Đồ án Ứng dụng kết hợp chitosan và phụ gia thực phẩm trong bảo quản cá tra khô tẩm gia vị

chitosan hòa tan trong acid acetic và acid lactic, sự thay đổi về peroxide diễn ra chậm, giá trị peroxide của mẫu bổ sung chitosan trong acid lactic thấp hơn acid acetic sau 20 ngày bảo quản. Như vậy, giá trị peroxide của các mẫu khô cá bổ sung chitosan trong acid acetic và acid lactic có giá trị peroxide thấp nhất và ít bị biến đổi sau 20 ngày bảo quản. Bên cạnh việc hạn chế sự oxy hóa lipid, sản phẩm cá Tra khô sấy khi bổ sung các loại phụ gia khác nhau có chất lượng cảm quan (màu, mùi, vị, trạng thái) khác nhau. Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 3.2. Bảng 3.2. Điểm chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị khi bổ sung loại phụ gia trong quá trình bảo quản. Thời gian bảo quản Loại phụ gia Đối chứng Acid acetic Acid lactic Chitosan trong acid acdtic Chitosan trong acid lactic 0 ngày 15,28 14,8 14,84 16 16,44 10 ngày 10,72 12,52 13,32 14,96 15,4 20 ngày 8,08 10,2 11,32 11,52 12,24 Theo kết quả đánh giá cảm quan (Bảng 3.2) khi bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị ở các loại phụ gia khác nhau thì chất lượng cảm quan của sản phẩm sau bảo quản đều giảm rõ rệt, thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng cảm quan càng giảm nhanh. Đối với mẫu đối chứng, sau 10 ngày bảo quản điểm cảm quan của sản phẩm giảm từ 15,28 xuống 10,72. Đến ngày thứ 20, điểm cảm quan còn 8.08. Mẫu bổ sung acid acetic và acid lactic có điểm cảm quan cũng giảm đi nhanh chóng, sau 10 ngày từ 14,8 xuống 12,52 và sau 20 ngày còn 10,2. Các mẫu bổ sung chitosan có điểm cảm quan đi trong thời gian bảo quản. Với mẫu bảo quản bằng chitosan 0,5% 42 trong acid acetic 1% có điểm cảm quan xếp vào loại khá (16 điểm) nhưng sau 20 ngày bảo quản chất lượng cảm quan giảm xuống và xếp loại trung bình (11,52 điểm). Với mẫu chitosan 0,5% trong acid lactic 1% cũng tương tự, sau 10 ngày bảo quản, mẫu có điểm khá cao 15,4 nhưng chất lượng cảm quan giảm đi nhanh trong thời gian bảo quản tiếp theo và chỉ còn lại 12,24 điểm sau 20 ngày bảo quản. Vào thời gian đầu của quá trình bảo quản, cá Tra khô tẩm gia vị bảo quản bằng chitosan trong acid có điểm cao hơn và giảm chậm hơn so với các mẫu còn lại. Cụ thể sau 10 ngày bảo quản, mẫu chitosan trong acid lactic có số điểm cảm quan là 15,4; mẫu chitosan trong acid acetic là 14,96; mẫu acid lactic là 13,32; mẫu acid acetic là 12,52 và mẫu đối chứng là 10,72. Sau 20 ngày bảo quản thì mẫu chitosan trong acid vẫn có chất lượng tốt hơn so với mẫu đối chứng, mẫu acid acetic, mẫu acid lactic. Chitosan trong acid acetic 11,52 và mẫu chitosan trong acid lactic là 12,24 so với mẫu đối chứng là 8,08; acid acetic là 10,2 và acid lactic 11,32 điểm. Các mẫu chitosan trong acid lactic có chất lượng cảm quan giảm chậm hơn so với mẫu chitosan trong acid acetic. Cụ thể sau 10 ngày bảo quản mẫu chitosan trong acid lactic có điểm cảm quan là 15,4 và mẫu chitosan trong acid acetic là 14,96. Đến ngày thứ 20 điểm cảm quan của chitosan trong acid acetic chỉ là 11,52 trong khi mẫu chitosan trong acid lactic là 12,24. Chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị giảm theo thời gian bảo quản có thể do lipid của sản phẩm bị oxi hóa dưới tác động của nhiệt độ, độ ẩm, oxi không khí. Cá tra có chứa một lượng lớn các acid béo nên chúng rất nhạy cảm với các tác nhân oxi hóa. Trong quá trình bảo quản, lipid của cá tiếp tục bị oxi hóa tạo ra các sản phẩm sẫm màu góp phần làm sẫm màu sản phẩm. Trong thời gian bảo quản, mẫu bảo quản bằng acid có chất lượng cảm quan tốt hơn mẫu đối chứng nhưng không tốt bằng mẫu bảo quản bằng chitosan trong acid. Do chúng có lớp màng chitosan bảo vệ, lớp màng này có tính sát khuẩn, ngăn cản 43 sự bay hơi nước và sự tiếp xúc của sản phẩm tới oxi không khí nên sản phẩm có màu sắc sáng đẹp và trạng thái mềm mại hơn. Trong thời gian đầu, lớp màng này có tác dụng bảo vệ nên các mẫu này tốt hơn các mẫu còn lại. Như vậy, việc sử dụng acid lactic và chitosan được xtôi là thích hợp trong quá trình sấy và bảo quản cá Tra khô, kết quả này được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo. 3.3. Ảnh hưởng nồng độ acid lactic đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản Cá tra fillet sau định hình và phối trộn gia vị được nhúng trong các dung dịch chitosan 0,5% trong acid lactic 0,25; 0,5; 0,75; 1; 1,25%. Sản phẩm sau sấy được tiến hành kiểm tra hàm lượng peroxide. Kết quả được trình bày trong Hình 3.3. Hình 3.3. Sự ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến chỉ số peroxide sau sấy. Kết quả hình 3.3 cho thấy, chỉ số peroxide của cá Tra khô giảm khi tăng nồng độ acid lactic sử dụng cụ thể khi tăng nồng độ acid lactic từ 0,25 – 1% giá trị peroxide giảm tương ứng từ 0,43 meq/kg chất béo, 0,35 meq/kg chất béo, 0,26 meq/kg chất béo, 0,12 meq/kg chất béo, của mẫu đối chứng là 0,93 meq/kg chất béo. Nếu tiếp tục tăng nồng độ acid sử dụng thì chỉ số peroxide không giảm. Cụ thể mẫu có nông độ acid lactic 1,25% có chỉ số peroxide gần bằng với mẫu có nồng độ 44 acid lactic 1%. Do vậy việc pha chitosan 0,5% trong acid lactic 1% được cho là thích hợp. Bên cạnh việc hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong công đoạn sấy, việc bổ sung chitosan 0,5% trong các dung dịch acid lactic có nồng độ khác nhau còn làm hạn chế sự thay đổi chỉ số peroxide trong công đoạn bảo quản, kết quả phân tích peroxide sau 10, 20 ngày bảo quản được thể hiện ở Hình 3.4. Hình 3.4. Sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo quản Chỉ số peroxide của các mẫu cá Tra khô tẩm gia vị trong quá trình bảo quản từ 0 ngày đến 20 ngày có sự biến đổi. Kết quả thống kê ở hình 3.4 cho thấy giá trị peroxide tăng lên trong quá trình bảo quản. Cụ thể vào thời điểm 0 ngày , 10 ngày , 20 ngày mẫu đối chứng có chỉ số peroxide lần lượt là 0,93 meq/kg chất béo; 1,13meq/kg chất béo; 1,55meq/kg chất béo, mẫu nhúng acid lactic 0,25% có chỉ số peroxide lần lượt là 0,43 meq/kg chất béo, 0,5 meq/kg chất béo và 0,85 meq/kg chất béo. Tương tự mẫu nhúng acid lactic 0,5% có chỉ số peroxide lần lượt là 0,35 meq/kg chất béo, 0,38 meq/kg chất béo, 0,58 meq/kg chất béo, mẫu nhúng acid lactic 0,75% 0,27 meq/kg chất béo, 0,33 meq/kg chất béo, 