Nghiên cứu sản xuất món chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp

LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời. Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể. Điều này đã giúp chúng tôi nảy sinh ý tưởng để thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất món chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp”. MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Mục lục 3 Chương 1: Đưa ra ý tưởng và đánh giá 4 Bước 1: Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm 4 Bước 2: phát triển và sàng lọc các ý tưởng 5 1.1. Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng 14 1.1.1. Đánh giá theo sự cảm nhận 14 1.1.2. Phân tích sự thiếu hụt 15 1.1.3. Phân tích sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis) 16 1.2. Sàng lọc thuộc tính, xem xét các yếu tố ảnh hưởng 28 1.2.1. Sàng lọc thuộc tính 28 1.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến 3 thuộc tính trên 29 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 30 2.1. Nguyên liệu chính 30 2.1.1 Cá Basa 30 2.1.1.1 Đặc điểm về cá basa 30 2.1.1.2. Thành phần hóa học 32 2.1.1.3. Những biến đổi chất lượng của cá 35 2.1.1.4. Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá 36 2.1.2. Trứng cút 38 2.1.3. Cà chua 40 2.2. Nguyên liệu phụ và phụ gia 43 2.2.1 Surimi plus422 43 2.2.2 Tinh bột biến tính 47 2.2.3 Đường 50 2.2.4 Natri glutamat 51 2.2.5 Muối 55 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 58 3.1. Thuyết minh quy trình 59 CHƯƠNG 4: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 61 CHƯƠNG 5: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ 71 CHƯƠNG 6: TIẾN HÀNH KHẢO SÁT 76 6.1. Thí nghiệm 1: khảo sát tỉ lệ surimi plus 422 76 6.2. Thí nghiệm 2: khảo sát tỉ lệ tinh bột 82 6.3. Thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ surimi và tinh bột 88 6.4. Thí nghiệm 4: khảo sát tỉ lệ pure cà 95 CHƯƠNG 7: CHỌN CÔNG THỨC CUỐI VÀ TÍNH GIÁ 100 CHƯƠNG 8: ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG 104 8.1. Đánh giá về màu 107 8.2. Đánh giá về mùi 108 8.3 Đánh giá về vị 109 8.4 Đánh giá về cấu trúc 110 8.5Đánh giá chọn giá sản phẩm 111 8.6 Đánh giá sự ưa thích đối với sản phẩm 112 8.7 Đánh giá mức độ ưa thích giữa sản phẩm đồ hộp và sản phẩm đông lạnh 113 THẢO LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ CHO SẢN PHẨM 114

doc115 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 3512 | Lượt tải: 13download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Nghiên cứu sản xuất món chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
nhTôm được phủ bên ngoài một lớp chả cá đã được ướp gia vị, đem đi lăn bột xù, chiên, rồi cấp đông. Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị đặc trưng và độ giòn của chả cá và bột. Sự hấp dẫn về cảm quan do bột xù mang lại4Trà sữa hương khoai mônSản phẩm là sự kết hợp của sữa, trà, và hương khoai môn tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Có vị béo ngọt của sữa, có mùi thơm đặc trưng của khoai môn, ngoài ra còn có một mùi thoang thoảng của trà. Sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng và giải khát cao5Bánh plan chocolateBánh plan được làm từ trứng sau đó được phủ bên ngoài một lớp vỏ chocolate mềm giữ ở nhiệt độ 100C. Sản phẩm có hương vị đặc biệt, có vị béo ngọt và mùi thơm từ trứng của bánh plan, có vị đắng thơm của chocolate. Sản phẩm có màu sắc thật thú vị giữa màu đen bóng của socola và màu vàng nâu của bánh plan.6Bò lá lốp đông lạnhBò lá lốp được làm theo kiểu truyền thống, sau đó đem đi cấp đông.7Nước nha đam hương vị bạc hà đóng chaiSản phẩm được chiết xuất từ cây nha đam, sau đó cho thêm màu thực phẩm có màu xanh lá và cho thêm mùi bạc hà. Sản phẩm đem lại hương vị thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng và giải khác cao8Nước mơ đóng chaiMơ được trích li từ quả mơ nhờ đường. Sau đó được pha thành loãng ra thành nước mơ. Sản phẩm có vị ngọt, có hương thơm của mơ, có màu vàng nhạt. Mơ có giá trị dinh dưỡng cao. Rất thích hợp cho việc giải khát9Trà sữa hương vị bạc hà đóng chaiSản phẩm là sự kết hợp của 3 thành phần là sữa, trà và bạc hà. Sản phẩm đêm lại hương vị đặc biệt, nó có vị béo vị của sữa, mùi hương và vị the the, có cảm giác mát lạnh của bạc hà, và co thoảng mùi thơm của trà. Ta có thể cho thêm một ít màu xanh, để tạo thành màu trắng xanh nhạt kết hợp với màu trắng của sữa tạo nên màu sắc hấp dẫn10Bánh bông lan nhân mè đenNhân mè đen được phủ bên ngoài bởi một lớp bánh bông lan dày. Nhân mè đen ở dạng bán rắn,có mùi vị thơm đặc trưng của mè đen. Tạo ra mùi thơm riêng cho bánh, ngoài ra bánh bông lan còn tạo độ xốp,mềm, tạo vị ngọt và béo cho bánh11Nước dừa đóng chai Nước nguyên chất từ bên trong trái dừa. được thu lại và sản xuất ra dưới dạng đóng chai 200-500ml.NGUYỄN THỊ THU TRANG12Nước ép thanh longNước ép thanh long là loại nước ép tương đối mới trên thị trường.nguyên liệu chính là thanh long sau đó là đường và 1 số chất phụ gia. Nước ép thanh long có màu trắng đục mang vị thanh và hơi chua đặc trưng của thanh long. Được đóng chai 500ml - 1lit.13Nước ép chanh Dây chanh dây sau khi thu hai được chà lấy nước. xử lý đóng chai 500ml. Thành phần gồm nước chanh dây, đường, và một số chất phụ gia. Nước chanh dây có màu vàng đục và có vị hơi chua.14Cà thu nhật đóng hộpCá thu nhật xắt khúc 4-5cm + nước sốt cà đóng hộp 300-500gr. 15Sương sáo đóng hộp Sản phẩm là một khối sương sáo có màu đen gần giống thạch dừa đóng hộp dạng 500g - 700g. Gồm sương sáo + nước + đường hoặc nước dừa. sương sáo được biết đến là loại thực phẩm lành tính, có tác dụng mát gan, giải nhiệt, hạ huyết áp, trị cảm, đau khớp… giúp các quá trình chuyển hóa trong cơ thể được diễn ra dễ dàng hơn.16Nước ép thơm Nước ép từ trái thơm, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị hơi chua. Nước màu vàng đục. đóng hộp giấy 200ml. 17Nước chuối đóng chai Nectar là sản phẩm nước trái cây giàu đường, có dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn, nhưng khác nước trái cây là vì nó được pha loãng hơn và có sử dụng phụ gia. Nectar chuối có chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng, do vậy mà nước quả này bổ dưỡng cho sức khoẻ và có hương vị thơm ngon.18Rau muối đóng hộp Muối Các loại rau củ truyền thống như bắp cải, su hào, ... được xử lý. Muối và đóng hộp. 500g- 1kg. Đối tượng là các hộ gia đình.19Tỏi ngâm giấm đóng hộp Tỏi bóc vỏ ngâm giấm trong hũ thủy tinh có khối lượng từ 200-500g. 20Nước cơm rượu đóng chai Gạo nếp nấu lên sau đó lên men trong vài ngày. Vắt lấy nước cốt sau đó đem pha chế, bổ sung , đóng chai. Hàm lượng dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe và mang tính giải khát cao.21Nước mắm ăn liềnNước mắm dược pha với chanh, tỏi, ớt, đường đóng chai sau khi mở nắp thì ta có thể dung ngay.NGUYỄN THANH TÙNG22Cá cơm tẩm mèCá cơm sấy khô, được lăn qua một lớp bột áo tẩm vào mè sấy khô. Sản phẩm có thể dùng ngay.23Thơm ngâm đườngThơm cắt khoanh bỏ đi phần lõi cho vào hộp sau đó rót nước đường vào.24Xoài non ngâm đườngXoài non bỏ vỏ ngâm với dung dich nước đường, sau vài hôm cho thấm gia vị25Muối tiêu chanhMuối tiêu dạng sấy khô có bổ sung hương chanh và acid citric26Nước bưởi ép đóng chaiBưởi ép lấy nước bổ sung chất bảo quản, đóng chai27Nước Sơri lên menSơri loại cuống ủ với đường, một lớp sơri một lớp đường sau vài hôm vi khuẩn lên men, lọc lấy nước28Mì gói rau sấyMì gói có bổ sung thêm rau đã qua sấy khô29Atiso túi lọcBông atiso cắt nhuyễn đóng gói giấy lọc30Chuối sấyChuối để nguyên trái, lột vỏ sấy khô31Nước ép cam - cà rốtLà sản phầm lỏng đồng nhất, có màu vàng cam. Sự kết hợp hài hòa giữa cam và carot mang lại hương vị độc đáo hơn cho sản phẩm. Sản phẩm cung cấp nhiều vitamin A, C..ĐỖ THỊ THANH32Nước ép chanh dâyLà dung dịch đồng nhất có màu vàng, làm từ nước cốt chanh dây, vị ngọt, chua, hương chanh dây đặc trưng cho sản phẩm33Nước chuối có thịt quảSản phẩm lỏng màu trắng đục có chứa thịt quả chuối34Nước ép bưởi đóng lonLà sản phẩm lõng đồng nhất có màu vàng chanh, được ép từ quả bưởi tươi,vị ngọt thanh + vị chua, hương đặc trưng của bưởi.Lon khoảng 330ml35Nước ép thơm đóng lonLà sản phẩm lỏng đồng nhất, vị ngọt, chua đặc trưng của thơm36Nước ép dưa hấu đóng chaiLà dung dịch lỏng đồng nhất có màu đỏ hồng, nhãn in màu hồng, chai trong suốt nổi bật màu sản phẩm, vị ngot thanh, hương vị đặc trưng của dưa hấu37Xúc xích gàNguyên liệu sử dụng là thịt gà công nghiệp, tương tự các sản phẩm xúc xích trên thị trường nhưng hương gà đặc trưng38Đồ hộp cari gàHỗn hợp gồm thịt gà, ca rốt, khoai tây, gia vị, nước.. ăn kèm bánh mì hoặc bún39Cá ngừ sốt cà đóng hộpHộp khoảng 2 lát cá, nước sốt cà chua40Cà phê sữa đóng lonDung dịch đồng nhất gồm cà phê+ nước+ sữa, hương vị cà phê đặc trưng41Mứt mít sấy khôLà sản phấm làm từ muối mít sấy khô Mít sau khi hái (chín) – lấy muối bỏ hạt và xơ – đem sấy (có thể thêm đường hoặc không) TẠ NGUYỄN MINH THẢO42Nước sapoche đóng chaiLà sản phẩm nước ép từ quả sapoche Quả sau khi thu hoặch(chín) – bóc vỏ - ép lấy nước- thanh trùng ở nhiệt độ thấp- đóng chai43Bánh bông lan hương cà phêLà sản phẩm làm từ bột trộn với trứng. chứa hàm lượng tinh bột và protein ngoài ra còn bổ sung thêm hương vị cà phê. Quy trình như sản xuất bánh phong lan thông thường nhưng sau giai đoạn nướng chín ta bổ sung thêm hương vị cà phê44Nước cam dứa đóng chaiLà sản phẩm từ nước ép của 2 loại quả cam và dứa. Cam, dứa bóc vỏ- chần – ép lấy nước- bổ sung axit citric45Cà phê đen đóngLà sản phẩm từ cà phê Quy trình như quy trình sản xuất cà phê46Nước ép đu đủ hương bạc hàLà sản phẩm nước ép từ quả đu đủ Quả - bóc vỏ- chần – ép lấy nước- đóng chai47Sữa tươi hương sầu riêngLà sản phẩm sữa tươi nhưng có bổ sung thêm hương sầu riêng Quy trình như sản xuất sữa48Kẹo quếLà sản phẩm kẹo được sản xuất và bổ sung thêm quế, rất đặc biệt và ngon miệng49Mứt khoai lang sấyLà sản phẩm sây khô từ củ khoai lang Củ- gọt vỏ- sắt lát- sấy khô bổ sung thêm đường để tăng thêm vị ngọt50Bánh bao nhân trái câyLà sản phẩm bánh bao thông thường nhưng nhân được làm từ các loại trái cây Từ 50 ý tưởng trên, các thành viên trong nhóm sẽ thảo luận và đánh giá chọn ra 10 ý tưởng khả thi bằng cách dựa trên các yếu tố: Người tiêu dùng Thị trường Kỹ thuật Điều kiện thí nghiệm Kiến thức Thời gian Kinh phí Nguyên liệu Sau quá trình sàng lọc và đánh giá, các thành viên quyết định đưa ra 10 ý tưởng từ 50 ý tưởng ban đầu: STTÝ tưởng1Muối tiêu chanh đóng gói2Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp3Cà ri gà đóng hộp4Xoài non ngâm đường 5Rượu bưởi6Nước mắm ăn liền7Nước cơm rượu đóng chai8Nước nesta chuối9Nước sơ ri lên men10Chả cá nhồi tôm tẩm bột xù đông lạnh Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng Đánh giá theo sự cảm nhận Các thành viên trong nhóm sẽ đánh giá theo sự cảm nhận về giá cả và sự tiện lợi của 10 ý tưởng để chọn ra 3 ý tưởng được đánh giá là giá thấp và sự tiện lợi cao. Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và sự tiện lợi như sau: A D Cao Thấp Giá cả Thấp Cao B C Bảng đánh giá các ý tưởng theo sự cảm nhận của các thành viên Thành viên Sản phẩmThị ThanhTrung DũngMinh ThảoThu TrangThanh Tùng1ADCDD2DDDBC3AACCC4DCBDD5BABBC6CCCCB7DDADD8CBCCB9DADAB10CBCBB KẾT LUẬN: Từ sự đánh giá của 5 thành viên trong nhóm, ta thấy có 3 sản phẩm nhận được nhiều sự bình chọn có giá cả thấp và sự tiện lợi cao đó là Muối tiêu chanh đóng gói Chả cá trứng cúc sốt cà đóng hộp Nước cơm rượu đóng chai 1.1.2. Phân tích sự thiếu hụt Đánh giá mức độ chênh lệch của sản phẩm trên thi trường: Các sản phẩm cùng loại có trên thị trường Sức mua Nhu cầu của người tiêu dùng (xu hướng, thời điểm, an toàn vệ sinh thực phẩm và dinh dưỡng. Sự thiếu hụt các thuộc tính quan trọng của sản phẩm. STTTên sản phẩmChưa cóThiếuBão hòaDư1Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp2/52/51/502Muối tiêu chanh đóng gói3/52/5003Cà ri gà đóng hộp1/52/52/504Xoài non ngâm đường 1/504/505Rượu bưởi2/51/52/506Nước mắm ăn liền01/52/52/57Nước cơm rượu đóng chai4/501/508Nước nectar chuối2/51/51/51/59Nước sơ ri lên men1/502/52/510Chả cá nhồi tôm tẩm bột xù đông lạnh004/51/5 1.1.3. Phân tích sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis) Sử dụng bảng chấm điểm để đánh giá tiềm năng