Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty hải sản 404

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ****** NGUYỄN THỊ LỆ THÙY KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY HẢI SẢN 404 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn VŨ TRƯỜNG SƠN 2008 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng i Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến cá tra Fillet đông lạnh tại công ty Hải Sản 404”, do Nguyễn Thị Lệ Thùy thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Vũ Trường Sơn Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ii LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng thực tập ở công ty Hải Sản 404, em đã hoàn thành đề tài luận văn: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty Hải Sản 404. Quyển báo cáo này được đúc kết từ quá trình học tập ở trường và thực tập tại xí nghiệp. Với sự hướng dẫn của Thầy Vũ Trường Sơn cùng các anh chị em trong công ty đã hết lòng chỉ bảo những kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ vậy em đã hoàn thành đợt thực tập đúng thời gian dự kiến. Em xin chân thành cảm ơn: Ban giám đốc Công Ty, chị Tống Khánh Phương và các anh chị em công nhân của Xí nghiệp đa nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt thời gian thực tập. Thầy Vũ Trường sơn, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Cần Thơ, không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này. Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, và tất cả các quý thầy trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình quan tâm đào tạo và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường. Dù đã rất cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức mà thầy cô và các anh chị đã truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít và bản thân còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung của đề tài không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và anh chị em tại xí nghiệp để đề tài này được hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin trân trọng cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm Nguyễn Thị Lệ Thuỳ Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii ĐẶT VẤN ĐỀ Đã từ rất lâu thuỷ sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta, trong đó cá tra, cá basa fillet lạnh đông là một trong những mặt hàng chủ lực. Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân. Cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhiều vitamin và chất khoáng nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản lâu được, vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo được chất lượng cho đến khi đến tay người tiêu dùng. Có rất nhiều công ty chế biến thuỷ sản khác nhau nhưng tất cả điều vì mục tiêu chung là đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản, đáp ứng nhu ngày càng cao của người tiêu dùng và đảm bảo thực phẩm chất lượng, an toàn cho mọi người. Công Ty Hải Sản 404 là một trong những công ty tạo được sự tín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trường trong nước và thế giới. Cá fillet đông lạnh là mặt hàng chủ lực của công ty, nằm gần vùng nguyên liệu dồi dào (An Giang, Đồng Tháp) Công ty luôn đáp ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng. Vì vậy việc nghiên cứu, khảo sát quá trình chế biến cá fillet đông lạnh bổ sung và học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn bổ ích trong việc định hướng nghề nghiệp của tôi sau này rất nhiều. khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty 404 tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty
Nguồn nguyên liệu
Quy trình chế biến
Máy móc và thiết bị
Vệ sinh an toàn thực phẩm Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1 MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN............................................................................................................... ii NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP....................................................................... ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................. iii MỤC LỤC .................................................................................................................... 1 DANH SÁCH BẢNG................................................................................................... 4 DANH SÁCH HÌNH.................................................................................................... 5 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HẢI SẢN 404 ....................................... 5 1.1 Lược sử về công ty ..................................................................................................... 7 1.1.1 Vị trí địa lí .................................................................................................... 7 1.1.2 Sự hình thành và phát triển của công ty....................................................... 7 1.1.3 Các sản phẩm và mặt hàng tiêu thụ.............................................................. 8 1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty .................................................................... 8 1.2.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý công ty hải sản 404.............................................. 8 1.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của công ty ........................................................ 10 1.2.3 Sơ đồ mặt bằng công ty.............................................................................. 11 i. Sơ đồ mặt bằng tổng thể................................................................................... 11 ii. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến ............................................................. 12 iii. Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền SX ........................................................... 