Đánh giá nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của 3 - MCPD trong khâu chế biến sản phẩm xì dầu, nước tương và dầu hào

MỞ ĐẦU Ngày nay với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật con người không chỉ “ăn no mặc ấm mà còn ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ dinh dưỡng”. Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài người. Theo quá trình tiến hoá và phát triển của loài người, thực phẩm cũng được phát triển theo. Cùng với sự tiến triển của khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm cũng phát triển. Nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của con người từ nguồn thức ăn thô là nguy cơ tự nhiên đến từ chính thành phần chứa trong thực phẩm. Nếu như thực phẩm thô bị nhiễm hay do ký sinh thì nguồn hoá chất bên trong là thành phần chứa nhiều chất có hại cho sức khỏe. Thí dụ như nấm: trong các loại nấm độc, thành phần alkaloid là hoá chất gây ngộ độc chết người. Trong khi đó, nguy cơ vi sinh vật và hoá chất trong thực phẩm công nghiệp thì đa dạng và khó đánh giá hơn nhiều. Đối với nguồn độc tố là hoá chất, ngoài nguồn nguy cơ do tạp nhiễm hoặc tự sinh thì còn do phát sinh trong dây chuyền chế biến. Nguồn nguy cơ do phát sinh trong dây chuyền chế biến có thể lại là một tai nạn nghề nghiệp mà cũng có thể do nhà sản xuất cố ý để đạt được hiệu ứng thành phẩm. Nhu cầu về một thực phẩm đáp ứng không những về dinh dưỡng mà còn về tính an toàn và không gây hại cho sức khoẻ đối với người tiêu dùng là cần thiết. Vì vậy, các kỹ thuật đánh giá mối nguy hại của một thực phẩm đối với sức khoẻ cũng đòi hỏi phải phát triển để bắt kịp với công nghệ chế biến thức ăn ngày càng cao và đa dạng, nhằm phát hiện và loại trừ bớt những nguy cơ tác hại đến cơ thể người tiêu dùng. Đánh giá nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của 3-MCPD một hoá chất được sản sinh trong khâu chế biến sản phẩm xì dầu, nước tương và dầu hào là một vấn đề cực kì quan trọng được đề cập trong bài viết này.

doc24 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 2096 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đánh giá nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của 3 - MCPD trong khâu chế biến sản phẩm xì dầu, nước tương và dầu hào, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
PAGE  PAGE 24 A. MỞ ĐẦU Ngày nay với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật con người không chỉ “ăn no mặc ấm mà còn ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ dinh dưỡng”. Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài người. Theo quá trình tiến hoá và phát triển của loài người, thực phẩm cũng được phát triển theo. Cùng với sự tiến triển của khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm cũng phát triển. Nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của con người từ nguồn thức ăn thô là nguy cơ tự nhiên đến từ chính thành phần chứa trong thực phẩm. Nếu như thực phẩm thô bị nhiễm hay do ký sinh thì nguồn hoá chất bên trong là thành phần chứa nhiều chất có hại cho sức khỏe. Thí dụ như nấm: trong các loại nấm độc, thành phần alkaloid là hoá chất gây ngộ độc chết người. Trong khi đó, nguy cơ vi sinh vật và hoá chất trong thực phẩm công nghiệp thì đa dạng và khó đánh giá hơn nhiều. Đối với nguồn độc tố là hoá chất, ngoài nguồn nguy cơ do tạp nhiễm hoặc tự sinh thì còn do phát sinh trong dây chuyền chế biến. Nguồn nguy cơ do phát sinh trong dây chuyền chế biến có thể lại là một tai nạn nghề nghiệp mà cũng có thể do nhà sản xuất cố ý để đạt được hiệu ứng thành phẩm. Nhu cầu về một thực phẩm đáp ứng không những về dinh dưỡng mà còn về tính an toàn và không gây hại cho sức khoẻ đối với người tiêu dùng là cần thiết. Vì vậy, các kỹ thuật đánh giá mối nguy hại của một thực phẩm đối với sức khoẻ cũng đòi hỏi phải phát triển để bắt kịp với công nghệ chế biến thức ăn ngày càng cao và đa dạng, nhằm phát hiện và loại trừ bớt những nguy cơ tác hại đến cơ thể người tiêu dùng. Đánh giá nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của 3-MCPD một hoá chất được sản sinh trong khâu chế biến sản phẩm xì dầu, nước tương và dầu hào…là một vấn đề cực kì quan trọng được đề cập trong bài viết này. NỘI DUNG KHÁI QUÁT VỀ 3-MCPD Khái niệm, nguồn gốc của 3-MCPD trong thực phẩm 1.1.1. Khái niệm 3-MCPD - 3-MCPD là một chất thuộc nhóm chloropropanols có tên hoá học là 3-monochloro propane 1,2-diol. Chất Triglyceride (C3H5(OH)3) trong chất béo khi tác dụng vơí axit chlohydric (HCl) thì tạo thành 3-MCPD và 3 dẫn xuất khác (1,3-DCP; 2,3-DCP; và 2-MCPD). 3-MCPD được tạo thành do sự phản ứng giữa chất Clo và chất béo trong quá trình chế biến thực phẩm. Phản ứng được thúc đẩy nhanh hơn khi xảy ra ở nhiệt độ cao (gia nhiệt).. Là một chất hữu cơ có thể tạo thành trong thực phẩm bởi phản ứng của clo với các chất béo. 1.1.2. Nguồn gốc 3-MCPD - 3-MCPD là chất phổ biến nhất trong tạp chất thực phẩm nhóm clopropanol. Chất này xuất hiện trong thực phẩm với hàm lượng thấp trong quá trình chế biến công nghiệp, tiếp xúc với vật liệu đóng gói, hoặc chế biến thức ăn trong gia đình. Ban đầu, ủy ban khoa học của EC về thực phẩm (SFC) xếp –MCPD vào loại chất ung thư độc tố gen và khuyến cáo giảm lượng 3-MCPD trong thực phẩm đến mức không thể phát hiện được - 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) là một hoá chất thuộc nhóm chlorpropanol được hình thành và hiện diện trong thực phẩm thông qua các quá trình phản ứng giữa một nguồn có chứa clorine (ví dụ như muối ăn hoặc kể cả nước) trong thực phẩm hoặc một thành phần nào đó trong thực phẩm