Đặc điểm hình thái và sự thay đổi tính chất hóa lý của cá tra trong quá trình chế biến lạnh

Nước ta có nguồn nguyên liệu thuỷsản, đặc biệt là cá rất phong phú và đa dạng, không những tiêu thụtrong nước mà còn được xuất khẩu sang các nước khác trên thế giới. Hằng năm các sản phẩm này đã mang vềcho ngân sách nhà nước một nguồn thu nhập đáng kể. Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu đểphục vụcho nhu cầu sản xuất này mang tính mùa vụ, do đó chúng ta cần có biện pháp đểgiữ được chất lượng nguồn sản phẩm này nhằm cung cấp cho nhu cầu tiêu thụtrong nước cũng nhưxuất khẩu. Cá được sửdụng để ăn tươi hoặc chếbiến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp nhu cầu tức thời hoặc dựtrữtrong thời gian nhất định. Muốn kéo dài được thời gian bảo quản sản mà vẫn giữ được giá trịtươi nguyên của nguyên liệu thì chúng ta cần các biện pháp xửlý nguồn nguyên liệu ban đầu, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chếbiến và bảo quản đểcó biện pháp ngăn chặn kịp thời. Sau khi đánh bắt cá thường chết ngay sau đó một thời gian rất ngắn và xảy ra những biến đổi hóa lý dẫn đến sựthối rữa của thịt cá khiến chúng không thểlàm thực phẩm được nữa, một khi cá đã thay đổi chất lượng thì không có cách nào đểkhôi phục lại được giá trịban đầu, vì vậy cá sau khi đánh bắt cần được chếbiến bảo quản ngay để giữphẩm chất tươi nguyên ban đầu của nguyên liệu thuỷsản. Một trong những biện pháp hữu hiệu nhất đểbảo quản đó là lạnh đông cá tra fillet, với biện pháp này có thể đảm bảo đáp ứng được yêu cầu vềchất lượng sản phẩm nêu trên. Vì thếvấn đềnguyên liệu trong quá trình chếbiến sản phẩm phải có tính chất, kích cỡ phù hợp đồng thời sựthay đổi tính chất hóa lý trong quá trình chếbiến lạnh phải được tìm hiểu nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm lạnh đông.

pdf48 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 3965 | Lượt tải: 11download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đặc điểm hình thái và sự thay đổi tính chất hóa lý của cá tra trong quá trình chế biến lạnh, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ược phân tích theo phương pháp tổng hợp ở bảng 2. Chi tiết cách thức tiến hành được tổng hợp ở phần phụ lục. Bảng 2: Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu Thành phần Phương pháp Cấu trúc Sử dụng máy đo cấu trúc TA- XT2i Hình thái Sử dụng thước kẹp đo các thông số cơ bản của hình thái (hình 4) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 Hình 4: Các thông số hình thái cơ bản của cá Ghi chú: 1: Tổng chiều dài từ đầu đến đuôi cá 2: Chiều dài tổng thể bỏ đuôi của cá 3: Chiều dài của đầu 4: Chiều dài thân cá 5: Chiều rộng của cá 6: Chiều dày của cá 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm (i) Thí nghiệm 1: Xác định đặc tính hình thái của nguyên liệu ban đầu - Mục đích: Xác định tính chất cơ bản của nguyên liệu ban đầu dựa trên theo sự thay đổi khối lượng cá. Trên cơ sở đó chọn nguyên liệu có khối lượng phù hợp. - Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố Nhân tố A: Khối lượng cá ban đầu (g), thay đổi với 4 mức độ (dựa trên sự phân loại miếng fillet tại các nhà máy chế biến thủy sản) A1 = 400 ÷ 550 g/con A2 = 550 ÷ 750 g/con A3 = 750 ÷ 1000 g/con A4 = lớn hơn 1000 g/con - Cách tiến hành: Cá tra còn sống sau khi được vận chuyển về tiến hành cân nguyên liệu nhằm làm cơ sở phân chia cá thành các nhóm khác nhau. Sau đó cá được đo kích thuớc và cân khối lượng từng thành phần nguyên liệu đã được fillet phân tách nhằm xác định các thành phần thịt, đầu, xương, nội tạng, da, vây. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 Cá tra ↓ Cân ↓ Phân loại theo khối lượng (g/con) 400 ÷ 550 550 ÷ 750 750 ÷ 1000 > 1000 g/con ↓ Xác định kích thước cá (6 thông số như hình 5) ↓ Fillet, phân tách các thành phần nguyên liệu Thịt cá Nội tạng Da, vây Đầu, xương ↓ Xác định tỷ lệ ↓ Xử lý thống kê Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 - Kết quả thu nhận: + Xây dựng tương quan giữa khối lượng và kích thước cá. + Tỉ lệ về khối lượng của các thành phần ở các khối lượng nguyên liệu khác nhau. (ii) Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biến đổi cấu trúc của cá tra sau fillet trong quá trình chế biến -Mục đích: Xác định ảnh hưởng của thời gian xử lý của cá tra sau fillet đến khi cấp đông lên sự thay đổi cấu trúc của fillet cá tra đông lạnh -Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được khảo sát với 1 nhân tố: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Nhân tố B: Thời gian xử lý cá tra sau fillet đến khi cấp đông, thay đổi với 8 mức độ (dựa trên các thông số thực tế tại các nhà máy chế biến thủy sản) B1 = 15 phút B2 = 30 phút B3 = 45 phút B4 = 1 giờ B5 = 2 giờ B6 = 3 giờ B7 = 4 giờ Cá tra ↓ Đo cấu trúc  Fillet ↓ Ướp đá 15 phút 30 phút 45 phút 1 giờ 2 giờ 3 giờ 4 giờ ↓ Cấp đông nhanh (nhiệt độ tủ -40oC) ↓ Trữ đông ở -18oC, 3 ngày ↓ Tan giá chậm bằng tủ lạnh (40C) ↓ Đo cấu trúc ở 200C Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 -Tiến hành thí nghiệm: Chuẩn bị dụng cụ chứa vô trùng, nước đá xay để bảo quản mẫu cá. Cá tra nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm phải tươi sống, lựa chọn loại có kích thước tương đối đồng đều. Cá được rửa sạch tạp chất, loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Sau đó, tiến hành cắt tiết và fillet cá. Khi miếng cá fillet