Công nghệ sản xuất bánh kẹo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO I.TỔNG QUAN I.1 Một số loại sản phẩm Bánh-Kẹo CTY BÁNH KẸO KINH ĐÔ BingoBánh Bơ & Bánh Mặn SharryPeanut Shortbread A'cafe Coffee STRIPESFruit Chews Candies - Assorted Peanut Chocolate Cracker Hooray LullaPetit Beurre Layer CakeBánh Bông Lan Chocolate Swiss RollBánh Bông Lan Thanh Dâu AFCBánh Mặn Rau Cải RosetteKem Vani Sữa AFCBánh Mặn Original Crackers Fruity CookiesFruit Filled Cookies - Apple Flavor CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ CTY BÁNH KẸO TRÀNG AN CTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ I.2 Tiềm năng của thị trường bánh kẹo - Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… (nguồn: Báo kinh tế Việt Nam) I.3 Vấn đề cần làm khi VN gia nhập WTO DN Bánh Kẹo Việt nam cần: Chú trọng đầu tư thiết bị và dây chuyền công nghệ. - Phát triển đa dạng hóa sản phẩm Phát triển sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẽ (nguồn: Báo kinh tế Việt Nam) II.NGUYÊN LIỆU A. Nguyên liệu chính - Bột mì - Đường Sacaroza (sucrose) - Mật tinh bột - Mật nha B.Nguyên liệu phụ - Trứng và các sản phẩm từ trứng - Sữa - Gelatin, Agar-agar, gum - Chất béo - Thuốc nở - Chất thơm - Phẩm màu - Socola - Axít Chanh - Muối - Nước - SMS (sodium metabisulphite)… Lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm Khía cạnh kỷ thuật - yêu cầu kỷ thuật của nguyên liệu - yêu cầu vấn đề bảo quản của nguyên liêu - thời gian bảo quản - sử dụng như thế nào - vận chuyển và bao gói Khía cạnh thương mại - ai cung cấp - kinh nghiệm của nhà cung cấp NGUYÊN LIỆU CHÍNH II.1 BỘT MÌ Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám). Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, và bề mặt của Bánh qui. Thành phần chính của bột mì - Protit - Glucozit Protit trong bột mì Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, Protalamin và Glutenlin chiếm 80% - Gluten là sản phẩm quả quá trình nhào bột mì với nước. - Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo gọi là gluten. - Gluten thu được gọi là gluten ướt Protit-Vai trò của gluten trong sản xuất bánh qui Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào Protit-Chất lượng gluten Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mền dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn) Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không mền dẻo → phù hợp cho bánh qui Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếu Bột mì có hàm lượng protit 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2) Tính chất - nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC) - nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C) - ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin II.9 CHẤT BÉO Vai trò - tạo mùi vị đặc trưng - tăng giá trị dinh dưỡng - tạo cấu trúc Các loại dùng trong sản xuất - Bơ - Dầu dừa - Dầu cacao - Shortening II.10 THUỐC NỞ Vai trò - tạo cấu trúc bánh (xốp) - tăng tính dẻo cho kẹo Các loại thường sử dụng - Natri bicacbonat (NaHCO3) 2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3 + H2O - Amoni bicacbobat (NH4HCO3) (NH4)HCO3  2NH3 + CO2 + H2O Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo Cơ chế - sục khí - hóa chất - thao tác (đùn, lật) Yếu tố kỷ thuật - kích thước và sự phân bố của bọt - tính chất hình thành bọt của dung dịch (đường, mật tinh bột và các thành phần) Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo Sự ổn định của