Giới thiệu tổng quát qui trình sản xuất cà phê hòa tan

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 1.Xuất xứ 2.Tổng quát CHƯƠNG II QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 1.QUI TRÌNH 2. GIẢI THÍCH QUI TRÌNH CHƯƠNG III KẾT LUẬN

doc33 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 4838 | Lượt tải: 46download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Giới thiệu tổng quát qui trình sản xuất cà phê hòa tan, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm PAGE  PAGE 30 Cà phê hòa tan từ cà phê bột NỘI DUNG I: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về sản phẩm 1.2. Tổng quan về nhiên liệu 1.3. Các phương pháp chế biến cà phê II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sơ đồ quy trình Thuyết minh sơ đồ III. CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP VI. CÁC TIÊU CHUẨN ĐỂ ĐÁNH GIÁ I: TỔNG QUAN. . Tổng quan về sản phẩm. Ở Việt Nam cà phê được trồng nhiều ở vùng đất đỏ như Tây Nguyên, nam Trung Bô và một số tỉnh trung du, miền núi phía Bắc. Mỗi năm nước ta xuất khẩu khoảng 60 – 70 ngàn tấn cà phê nhân. Ba giống cà phê được trồng chủ yếu trên Thế Giới và Việt Nam là: cà phê Chè (Arabica), cà phê vối (Robusta), cà phê mít (Chari). Cà phê hòa tan (instant coffee) là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê. Cà phê hòa tan xuất hiện trên thị trường vào những năm 1950. Từ đó, cà phê hòa tan đã phát triển nhanh chóng và trở thành loại cà phê phổ biến nhất, được uống bởi hàng triệu người trên toàn thế giới. Sau một thời gian nghiên cứu, tìm hiểu khẩu vị và thói quen uống cà phê của người tiêu dùng Việt Nam, Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam – Vinamilk đã cho ra đời sản phẩm Vinamilk cà phê hoàn toàn mới, đáp ứng gu thưởng thức cà phê của người Việt đó là cà phê hòa tan có hương vị đậm đà như cà phê phin truyền thống, gồm các sản phẩm: Cà phê hòa tan 3in1, Cà phê Đen hòa tan có đường 2in1 và đặc biệt là Cà phê Sữa hòa tan – lần đầu tiên xuất hiện trên thị trường Việt Nam – không giống như các sản phẩm 3in1 thông thường khác vốn thường kết hợp giữa bột cà phê, đường và bột kem; cà phê sữa hòa tan là sự kết hợp từ bột cà phê hảo hạng với sữa đặc Vinamilk, cho người tiêu dùng hương vị như đang thưởng thức ly cà phê sữa truyền thống. Chính bí quyết rang xây cà phê độc đáo kết hợp với kinh nghiệm lâu năm trong ngành hàng sữa đặc sẽ mang lại sự đột phá cho sản phẩm Vinamilk cà phê sữa hòa tan trên thị trường cà phê Việt Nam. thành phần của cả phê bột hòa tan. Có Thành phần : cà phê hòa tan, bột kem không béo, đường Về mặt dinh dưỡng, trong 100g hạt cà phê có 2,2g nước; 8,6g protein; 11c chất béo; 36,7g đường; 2g cafein; 9g chất xơ; 6g axit tanic; 120g canxi; 170mg photpho; 42mg sắt; 3mg natri; 12mg vitamin B2; 3,5g vitamin PP Ví dụ: Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk) vừa giới thiệu sản phẩm Vinamilk cà phê hòa tan có hương vị như cà phê phin, gồm