Công nghệ sản xuất rượu nhàu

Mục Lục Chương I: Đặt vấn đề Chương II: Lược khảo tài liệu chương III: Phương tiện và phương pháp thí nghiệm Chương IV: Kết quả và thảo luận Chương V: Kết luận và đề nghị Tài liệu tham khảo

pdf67 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 2483 | Lượt tải: 10download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Công nghệ sản xuất rượu nhàu, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ợu (% v /v ) Thời gian lên men (ngày) Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 hàm lượng chất khô trong dịch lên men mà còn cung cấp chất dinh dưỡng như vitamin và khoáng chất cho hoạt động sống của nấm men, vì thế nấm men phát triển tốt hơn. 4.4.2 Sự thay đổi pH trong quá trình lên men ở các tỉ lệ nước nho bổ sung khác nhau 3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 4.4 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Tỉ lệ 1:3 Tỉ lệ 1:4 Tỉ lệ 1:5 Hình 21: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi pH theo thời gian lên men ở các tỉ lệ dịch nhàu: dịch nho khác nhau Ở tỉ lệ 1:3 pH giảm chậm, không đều do quá trình lên men chậm. Tỉ lệ 1:4 và 1:5 pH giảm nhanh vào những ngày đầu do CO2 sinh ra và các acid hữu cơ được hình thành từ quá trình đường phân của tế bào nấm men, đến ngày thứ 4 hầu như không giảm do CO2 đã bắt đầu bão hòa và từ ngày thứ 8 pH của dịch lên men bắt đầu tăng nhẹ do các acid hữu cơ kết hợp với các rượu bậc cao sinh ra các ester. 4.4.3 Sự thay đổi độ đường trong quá trình lên men ở các tỉ lệ nước nho bổ sung khác nhau 0 5 10 15 20 25 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Ti lê 1:3 Ti lê 1:4 Ti lê 1:5 Hình 22: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi hàm lượng đường ở các tỉ lệ nước nho bổ sung khác nhau Nhìn chung, ở tất cả các tỉ lệ nước nho bổ sung vào dịch nhàu hàm lượng đường giảm dần theo thời gian lên men. Ở tỉ lệ dịch nhàu:nước nho là 1:3 do quá trình lên men chậm nên hàm lượng đường giảm chậm. Đối với tỉ lệ 1:4 và 1:5 quá trình lên men diễn ra nhanh hơn nên đến ngày thứ 12 nấm men đã lên men hết đường . pH Thời gian lên men (ngày) Lư ợn g đ ư ờn g cò n lạ i(% ) Thời gian lên men (ngày) Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 4.4.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỉ lệ nước nho bổ sung khác nhau Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan theo các tỉ lệ nước nho bổ sung khác nhau Tỉ lệ nấm men (%) Mùi Vị 1:3 3,05b 2,75b 1:4 4,15a 4,05a 1:5 4,2a 4,15a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa theo cột) Theo kết quả thống kê đánh giá cảm quan về mùi vị mẫu pha loãng dịch nhàu bằng nước nho (bảng 11) cho thấy khi pha loãng dịch nhàu bằng nước nho trước khi lên men có mùi vị được cải thiện nhiều hơn so với pha loãng dịch nhàu bằng nước ở cùng tỉ lệ. Tuy nhiên mẫu có tỉ lệ 1:4 và tỉ lệ 1:5 về giá trị cảm quan khác biệt không ý nghĩa. Do đó chúng tôi chọn tỉ lệ 1:4 để giảm lượng dịch nho sử dụng, giảm giá thành sản phẩm và giữ được hương đặc trưng của nhàu. Việc bổ sung nước nho vào dịch nhàu trước khi lên men tuy đã làm cho sản phẩm có sự thay đổi về màu sắc nhưng theo kết đánh giá cảm quan bằng phương pháp tam giác trình bày ở phụ lục C thì màu sắc của sản phẩm ở mẫu bổ sung nước nho vào dịch nhàu trước khi lên men vẫn tốt hơn mẫu bổ sung nước vào dịch nhàu. Hình 23: Sản phẩm sau quá trình lên men ở các tỉ lệ nước nho bổ sung khác nhau Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau khi tiến hành các thí nghiệm khảo sát các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu, tỉ lệ nấm men sử dụng và tỉ lệ dịch nho bổ sung trước khi lên men dịch nhàu chúng tôi rút ra được những kết luận sau: Với tỉ lệ pha loãng dịch nhàu: nước là 1:5 hay tỉ lệ pha loãng dịch nhàu: dịch nho là 1:4 thì khả năng ức chế nấm men của các chất kháng sinh có trong dịch nhàu giảm nên tốc độ lên men nhanh hơn, thời gian lên men ngắn và triệt để. Qua kết quả sau lên men và cảm quan cho thấy phương pháp dùng dịch nho bổ sung vào dịch nhàu trước khi lên men cho sản phẩm có độ rượu cao hơn và hương vị hài hoà hơn. Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi đưa ra những thông số thích hợp cho quá trình lên men dịch nhàu như sau: Hàm lượng chất khô ban đầu cần đạt là 22%. pH cho quá trình lên men là 4,2. Nồng độ chất sát trùng (NaHSO3) là 122mg/l. Tỉ lệ nấm men sử dụng là 0,06%. Thời gian kết thúc quá trình lên men là 12 ngày. Qui trình đề nghị: Sản phẩm Trái nhàu Thanh trùng (NaHSO3 : 122mg/l) Phối chế Lên men phụ và ổn định Bổ sung nấm men (Tỉ lệ nấm men 0,06%) Dịch nhàu Xử lý Lọc Ép Tỉ lệ dịch nhàu : dịch nho = 1:4 Độ Brix = 22% Giá trị pH = 4,2 Lên men chính Xử lý Ép Nho Dịch nho Hình 24: Sản phẩm rượu vang nhàu Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 5.2 Đề nghị Vì thời gian có hạn và trang thiết bị kỹ thuật còn hạn chế chúng tôi chưa tiến hành nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. Vì vậy chúng tôi đề nghị một số các vấn đề để có thể nghiên cứu tiếp tục ở các thí nghiệm sau. − Khảo sát khả năng lên men của dịch nhàu ở nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men chính (180C - 250C) để sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn. − Phân tích sản phẩm sau quá trình lên men phụ về hàm lượng aldehyd, rượu bậc cao, methanol,…. để đảm bảo sản phẩm sản xuất ra đạt tiêu chuẩn an toàn về chất lượng. Chúng tôi hy vọng rằng với kết quả thu nhận được trong quá trình nghiên cứu sẽ mang lại nhiều lợi ích trong các lần nghiên cứu tiếp theo, để có một quy trình sản xuất rượu vang nhàu có bổ sung nước nho trước khi lên men có thể đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Thị Quỳnh Hoa (2005), Bài giảng công nghệ sản xuất rượu bia & nước giải khát, Trường Đại Học Cần Thơ. 2. Nguyễn Công Hà (1999), Giáo trình kỹ thuật lên men rượu bia, Trường Đại Học Cần Thơ. 3. Vũ Công Hầu, Rượu vang trái cây trong gia đình, NXB Nông Nghiệp. 4. Trần Thị Luyến, Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, NXB Nông Nghiệp. 5. Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh. 6. Trần Minh Tâm, Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nông Nghiệp. 7. Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. 8. Amerine.M.A.et, Technology of wine making. 9. Dương Thị Phượng Liên (1999), Kiểm Tra Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan, Trường Đại Học Cần Thơ. 10.Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc (2005), Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ. Các trang Web: Information Center Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 PHỤ LỤC A. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan (0Brix) Sử dụng chiết quang kế cầm tay. Lấy dịch nhàu nhỏ 1 giọt lên chiết quang kế rồi đọc kết quả, ta được 0Brix của dịch nhàu. A.2. Đo pH Sử dụng máy đo pH với mức độ chính xác là ± 0.001 A.3. Phương pháp xác định đường tổng (phương pháp BERTRAND)  Tiến hành Chuẩn bị mẫu: cho khối lượng mẫu (g) cần phân tích vào bình tam giác. Cho thêm 50 ml nước cất và 5 ml HCl đậm đặc. thời gian thủy phân là 7 phút (2 phút nâng nhiệt độ, 5 phút giữ nhiệt độ ở 68 – 70 0C) Sau khi thủy phân làm lạnh ngay. Trung hoà mẫu bằng dung dịch NaOH có nồng độ giảm dần 30%, 10%, 1N, 0,1N với chất chỉ thị là phenolphthalein sẽ cho màu hồng nhạt. Khử tạp chất bằng 7 ml Pb(CH3COO)2 30%. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp xong. Kết tủa muối chì dư loại bỏ bằng 18 – 20 ml Na2SO4 hoặc NaHPO4. Lọc pha loãng khi sử dụng. Tuỳ theo hàm lượng đường trong nguyên liệu mà ta có hệ số pha loãng khác nhau. Cho vào becher 5 ml Fehling A + 5 ml Fehling B và 15 ml dịch lọc. Đem đốt trên bếp và chuẩn độ. Mỗi lần chuẩn nhỏ 1 ml dung dịch chuẩn đến màu đỏ gạch không còn ánh xanh. Thử lại bằng nhỏ 1 giọt metyl xanh vào dung dịch đang sôi thấy màu đỏ gạch vẫn giữ nguyên. Đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lượng đường  Tính kết quả Công thức tính hàm lượng đường như sau: Số tra bảng x HSPL x 100 Hàm lượng đường = (%) (mg/100ml) (*) Khối lượng mẫu x 1000 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 A.4. Phương pháp phân tích acid toàn phần  Tiến hành Cân 10 g mẫu + 50 ml nước cất rồi để lắng 1h. Đong 25 ml dịch trong cho vào 5 giọt phenoltalein và đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt, đọc thể tích của NaOH 0,1N.  