Giải pháp tận dụng phần thịt vụn cá tra, cá Basa một cách có hiệu quả

Chương 1: MỞ ĐẦU Có thể nói ngành Thủy sản (đặc biệt là lĩnh vực nuôi cá Tra, Basa) là một trong những thế mạnh của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long nói chung, tỉnh An Giang nói riêng. Để góp phần tăng tỷ trọng kinh tế trong lĩnh vực này, nhiều doanh nghiệp đã chọn cho mình nhiều cách làm rất hay. Ở An Giang, với giải pháp “Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá Tra, Basa”, trong những năm qua, công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Thủy sản An Giang (AGIFISH) luôn là đơn vị dẫn đầu về kinh doanh và phát triển trong lĩnh vực này. Với phương châm “Mọi người tiêu dùng đều có thể khám phá hết các vị ngon tiềm ẩn từ bên trong con cá Basa bằng một giá thành thấp nhất”, công ty AGIFISH đã hoạch định cho mình chiến lược phát triển bằng cách nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới từ các phế liệu không có giá trị về hàng hóa của cá Tra, Basa. Từ đó, hàng loạt các món ăn ngon được chế biến từ các phế liệu cá Tra, Basa ra đời, như: da cá tẩm bột chiên, da bọc chả chiên giòn, bong bóng tẩm bột chiên giòn, bao tử dồn chả Basa, patê từ gan Basa, Điều đó cho thấy hầu hết các bộ phận trên cơ thể cá Tra, Basa đều được sử dụng để chế biến sản phẩm. Tuy nhiên, vẫn còn tồn tại một lượng lớn phế liệu thịt vụn thải ra trong qui trình chế biến fillet cá Tra, Basa, mà việc tận thu nó đang là mối quan tâm của các nhà sản xuất. Do đó trong phạm vi đề tài này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu để tìm ra giải pháp tận dụng phần thịt vụn này một cách có hiệu quả, đó là sử dụng phụ gia tạo cấu trúc để gắn kết những miếng cá vụn lại với nhau thành khối, sau có cắt lát, tẩm bột chiên xù. MỤC LỤC Danh mục các bảng vi Danh mục các hình vii Danh mục các ký hiệu viết tắt viii Chương 1: Mở đầu 1 Chương 2: Tổng quan 2 2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 2 2.1.1. Xu hướng tất yếu phát triển SPTSGTGT 2 2.1.2. Đặc điểm của SPTSGTGT 5 2.1.3. Các dòng SPTSGTGT có thể phát triển được ở Việt Nam 6 2.1.4. Phụ gia thực phẩm dùng trong sản xuất các SPTSGTGT 6 2.2. Giới thiệu về cá da trơn 8 2.2.1. Một số thông tin về cá Basa 9 2.2.1.1. Phân loại, hình thái, phân bố 9 2.2.1.2. Đặc điểm 10 2.2.1.3. Kỹ thuật nuôi thương phẩm cá Basa trong bè 11 2.2.2. Một số thông tin về cá Tra 12 2.2.2.1. Phân loại, hình thái, phân bố 12 2.2.2.2. Đặc điểm 13 2.2.2.3. Kỹ thuật nuôi thương phẩm cá Tra trong ao, hồ 14 2.2.3. Phân biệt cá Tra và cá Basa 15 2.2.4. Giá trị thực phẩm của cá Tra và cá Basa 16 2.2.5. Tình hình nuôi cá Tra và cá Basa 18 2.2.6. Các sản phẩm từ cá Tra, cá Basa 19 2.2.7. Tận dụng phế liệu từ cá Tra, cá Basa 20 2.3. Sản phẩm cá tẩm bột chiên xù 22 2.3.1. Giới thiệu sản phẩm 22 2.3.2. Quá trình kết dính những mảnh cá vụn lại thành khối 23 2.3.2.1. Cấu tạo mô cơ cá 23 2.3.2.2. Một số nét chung về sự hình thành gel protein 24 2.3.2.3. Quá trình kết dính những mảnh cá vụn lại thành khối nguyên 25 2.3.3. Bột tẩm 29 2.3.3.1. Bột tẩm khô Predust 29 2.3.2.2. Bột tẩm ướt Batter 29 2.3.2.3. Bột xù Breadcrumb 30 Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 31 3.1. Nguyên liệu 31 3.1.1. Nguyên liệu chính 31 3.1.2. Nguyên liệu phụ 32 3.1.3. Thành phần gia vị 33 3.1.4. Các phụ gia 34 3.2. Phương pháp nghiên cứu 35 3.2.1. Mục đích nghiên cứu 35 3.2.2. Quy trình sản xuất 35 3.2.3. Sơ đồ nghiên cứu 39 3.2.3.1. Khảo sát TPHH của nguyên liệu 40 3.2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia lên khả năng kết dính và giữ nước của nguyên liệu 40 3.2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố lên độ bám dính của bột 42 3.2.3.4. Khảo sát TPHH của sản phẩm 46 3.2.3.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm 46 3.2.4. Phương pháp phân tích 49 3.2.4.1. Xác định hàm lượng ẩm 49 3.2.4.2. Xác định lực căng đứt 49 3.2.4.3. Đo hiệu suất nấu 51 3.2.4.4. Xác định độ nhớt 51 3.2.5. Phương pháp xử lý số liệu 51 Chương 4: Kết quả và bàn luận 52 4.1. Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu 52 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia lên khả năng kết dính và giữ nước của nguyên liệu 53 4.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối polyphosphate và sodium cloride 53 4.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng soy protein isolated 61 4.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng carrageenan 65 4.3. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố lên độ bám dính của bột 69 4.3.1. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ dày thích hợp của miếng cá dùng tẩm bột 69 4.3.2. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của hàm ẩm nguyên liệu lên khả năng bám dính của bột tẩm khô Predust 72 4.3.3. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của bột tẩm khô Predust lên khả năng bám dính của bột tẩm ướt Batter 75 4.3.4. Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của độ nhớt bôt tẩm ướt Batter lên khả năng bám dính của bột tẩm ướt Batter và bột xù 77 4.4. Khảo sát TPHH của sản phẩm 81 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 81 4.5.1. Xem xét mức độ ưa thích đối với từng đặc tính của sản phẩm 81 4.5.2. Tương quan giữa mức độ ưa thích chung và mức độ ưa thích đối với từng đặc tính của sản phẩm 83 Chương 5: Kết luận 85 Tài liệu tham khảo 87 Phụ lục

doc29 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 25/04/2013 | Lượt xem: 3003 | Lượt tải: 6download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Giải pháp tận dụng phần thịt vụn cá tra, cá Basa một cách có hiệu quả, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
hieäu. Keát quaû taát yeáu, nhieàu ngöôøi boû khoâng nuoâi troàng nöõa maø chuyeån sang caùc lónh vöïc khaùc. Daãn ñeán, saûn löôïng nuoâi troàng giaûm. Ñaây laø daáu hieäu xaáu cho ngaønh, ñoøi hoûi söï quan taâm cuûa chính phuû vaø caùc beân lieân quan neáu muoán duy trì vaø phaùt trieån nuoâi troàng thuûy saûn maïnh hôn trong thôøi gian tôùi. Töø nhöõng nguyeân nhaân veà khai thaùc vaø nuoâi troàng ñaõ ñöôïc chæ ra ôû treân, daãn ñeán keát quaû laø söï thieáu huït nguoàn nguyeân lieäu thuûy haûi saûn phuïc vuï cho caùc nhaø maùy cheá bieán, trong khi caùc nhaø maùy naøy ñoùng goùp moät tyû troïng ñaùng keå vaøo giaù trò chung cuûa ngaønh. Ñaây laø vaán ñeà nan giaûi cuûa nhieàu nhaø maùy cheá bieán hieän nay. Haäu quaû keùo theo ñoù laø caùc nhaø maùy cheá bieán khoâng hoaøn thaønh keá hoaïch, doanh soá giaûm. Trong khi ñoù, keá hoaïch muïc tieâu chung cuûa ngaønh laø lieân tuïc taêng haøng naêm, naêm sau taêng hôn naêm tröôùc. Ñaây laø söï maâu thuaãn lôùn maø ngaønh Thuûy saûn ñang vaáp phaûi. Caâu hoûi ñaët ra chuùng ta phaûi laøm gì ñeå vöøa ñaùp öùng ñöôïc kim ngaïch xuaát khaåu vöøa ñaûm baûo ñöôïc nguoàn cung caáp nguyeân lieäu ñaày ñuû cho caùc nhaø maùy cheá bieán. Ñaõ coù nhieàu giaûi phaùp ñöôïc ñöa ra, nhöng chöa theå goïi laø ñuû: Naâng cao hieäu quaû söû duïng nguoàn taøi nguyeân Naâng cao giaù trò cho saûn phaåm xuaát khaåu Khoâng ngöøng