Đề tài Thực tập tại trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội

xuyên sạch sẽ gọn gàng.Quân nhân đi ăn phải đúng giờ, người ăn đi trước hay sau giờ qui định phải được chỉ huy, trực ban đơn vị đồng ý và báo trước cho nhà bếp.Vào nhà ăn quần áo gọn gàng sạch sẽ, không vận quần đùi, áo lót ba lỗ; ngồi ăn đúng vị trí, không đi lại lộn xộn. Hạ sỹ quan chiến sỹ trước khi vào nhà ăn phải xếp hàng có người phụ trách.Khi ăn không được ồn ào, cười đùa, nói chuyện…bảo đảm vệ sinh chung; không cho chân lên ghế; không đổ cơm, thức ăn xuống bàn, nền nhà.Ăn xong xếp gọn xoong, bát, đĩa trên bàn. Không được tự ý mang trang bị dụng cụ cấp dưỡng ra khỏi nhà ăn nhà bếp.Mọi người trong đơn vị phải đến ăn cơm tại nhà ăn. Người ốm mang cơm về nhà phải được sự đồng ý của quân y, trực ban và nhà bếp. Ăn xong phải trả ngay dụng cụ cấp dưỡng.Người ăn không có nhiệm vụ không được vào nhà ăn, nhà bếp.Quân nhân trong đơn vị phải nghiêm chỉnh chấp hành nội qui, góp phần xây dựng bếp nuôi quân giỏi quản lý tốt.- Quy chế thưởng phạt: theo các chế độ, quản lý trong nhà ăn quân đội Chế độ thực đơn: Thực hiện chế độ thực đơn là tiến hành bảo đảm ăn uống có kế hoạch để phục vụ bộ đội ăn uống kịp thời, chất lượng tốt trên cơ sở tiền ăn và các yếu tố có liên quan. Nội dung của chế độ thực đơn gồm: Nhà ăn phải xây dựng thực đơn cho từng đối tượng từng ngày, từng tuần phù hợp với tiêu chuẩn tiền ăn, khả năng bảo đảm lương thực, thực phẩm và các yếu tố khác. Thực đơn ăn uống do quản lý nhà ăn lập, khi xây dựng xong phải báo cáo người chỉ huy phân đội để phê chuẩn. Cùng với xây dựng thực đơn phải lập kế hoạch bảo đảm thực phẩm tuần để hợp đồng tiếp nhận với trên (nếu trên bảo đảm), khai thác, sử dụng sản phẩm tăng gia, sản xuất chế biến để nấu ăn theo thực đơn. Nhân viên, chiến sỹ nuôi quân phải thực hiện các món ăn được bếp trưởng phân công; chế biến, nấu ăn bảo đảm chất lượng tốt theo thực đơn, không được tùy ý thay đổi. Chế độ kiểm thực ba bước: Để bảo đảm vệ sinh, an toàn trong ăn uống trước hết phải bảo đảm vệ sinh an toàn lương thực, thực phẩm, thức ăn, nước uống. Biện pháp để tiến hành là thực hiện chặt chẽ chế độ kiểm thực ba bước: kiểm tra lương thực thực phẩm trước khi nhập kho, trước khi xuất để nấu ăn, thức ăn nấu xong cũng phải được kiểm tra trước khi bộ đội ăn. Cụ thể: Chỉ nhập vào kho những vật phẩm bảo đảm yêu cầu về chất lượng để bảo quản và nấu ăn được. Những thực phẩm đã ôi thiu, chất lượng kém không dùng để nấu ăn cho bộ đội. Tiến hành nhập, xuất phải thực hiện giao nhận tay ba. Thức ăn, nước uống do nhân viên, chiến sỹ chế biến, nấu xong trước khi cho bộ đội ăn cũng phải được kiểm tra vệ sinh đảm bảo an toàn cho ăn uống. Chế độ ăn uống theo khoa học: Bảo đảm ăn uống theo khoa học là phải đảm bảo đầy đủ nhu cầu về nhiệt lượng, dinh dưỡng, bố trí thời gian ăn, cơ cấu bữa ăn hợp lý, thực hiện ăn nóng, uống sôi. Thực hiện chế độ này phải: Bảo đảm ăn uống phải trên cơ sở tiền ăn của các đối tượng, sử dụng có hiệu quả tiền ăn. Nhân viên, chiến sỹ nấu ăn khi tiếp nhận lương thực, thực phẩm cho nhu cầu bảo đảm ăn uống của đơn vị phải kiểm tra chất lượng từng loại trước khi đưa vào chế biến, nấu ăn. Tùy theo điều kiện cụ thể để xác định thời gian ăn cho từng bữa, từng ngày; cơ cấu bữa ăn cho phù hợp (2-4-4). Trong điều kiện thường xuyên phải xác định thời gian từng bữa, cơ cấu bữa ăn hàng ngày phải ổn định. Nhân viên, chiến sỹ nấu ăn phải nắm chắc thời gian ăn từng bữa trong ngày. Chế độ công khai tài chính: Mục đích: để cán bộ, chiến sỹ trong đơn vị nắm được tiêu chuẩn được hưởng, đánh giá kết quả bảo đảm. Nội dung công khai gồm: công khai về tiêu chuẩn, định lượng lương thực, thực phẩm, tiền ăn theo quy định hiện hành, tăng thêm (nếu có); công khai hàng ngày, sử dụng tiền ăn và bảo đảm lương thực, thực phẩm hàng tháng. Biện pháp thực hiện: Trước hết, đơn vị phải phổ biến, thông báo tới người ăn biết được tiêu chuẩn, quyền lợi được hưởng nhất là khi có sự điều chỉnh, bổ sung về định lượng, tiêu chuẩn, tiền ăn. Hàng ngày, quản lý nhà ăn phải chuẩn bị nội dung báo cáo thông qua chỉ huy để lên bảng công khai tài chính kịp thời, bảng công khai tài chính phải được treo ở nơi mà người ăn tiện theo dõi. Hàng tháng thực hiện tịnh kho cuối tháng, lập biên bản. Quản lý nhà ăn hoàn thành sổ sách, tổ kinh tế kiểm tra, chỉ huy đơn vị thông qua, hoàn chỉnh báo cáo công khai sử dụng tiền ăn và bảo đảm lương thực, thực phẩm hàng tháng để báo cáo ở hội nghị dân chủ kinh tế ở đơn vị. Chế độ kiểm điểm rút kinh nghiệm: Mục đích: để kịp thời đánh giá đúng ưu khuyết điểm, tìm nguyên nhân và có biện pháp nâng cao kỹ thuật chế biến, nấu ăn, chất lượng phục vụ bộ đội ăn uống của đội ngũ nhân viên, chiến sỹ nấu ăn, nhà ăn phải duy trì thực hiện chế độ này thành nền nếp. Nội dung của chế độ này là: Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng phải tổ chức thực hiện kiểm điển rút kinh nghiệm về tinh thần thái độ, trách nhiệm của các cán bộ, nhân viên, chiến sỹ trong nhà ăn, kết quả chất lượng công tác của nhà ăn. Cụ thể: Hàng ngày nhân viên, chiến sỹ nấu ăn kịp thời rút kinh nghiệm về tình hình kết quả chế biến nấu ăn, phục vụ bộ đội ăn uống, để làm tốt hơn cho ngày sau. Bếp trưởng chủ động tiến hành kịp thời trao đổi với cá nhân, bộ phận có liên quan. Các bộ phận, nhân viên, chiến sỹ nấu ăn cũng cần đề đạt những vấn đề còn vướng mắc trong quá trình chế biến, nấu ăn để bếp trưởng có hướng giải quyết phù hợp. Hàng tuần vào đầu tuần sinh hoạt nhà ăn để rút kinh nghiệm tuần trước, phổ biến công tác, giao nhiệm vụ thực hiện tuần này, do chỉ huy nhà ăn tổ chức. Nhân viên, chiến sỹ ở nhà ăn thông qua buổi sinh hoạt, phản ánh với chỉ huy nhà ăn những nội dung thực hiện được và chưa được cần giải quyết tiếp ở tuần sau. Hàng tháng vào đầu tháng sinh hoạt nhà ăn để kiểm điểm, rút kinh nghiệm tháng trước, phổ biến kế hoạch công tác tháng. Nội dung này do chỉ huy nhà ăn tổ chức. Các nhân viên, chiến sỹ nấu ăn được dân chủ phát biểu đóng góp những ý kiến của mình. Nội dung quản lý trong nhà ăn quân đội Quản lý lương thực: Lương thực là một trong những vật chất thiết yếu để bảo đảm ăn uống hàng ngày, sử dụng thường xuyên, có số lượng lớn ở nhà ăn. Quản lý lương thực ở nhà ăn phải chặt chẽ về số lượng, chất lượng, giá cả từ khâu tiếp nhận, vận chuyển, bảo quản đến sử dụng, thanh toán và báo cáo. Quản lý thực phẩm: Thực phẩm để bảo đảm ăn uống bao gồm nhiều loại vật phẩm. Quản lý thực phẩm phải làm tốt từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận, bảo quản đến sử dụng. Ngay từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận phải bảo đảm đủ về số lượng, chất lượng (tươi ngon), giá cả hợp lý. Quản lý tiền ăn và kinh phí nghiệp vụ ở nhà ăn: Tiền ăn (hay còn gọi là kinh phí ăn) là số tiền theo tiêu chuẩn của các đối tượng ăn trong nhà ăn, dùng để mua lương thực, thực phẩm, chất đốt bảo đảm cho nhu cầu ăn uống; ngoài ra tiền ăn ở nhà ăn còn được bảo đảm cho một số khoản kinh phí quân lương khác (tạp chi cấp dưỡng, sửa chữa lò bếp). Quản lý chất đốt: Chất đốt dùng trong nhà ăn quân đội có nhiều loại khác nhau, thường dùng là than, củi, gas hóa lỏng… Trong tiếp nhận phải bảo đảm đủ số lượng, đáp ứng yêu cầu về chất lượng, giá cả hợp lý… Trong bảo quản phải có kho chứa để tránh mưa nắng, hạn chế mất mát, hao hụt, giảm chất lượng. Quản lý dụng cụ, trang bị nhà ăn: Dụng cụ, trang bị trong nhà ăn có vai trò rất quan trọng, là điều kiện vật chất cần thiết để chế biến, nấu ăn và phục vụ bộ đội ăn uống; các vật phẩm này dễ hư hỏng, mất mát trong quá trình sử dụng, quản lý phức tạp. Mọi nhân viên phải thực hiện nghiêm túc các chế độ quản lý, nếu làm tốt sẽ được khen thưởng, nếu thực hiện không tốt sẽ bị xử lý theo quy định của Quân đội. 2.Tổ chức kỹ thuật: - Sơ đồ khu sản xuất chế biến: Cửa ra vào Bồn nước Bồn nước Tủ bảo ôn Tủ lạnh Tủ khô (Kho) Tủ để dụng cụ Bàn ra đồ Bàn sơ chế nguyên liệu chín Bàn sơ chế nguyên liệu sống Khu vực bếp nhiệt xào, nấu Khu sơ chế Bồn nước khu ăn khu ăn Cửa ra vào Cửa ra vào Quy trình chế biến: khi xây dựng nhà ăn nhà bếp thực hiện theo nguyên tắc “riêng rẽ, một chiều”. + Riêng rẽ: bố trí các phòng theo chức năng công việc, không đảo lộn nơi này với nơi khác nhằm giữ vệ sinh, bảo đảm an toàn trong ăn uống và bảo quản được lương thực thực phẩm. + Một chiều: các phòng, các khu vực phải bố trí theo thứ tự công đoạn trong dây chuyền sản sản xuất tạo ra dòng chuyển động của nguyên liệu và người làm theo một chiều, có tác dụng nâng cao năng suất lao động, bảo đảm được vệ sinh. Lương thực thực phẩm: sơ chế -> tinh chế -> gia nhiệt Dụng cụ cấp dưỡng: kho -> nấu -> rửa -> nhập kho Sơ đồ: Nơi làm việc quản lý -> kho -> sơ chế -> tinh chế -> chế biến nhiệt -> nơi để dụng cụ cấp dưỡng -> phòng chia -> phòng ăn -> rửa tay uống nước. - Trang thiết bị dụng cụ: Bếp khu C có cơ bản đầy đủ trang thiết bị phục vụ cho công tác bảo đảm ăn uống cho bộ đội. Từ các trang thiết bị phục vụ chế biến, nấu nướng đến chia ăn phục vụ bộ đội. Các trang thiết bị được bố trí, sắp xếp khoa học, hợp lý. Cơ bản các trang thiết bị dụng cụ đều chế tạo từ inox và nhôm chất lượng tốt. Bộ phận bếp có khu sơ chế thực phẩm sống và thực phẩm chin riêng. Bếp được trang bị 02 tủ lạnh lớn để chứa thực phẩm. Nền nhà được lát bằng gạch chống trơn để tạo ăn toàn cho người lao động khi tham gia sản xuất; dễ lau chùi, khô thoáng tạo nên một không gian thoáng mát. Trong bếp có hệ thống bếp gas công nghiệp đặt theo một hàng dọc sát tường, mỗi bếp đặt cách xa nhau khoảng cách đủ để đảm bảo an toàn, không bị va chạm khi chế biến. Ngoài ra còn trang bị 01 tủ cơm điện, 01 tủ cơm gas (sử dụng khi mất điện) chuyên nấu cơm với số lượng lớn đạt chất lượng. Có khu rửa bát và sơ chế nguyên liệu riêng. Xung quang bếp là rãnh thoát nước trôi hết các chất bẩn, dụng cụ xoong, nồi, chảo được bố trí gần nơi chế biến nhiệt để tiện khi dùng đến và gần nơi vệ sinh để thuận tiện khi rửa. Có tủ và giàn đựng bát đĩa và các dụng cụ khác, tất cả đều làm bằng inox nên rất sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh. C. Liệt kê một số thực đơn; Thực đơn là bản liệt kê các món ăn trong một bữa, trong một ngày, một tuần (hay một đợt phục vụ) của một người hay nhiều người trong một bếp ăn tập trung. Thực đơn hàng ngày yêu cầu phải bảo đảm đủ nhiệt lượng là 3.500Kcal và cân đối các chất dinh dưỡng theo từng đối tượng phục vụ. Thực đơn phải trên cơ sở tiền ăn và định lượng lương thực thực phẩm được quy định. Tiền ăn của đơn vị thực hiện thống nhất một mức là: 37.000 đồng/người/ngày với cơ cấu sáng - trưa - chiều: 7.400 đồng - 14.800 đồng - 14.800 đồng (2-4-4). Thực đơn phải phù hợp với thời tiết, khí hậu từng mùa. Thực đơn phải phù hợp với khẩu vị người ăn mỗi địa phương, lứa tuổi, vùng miền dân tộc. Thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất các loại bữa ăn (bữa phụ, chính, ăn thường xuyên, lễ tết.... Thực đơn phải phù hợp với khả năng bảo đảm lương thực thực phẩm và trang thiết bị dụng cụ cấp dưỡng. Thực đơn phải phù hợp với trình độ phục vụ, tay nghề của nhân viên nấu ăn và phục vụ trong nhà ăn, nhà bếp. Căn cứ vào yêu cầu trên thực đơn của đơn vị được xây dựng trong một tuần như sau: NgàySángTrưaChiềuThứ haiCơm Thịt đậu sốt Canh bắp cảiRau muống luộc Cá nục kho Thịt rang hành Nem rán Canh nước rau Dưa gópBắp cải xào Tôm rang Thịt luộc Đậu nhồi thịt Canh cải cúcThứ baCơm Thịt băm rim Canh cải cúcXu hào xào Trứng+ thịt kho tàu Đậu rán rim Canh rau dền bột tômRau cải luộc Cá biển rán Thịt quay ròn Chả lợn rim Canh cải thịtThứ tưCơm Thịt đậu sốt Canh rau dềnBắp cải luộc Tôm rang Thịt rán Cà chua nhồi thịt Canh cải cúcCủ cải xào Cá kho riềng Thịt luộc Lạc rang muối Canh dưa cáThứ nămCơm Trứng sốt cà chua Canh cải cúcRau cải luộc Cá biển rán Thịt rang hành Trứng đúc thịt Canh cải thịtRau muốn luộc Tôm rang Thịt nạc rim Nem rán Canh nước rauThứ sáuCơm Thịt đậu sốt cà chua Canh rau cảiSu su xào Thịt luộc Cá kho riềng Đậu rán Canh dưa cáBắp cải luộc Trứng ốp nếp Thịt rang hành Cà chua nhồi thịt Canh cải cúcThứ bẩyXôi giòRau muống luộc Tôm rang Thịt kho tàu Nem rán Canh nước rauRau cải luộc Cá biển rán Thịt nạc rim Chả lợn rim Canh rau dềnChủ nhậtMỳ tômSu hào xào Cá nục kho Thịt luộc Đậu nhồi thịt Canh cảiBắp cải luộc Trứng ốp nếp Thịt rang hành Chả lá lốt Canh mồng tơi 4. Vận hành: Công việc bảo đảm ăn tại bếp dựa trên tiêu chuẩn định lượng quy định (hiện tại thống nhất mức tiền ăn là 37.000 đồng/người/ngày, thực hiện theo cơ cấu 2-4-4, từ đó xây dựng kế hoạch thực đơn, bảo đảm ăn theo báo ăn của các đồng chí cán bộ, nhân viên trong đơn vị. Trên cơ sở tiêu chuẩn định lượng và quân số ăn, kế toán (quản lý) dự trù lương thực thực phẩm để tiếp phẩm mua về, sau đó bếp trưởng chỉ huy việc chế biến, nấu ăn. Kết quả tạo ra những bữa ăn đạt chất lượng, đảm bảo định lượng theo đúng quy định, không xảy ra trường hợp thừa thiếu hay thất thoát lãng phí, không ngừng nâng cao chất lượng bữa ăn cho bộ đội. Thời gian đóng cửa, mở cửa nhà ăn thực hiện thống nhất theo quy định của quân đội, cơ bản buổi trưa ăn tập trung vào một khoảng thời gian nhất định, còn buổi chiều do đã hết giờ làm việc nên quy định thời gian ăn có nới lỏng hơn. Thời gian làm việc của nhân viên thông thường bắt đầu từ 7h30 hàng ngày, các đồng chí trực kết thúc làm việc khi bộ đội ăn xong và sau khi đã dọn dẹp xong. Buổi trưa ăn từ 11h30 - 12h00, buổi chiều từ 17h00 - 18h30. Các buổi liên hoan, tiếp khách... theo kế hoạch riêng. III. Phân tích - So sánh thực tế sản xuất chế biến tại đơn vị và những bài học được rút ra: 1. Tổ chức lao động: Tổ chức lao động tại cơ sở thực tập tại nhà ăn quân đội luôn được xây dựng theo hướng chính quy, vì vậy việc tổ chức lao động đã hợp lý, tuy nhiên cần nghiên cứu phân công, phân ca cho phù hợp với đặc điểm đơn vị và đặc điểm, trình độ đội ngũ nhân viên. Do trình độ lao động tại cơ sở không đồng đều, một số người được đào tạo có chuyên môn, còn lại phần lớn chưa được đào tạo, cho nên trình độ chuyên môn chưa đồng đều, cần tích cực thực hiện công tác huấn luyện, đào tạo để nâng cao trình độ tay nghề. Nội quy, quy định được xây dựng trên cơ sở Điều lệnh, Điều lệ và kỷ luật của Quân đội cho nên rất chặt chẽ, đòi hỏi mọi người phải có tinh thần trách nhiệm cao thì mới thực hiện được. 2. Tổ chức sản xuất: Công tác tổ chức sản xuất tại đơn vị đạt chất lượng tốt, luôn được cấp trên và bộ đội ghi nhận, đánh giá cao. Các trang thiết bị trong nhà ăn, nhà bếp cơ bản đầy đủ, có một số trang thiết bị hiện đại, phục vụ tốt công tác tại bếp. Công tác kế toán (quản lý) được duy trì chặt chẽ, thường xuyên được sự kiểm tra của cơ quan chức năng và theo định kỳ thông báo công khai trước quân nhân cho nên luôn được thực hiện tốt. Dù thực tập tại đơn vị trong một thời gian ngắn, nhưng em cảm thấy bộ máy làm việc của bếp khu C từ khâu quản lý đến sản xuất đều được hệ thống. Điều này chứng tỏ chỉ huy đơn vị và bếp trưởng, quản lý bếp đã dày công nghiên cứu, tìm hiểu và đưa vào thực tế một cách hiệu quả. Chỉ trong 02 tháng thực tập và được làm việc tại bếp khu C em đã học được nhiều điều hay, điều mới lạ và một số công việc chuyên môn khác. Điều đó càng làm em cảm thấy tin tưởng về sự lựa chọn nghề của mình và giúp em yêu nghề hơn. 3. Xây dựng một số thực đơn: Qua thời gian thực tập 2 tháng, được sự tận tình chỉ bảo của các cán bộ, nhân viên quân nhu đơn vị, em có học hỏi một số món ăn ngon, s ử d ụng trong liên hoan, tiếp khách của đơn vị. Thịt thỏ nấu kiểu Tứ Xuyên     Hiện nay, thịt thỏ đã xuất hiện trong các siêu thị và các bà nội trợ cũng dần làm quen để đổi món cho gia đình. Thịt thỏ ít mỡ, có nhiều protein nên giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho người ăn kiêng.     Thịt thỏ tươi ngon hơn loại đông lạnh. Làm thịt thỏ cũng tương tự như làm gia cầm. Trước tiên cắt tiết thỏ ngay động mạch cổ, sau đó, nhúng thỏ qua nước sôi, dùng dao cạo sạch lông, rồi mang thui cho thịt căng. Lật ngửa con thỏ lên, dùng dao mũi nhọn cắt dọc bụng để lấy phần nội tạng. Mỗi bộ phận của thỏ được dùng để nấu các món ăn phù hợp: phần tiết và gan, tim dùng để đánh tiết canh; phần lưng thỏ dùng để rô ti hay hầm; món nướng thường chọn những phần đùi hay ức. Thịt thỏ nướng ướp nhiều gia vị như sả, ớt, lá chanh... sẽ thơm ngon hơn. Lưu ý, thịt thỏ rất mau chín nên khi xào phải đảo nhanh tay, nếu không sẽ bị dai; hầm thịt thỏ cũng chỉ trong thời gian vừa phải.     Chúng tôi xin giới thiệu món  thịt thỏ nấu theo phong cách Tứ Xuyên. Món ăn Tứ Xuyên không thể thiếu ớt và hạt tiêu, hương vị nồng đậm gồm đủ: cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm. Nguyên liệu -  3, 4 cái đùi thỏ, 3 muỗng canh sốt tương ngọt, 200g hạt tiêu, 1 gói bột ngũ vị hương, 2 muỗng canh nước tương, hạt nêm. Cách làm     Đùi thỏ rửa sạch, ướp với hỗn hợp gia vị: sốt tương ngọt, hạt tiêu, ngũ vị hương và nước tương, hạt nêm. Cho vào tủ lạnh 4-5 tiếng để thịt thấm gia vị.     Hầm đùi thỏ cho đến khi chín mềm và nước hầm rút xuống, vớt ra để ráo.     Đặt đùi thỏ lên bếp than hoặc lò nướng, nướng khoảng 15-20 phút.     Cho bột năng vào phần nước hầm để nước sánh lại, dùng để chấm đùi thỏ. Bò chiên Thái Lan Thịt bò chiên là 1 món ăn tương đối phổ biến tại Thái Lan, đặc biệt là ở những vùng giáp danh biên giới với Lào. Thịt bò ở những vùng này thường tương đối mềm và có độ ngọt cao... 1.  Nguyên liệu: (1 đĩa) - Thịt thăn bò                           250 g - Trứng vịt                               1 quả - Bột cà mỳ                              100 g - Mỡ nước (dầu ăn)                  100 g - Củ sả                                       2 củ - Hạt mùi                                    10g - Cùi dừa                                     20g -Hành, tỏi khô                            10g      - Muối                                      5g            - Hạt tiêu                                  2g - Mì chính                                 5g - Rau ngổ                            1/2mớ - Rau mùi                            1/2mớ - Ớt xừng                              2 quả  2.  Quy trình chế biến: 2.1.Sơ chế cắt thái -         Thịt bò chọn loại mềm, non, rửa nhanh, thấm khô, lọc bỏ gân sơ, pha khối thái miếng mỏng, to bản. (trường hợp thịt kém mềm có thể dần qua từng miếng). -         Củ sả bóc bỏ vỏ già, rửa sạch, để ráo, đập dập, băm thật nhỏ. -         Hạt mùi rang thơm, xay nhỏ -         Cùi dừa rửa sạch, 1phần xay nhỏ, 1phần nạo sợi. -         Hành, tỏi khô bóc bỏ vỏ lụa, đập dập băm nhỏ. -         ớt rửa sạch, 1 quả tỉa hoa, 1 quả thái chỉ ngâm qua vào nước sạch. -         Rau ngổ, rau mùi nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước. 2.2.Tẩm ướp -        Thịt bò trộn đều cùng: sả, hành, tỏi khô, hạt mùi, dừa xay; Nêm muối, tiêu, mì chính để ngấm khoảng 10 phút. -        Trứng vịt đập ra bát, đánh tan -        Thịt ngấm trộn đều với trứng, lăn vào bột cà mì để bột bám kín 2 mặt 2.3.Chế biến -      Đun dầu nóng già, thả từng miếng thịt bò đã bao bột vào rán chín. -      Thịt chín -  có màu vàng đều – vớt ra, để ráo dầu. 2.4.Trình bày -   Thịt bày vào đĩa phẳng. -   Viền đĩa trang trí bằng rau thơm, rau ngổ; Rắc dừa nạo, ớt thái chỉ và hoa ớt lên trên cho đẹp. 3.  Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm -          Trạng thái              :  Thịt mềm không dai, vỏ giòn xốp. -          Mầu sắc              : Màu vàng đều -          Mùi vị              :  Thơm mùi đặc trưng, béo ngậy của dừa, vị vừa ăn. Tôm sốt tỏi Món ăn là sự kết hợp nhuần nhuyễn của tôm tươi cùng với các nguyên liệu khác, cho chúng ta một món ăn hấp dẫn và có hương vị rất độc đáo độc đáo... 1.  Nguyên liệu ( 1đĩa ) -        Tôm tươi                            12con -        Gừng củ                               20g -        Hành, tỏi khô                       20g -        Măng trúc                            100g -        Hành tây                            100g -        ớt tươi                                 20g -        Bột đao                               20g -        Rau thơm                            1/2mớ -        Rau húng                            1/2mớ -        Mỳ chính                            10g -        Đường                                10g -        Nước mắm                           5ml -        Dầu ăn                               10ml -        Tương ớt                            10ml -        Muối                                     5g -        Hạt tiêu                                 2g 2.  Quy trình chế biến:                              2.1 Sơ chế: -      Tôm sú chọn loại tươi sống, đều con, trọng lượng khoảng 30g/con. Sơ chế tôm bằng cách:bóc bỏ đầu, vỏ, để lại đốt đuôi,  tỉa bỏ đường phân, rửa sạch, thấm khô. -      Gừng củ tươi gọt vỏ, rửa sạch, một phần đập dập, băm nhỏ, vắt lấy nước cốt, một phần thái chỉ ngâm vào nước sạch. -      Tỏi khô bóc bỏ vỏ lụa, đập dập, băm nhỏ. -      Măng trúc bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, thái lát mỏng vừa. -      Hành tây bóc bỏ vỏ lụa, rửa sạch, bổ múi cau. -      ớt tươi rửa sạch, tỉa 1 bông hoa, còn lại bỏ cuống, tách bỏ hạt, một phần thái chỉ ngâm vào nước sạch, một phần, thái miếng chéo. -      Bột đao hoà tan vào 30ml nước sạch -      Các loại rau thơm nhặt, rửa sạch, vẩy ráo nước, để riêng 2.2.Tẩm ướp: -        Tôm đã sơ chế trộn đều cùng: hạt tiêu, mỳ chính, nước cốt gừng, để ngấm khoảng 5 phút. -        Pha đều hỗn hợp gồm: 1/2 bát nước + tương ớt + nước mắm + đường và tỏi băm để chuẩn bị làm xốt cho món ăn. 2.3.Chế biến : -        Cho măng trúc vào trong nước có pha chút muối luộc qua, nước sôi, vớt măng ra, để riêng. -        Đun dầu nóng già, cho hành, tỏi khô và ớt vào phi thơm, cho tôm vào xào chín, thịt tôm chín trút ra để riêng, cho tiếp măng tây , hành tây vào xào nêm : mắm, muối, mì chính vừa ăn, trút thịt tôm đã xào trở lại, đảo đều, rắc hạt tiêu, tắt bếp. -        Cho hỗn hợp nước, tương ớt...và chút dầu ăn lên đun sôi, xuống bột đao đã hoà nước cho hỗn hợp sánh, bóng. 2.4.Trình bầy: -        Tôm, hành tây và măng trúc vừa xào chín trút vào đĩa sâu lòng, dội xốt nóng lên trên, rắc ớt, gừng thái chỉ, bày rau thơm, rau mùi và hoa ớt trang trí. Phục vụ nóng. 3.  Yêu cầu kỹ thuật. - Trạng thái :  Thịt tôm chín tới, măng ăn giòn, xốt vừa đủ  -  Mầu sắc   :  Thịt tôm chín hồng, xốt đỏ và bóng. -  Mùi vị      :  Thơm mùi đặc trưng, vị vừa ăn, xốt cay và hơi ngọt . Gà nướng Món ăn được dùng kèm bắp cải, đậu đũa. Các loại rau-quả này của Thái Lan ( hoặc Lào, Campuchia..) khi cảm quan sống, có vị ngọt và không hăng, vì vậy, khi chọn rau-quả trong nước thay thế nên chọn loại thật non. 1. Nguyên liệu ( 6 xuất ăn ) - Thịt gà ta                  1con - Gừng củ tươi              50g - Hạt mùi                     20g - Hành khô                   50g - Tỏi khô                     20g - Bắp cải                    100g - Đậu đũa                   100g - ớt tươi                     20g - Rau thơm                 1/2mớ - Rau mùi                    1/2mớ - Chanh tươi                1quả - Mạch nha                 30g - Nước mắm                20ml - Hạt tiêu                     2g - Mỳ chính                    5g - Dầu ăn                     50ml - Than hoa                1000g - Đường                     50g 2. Quy trình chế biến: 2.1. Sơ chế, cắt thái: - Chọn gà mái ta, trọng lượng khoảng 1,3->1,5kg/con, đem sơ chế sạch (giống món: Gà luộc), dùng dao dọc ức gà, để nguyên phần lưng, phanh gà ra. Dùng que xiên xăm đều phần đùi và ức gà. - Hành, tỏi khô bóc vỏ; Gừng gọt vỏ; Tất cả giã nhỏ - Hạt mùi rang thơm, giã nhỏ. - Bắp cải bóc bỏ lá già, tách riêng từng lá, rửa sạch, để ráo nước. - Đậu đũa tước sơ, rửa sạch để riêng. - Rau thơm, rau mùi nhặt, rửa sạch, để riêng. - Mạch nha cho thêm 50ml nước ấm, hoà loãng. 2.2. Tẩm ướp: - Trộn hành, tỏi, gừng, hạt mùi, tiêu, bột nêm,đường thành hỗn hợp gia vị ướp vào thịt gà để ngấm khoảng 2 giờ. - Thịt gà gấm gia vị, gạt bỏ hết gừng, hành, tỏi…, xoa mạch nha lên toàn bộ da gà, để thêm 5 phút. - Dùng: 1 thìa nước mắm + 2 thìa nước đường + 2 thìa nước lọc + ớt giã nhỏ pha thành nước chấm. 2.3. Chế biến: - Kẹp gà đã tẩm ướp vào vỉ nướng hoặc xiên chuyên dụng. - Đốt than hoa đỏ hồng, đặt gà lên nướng. Nướng phần thịt cho chín trước, phần da chín sau. Da gà vàng xém cạnh, có mùi thơm, xiên kiểm tra phần thịt dày không chảy nước đỏ là được. 2.4. Trình bầy: - Thịt gà chín, để nguội, chặt thành 6 miếng tương đối đều nhau - bầy vào đĩa thuyền to xung quanh xếp đậu đũa và bắp cải, dùng rau thơm, rau mùi trang trí. - Khi phục vụ, đĩa thịt gà bầy cùng nước chấm và 6 đĩa ăn cá nhân . - Món thịt gà này ăn thường được dùng kèm với xôi trắng. 3. Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm - Trạng thái : Thịt gà chín tới không khô bã và bị cháy. - Mầu sắc : Thịt gà có mầu vàng nâu - Mùi vị : Thơm mùi của món ăn nướng, vị ngọt đậm đà . 4. Chú ý: - Trong khi tẩm ướp có thể thay thế mạch nha trong món ăn này bằng mật ong hoặc đường pha loãng. - Khi nướng gà phải hết sức chú ý, trước tiên, ta hơ cao cho gà chín từ từ và khi gà đã tương đối chín ta mới đặt gà gần lửa hơn để hoàn thiện mầu. - Món ăn được dùng kèm bắp cải, đậu đũa. Các loại rau-quả này của Thái Lan ( hoặc Lào, Campuchia..) khi cảm quan sống, có vị ngọt và không hăng, vì vậy, khi chọn rau-quả trong nước thay thế nên chọn loại thật non. Ba ba rang muối1.  