Công nghệ sản xuất một số loại bánh kẹo

Saûn xuaát baùnh mì - trang  PAGE 3 - MUÏC LUÏC I- Nguyeân lieäu …………………………………………………………………………………………………… 2 1. Boät……………………………………………………………………………………………………………………… 2 2. Naám men…………………………………………………………………………………………………………. 6 Nöôùc ………………………………………………………………………………………………………………… 8 Muoái………………………………………………………………………………………………………………….. 8 5. Nguyeân lieäu phuï…………………………………………………………………………………………… 9 II- Sô ñoà qui trình coâng ngheä………………………………………………………………………… 14 III- Giaûi thích qui trình……………………………………………………………………………………… 16 Chæ tieâu chaát löôïng baùnh mì…………………………………………………………………… 19 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Trong cuoäc soáng hieän nay , chuùng ta ñaâ raát quen vôùi vieäc söû duïng baùnh mì laøm thöùc aên haøng ngaøy. Treân thò tröôøng coù raát nhieàu loaïi baùnh mì khaùc nhau, nhöng trong khuoân khoå baøi naøy chuùng toâi chæ noùi ñeán baùnh mì thoâng thöôøng laø baùnh mì traéng -Baùnh mì traéng : laøm töø luùa maïch vaøng vaø boät mì thoâng thöôøng -Baùnh mì ñen : laøm töø boät thoâ cuûa luùa maïch ñen . Baønh mì ñen ít xuaát hieän treân thò tröôøng Vieät Nam do muøi vò vaø maøu saéc laï hôn so vôùi baønh mì thoâng thöôøng . Baùnh mì ñem ñöôïc söû duïng chuû yeáu ôû nöôùc Nga vaø caùc nöôùc Ñoâng AÂu. NGUYEÂN LIEÄU : Boät : Phaân loaïi: Luùa maïch vaø luùa mì laø hai nguyeân lieäu chuû yeáu cuûa ngaønh saûn xuaát baùnh mì. Xay xaùt caùc loaïi haït treân, ta thu ñöôïc caùc loaïi boät khaùc nhau: Boät thöôïng haïng. Boät loaïi I Boät loaïi II Boät thoâ Coù 2 phöông phaùp saûn xuaát boät: Phöông phaùp nghieàn thoâ (nghieàn khoâng phaân loaïi, chæ thu ñöôïc 1 loaïi boät). Phöông phaùp nghieàn tinh ( nghieàn phaân loaïi, thu ñöôïc nhieàu loaïi boät). Caùc thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa boät mì: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa boät mì (tính theo %KL) vaø nhieät löôïng (cal/100g) Loaïi boätNöôùc Protein Lipid Ñöôøng boätXenlulose Ñoä troNhieät löôïng (calo)Loaïi thöôïng haïng14,010,80,973,60,20,5354,4Loaïi I14,011,01,172,90,30,7354,3Loaïi II14,011,51,471,30,81,0352,5Loaïi thoâ14,011,81,569,61,61,5347,7 Glucid: chieám tôùi 70 – 80% chaát khoâ. Trong ñoù: Ñöôøng : 0,6 – 1,8% Dextrin : 1 – 5% Tinh boät : 80% Pentozan :1,2 – 3,5% Xenlulose : 0,1 – 2,3% Hemixenlulose :2 – 8% Glucid aûnh höôûng tôùi chaát löôïng baùnh. Ñöôøng caàn thieát cho quaù trình leân men ôû giai ñoaïn ñaàu khi maø baûn thaân amilase cuûa naám men chöa kòp thuyû phaân tinh boät thaønh ñöôøng maltose. Tinh boät khi nöôùng baùnh bò hoà hoaù moät phaàn vaø huùt nöôùc, löôïng nöôùc naøy do protein bò bieán tính ôû nhieät ñoä cao sinh ra, vì vaäy ruoät baùnh khoâ vaø ñaøn hoài. Dextrin vaø pentozan coù aûnh höôûng xaáu tôùi chaát löôïng baùnh vì dextrin khoâng huùt nöôùc neân neáu nhieàu dextrin ruoät baùnh öôùt vaø ít ñaøn hoài, coøn pentozan deã keo hoaù laøm taêng ñoä nhôùt vaø ñoä dính cuûa boät nhaøo. Cellulose vaø hemicellulose cô theå ngöôøi khoâng tieâu hoaù ñöôïc neân trong boät caøng ít caøng toát, haøm löôïng hai chaát naøy trong boät mì haûo haïng vaø loaïi I ít hôn trong loaïi II vaø loaïi thoâ. Protid: chieám khoaûng 8 – 25%. Caáu truùc phaân töû protid coù aûnh höôûng tôùi chaát löôïng gluten, chaát löôïng cuûa gluten aûnh höôûng quyeát ñònh tôùi chaát löôïng cuûa baùnh. Neáu tyû leä moái lieân keát disulfua troäi hôn nghóa laø protid coù caáu truùc baäc ba vaø baäc boán nhieàu hôn thì gluten cuûa boät chaët hôn , söùc caêng lôùn hôn, chaát löôïng baùnh toát hôn. Protid cuûa boät mì chuû yeáu laø daïng ñôn giaûn:protein. Protein cuûa boät mì goàm caû boán nhoùm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhöng hai nhoùm sau laø chuû yeáu, chieám tôùi 70 – 80%. Chính hai nhoùm naøy khi nhaøo vôùi nöôùc taïo thaønh maïng phaân boá ñeàu trong khoái boät nhaøo. Maïng naøy vöøa dai vöøa ñaøn hoài, coù taùc duïng giöõ khí khi khoái boät nhaøo