Đề tài Thiết kế tiệc Buffet kỉ niệm 15 năm ngày tốt nghiệp THPT tại nhà hàng PHÚ MỸ THÀNH

ượng khách để đưa ra quyết định về số lượng nhân viên 2. Nhiệm vụ:  Giám đốc điều hành toàn bộ hoạt động của nhà hàng Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 9  Quản lý phụ giúp giám đốc trong việc quản lý nhân vên viên và các hoạt động của nhà hàng ( chính sách marketing, ...)  Nhân sự có nhiệm vụ quản lý hồ sơ dữ liệu nhân viên, lập kế hoạch nhân viên thời vụ ,...  Kế toán gồm 1 kế tonas trưởng quản lý sổ sách chung của nhà hàng, 1 kế toán quản lý về doanh thu hoạt động của nhà hàng, 1 kế toán quản lý hoạt động bếp và kho.  Nhân viên phục vụ bao gồm 3 trưởng khu (sảnh 1,2,3) mỗi trưởng khu quản lý 4 nhân viên có nhiệm vụ phục vụ tiệc cho khách.  Nhân viên thu ngân ghi nhận hóa đơn và xuất hóa đơn tính tiền cho khách.  Nhân viên pha chế chế biến các thức uống phục vụ tiệc theo yêu cầu của chủ tiệc.  Nhân viên tiếp đón có nhiệm vụ chào khách, hướng dẫn khách lối vào sảnh, tiễn khách.  Nhân viên giữ xe có nhiệm vụ bố trí và giữ xe máy, ghi phiếu xe cho khách.  Nhân viên bảo vệ giữ và đảm bảo an ninh hoạt động cho nhà hàng  Nhân viên bảo trì có nhiệm vụ đảm bảo các thiết bị âm thanh, ánh sáng, điện, đèn. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 10 PHẦN II: TIẾP NHẬN NHU CẦU Như đã thành lệ, cứ mỗi dịp tết đến xuân về là những bữa tiệc họp lớp lớn nhỏ lại được tổ chức. Có người thích chọn nhà của một thành viên trong lớp để tổ chức tiệc cho ấm cúng nhưng có người lại thích tổ chức tiệc tại nhà hàng vì tính thoải mái và tiện dụng của nó đó chỉ là đối với những buổi tiệc họp lớp thường xuyên được tổ chức mỗi năm một lần; còn đối với tiệc họp lớp quy mô lớn mang ý nghĩa kỷ niệm 15-20 năm ra trường thì hầu như mọi người đều có nhu cầu tìm cho lớp mình một nhà hàng với đầy đủ trang thiết bị, cơ sở vật chất và chương trình hấp dẫn là rất cao. Chính vì nắm bắt điều đó, nhóm đã lựa chọn thiết kế tiệc họp lớp kỷ niệm 15 năm tốt nghiệp cấp 3. 1. Mục đích tiệc:  Tiệc kỉ niệm ( tiệc họp lớp sau 15 năm tốt nghiệp cấp 3) 2. Địa điểm tổ chức:  Tại sảnh tiệc lầu 2 của nhà hàng. 3. Thời gian tổ chức:  Vào lúc 17h ngày 6 tháng 2 năm 2013 4. Số lượng khách:  100 khách 5. Loại hình tiệc:  Tiệc đứng ( Buffet) Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 11 PHẦN III: LẬP KẾ HOẠCH PHỤC VỤ TIỆC A. CHƯƠNG TRÌNH TIỆC 1. Kế hoạch chương trình tiệc a. Kịch bản tiệc  Kịch bản chi tiết Thời gian Nội dung Chi tiết Ghi chú 17h00- 17h30 Đón khách - Nhân viên trực cổng chính của nhà hàng sẽ hướng dẫn nơi tổ chức tiệc cho khách. - Chủ tiệc và vài người trong ban cán sự lớp sẽ đứng trước cửa phòng tiệc tại tầng 2 của nhà hàng để đón tiếp khách. - Trong thời gian này, trong phòng tiệc sẽ chiếu slide ảnh của lớp lúc còn đi học + nhạc nhẹ. - Trong phòng tiệc sẽ bật một số bản nhạc có giai điệu nhẹ nhàng và các bản nhạc tuổi học trò. - Bàn lưu niêm trưng bày ảnh lớp và các huy chương, danh hiệu của lớp sẽ được bố trí ở gần cổng phòng tiệc, sát lối đi vào. 17h45 – 18h45 Mở đầu buổi tiệc và các lễ nghi khai tiệc - MC gây chú ý cho khách mời, mời mọi người chọn vị trí đứng thích hợp để buổi tiệc được bắt đầu. - Mở đầu buổi tiệc sẽ là tiếc mục văn nghệ múa mừng xuân do nhà hàng tổ chức (5 phút). - MC mời chủ tiệc ( lớp trưởng ) lên sân khấu để phát biểu lý do tổ chức buổi tiệc và nêu cảm nghĩ của mình và giới thiệu, gợi mở lại các kỉ - Khi vào phòng tiệc nhân viên sẽ phục vụ champagne cho khách. - Khi khách tham dự đến khá đông thì đoàn lân sẽ tiến vào, gây bất ngờ cho khách và biểu diễn múa mừng xuân. - Nhân viên sẽ hướng dẫn cho chủ tiệc và đại diện bước Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 12 niệm cấp 3. (3 phút) - Biểu diễn vở kịch ngắn về một kỉ niệm thời học trò. (15 phút) được cả lớp nhớ nhất. (theo yêu cầu của khách hàng). - Tiếp đến, MC mời đại diện giáo viên lên sân khấu phát biểu. - Cuối cùng, nhân viên sẽ đem rượu ra và khui champagne, chủ tiệc cùng đại diện giáo viên sẽ rót tháp rượu và cùng nâng ly chúc nừng buổi tiệc. lên sân khấu. - Đồng thời sẽ cất lên giai điệu của những bản nhạc học trò thân thuộc và ánh sáng sẽ chiếu vào nhân vật chính trên sân khấu. - Khi chủ tiệc và giáo viên phát biểu thì nhạc bật nhỏ lại, nhẹ nhàng. - Lúc champagne được mở thì âm nhạc sẽ nhộn nhịp và trở nên sôi động hơn. 19h00 – 21h45 Nhập tiệc -Trong thời gian này khách tham dự sẽ cỏ thể thoải mái ăn uống và giao lưu với bạn bè cũ, cùng nhau thưởng thức các món ăn ngon của nhà hàng, hàn huyên tâm sự chuyện cũ. - Đồng thời, xuyên suốt bữa tiệc là các tiết mục văn nghệ do các khách tham dự tự đăng ký biểu diễn, trò chơi đoán hình có thưởng được dàn dựng nhằm nhắc lại kỷ niệm cũ và tổ chức khiêu vũ hâm nóng lại tình cảm bạn bè sau nhiều năm không gặp. - Nhân viên phục vụ nhà hàng sẽ hướng dẫn khách chọn món và chỉ dẫn các khu cực có ghế ngồi. - Trong suốt bữa tiệc phải chú ý thu dọn ly dĩa bẩn khách đẻ lại, giữ vệ sinh sạch sẽ. - Đồng thời slide ảnh và nhạc sẽ bật lên trong cả buổi tiệc. - Đến phần khiêu vũ thì nhà hàng sẽ bật các bản nhạc thích hợp để khiêu vũ và khoáy động không khí. 21h45- 22h00 Kết thúc tiệc - Khi có một số khách bắt đầu ra về thì MC sẽ dẫn dắt để buổi tiệc kết thúc, chủ tiệc sẽ - Nhân viên nhà hàng sẽ đại diện chủ tiệc tặng quà lưu Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 13 lên chào và chúc mừng buổi lế. - Chủ tiệc sẽ tiễn khách ra về. - Khi ra về khách tham dự sẽ được tặng quà lưu niêm là những chiếc móc khóa có hình lớp. niệm cho khách tham dự. b. Chương trình cụ thể  Tổ chức một chương trình có cảm giác quen thuộc, ấm áp, thân mật, trẻ trung nhưng mang hơi hướng của những con người trưởng thành ở độ tuổi hơn 30 nhân dịp lễ kỉ niệm họp lớp sau 15 năm tốt nghiệp cấp 3. Các hoạt