Sự lên men và bảo quản sản phẩm

Sự lên men. Việc tách thành các miếng táo mỏng là nguyên nhân tạo ra hiện tượng lên men và nó sẽ làm giảm đi quá trình tạo ra những hợp chất này. (Beech et al., 1968; Wucherpfenning and Bretthauer, 1968; Beech, 1972a,b). Nguyên nhân của sự ảnh hưởng này vẫn chưa được tìm ra nhưng đã có 1 quan sát tương tự đối với việc sản xuất rượu vang (Cromwel and Guymon, 1963; Rankine, 1968a). Nếu thấy cần sự tập trung thấp đối với tính nóng chảy, ví dụ để có được rượu táo với hương vị hoa quả, thì việc tách lọc nước quả sẽ gia tăng hiệu lực của bất kỳ sự gia tăng axit sunfit/muối của axit sunfurơ (Beech et al., 1952), trong khi đó, việc lọc vô trùng sau khi khử pectin sẽ đảm bảo chế ngự được việc gia tăng nuôi cấy men cô đọng chậm, cung cấp tất cả nhân tố liên kết với dịch quả và rượu táo tiếp đó được khử trùng tương xứng. Tinh bột táo chỉ thành vấn đề lo ngại khi dịch quả được lấy từ quả còn ương (chưa chín) bị đun nóng, ví dụ như trong thời gian mùi thơm thoảng qua. Trong những tình huống như vậy, hỗn hợp enzyme nên được trộn lẫn với chút men phân giải tinh bột acid-tolerant. Nếu không thì tinh bột, là kết quả việc mất đi 1 ít đường, sẽ tồn tại trong cặn men sau khi quá trình lên men. Ví dụ cho việc lên men rượu:

doc30 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 25/01/2013 | Lượt xem: 2636 | Lượt tải: 3download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Sự lên men và bảo quản sản phẩm, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ất. Công đoạn chính của sự lên men được thực hiện theo khuynh hướng Saccharomyces cái sẽ thu nhỏ số lượng cho tới khi kết thúc sự lên men (Beech, 1957). Hình dạng chính xác của các đường cong tăng trưởng được quyết định bởi sự tập trung của độ hòa tan của hỗn hợp khí nitơ, sinh tố B và Oxy (Burroughs, 1958). Tiến tới cuối quá trình lên men, chỉ là phần cộng thêm nhưng là thể đơn bội, hình thái Saccharomyces thường xuất hiện, (Barker, 1951; Beech, 1958a), được đi kèm với sự phát triển của vi khuẩn. Nếu lượng rượu táo còn lại trong cặn rượu được phơi ra không khí trong suốt quá trình lên men hoặc của men cuối cùng thì nó cũng hình thành 1 màng phủ bề mặt hoặc axit Acetic hoặc men rượu giống như của Pichia hoặc Candida spp. Thông thường thì axit malic được chuyển đổi từ axit Lactic và Carbon dioxide bởi vi khuẩn của axit lactic. Mục tiêu của việc sản xuất tốt rượu táo là việc kiểm soát những thay đổi này. Vì thế, sự làm hỏng kiểu thể dục nhịp điệu trong suốt quá trình bảo quản đã được ngăn chặn bằng việc loại trừ toàn bộ không khí ra khỏi chum ủ rượu. Tuy nhiên, với việc sử dụng muối axit sunfurơ, điều đó đã có thể giúp ngăn chặn sự phát triển của tất cả ngoại trừ sự lên men của bia (Beech, 1959). Lượng muối axit sunfurơ chuẩn được đánh dấu bởi sự thiếu vắng của Kloechera apiculata (Beech, 1972b), màng men và vi khuẩn của axit Acetic từ dịch quả trái cây. Sự hiện diện của bất kỳ Saccharomyces spp. đều được xác định 1 cách toàn diện bởi việc làm sạch nhà máy (Beech, 1958b; Bowen and Beech, 1964, 1967). Lượng nước trái cây ép với muối axit sunfurơ chuẩn (Phần III.C.2, trang 243) từ việc làm sạch đúng cách các thiết bị sản xuất thì thường là làm khó cho việc lên men mà thiếu đi men. Điều này cho phép nuôi cấy men với các nét đặt trưng yêu cầu (Phần III.C.3, trang 249) được thêm vào thay vì việc sử dụng những quá trinh nuôi cấy bất định khác mà không biết thuộc tính của chúng. Nếu, tuy nhiên, quá trình làm sạch này không được thực hiện xuyên suốt, men hoang dại không mong muốn có thể phát triển nhanh, đặc biệt là ở nơi sử dụng chức năng ép có vật liệu phi metalic (xem bảng 18, trang 182) và sự tăng trưởng quá nhanh việc lây nhiễm men được nuôi cấy thêm. Như một sự lựa chọn, mức độ nhiễm bẩn vừa phải với một chút men có khả năng phát triển rất khỏe có thể có tác dụng tương tự. Điều này có nghĩa là bất kỳ dòng men nào được sử dụng trong nhà máy sản xuất rượu táo cũng phải có khả năng chế ngự được sự lên men khi có mặt các dòng men khác. Thật không may, cho tới nay vẫn chưa có nhà khoa học nào tìm ra phép thử thích hợp để đo lường khả năng chế ngự của men đối với sự lên men (Radler, 1973). Cho