Nectar cà chua

NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu chính: cà chua 1.1Nguồn gốc và xuất xứ của cà chua: -Tên tiếng Anh: tomato -Tên khoa học:Lycopersium aseulentum Mill -Thuộc họ cà: Solanaceae Trong suốt 3 thế kỉ, cà chua được xem là quả độc, cấm trồng ở vùng Andes xa xôi ở Nam Mĩ,cà chua được người Tây Ban Nha đem về Châu Aâu vào thế kỉ 16 và gọi tên trong tiếng thổ dân Mĩ ø.Các nhà thực vật học xếp cá chua vào họ cà chung nhĩm với loại cà gây độc chết người.Vì thế họ chỉ trồng làm cảnh.Cà chua được nhập vào Italia thừ thế kỉ thứ 17 và khơng lâu sau người ta đã đánh giá đúng ưu điểm của nĩ.Người Italya gọi cà chua là “Pomidoro” cĩ nghĩa là quả táo vàng. Cuối thế kỉ 18, cà chua được đưa vào nước Nga.Chỉ đến đầu thế kỉ 20 cà chua mới được trồng nhiều trên khắp thế giới.Cũng vào đầu thế kỉ 20 cà chua mới được người Pháp di thực vào Việt Nam. Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ.Theo nghiên cứu của Decandole (1884), Miulereo(1940), Jenkin(1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru,Ecuado, Bolivia, quần đảo tây An Độ, Philipin. Theo Decandole, Var.Cerasiforme là nguồn gốc tổ tiên của cà chua trồng, biến chủng này phổ biến ở dạng dại(Peru,Mexico).Schiemahn dựa vào cơ sở nghiên cứu di truyền đã xác định Var.racemigerum có quan hệ mật thiết với cà chua trồng và cho rằng nó là tổ tiên của cà chua trồng.Ngày nay việc trồng cà chua rất phổ biến.Ở Châu Á , cà chua phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á(vào thế kỉ 17), và càng trở thành một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước trên thế giới và ngày càng được quý trọng.Ở Việt Nam, cà chua được trồng khắp các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao. 1.2.Cấu tạo và phân loại: *Cấu tạo: -Nhìn chung cà chua về mặt cấu tạo quả cà chua đều có: +80-93% cơm quả và dịch quả +4-10% vỏ và lõi +2-7% hạt -Quả cà chua bao gồm lớp vỏ mỏng , thịt quả, dịch quả và ngăn đựng hạt.Ở trong ngăn đựng hạt được phủ một lớp keo nhờn.Đó là chất có nhiều giá trị dinh dưỡng nhất, những vách cuả các ngăn hạt ở trong và ở ngoài gọi là thịt quả. -Số lượng ngăn có từ 2-20 ngăn trong một quả, tùy theo từng giống cà chua.Số ngăn càng nhiều, thịt quả sẽ càng giảm.Độ daỳ của vách ngăn có ảnh hưởng đến chất lượng cà.Bên trong các vách ngăn có chứa nhiều chất khô là glucid.tùy từng loại sản phẩm chế biến mà ta sẽ chọn cà chua thích hợp. *Phân loại: Dựa theo kích thước người ta chia cà chua thành: +Loại nhỏ:trọng lượng 70 g +Loại trung bình:70-100 g +Loại lớn :100 g. -Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng hàng trăm loại cà chua khác nhau.Có loại quả chỉ nặng 25 g nhưng có loại quả nặng tới 220 g, có loại quả đỏ da cam, có loại quả vàng , loại quả đỏ hồng rực rỡ với nhiều hình dạng khác nhau tròn, thon, dài, dẹt cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào giá trị sử dụng và dạng quả,có thể chia cà chua làm 3 nhóm giống: +Cà chua hồng:Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay.Quả có hình dạng như quả hồng, không có múi hoặc có múi.Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như nấu nướng cao do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao.Phần lớn trong nhóm này là các giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội. +Cà chua múi:Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi.Phần lớn các giống cà chua thuộc loại này thuộc dạng sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với cà chua hồng. +Cà chua nhỏ:Các giống ở địa phương thường được gọi là cà chua bi.Gặp rãi rác ở các vùng núi cao và quen biển miền trung.Chúng có lượng acid khá cao, hạt nhiều nhưng khả năng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống. -Một số giống cà chua được trồng ở nước ta: +Giống cà chua lai FT7 +Giống cà chua HP5 +Giống cà chua Ba Lan +Giống cà chua Phần Lan +Giống cà chua HT21 +Giống cà chua SB3 +Giống cà chua HP1 +Giống cà chua SB2 +Giống cà chua Số 7 +Giống cà chua P375 +Giống cà chua PT18 1.3.Giá trị dinh dưỡng của cà chua Cà chua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến các món ăn vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất và vitamin. *Hàm lượng sinh tố: Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin A, B6, C.Ngoài ra, còn có vitamin B1, B2. *Chất bổ dưỡng: Trong 100g phần ăn được chứa nước 94g, chất đạm 1g, chất béo 0.2g, chất bột là 3.6g.Giá trị năng lượng tương đương 80 KJ/100g. *Khoáng vi lượng: Ca, Fe, P, S, Ni Các acid hữu cơ với dạng muối, citrate, malat. *Lycopen: Hàm lượng chất này có nhiều hay ít trong cà chua tùy thuộc vào chủng loại và độ chín. Cà chua thật đỏ thì cứ 100g có khoảng 50mg lycopen, còn nếu màu vàng thì ít hơn khoảng 5mg.Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được lycopen mà chỉ hấp thu chất này từ thực phẩm hoặc qua các dược phẩm có chứa lycopen. Về hóa học,lycopen thuộc loại carotenoid, có khả năng chống oxy hóa mạnh, so với -Caroten nó mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E.Thường trong cơ thể chúng ta tồn tại một chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, tạo thành một ngưỡng cân bằng rất mong manh.Lycopen hoat động như một

doc43 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 24/01/2013 | Lượt xem: 2381 | Lượt tải: 14download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Nectar cà chua, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