nôû vaø ñöôïc goïi laø gluten. Haøm löôïng gluten öôùt trong boät mì khoaûng 15 – 35% tuyø thuoäc vaøo haøm löôïng protein cuûa boät. Chaát löôïng cuûa gluten ñöôïc ñaùnh giaù baèng caùc chæ soá vaät lyù nhö: maøu saéc, ñoä ñaøn hoài, ñoä dai vaø ñoä daõn. Boät coù gluten chaát löôïng cao thì ñaøn hoài toát, ñoä dai cao vaø ñoä daõn trung bình, baùnh seõ nôû vaø ngon. Tröôøng hôïp gluten yeáu nghóa laø ñoä daõn lôùn, ñoä dai thaáp, ít ñaøn hoài thì boät nhaøo dinh, baùnh ít nôû vaø bò beø ra. Ñeå taêng chaát löôïng gluten khi nhaøo boät coù theå boå sung caùc chaát oxi hoaù: acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngöôïc laïi nhöõng chaát khöû seõ laøm giaûm chaát löôïng gluten. Lipid : khoaûng 2 – 3%. Trong ñoù ¾ laø chaát beùo trung tính, coøn laïi laø phosphatid, sterin, saéc toá vaø sinh toá tan trong chaát beùo. Trong baûo quaûn, chaát beùo deã bò phaân huyû, giaûi phoùng acid beùo töï do, aûnh höôûng tôùi ñoä acid vaø vò cuûa boät, ñoàng thôøi cuõng aûnh höôûng tôùi gluten. Trong boät mì coù khoaûng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuoäc nhoùm lecithin. Lecithin laø chaát beùo haùo nöôùc, coù hoaït tính beà maët cao, nhuõ hoaù toát neân coù taùc duïng laøm taêng chaát löôïng baùnh Heä enzyme trong boät mì: Enzyme trong boät coù ñaày ñuû caùc heä trong haït mì, tuy nhieân trong saûn xuaát caàn ñaëc bieät löu yù protease vaø amilase. Protease phaân giaûi protein caáu truùc baäc ba, do ñoù gluten bò vuïn naùt laøm giaûm chaát löôïng boät nhaøo. Protease boät mì coù hoaït ñoä maïnh ôû 45 – 470C vaø pH = 4,5 – 5,6. Khi boå sung chaát khöû thì hoaït ñoä cuûa protease taêng nhöng vôùi chaát oxy hoaù vaø muoái aên thì bò kìm haõm. Amylase thuyû phaân tinh boät giuùp cho boät nhaøo leân men nhanh vaø taêng chaát löôïng baùnh vì löôïng ñöôøng trong boät khoâng ñuû cho quaù trình leân men. Taùc duïng tích cöïc naøy chæ ñoái vôùi -amylase vì noù thuyû phaân tinh boät thaønh maltose, coøn -amylase thuyû phaân tinh boät thaønh dextrin maø dextrin thì lieân keát vôùi nöôùc keùm laøm cho ruoät baùnh bò öôùt, do ñoù laøm giaûm chaát löôïng baùnh. Caùc chæ tieâu caûm quan duøng ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng boät saûn xuaát baùnh mì: Loaïi boätChæ tieâuÑaëc tínhLoaïi thöôïng haïng Loaïi I Loaïi II Loaïi thoâMaøu saécMaøu traéng hoaëc traéng ngaø Maøu traéng hoaëc traéng ngaø Maøu traéng ngaø hoaëc traéng saãm Maøu traéng ngaø hoaëc traéng saãm,coù maûnh voûCho taát caû caùc loaïi boätMuøi Muøi bình thöôøng cuûa boät, khoâng coù muøi hoâi, moác vaø caùc muøi laï.Cho taát caû caùc loaïi boätVò Vò hôi ngoït, vò bình thöôøng cuûa boät khoâng coù vò chua, ñaéng vaø caùc vò laï.Cho taát caû caùc loaïi boätSaâu moïtKhoâng coù saâu moït Ñaëc tính cuûa boät ñoái vôùi baùnh mì: Boät coù caùc tính chaát sau: Khaû naêng taïo khí Khaû naêng giöõ khí Khaû naêng giöõ hình daïng Khaû naêng huùt nöôùc Ñoä thoâ Maøu saéc vaø khaû naêng saãm maøu trong quaù trình saûn xuaát Ñaëc tính cuûa boät ñoái vôùi baùnh mì coøn phuï thuoäc vaøo tính chaát sinh hoaù cuûa tinh boät, prtein vaø hoaït tính cuûa men trong boät Muoán xaùc ñònh ñuùng tính chaát cuûa boät, caàn phaân tích boät trong phoøng thí nghieäm vaø ñem nöôùng thöû baùnh. Coù nhö vaäy môùi ñaùnh giaù ñöôïc ñuùng chaát löôïng cuûa boät mì saûn xuaát baùnh mì. Boät mì : Khaû naêng taïo khí: theå hieän ôû löôïng khí CO2 do boät baït thaûi ra. Löôïng khí CO2 ñöôïc xaùc ñònh nhö sau: nhaøo 100g boät, ñoä aåm 14% vôùi 60ml nöôùc vaø 3g men eùp ñeå trong 6h ôû nhieät ñoä 300C. Boät loaïi thöôïng haïng vaø loaïi I coù chaát löôïng bình thöôøng seõ thaûi ra 1300 – 1600ml khí CO2. Khaû naêng taïo khí cuûa boät coøn phuï thuoäc vaøo haøm löôïng ñöôøng cuûa boät, hoaït tính cuûa enzyme amylase vaø tinh boät. Khaû naêng giöõ khí: theå hieän ôû luôïng khí trong boät baït ñöôïc saûn xuaát töø loaïi boät ñoù, vaø löôïng CO2 thaûi ra trong quaù