Đề tài Thực tập nhà hàng khách sạn quy trình tổ chức tiệc Buffet trưa tại khách sạn 5 sao Equatorial

MỤC LỤC Lời cảm ơn: 1 Nhận xét của giáo viên hướng dẫn: 2 Mục lục: 3 Lời mở đầu: 4 Chương 1: Khái Quát Chung Về Tiệc Buffet. 6 1.1.Khái niệm tiệc Buffet. 7 1.2.Phân loại tiệc Buffet. 9 1.3.Hình thức tổ chức tiệc. 10 1.4.Quy trình phục vụ tiệc. 17 1.5.Cách thức tham dự tiệc 18 Chương 2: Thực Trạng Về Hoạt Động Tổ Chức Tiệc Buffet Trưa Tại Khách Sạn Equatorial 21 2.1.Sơ lược về khách sạn 21 2.2.Hoạt động kinh doanh của khách sạn 24 2.3.Hoạt động thực tập tại khách sạn 26 2.4.Quy trình tổ chức tiệc tại khách sạn 44 2.5.Nhận xét về hoạt động tổ chức tiệc tại khách sạn 62 Chương 3:Hướng & Giải Pháp Nâng Cao Chất Lượng Tổ Chức Tiệc Buffet Trưa tại Khách sạn Equatorial 65 3.1.Tầm quan trọng của hoạt động tổ chức tiệc. 65 3.2.Hướng & giải pháp nâng cao chất lượng tổ chức tiệc Buffet trưa 66 Chương 4:Kết luận: 69 4.1.Bài học kinh nghiệm 69 4.2.Thuận lợi 70 4.3.Khó khăn 70 Phụ lục 71 Tài liệu tham khảo 75

doc78 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 03/04/2013 | Lượt xem: 6658 | Lượt tải: 46download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Thực tập nhà hàng khách sạn quy trình tổ chức tiệc Buffet trưa tại khách sạn 5 sao Equatorial, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
:30: sơ chế, cắt thái các nguyên liệu. 10:45 : chuẩn bị hoàn tất các món ăn và mang ra sảnh và setup tiệc. 11h30: ăn trưa, nghỉ ngơi khoảng 45phút sau đó chuẩn bị đồ cho tiệc Buffer buổi sáng hôm sau. 2.3.2.2. Hoạt động tại bếp Âu. Đặc điểm trong thực đơn. Nói chung thực đơn tiệc Buffet trưa ở bếp Âu tại khách sạn Equatorial được lặp lại theo hàng tuần.Thực đơn tại bếp Âu trong tuần từ thứ 2 đến chủ nhật có 3 ngày chẵn, lẻ giống nhau (thứ 2,4,6 có quầy tenpan hay quầy nướng) thực đơn món có 3 món nóng,1món súp,(thứ 3,5,7 có quầy pasta quầy mỳ với 3 loại mỳ ). Riêng chủ nhật thực đơn khác hơn: có 6 món chính,1món súp,2 món nướng carving. Riêng các ngày dịp lễ tết thì thực đơn có phần phong phú nhiều món hơn về sồ lượng cách bày trí cũng đẹp hơn. Đặc điểm trong cách chế biến món: Các món soup thì chủ yếu là xúp rau củ tất cả đều nấu chín đem xay nhuyễn, rồi nấu lại cho cream, sữa vào nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Các món có khoai tây được sử dụng chế biến nhiều hầu như trong thực đơn đều có ví dụ như: khoai tây chiên, khoai tây trộn bacon…. Các món chế biến từ khoai tây thường thay đổi theo ngày. Các món hầm sốt, nướng, heo, bò, cừu, trừu… cũng thay đổi theo ngày. Chủ yếu các món này đều chung một cách nấu chỉ thay đổi nguyên liệu, thay đổi sốt cho phù hợp với nguyên liệu. Các món nướng (heo, bò, gà, cừu) có sốt. Cách làm đều giống nhau là thịt đều đem nướng chín cắt ra cho lên dĩa và cho sốt lên. Các món hầm (heo, bò, gà, cừu) có nước thì đều xào hành tây với dầu oliu cho thơm rồi cho cà chua past vào xào, cho thịt vào xào săn lại nêm gia vị cho lá bay leave vào rồi cho rượu vang đỏ và nước sốt vào hầm. Món hầm thịt đều cắt miếng vuông to. Các món hải sản đút lò thì cách làm cũng giống nhau, hải sản có thể cắt hạt lựu hay để nguyên xào chín hay để sống tùy loại.Tất cả đều cho lên vỏ hào, ngao, hay chén nhỏ chuyên dùng cho món và rắc phô mai bột hay phô mai sợi lên rồi cho vào đút lò. Riêng ngày chủ nhật có carving hai món nướng thịt sẽ nướng chín để nguyên khối khi setup ra Buffet thì khách tự cắt thịt để dùng. Dưới đây là một số thực đơn (Menu) tiêu biểu: THỰC ĐƠN 2 (CHỦ NHẬT) Súp nấm Khoai tây nghiền với tỏi, bắp, wasabi. Sốt cà chua nướng, sốt tôm, sốt hoành thánh với gan ngỗng. Trừu nướng Bò nấu sốt Tôm hấp sốt cay Rau củ nướng. Khoai tây và phô mai Lòng trứng chần nước cốt gà, lòng trứng sốt nấm, lòng trứng thịt cua, cá hồi. Hai món nướng carving (bò, đùi heo) nướng. THỰC ĐƠN 1 Quầy pasta (quầy mỳ) Súp bông cải khoai tây. Khoai tây chiên tỏi Bò (heo, cừu, trừu) hầm. Hem cuốn bắp cải với sốt cà chua. Nhìn chung menu cho Buffet trưa của mỗi ngày đều phải chuẩn bị đủ những loại như sau: Xuống kho lấy hàng rau, củ, quả, các loại thịt chuẩn bị cho Buffet trưa. Nấu súp cho Buffet trưa. Sơ chế và chế biến khoai tây. Chuẩn bị 5 chén sốt: 1chén mù tạt vàng, 1chén ketchup,1chén tương ớt, một chén muối tiêu, 1chén nước tương. Có 4 loại thịt cắt sợi (thịt heo, bò, gà, hải sản) ướp với sốt jappan, dầu mè và rắc ít hành lá lên cho ra tô. Có 6 loại rau: cải thảo, cà rốt, ớt xanh, đỏ Đà lạt, nấm đông cô, hành tây, giá hoặc hành lá. Tất cả đều cắt sợi riêng hành tây cắt lát, hành lá cắt khúc rồi xếp mỗi loại ra dĩa. Riêng ngày thứ 2, 4, 6 có quầy tenpan phải chuẩn bị thêm: Tenpan bao gồm : Có 4 loại thịt nướng (heo, bò, gà, cừu, hải sản) mỗi loại xiên với cà chua, hành tây, ớt đà lạt xanh, đỏ, tất cả đều cắt miếng vuông, thịt ướp với papaka, muối tiêu, dầu oliu. Dụng cụ của quầy tenpan bao gồm: 1cây gắp thức ăn, 2 cái xẻng nướng, 1cái công. (“Công“ là loại tô lớn bằng nhôm có đường kính 40cm, cao 60cm) đựng nước đặt trên lò, 1 tô nước dùng gà để xào rau,1cái vá múc nước dùng. Một khay để 1 bình dầu để xào rau, 1 hủ tiêu trắng,1hủ muối tiêu,1chai sốt jappan,1 khay nhỏ để tỏi bằm. Mennu thứ 2,4,6,giống nhau có quầy tenpan nhưng 3 món chính như khoai tây, trừu, hải sản đút lò có thể thay cách chế biến như khoai tây có thể hấp chín cắt vuông ướp papaka, bơ, dầu oliu xào, hay đem nướng, hay cắt lát chiên … Món thịt thì thay heo, bò, gà, cừu, nướng hay hầm, sốt thì có sốt tiêu, rượu đỏ, sốt nấm, sốt táo, sốt tỏi. Riêng ngày thứ 3, 5, 7 có quầy pasta cần chuẩn bị : 3 loại mỳ (mỳ sợi tròn, mỳ sợi lép, mỳ nui), tất cả đem luộc chín. Làm 15 chén nhỏ để các loại : 2 chén phô mai bột,1 chén tiêu trắng,1chén muối trắng,1chén ớt bột, 2 chén oliu đen, xanh, 2 chén bông cải trắng, xanh cắt nhỏ, 2chén zucchini vàng, xanh cắt mỏng xéo hình thoi, 1chén cà rốt cũng cắt hình thoi,1 chén ớt sừng bằm,1 chén hành tây bằm,1 