của sản phẩm: Lợi ích: ĐiểmĐiểm số135Bao nhiêu?Rất thấpTrung bìnhRất nhiềuKhi nào thu được?5 năm3 nămNgay trong năm nayThu được trong bao lâu?1 nămVài nămNhiều nămSự nhìn nhận từ phía công tyKhông quan tâmHỗ trợTuyên dương Tổng cộng = 20 điểm Rủi ro về mặt kỹ thuật: ĐiểmĐiểm số14710Tính phức tạpCần có nhiều sáng kiếnCần đổi mới sâu sắcThúc đẩy tạo lợi nhuậnVượt quá công nghệ sẵn cóKhả năng tiến hànhKhông chắc là sẽ có người làm đượcPhải tìm kiếm hay mua một vài công nghệ / kỹ năngCác nhân viên của công ty có thể tự phát triển các công nghệTất cả đã sẵn sàngQuyền sở hữuBằng sáng chế thuộc quyền sở hữu của đối thủ cạnh tranhSở hữu chung (đã công bố)Chúng ta có thể được cho phép sử dụngChúng ta đã có bằng sáng chếTổng cộng = 30 điểm Rủi ro về mặt kinh tế: ĐiểmĐiểm số1234Nhu cầu của khách hàngKhông ai muốn sử dụng sản phẩmNgay cả tôi cũng vậy, các nhu cầu đã thỏa mãnMột số người chưa thực sự thỏa mãn nhưng không nhận biết đượcKhách hàng cần nó và biết chắc họ cần cái gìTiếp thị đến các khách hàng hiện tạiĐều là các khách hàng mớiCùng thị trường nhưng khác khách hàngCả khách hàng mới và cũTất cả các khách hàng hiện tại đều là những khách hàng tiềm năngXu hướng thị trườngĐang giảmKhông thể dự đoán đượcKhông thay đổi, ổn định, có thể dự đoánĐang tăng trưởng và mở rộngKết quả của sự điều chỉnhKhông dự đoán được, có nhiều khả năng gây tác động xấuDự đoán được, ít có khả năng gây tác động xấuKhông gây tác động xấuĐược xác định, có thể nâng cao vị tríCác đối thủ cạnh tranhThị trường có 1 hay 2 công ty chi phốiCó nhiều công ty cùng đưa ra sản phẩm nhưng không có công ty chi phốiChỉ có một ít công ty xác lập được thị trường nhưng chỉ là những công ty thụ độngThị trường cạnh trnh hàng tuầnTổng cộng = 20 điểm Sự phù hợp với chiến lược của công ty: Điểm sốĐiểm135Quan trọng đối với chiến lược nội địaNgược lại với chiến lược của công tyBình thườngCần thiếtQuan trọng đối với chiến lược toàn cầuNgược lại với chiến lược của công tyBình thườngCần thiếtNền tảng của chiến lượcDựa vào một sản phẩmDựa vào một nhóm sản phẩmDựa vào một hệ thốngKhả năng mở rộng kinh doanhChỉ kinh doanh nội địaVài khu vựcTốt cho toàn bộ hệ thống kinh doanhCác mối quan hệ với khách hàng/ đối tácCó thể phá hỏng mối quan hệKhông tác độngNâng cao mối quan hệTác động lên cơ cấu sản xuấtLàm tăng sư cạnh tranhKhôngChuyển sang thế cân bằng mong muốnTổng cộng = 30 điểm Tổng số điểm có thể đạt = 100 điểm Chỉ chọn các ý tưởng đạt 70 điểm trở lên. Bảng 4: Điểm số trung bình đánh giá tiềm năng của sản phẩm Các chỉ tiêu đánh giáĐiểm sốSP1SP2SP3SP4SP5SP6SP7SP8SP9SP10 Lợi íchBao nhiêu4,35,02,23,03,52,54,54,02,82,5Khi nào thu được4,74,73,53,53,73,05,03,53,03,0Thu được trong bao lâu4,04,03,23,54,02,54,43,64,03,0Sự nhìn nhận từ phía công ty5,05,05,04,05,04,05,05,05,05,0Rủi ro về mặt kỹ thuậtTính phức tạp7,04,02,24,04,06,03,84,06,03,5Khả năng tiến hành7,85,04,55,55,55,54,75,27,07,0Quyền sở hữu7,05,05,06,05,04,56,35,35,66,0Rủi ro về mặt kinh tếNhu cầu của KH4,04,42,63,53,03,54,03,02,43,0Tiếp thị đến các KH hiện tại3,54,02,53,03,03,04,02,83,03,2Xu hướng thị trường44,12,23,52,51,54,02,53,03,0KQ của sự điều chỉnh44,03,02,52,44,04,03,02,82,8Các đối thủ cạnh tranh43,22,52,53,02,54,54,03,53,5Sự phù hợp với chiến lược của công tyQuan trọng đối với các chiến lược nội địa4,64,54,52,05,03,04,24,34,04,0Quan trọng đối với chiến lược toàn cầu3,04,03,02,02,62,54,03,03,03,0Nền tảng của chiến lược5,04,44,03,53,53,52,53,03,53,2Khả năng mở rộng kinh doanh5,04,64,53,05,04,04,04,04,03,5Các mối quan hệ KH/đối tác5,05,05,04,04,54,04,54,54,04,5Tác động lên cơ cấu sản xuất3,84,23,03,53,72,53,03,53,03,5Tổng điểm85,779,162,462,568,968,077,468,269,667,2 Sau quá trình khảo sát chúng tôi quyết định chọn 3 sản phẩm để phân tích là: Chả cá trứng cúc sốt cà đóng hộp Muối tiêu chanh đóng gói Nước cơm rượu đóng chai Bảng checklist tham khảo thị trường về 3 sản phẩm đã chọn Sau khi nhóm đã chọn 3 sản phẩm thì các thành viên của nhóm sẽ đặt câu hỏi cho khách hàng về sản phẩm đó để lấy ý kiến, thông tin thuận lợi cho việc khảo sát các ý tưởng đã chọn Cỡ mẫu khảo sát: n = 60 Bước 1: Chọn sản phẩm BẢNG THỐNG KÊ ĐIỀU TRA SẢN PHẨM ĐƯỢC ƯA THÍCH Tên : Tuổi : Ngày : ………………. Nghề nghiệp : 1. Bao lâu thì bạn có thể dùng các sản phẩm trên một lần ? a. Hằng ngày b. Khoảng 1tuần 1 lần c. Khoảng 1tháng 1 lần d. Thỉnh thoảng 2. Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về các sản phẩm chẳng hạn như một đặt tính quan trọng nào đó của sản phẩm, ví dụ sản phẩm rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có muốn mua sản phẩm đó không ? a. Chắc chắn là mua b. Dùng thử rồi mới mua. c. Có thể mua. d. Không mua. 3. Bạn có nghĩ rằng người khác sẽ thích các sản phẩm này không ? a. Chắc chắn là thích b. Có thể thích c. Dường như không thích. d. Không thích. 4. Nếu có 3 sản phẩm này xuất hiện trên thị trường thì bạn thích sản phẩm nào nhất ? a.Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp b. Muối tiêu chanh đóng gói c. Nước cơm rượu đóng chai Bảng Kết quả: Nội dungLựa chọnĐiểmSố lượmg chọn lựaSản phẩm 1Sản phẩm 2Sản phẩm 3Mức độ dùng các sản phẩma. Hằng ngày414813b. Khoảng 1 tuần 1 lần3251621c. Khoảng 1tháng 1 lần2122520d. Thỉnh thoảng19116Bạn có chắc muốn mua các sản phẩm này khônga. Chắc chắn là mua4634b. Dùng thử rồi mới mua3353428c.Có thể mua2111417d. Không mua18911Theo bạn, người khác cũng sẽ thích các sản phẩm này không?a. Chắc chắn là thích491211b. có thể thích3362831c. dường như không thích2101315d. Không thích1573Tổng492457476Chú thích : Sản phẩm1: Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp Sản phẩm 2: Muối tiêu chanh đóng gói Sản phẩm 3: Nước cơm rượu đóng chai Bảng thống kê số liệu điều tra thị trường của 3 sản phẩm Sản phẩm ưa thích nhấtSố phiếuTỷ lệ (%)Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp3456,7Muối tiêu chanh đóng gói 1016,7Nước cơm rượu đóng chai1326,6 Kết luận: Sản phẩm được lựa chọn là: Chả cá nhân trứng cút sốt cà đóng hộp Xác định đối tượng sử dụng và thị phần đối với sản phẩm chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRỨNG CÚT SỐT CÀ 5. Bạn thường dùng sản phẩm này trong dịp nào? a. Trong buổi cơm gia đình c. Đám tiệc b. Dã ngoại d. Mọi lúc Theo bạn sản phẩm này phù hợp cho đối tượng nào ? Đối tượng có thu nhập thấp. Đối tượng có thu nhập trung bình. Đối tượng có thu nhập cao. Mọi đối tượng. 7. Điều bạn quan tâm đến sản phẩm này là ? a. Sự tiện dụng c. Giá thành sản phẩm b. Giá trị dinh dưỡng d. Sự mới lạ Bảng kết quả: Nội dungLựa chọnSố lượmg chọn lựaBạn thường dùng sản phẩm này trong dịp nào? a. Trong bữa ăn gia đình5b. Dã ngoại7c. Đám tiệc14d. Mọi lúc34Theo bạn, sản phẩm này phù hợp cho đối tượng nào? a. Đối tượng có thu nhập thấp3b. Đối tượng có thu nhập trung bình17c. Đối tượng có thu nhập cao10d. Mọi đối tượng30Điều bạn quan tâm ở sản phẩm này là? a.Giá trị dinh dưỡng28b.Giá thành sản phẩm10c. Sự tiện lợi và độ ngon của sản phẩm8d. Sự mới lạ14Kết luận: Vậy sản phẩm này mang tính tiện dụng cao Bước 3: Xác định giá và đặc tính sản phẩm chả cá trứng cút sốt cà 8. Bạn nghĩ mức giá nào phù hợp cho sản phẩm này? (200g/hộp) a. 16000 đồng c. 20000 đồng b. 18000 đồng d. Ý kiến khác 9. Bạn mong muốn vị của sản phẩm như thế nào so với các sản phẩm hiện có trên thị trường ? Vị chua hơn Vị chua vừa giống các sản phẩm khác Vị chua dịu hơn Ý kiến khác Bảng kết quả: Nội dungLựa chọnSố lượmg chọn lựaBạn cho rằng mức giá nào phù hợp với sản phẩm 200g/hộp a. 16000 đồng45b. 18000 đồng4c. 20000 đồng3d. Giá khác8Bạn mong muốn vị sản phẩm như thế nào so các sản phẩm hiện đang có trên thị trường?a. Vị chua hơn5b. Chua vừa giống các sản phẩm khác36c. Vị chua dịu hơn9d. Ý kiến khác10Kết luận: Vậy mức giá phù hợp với sản phẩm là 16000 đ/hộp 200g. vị chua giống với các sản phẩm khác có bổ sung rau thì là. Sàng lọc thuộc tính, xem xét các yếu tố ảnh hưởng Sàng lọc thuộc tính Tên sản phẩm: chả cá trứng cút sốt cà Đối tượng khách hàng: mọi đối tượng Bảng 5: Ý kiến đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoTừ nguồn tự nhiên5/5Năng lượng thấp4/51/5Tiện lợi5/5Mùi vị của cà chua1/54/5Màu sắc của cà chua1/54/5Hình thức3/52/5An toàn5/5Sự nguyên vẹn của bao bì5/5Sự hấp dẫn của bao bì1/54/5Giá4/51/5Thời hạn sử dụng5/5Độ dai của chả cá5/5Độ sệt của cà chua5/5Số thành viên của nhóm: 5 người Từ sự chọn lựa của các thành viên, nhóm quyết định chọn 3 thuộc tính sau để khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu: Cấu trúc của chả cá Mùi vị của nước sốt cà Những yếu tố ảnh hưởng đến 3 thuộc tính trên Bảng 6: Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính Thuộc tínhCác yếu tố ảnh hưởngLượng nước sốt càThành phần: cá, tinh bột biến tính, phụ giaRau thì làCấu trúcXVị chuaXMùiX CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1 Cá Basa 2.1.1.1 Đặc điểm về cá basa Cá basa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tế cao, được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới. Cá Basa là loại cá ngon, đặc sản nổi tiếng của vùng An Giang, được rất nhiều người ưa chuộng. Cá Basa sống ở khu vực hạ lưu sông Mê Kông và có thể nó là một trong những loại cá nước ngọt đặc biệt nhất. Thịt cá săn, chắc, thơm. Hầu như toàn bộ cơ thể cá Basa đều có thể sản xuất thành món ăn được. Từ dầu cá, mình cá, đến bao tử cá…đã được nghiên cứu và sản xuất thành gần 40 món ăn khác nhau. Phân loại Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài P. bocourti. Trước đây cá Basa được định danh là Pangasius pangasius (Hamilton) (Mai Đình Yên et al., 1992; Trương Thủ Khoa, Trần Thị Thu Hương, 1993), Pangasius nasutus (Blecker) (Kawamoto et al., 1972). Đặc điểm sinh học Về ngoại hình, cá ba sa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ Cá tra. Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to rộng và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, râu hàm tren bằng ½ chiều dài đầu; râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu. Răng trên xương khẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai bên. Có 40-46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31-36 tia vây. Răng vòm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía ở 2 bên. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng. Phân bố Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam. Cá sống chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên và ctv, 1992). Đây là đối tượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay. Nghề nuôi cá basa trong bè rất phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao, năng suất trung bình 130-150 kg/m³/năm. Hiện nay có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuất trên 40.000 tấn/năm. Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật. Tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều dài toàn thân) nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến 2,36 khi nuôi bè. Cá giống thả nuôi trong bè cở 80-150 g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài ăn tạp (50% cám, 30% rau, 20% cá và bột cá) sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500 g/con (Phillip). Cá tăng trưởng nhanh trong tự nhiên, một năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi 1,2 kg (Lý Kế Huy), kích cở tối đa khoảng gần 1 m, trọng lượng 15-18 kg. Cá ba sa ở Việt Nam Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và Clariidae. Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống: giống Pangasius có 19 loài và giống Helicophagus có 2 loài. Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển. Tính ăn của các loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể. Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản. Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc. Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng 17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉ riêng cá ba sa đã chiếm ¾ sản lượng này (13400 tấn). Trong năm 1996 sản lượng loài cá này khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot). 2.1.1.2. Thành phần hóa học :  Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng… gluxit trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen .          Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau sẽ biến đổi tùy thuộc vào sự thay đổi mùa, tập tính di cư,… những yếu tố này được quan sát thấy ở các loài cá sống hoang dã. Cá nuôi cũng có thể khác nhau về thành phần hóa học, nhưng trong trường hợp này một vài yếu tố được kiểm soát, do vậy có thể dự đoán được thành phần hóa học của cá.          Trong chừng mực nào đó, người nuôi cá có thể điều chỉnh thành phần hóa học bằng cách lựa chọn các điều kiện nuôi. Các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học và chất lượng  của cá nuôi (Reinitz và cộng sự, 1979).          Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. Người nuôi cá quan tâm đến việc làm cho cá lớn càng nhanh càng tốt với lượng thức ăn ít nhất, vì trong nuôi cá, chi phí thức ăn là chủ yếu. Cá có khả năng phát triển nhanh nhất khi nuôi với khẩu phần có hàm lượng lipit cao để cung cấp năng lượng và hàm lượng protein cao có thành phần cân đối của axit amin.          Thông thường, hầu hết các loài cá sử dụng một phần protein để cung cấp năng lượng không kể đến hàm lượng lipit. Khi hàm lượng lipit vượt quá mức cao nhất được chuyển hóa để cung cấp năng lượng thì lipit dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipit rất cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất sản xuất, vì hầu hết lipit dư thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữ trong khoang bụng đều bị xem là phế liệu và bị loại bỏ sau khi moi nội tạng và philê.          Cách thông thường để giảm hàm lượng lipit của cá nuôi trước khi thu hoạch là cho cá đói một  thời gian. Bảng 18 Thành phần hoá học của thịt cá Thành phần (%)Tối thiểuTrung bìnhTối đaProtid6,016 ÷ 2128Lipid0,10,2 ÷ 2567Carbohyrate 85% 18% F crit = 2.75871 chứng tỏ có sự khác biệt giữa các mẫu thử với mức ý nghĩa α = 0,05. a. Phân tích sự khác biệt giữa 2 lần thử? > attach(sosanh2lando) > L1 [1] 2 2 3 4 3 2 1 3 4 2 2 2 3 4 3 2 1 3 4 3 3 2 3 3 4 > L2 [1] 1 2 2 3 3 1 2 3 4 3 2 3 2 3 2 1 1 2 3 3 2 2 2 3 3 > t.test(L1,L2) Welch Two Sample t-test data: L1 and L2 t = 1.6686, df = 47.482, p-value = 0.1018 alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0 95 percent confidence interval: -0.08212928 0.88212928 sample estimates: mean of x mean of y 2.72 2.32 Vậy từ kết quả kiểm định t.test giữa 2 lần thử cho ta p-value = 0.1018 > 0,05 chứng tỏ 2 lần thử không có sự khác biệt với mức ý nghĩa anpha α = 0,05 c. So sách sự khác biệt giữa các mẫu: > sanpham [1] 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 [39] 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 > ketqua [1] 2 1 2 1 2 2 2 1 3 2 2 2 1 2 2 3 1 1 2 2 3 2 3 3 3 2 3 2 3 2 4 3 4 4 4 3 4 3 [39] 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 4 3 > sanpham analysis anova(analysis) Analysis of Variance Table Response: ketqua Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) sanpham 4 21.48 5.3700 16.11 2.948e-08 *** Residuals 45 15.00 0.3333 --- Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 > > res' in ">" > res TukeyHSD(res) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = ketqua ~ sanpham) $sanpham diff lwr upr p adj 2-1 4.440892e-16 -0.73365923 0.7336592 1.0000000 3-1 8.000000e-01 0.06634077 1.5336592 0.0263586 4-1 1.700000e+00 0.96634077 2.4336592 0.0000004 5-1 1.100000e+00 0.36634077 1.8336592 0.0009346 3-2 8.000000e-01 0.06634077 1.5336592 0.0263586 4-2 1.700000e+00 0.96634077 2.4336592 0.0000004 5-2 1.100000e+00 0.36634077 1.8336592 0.0009346 4-3 9.000000e-01 0.16634077 1.6336592 0.0092997 5-3 3.000000e-01 -0.43365923 1.0336592 0.7726215 5-4 -6.000000e-01 -1.33365923 0.1336592 0.1563032 > plot(TukeyHSD(res),order=TRUE) NHẬN XÉT: Từ kết quả kiểm định Tukey cho ta thấy có sự khác nhau giữa các mẫu. Chỉ có sự giống nhau giữa mẫu 5-4 , 5-3, 2-1 trong đó mẫu 4-3 khác nhau, và điểm trung bình về sự ưa thích của mẫu 4 là cao nhất, mẫu 5 và 4 được đánh tía là giống nhau, nhưng vì mẫu 5 là giá trị biên nên nhóm quyết định chọn mẫu 4 với tỉ lệ surimi là 3,5% 2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ dai chả cá MẫuTỷ lệ(%)tinh bột biến tínhKhối lượng surimi plus422(g) trong 1 hộp164,26285,683107,14128,525149,94 Đánh giá cảm quan: mẫu 1mẫu 2mẫu 3mẫu 4mẫu 5nt12432113232nt21432224332nt32432223421nt42332214331nt52442223332 a. Phân tích sự khác biệt giữa các người thử và sự khác biệt giữa các mẫu thử: Anova: Two-Factor With ReplicationSUMMARYmẫu 1mẫu 2mẫu 3mẫu 4mẫu 5Totalnt1      Count2222210Sum3755323Average1.53.52.52.51.52.3Variance0.50.50.50.50.50.9nt2      Count2222210Sum3865426Average1.5432.522.6Variance0.5000.500.933333nt3      Count2222210Sum4774325Average23.53.521.52.5Variance00.50.500.50.944444nt4      Count2222210Sum3765324Average1.53.532.51.52.4Variance0.50.500.50.50.933333nt5      Count2222210Sum4775427Average23.53.52.522.7Variance00.50.50.500.677778Total      Count1010101010Sum1736312417Average1.73.63.12.41.7Variance0.2333330.2666670.3222220.2666670.233333ANOVASource of VariationSSdfMSFP-valueF critSample140.250.7352940.5766212.75871Columns28.647.1521.029411.06E-072.75871Interaction2.4160.150.4411760.9535012.069088Within8.5250.34Total40.549     Vậy từ kết quả kiểm định ANOVA 2 yếu tố có lặp cho ta : F = 0.735294 F crit = 2.75871 chứng tỏ có sự khác biệt giữa các mẫu thử với mức ý nghĩa α = 0,05. b. Phân tích sự khác biệt giữa 2 lần thử? > attach(sosanh) > L1 [1] 2 4 3 2 1 1 4 3 2 2 2 4 3 2 2 2 3 3 2 2 2 4 4 2 2 > L2 [1] 1 3 2 3 2 2 4 3 3 2 2 3 4 2 1 1 4 3 3 1 2 3 3 3 2 > t.test (L1,L2) Welch Two Sample t-test data: L1 and L2 t = 0.154, df = 48, p-value = 0.8783 alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0 95 percent confidence interval: -0.4822492 0.5622492 sample estimates: mean of x mean of y 2.52 2.48 Vậy từ kết quả kiểm định t.test giữa 2 lần thử cho ta p-value = 0.8783 > 0,05 chứng tỏ 2 lần thử không có sự khác biệt với mức ý nghĩa anpha α = 0,05 c. So sách sự khác biệt giữa các mẫu: attach (sosanh) > sanpham [1] "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" [20] "2" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "4" "4" "4" "4" "4" "4" "4" "4" [39] "4" "4" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" > ketqua [1] "2" "1" "1" "2" "2" "2" "2" "1" "2" "2" "4" "3" "4" "4" "4" "3" "3" "4" "4" [20] "3" "3" "2" "3" "3" "3" "4" "3" "3" "4" "3" "2" "3" "2" "3" "2" "2" "2" "3" [39] "2" "3" "1" "2" "2" "2" "2" "1" "2" "1" "2" "2" > sanpham analysis anova(analysis) Analysis of Variance Table Response: ketqua Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) sanpham 4 28.6 7.1500 27.038 1.818e-11 *** Residuals 45 11.9 0.2644 --- Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 > res TukeyHSD(res) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = ketqua ~ sanpham) $sanpham diff lwr upr p adj 2-1 1.900000e+00 1.24653514 2.55346486 0.0000000 3-1 1.400000e+00 0.74653514 2.05346486 0.0000022 4-1 7.000000e-01 0.04653514 1.35346486 0.0303101 5-1 -2.220446e-16 -0.65346486 0.65346486 1.0000000 3-2 -5.000000e-01 -1.15346486 0.15346486 0.2081318 4-2 -1.200000e+00 -1.85346486 -0.54653514 0.0000423 5-2 -1.900000e+00 -2.55346486 -1.24653514 0.0000000 4-3 -7.000000e-01 -1.35346486 -0.04653514 0.0303101 5-3 -1.400000e+00 -2.05346486 -0.74653514 0.0000022 5-4 -7.000000e-01 -1.35346486 -0.04653514 0.0303101 > plot(TukeyHSD(res),order=TRUE) NHẬN XÉT: Từ kết quả kiểm định Tukey cho ta thấy có sự khác nhau giữa các mẫu. Trong đó mẫu 3 giống với mẫu 2 và mẫu 5 giông vơi mẫu 1, và dựa vào biểu đồ trung bình về sự ưa thích ta chọn mẫu 2 với tỉ lệ tinh bột là 8%. 3.Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ surimi plus422 và tinh bột biến tính ảnh hưởng đến độ dai chả cá Surimi plus422 Tinh bột biến tính 3,25%3,5%3,75%7%Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 38%Mẫu 4Mẫu 5Mẫu 69%Mẫu 7Mẫu 8Mẫu 9 Đánh giá cảm quan mẫu 1mẫu 2mẫu 3mẫu 4mẫu 5mẫu 6mẫu 7mẫu 8mẫu 9nt1224234422313324321nt2232224332233323232nt3223223231113214322nt4333414332223323232nt5232233322133324323 a. Phân tích sự khác biệt giữa các người thử và sự khác biệt giữa các mẫu thử: Anova: Two-Factor With ReplicationSUMMARYmẫu 1mẫu 2mẫu 3mẫu 4mẫu 5mẫu 6mẫu 7mẫu 8mẫu 9Totalnt1          Count22222222218Sum53755874347Average2.51.53.52.52.543.521.52.611111Variance0.50.50.50.50.500.500.50.957516nt2          Count22222222218Sum46554756446Average232.52.523.52.5322.555556Variance000.50.500.50.5000.379085nt3          Count22222222218Sum33643755339Average1.51.5321.53.52.52.51.52.166667Variance0.50.5000.50.50.50.50.50.735294nt4          Count22222222218Sum55673756448Average2.52.533.51.53.52.5322.666667Variance0.50.500.50.50.50.5000.588235nt5          Count22222222218Sum36555764546Average1.532.52.52.53.5322.52.555556Variance0.500.50.50.50.5000.50.496732Total      Count101010101010101010Sum202329262036282519Average22.32.92.623.62.82.51.9Variance0.4444440.6777780.3222220.4888890.4444440.2666670.40.2777780.322222ANOVASource of VariationSSdfMSFP-valueF critSample2.82222240.7055562.1166670.0943322.578739Columns23.6888982.9611118.8833333.36E-072.152133Interaction14.97778320.4680561.4041670.1452311.699756Within15450.333333Total56.4888989     Vậy từ kết quả kiểm định ANOVA 2 yếu tố có lặp cho ta : F = 2.116667 F crit = 2.152133 chứng tỏ có sự khác biệt giữa các mẫu thử với mức ý nghĩa α = 0,05. a. Phân tích sự khác biệt giữa 2 lần thử? > attach(sosanh) > L1 [1] 2 2 4 2 3 4 4 2 2 2 3 2 2 2 4 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 3 1 3 3 3 4 1 4 3 3 2 2 3 [39] 2 2 3 3 3 2 2 > L2 [1] 3 1 3 3 2 4 3 2 1 2 3 3 3 2 3 2 3 2 1 1 3 2 1 4 3 2 2 2 2 3 3 2 3 2 3 2 1 3 [39] 3 3 2 4 3 2 3 > t.test(L1,L2) Welch Two Sample t-test data: L1 and L2 t = 0.7922, df = 87.873, p-value = 0.4304 alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0 95 percent confidence interval: -0.2011510 0.4678177 sample estimates: mean of x mean of y 2.577778 2.444444 Vậy từ kết quả kiểm định t.test giữa 2 lần thử cho ta p-value = 0.4304 > 0,05 chứng tỏ 2 lần thử không có sự khác biệt với mức ý nghĩa anpha α = 0,05 c. So sách sự khác biệt giữa các mẫu: > attach(sosanh) > sanpham [1] "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" [20] "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "4" "4" "4" "4" "4" "4" "4" "4" "4" [39] "4" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "6" "6" "6" "6" "6" "6" "6" "6" [58] "6" "6" "7" "7" "7" "7" "7" "7" "7" "7" "7" "7" "8" "8" "8" "8" "8" "8" "8" [77] "8" "8" "8" "9" "9" "9" "9" "9" "9" "9" "9" "9" "9" > ketqua [1] "3" "2" "2" "2" "1" "3" "2" "2" "1" "2" "1" "3" "3" "2" "1" "3" "2" "3" "3" [20] "4" "3" "2" "3" "3" "3" "3" "3" "2" "3" "2" "3" "2" "3" "2" "2" "4" "3" "2" [39] "3" "3" "2" "2" "2" "2" "1" "1" "2" "3" "2" "4" "4" "4" "3" "3" "4" "4" "3" [58] "3" "4" "4" "3" "3" "2" "2" "3" "3" "2" "3" "3" "2" "2" "3" "3" "3" "2" "3" [77] "3" "2" "2" "2" "1" "2" "2" "1" "2" "2" "2" "2" "3" > sanpham analysis anova(analysis) Analysis of Variance Table Response: ketqua Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) sanpham 8 23.425 2.9281 7.1417 4.301e-07 *** Residuals 80 32.800 0.4100 --- Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 > res TukeyHSD(res) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = ketqua ~ sanpham) $sanpham diff lwr upr p adj 2-1 3.000000e-01 -0.63800494 1.23800494 0.9828695 3-1 9.000000e-01 -0.03800494 1.83800494 0.0702117 4-1 6.000000e-01 -0.33800494 1.53800494 0.5213102 5-1 -4.440892e-16 -0.93800494 0.93800494 1.0000000 6-1 1.600000e+00 0.66199506 2.53800494 0.0000196 7-1 8.000000e-01 -0.13800494 1.73800494 0.1577727 8-1 5.000000e-01 -0.43800494 1.43800494 0.7450205 9-1 -1.000000e-01 -1.03800494 0.83800494 0.9999943 3-2 6.000000e-01 -0.31298697 1.51298697 0.4838507 4-2 3.000000e-01 -0.61298697 1.21298697 0.9797082 5-2 -3.000000e-01 -1.21298697 0.61298697 0.9797082 6-2 1.300000e+00 0.38701303 2.21298697 0.0006371 7-2 5.000000e-01 -0.41298697 1.41298697 0.7163917 8-2 2.000000e-01 -0.71298697 1.11298697 0.9986842 9-2 -4.000000e-01 -1.31298697 0.51298697 0.8958043 4-3 -3.000000e-01 -1.21298697 0.61298697 0.9797082 5-3 -9.000000e-01 -1.81298697 0.01298697 0.0564349 6-3 7.000000e-01 -0.21298697 1.61298697 0.2751399 7-3 -1.000000e-01 -1.01298697 0.81298697 0.9999929 8-3 -4.000000e-01 -1.31298697 0.51298697 0.8958043 9-3 -1.000000e+00 -1.91298697 -0.08701303 0.0211527 5-4 -6.000000e-01 -1.51298697 0.31298697 0.4838507 6-4 1.000000e+00 0.08701303 1.91298697 0.0211527 7-4 2.000000e-01 -0.71298697 1.11298697 0.9986842 8-4 -1.000000e-01 -1.01298697 0.81298697 0.9999929 9-4 -7.000000e-01 -1.61298697 0.21298697 0.2751399 6-5 1.600000e+00 0.68701303 2.51298697 0.0000107 7-5 8.000000e-01 -0.11298697 1.71298697 0.1335710 8-5 5.000000e-01 -0.41298697 1.41298697 0.7163917 9-5 -1.000000e-01 -1.01298697 0.81298697 0.9999929 7-6 -8.000000e-01 -1.71298697 0.11298697 0.1335710 8-6 -1.100000e+00 -2.01298697 -0.18701303 0.0071550 9-6 -1.700000e+00 -2.61298697 -0.78701303 0.0000025 8-7 -3.000000e-01 -1.21298697 0.61298697 0.9797082 9-7 -9.000000e-01 -1.81298697 0.01298697 0.0564349 9-8 -6.000000e-01 -1.51298697 0.31298697 0.4838507 > plot(TukeyHSD(res),order=TRUE) NHẬN XÉT: Từ kết quả kiểm định Tukey cho ta thấy có sự khác nhau và giống nhau giữa các mẫu. Trong đó ta thấy sự khác nhau rõ ràng giữa mẫu 6 với các mẫu còn lại và theo đánh giá sự ưa thích, mẫu 6 được chọn nhiều nhất nên nhóm quyết định chọn mẫu 6 với tỉ lệ surimi là 3,75% và tinh bột biến tính là 8%. 4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ purê cà ảnh hưởng đến màu và độ sệt của nước sốt cà MẫuTỷ lệ pure cà (%)Khối lượng pure cà (g)1107,421511,132014,842518,553022,2 Đánh giá cảm quan mẫu 1mẫu 2mẫu 3mẫu 4mẫu 5nt11253222431nt22344212332nt31244212433nt42343123532nt52254111432 a. Phân tích sự khác biệt giữa các người thử và sự khác biệt giữa các mẫu thử: Anova: Two-Factor With ReplicationSUMMARYmẫu 1Mẫu2mẫu3mẫu 4mẫu 5Totalnt1Count2222210Sum3496325Average1.524.531.52.5Variance0.500.500.51.611111nt2Count2222210Sum3577426Average1.52.53.53.522.6Variance0.50.50.50.500.933333nt3      Count2222210Sum2487526Average1243.52.52.6Variance0000.50.51.377778nt4      Count2222210Sum4696328Average234.531.52.8Variance000.500.51.288889nt5      Count2222210Sum3397325Average1.51.54.53.51.52.5Variance0.50.50.50.50.52.055556Total      Count1010101010Sum1522423318Average1.52.24.23.31.8Variance0.2777780.40.40.2333330.4ANOVASource of VariationSSdfMSFP-valueF critSample0.640.150.468750.7580912.75871Columns50.6412.6539.531251.83E-102.75871Interaction6.8160.4251.3281250.2553362.069088Within8250.32Total6649     Vậy từ kết quả kiểm định ANOVA 2 yếu tố có lặp cho ta : F = 0.46875 F crit = 2.75871 chứng tỏ có sự khác biệt giữa các mẫu thử với mức ý nghĩa α = 0,05. b. Phân tích sự khác biệt giữa 2 lần thử? > attach (sosanh) > L1 [1] 1 2 5 3 2 2 3 4 4 2 1 2 4 4 2 2 3 4 3 1 2 2 5 4 1 > L2 [1] 2 2 4 3 1 1 2 3 3 2 1 2 4 3 3 2 3 5 3 2 1 1 4 3 2 > t.test (L1,L2) Welch Two Sample t-test data: L1 and L2 t = 0.7276, df = 47.143, p-value = 0.4705 alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0 95 percent confidence interval: -0.4235162 0.9035162 sample estimates: mean of x mean of y 2.72 2.48 Vậy từ kết quả kiểm định t.test giữa 2 lần thử cho ta p-value = 0.4705 > 0,05 chứng tỏ 2 lần thử không có sự khác biệt với mức ý nghĩa anpha α = 0,05 c. So sách sự khác biệt giữa các mẫu: > attach (sosanh) > sanpham [1] "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" [20] "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "4" "4" "4" "4" "4" "4" "4" "4" "4" [39] "4" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" > ketqua [1] "2" "2" "1" "1" "1" "2" "2" "2" "1" "2" "2" "3" "2" "2" "2" "3" "3" "2" "1" [20] "5" "4" "4" "3" "4" "4" "4" "5" "5" "4" "3" "3" "4" "3" "4" "3" "3" "3" "4" [39] "3" "2" "1" "2" "2" "2" "3" "1" "2" "1" "2" > sanpham analysis anova(analysis) Analysis of Variance Table Response: ketqua Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) sanpham 4 48.266 12.0664 35.109 3.603e-13 *** Residuals 44 15.122 0.3437 --- Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 > res TukeyHSD(res) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = ketqua ~ sanpham) $sanpham diff lwr upr p adj 2-1 0.6444444 -0.1216505 1.4105394 0.1365235 3-1 2.6444444 1.8783495 3.4105394 0.0000000 4-1 1.7444444 0.9783495 2.5105394 0.0000007 5-1 0.2444444 -0.5216505 1.0105394 0.8925034 3-2 2.0000000 1.2543379 2.7456621 0.0000000 4-2 1.1000000 0.3543379 1.8456621 0.0011725 5-2 -0.4000000 -1.1456621 0.3456621 0.5517990 4-3 -0.9000000 -1.6456621 -0.1543379 0.0109168 5-3 -2.4000000 -3.1456621 -1.6543379 0.0000000 5-4 -1.5000000 -2.2456621 -0.7543379 0.0000083 > plot(TukeyHSD(res),order=TRUE) NHẬN XÉT: Từ kết quả kiểm định Tukey cho ta thấy có sự khác nhau và giông nhau giữa các mẫu. Trong đó mẫu 3 có sự khác biệt rõ ràng nhất và có mức độ ưa thích nhât. Nên nhóm quyết định chọn mẫu 3 với tỉ lệ pure cà là 20% CHƯƠNG 7: CHỌN CÔNG THỨC CUỐI CÙNG VÀ TÍNH GIÁ Công thức cho sản phẩm cuối cùng 1 hộp 185g Bảo ôn Trứng cút Luộc Bóc vỏ Pure cà Nước Gia vị Đun sôi Nước sốt Tạo hình Xếp hộp Hấp 900C (15 phút) Rót sốt CÁ BASA FILLET Nước đá SURIMI PLUS 422 Xay 2oC (3 phút) Xay trộn < 120C (2 phút) Xay trộn <120C (1 phút) Muối, Đường, Bột ngọt, Tiêu, Gừng, Dầu ăn Tinh bột biến tính Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Sản phẩm Khối lượng thành phần nguyên liệu tính cho 1hộp 185g: mhộp= 185g mhộp= mcái + mnước sốt mcái = 111g mnước sốt = 74g Tỉ lệ cái : nước = 60:40 mchả cá = 71g mtrứng cút = 40g (4 trứng) Mà mcái = mchả cá + mtrứng cút Bảng khối lượng nguyên liệu cho 1hộp 185g Thành phầnTỷ lệ(%)Khối lượng(g)Chả cá6071Trứng cút40 (4trứng)Nước sốt4074 Bảng thành phần nguyên liệu làm 71g chả cá cho 1hộp Thành phầnTỷ lệ (%)Khối lượng(g)Cá basa7049,7Nước đá107,1Muối1,51,065Bột ngọt10,71Dầu ăn32,13Tiêu10,71Gừng1,51,065Surimi plus4223,752,6625Tinh bột biến tính85,68 Bảng thành phần nguyên liệu làm 74g nước sốt cà cho 1hộp Thành phầnTỷ lệ(%)Khối lượng(g)Paste cà2014,8Nước5339,22Hành85,92Dầu2,51,85Muối1,51,11Đường53,7Tỏi85,92Tinh bột biến tính21,48 Tính giá thành sản phẩm Bảng giá tính cho 1 hộp STTNguyên liệuĐVTĐơn giáSố lượng/Khối lượngThành tiền (VNĐ)1Cá Basakg40.000 đồng49.7g1 9882Hộpcái4.000 đồng14 0003Muốikg5.000 đồng2.175108.754Đườngkg22.000 đồng3.781.45Bột ngọtkg57.000 đồng0,71106.5 6Tiêukg150.000 đồng0.71106.57Tỏikg42.000 đồng5.92248.648Hành