Phương pháp bảo quản và chế biến cá

Rửa sạch nhớt cá, đánh vẩy, bỏ ruột, bỏ mang rồi rửa lại bằng nước pha chút muối và dấm. Sau đó, để ráo nước rồi khía ngang thân cá. Rau thì là, hành hoa, rau sống nhặt bỏ rễ, rửa sạch. Gừng gọt vỏ, thái chỉ. Đun sôi nước, bỏ gừng tươi, hoà tan thêm thìa gia vị rồi cho cá vào luộc đến sôi khoảng 5 phút là được. Vớt cá ra đĩa rồi cho thì là, hành hoa vào trần chín. Khi ăn để nguyên con hoặc gỡ cá thành từng miếng theo vết khía.

doc31 trang | Chia sẻ: lylyngoc | Ngày: 07/11/2013 | Lượt xem: 9049 | Lượt tải: 20download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Phương pháp bảo quản và chế biến cá, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỶ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM KHOA MƠI TRƯỜNG VÀ CƠNG NGHỆ SINH HỌC ˜{™ Chuyên đề mơn học: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện SVTH : Thời Thị Bích Nga Tp. HCM Tháng 05 năm 2011 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Cá là mợt loại thực phẩm cĩ vai trị rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Cá cĩ giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khống như phốt pho và iốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hĩa. Ngày nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong cá, nhất là cá biển cĩ 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đĩ là các acid béo omega 3 (EPA và DHA). Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) cĩ nhiều trong acid béo chưa bão hịa của cá. Nĩ giữ vai trị quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, cĩ ảnh hưởng tới năng lực tìm tịi, phán đốn, tổng hợp của não. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thơng minh. Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng cĩ nhiều trong acid béo chưa bão hịa của cá, cĩ nhiều ở giống cá lưng xanh. EPA giúp phịng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Cá chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng, enzyme, hormone. Các chất này có tỉ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể. Nếu bảo quản và chế biến cá khơng tớt, cá có thể sẽ trở thành nguyên nhân gây bệnh cho người. Khi con người ăn phải cá ươn thối, thì cĩ 2 yếu tố gây bệnh là vi khuẩn, như: Staphylococcus aureus, Escheria coli, Clostridium perfrigens, Samonella, và đối chất do vi khuẩn biến đổi protide tạo ra. Bên cạnh 2 chất độc chính phổ thơng là putrescine và cadaverinem của cá ươn thối, cịn cĩ nhiều loại amin độc khác nhau và mùi vị khác nhau. Và nếu chế biến cá nĩc khơng kỹ, dễ gây ngộ độc và chết. Vì cá nĩc cĩ độc tố tetrodotoxin khơng bị hủy nhiệt ở nhiệt độ cao. Ngồi ra,vì lợi nhận kinh tế và muốn giữ cá trong thời gian dài. Một số ngư dân đã sử dụng ure để ướp cá. Khi chúng ta ăn phải các loại hải sản cĩ chứa dư lượng ure cao, thì người ăn cĩ thể bị ngộ độc cấp tính. Cịn nếu thường xuyên ăn phải thức ăn cĩ ướp ure, nhưng hàm lượng thấp sẽ tích tụ dần dần, gây ngộ độc mãn tính và các biến chứng khác. Và để có thể đảm bảo được nguờn thực phẩm giàu dinh dưỡng này có mặt mọi lúc mọi nơi, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, thì các nhà sản xuất cũng như các ngư dân phải có những giải pháp, để cĩ thể cất giữ cá trong thời gian dài mà vẫn đảm bảo được chất lượng và an tồn thực phẩm. Chính vì vậy mà nhóm chúng em đã tìm hiểu về đề tài “Phương pháp bảo quản và chế biến cá”, để có thể có cái nhìn tởng quát về chất lượng của cá lưu hành trong thị trường ngày nay. Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÁ Giới thiệu chung Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay. Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy sản gồm cĩ: Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khống, Chất ngấm ra, Sắc tố, đồng thời cịn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác. Các nguyên liệu thủy sản thường cĩ cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng các lớp tế bào sống, mơ sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa các chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên. Do đĩ nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu khơng bị biến đổi. Thành phần dinh dưỡng của cá Nước Thành phần chính của cá là nước, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá tươi. Protein Protein cá là một trong những nguồn protein chất lượng cao, rất cĩ giá trị, chứa tất cả các acid amin cần thiết. Phần lớn các loại cá chứa 18-20% protein. Protein cá rất cần thiết cho sự phát triể và phục hồi các mơ của cơ thể, đồng thời nĩ cũng rất lý tưởng cho những ai muốn giảm cân. Mỡ Được dùng