với các chất béo. Ngoài 3-MCPD, còn có 1,3-DCP (1,3-dichloro-2-propanol), cũng thuộc nhóm này. Phản ứng này được xúc tác bởi nhiệt độ qua quá trình nhiệt phân khi chế biến thực phẩm thí dụ như chiên nướng. Cho nên, về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện: “có chứa thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt” đều có thể sản sinh ra 3-MCPD, tuy nhiên với hàm lượng từ mức độ vi lượng, vết hoặc nhiều vượt mức an toàn, rất khác nhau. Và cho đến hiện nay, cơ chế nhiễm như thế nào, hình thành như thế nào, ở mức độ nào để có thể hình thành được 3-MCPD trong thực phẩm vẫn chưa được hiểu ngọn ngành. Tuy nhiên, một khi đã sinh ra thì tính ổn định của cấu trúc 3-MCPD phụ thuộc vào độ pH và nhiệt độ môi trường. Độ pH càng cao (kiềm) và nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ 3-MCPD bị phân huỷ tăng lên. - Chế biến xì dầu hoặc sản phẩm nước chấm từ đậu nành (đậu tương) đầu tiên là phương pháp lên men hay còn gọi là phương pháp lên men truyền thống. Khi công nghệ phát triển, người ta thấy rằng chế biến xì dầu hoặc sản phẩm đậu tương bằng phương pháp thuỷ phân bằng acid HCl đem lại hiệu năng rất cao về mặt chất lượng (vị ngon) và hiệu suất thành phẩm, do đó phương pháp này dần dần chiếm ưu thế trong công nghệ chế biến xì dầu, dầu hào và các sản phẩm từ đậu tương có thông qua quá trình thuỷ phân. Thế nhưng, quy trình này lại sản sinh ra hợp chất 3-MCPD với nồng độ quá mức, được cho là có hại cho sức khoẻ. - Lần đầu tiên ở Anh quốc, năm 1999, một loại nước tương nhập từ Trung quốc được phát hiện có nồng độ 3-MCPD ở mức 6-124mg/kg, sau đó một khảo sát tiến hành trên 40 mẫu nước tương trên thị trường (nhập từ Trung Quốc, Hồng Kông, Đài loan, Philippine), tìm thấy 2/3 lượng mẫu này có chứa hàm lượng 3-MCPD ở mức độ giới hạn cao của liều lượng cho phép. Đỉnh điểm là vào giữa năm 2001, Cục Kiểm soát Thực phẩm Anh quốc đã kiểm nghiệm vào công bố 22 lô nước tương và dầu hào thuộc các hãng sản xuất khác nhau có nồng độ 3-MCPD cao ở ngưỡng nguy hại và phải tiêu huỷ hoàn toàn các lô hàng này, đồng thời ra quy chế về kiểm nghiệm 3-MCPD trong các sản phẩm này trước khi được lưu hành trên thị trường. Thông tin về 22 loại nước tương có nồng độ cao này được chúng tôi lần đầu tiên thông báo ở Việt nam vào tháng 8/2001. Thông tin ban đầu này đã gây ra một xôn xao trong dư luận và phản ứng mạnh mẽ về một tin đồn thất thiệt. Cuối cùng thì một uỷ ban liên bộ ngành cũng đã họp và xác minh báo Người Lao Động đã đưa thông tin đúng đắn và chính xác. Cho đến tháng 11/2001, lần đầu tiên tại Việt nam, các kiểm nghiệm về chất 3-MCPD được tiến hành và cũng xác minh là nồng độ 3-MCPD có mặt trong một số sản phẩm nước tương bán ở thị trường Việt nam là cao quá ngưỡng cho phép rất nhiều (tiêu chuẩn châu Âu). 3-MCPD có trong các thực phẩm như: - 3-MCPD sẵn có tự nhiên trong nguyên liệu thô. - Bản quản thực phẩm chưa chế biến. - Sử dụng nước clo hóa để rửa. - Qúa trình chế biến công nghiệp như rang nướng, cô đặc, ủ mạch nha, tiệt khuẩn theo phương pháp Paxto, rán, hun khói, sấy phun, tiệt trùng. - Tiếp xúc với vật liệu đóng gói (ví dụ có chứa epichlohydrin). - Bản quản thực phẩm làm sẵn. - Chế tạo thức ăn gia đình như luộc, rán, quay. - 3-MCPD được tìm thấy trong nước tương, trong bánh mì, phô mai, bánh biscuit nướng , bánh cracker mặn , bánh cam vòng (doughnut), bơ- gơ (burger), xúc xích , trong đó hàm lượng của 3-MCPD trong nước tương là cao nhất.. Thực phẩm khác có thể chứa 3-MCPD +Ngũ cốc rang (lạc, đậu). + Malt đen và dịch chiết malt đen. + Súc xích lên men. + 3-MCPD cũng có thể hình thành trong quá trình nấu nướng thông thường khí clo trong nước (nhiều hệ thống nước dùng khí clo để xử lý) tiếp xúc với chất béo và được gia nhiệt trong quá trình nấu nướng. Công thức cấu tạo - Độc tố 3-MCPD thuộc nhóm hóa chất gây độc có tên gọi chloropropanols, có công thức phân tử chung C3H7ClO2, khối lượng phân tử 110,5. - Chloropropanols có các dẫn xuất 1,3-DCP; 2-MCPD; 2,3-DCP và 3-MCPD. Trong đó, 3-MCPD có hàm lượng cao nhất và tồn tại dưới dạng hỗn hợp racemic của 2 đồng phân (R) và (S) (hàm lượng của 2 đồng phân đối quang bằng nhau 50:50). 3-monoclorpropandiol 2-monochloropropane-1,3-diol 2,3-dichloro-2-propanol (3-MCPD)  (2-MCPD) CƠ CHẾ HÌNH THÀNH 3-MCPD - Độc tố 3-MCPD được hình thành qua phản ứng giữa chất béo với các chất có chứa Clo. Phản ứng thường xảy ra trong quá trình thủy phân chất đạm thực vật bằng acid clohidric HCl. Do đó thường gặp trong nước tương, bánh mì, formage, xúc xích... nhất là trong nước tương, do nhà sản xuất dùng protein thực vật thủy phân bằng acid clohydric để làm tăng vị mặn và tăng hương vị (trong quy trình sản xuất nước tương, đây là khâu thủy phân đạm trong khô dầu đậu nành). Về lý thuyết, bất cứ quá trình chế biến nào khi gốc hóa học Clo có tác dụng với chất béo có trong thực phẩm đều sản sinh ra chất 3 MCPD này nhưng với liều lượng thấp. Ví dụ khi ướp thịt cá với muối có tên hóa học là Natri Clorua (NaCl), gốc Clo kết hợp với chất béo có trong thịt cá cũng sẽ sản xuất ra chất 3 MCPD. Phản ứng được thúc đẩy bởi quá trình chế biến thực phẩm gia nhiệt, kể cả rang ngũ cốc và mạch nha để lên men. Đặc biệt 3-MCPD sinh ra trong sản phẩm thủy phân đạm thực vật bằng axit HCl. Độ bền hóa học của 3-MCPD phụ thuộc pH và nhiệt độ môi trường. pH cao và nhiệt độ cao làm 3-MCPD thủy phân nhanh. - Điều kiện hình thành độc tố  Nghiên cứu phản ứng hình thành và phân hủy 3-MCPD (DOLEZAL M. ; CALTA P. ; VELISEK J 2004) thấy rằng:  Phản ứng này tạo ra các sản phẩm: monochloropropanol, dichloropropanol, monochloropropanediol, nhưng nhiều nhất là 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3- DCP) và 3- monochloropropanol (3- MCPD).     Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ. Ở điều kiện tối ưu là 2300C thì lượng 3-MCPD tạo thành là 50 mg/kg glycerol tham gia phản ứng. Ở 1000C hàm lượng 3-MCPD sinh ra chỉ là 0,6mg/kg.  Hằng số tốc độ phản ứng k1 tạo 3-MCPD từ glycerol nhỏ hơn hằng số tốc độ phản ứng k2 phân hủy 3-MCPD. - Sự hình thành 3-MCPD trong thực phẩm do quá trình sử dụng acid clorhydric (HCl) thuỷ phân protein thực vật (hay còn gọi là acid-HPV) đã được phát hiện từ những năm 1980 nhưng các kết quả khảo sát lần đầu tiên được công bố được Collier và đồng nghiệp lần đầu tiên mô tả vào năm 1991. Và theo khảo sát và những năm 1990 và 1992 của MAFF (Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp) của Anh khảo sát và công bố cho thấy gần như nồng độ của 3-MCPD cao ở mức 100mg/kg thực phẩm là rất phổ biến vào thời đó nhưng đã giảm đi rất nhiều vào các thời điểm sau này. Một trong những sản phẩm công nghiệp có sử dụng acid thuỷ phân protein thực vật đó là sản phẩm xì dầu (nước tương) và dầu hào. 3-MCPD VỚI SỨC KHỎE - Không được xem nhẹ, nhưng cũng đừng quá hoang mang. Đó là lời khuyên đầu tiên của PGS-BS Nguyễn Chấn Hùng, khi nhận định mối liên quan giữa chất 3-MCPD với sức khoẻ người dân. Trong chuyên môn, chất 3-MCDP là viết tắt của chữ 3 Mono-Chloro Propane 1,2 Diol - hiểu một cách nôm na là chất có thể gây ung thư cho người sử dụng. - Giới khoa học cảnh báo, 3-MCPD là chất có nguy cơ gây ung thư là nhờ vào việc xác định theo phương pháp nghiên cứu trong phòng thí nghiệm ở một số động vật như chuột, thỏ... Theo đó cho thấy, 3-MCPD là chất có thể gây biến đổi gene - một trong những nguyên nhân hàng đầu gây nên ung thư. Hàng ngày chúng ta đang vô tình tiếp xúc với những tác nhân có thể gây đột biến gene như virus, tia bức xạ, tia cực tím và cả trong thực phẩm ăn uống nếu có những hoá chất (những độc chất như 3-MCPD)... Chúng đều là những tác nhân có thể gây đột biến gene nếu cứ tác động lặp đi lặp lại trên tế bào, đến một lúc nào đó sẽ gây tổn thương tế bào không hồi phục, dẫn đến đột biến vĩnh viễn, từ đó gây ra ung thư. - Nếu nồng độ axít thấp (nồng độ của hóa chất thực phẩm) thì độc tố 3-MCPD không có hoặc sẽ đúng với hàm lượng cho phép khi sản xuất nước tương. Nhiều nghiên cứu cho biết, khi vào cơ thể chất này có khả năng gây ung thư. Không những vậy, nó còn có khả năng gây đột biến gien ở người nếu hàm lượng 3-MCPD trong cơ thể quá cao... Rất tiếc là, nếu chỉ bằng cảm quan thông thường thì chúng ta không thể nhận biết nước tương chứa độc tố này. Hiện nay, chỉ bằng việc phân tích, chúng ta mới phát hiện được chất 3-MCPD có trong nước tương.  Tác hại của 3-MCPD: Nếu cho chuột cống dùng liều lặp lại (ngắn hạn) ở nồng độ 1mg/kg thể trọng thì có biểu hiện giảm độ di chuyển của tinh trùng, thay đổi hình dạng tinh trùng và gây suy giảm khả năng sinh sản ở chuột cống đực cũng như các loài có vú khác (với liều sử dụng cao hơn liều trên). Nếu cho chuột nhà (mouse) và chuột cống tiếp xúc với liều 25mg/kg cơ thể thì có thấy xuất hiện các thương tổn ở hệ thần kinh trung ương. - Cũng đã có bốn nghiên cứu dài hạn tường trình về độc tố và khả năng gây ung thư, hai nghiên cứu trong số đó tiến hành trên chuột nhà và chuột cống. Tuy nhiên chỉ có một nghiên cứu được xác nhận là đủ tiêu chuẩn để có thể đánh giá được nguy cơ. Nghiên cứu này cho thấy chuột cống phơi nhiễm dài hạn với 3-MCPD sẽ bị tổn thương thận tiến triển mãn tính, tăng sản ống thận và u tuyến. Ngoài ra cũng tìm thấy các tổn thương quá sản và tân sản ở các tế bào Leydig của tinh hoàn, tuyến vú, tuyến tuỵ và bao quy đầu. Ngoài ra cũng thấy tỷ lệ phát sinh của thương tổn tăng sản hoặc khối u chịu ảnh hưởng hiệu ứng liều lượng, gặp ở tất cả các nhóm động vật nghiên cứu [có nghĩa là tỷ lệ thương tổn gia tăng khi cho tiếp xúc với liều lượng cao hơn, và giảm xuống khi giảm liều tiếp xúc]. Trong nghiên cứu này, các khoa học gia xác nhận thương tổn tăng sản ống thận là tai biến nhạy nhất. - Nghiên cứu về tính đột biến ở tế bào vú biệt lập cho thấy thường là dương tính nhưng phải với liều tiếp xúc khá cao (0.1-9mg/ml). Một số thử nghiệm về tính đột biến trong cơ thể cho thấy kết quả âm tính. Tóm lại, uỷ ban khoa học hiện thời kết luận 3-MCPD chưa phải là độc tố gây tổn hại gen trong cơ thể.  Nghiên cứu quan sát trên người Cho đến nay, vẫn chưa có một nghiên cứu dịch tễ học hay lâm sàng nào về tác hại của 3-MCPD trên người cả. Tuy nhiên, nghiên cứu trên tế bào tinh trùng người trong phòng thí nghiệm cho thấy có hiệu ứng hiệp lực giữa 3-MCPD với nguyên tố đồng (Cu) làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng. Các thí nghiệm trên động vật cho thấy, 3-MCPD gây hại đến hầu hết các cơ quan như cản trở cơ thể sản xuất testosterol dẫn đến giảm khả năng tình dục, làm teo tinh hoàn, xuất hiện u hạt viêm, gây bệnh thận mãn tính, tăng đường niệu, giảm tế bào máu do suy tủy, tăng nguy cơ ung thư vú của giống đực.  Các chất sinh ra từ 3-MCPD đều gây hại Khi vào cơ thể người, 3-MCPD sẽ biến đổi thành một số chất khác, và tất cả chúng đều gây nguy hiểm cho sức khoẻ con người, bao gồm: - 1,3-DCP: Có khả năng gây biến đổi gene và nhiễm sắc thể, làm tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử), viêm phế quản và dạ dày. Không đợi khi bạn đã đưa nước tương vào cơ thể, chất này xuất hiện ngay trong nước tương nếu sản phẩm chứa 3-MCPD nồng độ cao. Cứ 20 phân tử 3-MCPD thì sẽ có một phân tử 1,3-DCP xuất hiện. - Mercapturic acid: Gây hại rất mạnh đối với thận. - Axit Beta – chlorolactic: Làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng, giảm pH môi trường mào tinh dẫn đến hiếm muộn. - Axit oxalic: Là chất độc đối với thận, vì dạng tinh thể canxi oxalat gây viêm cầu thận, tắc nghẽn vùng tủy tuyến thượng thận - tuyến nội tiết quan trọng đối với con người. - Glycidol: Làm biến đổi gene và nhiễm sắc thể, gây ung thư.  