Khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản acid benzoic trong một số thực phẩm ở thanh phố cần thơ

Đề tài: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN ACID BENZOIC TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM Ở THANH PHỐ CẦN THƠ Luận văn dài 77 trang: CHƯƠNG 1.CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1.Phụ gia thực phẩm 2.Chất bảo quản thực phẩm 3.Tình hình sử dụng acid benzoic và các muối benzoat CHƯƠNG 2.ACID BENZOIC 1.Cấu trúc hóa học 2.Tính chất 3.Sản xuất acid benzoic 4.Ứng dụng của acid benzoic 5.Nghiên cứu độc tính 6.Phương pháp xác định hàm lượng acid benzoic PHẦN THỰC NGHIỆM A.MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU B.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.Phương pháp chuẩn độ 2.Phương pháp HPLC xác định hàm lượng acid benzoic C.HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM D.THỰC NGHIỆM I.Thẩm định phương pháp HPLC 2.Kết quả xác định hàm lượng acid benzoic bằng phương pháp HPLC 3.Kết quả xác định hàm lượng acid benzoic bằng phương pháp chuẩn độ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1.Kết luận 2.Kiến nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO

doc104 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 28/12/2012 | Lượt xem: 7586 | Lượt tải: 21download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản acid benzoic trong một số thực phẩm ở thanh phố cần thơ, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC BỘ MÔN HÓA HỌC ĐỀ TÀI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN ACID BENZOIC TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM Ở THANH PHỐ CẦN THƠ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN ThS. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI HUỲNH THỊ THÚY HẰNG : 2041723 CN. NGUYỄN THỊ THU MAI KTV. NGUYỄN THỊ THU PHƯỢNG LỜI CẢM ƠN o*o Quá trình thực hiện Luận văn tốt nghiệp đã giúp em tiếp thu được nhiều kinh nghiệm quý báu và những kỹ năng bổ ích, thiết thực cho công việc sau này. Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: - Tất cả các thầy cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là quý thầy cô ở Bộ môn Hóa - Khoa Khoa Học đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt bốn năm học ở trường. - Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Diệp Chi, Bộ môn Hóa – Khoa Khoa Học đã tận tình hướng dẫn và luôn tạo điều kiện để em hoàn thành tốt luận văn. - Em cũng xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban lãnh đạo Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Thành Phố Cần Thơ, chị Thu Mai, chị Thúy Phượng, anh Minh Danh cùng tất cả các anh chị ở Trung tâm đã luôn quan tâm, tạo điều kiện và truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm thực tế bổ ích. - Cuối cùng em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn quan tâm giúp đỡ em trong suốt khóa học. Xin chân thành cảm ơn! TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KHOA HỌC Độc lập - Tự do - Hạnh phúc BỘ MÔN HÓA --- --- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 1. Cán bộ hướng dẫn: ThS. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI 2. Đề tài: Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong một số thực phẩm ở Thành phố Cần Thơ. 3. Sinh viên thực hiện: HUỲNH THỊ THÚY HẰNG - MSSV:2041723 - Lớp: Cử nhân Hóa Học - Khóa 30 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét về hình thức LVTN: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. b. Nhận xét về nội dung của LVTN: · Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. · Những vấn đề còn hạn chế: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có): ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. d. Kết luận, đề nghị và điểm: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Cán bộ hướng dẫn TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KHOA HỌC Độc lập - Tự do - Hạnh phúc BỘ MÔN HOÁ --- --- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1. Cán bộ chấm phản biện: ................................................................... 2. Đề tài: Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong một số thực phẩm ở Thành phố Cần Thơ. 3. Sinh viên thực hiện: HUỲNH THỊ THÚY HẰNG - MSSV:2041723 - Lớp: Cử nhân Hóa Học - Khóa 30 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét về hình thức LVTN: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. b. Nhận xét về nội dung của LVTN: · Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. · Những vấn đề còn hạn chế: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có): ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. d. Kết luận, đề nghị và điểm: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Cán bộ phản biện NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT o*o Những chữ viết tắt sau đây đã được dùng trong đề tài luận văn: BA Benzoic acid Acid benzoic ppm Parts per million Phần triệu AOAC Hiệp hội các nhà Hóa học phân tích HPLC High pressure Liquid chromatography Sắc ký lỏng hiệu năng cao FAO Food and Agriculture Organization Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới WHO World Health Organization Tổ chức Y tế thế giới SD Standard deviation Độ lệch chuẩn RSD Relative standard deviation Độ lệch chuẩn tương đối RP – 18 Reverse phase 18 Silica pha đảo C-18 MỤC LỤC o*o Trang LỜI CẢM ƠN.....................................................................................................i NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ..........................ii NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN............................iv NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT ...............................................................................vi MỤC LỤC .......................................................................................................vii DANH SÁCH HÌNH ......................................................................................... x DANH SÁCH BẢNG........................................................................................ xi PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1 PHẦN TỔNG QUAN ........................................................................................ 