Đồ án Công nghệ thực phẩm thử nghiệm làm nem chua

MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hoá các sản phẩm nhưng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nó đã ăn sâu vào phong tục tập quán của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ truyền. Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể không nói đến nem chua, một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nó luôn xuất hiện trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ truyền., nó là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói chuyện. Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa, đã tạo cho nem chua một hương vị rất đặc trưng của từng Miền và đầy đủ các chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều. Là sinh viên nghành thực phẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều thực phẩm đảo bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để đóng góp cho sự phát triễn đất nước, đặc biệt là những món ăn truyền thống như nem chua., để góp phần tạo thương hiệu riêng cho Đà Nẵng. Vị vậy nên em nhận đồ án là "Thử nghiệm làm nem chua" Mục tiêu của đề tài là: "Em sẽ làm nem chua theo phương pháp truyền thống từ đó sẽ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua như nhiệt độ, thời gian, nồng độ đường, để đảm bảo nem chua có chất lượng tốt nhất Để từ đó sẽ tìm cách chế biến nem chua theo qui mô công nghiệp vừa tiết kiệm thời gian vừa đảm bảo chất lượng. Em xin cảm ơn cô Lê Xuân Phương đã giúp em hoàn thành xong đồ án này và các thầy cô khoa Hoá đã tạo điều kiện giúp đỡ em MỤC LỤC MỞ ĐẦU1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT. 2 1.1. Khái quát về vi khuẩn lactic. 2 1.1.1. Đặc điểm về hình thái:3 1.1.2. Đặc điểm sinh lý- sinh hóa. 5 1.1.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic. 5 1.1.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon:5 1.1.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ:5 1.1.2.4. Nhu cầu về Vitamin:5 1.1.2.5. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác:5 1.1.2.6. Nhu cầu các muối vô cơ khác. 6 1.2. Phân loại:6 1.2.1. Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong quá trình lên men nem chua. 7 1.2.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong quá trình chế biến và bảo quản. 8 1.2.2.1. Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.8 1.2.2.2. Chế biến các sản phẩm sữa. 8 1.2.2.3. Sản xuất bánh mỳ đen. 8 1.2.2.4. Ủ thức ăn gia súc. 8 1.2.2.5. Muối chua rau quả. 9 1.2.2.6. Sản xuất axit lactic và muối lactat9 1.2.2.7. Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic. 9 1.3. Quy trình chế biến nem chua:10 1.3.1. Giới thiệu nem chua:10 1.3.2. Ý nghĩa của nem chua trong đời sống. 10 1.3.3. Nguyên liệu. 10 1.3.3.1. Thịt nạc:11 1.3.3.2. Da heo. 13 1.3.3.3. Đường. 14 1.3.3.4. Muối ănNaCl)15 1.3.3.5. Bột ngọt( Natri glutamat)16 1.3.3.6. Tỏi16 1.3.3.7. Tiêu. 16 1.3.3.8. Ớt17 1.3.3.9. Lá vông. 17 1.3.3.10. Lá chuối18 1.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA:19 1.5. THUYẾT MINH QUY TRÌNH20 1.5.1. Chọn nguyên liệu:20 1.5.2. Lọc bỏ gân mở.20 1.5.3. Xay. 20 1.5.4. Ướp gia vị:20 1.5.5. Quết.20 1.5.6. Luộc chín da heo.21 1.5.7. Làm sạch. 22 1.5.8. Tách mở. 22 1.5.9. Phối trộn. 22 1.5.10. Vo viên và ép định hình. 23 1.5.11. Bao gói sản phẩm23 1.5.12. Lên men. 23 1.5.13. Yêu cầu sản phẩm24 1.6. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men nem chua:25 1.7. Một số hư hỏng thường gặp của nem chua:28 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU29 2.1. Đối tượng:29 2.1.1. Nguyên liệu. 29 2.1.2. Hệ vi sinh vật trong sản xuất nem chua. 29 2.1.3. Công cụ, dụng cụ, thiết bị:29 2.2. Phương pháp thực hiện đề tài:30 2.2.1. Phương pháp xác định thời gian chín của nem chua:31 2.2.2. Phương pháp xác định nhiệt độ lên men nem chua. 31 2.2.3. Phương pháp khảo sát ảnh hưởng của các loại lá để gói nem:31 2.2.4. Phương pháp xác định nồng độ đường ảnh hưởng đến chất lượng nem chua:32 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN35 3.1. Kết quả lựa chọn nguyên liệu trong quá trình làm nem chua. 35 3.1.1. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất nem chua:35 3.1.2. Nguồn lá sử dụng:35 3.1.3. Các loại gia vị:36 3.1.4. Vi sinh vật36 3.2. Kết quả khảo sát thời gian chín của nem chua:36 3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ:37 3.4. Kết quả khảo sát các loại lá để gói nem:38 3.5. Kết quả khảo sát nồng độ đường. 39 CHƯƠNG III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ47 4.1. Kết luận:47 4.2. Kiến nghị:47 KẾT LUẬN49 TÀI LIỆU THAM KHẢO50 Phụ lục. 51

