Quy trình sản xuất cà phê hòa tan

Cà phê hòa tan có thể được đóng gói riêng hoặc trộn cùng với các nguyên liệu khác như sữa bột, đường, coffee mate Đây là một thức uống rất tiện lợi, dễ sử dụng. Tuy nhiên, nó không có được hương vị đặc trưng của cà phê do thời gian sản xuất kéo dài và nhiệt độ cao. Các nguyên nhân gây ra sự khác biệt đó là các phản ứng hóa học nhất là phản ứng thủy phân làm biến đổi thành phần hóa học của cà phê, gây những vị lạ, làm giảm hương vị cà phê; các chất mùi bị bay hơi và phân hủy. Tuy nhiên, ngay cả khi các phản ứng được hạn chế tối đa và các chất mùi cần thiết được bổ sung thì cà phê hòa tan vẫn không ngon bằng cà phê pha (brewed coffee). Đó là vì trong cà phê hòa tan không có các hợp chất keo (brew colloid). Trong khi một tách cà phê pha có thành phần chất keo chiếm 5-10% tổng lượng chất hòa tan thì một tách cà phê hòa tan chỉ chứa ít hơn 1% các chất đó.

pdf62 trang | Chia sẻ: lylyngoc | Ngày: 21/11/2013 | Lượt xem: 12583 | Lượt tải: 83download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Quy trình sản xuất cà phê hòa tan, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
1 soá polysaccharide maïch daøi. Nhieät ñoä nöôùc söû duïng caøng cao thì möùc ñoä trích ly caùc chaát caøng lôùn. Möùc ñoä cuûa söï trích ly thay ñoåi töø 100% cho acid aliphatic vaø quinic, 85 – 100% cho alkaloid vaø acid unchanged chlorogenic, 40 – 100% cho nhöõng hôïp chaát deã bay hôi, 15 – 20% cho “protein” vaø 20 – 25% cho melanoidine vaø giaûm xuoáng 1 – 5% cho daàu caø pheâ.  Xaûy ra phaûn öùng Maillard, phaûn öùng caramel hoùa.  Caûm quan:  Muøi thôm giaûm, laøm cho caø pheâ coù muøi caramel, muøi kheùt, muøi naáu.  Maøu saäm hôn.  Caø pheâ coù vò chua, gaét vaø khan. 5.3 Phöông phaùp thöïc hieän Cho dung moâi tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi caø pheâ trong thieát bò, caùc chaát hoøa tan seõ tan vaøo nöôùc vaø ñöôïc taùch ra ñeå ñöa tieáp vaøo giai ñoaïn sau, baõ caø pheâ ñöôïc saáy khoâ. 5.4 Thieát bò: Thieát bò trích ly giaùn ñoaïn, ngöôïc chieàu, nhieàu baäc: moät boä 5-6 bình ngaâm chieát. Ñaây laø phöông phaùp phoå bieán nhaát. Heä thoáng goàm khoaûng 5-6 bình noái tieáp nhau, giöõa caùc bình coù thieát bò gia nhieät ñeå giöõ nhieät ñoä cuûa nöôùc theo yeâu caàu. Caø pheâ boät ñöôïc ñoå ñaày vaøo caùc bình (1), (2), (3),... (5), nöôùc noùng ñöôïc bôm laàn löôït vaøo caùc bình töø (1), (2), (3),... vaø dòch trích ly ñöôïc laáy ra ôû bình (5). Khi vaät lieäu trong bình (1) ñaõ ñöôïc trích ly trieät ñeå, bình naøy ñöôïc taùch ra khoûi heä thoáng ñeå thaùo baõ, röûa vaø naïp caø pheâ môùi. Bình (6) ñaõ ñöôïc naïp caø pheâ boät môùi ñöôïc noái vaøo sau bình (5). Luùc naøy, nöôùc ñöôïc ñöa vaøo bình (2), dung dòch ñöôïc laáy ra ôû bình (6). Chu trình cöù theá tieáp tuïc cho ñeán khi caø pheâ ñöôïc trích trieät ñeå ra khoûi caø pheâ. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 33 Hình 5: Sô ñoà hoaït ñoäng cuûa thieát bò trích ly giaùn ñoaïn Nöôùc ñöôïc cung caáp ôû nhieät ñoä raát cao, coù theå leân ñeán 180 o C. Khi ñoù, do söï toûa nhieät töï nhieân töø coät, nhieät ñoä cuûa chaát loûng vaø caën trong moãi coät seõ giaûm töø töø cho ñeán khi nhieät ñoä cuûa chaát loûng tieáp xuùc vôùi caø pheâ môùi nhaát ñaït khoaûng 100 o C. Vieäc söû duïng nhieät ñoä cao hôn cho pheùp trích ly ñöôïc moät löôïng nhieàu hôn vaø do ñoù ta seõ thu ñöôïc dòch trích ly coù noàng ñoä cao hôn. Theá nhöng vieäc söû duïng nhieät ñoä cao ñoøi hoûi heä thoáng phaûi ñöôïc giöõ döôùi moät aùp suaát sao cho nöôùc vaãn coøn ôû traïng thaùi loûng (ví duï nöôùc ôû 175 o C caàn aùp suaát laø 120 PSI hoaëc 828 kPa), vaø do ñoù nhöõng coät rieâng leû vaø heä thoáng ñöôøng oáng cuûa chuùng phaûi ñöôïc thieát keá sao cho coù theå chòu ñöôïc aùp löïc treân. Öu ñieåm: caáu taïo ñôn giaûn, hoaït ñoâïng ñôn giaûn. Nhöôïc ñieåm : naêng suaát thaáp, hieäu quaû taùch khoâng cao, noàng ñoä dòch chieát thaáp.  Thoâng soá coâng ngheä: (söû duïng taïi nhaø maùy caø pheâ Bieân Hoøa)  Tyû leä nöôùc vaø boät caø pheâ: 3:1  Nhieät ñoä nöôùc: caø pheâ ñöôïc trích ly baèng nöôùc noùng treân 1000C. Trong suoát quaù trình nhieät ñoä cuûa nöôùc coù theå leân ñeán 180 o C.  Aùp suaát ñöôïc duy trì ôû möùc cao ñeå nöôùc vaãn ôû theå loûng, khoaûng treân 10 atm.  Noàng ñoä dòch chieát: 15-30%  Dòch caø pheâ laáy ra bình cuoái coù aùp suaát 12 – 14 atm, nhieät ñoää laø 90 – 100oC. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 34 6. Xöû lyù dòch chieát 6.1 Muïc ñích: chuaån bò vaø hoaøn thieän Chuaån bò: laøm saïch dòch chieát ñeå giuùp cho caùc quaù trình coâ ñaëc tieáp theo dieãn ra toát hôn. Hoaøn thieän: taùch caùc chaát aûnh höôûng xaáu ñeán saûn phaåm. 6.2 Caùc bieán ñoåi  Vaät lyù: Theå tích vaø khoái löôïng; Tyû troïng; Nhieät ñoä; Ñoä nhôùt giaûm.  Hoùa lyù: Coù söï keát tuûa cuûa caùc chaát keo tuï. 6.3 Phöông phaùp thöïc hieän Dòch chieát coù nhieät ñoä cao seõ ñöôïc laøm laïnh veà nhieät ñoä 5 o C, sau ñoù ñöôïc loïc tinh ñeå gaïn ñi caùc taïp chaát thoâ, taùch caën. 6.4 Thieát bò Quaù trình xöû lyù dòch chieát ñöôïc thöïc hieän qua 2 thieát bò: - Thieát bò laøm laïnh daïng baûn moûng ï: thieát bò naøy söû duïng nöôùc laïnh ñeå laøm laïnh dòch chieát veà nhieät ñoä yeâu caàu. Hình 6: Thieát bò laøm laïnh daïng baûn moûng - Thieát bò ly taâm daïng ñóa: ñeå taùch caën vaø caùc hôïp chaát keo tuï QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 35 Hình 7: Thieát bò ly taâm daïng ñóa 7. Taùch höông: 7.1 Muïc ñích: khai thaùc Trong caùc trình xöû lyù baèng nhieät ñoä cao (nhö quaù trình trích ly nhieät, quaù trình coâ ñaëc,…) seõ xaûy ra hieän töôïng toån thaát caùc caáu töû höông. Do ñoù, caø pheâ seõ ñöôïc xöû lyù ñeå taùch caùc caáu töû höông. Höông naøy ñöôïc boå sung trôû laïi saûn phaåm caø pheâ hoaøn tan trong quaù trình taïo haït. 7.2 Phöông phaùp thöïc hieän: Phöông phaùp taùch höông baèng khí trô: dòch trích caø pheâ sau khi rôøi khoûi thieát bò trích ly thöôøng coù nhieät ñoä khaù cao khoaûng 100 0 – 1300C seõ ñöôïc ñöa vaøo thieát bò taùch höông. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 36 7.3 Thieát bò: Thieát bò naøy coù caáu taïo goàm nhieàu ñóa xeáp choàng leân nhau, ñöôïc gaén vaøo moät truïc (Spinning Cone Column SCC). Truïc naøy ñöôïc gaén vaøo ñoäng cô, dòch trích caø pheâ seõ ñöôïc ñöa vaøo phía treân thieát bò, di chuyeån daàn xuoáng ñaùy. Trong quaù trình ñoù, dòch trích seõ daøn moûng treân caùc ñóa. Khí trô seõ ñöôïc thoåi töø ñaùy leân vaø loâi cuoán caùc caáu töû höông. Hoãn hôïp khí ñöôïc thu hoài ôû ñænh vaø ñem ñi ngöng tuï, sau ñoù boå sung vaøo dòch caø pheâ trong quaù trình taïo haït. Hình 8: Thieát bò taùch höông 8. Coâ ñaëc bốc hơi 8.1 Muïc ñích: Khai thaùc Sau khi trích ly xong, noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan trong dung dòch trích caø pheâ thöôøng thaáp. Hieän nay, noàng ñoä chaát khoâ trong dung dòch cao nhaát coù theå ñaït ñöôïc khoaûng 25- 30% (w/w). Khi noàng ñoä chaát khoâ trong dung dòch coøn thaáp nhö theá, vieäc thöïc hieän quaù trình saáy ñeå thu hoài saûn phaåm seõ khoâng mang laïi hieäu quaû kinh teá cao. Do ñoù dòch trính caàn phaûi ñöôïc coâ ñaëc ñeán moät noàng ñoä chaát khoâ cao hôn ñeå quaù trình saáy ñöôïc thöïc hieän deã daøng hôn. Nhö vaäy , muïc ñích cuûa quaù trình coâ ñaëc laø nhaèm naâng cao noàng ñoä chaát khoâ coù trong dòch trích nhaèm taêng hieäu quaû cuûa quaù trình saáy. 8.2 Caùc bieán ñoåi  Vaät lyù Trong quaù trình coâ ñaëc nhieàu bieán ñoåi vaät lyù xaûy ra trong nguyeân lieäu nhö haøm löôïng chaát khoâ taêng vaø khi ñoù tính chaát dung dòch thay ñoåi phuï thuoäc vaøo thôøi gian coâ ñaëc QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 37 ñoù laø:  Heä soá daãn nhieät, nhieät dung, heä soá caáp nhieät, heä soá truyeàn nhieät , hoaït ñoä cuûa nöôùc giaûm.  Khoái löôïng rieâng, ñoä nhôùt, nhieät ñoä soâi taêng  Hoùa hoïc Döôùi taùc duïng cuûa nhieät trong quaù trình coâ ñaëc caùc thaønh phaàn cuûa nguyeân lieäu coù theå phaûn öùng vôùi nhau hoaëc phaân huûy.Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong nguyeân lieäu caø pheâ laø:  Xaûy ra phaûn öùng Maillard, phaûn öùng caramel hoùa.  Phaûn öùng thuûy phaân moät soá caùc hôïp chaát cao phaân töû.  Hoùa lyù Bieán ñoåi hoùa lyù quan trong trong quaù trình coâ ñaëc laø söï chuyeån pha cuûa nöôùc. Nöôùc toàn taïi ôû traïng thaùi loûng trong nguyeân lieäu tröôùc khi coâ ñaëc seõ chuyeån sang traïng thaùi hôi vaø thoaùt ra moâi tröôøng beân ngoaøi. Trong quaù trình coâ ñaëc, coù theå xaûy ra söï ñoâng tuï protein trong nguyeân lieäu neáu nhieät ñoä cao vaø ñuû laøm bieán tính baát thuaän nghòch protein  Hoùa sinh vaø sinh hoïc Khi coâ ñaëc ôû aùp suaát thöôøng, do nhieät ñoä coâ ñaëc cao (khoâng thaáp hôin 100 o C) neân caùc enzyme trong nguyeân lieäu bò voâ hoaït. Nhieàu vi sinh vaät bò öùc cheá. Caùc bieán ñoåi do enzyme xuùc taùc haàu nhö khoâng xaûy ra  Caûm quan Maøu caø pheâ saäm hôn do caùc phaûn öùng caramel, phaûn öùng Maillard taïo caùc hôïp chaát maøu daïng keo.Giaûm muøi thôm do caùc chaát taïo muøi bay hôi.Coù theâm caùc vò laï. 8.3 Phöông phaùp thöïc hieän Hình 9: Coâ ñaëc baèng thieát bò daïng maøng rôi QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 38 Tieán haønh coâ ñaëc baèng thieát bò daïng maøng rôi, noàng ñoä cuoái cuøng cuûa dòch trích caø pheâ coù theå taêng leân ñeán 60%. Ñieåm quan troïng trong quaù trình naøy laø vieäc söû duïng nhieät ñoä boác hôi thaáp ñeå traùnh phaù huûy dòch trích caø pheâ, vaø thieát bò boác hôi neân coù 3 hoaëc 4 giai ñoaïn ñeå tieát kieäm naêng löôïng. Vuøng boác hôi ñöôïc vaän haønh döôùi ñieàu kieän chaân khoâng, coù nghóa laø quaù trình boác hôi dieãn ra taïi nhieät ñoä thaáp hôn nhieät ñoä öùng vôùi aùp suaát khí quyeån thoâng thöôøng. Chaân khoâng ñöôïc taïo ra baèng bôm chaân khoâng tröôùc khi khôûi ñoäng thieát bò boác hôi, vaø ñöôïc giöõ baèng caùch ngöng tuï hôi nöôùc baèng nöôùc laïnh. Vỏ vaø ống trao ñổi nhiệt thẳng ñứng, caùc ống ñược nối với nhau bằng tấm chặn, caùc tấm chặn ñược bố trí xen kẽ trong buồng trao ñổi nhiệt ñể doøng hôi baûo hoøa phaân boá ñều khắp caùc ống trao ñổi nhiệt. Cần lưu yù phải ñảm bảo cho caùc ống trao ñổi nhiệt ñược cấp nhiệt ñều. Chaát loûng ñöôïc phaân phoái moät caùch ñeàu ñaën ôû maët trong cuûa oáng, chaûy xuoáng taïo thaønh moät maøng moûng. Quaù trình boác hôi seõ dieãn ra taïi ñaây nhôø nhieät ñöôïc cung caáp bôûi hôi nöôùc. Hôi nöôùc ngöng tuï vaø chaûy xuoáng ôû maët ngoaøi cuûa oáng. Coù nhieàu oáng ñöôïc laép ñaët caïnh nhau taïo thaønh moät chuøm oáng. Hai ñaàu cuûa chuøm oáng ñöôïc coá ñònh bôûi 2 væ oáng vaø toaøn boä chuùng ñöôïc bao boïc bôûi moät lôùp voû aùo. Boä phaän nhö theá ñöôïc goïi laø calandria. Hôi nöôùc ñöôïc ñöa vaøo beân trong lôùp voû aùo. Khoaûng khoâng gian giöõa caùc oáng goïi laø vuøng gia nhieät, maët trong cuûa oáng ñöôïc goïi laø vuøng boác hôi. Chaát loûng ñaõ ñöôïc coâ ñaëc vaø hôi nöôùc ra khoûi calandria taïi phaàn ñaùy. Taïi ñoù, phaàn lôùn chaát loûng coâ ñaëc seõ ñöôïc thaùo ra. Phaàn ñöôïc giöõ laïi seõ ñi vaøo boä phaän taùch hôi cuøng vôùi hôi nöôùc. Sau khi taùch hôi, phaàn chaát loûng naøy cuõng ñöôïc thaùo ra (thöôøng söû duïng bôm gioáng nhö phaàn chính cuûa dòch coâ ñaëc thaùo ra töø calandria). Coøn hôi seõ rôøi khoûi boä phaän taùch hôi taïi ñænh. Hôi gia nhieät ngöng tuï taïi maët ngoaøi cuûa oáng vaø ñöôïc taäp trung döôùi daïng nöôùc ngöng taïi ñaùy cuûa vuøng gia nhieät vaø cuõng ñöôïc thaùo ra baèng bôm. Vì hôi thöù taïo ra töø dung dòch coâ ñaëc coøn chöùa raát nhieàu naêng löôïng, cho neân ngöôøi ta taän duïng noù ñeå laøm taùc nhaân gia nhieät. Ñieàu naøy ñöôïc thöïc hieän baèng caùch theâm moät calandria khaùc vaøo thieát bò boác hôi. Calandria môùi naøy coù nhieät ñoä boác hôi thaáp hôn, laøm vieäc nhö laø moät bình ngöng tuï hôi thöù töø calandria thöù nhaát. Ñeå ñaït ñöôïc söï khaùc nhau veà nhieät ñoä giöõa saûn phaåm vaø hôi nöôùc trong calandria thöù hai, vuøng boác hôi trong calandria ñöôïc vaän haønh ôû ñieàu kieän chaân khoâng cao hôn töông QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 35 öùng vôùi nhieät ñoä thaáp hôn ñoù. 8.4 Thieát bò: A = nhập liệu B = sản phẩm C = nước ngưng tụ D = hơi nước baõo hoøa E = hơi thải 1 = ñỉnh 2 = buồng trao ñổi nhiệt 3 = thiết bị taùch 4 = ống thoâng 5= ñaùy Hình 10: Thieát bò boác hôi daïng maøng rôi  Thoâng soá coâng ngheä:  Dịch trích sau khi loïc ñöa qua thieát bị coâ ñaëc chaân khoâng vôùi:  Nhieät ñoä naèm trong khoaûng töø 35 ñeán 80oC  Aùp suaát tuyeät ñoái töø 40 ñeán 360mmHg;  Noàng ñoä chaát khoâ ñaït ñöôïc töø 35-55% khoái löôïng chaát khoâ. 9. Saáy Phun 9.1 Muïc ñích: hoaøn thieän Quaù trình saáy coâ ñaëc nhaèm taùch nöôùc ñeå thu hoài saûn phaåm daïng boät. Saûn phaåm caø pheâ hoøa tan thöôøng coù ñoä aåm töø 2-5% (w/w). 