Chiến lược phát triển sản phẩm sữa chua cacao

LỜI MỞ ĐẦU Trong xu thế hội nhập về kinh tế đã mở ra nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp mở rộng thị trường thì đi kèm với đó là sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt giữa các doanh nghiệp trong nước nói chung và sức ép của các doanh nghiệp nước ngoài .việc một doanh nghiệp hôm nay vừa cho ra mắt một sản phẩm mới thì chẳng bao lâu sau đã có sản phẩm tương tự của công ty khác xuất hiện trên thị trường là không phải hiếm thấy .Trước đây khi Tân Hiệp Phát vừa cho ra mắt trà xanh không độ thì một thời gian ngắn sau Tribeco lại cho ra mắt sản phẩm tương tự trà xanh 100 tiếp theo là hàng loạt sản phẩm như C2, kira với nhiều hương vị ,kiểu dáng bao bì khác nhau .Từ đây ta có thấy rõ một xu hướng chung là sự độc quyền về sản phẩm đã mất đi thay vào đó là sự cạnh tranh gay gắt giữa các doanh nghiệp .Bên cạnh đó nhu cầu của người tiêu dùng cũng tăng lên họ đòi hòi cao hơn về chất lượng sản phẩm, các sản phẩm phải tốt cho sức khỏe, cao hơn là sản phẩm đó có khả năng hỗ trợ điều trị một số bệnh lí .Mọi người ngày càng ưa thích các sản phẩm như trà xanh không độ ,trà Dr Thanh với lời quảng cáo giúp thanh nhiệt cơ thể, hay trà Baley giúp giảm cân hơn các sản phẩm nước ngọt thông thường khác .Cùng với sự mở cửa về thị trường thì sức ép từ các doanh nghiệp nước ngoài là một điều không thể tránh khỏi của các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ở Việt Nam ,và chúng ta dễ dàng thất thế trước họ về nhiều mặt như: tiềm lực kinh tế, kinh nghiệm quản lí và quan trọng nhất là ta không theo kịp về mặt công nghệ kéo theo đó là chất lượng sản phầm của ta cũng không có khả năng cạnh tranh ngay cả trên thị trường trong nước .Khi một sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ta còn phải tuân theo các quy định chất lượng của nước sở tại đây cũng là một trong những rào cản quan trọng cho việc xuất khẩu thực phẩm của Việt Nam .Trước tình hình đó việc đưa ra một sản phẩm mới không còn là một vấn đề đơn giản của mổi doanh nghiệp ,chúng ta phải nắm bắt nhu cầu của thị trường, đổi mới về công nghệ mới có thề cho ra một sản phẩm được thị trường đón nhận. MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 Chương I: CÁC Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ CHỌN LỌC Ý TƯỞNG 4 1.1.Kế hoạch làm việc: 4 1.2.Các ý tưởng phát triển sản phẩm của các thành viên: 5 1.3.Phân tích Swot: 7 1.4.Đánh giá ý tưởng: 10 1.4.1.Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức ( Perceptual Mapping Analysis) 10 1.4.2.Phân tích sự chênh lệch ( Gap Analysis): 15 1.4.3.Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm: 19 1.5 Bảng checklist mẫu: 30 1.6 Bảng thuộc tính : 33 1.6.1Mức độ quan trọng thuộc của các tính 33 1.6.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính 35 Chương II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT YOGURT CACAO 39 2.1 Nguyên liệu 39 2.1.1 Sữa tươi 39 2.1.2 Vi khuẩn lactic : 40 Quan hệ giữa nhiệt độ lên men và tỉ lệ S. thermophilus/ L. bulgaricus 41 2.1.3 .nho khô: 42 2.1.4.cacao: 43 2.2. Quy trình và thuyết minh quy trình : 44 Chương 3: THÍ NGHIỆM 47 3.1.Thời gian và địa điểm: 47 3.2.Kế hoạch tiến hành thí nghiệm: 47 3.4.1.Khảo sát nguyên liệu: 48 3.4.2.Khảo sát tỉ lệ men cái bổ sung vào sữa ảnh hưởng đến độ chua sản phẩm: 50 3.4.3.Khảo sát tỉ lệ đường và cacao: 57 3.4.4.Khảo sát tỉ lệ gelatin cho vào giúp ổn định cấu trúc và làm cho nho lơ lửng: 70 3.4.5.Thí nghiệm đánh giá thị hiếu sản phẩm: 76 3.4.6. Tính giá thành sản phẩm : 83 3.4.7.Kiến nghị : 83 CHƯƠNG 4:CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM : 85 4.1. công ty : 85 4.2. sản phẩm: 85 4.3 Chính sách phát triển sản phẩm 86 KẾT LUẬN 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO 90 (Luận văn dài 90 trang)

doc90 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 3829 | Lượt tải: 14download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Chiến lược phát triển sản phẩm sữa chua cacao, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
có nhiều sáng kiếnCần đổi mới sâu sắcThúc đẩy tạo lợi nhuậnVượt quá công nghệ sẵn cóKhả năng tiến hànhKhông chắc là sẽ có người làm đượcPhải tìm kiếm hay mua một vài công nghệ/kỹ năngCác nhân viên của công ty có thể tự phát triển các công nghệTất cả đã sẵn sàngQuyền sở hữuBằng sáng chế thuộc quyền sở hữu của đối thủ cạnh tranhSở hữu chung (đã công bố)Chúng ta có thể được cho phép sử dụngChúng ta đã có bằng sáng chế Bảng rủi ro về mặt kinh tế: ĐiểmĐiểm số1234Nhu cầu của khách hàngKhông ai muốn sử dụng sản phẩmNgay cả tôi cũng vậy, các nhu cầu đã thỏa mãnMột số người chưa thực sự thỏa mãn nhưng không nhận biết đượcKhách hàng cần nó và biết chắc họ cần cái gìTiếp thị đến các khách hàng hiện tạiĐiều là các khách hàng mớiCùng thị trường nhưng khác khách hàngCả khách hàng mới và cũTất cả các khách hàng hiện tại đều là các khách hàng tiềm năngXu hướng thị trườngĐang giảmKhông thể dự đoán đượcKhông thay đổi, ổn định, có thể dự đoánĐang tăng trưởng và mở rộngKết quả của sự điều chỉnhKhông dự đoán được, có nhiều khả năng gây tác động xấuDự đoán được, ít có khả năng gây tác động xấuKhông gây tác động xấuĐược xác định, có thể nâng cao vị tríCác đối thủ cạnh tranhThị trường có một hay hai công ty chi phốiCó nhiều công ty cùng đưa ra nhiều sản phẩm nhưng không có công ty chi phốiChỉ có một ít công ty xác lập được thị trường nhưng chỉ là những công ty thụ độngThị trường cạnh tranh hàng tuần Sự phù hợp với chiến lược của công ty ĐiểmĐiểm số135Quan trọng đối với chiến lược nội địaNgược lại với chiến lược của công tyBình thườngCần thiếtQuan trọng đối với chiến lược toàn cầuNgược lại với chiến lược của công tyBình thườngCần thiếtNền tảng của chiến lượcDựa vào một sản phẩmDựa vào một nhóm sản phẩmDựa vào một hệ thốngKhả năng mở rộng kinh doanhChỉ kinh doanh nội địaVài khu vựcTốt cho toàn bộ hệ thống kinh doanhCác mối quan hệ với khách hàng/đối tácCó thể phá hỏng mối quan hệKhông tác độngNâng cao mối quan hệTác động lên cơ cấu sản xuấtLàm tăng sự cạnh tranhKhông tác độngChuyển sang thế cân bằng mong muốn 1.4.3.2.Bảng cho điểm của các thành viên trong nhóm : Văn Huỳnh Bảo Phương: Sp1Sp2Sp3Sp4Sp5Sp6Sp7Sp8Sp9Sp10Lợi íchBao nhiêu?3535353333Khi nào thu đươc?3515353333Thu được trong bao lâu?5535353333Sự nhìn nhận từ phía công ty3535333333Rủi ro về mặt kỹ thuậtTính phức tạp4717474444Khả năng tiến hành4747474444Quyền