0,5 meq/kg chất béo, mẫu nhúng acid lactic 1% có chỉ số peroxide lần lượt là 0,12 meq/kg chất béo, 0,28 45 meq/kg chất béo,0,33 meq/kg chất béo và mẫu nhúng acid lactic có chỉ số peroxide lần lượt là 0,12 meq/kg chất béo, 0,3 meq/kg chất béo, 0,32 meq/kg chất béo. Qua đồ thị ta cũng thấy rằng chỉ số peroxide của mẫu đối chứng luôn cao hơn các mẫu bổ sung chitosan acid lactic với nồng độ acid lactic khác nhau. Cụ thể là, vào thời điểm 0 ngày mẫu đối chứng có chỉ số peroxide (0,93meq/kg chất béo) cao hơn so với các mẫu nhúng acid lactic 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1% và 1,25% (chỉ số peroxide lần lượt là 0,43 meq/kg chất béo, 0.35 meq/kg chất béo, 0,27 meq/kg chất béo, 0,12 meq/kg chất béo, và 0,12 meq/kg chất béo). Mẫu đối chứng vẫn có chỉ số peroxide (1,13 meq/kg chất béo) cao hơn so với mẫu nhúng acid lactic 0,25% (0,5 meq/kg chất béo) ở thời điểm 10 ngày sau bảo quản và mẫu nhúng acid lactic 0,5%, 0,75%, 1%, 1,25% (0,38 meq/kg chất béo,0,33 meq/kg chất béo, 0,28 meq/kg chất béo, và 0,3 meq/kg chất béo). Vào ngày thứ 20 của quá trình bảo quản chỉ số peroxide của các mẫu nhúng acid lactic (lần lượt là 0,85 meq/kg chất béo, 0,58 meq/kg chất béo, 0,51 meq/kg chất béo, 0,33 meq/kg chất béo và 0,32 meq/kg chất béo) thấp hơn so với mẫu đối chứng (1,55 meq/kg chất béo) Giữa các mẫu nhúng acid lactic nồng độ khác nhau cũng có sự khác biệt về chỉ số peroxide. Các mẫu có chỉ số peroxide giảm xuống khi ta tăng nồng độ acid lactic lên. Ở 0 ngày mẫu chitosan trong acid lactic 0,25% có chỉ số peroxide cao nhất (0,43 meq/kg chất béo) mẫu có chỉ số peroxide thấp nhất là mẫu nhúng acid lactic 1,25% (0,12 meq/kg chất béo) và mẫu nhúng acid lactic 1%. Tương tự, ở 10 ngày và 20 ngày thì chỉ số peroxide của mẫu nhúng acid lactic 0,25% cao nhất, mẫu nhúng acid lactic 1% và 1,25% vẫn là thấp nhất. Tuy nhiên, kết quả của hình 3.4 cho thấy không có sự thay đổi về mặt thống kê khi bổ sung chitosan trong acid lactic 1% và chitosan trong acid lactic 1,25% ở cả thời điểm 0 ngày, 10 ngày và 20 ngày bảo quản. Điều này cho phép dự đoán mức bổ sung chitosan trong acid lactic 1% vào bảo quản cá là ngưỡng thích hợp để chế biến cá Tra khô tẩm gia vị. Trong quá trình bảo quản, chỉ số peroxide tăng là do quá trình phân giải của triglyxerit thành glyxerin và các acid béo tự do dưới tác động của enzym thủy phân 46 thường gặp là lipase. Các acid béo tự do này dưới tác động của O2, nhiệt độ, hoặc không có enzym và chủ yếu là do lipid tự oxi hóa tạo ra các hydroperoxide. Các phản ứng dây chuyền hình thành một lượng tương đối lớn hydroperoxide. Nó thể hiện khả năng tiềm ẩn để sau đó hình thành các hợp chất không chấp nhận được về mặt cảm quan. Ngoài việc hạn chế quá trình oxy hóa lipid (thông qua chỉ số peroxide) các mẫu khi bổ sung acid lactic còn được đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan như màu, mùi, vị.., kết quả đánh giá được thể hiện trong Bảng 3.3. Trong quá trình bảo quản, cá Tra khô tẩm gia vị luôn bị biến đổi như biến đổi màu sắc do quá trình bị oxi hóa lipid và vi sinh vật làm cho màu sắc cũng như mùi vị của cá Tra khô tẩm gia vị bị giảm xuống. Đây là nguyên nhân làm cho điểm cảm quan của sản phẩm giảm xuống trong quá trình bảo quản. Bảng 3.3. Điểm chung chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị khi bổ sung acid lactic với nồng độ khác nhau trong quá trình bảo quản. Thời gian bảo quản Nồng độ acid lactic (%) Đối chứng 0,25 0,5 0,75 1 1,25 0 ngày 14,72 15,68 15,96 16,08 16,12 15,28 10 ngày 14,16 13,96 14 14,16 14,36 14,28 20 ngày 12,24 13,16 12,76 12,92 13,16 13,16 Acid lactic là một loại acid có khả năng làm giảm quá trình oxi hóa lipid. Chính vì vậy mà khi bổ sung acid lactic vào cá Tra khô tẩm gia vị, acid lactic tác động lên các phân tử acid béo tự do, làm cho quá trình oxi hóa lipid giảm, tăng giá trị cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị. Qua bảng 3.3 ta thấy được rằng mẫu đối 47 chứng có điểm cảm quan lúc 0 ngày 14.75 điểm nhưng sau 20 ngày điểm cảm quan còn 12.4 điểm. Trong khi đó các mẫu bổ sung thêm acid lactic thì có điểm cảm quan cao hơn, mẫu có màu sáng hơn mẫu đối chứng (màu nâu sau 20 ngày bảo quản), mẫu đối chứng có mùi ôi, khét, dịch chảy ra bên ngoài sản phẩm. Khi thay đổi nồng độ acid thì chất lượng cảm quan sau 20 ngày của các mẫu không khác biệt lớn. Cụ thể sau 20 ngày khi hòa tan chitosan trong các nồng độ acid lactic khác nhau 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25% thì điểm cảm quan lần lượt là 13.16; 12.76; 12.92; 13.16; 13.16. 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan bổ sung đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản Hoạt tính chống oxy hóa của chitosan phụ thuộc vào lượng chitosan tham gia vào phản ứng do đó thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung chitosan trong quá trình sấy đến chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị được tiến hành với chitosan có nồng độ 0,1 - 0,9 (bước nhãy 0,2). Sản phẩm sau sấy được phân tích peroxide, kết quả được trình bày ở Hình 3.5. Hình 3.5. Sự ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ số peroxide sau sấy Chitosan có hoạt tính chống oxi hóa vì có khả năng khử các gốc tự do và hoạt tính chống oxi hóa của chitosan phụ thuộc vào nồng chitosan trong hỗn hợp phản 48 ứng hay nói cách khác là khi nồng độ chitosan càng tăng thì khả năng khử các gốc tự do càng tăng. Từ kết quả hình 3.5 ta thấy, khi nhúng chitosan với nồng độ khác nhau thì chỉ số peroxide của sản phẩm sau quá trình sấy có sự sai khác đáng kể. Cụ thể ở 0 ngày chỉ số peroxide của mẫu nhúng chitosan 0,1% là 0,64 meq/kg chất béo, mẫu nhúng chitosan 0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9% và 1% lần lượt là 0,48 meq/kg chất béo, 0,42 meq/kg chất béo, 0,38 meq/kg chất béo, 0,33 meq/kg chất béo và 0,3 meq/kg chất béo. Điều này có thể giải thích như sau: Chitosan dùng trong thí nghiệm có độ DD = 86,3 là tương đối lớn điều này có ý nghĩa là các gốc – NH2 sẽ càng nhiều [16], trong môi trường acid lactic 1% thì gốc – NH2 sẽ nhận được proton của acid và chuyển thành NH3+ . Diễn biến của quá trình oxy hóa lipid (RH) được thể hiện qua 2 bước: sau: Bước khơi mào: RH+OH* → R*+H2 Bước phát triển: R+O2 → RO2 RO2+RH → ROOH+R Trong dung dịch chitosan chứa nhiều nhóm amin –NH2 và nhóm amino NH3+ đã cho điện tử hoặc cho hydrogen để để trung hòa các gốc tự do khơi mào phản ứng oxy hóa lipid và các gốc tự do được sinh ra từ bước đầu tiên của sự oxy hóa lipid làm cho phản ứng oxy hóa lipid bị khống chế hay bị đứt đoạn không tiếp tục xảy ra nữa [19]. Vì lý do trên ta có thể kết luận rằng chitosan có khả năng chống oxy hóa lipid và khả năng chống oxy hóa lipid của chitosan tăng khi ta tăng nồng độ chitosan. Trong quá trình bảo quản, sự thay đổi về chỉ số peroxide được thể hiện trong Hình 3.6. 