chén ớt hiểm đập dập. Có 4 tô ở quầy pasta: 1 tô thịt bò xay, 1 tô hải sản mực, tôm, 1 tô bacon cắt sợi, 1 tô sốt cà chua để xào mỳ. Chuẩn bị 1công, xếp vào đó: 1bình sữa, 1bình cream, 1bình dầu oliu, 1bình rượu vang trắng dùng để xào mỳ theo yêu cầu của khách. Dụng cụ, khay để gia vị giống quầy tenpan. Hình 2.10.Quầy Pasta. Ngày chủ nhật có carving (2 món nướng ), phải chuẩn bị: 4 chén mứt (mứt dâu, sirup, đường, mứt…) Làm khoai tây nghiền với 3 loại, tỏi, bắp, wasabi, trang trí. Chuẩn bị nấu 3 chén sốt: sốt nấm, sốt rượu đỏ, sốt tiêu. Dụng cụ giống quầy tenpan, pasta, có cây xiên để nướng thịt, dao cắt thịt carving. Công việc cụ thể mà em phải làm là: Sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ cho quầy tenpan, pasta, ngày chủ nhật. Chuẩn bị cho buffet sáng mai cắt quầy trứng 6 loại như trên, hành lá, cheese, hành tây, cà chua, nấm rơm, hem. Làm misosoup: đậu hũ non cắt hạt lựu, cho vào chén đã xếp, rắc hành lá lên bọc lactic cất vào kho lạnh. Hấp, nướng và cắt khoai. Sơ chế rau cho ngày mai như cà rốt, hành tây. 10:45 setup tiệc ở sảnh. Sau khoảng thời gian nghỉ trưa, trở lại bếp làm một số món sauce như sốt kem, sốt táo…,cắt các loại nguyên liệu tẩm ướp cá, làm bánh mỳ sandwich, cơm chiên ô mai cho buffet ngày mai… 14:30 dọn dẹp các món ăn còn lại sau tiệc. 2.3.2.3.Hoạt động tại bếp Lạnh. Thực đơn bếp lạnh được thay đổi luân phiên hàng tuần theo hai thực đơn mới và cũ, một tuần làm thực đơn mới, một tuần làm thực đơn cũ. Thực đơn cũ và mới có những món trùng nhau nhưng ra khác ngày.Ví dụ như thực đơn ngày thứ bảy của thực đơn cũ là thực đơn ngày thứ hai của thực đơn mới.Một ngày phải làm 5 – 6 món trong thực đơn, thêm món thịt nguội nữa là 7 món. Thực đơn gồm 2 phần: món và salad bar. Các món trong quầy salad bar được cố định trong tuần gồm: Assort lettuce leaves (Rau diếp) Mixed bel- pepper rings (Tiêu chua cay) Broccoli(Bông cải) Tomato weges(Cà chua) Beet roots(Củ cải đường) Cucumber(Dưa leo) Shredded red & white cabbages(Bắp cải) Assorted beans(Đậu) Shredded corrots(Cà rốt ) French beans(Đậu Pháp) Garlic crouton (Bánh mì nhỏ nướng) Crispy bacon(Thịt heo xông khói ) Chives (Lá hành tây) Chopped Parsley(Ngò tây cắt nhỏ) Chopped eggs(Trứng cắt nhỏ) Capers(Nụ bạch hoa) Hình 2.11.Các món salad của bếp Lạnh. Dưới đây thực đơn một số món ăn của tiệc Buffet. MONDAY Romaine heart and cheese bread skewers in caesar dressing Thai seafood salad Tequila – lime cured salmon with citrus & cilantro sauce Pan seared beef lolls with golden mushrooms – chinese spoon Cold tiger prawns, caviar with chives yuzu vinaigrette Clams and wakame seaweed salad Saigon crystal spring rolls with chicken Chilled avocodo smoothie with tomato and chilli salsa Assorted homemade cold cuts and charcuteries Celery , cheese and apple salad with walnuts Duck liver parfait with port wine jelly SUNDAY Fennel salad with ikura and pomegranate seeds Hot Japanese vermicelli – cucumber salad with sake glazed prawns Shrimp – avocado – young papaya salad Barely cooked salmon fillet with ginger , lime , chili and sweet soy sauce dressing Duck pastrami, radicchio with balsamic cabernet sauce Chilled cucumber - leek soup with smoked oyster Assorted homemade cold cuts and charcuteries Spicy tuna poke with avocado Chiengmai” minced chicken salad Crisp “Shanghai” slaw Vietnamese bo bia Qua một thời gian thực tập và quen dần với công việc, em được phân công đảm nhiệm một số công việc: 7h – 10h 30: sơ chế cà rốt bào , dưa leo , củ sắn, cà chua, đậu hộp, củ dền luộc, bắp hộp , bông cải luộc cho quầy salad bar. Chuẩn bị các loại sốt dùng kèm cho vào chén, trang trí và bảo quản trong kho mát. Trình bày các món ăn ra ly và dĩa lớn tùy thuộc vào mỗi loại món mà có cách bày trí khác nhau. Đa số các món ở bếp lạnh đều được làm theo nguyên tắc phối trộn nên đều phài được bảo quản và chế biến trong điều kiện mát, lạnh, tránh hiện tượng ra nước của nguyên liệu làm giảm chất lượng món ăn. Một số món ăn như rau củ được dùng trong điều kiện tươi sống nên khâu lựa chọn nguyên liệu cũng rất kỹ. Cần phải chọn được loại rau củ tươi ngon, mọng nước. 10h 30 – 11h: setup ở tiệc Buffet. 11h – 11h 30: đi ăn cơm trưa. 11h 30– 14h 30: trực Buffet 14h 30 – 16g: dọn tiệc Buffet, chuẩn bị tiếp những món sẽ ra trong ngày hôm sau như pha nước trái cây, xếp thịt nguội, cheese 16h: ra ca làm việc. 2.3.2.4.Hoạt động tại bếp Bánh. Tiệc buffet trưa tại khách sạn được chuẩn bị theo thực đơn, được lặp lại hàng tuần. Riêng những ngày cuối tuần nhứ thứ bảy, chủ nhật hoặc vào dịp lễ tết thì thực đơn có phần phong phú hơn về số lượng và cách bày trí cũng hoành tráng hơn, đẹp mắt hơn. Quầy bánh tại bữa tiệc Buffet trưa tại nhà hàng Chit Chat trở nên lộng lẫy hơn, thu hút được sự chú ý của nhiều thực khách hơn. Nhìn chung menu mỗi ngày đều phải chuẩn bị đủ những loại sau: 4 mâm bánh tròn – cake. 4 mâm bánh hình chữ nhật – mono dessert. Tháp bánh. 2 mâm ly mousse – glass. 1 công chè hoặc bánh dùng nóng. ( “ Công “ là một loại tô lớn bằng sứ trắng có đường kính 25cm, cao 10cm) 1 công chè hoặc râu câu dùng lạnh. Menu mỗi ngày đều khác nhau nhưng có một số loại bánh thi luôn xuất hiện trong thực đơn mỗi ngày đó chính là bánh Fruit tartlettet và cream caramel ( bánh flan ). Dưới đây là một số thực đơn (Menu ) tiêu biểu: SUNDAY Cake Mango cake. Raspberry bavarois. Banana coconut tart. Apple mousse cake. Mono desserts Banana cake. Cream caramel. Fruit tartlet. Coffee jelly. Glass Sương sáo nước dừa. Pitaschio mousse. Oranges panacotta Hot & cold dessert Apple flan. Fruit cocktail. French pastries Ice - cream Chocolate Fruit. Dough nut MONDAY Cake Pear teart. Misisipi mud cake. Opera slice Passion pruit mousse cake. Mono desserts Cup cake. Cream caramel. Fruit tartlet. Fruit jelly. Glass Mango muosse. Dark chocolate mousse Yoghurt mousse. Hot & cold dessert Green bean sweet soup. Bahed yeast