sở hữu4747474444Rủi ro về mặt kinh tếNhu cầu của khách hàng2324242333Tiếp thị đến các khách hàng hiện tại2414232322Xu hướng thị trường2424232323Kết quả của sự điều chỉnh2323232222Các đối thủ cạnh tranh2334232122Sự phù hợp với chiến lược của công tyQuan trọng đối với chiến lược nội địa3535333333Quan trọng đối với chiến lược toàn cầu1313333333Nền tảng của chiến lược1313111111Khả năng mở rộng kinh doanh1333131111Các mối quan hệ với khách hàng, đối tác3535333333Tác động lên cơ cấu sản xuất3333333333Tổng cộng48804382487148504950 Nguyễn Huỳnh Hồng Ngọc: Sp1Sp2Sp3Sp4Sp5Sp6Sp7Sp8Sp9Sp10Lợi íchBao nhiêu?3535353333Khi nào thu đươc?3535353333Thu được trong bao lâu?3535353533Sự nhìn nhận từ phía công ty3533353533Rủi ro về mặt kỹ thuậtTính phức tạp47410474444Khả năng tiến hành41047474444Quyền sở hữu4447474444Rủi ro về mặt kinh tếNhu cầu của khách hàng3423242422Tiếp thị đến các khách hàng hiện tại2424242223Xu hướng thị trường1424342322Kết quả của sự điều chỉnh2323232222Các đối thủ cạnh tranh2334232122Sự phù hợp với chiến lược của công tyQuan trọng đối với chiến lược nội địa3535333333Quan trọng đối với chiến lược toàn cầu1313333333Nền tảng của chiến lược3313111111Khả năng mở rộng kinh doanh1333131111Các mối quan hệ với khách hàng, đối tác3535333333Tác động lên cơ cấu sản xuất3333333333Tổng cộng48814982497548544849 Vũ Thị Thu Hương: Sp1Sp2Sp3Sp4Sp5Sp6Sp7Sp8Sp9Sp10Lợi íchBao nhiêu3135331311Khi nào thu được1535133131Thu được trong bao lâu5113311111Sự nhìn nhận từ phía công ty1315313111Rủi ro về mặt kỹ thuậtTính phức tạp1417144101010Khả năng tiến hành77171077117Quyền sở hữu7101010174777Rủi ro về mặt kinh tếNhu cầu của khách hàng2314322313Tiếp thị đến các khách hàng hiện tại3213222222Xu hướng thị trường3224322222Kết quả của sự điều chính2234232222Các đối thủ cạnh tranh2214222222Sự phù hợp với chiến lược của công tyQuan trọng đối với chiến lược nội địa5315333333Quan trọng đối với chiến lược toàn cầu1111111111Nền tảng của chiến lược1515333333Khả năng mở rộng kinh doanh5335111331Các mối quan hệ với khách hàng, đối tác3333113333Tác động lên cơ cấu sản xuất1335135113Tổng cộng53604085444949494753 Nguyễn Thị Hương: Sp1Sp2Sp3Sp4Sp5Sp6Sp7Sp8Sp9Sp10Lợi íchBao nhiêu3313333133Khi nào thu được5555353555Thu được trong bao lâu5355331515Sự nhìn nhận từ phía công ty3515551111Rủi ro về mặt kỹ thuậtTính phức tạp14171744104Khả năng tiến hành7717477117Quyền sở hữu7101010147444Rủi ro về mặt kinh tếNhu cầu của khách hàng3434332343Tiếp thị đến các khách hàng hiện tại3213232222Xu hướng thị trường2334234333Kết quả của sự điều chính2234232222Các đối thủ cạnh tranh2424222222Sự phù hợp với chiến lược của công tyQuan trọng đối với chiến lược nội địa5555555555Quan trọng đối với chiến lược toàn cầu1111111111Nền tảng của chiến lược1333153333Khả năng mở rộng kinh doanh1313153331Các mối quan hệ với khách hàng, đối tác3333133313Tác động lên cơ cấu sản xuất1311131111Tổng cộng55705077417054495255 Lê Thị Trang Đài: Sp1Sp2Sp3Sp4Sp5Sp6Sp7Sp8Sp9Sp10Lợi íchBao nhiêu1333133333Khi nào thu được5555555555Thu được trong bao lâu5555555555Sự nhìn nhận từ phía công ty3335333333Rủi ro về mặt kỹ thuậtTính phức tạp1417174414Khả năng tiến hành7777477777Quyền sở hữu4747447444Rủi ro về mặt kinh tếNhu cầu của khách hàng3434434343Tiếp thị đến các khách hàng hiện tại1334234433Xu hướng thị trường2334234333Kết quả của sự điều chính2434233222Các đối thủ cạnh tranh2424223222Sự phù hợp với chiến lược của công tyQuan trọng đối với chiến lược nội địa5555555555Quan trọng đối với chiến lược toàn cầu3335355333Nền tảng của chiến lược1333153333Khả năng mở rộng kinh doanh1313153333Các mối quan hệ với khách hàng, đối tác3335335333Tác động lên cơ cấu sản xuất1111111111Tổng cộng50705881497274636062 Sau khi cho điểm ta có bảng kết quả về điểm như sau: Sp1Sp2Sp3Sp4Sp5Sp6Sp7Sp8Sp9Sp10Thu Hương53604085444949494753Hồng Ngọc48814982497548544849Bảo Phương48804382487148504950Thị Hương55705077417054495255Trang Đài50705881497274636062Trung bình51724881466755535153.8 Sau khi tính toán ta chọn được 3 sản phẩm Ký hiệuTên sản phẩmSp2Rau câu dừa có bổ sung trái cây tươiSp4Yogurt trái cây tươiSp6Nước bưởi 1.5 Bảng checklist mẫu: BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  PHIẾU CÂU HỎI ĐIỀU TRA Họ tên: Giới tính: Tuổi: Số điện thoại liên hệ: Nghề nghiệp : Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin anh/chị vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà anh chị cho là thích hợp nhất. Với những câu trả lời thuộc ý kiến khác, anh/chị vui long điền vào chỗ trống 1. Bạn vui lòng sắp xếp thứ tự “ưa thích” từ cao xuống thấp đối với 3 sản phẩm : nước bưởi ép ,rau câu dừa có bổ xung trái cây tươi ,yogurt trái cây tươi. a. b. c 2. Khi lựa chọn thực phẩm, điều bạn quan tâm nhất là gì? a. Tốt cho sức khỏe b. Giá cả phù hợp c. Hợp khẩu vị ưa thích d. Sản phẩm mới lạ Sản phẩm yogurt trái cây tươi: 1.Bạn đã từng nghe sản phẩm yogurt trái cây tươi chưa? a.Có b.Chưa 2.Bạn đã từng sử dụng sản phẩm yogurt trái cây tươi chưa? a. Có b. Chưa Nếu bạn trả lời “không” ở câu hỏi số 2, thì bạn không cần trả lời câu hỏi số 3. 3. Bao lâu bạn sử dụng sản phẩm yogurt trái cây tươi một lần? a. mỗi ngày b. mỗi tuần c. Thường xuyên d. Rất ít sử dụng 4. Bạn sẽ mua sản phẩm yogurt trái cây tươi vì điều gì? a. Có lợi cho sức khỏe b. Hợp khẩu vị ưa thích c. bao bì và giá cả d. lời quảng cáo của công ty sản xuất 5. khi dùng sản phẩm yogurt trái cây tươi bạn quan tâm đến yếu tố nào? a. Độ chua b. Mùi,vị c. Độ chua d. Ý kiến khác 6. Bạn có đề nghị gì về việc bổ xung trái cây tươi cho sản phẩm yogurt trái cây tươi không? a.1 miếng lớn b. Nhiều miếng nhỏ c . Xay nhuyễn 7. Khi đã biết sản phẩm này rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có mua sản phẩm này không? a. Chắc chắn mua b. Có thể mua c. Không mua d.Không quan tâm 8. Nếu sản phẩm yogurt trái cây tươi được bán trên thị trường thì bạn sẵn sàng mua với giá bao nhiêu? ( hộp nhựa 100g ) a. 4000 VNĐ b. 4500 VNĐ c. 5000 VNĐ d. 6000 VNĐ e. Ý kiến khác 9. Bạn có nghĩ là những người khác cũng thích sản phẩm này không? a. Chắc chắn là như vậy b. Có thể đúng c. Không đúng d. Không quan tâm lắm 10 . Điểm gì của sản phẩm này làm bạn thích và không thích? _____________________ Sản phẩm nước bưởi : 1.Bạn đã từng nghe sản phẩm nước bưởi ép chưa? a.Có b.Chưa 2.Bạn đã từng sử dụng sản phẩm nước bưởi ép chưa? a. Có b. Chưa Nếu bạn trả lời “không” ở câu hỏi số 2, thì bạn không cần trả lời câu hỏi số 3. 