trình uû boät. Khaû naêng giöõ khí cuûa boät coøn phuï thuoäc vaøo tính chaát lyù hoaù cuûa boät baït, phuï thuoäc vaøo soá löôïng, chaát löôïng gluten. Toùm laïi laø phuï thuoäc vaøo traïng thaùi protein vaø hoaït tính cuûa protease. Neáu boät baït laøm töø loaïi boät coù khaû naêng giöõ khí keùm thì hình daïng baùnh seõ xaáu ( khaû naêng taïo hình keùm ). Khaû naêng huùt nöôùc: laø löôïng nöôùc coù theå haáp phuï tính theo phaàn traêm trong boät baït. Khaû naêng naøy phuï thuoäc vaøo tính huùt nöôùc cuûa protein vaø ñoä mòn cuûa boät. Boät caøng mòn thì khaû naêng giöõ nöôùc caøng thaáp. Theo soá lieäu cuûa Plotnhicop vaø Coletxnicop, khaû naêng huùt nöôùc trung bình cuûa caùc loaïi boät nhö sau: Loaïi haûo haïng : 50% Loaïi I :52% Loaïi II :56% Loaïi thoâ :60% Ñoä thoâ: boät caøng mòn thì quaù trình leân men phaân huyû tinh boät vaø protein caøng deã daøng, do ñoù khaû naêng taïo khí cao hôn khaû naêng giöõ khí. Ñoái vôùi ngaønh saûn xuaát baùnh keïo khoâng caàn khaû naêng giöõ khí cao, neân duøng loaïi boät xay nhoû thì thích hôïp hôn. Ñoái vôùi ngaønh saûn xuaát mì sôïi neân duøng loaïi boät xay thoâ. Coøn ñoái vôùi ngaønh saûn xuaát baùnh mì thì neân duøng loaïi boät xay coù ñoä thoâ trung bình. Boät coù söùc nôû toát: Neáu boät toát thì ñoä ñaøn hoài cuûa gluten toát, baùnh nôû ñeàu, xoáp vaø giöõ ñöôïc tính chaát hoaù lyù laâu daøi. Boät toát coøn coù khaû naêng taïo hình vaø huùt nöôùc cao. Neáu boät keùm thì tính chaát cuûa gluten khoâng beàn, deã bò phaân huyû. Hoaït tính cuûa protease maïnh, duøng loaïi boät keùm ñoù ñeå nhaøo boät thì deã bò chaûy xeä xuoáng, nghóa laø khaû naêng taïo hình, taïo khí vaø huùt nöôùc keùm. Maøu saéc vaø khaû naêng saãm maøu cuûa boät: theå hieän ôû ruoät baùnh, hieän töôïng ñoù laø do löôïng acid amin tyrodin bò taùch ra tyrodinaza taïo thaønh maøu naâu saãm cuûa chaát melanin, maëc duø boät voán coù maøu traéng goïi laø hieän töôïng chuyeån maøu. Naám men : Naám men söû duïng trong saûn xuaát baùnh mì laø naám men Saccharomyces cerevisiae. Trong saûn xuaát baùnh mì hieän nay ôû caùc nöôùc chaâu AÂu, ngöôøi ta söû duïng 3 daïng naám men ñeå laøm nôû baùnh: Daïng naám men loûng. Daïng naám men nhaõo (paste). Daïng naám men khoâ a) Naám men daïng loûng: Naám men loûng coù öu ñieåm laø deã söû duïng vaø hoaït löïc laøm nôû baùnh raát cao. Tuy nhieân, naám men loûng cuõng coù nhöôïc ñieåm raát lôùn laø khoù baûo quaûn: thôøi gian söû duïng chæ naèm trong giôùi haïn 24 giôø sau khi saûn xuaát. Chính vì theá, vieäc söû duïng vaø saûn xuaát naám men daïng loûng thöôøng ñöôïc toå chöùc nhö moät phaân xöôûng rieâng trong nhöõng cô sôû saûn xuaát baùnh mì mang tính chaát töï cung töï caáp maø khoâng mang tính chaát thöông phaåm baùn treân thò tröôøng. Naám men loûng laø moät daïng saûn phaåm thu nhaän ñöôïc ngay sau khi quaù trình leân men hieáu khí keát thuùc. Ngöôøi ta thu nhaän dòch leân men coù chöùa sinh khoái naám men ñang phaùt trieån naøy ñeå saûn xuaát baùnh mì. Khi söû duïng dòch naám men naøy laøm baùnh mì, ngöôøi ta thöôøng phaûi söû duïng vôùi khoái löôïng lôùn (thöôøng töø 1-10% so vôùi khoái löôïng boät mì ñem söû duïng). Khi söû duïng naám men loûng caàn löu yù ñeán chaát löôïng dòch naám men. Trong tröôøng hôïp dòch naám men naøy bò nhieãm caùc VSV laï seõ gaây ra nhieàu quaù trình leân men khaùc nhau khi ta tieán haønh uû boät mì. Maët khaùc, ta söû duïng toaøn boä dòch sau leân men cuõng coù nghóa söû duïng caû saûn phaåm trao ñoåi chaát cuûa quaù trình leân men naøy. Nhö theá neáu dòch leân men bò laãn quaù nhieàu caùc saûn phaåm khaùc nhau töø quaù trình leân men thu sinh khoái seõ laøm giaûm chaát löôïng caûm quan cuûa baùnh mì. Hieän nay, nhieàu cô sôû saûn xuaát baùnh mì ôû caùc nöôùc chaâu AÂu vaø chaâu Myõ khoâng söû duïng naám men loûng maø söû duïng chuû yeáu naám men daïng paste vaø daïng khoâ. b) Naám men daïng paste: (coøn goïi laø naám men paste) Naám