caûi thieän chaát löôïng cho saûn phaåm Khai thaùc vaø nuoâi troàng theo höôùng beàn vöõng Ñaåy maïnh phaùt trieån coâng ngheä sau thu hoaïch. Taêng cöôøng xuùc tieán thöông maïi, quaûng baù thöông hieäu. Phaùt trieån caùc SPTSGTGT laø moät trong nhöõng giaûi phaùp giuùp chuùng ta giaûi quyeát ñöôïc baøi toaùn hoùc buùa naøy. Nhöõng lôïi ích töø vieäc phaùt trieån caùc SPTSGTGT mang laïi: Phaùt trieån caùc SPTSGTGT mang laïi hieäu quaû to lôùn vaø thieát thöïc. Goùp phaàn giaûi quyeát baøi toaùn thieáu huït nguoàn nguyeân lieäu thuûy saûn cho cheá bieán vaø giaù trò kim ngaïch xuaát khaåu. Ñaùp öùng ñöôïc nhöõng thò hieáu ngaøy caøng cao cuûa ngöôøi tieâu duøng Laø moät trong nhöõng yeáu toá giuùp phaùt trieån beàn vöõng cuûa ngaønh Thuûy saûn Do ñoù coù theå noùi phaùt trieån SPTSGTGT laø xu theá taát yeáu. 2.1.2. Ñaëc ñieåm cuûa SPTSGTGT [6]. - SPTSGTGT laø saûn phaåm ñaõ traûi qua caùc coâng ñoaïn cheá bieán vaø raát gaàn vôùi khaåu vò cuûa ngöôøi söû duïng, ngöôøi tieâu duøng coù theå khoâng caàn cheá bieán gì nhieàu hoaëc khoâng caàn cheá bieán tröôùc khi aên, trong moät soá tröôøng hôïp saûn phaåm ñaõ ñöôïc cheá bieán saün, ngöôøi söû duïng chæ vieäc aên theo höôùng daãn maø khoâng caàn phaûi coù baát cöù moät coâng ñoaïn cheá bieán naøo khaùc. - Cheá bieán caùc SPTSGTGT ñoøi hoûi phaûi ñaùp öùng thò hieáu cuûa ngöôøi söû duïng, vì vaäy maø chaát löôïng cuûa saûn phaåm: veà muøi vò, traïng thaùi, caáu truùc,…gaàn nhö ñöôïc quyeát ñònh bôûi nhaø saûn xuaát. - SPTSGTGT laø caùc saûn phaåm mang laïi giaù trò cao cho nhaø saûn xuaát, tieän lôïi cho ngöôøi söû duïng, tieát kieäm nguyeân lieäu saûn xuaát so vôùi xuaát haøng thoâ. - SPTSGTGT theå hieän söï saùng taïo cuûa nhaø saûn xuaát: saûn phaåm coù neùt ñoäc ñaùo rieâng, ñöôïc ngöôøi tieâu duøng chaáp nhaän, coù choã ñöùng treân thò tröôøng, ví duï caùc saûn phaåm thuûy saûn coù boät aùo beân ngoaøi nhö caù taåm boät chieân xuø, toâm taåm boät chieân xuø,… 2.1.3. Caùc doøng SPTSGTGT coù theå phaùt trieån ñöôïc ôû Vieät Nam [6] Trong moâi tröôøng caïnh tranh khoác lieät hieän nay, caùc nhaø saûn xuaát vaø cheá bieán thuûy saûn thöôøng taäp trung nhieàu hôn vaøo caùc SPTSGTGT. Moät soá thò tröôøng lôùn treân theá giôùi nhö EU, Myõ, Nhaät,…ñang coù khuynh höôùng söû duïng nhieàu SPTSGTGT. Trong khi ñoù, Vieät Nam laïi coù nguoàn lôïi phong phuù veà thuûy haûi saûn caû veà soá löôïng laãn chuûng loaïi, vì vaäy caùc doøng SPTSGTGT coù theå phaùt trieån ñöôïc cuõng raát ña daïng. Moät soá doøng SPTSGTGT coù theå phaùt trieån ñöôïc ñoù laø: - Caùc SPTSGTGT töø giaùp xaùc (toâm, gheï, cua) nhö: toâm haáp soát caø chua, khoai taây cuoän toâm chieân, toâm taåm boät, toâm nobashi, toâm xieân que, toâm vieân chieân, chaû gioø haûi saûn, toâm luoäc chín ñoâng laïnh,… - Caùc SPTSGTGT töø caù: xuùc xích caù, xuùc xích haûi saûn (caù, toâm, möïc), saûn phaåm moâ phoûng surimi töø caù, caù vieân,… - Caùc SPTSGTGT töø nhuyeãn theå chaân ñaàu (möïc, baïch tuoäc) nhö: laãu thaäp caåm, möïc chieân gioøn, baùnh nhaân baïch tuoäc,… - Caùc SPTSGTGT töø nhuyeãn theå voû cöùng (soø, veïm, ngheâu) nhö: haûi saûn hoãn hôïp, ñoà hoäp thaäp caåm, soát ngheâu, ngheâu chieân chaân khoâng,… Nhö vaäy, chuùng ta coù theå khaúng ñònh raèng xu höôùng phaùt trieån caùc SPTSGTGT laø hoaøn toaøn khaû thi, ñaûm baûo muïc tieâu tröôùc maét cuõng nhö laâu daøi, taïo tieàn ñeà cho söï phaùt trieån beàn vöõng cuûa ngaønh trong töông lai. 2.1.4. Phuï gia thöïc phaåm duøng trong saûn xuaát caùc SPTSGTGT [3] Theo ñònh nghóa cuûa UÛy ban hoãn hôïp FAO/ WHO, phuï gia thöïc phaåm laø nhöõng chaát coù hoaëc khoâng coù giaù trò dinh döôõng, ñöôïc boå sung vaøo thaønh phaàn thöïc phaåm trong quaù trình cheá bieán, xöû lyù, ñoùng goùi, vaän chuyeån nhaèm giöõ nguyeân hoaëc caûi thieän ñaëc tính naøo ñoù cuûa thöïc phaåm. Nhö vaäy, trong coâng ngheä thöïc phaåm, caùc nhaø saûn xuaát söû duïng phuï gia nhaèm caùc muïc ñích sau: Giöõ laïi nhöõng tính chaát voán coù cuûa thöïc phaåm. Naâng cao söùc haáp daãn veà maët caûm quan cuûa thöïc phaåm. Laøm taêng giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm. Keùo daøi thôøi gian baûo quaûn, ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm trong moät thôøi gian quy ñònh. Bieán nhöõng thöïc phaåm sang daïng deã haáp thuï. Trong cheá bieán caùc SPTSGTGT, phuï gia ñoùng moät vai troø cöïc kyø quan troïng, chaát löôïng thöïc phaåm seõ phuï thuoäc raát nhieàu vaøo vieäc söû duïng phuï gia moät caùch hôïp lyù vaø hieäu quaû. Vì vaäy söï thaønh coâng hay thaát baïi cuûa moät SPTSGTGT ñeán ñöôïc tay ngöôøi tieâu duøng vaø ñöôïc ngöôøi tieâu duøng chaáp nhaän hay khoâng phuï thuoäc raát nhieàu vaøo vieäc söû duïng caùc chaát phuï gia thöïc phaåm ñuùng möùc. Trong thôøi gian qua, vieäc söû duïng chaát phuï gia thöïc phaåm trong cheá bieán caùc SPTSGTGT ñaõ mang laïi keát quaû tích cöïc cho caùc nhaø cheá bieán. Vieäc söû duïng chaát phuï gia thöïc phaåm ñaõ taïo ra nhöõng SPTSGTGT ñaït chaát löôïng cao, ñaùp öùng yeâu caàu vaø thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng trong vaø ngoaøi nöôùc. Kim ngaïch xuaát khaåu caùc SPTSGTGT coù xu höôùng taêng vaø chieám moät tyû leä töông ñoái trong toång kim ngaïch xuaát khaåu. Caùc SPTSGTGT daàn coù choã ñöùng treân thò tröôøng vaø ñöôïc chaáp nhaän ôû moät soá thò tröôøng lôùn nhö: Myõ, Nhaät, EU,… Beân caïnh ñoù, söû duïng caùc chaát phuï gia thöïc phaåm trong cheá bieán coøn giuùp caùc nhaø maùy cheá bieán giaûm tieâu hao nguyeân vaät lieäu treân moät ñôn vò saûn phaåm, giaûi quyeát baøi toaùn thieáu huït nguoàn nguyeân lieäu, keùo daøi thôøi haïn söû duïng cuûa saûn phaåm, naâng cao giaù trò cho saûn phaåm. Phuï gia taïo caáu truùc: Ñöôïc söû duïng vôùi muïc ñích duy trì, caûi thieän, traùnh thoaùi hoaù caáu truùc, taêng cöôøng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa saûn phaåm, giuùp cho saûn phaåm ñaït ñöôïc ñoä deûo, dai ,ñaøn hoài vaø beà maët laùng mòn, ví duï: sorbitol, muoái polyphosphate, tinh boät bieán tính, gluten boät mì, caùc loaïi boät (boät baép, boät mì, boät ñaäu naønh), boät naêng… Phuï gia choáng oxyhoùa: Phuï gia choáng oxyhoaù coù taùc duïng ngaên ngöøa, laøm chaäm quaù trình oxyhoùa caùc thaønh phaàn cuûa thöïc phaåm theo caùc cô cheá sau: Taùc duïng vôùi caùc goác töï do taïo neân saûn phaåm beàn vöõng: BHA, BHT, TBHQ,… Taùc duïng vôùi chaát xuùc taùc cuûa phaûn öùng oxyhoùa (enzyme,kim loaïi): citric acid, polyphosphate,… Chaát töï oxyhoùa: acid ascorbic, erythorbate,… Phuï gia baûo quaûn: Coù taùc duïng laøm chaäm söï suy thoaùi cuûa thöïc phaåm do taùc ñoäng cuûa vi khuaån, ví duï: benzoate, sorbate, acid höõu cô daây phaân töû ngaén (acid acetic, acid malic, acid citric, acid lactic), sulfur dioxide, phosphate,… 2.2. GIÔÙI THIEÄU VEÀ CAÙ DA TRÔN Hoï caù da trôn Pangasiidae coù 2 gioáng laø Pangasius vaø Helicophagus, ñöôïc xaùc ñònh laø nguoàn lôïi thuûy saûn quan troïng ôû Ñoàng baèng soâng Cöûu Long (ÑBSCL). Gioáng Pangasius coù 12 loaøi vaø gioáng Helicophagus coù 1 loaøi, ñaõ ñöôïc xaùc ñònh nhö sau: Baûng 2.2: Thaønh phaàn caùc loaøi caù thuoäc hoï Pangasiidae [2, 18, 19]. STT Teân khoa hoïc Teân tieáng Vieät 1 Pangasius bocourti Caù Basa 2 P. conchophilus (loaøi môùi) Caù Huù 3 P. hypophthalmus Caù Tra Nuoâi 4 P. krempfi Caù Boâng Lau 5 P. lunyit (loaøi môùi) Caù Tra Ngheä/ Baàn 6 P. larnaudi Caù Voà Ñeùm 7 P. macronema Caù Xaùc Soïc 8 P. pleutaenia Caù Xaùc Baàu 9 P. polyuranidon Caù Döùa 10 P. gigas Caù Tra Daàu 11 P. kunyit Caù Tra Baàn 12 P. micronema Caù Tra 13 Helicophagus waandersii Caù Tra Chuoät Trong ñoù, hai loaïi caù Tra (P. hypophthalmus) vaø caù Basa (P. bocourti) hieän laø ñoái töôïng nuoâi quan troïng, vôùi saûn löôïng ngaøy caøng gia taêng vaø kyõ thuaät nuoâi ngaøy caøng ñöôïc caûi tieán. Caùc loaøi khaùc nhö caù Huù, caù Boâng Lau, caù Voà Ñeùm, caù Tra Ngheä,… laø nhöõng loaøi coù trieån voïng phaùt trieån. Caù Basa, caù Tra laø caùc loaøi caù baûn ñòa cuûa Vieät Nam vaø moät soá nöôùc laân caän nhö Laøo, Campuchia, Thaùi Lan,… Ngaøy nay, nuoâi beø caù Tra, Basa treân soâng ñaõ phaùt trieån thaønh hình thöùc nuoâi coâng nghieäp, chuû ñoäng vaø coù tính taäp trung, chuû yeáu laø ôû An Giang vaø Ñoàng Thaùp. Söï phaùt trieån taäp trung nuoâi caù Tra, Basa beø ôû caùc tænh ÑBSCL laø do coù söï thuaän lôïi veà chaát löôïng vaø doøng chaûy cuûa nguoàn nöôùc soâng Cöûu Long (vôùi hai nhaùnh chính laø soâng Tieàn vaø soâng Haäu), ñoàng thôøi cuõng coù nhieàu yeáu toá thuaän lôïi khaùc veà nguoàn thöùc aên, nguoàn gioáng, kinh nghieäm nuoâi beø ñöôïc tích luõy qua nhieàu naêm cuûa nhaân daân ñòa phöông. 2.2.1. Moät soá thoâng tin veà caù Basa [18, 19] 2.2.1.1. Phaân loaïi, hình thaùi, phaân boá Phaân loaïi: Boä: Siluriformes Hoï: Pangasiidae Gioáng: Pangasius Loaøi: Pangasius bocourti Teân ñòa phöông: Vieät Nam: caù Basa, caù Giaùo, caù Saùt Buïng Indonesia: Ukanpatin Campuchia: Trypraiev (Pochneang, 1985) Teân thöông maïi: Pacific Dory (Phaïm Phai, 1985) Hình thaùi beân ngoaøi Thaân caù Basa daøi, khoâng vaåy, phaàn sau thaân deïp, löôøn troøn. Maët löng coù maøu xaùm xanh vaø nhaït daàn xuoáng buïng. Vaây löng vaø vaây ngöïc coù maøu xaùm, vaây haäu moân coù maøu traéng trong. Maøng da giöõa caùc tia vaây ñuoâi coù maøu ñen. Ñaàu caù deïp baèng, coù maøu xanh xaùm. Traùn roäng, maét to. Mieäng heïp, chieàu roäng mieäng < 10% chieàu daøi tieâu chuaån. Raêng nhoû mòn, coù daõy raêng haøm to roäng vaø coù theå nhìn thaáy ñöôïc khi mieäng kheùp laïi. Caù Basa coù 2 ñoâi raâu, coù theå daøi tôùi hoaëc quaù goác vaây ngöïc. Raâu treân daøi baèng 1/2 chieàu daøi ñaàu, raâu haøm döôùi daøi baèng 1/3 chieàu daøi ñaàu. Buïng caù to, coù maøu traéng baïc, tích luõy nhieàu môõ, laù môõ raát lôùn (neân tröôùc ñaây ñöôïc goïi laø caù buïng). Hình 2.1: Hình aûnh caù Basa Phaân boá Caù Basa phaân boá ôû Mieán Ñieän, Thaùi Lan, Indonesia, Campuchia, vaø Vieät Nam (ÑBSCL). Caù soáng chuû yeáu ôû nöôùc ngoït, ôû nhöõng soâng roäng, nöôùc chaûy maïnh (Mai Ñình Yeán vaø ctv,1992), chòu ñöôïc nöôùc lôï nheï (ñoä muoái 4. 2.2.1.2. Ñaëc ñieåm Ñaëc ñieåm dinh döôõng: Caù coù tính aên taïp thieân veà ñoäng vaät, nhöng ít haùu aên vaø ít tranh moài aên hôn caù Tra. Sau khi heát noaõn hoaøn, caù aên phuø du ñoäng vaät laø chính. Giai ñoaïn lôùn caù cuõng deã thích nghi vôùi caùc loaïi thöùc aên coù nguoàn goác ñoäng vaät vaø thöïc vaät deã kieám nhö hoãn hôïp taám, caùm (50%), rau (30%), caù vuïn (20%) do ñoù thuaän lôïi cho nuoâi trong beø. Ñaëc ñieåm sinh tröôûng Thôøi kyø caù gioáng, caù lôùn raát nhanh. Sau 60 ngaøy, caù ñaït chieàu daøi 8 – 10,5 cm vaø theå troïng 1,5 – 8,1 g. Sau 10 thaùng, caù ñaït theå troïng 300 – 550 g; sau 1 naêm, ñaït 700 – 1300 g. Caù nuoâi trong beø sau 2 naêm coù theå ñaït tôùi 2500 g. Ñaëc ñieåm sinh saûn Trong töï nhieân, vaøo muøa sinh saûn (thaùng 1 -7 haøng naêm), caù bôi ngöôïc doøng tìm caùc baõi ñeû thích hôïp vaø ñeû tröùng. Söùc sinh saûn ñaït tôùi 67.000 tröùng (caù 7 kg), ñöôøng kính tröùng töø 1,6 – 1,8 mm. Tröôùc ñaây, caù Basa gioáng khoâng do nuoâi taïo maø hoaøn toaøn ñöôïc vôùt ngoaøi töï nhieân baèng caâu hoaëc caùc hình thöùc thu baét caù gioáng khaùc ñeå öông thaønh gioáng lôùn vaø cung caáp cho caùc beø nuoâi thòt. Töø naêm 1996, moät soá cô quan nghieân cöùu nhö tröôøng Ñaïi hoïc Caàn Thô, Vieän nghieân cöùu nuoâi troàng thuyû saûn II, Coâng ty AGIFISH ñaõ nghieân cöùu saûn xuaát thaønh coâng vieäc nuoâi voã thaønh thuïc caù boá meï, cho ñeû nhaân taïo caù Basa, vaø ñaõ chuû ñoäng con gioáng cho ngheà nuoâi caù Basa. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa caù Basa: Baûng 2.3 : Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa caù Basa [25] Thaønh phaàn dinh döôõng treân 100g saûn phaåm aên ñöôïc Calo Calo töø chaát beùo Toång löôïng chaát beùo Chaát beùo baõo hoaø Cholesterol Natri Protein 170 Calo 60 7g 2g 22mg 70,6mg 28g 2.2.1.3. Kyõ thuaät nuoâi thöông phaåm caù Basa trong beø Hình thöùc nuoâi: Nuoâi thaâm canh, baùn thaâm canh vôùi caùc quy moâ nuoâi beø, nuoâi trong ao haàm. Ngoaøi ra trong maáy naêm gaàn ñaây ñaõ phaùt trieån nuoâi coàn vaø ñaêng quaàn cuõng cho hieäu quaû cao. Muøa vuï nuoâi: ÔÛ ÑBSCL coù theå thaû nuoâi quanh naêm. Gioáng thaû nuoâi: Chuû yeáu laø gioáng sinh saûn nhaân taïo. Côõ caù thaû 10 – 15 cm, maät ñoä 15 – 20 con/m3 beø. Thöùc aên cho caù nuoâi trong beø: - Thöùc aên vieân coâng nghieäp: coù haøm löôïng ñaïm 20 – 25%. - Thöùc aên hoãn hôïp cheá bieán: Caùc nguyeân lieäu duøng cheá bieán thöùc aên goàm coù: caù taïp (caù linh, caù bieån,…), caùm gaïo, taám, rau vaø moät soá pheá lieäu khaùc (baùnh daàu,…). Nhöõng nguyeân lieäu treân ñöôïc troän vaø xay nhuyeãn, naáu chín vaø cho caù aên töø 2 – 3 laàn trong ngaøy. Khaåu phaàn aên töø 7 – 10% troïng löôïng thaân/ngaøy. Hai thaùng tröôùc khi thu hoaïch coù theå taêng leân cho caù aên 4 laàn trong ngaøy nhaèm thuùc cho caù taêng troïng nhanh hôn. Cho caù aên vaøo luùc thuyû trieàu leân hoaëc xuoáng ñeå khi caù no laø luùc nöôùc chaûy maïnh giuùp cho caù khoâng bò meät. Theo doõi tình hình aên vaø möùc lôùn cuûa caù ñeå tính toaùn ñieàu chænh löôïng thöùc aên cho hôïp lyù vaø kòp thôøi. Vaøo muøa naéng, nöôùc chaûy yeáu, khi nöôùc roøng phaûi kòp thôøi trôï löïc doøng chaûy qua beø baèng maùy bôm hoaëc quaït nöôùc giuùp cho caù khoâng bò thieáu oxy. Tröôùc khi thu hoaïch 1- 3 ngaøy, giaûm aên cho caù vaø ngöng haún ñeå traùnh tình traïng caù yeáu vaø cheát khi vaän chuyeån. Côõ caù thu hoaïch töø 1- 3 kg/con, kích thöôùc 30-40cm, lôùn nhaát 90cm. Hình 2.2: Nuoâi caù Basa beø ôû ñoàng baèng soâng Cöûu Long 2.2.2. Moät soá thoâng tin veà caù Tra [18, 19]. 