Khảo sát quy trình sản xuất Bia tại Công ty Cổ phần Bia Habada - Bắc Giang

Đề tài:Khảo sát quy trình sản xuất Bia tại Công ty Cổ phần Bia Habada - Bắc Giang MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH v PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1 1. Đặt vấn đề. 1 2. Mục đích và yêu cầu. 2 2.1.Mục đích. 2 2.2. Yêu cầu. 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Cơ sở lý thuyết của nội dung nghiên cứu. 3 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và Việt Nam 4 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên Thế giới 4 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam 4 2.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước. 5 2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nước. 5 2.3.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước [8] 6 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 7 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu: 7 3.2. Nội dung nghiên cứu: 7 3.3. Phương pháp nghiên cứu: 7 3.4. Thông tin chung về Công ty Cổ phần Bia Habada – Bắc Giang. 8 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 12 4.1. Quy trình công nghệ sản xuất bia. 12 4.1.1. Nguyên liệu: 13 4.1.2. Nghiền nguyên liệu: 14 4.2. Quá trình đường hóa. 17 4.3. Lọc trong thu dịch đường: 21 4.4. Houblon hóa. 21 4.5. Lọc dịch đường. 24 4.6. Lắng xoáy. 25 4.7. Làm lạnh nhanh. 26 4.8. Lên men chính. 28 4.9. Lên men phụ và tàng trữ bia non. 32 4.10. Lọc bia. 33 4.11. Bão hoà CO2 35 4.12. Chiết bia vào Box và chai. 36 4.13. Thanh trùng bia. 37 4.14. Bia thành phẩm. 38 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1. Kết luận. 39 5.2. Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

doc45 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 1811 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Khảo sát quy trình sản xuất Bia tại Công ty Cổ phần Bia Habada - Bắc Giang, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
PAGE  PAGE 38 Lêi cam ®oan T«i xin cam ®oan r»ng, sè liÖu vµ kÕt qu¶ nghiªn cøu trong chuyªn ®Ò nµy lµ trung thùc vµ ch­a hÒ ®­îc sö dông. T«i xin cam ®oan r»ng, mäi sù gióp ®ì cho viÖc thùc hiÖn chuyªn ®Ò nµy ®· ®­îc c¶m ¬n vµ c¸c th«ng tin trÝch dÉn trong chuyªn ®Ò nµy ®· ®­îc ghi râ nguån gèc. Hµ Néi, ngµy 10 th¸ng 05 n¨m 2010 Sinh viªn Nguyễn Thị Thu Trang Lêi c¶m ¬n §Ó hoµn thµnh chuyªn ®Ò thùc tËp tèt nghiÖp nµy tr­íc tiªn cho t«i göi lêi c¶m ¬n ch©n thµnh nhÊt ®Õn c¸n bé h­íng dÉn C«ng ty cæ phÇn Bia Habada B¾c Giang vµ c« gi¸o NguyÔn ThÞ Thu Nga ®· gióp ®ì, chØ b¶o vµ t¹o mäi ®iÒu kiÖn tèt nhÊt cho t«i trong suèt thêi gian lµm chuyªn ®Ò. §ång thêi cho phÐp t«i göi lêi c¶m ¬n tíi toµn thÓ c¸n bé c«ng nh©n viªn trong C«ng ty Cæ phÇn bia Habada ®· h­íng dÉn cho t«i c¸ch tiÕp cËn víi thùc tÕ khi lµm viÖc. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n c¸c thÇy c« gi¸o Tr­êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hµ Néi. §Æc biÖt lµ c¸c thÇy c« gi¸o trong khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm ®· trùc tiÕp gi¶ng d¹y trang bÞ cho t«i nh÷ng kiÕn thøc bæ Ých trong suèt thêi gian qua. Cuèi cïng t«i xin göi lêi c¶m ¬n ®Õn gia ®×nh, b¹n bÌ, nh÷ng ng­êi bªn c¹nh lu«n lu«n ®éng viªn, gióp ®ì t«i trong suèt qu¸ tr×nh häc tËp vµ thùc hiÖn chuyªn ®Ò. Hµ Néi, Ngµy 10 th¸ng 05 n¨m 2010. Sinh viªn Nguyễn Thị Thu Trang MỤC LỤC  TOC \o "1-3" \h \z \u  HYPERLINK \l "_Toc261256334" Lêi cam ®oan  PAGEREF _Toc261256334 \h i  HYPERLINK \l "_Toc261256335" Lêi c¶m ¬n  PAGEREF _Toc261256335 \h ii  HYPERLINK \l "_Toc261256336" MỤC LỤC  PAGEREF _Toc261256336 \h iii  HYPERLINK \l "_Toc261256337" DANH MỤC HÌNH  PAGEREF _Toc261256337 \h v  HYPERLINK \l "_Toc261256338" PHẦN 1: MỞ ĐẦU  PAGEREF _Toc261256338 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc261256339" 1. Đặt vấn đề  PAGEREF _Toc261256339 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc261256340" 2. Mục đích và yêu cầu  PAGEREF _Toc261256340 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc261256341" 2.1.Mục đích  PAGEREF _Toc261256341 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc261256342" 2.2. Yêu cầu  PAGEREF _Toc261256342 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc261256343" PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU  PAGEREF _Toc261256343 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc261256344" 2.1. Cơ sở lý thuyết của nội dung nghiên cứu.  PAGEREF _Toc261256344 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc261256345" 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và Việt Nam  PAGEREF _Toc261256345 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc261256346" 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên Thế giới  PAGEREF _Toc261256346 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc261256347" 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam  PAGEREF _Toc261256347 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc261256348" 2.