men paste laø khoái naám men thu ñöôïc sau khi ly taâm naám men loûng. Naám men paste thöôøng coù ñoä aåm khoaûng 70-75% w. Naám men paste thöôøng coù hoaït löïc laøm nôû baùnh keùm hôn naám men loûng do trong quaù trình ly taâm vaø thôøi gian keùo daøi, nhieàu teá baøo naám men bò cheát. Neáu ñöôïc baûo quaûn ôû 4-70C, ta coù theå söû duïng naám men paste trong khoaûng 10 ngaøy. Nhö vaäy, neáu chuyeån naám men loûng sang naám men paste ta keùo daøi ñöôïc thôøi gian söû duïng vaø thuaän lôïi trong vaän chuyeån. ÔÛ nhieàu nöôùc, cô sôû saûn xuaát baùnh mì söû duïng naám men paste.ÔÛ Vieät Nam, caùc cô sôû saûn xuaát baùnh mì cuõng thöôøng söû duïng naám men paste. Lieàu löôïng söû duïng naám men paste khoaûng 1-5%, tuyø theo chaát löôïng naám men. c) Naám men khoâ: Naám men khoâ ñöôïc saûn xuaát töø naám men paste. Ngöôøi ta saáy naám men paste ôû nhieät ñoä 72 giôø (xaùc ñònh söï thay ñoåi thôøi gian laøm nôû boät cuûa naám men luùc ban ñaàu vaø sau moät thôøi gian baûo quaûn nhaát ñònh. Neáu ñoä beàn cuûa naám men cao thì sau 72 giôø baûo quaûn ôû nhieät ñoä 0-40C, thôøi gian laøm nôû baùnh khoâng ñöôïc taêng quaù 5 phuùt). Nhieät ñoä: topt = 28-300C pH: pHopt = 4,5-5,5 Oxy: Naám men saccharomyces cerevisiae laø loaøi VSV hieáu khí tuyø tieän. Ngöøng cung caáp oxy trong 15 giaây seõ gaây neân taùc duïng “aâm” treân hoaït ñoäng soáng cuûa naám men. Dinh döôõng: Coù khaû naêng söû duïng ñöôøng glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose, ethanol, glycerin nhö nguoàn carbon, söû duïng acid amin vaø muoái amoân nhö nguoàn nitô. 3. Nöôùc: Nöôùc duøng trong saûn xuaát neáu khoâng do heä thoáng nöôùc cuûa thaønh phoá cung caáp, thì caàn ñöôïc loïc vaø ñeå laéng caën, sau ñoù kieåm tra nöôùc xem coù baûo ñaûm veä sinh khoâng. Tröôùc khi ñöa vaøo nhaøo boät, nöôùc phaûi ñaït tôùi nhieät ñoä quy ñònh. 4. Muoái : Tuyø theo phöông phaùp saûn xuaát vaø khai thaùc, muoái aên coù maáy daïng sau: -muoái moû -muoái bieån -muoái keát tuûa -muoái aên (muoái phôi) Muoái chia ra laøm 4 loaïi: muoái tinh, muoái thöôïng haïng, loaïi I vaø loaïi II.  Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa muoái aên: Muoái tinh coù maøu traéng, coøn caùc loaïi muoái khaùc maøu xaùm nhaït, vaøng nhaït, hoàng nhaït. Muoái khoâng coù muøi, khoâng laãn vôùi nhöõng taïp chaát baån khi nhìn baèng maét thöôøng. Pha 5% muoái trong dung dòch, coù vò maën, khoâng coù caùc vò laï khaùc. Thöû baèng röôïu quyø, muoái coù phaûn öùng trung tính. Muoái laø nhöõng tinh theå nhoû coù caùc daïng sau ñaây: muoái cuïc, muoái maûnh, muoái haït. Caùc chæ tieâu lyù, hoaù cuûa muoái aên: Chæ tieâuMuoái tinh khieátMuoái thöôïng haïngLoaïi ILoaïi II+Ñoä aåm( tính theo %) khoâng quaù: -ñoái vôùi muoái moû. -muoái bieån vaø muoái keát tuûa. -muoái aên +Natri clorua ( tính theo % chaát khoâ) khoâng döôùi +Caùc chaát khoâng hoaø tan trong nöôùc (tính theo % chaát khoâ) khoâng quaù +Taïp chaát hoaù hoïc (% chaát khoâ) khoâng quaù: -Ca -Mg -Fe2O3 -Na2SO43.5 0.5 99.2 0.03 0.005 0.23.5 0.8 4.0 4.0 98.0 0.05 0.6 0.1 _ 0.53.5 0.8 6.0 6.0 97.5 0.2 0.8 0.1 _ 0.53.5 0.8 5.0 6.0 96.5 0.9 0.8 0.25 _ 0.55. Nguyeân lieäu phuï: 5.1- Môõ: Môõ giuùp cho traùnh dính tay ngöôøi laøm. Neáu khoâng söû duïng môõ thì coù theå söû duïng boät nguyeân lieäu. Môõ loaõng duøng ñeå saûn xuaát baùnh mì phaûi loïc saïch baèng raây kim loaïi coù maét raây 1,5mm. Neáu môõ bò ñaëc thì phaûi laøm noùng cho chaûy ra roài môùi loïc saïch, nhieät ñoä ñeå laøm noùng chaûy môõ khoâng cao quaù 45o . Neáu môõ bò moác thì phaûi hôùt saïch lôùp beân treân. Coù theå duøng môõ ñaëc trong saûn xuaát baùnh mì, nhöng phaûi xaét nhoû ra ñeå kieåm tra, loaïi boû taïp chaát kim loaïi. 