Nghiên cứu quy trình sản xuất nước me cam thảo

MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày càng cao, đặc biệt là đối với các sản phẩm thực phẩm. Đó là những sản phẩm mình trực tiếp sử dụng để cung cấp cho hoạt động sống của mình. Vậy câu hỏi đặt ra là: làm thế nào tạo ra một sản phẩm vừa tốt cho sức khỏe, vừa bảo đảm dinh dưỡng và vệ sinh là câu hỏi lớn của các công ty ở mọi thời đại. Đi đôi với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác thì ngành công nghiệp sản xuất đồ uống đã và đang phát triển mạnh mẽ vì sự tiện dụng của nó, ta có thể chấm dứt được những cơn khát trong mùa hè nóng bức. Ở nước ta đã có một số nhãn hiệu nổi tiếng như: Number 1, Tribeco, Bidrico đã đạt được sự tin tưởng của người tiêu dùng. Như vậy, để làm phong phú các sản phẩm thì đòi hỏi nhà sản xuất phải sáng tạo không ngừng để luôn có sự đổi mới trong sản phẩm của mình. MỤC LỤC MỞ ĐẦU 4 CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5 1.1. Me 5 1.1.1. Đặc điểm 5 1.1.2. Sử dụng 6 1.1.3. Tác dụng của me 7 1.2. Cam thảo 8 1.2.1. Đặc điểm 9 1.2.2. Thành phần hóa học của cam thảo 9 1.2.3. Tác dụng của cam thảo 9 1.3. Đường saccharose 11 1.3.1. Cấu tạo 12 1.3.2. Tính chất 12 1.4. Chỉ tiêu của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN 14 1.5. Nước 15 1.6. Quy trình sản xuất 25 1.7. Thuyết minh quy trình 26 CHƯƠNG II: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1. Phương tiện thí nghiệm 28 2.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm 28 2.1.2. Nguyên liệu và dụng cụ 28 2.2. Thiết kế thí nghiệm 28 2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian trích ly cam thảo 28 2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế của me 29 2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế cam thảo 30 2.2.4 Xử lý số liệu 31 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian trích ly cam thảo 32 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế của me 32 3.2.1. So sánh sự khác biệt giữa các mẩu thử 33 3.2.2. So sánh mức độ khác nhau giữa các cặp mẫu 34 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế cam thảo 35 3.3.1. So sánh sự khác biệt giữa các người thử và các mẫu thử 36 3.3.2. So sánh mức độ khác nhau giữa các cặp mẫu 37 3.4 Công thức tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm và đánh giá thị hiếu 39 3.5. Tạo sản phẩm hoàn chỉnh và tính giá thành sản phẩm: 43 3.5.1. Thiết kế nhãn cho sản phẩm: 43 3.5.2. Tính giá thành sản phẩm 43 KIẾN NGHỊ 45 KẾT LUẬN 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

doc46 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 1813 | Lượt tải: 7download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất nước me cam thảo, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN MỤC LỤC  TOC \o "1-3" \f \p " " MỞ ĐẦU  PAGEREF _Toc294551532 \h 4 CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU  PAGEREF _Toc294551533 \h 5 1.1. Me  PAGEREF _Toc294551534 \h 5 1.1.1. Đặc điểm  PAGEREF _Toc294551535 \h 5 1.1.2. Sử dụng  PAGEREF _Toc294551536 \h 6 1.1.3. Tác dụng của me  PAGEREF _Toc294551537 \h 7 1.2. Cam thảo  PAGEREF _Toc294551538 \h 8 1.2.1. Đặc điểm  PAGEREF _Toc294551539 \h 9 1.2.2. Thành phần hóa học của cam thảo  PAGEREF _Toc294551540 \h 9 1.2.3. Tác dụng của cam thảo  PAGEREF _Toc294551541 \h 9 1.3. Đường saccharose  PAGEREF _Toc294551542 \h 11 1.3.1. Cấu tạo  PAGEREF _Toc294551543 \h 12 1.3.2. Tính chất  PAGEREF _Toc294551544 \h 12 1.4. Chỉ tiêu của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN  PAGEREF _Toc294551545 \h 14 1.5. Nước  PAGEREF _Toc294551546 \h 15 1.6. Quy trình sản xuất  PAGEREF _Toc294551548 \h 25 1.7. Thuyết minh quy trình  PAGEREF _Toc294551549 \h 26 CHƯƠNG II: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  PAGEREF _Toc294551550 \h 28 2.1. Phương tiện thí nghiệm  PAGEREF _Toc294551551 \h 28 2.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm  PAGEREF _Toc294551552 \h 28 2.1.2. Nguyên liệu và dụng cụ  PAGEREF _Toc294551553 \h 28 2.2. Thiết kế thí nghiệm  PAGEREF _Toc294551554 \h 28 2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian trích ly cam thảo  PAGEREF _Toc294551555 \h 28 2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế của me  PAGEREF _Toc294551556 \h 29 2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế cam thảo  PAGEREF _Toc294551557 \h 30 2.2.4 Xử lý số liệu  PAGEREF _Toc294551558 \h 31 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN  PAGEREF _Toc294551559 \h 32 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian trích ly cam thảo  PAGEREF _Toc294551561 \h 32 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế của me  PAGEREF _Toc294551562 \h 32 3.2.1. So sánh sự khác biệt giữa các mẩu thử  PAGEREF _Toc294551563 \h 33 3.2.2. So sánh mức độ khác nhau giữa các cặp mẫu  PAGEREF _Toc294551564 \h 34 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế cam thảo  PAGEREF _Toc294551565 \h 35 3.3.1. So sánh sự khác biệt giữa các người thử và