Đánh giá mức độ phơi nhiễm - Mức độ hiện diện trong thực phẩm Một số thực phẩm có thể bị nhiễm 3-MCPD do tiếp xúc với màng bao có nước chứa epichlorhyrin như xúc-xích, trà túi lọc, lọc cà phê. Tuy nhiên, với công nghệ cải tiến các màng bao bọc, việc tiếp xúc với chất liệu có thể gây nhiễm 3-MCPD có thể coi như ít gây hại cho người.  Ước tính lượng thu nạp của cơ thể mỗi ngày Như đã nêu trên, sản phẩm nước tương và tương tự là những thực phẩm phổ biến có chứa hàm lượng 3-MCPD cao nhất, do đó việc ước tính mức độ thu nạp cho cơ thể mỗi ngày chủ yếu dựa trên số liệu tiêu thụ loại thực phẩm này do các nước cung cấp. Có nghĩa là, mỗi quốc gia cần phải có một khảo sát riêng cho nước mình về lượng nước tương tiêu thụ trung bình cho mỗi người dân trong một ngày là bao nhiêu; ngoài ra cũng cần phải xác định lượng tiêu thụ thấp nhất và lượng tiêu thụ cao nhất, để cân nhắc mức độ lệch của chỉ số tiêu thụ. Tổng hợp đặc tính nguy cơ Theo kiến thức hiện hành, 3-MCPD được xem là hoá chất có thể gây ung thư nhưng hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu trên cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao). Với hoá chất có cơ chế hoạt động theo mô thức này thì cho phép xác định ngưỡng liều có thể gây hiệu ứng sinh học, và từ đó có thể ước tính được liều thu nạp hàng ngày cho mỗi cơ thể và liều tối đa cho phép hiện diện trong thực phẩm. Trên mô hình thực nghiệm có phản ứng tăng sinh ống thận, có xu hướng phụ thuộc liều lượng tiếp xúc, mặc dù không có ý nghĩa thống kê đối với liều thấp nhất. Cho đến hiện nay vẫn chưa có nghiên cứu tác hại của 3-MCPD trên người, nên chưa có cơ sở dữ liệu để có thể thiết lập mối quan hệ liều lượng tiếp xúc. Trong tình cảnh đó, dựa trên nguyên lý bất định, liều lượng độc tính chuyển đổi giữa các chủng loại khác nhau (mô hình chuột và người) thì chấp nhận hệ số chuyển đổi là 20 lần giữa hai chủng loại đối với động năng độc lực và hiệu số động độc lực (toxicokinetic difference); ngoài ra cũng còn phải hiệu chỉnh thêm có các yếu tố phụ nếu cho là cần thiết, ví dụ như phải tính đến cả tình trạng thiếu dữ kiện. Nước tương càng để lâu càng nhiều 3-MCPD Hàm lượng 3-MCPD trong nước tương phụ thuộc một phần vào thời gian bảo quản, nghĩa là sản phẩm để lâu sẽ có lượng chất gây ung thư cao hơn so với sản phẩm mới ra lò. 3-MCPD trong nước tương chủ yếu được tạo ra khi dùng axit HCl để thuỷ phân protein trong nguyên liệu (hạt đậu nành) ở nhiệt độ cao, tạo thành axit hydrolysed vegetable proteinamin (HPV). Lý do axit này được sử dụng là nó rút ngắn thời gian rất nhiều so với việc dùng bánh men để “xử lý” chất đạm, thậm chí chỉ mất 1 tuần nếu sử dụng kỹ thuật bioreactor (so với 6 đến 12 tháng nếu thủy phân đạm thực vật bằng vi sinh theo cách truyền thống). Tuy nhiên, khi phân huỷ các chất đạm, HCl cũng tác dụng với chất béo trong hạt đậu và tạo ra 3-MCPD. Chất độc 3-MCPD cũng được tạo ra một cách gián tiếp khi nhà sản xuất nước tương, để tăng hương vị sản phẩm, đã thêm vào một lượng lớn axit HVP ngoại sinh (ví dụ: Monosodium glutamate – mì chính) vì lượng HVP bổ sung này cũng được sản xuất bằng cách dùng HCl để thủy phân protein. Đây cũng là lý do một số thực phẩm khác như xúc xích, kem, bánh bích quy, bơ… cũng có 3-MCPD nhưng với tỷ lệ rất thấp. Có một yếu tố nữa góp phần gia tăng lượng 3-MCPD trong nước tương, đó là thời gian bảo quản sản phẩm sau khi xuất xưởng. Thời gian này càng dài, tỷ lệ 3- MCDP tạo ra từ phản ứng giữa muối (NaCl) và chất béo khi có sự hiện diện của axit (ví dụ như axit acetic) trong sản phẩm càng lớn. 3-MCPD cũng được tạo ra khi sử dụng nước có chlorine trong sản xuất nước tương, bột ngũ cốc rang (được trộn vào đậu trước khi thuỷ phân đạm bằng axit HCl hay lên men vi sinh), hay khi dùng nguyên liệu tồn kho lâu. Tuy nhiên, hàm lượng 3-MCPD sinh ra theo con đường này rất thấp. Theo kiến thức hiện hành, 3-MCPD được xem là hoá chất có thể gây ung thư nhưng hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu trên cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao). Với hoá chất có cơ chế hoạt động theo mô thức này thì cho phép xác định ngưỡng liều có thể gây hiệu ứng sinh học, và từ đó có thể ước tính được liều thu nạp hàng ngày cho mỗi cơ thể và liều tối đa cho phép hiện diện trong thực phẩm. Trên mô hình thực nghiệm có phản ứng tăng sinh ống thận, có xu hướng phụ thuộc liều lượng tiếp xúc, mặc dù không có ý nghĩa thống kê đối với liều thấp nhất. Cho đến hiện nay vẫn chưa có nghiên cứu tác hại của 3-MCPD trên người, nên chưa có cơ sở dữ liệu để có thể thiết lập mối quan hệ liều lượng tiếp xúc. Trong tình cảnh đó, dựa trên nguyên lý bất định, liều lượng độc tính chuyển đổi giữa các chủng loại khác nhau (mô hình chuột và người) thì chấp nhận hệ số chuyển đổi là 20 lần giữa hai chủng loại đối với động năng độc lực và hiệu số động độc lực (toxicokinetic difference); ngoài ra cũng còn phải hiệu chỉnh thêm có các yếu tố phụ nếu cho là cần thiết, ví dụ như phải tính đến cả tình trạng thiếu dữ kiện. Nhận xét và kết luận Quá trình thuỷ phân và nhiệt hoá trong sản xuất thực phẩm có thể gây ra nhiều ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng cũng