13 CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN.......................................... 14 2.1 Công nghệ chế biến .................................................................................................. 14 2.1.1 Nguyên liệu ................................................................................................ 14 i. Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa ............................................................ 14 ii. Thành phần hóa học của cá ............................................................................ 17 iii. Thu mua nguyên liệu...................................................................................... 18 iv. Vận chuyển ..................................................................................................... 18 v. Bảo quản nguyên liệu ...................................................................................... 18 vi. Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu....................................................... 19 vii. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu ........................................... 23 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 2.1.2 Quy trình chế biến...................................................................................... 25 2.1.3 Các khu vực sản xuất chính ....................................................................... 26 i. Phân xưởng 1: Fillet ........................................................................................ 26 ii. Phân xưởng 2: Tạo hình ................................................................................. 28 iii. Phân xưởng 3 : Xếp khuôn............................................................................. 30 iv. Phân xưởng 4 : Thành phẩm .......................................................................... 33 v. Một số tiêu chuẩn về sản phẩm cá tra, cá basa fillet cấp đông ...................... 36 2.2. Hệ thống cấp đông................................................................................................... 37 2.2.1 Cấp đông là gì ?.......................................................................................... 37 2.2.2 Tại sao phải cấp đông thủy sản ? ............................................................... 38 2.2.3 Cơ chế của đóng băng trong thực phẩm khi lạnh đông.............................. 38 2.2.4 Các thiết bị dùng trong cấp đông ............................................................... 39 i. Máy nén ............................................................................................................ 39 ii. Tủ đông tiếp xúc.............................................................................................. 44 iii. Tủ đông gió .................................................................................................... 46 iv. Tủ đông băng chuyền ..................................................................................... 48 2.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm ................. 49 2.3.1 Biến đổi trong quá trình chế biến............................................................... 49 i. Biến đổi của cá sau khi chết............................................................................. 49 ii. Biến đổi trong quá trình lạnh đông ................................................................ 51 iii. Các hư hỏng trong quá trình chế biến ........................................................... 53 2.3.2. Các biến đổi trong quá trình bảo quản ...................................................... 54 2.4 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng................................................................................ 55 2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm ...................................................................................... 61 2.5.1 Nước cấp .................................................................................................... 61 i. Yêu cầu ............................................................................................................. 61 ii. Sơ đồ hệ thống nước xử lý nước ..................................................................... 61 iii. Các thao tác cần thực hiện ............................................................................ 64 2.5.2 Nước thải .................................................................................................... 64 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3 2.5.3 Vệ sinh công nghiệp, an toàn lao động ...................................................... 67 CHƯƠNG III. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT............................................................ 70 3.1 Kết luận ...................................................................................................................... 70 3.2 Nhận xét về điều kiện sản xuất của công ty .......................................................... 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 72 PHỤ CHƯƠNG.......................................................................................................... 73 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học ......................................................... 14 Bảng 2: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra, cá basa ngoài tự nhiên ...................... 16 Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa ............................................ 17 Bảng 4: Thành phần hóa học của cá tra Fillet ............................................................ 18 Bảng 5: Định mức hao hụt từ khâu xử lý đến khâu thành phẩm................................ 35 Bảng 6 : Tiêu chuẩn cảm quan của cá tra, cá ba sa cấp đông..................................... 36 Bảng 7 : Tiêu chuẩn hoá học cho sản phẩm cá tra, cá ba sa cấp đông ....................... 