Tính kết quả Tính acid theo công thức: (%)1002 P NKX ×××= (**) Trong đó: K: Hệ số acid, lấy K=0.0064 tính theo acid citric. N: số ml NaOH 0,1 N A.5. Xác định độ khô cần thiết cho dịch lên men Xác định độ khô cần thiết cho dịch lên men có thể thực hiện theo công thức: x xab + + = 100100 (***) Trong đó: a: độ khô đo được chuẩn bị phối trộn b: độ khô cần đạt được theo yêu cầu x: hàm lượng đường cần bổ sung Dùng chiết quang kế để xác định phần trăm chất khô trong dịch lên men (xác định a). Áp dụng công thức (***) tính ra lượng đường cần thêm vào trong 100ml dịch lên men. Từ đó tính ra lượng đường cần bổ sung cho toàn bộ thể tích dịch lên men theo phần trăm chất khô yêu cầu. A.6. Phương pháp chưng cất để tiến hành kiểm tra nồng độ rượu Để xác định hàm lượng cồn etylic trong dung dịch sau lên men ta dùng phương pháp chưng cất. Cơ sở khoa học của quá trình chưng cất rượu là phân tách hỗn hợp chất lỏng có nhiệt độ sôi khác nhau (do đó chúng có nhiệt độ bay hơi cũng khác nhau). Ở điều kiện áp suất thường, nhiệt độ sôi của rượu là 78.30C và nước là 1000C. Khi tiến hành chưng cất, rượu sẽ bốc hơi sớm và nhanh hơn nước do vậy mà tách được rượu ra khỏi nước. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 Lấy 100 ml dịch sau lên men cho vào bình tam giác có dung tích 300 – 500 ml rồi cho vào bình vài viên đá bọt. Tiến hành chưng cất với tốc độ đều cho đến khi bình hứng được khoảng 70 ml trong thời gian 40 – 60 phút. Để cồn bay hơi ra không bị mất, ống sinh hàn phải được làm lạnh bằng nước lạnh và bình hứng phải đăth trong chậu thủy tinh có chứa hỗn hợp nước đá để làm lạnh. Để nguội dến nhiệt độ phòng và thêm nước cất vào cho đủ 100 ml. Đem làm lạnh đến 200C và dùng cồn kế đo sẽ xác định được nồng độ rượu. A.7. Phân tích hàm lượng đường còn lại trong thời gian lên men Xác định hàm lượng còn lại trong quá trình lên men ta dùng saccharose meter. Lấy một thể tích dịch lên men cho vào ống đong, sau đó cho saccharose meter vào và đọc giá trị trên saccharose meter. A.8. Đánh giá cảm quan sản phẩm Thang điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm rượu vang nhàu (dựa theo thang điểm mô tả theo tiêu chuẩn Việt Nam) Màu sắc Cơ sở đánh giá Điểm Màu vàng sáng, không bị đục. Bạn rất thích màu này của sản phẩm. 5 Màu vàng sáng nhưng hơi nhạt, không bị đục. Bạn thích màu này của sản phẩm. 4 Màu vàng sáng nhưng rất nhạt, không bị đục. Bạn chấp nhận màu này của sản phẩm. 3 Màu vàng sáng nhưng rất nhạt, đục nhẹ. Bạn không thích màu này của sản phẩm. 2 Màu vàng sáng nhưng rất nhạt, có nhiều cặn nhỏ. Bạn không chấp nhận màu này của sản phẩm. 1 Màu của sản phẩm rất xấu, sản phẩm có sự phân lớp rắn lỏng. 0 Mùi Cơ sở đánh giá Điểm Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu, có mùi rượu ethylic. Mùi của sản phẩm thơm, hài hoà, hấp dẫn. 5 Sản phẩm có thơm nhẹ mùi đặc trưng của nhàu, có mùi rượu ethylic nhẹ. Mùi của sản phẩm dễ chịu, hài hoà. 4 Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu rất nhẹ, có mùi rượu ethylic hơi nồng. Mùi của sản phẩm khó chịu. 3 Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu rất nhẹ, có mùi rượu ethylic nồng. Mùi của sản phẩm khó chịu. 2 Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu rất nhẹ, có mùi rượu ethylic nồng.Sản phẩm có mùi men 1 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của nhàu, có mùi rượu ethylic. Sản phẩm có mùi lạ . 0 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 Vị Cơ sở đánh giá Điểm Sản phẩm có vị hài hoà có vị ngọt nhẹ, hơi chua, vị the của rượu etylic. Sản phẩm dễ uống. 5 Sản phẩm có vị chưa hài hoà vị ngọt nhiều hay vị the của rượu etylic nhiều. 4 Sản phẩm có vị the của rượu etylic yếu, vị lạt. 3 Sản phẩm có vị the của rượu etylic yếu, vị chua nhiều. 