như thành phần của thực phẩm ngoài ý muốn. Quy trình sử dụng acid HCl đậm đặc để thuỷ phân protein trong đậu nành dưới nhiệt độ để chế biến nước tương và sản phẩm tương đương nhằm để gia tăng chất lượng sản phẩm và hiệu năng kinh tế không phải là quy trình bị cấm, nhưng công đoạn này lại tạo ra các hợp chất hoá học ngoài ý muốn và được xem là tác nhân có thể gây ảnh hưởng đến sức khoẻ cơ thể. Trước sự hiện diện của một hoá chất ngoài ý muốn trong thực phẩm công nghiệp, cần phải tiến hành đánh giá nguy cơ một cách nghiêm túc và cẩn thận theo bốn bước của kỹ thuật đánh giá độ an toàn hay nguy cơ theo thông lệ như đã trình bày. Tuy nhiên, như tác giả Tritscher nhận xét, quy trình đánh giá độ an toàn cổ điển đối với hợp chất có khả năng gây độc cho gen mà chỉ dựa trên việc coi nếu chưa có bằng chứng chất này gây độc và xác định liều thấp nhất hợp lý (ALARA) là không phù hợp. Dựa trên nền tảng kiến thức mới, người ta có thể sử dụng phương pháp đánh giá nguy cơ bằng định lượng bằng cách xây dựng mô hình đáp ứng theo liều lượng tiếp xúc và thông qua việc khảo sát mức độ tiêu thụ của cộng đồng đối với sản phẩm, từ đó có thể ước tính được liều nguy cơ có thể chấp nhận được. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 3-MCPD TRONG THỰC PHẨM Lượng không phát hiện được hiểu như là lượng nhỏ nhất có thể phát hiện bằng phương pháp phân tích nhạy nhất hiện có. Trong thực tiễn, giới hạn đó hiện nay là 10microgam/kg(phần tỷ), sử dụng phương pháp phân tích gồm các bước sau: Hấp thụ mẫu chất lỏng bằng chất hấp thụ rắn. Chiết 3-CMCPD bằng dietyl ete. Cô đặc dung dịch và tạo dẫn xuất với heptaflobutyrylyimidazol. Phân tích định lượng dẫn xuất bằng sắc ký khí sử dụng cột tách không phân cực và detedo khối phổ. Độ dung sai của phương pháp 15- 20% với hàm lượng 3-MCPD từ 20- 100 microgam/kg. Phương pháp phân tích mẫu nước tương có chứa 3-MCPD 3-MCPD đầu tiên sẽ được tách khỏi thực phẩm, sau đó cho tác dụng với một chất trung gian để tạo thành một dẫn xuất, dẫn xuất này sau đó được tách trên hệ thống sắc kí khí và phân tích bằng phương pháp phổ khối (GC/MS & GC/MS/MS). Do phản ứng chuyển đổi trung gian có hiệu suất thấp và không cố định với các lần lặp lại khác nhau, để xác định chính xác hàm lượng 3-MCPD người ta phải sử dụng cả nội chuẩn (internal standard) và ngoại chuẩn (external standard) Với thực phẩm ở dạng lỏng như tương thì người ta có thể hấp phụ 3-MCPD (mẫu và nội chuẩn đã đánh dẫu) lên chất hoạt động bề mặt (diatomacous earth, zeolite) sau đó trích li bằng diethyl ether, sau đó cô đặc rồi phân tích trên hệ thống GC/MS. Lấy mẫu: Nguyên tắc lấy mẫu cho mỗi sản phẩm đối với một mặt hàng nước tương nhập khẩu được dựa trên cách phân loại “sản phẩm đặc hiệu” (specific product).  Một sản phẩm đặc hiệu được xác định là lô hàng có cùng cỡ đóng gói (như chai, lọ), đóng thùng, số lượng, nhãn hiệu và sản xuất cùng một nơi.  Đối với loại sản phẩm đặc hiệu thì số lượng mẫu chọn để kiểm nghiệm sẽ giảm đi theo nguyên tắc “switching rule” (đổi cỡ mẫu) tiến hành theo trình tự ba bước như sau: Đầu tiên tiến hành lấy mẫu ở mức độ nghiêm ngặt (100% toàn bộ mẫu phải được lấy ra kiểm nghiệm); nếu có 5 mẫu thử liền đáp ứng tiêu chuẩn, khi đó chuyển sang: Lấy mẫu ở mức độ trung bình (lấy ngẫu nhiên 20% lượng mẫu hay 1 trong  5 để thử nghiệm), và nếu có 20 mẫu liên tục đáp ứng tiêu chuẩn (hay 100 mẫu hàng được nhập khẩu trong ngày đầu tiên) khi đó chuyển sang bước: Lấy thêm mẫu chọn ở mức độ thấp (chỉ chọn 10% mấu để xét nghiệm). Tuy nhiên số lượng mẫu được lấy phải quay lại bước khởi đầu (lấy mẫu nghiêm ngặt, tức là thử toàn bộ) một khi một trong các bước trên đây chỉ cần một mẫu không đạt tiêu chuẩn. Ngoại lệ được áp dụng trong một số trường hợp đặc biệt, đối với một loại sản phẩm đặc hiệu tái nhập (tức là cùng một loại hàng hoá có cùng mẫu mã) đã đáp ứng được tiêu chuẩn kiểm duyệt theo luật “đổi mẫu” trên đây, thì nhà nhập khẩu được phép xin giảm cách chọn mẫu, và phải được Cục An toàn Thực phẩm chấp nhận, khi đó số lượng mẫu chỉ cần lấy là 1/20. Chọn mẫu kiểm nghiệm Một đơn vị mẫu được xác định áp dụng cho một loại hàng hoá cùng nhãn hiệu cùng kích cỡ đóng gói và cùng một đơn vị sản xuất. Lấy thí dụ cụ thể: nước tương “hiệu con gà” (nhãn phải hoàn toàn giống nhau) chai 250ml do hãng FoodCom sản xuất đóng thùng 24 chai. Như vậy tất cả các lô hàng này được xác định là một đơn vị đối tượng lấy mẫu. Tuy nhiên, nếu cùng một loại sản phẩm như vậy mà mã số lô khác nhau thì nguyên tắc được áp dụng như sau: Số lượng mã lô trong một đơn vị hàng đặc hiệuSố lượng mẫu lấy cho một đơn vị hàngHàng bị loại khi có mẫu xét nghiệm không đạt tiêu chuẩn11n = 12 -82n = 19 -153n = 116 – 255n = 1> 268n = 1  Nhìn vào bảng trên cho thấy, chỉ cần một chai trong lô lấy mẫu không đạt tiêu chuẩn thì toàn bộ lô hàng bị loại. Mẫu lấy phải đáp ứng tiêu chuẩn: chai phải còn đóng niêm, không có dấu mở và thể tích không được dưới 175ml Nơi xét nghiệm: Phòng kiểm nghiệm được Cục An toàn thực Phẩm Niu di-lân cấp giấy phép hoạt động; tuy nhiên phòng thí nghiệm này phải đạt chuẩn kỹ thuật và được cấp chứng nhận của Cơ quan Kiểm nhận Quốc tế Niu di-lân (International Accreditation New Zealand, IANZ) Phương pháp đo lường Phương pháp đo lường 3-MCPD ỏ tất cả các phòng xét nghiệm được cấp giấy phép hoạt động đều kiểm nghiệm theo một phương pháp thống nhất: đó là phương pháp sắc ký đồ. Khi sử dụng phổ kế sắc ký trọng lượng được mô tả chi tiết trong nghiên cứu của Brereton và cộng sự in trên tập san AOAC International. TIÊU CHUẨN SỬ DỤNG Chất 3-MCPD được Tổ chức Y tế thế