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước  PAGEREF _Toc261256348 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc261256349" 2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nước  PAGEREF _Toc261256349 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc261256350" 2.3.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước [8]  PAGEREF _Toc261256350 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc261256351" PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG,  HYPERLINK \l "_Toc261256352" PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  PAGEREF _Toc261256352 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc261256353" 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu:  PAGEREF _Toc261256353 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc261256354" 3.2. Nội dung nghiên cứu:  PAGEREF _Toc261256354 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc261256355" 3.3. Phương pháp nghiên cứu:  PAGEREF _Toc261256355 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc261256356" 3.4. Thông tin chung về Công ty Cổ phần Bia Habada – Bắc Giang  PAGEREF _Toc261256356 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc261256357" PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN  PAGEREF _Toc261256357 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc261256358" 4.1. Quy trình công nghệ sản xuất bia  PAGEREF _Toc261256358 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc261256359" 4.1.1. Nguyên liệu:  PAGEREF _Toc261256359 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc261256360" 4.1.2. Nghiền nguyên liệu:  PAGEREF _Toc261256360 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc261256361" 4.2. Quá trình đường hóa  PAGEREF _Toc261256361 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc261256362" 4.3. Lọc trong thu dịch đường:  PAGEREF _Toc261256362 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc261256363" 4.4. Houblon hóa  PAGEREF _Toc261256363 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc261256364" 4.5. Lọc dịch đường  PAGEREF _Toc261256364 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc261256365" 4.6. Lắng xoáy  PAGEREF _Toc261256365 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc261256366" 4.7. Làm lạnh nhanh.  PAGEREF _Toc261256366 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc261256367" 4.8. Lên men chính.  PAGEREF _Toc261256367 \h 28  HYPERLINK \l "_Toc261256368" 4.9. Lên men phụ và tàng trữ bia non.  PAGEREF _Toc261256368 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc261256369" 4.10. Lọc bia  PAGEREF _Toc261256369 \h 33  HYPERLINK \l "_Toc261256370" 4.11. Bão hoà CO2  PAGEREF _Toc261256370 \h 35  HYPERLINK \l "_Toc261256371" 4.12. Chiết bia vào Box và chai.  PAGEREF _Toc261256371 \h 36  HYPERLINK \l "_Toc261256372" 4.13. Thanh trùng bia  PAGEREF _Toc261256372 \h 37  HYPERLINK \l "_Toc261256373" 4.14. Bia thành phẩm.  PAGEREF _Toc261256373 \h 38  HYPERLINK \l "_Toc261256374" Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  PAGEREF _Toc261256374 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc261256375" 5.1. Kết luận.  PAGEREF _Toc261256375 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc261256376" 5.2. Kiến nghị  PAGEREF _Toc261256376 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc261256377" TÀI LIỆU THAM KHẢO  PAGEREF _Toc261256377 \h 40  DANH MỤC HÌNH  TOC \h \z \t "Do thi" \c  HYPERLINK \l "_Toc261255923" Hình 3.1: Sơ đồ bộ máy công ty bia Habada  PAGEREF _Toc261255923 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc261255924" Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất bia  PAGEREF _Toc261255924 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc261255925" Hình 4.2: Thiết bị nghiền malt.  PAGEREF _Toc261255925 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc261255926" Hình 4.3: Thiết bị nghiền đĩa.  PAGEREF _Toc261255926 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc261255927" Hình 4.4: Sơ đồ thiết bị nấu nguyên liệu  PAGEREF _Toc261255927 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc261255928" Hình 4.6. Thiết bị làm lạnh nhanh dịch đường.  PAGEREF _Toc261255928 \h 28  HYPERLINK \l "_Toc261255929" Hình 4.8. Thiết bị lọc khung bản  PAGEREF _Toc261255929 \h 34  HYPERLINK \l "_Toc261255930" Hình 4.9. Hệ thống thu hồi CO2.  PAGEREF _Toc261255930 \h 36  Phần 1 MỞ ĐẦU 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Bia là loại đồ uống lâu đời, xuất hiện cách đây khoảng hơn 1000 năm. Bia được sản xuất từ loại nguyên liệu chính là nước và malt, hoa houblon, sau quá trình lên men sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, có độ cồn thấp, có vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn, đồng thời có một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là enzyme amylaza kích thích cho hệ tiêu hoá. Do những đặc tính của loại đồ uống này mà bia là một sản phẩm đồ uống giải khát được mọi người ưa thích trên toàn thế giới. Đặc trưng của bia như giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng rất tốt cho sức khỏe, hương thơm dịu của hoa houblon và malt đại mạch tạo cho người uống cảm giác sảng khoái; vi đắng dịu từ hoa houblon có tác dụng kích thích tiêu hoá, đặc biệt là lượng CO2 bão hoà trong bia có tác dụng giảm nhanh cơn khát của người uống. Ngày nay, lượng tiêu thụ bia ở nước ta cũng như trên thế giới ngày càng tăng. Bia trở thành loại đồ uống được ưa chuộng nhất hiện nay. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp sản xuất bia đã phát triển một cách mạnh mẽ cả về số lượng và chất lượng. Chính vì vậy, dây chuyền sản xuất bia cũng ngày càng được cải tiến giúp chất lượng của bia ngày một tốt hơn. Việc bổ sung hoa và các chế phẩm enzym vào trong bia là một cuộc cách mạng trong ngành sản xuất bia, tạo ra hương vị đặc trưng của từng sản phẩm bia khác nhau. Các loại bia chai, bia lon, bia tươi, bia đen, ... đều có mùi vị và hương thơm riêng của từng loại sản phẩm. Đó là kết quả mà ngành bia đã đạt được và đem lại sự khó quên cho người sử dụng. Trong những năm gần đây, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành công nghệ sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có nhiều diện mạo mới, lượng bia sản xuất ngày càng tăng cùng với thiết bị công nghệ ngày càng hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, nước ta gia nhập WTO đã tạo điều kiện cho ngành bia phát triển ngày càng đa dạng, phong phú với nhiều nhà máy sản xuất bia trong nước được xây dựng như: Công ty bia Sài Gòn, Công ty Bia Hà Nội, sau đó là bia Heneken, bia Đại Việt, bia Việt Hà, bia Vinh,.... Một vấn đề đặt ra là các loại bia đang được tiêu thụ trên thị trường có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng không. Vì vậy, việc khảo sát quy trình sản xuất bia của một nhà máy, không những giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác con đường đi của quá trình sản xuất bia từ khâu nguyên liệu đầu vào đến lúc cho ra sản phẩm, hiểu rõ hơn những tác dụng tốt của bia đối với sức khoẻ; đồng thời giúp cho các nhà chuyên môn hoàn thiện được quy trình sản xuất bia, tìm ra những giải pháp tối ưu cho các nhà máy để rút ngắn thời gian sản xuất, tăng năng xuất và chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn cho người lao động. Được sự đồng ý của Bộ Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội và sự giúp đỡ của Công ty cổ phần Bia Habada - Bắc Giang, tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất Bia tại Công ty Cổ phần Bia Habada - Bắc Giang” 2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 2.1.Mục đích Khảo sát quá trình sản xuất bia, để từ đó tìm ra giải pháp về công nghệ và thiết bị trong quá trình sản xuất nhằm mang lại hiệu quả kinh tế cao, nâng cao sản lượng, chất lượng sản phẩm. 2.2. Yêu cầu - Tìm hiểu chung về Công ty Cổ phần bia Habada - Bắc Giang. - Tìm hiểu về quy trình sản xuất Bia. Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Bia là một sản phẩm đồ uống giải khát được mọi ngưòi ưa thích trên toàn thế giới. Và hiện nay người Việt Nam đã quen dần với việc sử dụng bia trong đời sống hàng ngày hay trong dịp lễ hội, .... Bởi vì trong bia có vị đắng hài hoà mang hương thơm đặc trưng: thơm dịu của hoa houblon và malt đại mạch. Ngoài ra, trong thành phần của bia còn có protein, nhiều khoáng chất bổ dưỡng, hàm lưọng CO2 có khả năng giảm cơn khát nhanh trong những ngày nắng nóng. Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêngcủa Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh, lượng bia sản suất ngày càng tăng, chỉ trong vòng 10 năm trở lại đây tốc độ tăng trung bình là 22%/ năm. sản lượng từ 89.9 triệu lít/năm - 99.9 triệu lít/năm [6] Đặc biệt năm gần đây nền kinh tế Việt Nam mở cửa năm 2006 nước ta gia nhập WTO tạo điều kiện cho thị trường về bia rất đa dạng, phong phú, gồm nhiều nhà máy sản xuất bia trong nước được xây dựng như: Công ty bia Sài Gòn, Công ty Bia Hà Nội, sau đó là bia Henliken, bia Đại Việt, bia Việt Hà, bia Vinh, .... Chính vì vậy dây chuyền sản xuất bia sản xuất bia cũng ngày càng được cải tiến giúp chất lượng của bia ngày một tốt hơn. Việc bổ xung hoa và các chế phẩm enzym vào trong bia đã làm một cuộc cách mạng trong ngành sản xuất bia, tạo ra hương vị đặc trưng của từng sản phẩm bia khác nhau. Các loại bia chai, bia lon, bia box, bia tươi, bia đen, ... đều có mùi vị và hương thơm riêng của từng loại sản phẩm. Đó là kết quả mà ngành bia đã đạt được và đem lại sự khó quên cho người sử dụng. 2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên Thế giới [6] Đối với các nước có nền kinh tế phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như một thứ nước uống thông dụng. Trên thế giới có khoảng 25 nước sản xuất bia với tổng sản lượng trên 100 tỷ lít/năm, trong đó: Mỹ và Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lít/năm. Lượng bia được tiêu thụ hầu hết trên các vùng trên thế giới, và lượng tiêu thụ ngày càng tăng trên tất cả các nơi, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philippin với tốc độ tăng lên tới 11,2%. Châu Á là một trong những khu vực có lượng tiêu thụ tăng nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng: Châu Á đang dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên toàn thế giới. Thị trường bia Nhật Bản chiếm 60% thị trường bia khu vực với 30,9 tỷ USD. Công nghiệp bia của Trung Quốc đã phát triển thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp bia châu Á. Từ năm 1980 đến năm 1990, sản lượng bia tăng từ 69.8 triệu lít lên tới 1230 triệu lít. Đến năm 2004, tổng sản lượng tiêu thụ bia ở Trung Quốc là 28.64 triệu lít, xếp vào hàng các nước dẫn đầu trên thế giới. 