Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây

LỜI MỞ ĐẦU Lương thực giữ một vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người. Trên 75% năng lượng hằng ngày của cơ thể người là do lương thực cung cấp. Khoai tây cũng chính là một trong những loại lương thực quan trọng. Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô. Đây là loại cây trồng với rất nhiều công dụng. Để hiểu rõ hơn về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây, Nhóm 11 đã trình bày trong bài tiểu luận. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp. Chân thành cảm ơn. MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU . 1 MỤC LỤC . 2 1. TỔNG QUAN VỀ KHOAI TÂY . 4 1.1. Nguồn gốc lịch sử . 4 1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học . 5 1.3. Đặc tính sinh học 9 1.4. Yêu cầu ngoại cảnh 10 1.5. Các loại giống . 10 1.6. Phân loại 12 1.7. Phân bố, sản lượng . 12 1.8. Giá trị dinh dưỡng 14 2. CÔNG DỤNG VÀ BẢO QUẢN KHOAI TÂY 16 2.1. Độc tính khoai tây 16 2.1.1 Mầm khoai tây gây độc 16 2.1.2. Khoai tây nhiễm bệnh 18 Early Rose variety seed tuber wiPotatoes contain toxic compounds known as glycoalkaloids , of which the most prevalent are solanine and chaconine 2.2. Công dụng của khoai tây 19 2.2.1. Khoai tây - “thảo dược” tự nhiên cho da19 2.2.2. Khoai tây - tác dụng giảm béo . 20 2.2.3. Khoai tây giúp giảm stress, nâng cao tinh thần 20 2.2.4. Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa 20 2.2.5. Khoai tây tốt cho huyết áp và tim mạch . 20 2.2.6. Khoai tây và sự khỏe mạnh của hệ tiêu hóa 21 2.2.7. Một loại bao bì mới với chất liệu từ bột khoai tây . 21 2.2.8. Pin “khoai tây" 22 2.3. Bảo quản khoai tây . 23 2.3.1.Các biến đổi trong quá trình bảo quản . 23 2.3.2. Đánh giá chất lựơng khoai tây và bảo quản tươi . 24 2.3.3. Kỹ thuật bảo quản và lưu kho khoai tây giống . 25 2.3.4. Bảo quản khoai tây bằng cát khô 28 3. SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY 30 3.1. Chế biến tinh bột khoai tây 30 3.2. Chế biến khoai tây khô . 33 3.3. Chế biến bánh Snack khoai tây . 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO

docx53 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 12339 | Lượt tải: 34download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ng và độc có công thức C45H73NO15. Ngoài ra chất này còn có ở cà chua và các cây khác trong họ Solanaceae. Solanine có tính gây mê và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh. Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh. Hình 2.2. Công thức của Solanine Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây, bao gồm cả lá, quả và củ. Nó rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ. Solanine có cả tính diệt nấm, trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây. Khoai tây sản xuất solanine và chaconine - một chất glycoalkaloid cùng họ, một cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng và các tác nhân gây bệnh. Lá và thân cây khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao. Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù ở trên cánh đồng, trong quá trình bảo quản, trong kho bảo quản hay tại nhà sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trên bề mặt củ. Quá trình này được gọi là táo lục và biểu thị sự hình thành sắc tố chlorophyll. Sắc tố này hoàn toàn vô hại và được tìm thấy ở tất cả các loại cây xanh, rau rậm lá, rau cải bắp... Thế nhưng, ở củ khoai tây, điều này giống như một "dấu hiệu nhận biết". Khi khoai tây có màu xanh tức là hàm lượng solanine đạt mức có nguy cơ gây nguy hiểm. Vì vậy, không nên tiêu thụ những phần củ có màu xanh. Các loại khoai tây thương mại được chiếu để kiểm tra hàm lượng của solanine và thường có mức solanine dưới 0,2mg/g. Tuy nhiên, khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng và bắt đầu có màu xanh có nghĩa là hàm lượng này có thể đã đạt đến mức 1mg/g hay thậm chí hơn. Khi đó, một củ khoai tây chưa gọt có thể chứa một liều lượng đủ gây nguy hiểm. Khi mức solanine tăng, nó cũng đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nấu chín. Sự sinh tổng hợp solanine xuất hiện đồng thời nhưng độc lập với sự sinh tổng hợp chlorophyl, quá trình này có thể diễn ra không cần quá trình kia. Khác với chlorophyll, sự hình thành solanine không cần ánh sáng nhưng ánh sáng có thể thúc đẩy nó diễn ra nhanh hơn. Sự hình thành solanine ở khoai tây diễn ra trên bề mặt vỏ, thường không sâu hơn 3mm. Trong khoai tây chế biến như khoai tây sấy khô và khoai tây chiên, phần vỏ có nguy cơ gây nguy hiểm này bị loại bỏ. Ngộ độc solanine Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh. Triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổ họng, đau đầu và chóng mặt. Ảo giác, mất cảm giảc, tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàng da, giãn đồng tử và giảm thân nhiệt cũng được đề cập trong các ca nguy cấp. Ở hàm lượng lớn, ngộ độc solanine có thể gây tử vong. Có nghiên cứu cho rằng liều lượng từ 2 - 5mg/kg thể trọng có thể gây triệu chứng ngộ độc và liều lượng từ 3-6mg/kg thể trọng có thể nguy hiểm đến tính mạng. Triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 8-12 giờ sau khi ăn, nhưng cũng có thể diễn ra trong vòng 30 phút khi ăn thức ăn có hàm lượng solanine cao. Phần lớn solanine xuất hiện ở vỏ hay ngay dưới lớp vỏ của khoai tây. Khoai tây đã gọt vỏ chứa ít solanine hơn khoai tây chưa gọt vỏ. Khoai tây có màu xanh lục cần phải được gọt vỏ nếu có ý định chế biến. Solanine và chaconine cũng có mặt trong chồi khoai tây. Khoai tây chiên ngập dầu ở 170oC không có tác dụng làm giảm mức glycoalkaloid cũng như luộc. Sử dụng lò viba (vi sóng) cũng chỉ có tác dụng làm giảm chút ít. 2.1.2. Khoai tây nhiễm bệnh Khoai nhiễm bệnh không những giảm giá trị nguyên liệu trong sản xuất mà còn ảnh hưởng tới sản lượng cây trồng vì một số bệnh phát sinh từ khi cây phát triển ngoài đồng. Các bệnh do nấm gây nên như bệnh u, Phytophtora hay do vi khuẩn như bệnh thối khô, thối ướt, thối vòng… Bệnh u (ung thư) Nhiễm và phát triển từ khi cây còn ngoài đồng thường xuất hiện ở rễ, củ và gốc dưới mặt đất, ít thấy ở các phần trên mặt đất của cây. Tùy theo mức độ nhiễm ít hay nhiều mà củ có các u ở cạnh các mắt chồi hoặc củ phát triển theo các hình thù kì dị giống nón hoa súp lơ. Củ đã nhiễm bệnh thì hàm lượng tinh bột thấp bảo quản dễ bị thối, đặc biệt khi nhiệt độ tới 200C trở lên thì thối nhanh. Bệnh Phytophtora: Do nấm Phytophtora infestans gây nên. Bệnh nhiễm từ khi cây phát triển ngoài đồng. Lúc đầu ngoài vỏ của củ xuất hiện các chấm màu xám hay hồng xám, dần dần các chấm này lan ra và nếu cứ tiếp tục phát triển thì sẽ xâm