2 Sản phẩm không có vị the của rượu etylic, quá ngọt. 1 Sản phẩm có vị lạ và rất khó uống 0 Bảng 12: Mẫu đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Họ và tên.......................................................................Ngày................................................. Tên sản phẩm......................................................................................................................... Chỉ tiêu đánh giá..................................................................................................................... Các mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp tam giác. Nội dung: 1. Chỉ ra mẫu khác biệt trong ba mẫu ghi mã số 314............................................................ 528............................................................ 675............................................................ 2. Nhận xét mức độ khác biệt Rất ít.......................................................... Hơi nhiều................................................... Nhiều......................................................... Rất nhiều................................................... 3. So sánh chất lượng Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 40 PHỤ LỤC B. CÁC BẢNG TRA SỐ LIỆU Bảng 13: Bảng hiệu chỉnh 0Bx về nhiệt độ 200C (đo bằng đường kế) Giá trị đo được (0Bx) t0C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 5 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 0,30 0,36 0,32 0,31 0,29 0,26 0,24 0,20 0,17 0,13 0,09 0,05 0,49 0,47 0,38 0,35 0,32 0,29 0,26 0,22 0,18 0,14 0,10 0,05 0,65 0,56 0,43 0,40 0,36 0,32 0,29 0,24 0,20 0,15 0,10 0,05 0,77 0,65 0,48 0,44 0,40 0,35 0,31 0,26 0,22 0,16 0,11 0,06 0,89 0,73 0,52 0,48 0,43 0,38 0,34 0,28 0,23 0,18 0,12 0,06 0,99 0,80 0,57 0,51 0,46 0,41 0,36 0,30 0,25 0,19 0,13 0,06 1,08 0,86 0,60 0,55 0,50 0,44 0,38 0,32 0,26 0,20 0,13 0,07 1,16 0,91 0,64 0,58 0,52 0,46 0,40 0,33 0,27 0,20 0,14 0,07 1,24 0,97 0,67 0,60 0,54 0,48 0,41 0,34 0,28 0,21 0,14 0,07 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 35 0,04 0,10 0,16 0,21 0,27 0,33 0,40 0,46 0,54 0,61 0,99 0,55 0,10 0,16 0,22 0,28 0,34 0,41 0,47 0,55 0,62 1,01 0,06 0,11 0,17 0,23 0,30 0,36 0,42 0,49 0,56 0,63 1,02 0,06 0,12 0,17 0,24 0,31 0,37 0,44 0,51 0,59 0,66 1,06 0,06 0,12 0,19 0,26 0,32 0,40 0,46 0,54 0,61 0,68 1,10 0,07 0,13 0,20 0,27 0,34 0,40 0,48 0,56 0,63 0,71 1,13 0,07 0,14 0,21 0,28 0,35 0,42 0,50 0,58 0,66 0,73 1,16 0,07 0,14 0,21 0,29 0,36 0,44 0,52 0,60 0,68 0,76 1,18 0,07 0,15 0,22 0,30 0,38 0,46 0,54 0,61 0,70 0,78 1,20 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 41 Bảng 14: Bảng hiệu chỉnh nồng độ chất khô (%) đo được về nhiệt độ 200C (đo bằng chiết quang kế) Nồng độ chất khô đo được (%) t0C 10 15 20 25 30 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Tr ừ 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,4 0,3 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,6 0,6 0,5 0,5 0,4 0,4 0,3 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,7 0,6 0,6 0,5 0,5 0,4 0,3 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,7 0,7 0,6 0,6 0,5 0,4 0,4 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,7 0,7 0,7 0,6 0,5 0,5 0,4 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 20 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 42 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 C ộn g 0,1 0,1 0,2 0,3 0,3 0,4 0,5 0,6 0,6 0,8 0,8 0,9 1,0 1,1 0,1 0,1 0,2 0,3 0,4 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 0,1 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 0,1 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,1 1,2 0,1 0,2 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 43 PHỤ LỤC C. KẾT QUẢ THỐNG KÊ Bảng 15: Phân tích phương sai độ rượu sau lên men theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau Bảng 16: Kiểm định LSD độ rượu sau lên men theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàukhác nhau Bảng 17: Phân tích phương sai pH sau lên men theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau Bảng 18: Kiểm định LSD pH sau lên men theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau ANOVA Table for Do ruou by Ti le Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 7.58333 2 3.79167 91.00 0.0021 Within groups 0.125 3 0.0416667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 7.70833 5 Multiple Range Tests for Do ruou by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:4 2 7.5 X 1:5 2 9.0 X 1:6 2 10.25 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1:4 - 1:5 *-1.5 0.649615 1:4 - 1:6 *-2.75 0.649615 1:5 - 1:6 *-1.25 0.649615 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for pH by Ti le Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0171 2 0.00855 256.50 0.0004 Within groups 0.0001 3 0.0000333333 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0172 5 Multiple Range Tests for pH by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:6 2 3.565 X 1:5 2 3.67 X 1:4 2 3.685 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1:4 - 1:5 0.015 0.0183739 1:4 - 1:6 *0.12 0.0183739 1:5 - 1:6 *0.105 0.0183739 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 44 Bảng 19: Phân tích phương sai độ đường sau lên men theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau Bảng 20: Kiểm định LSD độ đường sau lên men theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau Bảng 21: Phân tích phương sai độ rượu sau lên men theo các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau ANOVA Table for Do ruou by Ti le Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 16.5833 2 8.29167 99.50 0.0018 Within groups 0.25 3 0.0833333 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 16.8333 5 ANOVA Table for Do duong by Ti le Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 12.3333 2 6.16667 37.00 0.0077 Within groups 0.5 3 0.166667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 12.8333 5 Multiple Range Tests for Do duong by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:6 2 0.0 X 1:5 2 2.0 X 1:4 2 3.5 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1:4 - 1:5 *1.5 1.29923 1:4 - 1:6 *3.5 1.29923 1:5 - 1:6 *2.0 1.29923 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 45 Bảng 22:Kiểm định LSD độ rượu sau lên men theo các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Multiple Range Tests for Do ruou by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.04 2 9.0 X 0.06 2 12.25 X 0.08 2 12.75 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0.04 - 0.06 *-3.25 0.918694 0.04 - 0.08 *-3.75 0.918694 0.06 - 0.08 -0.5 0.918694 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 23: Phân tích phương sai pH sau lên men theo các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Bảng 24:Kiểm định LSD pH sau lên men theo các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau ANOVA Table for pH by Ti le Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.00373333 2 0.00186667 10.18 0.0460 Within groups 0.00055 3 0.000183333 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.00428333 5 Multiple Range Tests for pH by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.08 2 3.645 X 0.04 2 3.685 XX 0.06 2 3.705 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0.04 - 0.06 -0.02 0.0430906 0.04 - 0.08 0.04 0.0430906 0.06 - 0.08 *0.06 0.0430906 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 46 Bảng 25:Phân tích phương sai độ đường sau lên men theo các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau ANOVA Table for Do duong by Ti le Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 8.33333 2 4.16667 25.00 0.0135 Within groups 0.5 3 0.166667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 8.83333 5 Bảng 26: Kiểm định LSD độ đường sau lên men theo các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Multiple Range Tests for Do duong by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.06 2 0.0 X 0.08 2 0.0 X 0.04 2 2.5 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0.04 - 0.06 *2.5 1.29923 0.04 - 0.08 *2.5 1.29923 0.06 - 0.08 0.0 1.29923 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 27: Phân tích phương sai độ rượu sau lên men theo các tỉ lệ nước nho bổ sung vào dịch nhàu trước lên men ANOVA Table for Do ruou by Ti le Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 11.5833 2 5.79167 69.50 0.0031 Within groups 0.25 3 0.0833333 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 11.8333 5 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 47 Bảng 28:Kiểm định LSD độ rượu sau lên men theo các tỉ lệ nước nho bổ sung vào dịch nhàu trước lên men Bảng 29:Phân tích phương sai pH sau lên men theo các tỉ lệ nước nho bổ sung vào dịch nhàu trước lên men Bảng 30: Kiểm định LSD pH sau lên men theo các tỉ lệ nước nho bổ sung khác nhau Multiple Range Tests for Do ruou by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:3 2 9.75 X 1:4 2 12.25 X 1:5 2 13.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1:3 - 1:4 *-2.5 0.918694 1:3 - 1:5 *-3.25 0.918694 1:4 - 1:5 -0.75 0.918694 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for pH by Ti le Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0308333 2 0.0154167 154.17 0.0009 Within groups 0.0003 3 0.0001 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0311333 5 Multiple Range Tests for pH by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:5 2 3.725 X 1:4 2 3.825 X 1:3 2 3.9 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1:3 - 1:4 *0.075 0.0318245 1:3 - 1:5 *0.175 0.0318245 1:4 - 1:5 *0.1 0.0318245 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 48 Bảng 31: Phân tích phương sai độ đường sau lên men theo các tỉ lệ nước nho bổ sung khác nhau Bảng 32: Kiểm định LSD độ đường sau lên men theo các tỉ lệ nước nho bổ sung khác nhau Bảng 33: Phân tích phương sai điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ti le 16.9 2 8.45 14.43 0.0000 B:Cam quan vien 5.0 9 0.555556 0.95 0.4928 RESIDUAL 28.1 48 0.585417 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 50.0 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. ANOVA Table for Do duong by Ti le Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.75 2 0.375 9.00 0.0540 Within groups 0.125 3 0.0416667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.875 5 Multiple Range Tests for Do duong by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:4 2 0.0 X 1:5 2 0.0 X 1:3 2 0.75 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1:3 - 1:4 *0.75 0.649615 1:3 - 1:5 *0.75 0.649615 1:4 - 1:5 0.0 0.649615 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 49 Bảng 34: Kiểm định LSD điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo các tỉ lệ pha loãng khác nhau Multiple Range Tests for Mau sac by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:6 20 3.25 X 1:4 20 4.35 X 1:5 20 4.4 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1:4 - 1:5 -0.05 0.486482 1:4 - 1:6 *1.1 0.486482 1:5 - 1:6 *1.15 0.486482 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 35: Kiểm định LSD điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm ở các tỉ lệ pha loãng khác nhau theo các cảm quan viên Multiple Range Tests for Mau sac by Cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 6 3.5 X 2 6 3.66667 X 6 6 3.83333 X 3 6 3.83333 X 8 6 3.83333 X 4 6 4.16667 X 1 6 4.16667 X 7 6 4.33333 X 10 6 4.33333 X 9 6 4.33333 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 36: Phân tích phương sai điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ti le 13.7333 2 6.86667 15.14 0.0000 B:Cam quan vien 2.68333 9 0.298148 0.66 0.7423 RESIDUAL 21.7667 48 0.453472 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 38.1833 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 50 Bảng 37: Kiểm định LSD điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau Multiple Range Tests for Mui by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:6 20 2.95 X 1:4 20 3.85 X 1:5 20 4.05 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1:4 - 1:5 -0.2 0.428163 1:4 - 1:6 *0.9 0.428163 1:5 - 1:6 *1.1 0.428163 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 38: Kiểm định LSD điểm cảm quan mùi của sản phẩm ở các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau theo các cảm quan viên Multiple Range Tests for Mui by Cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 7 6 3.16667 X 10 6 3.5 XX 4 6 3.5 XX 1 6 3.5 XX 3 6 3.66667 XX 5 6 3.66667 XX 8 6 3.66667 XX 2 6 3.66667 XX 9 6 3.83333 XX 6 6 4.