3. Bao lâu bạn sử dụng sản phẩm nước bưởi ép một lần? a. mỗi ngày b. mỗi tuần c. Thường xuyên d. Rất ít sử dụng 4. Bạn sẽ mua sản phẩm nước bưởi ép vì điều gì? a. Có lợi cho sức khỏe b. Hợp khẩu vị ưa thích c. Bao bì và giá cả d. Lời quảng cáo của công ty sản xuất 5. Khi dùng sản phẩm nước bưởi ép bạn quan tâm đến yếu tố nào? a. Độ ngọt b. Mùi c. Độ đồng nhất d. ý kiến khác 6. Bạn có đề nghị gì về vị cho sản phẩm nước bưởi ép không? a Ngọt b Hơi chua c Vị tự nhiên không bổ sung thêm chất tạo vị 7. Khi đã biết sản phẩm này rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có mua sản phẩm này không? a. Chắc chắn mua b. Có thể mua c. Không mua d.Không quan tâm 8. Nếu sản phẩm nước bưởi ép được bán trên thị trường thì bạn sẵn sàng mua với giá bao nhiêu? ( chai nhựa 500 ml) a. 7000 VNĐ b. 8000 VNĐ c. 8500 VNĐ d. 9000 VNĐ e. Ý kiến khác 9. Bạn có nghĩ là những người khác cũng thích sản phẩm này không? a. Chắc chắn là như vậy b. Có thể đúng c. Không đúng d. Không quan tâm lắm 10 . Điểm gì của sản phẩm này làm bạn thích và không thích? _____________________ Sản phẩm rau câu có bổ sung trái cây tươi : 1.Bạn đã từng nghe sản phẩm rau câu dừa có bổ sung trái cây tươi chưa? a.Có b.chưa 2.Bạn đã từng sử dụng sản phẩm rau câu dừa có bổ sung trái cây tươi chưa? a. Có b. chưa Nếu bạn trả lời “không” ở câu hỏi số 2, thì bạn không cần trả lời câu hỏi số 3. 3. Bao lâu bạn sử dụng sản phẩm rau câu dừa có bổ sung trái cây tươi một lần? a. mỗi ngày b. mỗi tuần c. Thường xuyên d. Rất ít sử dụng 4. Bạn sẽ mua sản phẩm rau câu dừa có bổ sung trái cây tươi vì điều gì? a. Có lợi cho sức khỏe b. Hợp khẩu vị ưa thích c. bao bì và giá cả d. lời quảng cáo của công ty sản xuất 5. khi dùng sản phẩm rau câu dừa có bổ sung trái cây tươi bạn quan tâm đến yếu tố nào? a. Độ ngọt b. Mùi,vị c. Độ cứng d. Ý kiến khác 6. Bạn có đề nghị gì về độ cứng và vị cho sản phẩm rau câu dừa có bổ sung trái cây tươi không? a. giòn có vị ít béo b.giòn có vị béo vừa c .giòn có vị trái cây nhiều hơn vị béo d. giòn có vị trái cây ít hơn vị béo 7. Khi đã biết sản phẩm này rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có mua sản phẩm này không? a. Chắc chắn mua b. Có thể mua c. Không mua d.Không quan tâm 8. Nếu sản phẩm rau câu dừa có bổ sung trái cây tươi được bán trên thị trường thì bạn sẵn sàng mua với giá bao nhiêu? ( hộp nhựa 50g ) a. 4000 VNĐ b. 4500 VNĐ c. 5000 VNĐ d. 6000 VNĐ 9. Bạn có nghĩ là những người khác cũng thích sản phẩm này không? a. Chắc chắn là như vậy b. Hầu như là đúng c. Có thể đúng e. Không đúng e. Không quan tâm lắm đến mùi 10 . Điểm gì của sản phẩm này làm bạn và không thích? _____________________ GVHD: Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Trang  PAGE 36 KẾT QUẢ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU CỦA BẢNG CHECKLIST : Ta sử dụng phương pháp thống kê cho điểm, khảo sát trên 100 người đối tượng khảo sát chủ yếu là sinh viên: Sản phẩm thích nhất : 3 điểm Sản phẩm thích thứ hai : 2 điểm Sản phẩm thích thứ ba : 1 điểm Nước bưởiRau câu trái câyYogourt trái câyTổng điểm155221224Số người thích nhất164143 Tên sản phẩm: yogourt trái cây 1.6 Bảng thuộc tính : 1.6.1Mức độ quan trọng thuộc của các tính 1.6.1.1 Nguyên liệu Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoĐộ ngọt của trái câyXĐộ tươi của trái câyXĐộ đồng đều của trái câyXTính an toànXTỉ lệ thải bỏ của trái câyXDinh dưỡngXĐộ béo của sữaXSức sống của VSVX 1.6.1.2 Bao bì Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoSự nguyên vẹn của bao bìXSự hấp dẫn của bao bìXTính an tòan cho người sử dụngXCung cấp đầy đủ thông tin về sp trên bao bìX 1.6.1.3 Thành phẩm Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoMùi vị XMàu sắcXCấu trúcXDinh dưỡngXCó lợi cho sức khỏeXAn toànXTiện lợiX 1.6.1.4 Yếu tố khác Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoGiá thấpXHạn sử dụngX 1.6.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính 1.6.2.1 Nguyên liệu. Thuộc tínhCác yếu tố liên quan-cho điểm 1-10 (1= không ảnh hưởng; 10= ảnh hưởng rất lớnThành phầnThời gian và phương pháp bảo quản pHXử lý nhiệtTác động cơ họcÁnh sángOxyĐộ ngọt của trái cây10851111Độ tươi của trái cây11011253Độ đồng đều của trái cây1511711Tính an toàn10815551Tỉ lệ thải bỏ của trái cây8951515Dinh dưỡng8811811Độ béo của sữa10112117Sức sống của VSV99761181.6.2.2 Bao bì Thuộc tínhCác yếu tố liên quan-cho điểm 1-10 (1= không ảnh hưởng; 10= ảnh hưởng rất lớnChất liệuQuá trình sản xuấtPhương pháp bảo quản bao bìVận chuyểnSự nguyên vẹn của bao bì10101010Sự hấp dẫn của bao bì101088Tính an tòan cho người sử dụng101077Cung cấp đầy đủ thông tin về sp trên bao bì3103 1.6.2.3 Thành phẩm Thuộc tínhCác yếu tố liên quan-cho điểm 1-10 (1= không ảnh hưởng; 10= ảnh hưởng rất lớnThành phầnThời gian và phương pháp bảo quản pHXử lý nhiệtTác động cơ họcÁnh sángOxyMùi vị 101085117Màu sắc9885115Cấu trúc9965411Dinh dưỡng101013111Có lợi cho sức khỏe101015111An toàn10911111Tiện lợi1111111 1.6.2.4 Yếu tố khác Thuộc tínhCác yếu tố liên quan-cho điểm 1-10 (1= không ảnh hưởng; 10= ảnh hưởng rất lớnNhu cầu thị trườngCạnh tranhGiá nguyên liệuYếu tố khác(nhận công, nhà xưởng,máy móc...)Bản chất sản phẩmPhương pháp bảo quảnGiá thấp1010101011Hạn sử dụng11111010 Chương II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT YOGURT TRÁI CÂY 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Sữa tươi Sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau: Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt Không chứa thể thực khuẩn. Không chứa khán sinh Không chứa các enzyme Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa Hai chỉ tiêu hoá lí quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hoá để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm. Còn lượng chất khô không béo – theo quy định của WHO / FAO – không được thấp hơn 8.2%. Các kết quả nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng khi ta tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết thanh trong sản phẩm yaourt truyền thống. Thành phầnHàm lượng (%)TrTrung bình (%)Nước8585.5 - 89.58787.5Khô không béo1010.5 - 14.51 13.0Béo222.5 - 6.03. 3.9Protein2.2.9- 2.0 3.4Lactose3 3.6- 5.54 4.8Khoáng000.6 - 0.90 0.8 2.1.2 Vi khuẩn lactic : Vi khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó lên men đường lactose tạo acid lactic làm cho sữa chua đông tụ, đồng thời còn tạo ra những chất thơm đặc trưng cho sản phẩm. Trong sản xuất sữa chua yaourt thường sử dụng 2 loại sau: Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus) là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 – 500C trong môi trường có độ acid cao. L. bulgaricus có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose. pH tối thích của L. bulgaricus là 5.2 – 5.6. Streptoccocus thermophilus (S. thermophilus): Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37- 400C. Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng chịu nhiệt đến 650C trong 30 phút. pH tối thích của S. thermophilus là 6.6 – 6.8 . sự phát triển Lactobacilúbugaricus Septococus thermophilus Thời gian lên men Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài. L. bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số amino acid từ casein. Các amino acid này, quan trọng nhất là valine, có vai trò như các chất kích thích hoạt động S. thermophilus. Kinh nghiệm cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (Về pH, mùi vị, hương thơm) khi tỉ lệ S. thermophilus/ L. bulgaricus bằng 1/1. Khi sử dụng hỗn hợp 2 loại vi khuẩn lactic trên, người ta thấy: Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, pH thích hợp cho S. thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt độ của các enzyme phân huỷ casein của L. bulgaricus kích thích sự phát triển của S. thermophilus khó phát triển, L. bulgaricus thay thế . Khi sử dụng hỗn hợp 2 loại vi khuẩn thì nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men phụ thuộc vào tỉ lệ giữa hai loại vi khuẩn đó . Vi dụ: Trong hình sau minh hoạ cho việc chọn nhiệt độ lên men tối ưu của sữa chua yaourt. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này (tỉ lệ 1:1) là 43 – 450C Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus 40 41 42 43 44 45 Nhiệt độ(0C) Quan hệ giữa nhiệt độ lên men và tỉ lệ S. thermophilus/ L. bulgaricus Trong công nghiệp ngừơi ta sử dụng hỗn hợp S. thermophilus và L. bulgaricus dưới dạng bột đóng gói kín. Sự hình thành chất thơm trong sản phẩm sữa chua trước đây người ta cho rằng chỉ có vai trò của S. thermophilus . Nhưng các nghiên cứu gần đây cũng đã nhấn mạnh đến vai trò của L. bulgaricus trong việc tạo nên hương thơm cho sản phẩm, trong đó thành phần của acetaldehyde được coi là thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng của sữa chua. 2.1.3 .nho khô: Chuyên gia tâm lý ở CHLB Đức đã làm một thử nghiệm lý thú về sự lựa chọn nho tươi hay nho khô. Lạ là 7 trong 10 đứa trẻ 2 tuổi chọn ngay nho khô... Nho khô không chỉ hấp dẫn trẻ con mà thậm chí đã có chỗ đứng trân trọng trong lịch sử loài người. Người tiền sử vì xem nho khô như quà tặng của thượng đế nên dùng món này làm vật trang sức, thậm chí khắc hình nho khô trên vách đá hang động. Theo truyền thuyết ở Trung Đông, cả ngàn năm trước công nguyên, người Do Thái đã dùng nho khô nộp thuế. Nếu xét về giá trị dinh dưỡng thì nho khô là món ăn hữu ích cho sức khỏe vì rất ít chất béo nhưng lại sinh nhiều năng lượng, dễ bảo quản, nhờ đó là món ăn bỏ túi cho người phải lao tâm lao lực. Hơn thế nữa, nho khô là món ăn vặt như thuốc cho người bị cao huyết áp, nhờ tác dụng vừa lợi tiểu vừa bổ sung khoáng tố kalium. Kết quả một công trình nghiên cứu ở Mỹ cho thấy huyết áp của người hâm mộ nho khô ổn định hơn nhóm không khoái món này. Một số nhà điều trị thậm chí khuyến khích người từ độ tuổi 40 trở lên nên thường ăn nho khô để cầm chân huyết áp. Nho khô chứa nhiều chất xơ nên là món ăn bầu bạn của người khổ vì táo bón và bệnh trĩ. Cũng nhờ tác dụng kéo chất béo qua đường ruột nên nho khô gián tiếp hạ cholesterol. Nhiều thầy thuốc vì thế đã không ngần ngại xếp nho khô vào nhóm thực phẩm thích hợp cho người bị bệnh mạch vành. Theo kết quả một công trình nghiên cứu ở Mỹ, sau một tháng áp dụng, lượng LDL trong máu giảm đáng kể trên số bệnh nhân có 80 - 100g nho khô mỗi ngày trong khẩu phần. Nho khô còn là nguồn giàu chất sắt. Người thiếu máu, đối tượng vừa qua cơn chấn thương xuất huyết, phụ nữ  mang thai, thiếu nữ hay bị rong kinh... nên chọn nho khô để bổ sung chất sắt cần thiết cho cấu trúc lành mạnh của huyết cầu thay vì trông cậy vào thịt, gan rồi khó tránh trục trặc với mỡ máu. 2.1.4.cacao: Trong bột cacao có chứa khoảng trên 300 loại hóa chất khác nhau. Cho đến nay việc tìm hiểu tác dụng của các hóa chất này đối với cơ thể con người và động vật, mà đặc biệt là tác dụng trên não bộ, thần kinh, tim mạch... vẫn còn là bài toán khó giải. Người ta thấy rất rõ trong cacao có chứa một lượng cafein, chất béo, đường, flavonoid, các khoáng chất... và một hàm lượng đáng kể chất theobromin - chất có tác dụng chống ho tốt gấp 1,3 lần so với codein mà lại không gây tác dụng phụ cho hệ tim mạch và thần kinh trung ương cũng như không gây nghiện như codein. Tác dụng lên sức khỏe con người Ngay từ khi được biết đến như một thứ thực phẩm quý hiếm, cacao đã được đánh giá là có tác dụng tốt cho sức khỏe con người. Bởi thế, thời gian đầu phát hiện ra, cacao chỉ được dùng trong giới quý tộc, vua chúa trong triều đình Tây Ban Nha, Pháp, Thụy Sĩ. Tuy khi ấy, người ta chưa biết các tác dụng đó cụ thể như thế nào, tác động đến cơ quan nào của cơ thể, nhưng họ thấy khi uống vào cơ thể con người ta có được cảm giác sảng khoái, minh mẫn, sung mãn và tăng cường sinh lực. Tác dụng trên tim mạch: Đây là lợi ích đầu tiên mà các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đến. Chất phenolic có trong cacao có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch. Các nhà khoa học tin rằng nhờ có thành phần này, các mảng bám thành mạch ít có cơ hội hình thành và đọng lại ở thành mạch máu. Tác dụng trên não: Thực tế cho thấy, sử dụng cacao khiến con người ta hưng phấn, sảng khoái. Nguyên nhân là do thực phẩm này có chứa cafein nên có tác dụng gần giống như khi ta uống chè, cà phê. Mặc khác, cacao làm tăng lượng serotonin, endorphin trong não khiến con người có cảm giác thoải mái, hưng phấn. Tác dụng trong ngành dược: Việc chiết tách thành công bơ cacao từ hạt cây cacao có ảnh hưởng rất lớn trong ngành bào chế dược phẩm. Bơ cacao từ lâu đã trở thành một loại tá dược được đánh giá là có giá trị và được dùng phổ biến trong công nghệ bào chế. Mặc dù sau này, khi công nghệ phát triển, có nhiều loại tá dược nguồn gốc hóa chất được sử dụng nhiều hơn và hạn chế được các nhược điểm của bơ cacao nhưng các nhà dược học vẫn không quên công lao của loại tá dược cổ điển này. 