Đề tài Bảo quản và chế biến khoai mì

Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 3/18/2012 ‹#› Môn: Nguyên Lý Bảo Quản Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Chí Dũng Nhóm thực hiện:Nguyễn Thị Diệp.................MSSV: 1111032014Bạch Thị Mỹ Lan.......………..MSSV: 1111032042Trần Hồng Mụi……….…….….MSSV: 1111032053Nguyễn Thị Hồng Ngọc…….MSSV: 1111032061Đoàn Bích Phượng…………..MSSV: 1111032072 Trường Đại Học Cửu Long Đề Tài: Bảo Quản Và Chế Biến Khoai Mì I. Tổng quan về khoai mì Giới thiệu về tinh bột khoai mì Quy trình sản xuất Giải thích quy trình công nghệ Những thận lợi và khó khăn Nội dung Kết Luận Tổng quan về khoai mì: Sắn (còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihotesculenta. Là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực Sông Amazon. Ở nước ta khoai mì được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu, nhân dân ta đã chế biến thành nguồn lương thực cho người, gia súc. Phân loại: Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ,…Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành 2 loại: Khoai mì đắng và khoai mì ngọt. Lõi Cấu tạo khoai mì: Vỏ gỗ Thịt khoai Vỏ cùi Tinh bột Tro Đường Chất béo Cenllulose Protein Nước Thành phần khoai mì Đánh giá chất lượng khoai mì: Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng khoai mì, nhưng ở từng xí nghiệp có quy định riêng về chỉ số chất lượng như: - Hàm lượng tinh bột từ 16-32%, củ nhỏ ngắn, dập nát gãy vụn không quá 3%. Khoai mì nghèo vitamin, ít chất béo, giàu chất xơ. Về giá trị dinh dưỡng và độc tố: - Khoai mì chứa nhiều cacbonhydrat là nguồn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Nó còn là nguồn cung cấp Kali và chất xơ.- Chất xơ giúp ngừa táo bón, ngăn ngừa những bệnh về tim mạch. - Độc tố có trong khoai mì là HCN. Trong khoai mì, HCN  tồn tại dưới dạng  phazeolunatin . Thời vụ thu hoạch: Trồng chính vụ vào khoảng từ tháng 2 đến tháng 4, thu hoạch vào khoảng tháng 9-10, tránh các cơn lũ. Thu hoạch khoai mì Bảo quản khoai mì tươi: - Khoai mì có hàm lượng nước cao rất dễ bị các loại men phân li các hợp chất hữu cơ thông thường người ta gọi là chạy nhựa làm cho củ khoai mì biến thành xơ và bán xơ có khi cứng như gỗ. - Ta chỉ nên bảo quản những củ nguyên vẹn vì những củ gãy, xây xát thường nhiễm vi sinh vật làm cho củ thối, dễ dàng lây sang những củ lân cận. - Khi bảo quản cần lưu ý tới nhiệt độ nếu nhiệt độ củ khoai mì lớn hơn nhiệt độ ngoài trời 50°C thì đảo khoai mì. Bảo quản khoai mì tươi: Có 4 cách bảo quản khoai mì: Bảo quản trong hầm kín: - Mục đích: Là để tránh sự hoạt động của các enzyme trong củ mì có nghĩa là tránh hiện tượng hư hỏng. Hầm phải hoàn toàn kín và khô ráo, phải có mái che để tránh nước chảy vào. - Sau khi sắp xếp khoai xong, dùng cát khô phủ kín đống khoai mì, lớp cát dày ít nhất 20 - 60cm. Bảo quản bằng cách phủ cát khô: Phương pháp này dựa trên nguyên tắc bảo quản kín giống như bảo quản trong hầm. Sau khi xếp khoai xong dùng cát khô phủ kín đống khoai mì, lớp cát dày ít nhất 20cm. Để khoai mì, cát vào bao Bảo quản bằng cách nhúng vào nước vôi: Chọn những củ còn nguyên vẹn đem nhúng vào nước vôi 0.5% hoặc dùng bình chứa nước vôi phun đều vào đống khoai sau đó dùng trấu hoặc cát phủ kín đống khoai mì. Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông: Khoai mì có thể được bảo quản trong thời gian khá dài nếu chúng được giữ ở điều kiện lạnh đông .Tuy nhiên, cách bảo quản này ít được sử dụng vì chi phí quá tốn kém. Giới thiệu về tinh bột khoai mì: - Trong thiên nhiên, tinh bột có rất nhiều và tồn tại dưới dạng carbonhydrat hữu cơ tự nhiên. - Tinh bột khoai mì cũng là một nguồn năng lượng quan trọng đối với động vật và con người. - Các thống kê ngày nay cho thấy tinh bột khoai mì có rất nhiều ứng dụng. Tinh bột khoai mì Những ứng dụng của tinh bột khoai mì: - Chất độn: Làm tăng độ đặc trong súp và thực phẩm đóng hộp, và dược phẩm. Chất kết nối: Làm quánh