37 Bảng 8: Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm cá tra, cá basa cấp đông........................... 37 Bảng 9: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ................................................................. 56 Bảng 10: Mô tả đặc điểm của nước thải ..................................................................... 66 Bảng 11: Nước thải sau xử lý ..................................................................................... 67 Bảng 12: Biểu mẫu mô tả sản phẩm........................................................................... 73 Bảng 13: Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu ................................................... 74 Bảng 14: Biểu mẫu mô tả quy trình công nghệ .......................................................... 74 Bảng 15: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vi sinh vật................................... 75 Bảng 16: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy hóa học....................................... 75 Bảng 17: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vật lý .......................................... 76 Bảng 18: Biểu mẫu xác định CCP.............................................................................. 76 Bảng 19: Biểu mẫu những mối nguy không rõ nguồn gốc......................................... 78 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty 404....................................................... 9 Hình 2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty ................................................................... 11 Hình 3: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến ........................................................... 12 Hình 4 : Cá tra- Hypophthalmus ................................................................................ 14 Hình 5 : Cá tra bị xuất huyết do nhiễm khuẩn............................................................ 20 Hình 6: Trùng bánh xe................................................................................................ 21 Hình 7: Trùng quả dưa................................................................................................ 21 Hình 8: Sán lá đơn chủ và tơ mang cá bị sán lá đơn chủ ........................................... 22 Hình 9: Cá tra bị vàng do thiếu dinh dưỡng, vitamin................................................. 23 Hình 10: Quy trình chế biến tổng quát cá tra, cá basa fillet cấp đông ....................... 25 Hình 11: Quá trình fillet ............................................................................................. 26 Hình 12: Quy trình sản xuất ở khâu Fillet .................................................................. 26 Hình 13: Quá trình tạo hình........................................................................................ 28 Hình 14: Quy trình sản xuất ở khâu tạo hình ............................................................. 28 Hình 15: Khâu xếp khuôn........................................................................................... 30 Hình 16: Quy trình sản xuất ở khâu xếp khuôn.......................................................... 30 Hình 17 : Quy trình sản xuất ở khâu thành phẩm....................................................... 33 Hình 18 : Đồ thị biểu diễn hao hụt cá qua từng công đoạn........................................ 36 Hình 19: Sơ đồ máy nén hai cấp, hai tiết lưu làm mát không hoàn toàn ................... 39 Hình 20: Sơ đồ hệ thống lạnh được sử dụng ở công ty .............................................. 41 Hình 21: Tủ đông tiếp xúc.......................................................................................... 44 Hình 22: Tủ đông gió.................................................................................................. 46 Hình 23: Khay cấp đông............................................................................................. 47 Hình 24: Tủ đông băng chuyền .................................................................................. 48 Hình 25: Hệ thống xử lý nước cấp ............................................................................. 62 Hình 26: Hệ thống xử lý nước thải ............................................................................. 65 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6 Hình 27: Nuôi cá bè.................................................................................................... 82 Hình 28: Các cỡ cá lớn có thể đạt được ..................................................................... 82 Hình 29: Bàn soi ký sinh trùng................................................................................... 83 Hình 31: Cấp đông băng chuyền ................................................................................ 83 Hình 32: Sản phẩm cá tra, basa fillet cấp đông .......................................................... 