Nguyên liệu ( 1đĩa ) -  Ba ba                 1con - Gừng củ                50g - Củ sả                     2củ - Hành khô              50g - Ớt tươi                  2quả - Bột năng               60g - Bột muối (*)         50g - Muối                     10g - Mì chính                 5g - Hạt tiêu                   2g - Dầu ăn                  500g  2.  Quy trình chế biến:                              2.1.Sơ chế: -        Ba ba lên lựa loại baba chơn, chọn con sống khoẻ, trọng lượng từ 1,2kg trở lên. Cầm chắc phần đầu con ba ba, xác định động mạnh cổ, dùng dao trích ngang, hứng lấy tiết sạch, để riêng (chế biến món khác). Sau khi ba ba chết, nhúng nó vào nước nóng, mang ra cạo bỏ sạch da cáy, chặt bỏ móng ở đầu các chi, rửa lại bằng nước sạch, dùng khăn sạch lau khô. Tách rời phần mai bằng cách mổ dọc theo viền sụn, khéo léo bóc bỏ toàn bộ phần nội tạng, dùng dao mũi nhọn loại bỏ hoàn toàn mỡ hạch (mỡ hạch nằm tập chung ở xát các chi và rải giác bên trong khoang bụng của ba ba). Mai ba ba chặt đều làm 4miếng, chặt phần đầu và 4 chi để riêng, phần thịt còn lại chặt miếng 5x5cm. -        Gừng gọt vỏ, đập dập, cho vào nước đun sôi, cho ba ba đã chặt vào trần nhanh, vớt ra để ráo nước. -        Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng. -        Củ sả bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, thái lát mỏng. 2.2.Tẩm ướp: -        Ba ba trộn đều cùng muối, hạt tiêu, mì chính, để khoảng15phút cho ngấm gia vị, sau đó trộn đều thêm 20g bột muối rồi lăn đều vào bột năng. 2.3.Chế biến: -        Hành khô, củ sả phi thơm, giòn trong dầu ăn, vớt ra để riêng. -        Đun dầu nóng già, thả ba ba đã ướp vào rán chín vàng giòn, vớt ra thấm khô dầu. -        Dùng 1 chiếc chảo sạch, đun nóng, cho ba ba vào rang nhanh trong vòng vài phút, vừa rang vừa rắc đều phần bột muối còn lại vào, sao cho bột bám đều vào các miếng nguyên liệu là được. 2.4.Trình bầy: -        Món ăn được trình bày trong đĩa phẳng, xếp lại nguyên con bằng cách: Thịt ở giữa, đầu và 4 chi bày xung quanh, phần mai ghếp lại bày phía trên. sau cùng rắc hành, sả phi lên trên, phục vụ nóng. 3.  Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm:  - Trạng thái :  Thịt baba chín tới, vỏ ngoài giòn, bột muối bám đều,  không khô xác.  - Mầu sắc   :  Mầu vàng nâu. - Mùi vị      :  Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị bột muối vừa ăn. Gà rang muối 1.  Nguyên liệu ( 1đĩa ) -        Gà ta đã sơ chế              1con -        Củ sả                               2 củ -        Gừng củ                          20g -        Hành khô                       50g -        Lá chanh non              10 lá -        Rau mùi                        1/3 mớ -        Bột năng                        50g -        Bột muối (*)                  50g -        Muối                              10g -        Tiêu                                3g -        Mỳ chính                       10g -        Chanh                            1quả -        ớt tươi                            20g -        Dầu rán                          500g Chế biến bột muối (*):   Để chế biến bột muối cần chuẩn bị như sau:               - Tạo vị đậm đà: 10g muối ăn, rang khô, tán nhỏ               - Tạo vị ngọt     :  20g tôm nõn khô hoặc mực khô, rang ròn tán mịn               - Tạo vị bùi     :  20g gạo nếp và 20g đậu xanh xát vỏ, rang thơm, giã giập                                         - Tạo mùi thơm : 10g bột Xa khương   - Tạo hình thức dạng hạt muối : 10 cánh phồng tôm chiên ròn hoặc bánh đa gạo nướng ròn, bóp vụn. => Trộn đều tất cả các nguyên liệu trên ta có 100g bột muối.                            2.  Quy trình chế biến:                              2.1.  Sơ chế: -        Gừng củ gọt vỏ, rửa sạch, dập dập. -        Chọn gà mái ta non, béo, dùng muối xát vào da và rửa lại bằng nước sạch, dùng khăn lau khô, chặt miêng vuông to khoảng 4x4cm. Cho gừng vào nứơc đun sôi, thả gà vào trần nhanh, vớt ra để ráo nước. -        Hành khô bóc vỏ, đập dập, giã nhuyễn, vắt lấy nước cốt. -        Củ sả bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, thái lát mỏng -        Lá chanh rửa sạch, lau khô, thái chỉ. -        Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo nước. 2.2.  Tẩm ướp: -        Thịt gà trộn đều cùng nước cốt hành, muối, hạt tiêu, mì chính, để khoảng 15 phút cho ngấm gia vị, sau đó trộn đều thêm 20g bột muối rồi lăn đều vào bột năng. 2.3.  Chế biến: -        Hành khô, củ sả phi thơm, giòn trong dầu ăn, vớt ra để riêng. -        Đun dầu nóng già, thả thịt gà đã tẩm ướp vào rán chín vàng giòn, vớt ra thấm khô dầu. -        Dùng 1 chiếc chảo sạch, đun nóng, cho thịt gà vào rang nhanh trong vòng vài phút, vừa rang vừa rắc đều phần bột muối còn lại vào, sao cho bột bám đều vào các miếng nguyên liệu là được. 2.4.  Trình bầy: -        - Thịt gà bày vào đĩa phẳng, Rau mùi bày xung quanh, phía trên rắc hành, sả phi, lá chanh thái chỉ. Phục vụ nóng và dùng muối, tiêu, chanh, ớt làm nước chấm. 3.  Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm: -        Trạng thái :  Thịt gà chín tới, vỏ ngoài giòn, bột muối bám đều, không khô xác.  -        Mầu sắc   :  Mầu vàng đều -        Mùi vị      :  Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị bột muối vừa ăn. Lẩu gầu bò 1.  Nguyên liệu ( 6 xuất ăn ) -         Gầu bò                           900g -         Đuôi bò                          600g -         Gừng tươi                        50g -         Đậu phụ                         500g -         Phù trúc(Váng đậu)       100g -         Hồi, thảo, quế                 10g -         Cà chua                          200g -         Dứa xanh                       1/2quả -         Rau cải cúc                    500g -         Rau cần ta                      500g -         Chanh tươi                     3quả -         Rau thơm                       1/3mớ -         Rau mùi                         1/3mớ -     Mùi tầu                             1/3mớ -     Cần tỏi tây                              30g -     Hành khô                                50g -     Ớt tươi                                    50g -     Mỳ tươi                                600g -     Hành khô                                10g -   Đường                                      10g -     Nước mắm                           50ml -     Mỳ chính                                10g -    Muối                                        10g -     Dầu ăn                                150ml -     Nước dùng xương bò          2lít    2.  