các sản phẩm: cà phê hòa tan 3in1, cà phê đen hòa tan có đường 2in1 và cà phê sữa hòa tan. Tổng quan về nhiên liệu: nhiên liệu là hạt cà phê: Tỉ lệ các phần cấu tạo của quả cà phê Các loại vỏ và nhânCà phê chè Cà phê vốiLớp quả Lớp nhớt Vỏ trấu Nhân và vỏ lụa43 – 45 % 20 – 23 % 6 – 7,5 % 26 – 30 %41 – 42 % 21 – 22 % 6 – 8 % 26 – 29 % cây cà phê là một loại hạt lấy từ cây cà phê (coffee). Tất cả có 40 loại giống cây cà phê. Trong đó có các loại cà phê nổi tiếng sau: coffee Arabia, coffee canephora, coffee arabusta, coffee Liberia và coffee axcelsa. Trong chế biến, người ta chỉ lấy hạt cà phê chín. b. Thành phần hoá học của các phần cấu tạo quả cà phê. *  Thành phần hoá học của vỏ quả: Vỏ quả có màu đỏ khi chín, là chất antoxian trong đó có vết của ancaloit, tanin, cà phêin và các loại mem. Trong vỏ quả có từ 21,5 – 30 % chất khô. Người ta đã phân tích được các chất sau: Tỉ lệ các phần cấu tạo của quả cà phê Cà phê chèCà phê vốiProtein Chất béo Xenlulo Tro Hợp chất không có N Chất đường Tanin Pectin Cà phêin9.2 – 11.2 % 1.73 % 13.16 % 3.22 % 66.16 % 0.58 %9.17 % 2.00 % 27.65 % 3.33 % 57.15 % 14.12 % 4.07 % 0.25 % * Thành phần hoá học của lớp nhớt: Phía dưới lớp vỏ quả là lớp nhớt, nó gồm những tế bào mềm không có cà phêin, tanin, có nhiều đường và pectin. Độ pH của lớp nhớt tuỳ theo độ chín của quả, thường từ 5,6 – 5,7 có đôi khi 6,4. Trong lớp nhớt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin trong quá trình lên men Thành phần hoá họcCà phê chèCà phê vốiPectin Đường khử Đường không khử Xenlulo và tro33.0 % 30.0 % 20.0 % 17.0 %38.7 % 45.8 % * Thành phần hoá học của vỏ trấu:Gồm có xenlulô là chủ yếu. Sau đây là thành phần hoá học của vỏ trấu cà phê chè đã lên men sau 40 giờ và rửa sạch. Trong vỏ trấu có một ít cà phêin, khoảng 0,4 % do từ nhân khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu làm chất đốt, dễ cháy có thể đóng thành bánh không cần chất dính bằng các loại máy ép than, ép mùn cưa. Thành phần hoá họcCà phê chèCàfe vốiHợp chất có dầu Protein Xenlulo Hemi xenlulo Chất tro Đường pantosan0.35 % 1.46 % 61.8 % 11.6 % 0.96 % 27.0 % 0.2 %0.35 % 2.22 % 67.8 % 3.3 % * Thành phần hoá học của nhân: Thành phần hoá họcTính bằng g/100 gTính bằng mg/100gNước Chất béo Đạm Protein Càfein Acid clorogenic Trigonenlin Tanin Acid cà phêtanic Acid cà phêic Pantosan Tinh bột Dextrin Đường Xenlulo Hemixenlulo Linhin Tro Trong đó có: Ca P Fe Na Mn Rb, Cu, F8 – 12 4 – 18 1.8 - 2.5 9 – 16 0.8 – 2 2 – 8 1 – 3 2 8 – 9 1 5 5 – 23 0.85 5 – 10 10 – 20 20 4 2.5 – 4.5  85 – 100 130 – 150 3 – 10 4 1 – 45  1.3. Các phương pháp chế biến cà phê: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN + Phương pháp chế biến ướt + Phương pháp chế biến khô CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG – CÀ PHÊ BỘT KHÔ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nguyên liệu Sơ đồ quy trình:Cà phê hòa tan là một loại cà phê không có cặn và sử dụng đơn giản