83 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HẢI SẢN 404 1.1 Lược sử về công ty Công ty Hải sản 404 là một doanh nghiệp Nhà Nước trực thuộc Bộ Quốc Phòng, được thành lập theo quyết định của Bộ Trưởng Bộ Quốc Phòng. Căn cứ nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1991 của Hội Đồng Bộ Trưởng đồng ý cho thành lập lại Doanh nghiệp Nhà nước có nhiệm vụ chế biến thủy sản xuất khẩu và kinh doanh xuất khẩu. - Tên Công ty: Công ty Hải Sản 404 - Tên dao dịch: GEPIMEX 404 COMPANY - Địa chỉ: Đường Lê Hồng Phong – Quận Bình Thủy – TP. CầnThơ - Website: http//:www.gepimex404.com - Email: gepimex404@hcm.vnn.vn - Tel: 071.841083 - 841228 - Fax: 071.841071 1.1.1 Vị trí địa lí Công ty Hải Sản 404 nằm phía bên phải đường Lê Hồng Phong cách cầu Bình Thủy 1 km về phía Tây Nam của quận Bình Thủy – TP Cần Thơ. Diện tích mặt bằng tổng cộng của Công ty khoảng 40.000m2 - Phía Bắc giáp với doanh trại Quân Khu - Phía Nam giáp với cục Hải Quan - Phía Tây giáp quốc lộ 91 - Phía đông giáp với Sông Hậu Nhìn chung Công ty được nằm trên địa bàn thuận lợi. Tuy nằm ở ngoại ô nhưng địa thế của Công ty Hải Sản 404 rất thuận tiện với việc giao tiếp nhập hàng cho cả đường thủy lẫn đường bộ. Hai nguồn giao thông này đều là những đòi hỏi cần thiết cho mỗi Công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm. Vì nguồn cung cấp rất lớn đòi hỏi sự đa dạng về phương tiện vận chuyển đẩy mạnh tiến bộ sản xuất kinh doanh. Nguồn nước dùng để sản xuất rất được coi trọng, vì vậy mà công ty sử dụng nguồn nước giếng khoan qua hệ thống xử lý rồi mới sử dụng vào sản xuất đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng sản phẩm trong sản xuất. 1.1.2 Sự hình thành và phát triển của công ty Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8 Trước năm 1975 cơ sở này do quân đội ngụy xây dựng và sử dụng. Đến tháng 12/1977 công ty được thành lập và đi vào hoạt động. Đầu tiên có tên là đội công nghiệp nhẹ, sau đó đổi thành xưởng chế biến 404 với nhiệm vụ là chế biến các mặt hàng thực phẩm với mục đích hậu phương phục vụ cho tuyền tuyến, chủ yếu phục vụ cho bộ đội toàn quân khu đang trực tiếp chiến đấu hoặc đang công tác tại tỉnh bạn với các sản phẩm chính như: lương khô, lạp xưởng, thịt kho, nước mắm, bánh bích quy, kẹo đậu phọng, bánh mì… và hoạt động theo phương thức bao cấp hoàn toàn. Đến 1982 đổi tên thành xí nghiệp chế biến 404 từng bước thoát khỏi cơ chế bao cấp với phương thức hoạt động “nửa kinh doanh, nửa bao cấp” hạch toán nộp lãi về quân khu. Đến tháng 4/1989 do tình hình và bối cảnh đất nước có nhiều thay đổi và đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Xí nghiệp mạnh dạng chuyển đổi hoàn toàn theo cơ chế thị trường hạch toán độc lập và chấp nhận để cạnh tranh. Để tồn tại và phát triển xí nghiệp được nâng cấp thành công ty hải sản 404 theo quyết định 076 của bộ quốc phòng cho đến ngày nay và tổng sản xuất kinh doanh nộp ngân sách quân khu và cục tài chính Bộ Quốc Phòng. Cho đến ngày nay công ty hải sản 404 thực sự là một doanh nghiệp nhà nước luôn hoàn thành nhiệm vụ trên giao, sản lượng, chất lượng ngày càng được nâng cấp, đời sống công nhân viên được cải thiện rõ rệt, là một công ty có uy tín trên thị trường trong và ngoài nước. 1.1.3 Các sản phẩm và mặt hàng tiêu thụ Hiện giờ sản phẩm chính của công ty là cá tra fillet đông lạnh, xuất sang Hong Kong, Ả Rập, Malaysia, Đức, Ý, Hà lan, Pháp…Trước đây còn có các sản phẩm như: bạch tuộc đông lạnh, mực fillet đông lạnh, tôm đông lạnh. 1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty 1.2.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý công ty hải sản 404 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9 Hình 1: Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty 404 G IÁ M Đ Ố C C ÔN G TY PG Đ CH ÍN H TR Ị PG Đ K IN H D O A N H PH ÒN G TÀ I C H ÍN H K Ế TO ÁN PH ÒN G TỔ CH ỨC HÀ NH CH ÍN H Đ Ộ I X E, B Ả O V Ệ LA O Đ Ộ N G , TI Ề N LƯ Ơ N G TH A N H N IÊ N CÔ N G Đ O ÀN PH Ụ N Ữ V Ă N TH Ư , B Ả O M Ậ T PH ÒN G TỔ CH Ứ C H ÀN H CH ÍN H P. K Ỹ TH U Ậ T PK N V I S IN H PH ÂN X Ư Ở N G K H O LẠ N H X Í N G H IỆ P CB CH ÂU ÂU PH ÂN X Ư Ở N G CH Ả CÁ PX CƠ K H Í CƠ Đ IỆ N PX B A O B Ì (P E) Y TẾ K H U TI Ế P N H Ậ N K H U FI LL ET K H U TẠ O H ÌN H K H U PH ÂN CỠ K H U X Ế P K H U ÔN K H U TH ÀN H PH Ẩ M PH ÒN G TỔ CH Ứ C H ÀN H CH ÍN H Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 10 1.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của công ty  Ban giám đốc: là bộ phận cao nhất, có quyền quyết định điều hành mọi hoạt động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của nhà nước.  Phòng tài chính kế toán: có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy đủ kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của ban giám đốc, ngoài ra còn thực hiện việc chi trả lương cho công nhân, hạch toán nộp ngân sách, thống kê nguồn vốn, quy định giá bán hàng và quản lý lượng hàng thành phẩm trong kho.  Phòng kế hoạch – Kinh doanh xuất nhập khẩu (KD XNK) Bộ phận kinh doanh: Tham mưu cho Ban Giám Đốc về kế hoạch sản xuất thu mua nguyên liệu kết hợp với Phòng Kỹ Thuật kiểm tra các Xí nghiệp chế biến về điều kiện vệ sinh và bảo trì các thiết bị phục vụ cho sản xuất của Công ty. Bộ phận xuất nhập khẩu: Có trách nhiệm tìm khách hàng mới mở rộng thị trường xuất khẩu, đàm phán giá với khách hàng, làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi phí sản xuất, liên hệ với tàu để kéo Container về Công ty đóng hàng xuất khẩu.  Phòng Kỹ Thuật: chịu trách nhiệm quản lý về mặt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của tất cả các sản phẩm do Công ty làm ra. Thiết kế mẫu mã bao bì, làm thủ tục đăng ký bảo hiểm tại cơ quan chức năng (NFIQAVED)  Phòng Tổ chức hành chính: gồm các bộ phận Công đoàn, Thanh niên, Phụ nữ, lao động tiền lương, văn thư bảo mật, đội tàu, đội xe. Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của Ban Giám Đốc giải quyết các vấn đề về tư tưởng, chính trị, đời sống, các chế độ bảo hiểm xã hội của cán bộ công nhân viên lao động, tổ chức các cuộc thi tay nghề cho công nhân, các phong trào hoạt động văn nghệ. Bên cạnh đó còn phụ trách điều động đội tàu, đội xe, bảo vệ Công ty, phụ trách căn tin nhằm phục vụ ăn uống cho công nhân.  Phân xưởng bao bì – PE: chịu trách nhiệm trong việc sản xuất bao bì và PE phục vụ sản xuất.  Phân xưởng cơ khí – cơ điện: chịu trách nhiệm lắp đặt, vận hành, sửa chữa, bảo trì mày móc thiết bị và quản lý mạng lưới điện trong toàn Công ty.  Phân xưởng chế biến Châu Âu: chịu sự quản lý trực tiếp của Ban Giám Đốc sản xuất cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu.  