các mẫu thử  PAGEREF _Toc294551566 \h 36 3.3.2. So sánh mức độ khác nhau giữa các cặp mẫu  PAGEREF _Toc294551567 \h 37 3.4 Công thức tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm và đánh giá thị hiếu  PAGEREF _Toc294551568 \h 39 3.5. Tạo sản phẩm hoàn chỉnh và tính giá thành sản phẩm:  PAGEREF _Toc294551569 \h 43 3.5.1. Thiết kế nhãn cho sản phẩm:  PAGEREF _Toc294551570 \h 43 3.5.2. Tính giá thành sản phẩm  PAGEREF _Toc294551571 \h 43 KIẾN NGHỊ  PAGEREF _Toc294551572 \h 45 KẾT LUẬN  PAGEREF _Toc294551573 \h 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO  PAGEREF _Toc294551574 \h 47  MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày càng cao, đặc biệt là đối với các sản phẩm thực phẩm. Đó là những sản phẩm mình trực tiếp sử dụng để cung cấp cho hoạt động sống của mình. Vậy câu hỏi đặt ra là: làm thế nào tạo ra một sản phẩm vừa tốt cho sức khỏe, vừa bảo đảm dinh dưỡng và vệ sinh là câu hỏi lớn của các công ty ở mọi thời đại. Đi đôi với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác thì ngành công nghiệp sản xuất đồ uống đã và đang phát triển mạnh mẽ vì sự tiện dụng của nó, ta có thể chấm dứt được những cơn khát trong mùa hè nóng bức. Ở nước ta đã có một số nhãn hiệu nổi tiếng như: Number 1, Tribeco, Bidrico… đã đạt được sự tin tưởng của người tiêu dùng. Như vậy, để làm phong phú các sản phẩm thì đòi hỏi nhà sản xuất phải sáng tạo không ngừng để luôn có sự đổi mới trong sản phẩm của mình. Trong quá trình tìm hiểu nhóm chúng em đã quyết định chọn ý tưởng. “Nước me cam thảo” CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Me Me tên khoa học là Tamarindus indica, là một loại cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền đông HYPERLINK "" \o "Châu Phi"châu Phi, nhưng hiện nay được trồng nhiều hơn ở khu vực nhiệt đới của HYPERLINK "" \o "Châu Á"châu Á cũng như HYPERLINK "" \o "Châu Mỹ Latinh"châu Mỹ Latinh. Quả của nó ăn được. Cây me Đặc điểm Tamarindus indica là loài duy nhất trong chi Tamarindus thuộc họ Đậu (HYPERLINK "" \o "Fabaceae"Fabaceae). Là loại cây thân gỗ, nó có thể cao tới 20 mét và là cây thường xanh trong những khu vực không có mùa khô, rụng lá trong môi trường nhiệt đới ẩm đổi mùa. Gỗ của thân cây me bao gồm lớp gỗ lõi cứng, màu đỏ sẫm và lớp HYPERLINK "" \o "Dác gỗ (trang chưa được viết)"dác gỗ mềm có màu ánh vàng. Là loài cây nhiệt đới, nó rất nhạy cảm với sương giá, chịu đựng tốt với vùng khí hậu nóng và đất khô. Cây có lá kép lông chim với 10 – 40 lá chét nhỏ, mọc đối. Hoa mọc thành chùm, cánh hoa màu vàng. Hoa tạo thành dạng HYPERLINK "" \o "Kiểu hoa (trang chưa được viết)"cành hoa (cụm hoa với trục kéo dài và nhiều cuống nhỏ chứa một hoa, giống như ở cây HYPERLINK "" \o "Đậu lupin (trang chưa được viết)"đậu lupin). Quả là loại HYPERLINK "" \o "Quả đậu"quả đậu màu nâu, bên trong chứa cùi thịt và nhiều hạt có vỏ cứng. Hạt có thể có đường rạch đôi để tăng cường khả năng nảy mầm. Khi quả còn non, thịt quả cứng, màu xanh và rất chua, ít được sử dụng để ăn trực tiếp, chỉ được dùng như một hợp phần của đĩa gia vị tươi sống. Quả già giảm chua dần rồi rất ngọt khi chín muồi. Nhiều người rất thích ăn quả vừa ướm chín, lúc đó quả bắt đầu bong vỏ, thịt quả xốp, được gọi là me rốp, ăn thấy chua chua, ngọt ngọt, bùi bùi. Quả me Tại HYPERLINK "" \o "Malaysia"Malaysia nó được gọi là asam theo HYPERLINK "" \o "Tiếng Mã Lai"tiếng Mã Lai và swee boey trong HYPERLINK "" \o "Tiếng Mân Nam"tiếng Mân Nam. Tại HYPERLINK "" \o "Ấn Độ"Ấn Độ nó được gọi là imlee. Trong HYPERLINK "" \o "Tiếng Sinhala"tiếng Sinhala tên gọi của nó là siyambala, trong HYPERLINK "" \o "Tiếng Telugu"tiếng Telugu nó được gọi là chintachettu (cây) và chintapandu (quả) còn trong HYPERLINK "" \o "Tiếng Tamil"tiếng Tamil và HYPERLINK "" \o "Malayalam (trang chưa được viết)"Malayalam nó là puli. Me là cây biểu tượng của tỉnh HYPERLINK "" \o "Phetchabun"Phetchabun ở HYPERLINK "" \o "Thái Lan"Thái Lan. Giá trị dinh dưỡng trong 100 mg trái me - Vitamin A: 30 IU - Vitamin B: 0,34 mg - Vitamin B2: 0,14 mg. - Niacin: 1.2 mg - Vitamin C: 2 mg. - Canxi: 74 mg - Sắt: 2,8 mg. - Phospho: 113 mg - Chất béo: 0,6 mg - Carbohydrates: 62,5 mg - Protein: 2,8 mg. - Năng lượng: 239 kcal Sử dụng Nhiều nơi, dùng quả me chín làm món tráng miệng như một loại mứt hoặc pha trộn vào nước ép trái cây hay một thức uống ngọt ngào nào đó, khiến các thứ thức uống này sẽ có hương vị mới hấp dẫn hơn. Ở Thái Lan, có một giống me ngọt, quả ít chua dù chưa chín, thường được dùng để ăn như một loại trái cây tươi. Đôi khi cũng được ngâm đường với ớt để tạo ra kẹo me. Hiện thị trường Huế đang tràn ngập quả me Thái và cũng không thiếu mặt hàng nước me đóng hộp. Cùi thịt của quả me được dùng như là một loại HYPERLINK "" \o "Gia vị"gia vị trong ẩm thực ở cả châu Á cũng như ở châu Mỹ Latinh và nó là một thành phần quan trọng trong HYPERLINK "" \o "Nước sốt Worcestershire (trang chưa được viết)"nước sốt Worcestershire và HYPERLINK "" \o "Nước sốt HP (trang chưa