I/NGUYEÂN LIEÄU 1. Nguyên liệu chính: cà chua 1.1Nguoàn goác vaø xuaát xöù cuûa caø chua: -Teân tieáng Anh: tomato -Teân khoa hoïc:Lycopersium aseulentum Mill -Thuoäc hoï caø: Solanaceae Trong suoát 3 theá kæ, caø chua ñöôïc xem laø quaû ñoäc, caám troàng ôû vuøng Andes xa xoâi ôû Nam Mó,caø chua ñöôïc ngöôøi Taây Ban Nha ñem veà Chaâu Aâu vaøo theá kæ 16 vaø goïi teân trong tieáng thoå daân Mó ø.Các nhà thực vật học xếp cá chua vào họ cà chung nhóm với loại cà gây độc chết người.Vì thế họ chỉ trồng làm cảnh.Cà chua được nhập vào Italia thừ thế kỉ thứ 17 và không lâu sau người ta đã đánh giá đúng ưu điểm của nó.Người Italya gọi cà chua là “Pomidoro” có nghĩa là quả táo vàng. Cuối thế kỉ 18, cà chua được đưa vào nước Nga.Chỉ đến đầu thế kỉ 20 cà chua mới được trồng nhiều trên khắp thế giới.Cũng vào đầu thế kỉ 20 cà chua mới được người Pháp di thực vào Việt Nam. Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ.Theo nghiên cứu của Decandole (1884), Miulereo(1940), Jenkin(1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru,Ecuado, Bolivia, quần đảo tây An Độ, Philipin. Theo Decandole, Var.Cerasiforme là nguồn gốc tổ tiên của cà chua trồng, biến chủng này phổ biến ở dạng dại(Peru,Mexico).Schiemahn dựa vào cơ sở nghiên cứu di truyền đã xác định Var.racemigerum có quan hệ mật thiết với cà chua trồng và cho rằng nó là tổ tiên của cà chua trồng.Ngày nay việc trồng cà chua rất phổ biến.Ở Châu Á , cà chua phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á(vào thế kỉ 17), và càng trở thành một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước trên thế giới và ngày càng được quý trọng.Ở Việt Nam, cà chua được trồng khắp các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao. 1.2.Cấu tạo và phân loại: *Cấu tạo: -Nhìn chung cà chua về mặt cấu tạo quả cà chua đều có: +80-93% cơm quả và dịch quả +4-10% vỏ và lõi +2-7% hạt -Quả cà chua bao gồm lớp vỏ mỏng , thịt quả, dịch quả và ngăn đựng hạt.Ở trong ngăn đựng hạt được phủ một lớp keo nhờn.Đó là chất có nhiều giá trị dinh dưỡng nhất, những vách cuả các ngăn hạt ở trong và ở ngoài gọi là thịt quả. -Số lượng ngăn có từ 2-20 ngăn trong một quả, tùy theo từng giống cà chua.Số ngăn càng nhiều, thịt quả sẽ càng giảm.Độ daỳ của vách ngăn có ảnh hưởng đến chất lượng cà.Bên trong các vách ngăn có chứa nhiều chất khô là glucid.tùy từng loại sản phẩm chế biến mà ta sẽ chọn cà chua thích hợp. *Phân loại: Dựa theo kích thước người ta chia cà chua thành: +Loại nhỏ:trọng lượng 70 g +Loại trung bình:70-100 g +Loại lớn :100 g. -Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng hàng trăm loại cà chua khác nhau.Có loại quả chỉ nặng 25 g nhưng có loại quả nặng tới 220 g, có loại quả đỏ da cam, có loại quả vàng , loại quả đỏ hồng rực rỡ với nhiều hình dạng khác nhau tròn, thon, dài, dẹt…cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào giá trị sử dụng và dạng quả,có thể chia cà chua làm 3 nhóm giống: +Cà chua hồng:Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay.Quả có hình dạng như quả hồng, không có múi hoặc có múi.Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như nấu nướng cao do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao.Phần lớn trong nhóm này là các giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội. +Cà chua múi:Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi.Phần lớn các giống cà chua thuộc loại này thuộc dạng sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với cà chua hồng. +Cà chua nhỏ:Các giống ở địa phương thường được gọi là cà chua bi.Gặp rãi rác ở các vùng núi cao và quen biển miền trung.Chúng có lượng acid khá cao, hạt nhiều nhưng khả năng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống. -Một số giống cà chua được trồng ở nước ta: +Giống cà chua lai FT7 +Giống cà chua HP5 +Giống cà chua Ba Lan +Giống cà chua Phần Lan +Giống cà chua HT21 +Giống cà chua SB3 +Giống cà chua HP1 +Giống cà chua SB2 +Giống cà chua Số 7 +Giống cà chua P375 +Giống cà chua PT18 1.3.Giá trị dinh dưỡng của cà chua Cà chua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến các món ăn vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất và vitamin. *Hàm lượng sinh tố: Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin A, B6, C.Ngoài ra, còn có vitamin B1, B2. *Chất bổ dưỡng: Trong 100g phần ăn được chứa nước 94g, chất đạm 1g, chất béo 0.2g, chất bột là 3.6g.Giá trị năng lượng tương đương 80 KJ/100g. *Khoáng vi lượng: Ca, Fe, P, S, Ni…Các acid hữu cơ với dạng muối, citrate, malat. *Lycopen: Hàm lượng chất này có nhiều hay ít trong cà chua tùy thuộc vào chủng loại và độ chín. Cà chua thật đỏ thì cứ 100g có khoảng 50mg lycopen, còn nếu màu vàng thì ít hơn khoảng 5mg.Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được lycopen mà chỉ hấp thu chất này từ thực phẩm hoặc qua các dược phẩm có chứa lycopen. Về hóa học,lycopen thuộc loại carotenoid, có khả năng chống oxy hóa mạnh, so với -Caroten nó mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E.Thường trong cơ thể chúng ta tồn tại một chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, tạo thành một ngưỡng cân bằng rất mong manh.Lycopen hoat động như một chất chống oxy hóa cực mạnh trong cơ thể, chống lại những tác hại của các gốc tự do, khôi phục những tế bào bị tổn hại, tiêu diệt những phần tử thoái hóa.Kiềm chế quá trình oxy hóa của ADN…Qua đó lycopen có tác dụng trong một số bệnh:ung thư, lão hóa, nhồi máu cơ tim… 1.4.Thành phần hóa học của quả cà chua Cà chua chứa nhiều glucoancoloit trong đó tomatin chiếm thành phần chủ yếu.Tomatin được Fotuine và cộng sự chiết được lần đầu tiên vào năm 1948 Bảng thành phần hóa học Thành Phần  Hàm Lượng   Tinh bột  < 0.1%   Xenluloza  0.7 5   Protein  1.9 g   Chất béo  0.1 g   Khoáng  0.6 g   Đường  3.6 g   Na  45.8 mg   K  114 mg   Cu  0.19 mg   S  24 mg   Cl  38 mg   P  36 mg   Mn  15 mg   Canxi  24.7 mg%   Fe  1.3 mg   Acid Oxalic  31 mg   Caroten  1.9 mg%   a.Chất khô: -Hàm lượng chất khô trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4-8%.Trong thành phần chất khô bao gồm: +Đường 2-5%, phần lớn là glucoza, còn saccharose chiếm rất ít (< 0.5%) +Tinh bột:chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07-0.26%.Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển thành đường +Cellulose:có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần b.Độ acid -Độ acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4%(theo acid malic).Độ acid hoat động trong khoảng pH 3.1-4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric -Khi còn xanh, acid ở dạng tự do.khi chín có dạng muối acid. c.Nito -Nito trong cà chua khoảng 1%.Lúc còn xanh nito ở dạng tự do.Khi chín nó bị phân hủy thành acid amin d.Khoáng:Ca 10mg%, P 36 mg, Fe 1.3 mg% và các loại khác e.Chất chát:Ở cà chua thường có vị đắng, hăng .Đó là do có chứa glucozit solanin.Số lượng solanin theo độ chín bên dưới: Cà Chua  Xanh  Ửng  Chín   Solanin  4 mg%  5 mg%  8 mg%   f.Sắc tố:Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl.Ở quả xanh còn có chlophyll.Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn. Sắc tố cà chua  Còn xanh  Nửa chín  Chín   Lycopen  0.11  0.84  7.85   Carotene  0.16  0.43  0.73   Xantophyl  0.02  0.05  0.06   g.Vitamin (tính theo mg%) Vitamin C tương đối lớn  Caroten  B1  B2  PP  K   20-40  1.2-1.6  0.08-0.15  0.05-0.07  0.5-15.5  50   h.Các thành phần khác:Cà chua chứa pentaza, khi càng chín enzyme này càng nhiều. 