nhập vào thịt củ. Trường hợp độ ẩm không khí cao và nhiệt độ 200C trở lên thì càng phát triển nhanh. Khoai bị nhiễm bệnh này thì bảo quản sẽ bị tổn thất nhiều và chất lượng tinh bột thành phẩm kém. Bệnh thối khô (Fusarium) Do nấm Usarium sulfureum gây nên. Bệnh xuất hiện khi bảo quản khoai trong kho. Đầu tiên có các điểm sần nhăn ở vỏ dần dần lan rộng ra và đến mức nghiêm trọng thì vỏ bị nhăn nheo lại, các thành tế bào nhu mô bị phá hủy còn lại các gùi tinh bột. Đặc biệt bệnh này có thể phát triển ngay cả ở nhiệt độ tương đối thấp (50C), ở 15-200C thì phát triển nhanh, khoai tổn thất trọng lượng nhiều thậm chí có thể bị hỏng hoàn toàn. Để phòng bệnh trong bảo quản có thể sát trùng bằng hóa chất hoặc thông thoáng tốt. Bệnh thối ướt Do sự xâm nhập vào củ đồng thời của một số loại vi khuẩn mà trong đó chủ yếu là B.Mesentericum và B.Soiniperda. Khi củ bị nhiễm bệnh thì thịt củ dần dần bị mềm, mầm xám rối đen và có mùi khó chịu. Từ những củ thối thoát ra chất lỏng nhớt, chất này thấm vào các củ lân cận gây nhiễm bệnh lây truyền, nếu không kịp thời phát hiện nhặt những củ thối và những củ xung quanh củ thối ra thì trong ít ngày có thể cả khối bị hỏng. Ngoài ra khi nhiễm bệnh, khoai hô hấp mạnh thải nhiệt nhiều, nhiệt độ đống khoai tăng nhanh nên khoai lại càng chóng hỏng. Nếu khoai do nhiễm bệnh mà nhiệt độ tăng tới 250C thì cần phải chế biến ngay. Để tránh khoai bị thối ướt trước khi bảo quản phải loại bỏ những củ xây xát và nhiễm bệnh Phytophtora, Fusarium… Early Rose variety seed tuber wiPotatoes contain toxic compounds known as  HYPERLINK "" \o "Glycoalkaloid" glycoalkaloids , of which the most prevalent are  HYPERLINK "" solanine and  HYPERLINK "" chaconine 2.2. Công dụng của khoai tây 2.2.1. Khoai tây – “thảo dược” tự nhiên cho da Ngoài nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, khoai tây còn mang lại làn da mịn hồng, căng trắng cho phụ nữ. Sau đây là những cách sử dụng khoai tây hiệu quả để mang lại làn da da như ý. Sáng da Ép khoai tây lấy nước, bôi lên mặt và để trong 10 phút rồi rửa sạch bằng nước ấm. Cách này giúp da sáng, giảm thâm. Giảm mụn trứng cá Thấm nước ép khoai tây vào miếng gạc, xoa nhẹ rồi đắp lên các vết mụn trứng cá. Các thành phần đặc biệt trong khoai tây sẽ giúp mụn trứng cá đang sưng tấy mau lành đồng thời giảm viêm hiệu quả. Lưu ý tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời trong suốt thời gian điều trị. Mặt nạ sáng da: Cắt khoai tây thành từng lát mỏng và đắp lên mặt. Đắp mặt nạ khoai tây thường xuyên trong thời gian dài giúp da mềm, sáng, mịn. Giảm vết nhăn Một củ khoai tây hấp chín, kết hợp với 3 quả dây tây rồi xây nhuyễn. Thêm vào hỗn hợp này 1 muỗng sữa tươi. Trộn đều hỗn hợp. Mỗi tối trước khi ngủ, bôi hỗn hợp này lên da mặt đã rửa sạch, sau 30 phút  rửa lại bằng nước ấm.  2.2.2. Khoai tây - tác dụng giảm béo Thường xuyên ăn khoai tây sẽ giúp bạn quên đi nỗi lo về lượng mỡ tích tụ trong cơ thể, bởi khoai tây chỉ chứa 0,1% chất béo, là một trong những thực phẩm có hàm lượng chất béo thấp nhất. 2.2.3. Khoai tây giảm stress, nâng cao tinh thần Cuộc sống bận rộn khiến chúng ta cảm giác ức chế, căng thẳng thần kinh, dễ nóng giận vô cớ và mất bình tĩnh, luôn có tâm trạng bất an, lo lắng. Sở dĩ “mắc” phải những hiện tượng trên là do cơ thể thiếu vitamin A và C, hoặc nạp quá nhiều thực phẩm chứa nhiều thành phần acid. Khoai tây lại là một trong những thực phẩm chứa nhiều vitamin A và C, do đó, nó giúp giảm stress và nâng cao tinh thần. 2.2.4. Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa Khoai tây chứa nhiều dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, vitamin B1, B2, B6, kali, chất xơ, nguyên tố vi lượng, amino acid, protein, chất béo có lợi… Do đó có tác dụng cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa. Tuy nhiên, muốn đạt được hiệu quả như mong muốn phải duy trì chế độ ăn khoai tây một cách thường xuyên, liên tục và đủ lượng. 2.2.5. Khoai tây tốt cho huyết áp và tim mạch Khoai tây tốt cho huyết áp Các nhà nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Thực phẩm tại Norwich tìm thấy những phân tử kukoamines, làm giảm huyết áp trong khoai tây. Vì vậy, ăn khoai tây mỗi ngày, sẽ rất tốt cho huyết áp đặc biệt là người mắc chứng huyết áp cao. Khoai tây và bệnh tim mạch Viện Nghiên cứu Nông nghiệp tại Navarre, Mỹ đã nhận diện 60 loại phytochemical và vitamain chứa trong vỏ khoai tây. Nhiều loại trong số chúng là flavonoit, giúp bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tim mạch thông qua tác dụng làm giảm LDL (các cholesteron xấu) và giữ cho không có mỡ trong động mạch. Vitamin B trong khoai tây cũng giúp bảo vệ động mạch. Vitamin B6 tìm thấy trong khoai tây thì có tác dụng làm giảm nồng độ phân tử homxystein (acid amin lấy từ protein trong thức ăn, hấp thụ vào máu và làm tăng nguy cơ bệnh tim và đột quỵ). 2.2.6. Khoai tây và sự khỏe mạnh của hệ tiêu hóa Một củ khoai tây nướng sẽ cung cấp gần 12% nhu cầu chất xơ mỗi ngày, tương đương với lượng chất xơ do bánh mì lúa mạch, mì sợi và ngũ cốc cung cấp. Một chế độ ăn giàu chất xơ sẽ giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh và giúp ruột hoạt động đều đặn. Đồng thời còn có tác dụng bảo vệ hệ tiêu hóa khỏi ung thư ruột kết. 2.2.7. Một loại bao bì mới với chất liệu từ bột khoai tây Đang được một nhà máy nhỏ tại Ambrumesnil (Pháp) sản xuất từ mấy tháng qua. Loại bao bì này có thể tự hủy trong vòng từ 5-6 tháng sau khi sử dụng xong. Để sản xuất ra loại bao bì đặc biệt này công nhân cho các hạt khoai tây thay vì hạt nhựa vào máy ép. Sau đó chế phẩm được đi qua nhiều công đoạn xử lý trước khi thành những bao bì đựng rác hay đông lạnh trông giống hệt các loại bao bì nhựa nhưng với chất liệu mịn hơn.  