Đề tài Công nghệ sản xuất nước mắm

Phân loại cá trong chế biến nước mắm: 4 1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá: 6 1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết: 13 1.4 Những yếu tố phân giải cá: 15 2. Muối 17 2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn: 17 2.2 Tính chất của nước muối: 18 2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn: 19 3. Nguyên liệu phụ 20 III. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CHƯỢP CỔ TRUYỀN 22 1. Phương pháp chượp bằng phương pháp đánh khuấy (vùng Cát Hải - Hải Phòng) 22 2. Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén 25 3. Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp: 26 4. Phương pháp chế biến chượp của Phú Quốc: 27 5. Phương pháp chế biến chượp của Phan Thiết: 28 VI. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 30 1. Rửa 30 2. Trộn muối: 31 3. Lên men: 33 4. Chiết rút nước bổi: 37 5. Rút nước mắm: 38 6. Pha đấu: 45 7. Bảo ôn: 46 8. Đóng chai: 46 V. SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CHƯỢP CỔ TRUYỀN 48 VI. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM: 50 VII. SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CAO ĐẠM VÀ CÔ ĐẶC 53 1. Sản xuất nước mắm cao đạm 53 1.1. Phương pháp kéo rút liên hoàn: 53 1.2. Phương pháp tiếp nhiệt: 54 1.3. Phương pháp rút đạm trong cá : 55 2. Sản xuất nước mắm cô đặc 56 2.1. Cô đặc nước mắm bằng phương pháp sấy rulô : 56 2.2 Thuyết minh sơ đồ cô đặc nước mắm 57 VIII. MỘT SỐ CẢI TIẾN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 57 1. Sử dụng enzym nhân tạo trong chế biến nước mắm 58 2. Phương pháp sử dụng vi sinh vật 58 3. Giới thiệu nghiên cứu sản xuất chượp gây hương trong công nghệ sản xuất nước mắm. 60 4. Phân lập vi khuẩn gây hương 61 IX. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY: 62 1. Urê trong nước mắm: 62 2. Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm: 63

doc67 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 25/01/2013 | Lượt xem: 3344 | Lượt tải: 28download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Công nghệ sản xuất nước mắm, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ñöôïc hieän töôïng caù bò nhaït khi chöôïp. Tieáp theo, phuû moät lôùp muoái daøy khoaûng 2-3 cm ñeå uû nhieät vaø traùnh tieáp xuùc ruoài nhaëng Khoái hoãn hôïp caù muoái ñöôïc goïi laø chöôïp. b. Muïc ñích: chuaån bò cho quaù trình leân men, baûo quaûn. ÖÙc cheá VSV gaây thoái, thuùc ñaåy cho quaù trình thuûy phaân nhanh hôn. Taïo vò cho saûn phaåm. c. Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: Vaät lyù: Trong quaù trình muoái, löôïng nöôùc thoaùt ra ngoaøi nhieàu gaáp 3 laàn löôïng muoái thaám vaøo neân troïng löôïng cuûa caù giaûm ñaùng keå. Söï giaûm naøy tæ leä thuaän vôùi löôïng nöôùc thoaùt ra. Hoùa hoïc: Löôïng protein trong thòt caù giaûm vaø löôïng protein hoøa tan vaøo nöôùc muoái taêng. Sinh hoïc: Ít bò bieán ñoåi do vi sinh vaät bò öùc cheá hoaëc tieâu dieät moät phaàn döôùi aùp löïc thaåm thaáu cao. d. Thieát bò: Hình : Caùc thuøng chöùa caù chöôïp Thuøng chöôïp: caù ñöôïc öôùp trong nhöõng thuøng goã lôùn, troøn, cao töø 0.8-2m; ñöôøng kính ñaùy thuøng töø 1-3 m, ñöôøng kính mieäng thuøng 1.8 – 3m, coù theå chöùa ñöôïc 500-1200 kg caù. ÔÛ choã giaùp ñaùy thuøng vôùi thaønh thuøng ngöôøi ta ñaép luø. Goã duøng ñeå ñoùng thuøng phaûi duøng nhöõng loaïi goã toát nhö goã baèng laêng, vaøng taâm, veàn veät, gieû… goã ñem xeû thaønh nhöõng taám daøy töø 3-4 cm, ngaâm nöôùc, phôi naéng töø 2-3 thaùng cho heát chaát nhöïa caây vaø goã khoûi bò cong sau naøy. Sau khi ñaõ phôi khoâ, xeû raõnh, kheùp khít chaët vaøo nhau, xung quanh ñaùnh ñai baèng tre cheû ra xoaén laïi raát chaéc. Sau ñoù ñöôïc xam baèng voû caây traøm vaø veùt nhöïa, khoâng roø ræ. Nhöõng thuøng goã naøy duøng ñeå öôùp caù raát toát, raát beàn vaø moãi khi chaûy chæ caàn treùt nhöïa trai laø coù theå duøng laïi ñöôïc. Trong quaù trình cheá bieán nöôùc maém, caùc thuøng goã ñöôïc ñeå trong khu nhaø leàu vaø saép xeáp thaønh caùc daõy sao cho thuaän tieän cho vieäc kieåm tra vaø ñaûo troän thöôøng xuyeân. e. Thoâng soá coâng ngheä: Noàng ñoä muoái thaáp coù taùc duïng thuùc ñaåy quaù trình thuûy phaân protein nhanh hôn, chöôïp mau chín. Noàng ñoä muoái quaù cao coù taùc duïng öùc cheá laøm maát hoaït tính cuûa enzyme, quaù trình thuûy phaân chaäm laïi, thôøi gian thuûy phaân keùo daøi (protein bò keát tuûa bôûi muoái trung tính baõo hoøa). Ñoái vôùi caù côm, haøm löôïng muoái caàn thieát laø 22-28%. Coù theå öôùp muoái moät laàn ñuû ñoä maën ngay töø ñaàu hoaëc öôùp muoái nhieàu laàn theo yeâu caàu kyõ thuaät hieän nay. Caùch cho muoái 3 laàn ( cuûa phöông phaùp Ngheä An-Haø Tónh): Laàn 1 cho vaøo 15% so vôùi toång löôïng muoái. Laàn 2, sau 3-5 ngaøy sau laàn 1 laø 2-7%. Laàn 3, soá muoái coøn laïi, khuaáy ñaûo ñeàu vaø phuû moät lôùp muoái treân beà maët. Vieäc cho muoái vaøo nhieàu laàn töø toång löôïng muoái caàn thieát coù taùc duïng haïn cheá söï öùc cheá cuûa muoái gaây ra ñoái vôùi hoaït tính protease. Caùch cho muoái 1 laàn ( phöông phaùp Phuù Quoác) Muoái ñöôïc cho vaøo 1 laàn vaø trong hoãn hôïp coøn coù theâm thính, döùa, mít. Tyû leä caùc nguyeân lieäu nhö sau: caù 100kg, muoái 25kg, thính 2kg, 10 quaû döùa hoaëc 1-2 quaû mít. Phöông phaùp naøy coù nhöôïc ñieåm laø vieäc cho muoái quaù maën laøm öùc cheá hoaït ñoäng enzyme. 3. Leân men: a. Phöông phaùp thöïc hieän: Caù sau khi troän muoái seõ cho leân men theo caùc phöông phaùp ñaõ ñöôïc ñeà caäp ôû treân. b. Muïc ñích coâng ngheä: cheá bieán Thuûy phaân protein thaønh caùc axit amin nhôø heä enzyme trong noäi taïng caù vaø VSV, taïo maøu saéc vaø muøi vò cho saûn phaåm. c. Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: Hoùa hoïc: Trong quaù trình cheá bieán nöôùc maém haøm löôïng protein trong caù giaûm xuoáng theo thôøi gian coøn haøm löôïng ñaïm toång soá, ñaïm acid amin, ñaïm peptide vaø caùc ñaïm bay hôi khaùc trong nöôùc chöôïp ñeàu taêng leân roõ reät. Ñaïm toång soá taêng leân töø thaùng ñaàu ñeán thaùng thöù 3, sau thaùng thöù 3 thì toác ñoä taêng chaäm laïi vaø ñeán thaùng thöù 6 gaàn ñaït ñeán traïng thaùi caân baèng. Löôïng acid amin taêng nhanh trong 2 thaùng ñaàu, thaùng thöù 3 taêng hôi chaäm hôn vaø sang thaùng thöù tö laïi tieáp tuïc taêng nhanh leân, ñeán thaùng thöù 6 toác ñoä laïi giaûm. Ñaïm toång soá vaø ñaïm amin taêng nhanh ôû phöông phaùp cho muoái nhieàu laàn so vôùi phöông phaùp cho muoái 1 laàn. Ñoä pH cuûa nöôùc maém thaùng ñaàu giaûm xuoáng, trong thaùng thöù 2 vaø 3 thì taêng nhanh leân vaø töø thaùng thöù 4 trôû ñi gaàn nhö oån ñònh khoaûng 6-6.2. Trong quaù trình cheá bieán nöôùc maém coù hieän töôïng sinh toång hôïp moät soá acid amin cuûa vi sinh vaät trong chöôïp. Moät soá acid amin coù chieàu höôùng taêng leân nhöng cuõng coù moät soá acid amin coù chieàu höôùng giaûm ñi. Nguyeân nhaân coù theå do chuùng tham gia vaøo caùc phaûn öùng melanoidin, polyphenolamin, oxy hoùa… coøn khi bò phaân huûy thaønh caùc saûn vaät thoái röõa neân haøm löôïng giaûm ñi khaù nhieàu. Söï bieán ñoåi veà maøu saéc laø do 2 nguyeân nhaân: Do saéc toá trong nguyeân lieäu taïo neân. Ví duï nhö: nöôùc maém caù côm coù maøu vaøng rôm nhaït, coøn nöôùc maém caù nuïc thì coù maøu caùnh giaùn (vaøng ñaäm). Do phaûn öùng cuûa caùc acid amin gaây neân nhö phaûn öùng melanoidin, phaûn öùng oxy hoùa… Hoùa sinh: Do taùc duïng cuûa heä enzyme protease trong baûn thaân caù hoaëc cuûa vi sinh vaät beân ngoaøi taùc ñoäng vaøo thuûy phaân protein thòt caù qua caùc daïng trung gian nhö peptone, polypeptide, peptide vaø cuoái cuøng laø acid amin. Protein peptone polypeptide peptide acid amin Quaù trình phaân giaûi protein trong thòt caù chuû yeáu laø do enzyme taùc duïng nhöng cuõng coù theå coù söï tham gia cuûa vi sinh vaät. Nhöõng vi sinh vaät höõu ích tieát ra protease thuùc ñaåy cho quaù trình thuûy phaân nhöng vi sinh vaät gaây thoái thì coù taùc duïng laøm röõa naùt thòt caù coù khi ôû ngay giai ñoaïn ñaàu hay trong quaù trình cheá bieán, hoaëc neáu khoâng khoáng cheá kòp thôøi sau khi taïo thaønh nöôùc maém cuõng deã bò thoái do vi sinh vaät gaây neân. Quaù trình phaân giaûi thòt caù chuyeån töø protide ñeán acid amin laø moät quaù trình raát phöùc taïp vôùi söï tham gia cuûa raát nhieàu enzyme. Moãi enzyme coù tính ñaëc hieäu rieâng ñoái vôùi cô chaát hay vò trí taùc duïng. Ví duï nhö protease laø peptideaza chæ taùc duïng leân moãi lieân keát peptide ñeå thuûy phaân moái lieân keát naøy. Ngay cuøng loaïi protease ñeàu thuûy phaân moái lieân keát peptide nhöng laïi coù loaïi öu tieân hôn vôùi moái lieân keát peptide naøy, coù loaïi laïi öu tieân hôn ñoái vôùi moái lieân keát peptide kia. Thuoäc nhoùm protease coù pepsin, trypsin, chymotrypsin, bromelin, papain… Caùc protease tröôùc heát laø thuûy phaân protein. Nhoùm peptidase thì coù carboxypeptidase, aminopeptidase, dipeptidase. Caùc peptidase thuûy phaân ñaàu tieân laø caùc polypeptide chöù khoâng phaûi protein. Sinh hoïc: Do noàng ñoä muoái cao vi khuaån gaây thoái haàu nhö ngöøng hoaït ñoäng vaø caùc vi khuaån khaùc cuõng bò öùc cheá cao ñoä. Caùc vi sinh vaät toàn taïi trong nöôùc maém ñöôïc chia thaønh 2 nhoùm: Nhoùm vi sinh vaät öa muoái coù theå phaùt trieån ñöôïc trong moâi tröôøng coù noàng ñoä muoái treân 10%, chuû yeáu laø loaïi Cocci. Nhoùm vi sinh vaät khoâng öa muoái. Thôøi gian ñaàu cuûa quaù trình cheá bieán nöôùc maém, vi sinh vaät hieáu khí phaùt trieån ñöôïc vaø tham gia vaøo quaù trình thuûy phaân caù thoâng qua enzyme vi sinh vaät nhöng daàn daàn muoái ngaám vaøo caù thì hoaït ñoäng cuûa chuùng giaûm daàn coøn vi sinh vaät yeám khí thì hoaït ñoäng ñöôïc ôû giai ñoaïn sau cuûa quaù trình cheá bieán nöôùc maém. Nhöõng vi sinh vaät gaây höông yeám khí, baûn thaân khoâng öa muoái nhöng trong moâi tröôøng cheá bieán chöôïp chuùng thích nghi daàn vôùi ñoä maën vaø coù theå phaùt huy taùc duïng. Maët khaùc moät soá vi sinh vaät coù khaû naêng toång hôïp acid amin neân coù moät soá acid amin taêng leân trong quaù trình cheá bieán: acid glutamic, alamin, serin, prolin, cystin, cystein… d. Thieát bò: thuøng chöôïp. e. Thoâng soá coâng ngheä: Nhieät ñoä Nhieät ñoä toái thích cho enzyme hoaït ñoäng laø töø 37-420C. Nhieät ñoä caøng cao quaù trình phaân giaûi thòt caù caøng nhanh. Nhieät ñoä 700C trôû leân haàu heát caùc heä enzyme trong caù maát hoaït tính. Neáu ñeå thuøng chöôïp trong nhaø leàu thì nhieät ñoä chæ khoaûng 30-400C. ÔÛ t0 naøy, thòt caù phaân giaûi töông ñoái chaäm. Chính vì theá muoán taêng t0 leân thì ñem nöôùc boåi ra phôi naéng hoaëc coù theå söû duïng toân noùng ñeå che phaân xöôûng. pH: Enzyme raát nhaïy caûm vôùi ñoä pH cuûa moâi tröôøng, moãi enzyme chæ hoaït ñoäng maïnh ôû ñoä pH xaùc ñònh. Trong quaù trình phaân giaûi coù raát nhieàu enzyme tham gia cho neân ta phaûi xem loaïi enzyme naøo coù nhieàu nhaát vaø ñoùng vai troø chuû yeáu trong quaù trình thuûy phaân ñeå taïo moâi tröôøng thích hôïp cho noù hoaït ñoäng. Trong ñoù pepsin vaø tripsin laø 2 enzyme chuû yeáu. Pepsin hoaït ñoäng toát ôû moâi tröôøng acid coù pH = 1.5 - 2.2 . Moâi tröôøng muoái maën cuõng nhö moâi tröôøng coù muoái MgSO4, NH4Cl… moâi tröôøng kieàm öùc cheá söï hoaït ñoäng cuûa enzyme naøy. Tripsin giöõ vai troø quan troïng nhaát hoaït ñoäng maïnh ôû moâi tröôøng pH = 8-9, noàng ñoä muoái NaCl cao tripsin cuõng hoaït ñoäng ñöôïc. Enzyme tripsin phaùt trieån toát khi gaëp moâi tröôøng coù chaát keo nhö albumin, peptone, gelatin ôû nhieät ñoä thích hôïp. Do ñoù trong quaù trình cheá bieán caàn phaûi taïo ñieàu kieän toát cho enzyme naøy phaùt trieån maïnh ôû giai ñoaïn ñaàu. Trong ñieàu kieän töï nhieân thì tripsin hoaït ñoäng maïnh ôû giai ñoaïn giöõa cuûa quaù trình cheá bieán. Chöôïp cheá bieán baèng phöông phaùp töï nhieân coù moâi tröôøng pH = 5.5-6.5. Khi duøng hoùa chaát acid hay baz ñeå ñieàu chænh pH moâi tröôøng thì thaáy chaát löôïng nöôùc maém khoâng baèng so vôùi cheá bieán chöôïp töï nhieân. Qua thí nghieäm ñaõ phaùt hieän ñöôïc neáu ñieàu chænh pH=1.5-2 thaáy maøu saéc cuûa chöôïp ñeïp nhöng toác ñoä thuûy phaân chaäm vaø muøi vò so vôùi chöôïp cheá bieán baèng phöông phaùp töï nhieân thì keùm hôn. Coøn neáu giöõ pH=7.5-8.5 (thích hôïp cho enzyme tripsin hoaït ñoäng) thaáy toác ñoä thuûy phaân nhanh hôn nhöng ñaïm thoái nhieàu hôn vaø maøu saéc khoâng baèng so vôùi chöôïp cheá bieán baèng phöông phaùp töï nhieân. Ô moâi tröôøng töï nhieân pH = 5.5-6.5 tuy khoâng öu tieân phaùt trieån loaïi enzyme naøo, nhöng caû hai loaïi enzyme chính laø pepsin vaø tripsin ñeàu phaùt trieån ñöôïc. Maët khaùc laïi coù taùc duïng öùc cheá moät phaàn söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät. Do ñoù khi cheá bieán chöôïp ta khoâng phaûi xeùt ñeán moâi tröôøng hoaït ñoäng cuûa enzyme vì moâi tröôøng töï nhieân laø öu vieät hôn caû. Thôøi gian leân men: tuøy phöông phaùp. 4. Chieát ruùt nöôùc boåi: a. Phöông phaùp thöïc hieän: Thaùo nöôùc boåi ra ngoaøi, ñöïng trong caùc troå roài ñem nöôùc boåi ñoù phôi naéng. Nöôùc boåi sau khi phôi naéng seõ ñöôïc bôm trôû laïi thuøng chöôïp. b. Muïc ñích coâng ngheä: khai thaùc, chieát ruùt theâm chaát dinh döôõng töø thòt caù. c. Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: Vaät lyù: Vieäc phôi naéng laøm taêng nhieät ñoä. Thaùo ñaûo dung dòch töø treân xuoáng döôùi giuùp cho nhieät ñoä ñöôïc ñieàu hoøa. Hoùa lyù: Khí amoniac bay bôùt ra ngoaøi khoâng khí. Hoùa sinh: Taêng nhieät ñoä giuùp cho enzyme protease hoaït ñoäng toát hôn. d. Thieát bò: Thuøng troå coù theå laø troøn hay hình quaû traùm, cao khoaûng 0.7m, ñöôøng kính khoaûng lm50, dung tích khoaûng 400 lít. e. Thoâng soá coâng ngheä: Trong thaùng ñaàu cöù 4-5 ngaøy thaùo ruùt nöôùc boåi phôi naéng 1 laàn. Nhöõng thaùng sau cöù 7-10 ngaøy thaùo ruùt 1 laàn. 5. Ruùt nöôùc maém: a. Phöông phaùp thöïc hieän Bao goàm hai giai ñoaïn : Ruùt nöôùc maém coát Ruùt nöôùc maém baùn Ruùt nöôùc maém coát: Khi chöôïp ñaõ chín, tieán haønh môû nuùt ñeå ruùt nöôùc maém coát ra, sau ñoù ñöôïc ñoå vaøo thuøng vaø ruùt laïi vì nöôùc maém coát ñaàu tieân coøn ñuïc. Khi môû luø ñieàu chænh cho nöôùc maém chaûy töø töø khoaûng 30 l/h. Nöôùc maém coát ñöôïc ruùt ra coù maøu vaøng ñaäm, höông thôm ñaëc tröng, vò buøi vaø ñöôïc tröõ trong thuøng giaù. Nöôùc maém coát ñöôïc duøng ñeå pha vaøo caùc loaïi nöôùc maém sau naøy ñeå cho ra saûn phaåm chöù khoâng ñöôïc duøng ñeå baùn. Ruùt nöôùc maém baùn: Quaù trình keùo ruùt nöôùc maém laø quaù trình loïc lieân hoaøn cuõng laø quaù trình cho chöôïp chín töï nhieân, ñeå khi ra nöôùc maém thaønh phaåm höông vò thôm ngon. Quaù trình keùo ruùt laø quaù trình ruùt ñaïm trong baõ khoâng qua naáu baèng caùch duøng löôïng nöôùc boåi hoaëc nöôùc thuoäc ít ñaïm cho chuyeån laàn löôït töø thuøng naøy sang thuøng khaùc ñeå taêng ñaïm vaø taêng höông vò. Löôïng ñaïm trong baõ sau khi keùo ruùt lieân hoaøn coøn chöøng 5-6 g ñaïm treân 1 kg baõ. Nhöõng nhaø tö nhaân saûn xuaát ít hoï khoâng tieán haønh loïc lieân hoaøn ñöôïc nhieàu thuøng thì hoï keùo daøi theâm thôøi gian cho chöôïp chín ngaáu rôøi môùi ñem loïc. Trong moät heä thoáng thuøng loïc coù 20-30 thuøng, nhöng thöôøng thöôøng coù 10-12 thuøng, trong ñoù söû duïng 6 thuøng thaønh moät heä thoáng loïc keùo ruùt lieân hoaøn. Nhieàu thuøng loïc thì taän duïng ñaïm nhieàu hôn, chaát löôïng nöôùc maém toát hôn. Trong 6 thuøng coù 5 thuøng theo thöù töï töø thuøng soá 1 ñeán soá 5 (ñòa phöông goïi thuøng long 1 ñeán long 5 vaø thuøng thöù 6 laø thuøng giaù). Thuøng thöù 6 laø thuøng chöôïp chín coù phaåm chaát toát nhaát. Moãi ngaøy laáy ra moät löôïng nöôùc maém nhaát ñònh, thuøng chöùa ñöôïc 5 taán chöôïp thì laáy ra 400 lít theo caùch sau: Laáy ôû thuøng giaù ra 400 lít nöôùc maém ngon thì ñoàng thôøi laáy ôû thuøng 1 buø cho thuøng giaù 400 lít, thuøng long 2 laáy ra 400 lít buø laïi cho thuøng 1, thuøng long 3 laáy ra 400 lít traû trôû laïi cho thuøng long 2…vaø cöù nhö vaäy thuøng long 5 seõ thieáu huït 400 lít, vì vaäy cho vaøo thuøng long 5 nöôùc boåi hoaëc nöôùc muoái hoaëc nöôùc naáu phaù baõ… nhö vaäy moãi thuøng long laáy ra 400 lít vaø döa vaøo 400 lít cuûa thuøng long khaùc sang. Tieán haønh nhö vaäy khoaûng 20-25 laàn ñeå laáy moät löôïng nöôùc maém khoaûng 8000 lít. Luùc naøy thuøng long 5 laàn cuoái cuøng cho nöôùc muoái nhaït vaøo, caù seõ ñoøi muoái noåi leân thì ruùt kieät nöôùc, theâm muoái ñeå laøm nöôùc thuoäc, baõ cuûa thuøng 5 naøy ñem phôi laøm phaân boùn. Thuøng long 5 laáy ra laïi cho theâm moät thuøng giaù vaøo cho ñuû 6 thuøng trôû thaønh heä thoáng loïc lieân hoaøn, luùc naøy thuøng long 4 ôû vò trí thuøng long 5 vaø cöù keùo ruùt lieân hoaøn nhö vaäy… Vaäy chu kyø saûn xuaát ra nöôùc maém thaønh phaåm ít nhaát 8 thaùng ñeán 1naêm. 400L 400L 400L 400L 400L Nöôùc boåi hay nöôùc naáu phaù baõ Thuøng long Thuøng giaù 5 4 3 2 1 6 400L Muoán nöôùc maém thaønh phaåm ngon thôm laø phaûi choïn thuøng giaù chöôïp caù coù höông thôm (côm than, hoaëc côm laãn nuïc) vaø chöôïp coù ñoä chín thuaàn thuïc b. Muïc ñích: hoaøn thieän c. Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: Hoùa sinh: Coù söï chuyeån hoùa caùc hôïp chaát höõu cô taïo thaønh höông thôm do hoaït ñoäng cuûa caùc VSV yeám khí. Haøm löôïng caùc chaát bay hôi trong nöôùc maém mg/100g nöôùc maém Caùc chaát cacbonyl bay hôi: 407-512 (formaldehyde) Caùc acid bay hôi: 404-533 (propionic) Caùc amin bay hôi: 9,5-11,3 (izopropylamin) Caùc chaát trung tính bay hôi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Sinh hoïc: Muøi trong nöôùc maém ñöôïc hình thaønh chuû yeáu do hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät yeám khí. d. Thieát bò: Muïc ñích cuûa laép luø: Taïo moät theå xoáp ñaët tröôùc loã luø baèng baát cöù thöù gì mieãn sao cho khít nhau ñeå coù theå ngaên chaën ñöôïc baõ ôû laïi trong thuøng maø nöôùc vaãn thaåm thaáu qua ñöôïc ñeå chaûy ra ngoaøi deã daøng khoâng bò ngheït luø laø ñöôïc. Caùc phöông phaùp ñaép luø: Coù raát nhieàu caùch laép luø khaùc nhau. Trong daân gian moãi nhaø moãi kieåu, moãi ñòa phöông moät kieåu. Nhöng chung quy chæ coù 4 kieåu, moãi kieåu aùp duïng cho moãi loaïi caù hoaëc moãi quy trình cheá bieán hay moãi côõ thuøng beå to nhoû khaùc nhau. Kieåu luø soá 1: Aùp duïng: Caù lôùn con Loaïi caù vaûy daøy, thòt dai, xöông cöùng: chuoàn, suoát, hoá, noùc,… Caù töôi troän muoái ngay vaø cho muoái moät laàn. Duïng cuï chöùa ñöïng côõ nhoû: bi, maùi, lu, khaïp,… Quy trình ñaùnh ñaûo cho muoái nhieàu laàn. Caùch laép luø: Ñaët 2-3 chieác choåi thanh hao (coøn laø choåi Hueá, choåi reã,… hoaëc baát cöù thöù gì coù taùc duïng gaàn gioáng nhö noù laø ñöôïc). ÔÛ tröôùc cöûa luø ñeø cho chaët tay, ñoaïn phuû moät lôùp ñaù san hoâ hay saïn cuõng ñöôïc cho vöøa kín choåi, xong laïi phuû moät lôùp traáu hoaëc muoái cho kín ñaù. Nhöng tröôøng hôïp chöôïp nhaït ñaàu thì khoâng ñöôïc phuû baèng muoái vì muoái seõ hoaø tan ra nöôùc khieán luø bò ngheït. Söï ñoái löu trong luø: Söï ñoái löu trong thuøng raát haïn cheá, ta cho theå chia laøm 3 khu vöïc: Khu vöïc I: quanh oå luø bò baøo moøn “ñaày aûnh höôûng” neân thòt caù ñöôïc phaân giaûi heát, chaát xaùc chæ coøn laïi moät khoái vöõa ñen. Khu vöïc II: phía beân kia thaønh vaùch bò xa loã luø quùa neân söï ñoái löu chæ “baùn aûnh höôûng” maø thoâi. Neân thòt caù vaãn coøn ñoû hoàng, Khu vöïc III: döôùi ñaùy phía ñoái dieän loã luø thì gaàn nhö “khoâng aûnh höôûng” cuûa söï baøo moøn. Neân thòt caù vaãn coøn nhieàu vaø coù khi coøn nguyeân caû hình con caù, nghóa laø ñoä hoaø tan ñaïm töø chöôïp ra khoâng heát. Kieåu luø soá 2: Aùp duïng: Caù nhoû con. Duïng cuï chöùa ñöïng lôùn: thuøng, hoà, beå. Caùch laép luø: Gaàn gioáng nhö kieåu laép luø soá 1 nhöng coù theâm moät boù choåi (daøi baèng ñöôøng kính ñaùy) ñaët töø loã luø beân naøy naèm saùt ñaùy tôùi thaønh vaùch beân