2.2.2.1. Phaân loaïi, hình thaùi, phaân boá cuûa caù Tra Phaân loaïi Boä: Siluriformes Hoï: Pangasiidae Gioáng: Pangasinodon Loaøi: Pangasius hypophthalmus Hình thaùi Thaân caù Tra daøi, heïp ngang, vaø phaàn sau thaân deïp. Ñaàu nhoû vöøa phaûi, deïp baèng. Vaây löng vaø vaây ngöïc caù coù ngaïch cöùng, ñoái xöùng vôùi vaây buïng. Vaây buïng nhoû, vaây haäu moân töông ñoái daøi. Mieäng caù tra roäng; raêng nhoû vaø mòn; daõy raêng haøm treân hoaøn toaøn bò che khuaát bôûi haøm döôùi khi mieäng kheùp laïi. Caù Tra coù hai ñoâi raâu daøi, trong ñoù, raâu haøm treân ngaén baèng 1/2 chieàu daøi ñaàu, goïi laø raâu meùp; coøn raâu haøm döôùi ngaén hôn 1/2 chieàu daøi ñaàu, goïi laø raâu haøm. Caù nhoû (<10 cm), raâu daøi hôn chieàu daøi ñaàu, khi lôùn thì raâu caù ngaén daàn. Khi coøn nhoû, phaàn löng cuûa ñaàu vaø phaàn thaân coù maøu xanh luïc, soïc maøu xanh chaïy doïc theo chieàu doïc thaân. Khi caù lôùn, thaân maøu tro xaùm hôi xanh, treân löng, ñaàu coù maøu ñen hay maøu thaãm. Maøu xaùm treân löng seõ lôït daàn xuoáng buïng. Buïng maøu traéng baïc. Goác vaây buïng vaø vaây haäu moân coù maøu vaøng nhaït, ñuoâi maøu ñoû hung. Hình 2.3: Hình aûnh caù Tra Caù Tra soáng chuû yeáu ôû nöôùc ngoït, coù theå soáng ñöôïc ôû vuøng nöôùc lôï (10-14o/oo ñoä muoái), coù theå chòu ñöïng nöôùc pheøn vôùi pH ≥ 4 (pH < 4: caù boû aên vaø bò soác), ít chòu ñöïng ñöôïc nhieät ñoä thaáp döôùi 15°C, chòu noùng tôùi 39°C. Phaân boá Caù Tra phaân boá ôû löu vöïc soâng Meâ Koâng, coù maët ôû caû 4 nöôùc: Laøo, Vieät Nam, Campuchia vaø Thaùi Lan. ÔÛ Thaùi Lan, caù Tra coøn xuaát hieän ôû löu vöïc soâng Meâ Koâng vaø Chao phraya. ÔÛ nöôùc ta, caù boät vaø caù gioáng vôùt ñöôïc chuû yeáu treân soâng Tieàn, caù tröôûng thaønh chæ thaáy trong ao nuoâi, raát ít khi tìm thaáy trong töï nhieân. 2.2.2.2. Ñaëc ñieåm cuûa caù Tra Ñaëc ñieåm dinh döôõng: Caù heát noaõn hoaøn thì thích aên moài töôi soáng; vì vaäy, chuùng aên thòt laãn nhau ngay trong beå aáp. Chuùng aên caùc loaïi phuø du ñoäng vaät coù kích thöôùc vöøa côõ mieäng cuûa chuùng. Khi caù lôùn, tính aên taïp thieân veà ñoäng vaät vaø deã chuyeån ñoåi loaïi thöùc aên. Trong ao nuoâi, caù Tra coù khaû naêng thích nghi vôùi nhieàu loaïi thöùc aên, keå caû thöùc aên baét buoäc nhö muøn baõ höõu cô, caùm, rau, phaân höõu cô, ñoäng vaät ñaùy,… Ñaëc ñieåm sinh tröôûng Caù trong töï nhieân coù theå soáng treân 20 naêm. Ñaõ gaëp gôõ caù trong töï nhieân 18 kg hoaëc coù maãu caù daøi tôùi 1,8 m. Trong ao nuoâi, caù boá meï cho ñeû ñaït tôùi 25 kg ôû caù 10 tuoåi. Nuoâi trong ao moät naêm, caù ñaït 1 – 1,5 kg/con (naêm ñaàu tieân); nhöõng naêm veà sau, caù taêng troïng nhanh, coù khi ñaït tôùi 5 kg/con. Ñaëc ñieåm sinh saûn Caù Tra ñöïc thaønh thuïc ôû tuoåi thöù 2 vaø caù Tra caùi thaønh thuïc ôû tuoåi thöù 3 trôû leân. Caù Tra khoâng coù cô quan sinh duïc phuï (thöù caáp) neân nhìn hình daùng ngoaøi khoù phaân bieät ñöïc, caùi. Trong thôøi kyø thaønh thuïc, tuyeán sinh duïc ôû caù ñöïc phaùt trieån lôùn goïi laø buoàng tinh, ôû caù caùi goïi laø buoàng tröùng. Muøa vuï sinh saûn cuûa caù baét ñaàu trong töï nhieân töø thaùng 5-6 (döông lòch). Caù ñeû töï nhieân ôû nhöõng khuùc soâng coù ñieàu kieän sinh thaùi phuø hôïp. Trong sinh saûn nhaân taïo, ta coù theå nuoâi thaønh thuïc vaø cho ñeû sôùm hôn trong töï nhieân (thaùng 2-10). Tröùng caù Tra töông ñoái nhoû, ñöôøng kính trung bình 1 mm. Sau khi ñeû ra, tröùng huùt nöôùc neân ñöôøng kính tröùng coù theå ñaït tôùi 1,5 – 1,6 m. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa caù Tra Baûng 2.4: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa caù Tra [25] Thaønh phaàn dinh döôõng treân 100g saûn phaåm aên ñöôïc Calo Calo töø chaát beùo Toång löôïng chaát beùo Chaát beùo baõo hoaø Cholesterol Natri Protein 154,2 Calo 30,84 3,42g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g 2.2.2.3. Kyõ thuaät nuoâi thöông phaåm caù Tra trong ao, hoà Ngaøy nay, ngaønh caù nuoâi trôû thaønh moät coâng nghieäp nuoâi vaø cheá bieán maø nuoâi caù Tra laø troïng ñieåm, caù Tra ñöôïc nuoâi trong ao, hoà töø raát laâu ñôøi. Chuaån bò ao nuoâi: Ao nuoâi caù Tra coù dieän tích töø 500 m2 trôû leân, coù ñoä saâu nöôùc töø 1,5-2 m, bôø ao chaéc chaén vaø cao hôn möïc nöôùc cao nhaát trong naêm. Caàn thieát keá coáng ñeå chuû ñoäng caáp thoaùt nöôùc deã daøng cho ao. Tröôùc khi thaû caù, caàn thaùo caïn ao, baét heát caù trong ao, doïn saïch ao. Thaû caù gioáng: Caù thaû nuoâi phaûi khoeû maïnh, ñeàu côõ, khoâng bò saây saùt, nhieàu nhôùt, bôi loäi nhanh nheïn. Kích côõ (chieàu daøi) caù thaû: 10 -12 cm. Maät ñoä thaû nuoâi: 15 – 20 con/m2. Thöùc aên: daïng vieân coâng nghieäp coù ñoä ñaïm 20 – 22%. Thu hoaïch: Thôøi gian nuoâi trung bình 10 thaùng, caù ñaït khoái löôïng 0,7 – 1,5 kg/con. Coù theå thu hoaïch 1 laàn. Sau vuï thu hoaïch, phaûi taùt caïn ao vaø laøm coâng taùc chuaån bò cho vuï nuoâi keá tieáp. Hình 2.4: Nuoâi caù tra trong ao 2.2.3. Phaân bieät caù Tra vaø caù Basa Do xuaát phaùt töø moät hoï, hình daïng, maøu saéc, chaát löôïng khaù gioáng nhau neân giöõa caù Tra vaø caù Basa hay coù söï nhaàm laãn. Thöïc teá ñeán baây giôø chæ coù 5.000 taán caù Basa, coøn tôùi 100.000 taán caù Tra vaø ñaây laø nguoàn xuaát khaåu chuû löïc. Phaàn lôùn saûn phaåm baùn taïi thò tröôøng noäi ñòa cuõng laø caù Tra. Hôn 90% caù Tra thòt traéng (so vôùi hôn 1% caù Basa) ñaõ vaø ñang xuaát ñi nhieàu thò tröôøng döôùi teân goïi Mekong Basa, Hypo Basa. Sôû dó coù söï nhaàm laãn naøy laø do phaàn lôùn caù Tra hieän nay ñaõ ñöôïc nuoâi trong beø, ñaët taïi doøng nöôùc soâng Meâkoâng. Doøng nöôùc thay ñoåi lieân tuïc, löôïng oxi lôùn, thöùc aên bò cuoán troâi, laïi khoâng bò caïnh ao tuø nöôùc ñoïng neân thòt caù Tra traéng, thôm, vaø saên chaéc hôn. Do ñoù, ngöôøi tieâu duøng hay bò nhaàm laãn nhieàu nhaát laø giöõa caù Tra thòt traéng nuoâi beø vaø caù basa. Moät soá ñaëc ñieåm phaân bieät giöõa caù Tra vaø caù Basa Caù Basa coù maøu xanh nhaït hôn caù Tra, khi caàm caù Tra leân seõ thaáy coù maøu saùng baïc. Caù tra daøi hôn caù Basa. Buïng caù Tra nhoû hôn caù Basa. Môõ trong buïng caù Basa gioáng nhö muoái böôûi vaø coù maøu trong hôn môõ caù Tra. Ñaàu caù Tra to, goà, deïp, beø ra coøn ñaàu caù Basa thon hôn vaø coù loã hoûm ôû giöõa xöông soï ñaàu. Sôù thòt caù Basa nhoû, ñeàu, vaø traéng hôn caù Tra, thòt caù Tra nuoâi haàm coù maøu vaøng vaø hoâi hôn. Caù Tra nuoâi beø coù thòt traéng, ít muøi buøn neân chaát löôïng caù Tra nuoâi beø vaø caù Basa hieän nay khoâng cheânh leäch nhieàu. Hình 2.5: Phaân bieät caù Tra vaø caù Basa (beân traùi laø caù Tra, beân phaûi caù Basa) 2.2.4. Giaù trò thöïc phaåm cuûa caù Tra vaø caù Basa Caù Tra, Basa vöøa laø nguoàn thöïc phaåm cung caáp cho con ngöôøi, vöøa ñöôïc xem laø moät loaøi caù ñaëc saûn cuûa vuøng soâng nöôùc ÑBSCL. Caù coù cô thòt traéng, meàm maïi, thòt caù thôm ngon, ñöôïc nhieàu thò tröôøng öa chuoäng trong ñoù coù Myõ, EU. Fillet caù Tra, Basa laø phaàn coù giaù trò dinh döôõng cao nhaát so vôùi caùc phaàn khaùc treân cô theå caù. Baûng 2.5: TPHH cô baûn trung bình cuûa fillet caù Tra, Basa [9, 12]. Loaïi nguyeân lieäu Thaønh phaàn (% khoái löôïng nguyeân lieäu) Nöôùc Protein thoâ Lipid Tro Fillet caù Basa 72,4 17,2 8,8 1,4 Fillet caù Tra 73,6 16,1 8,2 1,6 Lipid trong caù Tra, Basa cuõng laø thaønh phaàn quan troïng sau protein. Môõ caù Tra, Basa chöùa ít cholesterol, nhieàu caùc acid beùo khoâng no, trong ñoù coù caùc