động được tổ chức bao gồm: - Văn nghệ đón khách múa mừng xuân do nhà hàng tổ chức tặng cho khách hàng đặt tiệc. - Dàn dựng một vở kịch về kỉ niệm của tuổi học trò cấp 3 theo yêu cầu của chủ tiệc để gợi nhớ về những năm tháng cấp 3 hồn nhiên và không thể quên được đối với mỗi người. - Văn nghệ do khách đăng kí tự biểu diễn góp vui văn nghệ. - Chương trình vui chơi giải trí có thưởng dành cho khách tham dự: trò chơi đoán hình ( các hình ảnh lúc còn học cấp 3 sẽ được chiếu trên màn hình để khách tham dự đoán, các hình ảnh đó cỏ thể là người nào đó hay một nơi quen thuộc của lớp,..). - Khiêu vũ: giao lưu, gắn kết các mối quan hệ, hâm nóng lại tình cảm bạn bè sau nhiều năm không gặp. Ngoài ra còn có các hoạt động khác dành thời gian cho khách tham dự có thể giao lưu, chụp ảnh và các phần quà lưu niệm sau buổi tiệc. Chương trình được tổ chức từ 17h đến 22h30 ngày 16 tháng 12 (âm lịch). Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 14  Về thực đơn Nhà hàng sẽ phục vụ các món ăn hải sản và thức uống nhằm kích thích vị giác, làm cho khách tham dự thoát khỏi cảm giác ăn quá nhiều thịt cùng với các món nhiều chất béo vào những ngày cận kề tết, nhà hàng tin rằng với thực đơn này khách tham dự sẽ không thất vọng.  Về nhân sự Vì số lượng nhân viên cần thiết phục vụ tiệc buffet là không nhiều, và yêu cầu tương đối khắt khe nên nhà hàng sử dụng toàn bộ nhân viên chính thức của nhà hàng.  Về nhà cung ứng Nhà hàng lấy hàng từ những nhà cung ứng có uy tín, đảm bảo chất lượng và được lựa chọn ký càng trước khi nhập về. c. Công tác tổ chức Chịu trách nhiệm về buổi tiệc sẽ là trưởng bàn, quản lý tất cả các khâu của buổi tiệc, dưới sự giám sát của giám đốc nhà hàng. Các bộ phận nhân sự, tiếp phẩm, kinh doanh, bếp, bàn, bar được phân công nhiệm vụ cụ thể theo chức năng hoạt động của mình dưới sự giám sát chặt chẽ của giám đốc nhà hàng, Để phối hợp hoạt động của các bộ phận trong việc thực hiện mục tiêu chung của chương trình, nhà hàng đã tổ chức nhiều cuộc họp để buổi tiệc được diễn ra suôn sẽ. 2. Kế hoạch tập dượt chương trình Nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt chương trình trước một ngày. + Đón khách + Cung cách phục vụ của nhân viên + Chương trình mở đầu, MC, tiết mục múa,.. + Hệ thống âm thanh, ánh sáng, máy chiếu, hình ảnh. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 15 KẾ HOẠCH VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT 3. Trang trí phòng tiệc: a. Mô hình bố trí không gian phòng tiệc: Không gian phòng tiệc được bố trí theo mô hình sau: Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 16 b. Trang trí phòng tiệc: Không gian phòng tiệc sử dụng màu xanh lá cây và màu trắng làm màu chủ đạo. Với ý tưởng sử dụng các họa tiết trang trí bằng bong bóng là chủ yếu, ngoià ra còn có hoa tươi, dây ruy băng mềm mại kết hợp với ánh đèn vàng nhẹ tạo nên không gian trẻ trung nhưng cũng không kém phần thân mật ấm áp. Cụ thể từng khu vực như sau:  Cầu thang Dọc lối cầu thang dẫn lên sảnh tiệc ở tầng hai, sử dụng bong bóng trang trí.  Khu vực cổng Tại khu vực cổng đón khách, bố trí một khung hình chụp tập thể của lớp, cổng đươc trang trí bằng bong bóng màu xanh trắng kết hợp. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 17  Sân khấu Sân khấu được trang trí bằng bong bóng kết thành chữ lớp, phía sau phông màn sân khấu có chữ ghi chủ đề của buổi tiệc “ Xuân về tương ngộ”, tên trường lớp và niên khóa của khách đặt tiệc. Hai bên góc của sân khấu sử dụng hai cột hoa trang trí để tăng tính thẩm mỹ. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 18 Góc bên trái để một tháp ly champagne phục vụ mục đích khai tiệc.  Bàn kỷ vật Bàn kỉ vật được trang trí bằng hai chùm bong bóng màu xanh lá cây, trắng kết hợp để hai bên góc bàn, trên bàn đặt những khung ảnh là những bức ảnh kỷ niệm trường lớp do khách đặt tiệc cung cấp, ngoài việc sử dụng khung ảnh để bài trí còn dùng những cây kẹp ảnh với hình dạng ngộ nghĩnh. Đây là khu vực đầu tiên khách tiếp xúc khi vào sảnh tiệc, việc bài trí như vậy giúp khơi gợi cảm xúc ban đầu của khách trước khi nhập tiệc. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 19  Bàn đồ uống Bàn đồ uống được trang trí bằng những lọ hoa nhỏ, đồ uống được sắp xếp theo thứ tự từng loại riêng biệt. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 20  Bàn đồ tráng miệng Bàn tráng miệng sử dụng bong bóng trang trí như hình.  Góc phòng gần bàn tráng miệng Góc phòng được bố trí một bộ ghế sofa màu trắng, các gối nệm màu xanh lá cây, để khách có thể thoải mái ngồi cùng nhau trò chuyện thân mật, trên bàn là một bình hoa nhỏ trang trí, gạt tàn thuốc phía dưới bàn và đặt một quyển album ảnh lớp nhằm mục đích ôn lại kỷ niệm. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 21  Khu vực tường kính nhìn ra biển Tại khu vực tường kính nhìn ra biển được bố trí 4 bàn tròn mỗi bàn 8 ghế. Bàn, ghế được phủ khăn trắng, trên mặt bàn có một dải khăn màu xanh lá cây trải dọc ở giữa, lưng ghế được thắt nơ đồng màu. Đây là khu vực khách có thể ngồi ăn khi muốn nghỉ chân. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 22  Bàn buffet Bàn buffet được dùng các bàn vuông 1m2 , chiều cao 1m2 xếp thành hình chữ L có chiều dài 10m. Hai đầu bàn đặt hai chùm bong bóng, ở giữa bàn trang trí hoa. Bàn được trải khăn trắng và trên mặt bàn sử dụng 1 dải màu xanh lá cây trải dọc chiều dài của bàn. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 23 - Trật tự sắp xêp cá món ăn trên bàn buffet như sau: Bàn buffer được sắp xếp theo hình chữ L (giống sơ đồ) vì vậy các món ăn sẽ được sắp xếp theo thứ tự món ăn từ món khai vị đến duy trì sự hương phấn đến món no đủ và cuối cùng là tráng miệng. Bắt đầu từ đầu chữ L gần sân khấu dọc đến cuối bàn.  