49 Thời gian bảo quản càng dài thì chỉ số peroxide của tất cả các mẫu càng tăng. Cụ thể, ở 0 ngày mẫu đối chứng không bảo quản bằng phụ gia có chỉ số peroxide là 0,83 meq/kg chất béo, đến 20 ngày chỉ số peroxide tăng lên 1.06 meq/kg chất béo tăng 1,3 lần sau 20 ngày bảo quản. Mẫu nhúng chitosan 0,1% trong acid lactic 1% có chỉ số peroxide là 0,63 meq/kg chất béo sau 10 ngày bảo quản chỉ số peroxide cũng tăng lên là 0,73 meq/kg chất béo và sau 20 ngày là 0,84 meq/kg chất béo. Tương tự, các mẫu nhúng chitosan trong acid lactic 1% với nồng độ chitosan lần lượt là 0,5%, 0,7%, 0,9% và 1% sau 10 ngày bảo quản chỉ số peroxide cũng tăng lên lần lượt là 0,58 meq/kg chất béo ; 0,51 meq/kg chất béo ; 0,46 meq/kg chất béo; 0,39 meq/kg chất béo ; 0,37 meq/kg chất béo . Chỉ số peroxide 20 ngày là 0,68 meq/kg chất béo ; 0,6 meq/kg chất béo ; 0,55 meq/kg chất béo ; 0,45 meq/kg chất béo. Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ số peroxide trong quá trình bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị. Chỉ số peroxide có sự khác nhau giữa các mẫu. Qua đồ thị cho thấy chỉ số peroxide của mẫu đối chứng luôn cao hơn so với mẫu bổ sung chitosan trong acid lactic. Cụ thể, ở 0 ngày mẫu đối chứng có chỉ số peroxide gấp 1,3 lần so với mẫu chitosan 0,1% trong acid lactic. Và gấp 1,7 lần, 2 lần, 2,1 lần, 2,5 lần so với mẫu nhúng chitosan có nồng độ 0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9%. Sau khi bảo quản 20 ngày chỉ số peroxide mẫu đối chứng cũng cao hơn và gấp 1,3 lần, 1,6 lần, 1,8 lần, 50 1,9 lần, 2,3 lần so với mẫu nhúng chitosan có nồng độ 0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9%. Kết quả trên cho ta thấy khi nhúng chitosan để bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị tốt hơn so với mẫu không nhúng chitosan. Chỉ số peroxide giảm khi ta tăng nồng độ chitosan. Cụ thể ở 10 ngày chỉ số peroxide của mẫu nhúng chitosan 0,1% là 0,73 meq/kg chất béo, mẫu nhúng chitosan 0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9% lần lượt là 0,58 meq/kg chất béo, 0,51 meq/kg chất béo, 0,46 meq/kg chất béo, 0,39 meq/kg chất béo. Tuy nhiên mẫu nhúng chitosan 0,7%, 0,9% không khác biệt về mặt thống kê. Có sự thay đổi chỉ số peroxide trong quá trình bảo quản của cá Tra khô tẩm gia vị như trên là do trong quá trình bảo quản luôn diễn ra các phản ứng oxi hóa lipid, các phản ứng đó tạo ra rất nhiều phản ứng trung gian. Trong đó phản ứng trung gian bậc nhất là peroxide. Trong thời gian bảo quản chỉ số peroxide tăng là do quá trình phân giải của triglyxerit thành các glyxerin và các acid béo tự do dưới tác đụng của enzyme phân hủy thường gặp là lipase. Các acid béo này dưới tác dụng của oxi, nhiệt độ, có hoặc không có enzyme và chủ yếu là các lipid tự oxi hóa tạo ra các hydroperoxide. Phản ứng dây chuyền tạo 1 lượng lớn peroxide. Bảng 3.4. Điểm chung chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị khi bổ sung nồng độ chitosan khác nhau trong quá trình bảo quản. Thời gian bảo quản Nồng độ chitosan (%) Đc 0,1 0,3 0,5 0,7 0,9 1 0 ngày 15,28 15,72 16,12 16 16,04 16,2 16,52 10 ngày 13,44 14,56 14,28 14.8 14,52 14,76 15 20 ngày 12,52 12,88 12,92 13 13,24 13,4 14,08 51 Chất lượng cảm quan cũng là một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng của sản phẩm. Kết quả Bảng 3.4 cho thấy, Chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị giảm dần theo thời gian bảo quản, đối với mẫu khi xử lý chitosan thì chất lượng cảm quan cao hơn so với mẫu không dùng chitosan. Nhưng nồng độ chitosan có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, điểm chất lượng cảm quan khi sử dụng chitosan ở nồng độ 0,9% là cao nhất 16,52 điểm (0 ngày) và 14,08 điểm( 20 ngày), cao hơn các mẫu sử dụng chitosan 0,1%; 0,3%; 0,5%; 0,7%. Nguyên nhân do ở nồng độ 0,9% chitosan có khả năng tạo màng tốt. Nhìn chung chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản giảm dần theo thời gian, các biến đổi trong giai đoạn đầu diễn ra chủ yếu là do sự oxi hóa lipid về sau tác dụng chính là vi sinh vật đến khi cá bị hư hỏng do vậy việc bổ sung chitosan 0,9% trong dung dịch lactic 1% được cho là thích hợp.  Đề xuất quy trình bổ sung chitosan kết hợp phụ gia vào chế biến và bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị: Thuyết minh quy trình sản xuất: 52 Hình 3.7. Sơ đồ chế biến sử dụng chitosan kết hợp phụ gia trong bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị Nguyên liệu: Cá nguyên liệu phải còn tươi, sau khi nhận nguyên liệu phải đtôi đi bảo quản ngay rồi tiến hành xử lý trước khi tiến hành thí nghiệm. 53 Xử lý nguyên liệu: Cá được fillet lấy thịt, lạng da, rửa sạch. rồi tiến hành ngâm trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 1-2 phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo. Fillet: Bỏ phần không sử dụng như nội tạng, xương, đầu, lấy phần thịt hai bên thân cá. Thao tác: Đặt cá lên thớt, đầu hướng về bên trái, lưng cá đối diện với người fillet. Tay phải cầm dao đặt một đường cắt dưới vây bơi của cá (phần bụng cá), tay trái đè dọc lên thân cá, nghiêng dao sang phải rạch một đường từ giữa thân cá đến đuôi, sau đó quay dao lại và rạch ngược lên phía đầu cá. Dùng ngón tay cái và ngón trỏ lật phần thịt vừa lật ra, ba ngón còn lại dằn lên phần bụng cá, nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương sườn của cá, dằn mạnh tay và cắt suốt từ bụng đến đuôi cá, cuối cùng là cắt rời miếng cá ra khỏi thân cá. Lật phần cá còn lại, lưng cá cũng hướng về phía người fillet, nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc vây lưng đến đuôi. Tiếp tục cắt như phần lưng bên kia, lấy hết xương sườn và cắt bỏ những phần thịt thừa bám vào miếng cá. Lạng da: Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet tạo điều kiện cho quá trình tạo hình dễ dàng. Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả Lạng da Không sót da trên miếng fillet Không phạm thịt hoặc rách thịt Dùng dao để lạng da để loại bỏ da. Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá. 54 Định hình: Miếng fillet được cắt bằng dao hoặc bằng máy ép để có độ dày phù hợp (0,5- 0,7 cm). Mục đích: làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do cho cá mau khô trong quá trình sấy. Ướp muối Mục đích: nhằm khử bớt đi một lượng nước trong nguyên liệu, kìm hãm sự phá hoại của vi sinh vật đối với nguyên liệu khi làm khô, làm cho sản phẩm có vị mặn thích hợp ăn ngon hơn, hòa tan các chất bẩn có mùi vị hôi thối, sản phẩm có độ mặn nhất định sẽ bảo quản được lâu hơn. Sử dụng phương pháp ướp muối ướt vì nguyên liệu ngay từ đầu được bảo quản tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh quá trình oxi hóa, dễ cơ giới hóa. Thời gian ướp: 20- 30 phút. Nồng độ muối: 10- 12% Xả muối Mục đich: nhằm loại bỏ bớt vị mặn để chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị. Phương pháp: ngâm trong nước lã khoảng 10- 15 phút, tỉ lệ 1:1. Sau đó vớt ra rổ để ráo. Phối trộn: Ướp gia vị với khối lượng gia vị/ khối lượng nguyên liệu chính (%) Ớt 1% Nước 10% Sorbitol 1,5% Đường 20% Tiêu 0.2% Bột ngọt 1% Nguyên liệu để ráo sau khi rửa trộn đều với hỗn hợp gia vị đã chuẩn bị và ngâm (có khuấy đảo định kỳ 2 phút 1 lần) trong 20 – 30 phút để gia vị ngấm đều và bám vào sản phẩm. Cách chuẩn bị hỗn hợp gia vị: Cân các gia vị rồi hòa tan hỗn hợp. Sau khi phối trộn gia vị ta tiếp tục nhúng mẫu vào dung dịch chitosan 0,9% trong acid lactic 1%. Nhúng mẫu trong thời gian 15 phút sau đó lấy mẫu đtôi sấy. 55 Sấy: sau khi bán nguyên liệu ngấm đều gia vị, trải đều trên lưới sấy. Nguyên liệu được sấy ở nhiệt độ 55 – 600C và vận tốc gió là 2m/s. Thời gian sấy khoảng 14h. Làm nguội: Mục đích: tránh cho khô bị hút ẩm trở lại. Phương pháp:Làm nguội tự nhiên và làm nguội bằng gió (dùng quạt) Bao gói: sản phẩm được bao gói trong bao bì PP và hàn kín. Bảo quản: sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường. 56 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN  Kết luận Bổ sung chitosan kết hợp phụ gia trong quá trình chế biến cá Tra khô fillet có khả năng làm giảm giá trị của chỉ số peroxide sau khi sấy và trong quá trình bảo quản. Các mẫu bổ sung chitosan 0,9% trong acid lactic 1% có giá trị peroxide sau sấy thấp nhất ( 0,19 meq/kg chất béo), sản phẩm cá Tra khô sau 20 ngày bảo quản có giá trị peroxide đạt 0,31 meq/kg chất béo và chất lượng cảm quan tốt nhất.  Đề xuất ý kiến  Tiếp tục nghiên cứu kết hợp chitosan với các phụ gia khác như acid ascorbic, acid citric, để áp dụng vào sản phẩm.  Nghiên cứu kết hợp phụ gia với chitosan có độ DD, phân tử lượng khác nhau trên sản phẩm. 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1] Nguyễn Trọng Bách (2004), Nghiên cứu phụ liệu thích hợp để tạo màng mỏng chitosan. Báo cáo tổng kết đề tài khoa học cấp trường Đại học Nha Trang. [2] Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập I-II, NXB Nông nghiệp. [3] Hoàng Thị Hạnh, "Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng hải sâm trong quá trình sấy lạnh và bảo quản, đề xuất quy trình chế biến hải sâm sấy lạnh," Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật, trường Đại học Nha Trang, Nha Trang, 2009. [4] Dương Thùy Linh, "Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chả cá tra pha cá thát lát và bảo quản sản phẩm," Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang, 2010. [5] Trần Thị Luyến (1996), Công nghệ sản xuất một số sản phẩm có giá trị gia tăng từ nhuyễn thể, giáo trình trường Đại học Nha Trang [6] Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng, ĐH Nha Trang, Nha Trang [7] Trần Văn Mạnh, " Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học, chất lượng cảm quan và phương pháp bảo quản tươi cá tra (Pangasius hypophthalamus) sau thu hoạch," Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang, 2008. [8] Nguyễn Văn May (2004), Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, NXb KH&KT, Hà Nội [9] Nguyễn Văn Minh, "Nghiên cứu sấy cá bò tẩm gia vị ở nhiệt độ thấp," Đại học Thủy sản, Nha Trang, 2004. 58 [10] Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh Nghiên (2003), cứu ứng dụng chitosan tạo màng bảo quản cá tươi. Khoa công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh [11] Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điền, Đặng Lan Hương, Trịnh Đức Hưng and Hoàng Thanh Hương (1994), "Sử dụng chitosan làm chất bảo quản quả tươi," Tạp chí hóa học, 117-121. [12] Hồ Thị Tuyết Minh, "Nghiên cứu biến đổi của cá cơm săng khô trong quá trình chế biến, bảo quản và biện pháp ngăn ngừa sự ôxi hóa lipid," Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Đại học Nha Trang, Nha Trang, 2011. [13] Nguyễn Đức Nhân, " Đánh giá khả năng áp dụng phản ứng Fenton để phân tích hoạt tính chống oxi hóa của chitosan và chitosan phân tử thấp," Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang, 2013. [14] Trần Đại Tiến, "Nghiên cứu phương pháp sấy và bảo quản mực ống khô lột da," Luận án Tiến sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang, 2007. [15] Đặng Tố Trinh, "Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô," Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang, 2007. [16] Trang Sĩ Trung, Trần Thị Luyến, Nguyễn Anh Tuấn and Nguyễn Thị Hằng Phương (2010), Chitin – Chitosan từ phế liệu thủy sản và ứng dụng, , NXB Nông Nghiệp Tài liệu Tiếng Anh [17] Irini F. S. and Vassiliki O. (2011), Process optimization for recovery of carotenoids from tomatowaste. Available. [18] Songklanakarin J. S. ( 2007), "Effect of lactic, acetic and citric acids on quality changes of refrigerated green mussel, Perna viridis (Linnaeus, 1758)," Technol., 1123-1134. [19] Xia W., Liu P., Zhang J. and Chen J. (2011), "Biological activities of chitosan and chitooligosaccharides," Food Hydrocolloids, 25, 170-179. 