acid beùo khoâng thay theá (nhö acid linoleic, acid linolenic, acid arachidoic, DHA). Ngoaøi ra, môõ caù coøn cung caáp vitamin A vaø D, laø nhöõng chaát giuùp phaùt trieån trí naõo, voõng maïc, choáng laõo hoaù,… Vì vaäy, ngaøy nay, caù Tra, Basa ñöôïc nhieàu ngöôøi söû duïng nhö laø moät thöïc phaåm toát treân caû hai maët dinh döôõng vaø phoøng chöõa beänh. Ngoaøi ra, protein cuûa thòt caù coù ñaày ñuû caùc acid amin maø quan troïng hôn laø noù coù ñaày ñuûû caùc acid amin khoâng thay theá neân laø nguoàn protein hoaøn haûo, do ñoù thòt caù coù khaåu vò ñaëc tröng, deã tieâu hoaù, deã haáp thu. Baûng 2.6: Thaønh phaàn caùc acid amin trong protein caù Tra, Basa so vôùi moät soá thöïc phaåm khaùc (chieám %toång soá protein) [9, 12]. Caùc acid amin khoâng thay theá Caù Basa Caù Tra Caù bieån Söõa Thòt boø Tröùng Threonin 4,5 4 4,6 4,4 4,2 5,5 Valine 5,5 5,4 6 7,6 5 8,1 Methionin 4,2 3,9 4 4,3 2,9 3,3 Isoleucin 5,3 5,5 7,2 7,2 5,2 7,1 Leucin 8,6 8,1 10,2 10,2 8,2 8,4 Phenylalanin 4,9 5 5,3 6,3 4,5 5,4 Lyzin - 8,5 8,1 8,1 9,3 6,8 Tryptophan - - 1,6 1,6 1,1 1,9 2.2.5. Tình hình nuoâi caù Tra, caù Basa [15, 18, 28]. Caù Tra, caù Basa voán laø hai loaøi caù kinh teá cuûa noâng daân vuøng Ñoàng baèng soâng Cöûu Long, do nôi ñaây taäp trung nhieàu lôïi theá veà ñieàu kieän thuûy vaên, nguoàn thöùc aên, ñöôïc söï quan taâm ñaàu tö cuûa chính phuû neân ñeán nay ngheà nuoâi caù Tra, caù Basa ñaõ raát phaùt trieån. Treân soâng Tieàn, soâng Haäu coù haøng traêm nhaø beø san saùt nhau, hình thaønh neân nhöõng laøng beø nhö ôû Chaâu Ñoác, Long Xuyeân, vôùi soá löôïng beø leân tôùi haøng nghìn chieác. An Giang coù 8 vuøng nuoâi vôùi soá löôïng khoaûng 4.000 chieác beø, chuû yeáu laø nuoâi caù Tra, Basa ôû vuøng An Phuù, Taân Phuù, Chaâu Phuù, thò xaõ Chaâu Ñoác, TP. Long Xuyeân. Ngheà nuoâi caù Tra, Basa coøn ñöôïc môû roäng ôû caùc ñaêng, quaàng beân soâng, nôi chaân ruoäng, ñuoâi coàn. Ñaêng, quaàng laø nhöõng vuøng ngaäp nöôùc beân soâng, moät phía döïa vaøo bôø, phía ngoaøi soâng duøng ñaêng bao chaén khoâng cho caù ra. Theo Boä Thuûy saûn, naêm 2004, dieän tích nuoâi caù Tra, Basa trong ao, ñaàm, chaân ruoäng, ñuoâi coàn laø 3.200 ha (naêm 1997 laø 1.290 ha, naêm 2001 laø 2.300 ha); toång theå tích beø laø 695.000 m3 (naêm 1997 laø 160.000 m3). Saûn löôïng naêm 1997 laø 40.205 taán, ñeán naêm 2001 ñaõ laø 114.300 taán (taêng gaàn 2,84 laàn), naêm 2004 leân ñeán hôn 315.000 taán. Nhôø öùng duïng tieán boä kyõ thuaät vaø coâng ngheä môùi, naêng suaát caù nuoâi taêng nhanh. Döï kieán saûn löôïng caù Tra, Basa ñeán naêm 2010 theo toång hôïp töø caùc ñòa phöông laø 1,8 trieäu taán, coøn theo Boä Thuûy saûn laø 1 trieäu taán. Trong khi ñoù, saûn löôïng caùc loaïi thuûy saûn naêm 2004 laø 1,15 trieäu taán vaø saûn löôïng ñeán naêm 2010 laø 2 trieäu taán. Nghóa laø caù Tra, Basa seõ chieám moät nöûa saûn löôïng thuûy saûn nuoâi troàng. Ñieàu ñoù cho thaáy, söï phaùt trieån ngheà nuoâi caù Tra, Basa ñaõ goùp moät phaàn khoâng nhoû vaøo nguoàn lôïi nuoâi troàng thuyû saûn cuûa Vieät Nam vaø thuùc ñaåy söï phaùt trieån cuûa neàn kinh teá ñaát nöôùc. Sau vuï kieän baùn phaù giaù caù Tra naêm 2003, saûn löôïng xuaát khaåu tuy coù giaûm nhöng vaãn ñaït con soá khaû quan, trong ñoù rieâng coâng ty AGIFISH tính ñeán thaùng 12-2006 ñaõ xuaát khaåu caù Tra, caù Basa ñaït khoaûng 20.000 taán thaønh phaåm. Cuõng töø vuï kieän naøy ñaõ thuùc ñaåy caùc thaønh vieân trong Ban ñieàu haønh saûn xuaát vaø tieâu thuï caù Tra, caù Basa Vieät Nam tìm toøi, suy nghó, ñöa ra moâ hình saûn xuaát caù saïch nhaèm naâng cao chaát löôïng, ñaùp öùng yeâu caàu khaét khe cuûa thò tröôøng Myõ. Moâ hình saûn xuaát gioáng caù Tra saïch theo tieâu chuaån SQF 1000 ñaõ ra ñôøi. Ñeå ñaït tieâu chuaån SQF 1000, nguoàn goác gioáng caù boá meï phaûi roõ raøng, thöùc aên coù xuaát xöù roõ raøng, coøn trong thôøi haïn söû duïng, khoâng pha troän hoaù chaát bò caám söû duïng, khoâng coù hoocmoân taêng tröôûng,...Khi caù xuaát hieän beänh phaûi xaùc ñònh ñöôïc do thöùc aên, do gioáng hay do nguoàn nöôùc khoâng saïch. Veà gioáng khoâng neân mua caù cuøng moät vuøng, moät aáp hay moät xaõ (traùnh ñoàng huyeát), khi thay nöôùc chæ thay vaøo nöôùc lôùn saïch hôn. Tính ñeán thaùng 3/2007, huyeän Chaâu Phuù- An Giang ñaõ coù 2 cô sôû saûn xuaát öôm con gioáng theo tieâu chuaån SQF 1000 roäng 65ha, moãi naêm baùn ra 120 trieäu con caù gioáng, ñaûm baûo cung caáp ñuû cho toaøn huyeän 364 ha nuoâi caù Tra haàm. Naêm 2008, phoøng NN-PTNT huyeän khuyeán khích 100% hoä nuoâi caù Tra chuyeån sang nuoâi caù gioáng theo tieâu chuaån SQF 1000. 2.2.6. Caùc saûn phaåm töø caù Tra, caù Basa [25]. Cuøng vôùi vieäc nuoâi thöông phaåm, vieäc cheá bieán caù Tra, Basa cuõng phaùt trieån ôû nhieàu tænh ÑBSCL. Ñeán nay, ñaõ coù 20 cô sôû cheá bieán (naêm 1997 chæ coù 8 cô sôû), haàu heát ñaõ ñöôïc ñaàu tö thieát bò, coâng ngheä tieân tieán vaø ñaït tieâu chuaån an toaøn veä sinh thöïc phaåm. Ñaëc bieät khi xaõ hoäi caøng phaùt trieån, yeâu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng ngaøy caøng khaét khe hôn, ñeå ña daïng hoaù maët haøng vaø naâng cao giaù trò kim ngaïch xuaát khaåu, caùc coâng ty saûn xuaát vaø cheá bieán caù Tra, caù Basa ñaõ böôùc ñaàu maïnh daïn, ñaàu tö, nghieân cöùu saûn xuaát ra caùc maët haøng giaù trò gia taêng töø hai loaïi caù naøy. Saûn xuaát maët haøng giaù trò gia taêng khoâng nhöõng mang veà lôïi nhuaän kinh teá cao maø coøn goùp phaàn taän duïng nguoàn pheá lieäu trong quaù trình saûn xuaát fillet caù, giuùp tieát kieäm nguoàn nguyeân lieäu, tuy nhieân caùc maët haøng naøy hieän nay treân thò tröôøng cuõng coøn raát haïn cheá. Tuy nhieân chuùng ta cuõng khaû quan raèng caùc saûn phaåm cheá bieán töø caù Tra, Basa ngaøy caøng ña daïng vaø phong phuù veà chuûng loaïi, coù giaù trò dinh döôõng cao, tieän duïng vaø hôïp veä sinh neân ngaøy caøng ñöôïc ngöôøi tieâu duøng söû duïng. Töø caù Tra, Basa coù theå cheá bieán ra hôn 100 loaïi thöïc phaåm. Trong ñoù, coù nhieàu daïng khaùc nhau nhö: Daïng sô cheá ñoâng laïnh töôi: Tra-Basa nguyeân con caét khoanh, Tra-Basa caét ñoâi, Tra-Basa fillet,… Daïng caùc saûn phaåm giaù trò gia taêng: chaû caù Tra-Basa, caù vieân Tra-Basa, chaïo mía ñaäu huû Tra-Basa , chaû thì laø Tra-Basa, gioø luïa Tra-Basa , naám ñoâng coâ nhoài Tra-Basa , Tra-Basa kho toä, xuùc xích Tra-Basa,… Daïng ñoà khoâ: Tra-Basa muoái maën, khoâ buïng caù Tra-Basa, bong boùng Tra-Basa saáy khoâ, baùnh phoàng Tra-Basa, khoâ Tra-Basa aên lieàn, chaø boâng caù Tra. 2.2.7. Taän duïng pheá lieäu töø caù Tra, caù Basa Trong coâng ngheä cheá bieán caù, tæ leä khoái löôïng treân cô theå caù raát quan troïng vì döïa vaøo ñoù, ta coù theå quyeát ñònh choïn quy trình coâng ngheä, caùch cheá bieán vaø daïng saûn phaåm thích hôïp cho töøng boä phaän khaùc nhau, vôùi muïc ñích söû duïng moät caùch toái öu nhaát nguoàn nguyeân lieäu. Baûng 2.7: Tæ leä khoái löôïng caùc boä phaän cuûa caù Tra, Basa [9, 12]. Troïng löôïng caù nguyeân con (kg) Tæ leä khoái löôïng caùc boä phaän (% khoái