9.2 Caùc bieán ñoåi  Vaät lyù Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng rieâng tăng, kích thước caùc hạt bị chia nhỏ, …  Hoùa hoïc QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 36 Haøm aåm giaûm nhanh choùng. Coù theå xaûy ra caùc bieán ñoåi do söï oxy hoùa khoâng enzyme ñoái vôùi caùc hôïp chaát maãn caûm vôùi nhieät ñoä nhö höông/muøi. Nhieät ñoä cao gaây bieán tính moät soá protein hoøa tan trong dòch trích ly. Xaûy ra caùc phaûn öùng nhö phaûn öùng Maillard, Caramel hoùa… Tuy nhieân, do thôøi gian saáy laø raát ngaén neân söï bieán ñoåi naøy laø khoâng ñaùng keå.  Hoùa lyù Söï bay hôi nöôùc vaø caùc chaát deã bay hôi döôùi taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä cao. Söï chuyeån pha: dòch trích caø pheâ (daïng loûng) sau quaù trình saáy phun seõ hình thaønh boät caø pheâ hoøa tan (daïng raén).  Hoùa sinh Giai ñoạn ñầu: nhiệt ñộ vật liệu tăng dần tạo sự hoạt ñộng mạnh mẽ của caùc hệ enzyme nhất laø enzyme oxy hoùa khử. Giai ñoạn sấy: hoạt dộng enzyme giảm vì nhiệt ñộ cao bắt ñầu ức chế hoạt ñộng của vi sinh vật vaø löôïng nöôùc giảm. Giai ñoạn sau sấy: một số enzyme nhất laø enzyme oxy hoùa khử khoâng bị hoaøn toaøn ñình coøn tiếp tục hoạt ñộng trong thời gian bảo quản vaø tới một giai ñoạn coù thể phục hồi khả năng hoạt ñộng. Sinh hoïc Moät soá vi sinh vaät khoâng chòu nhieät coù theå bò tieâu dieät hoaëc bò öùc cheá. Tuy nhieân, do thôøi gian löu trong buoàng saáy laø raát ngaén neân caùc bieán ñoåi veà hoùa sinh vaø sinh hoïc xaûy ra khoâng lôùn laém.  Caûm quan Laøm taêng cöôøng ñoä maøu (maøu thaãm, maøu naâu). Moät soá chaát thôm cuõng ñöôïc phaùt huy hoaëc taïo thaønh. Coù hieän töôïng bay hôi laøm giaûm cöôøng ñoä cuûa moät soá chaát thôm deã bay hôi. Cöôøng ñoä vò taêng do ñoä aåm giaûm, nhaát laø vò ñaéng vaø ngoït. 9.3 Phöông phaùp thöïc hieän Quaù trình saáy phun goàm 3 giai ñoaïn cô baûn - Giai ñoaïn phun söông (atomization): chuyển nguyeân liệu cần sấy thaønh dạng sương muø (caùc haït loûng phaân taùn trong moâi tröôøng khoâng khí) nhờ cơ cấu phun sương trong thiết bi sấy phun. - Giai ñoaïn troän maãu (daïng söông) vôùi khoâng khí noùng: caùc haït nhoû li ti vöøa hình thaønh trong giai ñoaïn treân seõ ñöôïc troän tröïc tieáp vôùi khoâng khí noùng ñeå boác hôi nöôùc trong maãu. Ñaây laø giai ñoaïn taùch aåm ra khoûi nguyeân lieäu. Do nguyeân lieäu ñöôïc phun söông neân dieän tích beà maët tieáp xuùc giöõa nhöõng gioït loûng vaø taùc nhaân saáy raát lôùn. Nhôø ñoù, aåm trong nguyeân lieäu bay hôi nhanh choùng, saûn phaåm ñöôïc taïo thaønh ôû daïng boät mòn. Thôøi gian taùch QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 37 aåm dieãn ra töø vaøi giaâu ñeán hai chuïc giaây - Giai ñoaïn thu hoài saûn phaåm sau saáy töø doøng khoâng khí thoaùt: người ta coù thể sử dụng hệ thống cyclone ñể thu hồi sản phẩm. Hiệu suất thu hồi sản phẩm trong thiết bị sấy phun dao ñộng trong khoảng 90-98%. Caùch thöïc hieän: Thöïc hieän quaù trình saáy phun cuøng chieàu (co-current contact). Taùc nhaân saáy laø khoâng khí noùng ñöôïc gia nhieät baèng hôi. Khoâng khí ñược maùy neùn thổi qua maøng lọc ñến caloriphe ñể gia nhiệt vaø ñưa vaøo buồng sấy. Nguyeân lieäu ñöôïc bôm vaøo buoàng saáy vaø chuyeån thaønh daïng söông nhôø ñaàu phun, người ta coù thể lắp nhiểu ñầu phun ñể tăng năng suất của thiết bị . ÔÛ ñaây taùc nhaân saáy vaø nguyeân liệu ñi cuøng chieàu. Caùc gioït chaát loûng tieáp xuùc vôùi khoâng khí trong khoaûng vaøi giaây ñeå bay hôi heát aåm taïo thaønh nhöõng haït boät mòn rôi xuoáng ñược ống dẫn ñưa ra cyclone chứa. Lượng khoâng khí coù laãn boät caø pheâ ñöôïc chuyeån vaøo cyclon ñeå taùch khí. Boät caø pheâ rôi xuoáng cuøng vôùi nhöõng bột caø pheâ taïo thaønh ban ñaàu ñược ñöa qua tuùi loïc ñeå taùch quaëng buïi. Nhöõng quaëng buïi naøy ñöôïc hoài löu veà cylone taùch khí ñeå trieät ñeå thu hoài saûn phaåm. 9.4 Thieát bò 1. Buoàng saáy. 5. Cô caáu phun maãu. 2. Caloriphe. 6. Cyclon thu hoài saûn phaåm töø khí thoaùt ra. 3. Thuøng chöùa nguyeân lieäu caàn saáy. 7. Cyclon vaän chuyeån saûn phaåm. 4. Bôm nguyeân lieäu. 8. Heä thoáng quaït huùt vaø maøng loïc. Hình 11: Sô ñoà heä thoáng saáy phun Heä thoáng thieát bò goàm:  Cô caáu phun söông QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 38  Buoàng saáy  Caloriphe  Quaït  Boä phaän thu hoài saûn phaåm - Ñaàu phun li taâm (rotary/ wheel atomizer) Caáu taïo: Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Trong atomizer quay, nguyeân liệu ñược ñưa ñến trung taâm của một baùnh xe quay. Dịch ñược ly taâm tăng tốc trong caùc baùnh xe với một tốc ñộ cao vaø trải rộng treân bề mặt quay như một maøng mỏng. Maøng mỏng sẽ phaân taùn thaønh caùc hạt li ti .Kích thước giọt ñược ñiều khiển bằng caùch thay ñổi tốc ñộ quay của baùnh xe. Hình 12: Ñaàu phun ly taâm Taùc nhaân saáy Khoâng khí saïch noùng (thöôøng tö ø230-250 0 C ) Gia nhieät cho khoâng khí baèng hôi, daàu, gas,…. Caùc nhaø maùy ñaët trong khu coâng nghieäp thöôøng ñöôïc söû duïng hôi coù nhieät ñoä dao ñoäng töø 185260oC (thöôøng nhieät ñoä hôi lôùn hôn nhieät ñoä khoâng khí noùng laø 10 o C).  Thoâng soá coâng ngheä  Kích thước hạt sau sấy: 300 m  Nhieät ñoä taùc nhaân saáy: 230-2500C  Goùc phun: 180 O C  Naêng suaát: 200 taán/h  Toác ñoä quay cuûa ñóa:10000-30000 rpm QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 39  Nhieät ñoä khoâng khí ra: 900C  Ñoä aåm boät sau khi saáy: 3.5% 10. Taïo haït (Agglomeration) 10.1 Muïc ñích: hoaøn thieän Khi saáy dòch caø pheâ coâ ñaëc baèng phöông phaùp saáy phun, saûn phaåm thu ñöôïc thöôøng raát mòn. Haït caø pheâ mòn thöôøng khoù hoaøn tan. Do ñoù, sau quaù trình saáy phun, haït boät caø pheâ ñöôïc taïo haït, khoù laøm cho kích thöôùc cuûa haït taêng leân baèng caùch keát hôïp nhieàu haït nhoû laïi. 10.2 Caùc bieán ñoåi  Vaät lyù:  Kích thöôùc haït taêng leân, ñoàng ñeàu hôn. Trong töøng haït, caùc thaønh phaàn khoâng lieân keát chaët cheõ vôùi nhau neân haït coù caáu truùc xoáp.  