kia, roài phuû moät lôùp ñaù cho kín choåi, vaø sau cuøng phuû trau hay muoái cho kín ñaù, treân cuøng phuû moät lôùp coùi hay bao boá. Söï ñoái löu trong luø: Beân naøy luø cuõng nhö beân kìa luø khi keùo ruùt ñöôïc ñoái löu gaàn nhö nhau, vì löu löôïng nöôùc luùc chaûy thì taïo ra ñoäng taùc baøo moøn khoái chöôïp, ñeå ñaïm trong thòt caù hoaø tan ra nöôùc deã daøng hôn. Khu vöïc I: “ñaày aûnh höôûng” Khu vöïc II: “gaàn ñaày aûnh höôûng” Khu vöïc III: “baùn aûnh höôûng” Kieåu luø soá 3: Aùp duïng: Caù bò öôn nhieàu, naùt röõa nhö chaùo. Caù côm, caù sôn thòt coøn non(chöa tôùi tuoåi tröôûng thaønh). Noùi chung laø caùc loaïi caù töông ñoái khoù keùo ruùt. Caùch laép luø: Cuõng gioáng nhö kieåu soá 2, xong traûi moät lôùp traáu hay muoái khaép ñaùy thuøng daøy ñoä 7-10cm (tuyø loaïi chöùa ñöïng to hay nhoû maø phuû daøy hay moûng). Ñeå taïo moät lôùp ñaùy giaû, nhaèm laøm lôùn tieát dieän tieáp xuùc giöõa chaát thaûm traáu vôùi khoái chöôïp cho toaøn dieän ñaùy thuøng, choã naøo cuõng coù theå ruùt nöôùc ñöôïc. Khi nöôùc ñaõ ruùt ñöôïc xuoáng döôùi lôùp ñaùy giaû roài thì taát caû phía döôùi lôùp ñaùy giaû aáy ñeàu coù theå löu thoâng vôùi nhau ñöôïc ñeå chaûy tôùi loã luø thoaùt ra ngoaøi deã daøng. Vôùi kieåu ñaép luø naøy thì vieäc ñoái löu vôùi caû 3 khu vöïc ñeàu chòu “ñaày aûnh höôûng” do ñoù quaù trình leùo ruùt ñöôïc nhanh hôn. Kieåu luø soá 4: Aùp duïng: Chöôïp ñaùnh khuaáy maø khoâng gia theâm nöôùc laõ ñeå taïo thaønh moâi tröôøng loûng, khieán chöôïp bò nhaõo, seàn seät - baõ vaø nöôùc quyeän laáy nhau thaønh khoái huyeàn phuø nhö chaùo neáp, neân raát khoù phaân ly, maëc duø coù duøng maùy ly taâm cuõng khoù chieát suaát nöôùc vaø caùi ra ñöôïc mau choùng. Caùch laép luø: Cuõng gioáng nhö kieåu ñaép luø 3 nhöng coù theâm 5-10 boù choåi, moãi boù choåi ñöôïc buoäc xung quanh moät caây, beân ngoaøi quaán moät lôùp vaûi boá. Ñoaïn döïng nghieâng töø ñaùy thuøng, ñaàu döôùi vuøi saâu döôùi lôùp ñaùy giaû, ñaàu treân döïa vaøo vaùch thuøng, nhöng tuyeät ñoái khoâng ñöôïc loù ñaàu khoûi maët chöôïp, nghóa laø phaûi thaáp hôn maët chöôïp ñoä 30cm, vaø boù noï caùch boù kia 50-70 cm. Döïng cho giaùp voøng xung quanh thuøng. Keát luaän: Neáu laép luø ñuùng caùch vaø xöû lyù ñuùng ñoái töôïng, töùc laø: Loaïi caù: to, nhoû, öôn, töôi. Duïng cuï chöùa ñöïng: lôùn, nhoû. Quy trình gaøy neùn, ñaùnh khuaáy, maën ñaàu hay nhaït ñaàu. Thì vieäc laøm ñaït 3 keát quaû: Khoái chöôïp ñöôïc phaân giaûi ñoàng ñeàu Traïng thaùi nöôùc maém keùo ruùt ra trong suoát Khoâng bò ngheït luø trong quaù trình cheá bieán. Heä thoáng que long: goàm 5 thuøng long vaø 1 thuøng giaù.: 400L 400L 400L 400L 400L Nöôùc boåi hay nöôùc naáu phaù baõ Thuøng long Thuøng giaù 5 4 3 2 1 6 400L e. Thoâng soá coâng ngheä: Thôøi gian: 8 thaùng – 1 naêm. Thôøi gian ñeå caøng laâu thì nöôùc maém chieát ra coù höông vò ñaäm ñaø, chaát löôïng cao. 6. Pha ñaáu: a. Phöông phaùp thöïc hieän: Nöôùc maém baùn thaønh phaåm pha ñaáu vôùi nöôùc maém coát taïo thaønh nöôùc maém thaønh phaåm. Giaû söû ta coù: Nöôùc maém coát AoN Nöôùc maém ngang BoN AoN > 15 > BoN Pha thaønh nöôùc maém coù 15oN. Tyû leä söû duïng b. Muïc ñích: hoaøn thieän. Pha ñaáu caùc loaïi nöôùc maém vôùi nhau ñeå ñaït ñoä ñaïm mong muoán. c. Caùc bieán ñoåi nguyeân lieäu: Hoùa hoïc: thay ñoåi thaønh phaàn hoùa hoïc, chuû yeáu laø ñoä ñaïm. d. Thieát bò: e. Thoâng soá coâng ngheä: 7. Baûo oân: Phöông phaùp thöïc hieän: Thöïc chaát cuûa quaù trình baûo oân laø quùa trình tröõ nöôùc maém thaønh phaåm trong caùc thuøng giaù. Sau moät thôøi gian chaát löôïng cuûa nöôùc maém seõ ñöôïc hoaøn thieän. b. Muïc ñích coâng ngheä: baûo quaûn, hoaøn thieän. c. Bieán ñoåi: Hoøa lyù: laéng caùc chaát khoâng tan, laøm trong nöôùc maém. d. Thieát bò: Thuøng chöùa nöôùc maém laø thuøng chæ ñeå daønh rieâng ñeå chöùa nöôùc maém khi ñaõ hoaøn thaønh ñeå töø ñoù, nöôùc maém ñöôïc voâ tæn, chai, hay bình nylon. Ñaây laø thuøng coù kích thöôùc lôùn nhaát. Dung tích coù theå töø 11 ngaøn ñeán 14 ngaøn lít, tuøy theo taàm voùc lôùn nhoû cuûa haõng nöôùc maém. Loaïi thuøng naøy thöôøng cao ñeán 3 meùt 50, ñöôøng kính 3 meùt hoaëc lôùn hôn. e. Thoâng soá coâng ngheä: 8. Ñoùng chai: a. Phöông phaùp thöïc hieän: Saûn phaåm seõ ñöôïc chieát roùt vaøo caùc chai theo heä thoáng töï ñoäng baèng maùy. Bao bì söû duïng laø bao bì thuyû tinh, hình chai Caùc chai nöôùc maém sau khi qua coâng ñoaïn roùt seõ ñöôïc theo baêng chuyeàn ñöa ñeán thieát bò ñoùng naép töï ñoäng. Naép söû duïng ôû ñaây laø loaïi naép nhöïa kín. b. Muïc ñích: hoaøn thieän, baûo quaûn. c. Thieát bò: Heä thoáng chieát roùt töï ñoäng Ñaëc ñieåm cuûa maùy: Maâm xoay caáp chai töï ñoäng. Baêng taûi laù baèng inox hoaëc baèng nhöïa. Nguyeân taéc chieát: chaân khoâng, bôm hoài löu. Maùy chieát roùt ñöôïc cho nhieàu loaïi chai coù hình daùng vaø kích côõ khaùc nhau. Deã veä sinh. Thieát bò ñoùng naép töï ñoäng. Thoâng soá coâng ngheä: (maùy chieát roùt) - AÙp löïc khí neùn: 5kf - Ñöôøng kính saûn phaåm: (16 ~ 30) / (20 ~ 60) mm - Dung tích chai: (200 ~ 1000) ml. - Toác ñoä baêng taûi: (10 ~ 20)m/min. V. SO SAÙNH CAÙC PHÖÔNG PHAÙP CHEÁ BIEÁN CHÖÔÏP COÅ TRUYEÀN a. Thôøi gian cheá bieán: Thöïc chaát cuûa phöông phaùp Phuù Quoác vaø Phan Thieát laø phöông phaùp gaøi neùn, neân treân nguyeân taéc chæ coù 3 phöông phaùp: ñaùnh khuaáy, gaøi neùn vaø hoãn hôïp. Phöông phaùpThôøi gianGaøi neùnDaøi nhaát Gaøi neùn ñôn thuaàn cho muoái 1 laàn töø ñaàu: thôøi gian daøi nhaát. Keát hôïp cho muoái nhieàu laàn: thôøi gian ruùt ngaén hôn Neáu tieáp nhieät: thôøi gian ruùt ngaén hôn nöõa.Hoãn hôïpTrung bìnhÑaùnh khuaáyNgaén nhaátb. Söï hao phí ñaïm khi cheá bieán: Hao phí ñaïm laø do söï bay hôi cuûa caùc ñaïm thoái sinh ra trong quaù trình cheá bieán nhö NH3, indol, skatol, trimethylamin,…. Chuùng laø do vi khuaån gaây thoái taïo neân. Khi so saùnh toång löôïng ñaïm ban ñaàu vaø toång löôïng ñaïm höõu ích sau khi cheá bieán thì: Phöông phaùpToång löôïng ñaïm bay hôi so vôùi toång löôïng ñaïm ban ñaàuÑaïm thoái coøn laïi trong chöôïp vaø nöôùc maém Toång löôïng ñaïm thoái so vôùi ñaïm toaøn phaànGaøi neùn 20% 18% 38%Ta thaáy phöông phaùp gaøi neùn coù toång löôïng ñaïm thoái nhoû nhaát, phöông phaùp ñaùnh khuaáy laø nhieàu nhaát. Nguyeân nhaân laø do: Phöông phaùp gaøi neùn cho muoái ít laàn, töø ñaàu ñaõ cho ñuû maën, vi sinh vaät bò khoáng cheá ngay töø ñaàu neân quaù trình phaân huyû xaûy ra chaäm chaïp, löôïng ñaïm thoái sinh ra ít. Phöông phaùp ñaùnh khuaáy cho ít muoái hôn, laïi cho nhieàu laàn vaø cho theâm nöôùc neân vi sinh vaät phaùt trieån töông ñoái maïnh, ñaïm maát