löôïng) Fillet boû da Thòt buïng Noäi taïng Ñaàu, xöông Basa Tra Basa Tra Basa Tra Basa Tra 0.95-1.05 22.9 38.9 11.6 10.1 4.6 6.0 32.5 37.6 1.1-1.25 23.3 38.7 11.9 10.2 5.5 6.1 31.2 36.8 1.6-1.7 25.7 38.1 11.2 10.5 5.3 6.2 29.1 35.1 Trung bình 24.0 38.6 11.6 10.3 5.1 6.1 30.9 36.5 Baûng 2.7 cho thaáy: tæ leä fillet caù Tra gaáp 1,61 laàn so vôùi tæ leä fillet caù Basa. Do ñoù, hieän nay, caù Tra ñang laø ñoái töôïng nuoâi chuû löïc vaø chieám phaàn lôùn trong saûn löôïng xuaát khaåu cuõng nhö thò tröôøng noäi ñòa (ñaëc bieät laø daïng fillet ñoâng laïnh). Sau söï kieän baùn phaù giaù naêm 2003, doanh soá noäi ñòa thaät söï buøng noå, nhieàu doanh nghieäp nhaän ñònh thò tröôøng noäi ñòa raát tieàm naêng trong khi ñoù chæ coù 4 coâng ty AGIFISH, Tuaán Anh, Vónh Hoaøng vaø Afiex tham gia khai thaùc thoâng qua heä thoáng ñaïi lyù vaø sieâu thò. Ngoaøi phaàn fillet ñaõ boû da cuûa caù Tra, Basa thì caùc phaàn coøn laïi treân cô theå cuõng chieám khaù lôùn vaø coù theå ñöôïc taän duïng cheá bieán laïi ñeå taïo ra caùc saûn phaåm coù giaù trò cao hôn so vôùi vieäc ñeå nguyeân caùc pheá phaåm naøy boû ñi hoaëc baùn laïi vôùi giaù reû hôn raát nhieàu so vôùi giaù nguyeân lieäu ban ñaàu. Vôùi saûn löôïng öôùc tính 500.000 taán/ naêm, trong ñoù 80% ñöôïc cheá bieán coâng nghieäp, nhöõng pheá lieäu seõ leân ñeán 200.000-240.000 taán / naêm. Sau ñaây laø moät soá öùng duïng phaàn pheá lieäu caù Tra, Basa ñaõ hoaëc ñang ñöôïc nghieân cöùu thöïc hieän: Haøng ngaøy, Coâng ty coå phaàn xuaát khaåu thuyû saûn An Giang (AGIFISH) seõ thaûi ra khoaûng 1,5 taán gan caù, ñoù laø chöa keå caùc coâng ty, xí nghieäp cheá bieán khaùc trong tænh. Nhaän thaáy roõ nguoàn nguyeân lieäu khaù lôùn cuõng nhö muoán taïo ra moät saûn phaåm coù giaù trò cao töø nguoàn pheá phaåm naøy, kyõ sö Phaïm Thò Thanh Taâm (thuoäc AGIFISH) cuøng vôùi giuùp ñôõ cuûa caùc giaùo sö, tieán só Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa vaø Phaân vieän Coâng nghieäp Thöïc phaåm TP.HCM ñaõ thöïc hieän ñeà taøi “Nghieân cöùu trích ly daàu gan caù Tra vaø caù Basa taïo ra cheá phaåm giaøu vitamin A, D vaø DHA duøng trong döôïc phaåm”. Quy trình coâng ngheä trích ly daàu gan caù Tra, Basa döïa treân quy trình coâng ngheä cheá bieán daàu thöïc phaåm töø môõ caù Tra, Basa cuûa Phaân vieän Coâng nghieäp Thöïc phaåm TP.HCM. Caùc pheá phaåm nhö ñaàu vaø xöông töø pheá phaåm cuûa caù Tra, Basa thöôøng ñöôïc baùn ra thò tröôøng vôùi giaù reû. Vôùi muïc ñích taän thu nguoàn pheá phaåm naøy, Vieän Coâng ngheä Sau Thu hoaïch TP.HCM ñaõ nghieân cöùu quy trình coâng ngheä saûn xuaát boät caù giaøu dinh döôõng töø pheá phaåm naøy. Quy trình naøy thöïc hieän nhö sau: ñaàu vaø xöông caù laøm saïch, ñem haáp, ñoå ra, ñaùnh tôi, taùch môõ, saáy, vaø nghieàn ra saûn phaåm boät caù. So vôùi boät caù cuøng loaïi, boät caù töø pheá phaåm caù Tra, Basa giaù thaønh haï, haøm löôïng dinh döôõng ñaït tieâu chuaån. Daây chuyeàn saûn xuaát coù theå hoaït ñoäng baùn töï ñoäng hoaëc töï ñoäng hoaù. Caù Basa coøn coù teân laø caù buïng, do buïng caù to, tích luõy nhieàu môõ, laù môõ raát lôùn. Loaïi môõ naøy tröôùc ñaây ñöôïc taùch ra hoaëc caùc coâng ty cheá bieán duøng maùy eùp cuøng vôùi caùc pheá phaåm khaùc cuûa caù Basa ñöa ra chôï baùn cho ngöôøi daân söû duïng hay laøm thöùc aên gia suùc. Coù thôøi gian, môõ caù Basa ñöôïc xuaát thoâ sang Trung Quoác, Campuchia vôùi giaù reû. Neáu khai thaùc nhö theá thì chöa heát tieàm naêng cuûa môõ caù Basa. Sau ñoù, nhieàu coâng trình nghieân cöùu ñi saâu vaøo tìm hieåu môõ caù Basa vaø ñaõ phaùt hieän ra raèng môõ caù Basa toát hôn so vôùi caùc loaïi môõ ñoäng vaät khaùc vì noù coù haøm löôïng cholesterol thaáp, chæ coù 95 mg%, so vôùi môõ heo tôùi 126 mg%, caù bieån 100 mg% vaø laø nguoàn lipid hoaøn haûo, chöùa vitamin A, D vaø DHA , Omega3, coù taùc duïng toát trong vieäc choáng laõo hoaù, giuùp phaùt trieån trí naõo, voõng maïc,… Phaân vieän Coâng ngheä thöïc phaåm TP.HCM ñaõ nghieân cöùu thaønh coâng vaø hoaøn thieän coâng ngheä, thieát bò saûn xuaát cheá bieán môõ caù Basa thaønh daàu thöïc phaåm ñeå öùng duïng trong coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåm vaø thöùc aên giaøu dinh döôõng cho treû em. Quy trình coâng ngheä tinh luyeän cho ra 2 loaïi: môõ vaø daàu caù Basa. Phaàn ñaëc cuûa môõ caù Basa sau khi tinh luyeän ñöôïc goïi laø “shortening”. Phaàn daàu loûng thì tinh luyeän thaønh daàu thöïc phaåm ñeå naáu aên, vôùi thaønh phaàn dinh döôõng khaù cao. Phaàn buïng caù Tra coù nhieàu môõ, nhöng vaãn coøn naïc laãn trong ñoù. Do ñoù, ngöôøi daân Chaâu Ñoác ñaõ cheá bieán ra saûn phaåm khaù haáp daãn laø moùn khoâ caù Tra phoàng. Khoâ caù Tra phoàng khi chieân leân coù muøi vò thôm ngon, ñöôïc nhieàu ngöôøi öa thích, keå caû ngöôøi nöôùc ngoaøi. Ñaëc saûn töø caù Tra, Basa laø daï daøy cuûa noù. Caùc nhaø maùy ñoâng laïnh töø laâu ñaõ taän duïng daï daøy cuûa caù laøm saïch roài ñoâng laïnh trong bao bì, baùn ra thò tröôøng duøng ñeå naáu laåu, caø ri, xaøo. Ngoaøi ra, pheá phaåm caù Tra, Basa coøn ñöôïc cheá bieán thaønh thöùc aên daïng boät ñeå cung öùng cho caùc cô sôû nuoâi caù nöôùc ngoït. 2.3. SAÛN PHAÅM CAÙ TAÅM BOÄT CHIEÂN XUØ 2.3.1. Giôùi thieäu saûn phaåm Saûn phaåm caù taåm boät chieân xuø thuoäc daïng saûn phaåm taùi caáu truùc. Nhöõng maûnh caù vuïn thu ñöôïc töø quy trình saûn xuaát fillet caù Basa vaø caù Tra seõ ñöôïc thu hoài vaø taän duïng baèng caùch söû duïng phuï gia taïo caáu truùc, keát dính chuùng laïi thaønh khoái, sau ñoù caét mieáng vaø taåm boät chieân xuø. Saûn phaåm coù maøu vaøng töôi cuûa boät xuø vaø sau khi chieân coù maøu vaøng oùng, gioøn, thôm, ñöôïc duøng keøm vôùi töông ôùt. Ñaëc ñieåm giaù trò gia taêng cuûa saûn phaåm theå hieän ôû choã: Taän duïng nguoàn pheá lieäu trong quaù trình saûn xuaát fillet caù. Taêng giaù trò nguoàn nguyeân lieäu coù giaù trò thaáp caû veà maët giaù trò dinh döôõng vaø giaù trò kinh teá. Saûn phaåm ñöôïc boå sung soy protein isolated, protein ñaäu naønh giaøu giaù trò dinh döôõng. Saûn phaåm tieän duïng vaø deã daøng cho ngöôøi tieâu duøng, ngöôøi tieâu duøng khi mua saûn phaåm veà chæ caàn xöû lyù nhieät (chieân, raùn) laø coù theå söû duïng ñöôïc. Saûn phaåm sau khi chieân coù muøi vò thôm, ngon, caáu truùc dai, gioøn. Saûn phaåm theå hieän söï saùng taïo ôû choã coù caùc lôùp boät aùo taïo söï khaùc bieät ñoäc ñaùo so vôùi caùc loaïi saûn phaåm cuøng loaïi treân thò tröôøng. 2.3.2. Quaù trình keát dính nhöõng maûnh caù vuïn laïi thaønh khoái. 