doc31 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 24/01/2013 | Lượt xem: 3537 | Lượt tải: 14download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đồ án Công nghệ thực phẩm thử nghiệm làm nem chua, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hoá các sản phẩm nhưng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nó đã ăn sâu vào phong tục tập quán của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ truyền. Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể không nói đến nem chua, một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nó luôn xuất hiện trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ truyền., nó là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói chuyện. Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa, đã tạo cho nem chua một hương vị rất đặc trưng của từng Miền và đầy đủ các chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều. Là sinh viên nghành thực phẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều thực phẩm đảo bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để đóng góp cho sự phát triễn đất nước, đặc biệt là những món ăn truyền thống như nem chua., để góp phần tạo thương hiệu riêng cho Đà Nẵng. Vị vậy nên em nhận đồ án là "Thử nghiệm làm nem chua" Mục tiêu của đề tài là: "Em sẽ làm nem chua theo phương pháp truyền thống từ đó sẽ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua như nhiệt độ, thời gian, nồng độ đường, để đảm bảo nem chua có chất lượng tốt nhất Để từ đó sẽ tìm cách chế biến nem chua theo qui mô công nghiệp vừa tiết kiệm thời gian vừa đảm bảo chất lượng. Em xin cảm ơn cô Lê Xuân Phương đã giúp em hoàn thành xong đồ án này và các thầy cô khoa Hoá đã tạo điều kiện giúp đỡ em. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1. Khái quát về vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa chua, nó có dạng hình cầu, hình que ngắn. Ít thấy có sự hiện diện của vi khuẩn trong nước, đất mà do nó có nhiều chất dinh dưỡng khi phát triển nên thường gặp trong sữa, sản phẩm của sữa, thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, cả trong ruột và một vài lớp màng nhày của người và động vật. Có thể dễ gặp vi khuẩn lactic trong môi trường tự nhiên như dưa chua, sữa chua, nem chua, thức ăn ủ cho gia súc. Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae và được xếp vào 4 giống: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic những vi khuẩn Bifidobacterium. Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm trên có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau. Những đặc điểm chung của vi khuẩn lactic * Thuộc loại vi khuẩn Gram dương, không có sinh bào tử, bất động * Hô hấp yếm khí tùy tiện, phát triển được trong điều kiện có hoặc không có oxi. Nếu không có oxi vi khuẩn lactic sẽ thực hiện quá trình lên men chuyển hoá đường thành rượu và một số sản phẩm khác. * Khả năng sinh tổng hợp các hợp chất cần thiết cho sự sống của những vi khuẩn này là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dưỡng đối với acid amin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin.. * Không có các men hô hấp như xitocrom và men catalaza. * Sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào 1.1.1. Đặc điểm về hình thái: Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài. - Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào 0.5-1µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi ngắn. - Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0.5-0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. Trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi tròn, chiều dài khoảng 1-3 µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi, không tạo thành đám tập trung. - Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi trường sống mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẽ - Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt tính thủy phân protein rất yếu. - Giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong. 1.1.2. Đặc điểm sinh lý- sinh hóa 1.1.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau. Chúng không chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố cơ bản như cacbon, nitơ, photphat và lưu huỳnh mà còn có nhu cầu về một số chất cần thiết khác như vitamin, muối vô cơ… 1.1.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon: Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các monosaccarit ( glucoza, fructoza, manoza ), các disaccarit ( saccaroza, lactoza, maltoza ) cho đến các polysaccarit ( tinh bột, dextrin ) Chúng sử dụng nguồn cacbon này để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu trúc tế bào và làm cơ chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid hữu cơ. 1.1.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ: Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các nguồn nitơ có sẵn trong môi trường. Các nguồn nitơ vi khuẩn lactic có thể sử dụng như: cao thịt, cao nấm men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton,…Hiện nay cao nấm menlaf nguồn ni tơ được sử dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất. tuy nhiên ở quy mô công nghiệp không thể sử dụng nguồn nitơ này vì rất tốn kém. 1.1.2.4. Nhu cầu về Vitamin: Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào, nên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung vào môi trường các loại vitamin. Các chất chứa vitamin thường sử dụng như nước chiết từ khoai tây, ngô, cà rốt hay dịch tự phân nấm men… 1.1.2.5. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác: Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu cơ khác cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit hữu cơ Một số axit hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn lactic như axit xitric, axit oleic. Nên hiện nay người ta sử dụng các muối nitrat, dẫn xuất của axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các chủng vi khuẩn lactic. Tương tự như hai axit hữu cơ trên, axit axetic cũng có những tác động quan trọng đến sự sinh trưởng của tế bào. Nên người ta thường sử dụng axit axetic dưới dạng các muối axetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy vi khuẩn lactic. 1.1.2.6. Nhu cầu các muối vô cơ khác Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic rất cần các muối vô cơ. Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali, photpho, lưu huỳnh, magie đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình tự phân và ổn định cấu trúc tế bào. 1.2. Phân loại: Dựa vào khả năng lên men người ta chia ra làm 2 loại: ( Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này có chứa 2 enzym quan trọng là aldolase và triosophophatizomerase Ở vi khuẩn này, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử bằng 2 nguyên tử H2 nhờ enzim lactico-đehydrogenaza để trở thành acid lactic. Đó là quá trình lên men lactic đồng hình theo phản ứng: C6H12O6 (CH3COCOOH +2H (CH3CHOHCOOH +22,5 kcal ( Vi khuẩn lên men lactic dị hình: những vi khuẩn thuộc nhóm này thiếu 2 enzym quan trọng của con đường EMP là aldolase và triosophophatizomerase Lên men lactic dị hình là quá trình lên men kị khí phức tạp hơn nhiều so với lên men lactic điển hình. Ngoài acid lactic chúng còn tạo ra trong môi trường các sản phẩm phụ như acid acetic, rượu etylic, CO2, H2O, một số chất thơm như este, điaxetyl… Phương trình phản ứng: C6H12O6(CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+COOHCH2CH2COOH+CH3COOH + CO2+H2 1.2.1. Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong quá trình lên men nem chua Vi khuẩn Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus, trong đó chủ yếu là Lactobacillus Hiện nay với mục đích tạo ra các loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định và có khả năng bảo quản tốt. Người ta đã sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết làm tác nhân chính cho quá trình sản xuất. Vì chúng là những vi sinh vật có nhiều đặc tính tốt như sử dụng được nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả năng sinh axit, phát triển được ở nhiệt độ khá rộng và chịu mặn…Chủng này được ứng dụng trong công nghệ thịt, tạo ra các sản phẩm như xúc xích khô, xúc xích bán khô, thịt lên men…Có những sản phẩm được tạo ra từ một loại vi khuẩn, nhưng cũng có những sản phẩm được tạo ra từ hai hay nhiều loại vi khuẩn phối trộn lại với nhau. Một số chủng vi khuẩn lactic đã được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng như: - Giống Pediococcus là những cầu khuẩn Gram dương, thường dính lại với nhau thành cặp đôi hoặc bốn. Quá trình trao đổi chất của nó là quá trình lên men đồng hình.Chúng là những vi khuẩn yếm khí tùy tiện, có thể phát triển trên môi trường rắn với sự có mặt của không khí. Chủng này yêu cầu rất cao về thành phần dinh dưỡng từ môi trường. Vì chúng không có khả năng sinh tổng hợp các chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Các loài Pediococcus khác nhau về tính chịu nhiệt, chịu axit và chịu NaCl. - Giống Lactobacillus bao gồm các vi khuẩn chiếm ưu thế trong hệ vi sinh vật tự nhiên của thịt lên men. Đây là những trực khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, có thể lên men đồng hình hoặc dị hình. Chúng có khả năng thủy phân đường saccaroza mạnh, nhiệt độ phát triển tối thích là 30-350C. các vi khuẩn lactic thuộc nhóm này thường sử dụng như: Lactobacillus pasterian, Lactobacillus brevis, Lactobacillus axitophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus sake, plantarum. Ngoài các chủng vi khuẩn vi khuẩn lactic, đôi khi người ta còn bổ sung các chủng vi khuẩn thuộc loài Mycrococcus. Đây là các cầu khuẩn Gram dương, có hoạt tính catalaza, hiếu khí bắt buộc và có thể phát triển trong môi trường 5%NaCl. Chủng này có khả năng khử Nitrat thành Nitric, đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện màu sắc cho sản phẩm. Nên chúng được bổ sung cùng với các chủng vi khuẩn sinh axit vào thịt lên men. Nhằm thay thế các loại hóa chất tạo màu gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người 1.2.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong quá trình chế biến và bảo quản 1.2.2.1. Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Trong công nghệ thực phẩm, việc sử dụng quá trình lên men lactic không chỉ nhằm mục đích bảo quản mà còn nhằm đưa ra thị trường các loại thực phẩm có tính chất và hương vị mong muốn. Các ứng dụng chủ yếu gồm: 1.2.2.2. Chế biến các sản phẩm sữa Ngoài khả năng lên men làm cho sữa không bị hư hỏng, các chủng vi khuẩn lactic còn có nhiều khả năng đặc biệt khác. Nhờ đó mà người ta đã sản xuất hàng loạt các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu sữa ban đầu. Như lợi dụng khả năng làm đông tụ sữa của vi khuẩn Streptococcus lactic để sản xuất sữa chua hay khả năng tạo ra các mùi vị, tạo các chất thơm của chủng Leuconostoc để sản xuất bơ, phomat… 1.2.2.3. Sản xuất bánh mỳ đen Đây là loại bánh mỳ có chất lượng cao bên cạnh quá trình lên men bởi nấm men tạo rượu etylic và CO2. Người ta còn sử dụng quá trình lên men của vi khuẩn lactic để tạo vị chua và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. 