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam [7] Theo thống kê của Bộ Công Thương, năm 2010 cả nước sẽ sản xuất khoảng 3.5-4 tỷ lít bia/năm và mức tiêu thụ bình quân đầu người khoảng 28-30 lít/ người/ năm. Với tốc độ phát triển nhanh, nhiều nhà máy bia với quy mô lớn được ra đời. Mức độ tiêu thụ bia trong những ngày nóng nắng của người dân Việt Nam là rất lớn, và nắm bắt được sự gia tăng, phát triển mạnh mẽ này, một số nhà máy bia đã nâng công suất sản xuất, chính vì vậy làm tăng nhanh sản lượng bia hàng năm cũng như tốc độ tăng trưởng của ngành công nghiệp sản xuất bia ở Việt Nam. Năm năm trở lại đây do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư,... mà ngành công nghiệp bia đã phát triển với tốc độ cao. Như năm 2003, sản lượng bia cả nước đạt 1.29 tỷ lít, tới năm 2004 đã đạt 1.37 tỷ lít, tăng 51.5% so với năm 2003. Năm 2005, sản lượng bia cả nước vượt xa mức 1.5 tỷ lít, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 18 lít/năm. Tính đến năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1737 triệu lít. Các nhà máy bia được phân bổ trên 49 tỉnh thành tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam Bộ, Đồng bằng Sông Hồng, Trung Bộ và Nam Trung Bộ. Các khu vực Tây Nguyên, Đồng Bằng Sông Cửu Long, trung du miền núi phía bắc, năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tập trung tại tại những tỉnh thành trực thuộc trung ương như: TP Hồ Chí Minh chiếm 23.2% tổng năng lực sản lượng bia toàn quốc, TP Hà Nội chiếm 13.44 %, TP Hải Phòng chiếm 7.47%, Huế chiếm 3.05%, Đà Nẵng chiếm 2.83%. 2.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ NGOÀI NƯỚC 2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nước Trước hết phải kể đến đến việc sản xuất malt thóc thay thế một phần nguyên liệu đại mạch. Điều này có ý nghĩa vô cùng quan trọng là giảm được ngoại tệ lớn để mua nguyên liệu sản xuất malt (năm 2002, ngành bia Việt Nam đã nhập khẩu trung bình từ 120000 - 130000 tấn malt trị giá khoảng 50 triệu USD). Mặt khác, nước ta là nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới, vì vậy sử dụng một phần gạo làm nguyên liệu thay thế cho malt đại mạch là khá lý tưởng có thể giảm chi phí sản xuất [9]. Không những vậy, trong công nghệ lên men việc ứng dụng công nghệ lên men nồng độ cao trong sản xuất bia đã được khoa học thế giới, Việt Nam nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm ở nhiều nhà máy bia từ 30 năm qua. Theo đó thì bia được sản xuất từ dịch đường có nồng độ chất khô cao từ 13 đến 17oPa, sau đó được pha loãng với nước vô trùng đã khử oxy đến khi lượng đường cuối cùng đạt yêu cầu. Quá trình lên men bia với nồng độ cao có thể làm tăng hiệu quả sử dụng thiết bị lên men, tăng sản lượng của các nhà máy lên khoảng 15 đến 20 % mà không cần đầu tư thêm thiết bị, tiết kiệm được nguồn đầu tư cơ bản ban đầu, mang lại hiệu quả cao cho nhà máy [10]. 2.3.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước [8] Vào cuối thế kỷ 19 Emil Chritian Hansen làm việc ở công ty bia carlsbeg tại Đan mạch đã phát hiện ra rằng trong bia có nhiều chủng S.cerevisial. Ông đã nuôi cấymột chủng nấm men thuần khiết chỉ từ một loại tế bào nấm men. vào năm 1883 Ông đã thành công nấm men Hansen đã được sử dụng hiện nay là loài mang tên riêng Saccharomyce celsbegni mà thực tế loài này rất giống với chủng loại S.ceeviial khác. Thời gian gần đây, trên thế giới Alfa Laval Brewery Systems đã cùng với Schott Engineering và Halwall - tập đoàn tài chình lớn nhất tại Phần Lan, Nga và các quốc gia vùng Baltic - đã triển khai một phương pháp mang tính đổi mới: quy trình lên men và tàng trữ bia theo phương pháp cố định tế bào nấm men. Trong quy trình này các bồn ủ bia đều được thay thế bằng các bồn phản ứng được làm bằng thuỷ tinh hoặc bằng gỗ sồi. Trong đó, các tế bào nấm men được cấy cố định trên các hạt malt và các hạt malt này có bề mặt tiếp xúc lớn, đồng thời không gây ảnh hưởng đến hương vị của bia mà rất thích hợp để ứng dụng phương pháp này thích hợp trong chế biến thực phẩm. Các bồn phản ứng có tác dụng thúc đẩy quá trình lên men và tàng trữ bia diễn ra nhanh hơn, quá trình lên men diễn ra trong thời gian ngắn, thay vì từ hai đén bốn tuần như hiện nay điều này giúp cho các vốn đầu tư và chi phí vận hành giảm đáng kể mà không ảnh hưởng đến chất lượng bia. Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU: * Đối tượng – Địa điểm nghiên cứu: Quy trình sản xuất bia tại Công ty Cổ phần Bia Habada - Bắc Giang * Thời gian nghiên cứu: Từ ngày 1/12/2009 đến ngày 28/2/2010. 3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của công ty. Tìm hiểu về quy trình sản xuất bia. 3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: * Phương pháp quan sát Quan sát tìm hiểu toàn bộ quá trình sản xuất, từ khi đưa nguyên liệu vào đến khi có bia thành phẩm và tìm hiểu cấu tạo các thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất. *Phương pháp thu thập thông tin Thu thập thông tin về chế độ nghiền malt, nguyên liệu...; độ cồn; phương pháp lọc bia và chất trợ lọc trong sản xuất bia; các thông số về chế độ gia nhiệt. *Phương pháp mô tả - Mô tả dây chuyền sản xuất bằng sơ đồ quy trình công nghệ. - Mô tả cấu tạo và hoạt động của các thiết bị bằng các sơ đồ cấu tạo. - Mô tả trạng thái của nguyên liệu, bia thành phẩm. 3.4. THÔNG TIN CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA HABADA – BẮC GIANG * Lịch sử hình thành Công ty Công ty cổ phần bia Habada được thành lập từ tháng 5 năm 1995, là một doanh nghiệp thuộc Sở Nông Nghiệp Tỉnh Bắc Giang, sau đó tiến hành cổ phần hoá từ năm 2005. Công ty nằm trên đường Lý Thái Tổ phường Trần Phú thành phố Bắc Giang tỉnh Bắc Giang. Đến năm 2007, Bia Habada đã đạt được huy chương vàng và cúp vàng danh hiệu thương phẩm chất lượng an toàn vì sức khoẻ cộng đồng. Năm 2008, Bia Habada tiếp tục được trao siêu cúp thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ và phát triển cộng đồng. Hiện nay, Công ty Habada đang góp phần giải quyết công ăn việc làm cho gần 300 cán bộ công nhân viên. Hàng năm, công ty đóng góp cho ngân sách nhà nước gần 20 tỷ đồng. Dây chuyền sản xuất bia của Công ty theo công nghệ của Đan Mạch dựa trên tiêu chuẩn quốc tế. Trong những năm qua sản lượng bia của Công ty cổ phần Habada ngày càng tăng: năm 2002 sản lượng bia của công ty đạt mức 6,5 triệu lít, năm 2003: 7 triệu lít, năm 2004: 8 triệu lít, năm 2005: 10 triệu lít, năm 2006: 12 triệu lít , năm 2007: 13 triệu lít và năm 2008: 15 triệu lít. Công ty có kế hoạch tới năm 2010 sẽ tăng dần sản lượng bia cụ thể là năm 2009 sản lượng bia sẽ tăng lên 17 triệu lít và tới năm 2010 sẽ là 15 triệu lít. Do sản lượng bia của công ty ngày một tăng nên thu nhập của cán bộ công nhân viên trong công ty ngày một cải thiện. Hiện nay, thu nhập của các cán bộ công nhân viên trong công ty là 2,2 triệu đồng/ người, công ty đang phấn đấu tới năm 2010 thu nhập của cán bộ công nhân là 2,6 triệu đồng/người. Hàng năm, công ty đóng góp cho ngân sách nhà nước gần 20 tỷ đồng. Kế hoạch của công ty cho tới năm 2010 là nộp cho ngân sách nhà nước tăng lên khoảng 26 tỷ đồng. * Sơ đồ tổ chức bộ máy và chức năng của từng bộ phận trong công ty. - Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính. Phòng tài vụ Giám đốc điều hành Phòng KCS Phòng Kĩ thuật vật tư Chủ Tịch HĐQT Phó giám đốc phụ trách sản xuất Phòng kinh doanh Phó Chủ Tịch HĐQT Xưởng sản xuất Phòng hành chính Phó giám đốc phụ trách kinh doanh Tổ nấu Tổ áp lực CO2 Tổ điện nước Tổ thành phẩm Tổ men Hình 3.1: Sơ đồ bộ máy công ty bia Habada - Chức năng của từng bộ phận và phòng ban trong công ty. Chủ tịch hội đồng quản trị Là người lãnh đạo cao nhất, có trách nhiệm cùng các cổ đông trong công ty đưa ra các phương án sản xuất kinh doanh để đưa doanh nghiệp đi lên. Quyền hạn của chủ tịch hội đồng quản trị là sắp xếp sơ đồ bộ máy của công ty, đưa ra các quyết định khen thưởng hay xử phạt đối với các cá nhân hay tập thể trong nhà máy. Phó chủ tịch hội đồng quản trị Là người tham mưu cho chủ tịch hội đồng quản trị, thay mặt cho chủ tịch hội đồng quản trị làm các việc khi chủ tịch hội đồng quản trị vắng mặt. Có quyền thay mặt chủ tịch hội đồng quản trị khen thưởng hay kỉ luật những tổ chức hay cá nhân trong công ty vi phạm. Giám đốc Là người lãnh đạo cao nhất, thừa lệnh của chủ tịch hội đồng quản trị quản lí các công việc trong doanh nghiệp và sắp xếp việc làm cho các phòng ban trong doanh nghiệp. Giám đốc có quyền sắp xếp lại bộ máy quản lí của công ty dưới sự phê duyệt của chủ tịch hội đồng quản trị, phân công giao nhiệm vụ cho các phòng ban trong công ty, khen thưởng hay kỉ luật những tổ chức hay cá nhân trong công ty. Các phó giám đốc Là người cố vấn tham mưu cho giám đốc các phương án phát triển sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, kiểm soát và duy trì các phòng ban để nhằm phát triển sản xuất. Kiến nghị với giám đốc về việc sắp xếp lại bộ máy quản lí đối với từng bên mà giám đốc đó phụ trách. Phòng hành chính, tài vụ, kinh doanh của công ty Phòng hành chính: Tham mưu cho giám đốc và các phó giám đốc quản lí, phân phối và sử dụng hợp lí các nguồn lực trong công ty sao cho hiệu quả nhất. Phòng tài vụ: Đáp ứng tài chính cho viêc sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, tổng hợp phân tích tình hình tài chính trong công ty và việc sử dụng các nguồn vốn đã được chủ tịch hội đồng quản trị và ban lãnh đạo cấp cao của nhà máy duyệt. Phòng kinh doanh: mở rộng thị trường xây dựng các chính sách bán hàng của công ty, xây dựng kế hoạch sản xuất của công ty. Xưởng sản xuất, phòng kĩ thuật vật tư, phòng KCS Phòng kĩ thuật vật tư: khắc phục các sự cố trong xí nghiệp sản xuất, đề xuất với ban lãnh đạo về các vấn đề kỹ thuật trong nhà máy và các thiết bị kĩ thuật làm tăng năng suất và sản lượng trong nhà máy Xưởng sản xuất: Quản lí các tổ liên quan đến quá trình sản xuất trong doanh nghiệp, thúc đẩy quá trình sản xuất trong phân xưởng, kiến nghị với ban lãnh đạo nhà máy về việc sản xuất và bố trí các khu vực cũng như điều kiện làm việc; Phòng KCS: kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào các quá trình sản xuất cũng như việc theo dõi các quá trình trong sản xuất, kiểm tra quá trình sản xuất xem có đạt hiệu quả không, cũng như chất lượng của sản phẩm trước khi tung ra ngoài thì trưòng, tạo các sản phẩm mới của doanh nghiệp.. .và đề xuất việc sản xuất các sản phẩm mới, cùng các kiến nghị và đề xuất khác… Các tổ phục vụ trong quá trình sản xuất Tham gia quá trình sản xuất dưới sự quản lý của phân xưởng sản xuất, đồng thời kiến nghị lên quản đốc các vấn đề về nguồn nhân lực còn thiếu hay phục vụ trong quá trình sản xuất hay đề xuất các biện pháp tăng năng suất cũng như các phương án sản xuất mới... và kiến nghị các chế độ cũng như điều kiện làm việc trong công ty. Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Xử lý Đường hóa Lọc dịch đường Dịch đường Houblon hóa Lọc Lắng xoáy và làm lạnh sơ bộ Lạnh nhanh Lên men chính Lên men phụ và tàng trữ Lọc và bão hòa CO2 Chiết chai, lon Thanh trùng bia Bia thành phẩm Nghiền Ngâm Nhân giống Men giống Bổ sung diatomit Nghiền đĩa Hồ hóa Enzym và hóa chất Bã malt Rửa bã Nước rửa Dịch rửa bã Bã hoa Tách men sữa xử lý Men sữa Bình CO2 Chai, bock nắp chai rửa sạch Bổ xung hóa chất Hoa houblon Malt Nước Gạo Bã thức ăn chăn nuôi Chiết bock chai nhựa Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất bia 4.1.1. Nguyên liệu: 4.1.1.1. Malt: Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt như đại mạch, tiểu mạch,… là sản phẩm giàu dinh dưỡng chứa các phân tử dễ hoà tan chủ yếu là các đường đơn, dextrin bậc thấp, các acid amine, các chất khoáng, các chất vi lượng và đặc biệt nó chứa một hệ enzyme amylase và protease rất phong phú. Malt dùng trong sản xuất bia chủ yếu là từ hạt đại mạch nảy mầm. Các chỉ tiêu cơ bản malt: Trạng thái: hạt nảy mầm đồng đều. Mầu hạt: mầu vàng sáng. Mùi vị: thơm đặc trưng. Độ ẩm: 15%. Trọng lượng vỏ hạt: 1.27 mm tối đa 3.5%; 80 oC chúng sẽ dễ dàng trích ly các chất chát chất đắng từ vỏ malt vào dung dịch gây mùi vị không tốt, gây hồ hoá tinh bột còn sót lại gây ảnh hưởng không tốt tới quá trình lọc bia làm ảnh hưởng tới chất lượng bia thành phẩm. Còn nếu nhiệt độ chất lượng bia không cao. Vì thế phải ngừng cấp lạnh. - Nếu nhiệt độ lên men >15 oC thì nấm men rất thuận lợi cho sinh trưởng, phát triển, rút ngắn thời gian lên men, cường độ lên men nhanh nhưng sản phẩm chính, phụ tạo thành không cân đối dẫn đến chất lượng bia giảm. Mặt khác lên men ở nhiệt độ cao sẽ làm cho tế bào nấm men chóng bị già. Biện pháp xử lý là cấp lạnh ngay để giảm nhiệt độ xuống nhiệt độ lên men. Thiết bị lên men : + Cấu tạo thiết bị lên men: CIP 1 3 19 18 2 4 5 6 9 7 8 8 11 10 12 13 14 15 16 17 Chú thích: Vỏ ngoài Vỏ trong Khoang lạnh trên Khoang lạnh giữa Khoang lạnh đáy Lớp cách nhiệt Đường dịch vào Bơm Đường tháo cặn và thu hồi nấm men Nón chắn Đường dịch ra Đường lạnh vào (Glycol vào) Đường lạnh ra (Glycol ra) Đường thu hồi CO2, CIP Đường lấy mẫu Giá cắm nhiệt kế Van Quả cầu phun Nắp, cửa vào Hình 4.7. Thiết bị lên men Thiết bị hình trụ được làm bằng thép không gỉ có thể tích 18.5 hl. Dạng tuần hoàn theo chiều đứng đáy hình côn, góc xiên 70oC. Bộ phận làm lạnh có áo lạnh với tác nhân làm lạnh là glycol. Mỗi tank lên men được trang bị thiết bị phụ trợ sau: Mặt đỉnh: gồm có van an toàn, van chân không, đền chiếu sáng, kính soi, quả cầu vệ sinh có thể xoay được, trên quả cầu có các rãnh lệch tâm để tạo dòng nước phun khắp tank để vệ sinh thiết bị. Bộ phận xả: bình hình trụ 150mm trên đỉnh cùng với ống 38mm dùng cho xả từ đỉnh xuống sàn. Hệ thống khống chế nhiệt độ: tự động, bao gồm: bảng đồng hồ. Van lấy mẫu dùng bằng tay. Cảm ứng nhiệt loại PT100 Khống chế áp suất: thiết bị phối hợp với khí nén. Van đường vào, đường ra: 1 van vận hành bằng tay dạng cánh bướm. Lớp bảo ôn: dày 100m bằng loại bọt PU và có dán bên ngoài nhựa PE. Tấm kim loại mạ: là loại nhôm tấm có dập sóng (thân tank lên men) và đáy là loại nhôm tấm. + Vận hành: Trước khi cho dịch vào phải tiến hành vệ sinh thiết bị. Bơm dịch đường men, bổ sung oxy qua van. Trong quá trình lên men, thường lấy mẫu theo đường lấy mẫu 15 để kiểm tra khả năng phát triển của nấm men (bằng cách đo độ đường). Còn quá trình lấy mẫu kiểm tra chất lượng men và thu hồi men thực hiện qua đường tháo cặn và nấm men 9. Đầu dò piti để theo dõi nhiệt độ của tank lên men, van điện từ để điều chỉnh nhiệt độ của tank. Để theo dõi