Nghiên cứu khả năng sử dụng chế phẩm sinh học trong sản xuất rượu vang xoài

LỜI CÁM ƠN .ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii CHƯƠNG IĐẶT VẤN ĐỀ 1 1.1TỔNG QUAN 1 1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG XOÀI .2 2.1.1 Nguyên liệu xoài .2 2.1.2 Nấm men 3 2.1.3 Chế phẩm enzyme amylase .5 a. Termamyl 120L (ch ph m enzyme α-amylase) 6 b. Chế phẩm AMG 300L (ch ph m enzyme glucoamylase hay γ-amylase) 7 c. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động thủy phân tinh bột của hệ amylase 7 2.2 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯợU .8 2.2.1 Cơ chế hóa sinh học của quá trình lên men rượu .8 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men .10 2.2.3 Các s n ph m ph và s n ph m trung gian c a quá trình lên men 11 2.2.4 Làm trong rượu .14 a. Chitosan 14 b. Gelatin 15 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19 3.1 Phương tiện nghiên cứu .19 3.2 Phương pháp thí nghiệm 20 3.2.1 Thí nghiệm1: Khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ , nồng độ và thời gian thủy phân đến hoạt tính xúc tác của enzyme glucoamylase trên dịch xoài .20 3.2.2 Thí nghiệm2: Khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ , nồng độ và thời gian thủy phân đến hoạt tính xúc tác của enzyme á - amylase trên nguyên liệu xoài .23 3.2.3 Thí nghiệm3: Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chitosan và gelatin đến trong và lượng tạp chất của rượu thành phẩm 26 3.3 Phương pháp x lý s li u 28 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .29 4.1 ảnh hưởng của nhiệt độ , pH, nồng độ và thời gian thủy phân của enzyme glucoamylase đến quá trình thủy phân tinh bột từ nguyên liệu xoài 29 4.2 ảnh hưởng của nhiệt độ , pH, nồng độ và thời gian thủy phân của enzyme α- amylase, glucoamylase đến quá trình thủy phân tinh bột từ nguyên liệu xoài 33 4.3 ảnh hưởng của việc bổ sung chitosan và gelatin đến độ trong và lượng tạp chất của Rượu thành phẩm 37 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC .i A. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7045 : 2002 .i B. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .i C .BẢNG TH NG KÊ ANOVA

pdf71 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 1906 | Lượt tải: 2download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Nghiên cứu khả năng sử dụng chế phẩm sinh học trong sản xuất rượu vang xoài, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ung chitosan và gelatin ñộ trong và lượng tạp chất của rượu thành phẩm • Mục ñích: khảo sát khả năng làm trong và lượng tạp chất của rượu thành phẩm khi bổ sung chitosan và gelatin. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 27 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm ñược bố trí với 1 nhân tố, 2 lần lặp lại Mẫu ñối chứng (ðC) thì không bổ sung chitosan và gelatin Nhân tố C*: nồng ñộ chitosan C*1: 0,2% C * 3: 0,4% C*2: 0,3% C * 4: 0,5% Nhân tố G: nồng ñộ gelatin Dịch pure xoài Lọc thô Lên men phụ Chiết dịch Thành phẩm Bổ sung chitosan C*1, C * 2 , C*3 ,C * 4 Lên men chính Cân Phối chế pH 4,5, 220Bx Bổ sung α - amylase, gluco-amylase Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae (0,2%) Thanh trùng NaHSO3 122mg/lít, 30 phút Bổ sung gelatin G*1, G * 2, G * 3, G * 4 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 28 G*1: 0,1% G * 3: 0,3% G*2: 0,2% G * 4: 0,4% Chỉ tiêu theo dõi: - ðộ trong của rượu thành phẩm Tổng số thí nghiệm : 9 ×2 = 18 c. Tiến hành thí nghiệm Lấy pure xoài ra rã ñông dưới vòi nước lạnh. Mỗi mẫu thí nghiệm gồm 1,2 kg pure xoài pha với 4,8 kg nước theo tỉ lệ 1:4, thí nghiệm ñược tiến hành với 9 mẫu sau khi lên men dịch xoài. Ta tiến hành bổ sung α -amylase (pH, nhiệt ñộ, nồng ñộ, thời gian theo kết quả tối ưu ở thí nghiệm 2) và glucoamylase (pH, nhiệt ñộ, nồng ñộ, thời gian theo kết quả tối ưu ở thí nghiệm 1). Sau ñó chỉnh pH dịch lên men là 4,5 và 0Bx 22% rồi thanh trùng bằng NaHSO3 122mg/l trong vòng 30 phút. Chủng nấm men 0,2% vào dịch lên men cho quá trình lên men chính, theo dõi quá trình lên men chính dựa vào ñộ cồn sinh ra, hàm lượng ñường khử, 0Bx. Sau quá trình lên men chính, dịch xoài ñược lọc thô ñể thu dịch lọc rồi bổ sung chitosan C*1, C * 2, C * 3, C * 4, gelatin G * 1, G * 2, G * 3, G * 4 và một mẫu ñối chứng thì không bổ sung chitosan hoặc gelatin. ðể lắng tự nhiên dịch lọc trong 7 ngày lên men phụ rồi tiến hành chiết rượu ra ñể ño ñộ trong của rượu thành phẩm bằng máy UV-Vis Spectrophotometer và kiểm tra tạp chất của rượu thành phẩm ñồng thời so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam. 3.3 Phương pháp xử lý số liệu Các số liệu từ các thí nghiệm trên ñược xử lý thống kê bằng phầm mềm Statgraphics 4.0 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 29 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, pH, nồng ñộ và thời gian thủy phân của enzyme glucoamylase ñến quá trình thủy phân tinh bột từ nguyên liệu xoài • Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và pH lên hoạt tính của enzyme glucoamylase Hàm lượng ñường có sẵn trong xoài rất thấp không ñủ cho nấm men hoạt ñộng, do ñó ñể có hàm lượng ñường cao hơn thì cần có sự hoạt ñộng thủy phân của enzyme glucoamylase chuyển hóa glucid trong xoài thành ñường. Nhiệt ñộ và pH là hai yếu tố rất quan trọng ñối với hoạt ñộng của enzyme glucoamylase. Vì vậy, thí nghiệm khảo sát nhiệt ñộ, pH của enzyme glucoamylase ñược tiến hành với các khoảng nhiệt ñộ 50, 55, 60, 650C và ở các pH: 3,5; 4,0; 4,5; 5,0. Bảng 3. Hàm lượng ñường khử trung bình theo pH pH Hàm lượng ñường khử trung bình (%) 3,5 1,423a 4,0 1,448a 4,5 1,409a 5,0 1,420a Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD Bảng 3 cho thấy pH 4,0 hàm lượng ñường khử thu ñược cao nhất. Tuy nhiên kết quả thống kê lại cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa ở các khoảng pH khảo sát. Từ ñó có thể kết luận rằng khoảng pH từ 3,5 ñến 5,0 ñều thích hợp cho glucoamylase hoạt ñộng. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 30 Bảng 4. Hàm lượng ñường khử trung bình theo nhiệt ñộ Nhiệt ñộ (0C) Hàm lượng ñường khử trung bình (%) 50 1,386b 55 1,416ab 60 1,446a 65 1,452a Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD Nhiệt ñộ 650C hoạt ñộng thủy phân của glucoamylase cho hàm lượng ñường khử cao nhất. Tuy nhiên hàm lượng ñường khử tạo ra không có sự khác biệt ý nghĩa giữa ba nhiệt ñộ 55, 60, 650C. Do ñó ta có thể chọn nhiệt ñộ 550C cho hoạt ñộng của glucoamylase vì lợi ích kinh tế. Bảng 5. Hàm lượng ñường khử thu ñược sau quá trình thủy phân dịch xoài bằng enzyme glucoamylase ứng với các nhiệt ñộ và pH khác nhau (%) 500C 550C 600C 650C 3,5 1,394cd 1,452bc 1,394cd 1,452bc 4,0 1,341d 1,423bcd 1,545a 1,481ab 4,5 1,341d 1,394cd 1,452bc 1,452bc 5,0 1,469abc 1,394cd 1,394cd 1,422bcd Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD Các giá trị ghi trong bảng là kết quả trung bình của 2 lần lặp lại. pH Nhiệt ñộ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 31 1.20 1.25 1.30 1.35 1.40 1.45 1.50 1.55 1.60 3.5 4 4.5 5 pH H àm lư ợn g ñư ờn g kh ử (% ) 50 55 60 65 Hình 11. Ảnh hưởng của pH và nhiệt ñộ ñến hàm lượng ñường khử sinh ra khi thủy phân tinh bột trong pure xoài bằng enzyme glucoamylase Bảng 5 và ñồ thị hình 11 cho thấy pH 4, nhiệt ñộ 600C hàm lượng ñường khử thu ñược là cao nhất nghĩa là hoạt ñộng của glucoamylase là mạnh nhất. Kết quả thống kê cho thấy hàm lượng ñường khử tạo ra không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các pH 4, nhiệt ñộ 600C; pH 4, nhiệt ñộ 650C; pH 5, nhiệt ñộ 500C. Do ñó ta có thể chọn pH 5, nhiệt ñộ 500C cho hoạt ñộng thủy phân của glucoamylase nhằm tiết kiệm năng lượng. • Ảnh hưởng của nồng ñộ và thời gian thủy phân ñến quá trình thủy phân tinh bột từ nguyên liệu xoài. Nhân tố thời gian và nồng ñộ cũng tác ñộng rất lớn ñến hoạt ñộng thủy phân của enzyme glucoamylase. Thí nghiệm tiến hành với các nồng ñộ enzyme glucoamylase: 0,01; 0,02; 0,03; 0,04% và các mức thời gian 10, 20, 30, 40 phút. Thí nghiệm tiến hành ở nhiệt ñộ 500C, pH 5,0. Bảng 6. Hàm lượng ñường khử trung bình theo nồng ñộ enzyme Nồng ñộ enzyme (%) Hàm lượng ñường khử trung bình (%) 0,01 1,430b 0,02 1,461ab 0,03 1,484a 0,04 1,491a Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD Bảng 6 cho thấy hàm lượng ñường khử tăng cùng với nồng ñộ enzyme bổ sung vào và ñạt cao nhất ở nồng ñộ 0,04%. Tuy nhiên kết quả thống kê cho thấy hàm lượng ñường khử tạo ra không có sự khác biệt ý nghĩa ở các nồng ñộ enzyme bổ sung Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 32 0,02; 0,03; 0,04%. Do ñó có thể chọn nồng ñộ enzyme glucoamylase 0,02% bổ sung vào dịch xoài vì mục tiêu kinh tế. Bảng 7. Hàm lượng ñường khử trung bình theo thời gian thủy phân Thời gian thủy phân (phút) Hàm lượng ñường khử trung bình (%) 10 1,387c 20 1,452b 30 1,514a 40 1,514a Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD Thời gian thủy phân 30, 40 phút hoạt ñộng thủy phân của glucoamylase cho hàm lượng ñường khử cao nhất và không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Do ñó có thể chọn thời gian thủy phân là 30 phút cho hoạt ñộng thủy phân của glucoamylase. Bảng 8. Hàm lượng ñường khử thu ñược sau quá trình thủy phân dịch xoài bằng enzyme glucoamylase ứng với các nồng ñộ và thời gian khác nhau (%) 10 phút 20 phút 30 phút 40 phút 0,01% 1,394de 1,422cde 1,452bcd 1,452bcd 0,02% 1,365e 1,452bcd 1,513ab 1,513ab 0,03% 1,394de 1,452bcd 1,545a 1,545a 0,04% 1,394cd 1,481abc 1,545a 1,545a Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD Các giá trị ghi trong bảng là kết quả trung bình của 2 lần lặp lại. Nồng ñộ Thời gian Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 33 1.25 1.30 1.35 1.40 1.45 1.50 1.55 1.60 0.01% 0.02% 0.03% 0.04% Nồng ñộ enzyme (%) H àm lư ợn g ñư ờn g kh ử ( % ) 10 phút 20 phút 30 phút 40 phút Hình 12. Ảnh hưởng của nồng ñộ enzyme ñến hàm lượng ñường khử sinh ra ở các khoảng thời gian thủy phân khác nhau Bảng 8 và ñồ thị hình 12 cho thấy hàm lượng ñường khử tạo ra và ñạt cao nhất ở nồng ñộ enzyme glucoamylase là 0,03%, thời gian thủy phân là 30, 40 phút; 0,04% và thời gian thủy phân là 30, 40 phút. Kết quả thống kê cho thấy hàm lượng ñường khử tạo ra không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu bổ sung enzyme glucoamylase với các nồng ñộ 0,02%, thời gian thủy phân là 30, 40 phút; 0,03%, thời gian thủy phân là 30, 40 phút; 0,04%, thời gian thủy phân là 30, 40 phút; 0,04%, thời gian thủy phân 20 phút. Do ñó, xét về lợi ích kinh tế có thể chọn nồng ñộ enzyme glucoamylase là 0,02% và thời gian thủy phân 30 phút. Do ñó, ta chọn pH 5,0, nhiệt ñộ 500C, nồng ñộ 0,02% và thời gian là 30 phút cho hoạt ñộng thủy phân của glucoamylase cho thí nghiệm tiếp theo. 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, pH, nồng ñộ và thời gian thủy phân của enzyme α- amylase, glucoamylase ñến quá trình thủy phân tinh bột từ nguyên liệu xoài. a. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và pH lên hoạt tính xúc tác của enzyme α -amylase, glucoamylase Thí nghiệm ñược tiến hành với các nhiệt ñộ của enzyme α -amylase: 80, 85, 90, 950C và ở các pH: 5,5; 6,0; 6,5; 7,0. Cố ñịnh nhiệt ñộ, pH, nồng ñộ, thời gian của glucoamylase lấy từ kết quả thí nghiệm 1. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 34 Bảng 9. Hàm lượng ñường khử trung bình theo pH pH Hàm lượng ñường khử trung bình (%) 5,5 1,513b 6,0 1,548a 6,5 1,513b 7,0 1,481b Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD Bảng 9 cho thấy hàm lượng ñường khử tạo ra cao nhất ở pH 6. Do ñó có thể chọn pH 6 cho hoạt ñộng của α- amylase. Bảng 10. Hàm lượng ñường khử trung bình theo nhiệt ñộ Nhiệt ñộ (0C) Hàm lượng ñường khử trung bình (%) 80 1,513ab 85 1,540a 90 1,497b 95 1,505b Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD Hàm lượng ñường khử tạo ra do hoạt ñộng của enzyme α- amylase (có mặt của 0,02% glucoamylase) ñạt cao nhất ở nhiệt ñộ 850C nhưng kết quả thống kê cho thấy hàm lượng ñường khử tạo ra không có sự khác biệt ý nghĩa giữa 80 và 850C. Do ñó 800C có thể ñược chọn cho hoạt ñộng của enzyme α- amylase. Bảng 11. Hàm lượng ñường khử thu ñược sau quá trình thủy phân dịch xoài bằng enzyme α -amylase và glucoamylase với các khoảng nhiệt ñộ và pH khác nhau của α -amylase (%) 800C 850C 900C 950C 5,5 1,513b 1,545b 1,481b 1,513b 6,0 1,545b 1,619a 1,513b 1,513b 6,5 1,513b 1,513b 1,513b 1,513b 7,0 1,481b 1,481b 1,481b 1,481b Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD Các giá trị ghi trong bảng là kết quả trung bình của 2 lần lặp lại. pH Nhiệt ñộ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 35 1.40 1.45 1.50 1.55 1.60 1.65 5.5 6 6.5 7 pH H àm lư ợn g ñư ờn g kh ử (% ) 80 85 90 95 Hình 13. Sự thay ñổi hàm lượng ñường khử khi bổ sung enzyme α -amylase vào dịch xoài ở các ñiều kiện pH, nhiệt ñộ khác nhau. Bảng 11 và ñồ thị hình 13 cho thấy pH 6, nhiệt ñộ 850C hàm lượng ñường khử tạo ra là cao nhất và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với các khoảng pH và nhiệt ñộ còn lại. Do ñó, pH 6, nhiệt ñộ 850C ñược chọn cho hoạt ñộng của α- amylase. b. Ảnh hưởng của nồng ñộ và thời gian lên hoạt tính xúc tác của enzyme α - amylase, glucoamylase Thí nghiệm ñược tiến hành với các nồng ñộ của enzyme α -amylase: 0,01; 0;02; 0,03; 0,04% bổ sung vào dịch quả và ở các mức thời gian thủy phân cơ chất của enzyme này là: 10, 20, 30, 40 phút. Cố ñịnh nhiệt ñộ, pH, nồng ñộ, thời gian của glucoamylase lấy từ kết quả thí nghiệm 1. Bảng 12. Hàm lượng ñường khử trung bình theo nồng ñộ enzyme Nồng ñộ enzyme (%) Hàm lượng ñường khử trung bình (%) 0,01 1,537c 0,02 1,582b 0,03 1,601a 0,04 1,601a Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD Nồng ñộ enzyme α- amylase bổ sung vào dịch xoài là 0,03; 0,04% tạo ra hàm lượng ñường khử cao nhất và không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Do ñó 0,03% enzyme α- amylase ñược chọn bổ sung vào dịch xoài. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 36 Bảng 13. Hàm lượng ñường khử trung bình theo thời gian thủy phân Thời gian thủy phân (phút) Hàm lượng ñường khử trung bình (%) 10 1,537c 20 1,537b 30 1,537a 40 1,537a Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD Thời gian thủy phân 30, 40 phút của enzyme α- amylase tạo ra hàm lượng ñường khử cao nhất và không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Do ñó ñể tiết kiệm thời gian 30 phút cho hoạt ñộng của α- amylase sẽ ñược chọn. Bảng 14. Hàm lượng ñường khử thu ñược sau quá trình thủy phân dịch xoài bằng enzyme α -amylase và glucoamylase với các khoảng nồng ñộ và thời gian khác nhau của α -amylase (%) 10 phút 20 phút 30 phút 40 phút 0,01% 1,513c 1,545b 1,545b 1,545b 0,02% 1,545b 1,545b 1,619a 1,619a 0,03% 1,545b 1,619a 1,619a 1,619a 0,04% 1,545b 1,619a 1,619a 1,619a Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD Các giá trị ghi trong bảng là kết quả trung bình của 2 lần lặp lại. 1.45 1.5 1.55 1.6 1.65 0.01% 0.02% 0.03% 0.04% Nồng ñộ enzyme (%) H à m l ư ợ n g ñ ư ờ n g k h ử (% ) 10 phút 20 phút 30 phút 40 phút Hình 14. Ảnh hưởng của nồng ñộ enzyme α -amylase ñến hàm lượng ñường khử sinh ra ở các khoảng thời gian thủy phân dịch xoài khác nhau Nồng ñộ Thời gian Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 37 Bảng 14 và ñồ thị hình 14 cho thấy nồng ñộ enzyme α- amylase 0,02% với thời gian thủy phân 30, 40 phút; 0,03% với thời gian thủy phân 20,30, 40 phút; 0,04% với thời gian thủy phân 20, 30, 40 phút cho hàm lượng ñường khử cao nhất và không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Do ñó có thể chọn nồng ñộ enzyme α- amylase 0,02% với thời gian thủy phân 30 cho hoạt ñộng thủy phân tinh bột. 4.3 Ảnh hưởng của việc bổ sung chitosan và gelatin ñến ñộ trong và lượng tạp chất của rượu thành phẩm 4.3.1 Ảnh hưởng của việc bổ sung chitosan ñến ñộ trong và lượng tạp chất của rượu thành phẩm. Ảnh hưởng của việc bổ sung chitosan ñến ñộ trong Bảng 15. ðộ truyền quang của rượu thành phẩm khi bổ sung chitosan ño ở bước sóng 570 nm Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD Nhìn chung, ñộ trong của rượu tăng dần theo nồng ñộ chitosan bổ sung và ñạt cao nhất ở nồng ñộ chitosan 0,5%. ðộ trong của rượu thành phẩm khi bổ sung chitosan ở nồng ñộ này khác biệt ý nghĩa thống