Đề tài Thực tập tốt nghiệp Công nghệ sản xuất dầu tinh luyện

MỤC LỤC CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP 1 I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP: 2 II. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ 2 III. CÁC SẢN PHẨM CỦA DOANH NGHIỆP: 2 IV. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY. 3 CHƯƠNG II:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 4 I. KHÁI NIỆM CHUNG. 5 II. SỰ CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CHẤT BÉO CỦA CON NGƯỜI VÀ NỀN CÔNG NGHIỆP. 5 III THÀNH PHẨM HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ. 5 IV. TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ 8 1. Tính chất vật lý 8 2. Tính chất hóa học. 9 2.1. Phản ứng thuỷ phân: 9 2.2. Phản ứng xà phòng 9 2.3. Phản ứng cộng hợp: 9 2.4. Phản ứng đồng phân hóa: 10 V. CÁC CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU MỠ 10 1. Chỉ số xà phòng hóa: 10 2. Chỉ số acid (AV). 10 3. Chỉ số peroxit(PoV). 11 VI. TIÊU CHUẨN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI DẦU-MỚ-BƠ 11 VII NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 11 1. Nguồn nguyên liệu: 11 2.Các phương pháp bảo quản 12 VIII. MỘT SỐ NGUỒN NGUYÊN LIỆU DẦU: 12 1.Dừa(Cocosnucifera,L). 12 2.Cọ dầu(Elaesis Guincesis Plam nut): 13 3.Dầu cải (Braaica napus olifera): 14 4.Đậu nành(Glycine hispida): 15 CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU DỪA VÀ DẦU CỌ TINH LUYỆN 16 I.QUY TRÌNH TRUNG HÒA: 18 1.Mục đích: 18 2.Nguyên tắc: 18 3.Quá trình trung hòa: 19 II.QUY TRÌNH TẨY MÀU: 20 1.Nguyên tắc: 20 2.Yêu cầu của chất hấp phụ: 20 3.Quá trình tẩy màu: 21 III.QUY TRÌNH KHỬ MÙI: 21 1.Mục đích: 22 2.Nguyên tắc: 22 3.Cấu tạo: 22 4.Quá trình khử mùi: 23 CHƯƠNG IV: CÁC THIẾT BỊ VÀ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 24 I.HỆ THỐNG TRUNG HÒA. 25 1. Chức năng, nhiệm vụ của thiết bị: 25 2. Vị trí lắp đặt và cấu tạo của thiết bị: 25 3.Sơ đồ thiết bị trung hòa: 25 II. HỆ THỐNG TẨY MÀU 25 1.Chức năng, nhiệm vụ của thiết bị: 25 2.Vị trí lắp đặt và cấu tạo của thiết bị: 25 3.Sơ đồ thiết bị tẩy màu: 26 III . HỆ THỐNG KHỬ MÙI 26 1.Chức năng, nhiệm vụ của thiết bị. 26 2. Vị trí lắp đặt và cấu tạo thiết bị: 26 CHƯƠNG V: AN TOÀN SẢN XUẤT VÀ CÁC VẤN ĐỀ CẦN CHÚ Ý TRONG TINH LUYỆN DẦU 28 I.AN TOÀN SẢN XUẤT. 29 II.Các vấn đề cần chú ý trong tinh luyện dầu: 29 CHƯƠNG VI: SỰ CỐ CÔNG NGHỆ, THIẾT BỊ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 31 I.SỰ CỐ CÔNG NGHỆ: 32 1.Trung hòa: 32 2.Tẩy màu, lọc: 32 3.Khử mùi: 32 4.Sự cố thiết bị: 32 CHƯƠNG VII: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 33 I.CÁC CHỈ SỐ XÁC ĐỊNH ĐỐI VỚI DẦU 34 1.Các phương pháp xác định chỉ số acid và hàm lượng acid béo của dầu mỡ. 34 1.1.Khái niệm: 34 1.2.Định nghĩa: 34 1.2.1.Chỉ số acid. 34 1.2.2.Phạm vi áp dụng. 34 1.3.Nguyên tắc: 34 1.4.Dụng cụ - hóa chất. 34 1.5.Tiến hành: 34 1.6 Tính kết quả: 35 1.7. Những điều cần lưu ý trong quá trình xác định chỉ số acid: 35 1.7.1. Đối với các loại dầu sẫm màu: 35 1.7.2. Điều kiện chuẩn độ. 35 2.Phương pháp xác định chỉ số peroxit của dầu. 35 2.1. Khái niệm: 35 2.2. Định nghĩa: 35 2.3. Nguyên tắc: 36 2.4. Dụng cụ - hóa chất: 36 2.5.Tiến hành: 36 2.6.Tính kết quả: 36 2.7.Những điều cần chú ý trong quá trình xác định chỉ số peroxit. 37 3.Phương pháp xác định chỉ số Iod của dầu mỡ: 37 3.1.Khái niệm: 37 3.2.Định nghĩa: 37 3.3.Nguyên tắc: 37 3.4.Xác định chỉ số iod theo phương pháp Kaufmann. 37 3.4.1. Dụng cụ: 38 3.4.2. Hóa chất: 38 3.4.3. Tiến hành: 38 3.6.Những điểm cần lưu ý trong quá trình chuẩn độ iod. 38 3.6.1 Xác đinh chỉ số xà phòng hóa trong dầu 38 a, Định nghĩa: 38 b, Nguyên tắc: 39 c, Dụng cụ, hóa chất: 39 4. Cách tiến hành: 39 4.1.Tính kết quả: 39 4.2.Xác định chỉ số Este và hàm lượng glycerol. 39 4.2.1.Chỉ số este: 39 4.2.2. Hàm lượng glycerol 39 II. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNNH MÀU SẮC, MÙI VỊ, ĐỘ TRONG. 40 1.Xác định màu sắc bằng phương pháp cảm quan: 40 2.Xác định mùi vị: 40 3.Xác định độ trong: 40 3.1 Yêu cần chất lượng nguyên liệu và sản phẩm. 40 3.2 Sản phẩm: 40 4.Phương pháp pha dung dịch soude và muối. 40 4.1.Dung dịch soude. 40 4.2.Dung dịch muốitiến hành tương tự như cách pha soude). 41 CHƯƠNG VIII: CÁC VẤN ĐỀ KHÁC 42 I.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẦM. 43 II.NHỮNG SỰ CỐ XẢY RA VÀ VIỆC XỬ LÝ MÔI TRƯỜNG. 43 1. Sự cố xảy ra. 43 2.Xử lý môi trường: 43 2.1.Các chất phế thải: 43 2.2.Xử lý. 43 III.AN TOÀN LAO ĐỘNG 43 1.Nội qui phòng thí nghiệm. 43 2.An toàn sản xuất và thiết bị 44 3.An toàn thiết bị. 44 4.Phòng cháy chữa cháy: 45 III.VỆ SINH THỰC PHẨM. 45 1.Trạng thái cảm quan. 45 2.Chỉ tiêu hóa lý. 45 3.Chỉ tiêu vi sinh. 45 4.Điều kiện bảo quản: 45 CHƯƠNG IX: NHỮNG KINH NGHIỆM VỀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 46 I. KIỂM TRA DẦU THÔ NHẬP KHO: 47 II. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI ÉP DẦU. 47 III. KIỂM TRA DẦU VÀ BÃ SAU KHI ÉP. 47 IV. KIỂM TRA DẦU TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO TINH LUYỆN (TRUNG HÒA). 47 V. KIỂM TRA DẦU SAU TRUNG HÒA. 48 VI. KIỂM TRA DẦU SAU KHI TẨY MÀU. 48 VII. KIỂM TRA DẦU SAU KHI KHỬ MÙI. 49 CHƯƠNG X: PHỤ LỤC 51

doc60 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 25/01/2013 | Lượt xem: 1887 | Lượt tải: 4download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Thực tập tốt nghiệp Công nghệ sản xuất dầu tinh luyện, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang  PAGE 46 CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP: - Tên doanh nghiệp: Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành - Địa chỉ: 291/5 Lũy Bán Bích, P. Hòa Thạnh, Q. Tân Phú, Tp.HCM - Năm 2001 doanh nghiệp được thành lập với tên “Doanh nghiệp tư nhân sản xuất thương mại Tuấn Thành” - Thời gian đầu mới thành lập, sản phẩm chính của doanh nghiệp là hóa chất và nguyên liệu hồ sợi chủ yếu cung cấp cho các nhà máy dệt. Trong những năm gần đây, do nhu cầu của thị trường doanh nghiệp mở rộng sản xuất thêm dầu, mỡ tinh luyện (chủ yếu là dầu dừa và dầu cọ), mỡ bò, mỡ cá tinh luyện. Các sản phẩm này của doanh nghiệp cung cấp cho các nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến thức ăn gia súc… II. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ CHỦ DOANH NGHIỆP KẾ TOÁN KCS THỦ QUỸ CÔNG NHÂN - Chủ doanh nghiệp: là người có vai trò lãnh đạo doanh nghiệp, nắm bắt toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. - Thủ quỹ: là người quản lý tài chính của doanh nghiệp, phụ trách tiền lương cho nhân viên. - Kế toán: chịu trách nhiệm sổ sách cho doanh nghiệp, phụ trách về thuế và các bản báo cáo suất nhập hàng hoá của doanh nghiệp. - Nhân viên KCS: chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu cho quá trình sản xuất và chất lượng của sản phẩm. - Công nhân: là người tham gia trực tiếp trong quá trình sản xuất và vận hành thiết bị sản xuất. III. CÁC SẢN PHẨM CỦA DOANH NGHIỆP: - Các sản phẩm chính của doanh nghiệp hiện nay là dầu dừa, dầu cọ tinh luyện, ngoài ra còn có mỡ bò và mỡ cá tinh luyện. - Mức độ sản xuất của doanh nghiệp nhỏ, mang tính chất thủ công nên sản phẩm đưa ra thị trường chưa có thương hiệu. Các sản phẩm của doanh nghiệp chủ yếu cung cấp cho các nhà máy sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, các nhà máy chế biến thức ăn gia súc. IV. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY. CỔNG BẢO VỆ KHU XỬ LÝ NƯỚC THẢI NHÀ XE SÂN PHÒNG CHỦ KẾ TOÁN DOANH NGHIỆP KHU VỰC SẢN XUẤT CHƯƠNG II:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM I. KHÁI NIỆM CHUNG. - Nhóm thực vật có khả năng tích tụ trong các mô và cơ quan một lượng dầu béo đáng kể gọi là cây có dầu. - Ngoài ra, trong cơ thể động vật và một số loài cá cũng có chứa một lượng chất béo đáng kể. - Chất béo trong cơ thể các loài động vật và thực vật thường có thành phần khác nhau tạo thành một nhóm có các đặc tính sau: + Nhóm không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ. + Trong thành phần có chứa các acid béo có phân tử lượng cao, mạch thẳng, mạch vòng và các đồng phân rượu của chúng. + Có ảnh hưởng lớn đến chức năng của cơ thể sống. - Các khái niệm chung về chất béo chưa được rõ ràng và đầy đủ vì chưa giải thích được tính chất của chất béo đó, đôi khi tính hoà tan của một số chất béo khác nhau có thể thay đổi trong giới hạn lớn, phụ thuộc vào thành phần của chúng. - Theo quan niệm cũ: những chất béo của thực vật được gọi là dầu, chất béo của động vật được gọi là mỡ - Theo khoa học: + Những chất béo chứa nhiều acid béo no ( bão hòa) gọi là mỡ. + Những chất béo chứa nhiều acid béo không no ( chưa bão hòa) gọi là dầu. II. SỰ CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CHẤT BÉO CỦA CON NGƯỜI VÀ NỀN CÔNG NGHIỆP. - Chất béo là một trong ba thành phần cơ bản tạo thành cơ thể động vật. Chất béo trong cơ thể đóng vai trò quan trọng, là chất dự trữ năng lượng được cơ thể sử dụng khi thiếu thức ăn và khi đau ốm. - Các công trình nghiên cứu sinh oá và dinh dưỡng học đã xác định: nếu như trong khẩu phần ăn hằng ngày thiếu chất béo trong thời gian dài sẽ dẫn đến rối loạn về hoạt động sinh lý của cơ thể, gây nên sự mất cân bằng vật chất và dẫn đến suy nhược cơ thể. - Dầu mỡ còn là dung môi đặc biệt hòa tan các vitamin tan trong chất béo như: vitamin A,D,E,…, và dầu mỡ còn có tác dụng đồng hóa cũng như cân bằng tác dụng của các vitamin này. - Những nghiên cứu về thành phần và tỷ lệ các acid béo bão hòa và chưa bão hoà đã làm sang tỏ tính ưu việt của dầu thực vật so với mỡ động vật. vai trò của các acid béo chưa bão hòa được thể hiện rõ khi cơ thể thiếu thành phần này. Chúng được coi là các vitamin E – đó là những acid béo không thể thay thế. - Về phương diện lý hoá: lớp chất bép dưới da có vai trò quan trọng trong việc giữ gìn nhiệt lượng cho cơ thể. - Trong công nghiệp chế biến thực phẩm được dùng để sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, thức ăn gia súc… Chất béo còn được dùng trong các ngành công nghiệp khác như: dệt, thuộc da, xà phòng, dầu bôi trơn… Ngoài ra còn được dùng trong việc chiên, xào, nấu nướng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thức ăn hằng ngày. III THÀNH PHẨM HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ. - Thành phần hóa học của dầu mỡ là cơ sở chính tạo nên các tính chất và giá trị sử dụng của chúng. Nó còn là điều kiện để sơ chế, bảo quản và chế biến dầu mỡ. - Một số hợp chất cơ bản thường gặp trong nguồn chất béo tự nhiên + Triglycerit - Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chiếm 95-98% trong hạt dầu. có cấu tạo hóa học là este của rượu chức với acid béo. CH2-O-CO-R1 CH-O-CO-R2 CH2-O-CO-R3 - R1,R2,R3: là gốc carbuahydro của các acid béo khác nhau. - Khi các gốc R giống nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit đồng nhất. - Khi các gốc R khác nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit hỗn tạp. - Đa số dầu mỡ thiên nhiên đều ở dạng triglycerit hỗn tạp, sự tồn tại nhiều loại acid béo trong dầu mỡ tạo nên triglycerit có cấu tạo phức tạp, do đó các dạng đồng phân tăng lên rất nhiều. - Triglycerit dạng hóa học tinh khiết là chất không màu, không mùi vị. Khối lượng phân tử của tryglycerit tương đối cao nên khó bay hơi, ở nhiệt độ trên 240-250oC, áp suất 1at thì tryglycerit sẽ bị thủy phân. Cho nên người ta phải khử mùi dầu trong điều kiện chân không và nhiệt độ cao. + Acid béo. - Là loại acid của chất béo, acid này thường ở trong các loại dầu mỡ động thực vật. - Các acid béo có trong dầu mỡ động thực vật đa số ở dạng kết hợp với glycerit, còn một số nhỏ ở dạng acid béo tự do. Hầu hết các acid béo trong thực vật là một chuỗi có cấu tạo mạch thẳng, có số “C” chẵn, một số trường hợp có sự phân nhánh, mạch vòng hoặc chứa nhóm OH… - Trong các loại dầu thực vậ thường các acid béo có 18 nguyên tử C. Riêng dầu dừa, dầu cọ thì tỷ lệ các acid béo chứa 12 nguyên tử C chiếm tỷ lệ cao nhất. - Acid béo được chia làm 2 loại: + Acid béo no: không có chứa nối đôi. + Acid béo không no: thường có chứa một hoặc nhiều nối đôi. - Tính chất lý hóa của các acid béo thường do các nối đôi và số nguyên tử C quyết định. - Về mặt lý tính: mạch càng dài, vàng no thì độ nống chảy càng cao, áp suất hơi nước càng kém do đó ít có mùi. Acid béo có mạch ngắn hoặc có chứa nhiều nối đôi thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp, dễ tạo mùi cho dầu. - Về mặt hóa học: dưới tác