Đề tài Công nghệ sản xuất snack từ bắp

Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ bắp MỤC LỤC Lời mở đầu. 2 I. KHÁI QUÁT CHUNG 2 1. Định nghĩa 3 2. Phân loại 3 3. Thành phần dinh dưỡng 3 4. Lịch sử phát triển 3 5. Tình hình sản xuất Snack hiện nay 4 II.NGUYÊN LIỆU CHÍNH: BẮP 4 III. NGUYÊN LIỆU PHỤ 12 1.Dầu 12 2.Gia vị 12 3.Nước 14 4.Chất màu 15 5.Chất bảo quản 15 III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16  Sơ đồ quy trình  Thuyết minh quy trình: 1.Ngâm 17 2.Nghiền thô 17 3.Tách phôi 18 4.Trộn sơ bộ. 19 5.Ép đùn 21 6.Chiên 24 7.Tách dầu 29 8.Phun gia vị 30 9.Đóng gói 34 IV.THÀNH TỰU 35 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

doc37 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 25/01/2013 | Lượt xem: 6267 | Lượt tải: 39download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Công nghệ sản xuất snack từ bắp, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Công nghệ sản xuất Snack từ bắp Trang  PAGE 11 MỤC LỤC Lời mở đầu. 2 I. KHÁI QUÁT CHUNG 2 1. Định nghĩa 3 2. Phân loại 3 3. Thành phần dinh dưỡng 3 4. Lịch sử phát triển 3 5. Tình hình sản xuất Snack hiện nay 4 II.NGUYÊN LIỆU CHÍNH: BẮP 4 III. NGUYÊN LIỆU PHỤ 12 1.Dầu 12 2.Gia vị 12 3.Nước 14 4.Chất màu 15 5.Chất bảo quản 15 III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16 Sơ đồ quy trình Thuyết minh quy trình: 1.Ngâm 17 2.Nghiền thô 17 3.Tách phôi 18 4.Trộn sơ bộ. 19 5.Ép đùn 21 6.Chiên 24 7.Tách dầu 29 8.Phun gia vị 30 9.Đóng gói 34 IV.THÀNH TỰU 35 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 LỜI MỞ ĐẦU  Trong thời đại công nghiệp ngày nay, thời gian là rất quan trọng và mỗi chúng ta cần biết tiết kiệm thời gian.cho mình, trong đó có cả thời gian cho việc ăn uống. Điều này đã phản ánh rõ qua cách ăn uống của đa số người hiện nay: ăn nhanh, đầy đủ dinh dưỡng, tiện lợi…Chính vì thế, rất nhiều gia đình, rất nhiều công nhân viên lựa chọn những suất ăn nhanh (fast food). Việc khách mua thức ăn nhanh ở các tiệm bán hàng qua cửa sổ và dùng ngay trên xe ở các nước ngày một nhiều hơn. Với sự phát triển của thức ăn nhanh như vậy đã tạo cơ hội để Snack phát triển, đáp ứng ngày một nhiều hơn nhu cầu của con người và nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường. Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất Snack thì ngành công nghiệp Snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Snack đã trở thành loại thức ăn thu hút nhiều giới tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ; đồng thời nó cũng mang lại một lợi nhuận khổng lồ cho các nhà sản xuất. Bài báo cáo của chúng em xin trình bày một cách tổng quan về quy trình “Công nghệ sản xuất Snack từ bắp” trong công nghiệp Với trình độ kiến thức và kinh nghiệm còn hạn hẹp, chắc chắn bài báo cáo này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của Cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn cô. TPHCM, ngày 24 tháng 11 năm 2008 Các thành viên trong nhóm I. KHÁI QUÁT CHUNG 1.Định nghĩa - Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là : “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”. - Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng. - Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như: Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau. Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp. Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở. 2. Phân loại - Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm: Snack dạng lát mỏng (chips) : có/ không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp. Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). - Theo thế hệ sản phẩm: Thế hệ 1: khoai tây chiên. Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp - Theo cảm quan: vị măn, ngọt, chua, tự nhiên,… - Theo phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,… - Theo năng lượng: Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng. Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol,… 3. Thành phần năng lượng: - Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường - Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là: Lipid: 9 kcal/g lipid Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates Protein: 4 kcal/g protein - Ví dụ: Bảng: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp Thành phầnKhối lượng (g)Năng lượng (Kcal)Chất đạm4,4 17,6 Carbohydrat65 260 Chất béo25225 Các chất khác5,6 2Tổng100504  4. Lịch sử phát triển: Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau: - 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời. - 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm một chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán dạo. - 1906 : Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu phộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại. - 1926 : Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì. - 1929 : Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở Richland Pennsyvania, Mỹ - 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên. - 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế giới thứ hai nhưng bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm. - 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường. - 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về khoai tây chip quốc tế ở Luân Đôn, và sau đó đổi tên thành Potato Chip Institute International (PCII) - 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito –Lay sản xuất và đã trở thành loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó. - 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường, 75% các công ty sản xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đó. - 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm snack khác nhau. 5. Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam: Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến: Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi vị, thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam sản xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ. Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn từ món Tây đến món ta. Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica hay “bò ngũ vị” của Kinh Đô… ngoài ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt Nam như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm hàm lượng bơ, ít ngán. II/ NGUYÊN LIỆU CHÍNH: BẮP 1. Tên khoa học Họ (family)Poacea (hòa thảo)Phân họ (subfamily)AndropogonoideaeTộc (tribe)TripsaceaceChi (genus)ZeaLoài (species)Zea mays L. Phân loại: Ngô bọc (Zea mays Tunicata Sturt): nguồn gốc Mexico, là dạng nguyên thủy, mỗi hạt đều có vỏ bọc do mày nhỏ, trên đỉnh có râu dài. Loài này có nhiều lá, hoa cờ phát triển đôi khi có hạt trên bong cờ. Hạt cứng, tinh bột dạng sừng Ngô nổ (Zea mays Everta Sturt): Hạt có màu trắng, vàng, tương đối nhỏ, đầu hơi nhọn, nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột khoảng 62-72%. Hạt ngô nổ khá cứng, khó nghiền ra bột. Ngô bột (Zea mays Amylacea Sturt):xuất xứ Peru, hạt đầu tròn hoặc hơi vuông, màu trắng, phôi tương đối lớn. Nội nhũ hạt ngô bột có màu trắng đục, cấu tạo bở xốp, dễ hút nước. Hàm lượng tinh bột khoảng 55-80%. Thành phần tinh bột gồm 20% amylase và 80% amylopectin. Hạt hầu như không có lớp sừng, nội nhũ cấu tạo hoàn toàn bằng tinh bột, hạt màu trắng sữa, bên trong mềm, dễ xay thành bột, là nguyên liệu tốt để sản xuất bột và làm rượu Ngô đường (Zea mays Saccharata Sturt): phôi tương đối lớn, nội nhũ sừng, trong hạt có nhiều gluxit dễ hòa tan (dextrin). Hàm lượng tinh bột của nội nhũ tương đối từ khoảng 25-47%. Hàm lượng đường và dextrin khá cao, có thể đến 19-31%. Thành phần tinh bột của ngô đường gồm 60-90% amylose và 10-40% amylopectin Ngô răng ngựa (Zea mays Indentata Sturt): Hạt tương đối lớn, màu vàng, trắng, tím… lõi bắp tương đối nhỏ màu trắng, đỏ tía, đỏ nhạt. Hàm lượng tinh bột khoảng 60-65%, thành phần tinh bột gồm 21% amylase và 79% amylospectin Ngô tẻ-ngô đá rắn (Zea mays Indurata Sturt): hạt màu trắng ngà hoặc vàng, đôi khi có màu tím. Nội nhũ của ngô đá có cấu tạo trong và một phần nhỏ ở lõi hạt có cấu tạo đục. Lõi bắp to, tỉ lệ hạt thấp, năng suất thấp. Hàm lượng tinh bột khoảng 56-75%. Thành phần tinh bột gồm 21% amylose và 79% amylopectin Ngô nếp (Zea mays Ceratina Kalesh): còn gọi là ngô sáp, hạt ngô tròn màu trắng đục. Phần ngoài của nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột khoảng 60%, thành phần gồm 100% amylopectin, tỉ lệ amylose không đáng kể Ngô đường bột (Zea mays Amylacea Saccharata): phần trên hạt là nội nhũ sừng, có nhiều tinh bột đường, phần dưới là nội nhũ bột, nguồn gốc Nam Mỹ Cấu tạo bắp ngô Cấu tạo của một bắp ngô được mô tả trong hình: bao gồm lá bao, râu, bẹ, lõi, cuống, hạt. Nếu bóc hết lá bao và râu thì bắp ngô có hình trụ thuôn ở 2 đầu. Trong một bắp, hạt chiếm khoảng 78%, còn lại lõi và cuống khoảng 22% tính theo hàm ẩm tự nhiên. Trong lõi còn lại trung bình 0.22% hạt không tẻ ra được gọi là hạt kẹ. Tùy theo giống, điều kiện canh tác mà bắp ngô trong khoảng 200-400g, cá biệt có loài cho bắp đến 600g. Chiều dài bắp vào khoảng 10-25cm. Hạt ngô phát triển thành từng hàng thẳng, số hàng mọc trên mỗi bắp thường là số chẵn. Số hàng nhiều hay ít phụ thuộc vào kích cỡ bắp ngô trong khoảng từ 8-24 hàng hạt, trung bình 16-20. Hình: Cấu tạo của bắp ngô Cấu tạo hạt ngô Bắp và hạt ngô có hình dạng và kích thước khác biệt nhau rất nhiều giữa các giống. Dựa vào đặc tính này người ta có thể phân biệt được chúng. Ngay trong cùng một bắp, hạt cũng thay đổi về hình dạng và độ lớn. Hạt ở đầu cuống bắp dường như có cùng khối lượng với hạt giữa bắp, có dạng ngắn hơn và to hơn, phôi to hơn. Hạt của các giống ngô khác nhau nhưng đều cấu tạo gồm từ 3 phần chính : vỏ, phôi, và nội nhũ. Tỉ lệ giữa các thành phần của hạt ngô được trình bày trong bảng Bảng : Thành phần các phần chính trong hạt ngô răng ngựa Thành phầnVỏPhôiNội nhũMàyPhần trăm trong hạt ( theo % chất khô)5.1 – 5.710.2 – 11.981.8 – 83.50.8 – 1.1 Vỏ : ngô là loại hạt trần nên không có có vỏ trấu mà chỉ có lớp vỏ quả và vỏ hạt. Chiều dày lớp vỏ khoảng 35-60μm Vỏ quả gồm có 3 lớp : Lớp ngoài cùng : tế bào xếp theo chiều dọc của hạt nên gọi là lớp tế bào dọc Lớp giữa : gồm những tế bào tương tự như lớp ở ngoài nhưng tế bào xếp thành chiều ngang. Khi hạt còn xanh những tế bào của lớp giữa chứa những hạt diệp lục. Khi hạt đã chín trong tế bào này trống rỗng. Lớp trong : gồm những tế bào hình ống