2.2. Quy trình và thuyết minh quy trình : 2.2.1.Quy trình: Sữa tươi 60%, Đường Ca cao, sữa tươi 40%, đường, nho khô Gelatin Vi khuẩn 40% Vi khuẩn 60% Lên men lần 2, 43oC, 2h Rót hủ Phối trộn lần 2 Lên men lần 1, 43oC, 2h Cấy giống Hạ nhiệt độ, 43oC Thanh trùng 800C phutsphút Phối trộn lần 1 Sản phẩm Bao bì Bảo quản lạnh Làm lạnh 2.2.2.Thuyết minh quy trình: Phối trộn lần 1: dùng 60% sữa tươi không đường hòa tan với 60% lượng đường cần dùng. Mục đích tăng độ brix thích hợp cho quá trình lên men. Yêu cầu đường được hòa tan hoàn toàn, không tạo bọt khí. Thanh trùng: dịch sữa đựơc thanh trùng ở 800C trong 20 phút. Mục đích tiêu diệt vi sinh vật có hại, tạo sự đồng nhất cho dịch sữa. Hạ nhiệt độ xuống 430C: tạo nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men Cấy giống: cho vào hỗn hợp sữa 60% lượng men cái cần dùng. Mục đích cung cấp vi khuẩn cho quá trình lên men. Yêu cầu men cái được hòa tan hoàn toàn trong hỗn hợp sữa. Lên men lần 1: yêu cầu nhiệt độ 430C trong 2 giờ. Mục đích tạo hỗn hợp sệt giúp cho quá trình trộn hỗn hợp cacao vào không bị lắng sau quá trình lên men lần 2. Phối trộn lần 2:trộn đều lượng sữa còn lại với đường ,cacao, gelatin đun nóng để hòa tan hỗn hợp trên. Sau đó để nguội xuống 430C rồi trộn đều với lượng sữa đã lên men lần1 và lượng men cái và nho khô đã cắt nhỏ. Mục đích tạo hỗn hợp đồng nhất có độ nhớt thích hợp tạo sự lơ lửng cho cacao và nho khô. Rót hủ: sau khi phối trộn lần 2 hổn hợp trên được phân phối vào các hủ chứa. mỗi hủ 100g. Lên men lần 2: Yêu cầu nhiệt độ 430C trong 2 giờ. Mục đích tạo hỗn hợp lên men đồng nhất. Làm lạnh: mục đích Bảo quản ở 2 đến 50C ít nhất là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ. Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết. Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 đến 30 ngày ở nhiệt độ 2 đến 50C. Bảo quản lạnh: để sản phẩm trong điều kiện lạnh để dễ bảo quản chống hư hỏng Chương 3: THÍ NGHIỆM 3.1.Thời gian và địa điểm: Thời gian: 20/2/2011 đến 27/3/2011. Địa điểm: F5.02 và F5.03 Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh. 3.2.Kế hoạch tiến hành thí nghiệm: Tuần 1: khảo sát nguyên liệu. Dựa trên ba loại nguyên liệu: sữa tươi không đường Vinamilk, sữa đặc có đường Ông Thọ, sữa đặc có đường và sữa tươi không đường phối theo tỉ lệ 1:1. Việc lựa chọn nguyên liệu dựa trên việc đánh giá cấu trúc sản phẩm được tạo ra từ ba loại nguyên liệu trên để chọn ra loại nguyên liệu cho cấu trúc tốt nhất. Tuần 2: khảo sát độ chua sản phẩm và pH bằng cách thay đổi tỉ lệ men cái cho vào. Tuần 3: khảo sát tỉ lệ đường và cacao để cho vị tốt nhất. Tuần 4: khảo sát cấu trúc sản phẩm và ảnh hưởng của gelatin đối với sản phẩm. Tuần 5: hoàn thiện sản phẩm và đưa ra đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu cho điểm. 3.3.Dự trù thiết bị và nguyên liệu: Nguyên liệu: Sữa đặc có đường Ông Thọ Sữa tươi không đường Vinamilk Đường RE Biên Hòa Men cái: sữa chua có đường Vinamilk Cacao Nho khô Thiết bị Nồi nấu Tủ ủ Tủ lạnh Bếp ga Hủ đựng sữa chua PH kế Brix kế Nhiệt kế Muỗng Giá Cân phân tích 3.4.Thí nghiệm : 3.4.1.Khảo sát nguyên liệu: Mục đích : xác định loại nguyên liệu có thể tạo cấu trúc phù hợp cho sản phẩm :cấu trúc đặc, không tách nước, không lắng cacao và nho khô. Yếu tố cố định: Tỉ lệ đường bổ sung vào sữa không đường là 10% khối lượng sữa không đường. Tỉ lệ nước: sữa đặc 3:1. Tỉ lệ sữa tươi không đường: sữa đặc có đường: nước là 1:1:2. Men cái 10% . Cacao: 1%. Tỉ lệ nho khô : 5%. Thời gian ủ: 4 giờ. Bảng thực nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn các thành phần nguyên liệu cho Yogurt ca cao: Thành phần sữaSữa tươi không đường (50g)Sữa đặc: nước: sữa tươi không đường (12.5g:25g:12.5g)Sữa đặc: nước (12,5g:37.5g)Đường (10% nguyên liệu chính )5gXXMen cái (10% nguyên liệu chính )5g5g5gCa cao (1% nguyên liệu chính )0.5g0.5g0.5gNho ( 5% nguyên liệu chính)2.5g2.5g2.5g Cách đánh giá : Thảo luận giữa các thành viên về cấu trúc của các sản phẩm do từng loại nguyên liệu tạo ra . Bảng đánh giá sản phẩm:dựa trên ý kiến nhất trí của các thành viên trong nhóm đối với sản phẩm. Sữa tươi không đườngSữa đặc: nước: sữa tươi không đườngSữa đặc: nướcĐánh giáCấu trúc đặc, khá mịn mặt, vẫn còn lỗ trên bề mặt, lắng cặn cacao và nho khô, không tách lớpCấu trúc khá đặc, mịn mặt, lắng cacao và nho khô, có tách nước nhưng ít hơn sữa đặc: nướcCấu trúc lỏng lẻo, nát bề mặt, lắng cacao và nho khô, có tách nước nhiều nhất trong ba mẫu Nhận xét: - Sữa tươi không đường đáp ứng được tính chất yêu cầu về cấu trúc đối với sản phẩm yogurt cacao tạo sản phẩm đặc không tách - Cả ba nguyên liệu đều có nhược điểm chung là lắng cacao và nho khô. Kết luận :lựa chọn nguyên liệu là sữa tươi không đường Vinamilk. Xử lý: Về xử lý lắng cacao và nho khô: Áp dụng quá trình lên men 2 lần gồm việc ta sẽ lên men 60% phần sữa chưa bổ sung cacao. Sau đó bổ sung thêm 40% lượng sữa còn lại đã bổ sung cacao. Mục đích tạo cho sản phẩm có độ nhớt cần thiết giúp cho cacao có thể lơ lửng không đóng cặn ở đáy mà không cần bổ sung thêm bất kì loại phụ gia nào khác. Lắng cacao chỉ sử dụng sữa đặc có đường 3.4.2.Khảo sát tỉ lệ men cái bổ sung vào sữa ảnh hưởng đến độ chua sản phẩm: Mục đích: qua thí nghiệm cho ta vị chua thích hợp cho sản phẩm . Yếu tố cố định: tính cho 1 hủ:50g sữa chưa bổ sung đường. % khối lượng sữa đường50g sữa và đường/ hủĐường10%5gCacao150.5gNho khô5%2.5g Yếu tố biến thiên: % men cái cho vào lên men. 3% men cái6% men cái9% men cái12% men cái15% men cáiLần 1 (60%)0.9g1.8g2.7g3.6g4.5gLần 2 (40%)0.6g1.2g1.8g2.4g3gpH sau khi ủ 4 giờ54.924.904.854.67Nhận xét chung về sản phẩm sau khi lên menLắng cacao, nho và tách nước ,hơi đặcLắng cacao, nho và tách nước ,hơi đặcLắng cacao ,nho ít hơn nhưng vẫn tách nước ,còn rạn mặt lắng cacao rất ít, tách nước rất ít ,mịn mặtlắng cacao rất ít, tách nước rất ít, mịn mặtPH của sữa chua có đường Vinamilk là 4.88 Độ pi của protein sữa là 4.2 – 4.7. Ở điểm này mới có sự đông đặc của sữa. Cách đánh giá : Tiến hành đánh giá cảm quan cho sản phẩm bằng phương pháp cho điểm với thang điểm là từ 1 đến 5 được sắp xếp tăng dần theo mức độ ưa thích . Bảng mã hóa mẫu cho thí nghiệm 2 của các thành viên: Stt mẫu3% men cái6% men cái9% men cái12% men cái15% men cáiTrang Đài659188824112106Thu Hương661298108206877Thị Hương556072488836802Ngọc533687806843461Phương499844428585369 Các thành viên nhận được một dãy gồm 5 mẫu đã được mã hóa