dụng của enzyme thủy phân, khi có nước và nhiệt độ thì tryglycerit sẽ bị phân cắt ở các mối liên kết este và bị thủy phân thành các acid béo tự do. - Các acid béo no tương đối bền, còn các acid béo không no có mạch ngắn ( như dầu dừa) dễ bị thủy phân hay bị oxi hóa, nên phóng thích các acid béo tự do có khối lượng phân tử nhỏ, dẽ bay hơi và gây mùi khó chịu. + Glycerin - Là rượu ba chức tồn tại ở dạng kết hợp tryglycerit. Ở trạng thái nguyên chất glycerin là chất lỏng sánh, không màu, vị ngọt và có tính hút nước cao. Glycerin có thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ hoặc chất thải của quá trình nấu xà phòng từ nguyên liệu dầu mỡ. Hàm lượng từ 8-12% so với trọng lượng ban đầu. CH2OCOR CH2OH CHOCOR + 3H2O CHOH + 3RCOOH CH2OCOR CH2OH + Photphatid - Là những glycerin phức tạp, trong đó có gốc của acid photphoric và bazo nitơ - Hàm lượng photpholipic trong dầu dao động từ 0,25-3%, đặc biệt trong dầu nành có thể lên tới 4-5% - Trong quá trình chế biến nó thường kết hợp với các chất khác trong dầu để tạo thành phức màu xẫm, thường ở trong các chất không phải là dầu và đi vào trong dầu trong quá trình ép hạt lấy dầu. - Photpholipic đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóa chất béo và trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào… Thường được sử dụng trong y học và trong thực phẩm… Hợp chất điển hình là Lecithin và cephalin hàm lượng photphatid có trong dầu mỡ từ 0,5-3%. Đặc biệt là dầu đậu tương và cám gạo có hàm lượng cao: 3-5%. Photphatid được thu hồi bằng phương pháp hidrat hóa. Chúng được dùng làm chất nhủ hóa trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, độ tinh khiết cao có thể dùng thay thế lồng đỏ trứng gà. + Các sterol - Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng este và là thành phần chủ yếu của các chất không xà phòng hóa trong dầu mỡ, những chất này làm dầu mỡ có màu sắc và mùi vị riêng biệt. - Hàm lượng thường dao động từ: 0,4-2,9% + Sáp - Là các lipid đơn giản, chúng là este của các acid béo có mạch Cacbon dài từ 24-26 nguyên tử C và rượu là một hoặc hai chức. - Sáp cũng như các loại este khác dễ bị thủy phân nhưng xảy ra ở điều kiện cao và thủy phân khó hơn, chậm hơn so với các chất béo khác. - Nhiệt độ nóng chảy khoảng 80oC, cao hơn so với dầu cho nên nhiệt độ phóng sáp ở dạng tinh thể rắn có trong dầu thô, sáp thường đi vào trong dầu trong quá trình ép. - Thông thường sáp chiếm tỷ lệ khoảng 0,8-1,0% - Sáp không tham gia vào các phản ứng hóa học, không tác dụng với kiềm trong quá trình tinh luyện và chế biến sản phẩm dầu. Nhưng sự có mặt của sáp làm cho dầu khó trong, sáp tạo thành các hạt lơ lững không lắng theo thời gian, làm giảm chất lượng của dầu về mặt cảm quan. - Sáp trong dầu khó bị tách ra khỏi sản phẩm ngay cả khi dầu đã qua tinh luyện. sáp có thể bị xà phòng hóa bằng dung dịch kiềm trong thiết bị áp lực ở 150-160oC. Trong quá trình tinh luyện dầu sáp chỉ có thể tách ra khỏi sản phẩm bằng cách hạ nhiệt độ xuống từ 6-12oC, sau đó qua quá trình lọc để tách các hạt tinh thể sáp ra khỏi sản phẩm. - Các chất màu: dầu mỡ có màu là do sự tồn tại của một số chất có tính tan trong dầu. carotenoic chiếm 60-70% chất có từ màu vàng đến đỏ. Chúng là những chất không no, dễ bị oxi hóa bởi không khí. Dưới tác động của tia tử ngoại, tia cực gama khi bị oxi hóa chúng đều bị mất màu. - Clorofin có màu xanh ( xuất hiện khi lấy dầu từ hạt chưa chín), nếu có mặt càng nhiều thì càng làm gia tăng quá trình oxi hóa xảy ra trong dầu. - Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm ( dầu bông vải). Trong quá trình khai thác dầu, một phần các chất mang màu được kéo theo, vì vậy mà trong hạt bông thường có màu đen sẫm. - Trong công nghệ chế biến dầu các chất mang màu cần được loại bỏ và người ta thường tẩy màu dầu bằng than hoạt tính. + Chất mùi - Những chất gây mùi là những chất dễ bay hơi. Trong phân tử của chúng có những nhóm chức đặc biệt. Cường độ mùi và vị của dầu mỡ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu dầu, phương pháp khai thác, chế biến và bảo quản. - Dầu mỡ nguyên chất không có mùi. Mùi là do phát sinh trong quá trình chết biến và tàn trữ. - Lợi dụng tính chất dễ bay hơi của các chất gây mùi, trong công nghiệp người ta thường dùng hơi quá nhiệt trong chân không ở nhiệt độ cao để khử mùi cho dầu mỡ. Đối với chất gây mùi khó bay hơi người ta dùng chất oxi hóa mạnh. + Các vitamin - Trong hợp chất dầu thường có các vitamin sau: A,D,E,F,K… Ngoài ra còn có một số chất có khả năng tạo ra một số tiền sinh tố. - Provitamin: ß-caroten: tiền vitamin A egosterol: tiền vitamin D - Trong đó còn có tocopherol mang hoạt tính vitamin E, có tác dụng chống oxi hóa cho dầu rất tốt. Dầu có hàm lượng tocopherol cao sẽ dễ dàng bảo quản hơn dầu có hàm lượng tocopherol thấp. - Hàm lượng tocopherol của một số loại dầu Loại dầuHàm lượng tocopherol (mg/100g dầu)Dầu dừa Dầu đậu nành thô Dầu đậu nành tinh chế Dầu phộng thô Dầu phộng tinh chế Dầu bông thô Mỡ bò, heo8 168 99 86 48 110 1-3 IV. TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ 1. Tính chất vật lý - Nhẹ hơn nước: d= 0,91-0,976. Mức độ các acid béo không no càng lớn thì tỷ trọng của dầu càng cao. - Chỉ số khúc xạ: 1,448-1,478. Chỉ số khúc xạ càng lớn thì mức độ acid béo không no càng lớn. - Các loại dầu thường có độ nhớt cao ( không phụ thuộc vào từng loại dầu), nhiệt độ càng cao độ nhớt càng giảm. - Dầu không tan trong nước, cồn lạnh. Tan trong dung môi hữu cơ: C6H6,CHCl3,CCl4… - Điểm nóng chảy của dầu thường rất khó xác định. Điểm đông đặc thường xác định dựa trên hỗn hợp của chất béo tách ra từ dầu mỡ. Điểm đông đặc càng cao sẽ thể hiện trong dầu mỡ có nhiều acid béo no và ngược lại. 2. Tính chất hóa học. 2.1. Phản ứng thuỷ phân: - Với sự hiện diện của hơi nước dầu mỡ dễ bị thủy phân để giải ph1ong acid béo và glycerin. Phản ứng thường xảy ra theo 3 giai đoạn - Giai đoạn 1 CH2-O-CO-R1 CH2OH CH-O-CO-R2 + H2O CHOCOR2 + R1COOH CH2-O-CO-R3 CH2OCOR3 (diglycerit) Giai đoạn 2 CH2OH CH2OH CHOCOR2 + H2O CHOCOR2 + R3COOH CH2OCOR3 CH2OH (monoglycerit) Giai đoạn 3 CH2OH CH2OH CHOCOR2 + H2O CHOH + R2COOH CH2OH CH2OH (glycerin) 2.2. Phản ứng xà phòng CH2OCOR CH2OH CHOCOR + NaOH CHOH +3RCOONa CHOCOR CH2OH 2.3. Phản ứng cộng hợp: - Trong điều kiện thích hợp các acid béo không no có trong dầu mỡ sẽ thể hiện phản ứng cộng hợp với một số chất khác. Trong đó, phản ứng quan trọng nhất là phản ứng hydro hóa: là phản ứng cộn hợp hydro vào nối đôi của các acid béo trong dầu mỡ, khi có mặt chất xúc tác thích hợp. - Phản ứng này rất quan trọng, nó được dùng để chuyển hóa dầu mỡ từ dạng lỏng sang dạng đặc trong quá trình sản xuất shortening, magarine. Ngoài ra, nó còn có khả năng giảm sự oxi hóa của dầu mỡ, giữ dầu không bị ôi khi bảo quản lâu. CH=CH- + H2 -CH2-CH2- - ( Với sự có mặt của chất xúc tác là Ni, nhiệt độ: 131oC, áp suất: 3,5at) 2.4. Phản ứng đồng phân hóa: - Dầu mỡ khi tiếp xúc với không khí thì các glycerit, acid béo sẽ tác dụng cới oxi. - Quá trình oxi hóa này thường xuất hiện những chất có tính chất mới như peroxit, cetoacid… - Nếu quá trình oxi hóa không sau, sự thay đổi chủ yếu thể hiện ở mặt cảm quan như sự thay đổi mùi, vị, của dầu. Thường được gọi là sự ôi hỏng của dầu mỡ. - Nếu quá trình oxi hoá sâu thì trong dầu mỡ xuất hiện những tính chất hóa lý mới. Từ sự oxi hóa mạnh dầu ta có thể thu được những sản phẩm mới như: dầu khô dùng chống ăn mòn kim loại và ứng dụng trong ngành vật liệu xây dựng. - Ngoài ra, sự oxi hóa còn xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản nguyên liệu, sự oxi hóa sẽ làm tăng các acid béo tự do, làm dầu mỡ xuất hiện mùi khó chịu và có màu sắc thay đổi. V. CÁC CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU MỠ 1. Chỉ số xà phòng hóa: - Định nghĩa: là số mg KOH cần dùng để trung hòa hết lượng glycerrit có trong 1g dầu mỡ. - Chỉ số xà phòng hóa càng cao thì chứng tỏ rằng trong dầu mỡ chứa nhiều acid béo có phân tử lượng thấp và ngược lại. - Các xác định. X = V: số ml dung dịch HCl 0,5N dùng để chuẩn độ mẫu trắng V1: số ml dung dịch HCL 0,5N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích K: hệ số hiệu chỉnh chuẩn độ HCl 0,5N P: trọng lượng mẫu phân tích 2. Chỉ số acid (AV). - Định nghĩa: là số mg KOH dùng để trung hòa hết lượng acid tự do có trong 1g dầu hoặc mỡ - Hàm lượng acid béo tự do là tỷ lệ phần trăm acid tự do có trong dầu, chỉ số acid càng cao biểu thị dầu mỡ càng kém chất lượng. - Cách xác định AV = V: số ml dung dịch KOH dùng để trung hòa mẫu K: nồng độ thực của dung dịch KOH M: khối lượng mẫu 3. Chỉ số peroxit(PoV). - Chỉ số peroxit là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng mili đương lượng của oxi hóa hoạt tính làm oxi hóa KI trên 1kg mẫu dưới các điều kiện đã được quy định - Chỉ số peroxit càng cao chứng tỏ dầu có chất lượng xấu. - Cách xác định PoV = V1: thể tích Na2S2O3 dùng cho mẫu thử Vo: thể tích Na2S2O3 dùng cho mẫu trắng K: nồng độ dung dịch Na2S2O3 M: khối lượng mẫu thử VI. TIÊU CHUẨN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI DẦU-MỠ-BƠ - Dầu mỡ thực phẩm dù được sử dụng dưới hình thức nào thì cũng phải được đồng hóa trong cơ thể. Do đó, dầu mỡ thực phẩm cần phải được bảo đảm các yêu cầu sau: Không gây ngộ độc đối với người. Có hệ số đồng hóa cao và đạt día trị dinh dưỡng cao. Có mùi vị thơm đặc trưng của dầu. Có tính ổn định cao, ít biến đổi trong quá trình chế biến,bảo quản. Hạn chế tối đa các chất không có giá trị dinh dưỡng. - Các yêu cầu trên được thể hiện qua các chỉ tiêu sau: - Cảm quan: Màu sắc đặc trưng cho từng loại dầu. trong suốt không vẩn đục. Mùi vị thơm đặc trung của dầu, không có mùi vị lạ. - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm: 0,2-0,3% + Độ chua: AV>0,1 thì dầu đã đạt yêu cầu. Nếu AV>0,5 thì ta thêm soude vào tiến hành trung hòa tiếp cho đến khi AV đạt yêu cầu. II.QUY TRÌNH TẨY MÀU: SƠ ĐỒ TẨY MÀU Hút chân không Dầu đã qua trung hoà Tẩy màu, t0=90-950C CK=760mmHg Than hoạt tính Lọc, t0=700C Khuấy liên tục Sau 30’ giải nhệt Dầu đã tẩy màu Dầu bán thành phẩm (không qua khử mùi) Khử mùi  Mục đích: - Loại các tạp chất gây màu và nước ta ra khỏi dầu nhằm tăng chất lượng của dầu và tạo cho dầu có màu đặc trung của từng loại dầu. 1.Nguyên tắc: - Dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có tính hấp phụ bề mặt. Sự hấp phụ này có tính chất chọn lọc đối với dầu mỡ là hấp phụ các chất màu. Dau khi hấp phụ xong tiến hành tách chất hấp phụ ra khỏi dầu. 2.Yêu cầu của chất hấp phụ: - Các chất hấp phụ thường có cấu tạo xốp ở dạng bột. Tuy nhiên mức độ mịn của chất hấp phụ có một giới hạn nhất định, vì nếu quá mịn sau khi tẩy màu sẽ khó tách ra khỏi dầu mỡ. - Chất hấp phụ sử dụng để tẩy màu là hỗn hợp đất hoạt tính và than hoạt tính và đảm bảo các yêu cầu sau: - Có khả năng hấp phụ lớn nhất, nghĩa là chỉ dùng một lượng nhỏ nhất vẫn đạt hiệu quả hấp phụ lớn nhất. - Có khả năng hấp phụ chọn lọc đối với các chất màu va chỉ hấp phụ ít dầu. - Khi sử dụng không gây ra những biến đổi hóa học và không mang thêm các mùi vị khác vào dầu. - Sau khi hấp phụ dễ dàng tách ra bằng máy lọc ép khung bản. - Nguồn cung cấp dễ tìm, giá rẻ. - Tỷ lệ phối trộn giữa đất hoạt tính và than hoạt tính tuỳ theo từng loại dầu: + Đối với dầu dừa: tỷ lệ đất và than là 1:1 + Đối với dầu cọ: tỷ lệ đất và than là 1:2 - Dầu mỡ trước khi tẩy màu cần loại trừ hết các tạp chất nhất lá nước, đồng thời chất tẩu màu phải đảm bảo khô, không được chứa nước torng đó vì sự tồn tại của nước sẽ làm giảm hoạt tính của chất tẩy màu. - Chất hấp phụ khi ở trong dầu mỡ dưới trạng thái phân tán cao độ, nếu để tiếp xúc với không khí sẽ làm dầu mỡ bị oxi hóa mạnh. Vì vậy điều kiện cần thiết để tránh tiếp xúc với không khí là phải tẩy màu trong chân không. 