Tường kính Họa tiết trang trí trên tường kính là những dãi ruy băng chạy dọc hết dãy tường. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 24  Tường gạch Họa tiết trang trí trên tường gạch phía sau bàn buffet là những mảnh giấy nhỏ được kết thành dây dài, trên giấy có ghi chữ kết hợp thành câu khẩu hiệu của lớp.  Khu vực trung tâm sảnh tiệc Không gian chính giữa sảnh tiệc là khu vực dành cho các hoạt động trò chơi, không gian đủ rộng cho khách thoải mái đi lại, đứng trò chuyện và là nơi khiêu vũ. Vì vậy, để tạo điểm nhấn đặc biệt cho không gian trung tâm sảnh tiệc chúng tôi sử dụng bóng bóng thả trần với nhiều màu sắc khác nhau. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 25  Ngoài ra, với số lượng khách là 100 người, cho bố trí thêm những ghế đơn dọc bờ tường sau bàn buffet để tiện cho khách có thể nghỉ chân.  Bốn góc của sảnh tiệc có đặt 4 thùng rác nhằm đảm bảo không gian vệ sinh chung của phòng tiệc.  Phòng tiệc có đầy đủ thiết bị âm thanh, ánh sáng, máy chiếu. 4. Dụng cụ ăn uống: a. Dụng cụ đựng đồ ăn Stt Hình ảnh Tên dụng cụ SL Stt Hình ảnh Tên dụng cụ SL 1 Giá để bánh 1 11 Chén đựng gia vị 8 2 Giá để bánh 1 12 Đĩa bầu dục sâu loại 26cm 4 3 Đĩa đựng hoa quả 1 13 Đĩa đựng đồ ăn 3 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 26 4 Nồi đựng súp 2 14 Lọ đựng nước sốt 4 5 Giá để đồ ăn 1 15 Kẹp tên món ăn 45 6 Khay sứ 6 16 Lọ đựng gia vị 4 7 Khay inox đựng thức ăn 5 17 Kẹp gắp thức ăn 30 8 Giỏ đựng bánh mì 4 18 Muỗng múc súp 4 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 27 9 Đĩa bầu dục Loại 40cm 12 19 Chén miệng loe 25 10 Đĩa tròn loại 30 cm 6 20 Ly thủy tinh 25 b. Dụng cụ ăn của khách Stt Hình ảnh Tên dụng cụ SL Stt Hình ảnh Tên dụng cụ SL 1 Đĩa tròn sâu loại 20,5c m 100 5 Nĩa 100 2 Chén sứ 100 6 Thìa inox loại nhỏ 50 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 28 3 Thìa ăn súp 100 7 Khăn ăn 100 4 Đũa 100 c. Dụng cụ ở bàn đồ uống Stt Hình ảnh Tên dụng cụ SL 1 Ly uống vang trắng 50 2 Ly xếp tháp champagne 35 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 29 3 Ly champagne 50 4 Ly thủy tinh 50 5 Xô đựng đá 3 6 Kẹp đá 3 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 30 5. Kế hoạch dự phòng: a. Dự phòng cơ sở vật chất kỹ thuật STT Cơ sở vật chất Số lượng Dự phòng thêm Tổng số cần chuẩn bị 1 Bàn tròn 4 2 6 2 Ghế 40 20 60 3 Đĩa ăn 100 40 140 4 Chén sứ 100 40 140 5 Thìa ăn súp 100 40 140 6 Đũa 100 40 140 7 Nĩa 100 40 140 8 Thìa inox loại nhỏ (Dùng ăn chè, trái cây dầm) 50 20 70 9 Khăn ăn 100 40 140 10 Ly vang trắng 50 20 70 11 Ly xếp tháp champagne 35 15 50 12 Ly champagne 50 20 70 13 Ly thủy tinh 50 20 70 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 31 b. Dự phòng sự cố bất ngờ  Trường hợp mất điện => Chuẩn bị máy nổ.  Trường hợp cháy=> bình cứu hỏa.  Trường hợp dụng cụ ăn uống bị vỡ => chuẩn bị dụng cụ thu dọn.  Trường hợp có người bị thương => chuẩn bị dụng cụ sơ cứu. 6. Tính toán chi phí: ĐVT: VNĐ STT Tên Số lượng Đơn giá Thành tiền 1 Cổng bong bóng 1 cái 700.000/1cái 700.000 2 Bong bóng trang trí trong sảnh tiệc 100 cái 10.000/1 cái 1.000.000 3 Bình hoa để bàn tròn 4 bình 250.000/1 bình 1.000.000 4 Bình hoa để bàn sofa 1 bình 250.000/1 bình 250.000 5 Bình hoa trên bàn buffet 1 bình 300.000/1 bình 300.000 6 Bình hoa trên bàn đồ uống 1 bình 150.000/1 bình 150.000 7 Cột hoa trang trí trên sân khấu 2 cột 300.000/1 cột 600.000 8 Dây ruy băng trang trí tường kính 30 mét 15.000/m 450.000 9 Dây nối những mảnh giấy nhỏ trang trí trên tường gạch 15 mét 20.000/m 300.000 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 32 10 Khung ảnh ở bàn kỉ vật 10 cái 45.000/1 cái 450.000 11 Kẹp ảnh 5 cái 15.000/1 cái 75.000 12 Album + ảnh 1 quyển + 120 ảnh 300.000 /1 quyển+4.000/1 ảnh 780.000 13 Khung ảnh lớn( để ở cổng chào) 1 cái 350.000/1 cái 350.000 Tổng tộng 6.405.000 B. KẾ HOẠCH VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU THỰC PHẨM 1. Dự trù nguyên vật liệu, thực phẩm BẢNG DỰ TRÙ NGUYÊN VẬT LIỆU Chủng loại Nguyên liệu Đơn giá Số lượng Thành tiền N/ cầu thực tế Tỷ lệ hao hụt ĐMNVL cả hao hụt 1. Hải sản Mực ống loại 1 150.000/1 kg 1.38 kg 8.7% 1.5 kg 225.000 Mực ống loại 2 100.000/1 kg 600gr 33.3% 800 gr 80.000 Mực lá 120.000/1 kg 3.6kg 11.1% 4 kg 480.000 Tôm sú 150.000/1 kg 4.05 kg 3.7% 4.2 kg 630.000 Tôm nõn 200.000/1 kg 900 gr 11.1% 1 kg 200.000 Cồi sò điệp 200.000/1 kg 750 gr 20% 900 gr 180.000 Thịt sò điệp 69.000/1 kg 600 gr 33.3% 800 gr 55.200 Thịt nghêu 60.000/1 kg 300 gr 33.3% 400 gr 24.000 Cá quả 75.000/1 kg 900 gr 11.1% 1 kg 75.000 Cá chép 65.000/1 kg 1.5 kg 13.3% 1.7 kg 110.500 Cá tầm 140.000/1 kg 3 kg 6.7% 3.2 kg 448.000 Cá thác lác 230.000/1 kg 900 gr 11.1% 1 kg 230.000 Cá diêu hồng 65.000/1 kg 2.1 kg 9.5% 2.3 kg 149.500 Phi lê cá hồi 408.000/1 kg 750 gr 20% 900 gr 367.000 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 33 Cá hồi xông khói 550.000/1 kg 300 gr 66.7% 500 gr 275.000 2. Thực phẩm tươi Thịt xông khói 170.000/1 kg 600 gr 33.3% 800 gr 136.000 Thịt bò băm 240.000/1 kg 150 gr 33.3% 200 gr 48.000 Thịt heo 100.000/1 kg 1.2 kg 8.3% 1.3 kg 130.000 Thịt nạc xay 120.000/1 kg 300 gr 66.7% 500 gr 60.000 Giò lụa 112.000/1 kg 450 gr 11.1% 500 gr 56.000 Giò sống 100.000/1 kg 1.35 kg 11.2% 1.5 kg 150.000 3. Trứng Trứng gà 3.000/1 quả 24 quả 25% 30 quả 90.000 Trứng vịt 3.500/1 quả 6 quả 66.7% 10 quả 35.000 Trứng cút 500/1 quả 36 quả 11.1% 40 quả 20.000 Trứng muối 4.000/1 quả 15 quả 33.3% 20 quả 80.000 4. Trái cây Bơ 25.000/1 kg 5.8 kg 3.4% 6 kg 150.000 Lê 40.000/1 kg 400 gr 25% 500 gr 20.000 Kiwi 185.000/1 kg 360 gr 11.1% 400 gr 74.000 Chanh leo 12.000/1 kg 800 gr 25% 1 kg 12.000 Táo 35.000/1 kg 2.6 kg 15.4% 3 kg 105.000 Dâu 120.000/1 kg 2.92 kg 2.7% 3 kg 360.000 Xoài 15.000/1 kg 2.12 kg 18% 2.5 kg 37.500 Thơm 10.000/1 kg 1.2 kg 25% 1.5 kg 15.000 Dưa hấu 