và điều chỉnh áp suất của tank có đồng hộ áp và van điều chỉnh áp. Người ta thu hồi CO2 hoặc nạp CO2 theo đường thu hồi CO2 4.9. LÊN MEN PHỤ VÀ TÀNG TRỮ BIA NON. Mục đích: Tiếp tục chuyển hoá đường thành rượu và các sản phẩm phụ khác. Làm ổn định thành phần trong bia và tăng chất lượng cảm quan của bia, thực chất đây là quá trình lão hoá bia non nhằm tăng chất lượng cho bia. Tiến hành: Quá trình lên men phụ trong công ty được thực hiện khi kiểm tra dịch có nồng độ chất tan 2,6-3o Bx thì bắt đầu hạ nhiệt độ của thiết bị lên men xuống nhiệt độ từ 2 – 4oC. Tuy nhiên quá trình hạ nhiệt độ của khối dịch lên men được tiến hành một cách từ từ, tránh hiện tưọng gây sốc nhiệt đối với tế bào nấm men sẽ làm mất đặc tính sinh lí của tế bào nấm men. Quá trình hạ nhiệt độ của khối dịch được tiến hành theo phương pháp và các bước cụ thể như sau: - Hạ nhiệt độ xuống 7 - 8oC và giữ trong thời gian 6 giờ. - Hạ nhiệt dộ xuống 4 - 5oC và giữ trong vòng 6 giờ. - Hạ xuống 2 -4oC và giữ trong vòng trong thời gian 12 giờ đồng hồ. Sau khi tiến hành hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ cuối cùng ta tiến hành rút men sữa nhằm đưa vào tái sử dụng cho quá trình lên men sau. Thời gian lên men phụ trong công ty là 7 ngày. 4.10. LỌC BIA Mục đích của quá trình: Lọc bia nhằm loại bỏ xác tế bào của nấm men và các tạp chất khác nhằm làm tăng giá trị cảm quan của bia và cũng như tăng thời gian bảo quản cho bia. Tiến hành: Sau khi lên men phụ bia được cho qua thiết bị lọc khung bản hoặc thiết bị lọc ống với chất trợ lọc và bản lọc đối với máy lọc khung bản thì có bản lọc. Quá trình lọc bia được tiến hành ở nhiệt độ 0oC – 1oC và chất trợ lọc được sử dụng trong quá trình là diatomit làm cho chất lượng cũng như hiệu xuất của quá trình lọc được tăng lên đáng kể. Trước khi lọc chúng ta cần vệ sinh thiết bị cụ thể như máy lọc đựơc rửa bằng nước sạch sau đó được chạy bằng dung dịch NaOH 1 %. Trước khi lọc bia cho nước và chất trợ lọc vào thùng và bật cánh khuấy cho thiết bị hoạt động trong khoảng thời gian 30 phút trước khi tiến hành mở van xả bia vào làm mục đích là tạo một màng lọc trước khi cho bia vào máy lọc. Sau khi đã tạo được màng lọc ta tiến hành mở van cho bia vào quá trình lọc và điều chỉnh áp suất lọc sao cho phù hợp. Trong nhà máy sử dụng áp suất lọc cho quá trình lọc là 6 kg/cm2. Quá trình lọc bia được tiến hành tuần hoàn, bia non đi vào ở một đầu và bia trong đi ra ở một đầu,chất trợ lọc được công ty sử dụng là 2 kg/cm3. Thiết bị lọc khung bản: Hình 4.8. Thiết bị lọc khung bản + Cấu tạo: Cấu tạo, gồm: khung và bản. Khung: là một hình hộp vuông rỗng, làm bằng gang. Trên khung có các lỗ dẫn dịch vào và 1 đường dẫn dịch ra. Bản: là một tấm làm bằng gang, trên bản có các khe để dịch đã được lọc qua lớp lọc đi qua đó. Khung được ép chặt vào bản nhờ ốc vít, các khung bản được xếp liên tục, được treo trên giá đỡ nhờ các gờ. + Vận hành: Khi tiến hành lọc bã, tất cả các bản được bọc kín hai mặt bằng vải lọc hoặc đất lọc. Dịch đường đi vào theo đường dịch vào. Khoảng không giữa các khung sẽ tạo thành camera chứa dịch cháo, còn các rãnh bên mặt của bản sẽ tạo thành camera chứa dịch lọc. Ngăn cách giữa các camera là một lớp vải lọc. Dưới áp lực của bơm dịch đường từ camera của khung sẽ được lọc qua lớp vải lọc và đi vào camera của bản rồi theo các đường rãnh để tập trung về van xả dịch, còn bã được giữ lại trong camera của khung. 4.11. BÃO HOÀ CO2 Mục đích: tăng chất lượng cảm quan của bia, chống sự oxy hoá và chống kết lắng và tăng thời gian bảo quản của bia. Tiến hành: Bia sau khi lọc được hạ nhiệt độ xuống 0 oC và được bơm vào các tank đã được vệ sinh sạch sẽ. Tiến hành nối ống dẫn CO2 từ bình chứa CO2 với thiết bị phun CO2 của tank chứa bia và mở van cấp CO2 Từ thiết bị chứa CO2 và van của thiết bị phun CO2 của tank chứa bia. Sau đó điều chỉnh áp lực phun CO2 vào tank là 2 kg/cm2. Thời gian bão hòa CO2 là 35 phút cho đến khi quan sát áp lực trong tank là 4 kg/cm2 thì ngừng quá trình bão hòa CO2. Yêu cầu sau quá trình thực hiện hàm lượng CO2 đạt 0,32 tới 0,35%. Thiết bị: + Cấu tạo: 1 1 2 3 3 4 5 5 6 7 8 9 Chú thích: 1. Thùng lên men chính. Bình tách bọt Cột làm sạch và lọc CO2 Bình chứa tạm Cột sấy CO2 Co,pressor Bình tách dầu Bình làm lạnh Bình chứa khí CO2 Hình 4.9. Hệ thống thu hồi CO2. + Vận hành: CO2 được tạo thành trong quá trình lên men chính sẽ được đưa qua bình tách bọt 2, rồi được làm sạch bằng nước ở cột làm sạch 3, ở đây các cặn bẩn được giữ lại và được giữ ở bình chứa tạm. Sau đó đưa đi tách nước qua cột sấy 5, rồi cho đi qua lớp than hoạt tính để loại bỏ các khí độc có trong đó, rồi đem đi tách dầu. Cuối cùng làm lạnh ở nhiệt độ thấp, ta thu được CO2 và CO2 được chứa trong một balon. 