Rau chịu rét trung bình

MỞ ĐẦU Các loại rau, trái cây, ngũ cốc, củ, hạt... là những loại thực phẩm chiếm khối lượng quan trọng nhất trong bữa ăn hằng ngày của chúng ta; có vai trò quan trọng trong tất cả các hoạt động sống của cơ thể; có tác dụng tích cực trong việc tăng sức đề kháng, bảo vệ cơ thể con người khỏi sự tấn công của các yếu tố có hại từ môi trường. Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, địa hình đa dạng nên có nguồn rau củ tương đối phong phú. Hằng năm, ngoài lượng rau đáp ứng đủ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước còn xuất khẩu đi một lượng lớn ra nước ngoài với đủ các chủng loại khác nhau. Rau chịu rét trung bình là một trong những loại đó. Đây là nguồn lợi đáng kể trong ngành sản xuất rau quả Việt Nam. Rau chịu rét trung bình gồm những loại nào? Điều gì làm nên tầm quan trọng của nó? Xin mời các bạn cùng tìm hiểu. PHẦN I KHÁI QUÁT CHUNG Rau chịu rét trung bình ở nước ta rất phổ biến và phong phú về chủng loại. Một số loại được trồng và tiêu thụ nhiều như cải trắng, cải bắp, carrot, đậu Hà Lan, rau cần, xà lách, su hào; súp lơ; rau cải cúc; cần tây; hành lá; kiệu; tỏi; củ cải; đậu cô ve... 1. Đặc điểm Các loại rau này có khả năng chịu được nhiệt độ lạnh (-10)0C đến (-8)oC, chúng có nhiệt độ thích hợp để đồng hóa là 15oC– 20oC, có khả năng chịu rét trong thời gian ngắn. Khi nhiệt độ tăng trên 30oC thì vật chất tạo ra do quang hợp cân bằng với vật chất bị tiêu hao do hô hấp. Khi nhiệt độ tăng trên 40oC thì quá trình dị hóa sẽ chiếm ưu thế làm cho cây sinh trưởng kém , còi cọc. Rau chịu rét trung bình là cây trồng ngắn ngày, sinh trưởng nhanh, cho năng suất cao (chất xanh), bộ rễ ăn nông, khả năng chịu hạn kém. Đây là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng phong phú, kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập. 2. Phân bố Do bị ảnh hưởng rất lớn của yếu tố nhiệt độ đến quá trình sinh trưởng và phát triển, vì vậy, khu vực ôn đới là nơi phân bố chủ yếu của loại cây chịu rét trung bình. Ở nước ta, chúng được trồng ở nhiều vùng khác nhau vào các tháng khác nhau tùy thuộc nhiệt độ. Những nơi lí tưởng để phát triển loại cây này là Miền Bắc, vùng núi trung du Bắc bộ và Đà Lạt, những nơi này có mùa đông lạnh rất thích hợp cho việc phát triển các loại rau có khả năng chịu rét và chịu rét trung bình. 3. Thời vụ gieo trồng rau ở nước ta Thời vụ thích hợp cho việc trồng các loại rau này là vụ đông xuân. Đây là vụ mà nhiệt độ không quá cao. Đối với miền trung có vụ đông xuân muộn hơn miền Bắc do mưa về muộn hơn (mùa mưa bắt đầu từ miền bắc và muộn dần khi càng đi vào nam). Có 4 vụ chính: vụ đông, vụ đông xuân, vụ xuân hè, vụ hè thu. 4. Các vấn đề sau khi thu hoạch Mỗi giống loại có đặc điểm, thành phần khác nhau, điều kiện chăm sóc khác nhau sẽ có những biện pháp thu hoạch, bảo quản riêng. Tuy nhiên, chúng đều cần lưu ý chung các vấn đề sau đây: 4.1. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình thu hoạch Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, chúng ta phải đảm bảo những yêu cầu kỹ thuật sau đây: - Khi thu hoạch rau quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá non, tránh những ngày mưa, phải loại bỏ những rau quả bị sâu bệnh và dập nát. - Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào rau quả. - Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng, rau quả sẽ hô hấp mạnh và dẫn đến hư hỏng. 4.2. Các biến đổi xảy ra khi bảo quản Các biến đổi vật lí, hóa sinh của rau quả trong quá trình bảo quản liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau tươi: giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản. Phần lớn những biến đổi của rau sau thu hoạch là tiếp tục các biển đổi trong quá trình phát triển của chúng nhưng có đặc điểm khác ở chỗ: một mặt là sự phân hủy và tiêu hao vật chất để tăng năng lượng, để duy trì sự sống; mặt khác lại là sự tổng hợp các chất. a) Những tổn thương cơ giới Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín. Rau bị dập nát, gãy nát, không những tổn thương bề ngoài mà còn làm tăng sự mất nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylene. Những loại này không thể bảo quản được vì chúng bị thối hỏng chỉ sau vài giờ. Giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao sản lượng chế biến và bảo quản. b) Các quá trình vật lý * Sự bay hơi nước Sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản rau tùy thuộc vào từng loại rau, độ già chín thu hái, độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm tăng cường sự mất nước. Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau: giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi rau bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên mà còn làm ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của rau. Để ngăn chặn sự mất nước một cách triệt để, có thể áp dụng đồng thời các biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho, điều chỉnh thành phần khí bảo quản v.v… * Giảm khối lượng tự nhiên Trong bất kỳ điều kiện nào cũng không tránh khỏi việc làm giảm khối lượng tự nhiên. Rau bị giảm khối lượng do bay hơi nước (75% đến 85%) và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp (15% đến 25%). Khối lượng rau giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín thu hái. * Sự sinh nhiệt Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học. Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt càng lớn. Nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau hỏng một cách nhanh chóng. Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất. 5. Vai trò của loại rau chịu rét trung bình Rau chịu rét trung bình với sự đa dạng về chủng loại đã góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng và phong phú thêm cho thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Bên cạnh đó, sự phù hợp với khí hậu ôn đới gió mùa ở nước ta cũng là một lợi thế để tăng sản lượng và chất lượng cho những giống cây trồng thuộc loại này. Đây là yếu tố góp phần tăng trưởng sản lượng xuất khẩu rau hàng năm của nước ta. PHẦN II CÁC LOẠI RAU QUẢ ĐIỂN HÌNH CHƯƠNG I CẢI BẮP 1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân bố 1.1.1. Nguồn gốc Bắp cải (cabbage) hay cải bắp (loài Brassica oleracea thuộc nhóm cây trồng Capitata) là một loại rau chủ lực trong họ Cải (còn gọi là họ Thập tự - Brassicaceae/Cruciferae), phát sinh từ vùng Địa Trung Hải từ thế kỉ I. Giống cải bắp trồng tại Đà Lạt có nguồn gốc xuất xứ từ Nhật bản (Takii seed, Tokita, Tohoku..), Pháp (Paris), Mỹ (Peto seed). 