25.000/1 kg 1.2 kg 25% 1.5 kg 37.500 Đu đủ 15.000/1 kg 2.4 kg 4.2% 2.5 kg 37.500 Sapôchê 15.000/1 kg 1 kg 20% 1.2 kg 18.000 5. Rau, củ, quả Dưa chuột 13.000/1 kg 3.3 kg 6% 3.5 kg 45.500 Cà chua bi 23.000/1 kg 1.2 kg 25% 1.5 kg 34.500 Cà chua 12.000/1 kg 2.55 kg 17.6% 3 kg 36.000 Chanh 8.000/1 kg 600 gr 33.3% 800 gr 6.500 Khoai tây 16.000/1 kg 1.8 kg 11.1% 2 kg 32.000 Hành tây 14.000/1 kg 3.75 kg 6.7% 4 kg 56.000 Bí đỏ 16.000/1 kg 1.2 kg 25% 1.5 kg 24.000 Hoa lơ xanh 40.000/1 kg 1.9 kg 5% 2 kg 80.000 Cà tím 6.000/1 kg 2.1 kg 9.5% 2.3 kg 14.000 Ớt chuông 24.000/1 kg 2.7 kg 11.1% 3 kg 72.000 Khoai môn 8.000/1 kg 200 gr 50% 300 gr 2.500 Ngó sen 50.000/1 kg 1.5kg 13.3% 1.7 kg 85.000 Khổ qua 10.000/1 kg 1 kg 20% 1.2 kg 12.000 Đậu Hà Lan 46.000/1 kg 300 gr 33.3% 400 gr 18.500 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 34 Cà rốt 20.000/1 kg 1.05 kg 14.3% 1.2 kg 24.000 Măng tây 60.000/1 kg 300 gr 33.3% 400 gr 24.000 Bắp non 54.000/1 kg 900 gr 11.1% 1 kg 54.000 Ớt sừng 10.000/1 kg 300 gr 33.3% 400 gr 4.000 Bánh rang bìa 200/1 cái 30 cái 33.3% 40 cái 8.000 Nấm hương 75.000/1 kg 900 gr 11.1% 1 kg 75.000 Nấm đông cô 75.000/1 kg 400 gr 25% 500 gr 37.500 Nấm kim châm 100.000/1 kg 600 gr 16.7% 700 gr 70.000 Nấm rơm 100.000/1 kg 450 gr 33.3% 600 gr 60.000 Nấm tiên 80.000/1 kg 100 gr 20% 120 gr 9.500 Bột năng 11.000/1 kg 200 gr 10% 220 gr 2.500 Bột bắp 11.000/1 bịch 1.5 bịch 33.3% 2 bịch 22.000 Bột bánh bao 35.000/400 gr 900 gr 11.1% 1 kg 87.500 Bột chiên xù 8.500/100 gr 900 gr 11.1% 1 kg 85.000 Bột thạch 25.000/1 kg 1.2 kg 16.7% 1.4 kg 35.000 Đậu hủ non 2.000/1 lát 20 lát 50% 30 lát 60.000 Gạo nếp 15.000/1 kg 1.35 kg 11.1% 1.5 kg 22.500 Đậu đen 40.000/1 kg 150 gr 33.3% 200 gr 8.000 Đậu xanh cà vỏ 60.000/1 kg 150 gr 33.3% 200 gr 12.000 Lạc 50.000/1 kg 300 gr 33.3% 400 gr 20.000 Mè 100.000/1 kg 180 gr 11.1% 200 gr 20.000 Hạt điều 21.000/1 kg 1.05 kg 14.3% 1.2 kg 25.000 Rau húng 40.000/1 kg 150 gr 33.3% 200 gr 8.000 Lá rosemary 600/1 lá 15 lá 33.3% 20 lá 12.000 Cải chíp 11.600/400 gr 450 gr 33.3% 600 gr 17.500 Xà lách 30.000/1 kg 900 gr 11.1% 1 kg 30.000 Rau răm 20.000/1 kg 90 gr 11.1% 1 kg 20.000 6. Hàng hóa khác Sữa tươi không đường 25.000/1l 2.7 l 11.1% 3 l 75.000 Kem tươi 95.000/1 kg 1.35 kg 11.1% 1.5 kg 142.500 Sữa chua 4.500/1 hộp 8 hộp 25% 10 hộp 45.000 Nước ép táo ống hộp 33.900/1l 800 ml 25% 1 l 33.900 Phô mai mềm 310.000/1 kg 160 gr 25% 200 gr 62.000 Rau cau 80.000/1 kg 1.2 kg 25% 1.5 kg 120.000 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 35 Sữa đặc có đường 18.500/380 gr 800 gr 25% 1 kg 53.000 Sữa chua Yomost 6.000/180 ml 1.2 l 16.7% 1.4 kg 47.000 Bánh bông lan 6.000/1 cái 10 cái 50% 15 cái 90.000 7. Gia vị Dầu ô liu 240.000/1l 920 ml 8.7% 1 l 240.000 Giấm 10.000/1l 400 ml 25% 500 ml 5.000 Đường 23.000/1 kg 2.4 kg 4.2% 2.5 kg 57.500 Dầu ăn 42.000/1l 1.2 l 16.7% 1.4 l 59.000 Muối tinh 2.000/250 gr 200 gr 50% 300 gr 3.000 Ketchup 300.000/1 kg 400 gr 25% 500 gr 150.000 Xốt mayonnaise 38.500/420 gr 400 gr 25% 500 gr 46.000 Hạt nêm 65.000/1 kg 500 gr 20% 600 gr 39.000 Bột ngọt 60.000/1 kg 500 gr 20% 600 gr 36.000 Tiêu 190.000/1 kg 500 gr 20% 600 gr 114.000 Dầu hào 21.000/820 gr 100 gr 50% 150 gr 4.000 TỔNG CỘNG 7.944.000 2. Kế hoạch mua nguyên liệu chuẩn bị cho tiệc Kế hoạch mua Nguyên liệu Nguồn cung cấp Hình thức mua Hải sản Mua sỉ Mua theo hợp đồng Rau – Củ Mua sỉ Trái cây Mua sỉ Gia vị Mua sỉ Thời điểm mua Hải sản Trước 3 ngày Rau – Củ Trước 2 ngày Trái cây Trước 1 ngày Gia vị Trước 5 ngày Lựa chọn nhà cung ứng Hải sản Chợ Đầu Mối Rau – Củ Chợ Đầu Mối Trái cây Chợ Đầu Mối Gia vị Siêu thị Metro Người chịu trách nhiệm mua Bộ phận Bếp( những người có kinh nghiệm trong việc lựa chọn thực phẩm). Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 36 3. Kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu a. Phương pháp bảo quản hàng hóa Nguyên liệu Nguyên nhân gây hư hỏng Phương pháp bảo quản Phương pháp vật lí Phương pháp hóa lí Phương pháp thông thường Hải sản - Vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus là nguyên nhân gây ra. - Hải sản để lạnh:0 3 trong 3 ngày - Cá để lạnh: 2 trong 1 – 2 ngày - Cá để đông lạnh: (- 10 ) trong 2 – 3 tháng Rau – Củ - Enzyme tự dung giải tạo môi trường cho sự phát triển của vi sinh vật làm thực phẩm ôi thiu. - Vi sinh vật, kết hợp với các yếu tố khác như: oxy, ánh sáng, nhiệt độ, vết kim loại… xúc tiến qua quá trình hư hỏng nhanh thêm. 0 trong 7 – 14 ngày Trái cây - Bảo quản trái cây trong nước hòa anolyt. Gia vị Do côn trùng Thức uống (Rượu, - Vi khuẩn Pichia, Hansenula chịu được nồng độ rượu cao, làm Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 37 Bia, Nước ngọt ) hỏng các loại rượu. - Debaromyces chịu được nồng độ muối cao, Candida mycoderma sinh sống trong rượu vang, rượu bia, phomát và làm hư hỏng chúng. b. Kế hoạch dự trữ hàng hóa Dự trữ Nguyên liệu Dự trữ cần thiết Dự trữ tối đa Dự trữ tối thiểu Số lượng Thành tiền Số lượng Thành tiền Số lượng Thành tiền Hải sản 21.630 kg 3.095.400 42.06 kg 4.977.015 33.81 kg 3.577.515 Thực phẩm 4.05kg 479.400 8.1 kg 966.000 5.85 kg 672.000 Rau – Củ 37.045kg 1.105.700 74.09kg 2.211.400 71.84kg 1.917.400 Trái cây 20.8 kg 789.600 41.6 kg 1.579.200 33.68 kg 1.468.200 Gia vị ( Đồ khô, lỏng) 4.32l &5kg 649.500 5.04l &10kg 1.299.000 4.12l &4.5kg 503.900 Thức uống ( Bia-Rượu, Nước ngọt ) 10R+40B+ 36 lon 4.696.800 11R+45B +42 lon 5 289 600 8R+40B+ 30 lon 3 984 000 Tổng 10.784.400 16.325.215 12.123.015 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 38 c. Kho bảo quản nguyên liệu  Đặc điểm kho bảo quản: Phải có tuổi thọ cao, chịu được trọng tải của bản thân và sản phầm bảo quản trong kho, phải chống được nhiệt xâm nhập, không đọng sương, phải có cấu trúc cách nhiệt tốt, phải đảm báo cho người và phương tiên, cuối cùng là phải đảm bảo tính kinh tế.  