và thay đổi vị trí ,dãy mã hóa giữa các lần thử . Bảng cho điểm của các thành viên sau khi cảm quan về vị của sản phẩm. Thang điểm: dùng thang điểm từ 0 đến 5 theo mức tăng dần của sự ưa thích. Bảng cho điểm của Thị Hương: 3691215Lần 112435Lần 224334Lần 312133 Bảng cho điểm của Thu Hương: 3691215Lần 111253Lần 213254Lần 323445 Bảng cho điểm của Trang Đài: 3691215Lần 132453Lần 213254Lần 321345 Bảng cho điểm của Hồng Ngọc: 3691215Lần 112343Lần 221354Lần 313244 Bảng cho điểm của Bảo Phương: 3691215Lần 112143Lần 212454Lần 321534 Bảng tổng hợp số điểm: 3691215L1L2L3L1L2L3L1L2L3L1L2L3L1L2L3Thị Hương121242431333543Thu Hương112133224554345Trang Đài312231423554345Hồng Ngọc121213332454344Bảo Phương112231145453344 Xử lý số liệu: Để xử lý số liệu, ta chạy phần mềm R phân tích Anova để chọn ra lượng men tốt nhất. Ta xét anova 2 yếu tố có lặp lại Xét sự khác biệt của yếu tố người thử và yếu tố lượng men đưa vào Analysis of Variance Table Response: diem Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) sttten 4 1.547 0.3867 0.4745 0.7543 sttmau 4 75.013 18.7533 23.0117 6.177e-12 *** Residuals 66 53.787 0.8149 --- Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 Dựa vào kết quả trên ta có nhận xét: không có sự khác biệt về người thử, có sự khác biệt về mẫu thử. Vì không có sự khác biệt giữa người thử nên ta chấp nhận kết quả thử. Vì có sự khác nhau giữa các mẫu thử nên ta tiến hành xem xét các kết quả sâu hơn để xác định lượng vi khuẩn cho vào. Xét sự tương tác giữa yếu tố người thử và yếu tố lượng men đưa vào Response: diem Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) sttten 4 1.547 0.3867 0.4203 0.7932 sttmau 4 75.013 18.7533 20.3841 5.194e-10 *** sttten:sttmau 16 7.787 0.4867 0.5290 0.9186 Residuals 50 46.000 0.9200 --- Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 Nhận xét: Kết quả trên cho thấy không có sự tương tác giữa người thử và kết quả của mẫu thử. So sánh giữa các nhóm Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = diem ~ sttten + sttmau + sttten) $sttten diff lwr upr p adj 2-1 0.26666667 -0.6578372 1.1911705 0.9269742 3-1 0.40000000 -0.5245039 1.3245039 0.7436156 4-1 0.06666667 -0.8578372 0.9911705 0.9996173 5-1 0.13333333 -0.7911705 1.0578372 0.9942341 3-2 0.13333333 -0.7911705 1.0578372 0.9942341 4-2 -0.20000000 -1.1245039 0.7245039 0.9735539 5-2 -0.13333333 -1.0578372 0.7911705 0.9942341 4-3 -0.33333333 -1.2578372 0.5911705 0.8493254 5-3 -0.26666667 -1.1911705 0.6578372 0.9269742 5-4 0.06666667 -0.8578372 0.9911705 0.9996173 $sttmau diff lwr upr p adj 2-1 0.7333333 -0.19117052 1.6578372 0.1835299 3-1 1.4000000 0.47549615 2.3245039 0.0006449 4-1 2.6666667 1.74216282 3.5911705 0.0000000 5-1 2.4000000 1.47549615 3.3245039 0.0000000 3-2 0.6666667 -0.25783718 1.5911705 0.2668825 4-2 1.9333333 1.00882948 2.8578372 0.0000016 5-2 1.6666667 0.74216282 2.5911705 0.0000351 4-3 1.2666667 0.34216282 2.1911705 0.0024835 5-3 1.0000000 0.07549615 1.9245039 0.0275589 5-4 -0.2666667 -1.19117052 0.6578372 0.9269742 Nhận xét: Ta thấy mẫu số 4 là mẫu có giá trị lớn nhất so với các mẫu còn lại, đó cũng là mẫu có sự khác biệt lớn nhất khi so sánh với các mẫu khác, trong đó sự khác biệt giữa mẫu số 4 và mẫu số 5 là nhỏ nhất. Ta chọn mẫu 4 vì mẫu này có số điểm cao nhất so với các mẫu còn lại và nó giúp ta tiết kiệm được nhiều nguyên liệu nhất. Đồ thị diễn tả sự khác biệt giữa các mẫu: Đồ thị: Đồ thị thể hiện điểm của các mẫu men giống khác nhau Cho nhận xét: chọn ra 12% là tốt nhất cho vị chua cũng như pH. Kết luận: Qua đánh giá bằng phương pháp cho điểm và tính toán thống kê đã cho thấy ở tỉ lệ men cái 12% cho vị chua, pH phù hợp với sản phẩm trên thị trường và đánh của các thành viên trong nhóm .vì vậy chọ tỉ lệ men cái là 12% so với lượng sữa chưa cho đường. 3.4.3.Khảo sát tỉ lệ đường và cacao: Mục đích :tạo sản phẩm có vị chua vừa phải, có mùi cacao, màu nâu đồng nhất, không lợn cợn trong khi ăn. Yếu tố cố định: Men cái 12% Nho 5% Tỉ lệ ủ lần 1: 60% Tỉ lệ ủ lần 2: 40% Thời gian ủ 4 giờ Tính theo % khối lượng sữa chưa có đường50g sữa và đường/ hủMen cái 12%6gNho khô5%2.5g Yếu tố thay đổi: thay đổi cacao và đường cacao đường 0.5% (1)0.6% (2)0.7% (3)0.8% (4)0.9% (5)1% (6)5% (1)M1M2M3M4M5M610% (2)M7M8M9M10M11M1215% (3)M13M14M15M16M17M1820% (4)M19M20M21M22M23M24 Bảng cho điểm của các thành viên sau khi đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm: Thang điểm: dùng thang điểm từ 1 đến 5 theo mức tăng dần của sự ưa thích. Giải thích thang điểm: 1:ghét 2: hơi ghét 3: không thích không ghét 4:hơi thích 5: thích  Đài Thị HươngThu HươngNgọc PhươngTổng điểmĐiểm trung bình M11231291.8M231223112.2M323212102M443231132.6M522423132.6M612134112.2M724443173.4M824332142.8M933445193.8M1045544224.4M1152555224.4M1254455234.6M1334553204M1443233153M1544452193.8M1635444204M1744343183.6M1853432173.4M1945343193.8M2034251153M2123345173.4M2245254204M2333245173.4M2434333163.2 Xử lý số liệu: dùng phần mềm R để chạy anova Xét sự khác biệt của yếu tố đường và yếu tố cacao Analysis of Variance Table Response: diem Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) sttten 4 3.300 0.82500 0.8714 0.4843 sttmau 23 71.192 3.09529 3.2694 2.932e-05 *** Residuals 92 87.100 0.94674 --- Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 Nhận xét: Dựa vào kết quả trên ta thấy không có sự khác biệt giữa các người thử nên ta chấp nhận kết quả trên. Giữa các mẫu thử có sự khác biệt với nhau nên ta cần phải phân tích sâu hơn để làm rõ kết quả trên. Xét tính tương tác của người thử và mẫu Analysis of Variance Table Response: diem Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) sttten 4 3.300 0.82500 sttmau 23 71.192 3.09529 sttten:sttmau 92 87.100 0.94674 Residuals 0 0.000 Warning message: In anova.lm(twoway F) sttten 4 1.813 0.4533 0.5647 0.6891 sttmau 4 28.747 7.1867 8.9517 7.743e-06 *** Residuals 66 52.987 0.8028 --- Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 Nhận xét: Không có sự khác biệt về kết quả của người thử nhưng có sự khác biệt về kết quả của các mẫu thử. Vì không có sự khác biệt giữa người thử nên ta chấp nhận kết quả của phép thử cho điểm. Vì có sự khác biệt về điểm số của các mẫu thử nên ta phải tiến hành nghiên cứu sâu hơn về sự khác biệt này để tìm được lượng gelatin thích hợp nhất. Xét sự tương tác giữa người thử và mẫu thử Analysis of Variance Table Response: diem Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) sttten 