giới - WHO và Tổ chức Lương nông thế giới - FAO đưa ra bàn luận lần đầu vào năm 1993, nhân dịp hội nghị về chất phụ gia thực phẩm. Khi ấy, các nhà chuyên môn đã xác nhận khả năng gây độc trên thận và nguy cơ gây ung thư trên động vật của 3-MCPD. Năm 1996, nước Anh cũng đã cảnh báo về nguy cơ gây hại của 3-MCPD. Và năm 2001, WHO và FAO đã đưa ra lượng dung nạp tối đa mỗi ngày đối với chất 3-MCPD là 2 microgram/kg thể trọng/ngày. Tiêu chuẩn Uỷ ban Châu Âu (EC) NO 466/2001 ra ngày 8/3/2001 và áp dụng từ ngày 15/4/2002 cho phép hàm lượng 3-MCPD tối đa trong sản phẩm đạm thực vật thủy phân gồm cả nước tương là 0.02mg/kg (20microgam/kg) với sản phẩm chứa 40% lượng chất khô (tương ứng 0.05 mg/kg) tính theo chất khô. Không được vượt quá ngưỡng cho phép: Đối với 3-chloro-1, 2-propanediol (3-MCPD) là 0.2 mg/kg tính dựa trên 40% trọng lượng khô (40% dry matter content). Đối với 1, 3-dichloro-2-propanol (1, 3-DCP) là 0.005 mg/kg tính dựa trên 40% trọng lượng khô (40% dry matter content). Tiêu chuẩn để coi là hàng không đảm bảo yêu cầu Mẫu kiểm nghiệm được coi là bị huỷ bỏ nếu dư lượng 3-MCPD vượt mức 0,2mg/kg tính trên 40% trọng lượng chất khô (không cần xét nghiệm 1,3-DCP) Mẫu kiểm nghiệm cũng bị huỷ bỏ nếu 3-MCPD đạt yêu cầu nhưng 1,3-DCP vượt quá ngưỡng 0,005mg/g tính trên 40% trọng lượng chất khô. Khi mẫu kiểm nghiệm bị huỷ bỏ thì lô hàng có mẫu đó cũng coi là không đạt tiêu chuẩn mà không cần phải lấy mẫu trở lại. Với những lô hàng đã kiểm nghiệm mà không đạt yêu cầu nhập khẩu thì cần lấy mẫu để kiểm nghiệm chi tiết báo cáo cho cơ quan Thanh tra thực phẩm. Trên đây là những nét cơ bản của quy trình kiểm nghiệm 3-MCPD trong sản phẩm nước tương ở Niu di-lân, xin giới thiệu để độc giả trong nước có được khái niệm về quy trình kiểm nghiệm ỏ một nước đã phát triển. Hàm lượng chấp nhận được theo luật pháp (EG) là 20 µg/kg thực phẩm được áp dụng cho nước tương từ đậu nành và các loại protein thực vật được thủy phân bằng HCl . Hội Codex Alimentarius của WHO/FHO đã đề nghị trong hội nghị lần 37 tại Den Haag vào tháng 4 năm 2005 với lượng 3-MCPD trong thực phẩm là 0,4 mg / kg. Số lượng này cao gấp 20 lần số lượng đưa ra của hiêp hội Âu Châu, tuy nhiên vẫn còn thấp hơn mức VN qui định cho nước tương là 1mg / kg Chất 3 MCPD thành hình trong môi trường khi các loại thực phẩm có chứa muối và chất béo được nấu, nướng trong nhiệt độ cao như trong lúc nướng bánh mì, nướng toast, hoặc nướng bánh pizza. Hàm lượng 3 MCPD trong nước tương cũng như trong các loại protein thực vật được thủy phân đã giảm đi rất nhiều qua các biện pháp kỹ thuật. Ngược lại sự hình thành 3 – MCPD trong quá trình nướng các loại bánh (bánh mì) là một vấn đề đáng quan tâm vì đây là lọai thực phầm cơ bản của người Âu châu. Tại Đức, năm 2004 họ đã kiểm tra hàm lượng 3-MCPD trong 316 mẫu bánh mì, các loại bánh nướng cũng như bánh pizza . Trong các nhóm thực phẩm này , điều kiện cơ bản để hình thành 3-MCPD là muối, mỡ và nhiệt độ đều hội đủ. Trong hơn một nửa số mẫu kiểm tra (183/316) không có 3 MCPD , 62 mẫu có 3-MCPD với hàm lượng là 10-20µg/kg , 60 mẫu kiểm tra có từ 21 – 50 µg/kg và chỉ có 3 mẫu có hàm lượng trên 100µg/kg ; cao nhất là 103 µg/kg. Khi quan sát các nhóm sản phẩm ( hình ) trong hơn 60 % mẫu bánh mì và pizza không có chứa 3-MCPD và chỉ có một vài mẫu có chứa hơn 50 µg/kg . Ngược lại các loại bánh nướng dòn, khô có chứa nhiều 3-MCPD hơn tất cả. Nguyên nhân chính yếu là các loại bánh này được nướng ở nhiệt độ (nhiệt độ nhân) cao hơn so với bánh mì (bánh mì chỉ dòn vỏ ngoài). Một kiểm tra khác đã được tiểu bang Brauschweig tại Đức thực hiện. Họ đã kiểm tra 29 mẫu nước tương. Trong số này có đến 80% là không có 3-MCPD. Ba mẫu kiểm có chứa từ 5-10 µg/kg và một mẫu đạt số lượng cao hơn mức qui đinh đến nhiều lần. Mẫu phá kỷ lục là một loại nước tương xuất phát từ Hàn Quốc với hàm lượng là 140 µg/kg. Một công trình nghiên cứu ở nước Anh vào năm 2001 đã ghi nhận, định lượng chất 3-MCPD có trong một số nhóm thực phẩm, thức ăn, chất phụ gia qua quá trình chế biến như : nhóm thức ăn được chế biến từ ngũ cốc (bột mì, bánh bích quy, các loại ngũ cốc chế biến các món ăn sáng, các chất bột...) nồng độ 3-MCPD là 33 micrôgam/kg; nhóm được chế biến từ cá có nồng độ 3-MCPD là 19 micrôgram/kg; bánh mì là 11 micrôgram/kg và nồng độ từ 4-6 micrôgram/kg ở nhóm thức ăn chế biến từ thịt (đặc biệt là thịt nướng, thịt hun khói, đóng hộp, xúc xích nướng...) mỡ, dầu. Nước Anh quy định hàm lượng 3-MCPD cho phép trong thực phẩm là 20 micrôgram/kg (0,02mg/kg), còn Việt Nam là 1mg/kg. Đối với các sản phẩm có chứa 3-MCPD khác không phải nước tương, thì Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp của Anh và các nước Âu châu chấp nhận giả định là 1/8 trọng lượng thức ăn đó; có nghĩa là 180g/ngày trên 1500g của lượng thực phẩm khô đó, bao gồm các gia vị có khả năng chứa 3-MCPD. Dựa trên số liệu khảo sát của Anh quốc, nồng độ tồn lưu trung bình của 3-MCPD được tính là 0.012mg/kg, nên có thể ước tính mức tiêu thụ trên mỗi đầu người/ngày cho các thực phẩm khác có chứa 3-MCPD là 2 microgam. Tổng kết 3-MCPD về cơ bản sẽ thành hình trong tất cả các loại thực phẩm khi hội đủ cácyếu tố chính yếu: chất béo, chất muối và nhiệt độ cao hơn 100°C ( bánh nướng) . Với các loại bánh mì, pizza nếu có thì 3-MCPD chỉ hình thành ở vỏ bánh nướng dòn với số lượng rất nhỏ và khi ăn nhiều vẫn không phải là vấn đề để lo lắng .. Kết quả kiểm mẫu nước tương chứng minh được các nhà sản xuất có thể sản xuất loại nước tương không có 3-MCPD và mức qui định của Âu Châu có thể giữ được với kỹ thuật