tâykg10.000 đồng5.9259.29Gừngkg25.000 đồng1.0726.7510Dầu ănlít44.500 đồng3.98177.1111Trứng cút10 Trái4000 đồng/41 60012Surimi Plus422kg140.000 đồng 2.66372.413Tinh bột biến tínhkg40.000 đồng7.16286.414Paste càHộp 80g7.500 đồng 14.81387.5Tổng10 585.15 Vậy giá tính cho một sản phẩm là: 10 585.15đồng. Công ty TNHH LAMHAFISH Thành phần: Cá ba sa, nước đá, muối, đường, tạo giòn dai, bột biến tính, tiêu,trứng cút,cà chua, hành, tỏi, đường, muối, dầu. Năng lượng 142.5 Pro 12 lipid 6.5 glu 9 Ca 40.5 Phospho 185 Fe 4.5 Vtm A 67.5 Vtm B1 0.05 Vtm C 1.36 Hướng dẫn sử dụng: Ăn ngay, có thể làm nóng trước khi dùng. Hướng dẫn bảo quản: Ở nhiệt độ thường,không để nơi nóng, ẩm. Khối lượng tịnh: 180g Hạn sử dụng : xem trên nắp hộp Giá trị dinh dưỡng Địa chỉ: Nguyễn Văn Bảo. Quận Gò Vấp. Tp Hồ Chí Minh CHƯƠNG 8: ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Nhận xét của người tiêu dùng về sản phẩm (thống kê sau khi phát phiếu điều tra) PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản phẩm “ Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp” Tên: …………………………………………………………………. Tuổi:……. …………………… Giới tính:…………………………. HƯỚNG DẪN: Bạn sẽ nhận được 2 mẫu sản phẩm: 1.Mẫu đồ hộp: “ Chả cát trứng cút sốt cà đóng hộp” 2. Mẫu : “ Chả cá trứng cút đông lạnh chiên” Bạn hãy thử 2 sản phẩm một cách lần lượt và check vào những câu hỏi bên dưới theo mức độ yêu thích sản phẩm: mẫu đồ hộp sau đó đến mẫu đông lạnh MẪU ĐỒ HỘP: “Chả cát trứng cút sốt cà đóng hộp” Bạn có thích màu sắc của sản phẩm này hay không? A.Thích B. Không thích, không ghét C. Ghét Bạn có thích mùi của sản phẩm này? A.Thích B. Không thích, không ghét C. Ghét Bạn cảm nhận vị sản phẩm này? A.Thích B. Không thích, không ghét C. Ghét Bạn có thích cấu trúc của sản phẩm này hay không? A.Thích B. Không thích, không ghét C. Ghét Bạn nghĩ như thế nào về giá của sản phẩm này? A……………………………………… B. …………………………………….. C………………………………………. Bạn thích sản phẩm này? A.Thích B. Không thích, không ghét C. Ghét MẪU ĐÔNG LẠNH: “Chả cá trứng cút chiên” 1.Bạn có thích màu sắc của sản phẩm này hay không? A.Thích B. Không thích, không ghét C. Ghét 2.Bạn có thích mùi vị của sản phẩm này? A.Thích B. Không thích, không ghét C. Ghét 3.Bạn cảm nhận vị sản phẩm này? A.Thích B. Không thích, không ghét C. Ghét 4.Bạn có thích cấu trúc của sản phẩm này hay không? A.Thích B. Không thích, không ghét C. Ghét 5.Bạn nghĩ như thế nào về giá của sản phẩm này? A……………………………………… B. …………………………………….. C………………………………………. 6. Bạn thích sản phẩm này? A.Thích B. Không thích, không ghét C. Ghét Câu hỏi: Giữa 2 mẫu sản phẩm bạn thích mẫu nào hơn ? Sản phẩm “ Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp” Sản phẩm “Chả cá trứng cút chiên” 8.1. Đánh giá về màu của sản phẩm SẢN PHẨMĐỒ HỘPĐÔNG LẠNHTHÍCH816KHÔNG THÍCH KHÔNG GHÉT115GHÉT31 8.2. Đánh giá mùi của sản phẩm SẢN PHẨMĐỒ HỘPĐÔNG LẠNHTHÍCH918KHÔNG THÍCH KHÔNG GHÉT103GHÉT21 8.3 Đánh giá vị của sản phẩm THÍCH715KHÔNG THÍCH KHÔNG GHÉT126GHÉT31 8.4. Đánh giá cấu trúc của sản phẩm SẢN PHẨMĐỒ HỘP ĐÔNG LẠNHTHÍCH717KHÔNG THÍCH KHÔNG GHÉT134GHÉT21 8.5. Đánh giá về giá sản phẩm SẢN PHẨMĐỒ HỘP <10N210N-15N1015N-20N10SẢN PHẨMĐÔNG LẠNH<20N1120N-25N725N-30N4 8.6. Đánh giá sự yêu thích về sản phẩm này: SẢN PHẨMĐỒ HỘPĐÔNG LẠNHTHÍCH517KHÔNG THÍCH KHÔNG GHÉT164GHÉT11 Nhóm 12 Trang  PAGE \* MERGEFORMAT 112 8.7 ĐÁNH GIÁ SỰ ƯA THÍCH GIỮA 2 MẪU SẢN PHẨM: ĐÔNG LẠNH VÀ ĐÓNG HỘP Mẫu sản phẩmSố người thíchChả cá trứng cút sốt cà đóng hộp3Chả cá trứng cút đông lạnh19 8.8 Thảo luận và kiến nghị Từ các biểu đồ trên ta nhận thấy rằng mức độ ưa thích đối với sản phẩm đồ hộp về màu, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm là không cao. Độ dai của chả cá không tốt sau quá trình tiệt trùng. Do đó đa số phần trăm ý kiến rơi vào đáp án : không thích – không ghét. Tuy nhiên vẫn còn rất nhiều ý kiến không thích về màu, mùi, vị và cấu trúc sản phẩm. So sánh giữa hai sản phẩm đông lạnh và đóng hộp ta thấy sự yêu thích sản phẩm đông lạnh là quá rõ ràng, chiếm đa số phần trăm ý kiến. Sản phẩm đông lạnh không trải qua quá trình xử lý nhiệt tiệt trùng nên rất được ưa chuộng về cấu trúc, màu sắc cũng như mùi vị (trên 70%). Cấu trúc hai sản phẩm có sự khác biệt rất lớn: Sản phẩm đóng hộp bắt buộc trải qua công đoạn tiệt trùng ở nhiệt độ cao, chính điều này là làm cho sản phẩm không giữ được cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi như ban đầu mặc dù đã bổ sung phụ gia tạo cấu trúc. Nhưng vẫn không đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Ngược lại, sản phẩm đông lạnh lại giữ được cấu trúc như mong muốn. Vì quá trình chiên đem lại cho sản phẩm có mùi vị, màu sắc, cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Kết quả khảo sát thực tế cho thấy, số người ưa thích cấu trúc sản phẩm đông lạnh chiếm tỷ lệ rất cao 77%, trong khi sản phẩm đồ hộp tỷ lệ này chỉ chiếm 32%. Mức độ yêu thích về màu, mùi, vị của sản phẩm đông lạnh hầu như trên 70%, cho sản phẩm đồ hộp là thấp hơn 43%. Mặc dù cấu trúc không được ưa chuộng nhưng sản phẩm chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp mang lại sự tiện lợi, đem đến cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng. Sản phẩm chả cá trứng cút đông lạnh, giống như những sản phẩm tương tự trên thị trường, quen thuộc, bổ sung thêm trứng cút, vừa mang tính mới lại tăng giá trị dinh dưỡng. Sau qua trình điều tra sự ưa thích giữa hai sản phẩm nhóm chúng tôi thấy sản phẩm chả cá trứng cút đông lạnh được ưa chuộng hơn sản phẩm chả cá trứng cút đóng hộp(đông lạnh 86%, đóng hộp 14%). Do đó nhóm chúng tôi quyết định chuyển hướng sang sản xuất sản phẩm chả cá trứng cút đông lạnh. Tuy nhiên, để sản phẩm hoàn tiện hơn, thu hút hơn, sản phẩm cần khảo sát lại vị và cấu trúc theo mong muốn của người tiêu dùng. Để tăng thêm tính đa dạng và tiện lợi nhóm có ý tưởng sẽ bổ sung thêm nước sốt cà đóng gói đi kèm với mẫu sản phẩm đông lạnh phục vụ cho nhu cầu: chiên, kho, sốt cà….

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docNghiên cứu sản xuất món chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp.doc
Luận văn liên quan