3 CHƯƠNG 1: CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM ....................................... 3 I. Phụ gia thực phẩm 3,7,16,18,22.................................................................. 3 I.1. Định nghĩa........................................................................................ 3 I.2. Phân loại........................................................................................... 4 II. Chất bảo quản thực phẩm....................................................................... 5 III. Tình hình sử dụng acid benzoic và các muối benzoat ............................. 6 CHƯƠNG 2: ACID BENZOIC..................................................................... 8 I. Cấu trúc hóa học 18, 22............................................................................ 8 II. Tính chất 18, 22 ....................................................................................... 8 II.1. Tính chất của vòng thơm .................................................................. 9 II.2. Tính chất của gốc carboxylic ............................................................ 9 III. Sản xuất acid benzoic 18, 22 .................................................................... 9 III.1. Trong công nghiệp............................................................................ 9 III.2. Tổng hợp trong phòng thí nghiệm................................................... 10 IV. Ứng dụng của acid benzoic 18,20,21,22 ................................................... 11 VI.1.Trong sản xuất chế biến thực phẩm ................................................ 11 VI.2.Trong y học .................................................................................... 12 VI.3.Trong công nghiệp.......................................................................... 12 V. Nghiên cứu độc tính 18, 22..................................................................... 13 V.1. Nguy cơ hình thành độc chất gây ung thư trong nước ngọt ............. 13 V.2. Natri benzoat gây hại cho gan và thận ............................................ 14 V.3. Ảnh hưởng đến hệ thần kinh ........................................................... 14 VI. Phương pháp xác định hàm lượng acid benzoic18,19,22,8-15 ................... 15 VI.1.Phương pháp quang phổ ................................................................. 15 VI.1.1. Phạm vi và lĩnh vực áp dụng................................................... 15 VI.1.2. Nguyên tắc ............................................................................. 15 VI.1.3. Cách tiến hành ........................................................................ 16 VI.1.4. Biểu thị kết quả ...................................................................... 18 VI.2.Phương pháp chuẩn độ ................................................................... 19 VI.2.1. Nguyên tắc ............................................................................. 19 VI.2.2. Tiến hành thử ......................................................................... 19 VI.2.3. Tính kết quả ........................................................................... 20 VI.3.Phương Pháp Sắc Ký Lỏng Cao Áp (HPLC) .................................. 20 IV.3.1. Nguyên tắc ............................................................................. 20 IV.3.2. Cách tiến hành ........................................................................ 20 IV.3.3. Tính toán kết quả.................................................................... 21 PHẦN THỰC NGHIỆM ................................................................................. 22 A. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................... 22 B. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................... 22 I. Phương pháp chuẩn độ......................................................................... 22 I.1. Phương pháp tham chiếu ................................................................ 22 I.2. Nguyên tắc ..................................................................................... 22 I.3. Dụng cụ, hóa chất ........................................................................... 22 I.4. Tiến hành thử ................................................................................. 23 I.5. Tính kết quả ................................................................................... 23 II. Phương pháp HPLC xác định hàm lượng acid benzoic......................... 24 II.1. Phương pháp tham chiếu ................................................................ 24 II.2. Nội dung phương pháp ................................................................... 25 II.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất .......................................................... 26 II.4. Cách tiến hành ................................................................................ 26 II.5. Tính toán kết quả ............................................................................ 27 C. HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM: ............................................................. 