nhieàu. Vì vaäy phöông phaùp ñaùnh khuaáy khoâng ñöôïc söû duïng roäng raõi nhöng laïi coù öu ñieåm thôøi gian cheá bieán ngaén, höông toát, neân Caùt Haûi vaãn söû duïng theo phöông phaùp naøy. Nhìn chung thì caùc phöông phaùp cheá bieán coå truyeàn coù löôïng ñaïm thoái maát ñi khaù nhieàu. c. Veà chaát löôïng vaø höông vò cuûa nöôùc maém: Chaát löôïng nöôùc maém ñöôïc ñaùnh giaù treân haøm löôïng ñaïm. Theo söï so saùnh ôû treân thì ta thaáy phöông phaùp gaøi neùn laø coù löôïng ñaïm höõu ích cao hôn phöông phaùp ñaùnh khuaáy. Neân phöông phaùp gaøi neùn saûn xuaát ra nhieàu nöôùc maém ñaëc bieät trôû leân, coøn phöông phaùp ñaùnh khuaáy nhaát laø coù cho theâm nöôùc laõ nhö ôû Caùt Haûi thì löôïng nöôùc maém ñaëc bieät raát ít. Höông vò coøn phuï thuoäc nhieàu ñeán gioáng loaøi caù vaø thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa chuùng nhöng caùc phöông phaùp cheá bieán khaùc nhau thì cho höông vò khaùc nhau. Cuõng laø phöông phaùp gaøi neùn nhöng caùc vuøng khu 4 saûn xuaát ra nöôùc maém höông vò keùm hôn nöôùc maém Phuù Quoác hay Phan Thieát laø vì nguyeân lieäu ôû ñaây ña soá laø caù taïp vaø cheá bieán thöôøng phaûi naáu chöôïp ñeå ruùt nöôùc maém. Phöông phaùpHöông vò Nguyeân nhaânGaøi neùnThôm ngon nhaátQuaù trình daøi trong ñieàu kieän yeám khíÑaùnh khuaáy Caùt HaûiMôùi aên thì thaáy thôm ngon so vôùi nöôùc maém khu 4 nhöng dö vò raát ngaénÑa soá ñöôïc keùo ruùt töø chöôïp chín maø khoâng qua löûa naáu.Keùm höông vò hôn nöôùc maém phía NamKhoâng coù quaù trình leân men yeám khí Cho theâm nöôùc laõ laøm loaõng nöôùc maém thaønh phaåmd. Veà thieát bò vaø nhaân coâng: Phöông phaùpNhaân coângThieát bòÑaùnh khuaáyPhaûi coù tay ngheà cao. Lao ñoäng vaát vaû naëng nhoïc giöõa trôøi naéngThieát bò nhoû neân toán nhieàu dieän tích maët baèng. Duïng cuï cheá bieán vöøa nhieàu vöøa choáng hoûng.Gaøi neùnKhoâng ñoøi hoûi kyõ thuaät cao Coâng vieäc khaù nheï nhaøngPhaûi coù thuøng to, nhaø xöôûng ñeå cheá bieán. VI. TIEÂU CHUAÅN CHAÁT LÖÔÏNG NÖÔÙC MAÉM: Ñoái töôïng vaø phaïm vi aùp duïng Tieâu chuaån naøy quy ñònh veà chaát löôïng vaø an toaøn veä sinh thöïc phaåm cho saûn phaåm nöôùc maém mang teân goïi Phuù Quoác. Yeâu caàu chaát löôïng: Phaân haïng: Nöôùc maém Phuù Quoác ñöôïc phaân laøm 5 haïng theo ñoä ñaïm toaøn phaàn nhö sau: - Ñaëc bieät. - Thöôïng haïng. - Haïng 1. - Haïng 2. - Haïng 3. Yeâu caàu caûm quan: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa nöôùc maém Phuù Quoác phaûi ñaït yeâu caàu theo quy ñònh taïi Baûng1 Baûng 12 – Yeâu caàu caûm quan cuûa nöôùc maém Phuù Quoác Teân chæ tieâuYeâu caàuÑaëc bieätThöôïng haïngHaïng 1Haïng 2Haïng 31. Maøu saécNaâu vaøng, naâu vaøng ñeán naâu ñoû, naâu ñoû2. Ñoä trongTrong, saùng, saùnh, khoâng vaån ñuïcTrong, khoâng vaån ñuïc3. MuøiMuøi thôm dòu, ñaëc tröng cuûa nöôùc maém Phuù Quoác, khoâng coù muøi laï4. VòNgoït ñaäm cuûa ñaïm, coù haäu vò roõNgoït cuûa ñaïm, coù haäu vò roõNgoït cuûa ñaïm, coù haäu vòNgoït cuûa ñaïm, ít haäu vò5. Taïp chaát nhìn thaáy baèng maét thöôøngKhoâng ñöôïc coùYeâu caàu hoùa hoïc: Caùc chæ tieâu hoaù hoïc cuûa nöôùc maém Phuù Quoác phaûi ñaït yeâu caàu theo quy ñònh taïi Baûng 2 Baûng 13 – Caùc chæ tieâu hoùa hoïc cuûa nöôùc maém Phuù Quoác Teân chæ tieâuMöùc chaát löôïngÑaëc bieätThöôïng haïngHaïng 1Haïng 2Haïng 31. Haøm löôïng nitô toaøn phaàn, tính baèng g/l, khoâng nhoû hôn40353025202. Haøm löôïng nitô axit amin, tính baèng % so vôùi nitô toaøn phaàn, khoâng nhoû hôn55453. Haøm löôïng nitô amoâniac, tính baèng % so vôùi nitô toaøn phaàn, khoâng lôùn hôn14154. Haøm löôïng axit, tính baèng g/l theo axit axeâtic, khoâng nhoû hôn125. Haøm löôïng muoái Natri clorua, tính baèng g/l, trong khoaûng250 - 2956. Haøm löôïng Histamin, tính baèng mg/l, khoâng lôùn hôn200Dö löôïng toái ña cuûa chì coù trong nöôùc maém Phuù Quoác laø 0,5 mg/l. Chæ tieâu vi sinh vaät: Caùc chæ tieâu vi sinh vaät cuûa nöôùc maém Phuù Quoác phaûi ñaït yeâu caàu theo quy ñònh taïi Baûng 3 Baûng 14 – Chæ tieâu vi sinh vaät cuûa nöôùc maém Phuù Quoác TTTeân chæ tieâuMöùc toái ña cho pheùp1Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, tính theo soá khuaån laïc trong 1ml 1042Coliforms, tính theo soá khuaån laïc trong 1ml 103Clostridium perfringens, tính theo soá khuaån laïc trong 1ml04Escherichia coli, tính theo soá khuaån laïc trong 1ml05Staphyloccocus aureus, tính theo soá khuaån laïc trong 1ml06Toång soá naám men vaø naám moác, tính theo soá khuaån laïc trong 1 ml10Bao goùi, ghi nhaõn, vaän chuyeån vaø baûo quaûn : Thöïc hieän theo Quyeát ñònh soá 18/2005/QÑ-BTS ngaøy 16/5/2005 cuûa Boä Thuûy saûn veà vieäc ban haønh Quy ñònh taïm thôøi veà saûn xuaát nöôùc maém mang teân goïi xuaát xöù Phuù Quoác. VII. SAÛN XUAÁT NÖÔÙC MAÉM CAO ÑAÏM VAØ CO ÑAËC Saûn xuaát nöôùc maém cao ñaïm vaø coâ ñaëc laø vaán ñeà raát böùc thieát trong tieâu duøng hieän nay vì do yeâu caàu cuûa vaän chuyeån vaø do yeâu caàu cuûa baûo quaûn, söû duïng. Ñaõ coù nhieàu coâng trình nghieân cöùu coâ ñaëc nöôùc maém, nhöng moät khoù khaên chöa ñöôïc giaûi quyeát trieät ñeå laø vaán ñeà höông vò cuûa nöôùc maém vaø söï toån thaát ñaïm trong quaù trình coâ ñaëc. Hieän nay ñaõ coù moät soá cô sôû saûn xuaát nöôùc maém cao ñaïm nhö ôû Phuù Quoác coù nöôùc maém ñaït 30 – 40 ñoä ñaïm. Nöôùc maém ñaëc bieät coù ñoä ñaïm treân ñöôïc saûn xuaát ôû nhieàu nôi nhöng neáu döïa vaøo phöông phaùp cheá bieán töï nhieân coå truyeàn coøn raát ít, chæ khoaûng 20-25% toång löôïng nöôùc maém. Vaäy ta caàn nghieân cöùu aùp duïng caùc kyõ thuaät tieán boä ñeå giaûi quyeát caùc toàn taïi naøy. 1. Saûn xuaát nöôùc maém cao ñaïm 1.1. Phöông phaùp keùo ruùt lieân hoaøn: Ñaây laø phöông phaùp saûn xuaát cuûa khu vöïc Phuù Quoác, Thuaän Haûi. Sau khi ñaõ ruùt ñöôïc nöôùc maém thaáp ñaïm ta laàn löôït cho vaøo caùc thuøng chöôïp coù löôïng ñaïm töø thaáp ñeán cao. Keùo ruùt lieân hoaøn thaät maïnh, vöøa keùo ruùt vöøa phôi naéng. Keùo ruùt maïnh thì laáy ñöôïc ñaïm nhieàu, caøng phôi naéng thì nöôùc caøng boác hôi ñi, nöôùc maém seõ choùng chín vaø ñaäm ñaëc daàn laïi. Vôùi phöông phaùp naøy, ôû Phuù Quoác, Raïch Giaù ñaõ saûn xuaát nöôùc maém töø 30-40 ñoä ñaïm, tuy nhieân coù toán nhieàu coâng, thôøi gian, thôøi gian keùo raát daøi töø moät ñeán vaøi naêm vaø soá löôïng vaãn haïn cheá. 1.2. Phöông phaùp tieáp nhieät: Töø nöôùc maém thaáp ñaïm, ta tieán haønh tieáp nhieät ñeå laøm bay hôi nöôùc trong nöôùc maém theo nguyeân lyù coâ ñaëc hoaëc phôi saáy. a) Phôi naéng: Vôùi phöông phaùp tieáp nhieät töï nhieân ta lôïi duïng aùnh naéng maët trôøi ñeå phôi (phöông phaùp naøy töông töï nhö saûn xuaát