11.Chức năng và thành phần dinh dưỡng của cà chua a.Thành phần dinh dưỡng của cà chua: Các nhà khoa học nghiên cứu, phát hiện trong 100 g cà chua chín có chứa hàm lượng các thành phần dinh dưỡng như sau: Năng Lượng  19 Kcal   Đạm  0.9 g   Chất Béo  0.2 g   Đường  4 g   Xơ  0.5 g   Chlesterol  0   Sinh Tố A  92 RE   Vitamin B1  0.03 mg   VitaminB2  0.03 mg   Vitamin C  19 mg   Vitamin E  0.57 mg   Sinh Tố PP  10 mg   Sinh Tố Ca  23 mg   Sinh Tố P  163 mg   Sinh Tố K  5.0 mg   Sinh Tố Na  9 mg   Sinh Tố Mg  0.4 mg   Sinh Tố Fe  0.13 mg   Sinh Tố Zn  0.15 mg   Sinh Tố Cu  0.06 mg   Sinh Tố Mn  0.08 mg   b.Chức năng của cà chua -Cung cấp năng lượng(Kcal):Cà chua là loại thực phẩm chứa rất ít năng lượng.100g cà chua chỉ chứa 19 kcal, chỉ bằng 1/35 lượng Kcal có trong lượng thịt bò tương đương.Vì thế phụ nữ ăn cà chua có thể giữ được thân hình thon đẹp. -Cung cấp nước:Mỗi người hằng ngày có 9l nước tuần hoàn trong cơ thể, muốn tiêu hóa được thức ăn cần phải có nước.70% cơ thể con người là nước.Đại bộ phận lượng nước trong cơ thể là do quá trình phân giải, dịch tiêu hóa và dịch mật mà có.Nhưng còn 1/3 nhu caaquf nước phải bổ sung từ bên ngoài.Trong đó thức ăn là nguồn bổ sung chính.Cứ 100g cà chua chứa 95 g nước cho nên ăn 1 quả cà chua bằng uống 1/3 tách trà.Quan điểm của đông y cho rằng: cà chua có vị ngọt, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, mát máu, định gan, chống khát, giải phiền.Do đó cà chua có thể trị được các bệnh viêm nhiệt, đắng miệng, khô mát. -Chất đạm:Chất đạm là thành phần chủ yếu duy trì sự sống của con người.Mỗi người chúng ta mỗi ngày cần tới 60-70 g chất đạm.Nếu ăn nhiều đạm động vật sẽ tăng gánh nặng cho dạ dày, ruột , thận, đồng thời làm thất thoát caxi gây bệnh loãng xương.100 g thịt bò chứa 20 g đạm.nhưng trong 100 g cà chua chỉ chứa 0.9 g chất đạm.Do đó ăn cà chua giúp thăng bằng được lượng đạm chống quá tải cho cơ thể -Chất béo:Các chuyên gia khuyến cáo mỗi ngày cơ thể thu nhận chất béo không được vượt quá 25% của tổng nhiệt lượng, vượt quá ngưỡng đó sẽ dẫn đến các loại bệnh.Trong 100 g cà chua chỉ có 0.2 g chất béo.Còn 100 g thịt lợn chứa tới 37 g chất béo.Vì thế chúng ta có thể ăn cà chua một cách thoải mái mà không sợ thừa chất béo. -Chất xơ:Chất xơ trong thực phẩm cần thiết cho nhu động ruột.Nó giúp cho cơ thể thanh trừ và bài tiết ra ngoài những cặn bã và những chất có hại trong thực phẩm.Một người với thể trọng 60kg mỗi ngày nên ăn khoảng 25 g chất xơ với đại tiện được dễ dàng.Đối với người lớn mỗi ngày nên ăn 500 g rau xanh và có thể đạt được yêu cầu này.An nhiều cà chua rất có lợi cho nhu động ruột. -Chất đường:là nguồn sinh năng lượng cho cơ thể,nguồn đường mà chúng ta ăn hằng ngày có từ ngũ cốc.Chất đường trong cà chua không cao nhưng nó lại hàm chứa glucose làm cho cơ thể dễ tiếp nhận. -Vitamin C:Hàm lượng vitamin c có trong cà chua rất phong phú, có thể gấp 2-4 lần so với táo, chuối, nho ,lê. -Vitamin E:Có chức năng chống oxy hóa, chống lão hóa.An cà thường xuyên sẽ bổ sung lượng vitamin E và giữ được làn da mịn màng. -Chất khoáng:khoáng chất là thành phần chủ yếu tạo xương, răng , cơ bắp, tế bào huyết cầu.Đồng thời còn điều tiết cơ năng , sinh lý và duy trì sự thăng bằng giữa acid và kiềm trong cơ thể.Trong cà chua chứa nhiều nguyên tố khoáng chất như Ca, Fe, K, S… Cà chua ngoài chức năng là rau quả,thực phẩm hàng đầu ra,nó còn là một vị thuốc.Chất kiềm trong cà chua có chức năng ức chế các loại vi khuẩn và trực khuẩn.Hàm lượng acid chanh và acid táo của nó giúp dạ dày tiêu hóa và lợi tiểu.Đặc biệt trong cà chua có chất lycopene màu đỏ là một loại chất rất quan trọng đối với sức khỏe con người.Nó có đặc tính chống lão hóa, bảo vệ tim mạch,chống ung thư. 2..Nguyên liệu phụ: Nước 2.1.Nước: đạt yêu cầu: Hàm lượng muối canxi: 130-200mg/l Hàm lượng muối Magie:≤ 100mg/l Hàm lượng muối Clorua: 75- 150 mg/l Hàm lượng Fe+2 : ≤ 0,3 mg/l Hàm lượng permanganate: ≤ 20 mg/l Khí NH3: không có pH= 5.5-8.5 nhưng tốt nhất là 6.2-6.5. Chất khống 5-8% NO2, NH3: không được phép có. NO3: không lớn hơn 50mg/l Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 100 tế bào/cm3 nước E.coli: không được phép có Cảm quan: nước trong, không mùi vị lạ Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất có hai nguồn : nước cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng -Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine dư,... -Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật . Vì trong nước giếng có nhiều hàm lượng các muối hoà tan trong nước ở dạng ion : HCO3-, CO32-, SO42-, NO2-, NO3-, SiO32-, Fe2+, Mn2+, ... ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất. 2.2Đường: Đường là hỗn hợp hydro,oxy và cacbon các phân tử đường glucose và fructoso kết hợp với nhau tạo thành đường 68% đường lấy từ mía còn lại từ củ cải đường. Đường saccharose là một loại dissaccaride cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau nhờ 2 nhóm OH glucozit của chúng, không có tính khử Mùi vị :ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc: tinh thể đường có màu óng ánh, và khi pha trong nước cất cho dung dịch có màu trong suốt Vì đường có vị ngọt nên làm dịu vị mặn của muối tinh Yêu cầu đường trong chế biến theo tcvn- 6859 Hạt có tinh thể màu trắng Kích thước tương đối đông đều Tinh thể đường có vị ngọt, không có vị lạ Công dụng Tăng khả năng khử mùi của môi trường, cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khẩn có khả năng khử nitraat thành nitrit Bảo vệ chất khô cjho6ng1 việc gia tăng hàm lượng nước cảu sản phẩm Ngoài ra đường còn có khả năng làm dịu vị mặn của muối Tiêu chuẩn dùng đường : Các chỉ tiêu  Yêu cầu   Hình dạng  Dạng tinh thể tương đối đều, không vón   Mùi vị  Tinh thể cũng như dung dịch đương trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ   Màu sắc  Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước thì thu được dịch trong suốt   3..Phụ gia: 3.1Axit ascorbic Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum (3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg. Thông tin tổng quát” Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C Công thức phân tử: C6H8O6 Công thức cấu tạo:  Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan) Số CAS: [50-81-7] Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy) pKa : pKa1 = 4,17          pKa2 = 11,56 Khả năng hòa tan trong nước: Cao *TÍNH CHẤT:    Dù trong CTCT không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính axit. Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm –OH đến O của C=O làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả năng tách ra, vì thế có tính axit. Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạo thành axit.    Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt. Nó có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phân hủy thành CO2  và nước ở 193oC. 3.2. Axít Citric Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh thì axít citric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong chu trình axít citric của quá trình trao đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể sống. Ngoài ra axít citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axít citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axít citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.  Thông tin tổng quát Tên chuẩn  2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid   Tên thường  Axít chanh   CTPT  C6H8O7   SMILES (1)  C(C(=O)O)C(CC(=O)O)(C(=O)O)O   Khối lượng PT  192.13 g/mol      Có dạng  Tinh thể màu trắng   Số CAS (2)  [77-92-9]   Tính chất   KL riêng  1665 kg/m3   Nhiệt độ nóng chảy  153ºC (307.4ºF, 426K)   Nhiệt độ sôi  Phân hủy ở 175ºC   pKa  pKa1=3.15 pKa2=4.77 pKa3=6.40   * Tính chất Một vài tính chất vật lý của axít citric được liệt kê ở bảng trên, tính axít của nó là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít. Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối Canxi Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước. Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axít citric. Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan. Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước. 3.3CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức) Thông thường, Ds: 0 – 3 (max) - CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4 - CMC dng cho thực phẩm cĩ Ds:0.65-0.95 - CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong nước Tính chất của CMC - Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh - CMC l cc polymer anion mạch thẳng, cho chất lỏng phi Newton (dung dịch giả) - Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa Do đó, không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH <3 Sử dụng CMC và các dẫn xuất - Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh làm mịn tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu-nước, giữ ẩm, chống dính, …) - Phát triển sản phẩm mới Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán Liều lượng sử dụng thông thường 0.1-0.5% II.Thành phẩm Nectar cà chua được tạo ra từ thịt quả cà chua tươi kết hợp với một phần nhỏ các phụ gia thích hợp và một số nguyên liệu khác để tăng thêm mùi vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng, thời gian bảo quản cho sản phẩm.Vì ở dạng lỏng nên các chất dinh dưỡng trong Nectar cà chua dễ tiêu hoá và hấp thụ trong cơ thể.Sản phẩm nectar cà chua có màu sắc hấp dẫn, không có vị đắng (đ được khử bằng enzym) nhưng vẫn giữ được hương vị độc đáo của quả cà chua tươi. III.Dự kiến năng suất cho thành phẩm. Thể tích hộp :1 lít Năng suất dự kiến của máy chiết chai là 30 hộp/phút Trong 1 giờ sản xuất được 1800 hộp (1800 lít) Trong 1 ngày (8 giờ): 8*1800=14400 hộp. Tỉ lệ phối trộn :nước/ cà = 50/50 Như vậy trong một hộp cần 0.5 lít nước + 0.5 lít dịch cà. Mà 1 kg cà chua thu được 0.8 lít dịch cà (0.2 lít b l hạt v vỏ) Lượng dịch cà cần trong 1 ngày : 14400*0.5 =7200 lít dịch cà. Lượng cà chua nguyên quả cần dùng trong 1 ngày : Ta cĩ : 1 kg c chua → 0.8 lít dịch cà x kg c chua ← 7200 lít dịch cà → x = 7200 *1 /0.8 =9000kg Lượng cà chua nguyên quả cần dùng trong 1 năm : 9000 kg *310 ngy =2790000 kg Lượng hao hụt cần thiết : 10% 2790000 * 10% =279000 kg Lượng cà chua cần cho một năm : 2790000 + 279000 =3069000 kg IV.Thị trường tiêu thụ của Nectar cà chua. 1.Trong nước Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, nước ta có nhiều loại hoa quả tươi có giá trị cao nhưng thời gian thu hoạch lại rất ngắn như mơ, vải, cà chua... Nhằm làm tăng giá trị của quả cà chua, các nhà sản xuất đ đi vào nghiên cứu công nghệ chế biến nectar cà chua từ quả cà chua tươi hay đi từ pure cà chua. Hiện nay, tình hình sản xuất nước c chua rất sôi động. Trên thế giới, các sản phẩm nước quả từ cà chua đ được sản xuất nhiều nhưng chủ yếu là nước cà chua cô đặc, tiếp đến là các sản phẩm đóng hộp khác. Chúng là một trong những mặt hàng chế biến từ cà chua được các thị trường lớn như Mỹ, Canada, Anh...ưa chuộng. Ở Việt Nam, quả cà chua đang được chế biến thành nước quả và đã có một số nhà máy chế biến nhưng công suất còn hạn chế. Các sản phẩm được sản xuất hiện có trên thị trường chủ yếu ở dạng Nectar và được chế biến từ pure nhập khẩu của nước ngoài. Thời tiết nắng nóng đã lập tức xua tan không khí ảm đạm tại thị trường nước giải khát. Vị trí độc tôn của nước giải khát có gas tại thị trường Việt Nam đang bị "lung lay", thay vào đó là sự lên ngôi của các loại nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên. Tuy nhiên các DN sản xuất nước trái cây đóng chai mới đáp ứng được 18% nhu cầu của thị trường, nhường phần còn lại cho các loại thức uống bình dân. Là một trong 5 thị trường nước giải khát không cồn đang tăng trưởng nhanh nhất thế giới, trung bình mỗi người Việt Nam uống khoảng 3 lít nước giải khát không cồn/năm, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít/năm.Trái với sự ảm đạm tại thị trường nước ngọt có gas, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát không gas, đặc biệt là nước trái cây tại VN tăng rất mạnh, đạt gần 30%/năm. Kết quả bán hàng năm 2004-2005 của Công ty Bidrico cho thấy, gần 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển sang các loại nước uống có chứa vitamin, ít ngọt, mùi vị tự nhiên. Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các DN sản xuất nước giải khát đã lập tức thay đổi cơ cấu sản xuất. Các đại gia: Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm đã tung ra thị trường nhiều loại nước trái cây: táo, xoài, nho, mãng cầu, cà chua... để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Hiện các DN kinh doanh nước giải khát đã tăng sản lượng trên mức 20% so với năm ngoái: Vinamilk tăng 30% sản lượng nước trái cây nhãn hiệu Fresh; Pepsi tăng 30% sản lượng nước giải khát không gas. Thị trường nước giải khát có gas đang bất lực nhìn sự lấn át của các loại nước không gas với tốc độ tăng trưởng 10%/năm. Nắm bắt xu thế này, các nhãn hiệu quen thuộc Tribeco, Delta, Vinamilk cùng những đối thủ mới Ânnam, Uni-President đang lên kế hoạch cho ra đời nhiều sản phẩm không gas mới.Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải khát Tribeco đặt hàng một công ty nghiên cứu thị trường thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%.  Với tốc độ tăng trưởng từ trên 40% hàng năm và đang chiếm tỷ trọng khoảng 40% trên thị trường nước giải khát, các loại nước giải khát trái cây đang  trở thành mặt hàng chủ lực của các nhà sản xuất kinh doanh trong lĩnh vực này. 2.Nước ngoài Hiện nay, trên thế giới đã có rất nhiều sản phẩm nectar.Trong đó nectar cà chua đã chiếm được một thị phần rất lớn trong thị trường bởi giá trị dinh dưỡng mà cà chua mang lại và hình thức bao bì phong phú.   V.Các sản phẩm chế biến từ cà chua 1..Đồ hộp cà chua nguyên quả Đồ hộp cà chua tự nhiên được chế biến ở dạng: + Dạng nguyên vỏ + Dạng bóc vỏ Sử dụng nguyên liệu cà chua chín đỏ đều, vỏ không còn đốm xanh. Đường kính quả 3-6cm.Quả tươi tốt không bị dập nát.Sau khi được lựa chọn được phân loại, phân cỡ rồi tiếp tục chế biến. 2.. Cà chua nguyên quả không bóc vỏ Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh.Quả trong hộp phải đồng đều về kích thước và màu sắc.Cần sếp chặt nhưng không nên chặt quá.Sau đó rót nước muối nóng có nồng độ 2-3% hay pure cà chua 100% vào hộp đã xếp cà chua rồi ghép nắp trên máy ghép có hút chân không để bảo vệ vitamin C của đồ hộp.Sau đó thanh trùng. 3. Cà chua nguyên quả bóc vỏ Sau khi rửa xong hấp cà chua trong 10-20 giây để cho protopectin ở biểu bì chuyển thành pectin hoà tan và vỏ quả dễ dàng tách khỏi thịt quả trong khi bóc vỏ.Để quả khỏi nhũng nát, quả hấp xong được làm nguội tức thời bằng nước lã sạch.Sau đó loại bỏ những quả bị vỡ nát.Cần xếp những quả nguyên vẹn vào bao bì, rót pure cà chua nóng 95-980C vào đầy hộp.Ghép nắp, thanh trùng như đồ hộp cà chua không bóc vỏ. 4.Cà chua cô đặc Cà chua cô đặc được sử dụng như một bán chế phẩm.Dùng để sản xuất một số dạng đồ hộp rau quả, thịt, cá và dùng để nấu các món ăn trong gia đình.Sản xuất cà chua cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả.Sau khi loại bỏ vỏ, hạt và đã nghiền nhỏ.Cà chua cô đặc thường được phân loại theo độ khô thành phẩm. 5.Đồ hộp xốt cà chua Xốt cà chua là sản phẩm chế biến từ pure cà chua hay từ cà chua cô đặc hay từ cà chua tươi.Cà chua được nấu với đường, muối, dấm và các gia vị.Có nhiều loại xốt cà chua khác nhau tuỳ theo thành phần phối chế 6.. Bột cà chua Bột cà chua là dạng bột quả phổ biến nhất.Vừa dùng để chế biến nước giải khác vừa dùng làm thức ăn.Bột cà chua có 4% nước, 12% chất khô hoá tan 46.7% đường khử, 6.8% acid, 11.8% pectin, 8.7% khoáng, 62 mg % carotenoid 7.Nước cà chua Nước cà chua là một dạng nước quả với thịt quả.Có thể sản xuất từ quả tươi hay dạng bán chế phẩm.Nước cà chua chứa tất cả các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu nên giá trị dinh dưỡng rất cao. VI.Quy tình công nghệ 1.Sơ đồ  2.Thuyết minh quy trình 2.1Lựa chọn và phân loại: *.Chỉ tiêu phân loại nguyên liệu: -Kích thước và độ lớn:Nguyên liệu cần đạt kích thước tương nhau -Độ chín: chọn những quả có độ chínvừa tới, không nên chọ quả quá sống , quá chín vì: +Cà chua quá chín thì độ chua ít, hương vị nhạt nhẽo, dễ bị dập úng. +Cà chua chưa đủ chín tới thì sản phẩm bị chua gắt, màu sắc không đẹp. Độ chín kĩ thuật mà nguyên liệu cần đạt được là độ chín toàn phần.Ở độ chín này, lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và thành phần hoá học trong quả cũng nhiều nhất - Chọn những quả có màu sắc đẹp, quả bị bóng láng, không bị xước và dập bể, vì đó là con đường mà vi sinh vật dễ dàng xâm nhập nên chúng ta cần loại bỏ đi những loại quả này vì chúng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm và gây khó khăn trong quá trình sản xuất.Thiết bị phân chia độ chín theo độ chìm-nổi hoặc xuyên kế…Phổ biến và đơn giản hơn cả là phương pháp chọn độ chín bằng thủ công theo kinh nghiệm truyền thống của người chọn.Khi chọn cần loại bỏ những quả không đủ độ chín.Những quả chưa chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng.Còn những quả chín có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng biến chất. - Chọn theo mức độ nguyên dạng.Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, nguyên liệu có thể bị xay xát,dập nát, thối rửa, dẫn tới giảm chất lượng.Mức độ giảm chất lượng phụ thộc vào độ hư hỏng.Hơn thế, những vết dập nát thối rửa còn là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên quả.Những ổ vi sinh vật đó có thể nhiễm vào sản phẩm. Gây khó khăn cho quá trình thanh trùng.Chính vì vậy mà trước khi chế biếnnhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa toàn phần.Đối với những quả chỉ hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần chưa hỏng.Nếu biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng gì đến chất lượng thì có thể không cần loại bỏ.Để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn về độ nguyên vẹn ta có thể quan sát kĩ từng quả hoặc chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả, nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện các vết hư hỏng. 2.2 Rửa Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau quả.Trong quá trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng hàng đầu, là yếu tố quyết định hiệu quả của quá trình -độ sạch của nguyên liệu.Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch.Sau nước là kĩ thuật rửa.Rửa đúng kĩ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn .Thông thường tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần.Trước khi chế biến rau quả phải được rửa sạch.Trên bề mặt quả thường có bụi bẩn, bùn đất , thuốc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc biệt là bào tử nấm-những thứ có hại cho sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chế biến.Nên mục đích của quá trình này là: -Loại bỏ đất cát, bụi bặm -Loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu -Loại bỏ chất hoá học gây độc ( Thuốc trừ sâu…) Nguyên liệu sau khi rửa sạch không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất.Thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt nước sạch. Đối với nguyên liệu chứa nhiều chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan, trước khi xối sạch bằng vòi nước phun cao áp, cần được ngâm bở từ vài phút đến nửa tiếng, đủ thời gian để chất bẩn có thể bở. Quá trình rửa có thể được thực hiện bằng thủ công hay trong thiết bị thích hợp với từng loại nguyên liệu.Nguyên liệu cứng phải rửa bằng máy rửa bàn chải,loại mềm hơn, dễ rửa hơn có thể rửa bằng máy sục khí… Để tăng hiệu quả rửa có thể dùng các chất rửa tổng hợp, xà phòng…và có thể ngâm rửa trong nước ấm.Khi rửa luôn luôn giữ nước sạch tức là phải thay nước liên tục hoặc nước chảy luân lưu. Độ cứng của nước rửa không quá 20mg/l. -Rửa quả không chỉ loại bỏ chất bẩn, vi sinh vật mà còn làm tươi các mô của chúng. -Dùng nước sạch để giữ cho nguyên liệu, nước được dùng trong sản xuất phải là đạt tiêu chuẩn nước sạch, an toàn trong chế biến và sản xuất. -Xử lý bỏ đi phần cuống của quả cà chua để tạo sự thuận lợi cho các quá trình chà 2.3 Chần Tác dụng của quá trình chần: -Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt quả -Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi(diệt men Peroxidaza, Polifenoloxidaza…làm cho nguyên liệu không bị thâm đen) -Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi hơn -Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra phồng hộp, oxy hoá vitamin.Ngoài ra còn loại bỏ các chất có mùi vị không thích hợp. -Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hay dung dịch rót dễ ngấm vào quả. -Giữ được màu sắc tươi của quả 2.4 Nghiền, xé Nhằm thu nhận bột cà chua dạng nhuyễn để pha chế nước rau quả dạng necta.Hầu như các loại quả trước khi chà đều phải gia nhiệt để nguyên liệu mềm làm tăng khả năng thu hồi dịch quả.Đồng thời hạn chế sự biến màu. 2.5. Phối trộn Khi chế biến nectar, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm và nước vào dịch quả để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết. Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyn liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản phẩm thường có độ khô 15 - 20% và có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu (0,2 - 0,5%) Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và cịn dư khoảng 100 mg/l nước quả. Nếu dư quá, sản phẩm có vị chua gắt và hắc. Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu lỏng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn. Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thêm nước đường với tỉ lệ Purê quả/nước đường =1/0,5 - 1/2 tuỳ loại nguyên liệu. 2.6. Đồng hoá Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hoá sản phẩm bằng thiết bị đồng hoá kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc là 1,47 - 1,98.107 N/m2 tức 150 – 200 at) hoặc bằng thiết bị ly tâm. 2.7. Gia nhiệt-Bài khí: Sau khi phối trộn nước ép quả, để loại bỏ không khí hoà tan trong dịch quả thì người ta thực hiện quá trình bài khí nhằm: -Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, để hộp không bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàng. -Hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho dung dịch ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đôỉ. -Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng. -Tạo độ chân không cho đồ hộp tránh hiện tượng phồng hộp trong lúc thanh trùng. -Có thể bài khí bằng nhiệt-đun nóng trong nồi hở, hay bằng cách hút chân không liên tục.Mục đích cuối cùng là loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt. -Thời gian bài khí thường là 3-6 phút và nhiệt độ sau bài khí là 80-900C 2.8. Chiết rót Nước rau quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau:Hộp kim loại, chai nhựa, chai thuỷ tinh…với nhiều kích cỡ, thể tích khác nhau.Trước khi rót hộp cần phải rửa sạch, thanh trùng và rót sản phẩm ngay nhằm tránh nhiễm bẩn lại.Nhiệt độ rót hộp khoảng 60-800C nhằm rút ngắn thời gian thanh trùng đồng thời sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân không không cần thiết. Nếu sản phẩm được rót vào hộp thì độ cao không quá 3 mm. Nếu sản phẩm rót vào chai thì độ cao có thể cao hơn. Nhiệt độ rót: 60-800C 2.9. Ghép nắp Ngay sau khi rót vào bao bì phải được ghép mí ngay.Trước khi ghép mí các loại bao bì, thì nắp cần phải được rửa sạch, thanh trùng và ghép kín ngay. 2.10 .Thanh trùng Là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh cho người, gây hại cho sản phẩm Quá trình xử lý nhiệt nhằm ổn định độ đục cho dịch quả vì nó vô hoạt enzym pectinnase có trong dịch quả Quá trình xử lý nhiệt thường gây oxy hoá sản phẩm.Do vậy quá trình này thường được diễn ra trong thời gian ngắn. 2.11 Làm nguội Sau khi thanh trùng sản phẩm phải làm nguội ngay đến nhiệt độ 30-500C gây sốc nhiệt và ngăn chặn quá trình sẫm màu của sản phẩm. 2.12 Bảo ôn .Sau một thời gian bảo quản từ 1-2 tuần.Kiểm tra lại sản phẩm để xem có hộp nào không đạt tiêu chuẩn ( phồng hộp, méo mó…) thì loại bỏ.Sau khi tiến hành lau chùi, dán nhãn , bao gói và cuối cùng là xuất xưởng.Đối với những dây chuyền hiện đại, vệ sinh công nghiệp cao, thiết bị và kĩ thuật tiên tiến, đảm bảo an toàn và chất lượng gần như là tuyệt đối có hể không cần bảo ôn mà tiến hành sấy hộp và dán nhãn, đóng gói sau ngay khi thanh trùng. VII. Thiết bị 1.Rửa: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Ngâm làm cho nước thấm ươt’ nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí), bằng tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nước.Nhưng tăng nhiệt độ và dùng chất tẩy rửa thì lượng chất dinh dưỡng bị tổn thât’ nhiều hơn, nên thực tế chỉ dùng với nguyên liệu có vỏ cứng và bề mặt xù xì.Thời gian ngâm tuỳ thuộc mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm.Thường dùng tia nước phun (áp suất 1.96-2.94,105 N/m2 tức 2-3 at) hay hoa sen để xối.Nước rửa lại phải là nước sạch, lạnh, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt.Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn, người ta duìng nước rửa chảy liên tục trong các bể. Để giảm nhẹ lao động, tăng năng suất và hiệu quả rửa người ta dùng các loại máy rửa có cấu tạo khác nhau. -Máy rửa bơi chèo : máy này là một thùng đựng nước, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo.Khi máy khoáy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch. Sau đó hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát.Máy này có hiệu quả rửa cao, dùng cho các loại củ cứng như cà rốt, khoai tây… -Máy rửa bàn chải: Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay.Nguyên liệu được rửa lại bằng tia nước phun.Loại máy này thường dùng để rửa các loại quả có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì. -Máy rửa thổi khí: Tác dụng cọ rửa là không khí được quạt gió thổi và làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn.Bộ phận xối là hệ thống hoa sen.Máy này được sử dụng rât’ phổ biến để rửa hầu hết các loại rau quả, nhất là rau quả mềm. -Máy rửa tang trống: bộ phận cọ rửa là tang trống hình trụ hay hình côn đục lỗ hay gắn các tấm hay thanh thép.Nguyên liệu đi trong tang trống theo đường xoắn ốc bị chà lean mặt tang trống và cọ sát vào nhau, đất cát bị bong ra và cuốn theo nước xối liên tục.Máy này dùng để rửa rau quả có cấu tạo chắc, vỏ cứng , các loại hạt. -Ngoài ra còn có máy rửa chấn động, máy rửa siêu âm, máy rửa nổi… MÁY RỬA TRÁI CÂY, RAU QUẢ Thể loại : Thiết bị chế biến trái cây và rau quả Nhãn hiệu : TURATTI (ITALYA) Kiểu dáng : n/a Serial Number : 9222 Kích thước /sức chứa: 4300*1110*1800 Mã số kho : W 01 Year : 2001 Quốc gia sản xuất : Italya Máy rửa trái cây liên tục, bao gồm bơm nước 5HP, 30m3/h và quạt cao áp sụất khí 3HP. Kích thước buồng rửa: 4300x1110x1050. bơm nước tuần hoàn để tiết kiệm nước, có hệ thống phân phối nước và khí nén từ quạt nhằm tăng hiệu quả rửa. Cuối buồng rửa cần có hệ thống sàng rung - tách nước và vận chuyển nguyên liệu ra khỏi máy. Có 2 động cơ rung 0.3Kw/cái. Sàng được nâng bằng 4 ống cao su lên xuống bằng khí nén. Có 3 cửa để vệ sinh, có 1 cửa sổ mica để theo di. Thiết bị bơm đầy, cạn. Tất cả được chế tạo bằng Inox 316. *Chọn lựa – phân loại Quá trình chọn lựa - phân loại có thể tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu, hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất . Chọn lựa nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng… Phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chin.Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp theo mới thuận lợi và dễ cơ khí hoá. - Chọn lựa: Nhiều loại nguyên liệu rau quả phải chọn lựa, chủ yếu tiến hành bằng tay. Ngưới ta có thể chọn lựa bằng tay ngay trên băng tải nguyên liệu. Công nhân làm việc ở hai bên băng tải, loại ra các nguyên liệu không phù hợp quy cách 2.Chần Để bóc vỏ loại quả có múi (cam, quýt, chanh, bưởi), cà chua, người ta nhúng vào nước sôi.Nếu chần cam quýt trong nước 90-1000C trong 20-60s hay 80-90s thì tốc độ bóc vỏ, tách múi, tách xơ tăng gấp 4 lần so với không chần. Người ta còn dùng lò đốt điện để bóc vỏ quả có vỏ mỏng và cấu trúc mềm như cà chua, mận, hành.Ở nhiệt độ 1000C trong 0.5-3 phút, vỏ bị cháy và bong ra khi rửa bằng nước lã, còn cấu tạo của lớp thịt quả dưới vỏ chưa bị hư hại gì. Bằng phương pháp bóc vỏ này, phế liệu giảm nhiều và năng suất cao, song tốn nhiều điện. Lò đốt điện gồm có thân lò 1 hình hộp, mặt trong ốp gạch chịu lửa, mặt ngoài là thép lá.Màng 4 cho nguyên liệu vào.Băng tải kim loại 3 chuyển nguyên liệu qua hệ thống đốt điện 2. Thời gian đốt điều chỉnh bằng tốc độ băng tải.Sau đó nguyên liệu theo máng 5 vào máy rửa. Trong công nghiệp người ta thường ta thường dùng thiết bị chần hấp được phân loại theo các nguyên tắc sau: -Làm việc gián đoạn hay liên tục -Trong chân không, áp suất thường hay áp suất cao -Cấu tạo loại hai vỏ hay loại ống (đơn, kép, ruột gà). Các thiết bị chần hấp làm việc liên tục ở áp suất thường, có cấu tạo rất khác nhau.Thiết bị có một băng tải (kiểu đai thép, bơi chèo, trục hay bản xoắn) đặt trong một thùng chứa nước chần hay phun hơi vào thùng hay phòng hấp . Trong thiết bị chần, hơi nước dùng để đun nóng trực tiếp nước chần hay gián tiếp (qua ống truyền nhiệt) dung dịch chần. Băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu . Nồi hai vỏ cũng được dùng nhiều để chần . Để làm tăng tốc độ chần, người ta còn lắp cánh khuấy. Nồi hai vỏ còn dùng để đun nóng nước đường, dung dịch muối, acid để rót vào hộp . Để đun nóng nước quả và các loại rau quả đã nghiền nhỏ, người ta còn dùng các thiết bị đun nóng kiểu ống chùm, ống bọc ống. 3.Chà Phương pháp chà dùng trong sản xuất cà chua cô đặc và nước qủa có thịt qủa, mứt qủa, nghĩa là dùng để phân chia nguyên liệu rau qủa có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần b cịn lại trn ry. - Rây được làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5 mm. Để sản xuất nước quả đục, người ta thường dùng lỗ rây có ∅: 0,50 - 0,75 mm. Để sản xuất cà chua cô đặc, mứt chuối, dứa dùng lỗ rây có ∅: 1,0-1,5mm. Năng suất máy chà được tính theo công thức : DL2 Q = 0,07 nϕ (kg/h) tg D: Đường kính của rây (m) L: Chiều dài cánh đập (m) α: góc nghiêng của cánh chà so với trục quay n: Số vòng quay/phút ϕ: Tổng diện tích lỗ ry so với diện tích rây (23 - 45 %) Hình . Cấu tạo của máy chà 1. Vít xoắn tải nguyn liệu 5.Trục quay 2. Phễu nhập liệu 6.Mặt rây 3. Bơi chèo chuyển nguyên liệu 7.Cửa tháo bã chà 4.Cánh chà 4.Đồng hóa Đồng hóa là làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ, giảm từ 265 micrometer đến vài chục micrometer) nhằm tăng độ mịn của sản phẩm, làm cho sản phẩm không bị phân lớp. Máy đồng hóa: nguyn tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 - 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra. Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 - 0,15 mm. Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150 - 200 m/s.  