28 D. THỰC NGHIỆM ..................................................................................... 28 I. Thẩm định phương pháp HPLC 6,7 ........................................................ 28 I.1.Khảo sát tính tuyến tính .................................................................. 28 I.2.Khảo sát độ lặp lại (độ chính xác) của phương pháp ....................... 29 I.3.Khảo sát độ đúng ............................................................................ 30 II. Kết quả xác định hàm lượng acid benzoic bằng phương pháp HPLC ... 32 II.1. Nhóm sản phẩm chả..................................................................... 32 II.2. Nhóm sản phẩm Tàu vị yểu ......................................................... 37 II.3. Nhóm sản phẩm nước giải khát .................................................... 39 Nhận xét chung: ........................................................................................... 41 III. Kết quả xác định hàm lượng acid benzoic bằng phương pháp chuẩn độ42 III.1. Nhóm sản phẩm kẹo, mứt và bánh ngọt ....................................... 42 III.2. Nhóm sản phẩm nước giải khát .................................................... 46 III.3. Nhóm sản phẩm tương ................................................................. 49 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................... 53 I. KẾT LUẬN.............................................................................................. 53 II. KIẾN NGHỊ............................................................................................. 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 55 PHỤ LỤC ........................................................................................................ 57 DANH SÁCH HÌNH o*o Trang Hình 1: Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới .............................................. 5 Hình 2: Công thức cấu tạo của acid benzoic ...................................................... 8 Hình 3: Đồ thị khảo sát sự tuyến tính .............................................................. 29 Hình 4: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm tra và ĐKCL ............................................................................................................. 33 Hình 5: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm tra và ĐKCL......................................................................................................... 38 Hình 6: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra và ĐKCL.................................................................................................... 43 Hình 7: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm tra và ĐKCL ............................................................................................................. 49 Hình 8: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra và ĐKCL (phương pháp chuẩn độ)............................................................. 52 Hình 9: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra và ĐKCL ............................................................................................................. 54 DANH SÁCH BẢNG o*o Trang Bảng 1: Tương quan giữa nồng độ và diện tích đỉnh của mẫu chuẩn acid benzoic ở λ = 230nm.................................................................................................... 29 Bảng 2: Kết quả khảo sát độ lặp lại ................................................................. 30 Bảng 3: Kết quả thẩm định độ đúng ................................................................ 31 Bảng 4: Các mẫu chả kiểm tra ......................................................................... 32 Bảng 5: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm tra ............................ 32 Bảng 6: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm tra và ĐKCL 32 Bảng 7: Các mẫu tàu vị yểu kiểm tra ............................................................... 37 Bảng 8: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm tra................... 37 Bảng 9: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm tra và ĐKCL ............................................................................................................. 37 Bảng 10: Các mẫu nước giải khát kiểm tra ...................................................... 41 Bảng 11: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra.......... 41 Bảng 12: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra và ĐKCL......................................................................................................... 42 Bảng 13: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm tra .................. 46 Bảng 14: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm tra và ĐKCL ............................................................................................................. 48 Bảng 15: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra.......... 50 Bảng 16: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra và ĐKCL......................................................................................................... 51 Bảng 17: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra ....................... 53 Bảng 18: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra và ĐKCL ........................................................................................................................ 53 Bảng 19: So sánh kết quả kiểm tra hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát sử dụng phương pháp chuẩn độ và phương pháp HPLC .................... 55 PHẦN MỞ ĐẦU o*o I. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong cuộc sống hiện đại, nhu cầu thực phẩm công nghệ ngày càng tăng. Để các loại thực phẩm lâu hư, các nhà sản xuất đều phải dùng chất bảo quản (nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế). Tuy nhiên, đây vẫn là chất hóa học và việc sử dụng vượt mức cho phép đều độc hại, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người dùng. Việc sử dụng các hóa chất và phụ gia trong xử lý, chế biến thực phẩm đã và đang trở thành một vấn đề đáng chú ý. Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó hữu cơ mật thiết với nhau, và chất lượng thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của con người. Vì tính chất quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe của con người nên việc kiểm tra được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách. Acid benzoic và các benzoat là những chất hóa học được phép sử dụng để bảo quản thực phẩm, hiện nay được các nhà chế biến thực phẩm công nghệ sử dụng nhiều. Nhưng hai chất này, theo đánh giá của Viện Vệ sinh Y tế công cộng, hiện đang bị các nhà sản xuất lạm dụng nhằm kéo dài thời gian lưu trữ, phân phối các thực phẩm đã biến chất hoặc hết hạn sử dụng. Từ đó dẫn đến nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng rất cao, kể cả bệnh ung thư. Do đó, với đề tài “Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong một số thực phẩm ở Thành phố Cần Thơ” sẽ tiến hành định lượng chất bảo quản acid benzoic trong một số sản phẩm thực phẩm được đăng ký chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Trung tâm y tế dự phòng Cần Thơ, đồng thời định lượng trên các mẫu đối chứng đang lưu thông trên thị trường nhằm đánh giá được tình hình sản xuất thực tế của các cơ sở. II. MỤC TIÊU CỤ THỂ Để đánh giá được thực trạng sử dụng acid benzoic của các cơ sở sản xuất luận văn thực hiện một số mục tiêu cụ thể như sau: Khảo sát phương pháp HPLC định lượng acid benzoic . Xác định hàm lượng acid benzoic của các sản phẩm chả, nước chấm, bánh ngọt và các loại nước giải khát đang lưu thông trên thị trường thành phố Cần Thơ bằng phương pháp chuẩn độ và phương pháp HPLC. So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu kiểm tra với hàm lượng acid benzoic của các mẫu được đăng ký chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ở Trung tâm y tế dự phòng Thành phố Cần Thơ, từ đó đánh giá sơ bộ thực trạng sử dụng acid benzoic của các cơ sở sản xuất. PHẦN TỔNG QUAN o*o CHƯƠNG 1: CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM I. Phụ gia thực phẩm 3,7,16,18,22 I.1. Định nghĩa - FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm. - WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ,… Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm. - Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu trúc hoặc các đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”. Như vậy, phụ gia thực phẩm là những chất được con người chủ động cho thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, đảm bảo an toàn cho sức khoẻ, nhằm duy trì hoặc tăng cường chất lượng, hình dáng, mùi vị, màu sắc, độ kiềm hoặc acid.... của thực phẩm, nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ, tăng cường sự hấp dẫn trong sản xuất chế biến, đóng gói, bảo quản vận chuyển tiêu thụ thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không được coi là thực phẩm vì nó có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. I.2. Phân loại Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa dạng hóa. Hiện nay, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm, được chia thành khoảng 23 nhóm: 1. Chất điều chỉnh độ acid 2. Chất điều vị 3. Chất ổn định 4. Chất bảo quản 5. Chất chống đông vón 6. Chất chống oxy hóa 7. Chất chống tạo bọt 8. Chất độn 9. Chất ngọt tổng hợp 10. Chế phẩm tinh bột 11. Enzym 12. Chất khí đẩy 13. Chất làm bóng 14. Chất làm dày 15. Chất làm ẩm 16. Chất làm rắn chắc 17. Chất nhũ hóa 18. Phẩm màu 19. Chất tạo bọt 20. Chất tạo phức kim loại 21. Chất tạo xốp 22. Chất xử lý bột 23. Hương liệu Trong đó các nhóm phụ gia chính như nhóm chất bảo quản, hương liệu, phẩm màu, đường hoá học.., được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm ở nước ta hiện nay. Nhóm chất phụ gia bảo quản, bảo tồn thực phẩm: bao gồm các chất sát khuẩn (acid acetic, acid sorbic, acid benzoic, natrinitrat..) có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn; các chất kháng sinh (Steptomixin, các loại penixilin...); các chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric, acid tactric, dẫn xuất tocopherol..) có tác dụng làm chậm sự biến chất, ôi khét, biến màu của thực phẩm. Nhóm phụ gia phẩm màu: Nhằm tăng cường màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm. Theo quyết định 867/1999/QĐ-BYT ngày 04/4/99, của Bộ Y tế cho phép sử dụng 10 loại phẩm màu nhân tạo không độc hại tới sức khoẻ: phẩm vàng tartrazine, phẩm xanh Brilliant, phẩm đỏ erythrosine, amaranth, ponceau, carmoisine, yellow 2G, quinoline yellow, sunset yellow, green S. Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm Nhóm phụ gia tạo ngọt nhân tạo: Không phải là đường saccaroza, chúng là đường tổng hợp, có độ ngọt gấp nhiều lần đường thường, không có giá trị dinh dưỡng, các chất cho phép thường dùng là: saccarin, sorbitol, Aspartam, Acesulfarm kali. Các chất khác, 38.30% Chất tạo hương, 5.30% Chất cải thiện m ùi, 6.50% Enzym es, 2.70%  Acid, 21.50% Chất ngọt nhân tạo 1.70% Chất chống oxy hoá, 1.10% Vitam ins, 1.20% Chất hoạt động bề m ặt, 16.60% Chất bảo quản, 4.50% Chất m àu, 0.60% Hình 1: Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới II. Chất bảo quản thực phẩm Những chất bảo quản là những chất có khả năng ức chế, trì hoãn hoặc đình chỉ quá trình lên men, hóa chua hoặc sự biến chất của thực phẩm hoặc ngăn chặn bất cứ sự thối rữa thực phẩm. Nhóm chất bảo quản thực phẩm bao gồm: Chất sát khuẩn (acid acetic, acid sorbic, acid benzoic, natri nitrat..) có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Các chất kháng sinh (Steptomixin, các loại penixilin...). Các chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric, acid tactric, dẫn xuất tocopherol..) có tác dụng làm chậm sự biến chất, ôi khét, biến màu của thực phẩm. III. Tình hình sử dụng acid benzoic và các muối benzoat Việc sử dụng các hóa chất và phụ gia trong xử lý, chế biến thực phẩm đã và đang trở thành một vấn đề đáng chú ý. Một mặt, chúng làm tăng thêm hương vị, màu sắc, tính hấp dẫn và thời hạn bảo quản, mặt khác việc đưa các chất lạ vào cơ thể có thể là tác nhân gây nên các căn bệnh hiểm nghèo. Hai chất được phép dùng trong bảo quản thực phẩm là natri benzoat và kali sorbat với quy định rất nghiêm ngặt. Chẳng hạn với natri benzoat, tiêu chuẩn cho phép trong nước giải khát chỉ thấp hơn hoặc bằng 0.6g/lít, trong nước tương và các loại thực phẩm dạng nước khác là 1g/lít. Mục đích là để “ức chế hoạt động hay tiêu diệt các vi khuẩn làm hư hỏng thực phẩm để bảo quản lâu dài mà không làm ảnh hưởng đến trạng thái bên ngoài, mùi vị cũng như chất lượng của thực phẩm". Nhưng hai chất này, theo đánh giá của Viện Vệ sinh Y tế công cộng, hiện đang bị các nhà sản xuất lạm dụng nhằm kéo dài thời gian lưu trữ, phân phối các thực phẩm đã biến chất hoặc hết hạn sử dụng. Điều này đã được Viện Vệ sinh Y tế công cộng chứng minh sau khi tiến hành phân tích 349 mẫu thực phẩm là các loại nước giải khát, nước tương, tương cà tương ớt, thịt chế biến sẵn v.v... Kết quả, có tới 20.3% số mẫu đã không đạt chỉ tiêu an toàn do sử dụng quá mức natri benzoat và kali sorbat. Cụ thể số mẫu vi phạm là 12.2% mẫu nước giải khát; 28.9% mẫu nước tương và 44.44% mẫu tương cà, tương ớt...; đối với các mẫu tương ớt, tương cà thì liều lượng natri benzoat có những mẫu vượt gấp 27 lần giới hạn tiêu chuẩn an toàn. Nhiều loại nước tương (xì dầu) đang bán trên thị trường có chứa chất bảo quản thực phẩm vượt quá nồng độ cho phép đến 2-3 lần. Lượng chất này có thể gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng, nếu sử dụng lâu dài có thể dẫn đến nguy cơ ung thư, rối loạn tổng hợp protein... Đó là kết luận mới đây của Khoa Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Trung tâm Y tế dự phòng TP HCM. Từ cuối năm 2007 đến ba tháng đầu năm 2008, đơn vị này đã tổ chức nhiều đợt kiểm tra đột xuất lấy mẫu một số loại nước tương đang được bày bán trên thị trường hoặc đang được sử dụng ở các quán ăn, nhà hàng... để kiểm nghiệm đánh giá chất lượng từng loại. Kết quả cho thấy, phần lớn đều không đạt tiêu chuẩn về độ đạm được ghi trên bao bì, đặc biệt lượng chất bảo quản thực phẩm có trong sản phẩm quá cao. Nhiều chủng loại nước tương khi qua kiểm nghiệm cho thấy, tỷ lệ chất bảo quản natri benzoat quá cao trong khi chất lượng độ đạm cũng rất tùy tiện, chênh lệch rất nhiều so với độ đạm ghi trên bao bì sản phẩm. Cụ thể, lấy mẫu của nhãn hiệu nước tương Lộc Thành có nồng độ đạm ghi trên bao bì là 10°N, kiểm nghiệm cho thấy nồng độ đạm thực tế là 31.2%, tỷ lệ chất natri benzoat đến 2.4 g/kg. Bà Nguyễn Thị Từ Minh, Phó trưởng Khoa Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm, cho rằng, về mặt an toàn thực phẩm, nồng độ đạm thực tế gấp 3 lần nồng độ ghi trên nhãn bao bì là "có vấn đề" về chất phụ gia. Độ đạm quá cao hoặc quá thấp so với chỉ số ghi trên bao bì, ở khía cạnh nào cũng thể hiện sự không bình thường của sản phẩm. Với tỷ lệ chất bảo quản natri benzoat cao gấp 1.5 lần tiêu chuẩn cho phép, bà Minh khuyến cáo người tiêu dùng không được sử dụng nhãn hiệu nước tương này và kiến nghị các cơ quan chức năng làm việc với cơ sở sản xuất nước tương Lộc Thành. Kiểm nghiệm mẫu của nhãn hiệu tàu vị yểu Vị Tâm cũng cho thấy, nồng độ đạm chỉ đạt 18.5°N trong khi ghi trên nhãn bao bì là 20°N. Tỷ lệ chất bảo quản natri benzoat đến 4.06 g/kg. Trong những năm qua, công tác vệ sinh thực phẩm ở nước ta đang đứng trước nhiều thách thức. Nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây chết người đã xảy ra rất đáng tiếc ở các bữa ăn gia đình và tập thể làm xôn xao dư luận xã hội. Đấy là chưa kể tình trạng ngộ độc mãn tính do thức ăn bị nhiễm các hoá chất độc tích lũy, gây hại trong cơ thể chưa ai lường hết được. Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó hữu cơ mật thiết với nhau và chất lượng của thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của con người. Chính từ tính chất quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe của con người nên việc kiểm tra được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách. CHƯƠNG 2: ACID BENZOIC I. Cấu trúc hóa học 18, 22  Hình 2: Công thức cấu tạo của acid benzoic CTPT  C6H5COOH   KLPT  122.2 g/mol   Tên hệ thống  Acid benzoic, acid benzencarboxylic, acid phenylcarboxylic   Tên khác  Acid benzenformic, acid benzenmethanoic, carboxybenzen, acid phenyl formic, E210,…..   Khối lượng riêng  1.32 g/cm3   Điểm nóng chảy  122.4°C (395 K)   Điểm sôi  249°C (522 K)   Điểm bốc cháy  121°C (394 K)   II. Tính chất 18, 22 Acid benzoic có dạng tinh thể hình kim hoặc tấm lá nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng, dễ tan trong rượu và ete, ít tan trong nước (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0.2%), tan trong nước nóng (3.4 g/lít ở 25°C). Trong tự nhiên, acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như: mận, quế và hầu hết các quả mọng. Acid benzoic và muối natri của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Tính chất hóa học của acid benzoic bao gồm tính chất của vòng thơm và của gốc carboxylic: II.1. Tính chất của vòng thơm  II.2. Tính chất của gốc carboxylic Acid benzoic có tất cả các tính chất như acid carboxylic.  