59 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phương pháp đánh giá phân tích 1.1 Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu thập được nhờ sự phân tích các cảm giác của các cơ quan thụ cảm như: thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác và thính giác. Việc kiểm tra đánh giá cảm quan đối với thực phẩm rất quan trọng, quyết định đến sự phát triển của sản phẩm trên thị trường. Việc xác định rõ các chỉ tiêu cảm quan sẽ quyết định sản phẩm đó có được thị trường chấp nhận hay không. Các yếu tố cảm quan thường thay đổi theo thời gian, không gian và theo từng cá nhân. Một sản phẩm có thể được đánh giá tốt ở năm này nhưng có thể năm sau chưa chắc đã được chấp nhận. Một sản phẩm được đánh giá cao ở địa phương này, nước này nhưng chưa chắc được ưa thích ở địa phương khác, nước khác. Mọi sản phẩm đều phải đảm bảo được 3 tiêu chí đó là chỉ tiêu dinh dưỡng, chỉ tiêu an toàn vệ sinh và chỉ tiêu cảm quan. Có rất nhiều phương pháp để đánh giá cảm quan, tùy theo mục đích, yêu cầu của việc đánh giá mà chọn những phương pháp khác nhau. Để đánh giá cảm quan sản phẩm “ cá Tra khô tẩm gia vị” tôi dùng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 với chỉ tiêu là: mùi, vị, màu sắc, trạng thái của thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 để đánh giá, lựa chọn thông số tối ưu cho quy trình công nghệ. Nghiên cứu được tiến hành thành lập hội đông cảm quan có gồm 10 kiểm nghiệm viên, các kiểm nghiệm viên là người bình thường có khả năng đánh giá khách quan và phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức về cảm quan và am hiểu về sản phẩm được đáng giá. Các mẫu được sắp xếp theo thứ tự được mã hóa, đảm bảo đủ lượng mẫu để đánh giá cảm quan. Trong TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bâc ( từ 0 đến 5) với điểm 5 là cao nhất và 0 là thấp nhất cho một chỉ tiêu. 60 BẢNG 1.1 Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào. 2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó 3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn. 4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được. 5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là (hỏng). Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được. 6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa. 61 Nếu hội đồng cảm quan có n kiểm nghiệm viên cùng đánh giá, thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của n kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung của sản phẩm là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, điểm chung để kết luận về chất lượng cho sản phẩm. BẢNG 1.2 Bảng điểm cảm quan Tên sản phẩm: Cá tra khô tẩm gia vị Chỉ tiêu chất lượng Điểm các thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có hệ số quan trọng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng cộng Kết luận BẢNG 1.3 Phân cấp chất lượng sản phẩm theo điểm chất lượng cảm quan Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầuvề điểm trung bình chưa có trọng lượng đốivới các chỉ tiêu Loại tốt 18,6÷20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại trung bình 11,2÷15,1 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại kém (không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được) 7,2÷11,1 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 62 Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung bằng 0. Đối với mẫu sản phẩm ddoowngf nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng. Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có hệ số quan trọng để cho ta biết mức độ quan trọng của một chỉ tiêu nào đó so với toàn bộ giá trị cảm quan của sản phẩm đó. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tổng hệ số quan trọng là 4. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chit tiêu cảm quan. BẢNG 1.4 Đánh giá chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị theo phương pháp cho điểm. Mô tả thang điểm cảm quan cá tra khô tẩm gia vị Chỉ tiêu Trọng số Điểm Yêu cầu Trạng thái 1.2 5 Miếng cá giòn, chắc, đẹp, khô, rời 4 Miếng cá chắc, hơi cứng, không nhũn 3 Miếng cá dai, dính 2 Miếng cá mềm dịu, hơi dính ướt 1 Miếng cá dịu, hơi mềm, chảy dịch 0 Mềm nhũn, chảy dịch Màu sắc 1.2 5 Màu vàng nâu đẹp, đặc trưng của cá khô tẩm gia vị 4 Màu vàng nâu 3 Màu vàng nâu sẫm 2 Màu nâu sẫm 1 Màu sậm đen 63 0 Màu đen Mùi 0.8 5 Mùi thơm hấp dẫn đặc trưng 4 Mùi thơm hấp dẫn 3 Mùi thơm nồng 2 Ít thơm 1 Ít thơm , hơi có mùi lạ 0 Có mùi lạ, mùi khó chịu Vị 0.8 5 Vị cay, mặn, ngọt hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm 4 Vị hài hòa 3 Vị kém hài hòa, có thể hơi cay, hơi mặn, hơi ngọt 2 Vị cay, mặn,ngọt 1 Vị cay, mặn, ngọt nhiều 0 Vị không phù hợp, quá cay, quá mặn, quá ngọt 1.2 Phương pháp xác định hàm lượng lipid Nguyên tắc: Dùng hỗn hợp dung môi Chlorofom : Methanol với tỷ lệ 2:1 để hòa tan tất cả chất béo trong thực phẩm. Tách chiết hỗn hợp dung môi và chất béo, sau đó làm bay hơi hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng chất béo có trong thực phẩm. Dụng cụ:  Phễu chiết lipid  Máy cô quay chân không  Bình chứa khí nitơ.  Các dụng cụ thủy tinh. 64 Hóa chất:  Dung môi Chlorofom : Methanol với tý lệ 2:1  Dung dịch NaCl 0,9% Tiến hành: Cân 1g mẫu cho vào bình tam giác 250ml, dùng hỗn hợp dung môi Chlorofom : Methanol với tý lệ 2:1 với thể tích gấp 20 lần so với mẫu. Dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ mẫu sau đó lắc trong 45-60 phút. tiến hành lọc ép vào phễu chiết rồi cho vào 1/5 thể tích đ NaCl 0,9% sau đó lắc đều. Sau khi để lắng 3 giờ hỗn hợp dung dịch phân lớp, tiến hành chiết dung môi hòa tan lipid vào bình cầu (đã sấy khô và cân trong lượng). Tiến hành cô quay chân không cho đến khi bay hết dung môi, sau đó thổi nitơ đuổi hết dung môi. Cẩn trọng lượng bình cầu và tính ra hàm lượng lipid trong mẫu thử. Tính kết quả: Trong đó: Mo: trọng lượng mẫu thử (g) M1: Trọng lượng bình cầu trống M2: Trọng lượng bình cầu sau khi cô quay và thổi Nitơ (g) 1.3 Chỉ số peroxide Nguyên tắc Phần mẫu thử được hòa tan trong isooctan và axit axetic rồi bổ sung kali iodua. Iôt được giải phóng bởi các peroxide được xác định bằng chuẩn độ iôt (quan sát bằng mắt thường) với chất chỉ thị là hồ tinh bột và dung dịch chuẩn natri 65 thiosulfat. Điểm kết thúc chuẩn độ được xác định bằng phương pháp chuẩn độ iôt (quan sát bằng mắt thường). Thuốc thử  dung dịch acid acetic băng/ isooctan  isooctan  dung dịch acid acetic băng  dung dịch kali iodua bão hòa  dung dịch chuẩn natri thiosunfat 0,01N  dung dịch tinh bột Dụng cụ:  Bình nón, có cổ mài và nút thủy tinh mài dung tích 250 ml.  