Công nghệ chế biến thịt heo hun khói

I./Khái niệm Công nghệ là gì? Công nghệ là việc áp dụng khoa học vào công nghiệp bằng cách sử dụng các công trình nghiên cứu và sử dụng nó có hệ thống, có phương pháp Công nghệ là hệ thống kiến thức về qui trình và kĩ thuật để chế biến nguyên vật liệu và thong tin. Nó bao gồm các kỹ năng, kiến thức, thiết bị và phương pháp sử dụng chúng trong sản xuất, trong dịch vụ công nghiệp và trong quản lý Tóm lại, công nghệ là chìa khóa cho sự phát triển, niềm hy vọng để nâng cao mức sống xã hội. THIẾT KẾ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM TỪ THỊT I./ TỔNG QUAN VỀ THỊT Thịt: mô cơ, mô mỡ, nội quan và những phần có thể ăn được Thú cho thịt: heo, bò, cừu, gia cầm, thú rừng… Các yếu tố ảnh hưởng: giống loài, dinh dưỡng, chế độ chăm sóc, chất kích thích tăng trọng (hoocmon, kháng sinh..) I.1./THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT Thành phần hóa học của thịt: Nước 72-75% Protein 18-22% Lipid và lipoid 0.5-3.5% Chất trích ly 1.5-2.3% Chất trích ly chứa nito 1.0-1.7% Glucid (glycogen) 0.7-1.4% (0.5-1%) Chất khoáng 0.8-1.8% Vitamin B1, B2,B6, B12, PP, H, P, A, C Protein mô cơ chia thành 3 nhóm: Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropomyozin và actomyozin. Trong thịt có 40-50%, chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao ( >0.5M) Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin, myogen, các enzym. Trong thịt có 25-30%, chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ thấp( <0.5M) Protein mô liên kết: như collagen, elastin, reticulin, norokeratin. Trong thịt có 10-17% Protein của thịt có đầy đủ các loại acid amin cưỡng bức, do đố có giá trị sinh học rất cao. Chất ngấm ra ( chất trích ly) : Chất ngấm ra là những chất đơn giản nhưng có giá trị dinh dưỡng cao đối với vi sinh vật Chất ngấm ra chứa nito: creatin, acid creatinic, methylguanidin, ATP, ADP, các acid amin tự do như acid glutamic, tryptophan, alanin… Chất ngấm ra không chứa nito: các sản phẩm của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, piruvic, acid lactic, các chất béo trung tính, cholesterol, glycogen… Chất vô cơ: acid phosphoric, kali, natri, Ca, Mg… phần lớn tồn tại ở dạng muối clorua I.2./GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT Protein: là chất thực phẩm quan trọng nhất, nó quyết định sự sống và phát triển, nó quyết định toàn bộ khẩu phần thức ăn. Lipit: cung cấp năng lượng, là chất dự trữ. Trong thức ăn nó làm tăng mùi vị, dinh dưỡng, độ béo, độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon khi chế biến. Gluxit: ở dạng glucogen. Glucogen cung cấp hơn 2/3 năng lượng cho người. Nhu cầu glucogen hàng ngày do cường độ lao động quyết định. Vitamin: tham gia cấu tạo các enzym, hoocmon và các chất khác, vtamin cần lượng ít nhưng rất cần cho cơ thể Chất vô cơ: tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác động tính chất sinh học của enzym, hoocmon, protein, tạo áp suất thẩm thấu cho quá trình trao đổi chất. Nước: rất quan trọng, là dung môi, là môi trường của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các phản ứng trao đổi chất. Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. I.3./ Tính chất vệ sinh của thịt Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc Các dạng hư hỏng của thịt ( Thối rữa thịt: - Protein phân giải thành polypeptit rồi đến tri- là dipeptit, cuối cùng là a.a - A.a tiếp tục bị phân hủy tạo thành: + Các bazo hữu cơ: pultretxin, cadaverin, histamine, + Các acid hữu cơ: a. acetic, butyric, +Các chất vô vơ: CO2, H2O, H2S, ….. + Các chất hữu cơ khác như: indol, scatol, cresol ( Sự lên men chua: Nguyên nhân: thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và giữ thịt lâu không làm lạnh Vi khuẩn: trực khuẩn yếm khí Bacillus putrifaciens Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn ( Sự nhầy hóa bề mặt: Nguyên nhân: thịt bảo quản lạnh gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không bào tử thuộc giống Achomobacter, Pseudomonas Số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1 cm2 ( Sự hình thành vết màu: Nguyên nhân: do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí tạo thành sắc tố như + Bacterium prodigosum