thích hợp với mọi điều kiện. Hiện nay kỹ nghệ sản xuất cà phê hòa tan trên thế giới đã đạt đến trình độ cao. Phân loại hạt Và tách tạp chất t0= 1800 – 2400Rang t = 20 – 25 phút Xay Trích ly dịch cà phê Lắng Cô đặc Sản phẩm Đóng gói Và bảo quản Sấy Nguyên liệu: Người ta thu hoạch cà phê Arabica từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau, cà phê Robusta từ tháng 12 đến tháng 4 , còn cà phê Chari từ tháng 5 đến tháng 8. Cà phê thường chín không đều nên người ta thường chú ý chọn quả chín để hái. Sau khi hái, quả cà phê rất dễ bị hư hỏng làm ảnh hưởng rất xấu đến chất lượng cà phê nhân, vì thế cần phải bảo quản cẩn thận, tránh dập nát quả, không đổ thành đống làm cho khối quả bị bốc nóng gây thối rữa và làm tổn thất chất khô của quả. Phân loại và tách tạp chất: Khối quả thường có kích thước khác nhau và lẫn tạp chất như cành lá, đất đá. Để tăng hiệu suất và năng suất của máy bóc vỏ quả, trước khi đưa nguyên liệu vào máy, phải phân loại quả và tạp chất. Để làm việc này người ta áp dụng 2 phương pháp kết hợp. -Dùng sàng để phân loại quả theo kích thước và tạp chất lớn. -Dùng bể xi phông để tách các tạp chất nặng như đất đávà tạp chất nhẹ có kích thước tương tự như quả cà phê. Bể xi phông là một thùng lớn bằng kim loại hay bằng bêtông chứa đầy nước. Quả cà phê sau khi phân loại bằng sàng được cho vào bể. Tạp chất nổi tạp chất nặng sẽ chìm, còn quả cà phê có tỷ trọng xấp xỉ 1 nên lơ lững trong nước. Hỗn hợp nước và quả sẽ được dẫn vào máy bóc vỏ. Mặt khác, do ngâm trong nước nên quả trở nên mềm dễ bóc vỏ hơn. Thiết bị: dùng sàng và bể xi phông. b) Rang cà phê: Rang quyết định chất lượng của cà phê hòa tan, rang hơi bị cháy thì tỷ lệ thành phẩm tăng nhưng hương vị bị giảm. Cà phê sau khi rang được mang xay mịn. Đó cũng là một trong những dạng thành phẩm. Yêu cầu của bột mịn phải đạt các tiêu chuẩn cần thiết: Bột màu nâu có lẫn vỏ bạc sáng của cà phê nhân, bột cần mịn lọt qua rây Φ 1,6 mm là 90% nhưng được giữ lại trên rây Φ 0,95 mm tối thiểu là 70% Việc qui định này cũng tùy theo từng tiêu chuẩn của từng nước Thủy phân của cà phê bột khoảng 4-5% Chất hòa tan trong nước 20-30% Độ tro chung khoảng 5%, độ tro không hòa tan trong 10%. HCl không quá 0,1% Hàm lượng cà phêin khoảng 0,5-0,7% Các tạp chất kim loại không cho phép quá 5mg trên 1kg sản phẩm và chiều dài của một tạp chất không quá 0,3 mm Các tạp chất không cho phép có Cà phê bột thường bảo quản tối đa khoảng 1-3 tháng, bảo quản lâu cần cho vào hộp kín, hoặc đóng gói hút chân không hoặc đóng gói có nén thêm các loại khí tương đối trơ Có thể đóng gói trong hai lần túi polietilen phía trong có gói giấy cách ẩm và giấy thiếc. Có thể đóng vào lọ thủy tinh màu, hoặc vào hộp kín có lót giấy thiếc… thông thường đóng gói nhỏ để dễ sử dụng. d) Xay cà phê: Độ mịn rất cần thiết cho các loại máy trích ly, ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly e) Trích ly: Mục đích là để đạt hiệu suất cao và giữ được hương vị tốt, tối đa của cà phê rang. Hòa tan cà phê rang bằng nước nóng 900C. Trích ly để làm giàu thêm chất hòa tan khi cà phê đi qua các tháp, thường thì trích ly trong 5-6 tháp nối tiếp nhau bằng những ống dẫn. Tính toán và thao tác thế nào để cà phê có một độ dày nhất định trong các tháp, và bề mặt tiếp xúc với nước được tối đa. Quá trình trích ly việc thao tác rất quan trọng như: đóng mở các van cho nước vào, hơi vào, bột vào, dung dịch ra…đều phải làm thành thạo và có kỹ thuật. Đây là bước cần thiết quan trọng để đạt hiệu suất cao. Muốn vậy cần đạt mấy yêu cầu: - Gia nhiệt : nhiệt độ cao ở những tháp có chứa cà phê có ít chất hòa tan và nhiệt độ thấp ở những tháp có chứa cà phê có nhiều chất hòa tan. - Gia áp lực: cách này có ảnh hưởng đến nhiệt độ, tăng cường biến đổi các tính chất hóa lý của cà phê hòa tan ( ví dụ: bắt đầu có hiện tượng thủy phân cà phê đã rang rồi ở nhiệt độ cao lúc áp suất cao ). Tuy nhiên cả 2 phương pháp đều cần phải đạt được hiệu quả trích ly là từ 25-30% chất khô. Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp trích ly bằng siêu âm. Phương pháp này có thể lấy hết toàn bộ chất hòa tan trong bột cà phê một cách liên tục, nhanh với nước lạnh. Ưu việt nữa là giữ được chất bốc hơi đạt được hương vị tốt nhất. Tuy nhiên phương pháp này khá phức tạp, phải thủy phân bột cà phê, rồi trung hòa cộng với việc hóa nghiệm xác định chất lượng của dung dịch hòa tan rất phức tạp. f) Lắng trong dung dịch: Phương pháp ly tâm thì tốt nhưng thiết bị tối tân, giá thành đắt. Cho nên người ta thường dùng lọc khung bản ( ép ) tuy có nhiều động tác nhưng kinh tế hơn. g) Cô đặc: Trước khi làm khô triệt để thì bước phụ trước là cần cô đặc để tăng thêm nồng độ chất tan trong dung dịch, để thời gian sấy tiếp theo càng nhanh, giữ được mùi hương của cà phê. Thường cô đặc trong nồi chân không ở nhiệt độ thấp, cũng có thể mang dung dịch đã lọc ra làm lạnh triệt để trước khi sấy bằng nitro lỏng để khi sấy ẩm bốc hơi nhanh. Phương pháp hiện đại, cho phép giữ được hương cà phê tốt nhất. h) Bốc hơi triệt để ( sấy ): Có nhiều phương pháp bốc hơi và các sản phẩm có chất lượng khác nhau: Phương pháp sấy phun: thường dùng nhất hiện nay. Thường sấy trong những buồn nóng hình côn có không khí nóng phun vào. Tổng kết của nhiều nước cho thấy buồn hình côn là tốt nhất vì hoạt động dễ dàng, sản xuất liên tục được tốt, kiểm tra nhanh. Sấy theo phương pháp này có bột thành phẩm sản xuất ra ở dưới dạng hạt rất nhỏ, rỗng ruột gọi là bột nhẹ, tỷ trọng nhỏ nhưng cũng dễ hòa tan, hình dáng bột khá đều đặn. Dụng cụ phun có thể là van phun hoặc đĩa phun. Nếu là đĩa thì tốc độ khoảng 15000 vòng/ phút làm cho dịch biến thành hạt sương mịn. Hiện nay người ta thường dùng van phun đơn giản hơn. Hơi nóng có thể đi cùng chiều hoặc ngược chiều. Phương pháp sấy trong chân không: dịch đặc cà phê đưa đến buồng bốc hơi chân không ở nhiệt độ thấp. Dung dịch được dàn mỏng trên các trục