Buret, dung tích 10 ml hoặc 25 ml, được chia vạch ít nhất 0,05 ml, tốt nhất là có điều chỉnh zero tự động (bộ chuẩn độ nhỏ giọt).  Bộ phận phân liều bằng tay hoặc tự động, dung tích 20 ml, có độ phân giải ít nhất 10 μl và có độ chính xác ± 0,15 % (ví dụ: buret dạng pittong).  Pipet, dung tích 0,5 ml, 1 ml, 10 ml và 100 ml (hoặc pipet tự động).  Ống đong, dung tích 50 ml và 100 ml.  Cân phân tích, có thể đọc được đến 0,001 g.  Máy khuấy từ, có que khuấy từ (2.5 cm) và bếp gia nhiệt.  Bình định mức, dung tích 1 000 ml.  Bình định mức, dung tích 250 ml.  Bình định mức, dung tích 500 ml.  Lò vi sóng Có thể dùng lò vi sóng để làm tan chảy nhanh mẫu dạng rắn. Sử dụng lò vi sóng đúng cách và cẩn thận để không làm tăng trị số peroxide. Có thể kiểm tra trước các điều kiện thích hợp. 66 Các bước xác định trị số peroxide 1. Tráng rửa cẩn thận bình nón bằng nitơ hoặc cacbon dioxit. Cân chính xác các lượng sau đây đến 0,1 mg và cho vào bình cầu: a) 5,0 g ± 0,1 g mẫu thử có các trị số peroxide dự kiến từ 1 đến 30; hoặc b) 10,0g ± 0,1g mẫu thử có các trị số peroxide dự kiến từ 0 đến 1. Tráng rửa bình nón bằng dung dịch axit axetic băng/isooctan trước khi sử dụng, để đảm bảo rằng bình không còn chứa hợp chất khử hoặc hợp chất oxi hóa. 2. Hòa tan phần mẫu thử trong 50 ml dung dịch axit axetic băng/isooctan bằng cách xoay nhẹ bình. Đối với các chất béo có điểm tan chảy cao (chất béo dạng rắn và mỡ động vật), cẩn thận cho thêm 20 ml isooctane vào chất béo tan chảy, xoay nhẹ bình, sau đó thêm ngay 30 ml dung dịch axit axetic băng (5.2). Làm ấm nhẹ mẫu thử (nếu cần). 3. Thêm 0,5ml dung dịch kali iodua bão hòa. Đậy bình nón và dùng máy khuấy từ để trộn mà không tạo dòng xoáy, hoặc lắc trộn bằng tay mà không để lẫn bọt khí trong chính xác 60 s (sử dụng đồng hồ bấm giờ chính xác đến ± 1 s). 4. Mở bình nón, thêm ngay 100 ml nước đã loại khoáng, tráng rửa nút thủy tinh mài và lắc bình. 5. Chuẩn độ ngay lượng iôt giải phóng bằng dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01N đến màu vàng cam rồi vàng nhạt và sau khi thêm 0,5ml dung dịch tinh bột thì chuyển từ màu tím đến không màu. Ngừng chuẩn độ càng sớm càng tốt khi dung dịch trở nên không màu trong 30 s. CHÚ THÍCH 1: Pha được chuẩn độ là pha phía dưới. Có sự chậm đổi màu với dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01N khoảng từ 15 s đến 30 s. CHÚ THÍCH 2: Trong trường hợp các trị số peroxide thấp hơn 1, thì có thể bổ sung dung dịch tinh bột ngay khi bắt đầu chuẩn độ. 67 6. Trong phép thử mẫu trắng, được thực hiện đồng thời với phép xác định, không sử dụng quá 0,1 ml dung dịch natri thiosulfat 0,01 N. Nếu trong phép thử trắng thu được giá trị cao hơn, thì cần thay dung dịch kali iodua bão hòa vì dung dịch này có thể không phù hợp. Tính và biểu thị kết quả Trị số peroxide (PV) biểu thị bằng mili đương lượng oxy hóa trên kilogam, tính được bằng công thức sau: PV= (V - Vo)×cthio×cchuẩn×1000 m Trong đó: V là thể tích dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N dùng để xác định, tính bằng mililit (ml); Vo là thể tích dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N dùng trong phép thử trắng, tính bằng mililit (ml); cchuẩn: là nồng độ chính xác của dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N,tính bằng mol trên lít (mol/l) cthio: là nồng độ xấp xỉ của dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N, tính bằng mol trên lít (mol/l) (= 0,01); m: là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g). Báo cáo kết quả chính xác đến một chữ số thập phân. 68 Phục lục 2: Kết quả thí nghiệm Bảng 2.1 Ảnh hưởng của loại phụ gia và thời gian bảo quản tới chỉ số peroxide của sản phẩm. Mẫu Thời gian bảo quản 0 10 20 Đối chứng 0,87±0,13 1,17±0,13 1,31±0,04 Acid Acetic 1% 0,30±0,01 0,34±0,05 0,45±0,01 Acid Lactic 1% 0,14±0,04 0,20±0,03 0,37±0,003 Chitosan 0,5% trong Acid acetic 1% 0,06±0,02 0,16±0,01 0,24±0,02 Chitosan 0,5% trong Acid lactic 1% 0,05±0,02 0,12±0,02 0,12±0,02 Bảng 2.2 Ảnh hưởng của nồng độ acid lactic và thời gian bảo quản tới cảm quan của sản phẩm. Mẫu Thời gian bảo quản 0 10 20 Đối chứng 0,9391 ±0,04 1,1397±0,24 1,5488±0,57 cts 0,5% AL 0,25% 0,4356±0,04 0.5082±0,07 0,8467±0,10 cts 0,5% AL 0,5% 0,3525±0,03 0.3853±0,04 0,5819±0,02 cts 0,5% AL 0,75% 0,2679±0,02 0,3338±0,04 0,5111±0,05 cts 0,5% AL 1% 0,1162±0,02 0,2802±0,11 0,3318±0,12 cts 0,5% AL 1,25% 0,1254±0,02 0,2972±0,08 0,3204±0,07 Bảng 2.3 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan và thời gian bảo quản tới chỉ số peroxide sản phẩm. Mẫu Thời gian bảo quản 0 10 20 Đối chứng 0,6335±0,04 0,6857±0,03 0,7579±0,02 Chitosan 0,1% 0,4650±0,10 0,5174±0,10 0,5854±0,10 Chitosan 0,3% 0,3510±0,03 0,3984±0,03 0,4707±0,03 Chitosan 0,5% 0,2638±0,01 0,3164±0,01 0,3880±0,02 Chitosan 0,7% 0.2173±0,01 0,2693±0,01 0,3415±0,02 Chitosan 0,9% 0,1940±0,02 0,2438±0,02 0,3144±0,02 69 Bảng 2.4 Ảnh hưởng của loại phụ gia và thời gian bảo quản tới cảm quan của sản phẩm. Tên sản phẩm: Cá tra khô tẩm gia vị Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm các thành viên Tổng số điểm Điểm tb Hệ số quan trọng Điểm trọng lượng Diên Thủy Hằng Sâm Thy Ý Nguyên Hiền Loan Thu (0 NGÀY) Đối chứng Trạng thái 4 4 5 5 4 4 4 5 4 4 43 4.3 0.8 3.44 Màu sắc 3 4 4 3 3 4 3 4 4 4 36 3.6 1.2 4.32 Mùi 4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 36 3.6 1.2 4.32 Vị 3 5 4 5 4 3 4 5 4 3 40 4 0.8 3.2 Tổng cộng 4 15.28 Acid acetic 1% Trạng thái 4 4 4 5 5 4 4 4 4 5 43 4.3 0.8 3.44 Màu sắc 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 34 3.4 1.2 4.08 Mùi 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 34 3.4 1.2 4.08 Vị 4 5 3 4 4 4 3 4 5 4 40 4 0.8 3.2 Tổng cộng 14.8 Acid lactic 1% Trạng thái 4 4 5 4 4 5 4 4 5 4 43 4.3 0.8 3.44 Màu sắc 4 3 3 3 4 3 4 4 3 3 34 3.4 1.2 4.08 Mùi 3 3 4 3 3 4 4 4 4 3 35 3.5 1.2 4.2 Vị 4 4 3 4 3 3 4 5 5 4 39 3.9 0.8 3.12 Tổng cộng 14.84 Chitosan 0,5% acid acetic 1% Trạng thái 4 4 5 4 4 4 4 5 4 5 43 4.3 0.8 3.44 Màu sắc 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 42 4.2 1.2 5.04 Mùi 3 4 4 3 4 3 4 3 4 4 36 3.6 1.2 4.32 Vị 4 5 4 4 4 3 3 4 5 