được rửa sạch, lạng da và tạo hình xong, tiến hành cho từng mẫu nguyên liệu vào các khay chứa khác nhau, đắp đá lên bề mặt nguyên liệu sao cho nhiệt độ tâm miếng cá được duy trì ở giá trị dưới 4oC. Giữ lạnh cá với các mức thời gian khác nhau theo 7 nghiệm thức. Sau mỗi mức thời gian, lấy một lượng nhỏ mẫu chuẩn bị cho đo đạc cấu trúc, màu sắc, đồng thời lượng mẫu còn lại mang cấp đông nhanh ở nhiệt độ tủ đông -40oC. Sau khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC, tiến hành tồn trữ đông mẫu ở nhiệt độ -18oC ± 2oC trong thời gian 3 ngày. Tan giá và đo cấu trúc, màu sắc sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 - Kết quả thu nhận Tốc độ giảm cấu trúc theo thời gian xử lý cá tra sau fillet đến khi cấp đông 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại. Kết quả được tính toán thống kê theo chương trình Statgraphics 4.0, phân tích ANOVA với phép thử LSD để so sánh trung bình các nghiệm thức Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng cá đến tính chất của nguyên liệu Nguyên liệu cá tra sử dụng cho nghiên cứu được thu mua ở cùng một vùng nuôi nguyên liệu (công ty Hải sản 404, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ) nhằm ổn định các yếu tố về môi trường, chế độ nuôi dưỡng. Trong quá trình chế biến, kích thước cá là nhân tố có ảnh hưởng rất lớn. Bên cạnh các yếu tố về môi trường, chế độ nuôi dưỡng, sự thay đổi kích thước cá phụ thuộc rất lớn vào độ tuổi và giới tính. Các yếu tố này thường có ảnh hưởng đến giá trị chất lượng của nguyên liệu. Chính vì thế, việc nghiên cứu ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng cá đến tính chất ban đầu của nguyên liệu cần được quan tâm. Các tính chất cơ bản của nguyên liệu được khảo sát là sự thay đổi kích thước, sự khác biệt về độ ẩm cũng như tỷ lệ các thành phần thịt, xương, nội tạng … của nguyên liệu. 4.1.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng đến kích thước nguyên liệu Cá tra được phân chia thành 4 nhóm có khối lượng khác nhau, từ nhóm nhỏ nhất có khối lượng 400 ÷550 gam đến nhóm có khối lượng lớn hơn 1000 gam. Tiến hành đo kích thước cá theo sự thay đổi khối lượng. Từ các thông số đã đo đạc được, tỷ lệ giữa chiều dài/chiều rộng; chiều dài/chiều dày và chiều rộng/chiều dày; chiều dài thân/chiều rộng cũng được tính toán. Số liệu sau khi thu thập được xử lý thống kê theo chương trình Statgraphic 4.0. Kết quả được trình bày ở bảng 3; đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa khối lượng và kích thước nguyên liệu cá được biểu diễn ở hình 8 và hình 9. Bảng 3 : Sự thay đổi kích thước cá tra theo khối lượng Nhóm Dài Rộng Dày Dài/Rộng Dài/Dày Rộng/Dày Dài(thân)/Rộng 400-550g 550-750g 750-1000g > 1000g 321,0a 356,7 b 366,3 bc 376,3 c 73,7a 86,3 b 91,7 c 99,3 d 35,0a 36,7a 42,0 b 45,7 c 4,4a 4,1ab 4,0 bc 3,8 c 9,2 bc 9,7 c 8,7ab 8,2a 2,1a 2,4 b 2,2a 2,2a 2,4a 2,5a 2,2 b 2,2 b Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi kích thước cá theo khối lượng Từ kết quả thu được ở bảng 3 cho thấy, các kích thước cơ bản của cá tăng dần theo sự gia tăng khối lượng. Sự gia tăng này là khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê đối với chiều dài, chiều rộng và chiều dày của cá. Nhóm cá có khối lượng 400 ÷ 550g đạt chiều dài nhỏ nhất (321mm) và khác biệt có ý nghĩa đối với các nhóm còn lại. Trong khi đó, không có sự khác biệt về chiều dài của các nhóm cá từ 550 gam đến trên 1000 gam. Một kết quả tương tự cũng thu được đối với chiều dày. Nhóm nguyên liệu có kích thước nhỏ hơn 750 gam có chiều dày nhỏ và khác biệt có ý nghĩa so với các nhóm còn lại. Hầu như không có sự khác biệt ý nghĩa về kích thước của cá từ 750 gam trở lên. Điều này có thể là do cá ở giai đoạn này đang ở độ tuổi thuần thục, ổn định kích thước. Kết quả này cũng được thể hiện qua giá trị ổn định của tỷ lệ dài và rộng, dài và dày, thân và rộng và rộng và dày (bảng 3, hình 8). Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tỉ lệ kích thước cá theo khối lượng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Đối với cá tra có khối lượng lớn hơn 1000 gam, các thông số về kích thước có giá trị lớn nhất và đặc biệt, chiều dày và chiều rộng của cá thuộc nhóm này là khác biệt có ý nghĩa đối với tất cả các nhóm còn lại. Điều này có thể là do cá thuộc nhóm này có khả năng hoạt động tốt hơn nên điều kiện hấp thu thức ăn tốt và tăng kích thước vượt trội hơn. Trong khi đó tỷ lệ giữa chiều dài/chiều dày tăng dần từ nhóm cá có khối lượng 400 gam đến 750 gam nhưng tỉ lệ này lại giảm từ 750 gam trở lên. Điều này chứng tỏ trong quá trình tăng trưởng của cá tra, sự phát triển chiều dài ở cá nhỏ chiếm ưu thế hơn so với sự phát triển chiều dày, còn ở cá lớn thì sự phát triển về chiều dày chiếm ưu thế hơn chiều dài. Chiều dài cá tra bằng khoảng 9,5 lần chiều dày đối với cá nhỏ, tỉ lệ này giảm dần khi khối lượng cá tăng và bằng khoảng 8,5 lần đối với cá lớn. Còn tỉ lệ rộng/dày thì nhóm cá có khối lượng 400 ÷ 550 gam và 550 ÷ 750 gam tăng nhanh về chiều rộng hơn chiều dày còn nhóm cá trên 750 gam tăng nhanh về chiều dày và ổn định. Chiều dài thân cá bằng khoảng 2,5 lần chiều rộng, nhóm cá có khối lượng trên 750 gam tỉ lệ này là khoảng 2,2 . Nhóm cá lớn hơn 750 gam có tỉ lệ chiều rộng/chiều dày cũng khoảng 2,2. Điều này có thể giải thích là do không có sự khác biệt đáng kể về chiều rộng giữa các khối lượng cá