1.1.2. Phân bố Cây bắp cải thích hợp với khí hậu ôn đới, nên nó phân bố chủ yếu ở các nước có khí hậu ôn đới như: Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Malaysia... Ở Việt Nam, cải bắp được trồng ở miền Bắc vào vụ đông xuân làm rau ăn lá quan trọng trong vụ này, cũng được trồng ở Cao Nguyên miền Trung như ở Đà Lạt, còn ở Nam Bộ, trong những năm sau này, do cải tiến về giống nên Cải bắp được trồng khá nhiều và bà con quen gọi là Cải nồi. 1.1.3. Đặc điểm Cải bắp có nhiệt độ xuân hóa (nhiệt độ cần thiết để phân hoá mầm hoa) là 10C - 10°C trong khoảng 15 - 30 ngày tùy thời gian sinh trưởng của giống. Cải bắp có chỉ số diện tích lá cao, hệ số sử dụng nước rất lớn nhưng có bộ rễ chùm phát triển nên chịu hạn và chịu nước hơn su hào và súp lơ. Nó là cây thân thảo, sống 2 năm, và là một thực vật có hoa thuộc nhóm hai lá mầm với các lá tạo thành một cụm đặc gần như hình cầu đặc trưng. Cây có thân to và cứng, mang vết sẹo của những lá đã rụng. Lá xếp ốp vào nhau thành đầu, phiến lá màu lục nhạt hay mốc và có một lớp sáp mỏng, có những lá rộng với một thuỳ ở ngọn lớn, lượn sóng. Cơ quan sinh dưỡng của cải bắp là bắp, gồm có thân, nhiều chồi và lá cuốn lại. Vai trò điều chỉnh hoạt động sống của cải bắp là do chồi ngọn. Vào năm thứ hai cây ra hoa. Chùm hoa ở ngọn mang hoa màu vàng có 4 lá đài, 4 cánh hoa, cao 1,5 - 2,5cm, 6 nhị với 4 dài, 2 ngắn. Quả hạp có mỏ, dài tất cả cỡ 10cm, chia 2 ngăn; hạt nhỏ cỡ 1,5mm. Bộ phận dùng: Thân cây trên mặt đất – Herba Brassiae Oleraceae. Cải bắp được nhập vào trồng ở nước ta làm rau ăn. Thông thường có 3 loại hình: Cải bắp bánh dày, tròn và nhọn. Cải bắp cuốn là cây ưa nắng, không chịu bóng râm, nhất là trong giai đoạn phát triển ban đầu. Nhiệt độ trên 25oC không thích hợp, nhiệt độ cao liên tục sẽ làm rễ yếu, cây giống ra hoa dị dạng. Cải bắp có 4 thời kỳ sinh trưởng: cây non 5-6 lá trong 22-30 ngày, hồi xanh tăng trưởng 2 ngày; trải lá cuốn bắp 20-25 ngày, cần nhiều nước và phân; thời kỳ cuốn đến khi thu hoạch 10-15 ngày. 1.2. Thành phần hóa học và những biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản, chế biến Cải bắp chất lượng cao phải cuốn chặt, bẹ lá dày. Thành phần hóa học của Cải bắp gồm: nước 95%, protid 1,8%, glucid 5,4%, cellulose 1,6%, tro 1,2%, phosphor 31mg%, calcium 4,8mg%, sắt 1,1mg%, magnesium 30mg%. Ngoài ra, cải bắp còn có các chất chống ung thư: Sulforaphane, phenethyl isothiocyanate và Indol- 33 carbinol và các chất chống oxy hóa polyphenols. Nước Nước đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của tế bào, là thành phần xây dựng nên cơ thể thực vật. Trong bắp cải, hàm lượng nước rất cao, chiếm tới 95% trọng lượng của rau, 90% trọng lượng nguyên sinh chất. Nó quyết định tính ổn định về cấu trúc cũng như trạng thái của keo nguyên sinh chất. Ngoài ra, nước còn đóng vai trò làm môi trường hoặc nguyên liệu cho các phản ứng hóa sinh xẩy ra. Nước là môi trường hòa tan các chất khoáng, các chất hữu cơ như các sản phẩm quang hợp, các vitamin, các enzim...và vận chuyển tới tất cả các tế bào, các mô, các cơ quan. Nước còn là chất điều chỉnh nhiệt độ nhờ có quá trình bay hơi. Nước trong bắp cải tồn tại chủ yếu ở dạng tự do, chiếm tới 80 - 90% dịch bào, phần còn lại ở trong nguyên sinh chất và dịch bào, chỉ có một phần nhỏ nước kiên kết ở trong hệ keo của tế bào. Nước trong bắp cải chứa hàm lượng lớn tới 95% nên sau khi thu hoạch thì các quá trình sinh lý xẩy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu tốn nhiều năng lượng dự trữ và sinh nhiệt lớn, thuận lợi cho các vi sinh vật hoạt động làm giảm chất lượng sản phẩm. Mất nước làm giảm tính trương nguyên sinh của rau, làm rau héo nhanh. Sự héo lại làm tăng quá trình phân hủy các chất, giảm sức đề kháng của rau. Cellulose Trong bắp cải cellulose chiếm 1.6 %. Khi tồn trữ lượng cellulose bị giảm đi có thể do nó bị thủy phân. Lipid Lipit là nhóm hợp chất đóng nhiều vai trò quan trọng trong hoạt động sinh lý và trao đổi chất của rau bắp cải cũng như các loại nông sản khác sau khi thu hoạch. lipit là dạng cấu tử tham gia vào cấu trúc màng, hàm lượng lipit trong rau cải thấp chiếm 2.6% chất khô, hay 0,2% chất tươi. Sắc tố Sắc tố là một trong những chỉ tiêu để đáng giá chất lượng rau sau khi thu hoạch, nó cung cấp các thông tin về độ chín, tình trạng dinh dưỡng của rau. Cây bắp cải chủ yếu chứa sắc tố chlorophyll tạo nên màu xanh cho cây, ngoài ra trong một số cây bắp cải có màu tím, thì chứa các loại sắc tố khác như carotenoid, flavonoid, betalain. Vitamin Là hợp chất hữu cơ rất cần thiết cho các hoạt động sống. Trong cải bắp có chứa nhiều vitamin như B3, B5, B6, B9, C , E ,K, vitamin U. Đặc biệt, cải bắp có chứa dạng liên kết của axit ascorbic với protein gọi là Ascobigen có nhiều ở phần rau non. Ascobigen hòa tan trong nước và có hoạt tính như vitamin C nhưng không gây phản ứng vitamin C. Khi thủy phân, từ Ascobigen có thể thu được vitamin C. Do đó, khi nấu chín cải bắp, vitamin C không giảm mà còn tăng lên so với rau tươi. Khoáng Các chất khoáng có trong rau bắp cải chủ yếu là canxi, phospho, kali, sắt...Cụ thể : tro 1,2%, phosphor 31mg%, calcium 4,8mg%, sắt 1,1mg%, magnesium 30mg%... Hợp chất hữu cơ Cải bắp chứa một lượng lớn những chất hữu cơ cao phân tử chứa S tạo cho cải có mùi vị đặc biệt. Hợp chất lưu huỳnh được gọi là glucoziolat cấu tạo bởi hai chất progoitrin và goitrin. 