lớn có hơi nóng đi trong trục. Bột khô thành những màng mỏng quanh ống có bộ phận cơ giới cạo ra rồi tán nhỏ, rây. Bột sấy theo kiểu này hòa tan được nhanh tốt. Sấy bằng phương pháp thăng hoa và hồng ngoại: đưa dung dịch đặc cà phê vào làm lạnh, sau đó dùng tia hồng ngoại để sấy đột ngột. Dung dịch từ rắn bốc hơi, cà phê còn lại ở dạng bột. Tinh thể thu được dễ tan, hương đảm bảo, chất lượng tốt nhất. i) Đóng gói: Bột hòa tan thu được mang làm nguội tùy từng phương pháp sấy mà ta có các dạng bột khác nhau và có các bước tiến hành khác nhau như: nghiền, rây, đóng gói trong phòng chân không vì bột hòa tan rất dễ hút ẩm và biến chất. Bột cần đóng trong lọ thủy tinh màu, hộp bằng kim loại không gỉ chống ẩm gần tuyệt đối, túi nhựa ngoài có vỏ kim loại mỏng… Kết luận: Cà phê hòa tan là một sản phẩm cao cấp, nhiều người và nhiều nước trên thế giới ưa chuộng vì đơn giản, thuận tiện. Nhiều nước không có cà phê nhưng lại có những xưởng chế biến cà phê rất tốn tân, hiện đại. Cho nên khi xuất cà phê đi các nơi cần có những chuyên gia thử nếm có kinh nghiệm pha trộn các loại bột khác nhau để đạt được loại chất lượng hợp với thị hiếu khách hang nơi đó. Một điều cần chú ý trong sản xuất cà phê hòa tan là vấn đề kiểm nghiệm trong quá trình sản xuất và vấn đề vệ sinh. Kiểm nghiệm quan trọng khác là quá trình trích ly, lắng lọc…Vệ sinh trong sản xuất là một tiêu chuẩn lớn cần đạt được. Máy móc cần sạch sẽ. Các vật liệu sử dụng cần phải vệ sinh cao như: nước cần phải lọc và thanh trùng. Các phương tiện sử dụng trong nhà máy phải là thép không gỉ và phải tuân theo tiêu chuẩn vệ sinh thật chu đáo, triệt để. Nhất là khâu đóng gói cần yêu cầu vệ sinh cao hơn. Cũng có thể tiến hành đóng gói trong buồng không khí như azot, cacbonic để bột cà phê hòa tan khỏi bị oxi hóa, các chất dầu trong bột khỏi bị ôi, vi trùng hiếu khí và các loại nấm mốc khỏi xâm nhập. Một vấn đề cần nhắc đến là cặn bã thải ra sau khi chế biến: trong 1250-1300kg cà phê sống rang được 1000kg cà phê bột rang và thu được khoảng 300kg cà phê hòa tan. Nghĩa là còn lại khoảng 700kg cặn bã khô. Những bột cặn bã này có thể dùng để đun, dùng làm chất cách nhiệt, dùng làm bột giấy, dùng làm chất dẻo. THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHIỆP. Máy pha cà phê espresso Máy pha cà phê chuyên nghiệp Espresso Classica SA được sản xuất tại Pháp Là máy chuyên nghiệp được thiết kế chắc chắn, bền bỉ. Có 02 vòi với dung tích cung cấp hơi là 14L, máy này có thể điều chỉnh tốc độ cà phê được pha, Hệ thống được thiết kế hoàn toàn I-nox dùng cho chuyên nghiệp. 