III. Sản xuất acid benzoic 18, 22 III.1. Trong công nghiệp Acid benzoic được sản xuất thương mại bởi phản ứng oxi hóa mạch nhánh của toluen với oxy, quá trình được xúc tác bởi coban hoặc mangan naphthenat. Quá trình này sử dụng những nguyên liệu rẻ, đạt năng suất cao và được xem là không gây ô nhiễm môi trường.  III.2. Tổng hợp trong phòng thí nghiệm Phản ứng thủy phân: Giống như các nitril hoặc amid khác, benzonitril và benzamid cũng bị thủy phân tạo acid benzoic hoặc bazơ liên hợp của nó trong môi trường acid hoặc bazơ. Từ benzaldehyde:  Từ bromobenzen: Bromobenzen trong dietyl ete kết hợp với Mg tạo phenylmagie bromid (C6H5MgBr). Tác nhân Grignard này được thêm từ từ nước đá khô (CO2) tạo ra benzoat. Acid loãng được thêm vào để tạo thành acid benzoic.  Do acid benzoic tan rất ít trong nước nên hiện nay người ta thường sử dụng các muối benzoat hơn là sử dụng acid benzoic. Muối benzoat thường được dùng là natri benzoat. Natri benzoat (Sodium benzoate), là dạng muối của acid benzoic, dạng bột hoặc hạt mịn, màu trắng, không mùi, có tính hòa tan trong nước cao. Độ tan của natri benzoat là 550 – 630g/l nước ở 20°C (gấp 200 lần độ tan của acid benzoic), nó cũng tan trong etanol (0, 81g/100ml ở 15°C), metanol và dietyl ete. Natri benzoat cũng có thể được tìm thấy trong tự nhiên, trong các loại trái cây như Việt quất (cranberry), mận Đà Lạt (prune), mận lục (greengage plum), quế, táo…. IV. Ứng dụng của acid benzoic 18,20,21,22 VI.1. Trong sản xuất chế biến thực phẩm Trong công nghiệp thực phẩm, acid benzoic và natri benzoat là các hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm (thường được dùng trong xì dầu, tương, chao, các loại nước giải khát, thực phẩm chế biến từ thịt) để khỏi bị hư và có tính chống mốc. Hóa chất này sẽ giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy và bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm. Đối với acid benzoic: hầu hết nấm men và nấm mốc có thể bị kiểm soát ở nồng độ acid trong sản phẩm là 0.05 – 0.1%. Trong khi một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bị ức chế ở nồng độ 0.01 – 0.02% thì sự ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm đòi hỏi nồng độ cao hơn rất là nhiều. Acid này có tác dụng ức chế mạnh với nấm men và nấm mốc nhưng tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid có pH = 2.5 – 3. Đối với các muối benzoat: các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH = 2.5 – 4 và kém nhất ở pH > 4.5. Thường dùng làm chất bảo quản trong các loại mứt, nước hoa quả, nước có gas, các loại xốt, nước chấm. Đến nay, cơ chế tác dụng của acid benzoic vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn. Một vài nhà nghiên cứu cho rằng acid benzoic có tác dụng ức chế sự hấp thụ amino acid trong nấm mốc và vi khuẩn. Các muối benzoat cũng ức chế các enzym trong tế bào vi khuẩn. Đối với con người, khi vào cơ thể acid benzoic tác dụng với glucocol chuyển thành acid purivic không độc, và được thải ra ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc. Theo Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), mức chấp nhận của các hóa chất này trong thực phẩm là dưới 0.1%, ở nồng độ 600mg/kg thể trọng có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. VI.2. Trong y học Acid benzoic được dùng để điều chế dược phẩm đối với thuốc trị nấm ngoài da, lang ben, nấm chân, thuốc sát trùng. Ví dụ như: Thuốc cổ điển dùng để trị hắc lào, lang ben là dung dịch cồn BSI (acid benzoic + acid salicylic + Iod), Antimycose (acid benzoic + acid salicylic + acid boric), dung dịch ASA (Aspirin, natri salicylat). Cồn Benzosali là dung dịch (acid benzoic + acid salicylic + etanol 96° + nước) trị hắc lào (lác), lang ben, nước ăn chân tay và các loại nấm ngoài da khác.  DOXERY là thuốc đặc trị bệnh gan thận có mủ, xuất huyết, đỏ vòm miệng ở cá, thành phần gồm có: doxycyclin,Vitamin K, acid benzoic ,β- galactopyranosyl-D-glucose. VI.3. Trong công nghiệp Acid benzoic là nguồn nguyên liệu được sử dụng để tạo ra một số lượng lớn các hóa chất quan trọng như: Benzoyl clorua, C6H5C(O)Cl, sinh ra do phản ứng của acid benzoic với thionyl clorua, phosgen hoặc một trong những muối clorua của phôtpho. C6H5C(O)Cl là nguyên liệu ban đầu quan trọng tổng hợp một vài dẫn xuất của acid benzoic như benzyl benzoat được sử dụng như hương liệu tổng hợp và thuốc diệt côn trùng. Benzoyl peroxid, [C6H5C(O)O]2, sinh ra do phản ứng của acid benzoic với peroxid. Benzoyl peroxid là chất khơi màu trong phản ứng trùng hợp và cũng là một thành phần trong các sản phẩm mỹ phẩm. Phenol, C6H5OH, là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp hóa học, sản xuất các chất dẻo (nhựa phenolformandehyde), để tổng hợp phẩm nhuộm, chất tẩy rửa, acid salicilic, phenolphtalein, metyl eugenol, acid-2,4- diclophenoxiaxetic,... Ngoài ra acid benzoic còn được dùng để bảo quản thuốc lá, keo dính; sản xuất phẩm nhuộm và chất thơm. Nó còn được tìm thấy trong kem đánh răng, nước súc miệng, các loại mỹ phẩm và các chất khử mùi. V. Nghiên cứu độc tính 18, 22 Acid benzoic và các muối benzoat có độc tính thấp đối với con người và động vật. Ở người liều lượng gây độc qua da là 600mg/kg thể trọng. Tuy nhiên, đối với liều lượng 5 – 10mg trong vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất lợi nào đối với cơ thể. Đó là do con người và động vật có cơ chế giải độc rất tốt đối với các muối benzoat. Những hợp chất này kết hợp với glycin trong gan để tạo thành acid hippuric và được thải ra ngoài qua nước tiểu. Cơ chế này loại