5.2 -Natri cacbonat: Natri cacbonat duøng trong saûn xuaát baùnh mì phaûi ñöôïc saøng qua maét saøng 1,5 - 2mm hoaëc hoøa tan ñeå laéng, duøng saøng coù maét 1 - 1,5mm ñeå saøng laïi. 5.3 -Amoniac: Amoniac ñöa vaøo saûn xuaát baùnh mì phaûi hoøa tan vôùi nöôùc laïnh vaø saøng qua maét saøng 1,5 - 2mm 5.4 -Tröùng vaø caùc saûn phaåm cuûa tröùng: Tröùng gaø: Tröùng giuùp göõ aåm cho baùnh luùc nöôùng vaø taïo höông vò cho saûn phaåm. Tröùng gaø goàm caùc loaïi : -Tröùng gaø môùi ñeû: tröùng töôi, môùi, khoâng ñöôïc ñöa ra thò tröôøng tieâu thuï chaäm quaù 5 ngaøy keå töø luùc gaø môùi ñeû; nôi baûo quaûn khoâng ñöôïc ñeå nhieät ñoä xuoáng döôùi 0 C vaø khoâng ñöôïc baûo quaûn tröùng trong nöôùc voâi. -Tröùng töôi baûo quaûn trong kho theo nhöõng ñieàu kieän ñaõ quy ñònh khoâng ñöôïc ñeå laâu quaù 30 ngaøy vaø nhieät ñoä khoâng döôùi 2 C. -Tröùng öôùp laïnh baûo quaûn trong tuû laïnh khoâng quaù 30 ngaøy. Tröùng gaø môùi ñeû phuï thuoäc vaøo khoái löôïng quaû, caùc loaïi tröùng khaùc phuï thuoäc vaøo chaát löôïng vaø khoái löôïng Neáu tröùng gaø coù chaát löôïng cao nhöng khoái löôïng moãi quaû chæ ñaït döôùi 40g thì laø “ tröùng nhoû”, tröùng naøy chæ duøng vaøo coâng nghieäp thöïc phaåm. Tröùng gaø keùm phaåm chaát ñöôïc duøng trong ngaønh saûn xuaát baùnh keïo vaø baùnh mì. Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù tröùng hoûng: Tröùng hoûngDaáu hieäuNguyeân nhaânKhoaûng khoâng trong quaû tröùng lôùn Bò daäp Muøi Veát ñoám Bò khoâ-Chieàu cao khoaûng khoâng beân trong tröùng > 1/3 chieàu cao quaû -Voû tröùng bò daäp nhieàu choã nhöng maøng trong beân trong quaû tröùng coøn toát -Coù muøi laï bay hôi -Loøng ñoû tröùng dính vaøo loøng traéng -Beân trong voû tröùng coù vaøi chaám ñen, kích thöôùc caùc chaám ñen =7 5 Khoâng cho pheùp  Cöùng Loûng, coù theå khoâng ñoàng nhaát Töø traéng ngaø chuyeån sang vaøng xanh Vaøng nhaït 88 veát 11 _ 14 >=8 5 Khoâng cho pheùp _ Ñaëc seàn seät Hoàng vaøng Töø vaøng sang hoàng vaøng 54 27 15 30 _ >=5,9 5 Khoâng cho pheùp  5.5 Söõa vaø caùc saûn phaåm cuûa söõa: Söõa boø: Phuï thuoäc vaøo tính chaát thaønh phaàn vaø goàm maáy loaïi sau: Söõa töôi nguyeân chaát: khoâng coù taïp chaát Söõa töôi: ñaõ khöû taïp chaát vaø laøm laïnh Söõa chai: ñem ñoùng chai Söõa hoäp: ñem haáp, khi haáp ñaõ ñöôïc thanh truøng Caùc chæ tieâu caûm quan: Söõa laø dòch loûng ñoàng nhaát, khoâng coù caën, coù muøi vò cuûa söõa Maøu saéc cuûa söõa nguyeân chaát: maøu traéng ngaø, söõa nguyeân chaát khoâng coù môõ, maøu traéng xanh. Caùc chæ tieâu hoaù lyù: Thaønh phaàn môõ trong söõa nguyeân chaát (tính theo g/100ml) khoâng döôùi 32 Phaàn khoâ kkoâng môõ cuûa söõa nguyeân chaát vaø söõa nguyeân chaát khoâng môõ khoâng döôùi 8% Ñoä acid cuûa söõa nguyeân chaát: söõa haáp ñoùng chai khoâng quaù 21 ñoä, söõa töôi ñoùng chai khoâng quaù 22 ñoä Söõa ñaëc nguyeân chaát coù ñöôøng: Söõa ñaëc nguyeân chaát cheá bieán töø söõa töôi, söõa haáp nguyeân chaát baèng caùch coâ ñaëc sau ñoù cho ñöôøng vaø ñoùng hoäp. Caùc chæ tieâu caûm quan: Ñoä ñaëc: nhieät ñoä töø 15 – 200C söõa coù ñoä ñaëc bình thöôøng, khi neám khoâng thaáy coù caën ñöôøng. Khi ñoùng hoäp cho pheùp ôû döôùi ñaùy hoäp coù caën ñöôøng lactose, nhöng khoâng ñaùng keå. Maøu traéng ngaø hoaëc traéng xanh laø moät khoái ñoàng nhaát vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï khaùc vaø ñaõ ñöôïc thanh truøng Caùc chæ tieâu hoaù lyù: Ñoä aåm khoâng quaù 26,5% . Ñöôøng saccharose khoâng döôùi 43,5% Toång soá caùc chaát khoâ cuûa söõa khoâng döôùi 28,5%, trong ñoù, lipid khoâng döôùi 8,5%. Ñoä acid khoâng quaù 18. Thaønh phaàn kim loaïi: thieác khoâng quaù 100mg/kg, ñoàng khoâng quaù 50 mg/kg, chì khoâng cho pheùp. Löôïng vi sinh vaät khoâng quaù 50000 trong 1g, vi sinh vaät gaây beänh khoâng cho pheùp. Söõa ñaëc voâ truøng ñoùng hoäp: Ñöôïc cheá bieán töø söõa töôi nguyeân chaát baèng caùch coâ ñaëc, thanh truøng vaø ñoùng hoäp Caùc chæ tieâu caûm quan: Ñoä ñaëc: ôû nhieät ñoä 200C söõa ñoàng nhaát, quaùnh, khoâng co caën vaø voùn cuïc, döôùi ñaùy hoäp coù caën nhöng khoâng ñaùng keå. Söõa loaïi I coù ñoä quaùnh cao hôn, coù theå coù saïn nhoû