Hoàn thiện quy trình chế biến Khô cá sặc rằn

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Với điều kiện địa lý ưu đãi bao gồm một mạng lưới sông ngòi dày đặc, những năm gần đây, đồng bằng sông Cửu Long đẩy mạnh phát triển nuôi trồng thủy sản và trở thành nguồn cung cấp nguyên liệu. Bên cạnh một số sản phẩm cá tươi đông lạnh, nhìn chung các sản phẩm chế biến khác rất dễ bị hư hỏng. Nguyên nhân là do cá có độ ẩm và thành phần dinh dưỡng cao, tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển. Điều này ảnh hưởng lớn đến việc tiêu thụ sản phẩm thủy sản trong và ngoài nước. Sấy là một trong các phương pháp cổ điển được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Từ xa xưa, trước khi các lý thuyết về quá trình sấy ra đời, con người đã biết sử dụng ánh nắng mặt trời cho quá trình sấy khô thịt và cá. Do đó, cá sấy khô đã trở thành một món ăn truyền thống của nhiều vùng dân cư trên thế giới. Ngày nay, sấy thực phẩm vẫn là một trong những phương pháp bảo quản quan trọng. Thực phẩm đã sấy khô có thể bảo quản một thời gian dài nhưng vẫn không xảy ra hiện tượng hư hỏng. Điều này có được là do quá trình sấy khô đã loại bỏ trong thực phẩm một phần lớn lượng nước, do đó làm giảm aw không tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của vi sinh vật và một số enzyme gây hư hỏng thực phẩm. Vùng đồng bằng sông Cửu Long, cá sặc rằn là một trong những loài thủy sản đặc trưng và trở thành sản phẩm khô được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Hiện nay giá trị kinh tế mà cá sặc rằn mang lại ngày càng cao. Thêm vào đó, loài cá này có yêu cầu về điều kiện môi trường và kỹ thuật nuôi loại cá này khá đơn giản, dễ áp dụng. Vì vậy, nuôi cá sặc rằn đang trên đà phát triển, tạo nguồn nguyên liệu phong phú làm cơ sở cho hướng phát triển quy mô chế biến khô cá sặc rằn. Tuy nhiên, qua khảo sát thực tế cho thấy, mặc dù có màu sắc đẹp, cấu trúc mềm mại nhưng hầu hết các loại khô cá sặc rằn đang được tiêu thụ trên thị trường đều có vị khá mặn và thời gian bảo quản ngắn. Xuất phát từ vấn đề trên, việc tiến hành xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường là điều cần thiết. Kết quả nghiên cứu sẽ làm cơ sở cho quá trình sản xuất trên quy mô lớn với chất lượng hợp lý và hạ thấp hao hụt trong quá trình chế biến sản phẩm khô cá sặc rằn Đây cũng chính là nội dung nghiên cứu của đề tài. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài được thực hiện với mục tiêu xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn có thời gian bảo quản dài, đồng thời đảm bảo được giá trị cảm quan bằng việc áp dụng phương pháp sấy tự nhiên (lều sấy) và tủ sấy. Từ đó, thiết lập được mối tương quan giữa độ ẩm (CBK) với thời gian sấy và khối lượng khác nhau của các mẻ sấy, đồng thời mô hình hóa thành phương trình quan hệ giúp dự đoán kết quả của quá trình sấy. Đồng thời, xây dựng định mức nguyên liệu cho chế biến sản phẩm khô cá sặc rằn. CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ SẶC RẰN 2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm Tên khoa học: Trichogaster Pectoralis Regan, thuộc họ Cá rô (Anabantidae) Tên địa phương: cá sặc bổi, cá lò tho. Tên tiếng Anh: Snake Skin Gouramy. Cá sặc rằn thuộc loài cá nước ngọt thích hợp ở những vùng có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, lượng mưa hằng năm nhiều. Cá sặc rằn phân bố tại Thái Lan, Campuchia, Việt Nam và được di giống sang các nước Mã Lai, Indonesia, Bangladesh. Cá sặc rằn phân bố rộng rãi trong nhiều thủy vực như kênh rạch, ruộng lúa, ao hồ và có giá trị kinh tế cao ở những vùng Đông Nam Á. Tại Việt Nam, trong vùng châu thổ sông Mêkông, cá phân bố tập trung trong các vùng trũng ngập nước quanh năm, sinh sản tự nhiên trong ruộng, kinh mương nơi chúng cư trú, đặc biệt là có nhiều cây cỏ thủy sinh với nhiều chất hữu cơ. Hai tỉnh Cà Mau và Kiên Giang là vùng phân bố tập trung và có sản lượng cao hiện nay ở vùng ĐBSCL. Để phân biệt cá đực, cá cái, người nuôi cần nhận thấy những đặc điểm như: cá đực tia vi chạm dài tới đuôi, trong khi cá cái ngắn hơn. Đường sắc tố chạy dài từ sống lưng xuống bụng của cá đực rõ ràng, trong khi của cá cái không có màu sắc trên thân và vi của con đực có màu sắc sặc sỡ, vi cá cái nhợt nhạt. Trong điều kiện sống ở ĐBSCL, với nhiệt độ thích hợp từ 250C đến 300C cá đạt khối lượng khoảng 140g/con sau 2 năm, quan sát cá đực và cá cái cùng tuổi thường cá đực có trọng lượng nhỏ hơn. Ở nước ta cá sống thích hợp nhất ở vùng đồng bằng sông Cửu Long như Kiên Giang, Cần Thơ, An Giang, Cà Mau . Cá sặc rằn có thể sống được ở những nơi nước lợ, có hàm lượng chất hữu cơ cao, lượng oxy hòa tan thấp, pH thấp, chúng có thể sống bình thường ở nhiệt độ thấp 10-12oC. Cá sặc rằn sinh trưởng tốt ở nhiệt độ từ 250C đến 30oC và pH nước trung tính. (Theo: http://sinh.hnue.edu.vn/mod.php?mod=publisher&op=viewarticle&artid=393, truy cập ngày: 14/05/2007) Cá sặc rằn có kích thước nhỏ từ 100-200 g/con nhưng khả năng khôi phục quần đàn nhanh nên có sản lượng cao trong các thủy vực tự nhiên cũng như các loại hình mặt nước nuôi giữ. Với chất lượng thịt ngon, cá sặc rằn được xem là đặc sản của vùng đồng bằng sông Cửu Long ở cả hai dạng sản phẩm tươi và làm khô. Hằng năm, vào mùa khô (tháng 1- 4) là thời kỳ thu hoạch tập trung của cá sặc rằn. Giá trị kinh tế của cá phụ thuộc rất lớn vào kích thước hay khối lượng khi thu hoạch, trên thị trường hiện nay có thể phân loại cá sặc rằn theo bảng 1.