Hình 2.3. Bao bì với chất liệu bột khoai tây Theo anh Renault - Giám đốc Công ty Plastiques et Tissages de Luneray, sản xuất ra lại bao bì đặc biệt này - thì bao bì “sinh học” hầu như chỉ có thuận lợi. “Chúng giúp tiết kiệm về năng lượng vì chỉ được đun nóng đến 1400C thay vì 1800C, ít tốn nguyên liệu, bền hơn nhờ độ đặc của bột khoai tây. Chúng tạo thị trường tiêu thụ mới cho người nông dân và tự hủy trong vòng 5 hay 6 tháng thay vì 400 năm như ở các loại bao bì nhựa”. Tuy nhiên, có một tiêu chuẩn mà bao bì làm từ khoai tây hiện nay không thể cạnh tranh với bao bì nhựa là giá cả mắc gấp đôi. Tuy nhiên theo anh Renault, khuyết điểm này sẽ được giải quyết nhanh:“Giá của bao bì nhựa sẽ tăng theo giá dầu, trong khi bao bì làm từ khoai tây sẽ hạ giá khi sản lượng tăng”. (Theo HTV, Thanh Niên)2.2.8. Pin “khoai tây”Chúng ta đã quá quen thuộc với xuất hiện của những viên pin, trong đủ loại thiết bị với cấu tạo thông thường gồm hai điện cực kẽm và đồng, nhưng có lẽ ít người từng nghe tới pin “khoai tây”. Giáo sư Haim D. Rabinowitch, Đại Học Hebrew cùng giáo sư Boris Rubinsky, Đại Học California đã biến ý tưởng trên thành hiện thực. Trong công bố mới đây, hai nhà khoa học đã tìm ra cách thức mới để tạo nên một loại pin hiệu quả từ khoai tây, thay thế loại pin thông thường. Họ phát hiện, chỉ bằng việc luộc khoai tây trước khi sử dụng trong quá trình điện phân, lượng điện tạo ra cao gấp 10 lần so với khoai tây sống, cho phép "pin" có thể làm việc trong vài ngày, thậm chí là vài tuần. Hình 2.4. Pin khoai tây Pin tạo từ khoai tây cung cấp điện đủ thắp các loại đèn LED. Cơ sở khoa học của phát hiện trên liên quan đến sự giảm điện trở cầu muối bên trong khoai tây, gần giống như cách mà các kỹ sư tối ưu hóa sử dụng của các loại pin thông thường. Khả năng sản sinh và sử dụng nguồn điện thấp của pin khoai tây được thể hiện qua việc thắp sáng các đèn LED. Phân tích về mặt chi phí chi thấy, pin khoai tây tạo ra năng lượng rẻ hơn 5-50 lần so với loại pin thông thường hiện nay. Loại đèn sạch dùng loại pin “xanh” này có tính kinh tế gấp 6 lần so với đèn dầu hỏa ở các nước đang phát triển. Việc lựa chọn khoai tây cũng mang tính thực tiễn cao, vì nó được trồng tại hơn 130 nước, trên nhiều vùng khí hậu. Sản lượng khoai tây cũng khá lớn. Theo con số của Tổ chức Nông lương thế giới, năm 2007, toàn thế giới đạt sản lượng 325 triệu tấn. Sự tiêu thụ khoai tây mở rộng mạnh mẽ ở các nước đang phát triển, chính vì thế, sử dụng khoai tây làm pin là giải pháp tốt. (Theo Báo Đất Việt)2.3. Bảo quản khoai tây 2.3.1. Các biến đổi trong quá trình bảo quản Biến đổi bên ngoài Một số loại nấm mốc gây nên bệnh bạc vỏ và thối củ, do vi khuẩn gây nên bệnh thối mềm. Sự bay hơi nước: trong quá trình bảo quản, sự giảm hơi nước thường xuyên xảy ra làm cho củ khoai nhăn nheo, khô héo, dẫn đến giảm trọng lượng từ 5-10% tùy thời gian bảo quản và giống. Quá trình biến đổi của thành phần hóa học Khi khoai tây được bảo quản, các chất dinh dưỡng, thành phần hóa học liên tục bị biến đổi, hàm lượng chất khô bị giảm. Quá trình hô hấp: là quá trình mà các chất hữu cơ bị phân giải đến sản phẩm cuối cùng là CO2 và nước, đồng thời giải phóng năng lượng và O2. Năng lượng sinh ra trong quá trình hô hấp làm nóng củ khoai tạo sự thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, dẫn đến làm hư hỏng khoai nhanh chóng. Hiện tượng mọc mầm Đáng lưu ý nhất là solanine - một alkaloid tương đối độc, với liều lượng 0,2 - 0,4g/kg thể trọng có thể gây chết người. Solanine có trong hạt của các quả của cây thuộc họ Solanaceae, trong khoai tây và đặc biệt trong mầm củ khoai tây. Chất độc này phân bố không đều: ở vỏ củ thường nhiều hơn ruột củ (trung bình solanine trong ruột củ có khoảng 0,04 - 0,07g và trong vỏ là 0,30 - 0,55g/kg), và đặc biệt nhiều là khoai tây mọc mầm, lúc mọc mầm là thời kỳ chứa nhiều solanine nhất, có thể đến 1,34g/kg. 2.3.2. Đánh giá chất lựơng khoai tây và bảo quản tươi Trong thành phần có khá nhiều nước nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản tươi, vì vậy để bảo quản tươi ít tổn hao trong một thời gian nhất định cần tạo điều kiện thích hợp với sinh lý của khoai. Khi thu nhận khoai trước hết phải kiểm tra kích thước củ, hiện tượng nhiễm bệnh, lượng củ dập nát. Sau đó lấy mẫu trung bình phân tích các chỉ số: độ tạp chất, hàm lượng tinh bột, tỷ lệ củ nhỏ, củ màu xanh, củ nhiễm bệnh và củ không hoàn thiện. Từ kết quả phân tích quyết định bảo quản lâu dài, bảo quản ngắn ngày hay cần chế biến ngay. Trong củ khoai có cả một hệ enzyme phức tạp vì vậy trong bảo quản cần đáp ứng điều kiện phù hợp với quá trình sinh hóa của củ ở những giai đoạn khác nhau. Khi vừa thu hoạch, khoai hô hấp mạnh, vẫn tiếp diễn quá trình chín tới nghĩa là một phần các chất gluxid hòa tan như đường chuyển thành tinh bột, một phần do quá trình hô hấp phân hủy gluxid thành khí cacbonic và nước. Vì vậy trọng lượng củ giả. Để ít tổn hao tinh bột do quá trình hô hấp gây nên cần khống chế nhiệt độ và mức độ thoáng thích hợp. Khoai tốt khỏe bình thường thời gian đầu cần bảo quản ở nhiệt độ 12-200C và độ ẩm không khí 85-95%, đồng thời bảo đảm đủ lượng oxy. Trong không khí, ở điều kiện này những chỗ vỏ bị xây xát cơ học sẽ nhanh chóng hình thành vỏ mới, giữ cho củ ít bị mất nước, ít bị ảnh hưởng của oxy, vi khuẩn khó xâm nhập và ít bị nhiễm bệnh Fusarium. Thời gian này kéo dài khoảng 15-30 ngày. Sau đó quá trình hoạt động sống dần dần giảm và chuyển sang giai đoạn thứ 2 – giai đoạn ổn định, cường độ hô hấp và các quá trình sinh hóa khác giảm đến mức thấp nhất. Trong giai đoạn này nhiệt độ bảo quản thích hợp khoảng 3-50C nếu thông thoáng tốt thì tổn thất trọng lượng và tinh bột của củ sẽ thấp nhất. Trong giai đoạn tiếp theo khoai dễ mọc mầm, hô hấp mạnh, tổn thất khối lượng nhanh vì vậy không nên bảo quản trực tiếp mà đưa sang chế biến. Ảnh hưởng của nhiệt độ và không khí Nếu bảo quản ở 00C lượng đường trong củ tăng tới 7-8%, quá trình hô hấp hầu như ngừng. Còn các chất men tiếp tục chuyển hóa tinh bột thành đường. Khoai tăng vị ngọt, hàm lượng tinh bột giảm. Nếu bảo quản ở 7-80C hoặc nhiệt độ cao hơn thì cường độ hô hấp tăng và hàm lượng tinh bột mất đi do lượng đường giảm, phần lớn đường chuyển sang dạng phân tử cao hơn, phần còn lại thì chi phí trong quá trình hô hấp. Thành phần không khí trong kho cũng ảnh hưởng tới hàm lượng đường trong củ. Nếu khí CO2 trong đống khoai tăng thì lượng đường tăng nhanh vì vậy một trong những yêu cầu quan trọng trong bảo quản là phải thông thoáng tốt. Lưu ý: Không nên bảo quản khoai ngoài ánh sáng đẻ phòng khoai biến thành màu xanh đồng thời phòng hiện tượng mọc mầm. Ở các nhà máy chế biến cũng như cơ sở dự trữ khoai tốt nhất là bảo quản đắp đống. Nơi để khoai phải cao ráo, cao hơn mức nước với khoai khỏe và tốt nhất chiều rộng đống tới 4m, những khoai xấu thì chỉ 2-3m. Chiều cao đống phụ thuộc chiều rộng đống và góc nghiêng tự nhiên của khối củ. Sau khi xếp củ thì phủ một lớp rơm rạ dày 40-50cm và trên cùng là lớp đất lèn chặt. Mỗi đống đều phải có ống thông hơi và kiểm tra nhiệt độ. 2.3.3. Kỹ thuật bảo quản và lưu kho khoai tây giống Bảo quản và lưu kho khoai tây giống là hai khâu đặc biệt quan trọng trong quá trình sản xuất khoai tây trên quy mô lớn. Dưới đây là một số vấn đề cần lưu ý khi tiến hành chuẩn bị kho bãi và bảo quản khoai tây: Công tác chuẩn bị Trước khi lưu kho khoai tây, cần thiết phải tiến hành kiểm tra, vệ sinh và sửa chữa lại toàn bộ các thiết bị kho bảo quản để đảm bảo hệ thống kho bãi đáp ứng yêu cầu. Dưới đây là