1.3. Giá trị dinh dưỡng và dược tính của cải bắp 1.3.1. Giá trị dinh dưỡng Cải bắp, tươiGiá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz) Cacbohidrat  5.6g   Đường  3.6g   Xơ tiêu hóa  2.3g   Chất béo  0.1g   Vitamin C  32mg (53%)   Bảng so sánh thành phần hóa học, dinh dưỡng của cải bắp và súp lơ: Với 100gam  Súp lơ  Bắp cải   Năng lượng (kcal) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Canxi (mg) Magiê (mg) Potassium (mg) Sắt (mg) Selenium (1/1000mg) Vitamin B3 (mg) Vitamin B5 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin B9 (1/1000mg) Vitamin C (mg) Vitamin E (mg) Vitamin K (1/1000mg)  25 1.98 0.1 3.55 22 15 303 0.44 0.6 0.526 0.652 0.222 57 46.4 0.08 5  16 12 0.2 2.03 77 13 238 0.31 0.6 0.4 0.105 0.232 79 27 0.12 42.9   Trong 100g bắp cải cung cấp cho cơ thể con người 50calo, nhiều muối khoáng nhất là canxi, photpho, kali, sắt... Nhiều vitamin C, B, A, P,... Lượng vitamin trong bắp cải nhiều hơn gấp 4,5 lần so với cà rốt, gấp 3,6 lần so với khoai tây, hành tây. Đặc biệt là vitamin A và P trong bắp cải kết hợp với nhau làm cho thành mạch máu bền vững hơn, vitamin C kết hợp sẵn với vitamin P thành phức hợp PC và vitamin C được vitamin P bảo vệ khỏi bị oxy hóa vì thế có giá trị sinh học cao hơn thuốc vitamin C. 1.3.2. Dược tính của cải bắp: Theo đông y, bắp cải có vị ngọt, tính hàn, không độc, có tác dụng hòa huyết, thanh nhiệt, thanh phế, trừ đàm thấp, sinh tân, mát dạ dày, giải độc, lợi tiểu. Bắp cải cũng giúp chống suy nhược thần kinh, giảm đau nhức, phòng chống các bệnh ung thư, tim mạch và nhiều bệnh khác. Những người hay lo âu, người bị suy nhược thần kinh, những người mệt mỏi liên miên nên dùng Cải bắp thường xuyên. Còn theo Tây y, thì bắp cải đã được dùng để chữa nhiều bệnh thông thường như mụn nhọt, sâu bọ đốt, giun, đau dạ dày. Những nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng khi ăn bắp cải hay dưa bắp cải có thể giúp giảm nguy cơ một số loại ung thư, trong đó có ung thư vú. Nguyên nhân là do bắp cải chứa glucosinolate làm sinh ra những hợp chất có hoạt tính sinh học cao - isothiocyanate và indola - dưới tác dụng của enzym myrosinase (enzym các hạt giải phóng tinh dầu). Với liều lượng cao, những hợp chất đó kích thích một họ enzym loại trừ những tác nhân ung thư. Cải bắp cũng làm giảm nguy cơ ung thư dạ dày do có hoạt chất Sulforaphan có tác dụng kháng oxy hoá. Hoạt chất nói trên ức chế sự phát triển của vi khuẩn Helicobacter pilori, loại vi khuẩn bị nghi ngờ là gây nên loét và ung thư dạ dày. Ngòai ra, cải bắp còn mang lại nhiều lợi ích khác như: rất giàu iod, giúp cho bộ não và thần kinh hoạt động tốt, từ đó có lợi cho việc điều trị chứng Alzheimer. Ăn cải bắp còn giúp phòng ngừa bệnh táo bón nhờ nguồn chất xơ dồi dào. Vitamin E chứa trong cải bắp cũng giúp duy trì sự khỏe mạnh cho da, tóc và mắt. Y học dân gian của ta cũng lưu giữ nhiều bài thuốc chữa bệnh đơn giản, nhanh chóng từ bắp cải. Chữa các bệnh như: tiểu đường, chống béo phì, các bệnh tim mạch nhờ tác dụng hạ cholesterol trong máu. 1.4. Giá trị kinh tế Ở Việt Nam các loại rau bắp cải được trồng nhiều ở các vùng có khí hậu mát mẻ như Sapa, Đà Lạt và các vùng núi cao nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. Góp phần làm tăng mức thu nhập cho người dân. Trong đó, Đà Lạt là nơi trồng đạt sản lượng xuất khẩu nhiều nhất với giống cải bắp của Nhật Bản vì thích hợp với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng và có khả năng kháng được một số loại nấm bệnh phổ biến, năng suất cao và ổn định. Tại đây, Cây cải bắp được trồng quanh năm, không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết. Năng suất cải bắp hiện nay: - Trái vụ: 15 - 25 tấn/ha.  - Vụ sớm: 25 - 30 tấn/ha.  - Chính vụ: 35 - 40 tấn/ha  Theo số liệu năm 2009. Bắp cải là mặt hàng được xuất khẩu nhiều nhất, đạt 288,6 nghìn USD, chiếm 74,5% tổng lượng rau cải xuất khẩu. Trong 2 tháng đầu năm 2010, có 18 loại rau xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản trong đó rau Cải (bắp cải, cải thảo) đạt kim ngạch cao nhất với 911,6 nghìn USD, tăng 22% so với cùng kỳ 2009. Giá cải bắp tại thời điểm hiện nay đang ổn định ở mức 8000-10000 VND/kg 1.5. Thu hoạch, bảo quản 1.5.1 Thu hoạch Rau bắp cải thu hoạch khi bắp cải cuốn chặt, mặt bắp mịn, nhìn chắc và tươi, lá xếp phẳng và căng, các lớp lá bóng, có màu từ trắng đến xanh, khối lượng trung bình 1-2,5 kg tuỳ theo giống, độ tuổi sinh trưởng. Dùng dao cắt trừ gốc 1-2cm, loại bỏ các lá gốc, lá già, lá ngoài, lá giập nát, lá bị sâu, không ngâm nước, không làm dập nát dễ tạo điều kiện cho nấm và vi sinh vật phát triển sau đó xếp vào sọt, đưa vào nơi râm mát, sạch để sơ chế. 5.2. Bảo quản Sau khi thu hoạch, chồi ngọn vẫn còn ở trạng thái sinh dưỡng. Cải bắp không có thời kì ngủ, nếu đặt vào nơi ẩm nó vẫn tiếp tục phát triển nhưng không ra hoa và tạo hạt. Nhiệt lượng 1 tấn rau cải bắp tươi tỏa ra trong 1 ngày khi tồn trữ ở 00C là 400kcal, ở 20C là 480kcal. Lượng nhiệt sinh ra của cải bắp cao hơn so với nhiều loại rau củ quả khác như: cam, khoai tây, hành tây… Nhiệt sinh ra tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển. Đây là điều bất lợi trong quá trình bảo quản. Chúng ta có thể dùng biện pháp sơ chế như sấy khô, muối chua để giữ rau được lâu dưới dạng thành phẩm. Tuy nhiên, biện pháp hay sử dụng nhất là bảo quản trong kho lạnh. * Phương pháp bảo quản trong kho Đặc điểm của cải bắp, dù là giống ôn đới nguyên chủng hay nhiệt dới hóa là ít bền vững ở nhiệt độ thấp. Để tồn trữ được lâu cần hạ thấp nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ đó không dưới điểm đóng băng để không gây tác động cơ học phá hủy tế bào do các tinh thể nước. Vì cải bắp có khả năng trương nguyên sinh của tế bào rất cao nên có thể tồn trữ ở -10C mà tế bào vẫn có thể hồi phục bình thường về trạng thái ban đầu sau khi làm tan giá chậm. Nếu làm lạnh lần thứ 2 xuống dưới 00C thì khả năng phục hồi không còn nữa. Tuy nhiên, để bảo quản cải bắp được lâu mà vẫn giữ được phẩm chất thì không nên để ở nhiệt độ âm. Khi giữ ở nhiệt độ âm, ruột cải bị đen dù là bên ngoài không hề bị dập. Đó là do mầm đỉnh bị chết ở (-0,8)–(-1,5)oC trong khi lá trắng bị