làm thịt có màu đỏ + Bacterium synyaneum tạo thành những vết xanh +Sarcina flava và Sarcina lutea tạo thành các vết vàng ( Sự mốc thịt: Nguyên nhân: sự phát triển của các loại nấm mốc Diễn biến: bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng. Về sau vết đó lan dần và có màu đậm hơn Nấm mốc: +Mucorealae tạo thành những vết màu trắng xám +Clasosporium herbarium tạo thành những vết đen +Penicilium tạo thành những vết xanh Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt biến đổi sâu sắc, tức thời nhưng nó chuẩn bị cho vi khuẩn thối rữa hoạt động Do đó, thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư…, các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó… Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn Ảnh hưởng của pH khi chế biến thịt pH 5.6 ÷ 6.0: thích hợp cho chế biến sản phẩm thịt đòi hỏi khả năng giữ nước cao pH càng cao khả năng giữ nước của thịt càng cao pH thấp 5.2 ÷ 5.6: thích hợp cho sản phẩm đòi hỏi khả năng giữ nước thấp Chất lượng cảm quan thịt Độ mềm (tenderness) Độ tiết dịch( juiciness) Hương vị ( flavour) Trạng thái cảm quan Trạng thái bên ngoài  Thịt tươi  Thịt kém tươi và ôi    -Màng ngoài khô -Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường -Gân trong, độ đàn hồi bình thường -mặt khớp láng và trong -Dịch hoạt trong  -Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu bị nhớt -Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi -Gân kém trong, kém đàn hồi -Mặt khớp có nhiều nhớt -Dịch hoạt đục   Chỗ vết cắt  -Màu sắc bình thường, sáng khô  -Màu sắc tối hơn, hơi ướt   Độ rắn và đàn hồi  -Rắn chắc -Độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra  -Thịt kém tươi khi ấn ngón tay để lại vết nhẹ nhưng trở lại trạng thái bình thường nhanh chóng -Thịt ôi khi ấn ngón tay, vết ngón tay không trở lại bình thường được   Tủy  -Tủy thịt tươi bám chặt vào thành ống tủy, trong, đàn hồi  -Tủy tróc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hay nâu   Nước canh đun sôi để nguội  -Nước canh trong, mùi vị thơm ngon, trên bề mặt nổi một lớp mỡ với vết to  -Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị ôi, trên mặt lớp mỡ tách thành những vết mỡ nhỏ -Thịt ôi: nước canh đục, bẩn, mùi vị ôi, hầu như không còn vết mỡ nữa   II./ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT Xúc xích Lạp xưởng Jambon hun khói Thịt đông lạnh Thịt hun khói ………….. ( TÌM HIỂU SẢN PHẨM THỊT HEO HUN KHÓI Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm. Thịt hun khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao. Nguyên liệu chế biến rất đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn, gia cầm...Thực chất đây là nguồn thực phẩm dự trữ của người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách đến nhà, người ta lại bỏ ra xào nấu để đãi khách. Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươi của thịt nạc, phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo, ngấy Thành phần dinh dưỡng của thịt heo Loại thịt  Thành phần hóa học ( g/100g)    Nước  Protein  Lipid  Khoáng  Calo   Lợn mỡ  47,5  14,5  37,5  0,7  406   Lợn ½ nạc  60,9  16,5  21,5  1,1  268   Lợn nạc  73,0  19  7,0  1,0  143          Nhiệt độ nóng chảy của mỡ một số loài động vật Mỡ của các loại động vật  Nhiệt độ nóng chảy   Cừu  37 – 350C   Heo  28 – 480C   Ngựa  29 – 430C   Bò  35 – 520C   Gà  23 – 400C   THIẾT KẾ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ THỊT HEO HUN KHÓI      Sơ đồ qui trình Thịt heo Lựa Chọn Thịt Rửa Thịt Cắt Lát Ướp Muối Thịt Ngâm và Rửa Thịt Để Ráo Móc Treo hoặc Xếp Khay Hun Khói Sấy Đóng gói Sản Phẩm THUYẾT MINH QUI TRÌNH Lựa chọn thịt: Chọn heo có thân hình béo, mông và vai nở, nhẵn, đầu nhỏ, mắt sạch, linh hoạt, hơi thở bình thường, háu ăn Thịt phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu của TCVN 7046-2002 về thịt tươi trong sản xuất thực phẩm Thịt heo tươi mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se, mặt cắt của thịt có màu hồng sáng, bề thịt mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt Thịt có hạt đốm trắng là thịt lợn gạo, trong đó đốm trắng là bào nang sán khi ăn vào sẽ lây bệnh Heo gầy ít mỡ không ngon Rửa thịt: Mục đích:  Rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi cát bám trên bề mặt thịt đồng thời làm giảm đáng kể một số lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt. Cắt lát: Cắt lát theo kích cỡ phù hợp yêu cầu Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho quá trình tiếp theo Ướp muối thịt: Cách ướp muối: 2 cách Muối khô: xoa muối mạnh hay nhẹ lên mảnh thịt Khuyết điểm: độ mặn không đều và chất dinh dưỡng tổn thất khá nhiều Muối ngâm: ngâm miếng thịt vào trong dung dịch muối, dùng kim xâm đều tất cả các vị trí Loại muối: Hỗn hợp muối ăn và muối nitrit <2% so với nguyên liệu, để qua đêm ở 5oC Tỉ lệ muối nitrit trong hỗn hợp: 6:1000 Hòa tan thành dung dịch 10% Lưu ý: muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu hàm lượng muối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito không quá 1.5%, chất không hòa tan dưới 0.1%, lượng nước dưới 3% ( Nguyên lý của quá trình ướp muối: Theo quy luật khuếch tán thì chất hòa tan ở đây là muối sẽ di chuyển từ nơi có nồng độ cao (dung dịch nước muối) đến nơi có nồng độ thấp (mô thịt). Đồng thời nước từ trong miếng thịt sẽ di chuyển vào môi trường nước muối bên ngoài theo quy luật thẩm thấu. Ngoài ra còn thêm đường và polyphosphate; acid citric hoặc acid ascorbic Tác dụng của đường : Sản phẩm có hương vị dịu ngọt, màu đỏ của thịt bền hơn Sự khuếch tán của đường vào sản phẩm dễ hơn muối. đường có tác dụng khử lên sắc tố của thịt và có ảnh hưởng tới vi sinh vật denitrat hóa ( tác dụng giữ màu Đường trong dung dịch muối có tác dụng phát triển loại vi sinh vật hữu ích, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối, nhưng đường có độ nhớt cao ( cản trở quá trình khuếch tán, thẩm thấu muối vào sản phẩm Tác dụng của polyphosphate: các polyphosphate hiệu quả nhất là các hỗn hợp di, tri, polyphosphate Thúc đẩy quá trình chuyển hóa nitrit tốt hơn, phòng thối Tác dụng của acid citric hoặc acid ascorbic: phòng thối, chống oxy hóa => Tóm lại mục đích của việc ướp muối thịt Chống lại quá trình phân hủy và thối rữa thịt nguyên liệu Tạo vị Tạo màu Cơ chế biến màu NaNO2 HNO2 NO NO + Mb ( mioglobin) NOMb ( nitrozomioglobin) NO + Hb ( hemoglobin) NOHb ( nitrozohemoglobin) NOMb; NOHb: màu đỏ tươi. Chống ôi khét mỡ Chống oxy hóa Kháng khuẩn: kìm hãm Clostridium botulinum.. Muối polyphosphate: hòa tan protein và giữ nước Ngâm và rửa thịt: Thịt được ngâm trong nước lạnh trong 2-4h. sau rửa sạch bề mặt bằng nước ấm 45oC → nhằm tách bớt muối ở các lớp bề mặt thịt ướp. Đồng thời, các muối nitrit và nitrat còn lại cũng tan vào nước →Do đó, hạ thấp được lượng muối nitrit và nitrat trong sản phẩm sau này Hun khói thịt: a. Nhiên liệu dùng để hun khói Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt. Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông, tùng vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm thịt màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, độc đối với người do hàm lượng hắc ín trong khói cao. Các loại nhiên liệu được dùng để hun khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Có thể dùng trấu hoặc lõi ngô xay nhỏ để làm nguyên liệu tạo khói Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%. Nhiệt độ của vùng đốt 300-3500C, thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm Nhứng chất tĩnh khuẩn và diệt khuẩn chủ yếu trong khói gỗ là formaldehyde Ngoài ra còn có: + Acetaldehyde + Furfurandehyde + 5-methyl furfurandehyde + Acetone + Ethyl alcohol + Phenol + Acid formic + Acid acetic + Resin + Sáp b. Thành phần của khói Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi hun khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình hun khói. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 … - Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. - Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. - Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 – 4 là nhiều nhất VD. Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric … các acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein. - Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm - Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng được tách ra trong những pha hun khói đặc biệt. c.     