nhöng deã hoaø tan trong nöôùc. Maøu traéng ngaø, söõa loaïi I cho pheùp coù maøu xaùm hoaëc naâu xaùm. Söõa nöôùc muøi vò thôm ngon, vò ngoït, hôi maën. Söõa loaïi I cho pheùp coù caùc vò sau: hôi chua, hôi kheùt, vò beùo buøi, noùi chung caùc vò khoâng coá ñònh. Caùc chæ tieâu hoaù lyù: Caùc chaát khoâ khoâng döôùi 25,5% Lipid khoâng döôùi 7,8%. Söõa khoâ nguyeân chaát: Cheá bieán töø söõa haáp nguyeân chaát baèng phöông phaùp saáy khoâ Coù 2 loaïi: loaïi thöôïng haïng vaø loaïi I Caùc chæ tieâu caûm quan: Ñoä ñaëc: boät khoâ mòn. Maøu saéc: maøu kem traéng, moät khoái ñoàng nhaát Muøi vò: mang muøi vò cuûa söõa haáp saáy, khoâng coù muøi vò laï khaùc Caùc chæ tieâu hoaù lyù: Ñoä aåm: khoâng quaù 7% Lipid: khoâng döôùi 25% Ñoä acid cuûa söõa khöû coù 12% chaát khoâ: khoâng quaù 20 – 22% Thaønh phaàn kim loaïi: thieác khoâng quaù 100mg/kg, ñoàng khoâng quaù 8 mg/kg, chì khoâng cho pheùp. Söõa khoâ coù ñöôøng: Cheá bieán töø söõa töôi haáp baèng phöông phaùp saáy khoâ vaø cho ñöôøng Caùc chæ tieâu caûm quan: Vò ngoït: söõa loaïi I hôi coù vò beùo buøi Ñoä ñaëc: daïng boät, coù saïn ñöôøng, ñoái vôùi söõa loaïi I cho pheùp coù haït boät nhoû Maøu kem traéng, ñoâi choã coù nhöõng haït maøu vaøng, söõa loaïi I cho pheùp ñoâi choã coù nhöõng haït maøu vaøng saãm. Caùc chæ tieâu hoaù lyù: Ñoä aåm: khoâng quaù 7%. Lipid: khoâng döôùi 23,5%. Ñöôøng saccharose: khoâng quaù 18% Ñoä acid cuûa söõa khöû khoâ coù ñöôøng khoâng quaù 22. Muoái tính theo thaønh phaàn kim loaïi: thieác khoâng quaù 100mg/kg, ñoàng khoâng quaù 8 mg/kg, chì khoâng cho pheùp. SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ: Hieän nay coâng ngheä saûn xuaát baùnh mì ñaõ phaùt trieån tôùi möùc khaù hoaøn chænh vôùi nhieàu qui trình khaùc nhau tuøy theo loaïi baùnh vaø trang thieát bò. Caùc giai ñoaïn trong daây chuyeàn saûn xuaát ñeàu aûnh höôûng tôùi chaát löôïng baùnh nhöng giai ñoaïn nhaøo boät, cheá ñoä leân men, cheá ñoä nöôùng, vaø chaát löôïng nguyeân lieäu coù aûnh höôûng quyeát ñònh hôn caû. Sau ñaây laø quy trình saûn xuaát baùnh mì taïi moät cô sôû ôû Tp. HCM: GIAÛI THÍCH QUI TRÌNH : Ñònh löôïng nguyeân lieäu: Ñeå ñaït tæ leä thích hôïp giöõa caùc thaønh phaàn cho qui trình saûn xuaát baùnh mì. Tyû leä phoái troän : 8 kg boät + 3 lít nöôùc + 189 g naám men + 80 g muoái + 16 vieân vitamine C + 16 quaû tröùng. Nhaøo boät laàn 1: - Cho boät, muoái, nöôùc nhö treân nhaøo trong 5 phuùt baèng maùy nhaøo ñeå taïo ñieàu kieän cho khoái boät nôû, thaønh moät khoái ñoàng nhaát. - Protide cuûa boät mì chuû yeáu laø daïng ñôn giaûn goïi laø protein. Protein cuûa boät mì goàm caû 4 nhoùm: albumin, globulin, gliadin, vaø glutenin. Nhöng 2 nhoùm sau laø chuû yeáu, chieám tôùi 70 - 80%.Chính hai nhoùm naøy khi nhaøo vôùi nöôùc taïo thaønh maïng phaân boá ñeàu trong khoái boät nhaøo. Maïng naøy vöøa dai, vöøa ñaøn hoài, coù taùc duïng giöõ khí laøm khoái boät nhaøo nôû vaø ñöôïc goïi laø gluten. Boät coù gluten coù chaát löôïng cao thì ñaøn hoài toát, ñoä dai cao, ñoä daõn trung bình baùnh seõ nôû vaø ngon. Tröôøng hôïp gluten yeáu nghóa laø ñoä daõn lôùn, ñoä dai thaáp, ít ñaøn hoài thì boät nhaøo dính, baùnh ít nôû vaø beø ra. - Muoái : ñeå taïo vò cho saûn phaåm. Ngoaøi ra, muoái coøn coù taùc duïng kìm haõm hoaït ñoä cuûa E.protease - laø enzyme coù trong boät mì. Enzyme naøy phaân giaûi protein baäc 3 do ñoù gluten bò vuïn naùt, laøm giaûm chaát löôïng boät nhaøo. Nhaøo boät laàn 2: - Naám men: cho vaøo khoái boät ñeå naám men phaùt trieån sinh khoái. - Vit C : ñeå taêng chaát löôïng gluten khi nhaøo boät, vì vit C coù taùc duïng kìm haõm E. protease. Ngoaøi ra, coù theå söû duïng moät soá chaát oxy hoùa khaùc: kali bromat, peoxit,... - Phuï gia: taïo aåm cho beà maët baùnh khi nöôùng. Phuï gia coù theå laø tröùng. Taïo hình baùnh: - Taïo hình baùnh goàm caùc böôùc: chia khoái boät nhaøo thaønh töøng maãu, veâ maãu boät nhaøo, leân men oån