hiện nay. Về phía người tiêu dùng; càng ít 3-MCPD càng có lợi vì không phải chỉ trong nước tương mới có chứa chất này mà 3-MCPD còn có trong các loại thực phẩm nướng khác. Mức qui định 2 µg/kg trọng lượng cơ thể có thể bị vượt qua một cách dễ dàng, nếu người ta dùng nhiều loại thực phẩm như kể trên … Châu Âu quy định hàm lượng tối đa 3-MCPD cho phép là 20 microgram/kg nước tương có độ khô rắn là 40%. Việt Nam, Thái Lan, Đài Loan, Mỹ ấn định 1.000 microgram/kg. Theo thông tin mới nhất thì Ủy ban Codex về các chất ô nhiễm trong thực phẩm sẽ đệ trình vào phiên họp lần thứ 30 của Hội đồng Codex Alimentarius một dự thảo cho phép hàm lượng tối đa 3-MCPD trong nước tương sẽ là 0,4 mg/kg. Nhiều nước chưa quy định cho 1,3-DCP vì cho rằng khống chế hàm lượng 3-MCPD là khống chế luôn được 1,3-DCP. Chỉ có Úc, Tân Tây Lan là quy định 5 microgram 1,3-DCP/kg thể trọng và Mỹ quy định 50 microgram/kg. Thực chất, một số nghiên cứu cho thấy 1,3-DCP có thể được hình thành trực tiếp, không thông qua trung gian 3-MCPD. Thực chất, mức tối đa 3-MCPD trong nước tương theo tiêu chuẩn Việt Nam đã được Bộ y tế cân nhắc để vừa đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, vừa phù hợp phần nào với trình độ sản xuất trung bình hiện tại trong nước. Tuy nhiên với nồng độ cỡ 100 mg/kg 3-MCPD của một số ít nước tương như theo kết quả phân tích, thì hàm lượng 3-MCPD/ngày tính theo điều kiện nêu trên sẽ là 3.000 microgram, vượt xa mức an toàn và có thể gây độc hại. Đây rõ ràng là vấn đề cần phải gấp rút giải quyết về mặt quy trình công nghệ chế tạo nước tương, nhằm tránh sự hình thành 3-MCPD quá liều lượng cho phép. Chính vì sự khác biệt mức độ tiêu thụ (hay còn gọi là mức phơi nhiễm) với sản phẩm có chứa 3-MPCD ở từng nước và từng vùng khác nhau nên mới có những nồng độ cho phép sự hiện diện của 3-MCPD trong thực phẩm khác nhau, như xem ở bảng dưới đây. Tuy vậy, giới chức thẩm quyền chúng ta cũng có quy định hàm lượng tối đa cho phép sự hiện diện của 3-MCPD trong 1kg nước tương là 1mg/kg. Quy định này được cho là an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng. Nhưng chúng ta cần phải hiểu vấn đề này cho cho rõ ràng hơn. Quy định 1mg/kg hay 0.02mg/kg 3-MCPD của nước tương như đã nói trên là được đánh giá dựa vào số liệu khảo sát chung tính trên bình quân đầu người của một quốc gia, để thuận tiện trong việc ước tính hiệu suất vừa an toàn cho người tiêu dùng và cũng dung hoà được cho nhà sản xuất có thể đáp ứng được tiêu chuẩn kỹ thuật. Đành rằng quy định cho đến hiện nay của FAO/WHO vẫn đang chấp nhận mức tiêu thụ tối đa cho mỗi cơ thể (tính trung bình đối với người khoẻ mạnh trong dân chúng) là 2microgram/kg cơ thể, có nghĩa là nếu một người nặng 50kg thì lượng 3-MCPD tiêu thụ tối đa một ngày có thể là 0.1mg; và với một loại nước tương vừa đạt đúng tiêu chuẩn 1mg/kg (và cho rằng 1kg nước tương cũng bằng 1lít nước tương) thì người này có thể tiêu thụ tối đa một ngày đến 100ml. Thế nhưng đây là giả định chung tính chung cho trung bình chứ không riêng cho một cá thể nào cả. Do đó chúng ta cần hiểu quy định 1mg/kg hay 0.02mg/kg 3-MCPD trong nước tương hay liều cho phép thu nạp 2microgram/kg cơ thể/ngày đều là trị số tham khảo chứ không phải là trị số an toàn cho sức khoẻ. Trị số này có thể thay đổi một khi có bằng chứng mới. Bởi vì các trị số này đều chỉ mới được ước tính từ mô hình thực nghiệm ở chuột chứ chưa có nghiên cứu nào tiến hành trên người cả. Sở dĩ Liên hiệp châu Âu lại quy định mức 3-MCPD tối đa cho phép trong sản phẩm nước tương chỉ là 0.02mg/kg là nhằm mục đích bảo vệ người tiêu dùng nhằm giảm thiểu yếu tố nguy cơ của nước tương gia tăng tích luỹ vào mức độ cơ thể tiêu thụ cho phép hàng ngày là 2microgram/kg cơ thể, bởi vì 3-MCPD còn có thể đến từ các nguồn thức ăn khác nữa. PHƯƠNG PHÁP LÀM GIẢM LƯỢNG 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG     Làm giảm 3-MCPD trong chế biến nước tương bằng phương pháp thủy phân Bao gồm 3 phương thức: Thứ nhất, giám sát cẩn thận bước thủy phân bằng acid; thứ hai, cần phải có bước áp dụng nguyên tắc trung hòa để làm giảm nồng độ 3-MCPD; thứ ba, sử dụng acid sulfuric thay thế acid clohidric (HCl) trong khâu thủy phân. Đi vào chi tiết, hiện nay các thông tin kỹ thuật FAO/WHO chỉ mới có thể phổ biến tối đa những thông tin mà họ có thể có. Vì sự hạn chế thông tin, do đó những hướng dẫn này cũng chỉ là một hướng dẫn chung, cũng có thể cần phải cải tiến, áp dụng có cân nhắc và điều chỉnh để có được sản phẩm đạt yêu cầu, đó là cái đích cần đến. Giám sát nhiệt độ: Nhiệt độ trong suốt quá trình đun nấu ở khâu thủy phân phải được giám sát chặt và chú ý đến các điều kiện phản ứng trong khâu trung hòa tiếp theo. Nhiệt độ duy trì trong quá trình thủy phân tối ưu nên thực hiện ở mức 600C - 950C. Nhiệt độ phản ứng sẽ tăng lên ở mức từ 0.010C đến 0.30C trong một phút và nhiệt độ sẽ dần đạt đến 1100C. Khi nhiệt độ đạt đến mức này, phải giữ ổn định suốt trong 2 giờ tiếp và sau đó là quá trình làm nguội, rồi trung hòa và lọc. Nếu khâu thủy phân này được giám sát cẩn thận, thì nồng độ 3-MCPD đã có thể giảm xuống được ở mức 10 mg/kg rồi. Thủy phân kiềm: Để loại bỏ 3-MCPD sinh ra trong quá trình thủy phân có thể tiến hành một bước thủy phân kiềm. Xử lý bằng kiềm là một bước mở rộng của quá trình trung hòa sau khi thủy phân nguyên liệu ban đầu, nó giúp làm thoái hóa các hợp chất chloropropanols hiện diện trong sản phẩm được thủy phân. Xử lý bằng kiềm có thể tiến hành trước giai đoạn lọc. Đạm (protein) thủy phân được xử lý bằng một hợp chất kiềm mà có trong danh mục cho phép dùng trong