3.Quá trình tẩy màu: - Dựa vào khả năng hấp phụ của các chất cp1 khả năng hấp phụ bề mặt, sự hấp phụ này có tính chọn lọc đối với dầu thường là hấp phụ các hợp chất màu. Chất hấp phụ thưởng được sử dụng là than hoạt tính. Sau khi hấp phụ xong chất hấp phụ được tách ra khỏi dầu qua quá trình lọc. - Dầu sau khi trung hòa được bơm sang bồn tẩy màu, than hoạt tính được đưa vào bồn bằng thiết bị chân không. Quá trình tẩy màu được tiến hành ở nhiệt độ khoảng 90-95oC và môi trường chân không đạt 760mmHg. Sau 30 phút dầu được làm nguội bằng nước đến nhiệt độ khoảng 75oC, bắt đầu tiến hành lọc dầu bằng thiết bị lọc ép khung bản để tách than hoạt tính. - Sau khi lọc xong một pầhn dầu ta đưa vào là dầu sàn phẩm( bán thành phẩm), phần còn lại ta tiếp tục cho qua thiết bị khử mùi. III.QUY TRÌNH KHỬ MÙI: SƠ ĐỒ KHỬ MÙI Dầu đã tẩy màu Khử mùi Giải nhiệt Lọc (t0= 180-2000C CK=760mmHg Thời gian: 1h40’) Dầu đã khử mùi (t010, dầu không phù hợp để đưa vào dây chuyền trung hoà liên tục mà nên chuyển sang dây chuyền gián đoạn nên chạy trung hòa 2 lần, lần dầu cho ½ lượng sút, lần 2 thử lại AV và tính lại lượng sút cần để trung hòa. - Một số dầu thô cần qua giai đoạn được lọc nguội để loại sáp trước khi trung hòa như dầu mè, dầu dừa. - Một số dầu thô cần qua giai đoạn thuỷ hoá bằng nước muối hay dung dịch acid Phóphoric để các loại Phosphatid – chất dầu mỡ từ 0.5 – 3%. Trong công nghiệp một số Phosphatid như Lecithin, Cephalin là loại thức ăn quí được thu hồi lại để sử dụng trong thực phẩm. - Các giai đoạn xử lý dầu thô trước khi đưa vào trung hòa dầu rất quan trọng, vì nếu không loại những chất sáp, Phosphatid, các Sterol từ ban đầu sẽ dẫn đến khó khăn cho quá trình tinh luyện như hạn chế khả năng hấp phụ màu của chất tẩy, làm dầu bị mờ sau khi tinh luyện V. KIỂM TRA DẦU SAU TRUNG HÒA. - Dầu thô sau khi trung hòa và tách bã xà phòng vẫn còn lại một ít xà phòng dầu, do đó rửa sạch xà phòng bằng nước nóng 800C, 2 lần rửa nước. Dầu sau khi rửa nước được kiểm tra lại xà phòng bằng phương pháp định tính với phương pháp này nước khong hiện màu hồng. Với chỉ thị mà Phenolphtallein. Sau đó kiểm tra lại chỉ số acid của dầu sau rửa nước. AV của dầu rửa nước không được nhỏ hơn 0,1 mg KOH/g và không được lớn hơn 0,4 mg KOH/g, vì điều này có thể do lượng sút thừa hoặc thiếu. - Việc kiểm tra hàm lượng xà phòng định tính có thể thực hiện tại phân xưởng thường xuyên ½ giờ một lần, lưu ý rằng định tính dầu bằng chỉ thị Phenolphtalein không màu, nhưng với phương pháp định lượng bằng chỉ thị màu Bromphenol blue, dầu có một hàm lượng % xà phòng từ 0,01 – 0,02%. - Dầu sau khi rửa nước có màu sắc nhạt hơn màu dầu thô, hàm lượng nước trong dầu khoảng 0,5 – 1% và không cần thiết phải loại trừ đi trong khi phân tích chỉ số acid của mẫu dầu sau khi rửa nước. - Dầu rửa nước cần loại bỏ càng sạch xà phòng càng tốt, nếu quá nhiều xà phòng, các giai đoạn tẩy màu, khử mùi sẽ còn xà phòng (thử bằng phương pháp định lượng) và sản phẩm cuối cùng không đạt yêu cầu chất lượng. - Cặn trung hoà được phân tích để tính tổng lượng béo và hàm lượng dầu trung tính bị lôi cuốn theo cuốn theo cặn trung hòa. Hàm lượng dầu trung tính trọng cặn ở điều kiện ổn định khoảng 30 – 50% tuỳ hệ thống máy ly tâm mới hay cũ. - Nước rửa cũng cần được kiểm tra và do công nhân đứng máy kiểm tra thường xuyên ½ giờ 1 lần, kiểm tra cảm quan thấy không có dầu nổi trên ly nước rửa là được. Nếu dầu theo nước rửa nhiều do máy ly tâm dơ, cản trở quá trình tách dầu và nước, do đó cần được làm vệ sinh. Mở nước cặn xà phòng bám trong máy hoặc do thao tác sai, cần xem xét lại. Nếu là hệ tinh luyện trung hoà liên tục, cần điều chỉnh lại lượng nước và lượng dầu rửa nước. VI. KIỂM TRA DẦU SAU KHI TẨY MÀU. - Dầu đã rửa nước được chuyển sang công đoạn tẩy màu bằng đất tẩy và than hoạt tính. Liều lượng đất tẩy và than tuỳ thuộc loại dầu và màu than thành phẩm mong muốn. - Thí dụ: dầu mè sau tẩy màu cần có màu vàng nhạt, đặc tính của dầu mè thô có màu vàng nâu sậm ( đôi khi có màu xanh) cần sử dụng nhiều than đất hơn các loại dầu khác; tỷ lệ đất sử dụng khoảng 2%, than 0,2 – 0,3%. - Dầu cọ tẩy màu sắc có màu vàng cam nhạt. Dầu tẩy màu phải đạt độ màu của từng loại dầu, dầu phải trong sáng, không có đất than lẫn trong dầu. - Chỉ số acid của dầu sau tẩy màu hơi cao hơn dầu rửa nước do ảnh hưởng đất than đưa vào có tính acid. - Dầu tẩy màu có mùi dầu thô và mùi của đất than, do đó cần phải được chuyển sang giai đoạn cuối của qui trình tinh luyện là khử mùi dầu. VII. KIỂM TRA DẦU SAU KHI KHỬ MÙI. - Giai đoạn khử mùi được thực hiện trong chân không ở T0 = 240 – 2600 C tùy phần acid béo của mỗi loại dầu la acid béo dây ngắn hay dây dài. Thí dụ đối với dầu dừa gia nhiệt là 2400C. - Chỉ số acid của dầu sau khi khử mùi được giảm đi nhiều, AV < 0,1mg KOH/g. AV càng thấp, chất lượng dầu càng cao, do các acid béo bị bốc hơi theo hơi nước, các mùi cùng bị lầy đi hết, một phần acid béo được thu hồi ở bồn ngưng tự acid béo. - Chỉ số Peroxyd của dầu sau khi khử mùi bằng không. - Các màu cũng bị phân huỷ ở nhiệt độ cao (các màu như ß – Caroten dễ phân huỷ ở nhiệt độ cao), do đó màu dầu giảm đi đáng kể sau giai đoạn khử mùi. - Cảm quan dầu đã khử mùi có màu vàng sáng, không có dầu bị cháy, không có mùi dầu thô hay mùi than đất. Việc đánh giá cảm quan dầu cần nên thường xuyên mới có thể phát hiện và đánh giá được chất lượng dầu chính xác. - Một số dầu đã khử mùi vẫn còn mang mùi đặc trưng của nó ( tuy rất nhẹ) như dầu nành tinh luyện. Đó là do thành phần cấu tạo của dầu. - Còn các dầu khác như dầu mè, dầu dừa, dầu phộng tinh luyện nếu được khử mùi tốt ta khó có thể phân biêt được loại dầu nào. - Nếu dầu khử mùi không tốt, còn mùi dầu thô, chất lượng dầu dễ bị biến động như tăng độ mùi trong thời gian tồn trữ, chỉ số Peroxyt tăng, do đó không phù hợp để sử dụng làm một số thực phẩm có yêu cầu không có mùi như các sản phẩm sữa, kem, sốt trứng, bánh…. - Các tinh dầu luyện khử mùi tốt có thể bảo quản được lâu khoảng 12 tháng trong điều kiện nơi tồn trữ khô ráo, thoáng, mát, sạch sẽ, không bị ánh nắng chiếu vào. - Lượng ẩm + tạp dầu tinh luyện < 5%. Lượng tạp chất không cho phép biểu hiện trong dầu , do đó dầu phải được lọc sạch tạp chất, dầu phải trong suốt. Lượng ẩm trong dầu bị lấy mất đi hoàn toàn khi gia nhiệt dầu ở nhiệt độ cao trong chân không. Dầu sau khi tinh luyện vẫn còn một ít chất dễ bốc hơi ở nhiệt độ 1000C cùng với ẩm của nước trong dầu, do đó phân tích ầm gồm ẩm nước và chất dễ bốc hơi. Lưu ý: + Dầu tinh luyện, nếu lẫn các giọt nước li ti, không được phép bơm ra bồn thành phẩm. Báo cho công nhân biết để xử lý lại. + Dầu khử mùi đạt quy định kiểm tra cảm quan và các chỉ tiêu AV, PoV, màu được cấp giấy xác nhận chất lượng sản phẩm xuất xưởng để bơm dầu vào bồn thành phẩm. + Trách nhiệm của nhân viên KCS kiểm tra để cho phép