Haït sau khi taïo thaønh seõ ñöôïc saáy baèng khí noùng roài laøm nguoäi baèng khí laïnh.  Tæ troïng haït giaûm do haït coù caáu truùc xoáp.  Hoùa hoïc: Do quaù trình taïo haït söû duïng hôi nöôùc noùng neân coù theå xaûy ra moät soá phaûn öùng nhö: phaûn öùng thuûy phaân, phaûn öùng Maillard, phaûn öùng caramel hoùa… nhöng khoâng ñaùng keå do thôøi gian ngaén.  Hoùa sinh vaø sinh hoïc: bieán ñoåi khoâng ñaùng keå do nhieät ñoä cao vaø haøm aåm thaáp. 10.3 Phöông phaùp thöïc hieän Boät caø pheâ seõ ñöôïc hoøa troän vôùi chaát loûng döôùi daïng phun söông vaø keát dính laïi vôùi nhau taïo neân nhöõng haït caø pheâ vôùi kích thöôùc ñoàng nhaát hôn, traùnh ñeå soùt buïi caø pheâ trong saûn phaåm. Boät caø pheâ mòn ñöôïc phun vaøo thieát bò, hoøa troän vôùi doøng chaát loûng döôùi daïng söông vaø keát dính laïi thaønh caùc haït. Sau ñoù, caùc haït xoáp seõ ñöôïc saáy khoâ döôùi ñieàu kieän saáy oân hoøa baèng caùch thoåi khí noùng (taïo daïng taàng soâi) roài ñöôïc laøm nguoäi baèng khoâng khí laïnh. Sau ñoù, haït seõ ñöôïc saøng ñeå thu nhöõng boät caø pheâ mòn ñem ñi taïo haït laàn nöõa. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 40 Hình 13: Thieát bò taïo haït 11. Phoái troän 11.1 Muïc ñích: hoaøn thieän Quaù trình phoái troän nhaèm muïc ñích boå sung caùc nguyeân lieäu phuï nhö ñöôøng, söõa boät, caùc loaïi boät kem … vaøo boät caø pheâ nhaèm caûi thieän giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. 11.2 Phöông phaùp thöïc hieän vaø thieát bò Quaù trình phoái troän ñöôïc thöïc hieän baèng maùy troän thuøng quay. Quaù trình taåm höông lieäu (caùc loaïi höông coù nguoàn goác töø caø pheâ hoaëc nguoàn goác khaùc) cuõng coù theå ñöôïc thöïc hieän sau khi ñaõ phoái troän xong caùc nguyeân lieäu phuï. Thoâng thöôøng, giai ñoaïn naøy chæ phoái troän caùc höông tan trong daàu. Coøn caùc loaïi höông tan trong nöôùc thì ñöôïc phoái troän trong quaù trình taïo haït, tröôùc giai ñoaïn saáy hoaøn thieän. 12. Bao goùi 12.1 Muïc ñích: Hoaøn thieän vaø Baûo quaûn 12.2 Caùc bieán ñoåi Quaù trình bao goùi khoâng taùc ñoäng tröïc tieáp ñeán saûn phaåm. Nhöng ñieàu kieän moâi tröôøng seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuõng nhö thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Neáu bao goùi trong ñieàu kieän bình thöôøng thì O2 khoâng khí, hôi nöôùc, vi sinh vaät… coù theå ñi vaøo saûn phaåm, caùc caáu töû höông bò thaát thoaùt ra moâi tröôøng. Do ñoù seõ laøm giaûm chaát löôïng cuûa caø pheâ veà muøi, vò (do quaù trình oxy hoùa), caø pheâ coù theå bò voùn cuïc do ñoä aåm taêng. Vì theá thôøi gian baûo quaûn seõ ngaén. 12.3 Phöông phaùp thöïc hieän Ñoùng goùi coù naïp khí N2, CO2,… ñeå boät caø pheâ khoûi bò oxy hoùa, caùc chaát daàu khoûi bò oâi, vi sinh vaät khoù xaâm nhaäp. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 41 Caø pheâ hoøa tan coù theå baûo quaûn ít nhaát laø 18 thaùng neáu trong bao bì:  Ñoä aåm thaáp hôn: 4 – 5% w/w  O2 thaáp hôn 4% - Vaät lieäu bao bì  Hoäp kim loaïi: hoäp theùp traùng thieác coù phuû vecni.  Laù kim loaïi vaø plastic eùp vaøo nhau. Ví duï: bao bì 3 lôùp:  Trong cuøng laø PETP 12m.  Giöõa: laù nhoâm 12 m.  Ngoaøi cuøng: LDPE 70 m. 12.4 Thieát bò Ta xeùt thieát bò ñoùng goùi vôùi vaät lieäu laø plastic: Vaät lieäu bao bì ñöôïc ñònh hình vaø haøn nhieät laïi thaønh hình oáng. Sau ñoù, thieát bò seõ haøn nhieät phaàn ñaùy, ñoå saûn phaåm vaøo (coù theå keát hôïp vôùi huùt chaân khoâng hay naïp theâm khí trô) vaø haøn nhieät phaàn ñænh. Do vaät lieäu bao bì chuyeån ñoäng lieân tuïc neân ñoàng thôøi vôùi vieäc haøn phaàn ñænh cuûa bao bì thöù nhaát thì phaàn ñaùy cuûa bao bì thöù hai cuõng ñöôïc haøn kín. Hình 14: Thieát bò bao goùi caø pheâ hoøa tan. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 42 B. Quy trình 2 1. Saáy thaêng hoa 1.1 Muïc ñích: chế biến, bảo quản 1.2 Caùc bieán ñoåi  Vaät lyù: Söï thay ñoåi veà tyû troïng: khối lượng rieâng của dịch chieát caø pheâ taêng leân do hôi nöôùc thaêng hoa vaø thoaùt ra beân ngoaøi.  Hoaù hoïc : Haøm aåm giaûm nhanh choùng  Hoaù lyù: Coù söï chuyeån pha töø dung dòch loûng sang raén. Söï thaêng hoa cuûa tinh theå nöôùc ñaù töø raén sang khí  Sinh hoïc Coù theå tieâu dieät moät soá vi sinh vaät trong quaù trình laïnh ñoâng do toác ñoä laøm laïnh nhanh choùng  Caûm quan: Giöõ ñöôïc tính chaát caûm quan höông vò töø saûn phaåm ban ñaàu. 1.3 Phöông phaùp thöïc hieän 1: taïo boït vaø tieàn laïnh ñoâng 2: laïnh ñoâng 3: phaân loaïi theo kích thöôùc 4: saáy thaêng hoa 5: saûn phaåm Hình 15: Sô ñoà heä thoáng saáy thaêng hoa coâng nghieäp Dòch trích caø pheâ sau khi ñaõ ñöôïc coâ ñaëc ñeán noàng ñoä chaát khoâ khoaûng 40% seõ ñöôïc laøm noåi boït khí vôùi khoái löôïng cuûa boït khí xaáp xæ 450-750g/l vaø ñöôïc laøm laïnh sô boä ôû nhieät ñoä -4 0 C  -20C. Dòch caø pheâ sau khi laøm laïnh sô boä seõ ñöôïc ñoå vaøo nhöõng caùi khay noâng vaø ñöôïc ñaët vaøo phoøng laïnh ñoâng; ñöôïc lạnh ñoâng nhờ thiết bị lạnh ñoâng phun khí lieân tục ôû -450C trong 30 phuùt. Phöông phaùp laøm laïnh ñoâng chậm ñöôïc sử dụng ñể băng tạo thaønh từng lớp, caùc lôùp naøy taïo neân caùc keânh cho hơi nuớc dịch chuyển dễ daøng. Trong giai ñoaïn naøy coù khoảng 10- 15% treân toaøn bộ ẩm thoaùt ra khỏi vật liệu sấy. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 43 Nhöõng haït thu ñöôïc trong quaù trình laïnh ñoâng seõ ñöôïc ñöa qua thieát bò nghieàn ôû -40 0 C  -500C Sau quaù trình nghieàn thì nhöõng tinh theå ñaù thu ñöôïc seõ ñöôïc ñem qua thieát bò saøng ñeå thu ñöôïc nhöõng haït coù kích thöôùc töø 0.5-3 mm. Những hạt naøy ñuợc nạp lieân tục vaøo khay. Mỗi khay ñöôïc caân theo một khối löôïng xaùc ñịnh ñể ñảm bảo laø ñuùng thể tích trong mỗi khay. Nhöõng haït thu ñöôïc sau quaù trình laïnh ñoâng seõ ñöôïc ñöa vaøo thieát bò saáy thaêng hoa. Quaù trình sấy thăng hoa trải qua 2 giai ñoạn chính: * Giai ñoạn thăng hoa Laø giai ñoạn taùch ẩm chính của phương phaùp sấy thăng hoa. Ở ñaây aùp suất hơi nuớc ñöôïc giữ döôùi 4,58 mmHg (610,5 Pa). Nuớc ở dạng băng rắn sẽ thăng hoa trực tiếp thaønh hơi maø khoâng bị tan chảy khi sản phẩm ñöôïc cung cấp nhiệt. Hơi nuớc tiếp tục ñöôïc taùch ra khỏi sản phẩm bằng caùch giữ cho aùp suất trong buồng sấy thấp hơn aùp suất hơi nuớc treân bề mặt của băng. Đồng thời, hơi nöôùc ñöôïc taùch ra bằng maùy bơm chaân khoâng vaø sẽ ñược ngưng tụ. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 44 Khi quaù trình sấy tiếp diễn, bề mặt thăng hoa di chuyển vaøo beân trong sản phẩm ñoâng lạnh, laøm sản phẩm ñöôïc sấy khoâ. Nhiệt löôïng cần thiết ñể dịch chuyển bề mặt thăng hoa (ẩn nhiệt thăng hoa) ñöôïc truyền ñến sản phẩm do sự dẫn nhiệt hoặc do vi soùng cung cấp. Trong giai ñoạn naøy nhiệt ñộ vật liệu sấy khoâng ñổi. * Giai ñoạn bốc hơi ẩm coøn lại Laø giai ñoạn laøm bay hơi ẩm lieân keát coøn laïi, nhiệt ñộ của vật liệu sấy tăng nhanh. Sau giai ñoạn thăng hoa do trạng thaùi của nuớc trong vật liệu nằm treân ñiểm 3 thể neân aåm trong vật liệu trở về dạng lỏng nhưng vì khi ñoù aùp suất trong bình thăng hoa vẫn coøn ñöôïc duy trì beù hôn aùp suaát khí trôøi nhờ bôm chaân khoâng vaø vật liệu sấy vẫn tiếp tục ñöôïc gia nhiệt neân lượng ẩm sẽ khoâng ngừng biến từ dạng lỏng sang dạng hơi. Như vậy giai ñoạn bốc hơi ẩm coøn lại chính laø giai ñoạn sấy chaân khoâng ñể taùch theâm một phần ẩm ở dạng lỏng, ñảm bảo ñộ ẩm của nguyeân liệu sau quùa trình sấy sẽ ñạt giaù trị yeâu cầu. 1.4 Thiết bị Trong hệ thống sấy thăng hoa tuần hoaøn ñöôïc sử dụng trong coâng nghiệp thực phẩm. Caùc thiết bị chính của hệ thống sấy thăng hoa gồm bình thăng hoa, bình ngưng ñoùng băng, bơm chaân khoâng vaø maùy lạnh với caùc thiết bị: bình taùch lỏng, daøn ngưng, bình chứa taùc nhaân laïnh vaø maùy neùn. Ngoaøi ra bình thăng hoa nối với hệ thống tạo bức xạ nhiệt. Bình thăng hoa nối với bơm chaân khoâng qua bình ngưng – ñoùng băng, vaø ñöôïc laøm lạnh bằng maùy lạnh amoniac. Nhờ bình ngưng – ñoùng băng, ẩm thoaùt từ vật liệu döôùi dạng băng ñeå maùy huùt chaân khoâng việc với khoâng khí khoâ. Buồng chaân khoâng coù chöùa caùc khay ñựng sản phẩm vaø thiết bị ñun noùng ñể cấp nhiệt cho quaù trình thăng hoa. Caùc ống xoắn ruột gaø lạnh hoặc caùc bản dẹt lạnh ñöôïc sử dụng ñể QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 45 ngưng tụ hơi nuớc trực tiếp thaønh baêng. Chuùng ñöôïc gaén vôùi thieát bò töï ñoäng laøm tan baêng ñeå giöõ cho beà maët cuûa caùc daây xoaén ruoät gaø ñöôïc troáng toái ña cho vieäc ngöng tuï hôi nöôùc. Bôm chaân khoâng taùch ñi caùc thaønh phaàn hôi khoâng ngöng tuï.  Bình thăng hoa: Hình 16:Bình thaêng hoa Bình laø moät hình truï troøn naèm ngang. Moät ñaùy ñöôïc haøn lieàn vôùi hình truï coøn ñaùy kia laø moät choûm caàu ñöôïc gaén keát vôùi thanh hình truï baèng bulong ñeå ñöa vaät lieäu saáy vaøo ra. Ñænh bình thaêng hoa coù moät maët bích ñeå noái vôùi bôm chaân khoâng qua bình ngöng ñoùng baêng. Phía trong bình thaêng hoa ngöôøi ta boá trí caùc tấm kim loaïi xen keõ nhau. Treân caùc taám ñoù laø caùc khay chöùa vaät lieâu saáy. Do nhieät ñoä trong bình thaêng hoa raát thaáp vaø coù moät ñoä chaân khoâng raát lôùn neân truyeàn nhieät giöõa caùc thaønh taám kim loaïi vôùi vaät lieäu saáy chuû yeáu laø böùc xaï nhieät. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 46  Thoâng soá coâng ngheä  Nhieät ñoä laøm laïnh sô boä: -40C  -20C  Nhieät ñoä laïnh ñoâng: -450C  Thôøi gian laïnh ñoâng: 30 phuùt  AÙp suaát buoàng saáy: 0.3-0.4mbar  Khoái löôïng rieâng cuûa haït: 230-260g/l Hình 17: Haït caø pheâ sau saáy thaêng hoa 2. Nghiền 2.1 Muïc ñích: hoaøn thieän Quaù trình nghiền laøm giảm kích thuớc vật liệu tới kích thuớc mong muốn, sau quaù trình sấy thăng hoa kích thuớc hạt khaù lớn neân cần qua quaù trình nghiền ñể coù kích thöôùc phuø hợp. 2.2 Caùc bieán ñoåi  Vật lyù: Kích thöôùc nguyeân liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt rieâng taêng leân, nhiệt ñộ của nguyeân liệu tăng do ma saùt với nhau vaø với thiết bị, nếu nhiệt ñoä quaù cao sẽ ảnh hưởng tới caùc cấu tử nhạy nhiệt.  Hoùa học: Do diện tích bề mặt rieâng tăng neân quaù trình oxi hoùa tăng do tiếp xuùc với oxi, do ñoù cần coù chế ñộ bảo quản nghieâm ngặt.  Hoùa lyù : Dễ mất caùc cấu tử hương cũng như dễ huùt ẩm neân cần bao goùi cẩn thận.  Hoùa sinh vaø sinh học: Xảy ra khoâng ñaùng kể vì sau quaù trình sấy ñộ ẩm rất thấp vaø một phần caùc enzyme bị voâ hoạt trong quaù trình sấy. 2.3 Phöông phaùp thöïc hieän: QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 47 Thieát bò nghieàn nhieàu truïc: ñöôïc cấu tạo bởi nhiều trục nằm ngang. Trong quaù trình vận haønh, chuùng chuyển ñộng höôùng vaøo nhau. Nguyeân liệu ñöôïc ñưa vaøo hai khe từ phía treân, hạt nguyeân liệu bị kẹp giữa hai trục vaø bò keùo qua khe hẹp. Khi ñoù, döôùi taùc dụng của lực neùn eùp hạt sẽ vỡ ra, caùc trục sẽ quay với vận tốc khaùc nhau dể tăng lực ma saùt gaùp phaàn laøm vôõ haït. Ñoái với thiết bị nhiều trục khoảng caùc giữa caùc khe hẹp giảm dần theo chiều từ vuøng nhập liệu tới vuøng thoaùt sản phẩm. 2.4 Thieát bò: Hình 18: Maùy nghieàn truïc  Thoâng soá coâng ngheä  Thoâng soá coâng nghệ quan trọng nhất laø löïc taùc dụng, lực taùc duïng caøng lớn thì nguyeân lieäu caøng dễ vỡ, hiệu quả nhiền caøng cao.Tuy nhieân, nguyeân liệu của ta sau khi sấy thăng hoa coù ñộ cứng khoâng lớn lắm neân löïc taùc dụng khoâng cần phải quaù lớn.  Ñoä ẩm của nguyeân liệu cũng ảnh huởng tới hiệu quả nghiền, ñộ ẩm caøng nhỏ thì quaù trình nghiền bột caøng dễ, caø pheâ sau khi sấy coù ñộ ẩm khoảng 5% cho hiệu quả nghiền cao.  