pdf65 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 6409 | Lượt tải: 25download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Hoàn thiện quy trình chế biến Khô cá sặc rằn, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Các thí nghiệm trong nội dung thực hiện của đề tài bao gồm: - Thí nghiệm 1: Khảo sát tiêu hao nguyên liệu trong quá trình xử lý sơ bộ (bỏ nội tạng), ướp muối, đường và rượu. - Thí nghiệm 2: Xác định đường cong sấy, tốc độ sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 500C -Thí nghiệm 3: Xác định đường cong sấy, tốc độ sấy trong lều sấy Cụ thể như sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát hiệu suất thu hồi trong quá trình xử lý sơ bộ (bỏ nội tạng), ướp muối đến thành phẩm và tính định mức cho sản phẩm - Mục đích Xác định tiêu hao nguyên liệu và sự thay đổi tính chất của nguyên liệu cá sặc rằn ban đầu làm cơ sở cho các quá trình nghiên cứu khảo sát sản phẩm, đồng thời lựa chọn được các thông số thích hợp cho sản phẩm khô được nghiên cứu. - Tiến hành thí nghiệm: Cá sặc rằn tươi sống có khối lượng 75g – 120g. Sau khi cân, xác định khối lượng ban đầu của nguyên liệu. Tiến hành làm sạch vảy, nắp mang và nội tạng. Rửa sạch bằng nước và tiến hành cân. Mục đích của việc cân ở giai đoạn này nhằm xác định phế phẩm đã loại ra từ nguyên liệu. Cá được xử lý đem ngâm qua đêm trong dung dịch muối có nồng độ 22%. Sau đó, cá được vớt ra rửa lại bằng dung dịch muối 2%. Mục đích của công đoạn này là tránh hiện tượng muối áo bên ngoài bề mặt sản phẩm sau khi sấy. Sau khi để ráo, cá được cân để xác định khối lượng trước khi sấy sơ bộ. Sau đó, cá được tiếp tục ướp đường (nồng độ 2%) và ướp rượu (40ml /kg nguyên liệu), vớt ra để ráo để cân khối lượng. - Kết quả thu nhận: Xác định được khối lượng ban đầu của nguyên liệu và khối lượng cá qua từng công đoạn. Khi đó tiến hành khảo sát hiệu suất thu hồi sản phẩm. + Hiệu suất thu hồi sau khi cá được làm chết và đã loại bỏ nội tạng, mang, vảy: được xác định dựa vào khối lượng cá sau xử lý sơ bộ so với khối lượng cá ban đầu. + Hiệu suất thu hồi sau khi cá được ngâm trong dung dịch muối được xác định dựa vào khối lượng cá sau ngâm muối so với khối lượng nguyên liệu ban đầu. Khối lượng sau xử lý sơ bộ (g) Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g) *100A = Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 + Hiệu suất thu hồi sản phẩm: được xác định dựa vào khối lượng sản phẩm cá khô so với khối lượng cá ban đầu. + Tính định mức sản phẩm: xác định dựa vào khối lượng ban đầu và khối lượng sản phẩm cá khô ở các chế độ được lựa chọn. Trong đó H: Định mức sản phẩm (kg nguyên liệu / kg sản phẩm) Thí nghiệm 2: Xác định đường cong sấy, tốc độ sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 500C. - Mục đích Thông qua chỉ tiêu theo dõi về khối lượng theo thời gian sấy và thời gian sấy để sản phẩm cá đạt độ ẩm 34%. Từ đó, xác định đường cong sấy, tốc độ sấy trong tủ sấy. - Tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu cá sặc rằn với 5 khối lượng (A) khác nhau (A1, A2, A3, A4, A5) sẽ được tiến hành xử lý như đã trình bày ở thí nghiệm 1. Sau đó, sẽ được đem sấy bằng tủ sấy ở nhiệt độ 500C đến khi sản phẩm cá đạt được giá trị độ ẩm 34% thì ngừng quá trình sấy. Với: A1= 1 kg A2= 2 kg A3= 2,5 kg A4= 3 kg A5= 4 kg - Tổng số nghiệm thức: 5 nghiệm thức. - Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5x2 = 10 đơn vị thí nghiệm. Khối lượng sau ướp muối NaCl (g) Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g) *100 B= Khối lượng sản phẩm (g) Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g) *100 C= Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g) Khối lượng sản phẩm (g) *100H= Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 - Kết quả thu nhận: Thông qua các thông số thực tế: - Thiết lập đường cong sấy: xây dựng mối tương quan giữa thời gian sấy và hàm lượng ẩm trong vật liệu. - Xác định được tốc độ sấy trong tủ sấy. Thí nghiệm 3: Xác định đường cong sấy, tốc độ sấy trong lều sấy. - Mục đích Thông qua chỉ tiêu theo dõi về khối lượng theo thời gian sấy và thời gian sấy để sản phẩm cá đạt độ ẩm 34%, diễn tiến nhiệt độ trong lều sấy, nhiệt độ và độ ẩm ngoài trời. Từ đó, xác định tốc độ sấy trong lều sấy. - Tiến hành thí nghiệm Quá trình tiến hành tương tự như thí nghiệm 2, nhưng nguyên liệu cá sẽ được đem sấy bằng lều sấy đến khi sản phẩm cá đạt được giá trị độ ẩm 34% thì ngừng quá trình sấy. Với: B1= 2 kg B2= 2,5kg B3= 3 kg B4= 4 kg B5= 5 kg - Tổng số nghiệm thức: 5 nghiệm thức. - Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5x2= 10 đơn vị thí nghiệm. - Kết quả thu nhận Thông qua các số liệu thực tế ghi nhận thu được : + Thiết lập được đồ thị đường cong sấy: xây dựng mối tương quan giữa thời gian sấy và hàm lượng ẩm trong vật liệu trong lều sấy và tủ sấy.. + Xác định tốc độ sấy trong lều sấy. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG CHẾ BIẾN KHÔ CÁ SẶC RẰN Xác định hiệu suất thu hồi là một trong những thông số quan trọng trong quá trình chế biến, là cơ sở cho việc thiết kế hệ thống sấy và ước tính giá thành sản phẩm. Hiệu suất thu hồi phụ thuộc rất lớn vào loại nguyên liệu, kỹ thuật xử lý nguyên liệu và đôi khi cũng chịu ảnh hưởng của tốc độ thoát ẩm. Chính vì thế, việc xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm qua từng công đoạn là yêu cầu cần thiết. Thí nghiệm được tiến hành đối với hai phương pháp sấy là tủ sấy và lều sấy qua từng công đoạn từ nguyên liệu ban đầu qua xử lý sơ bộ, ngâm muối và kết thúc quá trình sấy khi sản phẩm đạt độ ẩm 34% (thông số tối ưu của Trương Thị Thu Năm, 2004; Đoàn Thị Kiều Tiên, 2006). Sơ đồ khối các công đoạn thu hồi sản phẩm trong toàn tiến trình chế biến thể hiện ở hình 9 Hình 9: Sơ đồ khối các công đoạn thu hồi Quá trình tính toán hiệu suất thu hồi được xác lập nhằm có thể ước đoán được hiệu quả của quá trình chế biến, kết quả được tổng kết ở bảng 4,5 và đồ thị hình 10. Cá sặc rằn F Sản phẩm cá khô C% 100% A% B% DD muối NaCl Xử lý sơ bộ Ướp muối Sấy Nội tạng, mang, vảy Nước Nước (100-A)% Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 Bảng 4 : Kết quả hiệu suất thu hồi qua từng công đoạn và định mức sản phẩm khô cá sặc rằn đối với tủ sấy Hiệu suất thu hồi Khối lượng mẫu (kg) Ban đầu F (%) Sau xử lý sơ bộ A (%) Sau ướp muối B (%) Sản phẩm C (%) Định mức sản phẩm (kg/kg) H=F/C 1 2 2,5 3 4 100 100 100 100 100 83,74 84,10 85,14 87,48 80,25 76,44 76,15 76,30 80,20 74,07 38,14 39,07 39,17 39,51 37,74 2,62 2,56 2,55 2,53 2,65 Trung bình 100 84,14 76,63 38,72 2,58 Độ lệch chuẩn 2,62 2,22 0,75 0,05 % Sai số 3,11 2,89 1,94 1,96 Bảng 5 : Kết quả hiệu suất thu hồi qua từng công đoạn và định mức sản phẩm khô cá sặc rằn đối với lều sấy Hiệu suất thu hồi Khối lượng mẫu (kg) Ban đầu F (%) Sau xử lý sơ bộ A (%) Sau ướp muối B (%) Sản phẩm C (%) Định mức sản phẩm (kg/kg) H=F/C 2 2,5 3 4 5 100 100 100 100 100 86,17 82,23 76,19 83,82 78,81 80,67 74,31 72,10 74,80 74,75 36,78 35,01 34,66 35,27 35,13 2,72 2,86 2,89 2,83 2,85 Trung bình 100 81,44 75,33 35,37 2,83 Độ lệch chuẩn 3,97 3,19 0,82 0,07 % Sai số 4,88 4,23 2,32 2,30 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 100% 84.14% 76.63% 38.72% 0 20 40 60 80 100 % K hố i l ư ợ n g Ban đầu Xử lý sơ bộ Ướp muối Sản phẩm Tủ sấy 100% 81.44% 75.33% 35.37% 0 20 40 60 80 100 % K hố i l ư ợ n g Ban đầu Xử lý sơ bộ Ướp muối Sản phẩm Lều sấy Hình 10: Đồ biểu diễn sự hao hụt khối lượng đối với tủ sấy và lều sấy Theo kết quả ghi nhận cho thấy trong quá trình chế biến khô cá sặc rằn có sự hao hụt khối lượng ở cả 3 công đoạn khảo sát, trong đó nhiều nhất là trong công đoạn sấy: gần bằng 38% khi sử dụng tủ sấy và xấp xỉ 40% nếu dùng lều sấy. Sự hao hụt khối lượng ở công đoạn này chủ yếu là do quá trình mất ẩm nhằm giúp nguyên liệu đạt độ khô cần thiết. Tiếp đó là công đoạn xử lý sơ bộ và tỉ lệ hao hụt thấp nhất là quá trình ngâm trong dung dịch muối. Như vậy, quá trình ngâm muối có sự cân bằng giữa lượng muối ngấm vào và nước thoát ra khỏi dịch bào. Tuy nhiên, sự thay đổi hiệu suất thu hồi phụ thuộc rất lớn vào công đoạn xử lý sơ bộ. Số liệu ở bảng 4 và 5 cho thấy, khi hiệu suất thu hồi ở công đoạn xử lý sơ bộ thấp sẽ kéo theo hiệu suất thu hồi sản phẩm nhỏ. Điều này phụ thuộc vào kỹ thuật xử lý, tay nghề của người thực hiện và đặc tính nguyên liệu ban đầu. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 Từ số liệu ghi nhận ở bảng 5 và bảng 6 có thể nói rằng để nhận được 1 kg khô cá sặc rằn có độ ẩm 34% cần 2,58 kg nguyên liệu tươi (đối với tủ sấy) và 2,83 kg (đối với lều sấy). So sánh với kết quả nghiên cứu khác, định mức sản phẩm khi thực hiện đối với lều sấy đạt được là 3,36 (kg nguyên liệu/kg sản phẩm) (Nguyễn Minh Đạt, 2004) mặc dù có cùng độ ẩm ở sản phẩm cuối là 34%. Do đó, có sự chênh lệch đáng kể về định mức sản phẩm ở hai thí nghiệm. Điều này có thể giải thích là do mặc dù có sự tương tự nhau trong quá trình chế biến khô cá nhưng trong tiến trình thực hiện chế biến cá khô trước đây chỉ có công đoạn ướp muối, không có quá trình ướp đường và rượu. Các thành phần chất tan này khi bổ sung sẽ làm giảm aw (theo định luật Raoult) do có sự liên kết của nhóm hydroxyl của đường, rượu với nước hay protein bị khử mất nước do sự đông tụ và kết tủa của protein dưới tác dụng của muối ở nồng độ 22%. Với cá đã qua xử lý muối, đường và rượu với nồng độ cao cho sản phẩm có độ ẩm và giá trị aw thấp . Sự hấp thu này của cá sẽ giúp đạt sự ổn định nhanh chóng, đồng thời làm giảm tỉ lệ sấy (Clucas và Sutcliffe, 1981; Aima et al., 1984) nên sự hao hụt sẽ không cao. Theo nghiên cứu của Huỳnh Ngọc Kim Nguyên (2005) thì quá trình chế biến khô cá sặc rằn có định mức là 3,07 (kg nguyên liệu/ kg sản phẩm). Tuy nhiên, sản phẩm quá trình sấy được dừng lại ở 43% (CBK) thấp hơn so với thí nghiệm trên. Điều này có thể giải thích do thí nghiệm này chỉ thực hiện ngâm muối trong quá trình chế biến và không có sự bổ sung thêm thành phần chất tan khác. Do đó, để thuận lợi trong quá trình bảo quản sản phẩm cần được sấy đến độ ẩm thấp hơn dẫn đến sự hao hụt cao hơn so với sản phẩm cá khô được dừng lại tại độ ẩm 34%. Theo nghiên cứu của Ross, Bone (1987) aw giảm dần khi thành phần chất tan gia tăng. Vì vậy, theo Leistner và những cộng sự, trong quá trình kết hợp muối, đường, rượu đã hình thành một rào cản hữu hiệu nhằm làm giảm aw nhưng vẫn duy trì được độ ẩm cần thiết (Barbosa-Cánovas et al., 1995). Trong các thành phần trên thì muối giữ vai trò đặc biệt quan trọng do những ảnh hưởng lớn đến độ hoạt động của nước trong thịt cá. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy sự tác động của NaCl đến sự thay đổi aw của thực phẩm (Leistner et al., 1981; Gauthier et al., 1986; Lin et al., 1990; trích dẫn bởi Josep, 1999). Điều này giải thích vì sao có sự khảo sát hao hụt khối lượng ngay sau thời điểm ướp muối. Ngoài ra, trong trường hợp chỉ sử dụng NaCl thì sản phẩm màu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn. Để nâng cao hiệu quả sử dụng của muối thì việc kết hợp với đường và rượu sẽ mang đến giá trị cảm quan tốt hơn: khô có vị măn dịu, mùi thơm đồng thời cấu trúc sản phẩm không quá cứng, bề mặt mềm hơn so với sản phẩm khô chỉ qua ngâm muối. Chính vì thế, cần phải có sự kết hợp của các thành phần chất tan khác nhằm làm giảm thiểu một phần muối sử dụng. Đây còn là một vấn đề khá mới mẻ do thói quen của người dân ít sử dụng các thành phần chất tan khác muối để ướp cá trong chế biến Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 cá khô (Nguyễn Văn Mười, 2006). 4.2 XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG CONG SẤY, TỐC ĐỘ SẤY TRONG TỦ SẤY Ở 50OC Nhiều thí nghiệm nghiên cứu về quá trình chế biến khô cá sặc rằn đã được thực hiện với qui mô phòng thí nghiệm đã chọn ra được nhiệt độ sấy thích hợp là 500C (Nguyễn Minh Đạt, Trương Thị Thu Năm, 2004). Do cá sặc rằn là nguyên liệu thực phẩm có hàm lượng chất béo cao rất dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao, dẫn đến tăng chỉ số peroxid. Ngược lại, nếu sấy ở nhiệt độ thấp hơn sẽ làm giảm tốc độ thoát ẩm, thời gian kéo dài nên rất dễ gây nên hiện tượng hóa nhầy trên bề mặt sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan. Ngoài ra, nhiệt độ sấy thấp (450C) sẽ tạo điều kiện cho enzyme hoạt động tốt và vi sinh vật phát triển dẫn đến sự ôi hóa chất béo gây khó khăn trong quá trình bảo quản. Để xác định thời điểm dừng quá trình sấy, dựa vào sự thay đổi khối lượng của cá khi phơi sấy. Điều này được ước đoán thông qua việc xác định độ ẩm sản phẩm trước khi thực hiện quá