Phân xưởng kho 20000 tấn: Chịu sự quản lý của Phòng tài chính kế toán – Kế hoạch KD XNK có nhiệm vụ nhập – xuất hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu theo yêu cầu của công ty. Luôn giữ gìn và bảo quản hàng hóa trong kho đạt chất lượng xuất khẩu. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 11 1.2.3 Sơ đồ mặt bằng công ty i. Sơ đồ mặt bằng tổng thể Hình 2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 12 ii. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến Hình 3: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13 iii. Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền SX Khu tiếp nhận: Tiếp nhận nguyên liệu, đánh giá và phân loại sơ bộ lô hàng trước khi đưa vào sản xuất. Khu lạng da-fillet: Fillet cá và lạng bỏ da. Khu tạo hình Khu phân cỡ - quay thuốc- xếp khuôn: phân cỡ bán thành phẩm cùng kích cỡ, quay thuốc và xếp khuôn Block hoặc IQF tùy theo yêu cầu của khách hàng. Khu bao gói: sau khi tách đông, sản phẩm đạt yêu cầu được tách khuôn, mạ băng, bao gói tại đây. Phòng máy cấp đông: dùng cho máy chạy tủ cấp đông, đặt ngoài phân xưởng chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông. Kho bao bì trung gian: là nơi chứa bao bì, PE, dây nẹp để phục vụ bao gói. Kho chờ đông: chứa bán thành phẩm sau khi xếp khuôn. Phòng thay bảo hộ lao động (BHLĐ): là nơi công nhân phải thay BHLĐ trước khi vào phân xưởng. Phòng để ủng: sau mỗi ca sản xuất công nhân để ủng ở phòng này. Phòng giặt BHLĐ: nhận giặt áo, nón của công nhân và điều hành trong phân xưởng. Kho đá vảy: sản xuất đá vảy phục vụ sản xuất. Kho thành phẩm: chứa sản phẩm đã được bao gói hoàn chỉnh. Hồ nhúng ủng: có pha sẵn nước và Chlorine nồng độ 100-200 ppm Khu rửa tay: công nhân trước khi vào sản xuất phải rửa tay đúng kỹ thuật bằng xà bông tiệt trùng và lau khô bằng khăn lau tay. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 14 CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN 2.1 Công nghệ chế biến 2.1.1 Nguyên liệu Hình 4 : Cá tra- Hypophthalmus i. Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa  Phân loại Cá tra, cá basa là một trong các loài của họ cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả bốn nước Lào, CamPuChia, Việt Nam, Thái Lan. Theo hệ thống phân loại cá tra, cá basa được xếp như sau: Bộ cá nheo (Siluriformes). Họ cá tra (Pangasiidae). Giống cá tra (Pangasianodon). Loài Pangasius Hypophthalmus (cá tra), Pangasius bocourti (cá basa). (Sauvage, 1878 được trích dẫn bởi Võ Quốc Văn, 2004). Bảng 1: Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học Phân loại Tên Giới (Kingdom) Ngành (Phylum) Phân ngành (Subphylum) Lớp (Class) Phân lớp (Subclass) Siêu bộ (Superordor) Bộ (Order) Họ (Familia) Animalia Chordata Vertebrata Actinopterygii Neopterygii Ostariophysi Siluriformes Pangasiidae Nguồn: Họ cá tra gồm 07 nhóm 30 loài, ở Việt Nam thì có 16 loài. Trong đó có 05 loài giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh học điển hình là cá tra, cá basa được nuôi đại trà trong ao bè ở đồng bằng sông Cửu Long. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 15  Đặc điểm hình thái Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng. Cá không có vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, da dày và có lớp nhớt bao phủ, miệng rộng có hai đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia. Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10-14 0/00 muối). Cá tra sống được ở mọi tầng nước, nhưng thường sống được ở các thủy vực nước tĩnh, nước chảy, cơ quan hấp thụ của cá là da, bong bóng khí nên có thể sống được ở ao nước động, thiếu oxy vì vậy có thể nuôi được ở mật độ cao, chúng có khả năng sống rất lâu trong bùn trên cạn, trong ao hồ chật hẹp nhưng phải đảm bảo đủ độ ẩm cho da. Cá basa sống chủ yếu ở nước chảy, được nuôi trong bè, hồ lớn, thích hợp ở nhiệt độ ấm áp, cá có nhu cầu oxy lớn hơn cá tra, nếu oxy thấp cá dễ bị chết vì ngộp và chịu đựng điều kiện chật hẹp kém hơn cá tra →điểm cần chú ý trong quá trình vận chuyển cá để tránh cá bị chết. pH thích hợp 7 – 8.5, có thể chịu được nước phèn với pH ≥ 4 (pH < 4 cá bỏ ăn và bị sốc). Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, nhiệt độ thích hợp 26 - 300C, chịu nóng tới 390C.  Đặc điểm dinh dưỡng Cá basa, cá tra có tính ăn tạp nhưng thiên về động vật thích ăn mồi có nguồn gốc động vật và cũng dễ dàng chuyển đổi loại thức ăn, ở giai đoạn cá bột hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, ăn các loại phù du có kích thước vừa cửa miệng như luân trùng, trứng nước thậm chí cá tra bột còn ăn thịt lẫn nhau trong bể ương nuôi. Trong ao nuôi, cá tra thích nghi với nhiều loại thức ăn kể cả thức ăn mùn bã hữu cơ, cám rau, phân hữu cơ, động vật đáy, thức ăn hỗn hợp, phân động vật…Cá basa cũng dễ dàng sử dụng các loại thức ăn khác nhau như tấm cám, rau, cá vụn (nấu chín), cá ít có hiện tượng tranh mồi và háo ăn nên thích hợp cho nuôi bè Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 16 Bảng 2: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra, cá basa ngoài tự nhiên Thành phần Tỉ lệ (%) Cá tra Cá basa Nhuyễn thể Cá nhỏ Côn trùng Thực vật thượng đẳng Mùn bã Rễ thực vật Giáp xác Trái cây Côn trùng Nhuyễn thể Cá 35.4 31.8 18.2 10.7 63.1 21.2 14 12.1 6.7 5.4 4.5 Phạm Văn Khánh, Kỹ thuật nuôi cá tra, cá basa bè, Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản  Đặc điểm sinh trưởng Cá trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm, đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài 1.8 m. Cá tra là loài lớn nhanh trong điều kiện nuôi bình thường. Nuôi sau một năm đạt 1-1.2 kg/con, hai năm đạt 1.5-2 kg/con, ba năm đạt 2.5-3.5 kg/con. Cá basa cũng tăng trọng khá nhanh nuôi sau một năm đạt 0.7-1.3 kg/năm. Nuôi trong bè hai năm đạt 2.5 kg/con.  Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục : cá đực ở tuổi hai, cá cái ở tuổi ba. Cá không có cơ quan sinh dục phụ nên nhìn bề ngoài rất khó phân biệt cá đực, cá cái. Thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng. Mùa vụ thành thục của cá bắt đầu trong tự nhiên từ tháng 5 đến tháng 6 âm lịch, cá có tập tính bơi ngược dòng di cư tìm đến các bãi đẻ. Bãi cá đẻ tại CamPuChia từ khu vực giữa ngã tư tiếp giáp giữa hai sông MeKong và Tonlesap, tại các bãi đẻ cá đẻ trứng, trứng sẽ dính vào cây cỏ thủy sinh ven bờ. Sau khi nở cá bột trôi theo dòng nước về hạ lưu đến các vùng ngập nước ở CamPuChia và xuôi theo sông MeKong về Việt Nam. Trong điều kiện nuôi sinh sản nhân tạo ta có thể cho cá thành thục và đẻ sớm hơn (3 tháng). Trong tự nhiên không gặp tình trạng cá tái phát dục, chỉ trong điều kiện nhân tạo cá có thể tái phát dục 1-2 lần trong năm. Trong các ao nuôi của nông dân Đồng Bằng Sông Cửu Long ít khi nào gặp cá tra có trứng do thiếu ăn, không đủ thành phần dinh dưỡng, thời gian nuôi ngắn 1-2 năm. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 17  Phân biệt cá tra, cá basa Về chiều dài : cá tra dài hơn cá basa Về màu sắc : cá basa có màu trên lưng xanh lợt hơn cá tra, bụng cá basa có màu trắng bạc (trắng hơn bụng cá tra) Về hình dạng : cá basa có bụng to hơn do nó có nhiều mỡ ở bụng hơn. (Trường Đại Học Trà Vinh, Bài giảng kỹ thuật nuôi cá ) ii. Thành phần hóa học của cá Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số 2/2003, cá basa có buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá basa có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người. Về chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt là trong xương sống. Canxi và Phosphor là hai nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương, thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iot. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, kẽm…Cá là nguồn cung cấp chính vitamin B, có chủ yếu trong cơ thịt cá. Ngoài ra còn có vitamin A chủ yếu trong gan, Vitamin D trong dầu cá. Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con ) Cá tra (Pangasius hypophthalmus) Cá basa (Pangasius bocourti) Calo 124.52 cal 170 cal Calo từ chất béo 30.84 cal 60 cal Tổng lượng chất béo 3.42 g 7 g Chất béo bão hòa 1.64 g 2 g Cholesterol 25.2 mg 22 mg Natri 70.6 mg 70.6 mg Tổng lượng carbohydrate 0 g 0 g Chất xơ 0 g 0 g Protein 23.42 g 28 g Nguồn từ: Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 18 Bảng 4: Thành phần hóa học của cá tra Fillet ( Phạm Thị Cần Thơ, 2003 ) iii. Thu mua nguyên liệu Đại lý của công ty trực tiếp thu mua nguyên liệu và vận chuyển về cho công ty gia công. Đại lý cử nhân viên đến các bè, ao nuôi lấy mẫu và gởi đi kiểm tra. Thỏa thuận giá cả và ký hợp đồng mua bán (bao gồm cả tờ khai nguyên liệu, tờ cam kết và kết quả kiểm tra kháng sinh), sau đó vận chuyển về công ty. iv. Vận chuyển Vận chuyển bằng đường thủy: chủ yếu vận chuyển cá sống từ An Giang, Đồng Tháp về. Phương tiện vận chuyển là tàu hầm thông nước chuyên dụng, đây là phương pháp an toàn và kinh tế. Đầu và đuôi ở mạn thuyền có lỗ cho nước vào và ra tự do như vậy kéo dài được thời gian sống của cá. Trong quá trình vận chuyển cần chú ý: Tàu vận chuyển phải được vệ sinh sạch sẽ để tránh lây nhiễm vào nguyên liệu. Tránh vận chuyển với mật độ quá dày. Trong quá trình vận chuyển tránh dừng lại dọc đường, nếu gặp sự cố cần dừng lại thì tìm nơi nước sạch, có bóng râm để neo đậu. Vận chuyển bằng xe đông lạnh: vận chuyển cá từ Vũng Tàu về. Cá được làm chết trước khi đưa vào xe để tránh đường xa, cá va chạm gây thương tích lẫn nhau. v. Bảo quản nguyên liệu  Vận chuyển bằng tàu Khi đã cho cá lên tàu phải vận chuyển trong ngày. Đảm bảo được nhiệt độ nước trong tàu thích hợp để cá không chết Vận chuyển đến cảng thì chuyển cá lên xử lý càng nhanh càng tốt.  Vận chuyển bằng xe Nguyên liệu vận chuyển trong xe có hệ thống lạnh để có thể bảo quản nguyên liệu trong thời gian đưa đến công ty. Hệ thống lạnh trong xe được cho chạy trước khi cho Thành phần % trong thịt cá tra fillet Protein Lipid Carbohydrat Nước 16.85 3.34 6.50 75-80 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 19 nguyên liệu lên xe khoảng 4 giờ. Trong thời gian vận chuyển vẫn cho hệ thống lạnh hoạt động bằng máy phát trên xe. Cá khi đến công ty cũng phải xử lý càng nhanh càng tốt, hạn chế sự hư hỏng do cá đã chết trước khi vận chuyển. vi. Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu va chạm với nhau hoặc va chạm vào thành thuyền, thành xe dẫn đến hiện tượng xuất huyết và tích tụ các vết bầm, làm giảm giá trị cảm quan một cách đáng kể. Ngoài ra, phần lớn nguyên liệu hư hỏng vì bệnh do nhiễm virus và kí sinh trùng, các bệnh thường gặp như:  Bệnh nhiễm khuẩn Bệnh nhiễm khuẩn huyết do vi khuẩn Aeromonas Tác nhân gây bệnh: Nhóm vi khuẩn gây bệnh chủ yếu thuộc giống Aeromonas: A.hydrophila, A.caviae, A. sobria. Vi khuẩn có mặt bình thường trong nước, nhất là trong nước có nhiều chất hữu cơ. Cả cá tra và cá ba sa đều dễ bị nhiễm các khuẩn trên. Cá con dễ mẫn cảm hơn cá trưởng thành, có thể gây chết đến 80%. Dấu hiệu bệnh lý: Cá bệnh bị sẫm màu từng vùng ở bụng, xuất hiện từng mảng đỏ trên cơ thể, hoại tử đuôi, vây xuất hiện các vết thương trên lưng, các khối u trên bề mặt cơ thể, mắt lồi mờ đục và xưng phù, xoang bụng chứa dịch nội tạng hoại tử. Bệnh nhiễm khuẩn do Pseudomonas (Bệnh đốm đỏ) Tác nhân gây bệnh: Pseudomonas fluorescens, P. anguilliseptica, P. chlororaphis. Dấu hiệu bệnh lý: Xuất huyết từng đốm nhỏ trên da, chung quanh miệng và nắp mang, phía mặt bụng, bề mặt cơ thể có thể chảy máu, tuột nhớt nhưng không xuất huyết vây và hậu môn, Pseudomonas spp. xâm nhập vào cơ thể sẽ phá hủy các mô, các chức năng trong cơ thể, khi các cơ quan bị phá hủy có thể gây chết đến 70 - 80%. Pseudomonas spp. gây nhiễm khuẩn huyết thường xâm nhập vào cơ thể cá qua các thương tổn ở mang, da, vẩy do các tác nhân cơ học, thả nuôi với mật độ quá cao, dinh dưỡng kém, hàm lượng oxy giảm. Bệnh nhiễm khuẩn huyết do Edwardsiella (Edwarsiellosis) Tác nhân gây bệnh: Bệnh do vi khuẩn Edwardsiella tarda. Dấu hiệu bệnh lý: Xuất hiện những vết thương nhỏ trên da (phía mặt lưng), đường kính khoảng 3 - 5mm, những vết thương này sẽ phát triển thành những khối u rỗng bên trong cơ, da bị mất sắc tố. Cá mắc bệnh sẽ mất chức năng vận động do vây đuôi bị tưa rách. Có thể xuất hiện những vết thương bên dưới biểu bì, cơ, khi ấn vào sẽ phát ra khí có mùi hôi, các vết thương này sẽ gây hoại tử vùng cơ chung quanh. Bệnh thường xảy ra trên cá lớn. Bệnh xuất hiện khi chất lượng nước trong môi trường nuôi xấu, nuôi với mật độ dày. Nhiệt độ thích hợp để bệnh phát triển khoảng 300C. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 20 Hình 5 : Cá tra bị xuất huyết do nhiễm khuẩn Bệnh trắng da (mất nhớt) Nguyên nhân: Bệnh dễ xuất hiện khi cá bị sây sát hoặc bị sốc do đánh bắt, vận chuyển, hoặc do môi trường không tốt. Bệnh do vi khuẩn Pseudomonas dermoalba gây ra. Triệu chứng: Thời kỳ đầu đuôi cá có vệt trắng, sau lan dần về phía trước, đến vây lưng, vây hậu môn rồi cả thân màu trắng, cá mất nhớt và đôi khi bong da, bong vẩy. Bệnh nấm thủy mi Nguyên nhân: Do cảm nhiễm nấm Saprolegnia và Achlya, đặc biệt là loại nấm đơn tiêm mao Saprolegnia gây ra. Bệnh thường xảy ra vào mùa mưa và thời tiết lạnh khi nhiệt độ xuống thấp (18 – 20oC). Triệu chứng: Thân cá xuất hiện những vùng trắng xám, có những sợi nấm nhỏ trông giống như sợi bông và gỡ không ra, nếu bị nhiễm nghiêm trọng sẽ dẫn đến trường hợp cá bị lở loét.  Bệnh do ký sinh trùng Ngoài ra ký sinh trùng cũng là nguyên nhân làm cho cá bệnh, chủ yếu là giun sán. Ký sinh trùng cũng như các loại gây hại khác sẽ làm giảm, thậm chí làm mất tính an toàn của thực phẩm, vì vậy trong suốt quá trình chế biến phải loại bỏ ngay để ngăn ngừa khả năng lây nhiễm các vi sinh vật gây hại trong cả một lô hàng. Các bệnh thường gặp do nhiễm ký sinh trùng như là: Bệnh Trùng Bánh Xe Nguyên nhân: Do 3 loại trùng bánh xe Trichodina, Triparticlla, Trichodinella ký sinh trên thân hoặc mang cá. Bệnh xảy ra ở các bể, ao ương mật độ dày và môi trường nuôi quá dơ bẩn. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 21 Triệu chứng: Cá tiết ra nhiều nhớt, làm các tơ mang kết lại với nhau. Cá bệnh thường nổi đầu và thích tập trung nơi nước chảy, có cảm giác ngứa ngáy và thích cọ mình vào thành bè hoặc cây cỏ thủy sinh. Bệnh nặng có thể dẫn đến trường hợp cá chết hàng loạt. Hình 6: Trùng bánh xe Bệnh Trùng Quả Dưa: (bệnh đốm trắng) Nguyên nhân: Do trùng Ichthyophythirius ký sinh trên da, mang và vây của cá. Triệu chứng: Trong giai đoạn đầu bị bệnh sẽ xuất hiện những đốm màu trắng bằng đầu kim hoặc nhỏ hơn trên thân cá. Sau các đốm trắng lan rộng ra và vây bị tua. Cá bệnh nổi đầu từng đàn trên mặt nước, bơi lờ đờ. Trùng bám nhiều ở mang, phá hoại biểu mô mang làm cá ngạt thở. Hình 7: Trùng quả dưa Bệnh Sán Lá Đơn Chủ Nguyên nhân: Bệnh gây ra do giống Dactylogyrus 9 sán lá 16 móc) hoặc Gyrodactylus 9 sán lá 18 móc). Kích thước cơ thể nhỏ 0.5 – 1 mm. Bệnh này thường xuất hiện vào thời điểm nhiệt độ thấp hoặc lúc trời mưa. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 22 Triệu chứng: Sán lá đơn chủ ký sinh ở da và mang cá gây viêm loét thối rữa, khi ký sinh với số lượng ít sẽ khó nhận thấy triệu chứng lâm sàng, nhưng ký sinh nhiều mang bị viêm sưng to, các tia mang bị đứt rời ra, mang cá hồng đậm và tiết nhiều nhớt làm cá ngạt thở. Cá thường tập trung ở nơi nước vào. Hình 8: Sán lá đơn chủ và tơ mang cá bị sán lá đơn chủ Bệnh Do Giun Sán Nội Ký Sinh Nguyên nhân : Giun sán phát triển nhiều ở môi trường nước bẩn, thường gây thành dịch, bệnh không làm chết cá hàng loạt nhưng ảnh hưởng đến tăng trưởng của cá. Cá càng lớn khả năng mắc bệnh càng cao. Do giun tròn (Philometra), sán lá (trematod), sán dây (Bothricephalus), giun đầu móc (Acanthocephal) gây ra. Triệu chứng: Cá chậm lớn, gầy yếu và bụng trương to. Trong hệ thống tiêu hoá của cá hoặc trong xoang cơ thể có những hạt màu trắng đục sữa (sán lá) hoặc dạng sợi dẹp dài (sán dây), sợi ngắn (1 – 4mm) cuộn lại thánh từng búi (giun tròn, giun đầu móc). Bệnh Trùng Mỏ Neo Nguyên nhân: Bệnh thường xuất hiện vào mùa mưa. Do Giống trùng mỏ neo Lernaea gây nên. Cơ thể chúng dài 8 – 16 mm giống như cái que, đầu có mấu (sừng) cứng giống mỏ neo, cắm sâu vào cơ thể cá. Triệu chứng: Chúng thường ký sinh ở da, mang, vẩy, mắt . . .của cá. Khi nhiễm bệnh cá kém ăn, gầy dần, xung quanh chỗ trùng bám bị viêm và xuất huyết. Bệnh Rận Cá Nguyên nhân: Do giống trùng Argulus gây nên. Trùng có màu sắc giống cá, hình dạng bên ngoài giống rệp nên được gọi là rận cá hay bọ cá. Chúng ta có thể nhìn thấy chúng bằng mắt thường. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 23 Triệu chứng: Rận bám ký sinh trên thân, da, vây mang và xoang miệng của cá, chúng hút máu và tiết ra chất độc làm thân, da cá tổn thương tạo điều kiện cho các sinh vật gây bệng khác tấn công.  Một số bệnh do thiếu hoặc mất cân đối về dinh dưỡng. Nếu trong thức ăn thiếu các axit amin, nhất là các axit amin cần thiết như Arginin, Lysin, Methionin sẽ gây cho cá còi cọc, chậm lớn và dễ nhiễm bệnh. Nếu thức ăn thiếu các khoáng chất cần thiết cho cá, chẳng hạn thiếu Selen (Se) thì cá sẽ dễ bị mắc chứng phù. Nếu thiếu kẽm (Zn) cá dễ bị mờ mắt, đục thủy tinh thể. Các loại vitamin cũng rất cần thiết đối với cá, thức ăn thiếu vitamin C cá bị tóp nắp mang, dị hình cột sống, nhất là trong giai đoạn cá giống ương nuôi. Cá thương phẩm nếu thiếu vitamin C dễ dẫn đến thịt bị vàng, chất lượng thịt kém, hàm lượng protein (đạm) trong thịt giảm thấp. Nếu thiếu trầm trọng cá bị giảm sức đề kháng, dễ nhiễm bệnh, hệ miễn dịch kém, màu sắc cá sậm lại, cá chậm lớn, gầy yếu. Nếu thiếu các vitamin thiết yếu khác như vitamin A, B12, axit Folic, Thiamin gây cho cá kém ăn, thiếu máu, gầy. Nếu thiếu Biotin hay Vitamin E dẫn đến mỡ và thịt của cá sẽ bị màu vàng. Hình 9: Cá tra bị vàng do thiếu dinh dưỡng, vitamin ( vii. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu  Tiêu chuẩn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty phần lớn là các bè cá ở An Giang, Đồng Tháp, tuy nhiên cũng có cá được mua ở Vũng Tàu và vận chuyển bằng xe đông lạnh về. Nguyên liệu được thu mua thông qua đại lý của công ty, được vận chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước. Cá trước khi mua về công ty, đại lý phải lấy mẫu gởi cơ quan chức năng kiểm tra các chất kháng sinh, nếu kết quả kiểm tra không có nhiễm kháng sinh cũng như các chất có hại thì mới thu hoạch và chuyển về công ty.  Các phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 24 Có rất nhiều phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu nhưng ở công ty thường dùng phương pháp cảm quan để kiểm tra. Phương pháp cảm quan dựa vào các đặc điểm sau: Thân cá Cá tươi: Thân cứng, cầm giữa thân cá không bị cong, thịt cá chắc, có sức đàn hồi, dùng tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra vết lõm nổi lên ngay. Cá bị ươn: Thì thân mềm nhũn, cầm giữa thân cá cong xuống, thịt mềm, không co giãn, tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra, vết lõm vẫn còn. Xem xét màu sắc cá, trạng thái của nhớt bám vào da cá Cá còn tươi: Bên ngoài có màu hồng, vây cá sáng, bóng, dính chặt trên mình cá, hình dáng bình thường, chất nhờn trong suốt, độ dính của nhớt cao, mùi tanh tự nhiên (hôi tanh tự nhiên của bùn ao) Cá bị ươn: Cá đã mềm, bụng phình, vây lỏng lẻo, dễ bị bong ra, màu sắc tối dần, mặt ngoài sậm lại, nhớt vón cục, độ nhớt giảm và bị đục, mùi hôi tanh khó chịu, màu sắc cơ lưng thường chuyển sang nâu hoặc đỏ. Miệng và mang cá Cá tươi: miệng và mang khép chặt, mang có màu đỏ sẫm hoặc hồng tươi, không có nhớt, không có mùi hôi thối, tanh tự nhiên. Cá ươn: miệng há dần, cá càng ươn miệng há càng rộng, mang cá ươn có màu thâm hoặc trắng bệch, nắp mang há rộng nước nhớt đục lại trong mang, mùi chua, thối. Mắt cá Cá tươi: giác mạc trong suốt, sáng, nhãn cầu lồi, đồng tử đen rõ. Cá ươn: giác mạc đục lờ mờ, nhãn cầu lõm xuống dưới võng mạc, có thể vỡ ra, mắt lõm sâu, màng trắng đục, màu trắng nhợt, đồng tử màu đỏ đen, tròng mắt mở, có khi do bên trong trào máu nên xung quanh mắt có màu hồng. Dùng dao cắt ngang vây ngực và quan sát vết cắt: Cá tươi: vết cắt đỏ tươi, quan sát mặt cắt ngang của khúc cá sẽ thấy có ngấn xanh, có thể có màu sắc khác, tính co giãn, tổ chức thịt sát với xương, xương còn chắc chắn, có mùi tanh đặc biệt Cá ươn: vết cắt màu xám tối, mặt cắt ngang không có tính co giãn, tổ chức thịt lỏng lẻo, không dính sát xương, cá có mùi hôi, có khi có mùi thối khó chịu. Quan sát bụng và hậu môn Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 25 Cá tươi: bụng thon bình thường, bụng không phình cứng, vành hậu môn lõm vào, cá màu trắng hay hồng nhạt. Cá ươn: bụng phình, mềm nhũn, căng to, có khi nứt bụng, đôi khi bụng có màu xanh, vành hậu môn đỏ, không tươi, lồi ra, nếu vành hậu môn cá lồi hẳn ra ngoài, màu bầm đỏ là cá quá ươn. (Nguồn: Ấn phẩm Thông tin Khoa học và Công nghệ Đồng Nai, Số 01/2006. 2.1.2 Quy trình chế biến Hình 10: Quy trình chế biến tổng quát cá tra, cá basa fillet cấp đông Nguyên liệu vận chuyển bằng tàu sau khi đến cảng sẽ được đưa đến khu tiếp nhận nguyên liệu, còn vận chuyển bằng xe thì sẽ chạy thẳng đến khu tiếp nhận. Cá ở khu tiếp nhận sẽ được làm chết và được đưa vô khâu fillet, fillet xong thì rửa, lạng da và chuyển sang tạo hình. Sau khi tạo hình cá được chuyển qua xếp khuôn và cấp đông. Cuối cùng là bao gói và bảo quản. Cắt tiết Tạo hình Fillet Cấp đông Xếp khuôn Thành phẩm Bao gói Nguyên liệu Chờ đông Kiểm tra ký sinh trùng Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 26 2.1.3 Các khu vực sản xuất chính i. Phân xưởng 1: Fillet Hình 11: Quá trình fillet Hình 12: Quy trình sản xuất ở khâu Fillet  Cân Thống kê số lượng cá đưa vào công ty.  Cắt tiết Nguyên liệu 30ppm Chlorine 50ppm Chlorine Cắt tiết Lạng da Rửa 2 Fillet Rửa 1 Cân Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 27 Mục đích: tránh tình trạng ứ đọng máu trên cơ thể cá và làm cho cơ thịt cá trắng sạch nhưng vẫn giữ được vẻ mỹ quan và chất lượng sản phẩm. Cách thực hiện: một tay giữ đầu cá, một tay dùng dao chuyên dùng cắt đứt phần mang cá và hàm cá làm cho động mạch chủ đứt vỡ để máu chảy ra khỏi cơ thể rồi đẩy cá vào bồn nước để rửa cá.  Rửa Mục đích: làm sạch nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên cá, rửa sạch phần máu cá. Công đoạn này gồm hai bồn nước sạch, nhiệt độ thường và nồng độ chlorine 50 ppm. Cá cắt tiết xong sẽ được đẩy vào một trong hai bồn để rửa, bồn còn lại để luân phiên, thời gian luân phiên giữa hai bồn khoảng 8 – 10 phút. Sau đó vớt cá ra và chuyển đến bàn fillet.  Fillet Bỏ phần không sử dụng như nội tạng, xương, đầu lấy phần thịt hai bên thân cá. Thao tác: Đặt cá lên thớt, đầu hướng về bên trái, lưng cá đối diện với người làm fillet. Tay phải cầm dao đặt một đường cắt dưới vây bơi của cá (phần bụng cá), tay trái đè dọc lên thân cá, ngiêng dao sang phải rạch một đường từ giữa thân cá đến đuôi cá, sau đó quay dao lại và rạch ngược lên phía đầu cá. Dùng ngón cái và ngón trỏ lật phần thịt cá vừa rạch, ba ngón còn lại dằn lên phần bụng cá, nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương sườn của cá, dằn mạnh tay và cắt suốt từ bụng đến đuôi cá, cuối cùng là cắt rời miếng cá ra khỏi thân cá. Trên bàn fillet có một hệ thống ống dẫn nước rửa cá, trong quá trình fillet cho nước chảy nhỏ liên tục để rửa sạch phần máu cá và các chất dính lại trong quá trình fillet. Lật phần cá còn lại lưng cũng hướng về người làm fillet, nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc vây lưng đến đuôi. Tiếp tục cắt như phần lưng bên kia, lấy hết xương sườn và cắt bỏ những phần thịt thừa bám vào miếng fiilet. Cá fillet được đựng trong rổ và thẻ của người fille