4.12. CHIẾT BIA VÀO BOX VÀ CHAI. Mục đích: tăng thời gian bảo quản của bia do được cách li ra khỏi môi trường bên ngoài. Giúp cho công việc vận chuyển đến các đại lí và công việc xếp dỡ được thuận tiện và dễ dàng hơn. Tiến hành: Chuẩn bị chai: Chai được đi vào máy rửa băng hệ thông băng tải và qua hệ thống máy rửa, trong máy rửa chai được ngâm trong thời gian 5 phút nhằm loại bỏ nhãn. Sau đó qua bể NaOH ngâm trong khoảng thời gian 20 phút sau đó được đưa tới hệ thống phun nước nóng ở áp lực cao rồi tiếp tục qua hệ thống phun nước ấm rồi qua hệ thống nước lạnh và qua hệ thống sấy khô và đi tới hệ thống máy rót. Bock được rửa sạch thủ công bằng hệ thống phun thủ công ở áp lực cao và được ngâm trong dung dịch NaOH và được rửa sạch và được khử khuẩn bằng oxo. Nguyên tắc chiết bia vào chai và bock dựa theo nguyên tắc đẳng áp tức là áp suất đối kháng trong chai hoặc Bock phải bằng áp suất bề mặt trong thùng chứa bia. Đối với chai sành thì chai được qua hệ thống máy rửa sau đó qua băng tải đến máy soi và tới thiết bị máy chiết tự động xoay tròn mỗi một vòng được 42 chai, trước khi đóng nắp bia được sục CO2 và được đóng nắp và được vận chuyển bằng băng tải tới máy thanh trùng. 4.13. THANH TRÙNG BIA Mục đích: Do trong nhà máy đóng cả sản phẩm bia chai thuỷ tinh có dung tích từ 650 ml, 330 ml, 300ml vì vậy rất cần thanh trùng bia. Vì vậy thanh trùng bia nhằm mục đích chính sau: Tiêu diệt nấm men và các ví sinh vật còn sót lại sau quá trình lọc đồng thời tăng thời gian bảo quản của bia, cũng như tăng độ bền sinh học của sản phẩm. Tiến hành: Bia sau khi đậy nắp xong được đưa đến máy thanh trùng bằng hệ thống băng tải xích và được nâng nhiệt một cách từ từ. Thiết bị thanh trùng trong nhà máy sử dụng là thiết bị thanh trùng dạng tulen phun, bia sau khi đi vào thiết bị được làm mát lên 35oC sau đó được nâng nhiệt sơ bộ lên 45oC trong khoản thời gian là 10 phút, tiếp đó được nâng nhiệt lên đến 60oC trong khoảng thời gian 10 phút. Sau đó nâng lên nhiệt độ thanh trùng là 65oC trong khoảng thời gian là 10 phút, sau đó được làm nguội về 40oC trong khoảng thời gian là 10 phút với tổng thời gian trong suốt quá trình thành trùng là 50 phút sau đó được vận chuyểm bằng hệ thống băng tải và đến hệ thống phun hơi làm cho khô và vận chuyển đến hệ thống dán nhãn. 4.14. BIA THÀNH PHẨM. Bia trong các bock sẽ được đưa ra thị trường còn bia chai sẽ được dán nhãn xếp thùng, nhập kho rồi tiêu thụ. Đánh giá chất lượng cảm quan của bia. Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của bia theo các chỉ tiêu sau: - Màu sắc của bia: bia có màu vàng sáng ánh kim, - Mùi, vị của bia: Bia có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon và mùi thơm của malt, có vị ngọt sau uống của đường sót và đắng dịu của hoa houblon trong quá trình lên men. - Độ bọt: Bia có bọt nhỏ mịn, lâu tan. Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN Sau một thời gian thực tập và tìm hiểu quy trình công nghệ tại công ty cổ phần HABADA Bắc Giang tôi rút ra những nhận xét sau: - Đã tìm hiểu được quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phẩn HABADA Bắc Giang, từ nguồn nghuyên liệu đầu vào đến sản phẩm ra. - Nguồn nguyên liệu được chủ động, chất lượng nước được đảm bảo cho quá trình sinh hoạt và sản xuất. - Máy móc được vệ sinh và bảo dưỡng định kỳ. Đội ngũ kỹ sư, công nhân viên lành nghề, nhiệt tình, có nhiều kinh nghiệm. Đây là một nhân tố quan trọng trong công ty góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm. 5.2. KIẾN NGHỊ Qua thời gian thực tập và đi thực tế tại Công ty cổ phần HABADA, tôi có một số ý kiến đóng góp với công ty như sau: - Công ty nên quan tâm và đầu tư nhiều hơn cho các phòng thí nghiệm để có được các máy móc thiết bị hiện đại phục vụ cho việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, các thông số, các chỉ tiêu cho bia, và cho việc cảm quan. Vì theo tình hình thực tế thì công ty chưa có một phòng thí nghiệm cảm quan theo đúng nghĩa. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Trọng Cẩn (1998). Công nghệ Enzyme. NXB Nông nghiệp, Hà Nội. 2. Hoàng Đình Hoà (2002). Công nghệ sản xuất Malt và bia. NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội. 3. Hoàng Văn Nhị (2008), Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty Cổ phần bia Habada, Đồ án tốt nghiệp, Ngành công nghệ sinh học, Trường Đại học Nha Trang. 4. Lương Đức Phẩm (2004). Công nghệ vi sinh vật. NXB Nông nghiệp, Hà Nội. 5. Ngô Duy Tuấn (2006). Công nghệ sản xuất bia HABADA tại Công ty cổ phần bia HABADA Bắc Giang. 6. Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Lê Tiến Thành, Lê Việt Thắng(2007). Khoa học công nghệ malt và bia. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. 7. Tổng hợp lại tình hình sản xuất kinh doanh rượu bia.(2005) 8. Trần Văn Cung (2000), Điều hành kinh doanh Alfa Laval. 9. Đỗ Thị Giang, Hoàng Thị Hướng Quý, Ngô Tiến Hiển và cộng sự, Nghiên cứu sản xuất và ứng dụng enzym trong công nghệ thực phẩm. Viện công nghệ thực phẩm (2000). 10. Hồ Quý Hà, Hoàng Đình Hoà, Nguyễn Thị Hiền (2004). "Ảnh hưởng của nồng độ nấm men gieo cấy đến các đặc tính kỹ thuật của nấm men bia".

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docKhảo sát quy trình sản xuất Bia tại Công ty Cổ phần Bia Habada - Bắc Giang.doc
Luận văn liên quan