Quy trình sản xuất bún khô

Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHÔ Tổng quan về sản phẩm Đặc điểm sản phẩm bún khô Tiêu chuẩn sản phẩm Tình hình sản xuất và tiêu thụ bún khô trên thế giới Nguyên liệu gạo Thành phần hóa học của hạt gạo Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo Tiêu chuẩn gạo làm bún Quy trình công nghệ Giải thích quy trình Quá trình ngâm gạo Quá trình nghiền ướt gạo Quá trình tách bớt nước Quá trình hồ hóa Quá trình nhào bột Quá trình ép tạo sợi Quá trình hấp Quá trình ủ Quá trình sấy Làm nguội Bao gói  Tổng quan về sản phẩm Từ xưa đến nay, bún được xem là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam. Sợi bún trắng, tròn, mềm, được làm từ gạo, là một nguyên liệu chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên gọi thường có chữ bún ở đầu như bún riêu, bún mắm, canh bún,…Ngoài ra, để bảo quản bún được lâu hơn, người ta thường đem bún phơi khô. Khi sử dụng, đem vắt bún khô trụng với nước sôi là có thể đem đi chế biến thành nhiều món ăn khác. Nhìn chung, bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến trong cả nước, chỉ xếp sau những món ăn dạng cơm. Bún ngày xưa chỉ được sản xuất với quy mô nhỏ, dạng các làng nghề thủ công như làng nghề bún Nghĩa Mỹ (Quảng Ngãi), Phú Đô (Hà Nội), Song Thằn (Bình Định). Tuy nhiên, ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành bún đã được nâng lên quy mô công nghiệp. Bên cạnh các loại mì, phở , cháo ăn liền, đã xuất hiện sản phẩm bún khô ăn liền được sản xuất công nghiệp. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, sản phẩm bún khô ăn liền còn được xuất khẩu ra nước ngoài. Nhìn chung, các phân xưởng sản xuất bún khô thường được đặt trong các nhà máy sản xuất mì, phở, cháo ăn liền. Sự kết hợp như vậy thường mang lại hiệu quả cao về mặt kinh tế, vừa đa dạng hóa sản phẩm cho nhà máy, vừa tiết kiệm được một số chi phí như nguồn nước, giấy phép kinh doanh, vừa tiện lợi trong việc tìm ñầu ra cho sản phẩm v.v…Các nhà máy thường đặt trong các khu công nghiệp, hoặc các thành phố lớn. Với địa điểm như thế, ta có thể dễ tìm nguồn nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ cho sản phẩm, đồng thời giao thông vận tải sẽ dễ dàng hơn. Hình 1: Sản phẩm bún khô ăn liền Đặc điểm sản phẩm bún khô Bún khô là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được sây đến độ ẩm thích hợp để dễ bảo quản. Tiêu chuẩn sản phẩm TCVN về bún khô ăn liền sản xuất từ gạo TCVN 6347:1998 Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô trước khi nấu phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng sau : Các chỉ tiêu vi sinh Tình hình sản xuất và tiêu thụ bún khô trên thế giới Hiện nay, thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là thị trường nội địa. Sản phẩm bún khô công nghiệp thường được bày bán cùng với các sản phẩm như mì, phở, cháo ăn liền. Các sản phẩm bún khô ăn liền có mặt ở hầu hết các siêu thị lớn trong cả nước như Big C, Metro, Co.op Mart, Citimart, Maximart … Ngoài việc tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản phẩm đã được xuất khẩu và tiếp cận với các thị trường thế giới để hình thành hệ thống đại lý nước ngoài từ những khách hàng truyền thống như Nga, Đức, Tiệp Khắc v. v… và một số thị trường mới như: Pháp, Mỹ , Nhật Bản v..v… Nguyên liệu Thành phần hóa học của hạt gạo Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần của hạt không giống nhau và được biểu diễn trong bảng sau : Nước Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28% tùy thuộc điều kiệm thời tiết khi thu hoạch. Lượng nước trong hạt ở hai dạng tự do và liên kết. Glucid Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose, và hemicellulose. Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau. Phân bố của các loại glucid trong hạt gạo được trình bày trong bảng sau. Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao. Bảng 4: Thành phần glucid trong gạo Tinh bột Là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo. Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 10-18% amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo. Từ 25-30% thì cơm được xem là cứng. Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít nở. Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 2-10µm. Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo trong khoảng 70-80oC. Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose, và raffinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose. Protein Trong hạt lúa, protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm cả ở hai vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có đường kính 1-2 µm. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường kính 0,5-0,7 µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật ñộ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng “tinh thể” có đường kính từ 2-3 µm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone. Phương pháp đốt đạm để xác định hàm lượng nitơ Kjeldahl vẫn thường được dùng để xác định hàm lượng protein trong gạo. Tuy nhiên hệ số chuyển đổi từ nitơ sang protein là 5,95. Hệ số này dựa trên hàm lượng nitơ trong gluten của gạo. Trong gạo, hàm lượng protein khôngcao. Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượng protein thay đổi trong một khoảng khá rộng. Theo các số liệu của viện nghiên cứu lúa quốc tế (IRRI) thì trong số 15587 giống lúa lưu giữ tại viện, hàm lượng protein thay đổi từ 4,3-18,2%. Mức protein trung bình là 9,4%. Thông thường thì trong khoảng 7-10%. Trong các giống lúa thì các giống Japonica có hàm lượng protein cao hơn các giống lúa khác. Hàm lượng protein trong các giống lúa trồng vào mùa khô cũng cao hơn giống trồng vào mùa mưa. Các giống lúa ở Việt Nam có hàm lượng protein trong khoảng từ 5,26-10%. Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn có tên riêng là oyzenin chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin). Phân bố các loại protein trong các phần khác nhau của hạt được trình bày trong bảng sau: Bảng trên cho thấy trong phôi và gạo lật có nhiều glutelin còn trong cám có nhiều các protein albumin và globulin. Thành phần protein của lúa gạo có đầy đủ 20 loại acid amin khác nhau. Nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của ngô và lúa mì. Thành phần các acid amin tham gia tạo nên các nhóm protein khác nhau thì khác nhau. Phân bố các acid amin tại các phần khác nhau của hạt cũng không giống nhau. Bảng 7: Hàm lượng các acid amine trong hạt gạo aEAAS: các acid amine không thay thế bao gồm cả cysteine và tyrosine b: trên tổng chất khô. Lipid Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%. Lipid tồn tại dưới dạng các giọt chất béo có kích thước thời gian ngâm sẽ lâu hơn. Nước tro: thường là hỗn hợp của NaOH, KOH, Na2CO3, K2CO3: đa số có tính kiềm nên thủy phân tinh bột, tạo màu (do tạo pH kiềm) và mùi cho sản phẩm. Muối Citrate: có tính kiềm yếu hơn nước tro nên hạn chế được việc tạo màu cho sản phẩm. Ảnh hưởng của quá trình ngâm đến các quá trình sau Thời gian ngâm sẽ ảnh hưởng đến kích thước của bột gạo. Hạt gạo chưa ngâm, khi nghiền sẽ cho ra 35% bột có kích thước > 450µm. Sau khi ngâm khoảng 30 phút ở 250C, phần trăm bột có kích thước > 450 µm giảm còn 4,2% và phần trăm hạt có kích thước nhỏ hơn 10,4 µm tăng từ 17,2% đến 36,3% .  