Diện tích kho Lối đi lại trong kho rộng 1m thuận lợi cho việc lấy nguyên vật liệu và đảm báo cho nhân viên vệ sinh dọn dẹp được các ngóc ngách trong kho.  Thứ tự sắp xếp nguyên liệu, hàng hóa Là kho chứa thực phẩm nên các trang thiết bị được sắp xếp trong kho như sau: Để thuận lợi cho việc lấy nguyên liệu, đặc biệt là các nguyên liệu thiết yếu có thời gian hư hỏng nhanh ( trái cây, rau quả …) được sắp xếp ở ngoài cùng. Tiếp đến là Kho bảo quản thực phẩm, đồ nguội chứa các thực phẩm có thời gian hư hỏng lâu hơn ( trứng, thịt nguội …). Cuối cùng là Tủ đông chứa các nguyên liệu ( hải sản, cá …) có thời gian hư hỏng lâu nhất: =>Kho bảo quản trái cây – Kho bảo quản thực phẩm, đồ nguội – Tủ đông d. Trang thiết bị dự trữ trong kho Trang thiết bị Sô lượng Hình ảnh Kho bảo quản trái cây 1 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 39 Kho lạnh bảo quản thực phẩm, đồ nguội 1 Tủ đông 4 cánh 1 4. Thực đơn  Các món khai vị: MS Tên món ăn Hình ảnh Giá vốn HS KL Giá bán 010 Salad cà chua dưa chuột 45.650 2 92.000 49.6 011 Salad quả bơ 61.800 2 124.000 49,8 012 Khoai tây chiên 39.400 2,5 99.000 39,8 013 Gỏi mực chua cay 90.300 2 181.000 49,9 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 40 014 Chả giò trái cây 84.400 2 169.000 49,9 015 Súp tôm bí đao 65.450 2 131.000 49,9 016 Súp kem lơ xanh 40.200 2,5 101.000 39,8  Các món chính: MS Tên món ăn Hình ảnh Giá vốn HS KL Giá bán 020 Trứng cuộn chiên xù 44.400 2,5 111.000 40 021 Cá quả xào ngó sen 53.000 2 106.000 50 022 Cá tầm nướng 165.500 2 331.000 50 023 Cà tím nướng sốt cà 22.400 3,5 79.000 28,5 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 41 024 Chả cá trứng muối 101.750 3,5 204.000 49,9 025 Măng tây cuộn cá hồi 66.000 2 132.000 50 026 Mực hấp hoa tiêu 23.000 3 69.000 33,3 027 Khổ qua nhồi sốt xí muội 11.900 5 60.000 19,,8 028 Mực sốt chua cay 127.000 2 254.000 50 029 Tôm rang me chua ngọt 64.000 2,5 160.000 40 040 Đậu phụ nhồi ngũ sắc sốt tương 82.000 2,5 205.000 40 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 42 041 Xôi tam sắc 14.300 4,5 64.000 22,3 042 Cơm rang thập cẩm 35.800 2,5 90.000 39,7 043 Cải chíp sốt nấm 58.600 2,5 147.000 39,9 044 Bánh bao chiên 62.310 2 125.000 50 045 Bắp non chiên xù 73.000 2 146.000 50 046 Cá chép kho nước 39.500 3 119.000 50 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 43 047 Cá chưng hồng ngọc 70.000 2 140.000 50 048 Cá hồi sốt bơ chanh 118.000 2 236.000 50 049 Cồi sò điệp chiên chảo sốt cà ri 69.000 2 138.000 50 050 Hải sản nướng 63.000 2,5 158.000 50 051 Hải sản hấp dầu hào 79.000 2 158.000 50 052 Nem tôm cuộn xoài 35.000 2,4 84.000 41.7 053 Rau xào ngũ sắc 24.450 3 74.000 33 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 44 054 Tôm rang hột điều đậu phụng sốt chua 60.000 2,5 150.000 40  Các món tráng miệng: MS Tên món ăn Hình ảnh Giá vốn HS KL Giá bán 030 Rau câu hoa quả 61.380 2,3 142.00 43,2 031 Hoa quả dầm sữa chua 58.800 2,5 147.000 40 032 Bánh hoa quả 66.600 2 134.000 49,7 033 Chè trái cây sữa 36.510 3 110.000 33,2 034 Thạch ba màu 20.600 3 62.000 33,2 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 45 a. Thức uống Thức uống Nhãn hiệu Thức uống Nhãn hiệu  Xuất xứ: Rượu Pháp  Năm SX: 1997  Dung tích (ml): 750  Nồng độ (%): 12.5  Giá Rượu: 405.000 VNĐ  Xuất Xứ: Nga  Dung Tích: 750ml  Giá: 120.000VNĐ  Bia Larue trắng  Dung tích: 330ml  Giá: 7500VNĐ  Bò húc Thái Redbull 250ml/Lon  9.800 VNĐ / Lon  Nước Pepsi 330ml/ Lon  7.000 VNĐ / Lon  Nước ngọt Twister cam 320ml  7.000 VNĐ 5. Giá và lợi nhuận món ăn S T T LOẠI MÓN M SỐ GIÁ VỐN K P T H GV / 1KP GIÁ BÁN / 4KP SL THÀNH TIỀN GIÁ VỐN GIÁ BÁN 1 Món khai vị 010 48.650 4 12.163 98.000 4 194.600 392.000 2 011 61.800 4 15.450 124.000 4 247.200 496.000 3 012 39.400 4 9.850 99.000 4 157.600 396.000 4 013 90.300 4 22.575 181.000 4 361.200 724.000 5 014 84.400 4 21.100 169.000 4 337.600 676.000 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 46 6 015 65.450 4 16.363 131.000 4 261.800 524.000 7 016 40.200 4 10.050 101.000 4 160.800 404.000 Tổng cộng món khai vị: 7 430.200 903.000 21 2.920.000 6.780.000 8 Món chính 020 44.400 4 11.100 111.000 3 133.200 333.000 9 021 53.000 4 13.250 106.000 3 159.000 318.000 10 022 165.500 4 41.375 331.000 3 496.500 993.000 11 023 22.400 4 5.600 79.000 3 67.200 237.000 12 024 101.750 4 25.438 204.000 3 305.250 612.000 13 025 66.000 4 16.500 132.000 3 198.000 396.000 14 026 23.000 4 5.750 69.000 3 69.000 207.000 15 027 11.900 4 2.975 60.000 3 35.700 180.000 16 028 127.000 4 31.750 254.000 3 381.000 762.000 17 029 64.000 4 16.000 160.000 3 192.000 480.000 18 040 82.000 4 20.500 205.000 3 246.000 615.000 19 041 14.300 4 3.575 64.000 3 42.900 192.000 20 042 35.800 4 8.950 90.000 3 107.400 270.000 21 043 58.600 4 14.650 147.000 3 175.800 441.000 22 044 62.310 4 15.580 125.000 3 186.930 375.000 23 045 73.000 4 18.250 146.000 3 219.000 438.000 24 046 39.500 4 9.875 119.000 3 118.500 357.000 25 047 70.000 4 17.500 140.000 3 210.000 420.000 26 048 118.000 4 29.500 236.000 3 354.000 708.000 27 049 69.000 4 17.250 138.000 3 207.000 414.000 28 050 63.000 4 15.750 158.000 3 189.000 474.000 29 051 79.000 4 19.750 158.000 3 237.000 474.000 30 052 35.000 4 8.750 84.000 3 105.000 252.000 31 053 24.450 4 6.113 74.000 3 73.350 222.000 32 054 60.000 4 15.000 150.000 3 180.000 450.000 33 BM 2.000 1 2.000 3.000 100 200.000 300.000 Tổng cộng món chính: 26 1.564.910 3.539.000 75 6.888.000 15.920.000 34 Món tráng miệng 030 61.380 4 15.345 142.000 5 306.900 710.000 35 031 58.800 4 14.700 147.000 5 294.000 735.000 36 032 66.600 4 16.650 134.000 5 333.000 670.000 37 033 36.510 4 9.128 110.000 5 182.500 550.000 38 034 20.600 4 5.150 62.000 5 103.000 310.000 Tổng cộng món tráng miệng: 5 243.890 595.000 25 3.219.000 7.975.000 TỔNG CỘNG 38 2.239.000 5.037.000 116 13.027.000 29.870.000 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 47 C. KẾ HOẠCH LAO ĐỘNG 1. Xác định số lượng lao động cần thiết cho buổi tiệc: a. Bộ phận bàn  Tổng số nhân viên : 14 người. Trong đó: - Nhân viên đón tiếp khách: 2 người. - MC: 1 người. - Ban nhạc: 4 người. - Nhân viên bàn: 7 người. + Nhân viên quản lý tiệc: 1 người + Nhân viên phục vụ bàn đồ uống: 1 người + Nhân viên phục vụ bàn tráng miệng: 1 người +Hướng dẫn phục vụ khách tại bàn buffet: 2 người +Phục vụ khách (như bưng rượu, dọn dẹp chén dĩa bẩn …): 2 người + 1 nhân viên (làm công tác đón khách lúc đầu).  