xuất xưởng dầu thành phẩm rất quan trọng, mọi sự thiếu kinh nghiệm và thiếu trách nhiệm trong theo dõi sản xuất có thể dẫn đến thiệt hại rất lớn cho nhà máy. Trong trường hợp bơm mẻ dầu xấu vào bồn đạt chất lượng, có thể phải tái chế lại toàn bộ bồn dầu. CHƯƠNG X: PHỤ LỤC Bảng 1: Bảng tổng hợp thành phần hóa học của các nguyên liệu chứa dầu ( nhân hạt)(% theo trọng lượng) TTTên nguyên liệuLipid(%)Protein(%) (N*6,25)Cellulose(%)H2OKhoángGlucid(%) 1Dầu cọ47,5-53,88,2-9,16,1-7,2-1-1,3-2Cải dầu32,0-44,820,5-29,78,2-11,1-5,5-8,4-3Đậu phộng20,720-351,2-4,9-1,8-,46-4Đậu nành(tứ điệp)16,141,314,6-4,3-5Cám gạo5,137,56,3-8,214,36Ngô răng ngựa37,6-40,210,252,24-1,53-7Bông64,3-66,534,1-37,51,2-2,1-4,9-5,225,788Hướng dương30,21-38,313,9-18,91,7-2,1-1,83-3,71-9lanh60-68,230-342-5-4-6-10Gai-17,6-25,113,8-26,9-2,5-6,8-11Thầu dầu-25,3-26,90,6-0,9-2,4-2,7- Bảng 2: Bảng tổng hợp thánh phần các acid béo trong hạt chứa dầu(%) TTTên nguyên liệuOleicLinoleicPanmaticStearicLinolenicRixininicLignocericEruxicArachidic1Bông cỏ29,645,319,91,3-----2Cải dầu14-2912-24--1-10--31-55-3Cải cúc2459-------4Cao su17-3033-39--21-26----5Cọ dầu39-45-40-461-3,7-----6Đậu nành21-3449-606,5-122-5-----7Gai dầu12653--24,3----8Hướng dương70-14420-709-169-16-----9Lanh-10-256-166-16-30-60----10Lạc40-7213-382,5-6,52,5-6,5--2,5-3-3-511Oliu70-854-12-------12Thầu dầu-8---91--- Bảng 3: các tiêu chuẩn chất lượng một số sản phẩm dầu lỏng Tên chỉ tiêu chất lượngĐơn vị tínhDầu mèDầu mè rangDầu phộng TLDầu nành TLDầu cookingChỉ số acid, maxmgKOH/g0,240,20,20,2ẩm độ+tạp chất, max%0,10,250,10,10,1Chỉ số peroxit,maxMeq/kg2-222Chỉ số iod (wijs)MgI2/g mẫu103-120103-12080-106112-14310-70Chỉ số xà phòng hóaMgI2/g mẫu186-196186-196187-198189-197195-260HL xà phòng%0,005-0,0050,0050,005Tỷ khối,300Cg/ml0,91-0,920,91-0,920,914-0,9180,914-0,9210,903-0,92Chỉ số khúc xạ,30oC1,446-1,4721,446-1,47(400C)1,46-1,4671,47-1,4761,44-1,46Hàm lượng chất không xà phòng hóa, max%0,80,80,80,80,8Màu,maxCuvet51/4inch3 đỏ- 25 vàngCuvet inch 5-6 đỏ,40-50 vàng3 đỏ-25 vàng3,5 đỏ-25 vàng3,5 đỏ- 2,5 vàng  Độ Baume(oBe)% NaOH%KOH20,931,7042,173,5064,005,6085,297,40106,559,20128,0010,90149,4212,901610,9714,801812,6416,502014,3718,602215,9120,502417,6722,502619,5824,202821,4226,103023,6728,003225,829,803427,831,803629,9333,703832,4735,904034,9637,804237,5339,904439,9942,104642,8344,604846,1547,105049,0249,40 KẾT LUẬN Trong thời gian thực tập vừa qua đã giúp nhóm chúng em có thể vận dụng được những gì đã học và thực tiễn sản xuất. Là điều kiện giúp chúng em nâng cao tay nghề cũng như học hỏi được những kinh nghiệm từ thực tế và mọi người trong doanh nghiệp. Đồng thời chúng em cũng học hỏi được tác phong làm việc trong nhà máy, những an toàn trong quá trình sản xuất cũng như cách quản lý một phân xưởng. Chúng em đã phần nào hiểu được công nghệ sản xuất của nhà máy, cách vận hành máy móc thiết bị. Qua sự giúp đỡ tận tình của mọi người trong doanh nghiệp nhóm chúng em đã hoàn thành xong bài báo cáo. Tuy nhiên trong quá trình thực hiện đề tài, do chưa có nhiều kinh nghiệm nên không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được được sự đóng góp ý kiến quý báo của doanh nghiệp, quý thầy cô. Kính chúc thầy cô lời chúc sức khỏe và luôn tìm đựơc nguồn sáng tạo trong sự nghiệp giảng dạy. Kính chúc công ty lời chúng sức khỏe và thành công mỹ mãn trong hiện tại cũng như trong tương lai. MỤC LỤC  TOC \o "1-6" \h \z \u  HYPERLINK \l "_Toc264494889" CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP  PAGEREF _Toc264494889 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc264494890" I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP:  PAGEREF _Toc264494890 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc264494891" II. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ  PAGEREF _Toc264494891 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc264494892" III. CÁC SẢN PHẨM CỦA DOANH NGHIỆP:  PAGEREF _Toc264494892 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc264494893" IV. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY.  PAGEREF _Toc264494893 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc264494894" CHƯƠNG II:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM  PAGEREF _Toc264494894 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc264494895" I. KHÁI NIỆM CHUNG.  PAGEREF _Toc264494895 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc264494896" II. SỰ CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CHẤT BÉO CỦA CON NGƯỜI VÀ NỀN CÔNG NGHIỆP.  PAGEREF _Toc264494896 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc264494897" III THÀNH PHẨM HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ.  PAGEREF _Toc264494897 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc264494898" IV. TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ  PAGEREF _Toc264494898 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc264494899" 1. Tính chất vật lý  PAGEREF _Toc264494899 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc264494900" 2. Tính chất hóa học.  PAGEREF _Toc264494900 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc264494901" 2.1. Phản ứng thuỷ phân:  PAGEREF _Toc264494901 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc264494902" 2.2. Phản ứng xà phòng  PAGEREF _Toc264494902 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc264494903" 2.3. Phản ứng cộng hợp:  PAGEREF _Toc264494903 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc264494904" 2.4. Phản ứng đồng phân hóa:  PAGEREF _Toc264494904 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc264494905" V. CÁC CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU MỠ  PAGEREF _Toc264494905 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc264494906" 1. Chỉ số xà phòng hóa:  PAGEREF _Toc264494906 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc264494907" 2. Chỉ số acid (AV).  PAGEREF _Toc264494907 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc264494908" 3. Chỉ số peroxit(PoV).  