4 40 4 0.8 3.2 Tổng cộng 16 Kết luận Chitosan Trạng thái 4 5 4 4 5 4 4 4 4 5 43 4.3 0.8 3.44 70 0,5% acid lactic 1% Màu sắc 4 5 4 4 4 5 4 4 5 4 43 4.3 1.2 5.16 Mùi 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 38 3.8 1.2 4.56 Vị 5 5 4 4 4 5 3 4 4 3 41 4.1 0.8 3.28 Tổng cộng 16.44 (10 NGÀY) Đối chứng Trạng thái 2 2 3 3 3 2 3 3 2 2 25 2.5 0.8 2 Màu sắc 3 3 2 3 2 3 3 2 3 3 27 2.7 1.2 3.24 Mùi 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 23 2.3 1.2 2.76 Vị 3 3 4 3 4 3 3 4 4 3 34 3.4 0.8 2.72 Tổng cộng 4 10.72 Acid acetic 1% Trạng thái 3 3 2 2 2 2 3 2 3 3 25 2.5 0.8 2 Màu sắc 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 34 3.4 1.2 4.08 Mùi 3 3 2 2 3 3 3 3 2 3 27 2.7 1.2 3.24 Vị 4 5 3 4 4 4 3 4 5 4 40 4 0.8 3.2 Tổng cộng 12.52 Acid lactic 1% Trạng thái 3 3 2 3 2 2 3 3 3 3 27 2.7 0.8 2.16 Màu sắc 4 3 3 3 4 3 4 4 3 3 34 3.4 1.2 4.08 Mùi 3 3 4 3 3 4 3 4 3 3 33 3.3 1.2 3.96 Vị 4 4 3 4 3 3 4 5 5 4 39 3.9 0.8 3.12 Tổng cộng 13.32 Chitosan 0,5% acid acetic 1% Trạng thái 4 3 3 4 4 4 4 3 4 3 36 3.6 0.8 2.88 Màu sắc 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 38 3.8 1.2 4.56 Mùi 3 4 4 3 4 3 4 3 4 4 36 3.6 1.2 4.32 Vị 5 4 4 4 4 3 3 4 4 5 40 4 0.8 3.2 Tổng cộng 14.96 Chitosan 0,5% acid lactic Trạng thái 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 37 3.7 0.8 2.96 Màu sắc 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 40 4 1.2 4.8 Mùi 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 37 3.7 1.2 4.44 Vị 3 4 5 4 4 4 5 4 4 3 40 4 0.8 3.2 71 1% Tổng cộng 15.4 (20 NGÀY) Đối chứng Trạng thái 1 2 2 1 2 2 1 2 2 2 17 1.7 0.8 1.36 Màu sắc 2 1 1 2 2 1 1 2 2 2 16 1.6 1.2 1.92 Mùi 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 18 1.8 1.2 2.16 Vị 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 33 3.3 0.8 2.64 Tổng cộng 4 8.08 Acid acetic 1% Trạng thái 2 2 2 2 2 1 1 1 2 2 17 1.7 0.8 1.36 Màu sắc 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 28 2.8 1.2 3.36 Mùi 2 3 2 2 3 3 3 3 2 2 25 2.5 1.2 3 Vị 4 2 3 4 2 4 3 4 2 3 31 3.1 0.8 2.48 Tổng cộng 10.2 Acid lactic 1% Trạng thái 3 2 3 1 1 2 3 3 2 3 23 2.3 0.8 1.84 Màu sắc 2 4 2 3 4 3 2 2 3 2 27 2.7 1.2 3.24 Mùi 3 2 2 2 3 3 3 3 3 2 26 2.6 1.2 3.12 Vị 4 4 3 4 3 3 4 5 5 4 39 3.9 0.8 3.12 Tổng cộng 11.32 Chitosan 0,5% acid acetic 1% Trạng thái 2 3 2 2 3 3 3 3 3 3 27 2.7 0.8 2.16 Màu sắc 2 3 3 2 3 3 3 3 3 2 27 2.7 1.2 3.24 Mùi 3 2 4 3 2 3 4 3 3 2 29 2.9 1.2 3.48 Vị 3 4 3 3 4 3 3 3 4 3 33 3.3 0.8 2.64 Tổng cộng 11.52 Kết luận Chitosan 0,5% acid lactic 1% Trạng thái 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 28 2.8 0.8 2.24 Màu sắc 3 4 3 2 3 2 2 3 4 3 29 2.9 1.2 3.48 Mùi 4 3 4 3 2 2 3 3 3 4 31 3.1 1.2 3.72 Vị 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 35 3.5 0.8 2.8 Tổng cộng 12.24 72 Bảng 2.5 Ảnh hưởng của nồng độ acid lactic và thời gian bảo quản tới chỉ số peroxide sản phẩm. Tên sản phẩm: Cá tra khô tẩm gia vị Chỉ tiêu chất lượng Điểm các thành viên Tổng số điểm Điểm tb Hệ số quan trọng Điểm trọng lượng Diên Thủy Hằng Sâm Thy Ý Nguyên loan Hiền Thu Trạng thái 4 5 3 3 5 4 4 4 5 4 41 4.1 0.8 3.28 Màu sắc 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 35 3.5 1.2 4.2 Mùi 4 2 3 4 4 3 4 4 3 4 35 3.5 1.2 4.2 Vị 3 3 4 5 4 3 4 5 4 3 38 3.8 0.8 3.04 Tổng cộng 4 14.72 Kết luận Trạng thái 5 4 4 3 3 4 4 5 5 3 40 4 0.8 3.2 Màu sắc 4 3 5 4 3 4 5 3 4 5 40 4 1.2 4.8 Mùi 4 3 5 4 4 3 3 3 4 5 38 3.8 1.2 4.56 Vị 3 5 3 4 4 4 3 4 5 4 39 3.9 0.8 3.12 Tổng cộng 15.68 Kết luận Trạng thái 4 5 3 4 3 5 4 4 5 4 41 4.1 0.8 3.28 Màu sắc 5 4 4 4 4 3 5 4 3 4 40 4 1.2 4.8 Mùi 4 5 4 4 3 3 4 5 4 3 39 3.9 1.2 4.68 Vị 3 3 4 5 4 4 5 4 4 4 40 4 0.8 3.2 Tổng cộng 15.96 Kết luận Trạng thái 5 4 3 3 4 5 4 5 4 4 41 4.1 0.8 3.28 Màu sắc 4 5 4 5 3 3 4 3 4 5 40 4 1.2 4.8 Mùi 3 5 4 4 4 4 5 4 3 4 40 4 1.2 4.8 73 Vị 3 4 5 4 4 5 3 4 4 4 40 4 0.8 3.2 Tổng cộng 16.08 Kết luận Trạng thái 4 5 4 3 3 5 4 4 4 4 40 4 0.8 3.2 Màu sắc 5 4 4 5 5 4 3 4 4 3 41 4.1 1.2 4.92 Mùi 4 5 4 5 3 3 4 3 4 5 40 4 1.2 4.8 Vị 3 5 4 5 4 3 4 5 4 3 40 4 0.8 3.2 Tổng cộng 16.12 Kết luận Trạng thái 4 4 5 3 4 4 3 5 4 4 40 4 0.8 3.2 Màu sắc 4 5 4 3 5 4 3 4 4 5 41 4.1 1.2 4.92 Mùi 4 3 4 4 3 4 4 3 4 33 3.3 1.2 3.96 Vị 3 5 4 5 4 3 4 5 4 3 40 4 0.8 3.2 Tổng cộng 15.28 Trạng thái 3 4 3 3 3 4 4 4 4 3 35 3.5 0.8 2.8 Màu sắc 3 4 4 3 4 3 4 3 3 4 35 3.5 1.2 4.2 Mùi 4 3 4 3 4 3 4 4 3 3 35 3.5 1.2 4.2 Vị 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 37 3.7 0.8 2.96 Tổng cộng 4 14.16 Kết luận Trạng thái 3 4 4 3 3 4 4 3 4 3 35 3.5 0.8 2.8 Màu sắc 3 3 3 4 3 4 3 3 4 5 35 3.5 1.2 4.2 Mùi 4 3 3 4 4 3 3 3 4 3 34 3.4 1.2 4.08 Vị 3 4 3 4 4 4 3 4 3 4 36 3.6 0.8 2.88 Tổng cộng 13.96 Kết luận Trạng thái 5 4 3 4 3 5 4 3 4 5 40 4 0.8 3.2 74 Màu sắc 4 3 2 2 3 4 3 4 2 3 30 3 1.2 3.6 Mùi 3 4 3 4 3 3 4 3 4 3 34 3.4 1.2 4.08 Vị 4 3 4 4 4 4 3 5 3 5 39 3.9 0.8 3.12 Tổng cộng 14 Kết luận Trạng thái 3 4 3 3 4 3 4 3 4 4 35 3.5 0.8 2.8 Màu sắc 4 3 4 3 3 3 4 3 4 3 34 3.4 1.2 4.08 Mùi 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 36 3.6 1.2 4.32 Vị 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 37 3.7 0.8 2.96 Tổng cộng 14.16 Kết luận Trạng thái 3 4 4 3 3 4 3 4 4 4 36 3.6 0.8 2.88 Màu sắc 4 3 4 3 3 4 3 4 4 3 35 3.5 1.2 4.2 Mùi 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4 36 3.6 1.2 4.32 Vị 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 37 3.7 0.8 2.96 Tổng cộng 14.36 Kết luận Trạng thái 4 3 4 3 4 4 3 4 3 4 36 3.6 0.8 2.88 Màu sắc 3 4 4 3 3 4 3 4 3 4 35 3.5 1.2 4.2 Mùi 4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 36 3.6 1.2 4.32 Vị 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 36 3.6 0.8 2.88 Tổng cộng 14.28 Trạng thái 3 2 3 2 3 4 4 3 3 3 30 3 0.8 2.4 Màu sắc 2 3 4 3 2 3 4 3 3 2 29 2.9 1.2 3.48 Mùi 4 3 4 3 4 3 4 2 3 3 33 3.3 1.2 3.96 Vị 2 3 4 3 3 2 3 3 4 3 30 3 0.8 2.4 75 Tổng cộng 4 12.24 Kết luận Trạng thái 3 4 3 3 3 4 4 3 4 3 34 3.4 0.8 2.72 Màu sắc 2 3 3 4 3 4 3 2 4 5 33 3.3 1.2 3.96 Mùi 4 3 3 2 4 3 3 3 2 3 30 3 1.2 3.6 Vị 3 4 3 4 4 4 3 4 3 4 36 3.6 0.8 2.88 Tổng cộng 13.16 Kết luận Trạng thái 3 4 3 4 3 3 4 3 4 4 35 3.5 0.8 2.8 Màu sắc 4 3 2 3 3 3 2 4 2 3 29 2.9 1.2 3.48 Mùi 3 2 3 4 3 3 4 2 3 3 30 3 1.2 3.6 Vị 4 3 4 4 4 4 3 3 3 4 36 3.6 0.8 2.88 Tổng cộng 12.76 Kết luận Trạng thái 3 4 3 3 4 3 3 3 4 3 33 3.3 0.8 2.64 