Tác dụng của khói đến sản phẩm * Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng hun khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình hun khói. Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: có 3 mặt: - Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn. - Ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí. - Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩm như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là thịt càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn. * Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di. Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói: - Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói - Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng,..) - Phương pháp và thời gian xông khói CÁC BIỆN PHÁP HUN KHÓI ( Hun khói nóng: hun nóng trên 400C có thể lên đến 1700C. Hun nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60 – 70% và có kết cấu sản phẩm mềm mại( tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao) ( Hun khói lạnh: Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 400C. Thời gian hun kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng( tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt để hơn. Phương pháp này nhìn chung là khá lâu, điều này kéo theo những thất thoát về trọng lượng tương đối lớn. Các sản phẩm lạnh thường nhạy cảm với nhiệt độ, nhiệt độ cao làm chảy mỡ. Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới (phòng tự động hoặc không tự động, phòng sinh khói riêng và hun khói riêng); có thể hun khói tĩnh điện hoặc hun khói ướt. Hun khói tĩnh điện và hun khói ướt là 2 phương pháp hun nhanh còn gọi là hun không khói. ( Hun khói ướt: Không sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế một loại dung dịch có tên là dung dịch ướt. Trong dung dịch khói có hòa tan các chất mà thành phần tương tự như thành phần của khói hun. Người ta ngâm thịt vào dung dịch trên để các chất hòa tan ngấm vào sản phẩm. Ưu điểm: Sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao. Nhược điểm: Màu sắc và hương vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm hun khói truyền thống → chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng; phạm vi áp dụng còn hạn chế. ( Hun khói tĩnh điện Nguyên tắc: một trường ion hóa mạnh được thành lập giữa một điện cực treo có thế năng mạnh và mặt đất Chất cần hun khói được cho đi ngang qua trường điện trên tích điện cùng điện tích với điện cực sử dụng, có nghĩa là khói có mang điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ dừng lại và thấm dần vào trong thịt. việc hun khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý Khuyết điểm: cố định nhiều hợp chất gây ung thư (HPA: hydrocacbure polycyclique aromatique) Trong phòng hun khói cần có giá, móc sắt, hệ thống quạt hút-đẩy để điều chỉnh lượng khói. THIẾT BỊ HUN KHÓI Vị trí buồng hun khói được đặt trong nhà máy, đóng kín cửa sao cho khói và nhiệt sinh ra trong buồng không ảnh hưởng tới khu vực chế biến. Những vật liệu để xây dựng buồng hun khói hiện nay được dùng là loại chịu nhiệt, có tác dụng cách ly cao. Tường phía trong buồng là thép trắng sạch hoặc thiếc tráng kẽm, để phản xạ nhiệt và đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Những sản phẩm để xông khói được treo trên những cái que móc bằng inox và đặt trên xe đẩy, đưa vào buồng hun khói. / /Công suất điện:18.12 Kw  Công suất: Khoảng 1000kg/h  Áp suất hơi (Cao áp) (MPa): 0.3-0.6  Áp suất hơi (Áp thấp) (MPa) : 0.1-0.2  Nhiệt độ của lò hun cao áp:850C  Nhiệt độ của lò hun áp suất thấp:1000C  Áp suất của nước (MPa:0.2  Trọng lượng:3900 kg TỦ HUN KHÓI TỰ ĐỘNG / TỦ HUN KHÓI GIA DỤNG / / Lợi ích của việc hun khói: - Tạo màu và mùi vị cho sản phẩm - Tác dụng bảo quản: + Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm: Thành phần khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống. Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: các thành phần trong khói hun như các hợp chất acid, phenol, aldehyde,..đều có tác dụng sát trùng. Ngày nay người ta sử dụng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng (Hệ số phenol là hệ số so sánh khả năng sát trùng của 1 chất nào đó với phenol). Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Loại phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbon càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh. +Tác dụng chống oxy hóa các thành phần chất béo không no chứa trong sản phẩm. Tác hại của việc hun khói: Thất thoát vitamin và các acid amin do phản ứng với một số cấu phần của khói. Ảnh hưởng của sản phẩm hun khói đối với sức khoẻ: Trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc lọai phenol và aldehyte có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính. Ví dụ như formandehyt khi kết hợp với protit sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc ; còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải độc. Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư. Hai chất trên thuộc nhóm hydroCacbon được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. Trong điều kiện hun ướt có thể tách khử được chất này.Thịt hun khói theo phương pháp hun khói lạnh sản phẩm rắn chắc hơn, bảo quản tốt hơn và ít sinh ra độc tố. Trong công nghiệp, để chế biến sản phẩm hun khói theo phương pháp hun nóng, nhất thiết phải khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. Sấy Mục đích: Giảm khối lượng nước để có khả năng kéo dài thời gian bảo quản Với những sản phẩm cần bảo quản dài ngày, vận chuyển xa thì phải sấy thời gian lâu hơn các sản phẩm chế biến để bán ngay Việc sấy tiến hành ở nhiệt độ thấp bằng cách điều chỉnh độ ẩm tương đối của không khí xuống thấp dưới 60-65% Ẩm độ của sản phẩm có thể giảm xuống khoảng 10% (Biến đổi của sản phẩm hun khói: Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết các hợp chất cấu thành của khói tuy với tỷ lệ khác nhau với các sản phẩm khác nhau. Trong các thành phần trên thì fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất Bề mặt sản phẩm có màu vàng nâu. Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở các lớp bề mặt. Trong quá trình bảo quản, các sản phẩm hun khói lạnh ít biến đổi do tác động của vi sinh vật hơn các sản phẩm hun khói nóng ( Chỉ tiêu chất lượng: Sản phẩm trước khi đem bán cần phải được kiểm tra về chất lượng Các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì: -Bề mặt khô, sạch. -Không có nấm mốc và nấm nhầy. -Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều. -Vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói Nitrit sẽ giảm từ 40-90% trong quá trình chế biến Nồng độ nitrit cho phép theo FAO: <200ppm Cách tính nồng độ nitrit có trong thịt nguyên liệu Vd: 30kg thịt nguyên liệu, hỗn hợp muối: 1.5% Trong 1kg thịt 15g muối hỗn hợp → 30kg thịt 450g muối hỗn hợp Mà 1006g muối hỗn hợp 6g nitrit →450g muối hỗn hợp 2.7g nitrit = 2700µg →30kg thịt nguyên liệu 90µg nitrit →nồng độ nitrit: 90ppm (Những khuyết tật có thể gặp ở thịt heo hun khói: Mô cơ bị thẫm lại, nhạt màu hoặc biến thành màu xanh. Bảo quản sản phẩm trong môi trường độ ẩm cao thì nấm mốc sẽ phát triển.Lúc đầu phát triển trên bề mặt tạo thành những lớp khuẩn ty có màu trắng, xanh nhạt và sau xâm nhập vào các lớp sâu bên trong.Lúc nấm mốc chớm phát triển, ta co thể lau sạch rồi phơi hoặc sấy lại KẾT LUẬN: Thịt hun khói nói chung và thịt heo hun khói nói riêng là một sản phẩm còn khá xa lạ với người tiêu dùng Việt Nam. Hi vọng rằng trong thời gian không xa sản phẩm hun khói cũng như thị trường thực phẩm Việt nam sẽ ngày càng phát triển. MỘT SỐ HÌNH ẢNH / 3 Sơ đồ và cơ cấu tổ chức Giám Đốc Xưởng Tiếp nhận nguyên liệu Xưởng chế biến Tổ giao nhận Tổ nghiệp vụ Tổ KCS  Giám đốc - Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS - Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp. - Hoạch định các chiến lược phát triển của xí nghiệp. - Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty.  Tổ KCS - Kiểm soát xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm của công ty. - Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp. - Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm. - Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất lượng sản phẩm cho Giám Đốc.  