muoái), lôùp phôi caøng moûng thôøi gian caøng ruùt ngaén, phôi ñeán khi naøo ñaït noàng ñoä yeâu caàu thì thu saûn phaåm, trong khi phôi caàn khuaáy ñaûo ñeå phaù vôõ maøng muoái treân maët, taêng khaû naêng bay hôi nöôùc, ñieàu caàn chuù yù laø phaûi choïn ñòa ñieåm vaø phaûi xaây döïng saân phôi chuyeân duøng ñeå ñaûm baûo chaát löôïng vaø veä sinh, toát nhaát laø neân xaây döïng saân phôi ôû nôi cao raùo, thoaùng gioù, khoâng buïi baëm, saân phôi ñöôïc xaây baèng gaïch men traéng toát. Phöông phaùp naøy coù thôøi gian thöïc hieän khaù daøi vaø chaát löôïng nöôùc maém bò bieán ñoåi nhieàu. b) Phôi chaûy: Ta lôïi duïng aùnh naéng maët trôøi nhö treân nhöhg thieát bò phôi ñöôïc laøm baèng kính ñoùng laïi thaønh khung, saân phôi naøy coù ñoä doác khoaûng 50, tuøy theo noàng ñoä yeâu caàu coâ ñaëc ta coù theå thay ñoåi ñoä doác vaø dieän tích cuûa thieát bò phôi. Nöôùc maém thaáp ñaïm ñöôïc phun leân phía treân (hoaëc chaûy theo maùng traøn töï nhieân) roài töï ñoäng chaûy xuoáng phía thaáp. Trong quaù trình chaûy chaäm ñoù, nöôùc maém seõ haáp thu nhieät bay hôi vaø phía döôùi coù moät maùng ñeå taäp trung nöôùc maém ñaäm ñaëc. Trong quaù trình chaûy, muoái seõ ñöùng laïi treân kính neân thænh thoaûng phaûi ngöøng laïi quaù trình phôi ñeå laáy lôùp muoái ra. Phöông phaùp naøy cho ta saûn phaåm chaát löôïng töông ñoái toát. c). Phöông phaùp phôi loàng kính: Ta ñoùng caùc khung loàng kính vaø söû duïng chaát haáp phuï naêng löôïng maët trôøi ñeå naâng cao nhieät ñoä phôi. Caùc loàng kính ñöôïc ñaët ôû ñoä nghieâng nhaát ñònh töø 5-15%, cho nöôùc maém thaáp ñaïm chaûy vaøo phía cao vaø laên töø töø xuoáng theo ñoä nghieâng cuûa thieát bò. Trong quaù trình ñoù nöôùc maém seõ haáp thuï nhieät vaø bay hôi nöôùc. Phöông phaùp naøy gaàn gioáng phöông phaùp treân; nhöng hieäu quaû loàng kính raát cao do khaû naêng haáp thuï nhieät böùc xaï raát lôùn, do ñoù nöôùc bay hôi nhanh choùng, chæ trong vaøi phuùt laø ñaït keát quaû. Khi phôi, nöôùc seõ bay hôi taäp trung treân kính, nhöng tuï laïi vaø theo ñoä doác cuûa taám kính maø chaûy ra ngoaøi, coøn nöôùc maém ñaäm ñaëc cuõng chaûy doàn xuoáng döôùi. Trong quaù trình phôi cuõng phaûi döøng laïi ñeå laáy muoái laéng ñoïng treân maët haáp phuï. Phöông phaùp naøy coù theå söû duïng ñeå coâ ñaëc nöôùc maém. d). Phöông phaùp saáy vaø coâ ñaëc : Nöôùc maém ñöôïc saáy trong caùc thieát bò chuyeân duøng nhö khay saáy, maøng saáy, saáy rulo, saáy phun trong ñieàu kieän chaân khoâng bình thöôøng…. Ñaây laø phöông phaùp laøm khoâ söõa vaø nöôùc quaû ñang ñöôïc söû duïng roäng raõi treân theá giôùi. Ta coù theå aùp duïng phöông phaùp coâ ñaëc nöôùc quaû ñeå coâ ñaëc nöôùc maém nhö heä thoáng noài chaân khoâng, caùc thieát bò coâ ñaëc trong noài aùp suaát bình thöôøng… Hieän nay chuùng ta ñang coâ ñaëc nöôùc maém baèng phöông phaùp ñun tröïc tieáp, do nhieät ñoä cao, thôøi gian daøi, neân laøm giaûm chaát löôïng nöôùc maém ñaùng keå. Ñeå ñaûm baûo nöôùc maém cao ñaïm coù chaát löôïng cao, khi coâ saáy yeâu caàu nhieät ñoä döôùi 70 OC , thôøi gian caøng ngaén caøng toát. Nöôùc maém sau khi phôi saáy, coâ ñaëc, ñoä ñaïm seõ taêng leân nhöng höông vò seõ giaûm xuoáug roõ reät, ñeå khaéc phuïc nhöôïc ñieåm ñoù ta cho nöôùc maém cao ñaïm keùo ruùt qua loâ chöôïp thôm hoaëc chöôïp caù côm, caù nuïc toát, seõ hoài phuïc höông vò cho nöôùc maém. 1.3. Phöông phaùp ruùt ñaïm trong caù : Nhö treân ñaõ noùi, vôùi phöông phaùp cheá bieán nöôùc maém thoâng thöôøng ta khoâng theå naøo ruùt heát ñaïm trong caù, hoaëc muoán ruùt ñöôïc gaàn heát thì phaûi pha loaõng vaø thôøi gian keùo raát daøi, vôùi kó thuaät hieän ñaïi caùc nhaø sinh hoaù ñaõ aùp duïng enzym ñeå phaân huûy ñaïm trong caù moät caùch trieät ñeå vaø nhanh choùng, söû duïng caùc loaïi naám moác vaø vi khuaån sinh Protease ñeå thuyû phaân cuõng ñaït ñöôïc keát quaû töông töï. Ngöôøi ta ñaõ söû acid hoaëc base maïnh ñeå thuyû phaân huyû thòt caù nhanh choùng, nhöng hieän nay ít duøng trong saûn xuaát. Vôùi phöông phaùp treân chæ sau 24 giôø ñeán vaøi ngaøy, thòt caù ñöôïc phaân huyû hoaøn toaøn ñeán trieät ñeå, ta seõ loïc vaø laáy ñöôïc dung dòch cao ñaïm, nhöng laïi khoâng coù muøi vò, do ñoù ta seõ ñöa dung dòch cao ñaïm naøy keùo ruùt qua baõ chöôïp toát seõ cho ta nöôùc maém cao ñaïm. Vôùi phöông phaùp naøy cho ta löôïng ñaïm khaù ñaäm ñaëc do ñoù coù theå duøng noù ñeå pha ñaàu vôùi caùc loaïi nöôùc maém thaáp ñaïm hôn. 2. Saûn xuaát nöôùc maém coâ ñaëc 2.1. Coâ ñaëc nöôùc maém baèng phöông phaùp saáy ruloâ : Coù nhieàu phöông phaùp coâ ñaëc nhö ñaõ trình baøy ôû phaàn tröôùc. Hieän nay nöôùc ta ñaõ söû duïng thieát bò saáy ruloâ ñeå coâ ñaëc nöôùc maém. Tröôøng ñaïi hoïc Thuyû saûn ñaõ thieát keá vaø cheá taïo thieát bò saáy ruloâ 1 truïc duøng hôi nöôùc aùp suaát 0,2-0,5 atm gia nhieät, naêng suaát 100kg/ca. Theo kinh nghieäm saûn xuaát cho thaáy loaïi thieát bò coù naêng suaát 100-200kg/ca laø vöøa phaûi, neáu caàn nhieàu saûn phaåm thì neân duøng nhieàu thieát bò chöù khoâng neân cheá taïo loaïi thíeât bò lôùn hôn seõ khoâng tieän duïng trong söû duïng vaø söûa chöõa. Sô ñoà coâ ñaëc nöôùc maém baèng ruloâ. 1. Noài hôi 9. Moteur vaø boä truyeàn ñoäng 2. OÁng goùp hôi nöôùc 10. Thuøng chöùa nöôùc maém 3. Thuøng chöùa nöôùc ngöng 11. Bôm nöôùc maém 4. Ruloâ 12. Bôm huùt hôi thoái 5. OÁng daãn nöôùc ngöng 13. Töôøng ngaên 6. Maùng chöùa nöôùc maém 14. Ñoàng hoà aùp löïc 7. Maùng ñöïng thaønh phaåm 15. Van an toaøn 8. Dao gaït nöôùc maém coâ ñaëc 2.2 Thuyeát minh sô ñoà coâ ñaëc nöôùc maém Nöôùc maém töø beå chöùa ôû kho ñöôïc bôm(11) leân thuøng chöùa(10) sau ñoù ñöôïc daãn vaøo maùng chöùa nöôùc maém saáy(6), löôïng nöôùc maém chöùa ôû maùng phaûi luoân luoân ngaäp phaàn döôùi cuûa ruloâ. Hôi nöôùc töø noài hôi(1) ñi vaøo ruloâ(4) laøm ruloâ noùng leân sau khi trao ñoåi nhieät vôùi nöôùc maém thì ngöng tuï laïi thaønh hôi nöôùc ôû trong ruloâ, sau ñoù theo oáng xiphoâng(5) ñi ra ngoaøi nhôø aùp löïc cheâng leäch beân trong vaø ngoaøi ruloâvaø ñöôïc chöùa vaøo thuøng. Nöôùc maém baùm treân maët ruloâ ñöôïc moteur(9) keùo ruloâ quay 2/3 voøng thì ñöôïc saáy noùng leân, bay hôi vaø khoâ laïi, sau ñoù ñöôïc dao gaït(8) gaït ra vaø rôi xuoáng maùng chöùa taøhnh phaåm(7). Tuyø theo yeâu caàu cuûa ñoä khoâ cuûa saûn phaåm maø coù theå ñieàu chænh toác ñoä quay cuûa ruloâ, ñieàu naøy phaûi ñöôïc tính toaùn chính xaùc. Hôi aåm cuûa nöôùc maém bay leân ñöôïc quaït gioù(12) huùt vaø thaûi ra ngoaøi trôøi traùnh bôùt ñoäc haïi cho coâng nhaân laøm vieäc. Veà maët chaát löôïng : söï toå thaát Nitô toaøn phaàn vaø toån thaát aicd amin cuûa nöôùc maém