thực phẩm, như là potassium hydroxide, sodium hydroxide, ammonium hydroxide hay sodium carbonate với mục đích để làm tăng độ pH lên mức 9 - 13. Sau đó hỗn hợp thành phẩm này đem đun, giữ ở nhiệt độ dao động từ 1100C - 1400C trong 5 phút. Sau khi làm lạnh, thì độ pH của sản phẩm thủy phân phải là kiềm, lý tưởng là ở mức pH8 trong điều kiện nhiệt độ 250C. Nếu sau khi đã xử lý khâu này mà độ pH thấp hơn, thì có nghĩa quá trình xử lý này chưa đạt và cần phải chỉnh lý lại quy trình. Tái điều chỉnh độ pH. Tiếp theo giai đoạn thủy phân kiềm, các protein được thủy phân lại được tái điều chỉnh độ pH ở mức từ 5.0 - 5.5 sử dụng các acid thích hợp (thí dụ như HCl) ở nhiệt độ giữa 100C - 500C. Lúc này các sản phẩm thủy phân có thể chuyển sang giai đoạn lọc để loại bỏ các tạp chất không tan. Chỉ riêng giai đoạn thủy phân kiềm trong quá trình thủy phân đạm thực vật cũng đã cho thấy có thể làm giảm được 3-MCPD xuống đến mức dưới 0.01 mg/kg (23). Một điểm cần ghi nhớ là quy trình thủy phân kiềm quá mức có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng hương vị của thành phẩm, vì vậy cần phải thử nghiệm nhiều lần để có thể xác định được số lượng chất kiềm cần bao nhiêu, hoặc thủy phân bao lâu, nhiệt độ nào để có thể đạt được chất lượng thành phẩm khá nhất mà cũng giảm được dư lượng 3-MCPD ở mức cần thiết. Một điểm khác hết sức chú ý trong giai đoạn thủy phân kiềm, vì đây là giai đoạn loại bỏ 3-MCPD nên cần phải đạt độ “tinh khiết” càng cao càng tốt để tránh tình trạng tái nhiễm 3-MCPD do tiếp xúc với các thiết bị và vật liệu ở giai đoạn thủy phân acid, thí dụ như các buồng phản ứng thủy phân, bơm, ống dẫn, bộ lọc. Như đã đề cập, cũng có thể có giải pháp là sử dụng acid sulfuric để thủy phân đạm thực vật, chính vì thế nó có thể loại trừ được sự hiện diện của ion clo là tiền đề dẫn đến việc hình thành 3-MCPD. Đậu nành trộn với acid sulfuric để trong 8 giờ ở áp suất 10 psi. Sau đó đem trung hòa và lọc rửa. Chất lượng hương vị của thành phẩm trong khâu chế biến sử dụng acid sulfuric được cải thiện thông qua việc cho thêm phụ gia, chẳng hạn như bột ngọt, caramel, disodium inosinate, disodium guanylate và acid lactic.   Phương pháp công nghệ vi sinh   Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men này gần như là rất an toàn; các kiểm nghiệm gần như không thấy có 3-MCPD hoặc nếu có cũng rất thấp. Trong một khảo sát mới đây của Nhật, cho thấy trong 104 mẫu nước tương làm bằng phương pháp lên men được thử, có 93 mẫu chứa 3-MCPD ở nồng độ tối thiểu (0.004 mg/kg). Phương pháp này khởi đầu là ủ đậu nành với aspergillus oryzae và/hoặc aspergillus sojae. Sau khi ủ được 1 đến 3 ngày, ở nhiệt độ 250C - 30oC, cho thêm nước muối vào và trộn, giữ ở nhiệt độ dưới 40oC trong một thời gian tối thiểu là 90 ngày. Quá trình sản xuất lên men theo công đoạn ngắn ngày thì giai đoạn cho nước muối vào và giữ ở nhiệt độ trên 40oC, và công đoạn này kết thúc trong vòng 90 ngày. Các sản phẩm này nếu muốn giữ được hương vị sau khi đã mở chai, cần phải để tủ lạnh.   Phương pháp công nghệ enzym  Theo đề nghị của công ty Novo quy trình enzyme với 5 enzym được phối hợp sử dụng gồm protease, cellulase, amylase. Quy trình này có ưu điểm là điều kiện thủy phân ôn hòa, hoàn toàn không sử dụng hóa chất, không làm biến đổi thành phần axit amin ban đầu, nhưng hiệu suất tối đa chỉ đat 70%. Để khắc phục nhược điểm của cả hai phương pháp trên và bổ sung ưu điểm cho nhau, ta kết hợp thủy phân bằng axit với thủy phân bằng enzym.   Công nghệ enzyme kết hợp axit Có thể thực hiện thuỷ phân bằng enzym trước rồi sau đó mới thuỷ phân bằng axit hoặc thuỷ phân bằng axit rồi sau đó thuỷ phân bằng enzym. Quy trình được lựa chọn như sau:   Việc sử dụng enzym protease kết hợp axit xúc tác quá trình thủy phân có ưu điểm là giảm thiểu sử dụng hóa chất độc hại, giảm thiểu ô nhiễm môi trường, rút ngắn thời gian sản xuất. Có thể sản xuất trên hệ thống thiết bị sẵn có. Ngoài 3 phương pháp chính nêu trên còn có những phương pháp công nghệ tương tự sản xuất từ nguyên liệu đậu nành hạt bằng phương pháp vi sinh, hay thay đổi thành phần nguyên liệu bã dầu đậu nành, bã dầu đậu phụng, kết hợp gluten bột mì...  Mỗi phương pháp sản xuất sẽ cho một sản phẩm có tên gọi khác nhau và mùi vị cũng khác nhau. Tùy vào thị trường mà nhà sản xuất sẽ chọn loại sản phẩm thích hợp nhưng cần phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Quy trình enzym kết hợp đã được chúng tôi chuyển giao cho các doanh nghiệp sản xuất nước tương tại An Giang thông qua Sở Khoa học Công nghệ An Giang ngày 10/10/2005. Đạt tiêu chuẩn về Chloropropanol (3-MCPD và 1,3-DCP). Các enzyme sử dụng là sản phẩm enzyme của Novo được JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives và FCC (Food Chemical Codex) công nhận đạt tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm và đã được công bố chất lượng với Bộ Y tế Việt Nam. KẾT THÚC Đề tài tìm hiểu về hoạt tính của “3-MCPD” là một đề tài rất có ý nghĩa trong thực tế cuộc sống. Thông qua đề tài này, mong là sẽ giúp ích cho nhiều người biết được tính độc của 3-MCPD. Từ đó, giúp cho mọi người tránh được các loại thức sản sinh ra độc tính trên. Mặt khác, giúp cho người chọn được các loại thức ăn đảm bảo an toàn thực phẩm. Vì thời gian có hạn nên đề tài không tránh khỏi những sai sót. Mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn. Xin chân thành càm ơn.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docĐánh giá nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của 3-MCPD trong khâu chế biến sản phẩm xì dầu, nước tương và dầu hào.doc