Yêu cầu đối với nhân viên:  Kiến thức: - Nhân viên cần có hiểu biết cơ bản về hệ thống nhà hàng, quầy bar, phòng tiệc, đặc biệt là hiểu biết về loại tiệc buffet. - Nhân viên cần am hiểu về món ăn đồ uống được phục vụ trong bữa tiệc cũng như cách thức chế biến để có thể giải thích cho khách hay hướng dẫn khách khi cần thiết.  Kỹ năng: Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 48 - Nắm vững phương thức, quy trình phục vụ cơ bản, thành thạo trong việc phục vụ khách, nên là người có nhiều kinh ngiệm trong tổ chức và phục vụ tiệc buffet.  Phẩm chất: - Tôn trọng khách, nhiệt tình, chu đáo, lịch sự, nhẹ nhàng với khách. - Giữ im lặng, hạn chế va chạm dụng cụ ăn uống khi bày biện cũng như thu dọn đồ ăn. - Giữ vệ sinh hai bàn tay, móng tay khi đưa ăn cho khách. - Phục vụ nhanh, sạch và nóng tạo điều kiện cho khách ăn đủ, ăn ngon, hợp khẩu vị, không phải chờ đợi lâu. - Kiên trì, cẩn thận, có óc tổ chức, tinh thần trách nhiệm và tính đồng đội cao.  Về trang phục: - Mặc đồng phục chỉnh tề trong giờ làm việc. Đôi giày cũng chiếm một phần vô cùng quan trọng trong tiệc vì vậy do yêu cầu của tiệc phải đứng lâu và di chuyển nhiều nên nhân viên mang giày đế thấp, chắc chắn và thoải mái cho việc di chuyển.  Bên canh đó, nhân viên cần có sức khỏe tốt, không có những thói quen không tốt hay gây phản cảm cho khách.  Phục vụ tiệc Buffet tuy đơn giản hơn các dạng tiệc khác nhưng vì số lượng nhân viên cần thiết phục vụ tiệc buffet là không nhiều, và yêu cầu tương đối khắt khe nên đòi hỏi ở nhân viên một trình độ tay nghề cao là nhân viên chính thức của nhà hàng để tạo nên một dịch vụ hoàn hảo và mang lại một ấn tượng khó quên cho thực khách.  Danh mục công việc: Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 49  Công việc 1: Chuẩn bị làm việc 1. Trang phục và vệ sinh cá nhân 2. Tác phong chuyên nghiệp 3. Trang thiết bị trong nhà hàng  Công việc 2: Chuẩn bị nhà hàng 1. Thu dọn nhà hàng 2. Lau bóng dao dĩa 3. Lau bóng ly 4. Lau bóng bát đĩa 5. Thay khăn bàn 6. Gấp khăn ăn 7. Chuẩn bị đồ gia vị 8. Chuẩn bị bàn tiệc Buffet 9. Bày bàn ăn tiệc Buffet 10. Chuẩn bị khu vực phục vụ 11. Gấp góc khăn bàn  Công việc 3: Chăm sóc và phục vụ khách hàng 1. Chào đón và hướng dẫn khách vào. 2. Phục vụ tiệc,đồ uống, rượu. 3. Giải quyết phàn nàn.  Công việc 4: Các công việc trong quầy đồ uống 1. Vệ sinh quầy đồ uống 2. Bổ sung vào quầy đồ uống Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 50 3. Phục vụ bia chai 4. Phục vụ champagne 5. Phục vụ rượu vang theo ly  Công việc 5: Thu dọn bữa ăn 1. Thu dọn đĩa: đĩa phụ, đĩa ăn cá, đĩa ăn món chính 2. Thu dọn món khai vị, món tráng miệng và cốc tách 3. Dọn sơ bàn ăn và quét vụn thức ăn 4. Thay gạt tàn 5. Xử lý thức ăn bị đổ  Công việc 6: An toàn và an ninh 1. An toàn về hoả hoạn trong nhà hàng 2. Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn 3. Quy định về làm việc an toàn  Công việc 7: Kết thúc ca làm việc 1. Kết thúc ca làm việc tại nhà hàng 2. Kết thúc ca làm việc ở quầy phục vụ đồ uống b. Bộ phận bếp  Tổng số nhân viên: 6 người. Trong đó: - Bếp trưởng: 1 người. - Bếp phó: 1 người. - Nhân viên nấu bếp chính: 2 người. - Nhân viên sơ chế: 2 người - Nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm: 2 người. - Nhân viên thu dọn bếp: 2 người Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 51  Yêu cầu đối với nhân viên bếp:  Trình độ: Tốt nghiệp sơ cấp trở lên chuyên ngành nấu ăn hoặc chế biến thực phẩm.  Kiến thức: - Có kiến thức chung về quy trình chế biến tất cả các loại thực phẩm - Có kiến thức về ẩm thực vùng miền tại Việt Nam - Có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, cách chế biến, bảo quản thực phẩm  Kỹ năng: - Khả năng sử dụng thành thạo các công cụ chế biến và máy móc thiết bị trong bếp. - Kỹ năng sáng tạo trong thiết kế các món ăn. - Kỹ năng định lượng món ăn và công thức nấu ăn cho mỗi món. - Kỹ năng giao tiếp, quan hệ khách hàng tốt.  Phẩm chất: Nhanh nhẹn, linh hoạt, cẩn thận, nhiệt tình, chu đáo.  Danh mục công việc: 1. Tổ chức bếp 2. Chuẩn bị làm việc 3. Vệ sinh thực phẩm 4. Thiết bị trong bếp 5. Hiểu biết các nguyên vật liệu thực phẩm 6. Các phương pháp nấu ăn 7. Sơ chế 8. Các loại nước dùng và nước chấm chính 9. Chế biến món ăn Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 52 10. Kết thúc ca làm việc. 2. Kế hoạch phân công lao động:  Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhân viên của từng bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp và bàn.  Bố trí nhân viên phục vụ hợp tại các vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chu đáo.  Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ các quy định về trang phục, về phong cách phục vụ, tác phong phục vụ. 3. Kế hoạch về phòng chống rủi ro  Kiểm tra lại tất cả các thông tin.  Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, và báo cáo về tình hình công tác chuẩn bị, mọi thứ đã hoàn tất hay chưa.  Dự trù bàn ghế: 10% số bàn tiệc.  