Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

PAGE  PAGE 13 MỞ ĐẦU Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người.Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Ngộ dộc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra, nhưng trong số đó vi sinh vật là lý do trên 50% các vụ ngộ dộc thực phẩm. Cũng chính vì vậy mà vi sinh vật là đối tượng của nhiều chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm. Triệu chứng ngộ độc thường gặp là các rối loạn tiêu hoá (đau bụng, tiêu chảy phân có máu) hoặc những triệu chứng nghiêm trọng hơn như nôn mửa, sốt, cơ thể mất nhiều nước. Bệnh thường xảy ra có tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc phải do ăn cùng một loại thức ăn. Để công tác phòng ngừa ngộ độc do vi sinh vật được hữu hiệu, chúng ta cần nắm vững tính chất của vi sinh vật là đối tượng gây ngộ độc. Vì khi nắm vững được tính chất của các loài vi sinh vật ta có được cái nhìn khoa học về nguyên nhân, triệu chứng gây bệnh và cách phòng ngừa đối với từng loài vi sinh vật. Bên cạnh đó vi sinh vật có kích thước rất nhỏ mắt thường không thể nhìn thấy được, vì vậy cần phải có kỹ thuật tiên tiến để giúp ta nhận biết sự tồn tại của chúng trong thực phẩm, từ đó có những kiến thức nhất định trong việc lựa chọn thực phẩm an toàn cho bản thân và gia đình. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày càng tăng. Chính vì lẽ đó vai trò của các nhà khoa học, các nhà sản xuất rất quan trọng, phải luôn tìm tòi, nghiên cứu để cho ra đời các sản phẩm an toàn, bảo đảm sức khoẻ người tiêu dùng, đó la tiêu chí hàng đầu trong các ngành kinh doanh thực phẩm. NỘI DUNG Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật luôn là nguyên nhân phổ biến nhất. Trước khi trình bày chi tiết hơn về từng loại vi sinh vật, chúng ta cần tìm hiểu một số đặc điểm chung cần lưu ý ở các loài vi sinh vật. A/ Đặc điểm chung: - Kích thước của vi sinh vật rất nhỏ, không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Trong thực tế sản xuất, điều này có nghĩa là khi mắt chúng ta nhìn thấy sạch sẽ chưa đồng nghĩa với vệ sinh tốt. - Tốc độ sinh sản của vi sinh vật nói chung rất nhanh, ví dụ như một số loại vi khuẩn có khả năng tự nhân đôi sau 20 phút. Như vậy từ 1 tế bào vi khuẩn ban đầu sau 4h đã thành hơn 4000 vi khuẩn, tức nhanh chóng đạt số lượng có khả năng gây ngộ độc thực phẩm, mặc dù chưa có thể tạo ra những thay đổi về mặt cảm quan thực phẩm đến mức con người cảm nhận được. - Vi sinh vật phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt có cả trên cơ thể con người, do đó vấn đề vệ sinh cá nhân là cực kỳ quan trọng trong việc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra. - Có nhiều loại vi sinh vật có khả năng gây ngộ độc thực phẩm với nhiều mức độ nguy hiểm khác nhau. Hơn nữa, có thể xuất hiện những tác nhân gây bệnh mới hoặc biến thể của tác nhân gây bệnh cũ nên không thể xem nhẹ bất kỳ tác nhân nào. - Để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật cần hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng lên chúng như: dinh dưỡng, pH, hoạt độ nước…Trong đó nhiệt độ và thời gian lưu trữ thực phẩm là những yếu tố rất quan trọng. B/ Các loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp: Vi sinh vật được chia làm 3 loại sau: 1/ Vi khuẩn: * Ngộ độc do Samonella: - Có trên 2000 chủng Samonella. - Samonella là trực khuẩn Gram (-), không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, to phát triển trong vùng 5 – 450C, t0 tối ưu 370C; pH thích