khác nhau. Như vậy, xét về chỉ tiêu kích thước, kết quả cho thấy, cá tra có khối lượng lớn hơn 750 gam đã phát triển thuần thục và có kích thước ổn định. 4.1.2 Ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng đến tỷ lệ các thành phần cá tra Trong quá trình chế biến cá tra, khối lượng nguyên liệu khác nhau có thể là nguyên nhân làm thay đổi chất lượng, đặc biệt là giá trị cảm quan do sự thay đổi tỷ lệ các thành phần trong nguyên liệu (về khối lượng). Chính vì thế, bên cạnh việc xác định kích thước nguyên liệu, sự tương quan giữa khối lượng cá và tỉ lệ các thành phần khối lượng cũng cần được quan tâm nhằm tìm ra khối lượng nguyên liệu phù hợp cho quá trình chế biến. Cá tra với 4 nhóm nguyên liệu khác nhau, sau khi đo đạc kích thước sẽ được xử lý, fillet nhằm xác định từng thành phần: thịt cá, nội tạng, đầu xương, vây và da theo sự thay đổi khối lượng. Kết quả được trình bày ở bảng 4. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các thành phần của các nhóm cá có khối lượng khác nhau được thể hiện ở hình 9. Bảng 4 : Sự thay đổi tỷ lệ các thành phần theo khối lượng Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Nhóm Thịt cá Nội tạng Da, Vây Đầu, xương 400÷ 550g 550 ÷ 750g 750 ÷ 1000g > 1000g 45,2a 45,5a 46,5a 48,0 b 11,2a 12,3 b 12,6 b 12,0ab 7,7a 7,0 b 6,6 b 6,6 b 35,9a 35,2a 34,3 b 33,5 b Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Từ bảng kết quả cho thấy, phần đầu xương chiếm khoảng 33 ÷36%, có thể được tận dụng làm thức ăn gia súc. Da, vây cá chiếm tỉ lệ 6÷8%, nội tạng chiếm tỉ lệ khá cao 11 ÷ 13 %. Phần trăm thịt cá khoảng 45÷ 48%, chiếm tỉ lệ cao nhất. Thịt chiếm tỉ lệ cao là điều kiện thuận lợi cho việc chế biến nhiều loại sản phẩm. Đây là một trong những lý do mà cá tra được nhiều người ưa thích. Hình 9 : Đồ thị biểu diễn tỷ lệ các thành phần của cá theo các nhóm khối lượng Xét về mặt thống kê, cá có khối lượng nhỏ hơn 750 gam không có sự khác biệt về tỉ lệ thịt cá và đầu xương, nhưng có sự khác biệt về tỉ lệ nội tạng và da, vây. Cá lớn hơn 1000 gam có tỉ lệ thịt cá cao và khác biệt so với các nhóm còn lại, trong khi đó thì tỉ lệ về nội tạng, da, vây, đầu xương không có sự khác biệt với nhóm cá từ 550 đến 1000 gam. Tuy nhiên, bên cạnh tỉ lệ thịt cao, chất lượng cảm quan của thịt cá mà trong đó độ cứng chắc của cơ thịt là một yếu tố mà người tiêu dùng rất quan tâm. Do đó, để chọn lựa cá có khối lượng, kích cở phù hợp cho quá trình chế biến đạt kết quả cao, độ cứng chắc của cơ thịt cá tương ứng với từng nhóm mẫu được quan tâm. 4.2 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng nguyên liệu đến tính chất hóa lý của fillet cá tra 4.2.1 Độ cứng chắc của cơ thịt cá Độ cứng chắc của cơ thịt cá đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do đó là yếu tố cần được quan tâm, khảo sát. Do độ cứng chắc của cơ thịt cá phụ thuộc vào nhiều yếu tố bên ngoài nên việc khảo sát ảnh hưởng của kích cở nguyên liệu – dựa trên sự khác biệt về khối lượng đến độ cứng chắc của cơ thịt cá cần phải được tiến hành trên lượng nguyên liệu lớn với kích thước chiều dài x rộng của các mẫu đo đồng đều: 20 x 25 mm (6 mẫu/miếng fillet). Ở thí nghiệm này, số cá sử dụng để đo đạc là 15 con/nhóm. Kết quả sau khi đo đạc được tổng hợp và thống kê, thể hiện ở bảng 5. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 Bảng 5 : Sự thay đổi độ cứng cơ thịt cá theo nhóm khối lượng Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Từ bảng kết quả cho thấy cá nhóm 1 (khối lượng từ 400 ÷ 550 g) có cấu trúc cơ thịt mềm nhất (có giá trị vào khoảng 477,31 g lực). Cá ở nhóm 2 và 3 cho cấu trúc cơ thịt chắc hơn, giá trị độ cứng dao động trong khoảng từ 567 ÷ 650 g lực. Cá nhóm 4 với khối lượng lớn hơn 1 kg/con cho giá trị độ cứng cơ thịt của nhóm cá này đạt trung bình là 832,66 g lực, khác biệt có ý nghĩa so với các nhóm cá còn lại. Điều này có thể phụ thuộc vào độ dày của cơ thịt thay đổi theo từng nhóm khối lượng. Như vậy cá nhóm 4 có kích thước lớn, hiệu suất thu hồi thịt cá cao và cơ thịt cá đạt yêu cầu. Đây cũng chính là nhóm cá cao cấp nhất ở nhà máy (tương ứng với size 220 up) sử dụng chủ yếu trong chế biến fillet cá tra đông rời IQF. Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng cơ thịt cá 4.2.2 Thành phần hóa học Bên cạnh các yếu tố cảm quan, chất lượng sản phẩm về mặt dinh dưỡng là một thông số quan trọng hơn cả. Tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng cơ bản của thịt cá như độ ẩm, protein và lipid. Kết quả được tổng hợp ở bảng 6. Nhóm Khối lượng Độ cứng chắc của cơ thịt cá (g lực) 1 400÷ 550g 477,31a 2 550 ÷ 750g 567,35 b 3 750 ÷ 1000g 648,92 b 4 > 1000g 832,66 c 400 - 550 g 550 - 750 g 750 - 1000 g > 1000 g/con 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 Nhóm khối lượng cá Đ ộ c ứ n g c hắ c (g lự c ) 477,31 567,35 648,92 832,66 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Bảng 6 : Sự thay các thành phần hóa học của fillet cá tra theo khối lượng Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Qua bảng kết quả cho thấy, thịt cá tra là thành phần cung cấp protein tốt nhờ vào lượng protein cao (trung bình khoảng 71%, tính theo căn bản khô). Protein cao là lý do khẳng định sức mạnh của mặt hàng này trên thị trường xuất khẩu đồng thời mang lại thuơng hiệu cho Việt Nam về mặt hàng thủy sản xuất khẩu nói chung và cá tra fiilet nói riêng. Cá tra có nhiều mỡ nhưng tập trung ở phần bụng, dễ phân tách, do đó lượng chất béo trung bình trong thịt cá tra khá thấp (12, 92 % trọng lượng chất khô). Lipid là thành phần có mối quan hệ tỉ lệ nghịch với nước và protein, khi nguyên liệu có lượng protein và ẩm cao tương ứng với lượng chất béo thấp. Đây cũng là một đặc điểm thuận lợi cho việc chế biến fillet cá tra xuất khẩu. Xét về ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng hay kích thước cá đến sự biến đổi về chất lượng, kết quả cho thấy, không có sự khác biệt đáng kể về độ ẩm của thịt cá theo sự thay đổi khối lượng. Tuy nhiên sự dao động nhẹ của thành phần này ít nhiều có ảnh hưởng đến sự thay đổi protein và lipid. Giá trị lipid tăng dần theo sự gia tăng kích thước cá, điều này phù hợp với lý thuyết về sự phát triển của cá: theo thời gian tăng trưởng là sự tích tụ chất béo và protein (Lê Văn Hoàng, 2004); thêm vào đó, sự khác biệt về trọng lượng thường chi phối đến sự vận động và kèm theo là sự gia tăng hàm lượng lipid. Đối với thông số protein, ứng với kích cỡ cá tăng dần hay sự tăng trưởng của cá tăng từ nhóm 1 đến nhóm 3, có sự khác biệt đáng kể về mặt thống kê về lượng protein. Tuy nhiên, ở cá nhóm 4 có giá trị cao nhất về lipid nhưng có lượng protein thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa so với cá nhóm 3. Điều này cho phép dự đoán, cá nhóm 3 và 4 có thể cùng độ tuổi tăng trưởng, sự khác biệt về khối lượng của cá nhóm 4 có thể còn chịu sự chi phối của nguồn thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng…Kết quả này khá trùng lắp với sự khảo sát ảnh hưởng của nhóm khối lượng đến sự thay đổi các thông số kích thước cá (phần 4.1.1) Như vậy, cá có khối lượng dao động khoảng 1 kg/con có thể được xem như trọng lượng thu hoạch hiệu quả nhất cho quá trình chế biến sản phẩm đạt chất lượng cao. Nhóm Khối lượng Độ ẩm% Lipid(CBK)% Protein (CBK)% 1 2 3 4 400÷ 550g 550 ÷ 750g 750 ÷ 1000g > 1000g 79,59 a 81,54 a 80,63 a 78,77 a 8,93a 8,06a 12,39 b 22,29 c 63,16a 70,76 b 77,92 c 72,18 b Trung bình 80,13 12,92 71,00 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 4.3 Ảnh hưởng của thời gian xử lý nguyên liệu đến khi cấp đông đến độ cứng cơ thịt cá Trong quá trình chế biến cá tra, thời gian từ khi xử lý nguyên liệu đến khi cấp đông có ảnh hưởng quan trọng đến độ cứng chắc của cơ thịt cá. Do đó, cần quan tâm theo dõi sự thay đổi độ cứng của cơ thịt cá theo thời gian xử lý. Đây là nhân tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Do độ cứng chắc của cơ thịt cá là thông số thay đổi theo từng con, để có thể đánh giá chính xác sự thay đổi độ cứng của cá theo thời gian xử lý nguyên liệu, cần phải tiến hành trên lượng mẫu lớn. Trong điều kiện khảo sát tại phòng thí nghiệm, không thể khảo sát với lượng nguyên liệu đủ lớn nhằm tạo sự chính xác cao, do đó nghiên cứu được thực hiện dựa trên sự thay đổi độ cứng chắc của cơ thịt cá sau từng thời gian khảo sát với mẫu tương ứng được đo đạc ngay sau khi fillet ở từng con. Kết quả được tổng hợp ở bảng 7. Bảng 7 : Sự thay đổi độ cứng cơ thịt cá theo thời gian xử lý Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Qua khảo sát thời gian chờ cấp đông khi giữ nhiệt độ dưới 40C cho thấy rằng, độ cứng và không có sự khác biệt với mẫu tươi. Tuy nhiên, theo thời gian ướp đá, độ cứng chắc của cơ thịt cá bắt đầu giảm và khác biệt có ý nghĩa so với ban đầu. Điều này có lẽ là do thời gian ướp đá dài làm tăng sự mất dịch của cơ thịt cá ra ngoài và thay đổi độ ẩm sản phẩm. Tuy nhiên, xét về mặt cảm quan, fillet cá được giữ lạnh đến 4 giờ ở nhiệt độ nhỏ hơn 4oC vẫn duy trì được cấu trúc ở mức chấp nhận, thể hiện qua mức độ khác biệt nhỏ hơn 10% so với ban đầu. Thông số độ cứng chắc của cơ thịt cá chỉ được duy trì tốt nhất trong 1 giờ đầu là thông tin cần thiết cho việc thiết kế quy trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm chất lượng cao nhất. Thời gian (phút) Tỷ lệ thay đổi độ cứng 0 15 30 45 60 120 180 240 1,00 c 0,99 c 0,99 c 0,99 c 0,99 c 0,95 b 0,94ab 0,91a Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN-ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Kết quả nghiên cứu, khảo sát đặc điểm hình thái ban đầu của nguyên liệu và sự thay đổi cấu trúc cá fille sau lạnh đông đã thu được một số kết quả khả quan. Kích thước cơ bản của cá tăng dần theo sự gia tăng khối lượng. Sự gia tăng này là khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê đối với chiều dài, chiều rộng và chiều dày của cá. Đối với cá tra có khối lượng lớn hơn 1000 gam, các thông số về kích thước có giá trị lớn nhất và đặc biệt, chiều dày và chiều rộng của cá thuộc nhóm này là khác biệt có ý nghĩa đối với tất cả các nhóm còn lại 99,3cm. Xét về thành phần khối lượng phần đầu xương chiếm khoảng 33 ÷36%, da và vây cá chiếm tỉ lệ 6÷8%, nội tạng chiếm tỉ lệ khá cao 11 ÷ 13 %. Phần trăm thịt cá khoảng 45÷ 48% cho tỉ lệ cao nhất khi so sánh với các thành phần khác. Xét về thành phần hóa học, cá tra có độ ẩm dao động trong 79 ÷ 81%, hàm lượng protein trung bình là 71% (cbk), lượng chất béo trong thịt cá thấp 12,92% (cbk). Cá có khối lượng lớn hơn 1000 gam/con có lượng lipid khá cao 22,29% (cbk), tuy nhiên độ cứng chắc của cơ thịt cá lớn (khoảng 832,66 glực). Khảo sát về sự thay đổi cấu trúc filfet cá sau lạnh đông, kết quả thu được cho thấy cấu trúc được duy trì không đổi nếu cá được xử lý và giữ lạnh ở 40C trong thời gian tối đa 1 giờ trước khi cấp đông. Trường hợp thời gian xử lý cá trước cấp đông kéo dài đến 4 giờ, độ cứng của cá giảm còn 91% so với nguyên liệu tươi. 5.2 Kiến nghị Khảo sát tương quan giữa sự thay đổi khối lượng, độ ẩm và màu sắc của fillet cá tra với độ cứng chắc của nguyên liệu theo thời gian xử lý trước khi lạnh đông. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Trần Đức Ba, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2006. Các yếu tố ảnh hưởng trong chế biến fillet cá Tra (Pangasius Hypophthalmus) xông khói, Tạp chí Khoa học Trường, 5: 105:114 Tiếng Anh Rizvi AF, Tong CH. 1997. Fractional conversion for determining texture degradation kinetics of vegetables. Journal of Food Science. 62: 1-7. Bourne, M.C., 2002. Texture, viscosity and food. Food texture and viscosity: concept and measurement, second edition. Academic Press, London, UK, 2-15 pp. Christensen, C.M., 1984. Food texture perception. Advances in Food Science Research, 29: 159-199. Hwang, G.-C., H. Ushio, S. Watabe, M. Iwamoto and K. Hashimoto (1991). The effect of thermal acclimation on rigor mortis progress of carp stored at different temperatures. Nippon Suisan Gakkaishi, 57, 3. Poulter, R.G., C.A. Curran, B. Rowlands and J.G. Disney (1982). Comparison of the biochemistry and bacteriology of tropical and temperate water fish during preservation and processing. Paper presented at the Symposium on Harvest and Post- Harvest Technology of Fish, Cochin, India, Trop. Dev. and Res. Inst., London. Iwamoto, M., H. Yamanaka, S. Watabe and K. Hashimoto (1987). Effect of storage temperature on rigor-mortis and ATP degradation in plaice (Paralichthys olivaceus) muscle. J. Food Sci. 52, 6. ЛОЗНЯKОBCKИЙ B.M,………,2007. ЭKCПEPTИЗA PblБbl, PblБОПPОдYKTOB И HEPblБHblX BOДHOTO ПPOMblCдA KAYECTBO И БEЗOПACHOCTb. HOBOCИδUPCK Website ngày truy cập 20.12.2007 ngày truy cập 20.12.2007 %20FOOD%20%200461369903529132Xpj3Eeah3Sw26It4XWk3/26204/about.html, ngày truy cập 20.12.2007 ngày truy cập 23.12.2007 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii PHỤ LỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐO ĐẠC 1. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy 1.1. Tiến hành - Cân chính xác khoảng 5g mẫu cá được thái nhỏ cho vào cốc sứ (đã biết trọng lượng). - Đem cốc chứa mẫu sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi khối lượng cốc không đổi. 1.2. Tính kết quả theo công thức 100*21 G GG X − = Trong đó: G1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g). G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g). G : Khối lượng nguyên liệu (g). Sai lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả hai lần xác định song song. 2. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl 2.1. Tiến hành (i) Vô cơ hóa mẫu Cân chính xác 1g mẫu cá đã nghiền nhuyễn cho vào bình Kjeldahl có thể tích 200ml, sau đó thêm 5ml H2SO4 đậm đặc. Để rút ngắn thời gian vô cơ hóa, ta thêm vào bình một lượng chất xúc tác cần thiết là 0,5g. Hỗn hợp chất xúc tác này gồm K2SO4: CuSO4: Se (100:10:1). Đun sôi và luôn giữ cho bình sôi nhẹ khoảng 2÷3 giờ cho đến khi dung dịch trong bình Kjeldahl trong suốt (thường người ta vô cơ hóa trong tủ rút hơi). Để nguội, ta kiểm tra kết thúc sự vô cơ hóa bằng cách cho vào bình một lượng nhỏ nước cất (thường bằng bình tia) rồi lắc nhẹ tráng thành bình, thấy không còn những hạt mụi đen li ti là được. (ii) Lôi cuốn đạm - Cho 50ml nước cất vào bình Kjeldahl có chứa sẵn mẫu vừa được vô cơ hóa, thêm vào 50ml dung dịch NaOH 10%. - Hút chính xác 20ml dung dịch acid boric 2% vào bình tam giác 250ml (bình hứng), thêm vào 6 giọt thuốc thử (hỗn hợp của methyl đỏ và bromocresol green). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang viii - Đặt bình chứa mẫu và bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu, tiến hành chưng cất khoảng 15 phút, sau đó dùng giấy quỳ tím để kiểm tra sự kết thúc quá trình lôi cuốn đạm. (iii) Chuẩn độ Dùng dung dịch H2SO4 0,1N để chuẩn độ dung dịch trong bình hứng cho đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh sang hồng nhạt. Tiến hành phân tích mẫu đối chứng giống như phân tích mẫu thật, cho vào bình Kjeldahl ban đầu 1ml nước cất thay vì 1g mẫu. 2.2. Tính toán kết quả Hàm lượng nitơ trong mẫu được tính dựa trên công thức sau: 0,0014 *VH2SO4 *100 * HSPL Hàm lượng Nitơ tổng số = (%) m Trong đó: m: khối lượng nguyên liệu vô cơ hóa (g) 0,0014: số g N tương đương với 1ml H2SO4 0,1 N. Xác định hàm lượng protein Dựa vào tỷ lệ nitơ tương đối ổn định trong thành phần cấu tạo của protein để xác định hệ số protein. Thông thường, hàm lượng Nitơ toàn phần trong protein được xem như 16%, khi đó hệ số protein H: 25,6 16 100 ==H Hệ số protein = 6,25 còn gọi là hệ số trung bình thô. Hàm lượng protein: % protein = % N * H 3. Xác định hàm lượng lipid trong thịt cá bằng máy Soxhlet Tiến hành phân tích dựa theo các phương pháp phân tích của Phạm Văn Sổ - Bùi Thị Như Thuận – Năm 1992. Tiến hành - Chuẩn bị túi bằng giấy lọc để đựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng mẫu có sẵn, túi giấy lọc được cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng, gấp thành túi trụ (kiểu gói thuốc) có đường kính bé hơn trụ chiết. Túi được sấy khô đến khối Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ix lượng không đổi và được cân trên cân phân tích (nếu xác định theo phương pháp gián tiếp). - Nguyên liệu cần nghiền nhỏ, sấy khô đến khối lượng không đổi (hoặc làm thí nghiệm kiểm tra nguyên liệu đến khối lượng không đổi và tính tỷ lệ với lượng mẫu nghiên cứu). Cân chính xác 2÷5g rồi cho mẫu vào túi giấy. Gấp kín mép túi, đặt túi có mẫu phân tích vào trụ chiết.  