pumpling. French pastries Để chuẩn bị cho tiệc Buffet trưa cần phải chuẩn bị một số món bánh luôn xuất hiện trong menu mỗi ngày đó là bánh flan và bánh fruit tartlet, trang trí mâm ly muosse, chuẩn bị công nóng và công lạnh. Xuất hiện trong menu còn có những loại bánh ổ tròn lớn nhưng vì là sinh viên thực tập nên em chưa có đủ kinh nghiệm được đảm nhiệm việc chuẩn bị những loại bánh đó. Bánh Cream caramel : những chiếc bánh cream được làm từ trước và cất giữ trong kho mát nên khi chuẩn bị món này chỉ cần lấy bánh ra khỏi khuôn, dùng trái cây trang trí rồi rưới nước caramel vào để mặt bánh được bóng. Fruit tartlet : đây là loại bánh tart nhân kem sữa trứng và trái cây tươi. Tùy thuộc vào số lượng khách mà chuẩn bị số lượng bánh tart. Bánh tart được xếp lên đĩa rồi bắt nhân kem và xếp các loại trái cây lên như : thăng long, dưa hấu, kiwi, xoài. Các loại trái cây có thể thay đổi nhưng nên kết hợp sao cho tạo nên màu sắc đẹp, hài hòa kích thích vị giác của người dùng. Trang trí mâm ly: mâm ly ở đây là các loại mousse mang nhiều hương vị khác nhau. Tùy thuộc vào thành phần của các loại ly mà dùng trái cây, chocolate decor sao cho phù hợp và đẹp mắt. Chuẩn bị công nóng và công lạnh: tùy thuộc vào thực đơn mà chuẩn bị. Thông thường thì công nóng là những loại bánh táo, bánh chery , bánh đào…. được nướng với hỗn hợp sữa trứng làm bánh flan. Đôi khi là những chiếc bánh cà rốt nho nhỏ được phủ lên một lớp chocolate hoặc cũng có thể là những miếng bánh chuối hấp dùng kèm với nước cốt dừa. Còn công lạnh thường là các loại chè lạnh, sương sáo bánh lọt nước cốt dừa, râu câu trái nhãn……. Chuẩn bị mâm ly mới cho ngày mai: đánh cream cho việc làm mousse rồi trộn hương và chất tạo đông là gelatin và rót vào ly. Sau khi rót ly xong thì dùng lớp nilon bọc lại và mang vào kho lạnh cất để mai dùng. 10:30 xắp xếp các món bánh lên xe chuyên dùng. Trên xe ngoài các mâm bánh thì luôn luôn phải có một số dụng cụ không thể thiếu đó chính là: hai miếng mica đen để các loại ly mousse và chân tháp French pastries. 10:45 thì setup tiệc ở sảnh. Sau đó là thời gian ăn trưa và nghỉ ngơi khoảng 30 phút rồi trở lại phòng bánh thực hành một số loại bánh mới. 14:30 xuống sảnh tiệc để dọn dẹp các món bánh còn lại sau tiệc (clear buffet ). 2.4.Quy trình tổ chức tiệc Buffet trưa tại nhà hàng CHIT CHAT trong khách sạn EQUATORIAL. 2.4.1.Thực trạng. Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi, dễ tổ chức, do vậy các nhà hàng khách sạn hiện nay đều có dịch vụ tổ chức tiệc Buffet. Khách sạn Equatorial là một ví dụ. Qua nhiều năm kinh doanh tổ chức tiệc Buffet tại nhà hàng Chit Chat thì khách sạn đã thu hút được sự chú ý của nhiều lượt khách du lịch và rút ra được những ưu nhược điểm sau: Ưu điểm: Nhân viên phục vụ không nhiều. Không tốn công phục vụ tại bàn (tiệc tự chọn, tự phục vụ) Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm. Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa (vì sẽ đựng trong các đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng. Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm. Có thể đáp ứng được khẩu vị của nhiều người. Có thể phục vụ được nhiều khách trong một thời gian ngắn. Lãi suất cao Đầu tư trang thiết bị đơn giản, có độ bền cao, khấu hao lâu dài. Nhược điểm: Lãng phí đồ ăn, thứ uống do lấy nhiều thức ăn nhưng không ăn hết. Tốn khà nhiều thời gian cho việc bày biện thức ăn. Gây khó khăn cho những đối tượng không quen với việc tự phục vụ và kiểu tiệc tự phục vụ. Chi phí trang trí cho một bữa tiệc Buffet khá tốn kém. Các món ăn đa phần là du nhập từ nước ngoài nên đôi khi không hợp khẩu vị của người Việt Nam. Bên cạnh việc nhận ra được những ưu khuyết điểm thì trong quá trình kinh doanh thì khách sạn cũng mắc phải nhiều khó khăn nhưng họ đã khắc phục được. Dần dần thì ban quản lý bếp cũng như bộ phận tổ chức tiệc đã tạo nên một quy trình tổ chức tiệc rất hợp lý và logic 2.4.2.Quy trình tổ chức tiệc Buffet trưa. Khi bắt đầu setup Buffet trưa tại sảnh của nhà hàng Chit Chat, bếp Á – Âu – Việt – Lạnh có khu vực bày trí chung. Mỗi bếp góp vài món thì menu Buffet trưa tại khách sạn đã đảm bảo đủ số lượng và tính đa dạng cho thực khách lựa chọn. Khi bày trí, khách sạn sử dụng các khung inox hình chữ nhật, hình vuông cao và các chân tháp….. để trưng bày món ăn. Mọi loại ly, chén, dĩa đều bằng sứ trắng không hoa văn. Tất cả góp phần làm cho buổi tiệc thêm phần sang trọng. Ngoài ra khu vực sảnh tiệc còn có quầy Noodle dành riêng cho bếp Âu với các món như mỳ pasta, món nướng các loại; bếp Á với các món gà quay, vịt quay Bắc Kinh; bếp Việt với các món như cơm gà, các món bún hoặc phở dùng với nước lèo…vv. Khi đến với khu vực này thì thực khách sẽ được các đầu bếp phục vụ tận tình. Các loại thực phẩm được bày trí đẹp mắt. Thực khách sẽ lựa chọn theo sở thích và cầu đầu bếp chế biến theo sở thích của mình. Quy trình chuẩn bị tổ chức tiệc Buffet trưa tại nhà hàng Chit Chat trong khách sạn Equatorial 6:30 - 7:00 sáng: thời gian dành cho bữa ăn sáng của nhân viên ở cantin 7:00 – 10:45 sáng: nhân viên ở các bộ phận bắt đầu hoạt động chuẩn bị cho tiệc Buffet trưa. 10:45 – 11:30 trưa: setup tiệc Buffet trưa 11:30 – 14:30 trưa: đón khách và bắt đầu trực Buffet 14:30 trưa: clean Buffet. Lịch làm việc của các bộ phận Áp dụng quy trình vào thực hiện cụ thể: công việc của mỗi bộ phận đều khác nhau và bộ phận bếp cũng vậy nhưng mọi hoạt động đó đều góp phần tạo nên một buổi tiệc Buffet hoàn chỉnh. Tất cả các bộ phận nói và đặc biệt là bộ phận bếp hoạt động tuân theo một quy trình chuẩn rất logic để các buổi tiệc Buffet trưa tại khách sạn Equatorial luôn làm hài lòng thực khách. Quy trình đó diễn ra như sau: Bảng 1: lịch làm việc của các bộ phận phục vụ tiệc Buffet . Thời gian Bộ phận thực hiện Nội dung công việc 6:30-7:00 Nhận ca Phục vụ Nhận ca. Ăn sáng. Bếp Vệ sinh 7:00-10:30 Chuẩn bị làm tiệc. Phục vụ Lau dọn, bố trí khu