hợp ở pH= 7,6 song nó có thể phát triển ở vùng pH 6-9. Khả năng năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 500C trong 1h; ở 700C trong 15 phút và ở 1000c trong vòng 5 phút. Các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng. - Samonella thường ở phủ tạng (gan, lá lách, hạch lâm ba) nên tỷ lệ vi khuẩn trong phủ tạng động vật cao hơn trong thịt. Nó còn có cả trong thịt gia cầm, thịt xay băm nhỏ tạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển - Khả năng ngộ độc Samonella cầb có 2 điều kiện: + Thức ăn phải bị nhiễm một lượng vi khuẩn lớn + Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn - Các vụ ngộ độc thường gặp nhất chủ yếu do Samonella typhimurium, S. shottmulleri, S. paratyphi + Samonella typhimurium gây viêm ruột. Thời kỳ ủ bệnh khoảng 12-24h, có khi ngắn hơn hoặc kéo sau vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-380C) sau đó xuất hiện nôn mửa, tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm ruột cấp tính do nội độc tố được thoát ra khi vi khuẩn bị phân huỷ trong máu cũng như trong ruột, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng. + S. paratyphi, S.shottmulleri gây sốt thương hàn. Sau 10-14 ngày ủ bệnh, nhiệt độ cơ thể tăng (39-400C), người cảm thấy lạnh. Bệnh nhân ăn không ngon, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Sau 3 tuần, bệnh mới giảm nhẹ. Các triệu chứng rối loạn tiêu hoá biểu hiện rất ít hoặc không có nên chẩn đoán dễ nhầm lẫn. - Biện pháp chính để phòng chống ngộ độc do Samonella là: + Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu + Ướp lạnh để bảo quản thức ăn và nguyên liệu + Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và hiêu quả nhất. * Ngộ độc do Staphylococus (tụ cầu khuẩn): - Tụ cầu có rải rác khắp nơi trong tự nhiên: không khí, đất, nước, trên da, trong họng, mũi…và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (enterotoxin). Tiêu biểu trong số chúng là S. aureus ( tụ cầu vàng). - Độc tố ruột do tụ cầu sinh ra là độc tố mạnh. Chỉ cần 25µg độc tố sẽ khi61n một người bị ói mửa. Tốc độ phát triển và sinh độc tố ở tụ cầu tuỳ thuộc vào môi trường. Tụ cầu phát triển chậm ở 4-60C, phát triển nhanh ở 20-220C và nhanh nhất ở 25-350C. Tụ cầu tương đối bền vững ở nồng độ cao (33-35%) - Tụ cầu kém bền với nhiệt, các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng. Tuy nhiên độc tố của tụ cầu lại chịu được t0 rất cao, cao hơn tất cả độc tố của vi khuẩn khác. Muốn khử được độc tố của tụ cầu phải đun sôi thức ăn ít nhất là 2h. - Thời kỳ ủ bệnh ngắn, khoảng 3h. Thời kỳ phát bệnh, bệnh nhân cảm thấy chóng mặt, buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau bụng quặn và đi tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh, t0 vẫn bình thường hoặc hơi sốt do mất nước. Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1-2 ngày, ít tử vong. - Tụ cầu nhiễm vào thực phẩm do người có mụn nhọt hoặc vết thương mang vi khuẩn. Tụ cầu thường có rất nhiều trong sữa tươi (14,6%), váng sữa và kem (6,8%). Trong quá trình sản xuất đồ hộp, các nguyên liệu như cá có thể bị nhiễm tụ cầu khuẩn và sinh độc tố, khi vô đồ hộp tụ cầu bi tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫn còn nguyên. - Biện pháp phòng ngừa sự lan nhiễm của tụ cầu vào thực phẩm: + Công nhân người có bệnh về mũi họng không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thức ăn đã được nấu chín. + Phải thường xuyên có biện pháp kiểm tra, bảo vệ sức khoẻ, phòng ngừa bệnh viêm da có mủ, bệnh viêm đường hô hấp và răng miệng. *Ngộ độc do Clostridium botulinum (ngộ độ botulism) - Ngộ độc Clostridim botulinum còn được gọi là ngộ độc botulism, là ngộ độc mang tính chất cấp tính nặng, nó phá huỷ hệ thần kinh trung ương và gây tử vong cao. - Nó là trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối, tồn tại trong đất, phân động vật, ruột cá, từ đó vi khuẩn hình thành các bào tử rất bền vững. Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở t0 26-280C, vi khuẩn chịu nhiệt kém nhưng bào tử rất bền vững ở t0 cao: 1200C chịu được 5phút, 1000C chịu được đến 6h. Các phương pháp chế biến thông thường không có tác dụng đối với vi khuẩn. - Thời gian ủ bệnh từ 6-24h, đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài tuỳ vào lượng độc tố đưa vào cơ thể. Dấu hiệu lâm sàn chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành tuỷ, sớm nhất là liệt mắt. Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày,nếu không được chữa trị kịp thời có thể chết ngay do liệt hô hấp và tim mạch. Thuốc điều trị duy nhất là huyết thanhkháng độc tố nhưng cần được chẩn đoán và điều trị sớm. Ngoài ra bắt buộc phải rửa dạ dày và ruột ngay để loại trừ độc tố càng sớm càng tốt để độc tố không thấm vào máu. - Để phòng ngộ độc, cần hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và sự tạo ra độc tố. Trong sản xuất chế biến phải dùng nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt, sạch, với thành phẩm cần để nơi khô ráo thoáng mát, tránh t0 cao, ấm. Thực phẩm khả nghi phải đun lại liên tục ở 1000C trong 1h. * Ngộ độc do E. coli (Escherichia coli): -E.coli là trực khuẩn Gram (-), không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, t0 phát triển từ 5-500C, tối ưu 370C; pH= 7,4 song nó có thể phát triển ở pH 6-9 - Hiện nay có 5 nhóm E.coli khác nhau: 1. Enteroaggreative; 2. Enterohemorrhagic; 3. Enteroinrasire; 4. Enteropathogenic và 5. Enterotoxigeni.Chúng có khả năng tạo nhiều loại độc tố gây bệnh rất đa dạng. Trong trường hợp sức đề kháng yếu E.coli có thể gây ra bệnh viêm màng não (khoảng 40% viêm màng não ở trẻ sơ sinh). Phần lớn các vụ tiêu chảy là do E.coli - Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, tiêu chảy và sau đó la tiêu chảy ra máu. Đôi khi bệnh nhân có thể nôn mửa, không sốt hoặc hơi sốt. Bệnh có thể tự khỏi nhưng trung bình kéo dài đến 8 ngày. Một số loại thực phẩm dệ bị nhiễm là bánh nhân thịt chưa chín kỹ, nước trái cây chưa qua thanh trùng, phomai, giá đỗ… * Ngộ độc do Balicillus cereus: - Balicillus cereus thuộc loại vi khuẩn dễ chuyển thành nha bào, hô hấp tuỳ tiện. Nha bào thường gặp trong ngũ cốc, sữa và các sản phẩm chế biến, trong các loại gia vị. Chịu được t0 (5-460C) phát triển tốt ở pH 4,2-9,3. Tiết độc tố gây ngộ độc giống như St. aureus và Cl. perfrigens. * Dịch tả do Vibrio cholerae: - Vibrio cholerae là loài vi khuẩn phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên. Chúng gây ra bệnh dịch tả, bệnh do nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng. - Bệnh xâm nhập qua đường tiêu hoá, vượt qua hàng rào axit dịch vị và kết dính vào màng nhầy mô ruột. Thời gian ủ bệnh từ 4-5 ngày. Bệnh thường phát rất đột ngột, bệnh hân tir6u chảy nhiều, co thắt cơ bụng, mất nước nhanh chóng. * Ngộ độc do Shigella: - Sigella lthuộc họ Enterobacteriaceae. Chúng là những vi khuẩn Gram (-), không di động, không sinh bào tử, kị khí tuỳ tiện. Nhiệt độ phát triển nằm trong khoảng 10-400C, pH 6-8 - Sigella nhiễm vào thực phẩm từ nước hoặc phân người. Khi vào cơ thể, chỉ cần lượng nhỏ 10-100 tế bào cũng đủ gây bệnh. Chúng tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruột già, tạo những áp xe nhỏ li ti, gây hoại tử, làm ung thư lở loét và xuất huyết. Khi ruột già bị tổn thương gây đau bụng dự dội, tiêu chảy nhiều lần, phân nhầy nhớt và có máu (kiết lỵ). Ngoài ra, Sigella còn tạo ra độc tố tác động lên thành ruột và ngoại độc tố có khả năng tác động lên hệ thần kinh gây tử vong. * Siêu vi khuẩn viêm gan A (HAV) và Norwalk: Đây là những loại siêu vi khuẩn gây bệnh cho người, không phát triển trong thực phẩm, thực phẩm chỉ là vật trung gian truyền bệnh. Siêu vi khuẩn viêm gan A (HAV): đứng hàng thứ hai trong những bệnh ngộ độc thực phẩm do thức ăn mang vào...Virus hépatite A có thể tồn tại trong nước từ 3 đến 10 tháng. Virus bị hủy diệt bằng chiếu xạ và bằng nhiệt ở 56 độ C trong 30 phút hay 85ođộ C trong vòng 1 phút. Triệu chứng thường thấy là sốt nóng, nôn mửa, mất cảm giác đói bụng, mệt mỏi, nước tiểu vàng, vàng da và trường hợp nặng sẽ ảnh hưởng đến các chức năng của gan. Viêm gan A lây trực tiếp từ người bệnh sang người lành qua thức ăn và nước uống bị nhiễm virus. Khác với các loại siêu vi khuẩn, siêu vi khuẩn HAV nhiễm và ký sinh ở nhuyễn thể rất khó làm sạch và loại ra khỏi nhuyễn thể. Thời gian ủ bệnh từ 2 đến 6 tuần. Năm 1988 ở Trung Quốc thống kê được 292000 trường hợp bị ngộ độc HAV do ăn sò và có 32 người chết (Christian,1990). Siêu vi khuẩn Norwalk: triệu chứng chung khi bị ngộ độc do nhiễm siêu vi khuẩn Norwalk đối với người lớn là tiêu chảy và đối với trẻ em thường bị nôn. Vật trung gian truyền bệnh thường là người dịch vụ thực phẩm, sò hến sống ở vùng nhiễm nước bẩn. Thời gian ủ bệnh 1-2 ngày và triệu chứng nhiễm độc nặng thường tiếp sau 1-2 ngày. Tính chịu nhiệt của siêu vi khuẩn Norwalk còn ít được nghiên cứu, nhưng những nghiên cứu gần đây cho thấy siêu vi khẩn Norwalk có sức đề kháng cao đối với nhiệt. 2/ Virus: *Nhóm virus Adeno: Một số virus như Corona,Adena,Pircobirma,Herpes thuong gặp trong phân,mặc dù ít gặp nhưng cũng có khả năng gây ngô độc thực phẩm.Đặc biệt là một số loài virus gây bệnh chậm (slow virus) đã gây bệnh cho người ăn thịt,sữa và máu động vật.Dịch bệnh bò điên gần đây ở Anh (SBE,Bovine Spongiform Encephalophany) là do sự lây truyền bệnh thần kinh của cừu sang bò và rất cần cảnh giác đề phòng bệnh lây lan cho người qua đường thực phẩm. *Cúm gia cầm H5N1(Avian influenza): - Là 1 trong những bệnh truyền nhiễm cấp tính ở gia cầm, lây lan rất nhanh, tỉ lệ chết cao (100% số gà bị bệnh), lây nhiễm cho nhiều loại gia cầm và chim trời, từng gây thiệt hại rất lớn cho ngành chăn nuôi gà nói riêng và chăn nuôi gia cầm nói chung ở nhiều nước trên thế giới trong thế kỉ XX.Với người, những virus từng gây bệnh là từ H1 đến H3 (tất cả có 15 virus H) và N1 và N2. - H5N1 là 1 phân nhóm có khả năng gây nhiễm cao của virus cúm gia cầm.Tên gọi phân nhóm H5N1 là liên quan đến loại protein kháng nguyên trên vỏ virus: protein hemagglutinin nhóm 5(H5) và neuraminidase nhóm 1(N1). - Tính đến 25/10/2005,trên thế giới đã có 121 trường hợp nhiễm virus H5N1và 61 ngưới trong số đó đã tử vong.Trong đó quốc gia chịu tổn thất về người nặng nề nhất là Viet Nam 41người tử vong 91người mắc bệnh.Đa số các trường hợp là do ăn gia cầm bị bệnh.