Thiết bị sử dụng Hình 3: Bồn ngâm gạo Thiết bị ngâm gạo là thiết bị hình trụ đáy côn. Nước được dẫn từ dưới vào, gạo được nhập liệu từ trên xuống. Sau một thời gian ngâm xong, gạo và nước sẽ ñược chuyển sang thiết bị phân tách gạo và nước. Yêu cầu : hạt trương lên, mềm ra. Quá trình nghiền ướt gạo Mục đích của quá trình nghiền Quá trình nghiền làm giảm kích thước hạt gạo, giải phóng hạt tinh bột, chuẩn bị cho quá trình nhào trộn bột. Những biến đổi diễn ra trong quá trình nghiền Biến đổi vật lý Sự giảm kích thước của hạt gạo Sự tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu do ma sát Biến đổi hóa học Sự tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu do quá trình nghiền có bổ sung thêm nước Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền Mức độ ngâm gạo Nếu mức độ ngâm thích hợp, hạt gạo sẽ trương nở tốt, thuận lợi cho quá trình nghiền. Hạt gạo khi nghiền sẽ ít bị gãy vỡ hạt tinh bột hơn. Nếu nhiệt độ ngâm quá cao, hạt tinh bột vỡ nhiều, tăng độ nhớt, gây khó khăn cho quá trình nghiền. Lượng nước bổ sung trong quá trình nghiền Nước được bổ sung trong quá trình nghiền để làm mát đá nghiền, ngăn ngừa đá nhanh bị mòn và giảm nhiệt độ của khối gạo đem nghiền. Lượng ẩm này giúp cho khối bột đạt độ ẩm cần thiết trước khi đem đi ép đùn. Bề mặt của thớt đá nghiền Độ cứng, nhám và hình dạng của các rảnh trên bề mặt thớt là những nhân tố quyết định chính trong quá trình nghiền. Nó quyết định đến mức độ phá vỡ hạt tinh bột, độ đồng đều và kích thước của các hạt sau khi nghiền. Áp lực giữa hai thớt nghiền Ảnh hưởng đến thời gian và kích thước của hạt gạo sau nghiền, được điều chỉnh thông qua khoảng cách giữa 2 thớt nghiền. Ảnh hưởng của quá trình nghiền đến các quá trình sau Hạt tinh bột sau nghiền có kích thước nhỏ sẽ cho bún có chất lượng tốt hơn là hạt có kích thước lớn hơn. Nguyên nhân là khi hạt có kích thước nhỏ, diện tích bề mặt tiếp xúc sẽ lớn hơn, nước và nhiệt dễ xâm nhập vào mạng lưới tinh bột hơn, quá trình hồ hóa diễn ra dễ dàng hơn. Phương pháp và thiết bị sử dụng Sử dụng máy nghiền dĩa trục đôi làm bằng đá. Hình 4: Sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động của máy nghiền đĩa Máy nghiền có cấu tạo bởi 2 đĩa ăn khớp với nhau bởi các khía, đặt sát nhau trong một cái hộp. Nguyên liệu được nạp vô từ đỉnh, và sản phẩm sau khi nghiền được  tháo ra từ đáy. Lực trượt (shearing force) chính là tác nhân phá vỡ nguyên liệu.  Thiết bị nghiền cần đạt các yêu cầu sau: Hai thớt đá phải đặt thật song song nhau đá có thời gian sử dụng dài. Yêu cầu của quá trình nghiền Kích thước hạt nhỏ (khoảng 0.4mm), hạt tinh bột không bị phá vỡ nhiều. Sau khi nghiền xong, cho qua rây, kiểm tra kích thước của bột gạo. Nếu chưa đạt yêu cầu, đem nghiền lại. Quá trình tách bớt nước Mục đích Nhanh chóng chuyển khối nguyên liệu từ dạng dung dịch loãng sau khi nghiền thành dạng bột nhão, khối bột đạt độ ẩm mong muốn trước khi đem hồ hóa. Biến đổi diễn ra trong quá trình tách nước Nước khuếch tán từ trong dung dịch ra ngoài. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách nước Áp lực chân không: áp lực chân không càng thấp, lực hút càng lớn. Diện tích bề mặt lọc: diện tích bề mặt lọc càng lớn thì hiệu quả lọc càng cao. Phương pháp và thiết bị sử dụng Thông số : độ ẩm cuối của khối bột: 28-32% Thiết bị sử dụng : Thiết bị lọc chân không Hình 5: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc chân không Nguyên lý hoạt động : Khi trống quay, phần tiếp xúc với hỗn hợp bột sẽ rút nước. Nước sạch lọt vào trong ống, bã dính bên ngoài. Trống tiếp tục quay đến vùng mất chân không, nhờ đó tấm nạo có thể lấy bã ra khỏi trống dễ dàng. Yêu cầu của quá trình tách nước Hỗn hợp cần đạt độ ẩm theo yêu cầu: 28-32% Quá trình hồ hóa Mục đích Chuẩn bị cho quá trình nhào, tăng khả năng tạo gel. Biến đổi Vật lý Độ nhớt tăng cực đại. Nhiệt độ của dung dịch tăng. Hóa học Xảy ra sự hydrate hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo thành liên kết hydro với nước. Hóa lý Hạt tinh bột bị rã ra thành các sợi, hệ chuyển từ dạng huyền phù sang dung dịch nhớt đồng nhất. Protein bị biến tính Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa Hàm lượng amylose: hạt tinh bột có hàm lượng amylose thấp sẽ ít chặt hơn và có khuynh hướng dễ dàng bị rã ra trong khi trương nở. Hạt tinh bột có hàm lượng amylose cao sẽ cứng (rigid - không linh động) hơn và khó bị gãy vỡ. Kích thước của hạt bột: hạt bột nhỏ, diện tích bề mặt lớn, hạt tinh bột vỡ nhiều hơn, nước xâm nhập vô càng dễ, nhiệt độ hồ hóa càng thấp. Quá trình ngâm: ngâm thời gian đủ, hạt trương nở tốt. Khi hồ hóa, nước dễ dàng xâm nhập, nhiệt độ hồ hóa càng thấp. Nhiệt độ hồ hóa Nhiệt độ càng cao, động năng của phân tử nước càng lớn, nước dễ dàng khuếch tán vô trong hỗn hợp, rút ngắn thời gian hồ hóa. Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao, quá trình thủy phân xảy ra, hỗn hợp giảm độ nhớt, gây khó khăn cho quá trình nhào bột và quá trình ép đùn. Nhiệt độ cao thì càng tốn năng lượng. Nhiệt độ thấp: động năng của nước thấp, thời gian hồ hóa càng dài. Ảnh hưởng của quá trình hồ hóa đến các quá trình sau Quá trình hồ hóa làm cho hạt tinh bột hút nước, vỡ ra, sắp xếp lại các liên kết hóa học, hỗ trợ cho quá trình tạo gel khi nhào. Phương pháp và thiết bị sử dụng Thông số : Nhiệt độ hồ hóa: 65-70 oC Thời gian: tùy thuộc vào lượng bột đem đi hồ hóa. Phương pháp và thiết bị sử dụng Phương pháp: dùng Jet cooker. Thiết bị Hình 6: Thiết bị Jet cooker Nguyên tắc hoạt động: đầu tiên huyền phù tinh bột sẽ được đưa vào bên trong thiết bị. Tác nhân gia nhiệt là hơi nước được đưa vào thiết bị trộn cùng với dung dịch huyền phù, đưa dung dịch lên nhiệt độ thích hợp. Cánh khuấy hoạt động liên tục, từ lúc hỗn hợp được đưa vào trong thiết bị cho đến khi tháo ra ngoài. Yêu cầu Hạt tinh bột hút nước, hồ hóa, trương nở và vỡ ra. Quá trình nhào bột Mục đích Phá vỡ liên kết của hạt tinh bột, tạo cấu trúc gel cho khối bột nhào. Biến đổi Nhiệt độ khối bột tăng.do ma sát Có sự sắp xếp lại các liên kết hóa học dưới tác dụng của lực cơ học. Sự phân bố nước trong khối bột nhào. Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp thay đổi. Các yếu tố ảnh hưởng Ảnh hưởng của nguyên liệu Hàm lượng amylose: càng nhiều thì gel tạo được càng cứng hơn. Độ mịn của bột: cùng một thời gian, nhiệt độ và cường độ khuấy trộn thì: Bột càng thô khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt riêng của nó bé nên lượng nước liên kết với bột thấp. Bột thô có tốc độ trương nở chậm hơn bột mịn. Nước: Chất lượng và nhiệt độ của nước sẽ ảnh hưởng tới quá trình nhào. Nhiệt độ nhào trộn : Nhiệt độ ảnh hưởng đến trương nở và tính chất vật lý của bột nhào. Thời gian nhào Thời gian nhào ít: nước chưa phân bố đều, khối bột chưa đạt được độ dai cần thiết. Thời gian nhào nhiều: tốn năng lượng, đứt mạch. Ảnh hưởng của quá trình nhào đến các quá trình sau Độ ẩm của bột nhào: trong sản xuất cần theo dõi độ ẩm của bột nhào độ ẩm cao sẽ có ảnh hưởng xấu đến các giai đoạn gia công tiếp: gây bết dính độ ẩm thấp: khối bột đặc, gây khó khăn trong khâu tạo hình. Phương pháp và thiết bị sử dụng Thông số: độ ẩm của khối bột sau khi nhào: 35% Phương pháp và thiết bị sử dụng Sử dụng thiết bị nhào trôn bột có cánh khuấy bên trong. Bột sẽ được đưa vào thiết bị, thiết bị sẽ quay. Dưới tác dụng của lực xoay, lực va đập vào thành thiết bị, khuấy trộn, khối bột sẽ được sắp xếp lại cấu trúc. Hình 7: Thiết bị nhào trộn Quá trình ép tạo sợi Mục đích : tạo hình cho sợi bún. Biến đổi Vật lý Biến đổi chính là duỗi dài các phân tử theo phương dọc lỗ ép và nén các phân tử theo phương tiếp tuyến lỗ ép. Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng do ma sát giữa nguyên liệu với nguyên liệu, và giữa nguyên liệu với thiết bị. Thay đổi kích thước và hình dạng nguyên liệu: từ dạng paste đặc chuyển sang dạng sợi. Hóa học: độ ẩm giảm khi nguyên liệu rời buồng ép Hóa lý: có sự bay hơi nước. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép đùn Nguyên liệu Độ ẩm: nguyên liệu có ẩm quá cao, khi vào thiết bị, sẽ dính vào thành thiết bị, gây khó khăn cho quá trình ép. Còn ẩm thấp thì phân tử kém linh động nên khó sắp xếp, đùn không đầy lỗ nên liên kết không chặt chẽ gây nứt nẻ sợi bún. Thông số kỹ thuật Nhiệt độ: ảnh hưởng đến độ nhớt, mức độ bốc hơi nước do đó ảnh hưởng đến áp suất. Áp suất: áp suất ảnh hưởng đến nhiệt độ, mức độ phối trộn nguyên liệu. Tốc độ trục vis: ảnh hưởng đến thời gian làm đầy buồng ép, nhiệt độ (trục vis quay càng nhanh, ma sát tạo ra lớn, nhiệt độ tăng càng nhanh) Tốc độ nhập liệu: ảnh hưởng tới thời gian làm đầy buồng ép, nhiệt độ. Ảnh hưởng của quá trình ép đùn đến các quá trình sau Nếu ép đùn không tốt, cấu trúc sợi bún sẽ không chặt chẽ . Khi đó, trong quá trình sấy, sợi bún sẽ dễ bị gãy vỡ. Phương pháp và thiết bị sử dụng Hình 8: Sơ đồ cấu tạo hệ thống ép đùn A: Thùng chứa hỗn hợp B: Bộ phân nhập liệu C: Thiết bị ép đùn Thiết bị sử dụng: máy ép đùn trục đơn Cấu tạo: gồm có bộ phận nhập liệu, thân thiết bị, trục vis Khoang chứa (stator) : Khoang chứa của máy ép đùn chứa phần đầu (những phần không quay), các vis truyền động (phần quay) và các khuôn. Các khoang chứa thường được phân thành từng đoạn. Đường kính không đổi hoặc nhỏ dần, với mục đích để tăng áp suất trong buồng ép. Thành khoang chứa phải có độ nhám để tăng nhiệt độ và ma sát dễ dàng. Vis truyền động : Vis truyền động được thiết kế không giống nhau. Bước vis có thể giảm dần, đường kính trục vis có thể tăng dần. Góc của răng vis với đường trục cũng có thể thay đổi. Trong vùng nhập liệu, ngay sau phễu nhập liệu, răng gần như góc thẳng với trục vis, nó giúp vận chuyển nguyên liệu có khối lượng riêng nhỏ. Khi khối lương riêng của nguyên liêu ép đùn tăng lên thì góc của răng vis sẽ trải ra để tăng hiệu quả vận chuyển nguyên liệu. Khoang chứa của máy ép đùn kết thúc bằng khuôn, chứa một hoặc nhiều lỗ để  nguyên liệu đi qua. Các lỗ này sẽ tạo hình cho sản phẩm. Tuỳ theo hình dạng của lỗ mà sản phẩm sau khi ép đùn sẽ có hình dạng khác nhau. Người ta có thể chỉnh áp lực trong khoang chứa bằng cách thay đổi số lỗ khuôn. Yêu cầu của quá trình ép đùn Sợi bún dài, dai, ít hút nước. Quá trình hấp Mục đích Hồ hóa và làm chín sợi bún. Làm mất hoạt tính của các enzyme. Tiêu diệt vi sinh vật. Biến đổi Tăng thể tích của sợi bún do tinh bột được hồ hóa, trương nở. Phản ứng thủy phân tinh bột. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình hấp Nhiệt độ hấp Nhiệt độ hấp cao, phân tử nước sẽ linh động hơn, rút ngắn quá trình hấp. Tuy nhiên khi nhiệt độ cao, tinh bột hồ hóa quá mức, sản phẩm sẽ quá nhớt. Cấu trúc của sợi bún sau ép tạo hình Sợi bún có cấu trúc chặt chẽ, phân tử nước xâm nhập vào khó khăn hơn. Tuy nhiên, cấu trúc sợi bún sẽ tốt hơn. Ngược lại, sợi bún có cấu trúc lỏng lẻo, nước xâm nhập vào dễ, nhưng sợi bún dễ bị nứt và đứt gãy trong quá trình sấy. Ảnh hưởng của quá trình hấp đến các quá trình sau Nhiệt độ hấp Nhiệt độ quá cao: hơi nước nhiều, bột sẽ hấp thu quá nhiều nước, sản phẩm quá nhớt. Nhiệt độ quá thấp: tinh bột chưa hồ hóa theo yêu cầu, các enzyme chưa bị ức chế hoàn toàn gây ra phản ứng bất lợi cho bún. Thời gian hấp Thời gian lưu của bún trong buồng hấp quá ngắn, tinh bột không đủ thời gian hồ hóa và trương nở. Thời gian hấp quá dài: Bún sẽ trương nở quá mức làm hỏng cấu trúc và tính chất sản phẩm (theo khuynh hướng tăng độ nhớt do hồ hóa quá mức) Phương pháp và thiết bị sử dụng Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ hơi hấp: 1300C-1400C Nhiệt độ buồng hấp: 1000C Độ ẩm sợi bún sau khi hấp: 38% Hình 9: Thiết bị hấp Thiết bị sử dụng : Nhiệt độ hấp dưới 100oC, thời gian phụ thuộc vào loại bún. Bún sẽ được chạy trên băng tải, đi qua buồng hấp được gia nhiệt nhờ hơi nước được phun ra từ các ống dẫn hơi bố trí dọc theo chiều dài phòng hấp. Yêu cầu của quá trình hấp Chín đều. Sợi bún mềm mại, có tính đàn hồi và không ướt ở mặt dưới, không bị dính bết. Quá trình ủ Mục đích Ổn định cấu trúc gel, tạo ñiều kiện cho nước phân bố ñều khắp các sợi bún, hạn chế sự gãy vỡ trong quá trình sấy. Biến đổi Biến đổi chủ yếu là sự khuếch tán của nước đều khắp sợi bún, làm cho cấu trúc gel ổn định hơn. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ Nhiệt độ ủ Nên ủ ở nhiệt độ phòng để nước có điều kiện phân bố đều khắp các sợi  bún. Nếu nhiệt độ quá cao, các sợi bún sẽ dính lại với nhau. Thời gian ủ Thời gian ủ càng dài, nguy cơ nhiễm vi sinh vật càng cao. Thời gian ủ ngắn: chưa đủ để nước phân bố khắp sợi bún, chất lượng sợi bún sẽ không tốt. Phương pháp và thiết bị sử dụng Thông số : Nhiêt độ phòng Thời gian ủ: 0.5- 1 giờ Thiết bị : đơn giản là các băng tải, đặt trong phòng có quạt mát. Yêu cầu của quá trình ủ Nước phân bố đều khắp sợi bún. Quá trình sấy Mục đích Giảm hàm ẩm để tăng thời gian bảo quản. Sấy lần 1: giảm độ ẩm từ từ đến 16% để tạo hình cho vắt bún. Sấy lần 2: giảm độ ẩm đến mức cần thiết để bảo quản. Biến đổi Nước tự do tách ra khỏi vị trí và khuếch tán đến bề mặt sợi. Sau đó, khuếch tán vào dòng tác nhân sấy và thoát ra ngoài. Từ đó làm giảm ẩm cho sản phẩm. Giảm khối lượng sản phẩm. Sản phẩm trở nên giòn, khô, có thể bị nứt gãy. Protein bị biến tính Có thể xảy ra phản ứng Maillard. Các yếu tố ảnh hưởng Độ chênh lệch ẩm Sự di chuyển ẩm từ bề mặt đến tác nhân sấy và từ tâm đến bề mặt sản phẩm. Nếu chênh lệch quá cao, ẩm di chuyển nhanh để lại các vết nứt bên trong làm sản phẩm dễ gãy vỡ. Thời gian sấy Nếu sấy quá nhanh, nước ở bề mặt sẽ bốc hơi quá nhanh trong khi trong lòng sản phẩm nước không thoát kịp, sản phẩm sẽ bị nứt trên bề mặt làm mất giá trị cảm quan, cấu trúc sản phẩm cũng yếu đi. Nếu sấy quá lâu sẽ tốn thời gian, tốn năng lượng. Nhiệt độ sấy Nhiệt độ sấy quá cao có thể gây ra phản ứng Maillard làm sậm màu sản phẩm. Nhiệt độ sấy thấp: tốn thời gian Phương pháp và thiết bị sử dụng Sử dụng máy sấy băng tải : Máy sấy là tủ kim loại kín 8, bên trong có nhiều nhánh băng tải (3.) Các băng chuyền được sản xuất bằng lưới thép không gỉ với kích thước lỗ 20 ÷ 1,5 mm, và mỗi băng được căng ra trên các tang truyền chủ động (7) và tang bị động (5). Các băng tải có bề rộng khác nhau phụ thuộc vào năng suất của máy sấy. Mỗi băng có thể có bộ dẫn động độc lập với hộp giảm tốc, hoặc có thể có bộ dẫn động chung cho phép thay đổi tốc độ của các băng tải từ 1,14 ñến 1,0 m/phút. Không khí để sấy cho vào dưới nhánh thứ hai của băng tải và đựơc đun nóng nhờ các calorife hơi (4 )lắp giữa các băng lưới của mỗi nhánh. Không khí xuyên qua tất cả các băng lưới và sản phẩm nằm trên đó. Không khí được bão hoà ẩm được quạt ( 2) thổi ra ngoài. Sản phẩm trước khi sấy cần tán nhỏ sơ bộ và băng tải 1 chuyền đến nhánh trên của băng chuyền máy sấy. Sản phẩm cùng với băng chuyền đến đầu cuối cùng rồi đổ xuống băng dưới. Phía trên có hệ thống cảm biến để theo dõi nhiệt độ khí thải, qua đó có thể điều khiển đóng mở van tháo liệu. Hình 10: Sơ đồ máy sấy băng tải Yêu cầu của quá trình sấy Đạt đến độ ẩm bảo quản: 12-13% Khô đồng đều, không gãy vỡ, không thay đổi hình dạng. Bề mặt sản phẩm không có vết nứt, không có đốm trắng. Làm nguội Mục đích Chuẩn bị cho quá trình bao gói. Giúp bún không bị mềm Biến đổi Nước trên bề mặt bún bay hơi. Bề mặt sợi bún se lại và khô. Các yếu tố ảnh hưởng Tốc độ quạt: ảnh hưởng đến sự bốc hơi nước. Phương pháp và thiết bị sử dụng Thông số kỹ thuật : Thời gian làm nguội: 15 - 20 phút Nhiệt độ sản phẩm: 300C - 400C Thiết bị sử dụng : Thiết bị hình hộp có băng tải, có đục lỗ. Hai quạt ly tâm đặt ở hai đầu hệ thống thổi khí từ ngoài vào và từ dưới lên vào buồng làm nguội. Quạt ly tâm hút, đặt phía trên và ở giữa băng tải để hút không khí khỏi buồng làm nguội. Hình 11: Sơ đồ thiết bị làm nguội Yêu cầu của quá trình làm nguội Bề mặt bún không bị nứt nẻ, bún phải tương đối giòn, khô. Bao gói Mục đích Hoàn thiện sản phẩm. Bảo quản: tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, gãy vụn trong quá trình vận chuyển. Phương pháp thực hiện Hình 12: Thiết bị bao gói TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2007 . Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh, “Kết quả điều tra một số loại gạo được dùng  trong chế biến bún, bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lượng của chúng”. Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, Tập 1 Bảo quản lương thực, NXB đại học Quốc gia TP.HCM, 2007. Lê Thị Bạch Tuyết (chủ biên) cùng các cộng sự, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1996. J. Bao, and C. J. Bergman, Starch in food: The functionality of rice starch, Woodhead Publishing Limited, 2004. M. Bhattacharya, S. Y. Zee, H. Corke, Physicochemical properties related to quality of rice noodles. Cereal chem. 1999, 76, 861 - 867. P.-Y. Chiang and A.-I. Yeh, Effect of Soaking on Wet-milling of Rice, Journal of Cereal Science 35 (2002) 85 - 94. www.vnmedia.vn/print.asp?newsid=53584