bỏ 65 – 95% acid benzoic từ các thực phẩm được đưa vào cơ thể. Các muối benzoat còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucoronic. Tuy nhiên, nếu dùng quá giới hạn cho phép thì acid benzoic và các muối bezoat sẽ gây nên các độc tính như : V.1. Nguy cơ hình thành độc chất gây ung thư trong nước ngọt Cơ quan Kiểm soát tiêu chuẩn thực phẩm của nước Anh đã phát hiện các loại nước giải khát có chứa chất chống mốc natri benzoat có thể phóng thích benzen với hàm lượng cao hơn mức độ cho phép 8 lần. Benzen, một chất gây ra ung thư da và ung thư máu, phát sinh do hai thành phần hiện nay vẫn thường gặp trong nước giải khát là chất bảo quản natri benzoat và ascorbic acid (vitamin C), phản ứng với nhau tạo thành. Natri benzoat, ký hiệu E211, hay 211 thường được dùng làm chất bảo quản trong công nghiệp thực phẩm. Ascorbic acid, hay vitamin C, có trong rau quả, nước ép trái cây, thường cũng được cho thêm vào thực phẩm và thức uống như một chất kháng oxy hóa kéo dài tuổi thọ của sản phẩm. Cơ chế phản ứng được Glenn Lawrence - một trong những nhà hóa học đã từng thử nghiệm benzen cho FDA đầu thập niên 1990, giải thích: • Thoạt tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có trong nước để tạo thành những gốc tự do hydroxyl. • Cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của nước ngọt, cho ra acid benzoic. • Các gốc hydroxyl sẽ tác kích acid benzoic, tách CO2 tạo thành benzen. Theo Lawrence, phản ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng như thức ăn có chứa sodium benzoat và vitamin C, kể cả vitamin C tự nhiên có trong nước ép trái cây. Vì vậy, nước ép trái cây cũng như nước ngọt có dùng vitamin C không được dùng chất bảo quản là sodium benzoat. Hiện nay, vấn đề này đang là cơn sốt ở Mỹ và các nước châu Âu. Cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm Anh quốc - Food Standards Agency (FSA) đang tiến hành điều tra sau kết quả kiểm nghiệm 230 mẫu nước ngọt cho thấy hàm lượng benzen trung bình cao hơn mức cho phép trong nước uống. V.2. Natri benzoat gây hại cho gan và thận Thạc sĩ Đào Mỹ Thanh, Trưởng khoa vệ sinh thực phẩm Trung tâm y tế dự phòng thành phố Hồ Chí Minh, cho biết: natri benzoat gây hại cho gan và thận. Thử nghiệm trên chuột, sau 13 ngày tiêm một lượng nhỏ natri benzoat vào cơ thể, 50% số lượng chuột xuất hiện triệu chứng co giật, động kinh và chết. Nhiều trường hợp chuột còn bị rối loạn tổng hợp prôtein. Thí nghiệm trên chó, khi sử dụng chất natri bezoat dưới 1g/kg thì không ảnh hưởng nhưng khi cho chó dùng quá liều lượng này, nó bắt đầu có các biểu hiện co giật thần kinh, một vài trường hợp có thể chết. V.3. Ảnh hưởng đến hệ thần kinh Một nghiên cứu mới đây của Anh cho thấy, một số phẩm màu và chất bảo quản thực phẩm có thể làm trẻ em trở nên hung hăng và lười suy nghĩ hơn. Những chất này có tác động từ từ nên rất khó xác định mức độ gây hại của chúng. Trong 2 tuần, các nhà nghiên cứu cho gần 300 cháu bé 3 tuổi uống nước ép trái cây có pha 20mg màu thực phẩm và 45mg chất bảo quản E211 (natri benzoat). Hậu quả là các cháu khó tập trung ý nghĩ hơn, dễ nổi cáu và rất khó ngủ. Khi không dùng các chất trên nữa, những biểu hiện tiêu cực ở trẻ giảm hẳn, chỉ còn khoảng 1/3 so với trước đó. Theo quy trình sản xuất natri benzoat, một phế phẩm độc hại là phenol luôn hiện diện trong thành phẩm. Do đó, natri benzoat sau khi sản xuất cần phải khử phenol trước khi tung ra thị trường cho công nghệ thực phẩm. Nếu không, nguy cơ bị nhiễm độc do phenol rất lớn. Hóa chất này ảnh hưởng đến hệ thần kinh, nhất là đối với trẻ em và thai nhi trong bụng mẹ khi bị tiếp nhiễm qua đường thực phẩm. VI. Phương pháp xác định hàm lượng acid benzoic18,19,22,8-15 Hiện nay có nhiều phương pháp để xác định hàm lượng acid benzoic trong thực phẩm bao gồm: phương pháp chuẩn độ, phương pháp quang phổ, phương pháp sắc ký khí (GC), phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ (GC – MS) và phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC), trong đó phương pháp sắc ký lỏng cao áp hiện nay đang được ứng dụng rộng rãi. VI.1. Phương pháp quang phổ VI.1.1. Phạm vi và lĩnh vực áp dụng Phương pháp này chỉ được áp dụng để xác định hàm lượng acid benzoic của các loại rau quả và các sản phẩm từ rau quả. Vì các acid clorobenzoic bền vững đối với sự oxi hóa, nên phương pháp này không thể áp dụng khi có mặt của acid P.clorobenzoic, vì quang phổ hấp thụ của acid này gần với quang phổ hấp thụ của acid benzoic. Phương pháp này cũng không thể áp dụng được khi có mặt của acid cinamic vì nó được chuyển thành acid benzoic bởi sự oxi hóa acid cromic. VI.1.2. Nguyên tắc Làm đồng nhất hóa sản phẩm, sau đó pha loãng và acid hóa phần mẫu thử, chiết acid benzoic bằng dietyl ete, sau đó chiết lại acid này bằng kiềm và sau đó acid benzoic được tinh chế bằng cách dùng chất oxi hóa mạnh là kali dicromat trong môi trường acid. Xác định bằng cách đo quang phổ của acid benzoic tinh khiết được hòa tan trong dietyl ete. VI.1.3. Cách tiến hành a. Chuẩn bị mẫu thử Các sản phẩm lỏng (dịch quả, các sản phẩm lỏng có thịt quả, siro) và các sản phẩm đặc (mứt cam, mứt nhuyễn). Làm đồng nhất mẫu sau khi trộn. Dùng pipet lấy 20ml mẫu thử không có các chất ở dạng huyền phù, pha loãng với khoảng 50ml nước và chuyển vào một phễu chiết dung tích 500ml. Sản phẩm rắn (rau, quả) Cắt mẫu thí nghiệm ra thành nhiều miếng nhỏ, bỏ hạt, nghiền trộn đồng nhất một cách cẩn thận khoảng 40g mẫu. Để sản phẩm đông lạnh tan giá trong một bình kín và cho dịch tan chảy này vào sản phẩm trước khi nghiền trộn mẫu. Cân khoảng 10g mẫu thử chính xác đến 0.01g, và dùng 30-40ml nước, chuyển mẫu vào bình cầu 250ml. Thêm khoảng 50mg natri hydrocacbonat. Lắc rồi đặt trên nồi cách thủy, điều