bọt Hiện tượng ôi thiu-oxihóa Sự phát triển của vi sinh vật Hiện tượng vỡ do làm lạnh II.11 TINH DẦU Vai trò - điều vị - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm Các loại thường sử dụng - tinh dầu tổng hợp - tinh dầu tự nhiên II.12 PHẨM MÀU Vai trò - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm Các loại màu - tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên - tổng hợp-giống với màu tự nhiên - tự nhiên-có được từ cây và động vật II.13 AXIT THỰC PHẨM Vai trò - điều vị - chuyển hóa - điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch) - bảo quản (acid acetic và sorbic) Các loại axit sử dụng - Tartaric - Malic - Citric - Sorbic II.14 MUỐI Vai trò - điều vị - tăng độ bền và tính hút nước của gluten - giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes) Qui cách sử dụng - dùng từ 1 -1,5% so với bột II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)(Sodium metabisulphite, SMS ) Vai trò - thay đổi chất lượng gluten - thay đổi tính chất lưu biến của bột Qui cách sử dụng - 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10% lượng nước bổ sung vào bột so với khi không có SMS) III.BÁNH QUI(Biscuit; cracker; cookies) III.1 PHÂN LOẠI Phân loại theo bánh bán sản xuất chính - theo tên: biscuit; cracker và cookies - theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’ - theo thành phần của thực đơn với chất béo và đường PHÂN LOẠI Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp - bánh kem sandwiched - bánh phủ chocolate - bánh chocolate đúc khuôn - bánh phủ tinh thể đường - bánh có bổ sung mứt… PHÂN LOẠI II.2 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG Dinh dưỡng? Bánh qui và dinh dưỡng - thành phần - đối tượng tiêu dùng BÁNH QUI và DINH DƯỠNG Dinh dưỡng cho người thông thường (RADs: Recommended Daily Amounts) - năng lượng (1g protit = 4kcals; 1g chất béo= 9kcals) - protit - khoáng chất - vitamin - xơ BÁNH QUI và DINH DƯỠNG Bánh qui cho người có phản ứng đặc biệt với một số loại nguyên liệu - bột mì và nguyên liệu tương tự - sữa, trứng, … BÁNH QUI và DINH DƯỠNG Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn - cho người ăn kiêng - bánh giàu thành phần vitamin - bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4 tháng tuổi) - cho người bị bệnh tiểu đường - bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái) - bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường III.3 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH Bánh qui kem-giòn(cream cracker) THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH Bánh qui xốp (wafer biscuits) THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH Bánh có bột nhào mềm và tạo hình bằng phương pháp rót-đùn (deposited soft dough) THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH Sponge drops biscuits THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH Bánh ngọt cứng và bánh bán ngọt III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUIQUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ NƯỚNG TẠO HÌNH NHÀO BỘT LÀM MÁT 1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU Đường kích thước hạt đường Bột mì loại bỏ tạp chất Chất béo dạng rắn → dạng lỏng (45-500C) 2.NHÀO BỘT Yêu cầu khối bột nhào - độ ẩm - sự đồng đều - tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột Yêu cầu khối bột nhào Độ ẩm bột nhào - phải đủ để gluten hút nước và trương nở - phải đủ để làm chín bánh khi nướng - phải phù với phương