Tổ nghiệp vụ. - Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến - Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm mới và làm thủ tục đăng kí chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý Nhà Nước có thẩm quyền. - Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho công ty. - Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh. - Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật cho toàn công ty. - Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh. - Quản lý và tổ chức thực hiện công tác hành chính, nhân sự, kế toán. - Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư.  Tổ giao nhận - Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hóa, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp. - Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hóa về chất lượng và số lượng trong quá trình vận chuyển.  Xưởng chế biến: thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty. . Vệ sinh an toàn thực phẩm - Nước sử dụng cho chế biến và vệ sinh bề mặt tiếp xúc được lấy từ nhà máy cung cấp nước. - Nồng độ gia vị, chất phụ gia sử dụng được KCS kiểm tra trước khi đưa vào chế biến - Sau mỗi đợt xuất kho đều được lưu mẫu tại phòng lưu mẫu để theo dõi sự biến đổi chất lượng nếu có, để kịp thời ngăn chặn việc đáng tiếc xảy ra. 4.2.1.2. Vệ sinh nhà xưởng - Xưởng chế biến được xây dựng trên nền móng cao có hệ thống thoát nước chủ động, không ứ đọng nước trên nền xưởng. - Sau mỗi ca hoạt động sản xuất chế biến, sàn, trần, tường…đều được vệ sinh sạch sẽ bằng nước máy sạch và dùng xà phòng đối với những nơi quá bẩn. - Bố trí lối đi riêng cho từng khâu riêng biệt, ngăn ngừa sự nhiễm chéo. - Các cửa có màn chắn để tránh côn trùng xâm nhập. 4.2.1.3 Vệ sinh máy móc ngày. - Tất cả các dụng cụ trong chế biến thường xuyên được làm vệ sinh hằng - Sau mỗi ca sản xuất, máy móc được làm sạch bằng vòi nước, các bộ phận của máy được tháo rời làm vệ sinh sạch sẽ. - Dùng hóa chất chlorin 1% vệ sinh định kỳ, tuần/lần ở các khâu chế biến, chất tẩy rửa được bộ y tế chấp nhận. 4.2.1.4. Vệ sinh dụng cụ chế biến - Dụng cụ sản xuất riêng cho từng khâu. - Sau mỗi ca sản xuất, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu đều được vệ sinh sạch sẽ bằng nước sạch. - Khuôn bằng inox, rổ nhựa được vệ sinh sạch sẽ, ngâm trong nước nóng (50- 600C) rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch bằng nước sạch sau khi sản xuất xong mỗi loại sản phẩm. - Sắp xếp đồ đạc gọn gàng, ngăn nắp đúng nơi quy định. 4.2.1.5. Vệ sinh cá nhân - Công nhân có trang bị bảo hộ lao động, đeo bao tay khi tiếp xúc với thịt. - Có bồn rửa tay, nhúng ủng trước khi vào khu vực sản - Trước khi vào sản xuất công nhân rửa tay theo quy định, đối với công nhân khâu bán thành phẩm phải xịt cồn tẩy trùng. - Công nhân làm việc nghiêm túc và thực hiện vệ sinh cá nhân đúng quy định.  Tính cân bằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu Lựa chọn: Lượng nguyên liệu vào: 100kg Tỷ lệ hao hụt: 2% => lượng nguyên liệu hao hụt: 100*2%=2kg Rửa Lượng nguyên liệu vào: 100-2=98kg Tỷ lệ hao hụt: 1% Lượng nguyên liệu hao hụt: 98*1%=0,98 kg Ướp muối thịt Lượng nguyên liệu vào: 98-0,98= 97,02 kg Tỷ lệ nước muối ngấm vào: 10% Lượng nguyên liệu tăng lên: 97,02*10%=9,7 Ngâm và rửa thịt Lượng nguyên liệu vào: 97,02+9,7=106,72kg Tỷ lệ hao hụt: 4% Lượng nguyên liệu hao hụt: 106,72*4%=4,27kg Hun khói Lượng nguyên liệu đầu vào: 106,72-4,27=102,45kg Tỷ lệ hao hụt: 10% Lượng nguyên liệu hao hụt: 102,45*10%=10,245kg Sấy Lượng nguyên liệu đầu vào: 102,45-10,245= 92,205 kg Tỷ lệ hao hụt: 10% Lượng nguyên liệu hao hụt: 92,205*10%=9,2205 Sản phẩm Lượng thành phẩm thu được 92,205-9,2205=82,98 kg Tỷ lệ giữa nguyên liệu và thành phẩm là: 100/82,98=1,21 Vậy cứ 1,21 kg nguyên liệu thì sẽ cho 1kg thịt heo hun khói Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày Lượng nguyên liệu ban đầu cho 1 ngày Cứ 100kg nguyên liệu ban đầu cho 82,98 kg thành phẩm. Với năng suất 30 tấn sản phẩm / ngày Năng suất cho 1 giờ là:
=
= 2000 kg/h tính được chi phí nguyên liệu thịt ban đầu: 100 * 2000 / 82,98 = 2410 kg/h Như vậy để sản xuất 30 tấn sản phẩm/ ngày thì cần lượng nguyên liệu là: 100*30000/82,98 = 36153 tấn Chi phí bao bì Lượng sản phẩm trước khi đóng vào bao : 30 tấn/ngày Chọn bao bì plastic 400g Số bao cần dùng trong 1 ngày là
= 75000 ( bao/ngày) Chọn số bao hao hụt là 3%, vậy số bao trong thực tế là: 75000 .