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 39: Phân tích phương sai điểm cảm quan vị của sản phẩm theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ti le 4.13333 2 2.06667 2.62 0.0832 B:Cam quan vien 6.93333 9 0.77037 0.98 0.4711 RESIDUAL 37.8667 48 0.788889 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 48.9333 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 51 Bảng 40: Kiểm định LSD điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau Multiple Range Tests for Vi by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:4 20 3.1 X 1:5 20 3.6 XX 1:6 20 3.7 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1:4 - 1:5 -0.5 0.564731 1:4 - 1:6 *-0.6 0.564731 1:5 - 1:6 -0.1 0.564731 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 41: Kiểm định LSD điểm cảm quan vị của sản phẩm ở các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau theo các cảm quan viên Multiple Range Tests for Vi by Cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 6 3.0 X 1 6 3.0 X 7 6 3.33333 XX 9 6 3.33333 XX 10 6 3.33333 XX 6 6 3.5 XX 5 6 3.5 XX 2 6 3.66667 XX 4 6 3.83333 XX 8 6 4.16667 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 42: Phân tích phương sai điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ti le 4.13333 2 2.06667 3.54 0.0369 B:Cam quan vien 6.41667 9 0.712963 1.22 0.3049 RESIDUAL 28.0333 48 0.584028 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 38.5833 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 52 Bảng 43: Kiểm định LSD điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Bảng 44: Kiểm định LSD điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm ở các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Bảng 45: Kiểm định LSD điểm cảm quan màu sắc màu sắc ở các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau theo các cảm quan viên Multiple Range Tests for Mau sac by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.04 20 3.55 X 0.06 20 4.05 X 0.08 20 4.15 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0.04 - 0.06 *-0.5 0.485904 0.04 - 0.08 *-0.6 0.485904 0.06 - 0.08 -0.1 0.485904 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Mau sac by Cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 6 3.5 X 1 6 3.66667 XX 10 6 3.66667 XX 4 6 3.66667 XX 3 6 3.66667 XX 2 6 3.83333 XX 5 6 4.16667 XX 8 6 4.16667 XX 7 6 4.33333 XX 9 6 4.5 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ti le 4.13333 2 2.06667 3.54 0.0369 B:Cam quan vien 6.41667 9 0.712963 1.22 0.3049 RESIDUAL 28.0333 48 0.584028 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 38.5833 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 53 Bảng 46: Phân tích phương sai điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Bảng 47: Kiểm định LSD điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Bảng 48: Kiểm định LSD điểm cảm quan mùi của sản phẩm ở các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau theo cảm quan viên Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ti le 3.7 2 1.85 3.71 0.0319 B:Cam quan vien 5.33333 9 0.592593 1.19 0.3250 RESIDUAL 23.9667 48 0.499306 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 33.0 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mui by Cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 6 2.83333 X 6 6 3.16667 XX 2 6 3.33333 XX 10 6 3.5 XX 8 6 3.5 XX 7 6 3.66667 X 4 6 3.66667 X 5 6 3.66667 X 9 6 3.83333 X 3 6 3.83333 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mui by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.04 