pháp tạo hình PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21% PP ép quay : W = 18 -20% PP ép đùn : W = 24 -25% PP rót : W = 26 -27% Yêu cầu khối bột nhào Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào - đường có trong bột - kích thước hạt tinh bột - loại bột (chất lượng gluten) Yêu cầu khối bột nhào Sự đồng đều của khối bột nhào - thứ tự nhào bột - nhiệt độ nhào bột - thời gian nhào bột Thứ tự nhào bột - đồng hóa nước, đường, trứng, sữa… - bổ sung thuốc nở - dịch đồng hóa nhào với bột mì Thời gian nhào bột 12 – 15 phút Nhiệt độ nhào bột - nhiệt độ đồng hóa đường, sữa… (60-700C) - sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa (40-450C) - nhào bột ở nhiệt độ (25-300C) Yêu cầu khối bột nhào Tốc độ cánh khuấy - nhiệm vụ chính là đảo trộn - tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten THIẾT BỊ NHÀO LOẠI TRỤC ĐỨNG LOẠI TRỤC ĐỨNG LOẠI TRỤC ĐỨNG LOẠI TRỤC NGANG LOẠI TRỤC NGANG LOẠI TRỤC NGANG 3.TẠO HÌNH Phương pháp ép quay Phương pháp cán, định cỡ, cắt Phương pháp ép đùn và rót Phương pháp ép quay Độ ẩm của bột nhào 18 -20% Các hình dạng khuôn Vị trí lưỡi dao cao Vị trí lưỡi dao thấp Nguyên lý ép quay cho bột nhào có độ ẩm cao Phương pháp cán, định cỡ, cắt Độ ẩm của bột nhào 20 -21% Quá trình cơ lý - gluten bị cắt nhỏ - bọt khí bị chia nhỏ Máy cán Máy cán 4 trục Máy định cỡ Máy cắt Phương pháp ép đùn và rót Độ ẩm của bột nhào 27 -27% Ép đùn có hệ thống cắt bánh Ép đùn cho loại bánh có nhân Máy cán bột ba trục Máy tạo hình cho loại bánh dai Máy tạo hình cho loại bánh dai 4. NƯỚNG BÁNH Mục đích - tạo cấu trúc xốp - giảm ẩm (1-4%) - thay đổi màu sắc bề mặt Yêu cầu độ ẩm Độ ẩm thấp - bánh cháy - màu tối Độ ẩm cao - bánh không giòn, - dễ gây ra ứng lực gãy, - bảo quản khó Các giai đoạn nướng Giai đoạn 1- làm chín bánh Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh Giai đoạn 3- làm khô Sự thay đổi của bánh trong quá trình nướng Giai đoạn 2 Giai đoạn 1 Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1 Các biến đổi - tinh bột hồ hóa và chín - protit biến tính và chín - thuốc nở bị phân hủy - khuếch tán ẩm Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 2000C - nhiệt độ vỏ bánh: 1000C - nhiệt độ tâm bánh: 75-800C Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2 Các biến đổi - quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh - quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm - đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm - quá trình thoát ẩm Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 2800C - nhiệt độ vỏ bánh: 1800C - nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3 Các biến đổi - khuếch tán ẩm Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C 5. LÀM MÁT-BAO GÓI Làm mát - đạt đến độ ẩm yêu cầu - kết hợp phun hương Bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp xếp bánh KẸO Kẹo cứng: - kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân)               - kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…- kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…- kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..),- kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…) Kẹo mềm:                         - kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…- kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…- kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…- kẹo mềm albumin: quýt, dứa…- kẹo mè xửng: chuối, nho…- kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…  Kẹo dẻo:                            - kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… IV. KẸO CỨNG Là khối đường ở trạng thái vô định hình Thành phần - đường - chất chống kết tinh - phụ gia IV.1. YÊU CẦU KỶ THUẬT Độ ẩm 1,8 -2% Đường khử < 15% Dòn, không dính răng Trong suốt Bền trong quá trình bảo quản IV.2 THỰC ĐƠN Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô Tinh dầu chanh : 5ml IV.