xếp theo chiều dọc của hạt. Chiều dày của lớp vỏ ngoài thay đổi theo tùy loại và giống hạt. Trong cùng một hạt thì chiều dày của vỏ ngoài tại các vị trí khác nhau cũng không giống nhau. Vỏ hạt gồm 2 lớp tế bào : Lớp ngoài : gồm những tế bào xếp rất xít với nhau và chứa đầy chất màu ( sắc tố ) Lớp trong : gồm những tế bào không màu và không ngấm nước, dễ cho nước đi qua Lớp aleurone : gồm những lớp tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất của Nitơ và những giọt nhỏ chất béo. Lớp tế bào này có dạng nhỏ hình vuông hoặc chữ nhật. Lớp aleurone dày khoảng 10-70um, trong này hầu như không chứa tinh bột. Chiều dày của lớp aleurone phụ thuộc vào giống, loại hạt và nhất là phụ thuộc vào điều kiện canh tác. Nội nhũ - Sau lớp aleurone là khối những tế bào lớn hơn, thành mỏng, có hình dạng khác nhau, xếp không có thứ tự rõ ràng, đó là tế bào nội nhũ. - Nội nhũ của ngô được chia làm 2 phần, nội nhũ sừng và nội nhũ bột: Lớp nội nhũ bột nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa nhiều hạt tinh bột. Các hạt tinh bột của lớp nội nhũ lớn và trơn nhẵn. Liên kết các tế bào trong lớp nội nhũ bột lỏng lẻo. Trong phần nội nhũ bột, màng lưới các hạt protein mỏng và không bao bọc được xung quanh hết các hạt tinh bột. Lớp nội nhũ sừng cứng và trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein. Hạt tinh bột của lớp nội nhũ hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau rất sít. - Tỉ lệ giữa nội nhũ sừng và nội nhũ bột thay đổi tùy thuộc vào giống ngô. Ví dụ với ngô răng ngựa tỉ lệ này là 2:1 phụ thuộc vào tỉ lệ giữa nội nhũ sừng và nội nhũ bột mà nhìn bên ngoài nội nhũ hạt ngô có thể trong hay đục. Ngô đá thì hầu như toàn bộ nội nhũ trong còn ngô bột thì nội nhũ đục hoàn toàn. Bảng: Thành phần nội nhũ sừng và nội nhũ bột của ngô răng ngựa ( % chất khô) Thành phầnNơi nhũ sừng (%)Nơi nhũ bột (%)Ngô xay (%) Tinh bột80.485.688.1Protein13.257.698.47Chất béo0.730.330.79Tro0.270.350.34Các chất khác5.515.512.3Tổng100100100 Phôi Phôi nằm gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ. Trong những điều kiện thích hợp, cây non được phát triển ra từ phôi. Tỉ lệ khối lượng các phần vỏ, nội nhũ và phôi phụ thuộc vào điều kiện canh tác. Phôi của hạt ngô rất lớn, có thể chiếm 8-15% khối lượng hạt. Các giống ngô đá và răng ngựa có phôi nhỏ, trong khi các giống ngô bột lại có phôi lớn. Cấu trúc của phôi khá xốp và thành phần chứa nhiều chất béo nên rất dễ bị hư hỏng. 5. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của hạt ngô thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, giống, loại ngô, kỹ thuật canh tác, đất đai...Thành phần hóa học của hạt ngô phân bố không đều trong hạt, nó có tỉ lệ khác nhau giữa 3 phần chính là vỏ, nội nhũ và phôi. Bảng: Sự phân bố các chất trong các phần của ngô Thành phần hóa họcVỏ Nội nhũPhôiProtein3.7818.4Lipid10.833.2Chất tro0.80.310.5Tinh bột7.387.68.3Đường0.340.6210.8Chất xơ86.72.78.8 Giữa các giống ngô khác nhau thành phần hóa học cũng khác nhau. Bảng: Thành phần hóa học trung bình của hạt ngô ( % chất khô) Giống ngôProtein Tinh bộtĐườngLipidTroNgô đá12.3601.747.91.28Ngô bột11364.21.97721.05Ngô răng ngựa12.26151.837.71.16Ngô nổ14.359.92.666.361.33Ngô đường13.845.2814.41.37 5.1 Nước - Chiếm khoảng 12-15% trọng lượng của hạt khi đạt tới độ chín hoàn toàn và khô tự nhiên trong không khí, nhưng cũng có thể đạt tỉ lệ cao đáng kể trong ngô thu họach tươi ngay cả khi chín hòan toàn, giá trị ẩm đạt tới 19% và 35% Glucid Hàm lượng gluxit ở từng phần của hạt ngô có dạng khác nhau, trong nội nhũ chứa 73% glucid ở dạng tinh bột, đường và cenlullose, còn ở phôi là dạng đường, ở vỏ dạng cenlullose. a. Tinh bột : ngô chứa khoảng 60 – 70% tinh bột. Hàm lượng amylase trong các giống ngô khác nhàu thì khác nhau, nói chung khoảng 21 -23% amylase, riêng ở Mỹ, người ta lai tạo giống tạo nên một giống ngô có hàm lượng amylose gần 80%. Ngô nếp là trường hợp ngoại lệ chỉ chứa amylopectin và hoàn tòan không có amylose Hinh : Cấu tạo hạt tinh bột ngô Hạt tinh bột có cấu tạo đơn giản, hình dạng rất khác nhau, thường có dạng hình cầu hoặc đa diện tùy theo giống và vị trí của hạt tinh bột trong hạt ngô. Kích thước hạt tinh bột dao động trong khỏang 6- 30µm. Khối lượng riêng của tinh bột khoảng 1,5 – 1,6. Nhiệt độ hồ hóa là 55 – 67,50C. Góc quay cực 201,5o. Các dạng đường và dẫn xuất của đường - Tổng số đường trong hạt ngô chiếm từ 1 -3%. Khi hạt đã trưởng thành, quá trình tổng hợp hoàn tất, đường chỉ chiếm khoảng 2% nhưng chúng có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và năng lượng - Ba thành phần cơ bản của monosaccharide ở nội nhũ là D-glucose, D-fructose ( tồn tại với hàm ẩm gần bằng nhau) và lượng đường trong cấu trúc của nucleotide. Holder et al (1974) đã thí nghiệm hạt ngô bình thường vào ngày thứ 21 chứa 1.8mg glucose và 1.6mg fructose/hạt. Hàm lượng đường lớn nhất là ở ngày thứ 16 ( 9.4% hàm lượng chất khô) và giảm dần trong quá trình phát triển. - Đường saccharose là thành phần chính của disaccharide trong hạt ngô, tập trung tương đối cao ở nội nhũ. Ngoài ra còn có một ít đường maltose ( 130oC) và nước hoạt động trong sản phẩm thấp bởi sản phẩm được sấy đến độ ẩm nhỏ hơn 5%. Tuy nhiên đôi khi vi sinh vật vẫn