để cấu tạo cơ thể và năng lượng. Thành phần của mỡ cá phụ thuộc vào loại cá và mùa. Phần lớn các loại cá đều cĩ lượng mỡ thấp, ít hơn 1%, vì vậy cũng chứa ít calo. Mỡ thường khơng phân bố đều khắp cơ thể mà tập trung ở bụng cá. Vitamin Cá rất giàu các loại vitamin mà con người cần phát triển, duy trì các tế bào thần kinh và tham gia vào quá trình sinh năng lượng của cơ thể. Vitamin A: được tìm thấy nhiều trong gan và long cá. Vitamin A giúp mắt điều tiết. người ta sử dụng dầu gan cá để giúp sáng mắt. Vitamin A ít bị mất đi khi chế biến mĩn ăn vì nĩ tan trong mỡ nên sẽ khơng bị hịa tan vào nước dùng để nấu cá. Các loại vitamin tan trong trong nước được phân bố rộng đều hơn. Thịt cá chứa hơn nửa lượng vitamin cĩ trong cá. Trứng cá cũng chứa rất nhiều vitamin. Khống chất Các sản phẩm cá cĩ xương mềm và các sản phẩm cá đĩng hộp rất giàu canxi và fluorin ngăn chặn sâu răng. Nguồn cung cấp nhiều Iốt duy nhất trong bữa ăn của con người là từ các động vật biển. Ăn cá hằng ngày sẽ được cung cấp Iốt dồi dào. Giá trị dinh dưỡng của cá Lượng protein trong cá tương đối ổn định 18-20% tùy lồi cá. Gluxit trong cá cũng thấp như ở thịt. Protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như khơng cĩ elastin. Do đĩ protein cá dễ đồng hĩa hấp thu hơn thịt. Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các axit béo chưa no cĩ hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodoni... Mỡ cá nước ngọt cĩ nhiều oleic, mỡ cá nước mặn cĩ nhiều arachidonic và klupanodonic. Nhược điểm của mỡ cá là cĩ mùi khĩ chịu nhất là cá nước mặn. Ðồng thời vì mỡ cá cĩ nhiều axit béo chưa no cĩnhiều mạch kép nên mỡ cá khơng bềnh, dễ bị oxy hĩa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan. Vitamin A, D cĩ hiều trong gan cá, đặc biệt là dầu cá thu. Vitamin nhĩm B gần giống thịt giống thịt, riêng B1 thấp hơn thịt. Vì vậy nếu ăn cá kéo dài đơn thuần cĩ thể xuất hiện Beri Beri. Về chất khống: Tổng lượng khống trong cá khoảng 1-1,7%. Nĩi chung cá biển cĩ nhiều chất khống hơn cá nước ngọt. Tỉ lệ calcium/phosphore ở cá tốt hơn so với thịt. Tuy nhiên lượng Canxi trong cá vẫn cịn thấp. Các yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/kg cá. Fluor cũng tương đối cao. Chất chiếc xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị củacá kém hơn thịt. Lợi ích của cá Việc ăn nhiều cá hoặc dầu cá giúp ngăn ngừa loạn nhịp tim và đột tử. Khi ăn cá, hàm lượng DHA trong màng cơ tim tăng, giúp tránh tình trạng rung tâm thất do thiếu máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho cơ tim, làm ổn định các tế bào cơ tim. Sau đây là một số lợi ích khác của việc ăn cá: Chống huyết khối: Các axit béo Omega-3 trong cá đẩy mạnh việc sản xuất chất chống kết tụ tiểu cầu (prostacyclin I3), đồng thời làm giảm sự tổng hợp chất thúc đẩy kết dính tiểu cầu (lenko trien B4). Nhờ đĩ, nguy cơ hình thành cục máu đơng giảm hẳn. Hạ mỡ máu: Các nghiên cứu trên người đã chứng minh, DHA và EPA trong cá làm giảm đáng kể hàm lượng triglycerid trong máu, nhờ đĩ giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim. Một nghiên cứu trên phụ nữ mãn kinh cho thấy, việc dùng bổ sung Omega-3 giúp giảm 26% hàm lượng triglycerid trong máu. Cải thiện chức năng nội mơ: Nhiều thử nghiệm cho thấy, việc ăn cá cĩ thể cải thiện chức năng nội mơ bằng cách làm tăng sự giãn mạch do ơxit nitric gây nên. Giảm và đảo ngược quá trình tạo xơ vữa: Các Omega-3 cĩ tác dụng ức chế tăng sinh tế bào cơ trơn, nhờ đĩ làm giảm phát triển xơ vữa động mạch. Trong một nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học đã cho 223 bệnh nhân xơ vữa động mạch uống dầu cá thường xuyên Kết quả là những mảng vữa xơ dần thối hố. Phân loại cá Người ta thường phân lạo cá theo cá phương pháp sau: Phân loại cá theo mơi trương sống Cá nước ngọt Cá nước mặn Cá nước lợ Phân loại theo đặc tính của thịt cá Cá trắng Đa số thịt đều trắng. cĩ rất ít mỡ trong thịt, mỡ chỉ cĩ ở trong gan. Thịt cá trứng dễ tiêu, thích hợp với trẻ em và những người vừa mới bình phục sau cơn bệnh. Ví dụ: cá chim, cá mú, cá đồng… Cá dầu Thịt cĩ màu thẫm hơn, trong thịt cĩ nhiều mỡ hơn cá trắng, do đố hương vị cũng hấp dẫn hơn, loại cá này cĩ nhiều vitamin A và D. thịt cá dầu khơng dễ tiêu như thịt cá trắng vì nps cĩ nhiều mỡ, khơng thích hợp với người vừa bệnh xong. Ví dụ: cá thu, cá pasa Biến đổi của cá trong quá trình bảo quản Các biến đơit tành phần hĩa học của cá. Biến đổi cảm quan Là những biến đổi nhân biết được bằng các giác quan túc là ngoại dạng, mùi, vị, cấu trúc. Nhũng biến đổi đầu tiên liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc và hiện tượng cứng xác. Biến dổi cơ cấu thịt Những biến đổi của cơ thịt bao gồm sự mất tính đàn hồi và trở nên mềm. Đặc điểm này cho ta nhận biết được chất lượng của cá khi kiểm tra bằng xúc giác. Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình bảo quản,cơ thịt cá trở nên cứng do sự giảm pH trong cơ thịt bởi con đường sinh acid lactic yếm khí. Tiếp đĩ là quá trình mềm ra của cơ thịt do sự phân giải các liên kết yếu giàu các mơ liên kết và tơ cơ. Biến đổi protein Trong quá trình bảo quản đơng nước tự do và nước liên kết đĩng băng và tách rời các trung tâm ưa nước của protein, protein ở dạng khơng hịa tan và đa tụ phân tử. Ở -20 oC chất đạm bị đơng lại, sau 6 tháng bảo quản cĩ phân giải nhẹ. Ở nhiệt độ -1 oC đến -5 oC, protein bị biến tính. Thời gian lạnh đơng càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Biến đổi lipid Cá chứa các lipid của acid béo khơng no cao dễ bị trở mùi do sự oxi hĩa.Các phản ứng oxi hĩa phụ thuộc vào lượng oxi.Trong quá trình bảo quản lạnh đơng các axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, cĩ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt. Nước Ở cá hàm lượng nước chiếm 80% trọng lượng cá tươi. Sau khi chết, các chất ngấm ra từ các mơ của tế bào, kèm theo sự bay hơi của nước làm cho cá bị khơ bề mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm xấu màu sắc và mùi vị của cá. Các nguyên nhân gây hư hỏng cá Nguyên nhân gây hư hỏng cá là do sự thay đổi chất lượng do hoạt động trao đổi chất. Hư hỏng ở đây bao gồm cả hư hỏng về chất lượng dinh dưỡng lẫn các chất lượng khác, làm giảm giá trị và kinh tế và gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Enzyme Enzyme là tên gọi của các chất xúc tác sinh học. chúng xúc tác cho các phản ứng sinh hĩa xảy ra trong hoạt động trao đổi chất của thực phẩm, làm cho thực phẩm giảm chất lượng nhanh chĩng, gây sự thay đổi về mùi, màu sắc và kết cấu của thực phẩm. chúng bao gồm rất nhiều loại nhưng quan trọng nhất là các enzyme xúc tác cho quá trình hơ hấp, trở mùi của chất béo, thủy phân protin, phá hủy vitamin. Vi sinh vật Các loại vi sinh vật cĩ thể xâm nhiễm vào cá ngay khi cá vừa được đánh bắt. khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi, chúng sẽ nhân nhanh về số lượng và sử dụng hết chất dinh dưỡng trong cá,đơng thời gây những biến đổi hĩa học, tạo ra những màu sắc xấu, mùi vị khĩ chịu và cĩ thể tích lũy độc tố nguy hại đến sức khỏe con người. Thủy phần của thực phẩm. Các vi sinh vật và enzyme cĩ thể gây hư hỏng cho sản phẩm cá, khi cá cĩ một hàm lượng nước cao. Khi cá bị nhiễm ẩm trở lại, các vi sinh vật và enzyme hoạt động trở lại và nhanh chĩng gây hư hỏng cá. Vì vậy trước khi làm khơ hay làm đơng lạnh thục phẩm cần tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trên sản phẩm cá bằng nhiệt. Nhiệt độ khơng khí Hoạt động của các vi sinh vật và enzyme thường được đẩy mạnh bởi sự tăng nhiệt độ khơng khí nơi bảo quản cá. Ngồi ra, nhiệt độ khơng khí cao làm cho sự thốt hơi nước ở cá nhanh. Ở nhiệt độ cao, hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt. do đĩ, gia nhiệt được coi là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản nhất. Các nguyên nhân khác Ngồi các nguyên nhân kể trên, các yếu tố khác như ánh sáng, khơng khí, sự nhiễm bẩn và các tổn thương cơ giới cũng là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm. Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím gây hư hỏng nhanh chĩng các các thực phẩm cĩ chất béo, vitamin. Nĩ cịn cĩ thể làm mất các thuộc tính cản trở phá hủy vật liệu của bao bì. Hầu hết thực phẩm nên giữ ở nơi thốn mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời. Phần 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Các phương pháp bảo quản cá Từ việc tìm hiêu các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trên, để thực phẩm cĩ thời gian sử dụng dài hơn và đảm bảo chất lượng tốt hơn, các phương pháp bảo quản từ đơn giản như ướp muối, phơi khơ…đến các phương pháp hiện đại như chiếu xạ, thanh trùng, tiệt trùng…đã được sử dụng. Và các phương pháp bảo quản đĩ đều dựa trên nguyên lý là: Kích thích hoạt động của các vi sinh vật và enzyme đặc biệt. Loại bỏ bớt các vi sinh vật và các chất gây nhiễm bẩn thực phẩm. Ức chế hoạt nđộng của các enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Tiêu diệt các vi sinh vật và làm mất hoạt tính của các enzyme. Muối cá Dựa vào nhiệt độ ướp muối cĩ thể phân ra làm 2 phương pháp: ướp muối ở nhiệt độ bình thường với t0 = 10-300C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t0< 50C. Dựa vào phương thức sử dụng muối cĩ thể phân ra 3 phương pháp: ướp muối khơ, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp. Phương pháp ướp muối khơ Sử dụng muối khơ để ướp nguyên liệu, muối khơ được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, do tính dễ hút nước muối sẽ hút nước trong nguyên liệu để hịa tan, dung dịch muối tạo ra ngày càng nhiều và cá dần dần được ướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đĩ. Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%). Phương pháp ướp muối ướp Sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối hạt khơ trước tiên được cho vào nước hịa thành dung dịch rồi đem ướp cá. Nồng độ của dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu trong thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hịa. Phương pháp này sử dụng để sản xuất cá muối nhạt hoặc bán thành phẩm để làm khơ, hun khĩi, sản xuất đồ hộp. Được phân ra 3 mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hịa. Phương pháp ướp muối hỗn hợp Là sự kết hợp cả hai phương pháp trên, dùng dung dịch muối bão hịa cho vào cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp, như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối luơn bão hịa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chĩng. Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thốt ra bao nhiêu là được muối hịa tan bấy nhiêu. Phương pháp này dễ được cơ giới hĩa, thích hợp cho việc ướp các loại cá béo và cĩ kích thức to. Sấy cá Nguyên tắc của phương pháp này là làm cho quá trình trao đổi chất và hoạt động của các vi sinh vật bị ức chế khi nước bị rút khỏi thực phẩm. Phơi tự nhiên Mổ bụng, làm sạch, lạng phi lê hay banh mỏng, ép dẹp, nhúng nước muối (nếu cĩ) rồi đem phơi trên tấm phên tre hay lưới, hoăc lấy dây hay cây xỏ xâu đem treo hay gác lên giàn, phải nhớ lật trở hàng ngày. Sấy lạnh Phương pháp này được thực hiện bằng cách giảm độ ẩm tương đối trong khơng khí để tạo ra sự chênh lệch áp suất giữa hơi nước trong khơng khí và hơi nước trong cá. Bằng cách này độ ẩm sẽ tách ra khỏi cá, và đi vào khơng khí. Khi làm lạnh khơng khí trong thiết bị trao đổi nhiệt xuống thấp hơn nhiệt độ đọng sương, khơng khí bão hồ ẩm sẽ ngưng đọng và tách ra khỏi khơng khí. Khơng khí sau đĩ đi qua dàn nĩng sẽ sấy khơ cá. Sau khi sấy, cá giữ được nguyên màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, thất thốt khơng đáng kể. Sấy khơ Cá được đặc trên các giá trong buồn sấy. khơng khí được thổi và đồng thời với giảm áp suất khơng khí để làm nước bốc hơi nhanh chĩng. Cĩ một cách sấy khơng khí nĩng đặc biệt trong đĩ, khơng khí nĩng thổi từ dưới lên và thực phẩm được xáo trộn do đĩ được làm khơ đồng đều và nhanh chĩng. Sau khi làm khơ, thực phẩm giảm kích thước, mất cấu trúc nguyên thủy của nĩ và được làm chin một phần hay tồn bộ. Xơng khĩi Hoạt động trao đổi chất của các vi sinh vật giảm do mất nước trên bề mặt thực phẩm và cĩ tác dụng bảo quản nhẹ. Thực phẩm được treo trong các buồng xơng khĩi. Cĩ thể xơng khĩi nĩng với nhiệt độ 85oC trong vài ngày và xơng khĩi lạnh với nhiệt độ 30oC trong 12 đến 36 giờ. Xơng khĩi lạnh làm cho thực phẩm cĩ mùi khĩi rõ hơn, màu vàng nâu, mặn hơn, khơ nhưng cịn chưa chín. Thực phẩm xơng khĩi nĩng cĩ mùi khĩi khơng rõ, màu vàng, vị nhạt hơn và thường đã chín. Thực phẩm xơng khĩi lạnh cĩ thể tồn trữ vài tuần đến 3 tháng, cịn xơng khĩi nĩng cĩ thể tồn trữ vài ngày đến 2 tuần, với điều kiện bao gĩi kín và để lạnh. Cĩ thể tồn trữ được lâu hơn nếu đĩng gĩi chân khơng. Tẩm nước sốt Quá tình chuẩn bị nguyên liệu cá và chuẩn bị nước sốt xong xong với nhau. Chuẩn bị nguyên liệu cá. Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá cịn chắc, nguyên vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi trong và cĩ trong lượng khoảng 60 đến 100g/con. Cá được bảo quản bằng phương pháp lạnh hoặc phương pháp lạnh đơng. Giải đơng Bằng dịng nước đối lưu, làm tan giá dưới vịi nước chảy. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi cá khơi phục được trạng thái ban đầu của nĩ. Cĩ hai phương pháp giải đơng là: Giải đơng trong khơng khí và giải đơng bằng phương pháp đối lưu. Khi giải đơng trong khơng khí đối lưu thì nhiệt độ khơng khí là từ 15-30°C, độ ẩm khơng khí là từ 90-95%, vận tốc khơng khí là từ 5-6 m/s. Xử lý sơ bộ Rửa sơ, cắt đuơi, cắt vây, đánh vẩy, cắt đầu, mổ bụng, moi hết nội tang. Nếu cá lớn 1 con > 100 g thì cắt đơi, nhỏ hơn thì để nguyên. Ngâm dấm Trong cá biển cĩ nhiều Trimethylamin oxi gây mùi tanh khĩ chịu, hợp chất này cĩ tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngồi ra, nồng độ H+ cĩ tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn. Ngâm dung dịch muối Thành phần gồm: muối15%, đường, bột ngọt, hành. Tác dụng: Muối kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi sinh vật. Đường và bột ngọt làm dịu vị mặn của muối. Hành làm cho cá thơm và ngon hơn. Hấp Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 950C đến 1000C. Mục đích của quá trình hấp là ngừng quá trình sinh hĩa, giữ độ tươi của cá, làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm. đơng thời đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng. Xếp hộp Cần phải kiểm tra hộp trước khi xếp hộp, sau đĩ chuyển hộp đến máy rửa: Nước rửa cĩ nhiệt độ 80-85o C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp. Khi cho cá vào hộp phải đảm bảo về khối lượng tịnh của sản phẩm, và bảo đảm các yêu cầu về an tồn và hợp vệ sinh. Đồng thời phải đảm bảo tỉ lệ giữa 2 thành phần cái và nước. thơng thường tỉ lệ cái là 60-70%. Chuẩn bị nước sốt Nguyên liệu Chọn cà cịn tươi, màu đỏ sáng, khơng quá chín, khơng sâu bệnh,dập nát. Xử lý Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, khơng đủ quy cách chế biến. Đun nĩng Mục đích là bất hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm khơng bị tách nước. Bên cạch đĩ, enzyme oxy hố cũng bị bất hoạt. Ngồi ra, đun nĩng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Nhiệt độ đun nĩng: 85 oC. Chà Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu. Phối chế Thành phần gồm: bột, muối, đường, bột ngọt. - Bột cĩ tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế. - Các gia vị khác cĩ tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan. Cơ đặc Quá trình cơ đặc được thực hiện trong điều kiện chân khơng với độ chân khơng khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân khơng nhiệt độ sơi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-550C. Khi đĩ, cấu trúc pectin khơng bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Sau khi cơ đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rĩt nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ cịn nĩng khoảng hơn 85 oC theo tỉ lệ: Sốt cà/cá = 4/6 sau đĩ tiến hành ghép nắp. Ghép nắp Mục đích cách li phực phẩm hồn tồn với mơi trường, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Hấp Chọn cá to cỡ bằng bàn tay người lớn xịe ra, làm cá, rửa sạch để ráo nước. Cá hấp thường là hấp nguyên cả con nên khơng được cắt khúc. Dùng dao bén cứa dọc vài nhát hai bên mình cá. Ướp gia vị vào cá gồm hành, tiêu, ớt, ngũ vị hương cùng một chút nước mắm ngon, để khoảng 15 phút cho cá ngấm gia vị. Thịt ba chỉ xắt nhỏ, nấm mèo xắt chỉ, bún tàu xắt khúc, tất cả rải lên trên trên mình cá. Cho cá vào đĩa bàn sâu, hấp cách thủy. Phương pháp bảo quản lạnh Nguyên lý của phương pháp này là làm giảm trao đổi chất và hoạt động của các vi sinh vật và enzyme. Bằng nước đá Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về a tồn thực phẩm. Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá sử dụng để ướp cá. Loại nước đá Kích thước (mm) Thể tích riêng (m3/tấn) Khối lượng riêng (tấn/m3) Đá vẩy 10/20-2/3 2.2-2.3 0.45-0.43 Đá đĩa 30/50-8/15 1.7-1.8 0.59-0.55 Đá ống 50-10/12 1.6-2.0 0.62-0.5 Đá cây Thay đổi 1.08 0.92 Đá xay Thay đổi 1.4-1.5 0.71-0.66 Đá vảy cho phép phân bố nước đá dễ dàng, đồng đều hơn, do vậy sẽ ít hoặc khơng gây hư hỏng cơ học và làm lạnh nhanh hơn các loại đá khác. Đá xay rất dễ tan. Đá cây thì cần ít khơng gian vận chuyển, tan chậm, nên được ngư dân ưa chuộn. Tốc độ làm lạnh chủ yếu phụ thục vào diên tích trên một đơn vị khối lượng cá tiếp xúc với nước đá. Diện tích của một đơn vị khối lượng càn lớn, tốc độ làm lạnh cành nhanh và thời gian đạc được nhiệt độ cần thiết càng ngắn. Thời gian bảo quản cá cĩ thể khác nhau thay đổi tùy theo lồi cá nước mặn và nước ngọt, vùng khí hậu nhiệt đới hay ơn đới. Lồi cá Loại cá Thời hạn sử dụng (ngày) Ơn đới Nhiệt đới Các loại cá nước mặn Cá tuyết, haddock Nạc 9-15 Whiting Nạc 7-9 Cá mecluc Nạc 10-31 Cá vền Nạc, ít mỡ 8-22 Cá nạng Nạc 10-28 Cá hanh Nạc 6-28 Cá mú Nạc 16-19 Cá trê Nạc 8-21 Pandora Nạc 16-35 Jobfish Nạc 21-26 Cá nầu Nạc, ít mỡ 21-24 Cá đuối Phẳng(dẹp) 7-21 21 Cá bơn Phẳng(dẹp) 7-18 Cá thu Béo 2-6 Cá trích mùa đơng Rất béo 3-8 9-16 Cá trích mùa hè Ít béo 7-12 Cá sardine Rất béo 9-17 6-40 Các lồi cá nước ngọt Cá trê Nạc 12-13 15-17 Cá hồi Nạc 9-11 16-24 Cá vược Nạc, ít béo 8-17 13-32 Cá rơ phi Nạc 10-27 Cá mối Nạc 12-26 Cá chéo Nạc. ít béo 16-21 Cá phổi Nạc, ít béo 11-25 Haplochromis Nạc 6 Shad Béo vừa 25 Corvina Béo vừa 30 Bagre Béo vừa 25 Chincuna Béo 40 Pacu Béo 