Màu sắc 3 2 4 3 3 3 2 3 4 3 30 3 1.2 3.6 Mùi 2 3 3 4 3 3 2 4 3 4 31 3.1 1.2 3.72 Vị 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 37 3.7 0.8 2.96 Tổng cộng 12.92 Kết luận Trạng thái 3 4 4 3 3 4 3 4 4 4 36 3.6 0.8 2.88 Màu sắc 2 3 4 3 2 4 3 4 2 3 30 3 1.2 3.6 Mùi 3 3 3 2 3 4 4 3 2 4 31 3.1 1.2 3.72 Vị 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 37 3.7 0.8 2.96 Tổng cộng 13.16 Kết luận Trạng thái 3 3 4 3 3 4 3 4 3 4 34 3.4 0.8 2.72 Màu sắc 3 2 4 3 3 3 3 4 2 4 31 3.1 1.2 3.72 76 Mùi 2 3 3 4 4 3 4 2 3 4 32 3.2 1.2 3.84 Vị 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 36 3.6 0.8 2.88 Tổng cộng 13.16 77 Bảng 2.6 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan và thời gian bảo quản tới cảm quan của sản phẩm. Tên sản phẩm: Cá tra khô tẩm gia vị Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm các thành viên Tổng số điểm Điểm tb Hệ số quan trọng Điểm trọng lượng Diên Thủy Hằng Sâm Thy Ý Nguyên loan Hiền Thu (0 NGÀY) ĐC Trạng thái 4 4 5 5 4 4 4 5 4 4 43 4.3 0.8 3.44 Màu sắc 3 4 4 3 3 4 3 4 4 4 36 3.6 1.2 4.32 Mùi 4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 36 3.6 1.2 4.32 Vị 3 5 4 5 4 3 4 5 4 3 40 4 0.8 3.2 Tổng cộng 4 15.28 Kết luận 0,1 Trạng thái 5 4 4 3 3 4 4 4 5 5 41 4.1 0.8 3.28 Màu sắc 4 4 4 5 5 4 4 4 4 5 43 4.3 1.2 5.16 Mùi 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 34 3.4 1.2 4.08 Vị 4 5 3 4 4 4 3 4 5 4 40 4 0.8 3.2 Tổng cộng 15.72 Kết luận 0,3 Trạng thái 5 4 5 3 4 4 4 3 4 4 40 4 0.8 3.2 Màu sắc 4 5 4 4 5 4 5 5 4 4 44 4.4 1.2 5.28 Mùi 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 37 3.7 1.2 4.44 Vị 4 5 4 4 4 4 3 5 3 4 40 4 0.8 3.2 Tổng cộng 16.12 Kết luận 0,5 Trạng thái 5 4 3 3 4 4 4 4 5 4 40 4 0.8 3.2 Màu sắc 4 4 4 4 5 5 4 5 4 4 43 4.3 1.2 5.16 Mùi 3 4 4 4 4 4 4 5 3 4 39 3.9 1.2 4.68 78 Vị 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 37 3.7 0.8 2.96 Tổng cộng 16 Kết luận 0,7 Trạng thái 4 5 4 4 3 4 4 3 4 3 38 3.8 0.8 3.04 Màu sắc 4 4 5 5 4 5 4 4 4 5 44 4.4 1.2 5.28 Mùi 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 39 3.9 1.2 4.68 Vị 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 38 3.8 0.8 3.04 Tổng cộng 16.04 Kết luận 0,9 Trạng thái 4 3 4 5 3 4 4 5 4 3 39 3.9 0.8 3.12 Màu sắc 5 4 5 4 4 5 4 5 4 5 45 4.5 1.2 5.4 Mùi 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 38 3.8 1.2 4.56 Vị 5 4 3 3 4 4 4 5 4 3 39 3.9 0.8 3.12 Tổng cộng 16.2 Kết luận 1 Trạng thái 4 5 4 4 3 4 4 5 4 5 42 4.2 0.8 3.36 Màu sắc 4 5 5 4 4 5 4 5 4 5 45 4.5 1.2 5.4 Mùi 3 4 4 3 4 3 3 5 4 5 38 3.8 1.2 4.56 Vị 4 5 4 3 4 5 4 4 3 4 40 4 0.8 3.2 Tổng cộng 16.52 Kết luận (10 NGÀY) ĐC Trạng thái 4 3 3 4 4 4 4 3 3 4 36 3.6 0.8 2.88 Màu sắc 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 32 3.2 1.2 3.84 Mùi 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 32 3.2 1.2 3.84 Vị 3 4 4 3 4 3 4 4 4 3 36 3.6 0.8 2.88 Tổng cộng 4 13.44 Kết luận 0,1 Trạng thái 3 4 4 3 3 4 4 4 3 5 37 3.7 0.8 2.96 79 Màu sắc 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 38 3.8 1.2 4.56 Mùi 4 3 4 3 3 3 3 3 4 4 34 3.4 1.2 4.08 Vị 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 37 3.7 0.8 2.96 Tổng cộng 14.56 Kết luận 0,3 Trạng thái 4 3 3 3 4 4 4 3 4 4 36 3.6 0.8 2.88 Màu sắc 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 37 3.7 1.2 4.44 Mùi 3 4 3 4 3 3 4 4 3 3 34 3.4 1.2 4.08 Vị 4 4 3 4 4 3 3 3 4 4 36 3.6 0.8 2.88 Tổng cộng 14.28 Kết luận 0,5 Trạng thái 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 37 3.7 0.8 2.96 Màu sắc 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 38 3.8 1.2 4.56 Mùi 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4 36 3.6 1.2 4.32 Vị 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 37 3.7 0.8 2.96 Tổng cộng 14.8 Kết luận 0,7 Trạng thái 3 4 4 3 3 4 4 3 4 3 35 3.5 0.8 2.8 Màu sắc 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 37 3.7 1.2 4.44 Mùi 3 3 4 4 4 3 3 4 4 4 36 3.6 1.2 4.32 Vị 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 37 3.7 0.8 2.96 Tổng cộng 14.52 Kết luận 0,9 Trạng thái 4 3 4 5 3 4 4 5 4 3 39 3.9 0.8 3.12 Màu sắc 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 37 3.7 1.2 4.44 Mùi 4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 36 3.6 1.2 4.32 Vị 3 4 3 3 4 4 4 4 4 3 36 3.6 0.8 2.88 80 Tổng cộng 14.76 Kết luận 1 Trạng thái 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 38 3.8 0.8 3.04 Màu sắc 4 3 4 4 4 5 4 3 4 4 39 3.9 1.2 4.68 Mùi 3 4 4 3 4 3 3 5 4 3 36 3.6 1.2 4.32 Vị 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 37 3.7 0.8 2.96 Tổng cộng 15 Kết luận (20 NGÀY) ĐC Trạng thái 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 33 3.3 0.8 2.64 Màu sắc 2 4 2 3 3 2 3 4 3 4 30 3 1.2 3.6 Mùi 4 3 3 2 4 3 3 2 2 3 29 2.9 1.2 3.48 Vị 3 4 3 3 4 3 4 4 4 3 35 3.5 0.8 2.8 Tổng cộng 4 12.52 Kết luận 0,1 Trạng thái 4 3 3 3 3 4 4 4 3 3 34 3.4 0.8 2.72 Màu sắc 3 4 3 2 3 3 2 2 4 4 30 3 1.2 3.6 Mùi 2 3 4 3 4 3 3 2 4 2 30 3 1.2 3.6 Vị 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 37 3.7 0.8 2.96 Tổng cộng 12.88 Kết luận 0,3 Trạng thái 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 34 3.4 0.8 2.72 Màu sắc 4 3 3 3 2 3 2 4 3 3 30 3 1.2 3.6 Mùi 3 4 2 3 3 2 3 4 3 4 31 3.1 1.2 3.72 Vị 4 4 3 4 3 3 4 3 4 4 36 3.6 0.8 2.88 Tổng cộng 12.92 Kết luận 0,5 Trạng thái 3 4 3 4 3 3 4 3 4 4 35 3.5 0.8 2.8 Màu sắc 4 3 2 2 3 3 2 4 2 3 28 2.8 1.2 3.36 81 Mùi 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 33 3.3 1.2 3.96 Vị 4 3 4 4 4 4 3 3 3 4 36 3.6 0.8 2.88 Tổng cộng 13 Kết luận 0,7 Trạng thái 3 4 4 3 3 4 4 3 4 3 35 3.5 0.8 2.8 Màu sắc 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 33 3.3 1.2 3.96 Mùi 2 3 3 2 4 3 3 3 4 3 30 3 1.2 3.6 Vị 3 4 3 4 4 4 3 4 3 4 36 3.6 0.8 2.88 Tổng cộng 13.24 Kết luận 0,9 Trạng thái 3 4 4 3 3 4 3 4 4 4 36 3.6 0.8 2.88 Màu sắc 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 32 3.2 1.2 3.84 Mùi 3 3 2 3 3 4 4 2 3 4 31 3.1 1.2 3.72 Vị 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 37 3.7 0.8 2.96 Tổng cộng 13.4 Kết luận 1 Trạng thái 3 4 3 3 4 3 4 3 4 4 35 3.5 0.8 2.8 Màu sắc 4 3 4 3 3 3 4 3 4 3 34 3.4 1.2 4.08 Mùi 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 36 3.6 1.2 4.32 Vị 3 4 4 4 4 3 3 3 4 4 36 3.6 0.8 2.88 Tổng cộng 14.08 Kết luận Phục lục 3: Hình ảnh 0 ngày 20 ngày