tồn tại trong sản phẩm nếu nguồn nguyên liệu kém chất lượng (chứa nhiều độc tố và vi sinh vật). Mặc dù hầu hết nấm mốc, nấm men có cơ quan sinh dưỡng đều bị phá hủy ở điều kiện ép đùn, nhưng các bào tử hầu như không chịu ảnh hưởng nhiều. Do đó, nhiệt độ ép đùn phải đạt tối thiểu 130oC để đảm bảo an toàn thực phẩm. Thiết bị: Một máy ép đùn gồm có các bộ phận: bộ phận truyền động; khoang chứa; vít truyền động và khuôn. Bộ phận truyền động và đệm: Bộ phận truyền động và đệm được thiết kế để cung cấp năng lượng làm quay trục và vít truyền động của máy ép đùn. Hệ thống truyền động có thể có tốc độ quay đồng bộ hoặc thay đổi. Hai hoặc ba đệm được bôi trơn để giúp cho trục của máy ép đùn hoạt động tốt hơn. Dầu bôi trơn sử dụng cho các đệm phải có chất lượng cao vì máy này dung để sản xuất thực phẩm. Khoang chứa của máy ép đùn: Khoang chứa của máy ép đùn chứa phần đầu (phần không quay), các vít truyền động (phần quay) và các khuôn. Các khoang chứa thường được phân thành từng đoan và được bọc các lớp vỏ áo để kiểm soát nhiệt độ. Máy ép đùn sản xuất snack dạng nở trực tiếp thường ngắn (L/D<10:1) Vít truyền động: Loại 1 vít: Tính ổn định của quy trình: giảm sự thay đổi của nguyên liệu tươi, dòng nguyên liệu nạp vào máy đều, các thay đổi của sản phẩm cuối có liên quan trực tiếp đến sự đồng bộ của dòng sản phẩm bên trong khoang chứa và sự thay đổi áp suất bên trong khuôn. Để việc vận chuyển khối nguyên liệu được thuận tiện, thành khoang chứa có thể dạng láng, đường rãnh dạng thẳng hoặc dạng xoắn ốc. Rãnh dạng thẳng làm tăng kẻ hở để nguyên liệu đi qua, từ đó giảm hiệu quả vận chuyển nguyên liệu nhưng tăng thời gian lưu nguyên liệu trong máy. Rãnh dạng xoắn ốc giúp tạo áp suất khi vít truyền động quay. Các vít truyền động được thiết kế không giống nhau. Các đường xoắn ốc có thể có bước răng và chiều cao của răng vít không đổi và giảm từ đầu đến cuối máy. Góc của răng vít với đường trục của vít cũng có thay đổi. Trong vùng nhập liệu ngay sau phễu nhập liệu, răng gần như góc thẳng với trục vít giúp vận chuyển nguyên liệu có khối lượng riêng nhỏ. Khi khối lượng nguyên liệu tăng lên thì góc của răng vít sẽ trải ra để tăng hiệu quả trộn và giảm hiệu quả vận chuyển nguyên liệu. Khuôn và dao cắt: Khoang chứa của máy ép đun kết thúc bằng khuôn, chứa một hoặc nhiều lỗ để nguyên liệu đi qua. Các lỗ này sẽ tạo hình cho sản phẩm. Khi sản phẩm đi ra sẽ được dao cắt sản phẩm thành từng miếng với kích thước mong muốn. Tốc độ dao cắt được điều chỉnh dựa vào độ dài và hình dạng sản phẩm. Máy ép đùn một vítCác thông số của quá trình sản xuất -Nhiệt độ (oC) -Áp suất lớn nhất (at) -Độ ẩm (%) -Lượng chất béo cao nhất -Độ hồ hoá của tinh bột Thông số về sản phẩm -Năng suất (tấn/giờ) 80-140 15-30 15-35 22 80-100 1-22 d) Cách thực hiện: Nguyên liệu sau khi được nhào trộn sơ bộ sẽ được đưa vào phễu nhập liệu của máy ép đùn để tạo hình và làm chin. Trục vis trong buồng ép xoay đẩy khối nguyên liệu qua dĩa khuôn tạo ra hình dạng mong muốn. Trong quá trình tiến hành có thể nhiệt độ tăng cao do có lực ma sát và áp lực trong buồng ép. e) Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ buồng ép khoảng 130oC thậm chí nếu làm chin bằng thiết bị ép đùn thì nhiệt độ trong buồng ép còn phải cao hơn nữa. + Ap lực buồng ép: 30-50 Kg/cm2. + L/D (tỷ số giữa chiều dài và đường kính buồng ép): 10/1-25/1 Hình: Mô hình máy ép đùn Chiên a. Mục đích: Chế biến: quá trình chiên làm tăng hàm lượng calo của sản phẩm do lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: chắc, dòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm. Nói tóm lại, chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng. Bảo quản: do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loài vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt. Mặt khác, vì mất nước, hàm lượng chất khô tăng cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loài vi sinh vật mới xâm nhập vào sau khi rán không thể phát triển được trong môi trường như vậy, vì vậy các sản phẩm bao giờ cũng bảo quản lâu hơn các sản phẩm cùng loại nhưng không chiên. b. Các biến đổi của nguyên liệu: - Biến đổi về tính chất vật lí và cấu trúc vật liệu: Giai đoạn một: khi nhiệt độ sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ đầu. Ở thời kì này nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm. Bên trong, dưới tác động của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ. Bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào các khoảng trống của các tế bào dưới dạng huyền phù. Giai đoạn hai: là khi nhiệt đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên cuối thời kì này, vỏ tế bào bắt đầu co lại, thể tích tế bào co dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng lên. Giai đoạn ba: là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong các tế bào cũng như từ khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn. Giai đoạn bốn: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (dòn). Giai đoạn năm: trong giai đoạn này xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học - Biến đổi về tính chất hóa học: Tinh bột: dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành dextrin, làm sản phẩm chiên có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị thủy phân thành đường , rồi cũng như đường có sẵn trong sản phẩm chúng bị caramen hóa tạo thành mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin dù ít hay hiều cũng đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm rán, là tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt. Tóm lại sự phân hủy cacbohydrat ở lớp ngoài sản phẩm đã làm tăng chất lượng lên nhiều lần Protein: bị đông tụ, tiếp tục bị phân hủy dưới nhiệt độ cao và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3, sunfua… những chất này ít nhiều ảnh hưởng đến sản phẩm chiên. Ngoài ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao, acid amin và đường khử trong sản phẩm kết hợp với nhau tạo thành phản ứng Melanoidin. Đây là một trong những nguyên nhân làm đổi màu sản phẩm. - Biến đổi về giá trị cảm quan: Như đã nói ở trên , do sự biến đổi các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu mỡ, chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm như màu, mùi vị… đều rất thích hợp với thị hiếu, khẩu vị người tiêu dùng. c. Biến đổi của dầu chiên - Các chỉ số chất lượng của dầu giảm xuống như: chỉ số Iod, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số acid Quá trình thủy phân: - Quá trình xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên xảy ra ở áp suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn. Phương trình phản ứng quá trình như sau: CH2OH CHOH CH2OH CH2 OOCR1 CH OOCR2 CH2 OOCR3 + 3H2O  + R1COOH+R2COOH+R3COOH - Glicerin tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acreloin và nước. CH2OH CHOH CH2OH CH2 CH H C = O =  + 2H2O - Acreloin là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt. Quá trình oxy hóa chất béo Quá trình tự oxy hóa: chất béo dưới tác dụng của nhiệt độ thường, khi có mặt của oxy không khí sẽ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm peroxide, hydroperoxide, aldehyde, keton, hoặc các axit béo có phân tử lượng thấp hơn… những chất này làm cho chất lượng sản phẩm giảm, có mùi ôi, khét, vị đắng. Vì thế sản phẩm chiên rán bằng dầu mỡ không được để quá thời hạn sử dụng. Vì vậy trong quá trình sản suất ta thường dùng shortening nhằm hạn chế sự oxy hóa của dầu, nếu dầu được cấu tạo từ các acid có nhiều cacbon thì khó tự oxy hóa hơn. Tự oxy hóa là quá trình dễ xảy ra nên dầu mỡ chóng hỏng, khó bảo quản. - Quá trình oxy hóa nhiệt Là quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao với sự tham gia của không khí. Do phản ứng xảy ở nhiệt độ cao nên tốc độ của phản ứng là rất lớn. Quá trình oxy hóa luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng. Kết quả của phản ứng oxy hóa nhiệt là chỉ số iode của dầu giảm do độ không no giảm, chỉ số acid tăng do một số acid được giải phóng ra khỏi phân tử glyceride. Một số phức hợp dễ bay hơi được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polyme không bay hơi. Các phức hợp này làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. - Quá trình trùng hợp nhiệt Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí. Trong điều kiện không có không khí và nhiệt độ cao, các glyceride trùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn luôn có không khí trong các quá trình chiên) nhưng trong quá trình chiên vẫn có polyme. Điều ấy chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa, quá trình trùng hợp xảy ra trong một điều kiện nào đó. Sự tạo thành polyme đã làm giảm chỉ số iod của dầu, không làm cho vị giảm đi, trái lại còn làm tốt lên và bền oxy hơn. Biến đổi sinh hóa-vi sinh - Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ tạo ra một lớp huyền phù dầu-nước. Lớp huyền phù này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động. - Sự phát triển một số loại vi sinh vật chịu nhiệt là rất có thể bởi vì ngay trong thời gian làm việc, nhiệt độ của lớp gối nước được giữ ở 40-60oC, đây là nhiệt độ thuận lợi cho sự phát triển loại vi sinh vật đó. - Trong dầu mỡ có chứa enzym lipo-oxydase và lipase. Loại enzym thứ nhất xúc tác quá trình oxy hóa các gốc acid và các acid trong dầu, loại thứ hai xúc tiến quá trình oxy hóa các glycerid làm cho thành phần của dầu bị thay đổi dẫn đến sự hư hỏng về chất lượng. - Sau khi chiên, sản phẩm để trong điều kiện bình thường rất dễ bị nhiễm các loại vi sinh vật chịu nhiệt (có thể phát triển ở 40-500C). Những sản phẩm của quá trình chiên rán là môi trường dinh dưỡng rất hấp dẫn cho vi sinh vật phát triển Biến đổi về giá trị cảm quan Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại. Chất lượng chung của dầu giảm dần. Trong quá trình chiên do các phân tử có chứa đường, tinh bột, cellulose… từ sản phẩm bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu, nhiều khi làm dầu bị đục. Như vậy đến đây ta có thể kết luận được rằng có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng dầu mỡ, trong đó chủ yếu là quá trình oxy hóa. Để hạn chế sự oxy hóa dầu người ta dùng các biện pháp sau đây: Hạn chế tối thiểu dầu và oxy không khí tiếp xúc nhau. Do đó cần rút ngắn thời gian làm việc của dầu, tráng dùng dầu nhiều lần. Nếu phải dùng nhiều lần thì khoảng thời gian giữ lần trước và lần sau không được quá lâu. Không để các ion và hợp chất kim loại lẫn vào trong dầu vì chúng