20 3.15 X 0.06 20 3.65 X 0.08 20 3.7 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0.04 - 0.06 *-0.5 0.44928 0.04 - 0.08 *-0.55 0.44928 0.06 - 0.08 -0.05 0.44928 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 54 Bảng 49: Phân tích phương sai điểm cảm quan vị của sản phẩm theo các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Bảng 50:Kiểm định LSD điểm cảm quan vị của sản phẩm theo các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Bảng 51:Kiểm định LSD điểm cảm quan vị của sản phẩm ở các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau theo các cảm quan viên Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ti le 4.9 2 2.45 5.09 0.0099 B:Cam quan vien 4.6 9 0.511111 1.06 0.4073 RESIDUAL 23.1 48 0.48125 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 32.6 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Vi by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.04 20 2.95 X 0.08 20 3.3 XX 0.06 20 3.65 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0.04 - 0.06 *-0.7 0.441082 0.04 - 0.08 -0.35 0.441082 0.06 - 0.08 0.35 0.441082 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Vi by Cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 6 2.83333 X 4 6 3.0 XX 6 6 3.16667 XXX 1 6 3.16667 XXX 3 6 3.33333 XXX 7 6 3.33333 XXX 10 6 3.33333 XXX 8 6 3.33333 XXX 9 6 3.66667 XX 5 6 3.83333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 55 Bảng 52: Phân tích phương sai điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ nước nho bổ sung trước khi lên men khác nhau Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ti le 16.9 2 8.45 15.74 0.0000 B:Cam quan vien 4.93333 9 0.548148 1.02 0.4371 RESIDUAL 25.7667 48 0.536806 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 47.6 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 53: Kiểm định LSD điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ nước nho bổ sung trước khi lên men khác nhau Multiple Range Tests for Mui by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:3 20 3.05 X 1:4 20 4.15 X 1:5 20 4.2 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1:3 - 1:4 *-1.1 0.465846 1:3 - 1:5 *-1.15 0.465846 1:4 - 1:5 -0.05 0.465846 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 54: Kiểm định LSD điểm cảm quan mùi của sản phẩm ở các tỉ lệ nước nho bổ sung trước khi lên men khác nhau theo các cảm quan viên Multiple Range Tests for Mui by Cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 6 3.33333 X 5 6 3.5 XX 6 6 3.66667 XX 9 6 3.66667 XX 7 6 3.66667 XX 2 6 3.83333 XX 8 6 3.83333 XX 3 6 4.0 XX 1 6 4.16667 XX 10 6 4.33333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 56 Bảng 55: Phân tích phương sai điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ nước nho bổ sung trước khi lên men khác nhau Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ti le 24.4 2 12.2 24.30 0.0000 B:Cam quan vien 5.15 9 0.572222 1.14 0.3545 RESIDUAL 24.1 48 0.502083 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 53.65 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 56: Kiểm định LSD điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ nước nho bổ sung trước khi lên men khác nhau Multiple Range Tests for Vi by Ti le -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:3 20 2.75 X 1:4 20 4.05 X 1:5 20 4.15 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1:3 - 1:4 *-1.3 0.450528 1:3 - 1:5 *-1.4 0.450528 1:4 - 1:5 -0.1 0.450528 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 57: Kiểm định LSD điểm cảm quan vị của sản phẩm ở tỉ lệ nước nho bổ sung trước khi lên men khác nhau theo cảm quan viên Multiple Range Tests for Vi by Cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 6 3.16667 X 5 6 3.33333 XX 1 6 3.5 XXX 2 6 3.5 XXX 8 6 3.5 XXX 7 6 3.66667 XXX 3 6 3.83333 XXX 6 6 3.83333 XXX 9 6 4.0 XX 10 6 4.16667 X --------------------------------------------------------------------------------

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfCông nghệ sản xuất rượu nhàu.PDF