PAGEREF _Toc264494908 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc264494909" VI. TIÊU CHUẨN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI DẦU-MỚ-BƠ  PAGEREF _Toc264494909 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc264494910" VII NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN  PAGEREF _Toc264494910 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc264494911" 1. Nguồn nguyên liệu:  PAGEREF _Toc264494911 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc264494912" 2.Các phương pháp bảo quản  PAGEREF _Toc264494912 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc264494913" VIII. MỘT SỐ NGUỒN NGUYÊN LIỆU DẦU:  PAGEREF _Toc264494913 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc264494914" 1.Dừa(Cocosnucifera,L).  PAGEREF _Toc264494914 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc264494915" 2.Cọ dầu(Elaesis Guincesis Plam nut):  PAGEREF _Toc264494915 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc264494916" 3.Dầu cải (Braaica napus olifera):  PAGEREF _Toc264494916 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc264494917" 4.Đậu nành(Glycine hispida):  PAGEREF _Toc264494917 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc264494918" CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU DỪA VÀ DẦU CỌ TINH LUYỆN  PAGEREF _Toc264494918 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc264494919" I.QUY TRÌNH TRUNG HÒA:  PAGEREF _Toc264494919 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc264494920" 1.Mục đích:  PAGEREF _Toc264494920 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc264494921" 2.Nguyên tắc:  PAGEREF _Toc264494921 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc264494922" 3.Quá trình trung hòa:  PAGEREF _Toc264494922 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc264494923" II.QUY TRÌNH TẨY MÀU:  PAGEREF _Toc264494923 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc264494924" 1.Nguyên tắc:  PAGEREF _Toc264494924 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc264494925" 2.Yêu cầu của chất hấp phụ:  PAGEREF _Toc264494925 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc264494926" 3.Quá trình tẩy màu:  PAGEREF _Toc264494926 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc264494927" III.QUY TRÌNH KHỬ MÙI:  PAGEREF _Toc264494927 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc264494928" 1.Mục đích:  PAGEREF _Toc264494928 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc264494929" 2.Nguyên tắc:  PAGEREF _Toc264494929 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc264494930" 3.Cấu tạo:  PAGEREF _Toc264494930 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc264494931" 4.Quá trình khử mùi:  PAGEREF _Toc264494931 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc264494932" CHƯƠNG IV: CÁC THIẾT BỊ VÀ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT  PAGEREF _Toc264494932 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc264494933" I.HỆ THỐNG TRUNG HÒA.  PAGEREF _Toc264494933 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc264494934" 1. Chức năng, nhiệm vụ của thiết bị:  PAGEREF _Toc264494934 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc264494935" 2. Vị trí lắp đặt và cấu tạo của thiết bị:  PAGEREF _Toc264494935 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc264494936" 3.Sơ đồ thiết bị trung hòa:  PAGEREF _Toc264494936 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc264494937" II. HỆ THỐNG TẨY MÀU  PAGEREF _Toc264494937 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc264494938" 1.Chức năng, nhiệm vụ của thiết bị:  PAGEREF _Toc264494938 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc264494939" 2.Vị trí lắp đặt và cấu tạo của thiết bị:  PAGEREF _Toc264494939 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc264494940" 3.Sơ đồ thiết bị tẩy màu:  PAGEREF _Toc264494940 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc264494941" III . HỆ THỐNG KHỬ MÙI  PAGEREF _Toc264494941 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc264494942" 1.Chức năng, nhiệm vụ của thiết bị.  PAGEREF _Toc264494942 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc264494943" 2. Vị trí lắp đặt và cấu tạo thiết bị:  PAGEREF _Toc264494943 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc264494944" CHƯƠNG V: AN TOÀN SẢN XUẤT VÀ CÁC VẤN ĐỀ CẦN CHÚ Ý TRONG TINH LUYỆN DẦU  PAGEREF _Toc264494944 \h 28  HYPERLINK \l "_Toc264494945" I.AN TOÀN SẢN XUẤT.  PAGEREF _Toc264494945 \h 29  HYPERLINK \l "_Toc264494946" II.Các vấn đề cần chú ý trong tinh luyện dầu:  PAGEREF _Toc264494946 \h 29  HYPERLINK \l "_Toc264494947" CHƯƠNG VI: SỰ CỐ CÔNG NGHỆ, THIẾT BỊ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC  PAGEREF _Toc264494947 \h 31  HYPERLINK \l "_Toc264494948" I.SỰ CỐ CÔNG NGHỆ:  PAGEREF _Toc264494948 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc264494949" 1.Trung hòa:  PAGEREF _Toc264494949 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc264494950" 2.Tẩy màu, lọc:  PAGEREF _Toc264494950 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc264494951" 3.Khử mùi:  PAGEREF _Toc264494951 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc264494952" 4.Sự cố thiết bị:  PAGEREF _Toc264494952 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc264494953" CHƯƠNG VII: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG  PAGEREF _Toc264494953 \h 33  HYPERLINK \l "_Toc264494954" I.CÁC CHỈ SỐ XÁC ĐỊNH ĐỐI VỚI DẦU  PAGEREF _Toc264494954 \h 34  HYPERLINK \l "_Toc264494955" 1.Các phương pháp xác định chỉ số acid và hàm lượng acid béo của dầu mỡ.  PAGEREF _Toc264494955 \h 34  HYPERLINK \l "_Toc264494956" 1.1.Khái niệm:  PAGEREF _Toc264494956 \h 34  HYPERLINK \l "_Toc264494957" 1.2.Định nghĩa:  PAGEREF _Toc264494957 \h 34  HYPERLINK \l "_Toc264494958" 1.2.1.Chỉ số acid.  PAGEREF _Toc264494958 \h 34  HYPERLINK \l "_Toc264494959" 1.2.2.Phạm vi áp dụng.  PAGEREF _Toc264494959 \h 34  HYPERLINK \l "_Toc264494960" 1.3.Nguyên tắc:  PAGEREF _Toc264494960 \h 34  HYPERLINK \l "_Toc264494961" 1.4.Dụng cụ - hóa chất.  PAGEREF _Toc264494961 \h 34  HYPERLINK \l "_Toc264494962" 1.5.Tiến hành:  PAGEREF _Toc264494962 \h 34  HYPERLINK \l "_Toc264494963" 1.6 Tính kết quả:  PAGEREF _Toc264494963 \h 35  HYPERLINK \l "_Toc264494964" 1.7. Những điều cần lưu ý trong quá trình xác định chỉ số acid:  PAGEREF _Toc264494964 \h 35  HYPERLINK \l "_Toc264494965" 1.7.1. Đối với các loại dầu sẫm màu:  PAGEREF _Toc264494965 \h 35  HYPERLINK \l "_Toc264494966" 1.7.2. Điều kiện chuẩn độ.  