vực bàn ăn. Đặt hoa, khăn, các bộ dụng cụ ăn đơn giản lên bàn ăn. Xắp xếp, vệ sinh các loại chén đĩa, ly tách, dao, muỗng, nĩa…… Các loại muỗng, đũa… được xếp ngay ngắn vào chiếc khăn, đặt lên dĩa chuẩn bị setup. Xếp chén đĩa vào kệ ngay bên dưới các quầy thức ăn. Đặt các dụng cụ gắp thức ăn và bảng tên món ăn lên xe đẩy chuẩn bị setup. Chuẩn bị các nguyên liệu để phục vụ nước như: đá, pha trà, pha café, nước ngọt và nước ép các loại. Bếp Xuống kho lấy nguyên liệu. Dựa vào thực đơn, sơ chế và bắt đầu chế biến món ăn. Khối lượng công việc nhiều nhưng thời gian ngắn nên giai đoạn này có rất nhiều áp lực đòi hỏi sự phối hợp ăn ý giữa nhân viên trong bếp. Vệ sinh Nhóm ở sảnh: Sử dụng các loại máy móc chuyên dụng vệ sinh thảm lót nền. Quét và lau sảnh tiệc nơi không được trải thảm. Vệ sinh cửa và các tấm kiếng. Nhóm ở bếp: Vệ sinh các loại chén bát…..phục vụ cho gian đoạn chế biến món ăn. Lau dọn khu vực bếp đồng thời giúp nhân viên bếp tìm một số loại chén, đĩa để bày trí món ăn. 10:30-10:45 Hoàn tất các món ăn Bếp Kết thúc công đoạn chế biến món. Các món sẽ được bày trí ra đĩa hoặc các dụng cụ chứa đựng khác một cách đẹp mắt và sang trọng Hoàn tất các loại sauce, nước chấm cũng như các món dùng kèm. Kiểm tra lại các món ăn Chuẩn bị thêm các dụng cụ cần thiết xếp lên xe cao tầng chuẩn bị setup tiệc. 10:45-11:30 Setup tiệc. Vệ sinh Chuẩn bị đá bào, đá bi, đắp đá ở các khu vực cần thiết như quầy thịt nướng, quầy trái cây…vv. Nhóm than cho quầy Noodle. Khởi động hệ thống máy hút và máy lọc không khí được thiết kế riêng cho khu vực Noodle. Bố trí các loại dụng cụ chuyên dụng như thớt đèn, thớt gỗ…. Vệ sinh mặt bàn ở quầy thức ăn. Bếp Tất cả các bếp đều phải setup món ăn cho tiệc Buffet trưa tại khách sạn. Lấy mẫu một số món ăn mang đi lưu giữ. Bố trí các chân kê, kệ rồi xếp các dĩa thức ăn lên khu vực quầy tiệc. Hoàn tất và kiểm tra lại lần cuối việc setup món ăn khu vực sảnh tiệc. Phục vụ Khởi động hệ thống đèn trang trí tại không gian tiệc. Xếp các dụng cụ ăn xen kẽ các món ăn tại quầy thức ăn. Đặt bảng tên cho các món ăn. 11:30-14:30 Phục vụ tiệc Bếp Nhóm ở sảnh: Trực Buffet: châm thêm thức ăn cho đầy đủ. Phục vụ tại quầy một số món ăn khách yêu cầu. Giải đáp những thắc mắc của thực khách về món ăn. Nhóm ở bếp: chuẩn bị các nguyên liệu cho món ăn ngày hôm sau. Phục vụ Phục vụ các loại nước: nước ép trái cây, nước ngọt, rượu vang….. Dọn thêm dụng cụ ăn mới tại khu vực quầy thức ăn. Dọn bàn mà khách đã dùng bữa xong để không gian tiệc luôn sạch và vệ sinh Vệ sinh Vệ sinh các loại chén bát của tiệc. 14:30 Kết thúc tiệc Buffet trưa. Bếp Dùng xe cao tầng clear những món ăn còn lại vào bếp. Phục vụ Dọn bàn ăn. Lau khô những dụng cụ ăn vừa được vệ sinh. Dọn những dụng cụ ăn tại quầy thức ăn về khu vực riêng để cất giữ. Vệ sinh Vệ sinh và cất các chân kệ đặt thực ăn vào tủ. Lau chùi khu vực quầy tiệc, các thớt đèn…… Dọn sạch khu vực bếp than ở quầy nướng, tắt hệ thống máy hút. Trả lại sự sạch sẽ, ngăn nắp cho không gian tiệc. Hình 2.12.Các món bánh chuẩn bị cho tiệc Buffet trưa Hình 2.13.Nhân viên bếp setup tại sảnh tiệc. Hnh 2.14. Nhân viên phục vụ setup khu vực tiệc. 2.4.3.Cách setup tiệc Buffet trưa. 2.4.3.1.Cơ sở vật chất phục vụ tiệc Buffet trưa tại nhà hàng. Bảng 2: dụng cụ bày trí trên bàn tiệc Buffet. Dụng cụ Đặc điểm Chân inox Có 3 loại : chân hình chữ nhật, hình vuông nhỏ và hình vuông lớn. Chân tháp inox Có 3 kích cỡ: loại cao, loại vừa và loại nhỏ. Kệ sắt Màu đen, cao 3 tẩng, thiết kế riêng cho quầy salda bar. Tấm kính Màu đen, dùng để bày trí các ly hoặc dĩa salad. Nồi giữ nóng chuyên dụng ( chafer) Có 2 loại: Nồi giữ nóng các loại thức ăn cần phải ăn nóng như các món dạng hầm, xào…được chế biến từ thịt, cá, hải sản… Nồi để giữ nóng xúp, canh, nước sốt… cần phải ăn nóng mới giữ được hương vị hoặc dùng cùng với các món ăn nóng. Được làm bằng inox có chất lượng tốt, có khả năng giữ nhiêt tốt và ổn định. Thớt đèn Món ăn được đặt bên trong thớt đèn để đươc giữ ấm bằng sức nóng của ánh đèn tỏa ra. Nồi cơm điện Chứa đựng cơm trắng phục vụ thực khách. Thớt gỗ Hình chữ nhật dùng cắt bánh mì. Lọ hoa, nến Hình dáng, kích cỡ phong phú dùng để trang trí. Hình 2.15.Thớt đèn. Hình 2.16.Nồi giữ nóng. Bảng 3: dụng cụ chứa đựng thực phẩm. Dụng cụ Đặc điểm đĩa sứ kiểu Có 2 loại: Kích thước lớn hình vuông: được dùng để bày các món ăn nóng và nguội. Kích thước lớn hình chữ nhật: được dùng để bày trí các loại trái cây tươi. Tô sứ lớn Đường kính 25cm, cao 10cm: dùng chứa đựng món nóng và món lạnh cho bếp bánh. Bát nước sauce Kích thước nhỏ: dùng chứa đựng các loại nước sauce. Ly thủy tinh Đủ kiểu và đủ kích cỡ: chứa đựng các loại kem mousse và thức ăn của bếp lạnh. Tấm mica Hình tròn và hình chữ nhật màu đen: để chứa đựng các loại bánh kem, các món sushi. Rổ Đan bẳng chất liệu mây, hình vuông, đủ kích cỡ dùng để chứa đựng bánh mỳ các loại. Bảng 4: dụng cụ ăn. Dụng cụ Đặc điểm Bát ăn Có 2 loại: Loại chén vừa để ăn xúp. Loại chén lớn hơn để ăn các loại bún, phở….. Đều được làm bằng sứ trắng, không có hoa văn. Được đặt ở khu vực gần nồi xúp và quầy Noodle. Đĩa ăn Có 3 loại: Đĩa ăn nhỏ: được sử dụng để lấy các món salad và các món ăn lạnh. Đĩa ăn lớn hơn:được dùng để lấy các món nóng. Loại đĩa hơi sâu lòng: dùng để lấy những món ăn cùng với nước sốt . Đều được làm bằng sứ trắng, không có hoa văn. Được đặt ở kệ, bên dưới khu vực quầy thức ăn. Dao Đều được làm từ inox. Chuẩn bị với số lượng nhiều và được xếp ngay ngắn vào chiếc khăn, đặt xen kẽ với các món ăn. Muỗng Nĩa đũa Dụng cụ gắp thức ăn chuyên dụng. Những đồ dùng để gắp thức ăn được đặt trên một cái đĩa, thường được sử dụng rồi để lại chỗ cũ chứ không mang đi để dùng món khác. 2.4.3.2.Sơ đồ bố trí tiệc Buffet trưa tại nhà hàng. Tùy theo vào không gian của nhà hàng khách sạn có cách bố trí sơ đồ tổ chức tiệc Buffet khác nhau có thể theo chữ v, m, l …Để thuận tiện cho việc phục vụ khách trong các bữa tiệc buffet. Khu vực bố trí bàn ăn thì được bố trí rất gần đó. Đối với một số tiệc đứng hay tiệc coocktail Buffet thì sẽ có điểm đặc biệt hơn là sẽ không có bàn tiệc mà chỉ có những dãy ghế. Tại nhà hàng Chit Chat khách sạn Equatorial tiệc Buftet được bố trí theo dãy song song nhau các quầy thức ăn để thuận lợi cho việc phục vụ khách với cách bố trí tạo 2 dãy sảnh để đi chọn thức ăn cho khách phù hợp khách có thể đi và chọn món mình thích. Với cách bố trí tiệc sắp xếp thức ăn theo dãy song song như ở khách sạn Equatorial thì thứ tự phía bên phải là quầy tenpan, pasta, cơm gà,..của bếp nóng(bếp Âu,Á ) thay đổi setup theo thực đơn trong tuần. Bên trái là quầy bánh và dãy giữa setup của bếp lạnh (bên trái) và các món nóng của bếp Â, (bên phải). Tạo hành lang ở giữa hai bên đi lại thuận tiện cho phục vụ khách. Hình 2.17.Quầy Buftet ở khách sạn Equatorial Cách bố trí bàn phục vụ khách cho tiệc buffet được sắp xếp theo bàn tròn để tiết kiệm diện tích tạo không gian rộng thoáng mát và khách có thể ngồi ngắm cảnh thành phố. Hình 2.18.Bố trí bàn tròn phục vụ khách Tại khu vực quầy thức ăn, các dụng cụ và món ăn cũng được bày trí đẹp mắt và tinh tế. Hình 2.19. Sơ đố bố trí món ăn quầy Buffet tại nhà hàng Chit Chat.. Chú thích sơ đồ bố trí quầy thức ăn tại sảnh tiệc Buffet trưa: 1: Quầy salad. Thực đơn mỗi ngày gổm 3 hoặc 5 món được bày trí trong các loại chén sứ kiểu nhỏ và các ly thủy tinh nhỏ đủ kiểu. Các món này được xếp trên 3 tấm kính đen hình vuông và đặt trên các chân tháp inox đủ kích cỡ. Vì món ăn được chia thành từng phần riêng biệt nên không bố trí các dụng cụ ăn và gắp thức ăn các loại tại khu vực này. 2: Quầy salad bar. Có 3 kệ sắt màu đen 3 tầng, thiết kế riêng để setup các dĩa salad các loại. Người ta đặt dụng cụ gắp thức ăn ngay tại mỗi đĩa. Bên dưới là bồn đá nhỏ hình chữ nhật được đắp đá bào. Phía trên là 4 chén sauce dùng kèm trong quầy salad bar. 3: Quầy shushi. 4 loại shushi được bày trí trên 2 tấm kính đen. Các tấm kính này được đặt trên 4 chân inox hình chữ nhật. Trên mỗi mâm có một đôi đũa để lấy thức ăn. Kế bên là các dụng cụ ăn như muỗng và đũa. Điểm đặc biệt ở cách bố trí này là: các loại chén, đĩa các loại đều được để ở kệ ngay bên dưới các quầy bánh và quầy Noodle. 4,5,6: Quầy các món nóng. Có 10 nồi giữ nóng chuyên dụng chứa đựng 10 món ăn khác nhau. Đa số các món này đều là món khô chỉ có 2 hoặc 3 món là món hầm có nước sauce. Xen kẽ là 1 cái thớt đèn bày trí món pizza, bên cạnh là bát cheese và ớt khô dùng kèm. Dụng cụ gắp thức ăn được đặt trên đĩa sứ hình chữ nhật và đặt phía trước mỗi món ăn. Với mỗi món khác nhau là một dụng cụ gắp thức ăn khác nhau. Các loại dao, muỗng, nĩa được gói trong khăn, đặt trên đĩa và để xen kẽ trên quầy thức ăn. 7:Quầy bánh mỳ. Có 3 rổ bánh mỳ: rổ lớn đặt chình giữa, rổ nhỏ đặt hai bên. Phía bên dưới là tấm thớt và dao cắt bánh mỳ. Bên phải: tấm mica vuông để cheese các loại. 8: Quầy điểm tâm Hồng Kông. Có 1 lồng hấp tre giữ nóng thức ăn. Phía trước là 2 đĩa hình chữ nhật trưng bày món ăn. Bên trái: khu vực để các loại bát để lấy thức ăn tại quầy điểm tâm. 9:Quầy Noodle soup. Có 1 nồi nước lèo. Phía trước có thớt đèn giữ ấm các loại nguyên liệu ăn kèm với các món trong Noodle suop. Bên phải: gồm nhiểu tô sứ kiểu chứa đựng các loại rau ăn kèm, bánh phở, bún …..và các loại nước chấm. 10: Quầy Pasta. Phía trước quầy là đĩa hình chữ nhật để các chén sauce dùng kèm. Phía sau đó là các tô thủy tinh kiểu chứa các loại nguyên liệu làm pasta như: mỳ, nuôi, tôm, mực…… Các loại tô thủy tinh này được đặt trên một đĩa sứ trắng và để lên trên các chân inox hình chữ nhật. Phía bên trong là khu bếp và dụng cụ chế biến các loại pasta. 11: Quầy cơm gà. Phía trước là tủ cơm gà bằng kính, trưng bày gà quay, gà luộc, xá xíu, vịt quay…Ngăn dưới của tủ cơm gà đặt các loại đĩa sứ trắng phục vụ thực khách. Kế bên là các dụng cụ chế biên như dao, thớt nâu….. để chặt thịt. Rau ăn kèm và các loại nước chấm được đặt trên các loại chân inox trưng bày phía trước quầy cơm gà. 12: Quầy nương. Bố trí một lò than hồng để nướng. Các loại sauce được đặt trên dĩa sứ trắng đặt trước quầy. 13: Quầy nguyên liệu nướng. Nơi đây thiết kế một bồn lớn đắp đầy đá.phí trên là 4 đĩa thùy tinh kiểu trình bày các nguyên liệu nướng như: tôm, thịt bò xiên que, heo,gà…… 14: Công bánh nóng Được để trong nồi giữ nóng chuyên dụng. Các loại dụng cụ ăn như muỗng được đặt kế bên công bánh để phục vụ thực khách. Đồng thời các dụng cụ ăn này dùng để phục vụ riêng cho quầy bánh ngọt. 15: Quầy bánh ngọt. 4 tấm mica tròn màu đen hoặc đỏ chứa đựng các loại bánh ổ tròn được đặt trên chân inox hình vuông cao. 2 tấm kính hình vuông màu đen dùng để bày trí các loại ly mousse. Tấm kính được đặt trên 2 chân inox vuông nhỏ. 4 tấm mica hình chữ nhật màu đen hoặc đỏ chứa đựng các loại bánh nhỏ, râu câu…..được đặt trên các chân inox hình chữ nhật. Phía trước các mâm bánh đều có một đĩa sứ hình chữ nhật để các loại dụng cụ gắp bánh khác nhau. 16: Công chè lạnh. Được đặt trong nồi giữ nóng chuyên dụng nhưng không mở điện để nhiệt độ mát. Kế bên là ly inox lớn chứa đá bi và một cái muỗng để lấy đá dùng kèm với chè. Ở đây cũng đặt dụng cụ ăn như muỗng, nĩa, phục vụ thực khách. 