4 1.813 0.4533 0.5862 0.6741 sttmau 4 28.747 7.1867 9.2931 1.075e-05 *** sttten:sttmau 16 14.320 0.8950 1.1573 0.3332 Residuals 50 38.667 0.7733 --- Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 Nhận xét: Kết quả trên cho thấy không có sự tương tác giữa người thử và kết quả của mẫu thử. So sánh giữa các mẫu thử Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = diem ~ sttten + sttmau + sttten) $sttten diff lwr upr p adj 2-1 -0.4666667 -1.3842694 0.4509361 0.6131309 3-1 -0.1333333 -1.0509361 0.7842694 0.9940658 4-1 -0.1333333 -1.0509361 0.7842694 0.9940658 5-1 -0.1333333 -1.0509361 0.7842694 0.9940658 3-2 0.3333333 -0.5842694 1.2509361 0.8458131 4-2 0.3333333 -0.5842694 1.2509361 0.8458131 5-2 0.3333333 -0.5842694 1.2509361 0.8458131 4-3 0.0000000 -0.9176028 0.9176028 1.0000000 5-3 0.0000000 -0.9176028 0.9176028 1.0000000 5-4 0.0000000 -0.9176028 0.9176028 1.0000000 $sttmau diff lwr upr p adj 2-1 0.66666667 -0.2509361 1.5842694 0.2598724 3-1 1.73333333 0.8157306 2.6509361 0.0000141 4-1 1.33333333 0.4157306 2.2509361 0.0011552 5-1 1.40000000 0.4823972 2.3176028 0.0005778 3-2 1.06666667 0.1490639 1.9842694 0.0146861 4-2 0.66666667 -0.2509361 1.5842694 0.2598724 5-2 0.73333333 -0.1842694 1.6509361 0.1775861 4-3 -0.40000000 -1.3176028 0.5176028 0.7383260 5-3 -0.33333333 -1.2509361 0.5842694 0.8458131 5-4 0.06666667 -0.8509361 0. 9842694 0.9996058 Nhận xét: Dựa vào kết quả trên ta thấy sự khác biệt của mẫu số 3 so với các mẫu còn lại là cao nhất và mẫu số 3 cũng là mẫu có giá trị tốt nhất. Ta chọn mẫu số 3 vì mẫu này cho ta giá trị cao nhất. Đồ thị thể hiện: Đồ thị Kết quả: Dựa vào các kết quả trên, ta chọn mẫu gelatin 0.5% là mẫu có kết quả tốt nhất về mùi vị. Không còn lắng cacao và nho 3.4.5.Thí nghiệm đánh giá thị hiếu sản phẩm: Phương pháp tiến hành phép thử thị hiếu bằng phương pháp cho điểm như sau: Phép thử được thực hiện trên số đông người tiêu dùng (số người thử: 50) để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu. Mỗi người sẽ nhận được một mẫu yogurt cacao . Người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm và cho biết mức độ hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm 9 đã được định nghĩa sẵn thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích: 1: cực kì ghét 2:rất ghét 3: ghét 4:hơi ghét 5:không thích không ghét 6:hơi thích 7:thích 8: rất thích 9: cực kì thích Đồng thời để thu được thêm thông tin về thái độ của người tiêu dùng đối với sản phẩm thì ngoài việc yêu cầu người thử cho điểm mức độ hài lòng, ưu thích sản phẩm một cách toàn diện, khi tiến hành thí nghiệm sẽ yêu cầu người thử cho điểm trên từng mảng tính chất cảm quan lớn của sản phẩm như: màu sắc, mùi, vị và độ chua của sản phẩm.Từ đó có thể đưa ra các ý kiến nhằm cải tiến sản phẩm để hợp với đại đa số người tiêu dùng . Các phiếu được trình bày như sau: PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU SẢN PHẨM YOGURT CACAO Họ và Tên :…….......................................... Giới tính: Nam  Nữ  Tuổi: 45  Anh (chị) nhận được một mẫu yogurt cacao. Anh (chị) hãy thử và cho biết đánh giá của anh (chị) đối với mẫu thử với các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, độ chua theo thang điểm như bên dưới rồi cho điểm vào phiếu cho điểm.Khoanh tròn vào số mà bạn chọn . 1: cực kì ghét 2:rất ghét 3: ghét 4:hơi ghét 5:không thích không ghét 6:hơi thích 7:thích 8: rất thích 9: cực kì thích 1.Màu sắc: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 2. Mùi : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 3. Vị: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 4. Độ chua : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU Bạn có thích màu của sản phẩm không? Có b. không Bạn thấy vị của ca cao có phù hợp với sữa chua không? Có b. không Trong các tính chất nêu trên bạn thấy tính chất nào thỏa mãn sở thích của bạn nhất. Màu Mùi Vị Độ chua Nếu có sản phẩm yogurt cacao trên thị trường bạn có mua không ? Có Không Bạn thích dạng trái cây nào được bổ xung vào sản phẩm ? Trái cây tươi Mứt miếng Mứt xay Thạch Bạn nghĩ mức giá bao nhiêu là phù hợp cho sản phẩm đối với hủ 100g. 4500 vnd 5000 vnd 5500 vnd 6000 vnd 7.Ý kiến đóng góp : Bảng kết quả đánh giá cảm quan: STTHọ và TênGiới TínhtuổiMàuMùiVịĐộ ChuaTổng cộngĐTB1Chu Đình Minh Tâmnữ18-307667266.52Lềnh Sau Vằnnữ18-305786266.53Thạch Thị Đẹpnữ18-306556225.54Trương Thị Ngọc Hoanữ18-3076782875Nguyễn Thị Ngọc Tuyếtnữ18-305665225.56Hoàng Oanhnữ18-304564194.87Ngô Thanh Trườngnam18-306665235.88Lê Thị Hồng Vinữ18-306566235.89Thái Như Yếnnữ18-30688628710Nguyễn Thị Thúy Liễunữ18-304775235.811Vũ Thị Mỹ Kiềunữ18-30454316412Võ Ngọc Tínhnam18-303543153.813Nguyễn Thị Hoàng Yếnnữ18-305656225.514Nguyễn Thị Hồng Hạnhnữ18-306577256.315Đào Thị Dư Khươngnữ18-30467724616Nguyễn Thị Thunữ18-307844235.817Vũ Thành Côngnam18-304675225.518Nguyễn Thị Kim Thoạinữ18-305755225.519Nguyễn Bảo Ngọcnam18-303223102.520Trương Thị Diệu Hiềnnữ18-305633174.321Xuân Hànữ18-30434516422Võ Như Quỳnhnữ18-30477624623Bùi Thị Thanh Thúynữ18-305557225.524Đậu Huy Thọnam18-306785266.525Vũ Quốc Đạinam18-307686276.826Huỳnh ThNgọc Trangnữ18-307766266.527Võ Thị Bích Thảonữ18-306754225.528Đỗ Thị Bích Nhiệmnữ18-305796276.829Huỳnh Thị Nguyệtnữ18-30675624630Trần Thị Thanh Huyềnnữ18-304443153.831Đinh Thị Hiền Trangnữ18-307765256.332Bùi Thùy Mai Trangnữ18-305587256.333Nguyễn Thị Trường Giangnữ18-307784266.534Trần Thị Thunữ18-307895297.335Uyên Phươngnữ18-305566225.536Phạm Văn Nhànnam18-30456520537Phan Thị Ngọc Trangnữ18-306575235.838Hoàng Thị Bắcnữ18-306478256.339 Trần Ngọc Hànữ18-30566724640Trần Thị Thu Phươngnữ18-307685266.541Phan Thị Hữu nữ18-304766235.842Nguyễn Văn Sinhnam18-306587266.543Võ Công Thànhnam18-304856235.844Lê Thị Ngọc Trâmnữ18-305767256.345Tạ Thanh Thúynữ18-307788307.546Võ Thị Ánh Thunữ18-306777276.847Nguyễn Thị Thúy Châunữ18-303676225.548Lê Thị Như Ýnữ18-305777266.549Nguyễn Trần Thùy Hươngnữ18-30746724650Lê Nguyên Trangnữ18-305667246 Nhận xét: Bảng đánh giá kết quả điểm123456789màu 0031113121100Mùi011312131640vị01157141192độ chua005412141230 Đối với màu :đa số đánh giá sản phẩm ở điểm trung bình cần cải tiến về màu sắc, hầu hết đều cho rằng màu chưa đủ đậm. Đối với mùi: điểm cao nhất là điểm 7 và tập trung trong khoảng từ 5 đến 7.Tỷ lệ không ưa thích thấp. mùi đạt . Đối với vị : có điểm cực kì yêu thích (điểm 9).Phân bố điểm tập trung ở khu vực từ hơi thích đến cực kì thích. Cho thấy vị sản phẩm đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng. Độ chua:người tiêu dùng có mức độ không thích không ghét đối với sản phẩm khá cao (12/50). Trong khi đó mức độ thật sự ưa thích đối sản phẩm chỉ ở mức 15/50. 