chết ở (-2)–(-4)oC, lá xanh bị chết ở (-5)–(-7)oC. Cải bắp chắc, nặng (cuốn chặt), hàm lượng chất khô và celluloza cao thì tồn trữ được lâu. Bước 1: Chọn nguyên liệu Để cất giữ, chọn cải bắp đã định hình, chắc, chưa có hoa. Cắt bớt lá già nhưng không bóc hết lá xanh, và để cuống còn 5cm. Làm như vậy là đẻ chống sự xâm nhập của nấm. Bước 2: Cho vào kho Thông gió giúp đưa vào luồng không khí luồn lách qua các khe hở trong khối nguyên liệu để qua từng cá thể lấy đi lượng nhiệt và lượng ẩm dư thừa do hô hấp của rau sinh ra. Mức độ trao đổi nhiệt ẩm và khí giữa rau và khí thông gió phụ thuộc vào tốc độ gió và chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm giữa chúng, vào diện tích tiếp xúc với khối rau. Diện tích tiếp xúc của các cá thể trong 1 tấn nguyên liệu cải bắp là 65m2. Trong kho thông gió tích cực, cải bắp xếp thành đống cao 2,5–3m còn chiều dài tùy thuộc diện tích kho. Khối lượng chiếm chỗ từ 350-450 kg/m 3. Duy trì nhiệt độ kho ở 0–1oC, độ ẩm tương đối của không khí là 90 – 95%. Tốc độ gió thích hợp qua lớp nguyên liệu là 0.10-0.15m/s, cực đại là 0.5 m/s. Nếu kho thông gió tự nhiên nên chứa cải trong contener 300kg. Các contener này xếp thành chồng cao tới 4m. Điều kiện nhiệt độ, độ ẩm như trên. Thời hạn cất giữ là 3 - 4 tháng. * Phương pháp tồn trữ trong khí quyển được kiểm soát_ CA Phòng tồn trữ kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống thông gió và cung cấp các khí 02, N2, CO2 với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và các khí này một cách tự động. Vì tất cả các thông số, kể cả nồng độ các khí, được đo và kiểm soát một cách chặt chẽ nên phương pháp này được gọi là tồn trữ trong khí quyển kiểm soát. Phương pháp này áp dụng chính đối với táo, cải bắp, xà lách, măng tây, bơ và chuối. Nhược điểm: Do thiết bị đắt tiền, chi phí tồn trữ cao và thay đổi với các loại và giống rau quả khác nhau nên phương pháp này ít phổ biến, dù chất lượng tồn trữ rất cao. * Phương pháp bảo quản tại nhà Cải bắp bảo quản ở nhiệt độ 0 – 2oC, độ ẩm 92 – 95% trong ngăn tủ lạnh thời gian 4 – 8 ngày. 1.6. Các sản phẩm chế biến Cải bắp là món rau vừa ngon, rẻ, vừa đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Vì vậy, trong đời sống hàng ngày, cải bắp là thực phẩm được dùng nhiều trong các bữa ăn gia đình: nấu canh, muối chua, salat ăn tươi, món luộc, xào…Trong công nghiệp thực phẩm, cải bắp dùng để muối chua, sấy khô và làm đồ hộp. Cải bắp sấy Chọn cải bắp chắc, nặng , lá dày. Bóc bỏ lá già và lõi, thái sợi bề rộng 3 -5 mm, chần ở 90oC trong 2 -3 phút, để ráo. Để có màu đẹp, chần trong dung dịch 0,1% SO2. Sấy ở 60oC đến khi thành phẩm khô, có độ ẩm 12%. 1.6.2. Cải bắp muối chua Dưa cải bắp là món ăn cổ truyền của nhân dân ta. Dưa có thể dùng ăn làm món rau, ăn kèm với thịt, hoặc chế biến với cá. Gần đây, người ta đã chú ý hơn đến việc tăng giá trị kinh tế của dưa cải bắp từ việc muối chua bắp cải thành dạng bán chế phẩm, sau đó chế biến lại thành dạng đồ hộp rau ăn liền. Quy trình như sau: Bước 1: Chọn nguyên liệu - Dùng loại nguyên liệu bắp cải có hàm lượng đường cao và mô lá không quá giòn để sản phẩm đỡ gẫy nát. - Độ chín kỹ thuật của bắp cải biểu hiện ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10% trong đó bao gồm 4 - 5% đường, 1 - 2% protein để tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic phát triển thuận lợi. - Dùng bắp cải to vì tỷ lệ phế liệu thấp hơn so với bắp cải nhỏ. - Không dùng bắp cải quá non, quá già hoặc bị sâu, bệnh. Bắp cải tươi được lưu vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải hơi bị héo, khi được cắt nhỏ đỡ bị gẫy nát. Bước 2: Sơ chế Trước khi muối, cắt bỏ những lá xanh và lá có khuyết tật. Loại bỏ lõi. Cắt lá bắp cải thành sợi dài, có chiều ngang 4 - 5mm, hoặc cắt thành miếng có kích thước 8 - 12mm. Bước 3: Chế biến Bể sau khi rửa sạch rồi phun hơi nước hoặc xông khói lưu huỳnh thì xếp bắp cải đã thái nhỏ vào bể cùng với nguyên liệu phụ (thường là thìa là , lá quế). Để tăng chất lượng sản phẩm, có thể cho thêm vào 3% cà rốt cắt miếng hoặc cắt lát. San đều, nén chặt rồi rắc muối tinh thể lên trên, theo từng lớp. Nén chặt bắp cải để tận dụng thể tích bể và tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men lactic. Ngoài ra, điều đó còn có tác dụng bảo vệ vitamin C có sẵn trong nguyên liệu. * Liều lượng muối ăn sử dụng Liều lượng muối ăn cao hay thấp tuỳ thuộc thời hạn tồn trữ trước khi đóng hộp: nếu thời hạn tồn trữ không quá 3 - 4 tháng thì dùng muối với tỷ lệ 1,5 - 2,0% so với lượng nguyên liệu. Nếu sản phẩm cần tồn trữ quá 6 tháng thì tỷ lệ muối cần dùng là 2,0 - 2,5%. Sau khi lên men, bắp cải muối chua dạng bán chế phẩm cần có hàm lượng muối ăn 1,2 - 2,5% và độ axit (tính ra axit lactic) là 0,7-1,5%. * Cách nén: Trên bề mặt khối bắp cải phủ một lớp lá bắp cải rồi lại phủ lớp vải gai lên trên cùng. Ở trên cùng bể dưa, dùng các khối gỗ để nén sao cho cứ 1 tấn bắp cải thì chịu một lực nén 70 - 100kg. Nén nhằm mục đích dịch rau tiết ra nhanh, mau tạo thành nước dưa. Nước dưa cần ngập trên dưa 3 - 5cm. Để axit lactic tích tụ nhanh, cho natri xitrat vào bắp cải với tỷ lệ 0,4 - 0,5%. Có thể làm tăng chất lượng sản phẩm bằng cách sử dụng các chủng vi sinh vật lên men lactic thuần khiết, được đưa vào dưới dạng dịch men điều chế từ các chủng không sinh hơi của vi khuẩn B.brassicae fermentati và nấm men Sacch. brassicae fermentati. Phun đều dịch men lên trên bề mặt từng lớp bắp cải xếp trong bể muối. Quá trình lên men trong muối chua bắp cải có thể chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: muối ăn làm cho dịch bào trong rau tiết ra, kèm theo đường và các chất dinh dưỡng khác. Sinh nhiều khí, do hoạt động của nấm men, của các vi khuẩn Coli, Leuconostoc mesenteroidos và một số vi sinh vật khác. Cần hớt bỏ bọt vì đó là môi trường tốt cho các vi sinh vật lạ phát triển. Giai đoạn 2: là giai đoạn lên men chủ yếu, đặc trưng bằng sự tích tụ nhiều axit lactic, do hoạt động của các vi khuẩn B.brassicae fermentati, B.brassicae acidi, L.cucumeri, L.plantarum ... Giai đoạn 3: có sự hoạt động của các vi khuẩn L.pentoacetius. Trong giai đoạn cuối này, hoạt động của các vi sinh vật lactic không sinh khí chiếm ưu thế. Nhiệt độ thích hợp nhất cho giai đoạn 1 và giai đoạn 2 của quá trình lên men là 200C. Ở nhiệt độ đó, quá trình lên men kéo dài khoảng 10 ngày. Nhiệt độ đó bảo dảm cho các vi khuẩn lactic phát triển tương đối nhanh, đồng thời ức chế được các quá trình lên men phụ có hại. Như vậy sản phẩm có chất lượng tốt với hàm lượng rượu và axit bay hơi thấp, vitamin C ít bị tổn thất. Hạ nhiệt độ lên men xuống 10 - 120C thì thời gian lên men sẽ kéo dài gấp đôi. Ở nhiệt độ thấp hơn 150C, quá trình lên men ngừng lại khi nồng độ axit lactic đạt tới 1%. Ở nhiệt độ thấp hơn 100C, thời gian lên men kéo dài tới 2 - 3 tháng và ở gần 00C thì quá trình lên men hầu như không xảy ra. Không nên tiến hành lên men ở nhiệt độ cao hơn 250C như vậy có thể kích thích các vi sinh vật lạ phát triển mạnh. Quá trình lên men lactic ngừng lại khi trong sản phẩm đã tích tụ được 1,5 - 2,4% axit lactic. Bước 4: đóng hộp Để kéo dài thời hạn tồn trữ bắp cải muối chua, sau khi quá trình lên men lactic đã kết thúc, đem bắp cải đóng hộp (hay lọ thủy tinh), ghép kín nắp rồi thanh trùng. Để đóng hộp, lấy bắp cải ra khỏi bể muối, cho róc nước tự do, loại bỏ các tạp chất khác. Vì bắp cải muối chua dễ biến màu trong không khí nên quá trình chế biến cần nhanh, thời gian bắp cải lấy khỏi bể muối và chờ đóng hộp không kéo dài quá 5 – 7 phút. Đem bắp cải đóng hộp cùng với nước dưa đã lọc kỹ và đun sôi. Trường hợp thiếu nước dưa, có thể pha nước dưa với nước muối (nồng độ 1 - 2%) với tỷ lệ 1 : 1. Khi đóng hộp, rót nước dưa vào hộp trước rồi mới xếp bắp cải vào, có nén nhẹ. Tỷ lệ bắp cải khi xếp hộp chiếm 85 - 90% khối lượng tịnh. Bắp cải cần ngập hoàn toàn trong nước dưa để đảm bảo hiệu quả thanh trùng. Trong sản phẩm có chứa 1,2 - 1,5% muối và có độ axit (tính ra axit lactic) là 0,7 - 1,5%. Tỷ lệ nước dưa trong hộp không cao quá 12%. Chú ý: Nước dưa bắp cải có tính chất ăn mòn mạnh nên các thiết bị chế biến cần chế tạo bằng các vật liệu không bị ăn mòn như thép không gỉ, thép tráng men .v.v... Có thể đóng dưa bắp cải vào hộp sắt có sợi vecni hoặc lọ thuỷ tinh. Cũng có thể đóng dưa bắp cải vào các túi chất dẻo có dung lượng 200 - 500g. Để tránh biến màu dưa bắp cải dưới tác dụng của tia tử ngoại, các túi hoặc lọ thuỷ tinh được nhuộm màu xanh nhạt hoặc màu vàng. 1.6.3. Một số sản phẩm khác Ngoài những sản phẩm chế biến đóng bao gói đưa ra thị trường tiêu thụ, cải bắp còn rất thông dụng trong những bữa ăn hằng ngày. Một số món như: canh cải bắp hầm xương, cải bắp cuộn thịt, cải luộc, nước ép rau cải. Chúng đều rất dễ chế biến và tốt cho sức khỏe. CHƯƠNG II CARROT 2.1. Nguồn gốc, phân bố, đặc điểm 2.1.1. Nguồn gốc, phân bố a) Nguồn gốc Chi Cà rốt (danh pháp khoa học: Daucus carota subsp. sativus) là một chi chứa khoảng 20 - 25 loài cây thân thảo trong họ Hoa tán (Apiaceae), với loài được biết đến nhiều nhất là cà rốt đã thuần dưỡng (Daucus carota phân loài sativus). Chúng có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu. Giới (regnum):  Plantae   Bộ (ordo):  Apiales   Họ (familia):  Apiaceae   Phân họ (subfamilia):  apioieade   Chi (genus):  Daucus   Loài (species):  D. carota   b) Phân bố Hiện nay, carot được gieo trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới. Ở nước ta, carrot được người Pháp đem vào từ những năm 40 của thế kỷ trước và giờ đã trở thành một trong những cây trồng được trồng phổ biến ở cả 3 miền vào các vụ khác nhau. 2.1.2. Đặc điểm Cây cà rốt có thể trồng trên nhiều vùng đất khác nhau nhưng thích hợp nhất là trên đất bazan. Đây là loại cây rau ăn củ sống 1 hay 2 năm, sống ở vùng nhiệt độ mát 160C – 240C. Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng. Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu. Củ thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Củ thực chất là rễ cái của nó. Trong tự nhiên, carrot là loại cây sống hai năm, phát triển một nơ chứa lá trong mùa xuân và mùa hè, trong khi đó vẫn tích lũy một lượng lớn đường trong rễ cái to mập, tích trữ năng lượng để ra hoa trong năm thứ hai. Thân cây mang hoa có thể cao tới 1m (3ft), với hoa tán chứa các hoa nhỏ màu trắng, sinh ra quả, được các nhà thực vật học gọi là quả nẻ. 2.2. Thành phần hóa học Cà rốt chứa nhiều carotene (tiền vitamin A) vì vậy chất này đã được đặt tên từ chữ cà rốt (Carrot). Lượng carotene ăn vào sẽ được cơ thể chuyển hóa dễ dàng thành vitamin A. Ngoài ra, cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất bổ khác như các vitamin A, B, C, D, E, acid folic, kali và sợi Pectin (giúp hạ cholesterol máu). Những nguyên tố như calci, đồng, sắt, magnê, măng-gan, phospho, lưu huỳnh có trong cà rốt ở dạng dễ hấp thu vào cơ thể hơn bất kỳ dạng thuốc bổ nào. Trong cà rốt còn có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như: beta carotene, alpha carotene, Phenolic acid, Glutathione... Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít. Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp. 2.3. Giá trị dinh dưỡng và dược tính của carot 2.3.1. Giá trị dinh dưỡng Cà rốt tươiGiá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz) Năng lượng 40 kcal   170 kJ Cacbohydrat     9 g    Đường   5 g    Xơ tiêu hóa  3 g      Chất béo 0.2 g    Protein 1.3 g    Vitamin A   835 μg  93%   Thiamin (Vit. B1) 0.04 mg    3%   Riboflavin (Vit. B2)   0.05 mg    3%   Niacin (Vit. B3)  1.2 mg    8%   Vitamin B6   0.1 mg  8%   Vitamin C 7 mg  12%   Canxi  32.2 mg  3%   Sắt   0.66 mg  5%   Magiê  18 mg  5%    Phốtpho   35 mg  5%   Kali   240 mg    5%   Natri  2.4 mg  0%   Trong 230g nước ép cà rốt chứa: 70,8 calories; 0,1g chất béo toàn phần; 0g chất béo bão hòa; 0mg cholesterol; 213,3mg natri; 0,6g chất xơ; 1,3g protein; tối thiểu 27.000IU vitamin A; 20,550IU beta carotene; 6.388 IU alpha carotene; 32,2mg canxi; 0,66mg sắt. 2.3.2. Dược tính của cà rốt Ðông y gọi là Hồng la bạc (củ cải đỏ, không nên nhầm