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu Hòa sirô Nấu Làm nguội Tạo hình Bao gói Kẹo đầu đuôi Phụ gia Lăn Vuốt Tạo hình Làm mát 1. Hòa sirô Yêu cầu - đường hòa tan triệt để - nồng độ sirô cao nhất (80%) - pH trung tính - không có bọt Hòa sirô Thứ tự hòa sirô - hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút) - cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C) - chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn) Hòa sirô-Thiết bị 2. Nấu kẹo-Môi trường nấu Nhiệt độ nấu. Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa 150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20% 1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose 2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu -C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06 SUCROSE + WATER ACID DEXTROSE + FRUCTOSE -Biến đổi màu -Bốc hơi nước; - Caramen hóa do nhiệt độ cao Điều kiện của quá trình Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường Màu sắc vàng tơi Độ ẩm 1-3 % Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20% Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt… Nấu kẹo-thiết bị Nồi này được thiết kế chế tạo để tăng độ trong của kẹo sau khi nấu kẹo từng mẻ theo phương thức thủ công, giảm hàm lượng nước trong kẹo, tiết kiệm nhiên liệu đốt. - Quy cách: 50 l- Sản lượng: 200 kg- Công suất: 7.5 kw Đặc điểm maý: Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để đường hóa và nấu keọ. Thông số kĩ thuật: - Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha, 50 Hz. - Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa - Trọng luợng maý: 715 kg Khả năng làm việc: 300 kg/ h - Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg - Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa - Tổng công suất: 5,5 Kw - Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút - Trọng lượng của maý: 1500 kg - Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350 mm Nồi nấu nấu kẹo cà phê, có lưỡi cạo có thể điều chỉnh tốc độ để tránh việc hỗn hợp bị cháy trong khi nấu. 3. Làm nguội Mục đích - nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt) Phương pháp - làm nguội bề mặt Trong quá trình làm nguội có bổ sung - chất màu - acid - tinh dầu - và kẹo đầu đuôi 4. Lăn Mục đích - đưa khối kẹo về dạng nhất định Yêu cầu - nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C 5. Vuốt và Dập hình Mục đích - định tiết diện và tốc độ phù với máy định hình - tạo hình dạng viên kẹo 6. Làm nguội và bao gói Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước khi vào bao gói Bao gói - lựa chọn kẹo trước khi bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp: thủ công và máy IV.4 HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Kẹo hút ẩm Kẹo hồi đường - hồi đường cưỡng bức - hồi đường tự nhiên Kẹo bị biến chất do VSV Nguyên nhân Do hàm lượng chất đưa vào - đường khử - lượng axit bổ sung Do thao tác trong qúa trình sản xuất - độ pH của sirô - nhiệt độ nấu - thời gian nấu - nước