Quy trình chế biến: 2.1.Sơ chế, cắt thái: -        Gầu bò chọn loại gầu ròn (phần ức bò), rửa sạch, pha khối thành các miếng đều nhau, trọng lượng khoảng 300g/miếng. -        Đuôi bò cạo sạch lông, thui qua, rửa sạch, chặt khúc theo đốt xương. cho vào nước sôi trần qua. -        Đậu phụ rửa hết nước chua, thái vuông quân cờ. -        Phù trúc căng rộng, rửa qua, căt miếng vuông có kích thước khoảng 8x8cm. -        Rau thơm, mùi, cải cúc, rau cần ta nhặt, ngâm, rửa sạch, để riêng từng loại. -        Hoa hồi, thảo quả, quế chi nhặt sạch, rang thơm. -        Hành khô một phần để nguyên vỏ nướng thơm, một phần bóc bỏ vỏ, băm nhỏ -        Gừng tươi một phần nướng thơm, rửa sạch, đập dập. Phần còn lại gọt vỏ, rửa qua, thái chỉ, ngâm vào nước sạch. -        Dứa xanh gọt vỏ, bỏ mắt, rửa sạch, thái miếng nhỏ -        Cà chua bỏ núm, rửa sạch, thái múi cau. -        Cần, tỏi tây nhặt, rửa sạch, đập dập, thái khúc. -        Chanh rửa sạch, bổ đôi, vắt lấy nước. -        ớt tươi rửa sạch, bỏ cuống, thái vát. -        Mỳ tươi truớc khi ăn đem rửa sạch. -        (*) Nước dùng xương bò được chuẩn bị như bài : “Phở bò tái – chín” 2.2.Chế biến 2.2.1.  Nhân lẩu: -        Đun sôi 1,5lít nước dùng, cho hồi, thoả, quế, hành và gừng nướng vào đun sôi tiếp trong thời gian khoảng 5 phút, nêm muối, mì chính vừa ăn, sau đó thả gầu và đuôi bò vào luộc sôi lại, hớt bỏ bọt, hạ nhiệt để nước dùng sôi nhẹ, khi kiểm tra thấy gầu chín tới, đuôi chín mềm thì vớt ra để nguội. Gầu nguội đem thái miếng mỏng, to bản, để riêng. -        Đun 100ml dầu nóng già, cho từng miếng phù trúc vào chiên vàng, ròn, vớt ra để riêng. 2.2.2. Nước lẩu: -        Nước luộc lọc bỏ hồi, thảo…gạn trong, để riêng -        Phi thơm hành tỏi, cho dứa, cà chua và ớt tươi vào xào thơm; Đổ nước luộc gầu đã lọc, chế thêm nước dùng vào đun sôi, nêm mỳ chính, nước mắm, đường và nước cốt chanh sao cho vị hói nhạt, chua dịu và hơi cay. 2.3.Trình bầy: -        Cho cần tỏi tây đập dập xuống đáy nồi lẩu, bỏ thêm vài miếng đậu phụ, phù trúc chiên vào cùng, đổ nước lẩu vào, đặt lên bếp (có thể là bếp than củi, bếp điện, bếp từ hay bếp gas nhỏ…), đặt ở giữa bàn ăn. Xung quanh bày các đĩa phẳng đựng riêng từng loại nguyên liệu: Gầu bò đã thái mỏng và rắc gừng thái chỉ, đuôi bò, rau cần ta cắt khúc dài, rau cải cúc, đậu phụ, phù trúc chiên, các loại rau thơm mùi và mỳ tươi. -        Khi cảm quan, người ăn tự chọn nguyên liệu rồi nhúng vào nước lẩu đang sôi để làm chín lại và dùng muối chanh ớt làm nước chấm 3.  Yêu cầu kỹ thuật. -     Trạng thái   :  Thịt gầu chín tới,ăn ròn trong mềm. -     Mầu sắc     :  Biến đổi tự nhiên của nguyên liệu -     Mùi vị       : Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị ngọt đậm đà, vừa ăn và chua dịu 4.  Chú ý: -        Có thể bầy thêm thịt thăn bò thái mỏng để nhúng tái, thêm một số loại rau như: cải thảo, cải xoong… -        Ngoài muối chanh ớt ra, cũng có thể dùng nước tương (magi) hay mắm, chanh, ớt để chấm. Để tăng vị cay cho món này, trong quá trình cảm quan có thể cho thêm satế vào nước lẩu. -        Bên cạnh đó có thể sử dụng mì khô, bánh đa, bún hay bún khô để thay cho mì tươi trong món ăn này. Ốc nấu thả Nguyên liệu: (6 bát thành phẩm) - Ốc nhồi to vừa 700g    - Thịt nạc vai 50g - Giò sống 50g                - Nấm hương 5g - Nước dùng gà 2lít         - Lá chanh non 10 lá - Cần tỏi tây 20g              - Gừng tươi 50g - Nước mắm 5g                - Hạt tiêu 2g - Mì chính 10g                 - Nước vôi trong Đủ dùng Quy trình chế biến: Sơ chế cắt thái Ốc nhồi chọn con to vừa (27->30 con/kg) ngâm, rửa sạch. Tiếp đến, cậy miệng, ngâm vào nước vôi trong khoảng 15’, nhẹ nhàng khêu lấy nguyên phần thịt ốc, loại bỏ hòn hoi, đường phân, túi phân, màng đen rồi đem rửa sạch, sau đó dùng dấm tẩy lại thịt ốc lần nữa (chánh làm rách túi màng ốc), để ráo nước Thịt nạc vai rửa sạch, thấm khô băm nhỏ. Nấm hương rửa sạch, ngâm nở, cắt bỏ chân, thấm khô băm nhỏ Lá chanh rửa sạch, lau khô thái chỉ Cần tỏi tây nhặt rửa sạch, đập dập Gừng tươi rửa sạch, một phần thái chỉ ngâm vào nước sạch, một phần nướng thơm, đập dập Tẩm ướp Thịt nạc vai, nấm hương băm nhỏ trộn với giò sống, hạt tiêu, mì chính quật dẻo, dồn vào túi màng từng con ốc (không nhồi căng quá) Chế biến Đặt ốc vào đĩa đem hấp chín trong khoảng từ 5 ->7’ Nước dùng cho thêm gừng nướng, cần tỏi tây đun sôi khoảng 10’, nêm nước, mắm mì chính vừa ăn, lọc lại cho trong Trình bày Xếp 2 ->3 con ốc đã chín vào trong bát (sử dụng bát ăn xúp), chan nước dùng nóng ngập thịt ốc. Dùng gừng, lá chanh thái chỉ rắc nhẹ lên trên miệng bát ốc cho đẹp. Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm - Trạng thái : - Ốc chín tới, nguyên con, ăn giòn, tỉ lệ nước cái 1/1. Mầu sắc : Thịt ốc trắng, nước dùng trong hơi xanh Mùi vị : Nổi mùi thơm của cần tỏi, thịt ốc vừa ăn, nước dùng ngọt mát. - Chú ý: Đây là trong những món ăn khai vị cổ điển của ẩm thực Việt. Nó thể hiện được sự tinh tuý cùng như cầu kỳ của người chế biến. Để hạn chế làm rách màng ốc, người ta phải chuẩn bị ốc từ trước, ngâm trong nước gạo khoảng nửa ngày nhằm để loại bỏ bớt màng nhớt của ốc trước khi sơ chế. Civet de lapin - Thỏ nấu vang đỏ Nguyên liệu (4 suất) -          Thịt thỏ làm sạch                                                       1.2 kg -          Cà rốt                                                                         0.2 kg -          Hành tây                                                                     0.1 kg -          Hành tỏi khô                                                               0.04 kg -          Vang đỏ                                                                     0.4 lít -          Nước dùng nâu                                                         0.6 lít -          Bột mỳ                                                                        0.02 kg -          Thịt hun khói                                                               0.15 kg -          Tiết thỏ                                                                       0.2 lít -          Hành củ trắng                                                            0.2 kg -          Nấm                                                                            0.15 kg Quy trình chế biến 2.1.           