ñònh sô boä, taïo hình vaø leân men oån ñònh keát thuùc. + Khoái boät nhaøo ñöôïc chia thaønh töøng maãu vaø coù khoái löôïng theo töøng loaïi baùnh. + Sau khi chia caáu truùc cuûa maãu boät nhaøo bò phaù vôõ, phaûi qua quaù trình veâ ñeå oån ñònh laïi caáu truùc. Neáu veâ toát, baùnh seõ nôû ñeàu vaø giöõ ñöôïc hình daïng theo yeâu caàu. Toát nhaát laø veâ thaønh hình caàu sau ñoù laên thaønh hình truï. + Sau khi chia vaø veâ troøn xong, cuïc boät ñöôïc ñeå yeân khoaûng 5 phuùt nhaèm phuïc hoài laïi khung gluten vaø tính chaát vaät lí cuûa boät nhaøo. Thôøi gian naøy goïi laø thôøi gian leân men oån ñònh sô boä. Tröôøng hôïp saûn xuaát cô giôùi hoaëc thuû coâng thì khoâng caàn thôøi gian naøy, vì thöïc teá do thao taùc chaäm neân ñaõ ñuû thôøi gian ñeå phuïc hoài tính chaát cuûa khoát boät. + Sau khi leân men oån ñònh sô boä, khoái boät ñöôïc chuyeån qua giai ñoaïn taïo hình. + Sau ñoù chuyeån qua giai ñoaïn leân men oån ñònh keát thuùc. Leân men oån ñònh keát thuùc laø böôùc kó thuaät quan troïng aûnh höôûng quyeát ñònh tôùi chaát löôïng baùnh, vì nhôø giai ñoaïn naøy maø baùnh nôû to vaø coù hình daùng theå tích theo yeâu caàu. Trong thôøi gian naøy quaù trình leân men tieáp tuïc sinh ra khí CO2 buø laïi löôïng CO2 ñaõ maát ñi khi chia vaø veâ. * Quaù trình sinh khí CO2 goàm 2 giai ñoaïn: Giai ñoaïn ñaàu: Khi E.amilase cuûa naám men chöa kòp phaân huûy tinh boät thaønh ñöôøng maltose, naám men seõ chuyeån ñöôøng thaønh coàn vaø CO2 theo phöông trình: C6 H12 O6 2 C2 H5 OH + CO2 Do ñoù khaû naêng sinh ñöôøng vaø taïo khí cuûa boät seõ quyeát ñònh chaát löôïng baùnh. Chính CO2 laø taùc nhaân laøm boät nôû. CO2 ñöôïc taïo thaønh seõ bò giöõ laïi trong caùc maïng gluten. Giai ñoaïn sau: Khi naám men toång hôïp ñöôïc E.amilase theo cô cheá caûm öùng, E. seõ thuûy phaân tinh boät thaønh ñöôøng vaø tieáp tuïc xaûy ra quaù trình chuyeån ñöôøng thaønh coàn vaø CO2 . E.amilase thuûy phaân tinh boät giuùp boät nhaøo leân men nhanh vaø taêng chaát löôïng baùnh vì löôïng ñöôøng coù trong tinh boät khoâng ñuû cho quaù trình leân men. Taùc duïng tích cöïc naøy chæ ñoái vôùi -amilase vì noù phaân huûy tinh boät thaønh maltose coøn -amilase phaân huûy tinh boät thaønh dextrin maø dextrin lieân keát yeáu vôùi nöôùc laøm cho ruoät baùnh bò öôùt, do ñoù laøm giaûm chaát löôïng baùnh. Vì vaäy, moät trong nhöõng yeâu caàu chaát löôïng cuûa naám men trong saûn xuaát baùnh mì laø hoaït löïc maltose < 70 phuùt ( giaù trò naøy bieåu thò thôøi gian caàn ñeå giaûi phoùng 10 ml CO2 khi leân men 20 ml dung dòch 5% maltose vôùi haøm löôïng naám men 2,5%) Nhieät ñoä leân men oån ñònh keát thuùc khoaûng 35-40C vaø ñoä aåm cuûa khoâng khí 75-85%. Neáu nhieät ñoä thaáp thì thôøi gian leân men seõ keùo daøi vaø neáu ñoä aåm khoâng khí thaáp thì voû cuïc boät bò khoâ, khi nöôùng voû baùnh bò nöùt. Nhöng neáu ñoä aåm quaù cao thì cuïc boät seõ öôùt vaø dính. Thôøi gian leân men oån ñònh keát thuùc khoaûng 20-120ph tuøy vaøo khoái löôïng cuïc boät, coâng thöùc saûn xuaát, tính chaát nöôùng baùnh cuûa boät, ñieàu kieän leân men vaø moät soá yeáu toá khaùc. Neáu cuïc boät nhoû, ñoä aåm thaáp, coâng thöùc coù nhieàu ñöôøng vaø chaát beùo thì thôøi gian leân men keùo daøi. Tröôøng hôïp boät xaáu, ñoä aåm khoâng khí cuûa phoøng leân men cao, thì thôøi gian leân men ngaén. Sau 50-60ph phaûi ñaûo laïi boät baït. Boät toát thì ñaûo 2-3 laàn. * Chuù yù: laàn cuoái cuøng chæ ñöôïc ñaûo tröôùc khi ñöa vaøo nöôùng töø 20-30ph. Nöôùng: Nöôùng laø giai ñoaïn cuoái cuøng vaø cuõng laø khaâu quan troïng trong saûn xuaát baùnh mì. Khi nöôùng, döôùi taùc duïng cuûa nhieät trong cuïc boät cuøng luùc xaûy ra caùc quaù trình: lí - nhieät, hoùa - sinh, vaø keo hoùa. Cheá ñoä nöôùng baùnh ñaëc tröng bôûi 3 thoâng soá chính: ñoä aåm töông ñoái cuûa hoãn hôïp khoâng khí vaø hôi trong buoàng nöôùng, nhieät ñoä cuûa caùc vuøng trong buoàng nöôùng vaø thôøi gian