PAGEREF _Toc264494966 \h 35  HYPERLINK \l "_Toc264494967" 2.Phương pháp xác định chỉ số peroxit của dầu.  PAGEREF _Toc264494967 \h 35  HYPERLINK \l "_Toc264494968" 2.1. Khái niệm:  PAGEREF _Toc264494968 \h 35  HYPERLINK \l "_Toc264494969" 2.2. Định nghĩa:  PAGEREF _Toc264494969 \h 35  HYPERLINK \l "_Toc264494970" 2.3. Nguyên tắc:  PAGEREF _Toc264494970 \h 36  HYPERLINK \l "_Toc264494971" 2.4. Dụng cụ - hóa chất:  PAGEREF _Toc264494971 \h 36  HYPERLINK \l "_Toc264494972" 2.5.Tiến hành:  PAGEREF _Toc264494972 \h 36  HYPERLINK \l "_Toc264494973" 2.6.Tính kết quả:  PAGEREF _Toc264494973 \h 36  HYPERLINK \l "_Toc264494974" 2.7.Những điều cần chú ý trong quá trình xác định chỉ số peroxit.  PAGEREF _Toc264494974 \h 37  HYPERLINK \l "_Toc264494975" 3.Phương pháp xác định chỉ số Iod của dầu mỡ:  PAGEREF _Toc264494975 \h 37  HYPERLINK \l "_Toc264494976" 3.1.Khái niệm:  PAGEREF _Toc264494976 \h 37  HYPERLINK \l "_Toc264494977" 3.2.Định nghĩa:  PAGEREF _Toc264494977 \h 37  HYPERLINK \l "_Toc264494978" 3.3.Nguyên tắc:  PAGEREF _Toc264494978 \h 37  HYPERLINK \l "_Toc264494979" 3.4.Xác định chỉ số iod theo phương pháp Kaufmann.  PAGEREF _Toc264494979 \h 37  HYPERLINK \l "_Toc264494980" 3.4.1. Dụng cụ:  PAGEREF _Toc264494980 \h 38  HYPERLINK \l "_Toc264494981" 3.4.2. Hóa chất:  PAGEREF _Toc264494981 \h 38  HYPERLINK \l "_Toc264494982" 3.4.3. Tiến hành:  PAGEREF _Toc264494982 \h 38  HYPERLINK \l "_Toc264494983" 3.6.Những điểm cần lưu ý trong quá trình chuẩn độ iod.  PAGEREF _Toc264494983 \h 38  HYPERLINK \l "_Toc264494984" 3.6.1 Xác đinh chỉ số xà phòng hóa trong dầu  PAGEREF _Toc264494984 \h 38  HYPERLINK \l "_Toc264494985" a, Định nghĩa:  PAGEREF _Toc264494985 \h 38  HYPERLINK \l "_Toc264494986" b, Nguyên tắc:  PAGEREF _Toc264494986 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc264494987" c, Dụng cụ, hóa chất:  PAGEREF _Toc264494987 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc264494988" 4. Cách tiến hành:  PAGEREF _Toc264494988 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc264494989" 4.1.Tính kết quả:  PAGEREF _Toc264494989 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc264494990" 4.2.Xác định chỉ số Este và hàm lượng glycerol.  PAGEREF _Toc264494990 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc264494991" 4.2.1.Chỉ số este:  PAGEREF _Toc264494991 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc264494992" 4.2.2. Hàm lượng glycerol  PAGEREF _Toc264494992 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc264494993" II. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNNH MÀU SẮC, MÙI VỊ, ĐỘ TRONG.  PAGEREF _Toc264494993 \h 40  HYPERLINK \l "_Toc264494994" 1.Xác định màu sắc bằng phương pháp cảm quan:  PAGEREF _Toc264494994 \h 40  HYPERLINK \l "_Toc264494995" 2.Xác định mùi vị:  PAGEREF _Toc264494995 \h 40  HYPERLINK \l "_Toc264494996" 3.Xác định độ trong:  PAGEREF _Toc264494996 \h 40  HYPERLINK \l "_Toc264494997" 3.1 Yêu cần chất lượng nguyên liệu và sản phẩm.  PAGEREF _Toc264494997 \h 40  HYPERLINK \l "_Toc264494998" 3.2 Sản phẩm:  PAGEREF _Toc264494998 \h 40  HYPERLINK \l "_Toc264494999" 4.Phương pháp pha dung dịch soude và muối.  PAGEREF _Toc264494999 \h 40  HYPERLINK \l "_Toc264495000" 4.1.Dung dịch soude.  PAGEREF _Toc264495000 \h 40  HYPERLINK \l "_Toc264495001" 4.2.Dung dịch muối:(tiến hành tương tự như cách pha soude).  PAGEREF _Toc264495001 \h 41  HYPERLINK \l "_Toc264495002" CHƯƠNG VIII: CÁC VẤN ĐỀ KHÁC  PAGEREF _Toc264495002 \h 42  HYPERLINK \l "_Toc264495003" I.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẦM.  PAGEREF _Toc264495003 \h 43  HYPERLINK \l "_Toc264495004" II.NHỮNG SỰ CỐ XẢY RA VÀ VIỆC XỬ LÝ MÔI TRƯỜNG.  PAGEREF _Toc264495004 \h 43  HYPERLINK \l "_Toc264495005" 1. Sự cố xảy ra.  PAGEREF _Toc264495005 \h 43  HYPERLINK \l "_Toc264495006" 2.Xử lý môi trường:  PAGEREF _Toc264495006 \h 43  HYPERLINK \l "_Toc264495007" 2.1.Các chất phế thải:  PAGEREF _Toc264495007 \h 43  HYPERLINK \l "_Toc264495008" 2.2.Xử lý.  PAGEREF _Toc264495008 \h 43  HYPERLINK \l "_Toc264495009" III.AN TOÀN LAO ĐỘNG  PAGEREF _Toc264495009 \h 43  HYPERLINK \l "_Toc264495010" 1.Nội qui phòng thí nghiệm.  PAGEREF _Toc264495010 \h 43  HYPERLINK \l "_Toc264495011" 2.An toàn sản xuất và thiết bị  PAGEREF _Toc264495011 \h 44  HYPERLINK \l "_Toc264495012" 3.An toàn thiết bị.  PAGEREF _Toc264495012 \h 44  HYPERLINK \l "_Toc264495013" 4.Phòng cháy chữa cháy:  PAGEREF _Toc264495013 \h 45  HYPERLINK \l "_Toc264495014" III.VỆ SINH THỰC PHẨM.  PAGEREF _Toc264495014 \h 45  HYPERLINK \l "_Toc264495015" 1.Trạng thái cảm quan.  PAGEREF _Toc264495015 \h 45  HYPERLINK \l "_Toc264495016" 2.Chỉ tiêu hóa lý.  PAGEREF _Toc264495016 \h 45  HYPERLINK \l "_Toc264495017" 3.Chỉ tiêu vi sinh.  PAGEREF _Toc264495017 \h 45  HYPERLINK \l "_Toc264495018" 4.Điều kiện bảo quản:  PAGEREF _Toc264495018 \h 45  HYPERLINK \l "_Toc264495019" CHƯƠNG IX: NHỮNG KINH NGHIỆM VỀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT  PAGEREF _Toc264495019 \h 46  HYPERLINK \l "_Toc264495020" I. KIỂM TRA DẦU THÔ NHẬP KHO:  PAGEREF _Toc264495020 \h 47  HYPERLINK \l "_Toc264495021" II. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI ÉP DẦU.  PAGEREF _Toc264495021 \h 47  HYPERLINK \l "_Toc264495022" III. KIỂM TRA DẦU VÀ BÃ SAU KHI ÉP.  PAGEREF _Toc264495022 \h 47  HYPERLINK \l "_Toc264495023" IV. KIỂM TRA DẦU TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO TINH LUYỆN (TRUNG HÒA).  PAGEREF _Toc264495023 \h 47  HYPERLINK \l "_Toc264495024" V. KIỂM TRA DẦU SAU TRUNG HÒA.  PAGEREF _Toc264495024 \h 48  HYPERLINK \l "_Toc264495025" VI. KIỂM TRA DẦU SAU KHI TẨY MÀU.  PAGEREF _Toc264495025 \h 48  HYPERLINK \l "_Toc264495026" VII. KIỂM TRA DẦU SAU KHI KHỬ MÙI.  PAGEREF _Toc264495026 \h 49  HYPERLINK \l "_Toc264495027" CHƯƠNG X: PHỤ LỤC  PAGEREF _Toc264495027 \h 51 

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docbao cao thuc tap tot nghiep_dau an chinh thuc.doc
  • docBIA BAO CAO THUC TAP.doc