Đã có 13 quốc gia châu Á và châu Âu phát hiện thấy virus H5N1.Ngoài ra hơn 120 triệu con chim ( gia cầm) đã bị chết do nhiễm virus hoặc bị tiêu hủy. - Thông thường những virus cúm này lan truyền trên thế giới bằng cách kí sinh ở tế bào ruột non của các loài chim di cư,khi đó chúng là những chũng H5N1 không gây chết. Tuy nhiên những chủng virus này có thể bị đột biến và trở thành chủng cúm gia cầm có độc tính cao nhất từ trước đến giờ. Điều này cũng tương tự như cơ chế của chủng virus H1N1 đã gây ra đại dịch cúm Tây Ban Nha vào năm 1918. - Bệnh cúm gà lan truyền qua không khí và phân, nhưng cũng có thể gây nhiễm trên thức ăn, nước, dụng cụ và quần áo.Thời kì ủ bệnh từ 3 đến 5 ngày. Triệu chứng mắc bệnh ở các động vật là khác nhau, nhưng một số biến thể virus có thể dẫn đến tử vong trong vài ngày. - Đối với người,cúm gà gây ra các triệu chứng:sốt,ho,đau họng,đau nhức cơ bắp,viêm màng kết. Nghiêm trọng gây ra suy giảm hô hấp và viêm phổi, có thể dẫn đến tử vong. Mức độ nghiêm trọng của bệnh phụ thuộc phần lớn thể trạng sức khỏe,khả năng miễn dịch,tiền sử tiếp xúc virus của người bị nhiễm. * Cúm heo H1N1: -Cúm H1N1 (trước đây từng được gọi là “cúm lợn”) là loại virus mới gây bệnh ở người. Loại virus này lan rộng từ người sang người theo cách của virus cúm mùa. -Theo nghiên cứu thì nhiều thành phần gen của loại virus cúm H1N1 này giống với virus gây bệnh cho lợn ở Bắc Mỹ. Nhưng thật ra, loại virus H1N1 này rất khác với loại cúm lợn Bắc Mỹ. Virus cúm H1N1 có cả gen cúm của virus cúm lợn ở cả châu Âu và châu Á, và cả gen virus cúm ở người. - Với cúm mùa, chúng ta biết rằng thời tiết thay đổi sẽ làm thay đổi luôn thời gian bị cúm và  cả tính dữ dội của cúm. Triệu chứng cúm H1N1 ở người giống như triệu chứng cúm mùa thông thường, bao gồm: sốt, ho, đau họng, sổ mũi hoặc nghẹt mũi, đau người, đau đầu, ớn lạnh và mệt mỏi. Có một số người có thêm triêụ chứng tiêu chảy và nôn mửa. Và giống như cúm mùa, cúm H1N1 cũng có thể gây ra tử vong. - Cúm mùa có thể gây nên tử vong. Mỗi năm, trung bình có 36,000 người Mỹ chết do cúm và có 200,000 người nhập viện do cúm. Trong số nhập viện này, có 20,000 trẻ em dưới 5 tuổi. Với người già hơn 65 tuổi, thì có hơn 90% tử vong và khoảng 60% người nhập viện. Đến tháng 04/2009, chủng virus mới đã được phát hiện tại Canada, Tây Ban Nha và Anh. Người ta nghi ngờ virus H1N1 cũng đã lan sang nhiều quốc gia khác, bao gồm cả New Zealand với 2.400 ca có thể bị nhiễm virus này. 3/ Nấm men – nấm mốc: Nấm men -Nấm men có dạng cơ thể đơn bào. Chúng phân bố rộng, hiện diện nhiều ở đất trồng nho và hoa quả. -Nhiều loài nấm men làm hư hỏng thực phẩm. Nhưng cũng có nhiều loài ứng dụng trong công nghệ lên men và sản xuất phụ gia trong thực phẩm. - Hình thái – phân loại nấm men: Thuật ngữ nấm men ( yeast, levure ) chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi (budding). Nấm men không thuộc về một nhóm phân (taxon) loại nhất định, chúng có thể thuộc nấm túi (Ascomycetes), lớp nấm đảm (Basidiomycota) và nấm bất toàn (Deuteromycetes). Nấm mốc và độc tố của nấm mốc Nấm mốc là vi sinh vật cơ thể có cấu tạo hình sợi, phân nhánh đa bào. Chúng được phân bố rộng và phát triển trên thực phẩm vá trên các nguồn dinh dưỡng hữu cơ khác kể cả gỗ. Nhiều loài được tìm thấy trong thực phẩm gây hỏng thực phẩm và cũng có nhiều loài tạo ra mytoxin gây ngộ độc thực phẩm. Nấm mốc có vách ngăn: Khuẫn ty được cấu tạo từ một chuỗi tế bào nối tiếp nhau. Ngăn cách hai tế bào là một vách ngăn. Mỗi tế bào có cấu trúc tương tự nấm men (vách, chất nguyên sinh, nhân và các bào quan). * Aspergillus là nấm mốc có vách ngăn (septae), sinh bào tử trên đính bào tử (conodia), bào tử có màu đen. Nhiều loài có thể sống trong điều kiện khô hạn (xerophilic) có thể phát triển trên các hạt ngũ cốc, nên thường làm hư hỏng ngũ cốc trong quá trình bảo quản. Chúng cũng làm hư hỏng các loại thực phẩm như: mứt (jams), giăm bông (hams), hạt điều….. rau và quả. + Aspergillus flavus, A. parasiticus & A.moninus có khả năng tạo độc tố aflatoxin trong các loại hạt và thực phẩm có dầu ( đậu phộng, đậu nành, mè, cơm đừa sấy khô…). Bốn chúng gốc Aflatoxins được thừa nhận là AFB1, AFB2, AFG1 và AFG2. D9ộc tố này tấn công trực tiếp lên gan. + Aspergillus fumigatus. Nó được nhìn thấy dồi dào trong phân hủy chất hữu cơ, như tự sưởi ấm đống phân, vì nó dễ dàng phát triển ở nhiệt độ lên đến 550C. *Geotrichum: Nấm mốc có vách ngăn, tạo bào tử đốt (arthrospore) hình chữ nhật. Chúng phát triển tạo khuẩn lạc bông hay khuẩn lạc kem trên môi trường thạch giống như nấm men. Thường nhiễm vào trong các sản phẩm sữa, được gọi là mốc sữa (dairy mold). *Penicilium: Nấm mốc có vách ngăn, tạo đính bào tử có màu xanh lá ( blue-green). Chúng phân bố rộng và có nhiều loài được ứng dụng trong sản xuất trong thực phẩm. Nhưng cũng có nhiều loài làm thối rau quả, làm hư hỏng ngũ cốc, bánh mì, thịt và tạo độc tốt mytoxin vd: ochratoxin A. Ochratoxin có mặt trong khắp các loại nông sản thực phẩm: ngũ cốc, thảo dược, bia, cà phê... và cả trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật do đã bị lây nhiễm trước. Chúng gây độc trên gan, thận, hệ miễn dịch của một số loài động vật và gây ung thư gan, thận trên chuột. Vì vậy quốc tế đã có quy định giới hạn nghiêm ngặt về Ochratoxin từ 1 -50µg/kg (quy định của Việt Nam là chỉ 35µg/kg). + Penicillium roquefortii lên men phô mai có vân xanh + Penicillium chrysogenum tạo một số độc tố có độc tính vừa phải. Nó cũng có thể lây nhiễm gây dị ứng và miễn dịch, bệnh nhân bị tổn hại. + P. marneffei thường liên kết với các nhiễm trùng cơ hội. + P. italicum và P. digitatum là nguyên nhân phổ biến của thối của trái cây Nấm mốc không có vách ngăn: Đây là những loại nấm mốc đa nhân. Khuẩn ty không có vách ngăn giữa các nhân *Alternaria: Chúng là những loài nấm mốc không có vách ngăn, tạo bào tử trên đỉnh bào tử. Chúng gây thối trái cà chua và làm ôi thiu các sản phẩm từ sữa. Một số loài tạo ra mycotoxin (phổ biến là sản xuất axit tenuazonic) Vd: Alternaria alternata * Fusarium: Chúng là những loài nấm mốc không có vách ngăn, tạo bào tử hình lưỡi liềm (sickle) trên đính bào tử. Nhiều loài làm thối trái họ cam quýt, khoai tây và ngũ cốc. Chúng tạo ra độc tố mycotoxin như : fumonisins, zearalenone, tricothecenes, deoxynivalenol. Vd: + Fusarium solani, Fus. culmorum, Fus. graminearum, Fus. sporotrichioides, Fus. poae, Fus. moniliforme, Fus. Proliferatum * Mucor: Nấm mốc không có vách ngăn và tạo bào tử túi (sporangiospore). Chúng tạo khuẩn lạc bông trên môi trường thạch. Thường tìm thấy trong đất, cây trồng, mục nát trái cây và rau cải Vd: + Mucor indicus, M. ramosissimus, M. Circinelloides, M. Amphibiorum * Rhizopus: Nấm mốc không có vách ngăn và tạo bào tử túi trong túi bào tử (sporangium). Chúng thường gây hư hỏng nhiều loại rau quả. Vd: + Rhizopus stolonifer thường làm hư hỏng bánh mì nên gọi là mốc bánh mì đen. +Rhizopus arrhizus, Rhizopus azygosporus, Rhizopus microsporus, Rhizopus schipperae Bảng thống kê nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ năm 2000 đến năm 2004 NămTỉ lệ các vụ ngộ độc do các nguyên nhânVi sinh vậtHoá họcChất độc trong thực phẩmChưa xác định200062,9011,302,9022,90200173,3010,006,7010,00200265,9024,402,407,30200357,9021,1010,510,50200455,6013,1022,768,54 