Kích thuớc hạt sau khi nghiền phụ thuộc vaøo löïc taùc dụng vaø cấu tạo maùy nghiền III. SO SAÙNH 2 QUY TRÌNH  Phöông phaùp saáy - Gioáng nhau: muïc ñích laø hoaøn thieän vaø saûn phaåm cuoái laø boät caø pheâ - Khaùc nhau Saáy phun Saáy thaêng hoa Chaát löôïng saûn phaåm Caø pheâ tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi taùc nhaân saáy neân coù theå maát ñi moät soá chaát maøu muøi töï nhieân. Caø pheâ chæ tieáp xuùc giaùn tieáp vôùi taùc nhaân saáy, nguyeân lieäu giöõ ñöôïc muøi thôm ñaëc tröng cuûa caø QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 48 Kích thöôùc haït nhoû. pheâ. Kích thöôùc haït lôùn. Toån thaát Naêng löôïng:Tieâu toán ít naêng löôïng Nguyeân lieäu: Toån thaát nhieàu hôn. Naêng löôïng:Tieâu toán naêng löôïng nhieàu hôn, do coù quaù trình laïnh ñ oâng vaø nghieàn tröôùc saáy. Nguyeân lieäu: Toån thaát raát ít. Thieát bò Thieát bò ñôn giaûn. Chi phí ñaàu tö thieát bò thaáp. Deã vaän haønh vaø baûo trì. Thieát bò phöùc taïp. Chi phí ñaàu tö thieát bò lôùn. Khoù vaän haønh vaø baûo trì. Thôøi gian saáy Ngaén Daøi hôn ÖÙng duïng Saûn xuaát caø pheâ thöôøng Saûn xuaát caø pheâ haûo haïng IV. SAÛN PHAÅM CAØ PHEÂ HOØA TAN 1. Caùc chaát taïo neân höông vò caø pheâ 1.1 Nhoùm chaát deã bay hôi - Nhoùm aldehyde Acetaldehyde: Raát deã bay hôi (nhieät ñoä soâi 21 o C), coù ôû haàu heát caùc loaïi traùi caây, coù muøi hôi haêng, haøm löôïng coù trong caø pheâ raát thaáp, chæ thaáy roõ ôû caø pheâ rang vaø caø pheâ boät (haøm löôïng 100ppm), taïo höông thôm dòu cho caø pheâ hoaø tan. Propinaldehyde: Nhieät ñoä soâi 49 o C, cuõng coù ôû raát nhieàu traùi caây, muøi cuûa noù deã nhaän thaáy ôû maän taùo haøm löôïng cuûa noù trong caø pheâ rang khoaûng 20ppm, coøn ôû caø pheâ hoaø tan thì ít hôn. Noù khoâng taïo höông ñaëc tröng cho caø pheâ. Butyraldehyde: Coù hai ñoàng phaân: ñoàng phaân maïch thaúng (ts o = 76 o C) vaø ñoàng phaân maïch nhaùnh (ts o = 64 o C), tæ leä nhaùnh/thaúng = 5/1, coù muøi haêng haêng nhö acid butyric, haøm löôïng cuûa noù trong caø pheâ nhaân laø 30ppm vaø ôû noàng ñoä naøy ta coù theå nhaän thaáy muøi cuûa butyraldehyde. Höông vò cuûa caø pheâ hoaø tan tuyeät dieäu hôn, deã chòu hôn khi trong thaønh phaàn coù vaøi ppm butyraldehyde. Valeraldehyde: coù 3 ñoàng ñaúng: thaúng (ts o = 103 o C), 2-metyl, vaø 3-metyl (hai ñoàng phaân nhaùnh coù ts o = 93 o C). Haøm löôïng cuûa noù trong caø pheâ rang laø 60ppm, trong caø pheâ hoaø tan laø 15ppm. Höông vò do noù taïo ra raát naëng, noù raát quan troïng trong vieäc taïo neân muøi vaø vò cho caø pheâ. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 49 Furfural: laø aldehyde cuûa Furan, ñieåm soâi 162 o C, coù coâng thöùc C5H4O2 coù raát nhieàu ôû caùc loaøi caây, haøm löôïng furfural trong caø pheâ rang sau 6 tuaàn khoâng bò giaûm maëc duø noù deã bay hôi. Höông vò do Furfural taïo ra raát ñaëc tröng, gioáng muøi cuûa benzaldehyde (gioáng muøi cuûa ñoáng coû khoâ), ñaây khoâng phaûi laø muøi quyeán ruõ. Haøm löôïng fufural trong caø pheâ hoaø tan 100-200ppm. Khi pentosan bò thuyû phaân seõ taïo furfural. Furfural chuyeån sang maøu vaøng naâu khi tieáp xuùc vôùi aùnh saùng, khoâng khí. - Nhoùm cetone Acetone: ts o = 57 o C coù muøi vò ngoït dòu ñaëc tröng. Haøm löôïng ôû caø pheâ rang, caø pheâ hoaø tan laø 50ppm. Diacetyl: haøm löôïng 20ppm (7%) ôû caø pheâ rang coù vò ngoït vaø höông thôm bô. Noù laø 1 yeáu toá taïo neân muøi cuûa caø pheâ. Höông cuûa Diacetyl raát deã nhaän bieát maëc duø haøm löôïïng trong caø pheâ rang chæ coøn 1-2ppm. Caø pheâ rang ñeå 2 thaùng: ½ Diacetyl chuyeån thaønh Acetyl methyl carbinol. Acatoin (Acetylmethylcarbinol): ts o =148 o C, coù coâng thöùc CH3-CHOH-CO-CH3. Khi haøm löôïng <100ppm noù taïo höông bô ñaëc tröng. Acetylethylcetone: ts o = 80 o C. Haøm löôïng ôû caø pheâ rang, caø pheâ hoaø tan:10-20ppm. Noù coù muøi töông töï nhö Acetone, nhöng noù khoù bay hôi hôn. - Nhoùm röôïu Methylalcohol : ts o = 64 o C, trong caø pheâ rang chæ coù vaøi ppm nhöng raát deã nhaän ra muøi vò cuûa noù, nhìn chung noù taïo vò ngoït vaø höông dòu cho taùch caø pheâ. - Nhoùm ester Methylformat: ts o = 32 o C, haøm löôïng trong caø pheâ rang 10-20ppm. Ethyl format: ts o = 54 o C, haøm löôïng trong caø pheâ rang khoaûng 2ppm. Methyl acetal: ts o = 57 o C, haøm löôïng trong caø pheâ rang 10-20ppm. Hôïp chaát dò voøng: haøm löôïng trong caø pheâ rang 10-20ppm, Furan (32 o C) coù muøi khoâng deã chòu gioáng benzen, Methyl furan (63 o C) coù muøi nheï hôn. Furan ôû noàng thaáp laøm giaûm vò giaùc, giaûm nhòp ñaäp cuûa tim. Thiophene: nhieät ñoä soâi 84 o C, haøm löôïng trong caø pheâ rang 1-2 ppm. Maëc duø noù laø hôïp chaát cuûa löu huyønh nhöng muøi khoâng naëng laém. Pyrolle: nhieät ñoä soâi 130 o C, coù muøi gaây buoàn noân. Nicotine: nhieät ñoä soâi 246 o C, coù trong thuoác laù. Pyridine: nhieät ñoä soâi 115 o C, coù muøi khoù chòu, haøm löôïng trong caø pheâ rang 200ppm. Caø pheâ rang giöõ 7 thaùng thì haøm löôïng Pyridine khoâng thay ñoåi. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 50 Trigonelline: tinh theå maøu traéng, trong caø pheâ nhaân 1-1,3%, trong caø pheâ rang 0,9- 1,2%. Noù coù vò ñaéng baèng ¼ laàn vò daéng cuøa caffein. Khoaûng 10% Trigonelline phaân huyû trong quaù trình rang taïo muøi raát haáp daãn (Trigonelline  pyridine + nicotinic acid). - Nhoùm vitamin Trong caø pheâ nhaân coù haøm löôïng caùc vitamin nhö sau:  B1: 2ppm  B2: 2-3ppm  Pantothenic acid: 10-23ppm  Choline: 600-800ppm  Folic acid: 0,2ppm  B6: 1,4ppm  Coøn coù B12: khoâng ñaùng keå. Trong caø pheâ hoaø tan hoaøn toaøn khoâng coù vitamin. - Nhoùm caùc hôïp chaát löu huyønh: taïo muøi cho caø pheâ raát thaáp Dimetyl sulfide: ts o = 38 o C, raát deã nhaän bieát trong khoâng khí duø noàng ñoä raát nhoû tính baèng ppb, noù taïo neân chaát löôïng cho caø pheâ. Haøm löôïng trong caø pheâ rang 2ppm, caø pheâ hoaø tan <10ppm. Caùc amino acid chöùa löu huyønh: methioine, cysteine, cystine. Methyl mercaptan: ts o = 8 o C, duø ôû noàng ñoä ppb nhöng muøi raát deã nhaän bieát, keát hôïp vôùi caùc muøi khaùc taïo muøi deã chòu. Haøm löôïng trong caø pheâ rang laø:3ppm Hidrogen sulfide: ts o = 60 o C, coù muøi tröùng thoái, noù khoâng coù vai troø quan troïng trong vieäc taïo muøi vaø vò cuûa caø pheâ. Haøm löôïng trong caø pheâ rang: 2ppm Carbon disulfide: ts o = 46 o C, coù muøi hoâi. Haøm löôïng trong caø pheâ rang khoaûng 1ppm. - Nhoùm hidrocarbon Pentadiene: ts o = 42 o C ñoái vôùi isoprene, 50 o C ñoái vôùi metyl butadien, noù khoâng tröïc tieáp taïo muøi cho caø pheâ. Haøm löôïng coù trong caø pheâ rang 12ppm. 1.2 Nhoùm chaát khoâng bay hôi - Nhoùm caffeine  Arabica coffee:1%.  