một số bước quan trọng trong khâu chuẩn bị hệ thống kho bãi: Phải tiến hành lau chùi cẩn thận kho bãi đồng thời tiến hành vệ sinh máy móc thiết bị để loại bỏ bụi bẩn và các mẫu vụn khoai còn sót lại, có thể sử dụng máy áp suất hoặc máy hơi nước nếu cần. Khử trùng thiết bị và dây chuyền lưu kho bằng các chất liệu được chỉ định. Tiến hành bão dưỡng định kỳ và sửa chữa các ống dẫn, các dây chuyền lưu kho khi cần thiết. Phải làm sạch bụi bẩn ở các cánh quạt. Tiến hành kiểm tra thiết bị giảm âm để bảo đảm không bị rung khi sử dụng. Đảm bảo chắc chắn là tất cả các môtơ đã được tra dầu mỡ và hoạt động tốt, đồng thời các thiết bị dây nối cũng trong điều kiện tốt. Kiểm tra hệ thống máy điều hòa nhiệt độ, máy hút ẩm và các thiết bị điều khiển. Làm ướt sàn nhà kho để duy trì độ ẩm của sàn nếu cần. Trước khi bảo quản khoai tây khoảng vài ngày cần vận hành toàn bộ hệ thống để làm ẩm và làm lạnh nhà kho ở nhiệt độ từ 130C- 160C. Lưu ý: Các chất có thể sử dụng để khử trùng thiết bị đề cập trong bước 2: Đối với hợp chất có nồng độ amoni 5%: giải pháp pha loãng là tương đối an toàn nhưng hợp chất này nếu ở dạng cô đặc thì rất độc. Là hợp chất ăn mòn chậm. Đối với chất Hypochlorite nồng độ chất tẩy trắng 5,25%: có tác dụng khá nhanh, giá cả phải chăng nhưng hợp chất này có tính ăn da và bào mòn quần áo. Chỉ dùng ở tỷ lệ 1:50 khi pha loãng với nước. Để đạt hiệu quả tối ưu nên dùng chất tẩy trắng nồng độ 5,25%, 200 phần nước và 0,6 phần dấm trắng. Hợp chất này có tính ăn mòn mạnh. Đối với hợp chất iod: không sử dụng bên trong, sẽ hết tác dụng khi màu vàng nâu bay mất. Hợp chất iod loãng sẽ đem lại hiệu quả tốt nhất. Hợp chất Phenol (Phenolic) đây là hợp chất có nhiều tác dụng phụ. Những hợp chất này có ghi rõ chữ “phenol” trong danh mục các chất pha trộn. Chất Formaldehyde (chất khử trùng): không được sử dụng rộng rãi, hợp chất này gây ngứa và có thể làm ngạt thở. (Hợp chất này không chỉ định sử dụng). Chất Sunfat đồng đỏ: không được sử dụng rộng rãi, hầu hết được sử dụng làm ướt thùng và túi. Khâu lưu kho Mục đích Duy trì chất lượng khoai giống để đảm bảo tính ổn định cho nguồn cung trên thị trường rau tươi, đồng thời cung cấp đầy đủ nguồn nguyên liệu đầu vào cho các nhà máy chế biến khoai tây trong suốt thời gian còn lại của năm. Nếu khoai tây được lưu kho bảo quản tốt thì có thể hạn chế được tình trạng mất nước quá nhiều, khoai bị thối rữa hoặc lên mầm. Giúp hạn chế lượng đường quá cao trong khoai tây là nguyên nhân của hiện tương khi chiên, rán hay chế biến khoai thường bị đen. Lưu kho Kho bảo quản phải được cách ly đúng tiêu chuẩn, có trần thấm nước ở ngoài và mái che ở trong, có trang bị van thông gió, duy trì độ ẩm đạt tiêu chuẩn và thiết bị điều khiển phải được thiết kế hoàn hảo để duy trì môi trường kho bãi đạt tiêu chuẩn đề ra. Nhiệt độ, độ ẩm và lưu lượng không khí là những nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến việc lưu kho. Nhiệt độ yêu cầu của kho được xác định phụ thuộc vào lượng khoai sẽ được lưu trong kho. Khoai tây giống nên giữ thường xuyên trong bóng tối vì chỉ cần một lượng ánh sáng nhỏ cũng có thể làm cho vỏ khoai biến thành màu xanh. Tuyệt đối không được duy trì ánh sáng vượt quá mức cần thiết. Hiện tượng vỏ ngoài của khoai bị xanh là do hình thành chất diệp lục và đây là hiện tượng có hại. Việc xanh vỏ khoai sẽ xảy ra chậm hơn khi khoai được bảo quản ở nhiệt độ < = 4,50C nhưng lại xảy ra rất nhanh khi ở nhiệt độ 200C. Đôi khi khoai tây được giữ trong các thùng có lót rơm trong khoảng thời gian ngắn. Việc bảo quản khoai trong các thùng có lót rơm về đại thể có thể giúp khoai đỡ bị thâm và hạn chế những đốm đen nhưng lại dễ làm khoai bị thối do không khí không thể lưu thông được trong các thùng rơm này. Do vậy không nên bảo quản khoai quá lâu trong các thùng có lót rơm. Lưu ý: Khoai tây mới thu hoạch xong chỉ nên bảo quản trong thời gian ngắn. Những giống khoai tây này rất dễ hỏng và dễ bị trầy xước vì lớp vỏ còn non. Khoai tây mới thu hoạch nếu không có những vết thâm thối thì có thể bảo quản được từ 4-5 tháng ở nhiệt độ 4,50C. Khoai tây nên được bảo quản trong vòng 4-5 ngày ở nhiệt độ 12,70C đến 18,30C để xử lý các vết trầy xước trước khi lưu kho. Đối với khoai cuối vụ, chúng ta cần tiến hành bảo quản ở độ ẩm 90-95%. 2.3.4. Bảo quản khoai tây bằng cát khô Biện pháp bảo quản khoai tây bằng cát khô rất có hiệu quả. Sau khi bảo quản 5 tháng, củ không bị mọc mầm, không bị teo tóp do mất nước, tỷ lệ hao hụt dưới 10%. Quy trình bảo quản đơn giản, phù hợp với quy mô hộ gia đình. Chuẩn bị vật dụng, hoá chất xử lý Bảo quản khoai tây bằng cát cần sử dụng một số hoá chất xử lý chống nảy mầm, chống nấm, diệt trừ vi khuẩn như MH, VBC, CBZ (Carbendazim), EM. Lượng dùng để xử lý bảo quản 1 tấn củ khoai tây: 200g CBZ, 100g MH, 3 lít chế phẩm EM, 2 khối (m3) cát. Xử lý trước thu hoạch Trước thu hoạch 2 - 3 tuần, phun hỗn hợp dung dịch MH 0,2% và VBC 0,2% vào ruộng khoai tây. Phun vào buổi sáng sớm hoặc chiều muộn, phun ướt lá cây, lượng phun khoảng 30 lít/sào Bắc Bộ. Việc dùng những hoá chất này xử lý nhằm ức chế củ khoai tây nảy mầm và tiêu diệt nấm bệnh cho củ trước khi thu hoạch và bảo quản. Thu hoạch và vận chuyển Chọn ngày nắng ráo để thu hoạch. Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh tối đa các tác động cơ giới gây trầy xước củ. Sau khi dỡ, phải xếp khoai vào rổ, thúng, sọt để vận chuyển, không nên trút từ sọt này sang sọt khác dễ làm trầy xước. Không đựng khoai và vận chuyển khoai trong bao tải. Xử lý hồi phục củ Khoai tây có khả năng phục hồi các mô bị trầy xước sau 1 - 2 tháng thu hoạch. Sau khi thu hoạch, dàn khoai tây trên nền gạch khô ráo theo lớp dày 30 -40 cm, trên cùng phủ lớp rơm khô 40 - 50 cm, duy trì trong 3 tuần. Lưu ý việc xử lý hồi phục củ nên tiến hành trong nhà thoáng nhưng không có gió để tránh làm củ mất nước. Xử lý chống nấm và chống nảy mầm cho củ Dàn khoai tây thành lớp dày 10 - 15 cm, pha hỗn hợp Carbendazim 0,2% và MH 0,2%, dùng bình bơm phun ướt củ. Việc xử lý cũng có thể làm bằng cách cho khoai tây vào túi lưới (hoặc rổ), ngâm vào dung dịch Carbendazim 0,2% và MH 0,2% trong 5 phút, sau đó hong khô củ. Khoai tây cần hong khô tự nhiên rồi tiếp tục xử lý các giai đoạn sau. Xử lý cát Dùng cát khô trong bảo quản khoai tây là để giảm sự bay hơi nước của khoai, tránh sự lây nhiễm do thối hỏng giữa các củ khoai và tạo môi trường tiểu khí hậu có nồng độ CO2 cao xung quanh mỗi củ khoai tây nhằm giảm cường độ hô hấp của củ. Cát dùng để ủ khoai tây cần được rửa sạch, phơi khô. Sau đó phun dung dịch EM thứ cấp (pha để dùng phun trực tiếp) vào khối cát cho ướt đều, giữ 24 