Các số liệu phân tích nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam cho biết, có trên 50% số vụ do vi sinh vật gây ra, 10-25% số vụ ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm. Về nguyên nhân này có thể do khâu chuẩn bị không đảm bảo vệ sinh an toàn và thức ăn được chế biến xong để quá lâu nên bị nhiễm khuẩn. Theo thống kê 4/2009 của bệnh viện đa khoa tỉnh Bình Định “Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm do thực phẩm nhiễm vi sinh vật, trong đó 30 - 50% số ca nhập viện do vi khuẩn Ecoli, 70% do vi khuẩn Salmonella có trong nhiều loại thực phẩm như thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín… Có nhiều loại thực phẩm nhiễm độc từ các hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật. Mặt khác, ngay chính bản thân các thực phẩm vốn cũng chứa nhiều chất độc tự nhiên, ví như trong củ mì, măng có chất Xyanua gây ngộ độc, Histamin trong thức ăn ôi thiu, độc tố Tetradotoxin trong nấm độc, cá nóc, thịt cóc…”. Điều đó cho thấy tình hình thực tế ngộ độc thực phẩm hiện nay ở nước ta ngày càng gia tăng, và vi sinh vật là nguyên nhân chiếm tỷ lệ cao nhất. Chính vì vậy, tháng 3/2005, Chính phủ đã có quyết định thành lập Ban kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm và tháng 4/2005, Bộ trưởng Bộ y tế-Trưởng ban vệ sinh an toàn thực phẩm đã đích thân phát động phong trào Vệ sinh an toàn thực phẩm. Bảo đảm vệ sinh trong chế biến và sử dụng thực phẩm là ta đã bảo vệ sức khoẻ của chính bản thân, gia đình và xã hội. KẾT LUẬN Trong xu thế toàn cầu hoá thị trường, các sản phẩm thực phẩm trở thành một bộ phận quan trọng trong thương mại của các quốc gia nên có nhiều vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ có thể giải quyết được ở cấp chính phủ. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm còn ảnh hưởng tới lợi ích kinh tế và chính trị của quốc gia. Ngày nay, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phương châm “phòng hơn chống” được nhấn mạnh hơn bao giờ hết. Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm hoặc rộng hơn là để đảm bảo chất lượng của thực phẩm, chúng ta cần hiểu rõ các mối nguy, tức “các tác nhân sinh học, hoá học, hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng” (Codex). Bởi vậy, để giải quyết tận gốc vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm , rất cần sự hiểu biết và phối hợp đồng bộ của toàn xã hội (các cơ quan quản lý nhà nước, các doanh nghiệp sàn xuất và chế biến thực phẩm và người tiêu dùng) và sự tích cực hợp tác của các nước trên toàn cầu. Đa số các vụ ngộ độc thực phẩm thường do các tác nhân làm cho thực phẩm bị ô nhiêm. Trong đó tác nhân vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất. Để phòng tránh được tác nhân này ta cần hiểu rõ đặc điểm của các loài vi sinh vật và đặc biệt nên ăn chín uống sôi, vì đa số các loài vi sinh vật sẽ bị hạn chế các độc tố nếu qua quá trình chế biến kỹ. Bảo vệ tốt sức khỏ cho bản thân là ta đã giúp ích cho gia đình và xã hội. MỤC LỤC Mở đầu 1 Nội dung 2 A/ Đặc điểm chung 2 B/ Các loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp 3 Vi khuẩn 3 Virus 8 Nấm men-nấm mốc 10 Kết luận 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1/ Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Nông nghiệp, 2000 2/ Nguyễn Đức Lượng, Vệ sinh và an toàn thực phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM,2005. 3/ Độc chất học - Dương Thanh Liêm - năm 2004 4/ web: www.vfa.gov.vn