Phương pháp xác định trực tiếp Có 10 bước thực hiện: - Trước khi chiết, bình cầu (a) được sấy khô đến khối lượng không đổi, xác định khối lượng bình. - Đặt bình cầu trên nồi cách thủy và cho ete vào 1/2 thể tích bình. - Cho túi nguyên liệu vào trụ chiết (b). - Lắp trụ chiết vào bình cầu (a). - Cho dung môi vào bình chiết đến ngập túi nguyên liệu. Mức dung môi đến phần trên ống xifon trụ chiết. - Lắp ống làm lạnh (c), ngâm nguyên liệu trong dung môi vài giờ. - Đặt máy Soxhlet vào nồi cách thủy (đối với ete không quá 50oC) sao cho số lần dung môi rút từ trụ chiết xuống bình cầu khoảng 10÷15 lần trong 1 giờ (4÷6 phút/lần). - Thử lipid đã chiết hết chưa bằng cách lấy một vài giọt ete từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa kính đồng hồ sạch. Cho bay hơi hết ete. Nếu không có lipid trên đĩa kính, xem như lipid đã được chiết hoàn toàn. - Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất lấy ete. - Sấy bình cầu có chứa lipid đến khối lượng không đổi rồi đem cân. Nếu chiết bằng ete etylic thì sấy ở nhiệt độ 60÷70oC trong 30 phút. Nếu chiết bằng ete petrol thì sấy ở nhiệt độ 80÷90oC trong 45÷50 phút. Để tránh cho chất béo khỏi oxy hóa, tốt nhất là lấy trong chân không ở nhiệt độ 70÷80oC (trong 4 giờ). Tính kết quả Hàm lượng lipid có trong 100g mẫu nguyên liệu tính theo công thức sau: c baX 100*)( −= Trong đó: X hàm lượng lipid tính theo %. a. Khối lượng bình và lipid (g). b. Khối lượng bình (g). c. Khối lượng mẫu phân tích (g). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang x  Phương pháp xác định gián tiếp Sau khi kết thúc thí nghiệm như trên, lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi bình chiết, cho bay hơi hết dung môi, sấy khô đến khối lượng không đổi. Hàm lượng lipid có trong 100g mẫu nguyên liệu như sau: c baX 100*)( −= Trong đó: X: hàm lượng lipid tính bằng %. a: khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (gam). b: khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (gam). c: khối lượng mẫu phân tích (gam). 4. Phương pháp đo cấu trúc Fillet cá tra được cắt thành các mẫu có kích thước 20 x 25 mm và độ dày gần bằng nhau. Tiến hành đo cấu trúc (g lực) của các mẫu cá này bằng thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT2i, dựa trên việc tác động lực nén (sử dụng đầu đo P 75) lên mẫu đến 80% chiều dày miếng cá ban đầu. Kết quả thu được là trung bình cộng của 6 lần đo đạc cho mỗi miếng fillet. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xi PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ Thí nghiệm 1 1.Sự thay đổi chiều dài theo khối lượng cá Analysis Summary Dependent variable: Dai Factor: Nhom Number of observations: 55 Number of levels: 4 ANOVA Table for Dai by Nhom Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 5226.92 3 1742.31 19.97 0.0005 Within groups 698.0 51 87.25 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 5924.92 54 Table of Means for Dai by Nhom with 95.0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Nhom Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 11 321.0 5.3929 312.206 329.794 Nhom 550-750g 11 356.667 5.3929 347.873 365.46 Nhom 750-1000 20 366.333 5.3929 357.54 375.127 Nhom>1000g 13 376.333 5.3929 367.54 385.127 -------------------------------------------------------------------------------- Total 55 355.083 Multiple Range Tests for Dai by Nhom -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhom Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 11 321.0 X Nhom 550-750g 11 356.667 X Nhom 750-1000 20 366.333 XX Nhom>1000g 12 376.333 X 2. Sự thay đổi chiều rộng theo khối lượng cá Analysis Summary Dependent variable: Rong Factor: Nhom Number of observations: 54 Number of levels: 4 ANOVA Table for Rong by Nhom Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1049.58 3 349.861 59.98 0.0000 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xii Within groups 46.6667 50 5.83333 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1096.25 53 Table of Means for Rong by Nhom with 95.0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Nhom Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 12 73.6667 1.39443 71.3929 75.9404 Nhom 550-750g 12 86.3333 1.39443 84.0596 88.6071 Nhom 750-1000 18 91.6667 1.39443 89.3929 93.9404 Nhom>1000g 12 99.3333 1.39443 97.0596 101.607 -------------------------------------------------------------------------------- Total 54 87.75 Multiple Range Tests for Rong by Nhom -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhom Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 12 73.6667 X Nhom 550-750g 12 86.3333 X Nhom 750-1000 18 91.6667 X Nhom>1000g 12 99.3333 X 3. Sự thay đổi chiều dày theo khối lượng cá Analysis Summary Dependent variable: Day Factor: Nhom Number of observations: 59 Number of levels: 4 ANOVA Table for Day by Nhom Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 216.333 3 72.1111 50.90 0.0000 Within groups 11.3333 55 1.41667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 