1. Được xây dựng vào moto pumlp 2. Lò hơi với các mặt bích rời để dễ dàng tẩy cặn 3. Yếu tố hệ thống sưởi ấm 220V-380V 2800W 4. Hồ đo áp suất 5. Gồm 2 hơi và 1 vòi nước nóng 6. Nồi hơi tự động điền chuyển đổi chính . và bật / tắt công tắc cho dòng cà phê Máy pha cà phê CM 210 hoàn toàn tự động, được thiết kế và sản xuất hoàn toàn từ  thép không gỉ ..Kết hợp giữa các vật liệu chất lượng cao nhất với mép cắt gọn và sắc nét, máy pha cà phê làm bằng thép không gỉ này hội tụ đầy đủ những ưu điểm cần thiết cho bạn,qua đó bạn sẽ được tận hưởng hương vị tuyệt vời của ly  cà phê theo phong cách Ý-mỗi ngày trong sự thoải mái của ngôi nhà bạn, kết hợp hình nón độc đáo tạo nét riêng cho gian bếp sang trọng của bạn. Chiếc máy này  đi kèm với một buồng pha chế điều chỉnh tự động, cung cấp 6 cấp độ pha  cà phê , từ nghiền nhỏ cà phê  cho đến mức độ nghiền siêu mạnh. các lưỡi  xay hoạt động linh hoạt và liên tục trong suốt quá trình xay ,và độ ồn là không đáng kể,Đảm bảo sẽ cho ra tách cà phê với hương thơm xác thực,và đảm bảo độ tinh khiết nhất.Máy ,lưỡi xay,đường ống dẫn nước có thể tháo rời,làm sạch và bảo dưỡng dễ dàng ,nhanh chóng sau mỗi chu kỳ pha. Bạn có thể pha nhiều loại cà phê khác nhau, cappuccino,pha  cà phê tại quán cà phê hoặc cà phê xay,cà phê đóng gói,với 3 thiết lập nhiệt độ nước tùy chỉnh. Các hãng sản xuất đã thiết kế  máy pha này có 2 tính năng riêng biệt cho các loại cà phê khác nhau, chẳng hạn như caffein hoặc decaffeinated, và cung cấp một chiều cao điều chỉnh phù hợp với lượng cà phê  để giảm thiểu độ  loang khi pha.  Các tính năng khác bao gồm: tự động làm sạch và chế độ cài đặt  chương trình có sẵn,ngoài ra chiếc máy pha cà phê này còn có chức năng  hoàn toàn rửa  tự động , màn hình LCD hiển thị nhiệt độ nước,hệ thống bơm áp lực turn-, ngày giờ ,chế độ chờ , và chế độ kiểm soát mức nước Máy pha chế cà phê Máy dán bao bì thành phẩm CÁC TIÊU CHUẨN ĐỂ ĐÁNH GIÁ Tiêu chuẩn Việt Nam về Cà Phê   STTSố hiệu tiêu chuẩnNgày ban hànhTên tiêu chuẩn1TCVN 1279:1993 09/02/1993Cà phê nhân. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 2TCVN 4193:2001 2001Cà phê nhân. Yêu cầu kỹ thuật 3TCVN 4334:2001 2001Cà phê và các sản phẩm của cà phê. Thuật ngữ và định nghĩa 4TCVN 4807:2001 2001Cà phê nhân. Phương pháp xác định cỡ hạt bằng sàng tay 5TCVN 4808-89 25/12/1989Cà phê nhân. Phương pháp kiểm tra ngoại quan. Xác định tạp chất và khuyết tật 6TCVN 4809-89 25/12/1989Xiên lấy mẫu cà phê nhân 7TCVN 5248-90 31/12/1990Cà phê. Thuật ngữ và giải thích về thử nếm 8TCVN 5249-90 31/12/1990Cà phê. Phương pháp thử nếm 9TCVN 5250-90 31/12/1990Cà phê rang. Yêu cầu kỹ thuật 10TCVN 5251-90 31/12/1990Cà phê bột. Yêu cầu kỹ thuật 11TCVN 5252-90 31/12/1990Cà phê bột. Phương pháp thử 12TCVN 5253-90 1990Cà phê. Phương pháp xác định hàm lượng tro 13TCVN 5567:91 30/10/1991Cà phê hòa tan. Phương pháp xác định hao hụt khối lượng ở nhiệt độ 70oC dưới áp suất thấp 14TCVN 5702:93 09/02/1993Cà phê nhân. Lấy mẫu 15TCVN 6536:99 1999Cà phê nhân. Xác định độ ẩm (phương pháp thông thường) 16TCVN 6537:99 1999Cà phê nhân đóng bao. Xác định độ ẩm (phương pháp chuẩn) 17TCVN 6538:99 1999Cà phê nhân. Chuẩn bị mẫu thử cảm quan 18TCVN 6539:99 1999Cà phê nhân đóng bao. Lấy mẫu 19TCVN 6601:00 2000Cà phê nhân. Xác định tỷ lệ hạt bị côn trùng gây hại 20TCVN 6602:00 2000Cà phê nhân đóng bao. Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển 21TCVN 6603:00 2000Cà phê. Xác định hàm lượng cafein. Phương pháp dùng sắc ký lỏng cao áp 22TCVN 6604:00 2000Cà phê. Xác định hàm lượng cafein (phương pháp chuẩn) 23TCVN 6605:00 2000Cà phê tan đựng trong thùng có lót. Lấy mẫu 24TCVN 6606:00 2000Cà phê tan. Phân tích cỡ hạt 25TCVN 6928:01 2001Cà phê nhân. Xác định sự hao hụt khối lượng ở 105oC 26TCVN 6929:01 2001Cà phê nhân. Hướng dẫn phương pháp mô tả các quy định 27ĐLVN 27:1998 30/12/1998Máy đo độ ẩm của thóc, gạo, ngô và cà phê. Quy trình kiểm định 28TCVN 7031:02 2002Cà phê nhân và cà phê rang. Xác định mật độ khối chảy tự do của hạt nguyên (phương pháp thông thường) 29TCVN 7032:02 2002Cà phê nhân. Bảng tham chiếu đánh giá khuyết tật 30TCVN 7033:02 2002Cà phê hòa tan. Xác định hàm lượng Cacbonhydrat tự do và tổng số. Phương pháp sắc ký trao đổi ion hiệu năng cao 31TCVN 7034:02 2002Cà phê hoà tan. Xác định mật độ khối chảy tự do và mật độ khối nén chặt 32TCVN 7035:02 2002Cà phê bột. Xác định độ ẩm. Phương pháp xác định sự hao hụt khối lượng ở 103oC (Phương pháp thông thường)  KẾT LUẬN Cà phê là loại nước uống cao cấp, nhu cầu đòi hỏi của người tiêu dùng vẫn không ngừng tăng lên, chưa có những sản phẩm nhân tạo được chấp nhận để thay thế cho cà phê. Cà phê là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu lớn, có nhiều triển vọng phát triển mạnh ở nước ta. Vì vậy việc trồng, xuất khẩu, nhập khẩu loại hàng hoá đặc biệt này vẫn có một ý nghĩa kinh tế lớn đối với nhiều nước. Theo dự báo của nhiều chuyên gia trong và ngoài nước, nhu cầu tiêu thụ cà phê bình quân đầu nguời trong nước và thế giới ngày một gia tăng. Với nhịp độ tăng trưởng kinh tế hiện nay , cứ sau tám năm nhu cầu tiêu thụ nội địa tính theo đầu người sẽ tăng gấp đôi. Cùng với nhu cầu trong nước, khi xu hướng các nước phương Tây gia tăng sở thích tiêu dùng cà phê có chất lượng cao , triển vọng cà phê xuất khẩu của Việt Nam cũng có nhiều hứa hẹn mới. Vấn đề quan trọng cần có nhận thức đầy đủ là: sản phẩm cà phê đem ra thị trường phải đảm bảo chất lượng .Mặc dù có thời cơ để phát triển nhưng sản xuất kinh doanh, xuất khẩu cà phê nước ta đang phải đương đầu với nhiều khó khăn, thử thách. Một tồn tại dễ nhận thấy là cà phê Việt Nam được thừa nhận có hương vị đậm đà, thơm ngon, có chất lượng cảm quan tốt, nhưng giá bán thấp, thấp nhất so với cà phê cùng loại của các nước trong khu vực. Một trong những nguyên nhân này là chất lượng ngoại quan do chế biến đã làm giảm đáng kể giá trị vốn có của nó. Nhằm nâng cao chất lượng cà phê xuất khẩu của nước ta trong quá trình cạnh tranh, hội nhập vào cộng đồng khu vực, phân tích, làm rõ thực trạng công nghệ chế biến hiện nay để tìm kiếm những giải pháp công nghệ chế biến thích hợp là một trong những nội dung quan trọng của chương trình phát triển cà phê nước ta. Ưu điểm: Cà phê: Có chứa cafein, chất đạm, chất béo và chất khoáng. Cà