bổ sung - thời gian lăn côn, làm nguôi dài → kẹo hút ẩm Do khí hậu V. KẸO MỀM Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều nước Thành phần kẹo - keo ưa nước (gelatin, agar, pectin) - đường - mật tinh bột - sữa,cà phê,.. - hương liệu… KEO-nguồn góc và sử dụng V.1 YÊU CẦU KỶ THUẬT Sản phẩm - hình dạng hoàn chỉnh, đều - bề mặt khô, không dính, không có vết nứt - màu sắc đặc trưng - trạng thái mềm, mịn và đồng nhất - mùi vị đặc trưng Chỉ tiêu hóa lý - độ ẩm 6-8% - hàm lượng đường khử < 25% Chỉ tiêu về VSV, kim loại nặng… IV.2 THỰC ĐƠN Đường Sucarosa 100kg 99,9% chất khô Mật tinh bột 85kg 80% chất khô Sữa bột 16kg 95% chất khô Shortening 16kg 98% chất khô Gelatin 5kg 90% chất khô Tinh dầu 10ml V.3 QUI TRÌNH Kẹo mềm Kẹo dẻo Đường; mật tinh bôt; nước Gelatin Bơ; sữa bột Ngâm Hòa tan Lọc Dịch Gelatin Hòa sirô Nấu Đánh trộn Đồng hóa Làm nguội Kẹo đầu đuôi Hương liệu Quật kẹo Cán Cắt Gói tay Lăn Vuốt Gói máy Kẹo mềm Đường; mật tinh bôt; nước Gelatin Bơ; sữa bột Ngâm Hòa tan Lọc Dịch Gelatin Hòa sirô Nấu Sục khí Đồng hóa Xả kẹo Kẹo đầu đuôi Hương liệu Ủ Kẹo dẻo Đùn Định hình 1. Xử lý nguyên liệu Đường Mật tinh bột Nước Sữa bột hoặc cà phê… Bơ Gelatin 2. Hòa sirô Mục đích - hòa tan hoàn toàn đường Biến đổi - đường chuyển từ tinh thể sang thể lỏng Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô - nhiệt độ sôi của dịch đường 1100C - chất khô 80 -82% - hàm lượng Rs 20 – 22% - sirô trong suốt Thiết bị 3. Nấu kẹo Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo - bốc hơi nước - đường chuyển hóa - caramen hóa Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu 110 -1150C Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút) Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%) 4. Đồng hóa Đồng hóa nguyên liệu phụ - tiến hành ở nhiệt độ thấp - chỉ có biến đổi cơ học - sau đồng hóa hỗn hợp phải đồng nhất Đồng hóa nguyên liệu chính - sau đồng hóa dung dịch đặc dần - thể tích khối kẹo nở ra - khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng Các bước đồng hóa nguyên liệu chính - dịch gelatin + ½ kẹo sau nấu - bổ sung tiếp nguyên liệu phụ - cuối cùng cho ½ kẹo sau nấu còn lại + tinh dầu… 5. Làm nguội Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt nhất Bổ sung thêm kẹo đầu đuôi Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm nguội 6. Quật kẹo Mục đích - làm cho màu sắc kẹo sáng hơn - thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí) - kẹo ít bị dính hơn Sơ đồ chất lượng của Kẹo THỰC ĐƠN và QUY TRÌNH CỦA MỘT SỐ LOẠI KẸO KHÁC KẸO DẺO TINH BỘT (Starch jellies) Thực đơn cho nồi nấu hở (Open Pan Boiling) - Đường 22,6 kg - Glucose 42 DE 28 kg - Dịch tinh bột 7,25 kg - Đường khử 5,4 kg - Nước 56,7 kg - Acid Citric 14 g - Mùi và màu theo yêu cầu Quá trình thực hiện - hòa tan đường, mạch tinh bột, đường khử và ½ nước → đem đi nấu - chuẩn bị dịch tinh bột (để nhiệt độ thấp) - trộn hai loại trên và nấu đến Bx = 76 – 78% KẸO DẺO Agar Thực đơn - Đường 25lb - Dịch glucose (42DE) 20lb - Agar 1 lb - Nước 40 lb - Natri citrate 5 oz - acid Citric 3 oz hòa tan trong 3 oz nước - tinh dầu 20 ml - màu theo yêu cầu Quá trình - ngâm agar trong nước 2-4h - bổ sung natri citrate vào và nấu sôi, duy trì nhiệt độ này trong vòng từ 5-10 phút → agar chuyển thành dịch - bổ sung đường khi hòa tan sirô glucose. Đun sôi đến 1070C - rót sang một thùng khác, làm nguội đến 750C và vớt bọt - trộn với các acid, dầu, chất màu KẸO GÔM (gums) Thực đơn kẹo gôm