trình sấy và theo nguyên lý: chỉ có nước khuếch tán trong tiến trình sấy trong khi hàm lượng chất khô không thay đổi. Dựa vào các số liệu chỉ tiêu theo dõi về khối lượng từng mẻ sấy, khối lượng giảm theo thời gian sấy và thời gian sấy đến khi sản phẩm khô cá đạt độ ẩm 34%. Từ đó, xác định được đường cong sấy và tốc độ sấy trong tủ sấy. Kết quả phân tích được tổng kết ở bảng 6 và đồ thị hình 11. Bảng 6: Thời gian sấy trung bình, tốc độ sấy trung bình với các khối lượng mẻ sấy khác nhau khi sấy bằng tủ sấy Khối lượng mẫu (kg) Thời gian sấy trung bình (h) Tốc độ sấy trung bình % ẩm (CBK)/h 1 2 2,5 3 4 10,79a 13,73 b 13,22ab 16,69 c 19,16 c 11,67 b 8,06a 8,07a 7,50a 5,88a Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê trong cùng một cột, ở độ tin cậy 95% Theo nghiên cứu về đường cong sấy đối với thực phẩm, tương quan giữa độ ẩm ( CBK) và thời gian sấy được thiết lập theo theo quy luật hàm số mũ (exponential curve) (Crank 1956) được thể hiện ở đồ thị hình 11. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 y = 159.57e-0.1087x R2 = 0.9959 40 60 80 100 120 140 160 180 0 2 4 6 8 10 12 14 Thời gian (giờ) Đ ộ ẩm (% CB K) Đường cong sấy y = 166.92e-0.0892x R2 = 0.9991 40 60 80 100 120 140 160 180 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Thời gian (giờ) Đ ộ ẩm (% CB K) Đường cong sấy Mẻ 1 kg Mẻ 2 kg y = 154.32e -0.0875x R2 = 0.9972 40 60 80 100 120 140 160 180 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Thời gian (giờ) Đ ộ ẩm (% CB K) Đường cong sấy y = 173.8e -0.0744x R2 = 0.9981 40 60 80 100 120 140 160 180 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Thời gian (giờ) Đ ộ ẩ m (% CB K) Đường cong sấy Mẻ 2,5 kg Mẻ 3 kg y = 168,81e-0,0632x R2 = 0,9986 40 60 80 100 120 140 160 180 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Thời gian (giờ) Đ ộ ẩm (% CB K) Đường cong sấy Mẻ 4 kg Hình 11: Đồ thị đường cong sấy cá sặc rằn với các khối lượng khác nhau bằng tủ sấy Phân tích các số liệu từ bảng 6 và đồ thị ở hình 11 cho thấy sự thay đổi độ ẩm (CBK) theo thời gian sấy đối với những khối lượng mẻ khác nhau là khác nhau và đều tuân theo quy luật hàm số mũ. Trong quá trình sấy, lượng nước tự do hay nước liên kết yếu Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 được giữ lỏng lẻo trong các khe vách tế bào sẽ được di chuyển một cách dễ dàng. Do đó, tốc độ sấy trong các mẻ sấy khác nhau đều cao ở giai đoạn đầu nhưng giảm dần khi độ ẩm sản phẩm giảm vì lượng nước còn lại chủ yếu là nước liên kết. Ngoài ra, trong tiến trình sấy khi có sự di chuyển ẩm lên trên bề mặt của cá đồng thời có sự di chuyển của thành phần chất tan (muối, đường, rượu). Sau một thời gian, thành phần chất tan này tạo thành một màng ngăn cản sự khuếch tán ẩm ra môi trường xung quanh. Đây cũng là nguyên nhân dẫn đến sự giảm sút tốc độ sấy trong giai đoạn cuối của quá trình. Khảo sát kết quả nghiên cứu cho thấy, có sự ổn định trong quá trình giảm tốc độ sấy. Điều này có được là do tiến trình được thực hiện trong tủ sấy với sự ổn định về tốc độ không khí và nhiệt độ sấy (500C) tạo điều kiện thuân lợi cho quá trình di chuyển ẩm từ trong cơ thịt nguyên liệu lên trên bề mặt và sự khuếch tán ẩm ra môi trường xung quanh. Đây là nguyên nhân chính tạo nên sự khô ráo của bề mặt sản phẩm khô cá, là cơ sở cho sự hình thành sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng và vi sinh. Khi tiến hành sấy đến cùng một độ ẩm không đổi là 34% thì thời gian sấy tăng dần, tốc độ sấy giảm dần theo sự tăng khối lượng nguyên liệu cá trong từng mẻ sấy (thay đổi từ 1 kg, 2 kg, 2,5 kg, 3 kg đến 4 kg). Từ kết quả thống kê cho thấy, giữa mẻ sấy 2 kg và 2,5 kg là có sự khác biệt không có ý nghĩa về thời gian sấy và tốc độ sấy. Tuy nhiên, khi so sánh giữa mẻ sấy 2,5 kg với các mẻ sấy 3 và 4 kg thì có sự khác ý nghĩa về thời gian sấy nhưng không khác biệt ý nghĩa về tốc độ sấy. Từ những kết quả trên, khi thực hiện quá trình sấy cá sặc rằn trong tủ sấy (ở 500C) với thể tích 0,2 m3, thì việc lựa chọn khối lượng tối ưu sẽ là 2,5 kg bởi nhiều nguyên nhân. Đó là đạt được tốc độ sấy khá cao kết hợp thời gian sấy không quá dài giúp ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện dễ dàng trong quá trình bảo quản, đồng thời tạo nên tính kinh tế trong quá trình sản xuất. Kết quả thu được sẽ có độ tin cậy cao hơn khi áp đặt các kết quả ghi nhận lên một mô hình cụ thể đặc trưng cho tiến trình sấy khô cá sặc rằn. Điều này được thực hiện dựa vào quá trình biểu diễn tất cả các đường cong sấy trên cùng một đồ thị (hình 12). Tiến hành áp dụng phương pháp thống kê hồi quy nhiều chiều đã thu nhận được một phương trình tổng quát chung cho chế độ sấy cá sặc rằn ở 500C bằng tủ sấy (0,2 m3): Log(Doam_cbk) = 5,02643 – 0,11703*Thgian + 0,0279823*KL mẻ + 0,0136147*Thgian* KL mẻ với R2 = 0,9776 Từ phương trình trên cho thấy, trong quá trình sấy cá sặc rằn bằng tủ sấy thì thời gian và khối lượng mẻ có sự tương tác lẫn nhau và cả hai nhân tố trên đều có ảnh hưởng đến độ ẩm (CBK). Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 30 60 90 120 150 180 0 4 8 12 16 20 Thời gian (giờ) Đ ộ ẩm (% CB K) 1 kg 2kg 2,5kg 3kg 4kg Hình 12: Đồ thị đường cong sấy với các khối lượng mẻ khác nhau ở tủ sấy 4.3 XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG CONG SẤY, TỐC ĐỘ SẤY TRONG LỀU SẤY Kết hợp với những nghiên cứu sấy cá được thực hiện trên tủ sấy tiến hành khảo sát lều sấy với thể tích là 1m3 trong tiến trình sấy với mục tiêu sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên. Đây là vấn đề luôn được quan tâm do những tính năng ưu việt của lều sấy trong quá trình ứng dụng trong cuộc sống người nông dân hiện nay. Dựa vào các số liệu chỉ tiêu theo dõi về sự giảm khối lượng theo thời gian sấy và thời gian sấy đến khi sản phẩm cá khô đạt độ ẩm 34%, diễn tiến nhiệt độ và độ ẩm trong lều sấy ngoài trời giúp xác định được đường cong sấy, tốc độ sấy. Kết quả ghi nhận được thể hiện qua bảng 7. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 40 Bảng 7: Thời gian sấy trung bình, tốc độ sấy trung bình với các khối lượng mẻ sấy khác nhau khi sấy bằng lều sấy Khối lượng mẫu (kg) Thời gian sấy trung bình (h) Tốc độ sấy trung bình % ẩm (CBK)/h 2 2,5 3 4 5 10,83a 10,14a 11,13a 12,26a 15,18 b 8,82ab 10,07 b 9,43ab 9,55ab 8,06a Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê trong cùng một cột, ở độ tin cậy 95% Theo Crank (1956) từ những số liệu khảo sát vẽ được đường cong sấy tuân theo quy luật hàm số mũ (exponential curve) thông qua độ ẩm (CBK) và thời gian sấy. Đồ thị được biểu diễn ở hình 13. y = 129.05e-0.0884x R2 = 0.9693 40 60 80 100 120 140 160 0 2 4 6 8 10 12 Thời gian (giờ) Đ ộ ẩm (% CB K) Đường cong sấy y = 142.52e-0.1016x R2 = 0.9846 40 60 80 100 120 140 160 0 2 4 6 8 10 12 Thòi gian (giờ) Đ ộ ẩ m (% CB K ) Đường cong sấy Mẻ 2 kg Mẻ 2,5kg y = 139.22e-0.0958x R2 = 0.9684 40 60 80 100 120 140 160 0 2 4 6 8 10 12 Thời gian (giờ) Đ ộ ẩm (% CB K) Đường cong sấy y = 165.76e -0.0969x R2 = 0.995 40 60 80 100 120 140 160 180 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Thời gian (giờ) Đ ộ ẩm (% CB K) Đường cong sấy Mẻ 3 kg Mẻ 4 kg Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 41 y = 172.8e-0.0845x R2 = 0.9955 40 60 80 100 120 140 160 180 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Thời gian (giờ) Đ ộ ẩ m (% CB K ) Đường cong sấy Expon. (Đường Mẻ 5 kg Hình 13: Đồ thị đường cong sấy cá sặc rằn với các khối lượng khác nhau bằng lều sấy 40 60 80 100 120 140 160 180 0 2 4 6 8 10 12 14 Thời gian (giờ) Đ ộ ẩm (% CB K) 2kg 2,5kg 3kg 4kg 5kg Hình 14: Đồ thị đường cong sấy với các khối lượng mẻ khác nhau ở lều sấy Từ sự ghi nhận những số liệu đạt được, kết quả đã thể hiện sự thay đổi độ ẩm (CBK) theo thời gian sấy đối với những khối lượng mẻ khác nhau có sự tuân theo quy luật hàm số mũ. Tốc độ sấy được xác định bằng lượng ẩm bay hơi trên 1m2 trên bề mặt vật liệu sấy trong một đơn vị thời gian. Tốc độ sấy biến đổi theo thời gian, giảm dần theo mức độ giảm hàm ẩm trong vật liệu sấy. Đối với lều sấy, trong giai đoạn đầu có sự giảm mạnh tốc độ sấy so với những giai đoạn sau đây là sự khác biệt giữa lều sấy và tủ sấy. Nguyên nhân là do nguyên liệu tươi có hàm ẩm cao và nước được tách ra chủ yếu là nước tự do và nước liên kết yếu. Kết hợp với điều kiện khách quan trong quá trình thực hiện thí nghiệm, đó là quá trình sấy được bắt đầu vào lúc 11 giờ đến 12 giờ trưa, đây Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 42 chính là thời điểm diễn ra trong thời gian ngắn nhưng nhiệt độ trong lều đạt được khá cao 550C đến 570C và ẩm độ tương đối thấp từ 25% đến 28%. Ngoài ra với ưu điểm của lều sấy là có thể tích sấy lớn, diện tích khuếch tán ẩm cao và sự đối lưu tốt của không khí. Điều này tác động lên lớp đệm biên làm nó trở nên màng mỏng hơn, tạo thuận lợi cho quá trình sấy diễn ra nhanh chóng so với nguyên liệu được sấy trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Từ những nguyên nhân trên dẫn đến sự thoát ẩm trên bề mặt nguyên liệu cá tươi diễn ra mãnh liệt và nhanh chóng tạo nên sự khô cứng bề mặt, làm ngăn cản một phần quá trình khuếch tán ẩm ra môi trường xung quanh về sau. (Theo: truy cập ngày: 12/05/2007) Mùa nắng với sự ổn định của nhiệt độ và độ ẩm ngoài trời, tạo điều kiện tốt cho tác nhân sấy ổn định trong quá trình sấy. Thí nghiệm được tiến hành từ tháng 2 đến tháng 5, đây là thời điểm giao mùa giữa mùa mưa và mùa nắng, điều này dẫn đến sự biến động về nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí là tác nhân gây ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình phơi sấy do không tạo được điều kiện đồng đều đối với các mẻ. Từ kết quả bảng 7 cho thấy, có sự tác động qua lại giữa khối lượng các mẻ sấy với thời gian sấy là khi khối lượng tăng thì thời gian sấy tăng. Nhưng tốc độ sấy không tuân theo quy luật trên mà có sự dao động, do tốc độ sấy chịu ảnh hưởng rất lớn vào điều kiện thời tiết. Vấn đề này thể hiện rõ qua tốc độ sấy ở mẻ 2 kg có sự khác biệt không ý nghĩa so với mẻ sấy 5 kg và các mẻ sấy 2,5 kg, 3 kg và 4 kg. Đối với mẻ sấy 4 kg, có sự khác biệt không ý nghĩa về thời gian sấy và tốc độ sấy so với mẻ 2 kg, 2,5 kg, 3 kg. Tuy nhiên, khi so sánh với mẻ 5 kg, mẻ sấy 4 kg có sự khác biệt ý nghĩa về thời gian sấy nhưng không ý nghĩa về tốc độ sấy. Với điều kiện thực nghiệm và thể tích lều sấy 1m3 thì khối lượng 4 kg là mẻ sấy tốt nhất đáp ứng được yêu cầu về thời gian và tốc độ sấy. Qua quá trình thực hiện thí nghiệm cho thấy, khi có sự ổn định về điều kiện thời tiết, quá trình sấy sẽ có được thời gian sấy ngắn, tốc độ sấy cao giúp cho tiến trình sấy diễn ra thuận lợi. Đồng thời, sản phẩm cá khô đạt được giá trị cảm quan tốt và đáp ứng được an toàn vệ sinh thực phẩm. Dựa vào quá trình biểu diễn tất cả các đường cong sấy trên cùng một đồ thị (hình 14). Tiến hành áp dụng phương pháp thống kê hồi quy nhiều chiều đã thu nhận được một phương trình tổng quát chung cho chế độ sấy cá sặc rằn ở lều sấy (1 m3): Log(Dam-cbk) = 2,03861 + 0,0409196*KL mẻ - 0,0456538*Thgian + 0,00149397*Thgian*KL mẻ Tương tự như tủ sấy, phương trình trên thể hiện được trong quá trình sấy cá sặc rằn bằng lều sấy thì thời gian và khối lượng mẻ có sự tương tác lẫn nhau và cả hai nhân tố trên đều có ảnh hưởng đến độ ẩm (CBK). Hệ số tương quan R2 của phương trình bằng 0,9787 cho kết quả có độ tin cậy cao. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 43 Việc tìm ra được mối tương quan giữa độ ẩm (CBK) với thời gian sấy và khối lượng khác nhau của các mẻ sấy, thiết lập thành phương trình quan hệ, đã giúp cho sự chọn lựa sản phẩm tốt hơn. Đây chính là cơ sở để có thể kiểm chứng mức độ chính xác cũng như khả năng ứng dụng của kết quả. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 44 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Khô cá sặc rằn từ lâu đã được xem là thực phẩm có giá trị cao, do đó việc xác định tiêu hao nguyên liệu và sự thay đổi tính chất của nguyên liệu cá sặc rằn ban đầu là cần thiết. Đây chính là cơ sở cho các quá trình nghiên cứu khảo sát sản phẩm và lựa chọn được các thông số thích hợp cho sản phẩm khô được nghiên cứu: - Trong quá trình chế biến khô cá sặc rằn, công đoạn sấy làm giảm khối lượng cao nhất (38-40%) so với các công đoạn xử lý sơ bộ, ngâm tẩm gia vị. - Từ 2,83 kg nguyên liệu cá sặc rằn tươi ban đầu sản xuất được 1 kg cá khô đối với phương pháp sấy bằng lều sấy có thể tích 1m3 và với tủ sấy có thể tích 0,2 m3 thì cần 2,58 kg nguyên liệu ban đầu. - Hao hụt trong quá trình sấy với thiết bị lều sấy cao hơn so với tủ sấy. - Thời gian tiến hành sấy trong lều sấy ngắn hơn so với tủ sấy ở cùng khối lượng. Trong suốt quá trình sấy, dựa vào các thông số thực tế ghi nhận đã thiết lập được đường cong sấy đối với lều sấy, tủ sấy. Đây là một đường cong có phương trình tuân theo quy luật hàm số mũ (exponential curve). - Ở giai đoạn đầu trong quá trình sấy, tốc độ sấy có sự khác biệt trong lều sấy và tủ sấy. - Khối lượng thích hợp cho một mẻ sấy đối với tủ sấy (0,2 m3) là 2,5 kg và lều sấy (1m3) là 4 kg. Thiết lập được mối tương quan của độ ẩm (CBK) và thời gian sấy và mô hình hóa thành phương trình quan hệ giúp cho sự chọn lựa sản phẩm tốt hơn trong: Tủ sấy: Log(Doam_cbk) = 5,02643 – 0,11703*Thgian + 0,0279823*KL mẻ + 0,0136147*Thgian* KL mẻ Với R2 = 0,9776 Lều sấy: Log(Dam-cbk) = 2,03861 + 0,0409196*KL mẻ - 0,0456538*Thgian + 0,00149397*Thgian*KL mẻ Với R2 = 0,9787 Tuy nhiên, điều kiện thời tiết có ảnh hưởng rất lớn đến lều sấy đã tạo ra nhiều khó khăn trong quá trình thực hiện thí nghiệm. Từ thực nghiệm nghiên cứu, quy trình tổng quát chế biến khô cá sặc rằn được đề nghị: Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 45 Nguyên liệu tươi Xử lý sơ bộ Ướp muối, đường và rượu Đo độ ẩm Làm khô bằng lều sấy Làm khô bằng tủ sấy Cân sản phẩm Sản phẩm từ lều sấy Sản phẩm từ tủ sấy Hình 15: Các công đoạn cơ bản qui trình chế biến khô cá sặc rằn Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 46 5.2 ĐỀ NGHỊ Thiết kế một hệ thống sấy giúp quá trình sấy diễn ra liên tục vừa sử dụng năng lượng mặt trời vừa có khả năng dùng nhiệt lượng từ điện năng, có khả năng di chuyển góp phần tăng năng suất trong quá trình sản xuất. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Lê Văn Hoàng (2004), Cá thịt và chế biến công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2003), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên (1997), Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi, NXB Nông Nghiệp. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 1, Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nông Nghiệp, TPHCM. Nguyễn Văn Mười (2006), Công nghệ chế biến thịt, NXB Giáo dục. Trần Văn Mai, Lê Khắc Huy (2002), Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. Đoàn Thị Kiều Tiên (2006), Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hoạt động của nước và khả năng bảo quản khô cá sặc rằn, Luận văn thạc sĩ khoa học chuyên ngành Công nghệ sinh học. Huỳnh Ngọc Kim Nguyên (2005), Xây dưng mối tương quan giữa độ hoạt động của nước và độ ẩm ở khô cá sặc rằn theo nồng độ muối ngâm. Nguyễn Minh Đạt (2004), Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ thoáy ẩm trong quá trình sấy khô cá sặc rằn. Nguyễn Thị Mỹ Hạnh (2006), Nghiên cứu biện pháp giảm sự oxy hóa chất béo và sự phát triển nấm mốc trong bảo quản khô cá sặc rằn. Trương Thị Thu Năm (2004), Phân tích thành phần hóa học của cá sặc rằn và kháo sát sự ôi hóa chất béo của cá khô trong quá trình sấy và bảo quản. Tiếng Anh Belitz H.D. and W. Grosch (1982), Food Chemistry, Springer Verlag. Burt, J.R, (1988). In: Fish Smoking and Drying, Elsevier Applied Science, London and New York. Earle, R. L., (1983). Unit Operations in Food Processing, NZIFST (Inc.) FAO, The preventtion of losses in cured fish, FAO Fish. Tech. Paper 219, Food and Agriculture Organization, Rome, 1981,67 Josep C iP., (1999). Sorption isotherms and water diffusivity in muscles of pork ham at different NaCl contents. PhD Thesis. Universitat Politènica de Catalunya, Barcelona, Germany. Olley, J., Doe, P. E., and Heruwati, E.S., The influence of drying and smokon the nutritional properties of fish: an introductory overview, in Fish Smoking and Drying, Burt, J. R., Ed., Elsevier, London, 1988, chap.1. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 48 Các website docrep/ field/ 003/ AC231E/AC231E12.htm /005/T0606B/T0606B14.htm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng xlix PHỤ LỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH LƯỢNG NƯỚC BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY (Nguồn: kiểm nghiệm lương thực thực phẩm,1991) Nguyên lý Dùng nhiệt độ làm bay hơi nước ra khỏi tổ chức thịt cá, cân và tính ra hệ số của hai lần cân trước và sau khi sấy từ đó tính được phần trăm nước trong thực phẩm. Tiến hành Cân m (g) mẫu cần xác định ẩm và cho vào cốc nhôm, đem đi sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi, sau đó đem đi cân. Tính kết quả Phần trăm ẩm được tính theo công thức: % ẩm = (mo – m)x100/mo Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng l PHỤ LỤC 2 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN - Hình dáng bên ngoài: Khô, đồng đều, không gẫy vụn, không lẫn tạp chất nhìn thấy được. - Màu sắc: Màu tự nhiên của cá khô, cá có màu sáng, không xám đục, không cát sạn hoặc hạt muối bám ngoài, không đốm mốc. - Mùi: Thơm tự nhiên của sản phẩm khô, không hôi khét hoặc có mùi của hiện tượng phân hủy. - Vị: Mặn diụ, không mặn đắng và mặn chát. - Hàm lượng muối tính bằng g/ kg sản phẩm từ 220 – 240g. - Hàm lượng nước tính bằng g/ kg sản phẩm từ 300 – 350 g. - Cát sạn tính bằng g/ kg sản phẩm từ từ 1.5 – 3g. Nguồn: Đoàn Thị Kiều Tiên, 2006 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng li Bảng 8: Những tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của cá khô Loại A Loại B Loại C Yếu tố chất lượng Bình thường Mức độ Mức độ Mức độ Sự đổi màu của bề mặt cắt (trắng, vàng, nâu, xanh lá cây) Bình thường (hơi