17: Quầy trái cây. Có bồn đá lớn, phía trên là các dĩa trái cây lớn hình chữ nhật chứa đựng đủ các loại trái cây tươi ngon. Dụng cụ gắp trái cây được đặt ngay trên bồn đá. Hình 2.20. Quầy bánh mỳ. Hình 2.21. Quầy Noodle soup. Hình 2.22. Quầy trái cây. Hình 2.23. Quầy shushi- salad bar. 2.5. Nhận xét đánh giá về hoạt động tổ chức tiệc Buffet trưa tại nhà hàng Chit Chat trong khách sạn Equatorial. Ước tính về chi phí, doanh thu của một buổi tiệc Buffet trưa tại khách sạn Equatorial: Giá vé Buffet trưa tại khách sạn : 320.000 Vnđ/người. Trung bình có 50 khách/ngày. Doanh thu của một ngày : Vnđ/ngày. Tổng chi phí một bổi tiệc: phí nguyên vật liệu + khấu hao tài sàn + phí phục vụ = 6.000.000Vnđ Lợi nhuận thu được: 16.000.000 6.000.000 = 10.000.000Vnđ/ngày. Lượng khách hằng ngày có sự thay đổi nên lợi nhuận mà khách sạn thu được từ hoạt động kinh doanh này mang lại, là con số không nhỏ. Qua đó ta thấy đây là một hoạt động kinh doanh mang lại hiệu quả cao. Bên cạnh danh tiếng mà khách sạn đã tạo dựng được trong thời gian dài thì năng lực thực sự cũng góp phần làm cho việc kinh doanh này luôn đạt hiệu quả tốt. Trong quá trình đưa loại hình kinh doanh này vào phục vụ cho tới nay nhà hàng đã tạo dựng được uy tín, có được một số điểm thuận lợi cần phát huy và cũng cần khắc phục những điểm khó khăn để đưa hoạt động kinh doanh này ngày càng thu nhiều lợi nhuận. 2.5.1.Thuận lợi Equatoral là khách sạn 5 sao, nằm ở khu vực trung tâm nên có lượng khách tương đối dồi dào và ổn định. Nhân viên được huấn luyện tốt nên đáp ứng được nhu cầu phục vụ, mang đến cho khách hàng chất lượng phục vụ tốt nhất. Loại hình kinh doanh tiệc buffet đã xuất hiện từ những ngày đầu thành lập khách sạn nên trãi qua nhiều năm kinh nghiệm thì khách sạn đã đúc kết được một quy trình tổ chức tiệc Buffet trưa rất tinh tế, hợp lý. Khu vực bếp được chia làm nhiều bếp nhỏ: bếp Âu – Á – Việt – Lạnh – Bánh. Do đó số lượng món ăn rất phong phú thích hợp tổ chức tiệc Buffet. Bên cạnh đó nguồn nhân lực trong bếp cũng có kinh nghiệm lâu năm nên các món ăn được tạo nên với khẩu vị ngon, lạ, đặc sắc. Đội ngũ nhân viên năng động, sáng tạo, luôn biết lắng nghe và khắc phục theo yêu cầu của khách nên luôn tạo được hình ảnh đẹp trong lòng thực khách. Cung cách phục vụ nhiệt tình, chuyên nghiệp tạo cho thực khách cảm giác thoải mái như trong gia đình. Chất lượng món ăn đa dạng, đảm bảo đủ dinh dưỡng và bày trí đẹp mắt. Có riêng một đội ngũ lau dọn vệ sinh trong bếp nên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho đầu bếp tập trung chế biến món ăn mà không cần phải mất thời gian cho việc lau dọn chén bát, dụng cụ bếp ….vv. Nguồn vốn mạnh nên khách sạn mạnh dạn đầu tư trang thiết bị trong bếp, dụng cụ phục vụ tiệc cũng như hệ thống thiết bị trang trí hiện đại, sang trong và chất lượng. Bố trí, đầu tư trang thiết bị, dụng cụ cho khu vực bếp đủ chất lượng và tiện ích. Có hệ thống kho cất giữ các dụng cụ, chén, dĩa….., phục vụ cho tiệc. Hệ thống kho nguyên liệu của khách sạn được thiết kế thông thoáng, hợp lý, cất giữ được nhiều hàng nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu luôn sẵng sàng và ổn định giá cả. Hệ thống kho mát, kho đông và hàng loạt các tủ mát ba cánh, bốn cánh được thiết kế hợp lý để cất giữ nguyên vật liệu cũng như bảo quản và giữ gìn thực phẩm giúp cho quá trình chế biến nguyên liệu mau chóng hơn. 2.5.2.Khó khăn Nhân viên trong bếp tuy hiểu được những ngôn từ chuyên môn về tiếng Anh nhưng còn giao tiếp tiếng Anh thì chưa tốt. Ngoài những người có chức vụ cao trong bếp như: bếp trưởng, bếp phó, ca trưởng của mỗi bếp có trình độ cao và hiểu biết sâu về chuyên môn thì những nhân viên còn lại do không được đào tạo bài bản nên kiến thức còn hạn chế. Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, HACCP.....vv chưa được phổ biến rộng rãi. Đây là một vấn đề đáng lưu ý. Không có chính sách cụ thể để kiểm soát dụng cụ trong bếp cũng như trong nhà hàng – khách sạn. Sau mỗi buổi tiệc thường có nhiều dụng cụ bị hư hỏng nhất là ly, tách, chén, dĩa…… Điều phối nhân lực không hợp lý. 2.5.3.Những tồn tại Dụng cụ của mỗi bếp thường xuyên thất lạc phải mất thời gian tìm lại. Do vậy cần phải có kí hiệu riêng để phân biệt dụng cụ của mỗi bếp. Điều phối nhân lực chưa hợp lý. Nhân viên trực Buffet trưa tại nhà hàng Chit Chat không nên là nhân viên bếp mà phải là phục vụ đảm nhiệm. Thỉnh thoảng vẫn xảy ra vấn đề về thực phẩm như là bị hư hỏng…vv Những món ăn phục vụ theo khẩu vị chung nên đôi lúc không đáp ứng được khẩu vị của một số vị khách và vẫn còn gặp tình trạng khách không hài lòng. Những tháng kinh doanh ế ẩm, khách đặt tiệc Buffet ít thì cần có chiến lượt để thu hút khách nâng cao doanh thu. CHƯƠNG 3: HƯỚNG VÀ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CHO HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC TIỆC BUFFET TRƯA TẠI KHÁCH SẠN EQUATORIAL THỜI GIAN TỚI. šššk››› 3.1. Sự cần thiết trong việc thiết lập, tổ chức phục vụ tiệc Buffet trưa tại khách sạn EQUATORIAL trong thời gian tới. Ngày nay đất nước mở cửa đón nhận nguồn đầu tư từ nước ngoài, đã làm cho đất nước phồn vinh hơn đồng thời góp phần làm thu nhập của người dân tăng cao. Đất nước mở cửa không chỉ đón nhận sự đầu tư của các nước bạn mà còn đón nhận cả nền văn hóa của họ, tạo điều kiện cho ta được học hỏi và giao lưu văn hóa với nhau. Một trong những cái hay mà chúng ta học hỏi được đó là tổ chức loại hình tiệc buffet. Ngày nay với sự giao thoa và sự phát triền về văn hóa, tiệc buffet đã xuất hiện tại Việt Nam và ngày càng được chúng ta biết đến nhiều hơn. Tiệc không chỉ xuất hiện ở những nơi sang trọng mà xuất hiện ngay cả những nơi bình thường. Xu hướng tham dự tiệc buffet đã và đang được thế giới hướng đến. Ở Việt Nam hiện nay, mức sống của người dân tăng cao nên họ cũng dần tiếp xúc với loại hình tiệc buffet này. Do vậy loại hình buffet nói chung và tiệc buffet trưa tại khách sạn Equatorial nói riêng là một phần không thể thiếu trong việc kinh doanh của khách sạn nhằm thu lợi nhuận. Những năm trước đây, lượng khách đến với tiệc buffet tại khách sạn Equatorial đa phần là khách nước ngoài và số lượng hạn chế, không đông lắm. Thế nhưng trong những năm gần đây đã xuất hiện khách trong nước. Đa phần họ là những người công chức, thu nhập cao nhưng bên cạnh đó cũng xuất hiện các bạn trẻ cũng như những đoàn khách bình thường. Bên cạnh những yếu tố bên ngoài thì những yếu tố bên trong cũng đóng vai trò rất quan trọng góp phần tạo nên sự thành công cho việc tổ chức phục vụ tiệc buffet trưa tại khách sạn. Nhờ có sự làm việc rất ăn ý của ban điều hành và các anh chị trong các bộ phận đặc biệt là bộ phận bếp mà họ đã tạo nên một phong cách phục vụ tiệc mới mẻ và chất lượng. Đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình, chuyên nghiệp. Số lượng cũng như chất lượng các món ăn đạt chuẩn. Cùng thời gian, tất cả những yếu tố trên đã tạo nên danh tiếng cho khách sạn và ngày càng được nhiều thực khách cũng như du khách biết đến và lựa chọn. Đồng thời việc tổ chức phục vụ tiệc buffet trưa tại khách sạn cũng là hoạt động thu về nhiều lợi nhuận nên trong thời gian tới ban điều hành khách sạn đã và đang vạch ra kế hoạch để phát triển và làm mới loại hình này. 3.2. Hướng và giải pháp nhằm cải thiện chất lượng cho hoạt động tổ chức tiệc buffet trưa tại khách sạn EQUTORIAL. 