2.3.2.1. Caáu taïo moâ cô caù [10]. Moâ cô caù (phaàn naïc cuûa caù) laø moâ coù giaù trò thöïc phaåm cao nhaát, vaø thaønh phaàn chính trong cheá bieán. Moâ cô caù goàm moät nhoùm boù sôïi cô, xen giöõa caùc nhoùm naøy laø caùc maøng thuoäc moâ lieân keát, caùc teá baøo thuoäc moâ môõ. Moãi sôïi cô laø moät teá baøo cô coù ñöôøng kính 10-100 µm, bao goàm: maøng cô, cô töông vaø löôùi cô töông. Maøng cô: maøng cô hoaït ñoäng nhö maøng baùn thaám khaùc ñoùng vai troø trao ñoåi chaát vaø phaùt sinh, daãn truyeàn caùc xung ñoäng thaàn kinh. Maøng cô ñöôïc caáu taïo töø caùc protein hình sôïi nhö collagen, elastin,… Cô töông: cô töông laø dung dòch nhôùt chöùa beân trong chaát cô. Cô töông ñöôïc chia thaønh hai phaàn : Dòch cô töông: Dòch cô töông laø chaát loûng goàm nöôùc vaø caùc chaát hoøa tan khaùc nhö protein tan, nitô phi protein tan, muoái, glycogel,… Tô cô: Tô cô laø phaàn ngaâm trong dòch cô töông. Trong moãi sôïi cô coù haøng ngaøn tô cô coù ñöôøng kính raát nhoû. Tô cô chính laø moät boù caùc sôïi xô cô naèm song song vôùi nhau. Xô cô ñöôïc caáu taïo töø caùc protein laø myosin, actin, tropomyosin, troponin. Bình thöôøng khi caù coøn soáng, quaù trình co cô vaø duoãi cô laøm cho myosin vaø actin keát hôïp vôùi nhau moät caùch thuaän nghòch taïo actomyosin. Khi caù cheát, phaûn öùng naøy laø khoâng thuaän nghòch. Löôùi cô töông: Löôùi cô töông laø moät heä thoáng phöùc taïp goàm nhieàu oáng vaø maøng teá baøo ñöôïc saép xeáp theo daïng hình löôùi. Söï hình thaønh neân ñoä vöõng chaéc cuûa moâ cô laø do quan heä töông hoã veà thaønh phaàn vaø soá löôïng cuûa sôïi cô, tô cô, töông cô vaø löôùi cô töông. Ngoaøi ra noù cuõng do haøm löôïng protein, lipid vaø nöôùc cuõng nhö söï keát hôïp giöõa chuùng. Hình 2.6: Caáu taïo moâ cô thòt caù 2.3.2.2. Moät soá neùt chung veà söï hình thaønh gel protein [10,13]. Cô cheá taïo gel: Khi caùc phaân töû protein bò bieán tính, töï taäp hôïp laïi ñeå taïo thaønh maïng löôùi protein coù traät töï thì hieän töôïng ñoù ñöôïc goïi laø söï taïo gel. Khaû naêng taïo gel laø moät tính chaát chöùc naêng raát quan troïng cuûa protein vaø ñoùng vai troø chuû yeáu trong vieäc taïo caáu truùc hình thaùi cho nhieàu saûn phaåm thöïc phaåm. Cô cheá vaø caùc töông taùc coù quan heä ñeán vieäc hình thaønh maïng protein 3 chieàu ñaëc tröng cho gel hieän chöa hoaøn toaøn roõ. Nhieàu nghieân cöùu ñaõ chæ roõ caàn phaûi coù giai ñoaïn bieán tính vaø giaõn maïch (phaù vôõ lieân keát caáu truùc baäc cao 2, 3, 4 cuûa protein) xaûy ra tröôùc giai ñoaïn töông taùc giöõa protein- protein vaø taäp hôïp phaân töû. Khi protein bò bieán tính, caùc caáu truùc baäc cao bò phaù huûy, lieân keát giöõa caùc phaàn töû bò ñöùt, caùc nhoùm beân cuûa caùc acid amin tröôùc aån phía trong thì baây giôø xuaát hieän ra ngoaøi. Caùc maïch polypeptide bò duoãi ra gaàn nhau, tieáp xuùc vôùi nhau laøm cho noäi löïc ma saùt taêng, xuaát hieän caùc lieân keát giöõa caùc protein taïo thaønh maïng löôùi khoâng gian 3 chieàu, caùc phaàn coøn laïi taïo maïng löôùi khoâng gian voâ ñònh hình chöùa ñaày pha phaân taùn laø nöôùc. Caùc nuùt maïng löôùi coù theå taïo ra do löïc töông taùc giöõa caùc nhoùm öa beùo. Khi caùc nhoùm öa beùo gaàn nhau, töông taùc vôùi nhau, hình thaønh caùc lieân keát öa beùo (caàu beùo). Töông taùc öa beùo ñöôïc taêng cöôøng khi taêng nhieät ñoä, laøm caùc maïch polypeptide sít laïi vôùi nhau hôn do ñoù laøm cho khoái gel cöùng hôn. Nuùt maïng löôùi cuõng ñöôïc taïo ra do löïc lieân keát hydro giöõa caùc nhoùm peptide vôùi nhau, giöõa caùc nhoùm OH- cuûa serin, treonin, tyrozin vôùi –COOH cuûa glutamic, aspatic. Nhieät ñoä caøng thaáp thì caùc lieân keát naøy caøng ñöôïc taêng cöôøng. Lieân keát hydro laø lieân keát yeáu taïo ra ñoä linh ñoäng naøo ñoù laøm cho gel coù ñoä deûo dai nhaát ñònh. Tham gia lieân keát taïo gel coøn do lieân keát tónh ñieän, lieân keát caàu noái giöõa caùc nhoùm tónh ñieän ngöôïc daáu hoaëc do lieân keát giöõa caùc nhoùm tích ñieän cuøng daáu qua caùc ion ña hoùa trò nhö ion Canxi. Caùc lieân keát coøn coù theå do caùc lieân keát disulfua taïo neân (giöõa nhoùm –SH naøy vôùi nhoùm –SH khaùc cuûa nhoùm xistein), trong tröôøng hôïp naøy laøm cho gel coù tính chaát baát thuaän nghòch bôûi nhieät, raát chaéc vaø beàn. Khaû naêng taïo gel protein phuï thuoäc vaøo noàng ñoä protein vaø pH cuûa moâi tröôøng. Khi noàng ñoä protein taêng thì khaû naêng gel hoùa taêng do noäi löïc ma saùt taêng, soá löôïng caùc nuùt maïng löôùi taêng. Trong khi ñoù, pH moâi tröôøng taïo neân caùc löïc ñaåy tónh ñieän, ñoù cuõng laø moät trong caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình taïo gel. Moãi protein khaùc nhau coù pH thích hôïp cho khaû naêng taïo gel khaùc nhau. Trong nhieàu tröôøng hôïp, pH thích hôïp coøn phuï thuoäc caû vaøo noàng ñoä protein. Chaúng haïn, caùc protein coù tæ leä acid amin öa beùo cao (>31,5% soá phaân töû) nhö hemoglobin, ovalbumin, seõ coù vuøng pH taïo gel thay ñoåi phuï thuoäc vaøo noàng ñoä protein. Traùi laïi, caùc protein coù tæ leä caùc acid amin öa beùo thaáp (<22% soá phaân töû) nhö protein ñaäu naønh, gelatin,… thì laïi khoâng thay ñoåi pH taïo gel khi noàng ñoä protein thay ñoåi. Ñieàu kieän taïo gel: - Nhieät ñoä thöôøng laø yeáu toá ñaàu tieân caàn thieát ñeå taïo gel. Theo sau söï gia nhieät, ngöôøi ta thöôøng laøm laïnh ñeå taïo nhieàu lieân keát hydro cho keát caáu gel ñöôïc beàn. - Ñoâi khi acid hoùa hay kieàm hoùa nheï ñeå ñöa pH cuûa protein veà ñieåm ñaúng ñieän laøm cho gel taïo thaønh chaéc hôn. - Coù theå theâm caùc chaát ñoàng taïo gel nhö caùc polysaccharide ñeå laøm caàu noái giöõa caùc haït do ñoù gel protein taïo ra coù ñoä cöùng vaø ñoä ñaøn hoài cao hôn. 2.3.2.3. Quaù trình keát dính nhöõng maûnh caù vuïn laïi thaønh khoái nguyeân [19, 20, 21, 22, 23]. Nguyeân taéc cô baûn Nhöõng maûnh caù vuïn seõ ñöôïc lieân keát vôùi nhau laïi thaønh khoái nhôø vaøo phuï gia keát dính, döïa treân caùc böôùc cô baûn sau: - Thieát laäp neân heä thoáng maïng löôùi protein treân beà maët moâ cô, caùc protein naøy seõ töông taùc vôùi nhau, taïo thaønh nhöõng lieân keát ñeå keát noái nhöõng mieáng caù vuïn ñònh vò saùt nhau laïi vôùi nhau. - Moâ cô phaûi ñöôïc laøm meàm vaø deûo thoâng qua quaù trình troän, massage, ñeå coù theå aán hoaëc naën thaønh hình daïng mong muoán. - Caàn thieát phaûi coù quaù trình gia nhieät laøm ñoâng tuï protein ñeå nhöõng mieáng caù vuïn keá tieáp nhau ñöôïc lieân keát chaët cheõ hôn. Trong 3 böôùc treân thì böôùc ñaàu tieân laø quan troïng nhaát, quyeát ñònh ñeán khaû naêng keát dính caùc moâ cô laïi vôùi nhau. Ñeå taïo ra heä thoáng maïng löôùi protein treân beà maët moâ cô, hieän nay, treân theá giôùi, caùc nhaø saûn xuaát duøng bieän phaùp trích ly protein töø moâ cô hoaëc keát hôïp boå sung theâm caùc protein töø caùc nguoàn goác khaùc nhau, hay caùc chaát coù khaû naêng töông taùc vôùi protein (moät soá hydrocolloid,…) Moät soá phuï gia thöôøng söû duïng treân theá giôùi a/ Trích ly protein töø moâ cô Phöông phaùp truyeàn thoáng hieän nay vaãn hay söû duïng laø duøng keát hôïp giöõa muoái sodium chloride, polyphosphate vaø quaù trình troän ñeå trích ly protein töø moâ cô, protein chính ñöôïc trích ly ôû ñaây laø myosin, actin, actomyosin. Nhöõng protein naøy khi hoaø tan trong dòch muoái seõ hình thaønh neân dòch keo coù tính keát dính. Sodium chloride Coâng thöùc hoaù hoïc laø NaCl, coù taùc duïng trích ly protein, hoaø tan protein, goùp phaàn taêng lieân keát caùc phaàn cuûa moâ cô, taïo thuaän lôïi cho vieäc hình thaønh nhuõ töông beàn