được viết)"nước sốt HP. Cùi thịt quả non rất chua, vì thế nó thích hợp trong các món ăn chính, trong khi cùi thịt của quả chín có vị ngọt hơn và có thể sử dụng như là một loại đồ tráng miệng, làm đồ uống hay làm đồ điểm tâm. Do tỷ trọng riêng lớn và độ bền của nó, lõi gỗ của cây me có thể dùng để đóng đồ gỗ và làm ván lót sàn. Gỗ lấy từ lõi gỗ của cây me có màu đỏ rất đẹp. Cây me rất phổ biến ở miền nam Ấn Độ, cụ thể là tại khu vực HYPERLINK "" \o "Andhra Pradesh"Andhra Pradesh. Tại đây, nó được trồng để tạo bóng mát trên các con đường, tương tự như cây HYPERLINK "" \o "Sồi"sồi. Một số loài khỉ rất thích ăn quả me chín. Cùi thịt, lá và vỏ thân cây có một số ứng dụng trong y học. Ví dụ tại HYPERLINK "" \o "Philipin"Philipin, lá của nó được dùng trong một số loại HYPERLINK "" \o "Trà thuốc (trang chưa được viết)"trà thuốc để giảm HYPERLINK "" \o "Sốt rét"sốt rét. Nó còn là một thành phần chủ yếu trong đồ ăn ở miền nam Ấn Độ, tại đó nó được sử dụng để làm sambhar (gia vị trong súp đậu lăng với nhiều loại rau), cơm pulihora, và nhiều loại HYPERLINK "" \o "Tương ớt"tương ớt. Me có sẵn trong mọi cửa hàng bán đồ ăn kiểu Ấn Độ trên toàn thế giới. Nó được bán như là một loại kẹo ở HYPERLINK "" \o "Mexico"Mexico (ví dụ loại kẹo HYPERLINK "" \o "Pulparindo (trang chưa được viết)"pulparindo) và xuất hiện trong nhiều dạng đồ điểm tâm ở khu vực HYPERLINK "" \o "Đông Nam Á"Đông Nam Á (quả khô ướp muối hay quả khô tẩm đường trong đồ uống lạnh, kem que v.v). Do các tính chất y học của mình lên nó còn được dùng trong HYPERLINK "" \o "Y học Ayurveda (trang chưa được viết)"y học Ayurveda để điều trị một số bệnh liên quan đến HYPERLINK "" \o "Dạ dày"dạ dày hay đường tiêu hóa nói chung. Me là một loại thực phẩm phổ biến ở Mexico và nó được làm thành nhiều loại kẹo. Tác dụng của me Dùng làm thực phẩm, me được biết đến như là gia vị không thể thiếu khi chế biến các món canh chua. Trái me chín sấy khô cũng là món mứt "khoái khẩu" của nhiều người. Chưa hết, vị chua, tính mát có tác dụng thanh nhiệt của me còn được phát huy công dụng làm thuốc để chữa một số bệnh khá hiệu quả. Trị sốt rét, dịch tả Lá me được dùng như trà thảo dược giúp trị sốt rét. Hỗn hợp chiết xuất từ lá me và cồn 950 giúp ngừa vi khuẩn gây các bệnh như dịch tả, sốt... Ngoài ra, me cũng giúp trị sốt. Có tính nhuận tràng cao Trái me được phổ biến như loại thuốc có tính nhuận tràng, đặc biệt với người thường bị táo bón. "Sữa me" giúp chữa bệnh kiết lỵ. Nhờ vào các đặc tính mang tính y học cao, trái me còn được dùng để điều trị một số bệnh lý có liên quan đến dạ dày hoặc đường tiêu hóa rất hiệu nghiệm. Thịt me khi được kết hợp với mật ong, sữa, gia vị hoặc trái chà là còn có tác dụng kích hoạt hữu hiệu hoạt động của túi mật. Chống oxy hóa Hạt me có tác dụng như chất chống oxy hóa nhờ chứa oligomeric proanthocyadin, thành phần hóa học tương tự có trong hạt nho. Trái me còn giúp hạ cholesterol và tăng cường sức khỏe của tim. Cách chế biến để tăng công dụng Phần thịt của trái me thường dùng để chế biến món mứt hoặc các thức uống, làm gia vị để chế biến món ăn. Thịt me phơi khô là gia vị quan trọng của người Ấn Độ và Trung Á. Me còn dùng cho các món salad, súp, cơm của người Indonesia hoặc nước  sốt chua ngọt của người Trung Hoa. Người Việt dùng me cả khi sống và chín để tạo hương vị chua thanh dễ chịu cho các món ăn, nhất là món canh chua truyền thống của người Nam Bộ. Khử trùng Hãy ăn me đề phòng tình trạng bị thiếu hụt vitamin C trong cơ thể. Thịt của quả me kết hợp với nước sẽ tạo thành chất keo giúp hệ bài tiết hoạt động tốt, còn kết hợp với muối là thuốc thoa giúp trị đau nhức xương khớp. Nước súc miệng chế xuất từ trái me giúp ngừa đau rát cuống họng. Đắp thịt me lên vết thương bị viêm tấy sẽ có kết quả tốt. Nước sắc từ trái me còn giúp khử trùng đường ruột. Hạt me giúp trị tiêu chảy, giun sán và loại trừ những ký sinh trùng sống bám trong đường ruột chỉ sau 48 giờ. Còn lá me giã nát đắp lên vết bỏng giúp giảm sưng tấy và mau lành, rất công hiệu. Hạt me còn giúp bình ổn chức năng hoạt động của các cơ quan trong cơ thể. Nước sắc từ me có lợi cho nướu răng và bệnh hen suyễn, viêm mắt. Kem thoa và thuốc đắp chế biến từ vỏ cây me có tác dụng giảm đau nhức ngoài da vì chứng phát ban. Nước rễ me có tác dụng chữa chứng đau ngực và bệnh phong, hủi. Cam thảo Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ. Cam thảo là cây có vị ngọt, vì vậy được dùng để gọi tên. Tên khoa học là Glycyrrhiza uralensis Fisch, thuộc họ Cánh Bướm (Fabaceae). Cây cam thảo Đặc điểm Cam thảo lâu năm cao từ 0,5-1m, nhẵn, mọc đứng khỏe, có gốc hóa mộc, có thân bò kéo dài, lá kép lông chim gồm 4-8 đôi lá chét hình bầu dục hoặc thuôn, nguyên hơi dính ở mặt dưới, lá kèm rất nhỏ. Hoa màu xanh lơ hoặc tím, hơi nhỏ, nhiều, thành chùm dạng bông hình trụ, trên những cuống ở nách chỉ bằng nửa của lá. Đài có lông tuyến, hình ống, gù lên ở gốc, có hai môi chia 5 răng hơi không đều, hình mũi mác dài hơn ống, cánh cờ dựng lên, thuôn, dài hơn các cánh bên. Nhị hai bó (9+1). Bầu không cuống, 2 đến nhiều noãn, đầu nhụy nghiêng. Quả cong rất dẹt, mặt quả có nhiều lông. Hạt 2-4, hình lăng kính. Rễ hoặc thân rễ phơi hay sấy khô (Radix Glycyrrhizae) sử dụng để làm thuốc. Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường kính 0,8-2cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi. Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu. Cam thảo Thành phần hóa học của cam thảo Trong Cam Thảo có Glycyrrhetinic, acid  Glycyrrhizin, Uralenic acid, Liquiritigenin, Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid, Glycyrrhizin, 18b-Glycyrrhetic acid, Glucuronic acid, Glycyrrhizic acid, Uralsaponin, Licorice-Saponin A3, B2, C2, D3, E2, F3, G2, H2, J2, K2, Liquiritigenin, Liquiritin, Isoliquiritigenin, Isoliquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin. Tác dụng của cam thảo Tác dụng giải độc Giải các loại Barbituric, Histamin. Muối Kali và Canxi của axit Glyxyrizic có tác dụng giải độc rất mạnh đối với độc tố của Bạch hầu, chất độc của cá, lợn, nọc rắn. Chất Glyxyrizin có khả năng giải độc ngộ độc do Stricnin. Khả năng giải độc của Cam thảo có liên quan đến sự thủy phân Glyxyrizin ra axit Glycuronic. Cam thảo có tác dụng giải độc đối với độc tố uốn. Chất Glyxyridin có tác dụng chống các hóa chất gây ung thư gan, có tác dụng bảo vệ gan chống các loại thuốc hại gan như Carbon tetra chloride... Chất Glyxyridin còn có tác dụng hút các chất độc nhưng Cam thảo không có tác dụng giải độc với Atropin. Mocphin, Stibium, lại có tác dụng tăng độc tính nhẹ đối với Ephedrin và Adrenalin. Tác dụng chỉ khái, hóa đàm: Tác dụng chỉ khái có quan hệ đến thần kinh trung ương, Cam thảo kích thích xuất tiết của hầu họng và khí quản, làm cho loãng đàm. Tác dụng như loại Cocticoit Cam thảo có tác dụng giữ nước và muối NaCì trong cơ thể, bài thải Kali gây phù, làm tăng huyết. Tác dụng chống loét đường tiêu hóa Trên thực nghiệm súc vật, cao lỏng, nước chiết xuất Cam thảo đều có tác dụng chống loét, ức chế tiết axit dịch vị do có tác dụng ức chế Histamin, làm vết loét chóng lành. Tác dụng chống co thắt đốí với cơ trơn ống tiêu. Tác dụng kháng khuẩn Cồn chiết xuất Cam thảo và Glycuronic acid (in vitro) có tác dụng ức chế các loại tụ cầu vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli, Amip và Trichonomas. Cam thảo còn có tác dụng kháng viêm, thành phần kháng viêm chủ yếu là Glycirisin và Glycuronic acid. Trên mô hình gây phản ứng dị ứng cho chuột Hà Lan, thuốc có tác dụng ức chế với mức độ khác nhau. Các tác giả cho rằng tác dụng kháng viêm và chống dị ứng của thuốc là do tác dụng làm giảm tính thẩm thấu của mao mạch, kháng Histamin và làm giảm tính phản ứng của tế bào đối với kích thích. Tác dụng đối với khả năng thực bào của tế bào thực bào ổ bụng của chuột nhắt nếu chuột ở trạng thái bị kích thích, tức là khả năng đề kháng của cơ thể yếu, Cam thảo có tác dụng làm tăng khả năng thực bào; Còn nếu chuột ở trạng thái yên tĩnh thì thuốc lại có tác dụng ức chế. Điều này cho thấy tác dụng bổ của Cam thảo xẩy ra khi cơ thể suy yếu, còn lúc khỏe thì ảnh hưởng không tốt. Một chất chiết xuất từ Cam thảo gọi là LX (là một Glucoprotein khác với Glycuronic acid) chích vào tĩnh mạch chuột nhắt sẽ làm giảm số tế bào có tác dụng miễn dịch và sinh kháng thể, tức là ức chế tác dụng miễn dịch. Glyxyrisin của Cam thảo có tác dụng làm hạ mỡ rõ rệt, nhưng không có tác dụng phòng xơ mỡ động mạch. Cam thảo cùng dùng với Sài hồ có tác dụng chống thoái hóa mỡ ở gan. Cam thảo còn có tác dụng giải nhiệt, chống lợi niệâu và trên thực nghiệm có tác dụng chống rối loạn nhịp tim. Độc tính của Cam thảo rất thấp. Cao lỏng Cam thảo cho chuột lớn và thỏ uống trong 40 ngày theo dõi nhiễm độc bán cấp, đã phát hiện cân nặng tăng, tuyến thượng thận hơi teo và chức năng giảm. Cam thảo uống liều cao xuất hiện bụng đầy, kém ăn và rối loạn tiêu hóa. Chất thủy phân Glyxyrisin có tác dụng dung huyết. Có tác dụng trị bênh Addison vì trong Cam thảo có acid Glycyretic cấu tạo gần như Cortison vì thế có tác dụng trên sự chuyển hóa các chất điện giải, giữ Natri và Clorua trong cơ thể, giúp sự bài tiết Kalium. Việc phối hợp liều nhỏ Cimetidine và Cam thảo đã loại trừ Glycyrrhizin, thí nghiệm trên tổn thương niêm mạc dạ dày, đã làm giảm độc tính của Cimetidin và có tác dụng tốt điều trị loét dạ dày, tá tràng. Đường saccharose Đường dùng trong sản xuất “ Nước me cam thảo” là đường saccharose, nhằm tạo vị ngọt, điều chỉnh vị chua, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường và mía. Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghệ sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía. Saccharose là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng. Chính vì thế đây là loại đường được sử dụng phổ biến hằng ngày. Cấu tạo Saccharose được kết hợp bởi α- D- Glucose và β- D- Fructose qua liên kết – OH glycosid. Do đó nó không còn nhóm - OH glycosid tự do nên không còn tính khử. Khi thủy phân sacharose sẽ tạo ra glucose và fructose. Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose, hai chất này liên kết với nhau qua nhóm - OH ở C1 của glucose với nhóm – OH ở C2 của fructose. Do đó saccharose còn được gọi là α-D-Glucopyranoside (1-2) β- D- Fructofuranoside. Saccharose Cấu tạo đường saccharose trong không gian Tính chất Saccarose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi, có vị ngọt. Saccarozơ nóng chảy ở 184-1850C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong nước. Saccharose có độ quay cực bằng + 66,50, không có tính khử, dễ kết tinh, dễ hòa tan trong nước, dễ bị thủy phân bởi Enzym saccharase hoặc acid vô cơ (HCl 3%) nên dễ bị nấm men sử dụng. Sự thủy phân saccharose. Saccharose là loại đường dễ bị thủy phân thành glucose và fructose. Quá trình này được thực hiện nhờ enzym saccharase ( enzym invertase) hoặc acid vô cơ (HCl 3%). Invertase là một loại enzym thủy phân saccharose được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp nước giải khát và bánh ngọt. Invertase có trong động thực vật, vi sinh vật và đặc biệt là nấm men có khả năng tổng hợp invertase cao. Phản ứng thủy phân saccharose do invertase xúc tác như sau: Saccharose (đường không khử) invertase α-D-Glucose + β-D-Fructose (đường khử). Ở thực phẩm có độ pH thấp quá trình này cũng xảy ra làm thay đổi tính chất của thực phẩm. Do đó kiểm tra hàm lượng đường nghich đảo cũng là chỉ tiêu cần thiết đối với một số sản phẩm thực phẩm. Sản phẩm hình thành khi thủy phân saccharose là hỗn hợp đường nghịch đảo. Sự nghịch đảo này làm tăng chất khô, đồng thời cũng tăng vị ngọt và tính hòa tan của đường trong dung dịch. Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh của đường glucose so với saccharose. Tính chất này được sử dụng trong sản xuất mứt, kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccharose dù ở nồng độ cao cũng vẫn không kết tinh. Tính hút ẩm của đường Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm. Về tính chất hút ẩm so sánh giữa các loại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siro glucose là những chất có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose nhất là so với đường nghịch đảo và fructose. Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất hút ẩm là cần thiết. Trong các sản phẩm như bánh, mứt, kẹo người ta thường sử dụng một lượng đường nghịch đảo nhất định để duy trì cấu trúc mềm láng. Tuy nhiên, trong một số trường hợp ở các chế phẩm của mứt, kẹo nếu đường tồn tại ở trạng thái vô định hình thì sự tồn tại của các chất hút ẩm lại không có lợi. Vì khi đó sự hất thụ nước sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho sản phẩm trở nên dính. Tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ Khi tác dụng với các chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo nên các saccharat. Trong saccharat, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi một kim loại. Có thể kết tủa saccharat khỏi dung dịch bằng rượu. Phản ứng tạo thành saccharat phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, lượng kiềm cũng như lượng saccharose. C12H22O11 + NaOH  NaC12H21O11 + HOH Khi tác dụng với vôi sẽ thu các dạng phức sacchsrat: C12H22O11 . CaO.2H2O monocanxi saccharat C12H22O11 . 2CaO dicanxi saccharat C12H22O11 . 3CaO.3H2O tricanxi saccharat Phản ứng tạo tricanxisaccharat được ứng dụng trong sản xuất saccharose từ rỉ đường. Phản ứng caramel Caramel bản chất là một phản ứng khử nước. Saccharose bị phân hủy và nóng chảy ở 1860C tạo caramel. Sản phẩm caramel được sử dụng tạo màu, mùi và vị đặc trưng của thực phẩm. Chỉ tiêu của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN 1695-87 Chỉ tiêuĐường tinh luyệnĐường cát trắngThượng hạngHạng mộtHạng haiHàm lượng saccarose tính bằng % chất khô không nhỏ hơn 99.899.7599.6299.48Độ ẩm tính bằng % khối lượng, không nhỏ hơn0.050.050.070.08Hàm lượng đường khử tính bằng % khối lượng, không lớn hơn0.030.050.100.18Hàm lượng tro tính bằng % khối lượng, không lớn hơn0.030.050.070.10Độ màu tính bằng độ Stam ( 0St), không nhỏ hơn0.030.050.070.10Hình dạngTinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cụcMùi vịTinh thể đường, cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạMàu sắcTrắng óng ánhTrắng sángTrắngTrắng ngà nhưng không được có hạt có màu sẫm hơnNước Chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm theo QCVN 01:2009/BYT do Cục Y tế dự phòng và Môi trường biên soạn và được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009. STTTên chỉ tiêuĐơn vịGiới hạn tối đa cho phépPhương pháp thửMức độ giám sátI. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơMàu sắc(*)TCU15TCVN 6185 - 1996 (ISO 7887 - 1985) hoặc SMEWW 2120AMùi vị(*)-Không có mùi, vị lạCảm quan, hoặc SMEWW 2150 B và 2160 BAĐộ đục(*)NTU2 TCVN 6184 - 1996 (ISO 7027 - 1990) hoặc SMEWW 2130 BApH(*)-Trong khoảng 6,5-8,5TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW 4500 - H+AĐộ cứng, tính theo CaCO3(*)mg/l300TCVN 6224 - 1996 hoặc SMEWW 2340 CATổng chất rắn hoà tan (TDS) (*)mg/l1000SMEWW 2540 CBHàm lượng Nhôm(*)mg/l0,2TCVN 6657 : 2000 (ISO 12020 :1997)BHàm lượng Amoni(*)mg/l3SMEWW 4500 - NH3 C hoặc SMEWW 4500 - NH3 DBHàm lượng Antimonmg/l0,005US EPA 200.7CHàm lượng Asen tổng sốmg/l0,01TCVN 6626:2000 hoặc SMEWW 3500 - As BBHàm lượng Barimg/l0,7US EPA 200.7CHàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit boricmg/l0,3TCVN 6635: 2000 (ISO 9390: 1990) hoặc SMEWW 3500 BCHàm lượng Cadimimg/l0,003TCVN6197 - 1996 (ISO 5961 - 1994) hoặc SMEWW 3500 CdCHàm lượng Clorua(*) mg/l250 300(**)TCVN6194 - 1996 (ISO 9297 - 1989) hoặc SMEWW 4500 - Cl- DAHàm lượng Crom tổng sốmg/l0,05TCVN 6222 - 1996 (ISO 9174 - 1990) hoặc SMEWW 3500 - Cr -CHàm lượng Đồng tổng số(*)mg/l1TCVN 6193 - 1996 (ISO 8288 - 1986) hoặc SMEWW 3500 - CuCHàm lượng Xianuamg/l0,07TCVN 6181 - 1996 (ISO 6703/1 - 1984) hoặc SMEWW 4500 - CN-CHàm lượng Florua mg/l1,5TCVN 6195 - 1996 (ISO10359 - 1 - 1992) hoặc SMEWW 4500 - F-BHàm lượng Hydro sunfur(*) mg/l0,05SMEWW 4500 - S2-BHàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)(*)mg/l0,3TCVN 6177 - 1996 (ISO 6332 - 1988) hoặc SMEWW 3500 - FeAHàm lượng Chì mg/l0,01TCVN 6193 - 1996 (ISO 8286 - 1986) SMEWW 3500 - Pb ABHàm lượng Mangan tổng sốmg/l0,3TCVN 6002 - 1995 (ISO 6333 - 1986) AHàm lượng Thuỷ ngân tổng sốmg/l0,001TCVN 5991 - 1995 (ISO 5666/1-1983 - ISO 5666/3 -1983)BHàm lượng Molybden mg/l0,07US EPA 200.7CHàm lượng Nikenmg/l0,02TCVN 6180 -1996 (ISO8288 -1986) SMEWW 3500 - NiCHàm lượng Nitrat mg/l50 TCVN 6180 - 1996 (ISO 7890 -1988) AHàm lượng Nitrit mg/l3TCVN 6178 - 1996 (ISO 6777-1984) AHàm lượng Selenmg/l0,01TCVN 6183-1996 (ISO 9964-1-1993)CHàm lượng Natrimg/l200TCVN 6196 - 1996 (ISO 9964/1 - 1993)BHàm lượng Sunphát (*) mg/l250TCVN 6200 - 1996 (ISO9280 - 1990)AHàm lượng Kẽm(*)mg/l3TCVN 6193 - 1996 (ISO8288 - 1989)CChỉ số Pecmanganatmg/l2TCVN 6186:1996 hoặc ISO 8467:1993 (E)AII. Hàm lượng của các chất hữu cơa. Nhóm Alkan clo hoáCacbontetracloruag/l2US EPA 524.2CDiclorometang/l20US EPA 524.2C1,2 Dicloroetang/l30US EPA 524.2C1,1,1 - Tricloroetang/l2000US EPA 524.2CVinyl cloruag/l5US EPA 524.2C1,2 Dicloroeteng/l50US EPA 524.2CTricloroeteng/l70US EPA 524.2CTetracloroeteng/l40US EPA 524.2Cb. Hydrocacbua ThơmPhenol và dẫn xuất của Phenolg/l1SMEWW 6420 BBBenzeng/l10US EPA 524.2BToluen g/l700US EPA 524.2CXylen g/l500US EPA 524.2CEtylbenzeng/l300US EPA 524.2CStyreng/l20US EPA 524.2CBenzo(a)pyreng/l0,7US EPA 524.2Bc. Nhóm Benzen Clo hoáMonoclorobenzeng/l300US EPA 524.2B1,2 - Diclorobenzeng/l1000US EPA 524.2C1,4 - Diclorobenzeng/l300US EPA 524.2CTriclorobenzen g/l20US EPA 524.2Cd. Nhóm các chất hữu cơ phức tạpDi (2 - etylhexyl) adipateg/l80US EPA 525.2CDi (2 - etylhexyl) phtalat g/l8US EPA 525.2CAcrylamideg/l0,5US EPA 8032ACEpiclohydring/l0,4US EPA 8260ACHexacloro butadieng/l0,6US EPA 524.2CIII. Hoá chất bảo vệ thực vậtAlachlorg/l20US EPA 525.2CAldicarbg/l10US EPA 531.2CAldrin/Dieldring/l0,03US EPA 525.2CAtrazineg/l2US EPA 525.2CBentazoneg/l30US EPA 515.4CCarbofurang/l5US EPA 531.2CClodaneg/l0,2US EPA 525.2CClorotolurong/l30US EPA 525.2CDDTg/l2SMEWW 6410B, hoặc SMEWW 6630 CC1,2 - Dibromo - 3 Cloropropang/l1US EPA 524.2C2,4 – Dicloropropang/l30US EPA 515.4C1,2 - Dicloropropang/l20US EPA 524.2C1,3 - Dichloropropeng/l20US EPA 524.2CHeptaclo và heptaclo epoxitg/l0,03SMEWW 6440CCHexaclorobenzeng/l1US EPA 8270 - DCIsoproturong/l9US EPA 525.2CLindaneg/l2US EPA 8270 - DCMCPAg/l2US EPA 555CMethoxychlorg/l20US EPA 525.2CMethachlorg/l10US EPA 524.2CMolinateg/l6US EPA 525.2 CPendimetaling/l20US EPA 507, US EPA 8091CPentaclorophenolg/l9US EPA 525.2 CPermethring/l20US EPA 1699CPropanilg/l20US EPA 532CSimazineg/l20US EPA 525.2CTrifuraling/l20US EPA 525.2C2,4 DBg/l90US EPA 515.4 CDichlopropg/l100US EPA 515.4CFenopropg/l9US EPA 515.4CMecopropg/l10US EPA 555C2,4,5 - T g/l9US EPA 555CIV. Hoá chất khử trùng và sản phẩm phụMonocloraming/l3SMEWW 4500 - Cl G BClo dưmg/lTrong khoảng 0,3 - 0,5SMEWW 4500Cl hoặc US EPA 300.1ABromatg/l25US EPA 300.1CCloritg/l200SMEWW 4500 Cl hoặc US EPA 300.1C2,4,6 Triclorophenolg/l200SMEWW 6200 hoặc US EPA 8270 - D CFocmaldehytg/l900SMEWW 6252 hoặc US EPA 556CBromofocg/l100SMEWW 6200 hoặc US EPA 524.2C Dibromoclorometang/l100SMEWW 6200 hoặc US EPA 524.2CBromodiclorometang/l60SMEWW 6200 hoặc US EPA 524.2CClorofocg/l200SMEWW 6200CAxit dicloroaxeticg/l50SMEWW 6251 hoặc US EPA 552.2CAxit tricloroaxeticg/l100SMEWW 6251 hoặc US EPA 552.2CCloral hydrat (tricloroaxetaldehyt)g/l10SMEWW 6252 hoặc US EPA 8260 - BCDicloroaxetonitrilg/l90SMEWW 6251 hoặc US EPA 551.1CDibromoaxetonitrilg/l100SMEWW 6251 hoặc US EPA 551.1CTricloroaxetonitrilg/l1SMEWW 6251 hoặc US EPA 551.1CXyano clorit (tính theo CN-)g/l70SMEWW 4500JCV. Mức nhiễm xạTổng hoạt độ pCi/l3SMEWW 7110 BBTổng hoạt độ  pCi/l30SMEWW 7110 BBVI. Vi sinh vậtColiform tổng sốVi khuẩn/100ml0TCVN 6187 - 1,2 :1996 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222AE.coli hoặc Coliform chịu nhiệtVi khuẩn/100ml0TCVN6187 - 1,2 : 1996 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222ATrong quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau: 1. Chỉ tiêu cảm quan là những yếu tố về màu sắc, mùi vị có thể cảm nhận được bằng các giác quan của con người. 