Robusta coffee: 2%. Laø tinh theå maøu traéng coù vò cay, khoâng muøi, tan ít trong nöôùc laïnh: 2% ôû nöôùc 20 o C, 18% ôû nöôùc 80 o C, 40% ôû 100 o C. Noù laø nhöõng haït tinh theå traéng treân beà maët haït caø pheâ rang. Caffeine gaây ñau ñaàu, taêng nhòp ñaäp cuûa tim, laø chaát kích thích tim vaø thaän, do ñoù lieàu löôïng 200-400mg caffeine laø khoâng toát - Nhoùm Chloregenic acid QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 51 Haøm löôïng trong caø pheâ rang 4,5%, trong caø pheâ nhaân 8% Khi rang: Chlorogenic acid  caffeine acid + quinic acid Trong caø pheâ rang coù 0,5% quinic acid - Nhoùm acid: coù 0,2-0,5 % trong caø pheâ rang, caø pheâ nhaân. Oxalic acid: ôû noàng ñoä cao noù laø chaát ñoäc, nhieät ñoä noùng chaûy 185 o C. Mallic acid: coøn coù teân goïi laø Hydroxy succinic acid, noùng chaûy ôû 100 o C, coù coâng thöùc HOOC-CHOH-CH2-COOH . Citric acid: coù ôû caùc loaïi traùi caây, vò acid raát deã nhaän bieát, nhieät ñoä noùng chaûy 100 o C. Tartaric acid: toàn taïi döôùi daïng muoái tinh theå gioáng tinh theå muoái natri, coù coâng thöùc HOOC-CHOH-CHOH-COOH Pyruvic acid: coù coâng thöùc CH3-CO-COOH, chæ coù ôû caø pheâ rang 0,05%, noù coù muøi rieâng. Nhieät ñoä noùng chaûy 140 o C, ñieåm soâi 165 o C. Khi bò oxi hoaù noù taïo ra acetic acid. Noù ñöôïc taïo töø acetol (CH3-CO-CH2OH), Metylglyoxal (CH3-CO-CHO). - Nhoùm phenol Coù vò haêng cay, coù tính chaát khöû truøng, laø nhöõng tinh theå maøu traéng Catechol: coù 2 nhoùm OH saùt nhau . Resorcinol: coù 2 nhoùm OH ôû vò trí meta. Hydroquinon: coù 2 nhoùm OH ôû vò trí para. Chuyeån sang maøu ñoû khi tieáp xuùc vôùi khoâng khí, phaûi traùnh aùnh saùng moâi tröôøng. Phenol chuyeån sang Resins ( phenol-formaldehyde). Caùc chaát catechol, resorcinol, hydroquinol, cresol (nhoùm CH3 thay theá OH ôû vò trí ortho, meta, para), guaiacol vaø eugenol: taát caû ñeàu chuyeån töø maøu vaøng sang ñoû roài saäm maøu hôn khi tieáp xuùc vôùi khoâng khí vaø aùnh saùng. - Nhoùm Protein 14% trong caø pheâ nhaân, 4% trong caø pheâ rang, caø pheâ hoaø tan 6% (döïa treân haøm löôïng nitô toång). Nhöõng protein hoøa tan trong nöôùc vaø acid amin khoâng taïo muøi maïnh cho caø pheâ. - Amin Raát deã bay hôi, ñöôïc taïo ra töø protein vaø caùc hôïp chaát Nitô khaùc .  Ammoniac: muøi haêng, raát deã nhaän bieát, ts o = -33 o C.  Methylamine: muøi gioáng amoniac, ts o = -6 o C.  Trimethylamine: gioáng muøi caù, ts o = 5 o C. - Ñöôøng caramel: Caø pheâ rang 4%, caø pheâ hoaø tan 14%. Caramel coù muøi haêng, khoâng deã chòu. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 52 - Daàu: Caø pheâ rang 14% -17% tuøy loaïi laø hoãn hôïp caùc loaïi daàu thöïc vaät. Caùc daàu cuûa acid beùo giuùp giöõ laïi caùc höông deã bay hôi trong quaù trình phun khoâ caø pheâ hoøa tan. - Chaát khoaùng treân 4% bao goàm:  60% K2O  10%MgO  5% CaO  1% Si  1% oxyt saét  13% hôïp chaát photpho, natri, mangan, Cu, Al vaø caùc nguyeân toá khaùc. 2. Nhöõng thay ñoåi cuûa höông caø pheâ trong quaù trình cheá bieán Bảng 20: Söï thay ñoåi thaønh phaàn höông caø pheâ trong quaù trình cheá bieán Thaønh phaàn Caø pheâ rang Caø pheâ môùi cheá bieán Caø pheâ cheá bieán sau 6 ngaøy Caø pheâ hoøa tan Ppm Ppm % giöõ laïi ppm % giöõ laïi Ppm % giöõ laïi Acetaldehyde 2,43 1,74 72 1,39 57 0,71 29 Propionaldehyde 0,30 0,20 67 0,15 50 0,038 13 Butyraldehyde 0,03 0,006 20 0 0 0 0 Isobutyralhyde 0,64 0,47 72 0,42 65 0,14 22 Isovaler-aldehye 0,14 0,073 52 0,047 34 0,019 14 Acetone 1,99 1,95 98 1,25 63 0,55 28 Methylethylcetone 0,78 0,49 62 0,33 42 0,11 14 Diacetyl 0,61 0,64 106 0,41 68 0,24 40 2,3 - Pentanedione 0,64 0,67 106 0,40 93 0,11 17 Furan 0,11 0,045 40 0,026 23 0,004 4 Methylfuran 0,29 0,078 27 0,039 14 0,008 3 Hydrosulfide 0,14 0,06 43 0,054 39 0,010 7 Dimethylsulfide 0,12 0,063 52 0,020 17 0 0 Methylmercaptan 0,12 0,056 98 0,053 45 0,022 19 Methylformate 0,32 0,22 62 0,13 41 0,02 6 Methanol 0,78 0,83 106 0,46 60 0,03 4 QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 53 Ethanol 0,03 0,032 108 0,022 73 0 0 Isoprene 0,026 0,0026 10 0,0015 6 0 0 TOTAL 9,50 7,63 80 5,20 55 2,01 21 3. Chaát löôïng cuûa caø pheâ hoaø tan 3.1 Nhöõng nhaân toá goùp phaàn taïo höông toát hôn cho caø pheâ  Duøng vaø pha troän caø pheâ chaát löôïng toát.  Caø pheâ rang coù maøu saãm chöùa muøi toát nhaát, qua quaù trình cheá bieán muøi cuûa caø pheâ ñöôïc ngöôøi tieâu duøng chaáp nhaän.Thôøi gian cheá bieán caø pheâ töø caø pheâ töôi ñeán caø pheâ hoøa tan phaûi ruùt ngaén toái ña.  Phaûi chieát trieät ñeå nhöõng chaát hoaø tan trong caø pheâ.  Nhöõng chaát hoøa tan bò thuûy phaân taïo höông khoâng toát cho saûn phaåm cuoái cuøng tröø khi noù ñöôïc loïc hoaëc khoâng coù aûnh höôûng ñeán 20-25% höông caø pheâ hoøa tan trong dòch trích ly ôû aùp suaát khí quyeån.  Trong dòch trích chæ chöùa chaát raén hoøa tan, khoâng ñöôïc chöùa nhöõng phaàn töû chaát keo coù theå nhìn thaáy.  Dòch trích khoâng ñöôïc ñeå laâu ngoaøi khoâng khí hoaëc ñeå ôû nhieät ñoä treân 16oC quaù1 giôø, cuõng khoâng baûo quaûn daïng boät treân 38 o C quaù 1 ngaøy.  Dòch trích cuõng khoâng neân laøm noùng ñeán ñieåm noù bò caramel hoùa vaø laøm taêng muøi cuûa phenol bò chaùy.  Xay nghieàn haït ñeán côõ thích hôïp traùnh gaây trôû löïc cuûa haït lôùn quaù möùc trong bình trích.  Ñeå thu nhaân ñöôïc löôïng boät caø pheâ hoøa tan nhieàu vôùi söï boác hôi toái thieåu, thì dòch trích ñöôïc laøm khoâ neân ñöôïc coâ ñaëc ôû möùc ñoä caøng cao caøng toát. Neáu coâ ñaëc ôû möùc ñoä thaáp seõ gaây thieät haïi cho toaøn boä chaát löôïng cuûa saûn phaåm.  Caø pheâ rang chæ ñöôïc xay ngay tröôùc khi trích ly, vaø caø pheâ khoâng ñöôïc rang tröôùc khi xay quaù vaøi giôø.  Höông vò töï nhieân cuûa caø pheâ ñöôïc giöõ caøng nhieàu baèng caùch söû duïng nhieät ñoä saáy thaáp, coâ ñaëc ôû möùc cao.  