vôùi chaát beùo, taêng pH cuûa heä nhuõ töông, taêng khaû naêng giöõ nöôùc, do ñoù laøm giaûm toån thaát trong quaù trình naáu vaø taêng chaát löôïng caáu truùc saûn phaåm. Vai troø khaùc cuûa muoái trong cheá bieán laø laøm giaûm söï thoaùt dòch cuûa saûn phaåm ñaõ xöû lyù nhieät vaø ñoùng goùi chaân khoâng, ngoaøi ra noù coøn aûnh höôûng quan troïng ñeán höông vò saûn phaåm. NaCl thöôøng ñöôïc söû duïng trong khoaûng 1-2,5% khoái löôïng saûn phaåm. ÔÛ saûn phaåm thòt, caù coù haøm löôïng muoái 2-2,5% thì protein ñöôïc trích ly nhieàu hôn, khaû naêng giöõ nöôùc cao hôn, söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät cuõng chaäm hôn so vôùi saûn phaåm coù haøm löôïng muoái 1-2,5%. Söû duïng keát hôïp muoái vaø phosphate coù taùc duïng hoã trôï maøu neáu haøm löôïng muoái söû duïng nhoû hôn 1% vaø haøm löôïng phosphate söû duïng 0,125-0,5%. Polyphosphate Polyphosphate laø phuï gia quan troïng ñöôïc söû duïng roäng raõi trong caùc saûn phaåm thòt, caù. Phosphate laø hôïp chaát voâ cô, muoái cuûa kim loaïi kieàm, kieàm thoå hoaëc NH4+ vôùi goác phosphate, nhieàu phosphate lieân keát laïi vôùi nhau taïo thaønh polyphosphate. Hình 2.7: Caáu taïo polyphosphate Polyphosphate coù nhieàu chöùc naêng quan troïng nhö: - Khaû naêng trích ly protein cao. - Taêng cöôøng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa moâ cô. Nguyeân nhaân laø do caùc goác –O- trong phaân töû caùc polyphosphate coù khaû naêng taïo lieân keát hidro giöõa nöôùc vaø caùc ion döông treân caùc phaân töû protein cuûa moâ cô, do ñoù polyphosphate laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc vaø haïn cheá söï ræ dòch töø thòt, caù ra ngoaøi trong quaù trình baûo quaûn. - Beân caïnh ñoù, polyphosphate coøn goùp phaàn laøm giaûm quaù trình oxihoùa chaát beùo trong thòt, caù. Cô cheá cuûa quaù trình naøy laø do polyphosphate ñaõ taïo phöùc vôùi caùc ion kim loaïi trong thòt, caù: Ca2+, Mg2+,...Chính ñieàu ñoù ñaõ ngaên caûn, khoâng cho caùc ion kim loaïi naøy xuùc taùc quaù trình oxihoaù chaát beùo trong thòt, caù, nhôø vaäy, quaù trình oxihoaù khoâng dieãn ra, söï hö hoûng thòt caù ñöôïc haïn cheá ñaùng keå. - Ngoaøi ra, polyphosphate coøn ñoùng vai troø laø chaát ñeäm, giuùp oån ñònh pH cuûa thòt caù, cuõng nhö caûi thieän tính chaát coâng ngheä cuûa protein thòt, caù, taïo ñoä dai, deûo, gioøn cho saûn phaåm. b/ Caùc nguoàn protein boå sung Protein töø caùc nguoàn goác khaùc nhau ñöôïc boå sung vaøo laø do khaû naêng töông taùc maïnh giöõa nhöõng protein naøy vôùi protein treân beà maët moâ cô, qua quaù trình xöû lyù nhieät, protein bò phaù vôõ caáu truùc, bieán tính, saép xeáp laïi hình thaønh neân maïng gel vöõng chaéc, khaû naêng giöõ nöôùc cao vaø giöõ cho caùc moâ cô lieân keát chaët vôùi nhau. Coù raát nhieàu loaïi protein ñöôïc söû duïng: soy protein concentrate, soy protein isolated, wheat gluten, albumin loøng traéng tröùng, protein moâ cô thòt hoaëc caù,…Trong ñoù noåi baät nhaát laø soy protein isolated. Soy protein isolated Soy protein isolated laø protein coù nguoàn goác töø ñaäu naønh, ñöôïc xem laø nguoàn protein hoaøn haûo, cung caáp caùc acid amin caàn thieát cho con ngöôøi. Soy protein isolated, haøm löôïng protein chieám hôn 90%, ñöôïc söû duïng chuû yeáu trong coâng ngheä thöïc phaåm, ñoùng vai troø nhö phuï gia caûi thieän caáu truùc saûn phaåm thòt, caù, naâng cao muøi vò, giaù trò dinh döôõng cuûa saûn phaåm. Soy protein isolated chöùa haøm löôïng beùo raát thaáp khi so saùnh vôùi protein ñoäng vaät, theo caùc nhaø nghieân cöùu, protein ñaäu naønh coù taùc duïng laøm giaûm beänh khuyeát taät vaønh tim, ngaên ngöøa chöùng loaõng xöông, ung thö vaø trieäu tröùng maõn kinh, do ñoù duøng thöïc phaåm coù boå sung ñaäu naønh raát toát cho söùc khoûe. c/ Caùc polysaccharide hydrocolloid Caùc polysaccharide ñoùng vai troø nhö laø chaát ñoàng taïo gel, töông taùc vôùi caùc protein cô thòt caù, laøm thaønh caàu noái giöõa caùc nuùt maïng trong heä thoáng maïng löôùi gel giuùp gel hình thaønh coù ñoä ñaøn hoài cao. Carrageenan laø hydrocolloid raát hay ñöôïc söû duïng ñeå boå sung vaøo saûn phaåm taùi caáu truùc, do khaû naêng taïo gel vaø khaû naêng giöõ nöôùc cao. Moät soá ñaëc ñieåm cuûa carrageenan Carrageenan laø moät loaïi hydrocolloid ñöôïc chieát xuaát töø loaïi taûo ñoû coù nguoàn goác töø Ireland, moïc doïc bôø bieån nöôùc Anh, Phaùp, Taây Ban Nha,… Ñeå chieát xuaát carrageenan, ngöôøi ta duøng nöôùc noùng hay nöôùc noùng coù pha kieàm loaõng, sau ñoù dung dòch seõ ñöôïc keát tuûa hoaëc coâ ñaëc ñeå thu carrageenan. Carrageenan laø hoãn hôïp phöùc taïp cuûa 5 loaïi polymer: kappa, iota, lambda, mu, nu- carrageenan, ñöôïc caáu taïo töø caùc goác D- galactose vaø 3,6- anhydro D- galactose, lieân keát vôùi nhau baèng caùc goác α- 1,3 vaø α- 1,4 glycoside. Carrageenan hoaø tan toát trong nöôùc noùng vaø taïo gel khi laøm laïnh xuoáng 40-500C. Carrageenan khi boå sung vaøo thòt, caù seõ laøm gia taêng khaû naêng giöõ nöôùc, caûi thieän caáu truùc saûn phaåm. 2.3.3. Boät taåm [6] Boät taåm laø hoãn hôïp keát hôïp cuûa moät loaït caùc thaønh phaàn ñaõ ñöôïc troän theo coâng thöùc ñeå aùo leân saûn phaåm Treân thò tröôøng hieän nay ñang löu haønh 2 daïng boät taåm: Predust / Batter / Breader (boät xuø) Taåm Seasoning (gia vò) Vieäc taåm boät aùo leân saûn phaåm seõ mang laïi caùc lôïi ích sau: Taêng söï haáp daãn cho saûn phaåm. Theâm ngon mieäng. Taêng söï tieän duïng cho ngöôøi tieâu duøng. Naâng cao giaù trò cuûa saûn phaåm. 2.3.3.1. Boät taåm khoâ Predust Thaønh phaàn: Predust laø hoãn hôïp boät khoâ vôùi thaønh phaàn chính laø boät mì, tinh boät saén bieán tính, muoái, ngoaøi ra coøn coù moät soá phuï gia nhö thaûo moäc, gia vò,… Chöùc naêng: Caûi thieän vaø gia taêng ñoä baùm dính cuûa lôùp boät Batter leân saûn phaåm. Ñieàu chænh caáu truùc. Laø moät phöông tieän höõu hieäu ñeå keát hôïp giöõa gia vò vaø muøi höông. 2.3.3.2. Boät taåm öôùt Batter Thaønh phaàn: Batter laø moät hoãn hôïp boät hoaø vôùi nöôùc coù thaønh phaàn goàm nhieàu loaïi nhö: boät mì, tinh boät, phuï gia keát dính,... Chöùc naêng: Taïo ñoä baùm dính cho lôùp boät aùo ngoaøi (boät xuø). Caûi thieän beà maët vaø höông vò. Taêng ñoä gioøn, giuùp saûn phaåm gioøn laâu. Hieän nay treân thò tröôøng coù caùc loaïi boät Batter nhö sau: Boät Batter taïo ñoä baùm dính (duøng chung vôùi boät xuø). Boät Batter teppura (boät Batter coù boät noåi taïo caáu truùc xoáp). Boät Batter ñaëc duïng (boät laøm hoaønh thaùnh, haù caûo,…). 2.3.3.3. Boät xuø Breadcrumb Thaønh phaàn: Teân thöông maïi laø TF167-01 JSB, Yellow, thaønh phaàn goàm coù: boät mì, daàu thöïc vaät, ñöôøng, naám men, muoái, tinh boät bieán tính, maøu (E102, E110). Chöùc naêng: Taïo ñoä gioøn cho saûn phaåm. Mang laïi giaù trò caûm quan cho saûn phaåm

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docTONG QUAN-12.doc
  • docTAI LIEU THAM KHAO.doc
  • docKET QUA VA BAN LUAN.doc
  • docMO DAU.doc
  • docMUC LUC.doc
  • docNGUYEN LIEU VA PP NGHIEN CUU.doc
  • docPHU LUC.doc
Luận văn liên quan