kê so với khi bổ sung chitosan ở các nồng ñộ khác. Sử dụng chitosan làm trong ñã ñược ứng dụng và có hiệu quả trên rượu vang chuối ở nồng ñộ 0,3%. ðộ hấp thu của mẫu 0,2; 0,3% chitosan ño ở bước sóng λ = 570 nm là cao nhất nhất và khác biệt lớn so với các mẫu bổ sung 0,4; 0,5% chitosan. Như vậy mẫu bổ sung 0,2 và 0,3% chitosan vẫn còn giữ ñược màu sắc ñặc trưng của rượu vang xoài. Kết quả này phù hợp với kết quả phân tích cảm quan. Mẫu ðộ truyền quang T (%) ðộ hấp thu A (%) ðC 0,40 2,40 0,2% 63,95c 0,19a 0,3% 65,10c 0,19a 0,4% 74,00b 0,13b 0,5% 83,90a 0,08c Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 38 Lượng tạp chất của rượu thành phẩm bổ sung chitosan Bảng 16. Lượng tạp chất của rượu thành phẩm khi bổ sung chitosan ở các nồng ñộ khác nhau Mẫu Hàm lượng methanol (%) Hàm lượng aldehyde (mg/l) Hàm lượng acid (mg/l) 0,2% 0,007 254,220 1440,000 0,3% 0,034 256,670 1440,000 0,4% 0,014 246,890 1320,000 0,5% 0,033 242,000 1170,000 ðịnh tính fufurol Thí nghiệm cho thấy sau 10 phút hỗn hợp phản ứng vẫn không màu (phụ lục B) chứng tỏ rượu không chứa fufurol. 4.3.2 Ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin ñến ñộ trong và lượng tạp chất rượu thành phẩm Ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin ñến ñộ trong của rượu thành phẩm Gelatin ñược sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp rượu bia, nước giải khát. Do ñó, thí nghiệm nghiên cứu khả năng làm trong rượu vang xoài bằng gelatin ñã ñược tiến hành và thu ñược kết quả như sau: Bảng 17. ðộ truyền quang của rượu thành phẩm bổ sung gelatin ño ở bước sóng 570 nm Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD Số liệu bảng 9 cho thấy rằng ñộ trong của rượu thành phẩm rất thấp khi bổ sung gelatin và không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê giữa các mẫn. Theo kết quả các nghiên cứu khác thì khả năng làm trong rượu của gelatin rất cao nhưng nó lại không có hiệu quả trên rượu vang xoài có thể là vì loại gelatin hay nồng ñộ gelatin ñược sử dụng ở ñây chưa ñúng cho mục ñích làm trong. Mẫu ðộ truyền quang T (%) ðộ hấp thu A (%) ðC 0,40 2,40 0,1% 0,40c 2,40c 0,2% 0,60c 2,22c 0,3% 0,50c 2,30c 0,4% 0,60c 2,22c Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 39 Lượng tạp chất của rượu thành phẩm Bảng 18. Lượng tạp chất của rượu thành phẩm khi bổ sung gelatin ở các nồng ñộ khác nhau. Mẫu Hàm lượng methanol (%) Hàm lượng aldehyde (mg/l) Hàm lượng acid (mg/l) 0,1% 0,033 532,890 4440,000 0,2% 0,022 440,000 4440,000 0,3% 0,020 391,110 4080,000 0,4% 0,016 366,670 4080,000 ðịnh tính fufurol Thí nghiệm cho thấy sau 10 phút hỗn hợp phản ứng vẫn không màu (phụ lục B) chứng tỏ rượu không chứa fufurol. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 40 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi rút ra một số kết luận sau: - pH 5,0, nhiệt ñộ 500C, nồng ñộ 0,02% và thời gian là 30 phút là thông số tối ưu cho hoạt ñộng thủy phân của glucoamylase. - pH 6,0, nhiệt ñộ 850C, nồng ñộ 0,02%, thời gian thủy phân 30 phút là thông số tối ưu cho hoạt ñộng của α -amylase - Làm trong rượu bằng chitosan 0,2% ñạt kết quả xử lý cao nhất Từ những nhận kết quả trên, quy trình sản xuất rượu vang xoài ñược ñề nghị như sau: Lên men chính ( 5ngày) Lọc thô Lên men phụ Chiết dịch Thành phẩm Bổ sung 0,2% chitosan Cân Pure xoài Phối chế pH 4,5; 220Bx Bổ sung 0,02%α -amylase; 0,02%gluco-amylase Chủng nấm men (0,2%) Thanh trùng NaHSO3 122mg/lít, 30 phút Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 41 5.2 ðỀ NGHỊ Vì thời gian nghiên cứu ngắn nên còn nhiều vấn ñề chưa ñược khảo sát, hướng nghiên cứu kế tiếp ñược ñề nghị như sau: - Sử dụng các loại nấm men khác nhau ñể so sánh chất lượng của rượu thành phẩm - Xác ñịnh loại gelatin bổ sung vào rượu xoài ñể ñạt ñược ñộ trong mong muốn - Xác ñịnh nồng ñộ gelatin ở khoảng nồng ñộ khác - Khảo sát ảnh hưởng kết hợp của hai enzyme −α amylase và glucoamylase ñến hoạt ñộng thủy phân tinh bột trên nguyên liệu xoài. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Cao Minh Hậu (2006). Những ứng dụng mới của chất xơ trong thực phẩm: Chất bổ sung vào sản phẩm hải sản. Tạp chí khoa học - Công nghệ Thủy sản, số 2/2006: 89- 93 ðồng Thị Thanh Thu (1995). Hóa Sinh ứng dụng. Tủ sách ñại học tổng hợp TP.HCM. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thuỷ, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2007). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men.Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Lương ðức Phẩm (2006) Nấm Men Công Nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Nguyễn Công Hà (2000). Giáo trình kỹ thuật lên men rượu bia. ðại học Cần Thơ. Nguyễn Danh Vàn (2009). Kỹ thuật canh tác cây ăn trái: quyển 10: cây xoài. Nhà xuất bản Tổng hợp TP.HCM Nguyễn ðình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2007). Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Nguyễn ðức Lượng (2006). Công nghệ vi sinh – tập 3. Trường ðại học Bách Khoa TP.HCM Trần Minh Tâm (1998). Công Nghệ Vi Sinh Ứng Dụng. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. Võ Tấn Thành (2000). Bài giảng Phụ gia trong sản xuất thực phẩm. ðại học Cần Thơ. Viện Dinh dưỡng-Bộ y tế (1994). Thành phần dinh dưỡng thức ăn-Việt Nam. Nhà xuất bản y học. Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí (2000). Giáo trình Chế biến lương thực. ðại học Cần Thơ. Tiếng Anh Cole C.G.B. 1986. The Use of Gelatin in Wine Fining. The Proceeding of the 1st SAAFoST Technical Symposium, Emulsifiers, Stabiliers and Thickers in the Food Industry 1, Natal Technikon Printers, Durban. OMRI. 2002. National Organic Standards Board Technical Advisory Panel Review Ribéreau-Gayon. P, Glories. Y, Maujean A, Dubourdieu. D. 2006. Handbook of enology, volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. John Wiley and Sons, Ltd. Zoecklein. Bruce W. 1994. Wine analysis and production. Springer Science & Business Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ 43 John R. Whitaker, Alphons GJ Voragen, Dominic WS Wong (2002). Handbook of Food Enzymology. Taylor and Francis Inc. Trang web ( Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ i PHỤ LỤC A. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7045 : 2002 Yêu cầu về cảm quan của rượu vang Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc ðặc trưng cho từng loại vang Mùi Thơm ñặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ Trạng thái Trong, không vẩn ñục Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang Tên chỉ tiêu Mức Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, % (V/V) 6-8 Hàm lượng metanol trong 1lit etanol 1000, g/l, không lớn hơn 3 Hàm lượng axit bay hơi, tính theo acid acetic, g/l, không lớn hơn 1,5 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 350 Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 0,1 Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn ñã ñược công bố của nhà sản xuất B. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Phương pháp xác ñịnh hàm lượng alcol metylic ( CH3OH) Alcol metylic là chất lỏng rất linh ñộng và không màu, hòa tan trong nước theo bất cứ tỉ lệ nào. Nhiệt ñộ sôi 64,70C. Alcol metylic là chất ñộc ñối với cơ thể. Nếu uống từ 8-10 g thì có thể bị ngộ ñộc, mắt bị rối loạn và có thể bị mù lòa. Nếu uống nhiều sẽ gây tử vong. Người ngửi lâu phải alcol metylic cũng bị ngộ ñộc. Theo tiêu chuẩn ở các nước tiên tiến và hiện nay ta cũng áp dụng, hàm lượng alcol metylic trong cồn khô không ñược quá 0,13%. ðối với cồn tinh chế không ñược quá 0,05% và ñối với cồn hảo hạng không quá 0,03%. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ ii Trong môi trường acid dưới tác dụng của KMnO4 metanol sẽ bị oxy hóa thành aldehyde formic, rồi cho tác dụng với acid cromotropic ñể tạo ra sản phẩm có màu hồng tím. ðo ñộ hấp thụ quang của sản phẩm này trên máy UV-VIS ở bước sóng 575 nm cùng với ñường chuẩn của metanol ñược chuẩn bị trong cùng ñiều kiện. ðộ nhạy của phương pháp là 0,00008%. Sai số của phương pháp trong khoảng xác ñịnh là 2 - 6 %. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất và thuốc thử Thiết bị, dụng cụ: Máy quang phổ UV - VIS. Bình ñịnh mức 100 ml. Cốc có mỏ 100 ml Bình ñịnh mức 50 ml. Pipet chính xác các loại (1ml, 2ml, 3ml, 4ml, 5ml, 6ml) Bộ chưng cất Hóa chất, thuốc thử Cồn tinh khiết 99,8% không có aldehyde Axit cromotropic 99%. NaHSO3 khan 98%. Dung dịch kali pecmanganat 3%. Axit sunfuric ñậm ñặc 98%. Dung dịch axit cromotropic 5%. Các dung dịch metanol chuẩn. Tiến hành xác ñịnh: Chuẩn bị mẫu: Rượu cất không mẫu ðo ñộ cồn (bằng cồn kế) ðiều chỉnh mẫu về ñộ cồn 12,50. Nếu mẫu có ñộ cồn thấp thì thêm cồn tinh khiết ñể ñiều chỉnh về ñộ cồn 12,50, nếu mẫu có ñộ cồn cao thêm nước cất ñể ñiều chỉnh về ñộ cồn 12,50 Ghi nhận ñộ pha loãng. Rượu mẫu và rượu trắng chưa qua chưng cất ðo ñộ cồn ( bằng cồn kế) Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ iii ðiều chỉnh mẫu về ñộ cồn 12,50. Nếu mẫu có ñộ cồn thấp thì thêm cồn tinh khiết ñể ñiều chỉnh về ñộ cồn 12,50, nếu mẫu có ñộ cồn cao thêm nước cất ñể ñiều chỉnh về ñộ cồn 12,50 Ghi nhận ñộ pha loãng. Tiến hành so màu Cho vào 8 bình ñịnh mức dung tích 50ml, lần lượt như sau: Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ iv Bình 1 Bình 2 Bình 3 Bình 4 Bình 5 Bình 6 Bình 7 Bình 8 Dungdịch KMNO4 2 2 2 2 2 2 2 2 Làm lạnh bằng nước ñá có muối Cồn 12,50 không có aldehyde (ml) 1 0 0 0 0 0 0 0 Dung dịch methanol chuẩn 0.005 % 0 1 0 0 0 0 0 0 0.010 % 0 0 1 0 0 0 0 0 0.015 % 0 0 0 1 0 0 0 0 0.020 % 0 0 0 0 1 0 0 0 0.025 % 0 0 0 0 0 1 0 0 0.030 % 0 0 0 0 0 0 1 0 Rượu thử ñiều chỉnh về 12,50 0 0 0 0 0 0 0 1 Lắc ñều, làm lạnh 30 phút bằng nước ñá có muối Cho NaHSO 3 khan và lắc ñều cho ñến khi dung dịch mất màu hoàn toàn Acid cromotro- pic (ml) 1 1 1 1 1 1 1 1 H2SO4 ñặc (ml) 15 15 15 15 15 15 15 15 Lắc ñều và ñặt trong nước ấm (60 - 750C) trong 15 phút ðể nguội về nhiệt ñộ phòng, thêm nước cất vừa ñủ 50 ml ðem ño ngay trên máy UV - VIS ở bước sóng λ = 575 nm, ghi ñộ hấp thụ quang của từng bình. Tính kết quả Dựng ñồ thị liên hệ giữa nồng ñộ và ñộ hấp thu ño ñược Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ v Hình 15. Mối liên hệ giữa nồng ñộ và ñộ hấp thu Dựng ñồ thị mối liên hệ giữa nồng ñộ và ñộ hấp thụ ño ñược. Phát hiện nồng ñộ % methanol trong mẫu rượu thử (Cx) ở 12,5 0 nhờ ñồ thị chuẩn. Nồng ñộ % metanol trong mẫu rượu ñược tính theo công thức sau: CA(%) = Cx × n × R Trong ñó: R: hệ số thu hồi sau cất mẫu (chỉ áp dụng ñối với rượu chưa qua chưng cất). n: ñộ pha loãng. Cx : % metanol trong rượu thử ở 12,5 0. Nồng ñộ % metanol trong rượu thử quy về ñộ cồn 100 ñược tính theo công thức sau: C%) = (CA ×100) / 12,5 Ví dụ: dựa vào ñồ thị chuẩn tính ñược Cx = 0,01%. ðộ thu hồi của quá trình chưng cất là 87% nên k = 100/87 = 1,149. ðộ pha loãng n = 50/100 = 0,5 (50 là số ml mẫu lúc ñầu ñem ño, 100 là sau khi ñiều chỉnh mẫu về ñộ cồn 12,50) CA= 0,5 ×0,01 ×1,149 = 0,0057 (%). Nồng ñộ % methanol trong mẫu rượu thử quy về ñộ cồn 100 ñược tính theo công thức sau: C(%) = (0,0057 ×100)/12,5 = 0,045 Phương pháp chưng cất ñể lấy mẫu: Lấy 100 ml mẫu cho vào bình cầu có dung tích 300 - 500 ml của dụng cụ cất và vài viên ñá nhỏ. Tiến hành chưng cất với tốc ñộ ñều cho ñến khi bình hứng ñược khoảng 70ml trong thời gian 40 - 60 phút. ðể cồn bay hới ra không bị mất, cho ñầu ống sừng bò cắm vào trong 20 ml nước cất và ống sinh hàn dài ñược làm lạnh bằng nước lạnh y = 19.071x + 0.1015 R2 = 0.9958 0 0.2 0.4 0.6 0.8 0 0.01 0.02 0.03 0.04 Nồng ñộ methanol ð ộ h ấp t h u Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ vi và ñặt bình hứng trong chậu thủy tinh chứa hỗn hợp nước ñá ñể làm lạnh. ðể nguội về nhiệt ñộ phòng và thêm nước cho vừa ñủ cơ sở khoa học của quá trình chưng cất rượu là phân tách hỗn hợp chất lỏng có nhiệt ñộ sôi khác nhau (do vậy chúng có nhiệt ñộ bay hơi cũng khác nhau). Ở áp suất thường nhiệt ñộ sôi của rượu là 78,30C và nước là 1000C. Khi chưng cất rượu, rượu sẽ bốc hơi sớm và nhanh hơn nước, do vậy mà tách ñược rượu ra khỏi nước (ðồng Thị Thanh Thu, 1995). 2. Xác ñịnh hàm lượng aldehyde theo phương pháp iod Trong cồn chứa chủ yếu aldehyt axetic. ðể xác ñịnh ta có thể dung nhiều phương pháp khác nhau. Ở ñây giới thiệu xác ñịnh hàm lượng aldehyt theo phương pháp iod. Nguyên tắc CH3CHO + NaHSO3 CH3-CH(OH)NaSO3 NaSHO3 + I2 + H2O NaHSO4 + 2HI CH3-CH(OH)NaSO3 CH3CHO NaHSO3 + I2 + H2O NaHSO4 + 2HI Tiến hành Lấy 50 ml rượu hoặc cồn ñã pha loãng cho vào bình tam giác 250 ml. Sau ñó thêm vào 25 ml NaHSO3 1,2% lắc ñều và ñể 1 giờ. Tiếp ñó cho vào 5-7 ml dung dịch HCl 1N và dung dịch I2 0,1N ñể oxy hoá lượng NaHSO3 dư với chất chỉ thị là tinh bột 0,5% ( cuối giai ñoạn nên dùng I2 0,01N ñể lượng I2 dư không nhiều). Lượng dung dịch I2 1N và 0,01N tiêu hao trong giai ñoạn này không tính ñến. Tiếp theo ta thêm vào bình phản ứng 25 ml NaHCO3 ñể giải phóng lượng NaHSO3 và aldehyde. Sau 1 phút ta dùng dung dịch I2 0,01N ñể chuẩn lượng NaHSO3 vừa ñược giải phóng do kết hợp với aldehyde lúc ban ñầu. Phản ứng ñược xem là kết thúc khi xuất hiện màu tím nhạt. Song song với thí nghiệm thực, ta làm một thí nghiện kiểm chứng, thay 50ml rượu bằng 50 ml nước cất. Kết quả Hàm lượng aldehde tính theo mg/l ñược xác ñịnh theo công thức: HCl NaHCO3 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ vii Ad = lmg C VV /, 50 100100022.0)( 0 × ×××− Trong ñó: V và V0 : số ml dung dịch I2 0,01N tiêu hao trong thí nghiệm thực và kiểm chứng. 0,22- số mg aldehyde acetic tương ứng với 1 ml dung dịch I2 0,01N 3. Xác ñịnh hàm lượng Furfurol (C5H4O2) Nguyên tắc Nếu cồn chứa furfurol thì khi phản ứng với anilin trong môi trường acid có màu hồng - da cam. Cường ñộ màu tỷ lệ thuận với hàm lượng furfurol. Hóa chất Dung dịch HCl (d=1,19) Anilin tinh khiết Tiến hành Lấy ống nghiệm hoặc ống ñong 25ml có nút nhám, dùng ống hút nhỏ 10 giọt anilin tinh khiết vào ống ñong và 3 giọt HCl (d=1,19). Tiếp theo ñó cho 10ml cồn rồi lắc ñều và ñể yên. Nếu sau 10 phút hỗn hợp phản ứng vẫn không màu thì cồn ñược xem là ñạt tiêu chuẩn, nếu xuất hiện màu hồng thì xem như cồn có chứa furfurol, nghĩa là không ñạt. 4. Xác ñịnh ñộ truyền quang của sản phẩm Phương pháp so màu chỉ là một phần của phương pháp quang phổ hấp thụ. Trong phương pháp này, nồng ñộ của hợp chất màu ñược xác ñịnh bằng cách ño cường ñộ màu của dung dịch chứa hợp chất màu. Cường ñộ màu của dung dịch có thể ñược xác ñịnh bằng cách ño cường ñộ ánh sáng hấp thụ bởi hợp chất màu có trong dung dịch. Theo ñịnh luật LAMBERT - BEER, nếu ánh sáng ñơn sắc xuyên qua một dung dịch màu thì cường ñộ ánh sáng hấp thu sẽ phụ thuộc vào ñộ dài ñường ánh sáng qua dung dịch và nồng ñộ của chất tan hấp thụ ánh sáng. Mối liên hệ này ñược biểu diễn bằng phương trình: A=log(Io/I)=k×c × l Trong ñó I0: cường ñộ của ánh sáng tới I: cường ñộ của ánh sáng ñi ra Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ viii K: hệ số hấp thụ phân tử, lít/mol.cm c: nồng ñộ dung dịch, mol/lít l: chiều dài của ánh sáng qua dung dịch, cm log (I /I0) ñược gọi là mật ñộ quang (OD: optical density) hay khả năng hấp thụ hoặc ñộ hấp thụ (A: absorbance). I / I0: ñược gọi là truyền quang (T: transmittance) T= I /I0 (%) Các giá trị này ñược ñọc trực tiếp từ máy ño quang phổ. ðược ño bằng máy quang phổ. 5. Xác ñịnh hàm lượng ñường khử theo phương pháp Bertrand Nguyên tắc Phương pháp dựa trên cơ sở trong môi trường kiềm, các ñường khử (glucose, fructose, mantose,...) có thể dễ dàng khử ñồng (II) oxit thành ñồng (I) oxit (Cu2+ Cu+), kết tủa ñồng (I) oxit có màu ñỏ gạch, qua ñó tính ñược lượng ñường khử. Hóa chất xác ñịnh NaON 30%, 10%, 1N Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 bão hòa (30%) Metyl xanh 1% trong nước Dung dịch fehling A: CuSO4 tinh thể 69,28g Nước cất ñến 1000ml Dung dịch fehling B: Kali, Natri tartrate 346g NaOH 100g Nước cất ñến 1000ml Phenolphtalein 1% trong cồn. Dụng cụ Bình tam giác 200ml Buret 25ml Phễu lọc Bếp ñiện Phương pháp xác ñịnh Dung dịch thủy phân Khối lượng mẫu: m(g) Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ ix Nước cất: 50ml HCl ññ: 5ml Thời gian thủy phân ðường saccharose: 7 phút (2 phút nâng nhiệt, 5 phút giữ nhiệt, nhiệt ñộ 68 -70 oC) Tinh bột, dextrin: 3 giờ ðường glucose: không thủy phân ðường lactose: sôi 30 phút Sau khi thủy phân làm lạnh ngay Trung hòa bằng NaOH với nồng ñộ giảm dần (cho vào vài giọt phenolphtalein) Khử tạp chất bằng 7ml Pb(CH3COO)2. ðể yên 5 phút ñến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như ñã khử tạp chất xong Kết tủa Pb(CH3COO)2 dư bằng 18-20 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4 Lọc và pha loãng khi sử dụng Cho vào bình tam giác: 5ml fehling A + 5ml fehling B + 15ml dịch lọc. ðem ñốt trên bếp và chuẩn ñộ. Mỗi lần nhỏ 1ml dịch lọc ñến khi dung dịch trong bình tam giác có màu ñỏ gạch không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt metyl xanh vào dung dịch ñang sôi thấy mất màu xanh trở về màu ñỏ gạch. ðọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lượng ñường. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ x ml dung dịch chuẩn ñường mg ñường khử ml dung dịch chuẩn ñường mg ñường khử ml dung dịch chuẩn ñường mg ñường khử ml dung dịch chuẩn ñường mg ñường khử 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 164,2 41 127,1 50 105,1 Công thức tính toán ðối với bài báo cáo này, các thí nghiệm 1,2 sử dụng chế phẩm enzyme amylase thay cho HCl. 6. Xác ñịnh acid toàn phần của rượu Nguyên tắc Trong rượu vang chứa rất nhiều loại acid khác nhau và ñược tạo thành trong quá trình ñiều chỉnh pH của dịch lên men, nhưng chủ yếu là acid acetic. Vì thế, người ta thường biểu diễn ñộ acid trong rượu vang theo acid acetic. Dụng cụ. Ống sinh hàn Ống ñong Bình tam giác Pipet Buret Số tra bảng ×HSPL ×100 Khối lượng mẫu ×1000 (%) Hàm lượng ñường = Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ xi Hóa chất NaOH 0,1N Phenolphtalein 0,5% Tiến hành Lấy 100 ml rượu cho vào bình tam giác 250 ml. Nối với hệ thống ống sinh hàn, ñun sôi 15 phút ñể ñuổi CO2 rối sau ñó làm nguội ñến nhiệt ñộ phòng, cho vào 3- 4 giọt phenolphtalein rồi dung dịch NaOH 0,1N chuẩn ñến màu hồng nhạt. Kết quả Trong ñó V: Số ml dung dịch NaOH 0.1N tiêu hao khi ñịnh phân v: số ml rượu lấy ñể chuẩn ñộ 6: số mg acid acetic tương ứng với 1 ml NaOH 0,1N 1000: hệ số chuyển ñổi thành lít V ×6 ×1000 v (mg/l) Ax = Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ xii C. BẢNG THỐNG KÊ ANOVA Thí nghiệm 1 1.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và pH ñến hoạt tính của glucoamylase thông qua hàm lượng ñường khử Analysis Summary Dependent variable: Ham luong duong khu Factors: Nhiet do pH Number of complete cases: 32 Analysis of Variance for Ham luong duong khu - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 0.0221652 3 0.00738842 4.82 0.0141 B:pH 0.00628825 3 0.00209608 1.37 0.2885 INTERACTIONS AB 0.054526 9 0.00605844 3.95 0.0082 RESIDUAL 0.024526 16 0.00153288 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.107506 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by pH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4.5 8 1.40925 X 5.0 8 1.41938 X 3.5 8 1.4225 X 4.0 8 1.44738 X Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 8 1.38575 X 55 8 1.41538 XX 60 8 1.44588 X 65 8 1.4515 X Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4,0-50 2 1.3405 X 4,5-50 2 1.3405 X 4,5-55 2 1.3935 XX 5,0-60 2 1.3935 XX 5,0-55 2 1.3935 XX 3,5-60 2 1.3935 XX 3,5-50 2 1.3935 XX 5,0-65 2 1.422 XXX 4,0-55 2 1.423 XXX 4,5-65 2 1.4515 XX 4,5-60 2 1.4515 XX 3,5-65 2 1.4515 XX 3,5-55 2 1.4515 XX 5,0-50 2 1.4685 XXX 4,0-65 2 1.481 XX 4,0-60 2 1.545 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ xiii 1.2 Ảnh hưởng của nồng ñộ và thời gian ñến khả năng phân cắt của glucoamylase thông qua hàm lượng ñường khử. Analysis Summary Dependent variable: Ham luong duong khu Factors: Thoi gian Nong do Number of complete cases: 32 Analysis of Variance for Ham luong duong khu - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian 0.0886908 3 0.0295636 29.69 0.0000 B:Nong do 0.0183843 3 0.00612811 6.15 0.0055 INTERACTIONS AB 0.00962978 9 0.00106998 1.07 0.4303 RESIDUAL 0.0159315 16 0.000995719 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.132636 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.01 8 1.42962 X 0.02 8 1.46063 XX 0.03 8 1.48375 X 0.04 8 1.49113 X Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 1.38637 X 20 8 1.4515 X 30 8 1.51363 X 40 8 1.51363 X Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10phut-0,02 2 1.365 X 10phut-0,04 2 1.3935 XX 10phut-0,01 2 1.3935 XX 10phut-0,03 2 1.3935 XX 20phut-0,01 2 1.422 XXX 20phut-0,03 2 1.4515 XXX 20phut-0,02 2 1.4515 XXX 30phut-0,01 2 1.4515 XXX 40phut-0,01 2 1.4515 XXX 20phut-0,04 2 1.481 XXX 40phut-0,02 2 1.513 XX 30phut-0,02 2 1.513 XX 40phut-0,03 2 1.545 X 30phut-0,04 2 1.545 X 30phut-0,03 2 1.545 X 40phut-0,04 2 1.545 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ xiv Thí nghiệm 2 2.