sản xuất tại đây. Loại rượu nổi tiếng là Chateauneuf du Pape được chế từ 13 loại nho đỏ và trắng. - Languedoc Roussillon được gọi là vùng rượu đỏ của Pháp. Trải dài từ đồng bằng sông Rhône dọc theo bờ địa trung hải cho đến dãy núi Pyrenees (dãy núi giữa Pháp và Tây ban nha) thì đây là vùng trồng nho đỏ liên tục lớn nhất thế giới. Bên cạnh những loại rượu rẻ tiền họ còn sản xuất những loại rượu nổi tiếng. Corbières, loại rươu nho đỏ thơm nhiều cồn và nhiều tannin cũng như loại rượu dessert Roussillon nổi tiếng. VI.2. Rượu vang và sức khỏe: 1. Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão hóa Theo tạp chí khoa học “Tự nhiên”,việc dùng vang đỏ điều độ sẽ tăng tuổi thọ . Chất Resveratrol và polyphenol có trong rượu vang đỏ,cho phép tăng Enzyme SIR2( được coi là tố chất làm trẻ hóa và ổn định DNA trong cơ thể) 2. Rượu vang có lợi cho tim - Theo thống kê của các nhà khoa học thì tỷ lệ người bị bênh tim mạch ở đối tượng uống rượu vang điều độ thấp hơn rất nhiều so với những người chưa bao giờ uống rượu vang. - Các công trình nghiên cứu khoa học về bệnh di truyền việc uống rượu vang đỏ điều độ(1- 3 ly/ ngày) có tác dụng rất tốt tới bệnh tim mạch - Hiên tượng này được lý giải bởi trong rượu vang đỏ có chứa chất chống lão hóa và chất chát 3. Rượu vang chống vi trùng - Một nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh rằng uống rượu vang giúp chống lại các vi trùng lỵ nguy hiểm như Salmonelles trong dạ dày.(*) - Nguyên nhân là do trong rượu vang có nhiều axit chua có tác dụng diệt khuẩn 4. Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững chắc chống ung thư - Rượu vang khi tiếp xúc với gỗ sồi không chỉ đem lại hương vị thơm ngon mà còn tạo ra tố chất Acutissimin A( là một tố chất chống ung thư rất hiệu nghiêm) - Trong bình thí nghiệm vô trùng, tố chất Acutissimin A có hiệu quả gấp 200 lần một loại thống chống ung thư hiện nay ,thuốc Etopisode VP16. VI.3. Quy trình sản xuất rượu vang: 1.Nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chính: Nho Các nguồn nguyên liệu khác: dứa, mơ, chuối, dâu… 2.Hệ vi sinh vật Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata. Nấm men vang (Wine Yeast): Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces oviformis -Saccharomyces uvarum 3. Quy trình sản xuất : Nguyên liệu Rượu vang Xử lý nguyên liệu Lên men phụ (t°= 15÷18 °C) Làm nát Bã Lên men chính Men giống(2%V) (t°= 18÷22 °C) Thu dịch ép Sunlfit hóa Cặn 4. Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang Ảnh hưởng của oxy Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện. Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu. Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu. Ảnh hưởng của nhiệt độ Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao. Nhiệt độ tối ưu của nấm men t°= 25÷28°C Ảnh hưởng của axit hữu cơ Nấm men vang có thể hoạt động trong môi trường có 8÷10g/l axit (với môi trường này hầu như các loài vi khuẩn đều bị ức chế) Ảnh hưởng của đường Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, quá trình lên men vẫn bình thường. Trong nước nho có hàm lượng đường >25% thì quá trình lên men bị chậm và khó khăn. Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm chạp. Ảnh hưởng của etanol Nấm men S.elipsoideus có thể chịu đựng được 18%V etanol . Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc , vi khuẩn còn kém hơn nhiều so với nấm men. VI.4. Tình hình sản xuất rượu vang ở Việt Nam và trên thế giới: 1.Thị trường rượu vang Bảng 7:Theo thống kê năm 2001 Quốc giaSố lượng ( % )Pháp41,7Ilaly17,2Spain9,2Úc4,8Bồ Đào Nha4,3Đức4,3 2.Ngành rượu vang non trẻ ở Việt Nam - Rượu vang Đà Lạt (Công ty Ladofoods) - Công ty liên doanh Việt-Đức (Van-Gres) - Khó khăn – tiềm năng phát triển Nho vùng nhiệt đới không cho sản phẩm rượu chất lượng cao. Nhiệt độ môi trường cao có ảnh hưởng không tốt đến nấm men vang. Thị trường tiêu thụ chưa mạnh. Thuế rượu nhập khẩu có xu hướng ngày càng giảm. -Tiềm năng phát triển: Việt Nam là một quốc gia đông dân, vì thế sức tiêu thụ rất lớn. Việt Nam không lạ lẫm với rượu vang bởi ảnh hưởng khá đậm nét của văn hoá châu Âu, châu Mỹ, nhất là văn hóa Pháp. Việt Nam đang là nước rất có tiềm năng trong thu hút khách du lịch quốc tế. C.KẾT LUẬN Qua bài báo cáo trên , chúng ta cũng đã hiểu thêm nhiều về cấu tạo công dụng của quả nho . Những thành phần cấu tạo nên vỏ quả nho : các nhóm màu thuộc họ flavonoid, …. Quy trinh sản xuất rượu vang .Những công dụng và tác hại của rượu vang . TÀI LIỆU THAM KHẢO H.-D.Belitz, W.Grosch, P.Schieberle , Food chemmistry Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ - Đặng Thị Thu – Nguyễn Thị Thịnh – Bùi Đức Hợi – Lê Doãn Diên, hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" The end

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • doc167344.doc