coâ ñaëc baèng ruloâ so vôùi coâ baèng noài chaûo ñun löûa tröïc tieáp giaûm ñi khoaûng 20-30%. Veà maèt caûm quan thì hôn haún, maém kem coù maøu vaøng saùng hôn, thôm ñaëc tröng vaø khoâng bò kheùt. Veà hieäu quaû kinh teá cho thaáy toång chi phí treân ñôn vò saûn phaåm thì maém kem saûn xuaát baèng phöông phaùp ruloâ reû hôn 15-20% VIII. MOÄT SOÁ CAÛI TIEÁN TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN NÖÔÙC MAÉM Phöông phaùp cheá bieán nöôùc maém coå truyeàn coù thôøi gian cheá bieán daøi, khoâng kinh teá, coøn caùc phöông phaùp hoùa hoïc, phöông phaùp vi sinh vaät hoaëc söû duïng enzyme tuy coù ruùt ngaén ñöôïc thôøi gian nhöng höông vò laïi raát keùm. Muïc ñích cuûa phöông phaùp cheá bieán nöôùc maém caûi tieán laø vöøa ruùt ngaén thôøi gian vaø naâng cao chaát löôïng nöôùc maém maø laïi vöøa taän duïng ñöôïc caùc nguoàn nguyeân lieäu 1. Söû duïng enzym nhaân taïo trong cheá bieán nöôùc maém Trong nghieân cöùu ruùt ngaén thôøi gian cheá bieán nöôùc maém coù hai höôùng.Höôùng thöù nhaát laø lôïi duïng nguoàn enzym coù saün beân trong nguyeân lieäu vaø taïo moïi ñieàu kieän toái öu nhö nhieät ñoä, PH, noàng ñoä muoái, ñaùnh khuaáy cho chuùng phaùt trieån Höôùng thöù hai laø cho theâm enzym nhaân taïo töø beân ngoaøi vaøo, höôùng naøy ñöôïc nieàu ngöôøi nghieân cöùu nhöng coøn nhieàu toàn taïi neân vieäc öùng duïng vaøo thöïc teá coøn gaëp nhieàu khoù khaên do aûnh höôûng ñeán muøi vò cuûa nöôùc maém Nguoàn enzym nhaân taïo ñöôïc laáy töø noäi taïng gia suùc hay cuûa caù ñoù laø caùc enzym pepsin,tripsin .. Hay laáy töø thöïc vaät nhö ñu ñuû : papain, döùa : bromelin…, hay töø caùc vi sinh vaät : Asp flavus, Asp oryzae, Asp niger… Phöông phaùp söû duïng nguoàn enzym treân baèng 2 caùch: söû duïng töø daïng thoâ cho luoân vaøo nguyeân lieäu caù vôùi tyû leä nhaát ñònh : ví duï cho quaû döùa vaøo vuøng muoái caù .., Caùch thöù hai; laø chieát suaát enzym thaønh daïng tinh hoaëc baùn tinh cheá sau ñoù cho vaøo chöôïp 2. Phöông phaùp söû duïng vi sinh vaät Vi sinh vaät hoïc laø phöông phaùp duøng vi khuaån hay naám moác ñeå thuyû phaân thòt caù laøm cho giai ñoaïn chín cuûa chöôïp nhanh hôn, ruùt ngaén thôøi gian cheá bieán nöôùc maém: Hieän nay naám moác ñöôïc choïn ñeå thuyû phaân thòt caù laø Asp orizae. a. Nguyeân lyù : Trong naám moác Asp orizae coù heä enzym protease nhö ; innulase, imertase,asparaginaza, glutaminase, proteolytic.Nhöõng enzym naøy coù khaû naêng thuyû phaân protid thaønh acid amin ôû ñieàu kieän nhieät ñoä vaø PH thích hôïp laø : Nhieät ñoä 37 – 41 oC ; PH = 6 - 8 Asp orizae coù nhieàu loaïi men ñöôøng hoaù tinh boät, ñaëc bieät laø men thuyû phaân ñaïm raát cao, vì vaäy loaïi men naøy ñöôïc söû duïng nhieàu trong saûn xuaát nöôùc maém. -Loaïi moác naøy coù theå saûn xuaát theo 2 caùch : + Cho moác leân men töï nhieân, naáu côm leân ñeå nguoäi, traûi ra maâm, ñem phôi vaø laáy naám moác beân ngoaøi moâi tröôøng .Phöông phaùp naøy coù khuyeâùt ñieåm laø thôøi gian taïo moác keùo daøi vaø xuaát hieän nhieàu taïp truøng, taïp moác + Laáy gioáng moác Asp orizae ñaõ phaân laäp roài caáy vaøo moâi tröôøng thì hoaøn toaøn ñöôïc moät loaïi moác tinh khieát. Phöông phaùp naøy nhanh vaø ñaûn baûo phaåm chaát toát b. Xöû lyù nguyeân lieäu : goàm ca,ù muoái, moác, nöôùc -Caù : Caù nöôùc maën, caù nöôùc ngoït ñeàu ñöôïc, röûa saïch buøn ñaát taïp chaát. Neâu caù to phaûi caét nhoû ra. -Moác : Yeâu caàu toác ñoä sinh tröôûng vaø phaùt trieån nhanh, hình thaùi khuaån ty to vaø maäp, khoâng tieát ra ñoäc toá trong quaù trình saûn xuaát, giai ñoaïn phaùt trieån toát nhaát laø sau 2 ngaøy ôû nhieät ñoä vaø ñoä aåm thích hôïp - Muoái laø thaønh phaàn caáu taïo neân nöôùc maém.Neáu duøng moät löôïng thích hôïp thì seõ coù taùc duïng kích thích men hoaït ñoäng laøm cho quaù trình chöôïp nhanh choùng vaø khoáng cheá ñöôïc vi sinh vaät gaây thôùi röõa.Toát nhaát laø neân duøng muoái tinh theå nhoû, maøu saùng, ñoä raén cao c. Thuyû phaân : Tyû leä moác 3-4% so vôùi caù, caù say nhoû troän ñeàu vôùi moác, giai ñoaïn ñaàu coù theå cho 5-10% nöôùc ñeå vöøa ngaám öôùt moác, taïo ñieàu kieän thuyû phaân ñöôïc nhanh – ñeå nhieät ñoä 37-41 oC trong voøng 10-15 ngaøy laø chöôïp chín Löôïng muoái cho vaøo trong giai ñoaïn thuyû phaân laø 4-6% so vôùi caù. Neáu cho theâm nöôùc thì neân cho theâm muoái ñeå traùnh hieän töôïng thoái röõa, … Vôùi löôïng muoái töø 4-6% thì enzym protease cuûa moác hoaït ñoäng ñöôïc, neáu cao hôn thì seõ öùc cheá hoaït ñoäng cuûa naám moác, coøn neáu thaáp quaù thí seõ taïo ñieàu kieän cho vi khuaån gaây thoái röõa hoaït ñoäng. d. Loïc : Dung dòch ñaõ thuyû phaân ñem loïc; nöôùc loïc ñeå rieâng, baõ dung nöôùc noùng röõa 2-3 laàn nöôùc röõa coù theå ñeå chung vôùi nöôùc loïc .Nöôùc loïc vaø nöôùc röûa baõ hôïp laïi ñun soâi nhoû vaø boå sung muoái ñeå ñaït ñeán ñoä maën yeâu caàu .Ñeå coù höông vò nöôùc maém thì phaûi ñöa nöôùc loïc qua baõ chöôïp caù côm vaøi laàn . e. Moät soá toàn taïi : - Nöôùc maém khoâng coù höông vò : ta khaéc phuïc baèng phöông phaùp keùo qua baõ chöôïp -Nöôùc maém chua : do nhieàu nguyeân nhaân : trong quaù trình cheá bieán tinh boät bò leân men lactic , caùc acid yeáu,deã bay hôi hình thaønh khi caù ñaõ öông.Bieän phaùp khaéc phuïc laø ñun noùng ñeán 70oC cho acid bay hôi hoaëc ñem phôi naéng -Nöôùc maém bò ñaéng : coù theå do vi sinh vaät coøn toàn taïi hoaëc do caùc loaïi muoái Canxi hoaëc Magie coù trong muoái aên . Caùch khaéc phuïc :duøng than hoaït tính ñeå haáp phuï hoaëc ñeå laéng hoaëc keùo qua lôùp chöôïp toát 3. Giôùi thieäu nghieân cöùu saûn xuaát chöôïp gaây höông trong coâng ngheä saûn xuaát nöôùc maém. Nhu caàu nöôùc maém cuûa nhaân daân ta ngaøy caøng taêng veà soá löôïng vaø chaát löôïng nöôùc maém saûn xuaát theo phöông phaùp coå truyeàn coù höông vò ñaëc tröng neân ñöôïc ngöôøi tieâu duøng öa thích. Nhöng do thôøi gian saûn xuaát quaù daøi, hieäu quaû kinh teá khoâng cao, chöa ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu veà soá löôïng cho neân trong nhöõng naêm qua, ñaõ coù nhieàu coâng trình nghieân cöùu veà ruùt ngaén thôøi gian saûn xuaát vôùi chu kyø ngaén:1-3 thaùng , giaûm toån thaát ñaïm trong quaù trình cheá bieán , naâng cao ñoä ñaïm trong nöôùc maém. Maët khaùc coù theå taän duïng caùc loaïi caù taïp, caù coù giaù trò kinh teá thaáp , ñeå saûn xuaát nöôùc maém. Tuy nhieân nöôùc maém saûn xuaát theo phöông phaùp ngaén gaøy coù nhöôïc ñieåm laø muøi thôm keùm ñaëc tröng do ñoù chöa haáp daãn ngöôøi tieâu duøng nuôùc ta. Ñeå khaéc phuïc nhöôïc ñieåm naøy vieäc nghieân cöùu saûn xuaát chöôïp gaây höông cho nöôùc maém ngaén ngaøy