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và pH ñến hoạt tính của α-amylase thông qua hàm lượng ñường khử Analysis Summary Dependent variable: Ham luong duong khu Factors: Nhiet do pH Number of complete cases: 32 Analysis of Variance for Ham luong duong khu - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 0.0081655 3 0.00272183 2.66 0.0835 B:pH 0.0177015 3 0.0059005 5.76 0.0072 INTERACTIONS AB 0.0109285 9 0.00121428 1.19 0.3665 RESIDUAL 0.016384 16 0.001024 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.0531795 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90 8 1.497 X 95 8 1.505 X 80 8 1.513 XX 85 8 1.5395 X Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by pH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 7 8 1.481 X 6.5 8 1.513 X 5.5 8 1.513 X 6 8 1.5475 X Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 7,0-95 2 1.481 X 7,0-90 2 1.481 X 7,0-80 2 1.481 X 5,5-90 2 1.481 X 7,0-85 2 1.481 X 6,0-90 2 1.513 X 6,5-95 2 1.513 X 5,5-80 2 1.513 X 6,5-90 2 1.513 X 6,5-85 2 1.513 X 6,5-80 2 1.513 X 6,0-95 2 1.513 X 5,5-95 2 1.513 X 6,0-80 2 1.545 X 5,5-85 2 1.545 X 6,0-85 2 1.619 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ xv 2.2 Ảnh hưởng của nồng ñộ và thời gian ñến hoạt tính của alphaamylase thông qua hàm lượng ñường khử Analysis Summary Dependent variable: ham luong duong khu Factors: nong do thoi gian Number of complete cases: 32 Analysis of Variance for ham luong duong khu - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nong do 0.021548 3 0.00718267 56.11 0.0000 B:thoi gian 0.021548 3 0.00718267 56.11 0.0000 INTERACTIONS AB 0.007368 9 0.000818667 6.40 0.0007 RESIDUAL 0.002048 16 0.000128 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.052512 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for ham luong duong khu by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 1.537 X 20 8 1.582 X 30 8 1.6005 X 40 8 1.6005 X Multiple Range Tests for ham luong duong khu by nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.01 8 1.537 X 0.02 8 1.582 X 0.03 8 1.6005 X 0.04 8 1.6005 X Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10phut-0,01 2 1.513 X 20phut-0,01 2 1.545 X 10phut-0,02 2 1.545 X 40phut-0,01 2 1.545 X 10phut-0,03 2 1.545 X 20phut-0,02 2 1.545 X 10phut-0,04 2 1.545 X 30phut-0,01 2 1.545 X 20phut-0,03 2 1.619 X 30phut-0,04 2 1.619 X 30phut-0,03 2 1.619 X 30phut-0,02 2 1.619 X 40phut-0,02 2 1.619 X 40phut-0,03 2 1.619 X 40phut-0,04 2 1.619 X 20phut-0,04 2 1.619 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ xvi Thí nghiệm 3 3.1 Kết quả thống kê ñộ trong rượu thành phẩm khi bổ sung chitosan theo các nồng ñộ Analysis Summary Dependent variable: do truyen quang T Factor: nong do chitosan Number of observations: 8 Number of levels: 4 ANOVA Table for do truyen quang T by nong do chitosan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 515.494 3 171.831 398.45 0.0000 Within groups 1.725 4 0.43125 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 517.219 7 Multiple Range Tests for do truyen quang T by nong do chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.2 2 63.95 X 0.3 2 65.1 X 0.4 2 74.0 X 0.5 2 83.9 X Analysis Summary Dependent variable: Do hap thu A Factor: nong do chitosan Number of observations: 8 Number of levels: 4 ANOVA Table for nong do chitosan by Do hap thu A Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ANOVA Table for Do hap thu A by nong do chitosan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0184375 3 0.00614583 163.89 0.0001 Within groups 0.00015 4 0.0000375 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0185875 7 Multiple Range Tests for Do hap thu A by nong do chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.5 2 0.075 X 0.4 2 0.13 X 0.3 2 0.185 X 0.2 2 0.195 X Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ xvii 3.2 Kết quả thống kê ñộ trong rượu thành phẩm khi bổ sung gelatin theo các nồng ñộ Analysis Summary Dependent variable: do truyen quang T Factor: nong do gelatin Number of observations: 8 Number of levels: 4 ANOVA Table for do truyen quang T by nong do gelatin Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0283333 3 0.00944444 1.42 0.3613 Within groups 0.0266667 4 0.00666667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.055 7 Multiple Range Tests for do truyen quang T by nong do gelatin -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do gelatinCount Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.1 1 0.4 X 0.3 2 0.5 X 0.2 3 0.533333 X 0.4 2 0.6 X Analysis Summary Dependent variable: do hap thu A Factor: nong do gelatin Number of observations: 8 Number of levels: 4 ANOVA Table for do hap thu A by nong do gelatin Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0222 3 0.0074 1.37 0.3722 Within groups 0.0216 4 0.0054 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0438 7 Multiple Range Tests for do hap thu A by nong do gelatin -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do gelatinCount Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.4 2 2.22 X 0.2 3 2.28 X 0.3 2 2.3 X 0.1 1 2.4 X Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ xviii 3.3 Kết quả thống kê cảm quan màu sắc rượu thành phẩm khi bổ sung chitosan theo các nồng ñộ Analysis Summary Dependent variable: Diem cam quan Factor: nong do chitosan Number of observations: 32 Number of levels: 4 ANOVA Table for Diem cam quan by nong do chitosan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 38.1964 3 12.7321 36.36 0.0000 Within groups 9.80357 28 0.350128 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 48.0 31 Multiple Range Tests for Diem cam quan by nong do chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.5 9 1.66667 X 0.4 8 3.125 X 0.2 8 4.25 X 0.3 7 4.28571 X Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ xix

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfNghiên cứu khả năng sử dụng chế phẩm sinh học trong sản xuất rượu vang xoài.pdf
Luận văn liên quan