Dự trù dụng cụ ăn uống: 30% số dụng cụ sử dụng trong mỗi buổi tiệc. 4. Quy trình phục vụ tiệc Buffet  Nhân viên có mặt trước 15 phút để vệ sinh khu vực tiệc và chuẩn bị dụng cụ phục vụ, kiểm tra cồn và đốt cồn ở các chafer để giữ nóng thức ăn. Kiểm tra và bổ sung mỗi chafer đã có sẵn kẹp gắp thức ăn, kẹp gắp phải được để riêng gắp từng loại thức ăn, không được dùng kẹp gắp của món ăn này gắp món khác vì như vậy thức ăn sẽ bị lẫn vị của nhau làm mất mùi thức ăn.  Khi các thực khách bước vào nhà hàng thì gặp bất kì các nhân viên của nhà hàng đều phải chào khách hàng.  Chỉ dẫn và giới thiệu các món ăn và nước uống nhà hàng có trong bữa tiệc cho khách biết (nếu khách có yêu cầu).  Sau khi khách đã vào vị trí thì nhân viên để khách tự nhiên đi tham quan và chọn món ăn.  Nhân viên phục vụ phải đứng quan sát các khu vực có khách và bàn tiệc dành cho khách để thu dọn ly, dĩa bẩn mà khách đã dùng xong. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 53  Thường xuyên theo dõi lượng thức ăn còn lại trên bàn buffet, xem có còn đủ cho khách không, nếu thiếu thì phải báo để bộ phận tiếp phẩm tiếp thêm thức ăn. Kiểm tra xem khách có cầm nhầm kẹp gắp thức ăn hay không, nếu có thì phải trả về đúng vị trí của món ăn hoặc thay kẹp gắp thức ăn mới.  Kiểm tra cồn và lửa để duy trì độ nóng để chafer luôn giữ nhiệt độ cho thức ăn.  Đồng thời nhân viên phục vụ còn phải chuẩn bị các dụng cụ ăn, uống của khách cho đầy đủ, không bao giờ để thiếu dụng cụ khi buổi buffet đang diễn ra, lau chùi các vết dơ trên line buffet (vệ sinh luôn phải được quan tâm hàng đầu).  Quan sát xem khách có nhu cầu gì thêm hay không và thu gom chén đĩa, dụng cụ ăn của khách sau khi sử dụng.  Dụng cụ sau khi được thu dọn sẽ được tập kết lại và đem xuống bếp, sau đó sẽ được đưa vào khu vực bên trong để rửa. 5. Bảng mô tả công việc của từng nhân viên Nhân viên Nhiệm vụ Khái quát công việc Yêu cầu Phục vụ bàn buffet Chuẩn bị nhà hàng trước khi khách đến - Thu dọn nhà hàng - Lau bóng dao dĩa,ly - Thay khăn bàn, gấp khăn ăn - Chuẩn bị đồ gia vị - Chuẩn bị và bày bàn ăn tiệc Buffet Làm đúng các quy trình và đảm bảo vệ sinh. Thực hiện quy trình phục vụ khách hàng - Kiểm tra các món ăn trước khi phục vụ khách Phục vụ đúng món ăn, số lượng, đúng thứ tự khách. - Giới thiệu khách hàng các món ăn và đồ uống cho khách hàng(nếu khách có yêu cầu) Hiểu biết về ẩm thực và các món ăn của nhà hàng. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 54 - Phục vụ khách hàng đối với các món súp nóng và các món cần sự hướng dẫn Làm đúng quy cách và phong cách phục vụ của nhà hàng. - Dọn dẹp bàn ăn và thay dụng cụ ăn mới cho khách - Sẵn sàng trả lời và giải đáp mọi thắc mắc của khách hàng Niềm nở, ân cần, hòa nhã, chu đáo với khách Đón tiếp khách Đón tiếp khách - Đón khách vào - Hướng dẫn khách vào sảnh. - Tiễn khách về và cảm ơn. -Trang phục chỉnh tề, lịch sự, niềm nỡ -Nắm rõ sơ đồ nhà hàng. - Khả năng giao tiếp tốt. Phục vụ bàn đồ uống Chuẩn bị đồ uống trước khi khách đến - Vệ sinh quầy đồ uống -Bổ sungcác thức uống vào quầy -Nắm bắt các kĩ năng pha chế tốt, phục vụ chuyên nghiệp. - Đảm bảo vệ sinh. Thực hiện quy trình phục vụ khách Phục vụ đồ uống(bia chai, rượu…) Quản lý tiệc Quản lý khu vực tiệc - Giám sát tiến độ chuẩn bị buổi tiệc của từng bộ phận qua hệ thống giám sát đã được phân công - -Kiểm soát số lượng khách đến. -Có kinh nghiệm trong việc quản lý. -Có tinh thần trách nhiệm cao. MC Dẫn chương trình tiệc - Lên nội dung cần dẫn trong buổi tiệc - Dẫn chương trình Tốt nghiệp các khóa học nghiệp vụ MC. Đảm bảo đúng tiến độ chương trình. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 55 Bếp trưởng Chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quá trình sơ chế, chế biến, trình bày các món ăn phục vụ buổi tiệc, sự phối hợp giữa nhân viên bếp, bar, bàn. - Lên thực đơn tiệc, bảo đảm thực đơn phong phú, đa dạng đáp ứng tốt nhất yêu cầu của khách hàng. - Đảm bảo chất lượng các món ăn. - Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh nhà bếp, an toàn, vệ sinh thực phẩm. - Phân công, kiểm tra, giám sát công việc của nhân viên nấu bếp. -Tham gia vào chế biến. - Có kiến thức chung về quy trình chế biến tất cả các loại thực phẩm -Có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, cách chế biến, bảo quản thực phẩm Bếp phó Trợ giúp bếp trưởng - Trợ giúp bếp trưởng trong tất cả các công việc, tham gia vào công việc chế biến chính món ăn trong buổi tiệc. Thông thạo các kỹ năng và kiến thức làm bếp Nhân viên bếp chính Nhân viên bếp chính phụ trách chế biên món ăn -Chế biến món ăn( nước sốt, món nướng, hấp…) Thông thạo các kỹ năng và kiến thức làm bếp Nhân viên sơ chế Chuẩn bị nguyên vật liệu và sơ chế các món ăn - Chuẩn bị NVL - Sơ chế các món ăn Thông thạo các kỹ năng sơ chế món ăn Nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm Phân phối các món ăn và trình bày ra đĩa - Phân phối các món ăn và trình bày ra đĩa Có khiếu thẩm mĩ Biết các bố trí và trình bày món ăn Nhân viên thu dọn bếp Làm vệ sinh các thiết bị làm bếp trong bếp - Làm vệ sinh các thiết bị làm bếp trong bếp Đảm bảo cung cấp đầy đủ các dụng cụ sạch sẽ và không lưu trữ các đồ dùng bẩn. Yêu cầu chung Giữ gìn vệ sinh & sạch sẽ - Đảm bảo khu vực làm việc sạch sẽ tuyệt đối. - Luôn luôn kiểm tra các dụng cụ làm việc Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 56 thường xuyên trong ca của mình - Tác phong chuyên nghiệp, đồng phục tư trang gọn gàng, sạch sẽ - Phải mặc đồng phục khi làm việc - Tránh tình trạng phục vụ khách trong điều kiện ốm đau, cảm cúm - Nếu có biểu hiện sức khỏe không tốt thì phải báo cáo ngay với quản lý để xin nghỉ Bảo quản các dụng cụ làm việc - Chất đầy đồ chén đĩa vào quầy service station - Bảo quản, cất giữ các đồ dùng ngăn nắp, gọn gàng, dễ kiểm kê - Quản lý các công cụ làm việc của nhà hàng: Bàn ghế, ly tách, dụng cụ làm việc và các vật dụng có liên quan - Báo cáo