keùm höông ñaõ ñöôïc tieán haønh. Ñieàu ñoù ñaõ môû ra trieån voïng to lôùn trong coâng ngheä saûn xuaát nöôùc ta trong thôùi kyø coâng nghieäp hoaù, hieän ñaïi hoaù. Hieän nay nhöõng thaønh phaàn gaây muøi ñaëc tröng cho nöôùc maém vaãn chöa theå xaùc ñònh heát ñöôïc, vì theá vaãn coøn nhieàu khoù khaên trong caùc coâng trình nghieân cöùu. 4. Phaân laäp vi khuaån gaây höông Phöông phaùp nghieân cöùu: Nöôùc maém keùm höông ñöôïc saûn xuaát baèng caùch duøng enzyme protease cuûa naám moác. Boá trí thí nghieäm Chöôïp caù côm chín Phaân laäp Tuyeån löïa Tuyeån löïa Giöõ gioáng taïm thôøi Giöõ gioáng Thöû khaû naêng sinh tröôûng Thöû khaû naêng sinh indol,H2S Nghieân cöùu ñaëc ñieåm hình thaùi, sinh lyù , sinh hoaù tìm ñieàu kieän phat trieån thích hôïp. Thöû khaû naêng gaây höông treân nöôùc maém keùm chaát löôïng IX. TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT NÖÔÙC MAÉM HIEÄN NAY: 1. Ureâ trong nöôùc maém: Vieäc sinh ra ureâ trong quaù trình saûn xuaát nöôùc maém laø hieän töôïng bình thöôøng vaø ureâ naøy khoâng gaây haïi cho söùc khoeû. Haèng ngaøy, cô theå vaãn tieáp nhaän moät löôïng ureâ qua thöùc aên. Ureâ laø saûn phaûm noäi sinh, moãi ngaøy cô theå thaûi ra 20-35g ureâ. Löôïng ureâ thöôøng tröïc trong cô theå khoaûng 10g; trong maùu laø 0,6-1,8g vaø khoaûng 5g trong nöôùc tieåu. Ureâ cuõng coù trong nöôùc boït vaø moà hoâi. Trong y hoïc, ureâ ñöôïc duøng laøm thuoác ñieàu trò roái loaïn hormone vôùi lieàu cao, keùo daøi. Lieàu phôi nhieãm öôùc löôïng cho ngöôøi laø khoaûng 3g/ngaøy. Theo ñoù, löôïng ureâ thöôøng tröïc coù trong cô theå moãi ngöôøi tröôûng thaønh laø khoaûng 7g, löôïng ureâ ñöa theâm vaøo moãi ngaøy khoaûng 3g, toång coäng khoaûng 10g. Taøi lieäu giaûi thích: Giaû söû, moät ngaøy 1 ngöôøi aên 20-30ml nöôùc maém coù khaù nhieàu ureâ  (1g/100ml) töùc laø aên vaøo 0,2-0,3g ureâ/ngaøy. Coäng vôùi 10g ureâ coù saün trong cô theå vaø cô theå thaûi ra ñeán 35g ureâ/ngaøy, nhö vaäy ureâ khoâng bò tích luõy. Vaán ñeà laø ôû choã ureâ coù theå ñöôïc nhaø saûn xuaát boå sung töø beân ngoaøi vaøo döôùi daïng phaân ñaïm ñeå laøm taêng ñoä ñaïm cuûa nöôùc maém hoaëc söû duïng caù ñaõ öôùp ureâ ñeå laøm nguyeân lieäu trong quaù trình saûn xuaát nöôùc maém. Caû hai nguyeân nhaân naøy ñeàu daãn ñeán laøm taêng haøm löôïng ureâ trong nöôùc maém thaønh phaåm. ñieàu nguy haïi hôn chính laø ureâ trong phaân ñaïm thöôøng coù laãn taïp chaát kim loaïi naëng nhö asen, chì, thuûy ngaân, niken… nhöõng chaát raát coù haïi cho söùc khoûe con ngöôøi. Söû duïng ureâ ñeå öôùp caù daãn ñeán haøm löôïng cao ureâ trong nöôùc maém laø moät phaàn, moät phaàn vì noù seõ taïo ra dö löôïng moät chaát coù theå chieám oxy cuûa hoàng caàu, hoaëc keát hôïp vôùi caùc axit amin trong ruoät taïo caùc chaát coù nguy cô vôùi söùc khoûe. Hieän ñaõ coù moät soá ñeà xuaát löôïng ureâ toái ña trong nöôùc maém laø 0,05g/lít. Löôïng ureâ toái ña trong moät soá thöïc phaåm khaùc ñaõ ñöôïc qui ñònh laø 0,5mg/kg. 2. Chöông trình boå sung saét vaøo nöôùc maém: Chöông trình boå sung saét vaøo nöôùc maém ñöôïc ñaùnh giaù laø moät giaûi phaùp mang laïi hieäu quaû laâu daøi vaø coù tính beàn vöõng trong coâng taùc döï phoøng thieáu maùu, thieáu saét ôû nöôùc ta. Thieáu maùu do thieáu saét laø vaán ñeà traàm troïng ôû Vieät Nam, nhaát laø phuï nöõ coù thai, phuï nöõ trong ñoä tuoåi sinh ñeû vaø treû em döôùi 5 tuoåi, taïi moät soá vuøng khoù khaên nhö Soùc Sôn (Haø Noäi), Ñoàng Hæ ( Thaùi Nguyeân), cöù 10 treû em thì coù töø 6 ñeán 9 em bò thieáu maùu. Ñoàng baèng soâng Hoàng vaø caùc thaønh phoá coù tæ leä thieáu maùu thaáp nhaát nhöng cuõng ôû möùc 20%. Coù theå khaéc phuïc chöùng thieáu maùu baèng caùch ñieàu chænh cheá ñoä aên, uoáng baèng boå sung vieân saét. Tuy nhieân caùch naøy khoâng ñöôïc söû duïng roäng raõi vaø hieäu quaû ôû noâng thoân vaø nhöõng vuøng khoù khaên… Saét seõ ñöôïc boå sung vaøo nöôùc maém loaïi thöôøng vôùi haøm löôïng 4mg/10ml ñeå ngöôøi thu nhaäp thaáp coù theå söû duïng ñöôïc. Chöông trình naøy ñöôïc döï kieán trieån khai taïi 20 nhaø maùy nöôùc maém coù thò phaàn lôùn nhaát Vieät Nam. Cho vi chaát vaøo caùc thöïc phaåm thoâng duïng saün coù taïi ñòa phöông laø moät trong nhöõng giaûi phaùp chieán löôïc cuûa ngaønh dinh döôõng ñeå choáng thieáu vi chaát. Ñaây laø caùch raát phuø hôïp vôùi caùc quoác gia ñang phaùt trieån, khi ba aên ngöôøi daân coøn ngheøo naøn khoâng coù ñieàu kieän thoùi quen söû duïng thuoác boå. Ngoaøi saét nhieàu vi chaát khaùc cuõng ñang ñöôïc boå sung theo caùch naøy chaúng haïn nhö Ioât vaøo muoái, canxi vitamin A, vitamin D vaøo baùnh dinh döôõng cho treû em. Quy trình saûn xuaát nöôùc maém coù boå sung vi chaát saét: Nguyeân lieäu goàm nöôùc maém baùn thaønh phaåm ñöôïc phaù ñaáu theo phaåm caáp döï kieán boå sung chaát saét. Chaát dinh döôõng vi saét (NaFeEDTA) daïng maøu vaøng, deã tan trong nöôùc ôû noàng ñoä 10%, khoâng coù muøi tanh, saét nguyeân toá 12,5% Quy trình pha cheá ñöôïc thöïc hieän bôûi 6,4kg NaFeEDTA ñöôïc bôm vaøo thuøng khuaáy 1.000 lít nöôùc maém ñuùng phaåm caáp roài baät ñoäng cô khuaáy roài töø töø ñoå vi chaát saét vaøo khuaáy trong thôøi gian moät tieáng ñoàng hoà. Heát khoaûng thôøi gian treân laïi cho theâm 1.000 lít nöôùc maém khuaáy ñeàu khoaûng hôn moät tieáng ñoàng hoà nöõa. Khi kieåm tra thaáy chaát vi saét tan heát thì laáy maãu phaân tích nhanh treân maùy UV-VIS sau ñoù môùi tieán haønh ñoùng chai. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Coâng ngheä vi sinh Taäp 3 Thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng Nguyeãn Ñöùc Löôïng NXB Ñaïi hoïc quoác gia TP. Hoà Chí Minh. Öôùp muoái, cheá bieán nöôùc maém, cheá bieán khoâ, thöùc aên chín – TS. Nguyeãn Troïng Caån, Ñoã Minh Phuïng - NXB Noâng Nghieäp. Nguyeân lieäu cheá bieán thuyû saûn - TS. Nguyeãn Troïng Caån, Ñoã Minh Phuïng . Giaùo trình Coâng ngheä cheá bieán thuûy haûi saûn. ThS Phan Thò Thanh Queá. Kyõ thuaät cheá bieán thuyû saûn Löông Höõu Ñoàng. Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm thuyû saûn, taäp 2 – TS. Nguyeãn Troïng Caån, Ñoã Minh Phuïng – NXB Noâng Nghieäp – 1992. Cheá bieán nöôùc maém - Nguyeãn Vaên Caùnh – NXB KHKT – 1963. Boä thuyû saûn – trung taâm kieåm tra chaát löôïng vaø veä sinh thuyû saûn. Caùc tieâu chuaån veà chaát löôïng vaø veä sinh thuyû saûn, taäp 1 – NXB Noâng Nghieäp. Nghieân cöùu vaø caûi tieán quy trình saûn xuaát nöôùc maém ngaén ngaøy baèng enzym protease cuûa naám moác Aspergilus oryzae. Taïp chí thuyû saûn soá 5-1995 - Ñaëng Vaên Hôïp.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docNuoc Mam.doc
  • pptNuoc Mam.ppt