Phụ gia tạo đặc gum

MỤC LỤC PHẦN 1 – TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TẠO ĐẶC THỰC PHẨM 1 I. GIỚI THIỆU 1 II. TỔNG QUAN VỀ GUM 1 II.1. Gum là gi? 1 II.2. Phân loại gum 1 II.3. Tính chất chung 3 II.4. Khả năng tạo đặc của gum 4 II.5. Cách sử dụng phụ gia đặc 5 PHẦN 2 – MỘT SỐ GUM QUAN TRỌNG ĐƯỢC SỬ DỤNG LÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶC 7 I. XANTHAN GUM 7 I.1. Giới thiệu 7 I.2. Cấu trúc hóa học 7 I.3. Tính chất đặc trưng 8 I.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch xanthan gum 9 I.5. Sử dụng 13 I.6. Sản xuất xanthan gum 15 I.7. Ứng dụng 16 I.8. Giới thiệu một số chế phẩm xanthan gum có trên thị trường 20 II. GALACTOMANNANS (GUAR GUM, LOCUST BEAN GUM, TARA GUM) 25 II.1. Giới thiệu 25 II.2. Cấu trúc hóa học của các Galactomannans 26 II.3. Sản xuất bột guar gum 27 II.4. Tính năng công nghệ 28 II.5. Các sử dụng và ứng dụng của galactomannans 33 III. CÁC GUM LÀ DẪN XUẤT CỦA CELLULOSE 34 III.1. Giới thiệu 34 III.2. Cấu trúc hóa học 34 III.3. Tính chất chung 35 III.4. Ứng dụng 37 IV. GELLAN GUM 42 IV.1. Giới thiệu 42 IV.2. Cấu trúc 42 IV.3. Tính năng công nghệ 42 IV.4. Công nghệ sản xuất gellan gum 48 V. GUM ARABIC 50 V.1. Giới thiệu 50 V.2. Sản xuất 51 V.3. Cấu trúc 52 V.4. Tính chất 55 V.5. Ứng dụng 56 VI. GUM TRAGACANTH 58 VI.1. Giới thiệu 58 VI.2. Sản xuất 59 VI.3. Cấu trúc 60 VI.4. Các thông số kỹ thuật 61 VI.5. Các tính chất công nghệ 62 VI.6. Các sử dụng và ứng dụng 64 PHẦN 3 – ỨNG DỤNG GUM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 67 I. QUY ĐỊNH VỀ VIỆC SỬ DỤNG CÁC LOẠI GUM LÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶC TRONG THỰC PHẨM 67 II. CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RAU QUẢ CÓ SỬ DỤNG GUM TRÊN THỊ TRƯỜNG 73 II.1. Các loại sauces và dressings 74 II.2. Cácloại nhân bánh – Pie filling 78 II.3. Các loại bột Jam và Jelly 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO

doc2 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 24/01/2013 | Lượt xem: 5848 | Lượt tải: 40download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Phụ gia tạo đặc gum, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
MUÏC LUÏC PHAÀN 1 – TOÅNG QUAN VEÀ PHUÏ GIA TAÏO ÑAËC THÖÏC PHAÅM 1 GIÔÙI THIEÄU 1 TOÅNG QUAN VEÀ GUM 1 II.1. Gum laø gi? 1 II.2. Phaân loaïi gum 1 II.3. Tính chaát chung 3 II.4. Khaû naêng taïo ñaëc cuûa gum 4 II.5. Caùch söû duïng phuï gia ñaëc 5 PHAÀN 2 – MOÄT SOÁ GUM QUAN TROÏNG ÑÖÔÏC SÖÛ DUÏNG LAØM PHUÏ GIA TAÏO ÑAËC 7 I. XANTHAN GUM 7 I.1. Giôùi thieäu 7 I.2. Caáu truùc hoùa hoïc 7 I.3. Tính chaát ñaëc tröng 8 I.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán ñoä nhôùt cuûa dung dòch xanthan gum 9 I.5. Söû duïng 13 I.6. Saûn xuaát xanthan gum 15 I.7. ÖÙng duïng 16 I.8. Giôùi thieäu moät soá cheá phaåm xanthan gum coù treân thò tröôøng 20 II. GALACTOMANNANS (GUAR GUM, LOCUST BEAN GUM, TARA GUM) 25 II.1. Giôùi thieäu 25 II.2. Caáu truùc hoùa hoïc cuûa caùc Galactomannans 26 II.3. Saûn xuaát boät guar gum 27 II.4. Tính naêng coâng ngheä 28 II.5. Caùc söû duïng vaø öùng duïng cuûa galactomannans 33 III. CAÙC GUM LAØ DAÃN XUAÁT CUÛA CELLULOSE 34 III.1. Giôùi thieäu 34 III.2. Caáu truùc hoùa hoïc 34 III.3. Tính chaát chung 35 III.4. ÖÙng duïng 37 IV. GELLAN GUM 42 IV.1. Giôùi thieäu 42 IV.2. Caáu truùc 42 IV.3. Tính naêng coâng ngheä 42 IV.4. Coâng ngheä saûn xuaát gellan gum 48 V. GUM ARABIC 50 V.1. Giôùi thieäu 50 V.2. Saûn xuaát 51 V.3. Caáu truùc 52 V.4. Tính chaát 55 V.5. ÖÙng duïng 56 VI. GUM TRAGACANTH 58 VI.1. Giôùi thieäu 58 VI.2. Saûn xuaát 59 VI.3. Caáu truùc 60 VI.4. Caùc thoâng soá kyõ thuaät 61 VI.5. Caùc tính chaát coâng ngheä 62 VI.6. Caùc söû duïng vaø öùng duïng 64 PHAÀN 3 – ÖÙNG DUÏNG GUM TRONG COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN RAU QUAÛ 67 I. QUY ÑÒNH VEÀ VIEÄC SÖÛ DUÏNG CAÙC LOAÏI GUM LAØM PHUÏ GIA TAÏO ÑAËC TRONG THÖÏC PHAÅM 67 II. CAÙC SAÛN PHAÅM CHEÁ BIEÁN TÖØ RAU QUAÛ COÙ SÖÛ DUÏNG GUM TREÂN THÒ TRÖÔØNG 73 II.1. Caùc loaïi sauces vaø dressings 74 II.2. Caùcloaïi nhaân baùnh – Pie filling 78 II.3. Caùc loaïi boät Jam vaø Jelly 79 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docMuc luc.doc
  • pptGUM.ppt
  • dbThumbs.db
Luận văn liên quan