chỉnh nhiệt độ lên 70-80oC, và để trong 15-30 phút. Lọc phần chứa trong bình cầu và tráng hai lần bằng nước, mỗi lần dùng 15-20ml. Thu toàn bộ dịch lọc vào phễu chiết dung tích 500ml, để nguội. Các sản phẩm lỏng chứa thịt quả: Lấy 20ml mẫu thử cho vào cối và nghiền với 20ml nước. Lọc chất lỏng sau khi gạn. Làm hai lần liên tiếp, cho bã vào 20ml nước rồi gạn, lọc lấy chất lỏng. Thu toàn bộ dịch lọc trực tiếp vào phễu chiết dung tích 500ml. b. Chiết acid benzoic Cho 1g acid tartaric vào phễu chiết chứa phần mẫu thử đã được pha loãng, thêm 60ml dietyl ete và lắc kỹ. Để cho tách lớp rồi hứng lớp ete vào phễu chiết thứ hai dung tích 500ml (phễu chiết B). Sau đó rửa phần dịch trong phễu chiết thứ nhất (A) bằng 60ml dietyl ete. Để cho tách lớp, rối hứng lớp ete vào phễu chiết (B) có chứa lớp ete thu được lần thứ nhất. Tiếp tục tương tự lần chiết thứ ba bằng 30ml dietyl ete và dồn lớp ete thu được vào cùng hai lần đầu trong phễu chiết (B). Chiết acid benzoic từ dung dịch ete bằng cách thêm liên tiếp 10ml và tiếp 5ml dung dịch natri hydroxyt, và sau đó hai lần, mỗi lần 10ml nước. Sau mỗi lần cho thêm, lắc rồi để cho tách lớp và hứng lấy phần dịch. Hứng dịch vào một đĩa, đặt đĩa lên nồi cách thuỷ, điều chỉnh nhiệt độ lên 70-80oC và để đó cho đến khi thể tích dung dịch kiềm giảm khoảng một nữa, lấy phần dietyl ete đã hòa tan còn sót lại. c. Tinh chế acid benzoic Sau khi để nguội, rót dịch ở đĩa vào một bình cầu dung tích 250ml có chứa hỗn hợp 20ml dung dịch acid sunfuric và 20ml dung dịch kali dicromat. Đậy nắp bình cầu, lắc và để đó ít nhất một giờ. Chú thích: Các chất bảo quản khác có nguồn gốc từ acid benzoic có thể có mặt. Trong trường hợp này, để bình cầu ít nhất 3 giờ để oxi hóa hoàn toàn ba acid hydroxybenzoic và loại trừ bất cứ sự cản trở nào trong việc xác định. Sự kéo dài thời gian phản ứng tạo ra không ảnh hưởng gì vì acid benzoic chịu được hỗn hợp oxi hóa này. Khi sản phẩm ban đầu cũng chứa acid sorbic thì cần phải kéo dài thời gian oxi hóa 24 giờ nhằm đảm bảo phân huỷ hoàn toàn acid này. Chiết acid benzoic tinh khiết: Chiết acid benzoic bằng cách xử lý dung dịch trên hai lần với 20-25ml dietyl ete, thu lấy dung dịch ete. Rửa dung dịch ete hai lần bằng một vài ml nước. Sau khi gạn rất cẩn thận, lọc qua giấy lọc khô và thu dịch lọc vào bình định mức dung tích 50ml. Sau đó rửa giấy lọc bằng một vài ml dietyl ete, thêm đủ dung môi rửa này vào dịch lọc để pha loãng tới vạch. d. Xác định Dùng máy đo quang phổ đo độ hấp thụ của dung dịch ete liên quan đến độ hấp thụ của dietyl ete tinh khiết ở bước sóng 267.5nm đến 272nm và 276.5nm. Độ hấp thụ do acid benzoic được tính bằng công thức dùng đo sự chênh lệch xuất hiện ở bước sóng 272nm. A − A1 + A3 Trong đó: 2 2 A1 là độ hấp thụ ở 267.5nm A2 là độ hấp thụ ở 272nm A3 là độ hấp thụ ở 276.5nm Chú thích: Việc xác định quang phổ hấp thụ của dung dịch ete chứa acid benzoic tinh khiết cho phép biểu thị đặc điểm của sản phẩm này bởi sự có mặt của hai đỉnh ở 272nm và 279nm. Acid benzoic đã được chiết bằng dietyl ete được xác định bằng cách đo chiều cao của đỉnh (pic) ở bước sóng 272nm liên quan tới đoạn thẳng nối các điểm trên trục hoành giữa 267.5nm và 276.5nm. e. Dựng đường chuẩn Lấy một loạt 6 bình định mức dung tích 50ml lần lượt cho vào từng bình 5 – 7.5 – 10 – 12.5 – 15 – 20ml dung dịch chuẩn acid benzoic. Pha loãng tới vạch bằng dietyl ete. Các dung dịch thu được chứa tuần tự 10 – 15 – 20 – 25 – 30 – 40mg acid benzoic/l. Tiến hành đo sự chênh lệch của các dung dịch trên. Vẽ đường cong biểu thị các lần đo sự chênh lệch liên quan đến số mg acid benzoic/l nêu trên. VI.1.4. Biểu thị kết quả • Phần mẫu thử được lấy bằng cách dùng pipet: Hàm lượng acid benzoic sản phẩm tính bằng mg/l theo công thức: m * 50 = 2.5m 2 20 2 Trong đó m2 là khối lượng của acid benzoic đọc trên đồ thị chuẩn tính bằng mg. • Phần mẫu thử được lấy bằng cách cân: Hàm lượng acid benzoic tính bằng mg/kg sản phẩm theo công thức: Trong đó: m * 50 m1 m1 là khối lượng của mẫu thử tính bằng gam. m2 là khối lượng của acid benzoic đọc trên đồ thị chuẩn tính bằng mg. VI.2. Phương pháp chuẩn độ VI.2.1. Nguyên tắc Chiết acid benzoic hoặc natri benzoat từ mẫu bằng nước và từ nước bằng chlorofom, sau đó chuẩn độ bằng kiềm. VI.2.2. Tiến hành thử Cân 50g mẫu chính xác đến 0.001g, chuyển toàn bộ vào bình định mức 250ml, dùng NaOH 10% trung hòa đến trung tính (thử bằng giấy đo pH). Thêm tiếp: o 10ml K4Fe(CN)6 15% o 12ml ZnSO4 30% o Nước cất đến vạch Lắc đều, để lắng, lọc. Hút 50ml dịch lọc chuyển vào phễu chiết chia độ, trung hòa bằng HCl 10% (thử bằng giấy đo pH), sau đó thêm tiếp 5ml HCl 10%. Thêm 30ml chlorofom vào phễu chiết, lắc trong 5 phút, để phân lớp, chiết phần dung dịch nước sang một phễu chiết khác, cho thêm 15ml chlorofom và chiết lại 2 lần nữa. Gộp toàn bộ chlorofom, có thể cho vào bộ cất để thu hồi bớt chlorofom ở 65oC đến còn lại 1/4 thể tích. Chuyển phần cặn còn lại trong cốc sứ và làm bốc hơi trên bếp cách thủy ở 50oC, để nguội. Dùng 50ml etanol hòa tan cặn trong cốc, thêm 2 giọt phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng NaOH 0.05N. VI.2.3. Tính kết quả Hàm lượng acid benzoic hoặc natri benzoat (X) tính bằng % theo công thức: Trong đó :  V.K .V .100 X = m.V2 V : Thể tích NaOH 0.05N dùng để chuẩn độ, ml. V1 : Thể tích bình định mức pha mẫu,ml. V2 : Thể tích dịch lọc mẫu hút để chiết, ml. m : Khối lượng mẫu cân, g. K : Độ chuẩn của chất cần xác định theo NaOH 0.05N với : Acid benzoic K = 0.0061g Natri benzoat K = 0.0071g

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docKhảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản acid benzoic trong một số thực phẩm ở thanh phố cần thơ.doc
Luận văn liên quan