Sơ chế và cắt thái -          Thịt thỏ rửa sạch chặt bỏ đầu để ráo nước rồi cắt theo định suất -          Cà rốt gọt vỏ rửa sạch thái móng lợn -          Hành tây bóc vỏ rửa sạch thái móng lợn -          Hành tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ -          Thịt hun khói thái con chì nhỏ -          Hành củ trắng nhặt rửa sạch để ráo nước -          Nấm nhặt rửa sạch để ráo nước, to bổ làm 4 nhỏ bổ làm 2 -          Thịt thỏ + hành tỏi khô + hành tây + vang đỏ, cà rốt cho vào hộp to hoặc vào âu sâu long để ướp qua 1 đêm 2.2.           Chế biến -          Thịt thỏ vớt ra để ráo nước ướp sau đó lọc lấy nước ướp + các loại rau để riêng -          Dầu, bơ đun nóng, cho thịt thỏ vào xào vàng đều, cho các loại rau ướp vào + nước ướp xóc đều -          Đổ nước dùng nâu vào đun cho thịt thỏ chín mềm là được -          Thịt thỏ chín gắp ra giữ nóng, lọc lấy nước om thịt -          Thịt hun khói xào cho ra mỡ, rắc bột mỳ vào xào vàng, đổ nước om thịt vào quấy đều, đun sôi nêm lại gia vị và độ sánh của xốt cho vừa ăn -          Nấm xào chín với bơ và muối tiêu -          Hành của trắng + đường + bơ đun cho hành chín mềm và có màu vàng caramelisé là được. -          Cho hành + nấm vào xốt, đun sôi lại sau đó tắt bếp, đổ tiết vào quấy đều cho xốt sánh, rồi cho thịt thỏ vào lại xoong xốt và giữ nóng Trình bầy -          Bày thịt thỏ và xốt lên đĩa, dùng mùi tây trang trí. Phục vụ nóng với khoai tây nghiền hoặc khoai tây hấp hoặc mỳ… Yêu cầu kĩ thuật -          Trạng thái: Thịt thỏ chín mềm, không nát, xốt sánh, không vón -          Màu sắc: Màu nâu sẫm -          Mùi vị: Mùi thơm, vị ngậy vừa ăn  Một số lưu ý trong quá trình chế biến -          Khi lọc thỏ theo định suất không dùng dao chặt mà phải lọc sao đúng chỗ khớp của thỏ để tránh có xương vụn bám vào thịt thỏ khi thưởng thức (xương thỏ rất giòn nếu chặt xương thỏ dễ gẫy vụn bám vào phần thịt thỏ) -          Hành củ trắng làm chín phải làm đúng trình tự và định lượng nếu không cho nhiều đường sẽ làm hành quá ngọt hoặc đun cạn quá hành sẽ cháy không có màu vàng ánh -          Khi cho tiết vào cần lưu ý tắt bếp và quấy đều tay tránh làm chín tiết và gây vón cục -          Thịt thỏ trước khi cho vào hầm phải ướp trước ít nhất là 4h thì thịt sẽ ngấm rượu + các nguyên liệu, còn nếu không có thời gian thì có thể nấu trực tiếp như các món khác Potage de légumes (Súp rau) 1 - Nguyên liệu (4 suất) -          Cà rốt                                                             0.2 Kg -          Củ cải                                                             0.1 Kg -          Bí đà lạt                                                          0.1 Kg -          Tỏi tây                                                             0.1 Kg -          Cần tây                                                           0.05 Kg -          Khoai tây                                           0.2 Kg                         -          Nước (nước dùng)                                           0.8 ít -          Muối tiêu                                                        vừa đủ -          Bơ                                                                   0.1 Kg   2-Quy trình chế biến 2.1.           Sơ chế, cắt thái - Cà rốt, củ cải gọt vỏ thái miếng nhỏ - Bí đà lạt rửa sạch thái nhỏ - Tỏi tây + cần tây rửa sạch thái nhỏ - Khoai tây gọt vỏ rửa sạch thái nhỏ ngâm trong nước lạnh (tránh thâm) 2.2. Chế biến - Bơ đun chảy cho tỏi tây vào xào trong, cho cà rốt, củ cải vào đảo đều cùng muối tiêu, đổ nước hoặc nước dùng vào đun sôi, cho khoai tây vào làm chín khoảng 20’ sau đó cho bí đà lạt + cần tây vào đun tiếp khoảng 5’ - Cho súp ra để nguội 2.3. Xay súp - Cho súp vào máy xay nhuyễn rồi lọc qua vợt cho súp mịn, bắc lên bếp đun sôi lại, nêm muối tiêu cho vừa ăn. 2.4 Trình bầy - Múc súp ra bát, dùng rau mùi trang trí. Ăn nóng cùng bánh mỳ nướng bơ. 3 - Yêu cầu kỹ thuật: + Trạng thái: Súp sánh mịn, không loãng + Màu sắc: Màu xanh tự nhiên của nguyên liệu + Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, vị ngậy, ngọt vừa ăn.  Một số điều cần lưu ý trong quá trình chế biến -          Chọn các loại rau tươi ngon là ngon nhất -          Tuỳ theo mùa vụ, có thể sử dụng các loại rau khác thay thế vào những loại rau không có theo mùa vụ -          Tất cả các loại rau khi cắt thái để riêng từng loại (khoai tây phải ngâm vào nước lạnh tránh thâm) -          Khi nấu súp, rau lâu chín cho vào trước, rau nhanh chín cho vào sau -          Đun cho các loại rau chín tới, không đun chín quá vị của súp sẽ bị nồng -          Khi xay súp xong cần lọc qua vợt, các loại rau củ có sơ cần được lọc bỏ để súp được mịn -          Khi xay và lọc xong, đun sôi lại và giữ nóng để phục vụ, không đun lâu trên bếp, súp cạn, mất màu tự nhiên và vị sẽ bị mặn IV. Một số kiến nghị: Những đề xuất nhằm nâng cao hiệu quả trong hoạt động tổ chức sản xuất chế biến tại đơn vị thực tập cũng như hoàn thiện hơn chương trình đào tạo chuyển đổi đổi trung cấp KTNA 1. Đối với cơ sở thực tập: Qua quá trình thực tập tại bếp khu C, phòng Hậu cần, Cục 16, vận dụng kiến thức đã được đào tạo tại trường vào điều kiện thực tế của đơn vị, để thực hiện tốt nhiệm vụ, em xin có vài ý kiến đề xuất với chỉ huy đơn vị như sau: * Tổ chức thực hiện nhiệm vụ trên cơ sở: - Phải lựa chọn cán bộ và nhân viên về chính trị và chuyên môn là nguyên tắc cơ bản. - Bố trí, phân công cán bộ, nhân viên vào những công việc phù hợp với khả năng. Phải có định mức lao động và hiệp tác lao động đúng đắn. - Không ngừng nâng cao trình độ chính trị tư tưởng, văn hóa và nghiệp vụ kỹ thuật của mọi cán bộ, nhân viên nuôi quân. Đẩy mạnh phong trào thi đua “Xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tốt”. - Thực hiện tốt các chế độ chính sách về tiền lương, tiền thưởng, bồi dưỡng tay nghề kỹ thuật, khuyến khích lợi ích vật chất, không ngừng cải thiện đời sống của nhân viên trong bếp ăn. - Quy định ngày, giờ, lề lối tác phong làm việc cho phù hợp. Chú ý cải thiện điều kiện lao động, bảo hộ lao động, bảo đảm an toàn trong lao động. - Không ngừng tăng cường kỷ luật lao động. Kết hợp mệnh lệnh của thủ trưởng đơn vị với việc phát huy tính tích cực của quần chúng trong bếp ăn. - Thực hiện vận dụng tốt những tiến bộ kỹ thuật trong quá trình lao động của các bếp ăn là rất cần thiết và quan trọng. * Thực hiện các biện pháp bảo đảm tiêu chuẩn quân nhu ở bếp ăn của đơn vị: - Nắm chắc quân số, tiêu chuẩn ăn của từng