= 77320 (bao/ngày) Số bao trong 1 giờ
5155 (bao/giờ) Chi phí nhãn Tỷ lệ nhãn tiêu hao trong 1 ngày(so với số bao cần cho 1 ngày): 2%. 77320+77320.2%=78866 nhãn Số nhãn trong 1 giờ
nhãn Tính Chọn Thiết Bị Băng tải vận chuyển và lựa chọn nguyên liệu: Chọn băng tải con lăn để vận chuyển nguyên liệu và lựa chọn nguyên liệu ngay trên băng tải. - Năng suất băng tải Áp dụng công thức: Q=3600 × B × y × v × ŋ × h. Trong đó: B: Chiều rộng băng tải, B =1000 mm y: Khối lượng riêng của thitj, y = 300 kg/m3. v: Vận tốc băng tải, v = 0,1 m/s. ŋ: Hệ số sử dụng của băng tải, ŋ = 0,75. h: Chiều cao trung bình của lớp thịt , h = 0,03 m. Thay số vào ta tính được: Q= 3600 × 1 × 300 × 0,1 × 0,75 × 0,03 =2430 Số băng tải cần chọn: N = 2410/2430 = 1 Vậy ta chọn 1 băng tải con lăn. - Tính chiều dài băng tải: L = N/2 ×L1 + L2 (m). Trong đó: L: Chiều dài băng tải (m). L1: Chiều rộng chỗ làm việc của 1 công nhân, L1 = 0,75 m. L2: Chiều dài bộ phận dẫn động và tang quay, L2 = 1 m. N: Số chỗ làm việc của công nhân (tức là số công nhân). Chọn 20 công nhân làm việc L = 20/1 × 0,75 × 1 = 7,5 m - Chiều cao băng tải : 900 mm Năng lượng nhiệt của các loại gỗ khi đốt cháy có thể tính như sau: Q = 4370 – 49,7W (kcal/kg) W: độ ẩm của nhiên liệu gỗ, W = 25% Do đó, Q = 4370 – 49,7 × 25% = 4357,58 kcal/kg Ta có Q = mc(T Với m: khối lượng nguyên liệu gỗ C: nhiệt dung riêng của gỗ, c = 0,7 kcal/kg. 0C m = 4357,58/0,7×(300-25) = 22,64 kg Như vậy để nâng nhiệt độ từ 250C lên 3000C thì cần đốt cháy hết 22,64 kg gỗ Nhiệt lượng cần cung cấp cho 22,64 kg gỗ Q= 22,64 × 4357,58 = 98655,6 kcal Chi phí điện nước Nước: 7400 VNĐ/m3 Điện: 1242 VNĐ/ 1kwh Rửa lần 1: hao hụt 1% 100kg 1kg 36153kg 361,53 kg Lượng nước rửa = 361,53 × 100 = 36153 kg = 36,153 m3 Rửa lần 2: Lượng dd muối còn lại sau khi muối thẩm thấu vào thịt 10% = 9,7 × 100/10 = 97 kg Lượng cần rửa = 97 – 9,7 = 87,3 kg Lượng nước rửa cho 100kg = 87,3 × 100 = 8730 kg 100 kg 8730 kg 36153 kg 3156157 kg = 3156,157 m3 lượng nước cần để rửa là 3156,157 + 36,153 = 3192,31 m3 chi phí = 3192,31 × 7400 = 23.623.094 VNĐ năng suất băng tải 2430 kcal/ kg 1 kw/h = 3600 kJ= 860,2 kcal Lượng kcal cần cung cấp cho băng tải là 36153 × 2430 = 87851790 kcal 1kw/h 860,2 kcal 102130 kw/h 87851790 kcal chi phí điện = 102130 × 1242 = 126.845.460 VNĐ