với loại củ cải tròn vỏ đỏ), Cà rốt có nhiều công năng huyền diệu nên còn được gọi bằng nhiều mỹ từ như "Tiểu nhân sâm”; Người Hà Lan gọi là "Quốc thái"; Người La Mã gọi là "Nữ hoàng của loài rau" (có tài liệu viết là "Nữ hoàng đỏ").Vào thập niên 60 ở Việt Nam, các lương y không có xuyên quy đã lấy cà rốt bào chế thành "một loại quy" thay thế có hiệu quả. Hiện nay họ vẫn dùng với tên Quy nam. Cà rốt rất giàu chất chống ôxi hoá beta carotene, alpha carotin, chất quang hóa và glutamin, canxi và kali, vitamin A, B1, B2, C, vitamin E, phenolic acid - tất cả đều là chất chóng ôxy hoá có khả năng bảo vệ nuôi dưỡng tái tạo làn da, làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ung thư... Lượng beta - carotene trong carot nhiều nhất trong các loại thực phẩm. Màu sắc của cà-rốt phụ thuộc rất nhiều vào lượng carotene, nếu màu càng đậm thì lượng carotene càng nhiều. Carotene là chất không tan trong nước nhưng tan trong chất béo. Điều này không làm giảm hàm lượng vitamin được chuyển hoá. Beta-carotene là thể hoạt động tích cực nhất của carotene, sắc tố giúp hình thành vitamin A trong thực vật. Vitamin A của carot thúc đẩy sự tạo máu, kích thích quá trình tuần hoàn máu. Trong khi đó, vitamin E của loại củ này thì lại có chức năng giữ nhiệt và tăng cường sức sống cho các tế bào. Hai thành phần này hội tụ trong củ cà rốt, giúp cho cà rốt có khả năng làm sạch dịch máu, và vận chuyển khí ôxy đến các tế bào trong cơ thể. Nhờ đó, cà rốt trở thành loại củ chữa được nhiều bệnh như: thiếu máu, huyết áp thấp, thở gấp, bệnh tim. Đặc biệt, cà rốt chứa nhiều chất alpha–carotene. Chất này vào cơ thể qua thức ăn sẽ trở thành các hoạt chất carotenoids có tính năng như chất chống oxy hoá và góp phần triệt tiêu các phần tố tự do (FR) là nguyên nhân huỷ hoại DNA của các tế bào. Nhờ nguồn dinh dưỡng quý giá, cà rốt giúp tǎng cường hệ miễn dịch, đặc biệt là đối với người già, giúp bảo vệ da dưới tác động ánh nắng mặt trời; giảm mụn trứng cá; làm lành những vết thương nhỏ; giảm nguy cơ bị bệnh tim, cao huyết áp và cải thiện sức khỏe của mắt. Tuy nhiên, nếu ăn hay uống cà rốt quá nhiều hoặc quá lâu có thể gây vàng da ở lòng bàn tay hay bàn chân. Nguyên nhân là do tích tụ carotene từ cà rốt vào máu quá nhiều và làm thấm ra ngoài da. Tình trạng này không gây nguy hiểm gì và dễ kiểm soát. Chỉ cần giảm ăn cà rốt một thời gian sẽ hết vàng da. 2.4. Giá trị kinh tế của Cà rốt Carot được trồng ở nhiều địa phương nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, góp phần nâng cao mức sống cho người dân. Ở Bắc Ninh Cây cà rốt mới chỉ xuất hiện ở xã Minh Tân, huyện Lương Tài, Bắc Ninh từ năm 2003, nhưng nó đã nhanh chóng chiếm vị thế quan trọng trong chuyển dịch cơ cấu cây trồng theo hướng hàng hoá và trở thành loại cây trồng quan trọng trên vùng đất bãi của địa phương. Đến nay, toàn xã có hơn 1.000 hộ trồng cà rốt (chiếm hơn 90% số hộ), năng suất cà rốt đạt bình quân 1,3 - 1,5 tấn/sào, có nơi chăm sóc tốt đạt tới 2 tấn/sào, thu nhập bình quân 4 - 4,5 triệu/sào. Cà rốt Minh Tân không chỉ cung cấp cho thị trường trong nước mà còn được xuất khẩu sang Trung Quốc, Campuchia, thu nhập từ cây cà rốt cao gấp 3 - 5 lần so với trồng các loại cây màu thông thường khác. Ở Hải Dương Cà rốt hiện là loại rau mang lại nguồn thu nhập chính cho người dân vùng chuyên canh thuộc huyện Cẩm Giang (Hải Dương). Ngoài củ là nguồn rau sạch để cung cấp cho thị trường, lá cà rốt còn là thức ăn được sử dụng nhiều trong chăn nuôi. Vốn đầu tư ban đầu khoảng 400.000đ/sào. Đến vụ thu hoạch, bình quân mỗi sào đạt 1,5-2 tấn, bán với giá 1.500đ/kg ngay tại ruộng cho tư thương. Như vậy, chỉ trong 3-4 tháng, người trồng đã có thu nhập khoảng 2,6 triệu đồng/sào, trừ chi phí lãi hơn 2 triệu đồng. Trong vụ đông, cây cà rốt chiếm 70%, diện tích đất nông nghiệp của xã. Mỗi vụ, bà con thu nhập khoảng 3.000 tấn củ, tương đương trên 40 tỉ đồng, chiếm hơn một nửa tổng mức thu nhập từ kinh tế nông thôn. Có nơi nông dân còn trồng cà rốt được 2 vụ. Cà rốt được tiêu thụ chủ yếu sang Trung Quốc từ tháng 5 đến tháng 11. Do đó, mỗi ha mang lại trên 100 triệu đồng. Đây cũng là mô hình để nhiều địa phương khác học tập. 2.5. Thu hoạch và bảo quản carot 2.5.1. Thu hoạch carot Khi củ cà rốt vừa tới độ: Cây lá chuyển màu, vai củ tròn đều thì cần thu hoạch ngay chất lượng mới cao. Nên thu hoạch vào những ngày khô nắng, làm sạch đất và cắt bớt phần lá, chỉ để lại đoạn cuống dài 15-20 cm, bó thành từng bó nhỏ 5 - 6 củ, xếp nhẹ nhàng vào bao bì cứng (sọt tre, hòm gỗ, khay nhựa…) để vận chuyển về nơi tiêu thụ hoặc cơ sở chế biến càng nhanh càng tốt. 2.5.2. Bảo quản cà rốt Carot cần được tồn trữ ở nhiệt độ thấp và độ ẩm cao vì những lí do sau: ( Carot có nhược điểm là rất chóng héo, nhất là phần đuôi, nơi có tiết diện riêng nhỏ nhất và mô che chở mỏng nhất. Do có thời kì ngủ rất ngắn nên carot chóng nảy mầm. Càng héo và nảy mầm, độ miễn dịch của carot càng giảm. ( Lượng nhiệt tỏa ra của 1 tấn carot tươi trong 1 ngày ở nhiệt độ bảo quản 00C là 390 kcal, và tăng dần theo nhiệt độ bảo quản, ở 200C có thể tỏa ra tới 2300 kcal. Lượng nhiệt này khá cao, là một trong những yếu tố gây khó khăn trong bảo quản carot. ( Carrot là loại có cường độ hô hấp mạnh, ở 150C thải ra 17,3 mlCO2/kg.h, làm giảm khối lượng carot nhanh chóng một cách tự nhiên. ( Tỷ lệ củ cà rốt bị bệnh nấm hạch (Sclerotinia libertiana Fuckl) và các mầm bệnh khác gây hại trong bảo quản dao động 10 - 12% nếu điều kiện môi trường xung quanh quá ẩm ướt. Để tránh thất thoát, ta cần có phương pháp bảo quản thích hợp. Những phương pháp này phải đảm bảo tính kinh tế và ATTP. Một số phương pháp hay dùng được trình bày dưới đây: Bảo quản cà rốt trong kho Phương pháp 1: Qui trình bảo quản tươi sạch trong 30 ngày Quy trình được tóm tắt như sau: Đầu tiên, làm sạch rau quả, khử các lọai vi sinh vật, và hóa chất BVTV; sau đó chần qua nước sôi và phun đều dung dịch chitosan (là chất được chiếc xuất từ vỏ tôm, cua) và đưa vào phòng lạnh để bảo quản. Tuy nhiên nếu chỉ giữ ở phòng lạnh