40 Từ kết quả trên cho thấy: Thời gian bảo quản lạnh của cá nước ngọt dài hơn các lồi cá biển. Thời gian bảo quản cá vùng nhiệt đới dài hơn các lồi cá vùng ơn đới và hàn đới. Thời gian bảo quản cá gầy dài hơn các lồi cá béo. Bằng khí lạnh Thực phẩm được đưa lên các băng tải chạy trong buồn lạnh. Khơng khí lạnh -30oC được thổi qua các lỗ nhỏ trên băng tải để làm lạnh nhanh thực phẩm. thực phẩm sẽ được xáo trộn để sau khi cấp đơng nhanh, chúng khơng đĩng thành tảng.thời gian cấp đơng kéo dài 2 đến 3 giờ. Ngồi ra người ta cịn bảo quản cá bằng phương pháp ướp đơng và tráng băng. Các phương pháp chế biến cá Cá xơng khĩi Cá xơng khĩi cĩ chủng loại đa dạnh hơn cá khơ. Đĩ là do gia vị tẩm( muối, tiêu và mè ) và hương liệu cĩ thể cho ra những mùi vị đặc trưng của thực phẩm xơng khĩi. Nguyên liệu Nguyên liệu cá đơng lạnh, khơng sử dụng cá bị hư thối, vì sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Rã đơng Mục đích là làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng sang dạng mềm. Sử dụng thiết bị tan giá bằng quạt giĩ hoặc phịng tan giá. Xử lý Mục đích là chuẩn bị cho quá trình ướp muối và tăng bề mặt tiếp xúc với khĩi. Đồng thời chỉnh lại hình dạng cá, tạo dáng cho sản phẩm. Ướp mối Mục đích là kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzyme và vi sinh vật. tạo sự chín sinh hĩa, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Sử dụng thiết bị ướp muối liên tục. Khử muối Mục đích là tạo điều kiện thuận lợi khi sấy, khi tăng nhiệt độ sẽ khơng gây kết tinh muối trên bề mặt cá, giảm hiệu suất xơng khĩi. Đồng thời tạo vị mặn hài hịa cho sản phẩm. Sử dụng thiết bị rửa liên tục nằm ngang. Để ráo Mục đích là chuẩn bị cho quá trình xơng khĩi, giảm hàm lượng nước trên bề mặt. Sử dụng phương pháp để ráo tự nhiên. Xâu cá Sử dụng mĩc câu nhỏ bằng thép khơng rỉ tạo thành 1 hoặc 2 hàn để xơng khĩi, dùng các thanh cĩ thiết diện 30*40 mm, chiều dài 1-2 m để treo các mĩc bằng dây thép mỏng, khoảng cách giữa các mĩc là 40-70 mm. Xâu qua mắt hay qua phần đuơi cá. Cần treo cá để ráo nước trước khi đưa và lị xơng khĩi. Xơng khĩi Mục đích là tạo mùi và màu đặc trưng cho sản phẩm, làm chín sản phẩm. Đồng thời tiêu diệt vi sinh vật và giảm độ ẩm của sản phẩm, hạn chế sự oxi hĩa chất béo trong cá. Sử dụng lị xơng khĩi. Để nguội Mục đích là hạn chế sự nức vỡ bề mặt cá khi cá ra khỏi thiết bị xơng khĩi. Sử dụng dịng khơng khí sạch thổi vào theo các lỗ khí ngay trên thiết bị xơng khĩi. Đĩng gĩi Mục đích là tránh tiếp xúc với khơng khí bên ngồi, làm oxi hĩa hĩa chất béo trong cá và nhiễm vi sinh vật, ảnh hưởng đến thời gian sử dụng của sản phẩm. Sử dụng thiết bị bao gĩi chân khơng. Bảo quản Sau khi bao gĩi, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4oC. Sử dụng kho bảo quản lạnh. Surimi Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính do đơng lạnh để cĩ thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp. Nguyên liệu Nguyên liệu chính của surimi là cá thịt trắng,lượng mỡ ít, cĩ kích thước nhỏ, giá trị kinh tế thấp, cĩ khả năng đơng kết tốt. Phân loại và xử lý Đánh vảy, loại bỏ đầu, nội tạng, rửa sạch rồi lọc sương. Phương pháp này thu được lượng thịt cá nhiều hơn, nhưng cĩ thể cịn sĩt nội tạng. Lấy fillet cá và lọc xương ở miếng fillet. Cách này loại bỏ triệt để hơn, nhưng lượng thịt cá thu được thấp. Nghiền thơ Thịt mơ cơ cá được đem nghiền thành miếng dài 3-5 mm. Sử dụng thiết bị nghiền tang trống Roll-type separate. Rửa Tiến hành rửa trong điề kiện Ph trung tính (6.5-7.0) và nhiệt độ thấp (3-10oC) Chu trình rửa: Rửa lần 1: tỷ lệ nước rửa và cá là 6:1, thời gian rửa là 30 phút. Rửa lần 2: tương tự lần 1. Rửa lần 3: rửa bằng nước thường, thời gian rửa là 30 phút. Quá trình này được thực hiện trong bình lớn cĩ cánh khuấy. nước trong bồn được rút ra và bơm nhiều lần. bên dưới bồn cĩ đặt vải lọc, cho nước và các chất hịa tan đi qua, giữ lại thịt cá trên vải lọc. Ép tách nước Phần ẩm trong thịt cá chủ yếu là nước tự do, nên sử dụng máy ly tâm hay lọc để tách ra. Thường sử dụng máy lọc cá kích thước lỗ lọc khoảng 0.5-1.5 mm. ngồi ra cịn cĩ thể thêm 0.1-0.3 % hỗn hợp muối NaCl-CaCl2 để tăng hiệu quả tách nước. Sử dụng thiết bị ép trục vis. Phối trộn Khi tiến hành phối trộn, nhiệt độ hỗn hợp phải nhỏ hơn 10oC. Sử dụng phụ gia cơ bản là đường, sorbitol và polyphosphate. Thời gian khuấy đảo cĩ thể từ 30 giây đến 5 phút, tùy thuộc vào lượng nguyên liệu và tốc độ cánh khuấy. Độ ẩm sau khi phối trộn đạt được là 75-80%. Định hình Sau khi phối trộn phụ gia, surimi được ép viên, ép thành những thanh dài hay để nguyên ở dạng paste và