đối tượng: Quân số, tiêu chuẩn ăn của từng đối tượng là căn cứ, cơ sở để tiến hành bảo đảm quân nhu nói chung và bảo đảm tiêu chuẩn ăn nói riêng. Nắm vững quân số, đối tượng ăn tại bếp là cơ sở tiếp nhận lương thực, thực phẩm, tổ chức nấu ăn và phục vụ ăn uống đúng đủ cho mọi đối tượng. Quân số và đối tượng là những căn cứ đầu tiên, là yếu tố không thể thiếu khi xác định nhu cầu và tổ chức bảo đảm ăn uống cho bộ đội. - Tiếp nhận vật chất từ các nguồn cung cấp đủ về số lượng, chất lượng tốt: Bếp ăn là nơi trực tiếp thực hiện nội dung bảo đảm ăn uống cho bộ đội, để bảo đảm tốt tiêu chuẩn, nhân viên, chiến sỹ nấu ăn phải luôn chủ động nắm chắc hướng dẫn và kế hoạch cấp phát của cơ quan quân nhu cấp trên, chỉ thị của bếp trưởng để tổ chức tiếp nhận vật chất quân nhu bảo đảm nhu cầu ăn uống tại bếp cho bộ đội. Quá trình tiếp nhận vật chất bảo đảm ăn uống thường xuyên hàng ngày như: lương thực thực phẩm, rau xanh thì phải chủ động chuẩn bị dụng cụ phương tiện để chứa đựng, cân đong bảo đảm đủ số lượng, tốt về chất lượng. - Cải tiến kỹ thuật trong chế biến nấu ăn và phục vụ ăn uống cho bộ đội. Trong tất cả các khâu của quy trình chế biến nấu ăn phải thực hành tiết kiệm, tránh lãng phí, tham ô, mất mát, hư hỏng. Khi sơ chế, tinh chế lương thực thực phẩm phải tận dụng triệt để phần ăn được, bảo đảm không ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Chế biến, nấu ăn phải thực hiện đúng quy trình kỹ thuật của món ăn, không để hiện tượng cơm sống, cơm khê... Các món ăn phải chất lượng tốt, đáp ứng yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu cảm quan. Thường xuyên cải tiến kỹ thuật nấu ăn, các món ăn phải phong phú, tránh trùng lặp nhiều lần và phù hợp khẩu vị của bộ đội. - Bảo quản, quản lý và sử dụng tốt lương thực thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị trong nhà ăn nhằm giữ vững và nâng cao giá trị sử dụng của vật phẩm. Vận dụng các phương pháp bảo quản phù hợp với đặc điểm, tính chất của từng loại lương thực, thực phẩm, trang thiết bị, dụng cụ nhằm giữ gìn tốt số lượng, chất lượng của vật phẩm. Thực hiện 5 quản lý, 5 chế độ ở nhà ăn, nhà bếp. Duy trì thực hiện trực, bàn giao trang thiết bị dụng cụ trong nhà ăn nhà bếp với hệ thống sổ sách, mẫu biểu ghi chép đầy đủ. - Thực hiện tốt các chế độ nhà ăn, nhà bếp theo quy định: Duy trì chế độ công khai tài chính để cán bộ, chiến sỹ tham gia đóng góp ý kiến về việc tổ chức thực hiện tiêu chuẩn quân nhu của cán bộ, nhân viên, chiến sỹ phục vụ. Thu thập các ý kiến đóng góp của cán bộ, chiến sỹ trong đơn vị bằng nhiều hình thức như thông qua sổ góp ý, hòm thư góp ý hoặc nghe trực tiếp ý kiến của cá nhân, qua sinh hoạt... các ý kiến đóng góp phải được xem xét, kịp thời tiếp thu, rút kinh nghiệm... 2. Về phía nhà trường: Trong hơn một năm theo học nhà trường, được sự dạy dỗ chân tình của toàn thể các thầy cô, em đã có cho mình một hành trang trên con đường lập nghiệp. Sau một thời gian ngắn được thực tế tại cơ sở, em xin mạnh dạn nói nên ý kiến của bản thân đối với nhà trường: - Nên đưa vào danh mục các món ăn dạy thực hành nhiều những món ăn đang phổ biến ngoài thị trường như : Các món rang muối (ếch rang muối, sườn rang muối, baba rang muối...), Một số món chế biến nguyên con (Cá hấp, bê quay...), Các món về thịt thú rừng như Hươu, Nai, Nhím... Môn sơ chế không nên chỉ đơn giản các loại như: lươn, cá, ếch... mà có thể thêm baba, cá trình... - Nên phân nhóm các món ăn được học thực hành theo đặc điểm chế biến để khi học chúng em dễ dàng tiếp cận và liên hệ với thực tế hơn. Các phần học này cũng nên được bố trí khoa học hơn, phần đơn giản trước phần phức tạp. - Nên bố trí các phần học cơ bản gần với các phần chế biến cụ thể để đảm bảo cho chúng em rễ tiếp thu và tiếp thu có hệ thống hơn. Đồng thời cũng tiết kiệm được nguyên liệu khi học thực hành và không gây nhàm chán khi học chế biến. VD : Kỹ thuật ninh nước dùng gần với chế biến các món canh... - Về đội ngũ các thầy cô giảng dạy nên bố trí nhiều thời gian giảng cho các thầy cô có kinh nghiệm thực tế lâu năm cung như mời thêm được nhiều bếp trưởng giàu tính thực tế, có như vậy sẽ lôi cuốn được tinh thần ham học cũng như say mê nghề nghiệp của chúng em. - Nên bố trí cho chúng em có nhiều thời gian thực tay nghề tập tại các cơ sở ( Không chỉ nên có 2 tháng), Có thể chia thời gian thực tập ra làm nhiều lần mỗi lần thực tập ở tại một cơ sở khác nhau để chúng em có được hiểu biết đa dạng và phong phú hơn về nghê. - Nên đưa vào chương trình học song song với phương thức cổ truyền là những thứ xã hội đang cần và thịnh hành. Lời cảm ơn Qua thời gian thực tập với sự giúp đỡ nhiệt tình của nhân viên bếp ăn khu C đã giúp em tiếp cận nhanh với công việc, vận dụng kiến thức đã học vào trong công việc. Tuy thời gian ngắn ngủi nhưng cũng phần nào giúp em có nhận thức mới mẻ và tiếp thu được những kinh nghiệm về công tác phục vụ bếp và kỹ thuật chế biến món ăn. Những vấn đề đó đã bổ sung và giúp em vận dụng tốt hơn những kiến thức đã học trong nhà trường, làm nền tảng cho quá trình học tập và công tác trong tương lai. Được là một thành viên trong bếp ăn, qua thời gian thực tập em cảm thấy bản thân mình có nhiều thay đổi và trưởng thành lên rất nhiều. Tin tưởng rằng với những kiến thức đã học ở trường và kinh nghiệm tích lũy trong quá trình thực tập sẽ giúp em hoàn thành tốt hơn nhiệm vụ đang đảm nhiệm. Tuy đã hết sức cố gắng, nhưng hiểu biết của bản thân về nghề còn hạn chế và thời gian thực tế tại đơn vị chưa dài nên với giới hạn 50 trang viết của bản báo cáo này không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được những đóng góp, nhận xét đánh giá cũng như sự thông cảm của các thầy, các cô trong nhà trường để em ngày càng hoàn thiện mình hơn. Em xin chân thành cảm ơn cán bộ, nhân viên quân nhu đơn vị nói chung và bếp khu C nói riêng đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong thời gian thực tập vừa qua. Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường cùng các thầy cô giáo, đặc biệt là thầy Dương Văn Hùng đã nhiệt tình giúp đỡ em không chỉ trong thời gian thực tập mà còn trong suốt quá trình của khóa học vừa qua. Em xin kính chúc các thầy cô luôn mạnh khoẻ, hạnh phúc và tiếp tục thành công trong sự nghiệp trồng người cao quý./. Hà Nội ngày 28 tháng 4 năm 2011 Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực tập Phạm Thị Xuyến