Chæ söû duïng theùp khoâng ræ, thuûy tinh hoaëc vaät lieäu trô khi tieáp xuùc vôùi caø pheâ trong quaù trình cheá bieán 3.2 Ñaëc ñieåm kyõ thuaät cuûa caø pheâ hoøa tan Bảng 21: Ñaëc ñieåm kyõ thuaät cuûa caø pheâ hoaø tan QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 54 Ñoä aåm 2,0-3,0% Muøi vò Khoâng coù muøi laï hoaëc maát muøi caø pheâ Khoái löôïng rieâng 270-290 g/l pH 4,95-5,15 Caën 0,1-0,5mg/100g Khaû naêng chaûy 44-48ml Buïi noåi Khoâng coù Cacbohydrat 38-42% Asen < 0,2mg/kg Thieác < 0,2mg/kg Caffein 3,00% Ñoä tro 8-12% Ñoä tan <10” Tröïc khuaån ñöôøng ruoät Khoâng coù 3.3 Vaán ñeà veà veä sinh trong saûn xuaát caø pheâ Caø pheâ hoaø tan laø moät saûn phaåm cao caáp, nhieàu ngöôøi vaø nhieàu nöôùc treân theá giôùi öa chuoäng vì duøng ñôn giaûn, thuaän tieän. Nhieàu nöôùc khoâng coù caø pheâ nhöng laïi coù nhöõng xöôûng cheá bieán caø pheâ raát toái taân, hieän ñaïi. Cho neân khi xuaát caø pheâ ñi caùc nôi caàn coù nhöõng chuyeân gia thöû neám coù kinh nghieäm pha troän caùc loaïi boät vôùi nhau ñeå ñaït ñöôïc loaïi chaát löôïng hôïp vôùi thò hieáu khaùch haøng nôi ñoù. Moät ñieàu caàn chuù yù trong saûn xuaát caø pheâ hoøa tan laø vaán ñeà kieåm nghieäm trong quaù trình saûn xuaát vaø vaán ñeà veä sinh. Kieåm nghieäm quan troïng nhaát laø quaù trình trích ly, laéng, loïc… Veä sinh trong saûn xuaát laø moät tieâu chuaån lôùn caàn ñaït ñöôïc. Maùy moùc caàn saïch seõ. Caùc vaät lieäu söû duïng caàn phaûi veä sinh cao nhö: nöôùc caàn phaûi loïc vaø thanh truøng. Caùc phöông tieän söû duïng trong nhaø maùy phaûi laø theùp khoâng gæ vaø phaûi tuaân theo tieâu chuaån veä sinh thaät chu ñaùo, trieät ñeå. Nhaát laø khaâu ñoùng goùi caàn yeâu caàu veä sinh cao hôn. Cuõng coù theå tieán haønh ñoùng goùi trong buoàng khoâng khí nhö azoát, cacbonic ñeå boät caø pheâ hoaø tan khoâng bò oxy hoùa, caùc chaát daàu trong boät khoûi bò oâi, vi truøng hieáu khí vaø caùc loaïi naám moác khoûi xaâm nhaäp. Moät vaán ñeà caàn nhaéc ñeán laø caën baõ thaûi ra sau khi cheá bieán: trong 1250-1300 kg caø pheâ soáng rang ñöôïc 1000kg caø pheâ boät rang vaø thu ñöôïc khoaûng 300 kg caø pheâ hoaø tan. Nghóa laø coøn laïi khoaûng 700kg caën baõ khoâ. Nhöõng boät caën baõ naøy coù theå duøng ñeå ñun, laøm chaát caùch nhieät, boät giaáy, chaát deûo… V. TIEÂU CHUAÅN CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA CAØ PHEÂ HOØA TAN Saûn phaåm caø pheâ hoøa tan raát ña daïng veà hình thöùc (kích thöôùc haït, maøu saéc,...), höông vò. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 55 Caø pheâ hoøa tan coù theå ñöôïc ñoùng goùi rieâng hoaëc troän cuøng vôùi caùc nguyeân lieäu khaùc nhö söõa boät, ñöôøng, coffee mate… Ñaây laø moät thöùc uoáng raát tieän lôïi, deã söû duïng. Tuy nhieân, noù khoâng coù ñöôïc höông vò ñaëc tröng cuûa caø pheâ do thôøi gian saûn xuaát keùo daøi vaø nhieät ñoä cao. Caùc nguyeân nhaân gaây ra söï khaùc bieät ñoù laø caùc phaûn öùng hoùa hoïc nhaát laø phaûn öùng thuûy phaân laøm bieán ñoåi thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caø pheâ, gaây nhöõng vò laï, laøm giaûm höông vò caø pheâ; caùc chaát muøi bò bay hôi vaø phaân huûy. Tuy nhieân, ngay caû khi caùc phaûn öùng ñöôïc haïn cheá toái ña vaø caùc chaát muøi caàn thieát ñöôïc boå sung thì caø pheâ hoøa tan vaãn khoâng ngon baèng caø pheâ pha (brewed coffee). Ñoù laø vì trong caø pheâ hoøa tan khoâng coù caùc hôïp chaát keo (brew colloid). Trong khi moät taùch caø pheâ pha coù thaønh phaàn chaát keo chieám 5-10% toång löôïng chaát hoøa tan thì moät taùch caø pheâ hoøa tan chæ chöùa ít hôn 1% caùc chaát ñoù. Bảng 22: Chæ tieâu chaát löôïng caø pheâ hoøa tan Ñoä aåm 2-3% Khaû naêng tan nhanh Tan hoaøn toaøn trong khoaûng 10 giaây Tæ leä caën 0,2-0,5 mg/100g Buïi noåi Khoâng Muøi vò Giöõ ñöôïc muøi caø pheâ, khoâng coù muøi vò laï Haøm löôïng caffeine 2-3% Haøm löôïng carbonhydrate 38-42% pH cuûa dung dòch caø pheâ 4,5-5,1 Khoái löôïng rieâng 220-240 g/l Ví duï: Tieâu chuaån caø pheâ hoøa tan do Boä Y teá cuûa nöôùc Coäng hoøa Philippines ban haønh ngaøy 18/10/1985 soá 136-a s. 1985. Theo tieâu chuaån naøy, caø pheâ hoøa tan laø saûn phaåm dehydrate hoùa coù khaû naêng hoøa tan trong nöôùc, coù daïng boät, haït, daïng boâng hay döôùi daïng raén khaùc, ñöôïc saûn xuaát duy nhaát töø dòch chieát caø pheâ (dung moâi phaûi laø nöôùc). 1. Yeâu caàu veà thaønh phaàn Bảng 23: Yeâu caàu veà thaønh phaàn caø pheâ hoaø tan Tieâu chuaån Ñôn vò ño Caø pheâ hoøa tan Caø pheâ hoøa tan ñaõ loaïi caffein Ñoä aåm (% w/w) toái ña 6,0 toái ña 6,0 Haøm löôïng caffein (% w/w treân khoái löôïng chaát khoâ) 2 - 6 toái ña 0,3 Tro (% w/w treân khoái löôïng 6,0 – 15,0 6,0 – 15,0 QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 56 chaát khoâ) Chaát raén khoâng tan trong nöôùc (% w/w treân khoái löôïng chaát khoâ) toái ña 0,5 toái ña 0,5 pH 4,7 – 5,5 4,7 – 5,5 Arsenic mg/kg toái ña 0,1 toái ña 0,1 Chì mg/kg toái ña 0,3 toái ña 0,3 Vi sinh vaät gaây beänh Khoâng coù Khoâng coù 2. Caùc chæ tieâu khaùc  Ñoä hoøa tan: 25g saûn phaåm hoøa tan trong 150 ml nöôùc soâi trong 30 giaây vôùi ñieàu kieän khuaáy oân hoøa.  Caûm quan: caø pheâ hoøa tan coù maøu vaø vò ñaëc tröng, coù höông cuûa caø pheâ rang.  Khoâng ñöôïc theâm baát kyø chaát taïo höông taïo vò naøo coù nguoàn goác khoâng phaûi töø nguyeân lieäu caø pheâ. 3. Bao bì vaø ñoùng goùi Caø pheâ hoøa tan ñöôïc ñoùng goùi trong caùc bao bì kín, coù nieâm phong baèng kim loaïi, thuûy tinh hay caùc loaïi vaät lieäu meàm deûo phuø hôïp. Khi chöùa trong caùc bao bì ñuïc laøm baèng vaät lieäu cöùng, saûn phaåm phaûi chieám nhieàu hôn 90% theå tích cuûa bao bì. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 57 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO [1].Vuõ Baù Minh – Hoaøng Minh Nam, “Quaù trình vaø Thieát bò trong Coâng Ngheä Hoùa Hoïc – Taäp 2: Cô hoïc vaät lieäu rôøi”, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc kyõ thuaät, Haø Noäi, 1998, 233tr. [2].Taäp theå taùc giaû, “Soå tay Quaù trình vaø Thieát bò Coâng ngheä Hoùa chaát – Taäp 1”, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc Kyõ thuaät Haø Noäi, 1999, 626tr. [3]. Taäp theå taùc giaû, “Soå tay Quaù trình vaø Thieát bò Coâng ngheä Hoùa chaát – Taäp 2”, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc Kyõ thuaät Haø Noäi, 1999, 447tr. [4]. R.J.Clarke, “Coffee – volume 2: Technology”, NXB Elsevier Applied Science, 1987, 321 trang. [5]. Lê Văn Việt Mẫn, “Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm”, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc quoác gia thaønh phoá Hoà Chí Minh, 2011, 1019tr. [6]. Zeky Beck, “Food process engineering and technology”, Elsevier Inc, 2009, 605p. [7]. J. Scott Smith, Y.H. Hui, “Food processing: Principles and Applications”, Blackwell Publishing, 2004, 510p. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 58

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfcafe_hoa_tan_2751.pdf