nöôùng. - Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí trong buoàng nöôùng coù aûnh höôûng nhieàu ñeán chaát löôïng baùnh. Muïc ñích cuûa khaâu laøm aåm laø taïo cho hôi nöôùc ngöng tuï treân beà maët baùnh khi baùnh vöøa ñöôïc ñöa vaøo loø. Neáu ñaûm baûo ñuû aåm thì tinh boät deã hoà hoùa ñoàng thôøi hoøa tan dextrin laøm beà maët baùnh phaúng vaø boùng laùng. Maët khaùc, nhôø coù aåm maø maët baùnh dai, chaäm khoâ do ñoù giöõ ñöôïc khí vaø hôi laøm cho baùnh nôû to hôn. Ngoaøi ra, laøm aåm coøn coù taùc duïng ñoát noùng baùnh nhanh hôn, voû baùnh moûng khoâng bò chaùy, ruoät baùnh chín ñeàu vaø nhanh do ñoù ruùt ngaén ñöôïc thôøi gian nöôùng. Neáu nöôùng baùnh trong moâi tröôøng khoâng ñuû aåm thì baùnh ít nôû, voû baùnh nöùt vaø khoâng vaøng ñeàu, coù choã coøn traéng, coù choã chaùy. Ñaëc bieät voû baùnh daøy vaø cöùng ngaên caûn nhieät xaâm nhaäp vaøo ruoät baùnh. - Neáu baùnh coù boâi tröùng thì khoâng caàn laøm aåm vì beà maët baùnh ñaõ ñuû aåm. - Nhieät ñoä vaø thôøi gian nöôùng tröôùc heát phuï thuoäc vaøo khoái löôïng moãi baùnh. Baùnh nhoû thì nhieät ñoä buoàng nöôùng cao vaø thôøi gian nöôùng ngaén. Baùnh to phaûi haï nhieät ñoä xuoáng, vaø keùo daøi thôøi gian nöôùng, neáu nhieät ñoä cao thì voû baùnh chaùy maø ruoät baùnh coøn soáng. - Chaát löôïng boät cuõng lieân quan ñeán nhieät ñoä vaø thôøi gian nöôùng. Neáu boät vôùi gluten yeáu caàn nöôùng ôû nhieät ñoä cao ñeå protit bieán tính nhanh giöõ nguyeân khung vaø khoâng bò xeïp. - Trong tröôøng hôïp leân men oån ñònh keát thuùc chöa ñaït thì neân giaûm nhieät ñoä nöôùng vaø keùo daøi thôøi gian ñeå quaù trình leân men tieáp tuïc laâu hôn taïo ñieàu kieän cho baùnh nôû to. Baùnh coù khoái löôïng 100g ,nöôùng trong 12-15ph, baùnh coù khoái löôïng 200g thì nöôùng trong 15-18ph, nhieät ñoä loø nöôùng töø 220-240 C CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG BAÙNH MÌ : Traïng thaùi caûm quan: - Baùnh mì toát :hình daïng ñoàng ñeàu,nôû ñeàu,khoâng raïn nöùt ,vaøng ñeàu khoâng nöùt. - Baùnh nôû, xoáp, loã trong ruoät baùnh mì nhieàu ñeàu, khoâng quaù nhoû cuõng nhö khoâng quaù to. - Muøi baùnh thôm, vò ngoït deã chòu, khoâng chua,khoâng ñaéng,khoâng moác,khoâng muøi vò laï,khoâng coù buïi saïn caùt. - Ruoät baùnh xoáp,coù tính ñaøn hoài. - Ruoät baùnh phaûi dính lieàn vôùi cuøi. Trong ruoät, khoâng ñöôïc laãn nhöõng boät chöa chín, hoaëc ñaëc quaùnh, khoâng xoáp. - Cuøi baùnh coù maøu vaøng saãm, nhaün, khoâng coù veát chaùy ñen (nöôùng quaù löûa) hoaëc maøu traéng (nöôùng chöa ñuû) Cuøi baùnh daøy 3 - 5 mm. Tyû leä cuøi naèm trong khoaûng 15 - 42% khoái löôïng baùnh, tyû leä cuøi khoâng coá ñònh maø tuøy theo ngöôøi aên. Chæ tieâu hoùa lí: Ñoä aåm : keå caû cuøi vaø ruoät baùnh 40-45% Ñoä chua : döôùi 3 ñoä (= soá ml NaOH 1N ñeå trung hoaø 100 g boät) Khoâng coù ñoäc toá vi naám Chæ ñöôïc duøng nhöõng chaát leân men boät qui ñònh Giôùi haïn vi sinh vaät cho pheùp : Vi sinh vaät cho pheùp giôùi haïn cho pheùp trong 1g Toång soá vi khuaån hieáu khí 106 Coliforms 103 E.coli 102 S.aureus 102 Ch.perfringens 102 B.cereus 102 Toång soá baøo töû naám men-moác 103 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Nguyeãn Ñöùc Löôïng -“ Coâng ngheä vi sinh “- Nhaø xuaát baûn ñaïi hoïc Quoác Gia TP Hoà Chí Minh-Taäp 2 Nguyeãn Ñöùc Löôïng -”Vi sinh vaät hoïc coâng nghieäp “- Nhaø xuaát baûn ñaïi hoïc Quoác Gia TP Hoà Chí Minh Lao Thò Nga -” Kó thuaät saûn xuaát naám men baùnh mì vaø moät soá loaïi naám aên “ Nhaø xuaát baûn Tp Hoà Chí Minh, 1987 Caùc taùc giaû-“ Caùc qui trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm “ - Khoa Hoaù thöïc phaåm vaø Coâng ngheä sinh hoïc, Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa Haø Noäi - Nhaø xuaát baûn giaùo duïc , 1996 I.M.Roâite, A.A.Mikheâleùp , K.A. Kiroáp -” Soå tay saûn xuaát baùnh mì “- Nhaø xuaát baûn Quoác Gia “Taøi lieäu kó thuaät “Nöôùc Coäng hoaø Xoâ Vieát XHCH Ucôren, Kieâp, 1959.