2. AOAC là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Association of Official Analytical Chemists có nghĩa là Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính thống. 3. SMEWW là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water có nghĩa là Các phương pháp chuẩn xét nghiệm nước và nước thải. 4. US EPA là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh United States Environmental Protection Agency có nghĩa là Cơ quan bảo vệ môi trường Hoa Kỳ. 5. TCU là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh True Color Unit có nghĩa là đơn vị đo màu sắc. 6. NTU là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Nephelometric Turbidity Unit có nghĩa là đơn vị đo độ đục. 7. pCi/l là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Picocuri per litre có nghĩa là đơn vị đo phóng xạ. - (*) Là chỉ tiêu cảm quan. - (**) Áp dụng đối với vùng ven biển và hải đảo. - Hai chất Nitrit và Nitrat đều có khả năng tạo methaemoglobin. Do vậy, trong trường hợp hai chất này đồng thời có mặt trong nước ăn uống thì tỷ lệ nồng độ (C) của mỗi chất so với giới hạn tối đa (GHTĐ) của chúng không được lớn hơn 1 và được tính theo công thức sau: C nitrat/GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit F crit=2.620654147 chứng tỏ có sự khác biệt giữa các mẫu với mức ý nghĩa α = 0,05 Đánh giá sự ưa thích: So sánh mức độ khác nhau giữa các cặp mẫu > sanpham [1] "1" "1" "1" "1" "2" "2" "2" "2" "2" "3" "3" "3" "3" "3" "4" "4" "4" "4" "4" [20] "5" "5" "5" "5" "5" > ketqua [1] "5" "2" "4" "2" "5" "4" "5" "5" "3" "3" "3" "4" "3" "5" "2" "2" "3" "2" "4" [20] "1" "1" "1" "1" "1" > sanpham analysis anova(analysis) Analysis of Variance Table level Response: ketqua Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) sanpham 4 32.608 8.1521 9.4734 0.0002188 *** Residuals 19 16.350 0.8605 --- Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 > res TukeyHSD(res) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence Fit: aov(formula = ketqua ~ sanpham) $sanpham diff lwr upr p adj 2-1 1.15 -0.7213346 3.02133458 0.3769233 3-1 0.35 -1.5213346 2.22133458 0.9789571 4-1 -0.65 -2.5213346 1.22133458 0.8315995 5-1 -2.25 -4.1213346 -0.37866542 0.0139995 3-2 -0.80 -2.5643112 0.96431117 0.6568176 4-2 -1.80 -3.5643112 -0.03568883 0.0442057 5-2 -3.40 -5.1643112 -1.63568883 0.0001218 4-3 -1.00 -2.7643112 0.76431117 0.4546560 5-3 -2.60 -4.3643112 -0.83568883 0.0023518 5-4 -1.60 -3.3643112 0.16431117 0.0867299 > plot(TukeyHSD(res),order=TRUE) Nhận xét: Từ kiểm định Tukey cho ta thấy sự khác nhau và giống nhau giữa các mẫu. trong đó ta thấy sự khác nhau rõ ràng nhất giữa mẫu 2 và các mẫu còn lại và theo đánh giá sự ưa thích, nên nhóm quyết định chọn mẫu 2 với tỷ lệ phối chế 50 ml syrup và 20ml nước me. 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế cam thảo Mẫu Người thử 12345114532213452312435412543515432So sánh sự khác biệt giữa các người thử và các mẫu thử Anova: Single Factor SUMMARY GroupsCountSumAverageVariance1551025163.21.735224.40.345183.60.855142.81.7 ANOVA Source of VariationSSdfMSFP-valueF critBetween Groups32488.8888888890.0002705562.866081402Within Groups18200.9          Total5024     Ta thấy: F=8.888888889> F crit=2.866081402 chứng tỏ có sự khác biệt giữa các mẫu với mức ý nghĩa α = 0,05 Đánh giá sự ưa thích So sánh mức độ khác nhau giữa các cặp mẫu sanpham [1] "1" "1" "1" "1" "2" "2" "2" "2" "2" "3" "3" "3" "3" "3" "4" "4" "4" "4" "4" [20] "5" "5" "5" "5" "5" > ketqua [1] "1" "1" "1" "1" "4" "3" "2" "2" "5" "5" "4" "4" "5" "4" "3" "5" "3" "4" "3" [20] "2" "2" "5" "3" "2" > sanpham analysis anova(analysis) Analysis of Variance Table Response: ketqua Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) sanpham 4 27.833 6.9583 7.3449 0.0009427 *** Residuals 19 18.000 0.9474 --- Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 > res TukeyHSD(res) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = ketqua ~ sanpham) $sanpham diff lwr upr p adj 2-1 2.2 0.2365094 4.1634906 0.0236620 3-1 3.4 1.4365094 5.3634906 0.0004298 4-1 2.6 0.6365094 4.5634906 0.0063173 5-1 1.8 -0.1634906 3.7634906 0.0819300 3-2 1.2 -0.6511967 3.0511967 0.3267616 4-2 0.4 -1.4511967 2.2511967 0.9645813 5-2 -0.4 -2.2511967 1.4511967 0.9645813 4-3 -0.8 -2.6511967 1.0511967 0.6946359 5-3 -1.6 -3.4511967 0.2511967 0.1103956 5-4 -0.8 -2.6511967 1.0511967 0.6946359 > plot(TukeyHSD(res),order=TRUE) Nhận xét: Từ kết quả kiểm định Tukey cho ta thấy sự khác nhau giữa các mẫu, và dựa vào biểu đồ trung bình về sự ưa thích ta chọn mẫu 3 với tỷ lệ phối chế cam thảo là 15( ml). 