227.667 58 Table of Means for Day by Nhom with 95.0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Nhom Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 11 35.0 0.687184 33.8795 36.1205 Nhom 550-750g 17 36.6667 0.687184 35.5461 37.7872 Nhom 750-1000 18 42.0 0.687184 40.8795 43.1205 Nhom>1000g 13 45.6667 0.687184 44.5461 46.7872 -------------------------------------------------------------------------------- Total 59 39.8333 Multiple Range Tests for Day by Nhom -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xiii Nhom Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 11 35.0 X Nhom 550-750g 17 36.6667 X Nhom 750-1000 18 42.0 X Nhom>1000g 13 45.6667 X 4. Sự thay đổi tỉ lệ chiều dài chia chiều rộng theo khối lượng cá Analysis Summary Dependent variable: Dai chia rong Factor: Nhom Number of observations: 48 Number of levels: 4 ANOVA Table for Dai chia rong by Nhom Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.520173 3 0.173391 10.79 0.0035 Within groups 0.128592 44 0.016074 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.648765 47 Table of Means for Dai chia rong by Nhom with 95.0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Nhom Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 11 4.36268 0.0731984 4.24332 4.48204 Nhom 550-750g 10 4.13148 0.0731984 4.01213 4.25084 Nhom 750-1000 18 3.99643 0.0731984 3.87707 4.11579 Nhom>1000g 9 3.78976 0.0731984 3.6704 3.90911 -------------------------------------------------------------------------------- Total 48 4.07009 Multiple Range Tests for Dai chia rong by Nhom -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhom Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nhom>1000g 9 3.78976 X Nhom 750-1000 18 3.99643 XX Nhom 550-750g 10 4.13148 XX Nhom 400-550g 11 4.36268 X 5. Sự thay đổi tỉ lệ chiều dài chia chiều dày theo khối lượng cá Analysis Summary Dependent variable: Dai chia day Factor: Nhom Number of observations: 50 Number of levels: 4 ANOVA Table for Dai chia day by Nhom Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xiv ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.65509 3 1.21836 14.08 0.0015 Within groups 0.692199 46 0.0865249 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 4.34729 49 Table of Means for Dai chia day by Nhom with 95.0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Nhom Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 10 9.1835 0.169828 8.90658 9.46042 Nhom 550-750g 11 9.73237 0.169828 9.45545 10.0093 Nhom 750-1000 18 8.72222 0.169828 8.4453 8.99914 Nhom>1000g 11 8.24187 0.169828 7.96495 8.51879 -------------------------------------------------------------------------------- Total 50 8.96999 Multiple Range Tests for Dai chia day by Nhom -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhom Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nhom>1000g 11 8.24187 X Nhom 750-1000 18 8.72222 XX Nhom 400-550g 10 9.1835 XX Nhom 550-750g 11 9.73237 X 6. Sự thay đổi tỉ lệ chiều rộng chia chiều dày theo khối lượng cá Analysis Summary Dependent variable: Rong chia day Factor: Nhom Number of observations: 48 Number of levels: 4 ANOVA Table for Rong chia day by Nhom Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.10157 3 0.0338566 5.75 0.0214 Within groups 0.0470737 44 0.00588421 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.148643 47 Table of Means for Rong chia day by Nhom with 95.0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Nhom Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 11 2.1069 0.0442877 2.03469 2.17912 Nhom 550-750g 12 2.35623 0.0442877 2.28401 2.42844 Nhom 750-1000 16 2.18254 0.0442877 2.11032 2.25476 Nhom>1000g 9 2.17568 0.0442877 2.10347 2.2479 -------------------------------------------------------------------------------- Total 48 2.20534 Multiple Range Tests for Rong chia day by Nhom Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xv -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhom Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 11 2.1069 X Nhom>1000g 9 2.17568 X Nhom 750-1000 16 2.18254 X Nhom 550-750g 12 2.35623 X 7. Sự thay đổi tỉ lệ chiều dài thân chia chiều rộng theo khối lượng cá Analysis Summary Dependent variable: Than chia rong Factor: Nhom Number of observations: 50 Number of levels: 4 ANOVA Table for Than chia rong by Nhom Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.15676 3 0.0522532 9.18 0.0057 Within groups 0.0455169 46 0.00568961 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.202277 49 Table of Means for Than chia rong by Nhom with 95.0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Nhom Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 11 2.36741 0.0435493 2.29639 2.43842 Nhom 550-750g 12 2.45977 0.0435493 2.38875 2.53078 Nhom 750-1000 18 2.21923 0.0435493 2.14822 2.29024 Nhom>1000g 9 2.17443 0.0435493 2.10341 2.24544 -------------------------------------------------------------------------------- Total 50 2.30521 Multiple Range Tests for Than chia rong by Nhom -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhom Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nhom>1000g 9 2.17443 X Nhom 750-1000 18 2.21923 X Nhom 400-550g 11 2.36741 X Nhom 550-750g 12 2.45977 X 8. Sự thay đổi tỉ lệ phần trăm thịt cá theo khối lượng cá Analysis Summary Dependent