vàng nâu) Không đáng kể Đáng kể Vượt quá mức Độ giòn Không Vừa phải Vừa phải Đáng kể Độ sạch (máu của nội tạng, bị nhiễm từ bên trong) Bình thường (còn sót lại không đáng kể) Vừa phải Đáng kể Vượt mức Bị nhiễm bởi côn trùng Không Không Không đáng kể Đáng kể Bị nhiễm mốc Không Không Không đáng kể Đáng kể Khiếm khuyết vị (ôi, mùi NH3, mùi khói) Bình thường (ôi không đáng kể) Không đáng kể Đáng kể Vượt quá mức Hàm lượng nước và muối -Dạng không ướp muối -Dạng có ướp muối Nước cao nhất là 35%. Muối dưới 1% Nước cao nhất là 45%. Muối 8- 15% Nước từ 35-50% Muối dưới 1% Nước từ 45-55% Muối từ 5-8% hay từ 15-20% Nước hơn 50% Muối dưới 1% Nước hơn 55% Muối dưới 5% hay lớn hơn 20% pH 6,0-6,9 6,9-7,2 7,2 - Từ 4 khiếm khuyết trở lên, ở mức độ A thì giảm giá trị sản phẩm xuống mức độ B Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng lii - Từ 5 khiếm khuyết trở lên ở mức độ B thì giảm giá trị sản phẩm xuống mức độ C. Nguồn: FAO, FAO Fish. Tech. Trang 219, Food and Agriculture Organization, Rome, 1981,67. PHỤ LỤC 3 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Bảng 9: Sự thay đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo thời gian đối với tủ sấy Độ ẩm (%CBK) Tốc độ sấy (% ẩm (CBK)/giờ) Thời gian sấy (giờ) 1 kg 2 kg 2,5kg 3 kg 4 kg 1 kg 2 kg 2,5kg 3 kg 4 kg 0 163,63 165,18 158,77 178,05 165,73 1 146,27 153,01 141,45 161,79 155,70 17,36 12,17 17,32 16,26 10,03 2 127,21 140,39 129,46 150,53 148,52 19,06 12,62 11,99 11,26 7,18 3 113,30 128,55 119,61 138,22 139,21 13,91 11,84 9,85 12,31 9,31 4 101,50 118,47 108,59 128,22 131,61 11,8 10,08 11,02 10,00 7,60 5 92,03 107,92 99,24 119,71 123,38 9,47 10,55 9,35 8,51 8,23 6 84,90 97,71 90,72 111,39 116,87 7,13 10,21 8,52 8,32 6,51 7 72,74 88,44 81,87 103,48 110,25 12,16 9,27 8,85 7,91 6,62 8 64,91 81,07 74,68 95,53 103,82 7,83 7,37 7,19 7,95 6,43 9 58,25 73,51 68,95 88,73 96,07 6,66 7,56 5,73 6,80 7,75 10 54,79 67,52 63,74 81,50 90,40 3,46 5,99 5,21 7,23 5,67 11 50,51 62,26 57,92 76,49 85,33 4,28 5,26 5,82 5,01 5,07 12 57,66 55,67 69,39 79,88 4,60 2,25 7,10 5,45 13 53,38 51,26 64,46 74,60 4,28 4,41 4,93 5,28 14 60,15 69,55 4,31 5,05 15 59,21 64,15 0,94 5,40 16 53,22 60,26 5,99 3,89 17 50,53 56,47 2,69 3,79 18 52,81 3,66 19 52,03 0,78 20 48,18 3,85 Trung bình 11,67 8,06 8,07 7,5 5,88 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng liii Bảng 10: Sự thay đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo thời gian đối với lều sấy Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng của khối lượng mẻ sấy đến thời gian sấy trong tủ sấy Analysis Summary Dependent variable: thgian Factor: KL Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for thgian by KL Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Độ ẩm (% CBK) Tốc độ sấy (% ẩm (CBK)/giờ) Thời gian sấy (giờ) 2 kg 2,5 kg 3kg 4 kg 5 kg 2 kg 2,5 kg 3 kg 4 kg 5 kg 0 148,81 159,20 156,68 177,57 172,43 1 115,90 129,01 125,30 150,63 158,98 32,91 30,18 31,39 26,94 13,45 2 102,59 110,13 116,27 135,34 150,39 13,31 18,88 9,02 15,29 8,59 3 93,00 99,32 103,78 123,01 135,75 9,59 10,81 12,49 12,34 14,64 4 91,01 92,38 92,84 109,72 128,68 1,99 6,94 10,95 13,28 7,07 5 81,79 87,36 76,29 103,16 112,55 9,22 5,02 16,54 6,57 16,13 6 72,99 75,28 75,23 91,96 101,22 8,80 12,08 1,06 11,19 11,33 7 67,61 68,32 67,52 79,68 93,98 5,38 6,95 7,71 12,28 7,24 8 61,77 62,32 65,01 74,23 87,35 5,84 6,00 2,51 5,46 6,63 9 58,50 58,31 58,95 66,98 77,63 3,27 4,01 6,06 7,25 9,72 10 55,04 52,25 55,04 64,93 72,29 3,46 6,07 3,91 2,05 5,34 11 51,82 48,38 52,98 56,26 66,48 3,22 3,87 2,06 8,66 5,81 12 52,31 61,91 3,95 4,57 13 48,25 57,77 4,06 4,14 14 43,91 53,95 4,35 3,82 15 51,60 2,35 Trung bình 8,82 10,07 9,43 9,55 8,06 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng liv Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 84,5287 4 21,1322 16,64 0,0043 Within groups 6,3495 5 1,2699 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 90,8782 9 Table of Means for thgian by KL with 95,0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error KL Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 10,785 0,796837 9,3366 12,2334 2 2 13,73 0,796837 12,2816 15,1784 2,5 2 13,22 0,796837 11,7716 14,6684 3 2 16,69 0,796837 15,2416 18,1384 4 2 19,155 0,796837 17,7066 20,6034 -------------------------------------------------------------------------------- Total 10 14,716 Multiple Range Tests for thgian by KL -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD KL Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 10,785 X 2,5 2 13,22 XX Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng lv 2 2 13,73 X 3 2 16,69 X 4 2 19,155 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *-2,945 2,89679 1 - 2,5 -2,435 2,89679 1 - 3 *-5,905 2,89679 1 - 4 *-8,37 2,89679 2 - 2,5 0,51 2,89679 2 - 3 *-2,96 2,89679 2 - 4 *-5,425 2,89679 2,5 - 3 *-3,47 2,89679 2,5 - 4 *-5,935 2,89679 3 - 4 -2,465 2,89679 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng của khối lượng mẻ sấy đến tốc độ sấy trong tủ sấy Analysis Summary Dependent variable: tocdosay Factor: KL Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for tocdosay by KL Analysis of Variance Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng lvi ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 35,818 4 8,9545 4,74 0,0593 Within groups 9,44725 5 1,88945 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 45,2652 9 Table of Means for tocdosay by KL with 95,0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error KL Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 11,665 0,97197 9,89827 13,4317 2 2 8,06 0,97197 6,29327 9,82673 2,5 2 8,07 0,97197 6,30327 9,83673 3 2 7,5 0,97197 5,73327 9,26673 4 2 5,88 0,97197 4,11327 7,64673 -------------------------------------------------------------------------------- Total 10 8,235 Multiple Range Tests for tocdosay by KL -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD KL Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 