giờ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại, làm sạch cát. Sau khi xử lý EM, phơi cát khô để ủ khoai tây bảo quản. Ủ cát Nhà ủ có nền gạch khô, thoáng. Trước khi đưa khoai tây vào bảo quản, cần lót nền bằng cót hoặc nilon để tránh hút ẩm dưới nền. Dàn một lớp củ khoảng 20cm, sau đó đổ một lớp cát vừa đủ che hết các củ khoai, rồi đến một lớp củ, một lớp cát kế tiếp. Khối ủ có thể cao 1,5m, trên cùng là lớp cát phủ kín củ. Để tránh khoai tây tiếp xúc với ánh sáng trong thời gian bảo quản, đậy một lớp bìa các-tông hay nilon tối màu ở trên khối ủ. Bảo quản, kiểm tra Trong thời gian bảo quản, định kỳ sau 2 tháng kiểm tra khoai 1 lần, loại bỏ củ thối, xử lý mầm (nếu có). Nếu có hiện tượng khoai thối nhiều thì loại bỏ những chỗ thối, cát ướt và xử lý lại khoai, làm sạch lại cát để bảo quản tiếp. Sau 5 tháng bảo quản, tất cả các hoá chất dùng để xử lý đã bị phân huỷ và dư lượng trên củ dưới mức cho phép.3. SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY 3.1. Chế biến tinh bột khoai tây Hình 3.1. Tinh bột khoai tây Khoai tây là một trong những nguyên liệu thích hợp nhất và kinh tế trong sản xuất tinh bột vì nó đáp ứng các yêu cầu quy trình công nghệ, thành phẩm có chất lượng cao và nếu tính trên đơn vị diện tích gieo trồng thì lượng tinh bột thu được cao gấp ba đến năm lần so với trồng hòa thảo. Hiện nay ở nước ta chưa có quy định chính thức về tiêu chuẩn khoai tây làm nguyên liệu sản xuất tinh bột. Tuy nhiên bất cứ cơ sở sản xuất nào để đảm bảo chất lượng và tỷ lệ thành phần đều có quy định chất lượng nguyên liệu như: Khoai không mọc mầm. Hàm lượng tinh bột không dưới 14%. Kích thước theo chiều lớn nhất không dưới 3cm. Đất và tạp chất tối đa 1,5%. Củ nhỏ (kích thước 2-3cm) không quá 4% và củ dập nát tối đa 2%. Không thu mua khoai nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt, nhưng loại nhiễm bệnh Phytophtora được phép tới 2%. Không chế biến khoai non vì tỷ lệ tinh bột thấp lại khó sản xuất. Ngoài ra: Củ khoai vỏ mỏng, nhẵn, ít mắt chồi và mắt nông, hàm lượng cellulose, đường protide thấp và hạt tinh bột lớn thì tốt. Củ nhẵn, ít mắt rửa sẽ dễ dàng. Củ to già thì tế bào nhu mô lớn và hạt tinh bột cũng lớn. Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ sẽ lớn nhưng hạt tinh bột lại nhỏ trong khi đó phân kalium và phosphorus không có ảnh hưởng tới độ lớn của tế bào. Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy không nên dùng khoai non để chế biến. Tinh bột khoai tây trong nước nóng trương nở tạo thành dung dịch keo và nhầy. Dịch có độ nhớt và độ dính cao. Độ nhớt dịch hồ tăng khi tăng nồng độ tinh bột. Ở áp suất thường nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai tây là 650C. Độ nhớt hồ tinh bột loại hảo hạng nồng độ 2% chất khô khoảng 1,7 N.s/m2 và độ dính hồ 5% chất khô khoảng 1665g (lực cần kéo đứt hồ dính 2 tấm vải rộng, xác định bằng máy kéo Đức PT-250). Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Thành tế bào củ càng dày khi chế biến xát càng khó. Cùng điều kiện xát và cùng máy xát loại khoai có tế bào thành dày thì bã sẽ thô và nhiều hơn so với khoai thành tế bào mỏng. Khoai củ nhỏ thì lượng cellulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn. Loại khoai nhiều cellulose không những khó xát mà khi rửa tách tinh bột tự do bằng máy rây cũng khó khăn, tổn thất tinh bột nhiều. Vì vậy một trong những chỉ tiêu chất lượng của khoai tây sản xuất tinh bột là hàm lượng cellulose thấp. Rửa, gọt vỏ Mài Lọc Để lắng Làm khô Đóng gói Loại nước Thành phẩm Khoai tây Sơ đồ quy trình Mô tả từng công đoạn Chuẩn bị nguyên liệu Khoai tây dùng để sản xuất tinh bột nên còn tươi. Khoai để lâu, hàm lượng tinh bột giảm, không nên dùng củ mọc mầm, nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt, củ dập nát. Rửa, gọt vỏ Là công đoạn thiết yếu để loại bỏ đất, cát, làm tăng độ trắng của tinh bột. Dùng nạo gọt bỏ vỏ khoai tây. Mài Sau khi rửa sạch, khoai tây được mài sát để phá vỡ tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho tinh bột dễ thoát ra theo nước. Chà sát mịn, kỹ thì hiệu suất thu hồi cao. Dụng cụ mài thủ công thường là một tấm tôn hoặc sắt tây được đục nhiều lỗ nhỏ sát nhau tạo thành một mặt nhám. Khi mài củ cần phải sử dụng găng tay bạt dày để tránh xây xước tay. Lọc Hỗn hợp sau khi mài có chứa tinh bột được rửa sạch khỏi dụng cụ mài và được đánh loãng rồi đưa qua lọc để tách bã. Lắng Sữa tinh bột được lắng hoặc ly tâm để tách tinh bột. Nên che đậy để tránh bụi, vật lạ rơi vào. Nên rửa tinh bột nhiều lần để tinh bột có màu sáng. Tách nước Qua một đêm, nước được chắt, ta thu được tinh bột lắng để thành lớp chặt ở đáy. Dùng dao, xẻng để cắt nhỏ khối tinh bột tách ra khỏi thùng lắng. Thu hồi tinh bột và làm khô Tinh bột đã dóc nước có độ ẩm khoảng 40-45% được làm khô bằng ánh nắng mặt trời hoặc sấy ở nhiệt độ dưới 600C. Tinh bột khoai tây có chất lượng cao, có màu sáng trắng, mịn, mùi thơm dễ chịu. Tỷ lệ thu hồi tinh bột khô 18-20% tùy theo giống. 3.2. Chế biến khoai tây khô Khoai tây khô có nhiều hình dáng phục vụ cho các mục đích chế biến khác nhau: lát mỏng để chế biến thành chíp khoai tây chiên, hạt lựu, con chì dùng trong các món nấu hoặc hầm, dạng sợi được chế biến trong các món xào hoặc nộm. Mặc dù khoai tây khô có nhiều hình dáng khác nhau, nhưng quy trình chế biến cũng tương tự. Trước khi nấu, chế biến, khoai khô cần được rửa, ngâm nước ấm từ 15-60 phút tùy theo kích thước của khoai tây khô. Nếu rán làm bỏng hoặc chíp, không cần rửa, ngâm trước khi chế biến. Sản phẩm khoai tây khô rất tiện sử dụng, dễ bảo quản và vận chuyển. Sơ đồ quy trình Rửa, gọt vỏ Tạo hình Xử lý Làm khô Đóng gói Thành phẩm Khoai tây tươi Mô tả công đoạn Chuẩn bị nguyên liệu Khoai tây dùng để chế biến khoai tây khô phải còn tươi, không mọc mầm, không thối hỏng. Để chế biến lát mỏng, nên sử dụng những củ có khối lượng lớn vì sẽ cho năng suất cao và tỷ lệ tiêu hao nhỏ. Rửa, gọt vỏ: Khoai tây được rửa và gọt vỏ, loại bỏ mắt và những phần bị tổn thương. Thái khoai tây thành lát dày 1,5-2mm (dạng lát mỏng), thành hình khối mỗi cạnh dài 2x7mm (dạng con chì) và thành khối lập phương nhỏ (dạng hạt lựu) hoặc cắt theo chiều dọc củ và có thiết diện ngang 2x2mm (dạng sợi). Dùng dao sắc hoặc bằng máy thái dạng quay và bàn nạo để tạo hình khoai tây. Xử lý Sau khi tạo hình xong, khoai tây được chần bằng nước muối (NaCl) 2%. Để sản phẩm khoai tây có màu sắc đẹp, trước khi làm khô cần ngâm ủ khoai tây đã sơ chế trong dung dịch NaOH nồng độ 0,2%. Làm khô Khoai tây đã xử lý, để ráo nước, làm khô bằng phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ dưới 60°C đến thủy phần dưới 13%. Tốt nhất