ngay khi phát hiện chén đĩa sứt mẻ mất vệ sinh Phối hợp với các bộ phận khác - Hỗ trợ các đồng nghiệp khi nhà hàng đông khách - Phối hợp với thu ngân, quản lý nhà hàng và bếp trưởng khi khách gọi món, yêu cầu hủy thức ăn, tính tiền - Trong trường hợp hủy thức ăn phải có chữ ký xác nhận của quản lý, bếp trưởng, phục vụ TỔNG CHI PHÍ VÀ LỢI NHUẬN DỰ KIẾN CỦA BỮA TIỆC Chỉ tiêu Thành tiền Tổng Chi phí Món ăn 13.027.000 24.427.000 Trang trí 6.500.000 Đồ uống 4.900.000 Doanh thu Món ăn 29.870.000 47.410.000 Trang trí 8.000.000 Đồ uống( dự kiến) 9.540.000 Lợi nhuận( dự kiến) 22.983.000 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 57 PHẦN IV: LẬP HỢP ĐỒNG VÀ HÌNH THỨC THANH TOÁN A. Ký kết hợp đồng: CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC  HỢP ĐỒNG TỔ CHỨC TIỆC SỐ : 68/04 HĐKT – NH12 - Căn cứ vào bộ luật dân sự và luật thương mại hiện hành của Nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam - Căn cứ vào nhu cầu hai bên Hôm nay, ngày 28 tháng 11 năm 2012 BÊN A : NHÀ HÀNG PHÚ MỸ THÀNH  ĐẠI DIỆN : ÔNG HUỲNH MINH THÀNH - Chức vụ: Giám đốc.  ĐỊA CHỈ : 417 Nguyễn Tất Thành, Quận Thanh Khuê, TP. Đà Nẵng  ĐIỆN THOẠI : 0511.39309842  EMAIL : phumythanh_danang@yahoo.com BÊN B :  ĐẠI DIỆN : NGUYỄN HOÀNG SƠN - VÕ XUÂN THỦY  ĐỊA CHỈ : 43 Ngũ Hành Sơn –Sơn Trà - Đà Nẵng  ĐIỆN THOẠI : 0905886123 - 0905886126 Sau khi bàn bạc, hai bên thỏa thuận và thống nhất ký kết hợp đồng với những điều khoản sau: ĐIỀU 1: THỜI ĐIỂM TỔ CHỨC TIỆC Bên A đồng ý và phục vụ cho khách hàng do bên B yêu cầu với nội dung sau :  Tên khách hàng đặt tiệc: Nguyễn Hoàng Sơn - Võ Xuân Thủy Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 58  Tổng số khách : 100 khách  Kiểu tiệc: Buffet ( Từ 17h00 - 22h30 )  Thời gian, địa điểm : Ngày 6 tháng 2 năm 2013 Tầng 2 Nhà hàng Phú Mỹ Thành. ĐIỀU 2 : TRÁCH NHIỆM CỦA MỖI BÊN  BÊN A : - Phục vụ khách hàng văn minh, lịch sự, an toàn trong thời gian khách đến ăn uống tại nhà hàng - Đảm bảo phục vụ khách hàng theo đúng tiêu chuẩn và thỏa thuận của hai bên - Bên A hoàn trả tiền cọc cho bên B trong những trường hợp bất khả kháng (nếu có) cụ thể như sau: + Với trường hợp xảy ra thiên tai, hỏa hoạn thì việc hoàn trả sẽ được thống nhất tùy theo mức độ thiệt hại và thỏa thuận của hai bên  BÊN B: - Tổ chức và mời khách đến ăn uống tại Nhà hàng lịch sự, văn minh theo đúng thỏa thuận với bên A - Liên hệ với nhà hàng trước ngày tiệc 10 ngày để đặt cọc lần hai cho nhà hàng, đồng thời bên B chốt lại tất cả các khoản ( Số lượng khách chính thức, thức uống và các khoản dịch vụ) - Nếu trước ngày đặt tiệc 10 ngày mà bên B không đến đặt cọc lần 2 cho bên A thì bên A có quyền chấm dứt Hợp đồng đã ký với bên B nhận hợp đồng tổ chức tiệc với đối tượng khác, số tiền đã đặt cọc của bên B cho bên A sẽ không được hoàn trả - Tại thời điểm này, phụ lục hợp đồng làm cơ sở cam kết việc hai bên thống nhất cụ thể về thực đơn, thức uống và các dịch vụ có trả chi phí khác - Trường hợp thay đổi về số lượng khách, thức uống,…bên B phải báo cho bên A trong thời gian trước 5 ngày để hai bên cùng thương lượng Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 59 - Bên B có trách nhiệm cử người đại diện theo dõi và ký xác nhận các khoản phát sinh của bữa tiệc - Nếu bên B báo hủy hợp đồng thì sẽ không được hoàn trả tổng số tiền đã đặt cọc - Bên B có trách nhiệm thanh toán cho bên A bằng tiền mặt ngay sau khi tiệc kết thúc ( kể cả các khoản phát sinh nếu có) ĐIỀU 3 : HÌNH THỨC THANH TOÁN - Lần 1 : Ngay sau khi ký hợp đồng, bên B đặt trước cho bên A số tiền cọc giữ chỗ là : 20% tổng chi phí - Lần 2 : Trước ngày tiệc 7 ngày, bên B chốt lại số lượng khách và đặt thêm cho bên A 30% tổng chi phí - Lần 3 : Bên B sẽ thanh toán hết 50% số tiền còn lại căn cứ theo hợp đồng, phụ lục hợp đồng và theo tờ phiếu bàn giao do đại diện bên B đã ký xác nhận ĐIỀU 4 : CÁC ĐIỀU KHOẢN CHUNG - Hai bên cam kết thực hiện đúng những điều khoản đã ký kết. Nếu có vấn đề gì phát sinh thì hai bên cùng nhau bàn bạc và giải quyết trên tinh thần hợp tác và bình đẳng - Nếu một trong hai bên không thực hiện đúng theo các khoản đã ghi trong hợp đồng thì sẽ chịu trách nhiệm bồi thường thiệt hại cho bên kia theo đúng quy định của pháp luật - Nếu bên nào đơn phương tự hủy hợp đồng thì phải chịu bồi thường : + 30% tổng giá trị hợp đồng nếu thời gian 15 ngày trước ngày ghi ở điều 1. + 50% tổng giá trị hợp đồng nếu thời gian dưới 5 ngày trước ngày ở điều 1. - Hợp đồng và phụ lục được thành lập thành hai bản có ghi giá trị pháp lý như nhau, mỗi bên giữ một bản - Hợp đồng và phụ lục có hiệu lực kể từ ngày ký. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 60 ĐẠI DIỆN BÊN A ĐẠI DIỆN BÊN B NHÀ HÀNG PHÚ MỸ THÀNH Ký tên Ký tên B. Hình thức thanh toán: - Lần 1 : Ngay sau khi ký hợp đồng, bên b đặt trước cho bên A số tiền cọc giữ chỗ là 20% tổng chi phí - Lần 2 : Trước ngày tiệc 7 ngày, bên B chốt lại số lượng khách và đặt thêm cho bên A 30% tổng chi phí - Lần 3 : Bên B sẽ thanh toán hết 50% số tiền còn lại căn cứ theo hợp đồng, phụ lục hợp đồng và theo tờ phiếu bàn giao do đại diện bên B đã ký xác nhận Khách hàng có thể thanh toán trực tiếp tại nhà hàng hoặc chuyển khoản. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 61 KẾT LUẬN Với mục đích là tiệc kỉ niệm 15 năm ngày tốt nghiệp THPT, chúng tôi lựa chọn tên chủ đề là “Xuân về tương ngộ” và xây dựng một kế hoạch dự kiến bao gồm: - Khung chương trình - Thực đơn - Kế hoạch trang trí, cơ sở vật chất - Kế hoạch về nhân viên - Các kế hoạch dự phòng - … Chúng tôi hy vọng với sự chuẩn bị chu đáo của nhà hàng PHÚ MỸ THÀNH sẽ mang lại sự hài lòng tuyệt đối cho khách hàng. Chúng tôi hy vọng Nhà hàng sẽ là sự lựa chọn hàng đầu đáng tin cậy để quý khách có thể lưu lại những kỉ niệm đáng nhớ trong cuộc sống. -Hết-