Đề tài Công nghệ chế biến pate gan heo đóng hộp

Nguyên liệu chính 5 2.1.1. Thịt heo 5 2.1.2. Gan 8 2.2. Nguyên liệu phụ 10 2.2.1. Nhóm tạo vị 10 2.2.2. Nhóm tạo cấu trúc 13 2.2.3. Chất tạo mùi 17 2.2.4. Nhóm tạo màu 19 2.2.5. Chất bảo quản: 20 III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GAN 21 IV. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 22 4.1. Rã đông 22 4.2. Cắt 22 4.3. Xay thô 25 4.4. Muối gan 26 4.5. Xử lý nguyên liệu phụ 26 4.6. Xay nhuyễn 27 4.7. Phối trộn 27 4.8. Vào hộp - ghép nắp 29 4.9. Bài khí: 31 4.10. Ghép mí 32 4.11. Tiệt trùng 35 4.12. Bảo ôn – Bảo quản 39 V. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 40 5.1. Chỉ tiêu cảm quan 40 5.2. Chỉ tiêu hoá học 40 5.3. Chỉ tiêu hoá lý 40 5.4. Chỉ tiêu vi sinh 40 VI. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 41 VII. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 44 7.1. Những khuyết điểm của sản phẩm pate do sai sót về kỹ thuật 44 7.2. Những sự cố thường gặp ở sản phẩm đồ hộp 45 VIII. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 46 PHỤ LỤC 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

doc48 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 25/01/2013 | Lượt xem: 3917 | Lượt tải: 25download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Công nghệ chế biến pate gan heo đóng hộp, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Báo cáo CNCB Thịt và Thủy sản CBHD: Th.S. Nguyễn Thị Hiền CNCB Pate gan heo đóng hộp  PAGE \* MERGEFORMAT 22 MỤC LỤC  TOC \o "1-3" \h \z \u  HYPERLINK \l "_Toc229950924" MỤC LỤC  PAGEREF _Toc229950924 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc229950925" LỜI MỞ ĐẦU  PAGEREF _Toc229950925 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc229950926" I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM PATE  PAGEREF _Toc229950926 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc229950927" 1.1. Định nghĩa  PAGEREF _Toc229950927 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc229950928" 1.2. Phân loại  PAGEREF _Toc229950928 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc229950929" II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE  PAGEREF _Toc229950929 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc229950930" 2.1. Nguyên liệu chính  PAGEREF _Toc229950930 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc229950931" 2.1.1. Thịt heo  PAGEREF _Toc229950931 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc229950932" 2.1.2. Gan  PAGEREF _Toc229950932 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc229950933" 2.2. Nguyên liệu phụ  PAGEREF _Toc229950933 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc229950934" 2.2.1. Nhóm tạo vị  PAGEREF _Toc229950934 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc229950935" 2.2.2. Nhóm tạo cấu trúc  PAGEREF _Toc229950935 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc229950936" 2.2.3. Chất tạo mùi  PAGEREF _Toc229950936 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc229950937" 2.2.4. Nhóm tạo màu  PAGEREF _Toc229950937 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc229950938" 2.2.5. Chất bảo quản:  PAGEREF _Toc229950938 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc229950939" III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GAN  PAGEREF _Toc229950939 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc229950940" IV. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ  PAGEREF _Toc229950940 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc229950941" 4.1. Rã đông  PAGEREF _Toc229950941 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc229950944" 4.2. Cắt  PAGEREF _Toc229950944 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc229950945" 4.3. Xay thô  PAGEREF _Toc229950945 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc229950946" 4.4. Muối gan  PAGEREF _Toc229950946 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc229950947" 4.5. Xử lý nguyên liệu phụ  PAGEREF _Toc229950947 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc229950950" 4.6. Xay nhuyễn  PAGEREF _Toc229950950 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc229950951" 4.7. Phối trộn  PAGEREF _Toc229950951 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc229950952" 4.8. Vào hộp - ghép nắp  PAGEREF _Toc229950952 \h 29  HYPERLINK \l "_Toc229950959" 4.9. Bài khí:  PAGEREF _Toc229950959 \h 31  HYPERLINK \l "_Toc229950962" 4.10. Ghép mí  PAGEREF _Toc229950962 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc229950964" 4.11. Tiệt trùng  PAGEREF _Toc229950964 \h 35  HYPERLINK \l "_Toc229950965" 4.12. Bảo ôn – Bảo quản  PAGEREF _Toc229950965 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc229950966" V. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM  PAGEREF _Toc229950966 \h 40  HYPERLINK \l "_Toc229950967" 5.1. Chỉ tiêu cảm quan  PAGEREF _Toc229950967 \h 40  HYPERLINK \l "_Toc229950968" 5.2. Chỉ tiêu hoá học  PAGEREF _Toc229950968 \h 40  HYPERLINK \l "_Toc229950969" 5.3. Chỉ tiêu hoá lý  PAGEREF _Toc229950969 \h 40  HYPERLINK \l "_Toc229950970" 5.4. Chỉ tiêu vi sinh  PAGEREF _Toc229950970 \h 40  HYPERLINK \l "_Toc229950971" VI. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM  PAGEREF _Toc229950971 \h 41  HYPERLINK \l "_Toc229950972" VII. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC  PAGEREF _Toc229950972 \h 44  HYPERLINK \l "_Toc229950973" 7.1. Những khuyết điểm của sản phẩm pate do sai sót về kỹ thuật  PAGEREF _Toc229950973 \h 44  HYPERLINK \l "_Toc229950974" 7.2. Những sự cố thường gặp ở sản phẩm đồ hộp  PAGEREF _Toc229950974 \h 45  HYPERLINK \l "_Toc229950975" VIII. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ  PAGEREF _Toc229950975 \h 46  HYPERLINK \l "_Toc229950978" PHỤ LỤC  PAGEREF _Toc229950978 \h 47  HYPERLINK \l "_Toc229950981" TÀI LIỆU THAM KHẢO  PAGEREF _Toc229950981 \h 48  LỜI MỞ ĐẦU  Công nghệ chế biến thịt - thủy sản là một môn học chuyên ngành của sinh viên ngành thực phẩm trường Đại học Bách khoa TPHCM. Khi được tiếp cận với môn học này, chúng em mới thật sự nắm được sự đa dạng phong phú của các phương pháp chế biến thực phẩm từ động vật. Đây là điều rất bổ ích với sinh viên trong quá trình làm việc sau này và thật sự giúp chúng em có thêm nhiều kiến thức, kinh nghiệm quí báu. Dưới sự hướng dẫn của cô, nhóm chúng em đã thuyết trình đề tài: Công nghệ chế biến pate. Thông qua việc làm báo cáo, các thành viên trong nhóm cũng củng cố kiến thức chuyên ngành chuẩn bị cho nghề nghiệp tương lai và gia tăng kĩ năng làm việc nhóm, kĩ năng mềm… Tuy nhiên do chưa có nhiều dịp tiếp xúc thực tế, nhóm cũng không tránh khỏi sai sót trog bài báo cáo này. Hi vọng cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài báo cáo chính xác hơn. Xin chân thành cảm ơn cô đã tận tình hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình học Nhóm sinh viên thực hiện I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM PATE 1.1. Định nghĩa: Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão. 1.2. Phân loại : Pate khối: là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị trường TPHCM . Sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất. Pate khối hiện sản xuất ở tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối, bảo quản lạnh không quá 10 ngày, thường bán cho các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêu thụ. Ngoài ra, Pate khối có thể sản xuất ở quy mô gia đình. Pate hộp: là pate được đóng hộp, như các loại pate thịt hộp để có thể bảo quản lâu, có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác nhau. Thời gian bảo quản phụ thuộc công nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng, có loại có thể bảo quản trong 24 - 28 tháng … Ngoài ra, người ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa. II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Thịt heo Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người. Protein thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein, lipid, muối khoáng, vitamin. Các chất trích ly trong thịt tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Thịt tươi có pH từ 6-6.5. Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tuỳ thuộc vị trí miếng thịt trên thân, giống và độ tuổi khi giết mổ, thành phần thức ăn gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý trước khi giết mổ. Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn. Hàm lượng protein và chất béo trong động vật non nhiều hơn động vật già, gầy. Ở thú già lượng mỡ cao mà nước, khoáng cũng như protein đều giảm, các sớ thịt thường dai. Thịt của thú bệnh có thể gây một số bệnh truyền nhiễm, bệnh giun sán nên không được sử dụng. Thịt trong chế biến pate cần: - Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi. - Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm. - Phải chọn từ những con khoẻ mạnh, không mắc bệnh . - Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễn những hệ vi sinh vật trong đất . Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h. Nên dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể . Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến. Thịt trong sản xuất pate có màu tự nhiên (hồng đỏ đến đỏ sáng), không có mùi hôi. Về nguyên tắc chỉ cần đảm bảo 50% thịt nạc (nhưng có thể sử dụng thịt bụng hay thịt ba rọi). Trong pate gan có thể sử dụng thịt hay không cần nhưng phải có thịt mỡ để tạo vị béo , để tăng dinh dưỡng và cấu trúc nhão sản phẩm . Mỡ thường là mỡ bụng, mỡ phải trắng tươi, có mùi đặc trưng Bảng 1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt heo lạnh đông theo TCVN 7047:2002 Tên chỉ tiêuMức chất lượngThịt bò lạnh đôngThịt heo lạnh đôngThịt gà lạnh đông1.Chỉ tiêu cảm quan -Trạng thái lạnh đông Bên ngoài: Màu sắc: -Trạng thái tan giá Bên ngoài: Thịt: Mỡ Màu sắc: Thịt Mỡ Mùi vị -Trạng thái thịt sau khi luộc Màu Mùi Vị Nước luộc  Khối thịt đông cứng, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang, có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt, đáy khối thịt không có lớp dịch mỏng và các diểm dộng nước đóng băng. Màu gạch đậm thoáng xen lẫn trắng đục của mô liên kết và trắng của mỡ. Có tính đàn hồi, bề mặt không bị nhờn, không có thịt bị bầm dập, không có mạch dẫn máu và sụn, không dính tạp chất lạ Mềm, dai, định hình Đỏ gạch đến đỏ sậm. Màu vàng sáng Mùi tự nhiên của thịt bò tươi, không có mùi lạ Hồng nâu đến đỏ nâu Mùi đặc trưng, không có mùi lạ. Ngọt đặc trưng của sản phẩm. Trong, váng mỡ to. Vuông vắn, đông cứng, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang, có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt, đáy khối thịt không có lớp dịch mỏng và các diểm dộng nước đóng băng. Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chen lẫn màu trắng đục của sữa là mỡ. Dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không có dấu lún sâu, mất đi từ từ dấu ấn. Không có các ống máu lớn, mô liên kết thô, mỡ bị bèo nhèo, gân và sụn bị dập, không dính tạp chất lạ. Mềm, định hình Màu hồng đậm đến đỏ tươi . Màu trắng đục của sữa. Mùi đặc trưng của thịt lạnh đông, không có mùi chua, ôi, khét. Vị nhạt đặc trưng. Màu hồng nhạt Mùi đặc trưng, không có mùi lạ. Ngọt đặc trưng của sản phẩm. Trong, váng mỡ to. Block thịt vuông vắn, đông cứng, lạnh dính tay.. Dưới đáy khối thịt không có lớp dịch mỏng và điểm đọng nước đóng băng. Có màu vàng hoặc hơi hồng đặc trưng của thịt . Có tính đàn hồi, bề mặt không bị nhờn, bị dập, không có vết bầm, không dính tạp chất lạ Mềm, định hình Màu vàng nhạt đến hơi hồng . Màu vàng mỡ gà. Mùi đặc trưng của thịt gà, không có mùi ôi, chua, khét . Màu vàng nhạt Mùi đặc trưng, không có mùi lạ. Ngọt đặc trưng của sản phẩm. Trong váng mỡ to.2.Hóa lý Độ pH NH3 H2S 5.5_6.2 97% 80% 1 >4 0,7 >4 100oC, không khí trong hộp dãn nở và nước trong sản phẩm bay hơi tạo ra một áp suất khá lớn bên trong hộp. Chênh lệch giữa áp suất bên trong hộp và áp suất trong thiết bị tiệt trùng nếu vượt quá giới hạn cho phép (gọi là hiệu số áp suất tới hạn) sẽ gây phồng hộp, biến dạng quá mức, làm bật nắp và các mối hàn.Vì thế cần tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt trùng để chống lại hiệu số áp suất tới hạn . Áp suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi của vật liệu làm hộp. Sắt tây là loại vật liệu đàn hồi, khi tăng áp suất bên trong hoặc ngoài hộp thì đáy hộp phồng lên hoặc lõm vào. Bảng 13: Chế độ tiệt trùng patê thịt heo đóng hộp tại nhà máy Vissan Khối lượng (g)Cỡ lon (mm)Thời gian giữ nhiệtÁp suất (kg/cm2)39799×6050’/121oC217084×4025’/121oC2Thiết bị: bồn tiệt trùng Thông số kỹ thuật: - Áp suất cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước : 5 kg/cm2 - Nhiệt độ cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước : 150oC - Dung tích của bồn tiệt trùng : 4.1 m3 - Dung tích của bồn trữ nước : 3 m3 - Nhiệt độ cài đặt :121oC - Nhiệt độ nước khi hoàn lưu: 100oC - Nhiệt độ hộp patê khi ra lò: 50oC - Áp suất cài đặt : 2.0 kg/cm2 4.12. Bảo ôn – Bảo quản Sau khi tiệt trùng và làm nguội đến nhiệt độ môi trường, người ta thường giữ sản phẩm trong nhiệt độ 35  37oC trong khoảng thời gian 7 15 ngày để xem sản phẩm có bị biến dạng ( chủ yếu là phồng hộp do vi sinh vật phát triển hoặc do ăn mòn hoá học vỏ hộp) hay không, sau đó mới đem phân phối cho các nơi tiêu thụ. Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm đồ hộp được bảo quản trong kho. Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp . Thực chất, đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường, nhưng tốt nhất nên bảo quản trong kho có nhiệt độ 0 20oC, độ ẩm tương đối khoảng 70 80%. Kho cần phải kín, khô ráo, sạch, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp và ngày, ca sản xuất), chiều cao không quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75m và giữa các lô hoặc lối đi trục của kho có khoảng cách 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết. V. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 5.1. Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc : màu hồng , nâu sáng đặc trưng - Mùi vị : có mùi thơm, mùi gan, thịt và gia vị hoà hợp đặc trưng cho sản phẩm. - Trạng thái : bề mặt mịn, đồng nhất, mềm mại. 5.2. Chỉ tiêu hoá học: - Sản phẩm có pH = 5,5  6,2 - Hàm lượng các muối nitrit, nitrat  80mg/100g 5.3. Chỉ tiêu hoá lý: Bảng 14: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm Kim loạiGiới hạn tối đa (mg/kg)Asen1Chì2Đồng20Thiếc40Kẽm40Thủy Ngân0,05 5.4. Chỉ tiêu vi sinh: - Độc tố nấm mốc : hàm lượng Aflatoxin B1  0,005mg/kg Bảng 15: Giới hạn cho phép của vi sinh vật Vi sinh vậtGiới hạn cho phép trong 1 g sản phẩmTổng số vi khuẩn hiếu khí3. 105Coliforms50E. coli3Clostridium perfringeus0Samonella0Bacillus cereus10Staphylococcus aureusi10Clostridium botulinum0 VI. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM STTChỉ tiêuĐiểmYêu cầu1Màu sắc5Sản phẩm có màu hồng nâu sáng đặc trưng, màu trong toàn bộ mẫu đồng đều nhau.4Màu đặc trưng, ngoài rìa mẫu có thể có màu hơi sậm hơn phần bên trong.3Màu hồng hơi đậm hoặc hơi nâu, màu tự nhiên của gan chín, màu không đồng đều trong mẫu. 2 Màu hồng hơi đậm, có chỗ màu hồng đỏ của thịt chưa chín hẳn hoặc không có màu hồng, chỉ có màu nâu nhạt tự nhiên của gan.1Màu nâu sẫm hoặc hồng đậm.0Màu nâu đen hoặc đỏ đậm.2Cấu trúc5Sản phẩm có dạng khối khá chắc, bề mặt và lát cắt mịn hoàn toàn, mềm và dễ dàng trét thành lớp mỏng đồng đều lên bánh mì, khi ăn tan nhanh trong miệng . 4 Dạng khối khá chắc, bề mặt và lát cắt tương đối mịn, mềm, dễ trét thành lớp mỏng tương đối đồng đều, khi ăn tan trong miệng, có rất ít thành phần chưa mịn hoàn toàn.3Dạng khối hơi cứng hoặc hơi nhã, không mềm, có thể trét thành lớp được, khi ăn lâu tan trong miệng, có một ít thành phần chưa mịn hoàn toàn.2Khối cứng hoặc nhão không thành khối, không mịn, khó trét thành lớp, khó tan trong miệng.1Khối cứng hoặc quá nhão, hoàn toàn không mịn, không trét được thành lớp, không tan trong miệng.0Hoàn toàn không có dạng cấu trúc của Pate.3Mùi5 Thơm, dậy mùi gan và mùi gia vị hòa hợp, rất đặc trưng của sản phẩm.4Thơm mùi gan và gia vị, đặc trưng của Pate.3Thơm không rõ mùi gan, hơi lộ mùi của gia vị có trong thành phần gia vị.2Ít thơm, lộ mùi gắt của gia vị, ít có mùi Pate, không có mùi lạ.1Rất ít thơm, gần như không có mùi Pate, có mùi lạ.0Mùi của sản phẩm hỏng.4Vị5Rất đặc trưng của sản phẩm, vừa ăn lộ rõ vị béo, bùi của gan, gia vị hòa hợp.4Đặc trưng của sản phẩm, lộ vị gan, vừa ăn, gia vị hòa hợp.3Khá đặc trưng, có vị gan, vừa ăn, gia vị có thể không hòa hợp lắm (lộ một gia vị nào đó).2Kém đặc trưng, vị không vừa ăn.1Có vị lạ, không hòa hợp gia vị.0Vị của sản phẩm hỏng. VII. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 7.1. Những khuyết điểm của sản phẩm pate do sai sót về kỹ thuật Thường gặp nhất là những lỗi ở mặt ngoài và những biến đổi về chất lượng cảm quan của sản phẩm 7.1.1. Trạng thái bên ngoài của sản phẩm Xuất hiện những đường nứt trên bề mặt sản phẩm: do nấu quá nhanh và thông thoáng gió quá mạnh. Có thể hạn chế sự xuất hiện những đường nứt bằng cách phủ lên bề mặt một lớp mỡ chài hay khống chế bằng cách điều chỉnh chế độ xử lý nhiệt. 