thì sẽ bị héo vì ẩm độ trong phòng lạnh thấp. Do vậy, người ta đã tăng cường độ ẩm để rau được tươi lâu, không bị héo. Điều đặc biệt của qui trình này là bảo quản rau quả mà không sử dụng đến một lọai hóa chất nào. Các chất được sử dụng trong qui trình gồm ôxy, không khí, nước sôi, và chất chitosan được chiếc xuất từ vỏ tôm, cua. Công đọan bảo quản này không những lưu giữ tươi mà còn làm cho các lọai rau trở nên sạch hơn, nên rất an tòan khi sử dụng. Phương pháp bảo quản này có thể áp dụng cho viếc xuất khẩu rau quả bằng đường biển có chi phí thấp hơn vận chuyển bằng đường hàng không như hiện nay. Phương pháp 2: Qui trình bảo quản cà rốt tươi trong 3 tháng Cà rốt rửa sạch, đem ngâm cà rốt trong dung dịch nước ôzôn nồng độ 140ppm trong thời gian 5 phút. Vớt ra để ráo nước, đem bảo quản trong kho lạnh ở điều kiện nhiệt độ từ 0oC - 2oC, ẩm độ không khí từ 90% đến 95%, rải đều lên trên cà rốt các túi vải thưa có chứa bột khử ethylen (KMnO4 – CaSiO3), mỗi túi 3g, tỷ lệ 0,1%. Sau 3 tháng bảo quản tỷ lệ củ bị hư hỏng là 4%, tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ 10,23% đến 15,14%. Phương pháp 3: Qui trình bảo quản cà rốt tươi trong 6 tháng Muốn cà rốt tươi trong 6 tháng có thể làm như sau: Bước 1: Sau khi thu hoạch cà rốt được cắt lá, để lại cuống dài 2 - 3cm, làm sạch rễ phụ, chọn củ nguyên vẹn không sây sát, không sâu bệnh carot cần được đưa ngay vào kho lạnh. Carot cũng chóng lên sẹo ở 200C - 250C và 90% - 95%. Bước 2: Đưa vào kho Trong kho thông gió tích cực, carot được đổ đống 5 - 7 tấn, cao 1.5 - 2m theo hình tháp, hoặc cà rốt được xếp vào thùng gỗ, rồi chồng các thùng lên nhau, nhưng không chồng quá cao. Giữa các dãy thùng hoặc đống dành lối đi cho việc kiểm tra và vận chuyển trong kho. Khối lượng chiếm chỗ trong kho từ 550-600 kg/m3. Duy trì ở nhiệt độ chế độ bảo quản lạnh: nhiệt độ 0 - 1oC độ ẩm 90 - 95%. Đảm bảo thông gió tốt, lưu lượng quạt cần đảm bảo thay đổi không khí trong phòng 20-30 lần/giờ. Sau khoảng 6 tháng bảo quản, độ nguyên vẹn tới 93,6%. Để giảm hao hụt hơn nữa, có thể đựng trong bao PE có dung lương 30 - 35 Kg hoặc bọc sáp Waxol – 12 . Trong kho thông gió tự nhiên có thể xếp cà rốt trong túi PE , túi giấy , thùng gỗ có lót PE dung lượng 50 Kg. Nếu chỉ cần cất giữ trong khoảng 1 - 2 tháng thì rải cà rốt trên giàn thành lớp 30 – 40 cm nếu không có vật liệu bao gói, che phủ thì rải 1 lớp cát dày 3 - 4 cm lên trên. b) Qui trình bảo quản cà rốt bằng chế phẩm tạo màng Gần đây một số nhà sản xuất đã áp dụng mô hình công nghệ bảo quản rau quả tươi bằng chế phẩm tạo màng. Nguyên lý Chế phẩm tạo màng được pha chế từ nhiều nguyên liệu khác nhau (sáp ong, nhựa cánh kiến đỏ, a-xít béo...), khi sử dụng sẽ tạo ra một màng mỏng bao quanh sản phẩm, giúp chống mất nước, giảm tổn thất khối lượng, chất lượng và ngăn ngừa một số loại vi sinh vật gây hại cho nông sản. Tác dụng Các sản phẩm tạo màng nhãn hiệu CEFORES có khả năng làm chậm quá trình hô hấp, làm giảm sự mất nước tự nhiên, làm chậm quá trình chín hoặc sự già hóa của quả; giữ cho quả ít biến đổi về độ cứng và hương vị. Do đó giúp cho quả duy trì được chất lượng và hình thức trong bảo quản sau thu hoạch. Ngoài ra các sản phẩm tạo màng còn được sản xuất từ các vật liệu đảm bảo an toàn thực phẩm. Chất tạo màng bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm, có thể sử dụng với nhiều nông sản: xoài, dưa hấu, chuối, cà rốt, nhóm quả có múi. Quy trình Một lít chế phẩm dùng cho 700 đến 800kg quả, dùng trực tiếp lên bề mặt quả sạch và khô, phủ chế phẩm lên quả bằng cách phun, xoa, nhúng, lăn máng để tạo một lớp rất mỏng trên bề mặt quả. Để khô 20 đến 30 phút trước khi xếp quả vào bảo quản. Kết quả Cà rốt bảo quản lạnh được 28 ngày; bảo quản ở nhiệt độ thường 11 ngày; tổn thất khối lượng sản phẩm và tỷ lệ mọc mầm ít hơn 2-3 lần so với bình thường. c) Bảo quản bằng hóa chất Để tồn trữ rau quả tươi mà không có phương tiện bảo quản lạnh, người ta phải dùng tới các hóa chất bảo quản trong đó có các chất chống thối mốc và chống nảy mầm đang được áp dụng quy mô lớn. MH-40 (hidrazit axit malic) là chế phẩm có khả năng chống nảy mầm được dùng rộng rãi ở Mỹ, Nga và các nước khác. MH-40 có tác dụng mạnh tới các điểm sinh trưởng của carot. Người ta sử dụng dạng muối Natri của nó để phun dung dịch 0.25% lên cây ngoài đồng 3 – 4 tuần trước khi thu hoạch. Mỗi hecta cần 1000l dung dịch. Không nên phun quá sớm hoặc quá muộn. Phương pháp này có thể dùng cho khoai tây, hành và một số rau củ khác, cách sử dụng đều như nhau. d) Bảo quản tại nhà Bước 1: Chọn carot Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng. Nếu củ cà rốt còn cành lá thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và ẩm ướt. Không mua loại đã mềm, khô đét, nứt nẻ hay cong. Những củ cà rốt nhỏ, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thường ngọt, chắc và đầy đủ hương vị hơn. Củ cà rốt dù già hay non, nếu lõi ở giữa càng nhỏ thì càng ngọt vì đường của cà rốt tập trung ở lớp ngoài. Do đó, những củ cà rốt có nhiều cành lá ở gốc hay phần vai to dày thì thường có lõi to ở giữa và lạt hơn. Bước 2: Tiến hành Cắt bỏ cành lá càng sớm càng tốt vì chúng sẽ rút đi vitamin, muối khoáng và nước từ phần củ. Ngoài ra, khi chế biến cần phải cắt bỏ luôn đầu kia và gọt vỏ để tránh ngộ độc phốt pho từ thuốc diệt côn trùng còn sót lại trên cà rốt. Lưu trữ cà rốt còn nguyên củ (không rửa nước và chưa cắt nhỏ) trong bao nylon bịt kín và để trong hộc cất rau quả của tủ lạnh. Chỉ nên rửa cà rốt ngay trước khi sử dụng. Thường có thể lưu trữ được cà rốt tươi hơn 1 - 2 tuần. Tránh để gần các loại trái cây khác, đặc biệt là táo tây và đào vì chúng sẽ phát ra hơi ethylene khi chín, làm cà rốt có vị hơi đắng, giảm thời gian bảo quản của cà rốt và các loại rau quả khác. Cà rốt sẽ bị mềm khi để ngoài không khí. Nếu bị mềm, có thể làm cứng lại bằng cách ngâm vào một tô nước đá. 2.6. Sản phẩm chế biến Carot là loại rau củ rất phổ biến trong đời sống do tính đơn giản trong chế biến và phong phú về chủng loại. 2.6.1. Carot