3.4.6. Tính giá thành sản phẩm : Giá thành được tính theo công thức làm trong phòng thí nghiệm tính trên một lit sữa tươi không đường Vinamilk. Bao gồm : STTTên nguyên liệuSố lượngĐơn vị tínhTiền ( VNĐ)Lượng dùngThành tiền (VNĐ)1sữa tươi không đường Vinamilk1kgg231000230002men cái 12% lượng sữa nguyên liệug5012060003đường 10% lượng sữa nguyên liệu g2410024004 Cacao0.5% lượng sữa nguyên liệug750537505Nho5% lương sữa nguyên liệug605030006Gelatin0.5% lượng sữa nguyên liệu g1000550007Hũ1hũ500136500Tổng49650Giá thành nguyên liệu một hũ 100g3819.23077Các chi phí khác (lấy 10% chi phí nguyên liệu)38.1923077Giá thành một hũ 100g3857.42308 3.4.7.Kiến nghị : Sản phẩm còn nhiều khuyết điểm cần phải cải tiến thêm về công nghệ.Tăng lượng cacao ,nghiên cứu thêm để tăng tính ổn định cho sản phẩm . Tủ ủ không có đủ gây khó khăn cho quá trình lên men làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm . Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 8 GVHD: Trần Hoài Đức Trang  PAGE 89 CHƯƠNG 4:CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM : 4.1. công ty : Tên công ty :CÔNG TY TNHH H2DPN Trụ sở chính :110-112 Võ Văn Tần phường 6 quận 3 Tp Hồ Chí Minh Địa điểm nhà máy :khu công nghiệp Sóng Thần 2 tỉnh Bình Dương. Tôn chỉ của công ty: “Vận mệnh của chúng ta nằm trong tay của khách hàng” Slogan :Food for life. Chiến lược công ty xây dựng thương hiệu và phát triển các sản phẩm về sữa chua lên men, các sản phẩm có lợi cho sức khỏe từ sữa và các loại trái cây của Việt Nam 4.2. sản phẩm: Tên sản phẩm :YOMIX DELICIOUS Slogan sản phẩm :một cho tất cả Bao bì :hộp nhựa hình ly, nắp bằng giấy bạc . Hình ảnh bao bì : 4.3 Chính sách phát triển sản phẩm Phân tích Swot của sản phẩm Điểm mạnh: Sản phẩm tốt cho sức khỏe do có bổ sung probiotic, có trái cây tươi và nho khô chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chocolate giúp giảm stress, có lợi cho hệ thần kinh Sản phẩm có mùi vị thơm ngon hấp dẫn do sự phối trộn của nhiều thành phần khác nhau Là một sản phẩm mới lạ so với các sản phẩm cùng loại trên thị trường Điểm yếu Thời gian bảo quản ngắn chỉ khoảng 20 ngày Chi phí cao cho việc bảo quản trái cây tươi Chi phí gia công bao bì cao hơn các sản phẩm cùng loại Cơ hội Sản phẩm mang tính mới lạ nên hứa hẹn sẽ thu hút nhiều khách hàng, đặc biệt là đối tượng trẻ Xu hướng tiêu dùng hiện nay là sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khỏe Công nghệ khoa học kỹ thuật đang phát triển cho phép ta có thể kiểm soát dễ dàng quá trình lên men, hút chân không và kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của sản phẩm một cách dễ dàng Khó khăn Hiện có nhiều công ty đã cho ra những sản phẩm sữa chua tương tự trên thị trường Công ty mới thành lập, thương hiệu chưa được nhiều người biết đến, khó khăn trong việc xâm nhập thị trường do vốn yếu Phân khúc thị trường Đối tượng khách hàng chính: đa số thanh thiếu niên có tuổi từ 10- 25. Do nhóm đối tượng này có đặc điểm là trẻ, năng động và thích sự mới lạ, họ dễ dàng tiếp xúc với những thông tin về sản phẩm nhanh nhất, sở thích đa dạng, dễ dàng chấp nhận những dòng sản phẩm mới chưa có tên tuổi trên thị trường nhưng đáp ứng được sở thích của cá nhân. Chiến lược tung sản phẩm ra thị trường Tên chiến lược: chiến lược xâm nhập chớp nhoáng Mục tiêu: đưa ra sản phẩm giá thành thấp, khuyến mãi cao vì chiến lược hứa hẹn đem lại nhịp độ xâm nhập thị trường nhanh nhất và thị phần lớn nhất. Chiến lược phù hợp với thị trường lớn, sản phẩm chưa xuất hiện trên thị trường, do tình hình kinh tế của thế giới và Việt Nam đang trong giai đoạn khó khăn, người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn những sản phẩm giá thành thấp, khuyến mãi cao sẽ thu hút thêm nhiều sự lựa chọn. Chiến lược tiếp thị sản phẩm Các hình thức quảng cáo: Quảng cáo trên xe buýt : đối tượng học sinh- sinh viên thường xuyên sử dụng xe buýt để đi học, đi làm Phát sản phẩm mẫu ở trường học: là nơi tập trung đại đa số học sinh- sinh viên Quảng cáo trên tivi, báo đài nhưng chỉ với một lượng nhỏ để chi phí không lớn lắm nhưng đủ để người tiêu dùng biết đến sản phẩm Tham gia trong những buổi hội chợ về thực phẩm để sản phẩm được biết đến rộng rãi hơn Các kênh phân phối Phân phối trên các siêu thị, cửa hàng tạp hóa Phân phối tới tận nhà của từng người dân bằng hệ thống bán hàng tận nhà (tương tự hệ thống phân phối lẻ của kem Wall) Ngoài ra canteen trường học và các cửa hàng tạp hóa xung quanh trường học là một yếu tố không thể thiếu do đây là nơi tập trung nhiều học sinh- sinh viên nhất. KẾT LUẬN Sau quá trình học tập môn phát triển sản phẩm và thời gian làm tiểu luận .chúng em đã có những bước làm quen với việc đưa ra một sản phẩm mới, thấy rõ được những thuận lợi và khó khăn từ đó có thể nhận ra được phương pháp tối ưu để phát triển một sản phẩm mới trong nền công nghiệp hiện đại. Sau khi thực hiện những bước để phát triển một sản phẩm, nhóm chúng em đã chọn được một sản phẩm để phát triển là yoguort trái cây tươi mà theo chúng em là có thể đưa vào sản xuất và được thị trường đón nhận với những ưu điểm như tốt cho sức khỏe, mùi vị thơm ngon hấp dẫn. Hơn nữa, sản phẩm từ lâu đã thu hút nhiều sự quan tâm của đại đa số người dân, đặc biệt là phụ nữ và trẻ em nhờ những ưu điểm nổi bật của nó, tuy cũng có những công ty lớn chiếm lĩnh nhưng thị phần dành cho sản phẩm này vẫn còn nếu sản phẩm thể hiện những đặc tính ưu việt hơn dòng sản phẩm cùng loại. Trong quá trình thực hiện, chúng em do thời gian còn hạn chế, chưa có nhiều kinh nghiệm do đây là lần đầu làm môn phát triển sản phẩm, mặc dù đã cố gắng rất nhiều nhưng cũng không thể tránh khỏi những sai sót, mong thầy cô thông cảm. Chúng em cũng xin chân thành cám ơn sự hướng dẫn tận tình của thầy cô đã giúp chúng em hoàn thành bài tiểu luận TÀI LIỆU THAM KHẢO HYPERLINK "" HYPERLINK "" Tập bài giảng lý thuyết của Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình, Th.s Nguyễn Bá Thanh Tài liêụ thực hành của Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình, Th.s Nguyễn Thị Mai Hương

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docChiến lược phát triển sản phẩm sữa chua cacao.doc
Luận văn liên quan