1.2.2.4. Ủ thức ăn gia súc Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các trang trại chăn nuôi. Thức ăn khi ủ không những giảm được sự tổn thất giá trị dinh dưỡng mà còn bổ sung nhiều loại vitamin do vi sinh vật tổng hợp. Phương pháp này dựa vào sự chuyển hóa đường có sẵn trong nguyên liệu của vi khuẩn lactic. Để khối ủ chua thức ăn gia súc có chất lượng tốt, người ta thường sử dụng vi khuẩn lactic thuần khiết như:Lactobacillus plantarm, Thermobacterium cerealle. 1.2.2.5. Muối chua rau quả Cũng như ủ chua thức ăn gia súc, vấn đề muối chua rau quả cũng nhằm thực hiện hai mục đích: - Bảo quản nguyên liệu - Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan Đây là phương pháp vừa chế biến vừa bảo quản rau quả rất phổ biến, được sử dụng nhiều trong gia đình cũng như trong kĩ nghệ đồ hộp. 1.2.2.6. Sản xuất axit lactic và muối lactat Ngoài việc ứng dụng trong các sản phẩm lên men, người ta còn sử dụng các chủng lactic như Lactobacterium coaglulans và Lactobacillus delbrueckii để sản xuất ra một lượng lớn axit lactic và muối lactat dùng làm chất phụ gia thực phẩm. 1.2.2.7. Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic - Ứng dụng trong y học - Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu - Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm Ngoài những mặt có lợi được ứng dụng và phát huy, vi khuẩn lactic còn gây ra những tác dụng có hại. Gây ra hiện tượng vẫn đục và bị chua trong công nghệ sản xuất bia, nước ngọt, rượu vang, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm. Do đó chúng ta cần phải có biện pháp phòng và chống lại những ảnh hưởng xấu đó. 1.3. Quy trình chế biến nem chua: 1.3.1. Giới thiệu nem chua: Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích. Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi trong các nước. Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế biến. Các vùng sản xuất nem chua nổi tiếng như: - Miền Bắc: Nem Vẽ ( Từ Liêm, Hà Nội ), Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh ).. - Miền Trung: Nem chua Đông Ba ( Huế ), Nem chua Chợ Huyện ( Bình Định ), Nem chua Ninh Hòa ( Khánh Hòa )… - Miền Nam: Nem Thủ Đức ( Hồ Chí Minh ), Lai Vung ( Đồng Tháp ), Tân Hưng ( Tiền Giang ),… 1.3.2. Ý nghĩa của nem chua trong đời sống Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương. Quá trình chín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt như vitamin, các axit amin hòa tan không bị mất đi. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nem chua Thành phần dinh dưỡng  Đơn vị  100g ăn được   Năng lượng  Kcalo  1410   H2O  g  68.0   Protein  g  21.7   Glucid tổng số  g  4.3   Lipid  g  3.7   Canxi  mg  24.0   Photpho  mg  78.0   1.3.3. Nguyên liệu 1.3.3.1. Thịt nạc: Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm. Chính vì tính chất quan trọng như vậy nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua cần phải được lựa chọn kỹ, đạt yêu cầu khắc khe: - Thịt mới mổ (thịt nóng), không dùng thịt ôi, sẫm màu. - Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông - Không rửa qua nước Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật, trọng lượng cơ thể con vật và giống súc vật. Bảng 2: Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc Thành phần hóa học  Tỉ lệ   Nước, %  62   Gluxit, %  -   Protit, %  20.8   Lipit, %  3.2   Vitamin A, mg%  -   Vitamin B1,mg%  0.99   Vitamin B2, mg%  0.0015   Lượng calo  109.1   Từ bảng 2 ta thấy thịt là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá. Không những chứa đầy đủ các chất cần thiết cho sự phát triển của con người, mà còn là môi trường cực kỳ thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Nên trong quá trình chế biến cần phải chú ý, hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi bất lợi cho thịt do vi sinh vật gây ra. Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm một lượng khá lớn do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi giết mổ cũng như trong quá trình bảo quản. Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt, thành phần protein của cơ thịt được chia thành: - protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và connectin. - Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin. Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường gặp dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các sợi cơ. Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong phú với một lượng đáng kể. Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua: Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có màu sẫm. Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắc khe. Không phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân, mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này. Đồng thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn. Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đối không được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm. 1.3.3.2. Da heo Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc. Da heo được cấu tạo từ protein khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và elastin Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại sự kéo căng Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng 300nm, đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi. Phân tử gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị. Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo có màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy Da heo đã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn, dai... 1.3.3.3. Đường Đường được sử dụng trong sản xuất nem chua ngoài tác dụng tạo hương vị, nó còn là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid. Do có tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt chẽ. Có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau như: Lactose, galactose, maltose, saccharose...thông thường sử dụng đường saccharose trong quá trình sản xuất Quá trình sản xuất nem chua ở phía Nam sử dụng rất nhiều đường, từ 30-35% so với trọng lượng của nguyên liệu chính. Trong khi đấy lượng đường sử dụng ở các tỉnh phía Bắc thường từ 10-15%. 1.3.3.4. Muối ăn:(NaCl) Trong sản xuất nem chua, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan tâm. Muối ăn tạo vị mặn cần thiết cho nem. Ngoài ra muối ăn còn có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Muối ăn được sử dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế được vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua Trước khi đưa vào quy trình sản xuất cần kiểm tra lại thành phần của muối để đảm bảo chất lượng của nem chua. 1.3.3.5. Bột ngọt( Natri glutamat) Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH. Bột ngọt được bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua. 1.3.3.6. Tỏi Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Tỏi là loại gia vị dùng để ướp, khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu. Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị, các thành phần khác trong tỏi còn có tác dụng kháng sinh mạnh. Ngoài một ít iode và tinh dầu (100Kg tỏi chứa 60-200g tinh dầu), thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2 là một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella… Hình 1.3.3.7. Tiêu Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và chavicine. Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose và muối khoáng. Vai trò của tiêu là tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và kích thích tiêu hoá. 1.3.3.8. Ớt Cũng như tỏi, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm capsisina, casaicine ( ancaloid ), casanthiac. Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K, một số chất khoáng. Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn. Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide. 1.3.3.9. Lá vông Để gói nem, người ta thường sử dụng lá vông để gói. Lá vông có dạng lá chét màu xanh và bóng, nó còn có tên là Hải Hồng Bì hoặc Thích Hồng Bì. Chúng được trồng ở nhiều nơi làm hàng rào và để lấy lá để ăn. Lá vông sử dụng gói nem không quá non hoặc quá già. Nếu lá vông quá non hoặc quá già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem chua. Lá vông non chua đủ độ bền, còn lá vông già sẽ dễ bị phân hủy. Lá vông sau khi được rửa phải để vừa khô, không quá ướt tạo điều kiện cho các vi sinh vật nhiễm phát triển nhưng cũng không khô quá. Ngoài lá vông người ta còn có thể sử dụng lá chùm ruột, lá rau ngót, lá ổi, là bàng.... 1.3.3.10. Lá chuối Lá chuối được bao bên ngoài lá vông. Lá chuối có phiến rộng, dễ gói. Khi chọn lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét thì vừa. Lá chuối dùng để gói nem thường dùng lá của cây chuối hột. Lá chuối hột sẽ giữ được màu xanh một thời gian dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan của nem. 1.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA: 1.5. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1.5.1. Chọn nguyên liệu: Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao. Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến. 1.5.2. Lọc bỏ gân mở. - Mục đích của quá trình là loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem chua có dính mở thì sẽ làm mềm cấu trúc gel - Tiến hành lọc, tách gân, mở theo phương pháp thủ công 1.5.3. Xay - Mục đích của quá trình là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn. - Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay 1.5.4. Ướp gia vị: - Mục đích của việc ướp gia vị là tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật - Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành phối trộn. 1.5.5. Quết. Đây là một khâu khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua Mục đích của việc quết là thực hiện gia công cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt. Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo 2 phương pháp: Phương pháp thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia vị cần thiết vào cối đá. Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn. Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công, hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn. Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình giã. Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng như ở trong dân gian, người ta thường sử dụng chày gỗ và cối để tiến hành quết nem. 1.5.6. Luộc chín da heo. - Mục đích của quá trình là làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn được. Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông còn dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn. - Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được. Mục đích của quá trình này là nhằm làm săn và làm nguội nhanh da heo. 1.5.7. Làm sạch - Mục đích của quá trình là làm sạch lông còn sót lại trên da heo - Tiến hành theo lối thủ công bằng cách cạo và nhổ sạch lông trên da heo. 1.5.8. Tách mở - Mục đích của quá trình là nhằm loại bỏ hoàn toàn mở ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau này. Quá trình tách mở được tiến hành theo lối thủ công 1.5.8.1. Xắt sợi Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng thành những sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm 1.5.9. Phối trộn Mục đích của quá trình là nhằm phối trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo đã xắt sợi. Trong quá trình này còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế sự phát triển của vi sinh vật Có thể tiến hành phối trộn theo 2 cách: - Phương pháp thủ công: dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả nguyên liệu cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to. - Phương pháp bán thủ công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay nhuyễn vào một cái bồn hình nữa bán, bên trên có một cánh khuấy dùng để trộn đều. 1.5.10. Vo viên và ép định hình - Mục đích của quá trình là nhằm tạo hình dạng cho viên nem. Trong quá trình này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật - Tiến hành theo lối thủ công như sau : Ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã được trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương. 1.5.11. Bao gói sản phẩm Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng - Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động - Giữ nhiệt cho quá trình lên men - Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, do nem là môi trường giàu dinh dưỡng nên thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong muốn, khi bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này - Đáp ứng yêu cầu cảm quan - Dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng Được tiến hành theo lối thủ công như sau: Tiến hành gói lá vông trước và cuối cùng là gói bằng lá chuối. 1.5.12. Lên men 1.5.12.1. Đặc điểm. Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem chua. Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình lên men thịt chính là kết quả của quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì và nguyên liệu được sử dụng để lên men lactic chính là đường. Nếu không có đường, quá trình len men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây thối rửa có trong thịt. 1.5.12.2. Hệ vi sinh vật của thịt: Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Các nhóm vi khuẩn tìm thấy trong thịt là Bacillus Subtilis, mesentericus, B. mycoides, B. megatherium, Clostridium Sporogenes, Cl.putrificus, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus anaerobic. Ở thịt và sản phẩm của thịt còn có các vi khuẩn gây bệnh cho người như Samolnella, Streptococcus, Clostridium botulinum, Clostridium putrificus… 1.5.13. Yêu cầu sản phẩm Sau 2 ngày lên men, nem đã có thể sử dụng được, tuy nhiên phải sau khoảng 3-4 ngày nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và cảm quan. Thời gian chín của nem có thể dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình… Khi nem chua đã đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian bảo quản. Chất lượng của nem chua có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất, tuy nhiên cần đạt được những yêu cầu sau: - Màu sắc: + Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng + Lá: lớp lá trong ( lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô - Hương vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và của lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi…Đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm… - Cấu trúc của sản phẩm: miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc.. - Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: ( 200.000 con/ sản phẩm Salmolnella : Không có Shigella : Không có Vibrio cholerae : Không có Clostridium botulinum : Không có Escherichia coli : ( 10 con/ sản phẩm Staphylococcus aureus : ( 100 con/ sản phẩm 1.6. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men nem chua: 1.6.1. Cơ chế của quá trình Lên men nem chua là một quá trình chuyển hoá sinh học kị khí các hợp chất đường thành lactic (chủ yếu) và một số sản phẩm khác do sự hoạt động của vi khuẩn lactic. Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống ức chế các vi sinh vật khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối Nem chua có chất lượng có khoảng 109 tế bào vi khuẩn, không chứa vi khuẩn gây bệnh, có kháng sinh Nisine và Diplococcine nên có ích tiêu hóa và điều chỉnh hệ vi sinh vật đường ruột. Ngoài các kháng chất như các loại axit hữu cơ, diaxetyl…chúng sản sinh ra một chất đặc biệt có khả năng ức chế mạnh mẽ sự sinh trưởng phát triển đối với nhiều loại vi khuẩn gây hư hỏng, cũng như vi khuẩn gây bệnh như Samonella typhiurium, Listeria monocitogenes, Staphylococcus aureus, Escheriachia coli....do vậy ngoài vai trò chính là giống khởi động cho quá trình lên men chúng còn tác nhân chống lại các sự phát triển của mần bệnh tăng cường chất lượng vệ sinh thực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng các sản phẩm thực phẩm. Theo những nghiên cứu gần đây, chất này được xem là một loại chất kháng sinh bacteriocin và có bản chất là protein, điểm vượt trội của chất kháng sinh này so với các loại chất kháng sinh thông thường khác là dễ dàng bị phân hủy bởi hệ enzim tiêu hóa của đường ruột. Chính điểm vượt trội này nên hiện nay các chất này được xem là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, không gây hại đối với sức khoẻ của con người Acid lactic tạo thành trong quá trình lên men là một thành phần đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Acid lactic tạo ra hương vị đặc trưng, độ rắn chắc thích hợp cho sản phẩm và kích thích sự thưởng thức của người tiêu dùng. Ngoài ra acid lactic còn có tính chất sát trùng, ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. 1.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng ảnh hưởng đến quá trình lên men nem chua: 1. Thành phần nguyên liệu. Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa hexose thành acid lactic. Do đó hàm lượng acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu. 2. Hệ vi sinh vật. Quá trình lên men lactic là quá trình sinh hóa được thực hiện bởi vi khuẩn lactic do đó việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nhưng trong quá trình sản xuất nem chua theo phương pháp dân gian thì quá trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự nhiễm. Do vậy ta không thể khống chế hay lựa chọn được chủng vi khuẩn thích hợp mà hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiễm. 3. Độ pH. Tất cả các chủng vi sinh vật đều có một khoảng pH thích hợp cho hoạt động của chúng. Tuy nhiên trong quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua ta không thể khống chế được pH của nguyên liệu ở khoảng thích hợp được mà nó thay đổi một cách tự nhiên theo quá trình chín của nem chua. Do sự thay đổi tự nhiên này mà quá trình lên men lactic xảy ra từ từ và khi pH đạt được giá trị thích hợp thì lúc đó quá trình lên men sẽ xảy ra mạnh nhất. 4. Nhiệt độ. Cũng như những loài vi sinh vật khác. Khi nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men diễn ra càng mạnh. Nhưng chất lượng của quá trình lên men không tỉ lệ thuận với tốc độ của quá trình lên men. Do đó ta phải chọn một nhiệt độ thích hợp để quá trình lên men diễn ra thuận lợi nhất và cho chất lượng tốt nhất. Một số nghiên cứu cho thấy rằng quá trình lên men thịt khi làm nem diễn ra ở nhiệt độ thường ( 27 – 300C ) cho giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm tốt nhất 5. Độ yếm khí của môi trường. Do quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua là quá trình lên men dị hình trong điều kiện yếm khí nên để quá trình lên men xảy ra tốt phải tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men Như vậy trong quá trình lên men thịt có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men mà ta không thể khống chế được mà nó phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện tự nhiên. Chúng ta chỉ có thể điều chỉnh được một số yếu tố như: nhiệt độ, độ yếm khí của môi trường và lượng đường ban đầu trong nguyên liệu. 1.6.3. Sự thủy phân Protein. Đây là quá trình biến đổi có ý nghĩa rất quan trọng đối với chất lượng của sản phẩm, vừa có tác dụng tăng tính tiêu hóa vừa góp phần nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm. một số loài vi khuẩn có hoạt tính thủy phân protein cao tạo thành các axit amin tự do và các peptit 1.6.4. Sự biến đổi màu sắc và hương thơm. 1.6.4.1. Sự biến đổi màu sắc. Màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt được đặc trưng bởi các sắc tố có trong thịt mà chủ yếu là myoglobin. Trong quá trình lên men pH giảm làm cho dạng cấu tạo hóa học của sắc tố thay đổi. Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có màu đỏ thẫm. Ngoài ra màu sắc của thịt lên men còn bị thay đổi bởi một số chủng vi sinh vật có khả năng sinh ra các peroxyt. 1.6.4.2. Sự biến đổi hương thơm. Hương thơm của sản phẩm thịt lên men được tao ra bởi các loại gia vị và các acid sinh ra trong quá trình lên men. Với nồng độ acid càng cao thì hương thơm càng mạnh. Chủng Lactobacillus ngoài vai trò chính là sinh acid lactic, còn có khả năng sinh ra các chất tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho sản phẩm. 1.7. Một số hư hỏng thường gặp của nem chua: - Nem bị chảy nước - Nem bị mốc, nem có mùi lạ và màu sắc lạ. 1.8. Những vấn đề còn tồn tại của nem chua. Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn. Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là hydrosulfite và kalisulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như vón ruột, hại niêm mạc đường tiêu hóa… Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp. Chất lượng nem không đồng đều do sản xuất theo lối thủ công. Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói… 1.9. Hướng khắc phục Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp. Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất. Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất, tránh trường hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia không được phép sử dụng trong thực phẩm. KẾT LUẬN Lòng cảm ơn chân thành sâu sắc nhất trước tiên em xin dành cho những người đã sinh ra em và nuôi em khôn lớn như ngày hôm nay đó là tình cảm của ba mẹ em. Tiếp theo em xin cảm ơn cô Lê Xuân Phương đã tận tình chỉ dẫn và giúp em hoàn thành xong đồ án của mình và các thầy cô trong khoa Hoá đã giúp đỡ và giảng dạy chúng em suốt 3 năm học ở trường đã truyền cho chúng em nhiều kiến thức quí báo giúp chúng em có thể tự tin hơn khi bước vào cuộc sống và công việc sau này. Qua đồ án này em biết được rất nhiều điều bổ ích về nghành công nghệ thực phẩm, là sinh viên thực phẩm chúng em sẽ cố gắng học thật tốt để sau này sản xuất ra những sản phẩm đạt chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần vào việc phát triển đất nước, đặc biệt đối với những sản phẩm truyền thống chúng em sẽ cố gắng phát huy và giữ gìn những giá trị của dân tộc. Trong quá trình làm đồ án, em không thể tránh khỏi những thiếu sót em mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để lần sau bài làm của em được tốt hơn. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Kim Chung TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên):" Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền". Trường ĐHBK Hà Nội. 2. Lê Xuân Phương (2001), "Vi sinh công nghiệp". Nhà xuất bản xây dựng Hà Nội. 3. Lê Ngọc Tú " Hoá sinh công nghiệp. NXB khoa học và kỹ thuật. 4. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (1999): " Hoá Học Thực Phẩm ", NXB khoa học và kỹ thuật. 5. "Thí nghiệm vi sinh", Khoa Công Nghệ Hoá Học Ngành Công Nghệ Thực Phẩm. 6. www.google.com 7. www.ebook.com 8. 9. 10. 11. 12. MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 2 1.1. Khái quát về vi khuẩn lactic 2 1.1.1. Đặc điểm về hình thái: 3 1.1.2. Đặc điểm sinh lý- sinh hóa 5 1.1.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic 5 1.1.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon: 5 1.1.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ: 5 1.1.2.4. Nhu cầu về Vitamin: 5 1.1.2.5. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác: 5 1.1.2.6. Nhu cầu các muối vô cơ khác 6 1.2. Phân loại: 6 1.2.1. Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong quá trình lên men nem chua 7 1.2.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong quá trình chế biến và bảo quản 8 1.2.2.1. Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. 8 1.2.2.2. Chế biến các sản phẩm sữa 8 1.2.2.3. Sản xuất bánh mỳ đen 8 1.2.2.4. Ủ thức ăn gia súc 8 1.2.2.5. Muối chua rau quả 9 1.2.2.6. Sản xuất axit lactic và muối lactat 9 1.2.2.7. Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic 9 1.3. Quy trình chế biến nem chua: 10 1.3.1. Giới thiệu nem chua: 10 1.3.2. Ý nghĩa của nem chua trong đời sống 10 1.3.3. Nguyên liệu 10 1.3.3.1. Thịt nạc: 11 1.3.3.2. Da heo 13 1.3.3.3. Đường 14 1.3.3.4. Muối ăn:(NaCl) 15 1.3.3.5. Bột ngọt( Natri glutamat) 16 1.3.3.6. Tỏi 16 1.3.3.7. Tiêu 16 1.3.3.8. Ớt 17 1.3.3.9. Lá vông 17 1.3.3.10. Lá chuối 18 1.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA: 19 1.5. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 20 1.5.1. Chọn nguyên liệu: 20 1.5.2. Lọc bỏ gân mở. 20 1.5.3. Xay 20 1.5.4. Ướp gia vị: 20 1.5.5. Quết. 20 1.5.6. Luộc chín da heo. 21 1.5.7. Làm sạch 22 1.5.8. Tách mở 22 1.5.9. Phối trộn 22 1.5.10. Vo viên và ép định hình 23 1.5.11. Bao gói sản phẩm 23 1.5.12. Lên men 23 1.5.13. Yêu cầu sản phẩm 24 1.6. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men nem chua: 25 1.7. Một số hư hỏng thường gặp của nem chua: 28 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1. Đối tượng: 29 2.1.1. Nguyên liệu 29 2.1.2. Hệ vi sinh vật trong sản xuất nem chua 29 2.1.3. Công cụ, dụng cụ, thiết bị: 29 2.2. Phương pháp thực hiện đề tài: 30 2.2.1. Phương pháp xác định thời gian chín của nem chua: 31 2.2.2. Phương pháp xác định nhiệt độ lên men nem chua 31 2.2.3. Phương pháp khảo sát ảnh hưởng của các loại lá để gói nem: 31 2.2.4. Phương pháp xác định nồng độ đường ảnh hưởng đến chất lượng nem chua: 32 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 3.1. Kết quả lựa chọn nguyên liệu trong quá trình làm nem chua 35 3.1.1. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất nem chua: 35 3.1.2. Nguồn lá sử dụng: 35 3.1.3. Các loại gia vị: 36 3.1.4. Vi sinh vật 36 3.2. Kết quả khảo sát thời gian chín của nem chua: 36 3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ: 37 3.4. Kết quả khảo sát các loại lá để gói nem: 38 3.5. Kết quả khảo sát nồng độ đường 39 CHƯƠNG III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 4.1. Kết luận: 47 4.2. Kiến nghị: 47 KẾT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 Phụ lục 51

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docĐồ án công nghệ thực phẩm- Thử nghiệm làm nem chua.doc
Luận văn liên quan