variable: thit ca Factor: Nhom Number of observations: 44 Number of levels: 4 ANOVA Table for thit ca by Nhom Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xvi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 47.2217 3 15.7406 6.87 0.0008 Within groups 91.663 40 2.29158 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 138.885 43 Table of Means for thit ca by Nhom with 95.0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Nhom Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 8 45.2245 0.535207 44.4596 45.9893 Nhom 550-750g 12 45.5448 0.436995 44.9203 46.1693 Nhom 750-1000 13 46.5098 0.419851 45.9097 47.1098 Nhom>1000g 11 47.974 0.456426 47.3217 48.6263 -------------------------------------------------------------------------------- Total 44 46.379 Multiple Range Tests for thit ca by Nhom -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhom Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 8 45.2245 X Nhom 550-750g 12 45.5448 X Nhom 750-1000 13 46.5098 X Nhom>1000g 11 47.974 X 9. Sự thay đổi tỉ lệ phần trăm nội tạng theo khối lượng cá Analysis Summary Dependent variable: noi tang Factor: Nhom Number of observations: 44 Number of levels: 4 ANOVA Table for noi tang by Nhom Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 10.7387 3 3.57956 3.03 0.0402 Within groups 47.2096 40 1.18024 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 57.9483 43 Table of Means for noi tang by Nhom with 95.0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Nhom Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 8 11.1747 0.384096 10.6258 11.7236 Nhom 550-750g 12 12.3017 0.313613 11.8536 12.7499 Nhom 750-1000 13 12.582 0.30131 12.1514 13.0126 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xvii Nhom>1000g 11 11.9107 0.327558 11.4426 12.3788 -------------------------------------------------------------------------------- Total 44 12.0819 Multiple Range Tests for noi tang by Nhom -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhom Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 8 11.1747 X Nhom>1000g 11 11.9107 XX Nhom 550-750g 12 12.3017 X Nhom 750-1000 13 12.582 X 10. Sự thay đổi tỉ lệ phần trăm da, vây theo khối lượng cá Analysis Summary Dependent variable: Da vay Factor: Nhom Number of observations: 44 Number of levels: 4 ANOVA Table for Da vay by Nhom Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 7.39138 3 2.46379 10.67 0.0000 Within groups 9.23956 40 0.230989 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 16.6309 43 Table of Means for Da vay by Nhom with 95.0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Nhom Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 8 7.71525 0.169922 7.47241 7.95809 Nhom 550-750g 12 6.98859 0.138741 6.79032 7.18687 Nhom 750-1000 13 6.61251 0.133298 6.42201 6.80301 Nhom>1000g 11 6.61144 0.14491 6.40435 6.81853 -------------------------------------------------------------------------------- Total 44 6.91531 Multiple Range Tests for Da vay by Nhom -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhom Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nhom>1000g 11 6.61144 X Nhom 750-1000 13 6.61251 X Nhom 550-750g 12 6.98859 X Nhom 400-550g 8 7.71525 X 11. Sự thay đổi tỉ lệ phần trăm đầu, xương theo khối lượng cá Analysis Summary Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xviii Dependent variable: dau xuong Factor: Nhom Number of observations: 44 Number of levels: 4 ANOVA Table for dau xuong by Nhom Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 31.447 3 10.4823 9.55 0.0001 Within groups 43.889 40 1.09722 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 75.3359 43 Table of Means for dau xuong by Nhom with 95.0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Nhom Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- Nhom 400-550g 8 35.8856 0.370342 35.3564 36.4149 Nhom 550-750g 12 35.1649 0.302383 34.7327 35.597 Nhom 750-1000 13 34.2957 0.29052 33.8805 34.7109 Nhom>1000g 11 33.5039 0.315828 33.0525 33.9552 -------------------------------------------------------------------------------- Total 44 34.6239 Multiple Range Tests for dau xuong by Nhom -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhom Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nhom>1000g 11 33.5039 X Nhom 750-1000 13 34.2957 X Nhom 550-750g 12 35.1649 X Nhom 400-550g 8 35.8856 X Sự thay đổi độ cứng chắc của cơ thịt cá theo thời gian xử lý Analysis Summary Dependent variable: Ty le thay doi do cung Factor: Thoi gian Number of observations: 21 Number of levels: 7 ANOVA Table for Ty le thay doi do cung by Thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0205143 6 0.00341905 13.30 0.0000 Within groups 0.0036 14 0.000257143 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0241143 20 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xix Multiple Range Tests for Ty le thay doi do cung by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 gio 3 0.91 X 3 gio 3 0.936667 XX 2 gio 3 0.95 X 60 phut 3 0.986667 X 45 phut 3 0.986667 X 30 phut 3 0.986667 X 15 phut 3 0.99 X 0 3 1.0 X --------------------------------------------------------------------------------

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfĐặc điểm hình thái và sự thay đổi tính chất hóa lý của cá tra trong quá trình chế biến lạnh.PDF