phê giúp dễ tiêu hóa, cải thiện hiện tượng thô ráp của làn da. Các loại cà phê đặc biệt là cà phê đen có tác dụng làm tiêu mỡ, rất có lợi nếu muốn giảm cân. 1. Cà phê làm cho chúng ta thoải mái và dễ tính hơn 2Cà phê làm giảm nguy cơ mắc bệnh hen và chữa được dị ứng 3. Cà phê làm giảm nguy cơ mắc bệnh hen và chữa được dị ứng 4. Cà phê giúp giảm đau 5. Cà phê bảo vệ khỏi các bệnh về gan 6. Cà phê kích thích hoạt động trí óc 7. Cà phê làm tăng sức mạnh của cơ bắp 8. Cà phê chống lại bệnh tiểu đường type II Nhược điểm: Sẽ không công bằng nếu chỉ nói đến cái lợi của cà phê. Nó cũng có hại chứ! Nói cho đúng, chỉ là một trong hơn 300 hợp chất thiên nhiên có trong cà phê, nhưng lại là hợp chất chính – caffeine - là đáng kể. Cà phê có tác dụng kích thích hoạt động hệ thần kinh trung ương, hệ tim mạch, cà phê làm cho tinh thần phấn chấn nhưng lại ảnh hưởng đến giấc ngủ, uống cà phê thời gian dài làm cho da có những vết thâm và bị khô. Cà phê có tác dụng không tốt với vitamin B1 là loại vitamin giúp cho da mịn màng. Đối với người bị bệnh tăng huyết áp, tim mạch không nên sử dụng cà phê. Caffeine là tinh thể trắng, vị đắng, có trong hạt, lá và quả của một số cây (dĩ nhiên phải kể đến cây cà phê trước tiên). Nó có thể làm người ta dùng luôn như một thói quen khó bỏ giống như một chất gay nghiện. Liều lượng cao, nó gây nhức đầu, mất ngủ, nôn mửa, run chân tay - Căng thẳng, bồn chồn Tăng dịch vị acid trong hệ tiêu hóa - Gây mất ổn định nhịp tim - Co thắt đường ruột, co thắt cơ - Lợi tiểu Dùng lâu dài, caffeine gây táo bón và phụ nữ có thai có thể sinh con nhẹ cân, thậm chí sảy thai. Tuy cà phê không gây nghiện trầm trọng, nhưng chữa nghiện cà phê cũng khó chịu, làm người ta lo âu, trầm cảm một thời gian. Đối với một số người, thật lạ lùng, cà phê lại là chất gây ngủ. Càng uống nhiều, càng buồn ngủ. Thế mạnh của cà phê uống liền là ở chỗ nó có thể bảo quản được lâu và rất dễ sử dụng. Bột cà phê đã được khử nước lại được hydrat hoá khi cho nước nóng vào, và nó được rất nhiều người đánh giá là “cà phê” ngon. Bất tiện lớn nhất của cà phê loại này là nó rất dễ bị hỏng nếu không được bảo quản ở một nơi khô ráo và được giữ tránh tiếp xúc với không khí. Hiện nay, trên thế giới nhu cầu sử dụng sản phẩm cà phê không có cafein cũng ngày càng tăng. Đây là một sản phẩm mới có giá trị cao do đáp ứng nhu cầu tiêu thụ đặc biệt. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Các Quá Trình Công Nghệ Cơ Bản Trong Sản Xuất Thực Phẩm – NXBGD – Chủ Biên : Lê Bạch Tuyết [2] Bài Giảng Về Cây Cà Phê – Th.S Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long [3] Kỹ Thật Chế Biến Cà Phê – NXB Nông Nghiệp – Tác Giả : Hoàng Minh Trang [4] Các Hình ảnh Tài Liệu Trên Internet , Website : Caphe.com.vn , Website : Trungnguyen.com.vn , Website : Lamdong.Gov.Vn …

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docGiới thiệu tổng quát qui trình sản xuất cà phê hòa tan.doc
Luận văn liên quan