7.1.2. Không tạo được lớp vỏ bọc bên ngoài sản phẩm Khuyết điểm này có thể được che đậy bởi việc trộn chất màu vào pate trước khi nấu 7.1.3. Tách keo hoặc mỡ bao ngoài sản phẩm Là do quá trình xử lý nhiệt quá mãnh liệt, nhất là đối với pate không sử dụng chất kết nối. Do sai sót khi tổ hợp công thức chế biến như: Nước trong sản phẩm nhiều nhưng chất kết nối không đủ để hấp thụ hết. Hàm lượng chất béo nhiều hay mỡ được cắt quá mức. Nguyên liệu có chất lượng kém. Không có hay không đủ chất nhũ hóa. Do sai sót trong phương pháp làm việc: Sử dụng không đúng các gia vị và phụ gia theo thứ tự trộn. Không tuân thủ nhiệt độ thao tác đã khuyến cáo, phá hỏng các đặc tính kết nối của gan. 7.1.4. Biến đổi về cảm quan Vị đắng: thường thấy trên các sản phẩm chế biến từ gan, có sử dụng các nguyên liệu đông lạnh. Để che các khuyết điểm này, người ta có thể trộn thêm vào hỗn hợp một lượng nhỏ vani. Vị chua: do để quá lâu trước khi nấu Mùi xà phòng: hiếm xuất hiện nhưng cũng do nguyên nhân chờ chế biến quá lâu. 7.2. Những sự cố thường gặp ở sản phẩm đồ hộp Sự cố Nguyên nhân Khắc phục Mí ghép bị xước Do rảnh của các con lăn bị rỗ. Mài bóng rãnh các con lăn. Rỉ sét ở mí ghép Do làm bẩn mí ghép khi vào hộp. Làm sạch mí ghép. Phồng lý Do quá trình điều chỉnh áp suất trong thời gian tiệt trùng, áp suất tăng hoặc do châm nước sause không đầy. Giảm áp suất hoặc châm nước sause đầy. Phồng hóa (ít xảy ra) Do chất lượng hộp không tốt, hộp bị ăn mòn. Dùng hộp có chất lượng tốt. Phồng vi sinh - Do nhiễm VSV ban đầu quá cao, hoặc do VSV kỵ khí. - Do thời gian tiệt trùng chưa đủ. - Tránh nhiễm vi sinh vật. - Tăng thời gian tiệt trùng.  VIII. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ Ngày 16-7, PGS-TS Trần Minh Tâm, Khoa Công nghệ môi trường và Công nghệ sinh học Đại học Văn Lang TPHCM, cho biết vừa nghiên cứu thành công công nghệ sản xuất các sản phẩm nêu trên. Patê được làm từ đậu nành, có màu nâu nhạt, vị thơm, độ dẻo nhão giống như patê gan, giá thành 5.500 đồng/hộp. Xúc xích được chế biến từ đậu phộng, ở dạng những khúc dồi trường, có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường và ở dạng những khoanh tròn, giá 30.000 đồng/kg. Ngoài ra, bánh dừa nướng “nhái” kiểu của Philippines cũng được sản xuất thành công từ vỏ bánh bằng bột mì, nhân là cơm dừa non, giá 15.000 đồng/bánh (500 gr).   Cơ sở bánh Đức Phát và Hỷ Lâm Môn đã đặt vấn đề chuyển giao công nghệ bánh dừa nướng, để đưa vào sản xuất.  PHỤ LỤC Thử độ kín của đồ hộp Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi. Quá trình này gọi là bài khí. Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất. Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 - 3 lần để kiểm tra độ kín. Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau : - Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C. Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở. - Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Và nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín. * Xử lý đồ hộp hở - Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi thanh trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ. - Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Lê Bạch Tuyết và các cộng sự, “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo dục, 1993. [2]. Lê Ngọc Tú, “Hóa sinh công nghiệp”, NXB Khoa học kỹ thuật, 2002. [3]. Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống – Tập 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa”, NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2004. [4]. [5]. [6]. www.vissan.com.vn

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docCông nghệ chế biến pate gan heo đóng hộp.doc