3.4 Công thức tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm và đánh giá thị hiếu Công thức tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm STTNguyên liệuThành phần (%)1Đường11.762Me2.353Cam thảo0.35 Thành phẩm có pH=2.5 và 13,50Bx Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng nhằm mục đích điều tra mức độ yêu thích của sản phẩm theo quy mô phòng thí nghiệm từ đó đưa ra những cải tiến hoặc đề xuất để hoàn thiện sản phẩm. Tiến hành điều tra 50 người với sản phẩm nước me cam thảo. Mẫu phiếu đánh giá cảm quan như sau: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Họ tên: Tuổi: Giới tính: Nghề nghiệp: Bạn có thường sử dụng các loại nước uống trái cây trên thị trường không? Thường xuyên Thỉnh thoảng Không sử dụng Bạn hãy nếm thử sản phẩm Nước me cam thảo, sau đó cho nhận xét về mức độ yêu thích các thuộc tính cảm quan của loại nước uống này theo thang điểm như sau: Ít thích nhất Thích nhất 1.Độ chua 1 2 3 4 5 6 7 8 9 2.Độ ngọt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 3.Màu sắc 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Bạn có thích sản phẩm “Nước me cam thảo” vừa được thử không? Có Không Điều gì khiến bạn hài lòng về sản phẩm này:…………………………………….. Điều khiến bạn chưa hài lòng là:………………………………………………….. Đóng góp từ phía bạn để sản phẩm được ngon hơn:………………………………. 2.4. Kết quả Khảo sát nhu cầu sử dụng các loại nước trái cây trên thị trường của khách hàng Biểu đồ khảo sát nhu cầu sử dụng của khách hàng Khảo sát mức độ yêu thích sản phẩm nước me cam thảo của khách hàng: Biểu đồ khảo sát thị hiếu Khách hàng có cảm tình với sản phẩm nước me cam thảo nhưng màu sắc của sản phẩm chưa được khách hàng đánh giá cao. Khảo sát mức độ yêu thích của khách hàng đối với sản phẩm Biểu đồ khảo sát mức độ yêu thích của sản phẩm Qua biểu đồ ta thấy sản phẩm được 96% khách hàng ưa chuộng sản phẩm nước me cam thảo. Các tính chất như độ chua và vị ngọt cũng làm hài lòng khách hàng. Khi đưa câu hỏi tham gia đóng góp ý kiến để hoàn thiện sản phẩm thì có rất nhiều ý kiến được biểu hiện trong sơ đồ sau. Với 30% người tiêu dùng đánh giá nên tăng độ màu cho sản phẩm thì nhóm quyết định tiến hành cải thiện màu sắc của sản phẩm bằng cách cho thêm màu caramen sao cho giống với màu của me nhất mà không gây vị đắng cho sản phẩm. Có thể tăng vị chua của sản phẩm lên 0.2%. Sản phẩm không sử dụng chất bảo quản. 3.5. Tạo sản phẩm hoàn chỉnh và tính giá thành sản phẩm: 3.5.1. Thiết kế nhãn cho sản phẩm: Thành phần: Nước, đường, me, cam thảo Hướng dẫn sử dụng: lắc đều trước khi uống, ngon hơn khi uống lạnh Bảo quản: để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp NSX: xem trên nắp chai HSD: xem trên nắp chai Sản xuất tại: công ty TNHH Việt Xanh, số 12/5F, Nguyễn Văn Bảo, P. 5, Q. Gò Vấp. Thể tích thực:250ml Nước me cam thảo Two Juice Thanh nhiệt giải độc Nước me cam thảo Two Juice Sự kết hợp từ thiên nhiên Ý nghĩa: sản phẩm mang nhãn hiệu Two Juice với ý nghĩa là sự kết hợp của 2 loại chiết suất từ các thành phần tự nhiên mang đến cho người tiêu dùng sự mới lạ, tốt cho sức khỏe và giải khát trong tiết trời nóng bức, màu xanh trên bao bì thể hiện sự thanh mát mà nhà sản xuất muốn mang đến cho người tiêu dùng. 3.5.2. Tính giá thành sản phẩm Giá thành dự kiến cho một chai sản phẩm 250ml Thành phần%Giá thành (1kg)Thể tích chai (ml)Khối lượng trong 1 chai (g)Thành tiềnĐường11.762000025029.4588Me2.35300002505.875176.25Cam thảo0.351500002500.875131.25Nước85.545000250213.851069.25Tổng giá nguyên liệu 1,964.75 Chi phí % so với giá nguyên liệuGiá nguyên liệuThành tiềnBao bì 51964.7598.2375Nhân công vận chuyển201964.75392.95Điện nước101964.75196.475Quảng cáo251964.75491.1875Tổng chi phí 1,178.9 Giá sản phẩm 3,143.6 Giá bán dự kiến: 5000 vnđ KIẾN NGHỊ Do thời gian có hạn chế nên nhóm chỉ dừng ở việc tạo được sự hài hòa về mùi vị của sản phẩm. Các thí nghiệm được đánh giá bởi các thành viên trong nhóm và khảo sát người tiêu dùng. Nhóm sẽ có những cải tiến thêm để hoàn thiện sản phẩm, nâng cao chất lượng của sản phẩm ở đợt nghiên cứu tiếp theo bao gồm: Khảo sát tỷ lệ caramen cho vào sản phẩm có màu tốt nhất mà không ảnh hưởng đến vị của “Nước me cam thảo”. Khảo sát thêm tỷ lệ phối chế me cho vào để phù hợp với nhiều người tiêu dùng khác nhau. Khảo sát tỷ lệ hương cam thảo cho vào để có hương thơm nhất. KẾT LUẬN Để phát triển một sản phẩm đi từ ý tưởng ban đầu đến khi đưa được một sản phẩm hoàn chỉnh ra ngoài thị trường là cả một quá trình khó khăn nhưng phải thực hiện trong thời gian hạn chế nên sản phẩm còn có nhiều khuyết điểm. Thông qua bài thực hành nhóm đã phần nào nắm bắt được về cơ bản quá trình phát triển một sản phẩm tạo hành trang cho cơ hội phát triển nghề nghiệp sau này. TÀI LIỆU THAM KHẢO   HYPERLINK "" \l "ixzz1MVYxOObR"   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""  QCVN 01:2009/BYT Cục Y tế dự phòng và Môi trường biên soạn và được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Hà Duyên Tư

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docNghiên cứu quy trình sản xuất nước me cam thảo.doc
Luận văn liên quan