cứng (hard gums) - Gum arabic 12,7kg - Nước 11,3 kg - Đường 6,8 kg - Sirô Glucose 1,8 kg - Nước 2,26 kg - Glycerol 0,45 kg (bảo vệ hiện tượng quá khô khi bảo quản ở phòng nóng) Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 Qui trình - Giai đoạn 1: hòa tan gum và loại bỏ các tạp chất - Giai đoạn 2: hòa tan và đun sôi đến 1240C Thực đơn kẹo gôm mềm và pectin - Đường 4,1 kg - Glucose 4,1 kg - Nước trái cây cô đặc 3,1 kg - Nước (phụ thuộc vào nồng độ nước trái cây) - Gôm - Nước - Gelatin Hòa tan và đun sôi tới 1210C KẸO NOUGAT Thực đơn và qui trình Bước 1: - Lòng trắng trứng 0,25 lb - Nước 3 lb - Bột đường 5 lb Hòa tan trứng trong nước, bổ sung bột đường. Đảo trộn với tốc độ nhanh Bước 2: - Đường 13 lb - Sirô Glucose 20 lb - Nước 4 lb Hòa tan đường trong nước. Bổ sung Sirô. Nấu sôi đến 1270C. Cho vào một thùng chưa nhỏ có gia nhiệt, đánh trộn với tốc độ chậm Bước 3: - Bột cacao (10% chất béo) 2 lb - Bột Malt 2 lb - Bột sữa gầy 2 lb - Bột đường 1,5 lb Trộn đều hỗn hợp bột trên, sau đó khuấy trộn với hỗn hợp có ở bước 1 và 2 KẸO DẺO MARSHMALLOW MARSHMALLOW -Thực đơn và qui trình Phần 1 - Gelatin 340g - Nước 1,58kg - Lòng trắng trứng 113g - Nước 0,68kg Phần 2 - Đường 6,35kg - sirô glucose 2,72kg - nước 2,26kg Phần 3 - Đường khử 2,7kg Phần 4: chất tạo mùi vị (theo yêu cầu) Ngâm và hòa tan bằng nước nóng Ngâm, hòa tan bằng nước nóng và trộn với phần 2 Gia nhiệt để hòa tan, sau đó đun sôi đến nhiệt độ 1120C Bổ sung vào phần 2 Làm mát hỗn hợp sirô (2) và (3) đến nhiệt độ 710C (160oF) Tiếp đến trộn với phần (1) và đánh trộn (quật) đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0,4 – 0,5 Rót vào khuôn (4-6% ẩm) ở nhiệt độ 490C Để cho đến khô trong vòng từ 16-24h (nhiệt độ không khí 270C) VI. SOCOLA Theo quan điểm cấu trúc - socola giống kẹo dẻo - pha lỏng là bơ cacao (35% m/m) - pha rắn là đường (50% m/m) Giá trị dinh dưỡng Nguyên liệu THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG BỘT CACAO QUI TRÌNH SẢN XUẤT + +   1. Phối trộn 2. Nghiền Nghiền nhỏ kích thước hạt đường, cacao (< 30m) Tiến hành nghiên bằng máy nghiên trục Mức độ nghiền với các chủng loại kẹo socola như sau (kích thước hạt) : - socola tráng miệng không độn  30m - socola cao cấp  96% hạt  30 m - socola bình thường không độn  92% hạt  30m - socola bình thường có độn  90% hạt  30m Bột cacao 3. Hoàn thiện Quá trình nghiên tiếp tục ở chảo đá hoa cương Tạo mùi và cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm Nhiệt độ trong thiết bị - socola đen 55 -600C - socola sữa 45 -500C Bơ chuyển thành nhủ tương mịn chứa đường, sữa Các biến đổi trong quá trình Nước giảm từ 1,6% xuống 0,6%-0,8% Bay hơi một phần axit - 30% axit axetic - 50% aldehyt Hình thành các axit amin tự do Mùi vị đặc trưng 4. Điều hòa nhiệt Quá trình để các tinh thể hình thành ổn định Quá trình nhiệt và thời gian Quá trình có thể thể tiến hành gián đoạn hoặc liên tục Nhiệt độ khối socola - Giảm từ 450C đến 320C Tại sao 32oC? time - làm tan chảy các tinh thể chất béo - làm nguội tới 320C - hình thành tinh thể bền vững và không bền vững - làm tan chảy dạng tinh thể không bền vững Các giai đoạn của quá trình ổn nhiệt (tempering) Thiêt bị ổn nhiệt 3 khoang 5. Tạo hình Nhiệt độ rót khuôn - đối với dầu cacao 300C - chất béo thay thế 450C Đặt khuôn lên băng tải rung - dồn chặt khuôn - bọt khí trong khối kẹo đẩy ra ngoài làm cho bề mặt bóng, nhẵn Sau khi rót phải làm lạnh nhanh nhiệt độ 5-80C New product creaction Weights