là chất xúc tác phản ứng oxy hóa Không được để dầu cặn lẫn vào trong thiết bị chiên. Để dầu cặn trong thiết bị càng lâu quá trình oxy hóa càng tăng. Thường xuyên lọc dầu chiên. Dầu phải thích hợp với thiết bị chiên, hạn chế tối đa tiếp xúc ới tia UV. Để kéo dài thời gian bảo quản dầu, người ta còn dùng một số chất ổn định, bao gồm: chất chống oxy hóa, chất vô hoạt hóa xúc tác d. Thiết bị : Chiên bề sâu liên tục Các sản phẩm snack sản xuất ở quy mô công nghiệp thường được chiên bằng phương pháp chiên bề sâu. Theo phương pháp này thì sản phẩm được nấu chín trong dầu nóng và lấy ra khi nó đã được chiên xong, để nhận biết được điều này phải dựa vào kinh nghiệm nấu ăn nếu ở bếp ăn gia đình. Ỏ quy mô công nghiệp thì điều đó được nhận biết tự động dựa vào loại thiết bị sử dụng, thời gian, nhiệt độ chiên, lượng dầu chiên… Quá trình chiên rất nhanh và mang lại cho sản phẩm cấu trúc và mùi vị rất dễ phân biệt khi ăn. - Đặc điểm thiết bị: nguyên liệu được chiên và sản phẩm được lấy ra liên tục, thường dùng ở quy mô công nghiệp - Cấu tạo: hầu hết thiết bị chiên liên tục gồm ít nhất 5 thiết bị độc lập:(1) bồn hoặc máng chiên, (2)hệ thống băng tãi vận chuyển sản phẩm vào dầu chiên, (3) hệ thống dầu chiên gồm bơm, thiết bị lọc dầu chiên và thiết bị cung cấp thêm dầu khi cần; (4) bộ phận gia nhiệt kết hợp hệ thống điều khiển nhiệt năng cung cấp năng lượng cho dầu chiên; (5)hệ thống thoát khí lấy hơi nóng thoát ra từ dầu chiên. Hình: thiết bị chiên bề sâu liên tục Hình: máng chiên(chảo) - Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu sau khi xử lý xong được đưa liên tục vào bể dầu chiên đã được đun nóng tới nhiệt độ thích hợp. Trong bể chiên có thể thiết kế bánh xuồng (như tua bin) hoặc băng tải có tay gạt để đảo trộn cho nguyên liệu bảo đảm được chiên đều tránh hiện tượng nổi hay chìm hoàn toàn trong dầu đồng thời đưa sản phẩm sau khi chiên xong ra khỏi bể dầu. Sản phẩm sau khi chiên xong sẽ được làm ráo dầu thường là trên một hệ thống băng tải nghiêng hay qua thiết bị rút dầu. Lượng dầu còn tồn lại trong sản phẩm chủ yếu phụ thuộc vào giai đoạn này. Hơi nước và những khí bốc ra trong quá trình chiên sẽ được hút ra ngoài xử lý bởi hệ thống hút khí. Ở hệ thống hút khí người ta còn bố trí thêm bộ phận thu hồi dầu chiên để thu hồi những giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên. Sau đó, sản phẩm chiên được đưa vào thùng trộn gia vị để làm phong phú thêm mùi vị của sản phẩm. Phương pháp gia nhiệt cho dầu chiên: gia nhiệt gián tiếp Chảo chiên bộ phận gia nhiệt dầu(gián tiếp) Hình: thiết bị chiên gia nhiệt gián tiếp. Dầu được đun trong thiết bị trao đổi nhiệt rồi bơm qua các ống đến chảo chiên. Sau đó dầu được tuần hoàn trong các ống đến thiết bị trao đổi nhiệt và tiếp tục được đun. Năng lượng nhiệt gồm: gas, diesel, hơi cao áp. Hệ thống trao đổi nhiệt dạng ống: gas được đốt dọc theo các ống chứa dầu chiên, các ống này dùng để vận chuyển dầu từ nguồn cung cấp vào bể chiên. Ưu điểm: Bề mặt trao đổi nhiệt lớn, hiệu quả đốt nóng cao Nhiệt độ dầu ổn định Dầu ít hư hỏng. Chất lượng sản phẩm đều, sản phẩm sạch sau khi chiên. Hệ thống thiết bị đáng tin cậy và bền vì nguồn nhiệt không đốt trự tiếp vào chảo. Nhược điểm: Tỷ lệ trao đổi nhiệt trên 1 m2 thấp, ta có thể cải thiện bằng cách đặt các màng ngăn bên trong ống. Khó vệ sinh ống Yêu cầu lượng dầu chiên lớn e. Thông số công nghệ: Nhiệt độ dầu chiên: 160 – 180oC Thời gian chiên: 10 Khả năng làm việc: 120 Kg/giờ Tổng công suất: 4 Kw Tổng kích thước máy: 4550*1980*2020 mm Trọng lượng máy: 2650 Kg Tách dầu Mục đích Bảo quản: do dầu béo có thể bị biến đổi (oxy hóa,thủy phân,…) nên tách bớt một lượng dầu trong snack sẽ giảm bớt hư hỏng cho snack Hoàn thiện: tách đi một lượng dầu trong snack để đạt chỉ tiêu về cảm quan với hàm lượng chất béo thích hợp Các biến đổi của nguyên liệu: Giảm bớt một lượng dầu sau khi chiên. Bề mặt khô ráo tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Giảm thiểu sự hư hỏng do oxy hoá dầu béo Thiết bị: Cấu tạo: dạng băng tải làm bằng vật liệu thấm dầu, được đặt trong buồng kín có dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên. Nguyên tắc hoạt động: sản phẩm sau khi chiên được để lên băng tải để vận chuyển đến thiết bị phun gia vị, băng tải nằm nghiêng sẽ làm cho 1 phần dầu đi ra khỏi sản phẩm. Đồng thời, sản phẩm được đặt trên băng tải sẽ làm cho dầu thấm qua (cũng có tác dụng lọc dầu), chảy xuống máng hứng dầu ở phía dưới, rồi được hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên để gia nhiệt. Yêu cầu: - Buồng kín để tránh không khí vào gây oxy hóa dầu. - Độ ẩm và nhiệt độ khí làm nguội cần được tối ưu để tránh hiện tượng hút ẩm của sản phẩm và sản phẩm đủ nguội để đi vào bộ phận phun gia vị. Phun gia vị Hình: hệ thống chiên-tách dầu-tẩm gia vị Mục đích Phun gia vị có mục đích hoàn thiện sản phẩm: hầu hết các loại bánh snack đều được tẩm gia vị để làm tăng hương vị và giá trị cảm quan cho snack. Loại gia vị cơ bản và phổ biến nhất là muối. Các loại gia vị thường được trộn chất tạo màu để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hoàn tất, đáp ứng nhu cầu khách hàng. Các biến đổi của nguyên liệu: Thông thường gia vị dùng trong sản xuất snack thường là ở dạng