Đường đi của sản phẩm Đường đi của sản phẩm Hình 1.2. Bộ phận đồng hóa  Hình 1.3. Thiết bị đồng hóa 5.Chiết rót 5.1. Phạm vi sử dụng: Máy này đuợc cải tiến và phát triển từ những sản phẩm cùng loại của các sản phẩm nuớc ngoaì, chức năng đa dạng. 5.2. Đặc điểm maý: - Với 6 đầu chiết và 6 xi lanh, máy có khả năng chiết nhanh và chính xác. - Cc thiết bị khí nén của hãng Festo- Đức và AirTacs- Đài Loan và các thiết bị điều khiển của Đài Loan, vận hành ổn định. - Chất luợng đuợc đảm bảo bởi mắt thần Hàn Quốc, PLC Đài Loan, màn hình điều khiển và các thiết bị điện đi kèm của hãng Schneider- Đức 5.3. Thông số kĩ thuật chính: - Tốc độ chiết: 20- 50 chai/ phút - Sai số khi chiết: <1% - Điện nguồn cung cấp: 220/ 110V, 50/60 Hz - áp suất khí: 0,5- 0,7 Mpa - Công suất: 500 W - Giới hạn dung tích chiết: 25- 60 ml 50- 125 ml, 100- 250 ml, 200- 500 ml, 400- 1000 ml, 900- 2500 ml, 2200- 5000 ml. * Khi cho sản phẩm vô bao bì, phải đạt các yêu cầu sau : - Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định. - Có hình thức trình bày đẹp. - Đảm bảo hệ số truyền nhiệt. - Không lẫn các tạp chất. 1.Thùng chứa chất lỏng 2. Bơm chân không 3. Ống dẫn chất lỏng vô thùng 4. Phao 5. Mâm 6. Đường ray 7. Bánh xe 8. Piston 9. Soupap 10. Lò xo 11. Ống dẫn chất lỏng vô chai Hình 3.4. Cấu tạo hệ thống rót chất lỏng của máy rót chân không 6.Ghép nắp Máy đóng chai, xiết nút 3 / 1: Số lượng đầu rửa, đóng, xiết: 16-12-6 Năng suất: 3000~ 4000chai/giờ Chiều cao chai: 170 ~ 320mm Đường kính chai: 50 ~ 100mm Dung tích đóng: 330ml ~ 1500ml Áp lực phun: 0,25 ~ 0,3MPa Công suất điện: 2,2KW + 0,37KW Kích thước máy: dài2400mm, rộng1750mm cao2500m.Trọng lượng máy 2600kg 7.Thanh trùng a. Thiết bị thanh trùng hở nắp Có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt là nước được đun sôi bằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng nhãn liệu. Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng không quá 100OC. b. Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100oC trở lên, có nắp đậy kín, còn gọi là nồi hấp thanh trùng. Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang. + Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ. + Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều. Ghi chú A Hơi nóng B Nước C Nước tháo D Điều khiển gió E Điều khiển khí F Valve an tồn Hình 4.7. Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng  Hình 4.8. Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang c. Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải. Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh. d. Thiết bị thanh trùng bản mỏng Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển. Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các khoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh. Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng. Cột nước Thanh trng Nước làm nguội Hình 4.9. Thiết bị thanh trùng dùng áp suất thủy tĩnh VIII. Kết luân và kiến nghị: 1.Kết luận: Nước cà chua không chỉ có tác dụng giúp cho làn da luôn trẻ, khoẻ đẹp và tươi sáng mà còn là phương thuốc hữu hiệu giúp bạn phòng ngừa nguy cơ bị ung thư, cung cấp một lượng lớn vitamin cho cơ thể. Thêm vào đó, nước cà chua còn không có chứa calo nên thích hợp với những người béo phì hay đang trong giai đoạn giảm cân. Loại nước này đặc biệt hữu ích đối với các bà bầu hay những bà mẹ đang trong giai đoạn cho con bú. Bạn nên uống nước ép cà chua từ 20 - 30 phút trước bữa ăn để đẩy nhanh và tăng cường quá trình tiu hố về sau. Tuy nhin, những đối tượng cần tránh xa loại nước này là những người mắc bệnh viêm loét dạ dày, mắc bệnh về đường tiêu hoá, bệnh viêm túi mật cấp tính. Cà chua xuất hiện trên trái đất từ thế kỷ XVI. Trải qua bao thăng trầm, hai thế kỷ sau cà chua mới chiếm một vị trí khiêm tốn trong bữa ăn… và đến nay trở thành nguồn dinh dưỡng tuyệt vời cho sắc đẹp. Nguồn vitamin lý tưởng Rất ít năng lượng bởi thực tế trong 100g cà chua chỉ chứa có 15 kcalo nhưng nó lại chứa rất nhiều loại vitamin. Vitamin A góp phần tái sinh các tế bào, vitamin B1 và B6 đóng vai trị quan trọng trong hoạt động của hệ thần kinh và nhất là vitamin C có tác dụng tăng cường khả năng tự vệ và sức đề kháng của cơ thể với các vi khuẩn. Một quả cà chua có thể cung cấp hơn 20% nhu cầu vitamin C hàng ngày cho cơ thể. Ngoài ra, cà chua chứa nhiều khoáng chất và nguyên tố vi lượng, tăng thêm sự trẻ trung cho cơ thể như kali, magiê, sắt, kẽm và flo. Đồng minh quý báu chống nếp nhăn: Màu đỏ của quả cà chua do các sắc tố của carotenoit có tác dụng bảo vệ da khỏi sự tấn công của các yếu tố bên ngoài cũng như ánh nắng mặt trời.Người ta cũng nói nhiều về lycopen - một chiết suất tự nhiên của cà chua, đ được dùng để chống ôxi hóa, chống ô nhiễm, ngăn chặn sự tăng sinh của các gốc tự do, thủ phạm chính gây hiện tượng lo hĩa. Nĩ cịn cĩ tc dụng chống lại cc tia cực tím v tăng lượng sắc tố tạo cho da dẻ hồng hào cao gấp 6 lần các hợp chất thông dụng hàng ngày. Nước cà chua rất tốt cho bệnh nhân tiểu đường loại Đối với những người bị tiểu đường loại 2, nước cà chua có thể giúp ngăn ngừa những rối loạn của tim là nguyên nhân thường làm cho căn bệnh này thêm phức tạp. Các nhà nghiên cứu nhận thấy việc uống nước cà chua trong ba tuần có thể có hiệu quả làm lỏng máu người bệnh tiểu đường loại 2 bằng cách giảm “sự tập trung các tiểu huyết cầu”, điều có thể dẫn đến hình thành cục máu đông. Một cốc nước cà chua ép uống hàng ngày sẽ làm giảm bệnh xơ cứng động mạch. Nước ép cà chua giữ cho lượng kiềm trong máu duy trì sức chịu đựng cao đối với bệnh tật. Chất lycopene, chất chống ôxy hóa có rất nhiều trong cà có khả năng ngăn chặn chứng ung thư tuyến tiền liệt và rất có lợi cho sự cương dương. Cà chua cịn chứa rất nhiều vitamin C, loại vitamin không thể thiếu trong cơ thể. Cà chua sống hoặc đ qua chế biến đều tốt. Có thể uống nước ép cà chua, ăn cà chua sống, trộn salat, canh cà chua hoặc sốt cà chua Hiện nay nước giải khát làm từ rau quả rất được người tiêu dùng ưa chuộng.Để cho sản phẩm necta cà chua có chất lượng tốt cần đảm bảo các yếu tố sau: -Cà chua có màu đỏ, không bị dập, thịt quả nhiều, ít hạt, có độ chín vừa phải.Không chọn quả chín vì có độ acid cao làm cho sản phẩm bị chua nhưng cũng không chọn quả quá chín vì quả mềm, quả bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thốt ra. Công thức phối chế cuối cùng: Tỉ lệ phối trộn nước và thịt quả l 50%:50%. Đường : 13% Acid citric : 0.15% Acid Ascorbic : 0.1% CMC : 0.05% Hương : 0.03% Chế độ thanh trùng nước cà chua là : 10-10-10/100 2.Kiến nghị: a.Không nên cho trẻ uống nước quả quá sớm Khi trẻ ngoài 6 tháng tuổi hoặc đã có thể uống nước bằng cốc, lúc đó hãy cho uống thêm nước quả. Với trẻ nhỏ, 100 ml nước quả giàu Vitamin C mỗi ngày là quá nhiều. Đây là lời khuyên của các chuyên gia thuộc Ủy ban dinh dưỡng Mỹ.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docNectar cà chua.doc
Luận văn liên quan