ép thành bánh chữ nhật. Thiết bị sử dụng là máy ép đùn, máy nhồi. Lạnh đơng Surimi đã đĩng gĩi được làm lạnh đơng xuống từ -25oC đến -34oC. Surimi được bảo quản ở nhiệt độ ổn định từ -18oC đến -20oC trước khi được dùng để sản xuất các sản phẩm khác. Dị kim loại Loại bỏ những sản phẩm bị lẫn kim loại. Sử dụng máy dị kim loại gắn cảm biến từ. Bao gĩi Surimi được đĩng gĩi chân khơng tự động trong các bao polyethylene dày 3-7 mm với trọng lượng 10 kg/bao. Sau đĩ, 2 bao surimi được đĩng gĩi vào 1 thùng carton để dễ dàng vận chuyển. Đĩng hộp Nguyên liệu Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá cịn chắc, nguyên vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi trong và cĩ trong lượng khoảng 60 đến 100g/con. Phân loại Chọn cá tươi, phân chia sao cho đồng đều về kích thước, khối lượng. Nguyên liệu được vận chuyển trên băng tải, nguyên liệu phải được dàn mỏng để việc lựa chọn không bỏ sót. Xử lý sơ bộ Rửa sơ, cắt đuôi, cắt vây, đánh vẩy, cắt đầu, mổ bụng, moi hết nội tạng. Nếu cá lớn 1 con > 100g thì cắt đôi, nhỏ hơn thì để nguyên. Rửa – Để ráo Cá sau khi xử lý sơ bộ xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa lại. Ướp gia vị Gia vị dùng ướp cá là tỏi, hành băm nhuyễn, muối, đường... Tỷ lệ giữa các thành phần này được xác định như sau : đường 3 %, muối 2,5% , bột ngọt 0,2%, tiêu 0,2%, hành tím 2%, ớt. Để gia vị thấm đều khi ướp ta trộn đều và sau đó để yên khoảng 20 phút cho thẩm thấu. Giai đoạn này phải đảm bảo vệ sinh, tránh ruồi nhặng hay côn trùng đậu vào bằng cách đậy kín bằng vải màn Xếp hộp Cần phải kiểm tra hộp trước khi xếp hộp, sau đĩ chuyển hộp đến máy rửa: Nước rửa cĩ nhiệt độ 80-85o C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp. Khi cho cá vào hộp phải đảm bảo về khối lượng tịnh của sản phẩm, và bảo đảm các yêu cầu về an tồn và hợp vệ sinh. Đồng thời phải đảm bảo tỉ lệ giữa 2 thành phần cái và nước. thơng thường tỉ lệ cái là 60-70%. Rĩt nước sốt Sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp chân không. Trước khi rót vào hộp thì dịch sốt phải được đun đến trên 80C để tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả tiệt trùng và giảm lượng không khí còn lẫn trong sản phẩm. Lượng nước sốt rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm. Không rót quá đầy mà nên luôn cách mép hộp 5 mm hay 1/10 chiều cao hộp. Bài khí Thực hiện bài khí bằng nhiệt. Đun nóng hộp cá và nước sốt bằng hơi nước 80 – 90oC trong nồi với thời gian là 10 phút. Gép mí Toàn bộ quá trình ghép mí được tự động hoá bằng máy ghép tự động, năng suất 120 hộp trong một phút. Tiệt trùng Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng autolave, nhiệt độ tiệt trùng 115-121oC. Làm nguội Thực hiện trong thiết bị tiệt trùng. Sau khi tiệt trùng xong, mở xả van hơi và đưa nước lạnh vào để làm nguội. Đĩng thùng Đồ hộp phải được làm khơ rồi mới đem đi đĩng thùng. Bảo ơn Đồ hộp được đem bảo ôn trong kho ở 40oC, độ ẩm tương đối 7080% Sấy khơ Nguyên liệu Cá nguyên liệu phải cịn sống,khơng bị trầy sướt hoặc bị bệnh. Tiến hành xử lí cá ngay sau khi mua về. Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu được fillet lấy thịt, lạn da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 1 đến 2 phút để khử mùi tanh, sau đĩ rửa lại bằng nước sạch và để lên khay cho ráo. Định hình Mục đích là làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do giúp cho cá khơ trong quá trình sấy. Ướp muối Mục đích tạo vị mặn cho sản phẩm. loại một phần nước tự do pheo phương pháp khuyết tán. Ức chết một số vi sinh vật cĩ hại. Xả muối Ngâm nước lã 50 đến 60% so với khối lượng cá trong 10 đến 15 phút, sau đĩ vớt ra để ráo. Mục đích là loại bớt vị mặn để chuẩn bị cho cơng đoạn ướp gia vị. Ướp gia vị Sau khi ướp muối ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tỏi, tiêu,ớt nhằm tạo vị hài hịa và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm. Thành phần gia vị như sau: Đường 20 % Bột ngọt 1 % Tiêu 0.5 % Tỏi 1 % Ớt 0.5 % Nước 30 % Sấy sơ bộ Mục đích là loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo điều kiện cho quá trình sấy làm chín tiếp theo. Sấy đối lưu ở 55oC trong vịng 12h, để cĩ màu vàng cánh gián đặc trưng và mùi thơm đặc trưng. Sấy làm chín Sấy đối lưu ở 80oC trong vịng 8h. Mục đích là loại bỏ một phần nước nữa để sản phẩm cuối cùng đạt đến độ ẩm cần thiết. Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản. Làm thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng. Ép Mục đích: Ép nhằm làm tơi thịt khơ, tạo giá trị cảm quan tốt. Phương pháp: ép về độ dày từ 2-3mm Làm nguội Mục đích: tránh cho khơ bị hút ẩm trở lại Phương pháp: Làm nguội tự nhiên Làm nguội bằng giĩ (dùng quạt) Bao gĩi Phương pháp: Khơ được đặt trong vỉ xốp (PSE), sau đĩ được cho vào bao bì PE và hút chân khơng. Mục đích của việc hút chân khơng: là làm chậm các biến đổi hĩa học của khơ trong quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxid hĩa Bảo quản Sau khi bao gĩi, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khơ ráo thống mát. Thời hạn bảo quản: 8-12 tháng Ruốc Chuẩn bị nguyên liệu Cá tươi, ít xương,nhiều thịt, như: cá hồng, cá thu, cá song…Sau đĩ ta tiến hành bỏ đầu, vẩy, nội tạng, rửa sạch nhớt bẩn. Hấp chín Nhiệt độ hấp là 100oC, thời gian hấp 30 đến 40 phút, bỏ xương, da, chà xát thịt cho tơi nhỏ, ép sơ để tách bớt nước. Làm khơ Rang thịt cá trong chảo, đảo đều, khi khơng cịn hơi nước bốc lên, cho nước mắm, muối vào rồi rang tiếp, sau đĩ rải mỏng để nhanh nguội. Bao gĩi Cho vào bao sạch, gĩi, dán kín. Bảo quản nơi kho ráo, thống mát. Thời gian bảo quản 90 ngày. Nước mắm Chế biến trong thùng lều Nước mắm ủ trong thùng lều là cách làm của nước mắm Phú Quốc. Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 đến 2,5 m, đường kính 1,5 - 2 m, dung tích từ 2.5-8 m3 để muối cá. Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc khơng tươi. Cá được đem vào muối khơng cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Khi muối tỷ lệ thường dùng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối. Hai thành phần đĩ trộn chung cho thật đều mà khơng để nát, gọi là chượp. Sau khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống. Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù cĩ cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội tạng cá mà thành. Nước bổi cĩ thành phần đạm, nhưng cĩ mùi tanh, chưa ăn được, thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm. Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí thì cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hồn thành, tức chượp chín, thì nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián, khơng cịn mùi tanh mà cĩ mùi thơm đặc trưng. Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ - hồn tồn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để cĩ sản phẩm cĩ độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm cĩ độ đạm khác nhau. Chế biến trong lu Đây là phương pháp làm nước mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là trong các cơ sở nhỏ. Cách ướp chượp, tỷ lệ cá và muối, vẫn theo cách dùng thùng lều. Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu được đậy kín phơi ngồi trời thay vì để trong nhà như thùng lều. Bằng cách này, nhiệt độ trong lu thường cao hơn, chượp mau chín hơn. Luộc Rửa sạch nhớt cá, đánh vẩy, bỏ ruột, bỏ mang rồi rửa lại bằng nước pha chút muối và dấm. Sau đĩ, để ráo nước rồi khía ngang thân cá. Rau thì là, hành hoa, rau sống nhặt bỏ rễ, rửa sạch. Gừng gọt vỏ, thái chỉ. Đun sơi nước, bỏ gừng tươi, hồ tan thêm thìa gia vị rồi cho cá vào luộc đến sơi khoảng 5 phút là được. Vớt cá ra đĩa rồi cho thì là, hành hoa vào trần chín. Khi ăn để nguyên con hoặc gỡ cá thành từng miếng theo vết khía. Rán Cá được rửa sạch, và ướp muối. Bắc chảo lên bếp, để chảo thật nĩng mới khử dầu mỡ. Ðợi dầu sơi, thả cá vào. Khi chảo nĩng, cĩ thể dùng một lát gừng tươi xát mạnh vào đáy và thành chảo. Sau đĩ mới đổ dầu để rán cá. Chính dầu và gừng đã tạo ra giữa da cá và thành chảo một lớp màng trơn làm da cá khơng cĩ khả năng bám dính nữa. đay là cách rán cá khơng bị dính chảo. Khi rán cá, nên cho ngọn lửa nhỏ để da cá khĩ cĩ khả năng bám dính vào chảo. Hấp Cá làm sạch, để ráo nước, khử tanh bằng rượu gừng. Ướp cá với tỏi, hạt tiêu, gia vị cho thấm khoảng 30 phút. Cho cá vào đĩa sâu lịng, cho vào chút dầu ăn, cho vào xửng hấp cách thủy. Phần 3: KẾT LUẬN Việc đánh giá và quản lý nguồn thực phẩm là điều hết sức cần thiết để cĩ thể hạn chế tối đa khả năng gây ngộ độc thực phẩm. Vấn đề chất lượng và vệ sinh an tồn thực phẩm, đã và đang tạo ra nhiều lo lắng cho người dân. Vì vậy phải quản lý tốt chất lượng thực phẩm, bảo đảm an tồn cho người tiêu dùng, đĩng gĩp được phần quan trọng vào phát triển kinh tế-xã hội của đất nước. Và qua việc tìm hiểu về các phương pháp bảo quản và chế biến cá ở trên đã giúp chúng ta hiểu phần nào về chất lượng sản phẩm đặc trưng mà chúng ta sử dụng hàng ngày. Đờng thời chúng ta cũng có thể sử dụng mợt trong những phương pháp này để tự bảo quản và chế biến cá ở quy mơ hợ gia đình.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docphuong_phap_bao_quan_va_che_bien_ca_4833.doc
Luận văn liên quan