Công nghệ sản xuất sữa đậu nành kefir hương Ca cao

Đặt vấn đề Ngày nay, sữa lên men chua là một trong những sản phẩm đang được ưa chuộng và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, nó còn được biết đến với tính chất kháng một số bệnh: ung thư, chống lão hóa và tăng cường tiêu hóa. Mang đầy đủ tính chất trên và đang có tiềm năng phát triển cao trên thế giới - Sữa Kefir (một sản phẩm sữa chua mới) cần được quan tâm nghiên cứu và phát triển. Kefir là sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men. Sản phẩm này thường được lên men từ sữa của các loài động vật có vú như: bò, ngựa, dê, tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới nhưng vẫn còn rất mới trên thị trường Việt Nam. Do đó, để góp phần giúp cho sản phẩm Kefir ngày càng phổ biến và quen thuộc với người tiêu dùng, chúng tôi nghĩ cần phải nghiên cứu sử dụng các loại nguyên liệu khác để lên men kefir tạo sự đa dạng cho sản phẩm. Ở các nước châu Á, sữa đậu nành là thức uống phổ biến phù hợp cho mọi lứa tuổi. Thành phần amino acid trong protein của đậu nành ngoài methionine và tryptophan còn có các amino acid khác với số lượng khá cao tương đương lượng amino acid có trong thịt. Ngoài ra sữa đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin, muối khoáng cần thiết cho cơ thể Những loại thực phẩm được chế biến từ đậu nành đã có từ hơn hai ngàn năm trước như: đậu hũ, chao, tương. Hiện nay, các nhà sản xuất thực phẩm đang quan tâm đầu tư nghiên cứu nhằm làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ đậu nành để đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng. Ca cao là cây trồng đang phát triển ở Việt Nam, đặc biệt là vùng Tây Nguyên, đang được đánh giá là cây trồng chủ lực, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Chất lượng hạt cacao Việt Nam đã được đánh giá cao so với cacao của nhiều quốc gia khác trên thế giới. Nhưng hiện nay ở Việt Nam chỉ có một số ít doanh nghiệp đầu tư, sản xuất các sản phẩm chế biến từ cacao. Vì vậy chúng tôi thiết nghĩ, sự kết hợp giữa hai loại nguyên liệu đậu nành và cacao để lên men Kefir sẽ tạo ra được một sản phẩm có hương vị mới lạ và hấp dẫn. Với ý tưởng trên, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Công nghệ sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao” Mục tiêu đề tài Sữa đậu nành Kefir sẽ được nghiên cứu chế biến ở phòng thí nghiệm với trọng tâm là giải quyết các vấn đề về chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở đó đề tài nghiên cứu các vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm Nội dung công việc Để hoàn thành mục đích đề tài, chúng tôi thực hiện các công việc sau: - Tham khảo tài liệu, tìm hiểu những lĩnh vực có liên quan - Xây dựng kế hoạch thí nghiệm - Tiến hành thực hiện thí nghiệm - Xử lý và rút ra nhận xét từ số liệu thu được MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn . i Mục lục . ii Danh mục các bảng vi Danh mục các đồ thị, hình vẽ vii CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU . 1 Đặt vấn đề . 2Mục tiêu đề tài . 3Nội dung công việc 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4 CÂY ĐẬU NÀNH 5 Giới thiệu 5 Khái quát . 5Đặc điểm hình thái của cây đậu nành . 6Thành phần hóa học của hạt đậu nành 7 Protein 7Hydrocacbon 10Vitamin 10Các chất khoáng . 11Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 13Thu hoạch và bảo quản đậu nành 13 Thu hoạch đậu nành 13Bảo quản đậu nành 14Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới và ở Việt Nam 15 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới 15Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam . 15HẠT KEFIR . 16 Giới thiệu hạt Kefir 16Thành phần hạt giống kefir 17Hình thái hạt kefir 19Nuôi và bảo quản Kefir . 20Giá trị dinh dưỡng của Kefir . 21CACAO . 22 Giới thiệu . 22Đặc điểm của trái cacao . 23Thành phần hóa học của cacao 23 Hợp chất polyphenol trong cacao 23Chất thơm trong cacao . 24Alkaloid của cacao 24Bơ cacao 24Thành phần dinh dưỡng của cacao 25Giá trị dinh dưỡng của cacao 25 Tác dụng lên tim mạch 26Tác dụng chống ung thư 26Tác dụng trên não . 26Tác dụng trong ngành dược 26Tác dụng khác . 27Phân loại bột cacao 27CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 28 Lên men lactic . 28Lên men ethanol . 29Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men . 30Một số loài vi khuẩn lactic quan trọng 31 Streptococcus lactic 31Streptococcus cremoris 31Streptococcus thermophillus và Streptococcus bovis . 32Các trực khuẩn lactic . 32 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM. 34 PHƯƠNG TIỆN 35 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 35Nguyên liệu . 35Thiết bị thí nghiệm . 35Hóa chất 36PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 36 Quy trình sản xuất sữa đậu nành 36 Quy trình công nghệ 36Thuyết minh quy trình . 37Quy trình sản xuất men giống kefir . 38 Quy trình công nghệ 38Thuyết minh quy trình . 38Nội dung bố trí thí nghiệm 39 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm . 39Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm . 41Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm 42PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU . 44 Phương pháp phân tích . 44Xử lý số liệu 44