các sản phẩm, giúp thực phẩm không bị khô khi nấu. - Chất làm đặc: Sử dụng đặc tính bột nhão, như thức ăn cho trẻ em. - Thức ăn (thủy sản, gia súc). - Những công dụng khác trong công nghiệp: Tinh bột dùng trong giai đoạn in làm đặc chất nhuộm và giữ màu. Một số tính chất, chức năng của tinh bột: Tính chất nhớt – dẻo của hồ tinh bột: Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau. - Khả năng tạo màng: Tinh bột tạo màng được là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. - Khả năng tạo sợi: Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau. Thực phẩm từ khoai mì Bánh khoai mì nướng Bánh tằm Bánh khoai mì socola Chè khoai mì Bánh khoai mì hấp Bánh canh khoai mì Quy trình sản xuất bột mì: Các loại đất đá Giải thích quy trình công nghệ: Cân: Mục đích: Để phân loại và xác định được hàm lượng tinh bột của khoai mì. Ngâm - rửa: Mục đích: Nguyên liệu được đem ngâm nhằm làm bở đất cát bám vào sau đó rửa sạch để tách hết đất, cát, rác và một phần vỏ. Gọt vỏ lụa và vỏ thịt: Khi gọt vỏ cần chú ý luôn để khoai ngập trong nước để tránh quá trình oxy hóa làm đen bề mặt, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Ngâm – rửa khoai mì Giải thích quy trình công nghệ: Cắt nhỏ, xay nhuyễn: - Mục đích: Cắt nhỏ để giảm thời gian xay, công đoạn cắt được thực hiện sau khi rửa khoai. - Xay nghiền nguyên liệu nhằm phá vỡ tế bào để tách lấy tinh bột. Quá trình phá vỡ càng triệt để thì hiệu suất lấy tinh bột càng cao. Rây: Mục đích: Tách bã thô và bã mịn. Lắng: Mục đích: Tách dịch bào ra khỏi tinh bột và tách thu lấy tinh bột thuần khiết. Khi tế bào củ bị phá vỡ thì dưới tác dụng của hệ enzyme polyphenoloxydase, các hợp chất polyphenol khi tiếp xúc với oxy sẽ bị oxy hóa tạo thành chất màu làm tinh bột giảm màu trắng. Do đó quá trình này cần tiến hành càng nhanh càng tốt. Sấy: Mục đích: Giảm độ ẩm tinh bột xuống đến độ ẩm bảo quản được. Độ ẩm tinh bột ra khỏi ly tâm khoảng 38-40%, nếu dùng phương pháp lắng thì độ ẩm có thể cao hơn. Ta có thể bảo quản lâu tinh bột bằng cách sấy khô hay ngâm trong nước. Máy sản xuất tinh bột khoai mì Những mặt tốt, tiện lợi khi sử dụng sản phẩm: - Với giá trị dinh dưỡng tương đối cao từ tinh bột khoai mì có thể chế biến nhiều loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu sử dụng của con người: Bánh phồng mì, chè khoai mì, khoai mì nướng,… - Ngoài ra tinh bột khoai mì còn được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp sản xuất khác…. Những rủi ro có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Chịu tác động trực tiếp và gián tiếp của điều kiện môi trường: - Thời tiết: hạn hán, lũ lụt,….. - Ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm. Những thuận lợi và khó khăn Kết luận - Khoai mì là loại thực vật có giá trị sử dụng cao, từ đời sống hằng ngày đến sản xuất công nghiệp. Trong củ khoai mì chứa hàm lượng dinh dưỡng tương đối cao ( tinh bột, đường, protein, xenlulose,…). Từ khoai mì chúng ta có thể chế biến ra nều loại thực phẩm khác nhau đáp ứng nhu cầu sử dụng cũng như nhu cầu dinh dưỡng cho con người và vật nuôi ( lợn, gia cầm…). - Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất và sử dụng chúng ta cần lưu ý đến độc tố có trong khoai mì, nếu như quá trình chế biến không hợp lí lượng chất độc này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người. - Khoai mì là loại thực vật có giá trị sử dụng cao từ đời sống hằng ngày đến sản xuất công nghiệp. Trong củ khoai mì chứa hàm lượng dinh dưỡng tương đối cao ( tinh bột, đường, protein,…). Từ khoai mì chúng ta có thể chế biến ra nhiều loại thực phẩm khác nhau đáp ứng nhu cầu sử dụng cũng như nhu cầu dinh dưỡng cho con người và vật nuôi ( lợn, gia cầm…). - Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất và sử dụng chúng ta cần lưu ý đến độc tố có trong khoai mì, nếu như quá trình chế biến không hợp lí lượng chất độc này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Kết luận