khô, đôi khi là dạng dầu được tẩm hương, hoặc ở dạng huyền phù. Huyền phù này được làm từ một loại gia vị khô trộn với một loại chất mang ở dạng lỏng, bởi vì không phải hầu hết gia vị khô đều tan trong chất mang nên hỗn hợp này sẽ tạo thành dạng hai pha, các chất mang này thường là dầu ăn, đôi khi là nước. Chất mang là dầu thường sử dụng trong các loại savory snack, còn chất mang là nước thường dùng trong các loại snack ngọt. Cách thực hiện: phun hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm sau quá trình chiên có dính dầu. Yêu cầu: sản phẩm sau quá trình tách dầu vẫn còn lượng dầu vừa đủ để tạo sự kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm. Thiết bị dùng để phun gia vị thực phẩm Có nhiều kiểu tẩm gia vị: Tẩm gia vị theo một giai đoạn(single-stage seasoning): là loại đơn giản nhất, gia vị dùng là loại một pha( ở dạng hỗn hợp các chất hoặc dung dịch). Tẩm gia vị khô theo một giai đoạn chỉ có thể thực hiện khi trên bề mặt của sản phẩm có đủ chất bám cho gia vị bám chặt lên. Tẩm gia vị bằng phương pháp tĩnh điện (electrostatic seasoning) Tẩm gia vị theo 2 giai đoạn (two-stage seasoning) Do sản phẩm Snack của chúng ta đã qua quá trình chiên (ngâm), nên sau quá trình tách dầu vẫn còn lại một lượng dầu bám trên bề mặt sản phẩm, do đó sử dụng kiểu tẩm gia vị một giai đoạn, không cần bổ sung thêm chất lỏng bề mặt Thiết bị tẩm gia vị dạng trống (drum coating – DC): Ưu điểm: thiết bị hoạt động nhanh và đều. Nhược điểm: khó thực hiện với sản phẩm giòn vì dễ vỡ. - Cấu tạo: làm bằng thép không rỉ, dạng đơn giản nhất là dạng thùng (hình trống) đặt nghiêng để nâng sản phẩm đi lên, mặt bên trong của thùng có các đường gân có tác dụng nâng sản phẩm lên nhằm tạo sự tiếp xúc giữa gia vị và sản phẩm. Gồm 2 bộ phận chính: cơ cấu phun gia vị và thùng quay. Hình: thiết bị tẩm gia vị dạng trống. - Cơ cấu phun gia vị: bộ phận dẫn khí nén, thùng chứa hỗn hợp gia vị có gắn cánh khuấy nhằm đảo trộn hỗn hợp, vòi phun. - Chức năng: phun hỗn hợp gia vị. - Nguyên tắc: áp lực dòng khí nén. Hỗn hợp gia vị Bộ phận gắn vòi phun Khí nén vô trùng Hình: Thiết bị cơ cấu phun gia vị Khí nén Vòi phun Thùng quay: dạng hình trụ nằm ngang bên trong có những thanh dài nằm trên thành thùng, bằng thép không gỉ. Chức năng: đảo trộn hỗn hợp gia vị để kết dính lên bề mặt sản phẩm. Nguyên tắc: Thùng được đặt nghiêng theo từ đầu vào đến đầu ra, mỗi lần sản phẩm nâng lên rồi lại rơi xuống là chúng di chuyển được một đoạn đến cuối thùng – nơi tháo sản phẩm. Bề mặt tiếp xúc giữa sản phẩm và gia vị lớn hay nhỏ tùy thuộc vào thiết kế, tốc độ quay và góc nghiêng của thùng. Nguyên tắc hoạt động: Băng tải dẫn sản phẩm vào thùng quay. Dòng khí nén đẩy hỗn hợp gia vị tới vòi phun và phun vào bề mặt sản phẩm và bên trong thùng quay. Thùng quay vừa đảo trộn sản phẩm vừa giúp cho hỗn hợp gia vị bám dính vào bề mặt sản phẩm khi sản phẩm đập vào thành thùng. Sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: Tốc độ quay của thùng. Lưu lượng và áp lực dòng khí nén. Yêu cầu của quá trình: Độ đồng đều của lớp áo gia vị: trên bề mặt sản phẩm và bên trong sản phẩm. Độ bền của lớp áo gia vị: bám dính chắc, không bị rớt ra. Thông số của quá trình : Thông số đầu vào: Nhiệt độ:700C, độ ẩm:2% Năng suất: 400 -500 kg/h Năng lượng: 220/380 V, 50 Hz, 3 phases Thông số đầu ra: Nhiệt độ: 600C, độ ẩm: 4% Nhiệt độ của dung dịch gia vị: 400C Đóng gói: a. Mục đích - Bảo quản sản phẩm: Bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp tác động đến sản phẩm, hạn chế hút ẩm và oxy hóa dầu béo.Ngoài ra, việc sử dụng khí trơ trong bảo quản còn có tác dụng tránh va đập cơ học và hạn chế oxy trong bao bì, ức chế hoạt động vi sinh vật. - Hoàn thiện sản phẩm: Bao bì chứa thông tin sản phẩm tới người tiêu dùng, quảng cáo sản phẩm. Bao bì còn giúp chứa đựng và vận chuyển sản phẩm dễ dàng. Các biến đổi của nguyên liệu: Quá trình này không trực tiếp làm biến đổi sản phẩm. Nhưng môi trường bao gói nếu không được kiểm soát tốt thì oxy, hơi nước, vi sinh vật…có thể xâm nhập vào sản phẩm cũng như sự thất thoát mùi vị của sản phẩm ra môi trường. Thiết bị: Thiết bị này gồm một cuộn vật liệu làm bao bì được trải xung quanh một ống kim loại hở hai đầu.Hai mép thẳng đứng của cuộn vật liệu được xếp chồng lên nhau và được hàn kín lại bằng nhiệt tạo thành một ống tròn bao quanh ống kim loại , mép dưới của ống trục hàn kín bằng nhiệt tạo thành một ống tròn bao quanh ống kim loại , mép dưới của ống được hàn kín bằng nhiệt và ngay lập tức sản phẩm đựơc đổ đầy vào bên trong. Một cái kẹp sẽ kéo túi đựng sản phẩm này đi xuống giúp lớp phim mới bao vào ống kim loại chuẩn bị cho một chu kì mới Máy đóng gói - Máy dùng hệ thống cấp liệu có bộ rung, điều chỉnh cốc đông lên xuống dễ dàng - Máy dùng hệ thống điều khiển tốc độ đóng gói bằng biến tần, có thể lập trình cắt theo dây 5, 10 gói - Có nạp khí Nitơ nếu cần - Máy đóng gói theo phương thức máy cơ, có thể lắp đặt máy in date tự động trên máy đóng gói. Thông số công nghệ: - Loại bao bì: OPP/CPP, OPP/CE, MST/PE, PET/PE. - Kích thước tối đa của màng đóng gói: 320mm - Kích thước túi: Dài: 50-200mm;                         Rộng: 40-150mm. - Độ dày của màng: 0,05-0,08mm. - Năng suất: 30-65gói/phút. - Điện nguồn: 220V/50Hz, 2Kw. - Thể tích túi: 50-500ml. - Kích thước máy: 980x680x1650mm IV. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ: 1. Thức ăn nhẹ Snack Food tốt cho sức khỏe Thức ăn nhẹ Snack Food thơm ngon có nhiều loại mới đặc biệt tốt cho sức khoẻ. Dr. Russell Keast, chuyên gia diễn thuyết nhiều kinh nghiệm thuộc khoa Khoa học dinh dưỡng và rèn luyện thể chất ở Đại Học Deakin nước Úc, đã triển khai một loại thức ăn nhẹ kiểu mới với phó mát giòn, với khoai tây được trồng theo phương pháp sạch nghiền nhỏ và các chất bổ sung dinh dưỡng đặc biệt. Ông nói: “Thức ăn nhẹ bao gồm các chất bổ sung dinh dưỡng tự nhiên như chất kháng viêm, acid béo omega 3 và kẽm cải thiện chức năng của não bộ và tim mạch, tính tráng dương và nâng cao khả năng miễn dịch”. Ông Keast nói đây là lần đầu tiên chất kháng viêm oleocanthal được dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm và đang trong quá trình nghiên cứu tiếp nhằm tăng cường các tính chất mùi vị và dinh dưỡng. Thực phẩm ăn nhẹ được bổ sung một chất tự nhiên gia tăng sự ham thích sản phẩm và khiến người dùng cảm thấy no lâu, ngăn cản sự thèm ăn bộc phát sau khi ăn. Ở xưởng sản xuất của Đại Học Deakin, mẫu thức ăn nhẹ thử nghiệm đang được trưng bày giới thiệu cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, trong tương lai sẽ mở ra một chân trời mới cho loại thực phẩm ăn nhẹ dinh dưỡng. Dr. Keast nói: “Trên hết, thức ăn nhẹ là một phương tiện thực phẩm dùng để tăng cường các chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực phẩm phải có mùi thơm và phổ biến đại trà để có thể thưởng thức được nhiều”. “Một chất trong thức ăn nhẹ giúp ngăn chặn việc ăn quá nhiều thức ăn này”. “Thức ăn nhẹ không phải là một loại thực phẩm tự nhiên, mà là một sản phẩm thực phẩm mới mẻ tiên tiến”. Giáo sư Andrew Sinclair, trưởng bộ môn Dinh dưỡng cho con người, khoa Khoa học dinh dưỡng và rèn luyện thể chất, nói rằng xưởng sản xuất đang tìm kiếm những người đi đầu trong lĩnh vực tiếp thị, phát triển sản phẩm, những người trong lĩnh vực nghiên cứu và giáo dục cùng hợp tác với những nhà chuyên môn của Đại Học Deakin. 2. Bảo vệ bê tông bằng… hương liệu snack Theo nghiên cứu mới của các nhà khoa học Jordan, sodium acetate – chất được dùng làm hương liệu cho khoai tây chiên dạng snack – có khả năng chống thấm nước cho bê tông, góp phần bảo vệ các công trình xây dựng. Sodium acetate (CH3COONa) – thành phần giúp tạo hương thơm cho bánh snack khoai tây – là một chất có công dụng chống thấm nước cho bê tông. (Ảnh: jchemed.chem.wisc.edu) Được gọi là “công nghệ tinh thể hóa làm giảm thấm nước vào bê tông”, nghiên cứu này được thực hiện bởi tiến sĩ Awni Al-Otoom, thuộc Trường Đại học Khoa học và Công nghệ Jordan, và các cộng sự. Ông Al-Otoom lưu ý rằng bê tông – loại cấu kiện được sử dụng tộng rãi nhất trên thế giới – thường có rất nhiều lỗ nhỏ li ti mà nước có thể thấm vào, ăn mòn dần dần những thanh và lưới thép bên trong, làm cho khối bê tông bị nứt và co lại theo chu kỳ nóng - lạnh hàng ngày. Trong quá trình nghiên cứu để khắc phục tình trạng này, ông Al-Otoom và các công sự đã phát hiện rằng sodium acetate (CH3COONa) – thành phần giúp tạo hương thơm cho bánh snack khoai tây – là một chất có công dụng chống thấm nước hữu hiệu cho bê tông. Kết quả thử nghiệm cho thấy sodium acetate dễ dàng thấm vào khối bê tông và khi gặp nước nó sẽ giãn nở ra, bịt kín những lỗ bé tí trên bề mặt bê tông, không cho nước thâm nhập thêm vào trong khối bê tông. Nhưng trong điều kiện thời tiết khô hanh, chất này sẽ co lại để trở về kích thước ban đầu, tạo chỗ trống cho hơi nước thoát ra khỏi khối bê tông.  HYPERLINK "file:///E:\\New%20Folder\\VietNamNet%20-%20Bảo%20vệ%20bê%20tông%20bằng…%20hương%20liệu%20snack_files\\images1382283_betongAnh02.jpg" Công nghệ chống thấm nước bằng chất này sẽ góp phần bảo vệ cấu kiện bê tông của các công trình xây dựng. (Ảnh: www.bam.de)  Hiện nay, để bảo vệ các cấu kiện bê tông, người ta có thể sử dụng các loại chất bịt kín hiện có trên thị trường, nhưng thực tế cho thấy chúng có những nhược điểm lớn. Trong các chuyên gia, kết quả nghiên cứu này cho thấy sodium acetate là một phương tiện bịt kín bê tông không chỉ hữu hiệu mà còn rẻ tiền và vô hại đối với môi trường. Công nghệ chống thấm nước bằng chất này sẽ góp phần bảo vệ cấu kiện bê tông của các công trình xây dựng. Tiến sĩ Al-Otoom kết luận: “Việc sử dụng sodium acetate làm chất bịt kín sẽ làm giảm đáng kể độ thấm nước, giúp kéo dài niên hạn sử dụng của bê tông”. Nghiên cứu này vừa được giới thiệu chi tiết trên tạp chí Industrial & Engineering Chemistry Research của Hội Hóa học Hoa Kỳ (ACS), ngày 01/08/2007. V. TÀI LIỆU THAM KHẢO: Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, NXB đại học QG tpHCM,2007. Lê Thị Bạch Tuyết và các tác giả, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1991. Đống Thị Anh Đào, Kĩ thuật bao bì thực phẩm, NXB đại học QG tp HCM, 2005. Edmung W. Lusas – Lloyd W. Rooney, Snack Food Processing, Texas A&M University College Station, TX.  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK "" 

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docSnack tu bap hoan chinh .doc
  • pptsnack bap.ppt
Luận văn liên quan