2 5,88 X Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng lvii 3 2 7,5 X 2 2 8,06 X 2,5 2 8,07 X 1 2 11,665 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *3,605 3,53346 1 - 2,5 *3,595 3,53346 1 - 3 *4,165 3,53346 1 - 4 *5,785 3,53346 2 - 2,5 -0,01 3,53346 2 - 3 0,56 3,53346 2 - 4 2,18 3,53346 2,5 - 3 0,57 3,53346 2,5 - 4 2,19 3,53346 3 - 4 1,62 3,53346 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng của khối lượng mẻ sấy đến thời gian sấy trong lều sấy Analysis Summary Dependent variable: thgian Factor: KL Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for thgian by KL Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng lviii Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 29,1798 4 7,29496 7,91 0,0217 Within groups 4,6086 5 0,92172 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 33,7884 9 Table of Means for thgian by KL with 95,0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error KL Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- 2 2 10,92 0,678867 9,68604 12,154 2,5 2 10,14 0,678867 8,90604 11,374 3 2 11,04 0,678867 9,80604 12,274 4 2 12,16 0,678867 10,926 13,394 5 2 15,02 0,678867 13,786 16,254 -------------------------------------------------------------------------------- Total 10 11,856 Multiple Range Tests for thgian by KL -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD KL Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2,5 2 10,14 X 2 2 10,92 X 3 2 11,04 X 4 2 12,16 X 5 2 15,02 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng lix Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 2 - 2,5 0,78 2,46793 2 - 3 -0,12 2,46793 2 - 4 -1,24 2,46793 2 - 5 *-4,1 2,46793 2,5 - 3 -0,9 2,46793 2,5 - 4 -2,02 2,46793 2,5 - 5 *-4,88 2,46793 3 - 4 -1,12 2,46793 3 - 5 *-3,98 2,46793 4 - 5 *-2,86 2,46793 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng của khối lượng mẻ sấy đến tốc độ sấy trong lều sấy Analysis Summary Dependent variable: tocdosay Factor: KL Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for tocdosay by KL Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 4,75064 4 1,18766 2,60 0,1619 Within groups 2,288 5 0,4576 ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng lx Total (Corr.) 7,03864 9 Table of Means for tocdosay by KL with 95,0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error KL Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- 2 2 8,82 0,47833 7,95055 9,68945 2,5 2 10,07 0,47833 9,20055 10,9395 3 2 9,43 0,47833 8,56055 10,2995 4 2 9,55 0,47833 8,68055 10,4195 5 2 8,06 0,47833 7,19055 8,92945 -------------------------------------------------------------------------------- Total 10 9,186 Multiple Range Tests for tocdosay by KL -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD KL Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 2 8,06 X 2 2 8,82 XX 3 2 9,43 XX 4 2 9,55 XX 2,5 2 10,07 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 2 - 2,5 -1,25 1,7389 2 - 3 -0,61 1,7389 2 - 4 -0,73 1,7389 2 - 5 0,76 1,7389 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng lxi 2,5 - 3 0,64 1,7389 2,5 - 4 0,52 1,7389 2,5 - 5 *2,01 1,7389 3 - 4 -0,12 1,7389 3 - 5 1,37 1,7389 4 - 5 1,49 1,7389 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. Bảng phân tích thống kê hồi quy nhiều chiều đường cong sấy của tủ sấy Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: LOG(Do am _cbk) ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 5.02643 0.0333016 150.937 0.0000 Thoi gian -0.11703 0.0043568 -26.8614 0.0000 KL me 0.0279823 0.0116019 2.41187 0.0183 Thoi gian*KL me 0.0136147 0.0013455 10.1187 0.0000 ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng lxii Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 10.8334 3 3.61113 1134.65 0.0000 Residual 0.238693 75 0.00318258 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 11.0721 78 R-squared = 97.8442 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 97.758 percent Standard Error of Est. = 0.0564143 Mean absolute error = 0.0450968 Durbin-Watson statistic = 3.24127 The StatAdvisor -------------- - The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between LOG(Do am _cbk) and 3 independent variables. The equation of the fitted model is Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng lxiii LOG(Do am _cbk) = 5.02643 - 0.11703*Thoi gian + 0.0279823*KL me + 0.0136147*Thoi gian*KL me Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.01, there is a statistically significant relationship between the variables at the 99% confidence level. Bảng phân tích thống kê hồi quy nhiều chiều đường cong sấy của lều sấy Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: doam ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 2,03861 0,017908 113,838 0,0000 kluong 0,0409196 0,00498541 8,20788 0,0000 thgian -0,0456538 0,00255944 -17,8374 0,0000 thgian*kluong 0,00149397 0,000660546 2,26172 0,0272 ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng lxiv Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 1,72895 3 0,576315 1010,80 0,0000 Residual 0,03592 63 0,000570158 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1,76487 66 R-squared = 97,9647 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 97,8678 percent Standard Error of Est. = 0,023878 Mean absolute error = 0,0167416 Durbin-Watson statistic = 0,769903 The StatAdvisor -------------- - The output shows the results of fitting a multiple linear Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng lxv regression model to describe the relationship between doam and 3 independent variables. The equation of the fitted model is log(doam-cbk) = 2,03861 +0,0409196*kluong - 0,0456538*thgian + 0,00149397*thgian*kluong Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.01, there is a statistically significant relationship between the variables at the 99% confidence level.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfHoàn thiện quy trình chế biến Khô cá sặc rằn.pdf