kết hợp giữa phơi và sấy. Phơi se mặt, sau đó sấy khô kiệt, tạo cho sản phẩm khoai tây có màu sắc đẹp lại tiết kiệm chi phí sấy. Để có 1kg sản phẩm khoai tây khô cần 4,5-4,8kg khoai tây củ tươi. Đóng gói Khoai tây khô được đóng gói trong bao PE 2 lớp để bảo quản. Thờigian bảo quản được lâu (4-6 tháng). Chất lượng khoai tây khô cần đạt: Màu vàng lụa, thơm tự nhiên, không ngái khét. 3.3. Chế biến Snack khoai tây 3.3.1. Nguyên liệu Khoai tây Tiêu chuẩn chất lượng: Khoai tây được dùng để chế biến snack cần phải thỏa hai yêu cầu sau: - Khoai tây được trồng từ những vùng đất có truyền thống lâu đời về trồng trọt, tức là có những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của khoai tây. Để thỏa mãn điều kiện này thì cần 4 yếu tố sau: Quy mô trồng trọt tương đối lớn và chất lượng củ khoai tây tương đối cao. Khoai tây không nhiễm sâu bệnh. Được gặt hái trong mùa gieo trồng đảm bảo củ khoai tây đạt đủ tiêu chuẩn về chất lượng. Được dự trữ trong nơi thoáng mát, tránh hiện tượng nảy mầm và duy trì được chất lượng của củ. - Tính chất của củ phải thỏa mãn được sự đa dạng hóa của sản phẩm. Được thể hiện ở những điểm: Màu sắc phải hơi nhạt (màu nhạt tức hàm lượng đường không cao). Trọng lượng củ vừa phải và vỏ củ phải mỏng. Chứa ít khuyết điểm, bao gồm độ méo mó của củ, những tổn thương bên ngoài và bên trong. Đạt được sự hòa trộn tốt với hương vị trong quá trình tạo sản phẩm. Dầu Chức năng Là môi trường truyền nhiệt từ nguồn nhiệt tới các lát khoai tây. Là thành phần không thể thiếu cho các sản phẩm snack do chiên. Hàm lượng dầu chứa trong sản phẩm từ 15-45%. Làm tăng tính cảm quan như tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm qua chiên, làm tăng độ bóng nhẵn trên bề mặt. Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm (lipid và các acid béo chưa bão hòa). Kết hợp với hương liệu làm cho màu sắc và hương thơm được giữ lâu hơn. Các loại dầu được dùng Dầu thực vật thường được dùng để chiên mang lại lợi ích tốt cho sức khỏe. Các loại dầu thường được dùng để chế biến snack như dầu cọ, dầu đậu nành, đậu phộng, dầu lạc… Dầu đậu tương Dầu có màu vàng đến vàng sẫm, chỉ số Iod (103 ÷ 152). Dầu tinh luyện dùng để ăn, sản xuất margarin, shortening, bánh kẹo, dầu đồ hộp, nhựa epoxy, chất hóa dẻo. Dầu lạc Dầu có màu vàng nhạt đến nâu đỏ, chỉ số Iod (82,7 ÷ 105). Dầu lạc là loại dầu thực phẩm phổ biến nhất dùng để ăn, chiên, xào, dầu đồ hộp... Lạc cũng là thực phẩm và nguyên liệu dùng để sản xuất các mặt hàng bánh kẹo, mứt, bơ lạc, bột lạc, nước chấm từ khô dầu lạc, thức ăn gia súc. Dầu hướng dương Dầu hướng dương thuộc loại dầu nửa khô. Dầu hướng dương dùng trong thực phẩm như xào, rán, trộn rau, dầu đồ hộp, sản xuất bơ nhân tạo), dầu sơn. Khô dầu là thức ăn gia súc tốt. Thành phần các chất trong dầu Tên dầuLinoleicOleicLinolenicPanmiticStearicĐậu nành51 ÷ 57 23 ÷ 29 3 ÷ 62,5 2,5 ÷ 6 4,5 ÷ 7,3 Dầu lạc 13 ÷ 3840 ÷ 72 6 ÷ 10 2,5 ÷ 6,5 Dầu hướng dương 55 ÷ 60 25 ÷ 30 3.5 ÷ 6.4 1.6 ÷ 4.6 Thành phần quan tâm nhất trong dầu là hàm lượng các chất béo, các acid béo tự do và tỉ lệ các loại acid béo chưa bão hòa và bão hòa. Bảng 3.1. Thành phần một số acid béo có trong dầu [Nguồn: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu: Bao gồm độ ẩm, tổng hàm lượng acid béo, chỉ số acid, chỉ số peroxide, các chỉ tiêu về cảm quan như hương vị, màu sắc… Chỉ số peroxide trong suốt quá trình bảo quản thay đổi theo thời gian. Chỉ số PV duy trì khoảng 1.0 meq/kg. Trong suốt tuần thứ hai thì mức độ oxy hóa tăng lên, chỉ số PV đạt khoảng 2 meq/kg. Đến tuần thứ ba thì chỉ số này tăng lên nhanh chóng. Trong thời gian đầu mới dự trữ dầu nên thêm cao chất nitrogen để giảm thiểu đáng kể sự gia tăng này. Các chất chống oxi hóa được sử dụng trong dầu như: Tocopherols tồn tại ở các dạng alpha,beta, gamma và delta tan tốt trong dầu, PropylGallate, BHA (Butylated Hydroxyanisole), TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone), BHT (Butylated Hydroxytoluene) Bảng 3.2. Một số tiêu chuẩn đối với dầu chiên [Nguồn: Gia vị Muối là thành phần tạo vị đặc trưng cho sản phẩm được dùng dạng bột, được phun rắc lên trên bề mặt sản phẩm. Muối thường được dùng là muối iod. Bột ngọt được thêm vào làm tăng vị bánh. Các loại bơ, pho mát được phun rắc đều trên bề mặt bánh tạo vị, hương thơm. Chất tạo màu: được thêm vào để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm tăng tính cảm quan cho snack. Ví dụ: vàng Tartrazin (Tartrazin) (E102), vàng Erythrosin (Erythrosin) (E127), đỏ 2G (E128), đỏ Allura AC (E129)… Chất bảo quản:  HYPERLINK "" \o "Tert-Butylhydroquinon (trang chưa được viết)" Tert-Butylhydroquinon (E319),  HYPERLINK "" \o "Butylat hydroxyanisol (trang chưa được viết)" Butylat hydroxyanisol (E320),  HYPERLINK "" \o "Butylat hydroxytoluen (trang chưa được viết)" Butylat hydroxytoluen (E321), chống oxy hóa antioxidant… 3.3.2. Quy trình sản xuất Snack khoai tây Chiên / sấy Làm ráo Tẩm gia vị Kiểm tra Đóng gói Snack khoai tây chiên Khoai tây Rửa Gọt vỏ Kiểm tra Cắt lát Rửa lại Làm ráo Nguyên liệu nhập vào và sự phân loại Ngay sau khi khoai tây được đưa đến từ vùng trồng trọt sẽ được kiểm tra về mặt chất lượng và tiến hành phân loại. Những yêu cầu lưu ý như màu sắc, mầm củ, sâu bệnh, đất cát, độ chắc của củ,... chú ý về độ sạch và rắn của củ. Đặc điểm bên ngoài: vỏ sáng, củ chắc, không mềm. Đường kính: 5.08 - 8.89cm. Lớp vỏ: màu sáng, dày khoảng 0.318cm. Hình dạng: tròn. Độ sâu của mắt: nông. Không có chất bẩn, hoặc bên ngoài cho phép tối đa 4%. Rửa khoai tây Mục đích: Khoai tây được rửa trước khi đưa qua máy gọt vỏ, cần rửa sạch nhằm loại bỏ các cặn bẩn, đất đá, sẽ gây khó khăn, hư hỏng thiết bị sau này, ảnh hưởng tới công đoạn cắt miếng và chất lượng sản phẩm tạo thành. Cách thực hiện: Công đoạn này được thực hiện bằng cách chuyển những củ khoai tây xuống bồn chứa nước, có dòng nước đang chảy mạnh, nhờ đó các chất bẩn như bụi, đất đá sẽ chìm xuống đáy và những củ khoai nhẹ sẽ nổi lên trên. Thiết bị rửa đơn giản là đường ống dẫn được đặt nằm ngang được gọi là vertical screw. Quá trình rửa có thể tiến hành trong các máy rửa có bàn chải. Trong các máy rửa thùng quay, khoai tây được rửa sạch do sự nhào trộn và cọ sát giữa các củ khoai với nhau và giữa các củ khoai với các cạnh của thùng quay trong khi chúng được nhúng chìm hoặc phun trong nước. Sau khi rửa, khoai tây được để ráo, thường để trên các băng tải và chúng được chuyển qua một băng tải kiểm tra, nơi mà những vật liệu lạ hoặc những củ khuyết tật bị loại bỏ. Sau khi kiểm tra chúng được băng tải dẫn đến công đọan gọt vỏ. Gọt vỏ Mục đích: Gọt nhằm lấy đi phần vỏ không dùng đến cho snack, gây màu sắc xấu sau chiên cũng như vị không ngon của nó. Các phương pháp tách vỏ được sử dụng phổ biến hiện nay là phương pháp xát, phương pháp nhúng trong dung dịch xút và dùng hơi. Phương pháp xát có thể tiến hành liên tục hay theo từng mẻ. Cách thực hiện: Máy gọt vỏ cọ xát cấu tạo bởi một đĩa hoặc mâm quay dạng xoắn ốc và các trục đá mài có khả năng quay quanh trục. Từng mẻ khoai được dẫn đến máy gọt vỏ, thông qua sự có xát với các trục mài mà vỏ bề mặt vỏ sẽ được lấy ra. Một đặc điểm thiết kế quan trọng là phải đảm bảo tất cả các bề mặt củ đều được tiếp xúc đều nhau để có thể cọ xát. Các mảnh vỏ được làm sạch và được loại bỏ bằng cách phun nước. Các hệ thống như trên làm việc tốt nhất với các nguyên liệu có độ tròn và đồng nhất cao. Ưu điểm của máy gọt vỏ cọ xát là đơn giản, thuận tiện và giá thành cũng thấp. Cắt lát Mục đích: tạo ra những lát khoai tây mỏng dễ dàng cho quá trình chiên và tẩm gia vị sau này, đây là công đoạn quan trọng vì khoai tây được chiên không tẩm thêm bột. Miếng khoai sau khi cắt đạt tiêu chuẩn là những miếng mỏng, sạch và dễ dàng hấp thu dầu trong quá trình chiên, cũng như không bị vỡ ra khi chiên. Máy cắt lát Potato Slicing Machine: gồm có 8 đầu cắt và 8 dao riêng biệt. Hoạt động của máy chủ yếu dựa vào lực li tâm và hoạt động cắt của dao. Nguyên lí hoạt động như sau: khoai tây sau khi gọt vỏ rửa sạch được đưa vào máy cắt, máy chuyển động quay liên tục, những củ khoai tây được đẩy vào thành của máy và được bộ phận giá đỡ giữ chắc củ khoai tây sau đó được cắt bởi dao. Dao được làm bằng thép không rỉ. Hình 3.2. Hoạt động cắt của máy cắt lát Hình 3.3. Máy cắt lát Nếu độ dày lát khoai tây sau khi cắt đạt khoảng 1,5 mm thì công suất của máy cắt khoảng 67500 kg/ giờ. Tuy nhiên thông thường năng suất máy cắt đạt trên 3600 kg/ giờ, trên 80 % mẫu lát khoai tây đạt độ dày 0.1 mm. Tùy thuộc vào hình dạng của lưỡi dao là dạng thẳng, dạng lượn sóng hoặc dạng chữ V mà lát khoai có hình dạng khác nhau. Khi miếng khoai tây cắt không được vệ sinh thì cần thay đổi lưỡi dao mới. Thông số cần quan tâm là trọng lượng và độ sạch của miếng khoai tây, chúng cần được kiểm tra thường xuyên để sẵn sàng thay lưỡi dao cũng như vị trí của lưỡi dao. Quá trình này cần được bảo đảm vì có ảnh hưởng đến những quá trình sau này như khả năng hấp thụ dầu, độ chín, giòn của lát khoai tây và các quá trình chế biến sau như quá trình làm ráo nước Thông số thiết bị cần quan tâm : Hình dạng của lưỡi dao: dạng thẳng, dạng chữ V hay lượn sóng ảnh hưởng đến độ dày lát khoai, hình dạng lát sau cắt… Tốc độ quay vòng của thiết bị ảnh hưởng đến năng suất cắt của máy và độ đồng đều của lát khoai. (1 ) Lưỡi dao dạng thẳng (2) Lưỡi dao dạng lượn sóng (3) Lưỡi dao hình chữ V Hình 3.3. Các dạng lưỡi dao cắt Rửa các lát khoai tây : Mục đích: Khoai tây sau khi cắt lát nên được rửa sạch nhằm lấy đi các hạt tinh bột còn bám dính trên lát khoai. Việc loại bỏ tinh bột và các chất khác giải phóng từ các tế bào đã bị phá vỡ trên bề mặt lát cắt là cần thiết để các lát khoai dễ dàng tách riêng trong suốt quá trình chiên, đồng thời tránh hiện tượng lát khoai bị bể vỡ và hiện tượng mặt lát khoai bị thâm đen do quá trình oxy hóa. Cách thực hiện: khoai tây được rửa trong các trụ lưới bằng thép không rỉ hoặc các thùng quay đặt trong các thùng thép hình chữ nhật. Quá trình rửa được diễn ra bằng hệ thống xối nước tuần hoàn liên tục cho đến khi nước rửa cuối cùng trong thì đạt được yêu cầu. Có thể gia nhiệt nước rửa để tăng độ màu của lát khoai tây vì trong lát khoai có chứa lượng đường nhất định. Nếu nhiệt độ được nâng đến 82o C trong 3s thì độ màu của khoai tây cũng nâng lên, miếng khoai tây sau khi chiên cũng ngon hơn và độ chắc cao hơn. Nói về độ cứng của nước, theo nhiều kinh nghiệm cho thấy, nếu nước quá mềm thì độ cứng của miếng khoai không đạt yêu cầu. Nước nên có độ cứng vừa phải, khoảng 250-350 ppm và độ pH nên gần bằng pH trong lát khoai tây (6,2) sẽ tạo được hiệu quả tốt hơn. Làm ráo nước: Mục đích: Nhằm loại bỏ lượng ẩm dư thừa từ bề mặt khoai tây. Đây là yêu cầu cần thiết trước khi đem đi chiên, làm khoai tây khô ráo, rút ngắn thời gian chiên, tăng độ giòn sau khi chiên. Cách thực hiện: Sau quá trình rửa, những lát khoai tây này được làm khô trước khi đưa vào chiên. Thông thường người ta dùng cách rung nhẹ trên băng chuyền dẫn khoai tây đến lò chiên, để lấy đi phần nước dư thừa lẫn trong các lát khoai. Chiên hoặc sấy Chiên Mục đích: làm chín những lát khoai tây nhờ sức nóng của dầu. Do sử dụng dầu trong khi chiên nên hàm lượng chất béo trong sản phẩm có thể cao, tuy nhiên dòng sản phẩm chứa ít chất béo được tiêu dùng nhiều hơn. Chính vì thế sấy trước khi chiên thì được sử dụng nhiều hơn là trực tiếp chiên khi đã làm ráo nước. Các yếu tố cần quan tâm trong quá trình này là: Lựa chọn giống khoai tây có tổng hàm lượng chất khô cao. Độ dày miếng khoai tây và bề mặt tiếp xúc với dầu. Nhiệt độ và thời gian trong khi chiên: thường chiên ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Bảng 3.3. Sự khác nhau về nhiệt độ chiên của từng lát khoai tây (có tỉ trọng và độ dày khác nhau trong thời gian chiên là 1 giây và độ ẩm sản phẩm ra là 1.5%). Trọng lượng riêngĐộ dày lát khoai (mm) Nhiệt độ chiên  1900C1770C1620C1490C2,360,071542092613160,061011462123000,05531111652332,390,071502002573080,0696141212920,05491041602282,410,071451962523000,06961372072850,05511001562252,430,071431872452960,06911311982770,0545961532202,460,071411752302850,06861281942700,054093149218Lượng dầu dùng trong quá trình chiên là yếu tố hết sức quan trọng, nên thay dầu sau 8 giờ liền. Với việc sử dụng 4500 kg dầu khi chiên thì có khoảng 33 % được tiêu dùng trong quá trình. Ước tính khoảng sau 1350 kg sản phẩm tạo ra thì dầu được thay thế. Dĩ nhiên sự thay thế này cần diễn ra liên tục, đảm bảo độ an toàn của khoai tây sau chiên cũng như hương vị của nó. Có hai loại thiết bị chiên : Máy chiên trực tiếp: dùng nguồn nhiệt trực tiếp để đốt nóng dầu, loại này công suất thấp nên ít được sử dụng. Máy chiên gián tiếp: dùng thiết bị trao đổi nhiệt. Dầu được đốt nóng trước tại thiết bị này rồi mới được bơm vận chuyển đến bể chiên. Nhiệt độ dầu phải đạt bằng nhiệt độ trong bể chiên thì mới được cấp đến vào thùng. Dầu được vận chuyển tuần hoàn trong thiết bị trao đổi nhiệt và được đốt nóng bằng nguồn nhiệt bên ngoài. Nguồn năng lượng này bao gồm khí tự nhiên, dầu diesel và hơi dưới áp suất cao. Hình 3.4. Thiết bị chiên gián tiếp Các thiết bị chiên liên tục hiện đại có các bộ phận chính sau: Một bể chứa dầu nóng để chiên các lát khoai tây. Một bộ phận để gia nhiệt và tuần hoàn dầu. Một bộ phận lọc để