3.2.1. Một số phương hướng nhằm cải thiện chất lượng cho hoạt động tổ chức tiệc buffet trưa tại khách sạn EQUTORIAL. 3.2.2.1.Nâng cao trình độ kiến thức – kỹ năng cho nhân viên. Ngày nay khi đất nước mở cửa, nhiều nhà đầu tư nước ngoài cũng như ngày càng có nhiều du khách phương tây chọn Việt Nam là điểm đến. Đa số du khách đến với khách sạn cũng đều là người nước ngoài và sử dụng tiếng Anh để giao tiếp. Chỉ một số ích là khách Hàn Quốc, Trung Quốc,… sử dụng tiếng mẹ đẻ của họ còn lại đều giao tiếp bằng tiếng Anh. Và chính khách sạn Equatorial cũng là khách sạn của tập đoàn quốc tế, làm việc , giao tiếp đều bằng tiếng Anh. Tất cả các yếu tố trên cho chúng ta hiểu được tầm quan trọng của tiếng Anh giao tiếp. Để hoạt động kinh doanh của khách sạn ngày càng đi lên theo bước tiến của xã hội thì mỗi một nhân viên trong khách sạn đều cần học tập, bồi dưỡng cho bản thân vốn tiếng Anh để giao tiếp. Đặc biệt là đội ngũ nhân viên trong bếp với tính chất nghề nghiệp là không ngừng học hỏi và sáng tạo thì lại càng phải bồi dưỡng thêm vốn kiến thức về tiếng Anh để có thể học hỏi nền ẩm thực của thế giới và làm thực đơn buffet tại khách sạn ngày càng phong phú thêm, đáp ứng được nhu cầu đa dạng của thực khách cũng như đưa danh tiếng của khách sạn lên tầm cao mới. Đa số đội ngũ nhân viên trong bếp đều không được đào tạo căn bản qua trường lớp. Đa phần họ theo học các khóa học ngắn hạn, trình độ tay nghề dạy nghề, qua quá trình làm việc lâu năm nên đúc kết nhiều kinh nghiệm và tay nghề được nâng cao nhưng điều đáng tiếc là một số kiến thức căn bản thì họ lại thiếu. Cần bồi dưỡng thêm về chuyên môn. 3.2.1.2.Chú trọng công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng. Ngày nay khi sống trong một xã hội đang phát triển thì ăn uống và sức khỏe càng ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh rằng ăn uống liên quan chặt chẽ đến sức khỏe. Ngày nay “ăn” không chỉ để no mà họ ăn sao cho tốt cho sức khỏe, ăn sao cho sống lâu, sống khỏe và ngày càng trẻ đẹp. Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ. Ăn uống cũng là dịp để chúng ta tận hưởng những món ăn ngon và để cơ thể được nghỉ ngơi. Nếu ăn uống đúng cách, khoa học sẽ giúp chúng ta đạt được nhiều lợi ích từ bữa ăn. Bên cạnh đó để đảm bảo cho sức khỏe của con người, trong dinh dưỡng không chỉ chú ý đến mặt đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng mà đảm bảo bữa ăn sạch và an toàn cũng rất quan trọng. Thực phẩm cũng có thể là nguồn truyền nhiễm các mầm bệnh gây nên nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn, cũng như là nguồn truyền các bệnh kí sinh trùng... Không những thế thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày đang bị đe dọa vì dư lượng hóa chất trừ sâu, diệt cỏ và kích thích tăng trưởng. Thực phẩm còn bị nhiễm các phẩm màu và chất phụ gia trong quá trình gia công chế biến, bảo quản thực phẩm. Nên lựa chọn nguồn nguyên liệu đầu vào kỹ lưỡng. Trong quá trình bảo quản dự trữ hiện tượng nấm mốc sản sinh các độc tố vi nấm rất nguy hiểm. Việc kinh doanh loại hình tiệc buffet ngày càng xuất hiện nhiều tại các khách sạn tầm cỡ 4 - 5 sao khác trong thành phố nên sẽ xảy ra sự cạnh tranh trong kinh doanh. Do vậy để có thể cạnh tranh tốt và giành thế chủ động thì khách sạn cần đặt ra những cái mới lạ, phá cách trong loại hình tổ chức tiệc buffet trưa này. Cần có chế độ đãi ngộ tốt để thu hút nhân tài cũng như những người được đào tạo bài bản có đủ kiến thức về chuyên môn, về tham gia vào hoạt động kinh doanh của khách sạn. Tỉm kiếm người mới đồng thời cũng nên có chính sách giữ người để hoạt động kinh doanh của khách sạn luôn diễn ra bình thường. 3.2.2. Một số giải pháp cụ thể nhằm cải thiện chất lượng cho hoạt động tổ chức tiệc buffet trưa tại khách sạn EQUTORIAL. 3.2.2.1. Mở lớp bồi dưỡng tiếng Anh giao tiếp cũng như tiếng Anh chuyên ngành cho đội ngũ nhân viên từng bộ phận. Đặt ra những điều khoản ưu đãi khuyến khích nhân viên tích cực học tập, tránh hiện tượng học vẹt, tốn thời gian và công sức mà không đạt kết quả tốt trong đào tạo. 3.2.2.2. Thường xuyên mở các lớp huấn luyện chuyên môn về tay nghề, vệ sinh an toàn thực phẩm, phụ gia thực phẩm, HACCP,….vv cho đội ngũ nhân viên trong bếp. Làm như thế giúp họ hiểu biết và vận dụng những điều đó vào chế biến nhằm nâng cao chất lượng món ăn đồng thời tránh được những sai sót nghiêm trọng khi sử dụng các nguyên liệu, phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến. 3.2.2.3. Bố trí các thiết bị trong không gian bếp sao cho đạt chuẩn về HACCP.Thiết kế không gian bếp thông thoáng, sạch sẽ, sàn bếp luôn khô ráo tránh đọng nước bẩn là nguy cơ cho vi khuẩn bùng phát. 3.2.2.4. Nâng cao công tác vệ sinh các khu vực làm việc và khu vực bảo quản thực phẩm. Nên vệ sinh theo định kỳ. 3.2.2.5. Lựa chọn nguồn nguyên liệu đầu vào kỹ càng, rõ nguồn gốc xuất xứ và đảm bảo uy tín chất lượng.Tránh lấy phải hàng kém chất lượng ảnh hưởng tới chất lượng món ăn trong tiệc cũng như ảnh hưởng tới danh tiếng của khách sạn. 3.2.2.6. Nâng cao ý thức về vệ sinh cá nhân, tác phong chỉnh tề tại nơi làm việc cho đội ngũ nhân viên phục vụ và bộ phận bếp. Vì hình ảnh của đội ngũ nhân viên cũng là một hình thức quảng bá thương hiệu cho nhà hàng. 3.2.2.7. Cần phát huy những chính sách dùng người và giữ người để đội ngũ nhân viên tài giỏi luôn góp sức cho khách sạn. 3.2.2.8. Phát huy thêm về hoạt động quảng bá thương hiệu và chương trình khuyến mãi để thu hút khách hàng.ví dụ như khuyến mãi giảm giá 20% cho vị khách may mắn……. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN. šššk››› 4.1. Những bài học kinh nghiệm Qua khoảng thời gian được thực tập tại khách sạn Equatorial nhóm chúng em đã học hỏi được nhiều kiến thức, kỹ năng làm việc. So sánh được sự khác biệt giữa việc học lý thuyết ở trường và thực hành tại khách sạn giống và khác nhau như thế nào. Chúng em còn học hỏi thêm nhiều kỹ năng thao tác, tác phong trong công việc. Qua đó nhóm chúng em rút ra đuợc những kinh nghiệm thực tế cho bản thân mình biết đuợc những ưu điểm khuyết điểm của mình để có thể khắc phục bản thân trong quá trình làm việc được tốt hơn. Trong thời gian thực tập thì nhóm chúng em được học và thực hành những công việc qua sự hướng dẫn của các anh,chị nhân viên trong bếp và qua đó chúng em còn đựơc trao đổi trực tiếp trong công việc. Khách sạn Equatoriol là khách sạn lớn, chủ yếu tổ chức các tiệc hội nghị, tiệc cưới, tiệc buffet……Nên chúng em đã được thực hành cách tổ chức tiệc buffet như thế nào. Biết được cách bố trí sắp xếp tiệc buffet về từng khâu từ chuẩn bị nguyên liệu cho đến chế biến, setup tiệc, cách bố trí không gian trong bếp nơi đặt các thiết bị lò hấp, lò nướng, tủ lạnh, tủ nóng, dụng cụ……..thời gian chế biến món ăn, setup món. Cách bố trí tiệc setup món sao cho hợp lý nhanh chóng không mất thời gian và dọn tiệc nhanh gọn sạch sẽ. Học hỏi và tuân theo những quy định trong bếp: không đùa giỡn trong bếp, không sử dụng điện thoại di động trong bếp, không ăn vặt trong bếp, vào ca đúng giờ, mặc đúng đồng phục. Thao tác làm việc phải nhanh, gọn gàng, sạch sẽ. Biết cách sử dụng các thiết bị trong bếp: lò hấp, lò nướng, thời gian nhiệt độ lò hấp, lò nướng các nguyên liệu. Học hỏi thêm cách sơ chế các nguyên liệu mới . Phải biết giữ gìn vệ sinh chung sẽ trong bếp tại nơi chế biến làm việc của mình. Học hỏi thêm cách chế biến một số món mới. Phải rửa tay sạch trước khi chế biến. Cách trình bày trang trí, setup món. 4.2. Thuận lợi. Được trang bị cơ sở vật chất tốt, thiết bị bảo vệ an toàn. Khách sạn được trang bị đầy đủ thiết bị dụng cụ, cơ sở vật chất tốt phục vụ cho bếp nên các nhân viên trong bếp không mất thời gian trong công việc chế biến của mình. Nguyên liệu, gia vị chế biến các loại luôn được cung cấp đầy đủ đảm bảo chất lượng. Được sự giúp đỡ hướng dẫn tình của các anh, chị nhân viên trong bếp. Được hướng dẫn trực tiếp sử dụng các thiết bị, máy móc hiện đại. Có cơ hội thực tập những gì mình đã học và rút ra kinh nghiêm thực tế. 4.3. Khó khăn. Áp lực công việc nhiều nên không thể quan sát hết được quy trình chế biến của một món ăn cụ thể. Vốn kiến thức về anh văn chuyên ngành còn hạn chế trong giao tiếp và trong anh văn chuyên ngành nên chưa hiểu biết hết các nguyên liệu chế biến món ăn. Một số người còn khó tính không chỉ dẫn tận tình. Bố trí lịch làm việc chưa hợp lý: lúc quá đông người lúc quá ít người. Trong nơi làm việc có nhiều thiết bị gây tiếng ồn ảnh hưởng đến trong quá trình làm việc. Setup thay đổi theo tuần hoặc tháng nên việc setup mất nhiều thời gian. Ý thức của người sử dụng dụng cụ xong không để lại đúng nơi quy định khi cần làm phải mất thời gian đi tìm. Tóm lại Qua thời gian thực tập nhóm chúng em đã rút ra những điều cơ bản trong công việc, kiến thức thực tiễn, rút ra bài học cho bản thân, rèn luyện và khắc phục khó khăn phát huy bản thân mình hơn trong công việc. Trong bếp nên học cách giao tiếp trao đổi với mọi người trong công việc để học hỏi thêm kinh nghiệm. Cần năng động trong công việc. Thao tác nhanh nhẹn, gọn gàng sạch sẽ. Thái độ nghiêm chỉnh chấp hành nội quy. Đặc biệt chú ý đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến nguyên liệu bảo quản. Qua cách tổ chức tiệc Buffet cho chúng ta thấy đựơc cách thức, trình tự tổ chức tiệc để tạo không gian cảm thấy thoải mái cho khách. Bố trí hài hòa tạo cảm giác thân mật, ấm cúng cho thực khách. Song chúng em cảm thấy ban quản lý khách sạn cần có những chính sách về việc bồi dưỡng kiến thức cho đội ngũ nhân viên trong bếp.Còn nhiệm vụ của những người làm dinh dưỡng nước ta nói chung và khách sạn Equatorial nói riêng là phải xây dựng được bữa ăn cân đối, đầy đủ các nhóm thực phẩm trong một bữa tiệc và phối hợp sao cho khéo léo, hợp lý. Đồng thời cũng phải áp dụng kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm vào quy trình chế biên để đảm bảo an toàn cũng như thu hút sự chú ý và ấn tượng của thực khách khi thưởng thức tiệc buffet trưa tại khách sạn PHỤ LỤC Hình ảnh một số không gian tiệc Buffet Bàn tiệc buffet của Đại Du thuyền Elidabet Queen có giá tới 100 USD/ 1 bữa ăn Buffet mái lá của người Thái. Buffet trưa tại nhà hàng Square - khách sạn Novotel Nha Trang. Hình ảnh một số kiểu setup quầy tiệc Buffet. Quầy phomat Quầy carving các món nướng Một số dụng cụ chuyên dụng cho tiệc Buffet. Các nồi giữ nóng hình tròn và hình chữ nhật. Các loại bình chứa nước pha sẵn. Các dụng cụ ăn và chứa đựng thức ăn đơn giản. TÀI LIỆU THAM KHẢO “ Hoạt động kinh doanh khách sạn”, trang web “ Hốt bạc nhờ kinh doanh khách sạn”, trang web: Thông tin về khách sạn Equatorial, trang web: “ Chuyên đề dinh dưỡng”, trang web: “ Bí quyết tham dự tiệc buffet”, trang web: “ Cơ sở vật chất phục vụ tiệc Buffet”, trang web: Bài giảng của giáo viên: Vũ Mạnh Cường, “ Bài giảng lý thuyết nghiệp vụ bàn 2 “.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docBáo cáo thực tập Nhà hàng khách sạn QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC BUFFET TRƯA TẠI KHÁCH SẠN 5 SAO EQUATORIAL.doc