sấy Có thể sấy khô carot theo trình tự tiến hành: Bước 1 Chọn Cà Rốt tươi màu đỏ, củ to, lõi nhỏ, bỏ cuống, cạo vỏ. Rửa sạch, thái thành lát mỏng hoặc sợi dày 2mm. Bước 2 Xử lý trước khi sấy bằng 1 trong 2 cách sau: hấp trong vòng 8 phút. Hoặc: ngâm 1 phút trong dung dịch Metabisunfit nồng độ 12g/lít nước. Sau khi xử lý xếp lên khay với mật độ 5kg/m2. Các thông số: - Độ ẩm ban đầu    75%. - Độ ẩm cuối     5%. - Nhiệt độ sấy    70 – 75°C. - Thời gian sấy    5 giờ. - Tỷ lệ thành phẩm   10 tươi/1 khô. Phân loại, để nguội rồi đóng bao. Thời gian bảo quản tối đa 1 năm. 2.6.2. Đồ hộp cà rốt: Sử dụng giống cà rốt, đỏ đều, ít xơ, lõi nhỏ. Cà rốt sau khi rửa sạch, được phân loại và phân cỡ theo màu sắc, kích thước. Cắt bỏ nấm, cắt bỏ cuống rồi chần trong nước nóng 900C trong thời gian 2–4 phút cho dễ bóc vỏ. Có thể bóc vỏ bằng cách cạo hoặc bằng cách nhúng củ vào dung dịch xút 2-3% nhiệt độ khoảng 900C, với thời gian 1–2 phút, rồi rửa sạch vỏ. Sau đó cắt cà rốt thành khúc hay miếng vuông có kích thước 20–30 mm, cà rốt nhỏ thì có thể nguyên củ. Sau khi xếp cà rốt vào hộp, rót nước muối nồng độ 2%, với nhiệt độ 85–900C. Ghép nắp trong điều kiện chân không rồi thanh trùng ở nhiệt độ 116 0C với thời gian 25–30 phút, làm nguội nhanh. Định mức sử dụng nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên như sau (tính ra Kg) Nấm tươi  1500   Cà chua  1200   Xúp lơ  1200   Cà rốt  700   Ngô bao tử  4000   Đậu cove  700   Muối tinh chế  10,0   Canxi clorua  6,5   Mì chính  1,0   2.6.3. Nước carot Nước carot chứa nhiều đường, caroten, các vitamin và muối khoáng nên rất tốt cho người bệnh và trẻ em. Cách thức chế biến nước carot như sau: Sau khi được lựa chọn, rửa sạch, gọt vỏ, rửa lại, cắt lát rồi hấp chín ở nhiệt độ 95 - 105oC, thời gian khoảng 10 phút, để diệt các enzyme oxy hóa nhằm giữ màu sắc và hương vị tự nhiên cho sản phẩm. Chà mịn carot bằng máy chà có đường kính lỗ dưới là 1,5 mm và 1mm. Để tăng hương vị và màu sắc cho sản phẩm, pha pure carot với nước đường theo tỉ lệ 1:1, pha thêm axit ascorbic với tỉ lệ 0,015-0,02 %. Hỗn hợp được đồng hóa với áp suất 150–170atm rồi đun nóng tới nhiệt độ 60 – 65oC và bài khí ở độ chân không 450 – 500mmHg với thời gian 3–5 phút. Sản phẩm được rót nóng và thanh trùng ở nhiệt độ 116oC trong 25–30 phút. Để sản xuất được 1000 kg sản phẩm cần sử dụng 850kg carot, 50kg đường kính và 0,3 kg vitamin C. 2.6.4. Mứt carot a)Nguyên liệu - Cà rốt - Đường - Nước vôi trong - Vanilla b) Cách làm Cà rốt chọn củ lớn, da nhẵn. Nạo sạch vỏ, thái miếng hơi dày một chút rồi ngâm nước vôi trong khoảng 2-3 tiếng rồi rửa sạch. Trần sơ cà rốt trong nước sôi, vớt ra để ráo. Lúc này mới cân cà rốt, cứ 1kg cà rốt thì cho khoảng 600gr đường (hoặc thêm bớt tùy khẩu vị). Ướp tới khi đường tan thành nước (khoảng 2 tiếng). Sên tới khi đường kéo tơ thì cho vanilla vào, đảo đều tới khi đường bám trắng vào miếng mứt là được. c) Yêu cầu - Cà rốt vẫn giữ được màu của nó. - Miếng mứt dai dai, không quá ngọt. - Miếng mứt phải khô và có một lớp bột đường bám trắng bên ngoài. 2.6.5. Các sản phẩm khác Cà rốt sống có vách tế bào cứng, làm cơ thể chỉ chuyển hóa được dưới 25% lượng beta carotene thành vitamin A. Khi cà rốt được nấu chín hay xay ép thì các vách tế bào cellulose dày cứng sẽ bị phá vỡ và phóng thích chất dinh dưỡng, giúp cơ thể hấp thu hơn 50% carotene. Nhưng nếu nấu quá lâu thì cũng làm giảm thành phần dinh dưỡng và mùi vị của cà rốt. Để việc hấp thu vitamin A được tốt hơn thì nên chế biến carot cùng một ít dầu, mỡ. Cà rốt có thể chế biến bằng nhiều cách, như ăn sống (xay sinh tố, trộn với salad - giấm), nấu chín (nấu xúp với khoai tây, làm mứt, nấu thành si-rô.); là thực phẩm thường dùng trong những món chay hoặc để thay thế cho các loại thực phẩm khó tiêu (thịt, chất béo). Carot còn làm nguyên liệu phụ cho một số món ăn để tăng hương vị và cho màu sắc hấp dẫn hơn. Khi rang khô và nghiền thành bột, nó có thể được dùng để thay thế cà phê. Người ta còn dùng si-rô cà rốt làm chất tạo ngọt. Dầu cà rốt dùng để tạo mùi thơm và chế tạo nước hoa... CHƯƠNG III ĐẬU HÀ LAN 3.1. Nguồn gốc, phân bố, đặc điểm: 3.1.1. Nguồn gốc Đậu Hà Lan có tên khoa học là Pisum sativum L.Giống trồng trọt trước đây có xuất xứ từ các nước Mỹ, Đài Loan, Pháp với các giống Mammoth Melting Sugar (Mỹ), Tai chung N09&N010 (Đài Loan), Merveille de Kelvedon (Pháp), sau đó người sản xuất tự để giống và tiếp tục gieo trồng cho các vụ sau. Hiện nay các giống này đã trở thành giống địa phương. 3.1.2. Phân bố Đậu Hà Lan là một trong những cây trồng thuộc nhóm đậu được trồng khá phổ biến tại Đà Lạt, nó được nhập nội vào khoảng những năm 1940. Trong những năm 90, có một số giống đậu Hà lan được đưa vào trồng thử nghiệm tại đây (Garden Pea, Edible Pod…), các giống này có xuất xứ từ Đài Loan, Mỹ… nhưng hầu hết đều không thích hợp với điều kiện khí hậu thổ nhưỡng và cho năng suất thấp hơn so với giống đã được thuần hoá trước đây nên không được người sản xuất ưa chuộng. 3.1.3. Đặc điểm Mặc dù hiện nay đậu Hà Lan được trồng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới nhưng đậu chỉ sinh trưởng tốt và cho năng suất cao trong điều kiện nhiệt độ từ 18-200C, khí hậu ẩm. Nhiệt độ trên 250C và dưới 120C cây sinh trưởng chậm và ở 350C cây tàn lụi nhanh. Đậu Hà Lan yêu cầu dinh dưỡng khoáng không cao. Cây có thể sinh trưởng phát triển trên nhiều loại đất, tốt nhất là đất nhiều mùn. Trên đất nhẹ, đất cát không giữ được ẩm nên năng suất có xu hướng giảm. Độ chua của đất trồng đậu Hà Lan thích hợp là pH khoảng 5,5 - 7,0. 3.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và dược tính 3.2.1. Thành phần hóa học Đậu Hà Lan khi còn non chứa 4 – 5% protein, 5 – 8% đường, 3 – 5% tinh bột, 0.2 – 0.4% lipit, 1.5 – 2.0% xenluloza, 0.5% tro, các vitamin C, B1, B2, PP và carotin. Khi quả già, hạt đậu có tới 20% protein, 25mg% vitamin C, chứa các axit amin quan trọng như lizin, tritopan, acginin, metionin. Đây là loại thực phẩm giàu đạm, hơn tất cả các loại rau và không thua thịt cá.