loại bỏ các phần tử cặn khỏi dầu. Một băng tải vận chuyển các lát khoai tây khỏi bể chiên. Một thùng chứa trong đó dầu đã được gia nhiệt để bổ sung vào dầu chiên tuần hoàn. Bộ phận thông hơi ở trên bể chiên. Các thông số quá trình và thiết bị cần kiểm soát: Điều hòa lượng nguyên liệu và lượng dầu vào bể chiên, lượng dầu này được điều khiển thông qua họat động của máy bơm. Kiểm tra lượng dầu ra sau thời gian tối đa cho phép, tránh độ oxy hóa quá cao trong dầu chiên sinh ra peroxide. Nhiệt độ dầu trước khi đưa vào máy cũng như khả năng duy trì nhiệt độ đó trong suốt quá trình chiên (Nhiệt độ chiên thường 176-1900C). Khả năng điều hòa dòng chảy liên tục trong bể chiên. Độ sâu của bồn chứa phải đủ để những miếng khoai tây ngập trong dầu… Các biến đổi trong quá trình chiên: Giai đoạn đầu: ngay sau khi nguyên liệu được đưa vào bể chiên và chìm trong dầu nóng, bề mặt tinh bột bắt đầu bị hồ hóa, bị bao bọc bởi lớp dầu nóng, hơi ẩm thoát ra ngoài càng lúc càng nhanh, xuất hiện bọng trên bề mặt. Sự thoát hơi nhanh có tác dụng duy trì giới hạn nhiệt độ của sản phẩm đến nhiệt độ sôi của dầu và làm giảm sự xâm nhập của chất béo. Giai đoạn hình thành lớp vỏ mỏng bên ngoài: trong giai đoạn này ẩm thay đổi nhẹ. Độ ẩm bên trong sản phẩm ổn định. Sự bốc hơi nước không làm cho cấu trúc của sản phẩm trở nên rắn chắc, mức độ thay đổi cấu trúc vẫn còn. Giai đoạn hình thành độ cứng bề mặt: giai đoạn này lớp vỏ dày hơn, sự tách nước tiếp tục diễn ra, hình thành nên độ rắn cho miếng bánh. Nếu chiên ở nhiệt độ cao thì vỏ bánh mỏng, cấu trúc yếu, ngược lại nhiệt độ thấp hơn cấu trúc cứng giòn, vỏ dày hơn. Cấu trúc bên trong cũng dần được hình thành. Giai đoạn giảm độ ẩm: Giai đoạn đầu tiên trong suốt quá trình chiên hay sấy là sự thâm nhập của nhiệt độ và sự thoát hơi ẩm ra ngoài. Giai đoạn kết thúc: giai đoạn này nhiệt độ của bề mặt sản phẩm tiến gần đến nhiệt độ dầu chiên. Các chất như amino acid, protein, carbohydrates dưới tác dụng của nhiệt độ cao và độ ẩm thấp sẽ tạo ra hương vị cho sản phẩm. Nhiệt độ tăng nhanh đến khi kết thúc quá trình tách ẩm, sản phẩm hình thành có độ giòn, cấu trúc giòn và màu sắc đẹp. Thời gian kết thúc được tính toán kĩ càng để đảm bảo độ chín, giòn cho sản phẩm. Ngoài ra còn có quá trình hấp thụ dầu: hàm lượng dầu chứa trong sản phẩm là do thấm ướt bề mặt, hoạt lực thẩm thấu của mao quản, và hấp thu vào các khoảng không. Cấu trúc bề mặt ảnh hưởng đến tính thấm ướt bề mặt và hấp thu vào các mao quản, tuy nhiên sự thoát ẩm ra ngoài đã giới hạn quá trình này. Trong giai đọan làm mát, hơi nước ngưng tụ để lại những khoảng không và dầu có thể xâm nhập vào, để giảm lượng dầu này người ta dùng thiết bị làm mát có kèm theo những rung động như sử dụng thiết bị có vận tốc chuyển động cao hay các thiết bị quay để tách lượng dầu trên sản phẩm. Ngoài những biến đổi của sản phẩm còn có biển đổi của dầu như sự gia tăng nhiệt độ kèm theo đó là sự oxi hóa và có thể tạo peroxit, độ nhớt giảm, hàm lượng dầu chuyển vào sản phẩm tăng… Sấy Được thực hiện theo thực hiện trong lò sấy oven mà không cần dầu. Quá trình này diễn ra trong thời gian dài nhưng lại dễ dàng điều khiển được màu sắc cũng như độ ẩm của snack. Tuy nhiên màu sắc, hương vị không thơm ngon bằng quá trình chiên. Kiểm tra khoai tây sau chiên Mục đích: kiểm tra màu sắc, có cháy hay không, và các khiếm khuyết khác, những mảnh khoai tây không đạt sẽ bị loại ra. Cách thực hiện: trước đây công đoạn này được những công nhân kiểm tra và loại ra các lát khoai tây không đạt yêu cầu khi khoai tây chiên được chuyền đi trên băng tải. Ngày nay, công đoạn này có thể được tiến hành bằng máy có khả năng loại bỏ những mảnh không đạt yêu cầu, ước tính khoảng 3-4% / kg những mảnh như thế. Tẩm gia vị Mục đích: đây là phần quan trọng tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Hầu hết đối với các loại snack, muối là loại gia vị quan trọng và không thể thiếu, giúp gia tăng hương vị cho sản phẩm. Thông thường muối được thêm ngay trong lò chiên, trong dầu nóng các tinh thể muối kết hợp với miếng khoai tây. Theo tổ chức SFA thì lượng muối cho vào khoảng 1.75%0.25%. Một số các gia vị khác như giấm, hương vị hành, ớt, pho mát... Gia vị được được rắc trên bề mặt và trộn đều ở các thùng quay. Băng tải dẫn lát snack đi qua thiết bị này. Tại đây chúng được rắc đều gia vị lên bề mặt. Có những loại snack được nhúng ngập trong gia vị ở các bể lớn, thường là loại snack gợn sóng hay hơi dày. Đóng gói và vận chuyển vào kho Sản phẩm sau khi được chiên và tẩm gia vị xong, được cân trọng lượng, xếp vào bao bì rồi hàn kín. Bao bì thường được dán nhãn, in thời gian sử dụng trước khi đóng gói. Chất lượng bao bì ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản sản phẩm. Khi snack được đóng gói, 3 dạng tổn thất chất lượng có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng là gãy vỡ, hấp thụ ẩm và oxy hóa chất béo dẫn tới việc tăng mùi ôi khét. Do đó để chống vỡ vụn, người ta dùng các bao bì cứng, làm cho bao bì phồng lên nhờ khí bên trong (nitrogen) và tránh va đập sản phẩm khi vận chuyển. Sự hấp thụ ẩm được kiểm soát bằng cách lựa chọn các vật liệu bao bì. Túi bao bì làm bằng cellophase là túi bao bì thích hợp cho các sản phẩm có thời hạn bảo quản tương đối ngắn, có tác dụng bảo quản khoảng từ 4-6 tuần. Ánh sáng làm tăng cường quá trình oxy hóa, do đó các vật liệu bao bì đục được dùng để đạt tới thời hạn bảo quản tối đa. Sau đó các gói snack được đóng thùng và dự trữ trong kho trước khi được đưa ra thị trường. Điều kiện của kho phải đạt thoáng mát, nhiệt độ thấp tránh hiện tượng sẫm màu…. Thời hạn sử dụng có thể lên đến hơn 10 tuần. Hình 3.5. Quy trình sản xuất và đóng gói sản phẩm Các chỉ tiêu thành phẩm cần quan tâm Chất lượng của sản phẩm dựa vào trọng lượng của khoai tây, độ ẩm, lượng peroxide trong sản phẩm hay lượng acid béo trong dầu sử dụng, lượng muối và chất phụ gia, MVTR (lượng ẩm thoát ra ngoài khi đã đóng gói) của bao bì. Phải kiểm tra thống kê được hàm ẩm, hàm lượng dầu, lượng muối, màu sắc và hương vị của sản phẩm. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn khi thời hạn sử dụng lên đến 10 tuần dựa theo nhiệt độ bảo quản, chất liệu bao bì, thông tin này luôn được in ấn trên nhãn bao bì. Lưu ý các sản phẩm giòn từ khoai tây như snack không được chấp nhận khi hàm lượng ẩm của chúng vượt quá 3%. Hình 3.6. Các sản phẩm Snack khoai tây  ****** TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. 2. 3. 4. HYPERLINK ""  5. HYPERLINK ""  6. HYPERLINK "" 

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docxKhoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.docx