tới khi sự xuất hiện phép thử của ngành huyết thanh học của Campbell (1972), khó khăn lớn nhất là sự phân biệt giữa dòng men của Saccharomyces spp. khi có mặt trong một hỗn hợp. Beech et al. (1952) và Beech (1953) đã kiểm tra men đã được phân lập trong suốt và sau khi lên men của một chuỗi dịch quả trái cây tiền chế mà đã được phủ kín bởi men. Sử dụng hình thức một bầy đàn khổng lồ, chịu được rượu cồn, phát triển được trong môi trường actidione, và các yêu cầu về vitamin, nó đã được tìm thấy khả năng tiếp cận mức độ chế ngự của các dòng men nuôi trồng. Chúng được tìm thấy 7 trong 10 phép thử rượu táo khô nhưng đó chỉ là thành phần chính của quần thực vật siêu nhỏ khi mà quần thực vật tự nhiên được ngăn chặn bởi muối sunfurơ, diệt khuẩn theo phương pháp Pasteur và lọc vô trùng. Trong tất cả các trường hợp khác, sự tập trung của các men gia tăng có thể sống sót được đều không tương thích. Rankine và Lloyd (1963) đã tiến hành điều tra tương tự đối với dịch quả từ nho đã được phủ men với sự có và không mặt của vỏ quả nho Úc. Trong môi trường làm việc hợp vệ sinh, 2% số lượng kích hoạt đầu tiên là cần thiết cho việc chế ngự phép thử lên men. Trong điều kiện môi trường nhà máy, họ đã xem xét 3% là cần thiết, một kết luận cũng đã được rút ra bởi Gomes et al. (1962). Sau đó (Knappstein và Rankine, 1979) một kết quả cuối cùng cho sự tập trung của 5x106 cells/ml được cho là thích hợp với rượu trằng và 10x106 /ml đối với rượu vang nho lên men cùng với vỏ quả (so sánh với số liệu men tự nhiên của 1x106 trong nước quả nho ép tươi; Winkler, 1962). Sự tập trung này đã đảm bảo tiêu diệt sự hình thành các men của hỗn hợp muối sunfurơ-khí hydro bắt nguồn từ quả nho thường là các rắc rối trong các nhà máy sản xuất rượu của Úc. Việc này cũng được khảo nghiệm thêm bởi Thoukies et. al. (1963) người đã sử dụng kỹ thuật trộn dầu hắc ín (tỉ lệ 1kg bánh men ép với 1,000 lít hoặc 26x106 cell/ml cho sự cô đọng cuối cùng) và đã nhanh chóng đặt được 1 bộ lên men, hoàn thiện trong 6 ngày, thu nhỏ sự phát triển của men và tăng hiệu quả chuyển đổi của đường thành rượu cồn. Những cấp độ cao của chủng này đã không được sử dụng cho đến bây giờ trong việc làm rượu táo, nhưng chúng nên được thử cho việc khám phá ra liệu các men gia tăng có thể phát triển vượt bậc sức phòng chống muối axit sunfurơ Saccharomycode ludwigii, một loài gây hại có tiếng xấu trong các nhà máy sản xuất rượu táo (Beech và Davenport, 1970). Chủng lớn đã giúp vượt qua được sự khởi đầu chậm chễ trước khi quá trình lên men bắt đầu, trong đó xuất hiện trong nước quả ép bao gồm dư lượng quá mức của Sulphur dioxide (xem Fig. 12, trang 247), ngược lại, độ dài của pha chậm có liên quan trực tiếp đến số lượng của Sulphit gia tăng (Beech, 1958a). Sự tập trung nước quả ép theo bởi sự làm loãng và sự gia tăng men cũng làm trì hoãn quá trình lên men so sánh với nước quả tiền chế. Ngược lại, làm nóng nước quả hoặc muối sunfurơ trước khi rút ngắn thời gian của pha chậm. Lý do tại sao sự điều trị nước quả ép có các tác dụng này thì chua được phát hiện. Một số loại men, ví dụ chuỗi A.W.Y. 350R, cũng có chu kỳ chậm hơn các chuỗi khác được thêm vào trong số lượng tương ứng của lô nước quả tương tự. Khi xem xét giai đoạn trung quá trình lên men, điều bất ngờ đã được phát hiện là có quá ít nhân tố kiểm soát tỉ lệ của chúng. Trong hầu hết các thử nghiệm trước đó, sử dụng các loại dịch quả tiền chế với quần thực vật tự nhiên, đã được quan tâm với việc thử chặn lại sự lên men non hoặc, sau đó khi mà chúng đã được ngăn chặn, làm thế nào để điều trị sự ngắt ngừng hoặc không kết thúc sự lên men. Các nghiên cứu của Burroughs (Challinor và Burroughs, 1949; Burroughs và Challinor, 1949,1950, 1951; Burroughs, 1952, 1953) đã cho thấy trong suốt chu kỳ chậm, đã có dấu hiệu sự hấp thu của các thành phần có thể hòa tan khí nitơ từ nước quả như là kết quả của sự phát triển của men. Trong suốt quá trình lên men, thành phần của khí nitơ có thể hòa tan đã tiếp tục rơi cho tới khi các chất nuôi dưỡng khác trở thành giới hạn. Sự hấp thụ của hỗn hợp khí nitơ tiếp sau đó ngừng lại và số lượng men dở dang bắt đầu giảm xuống. Việc này thường xảy ra vào khoảng giữa chu kỳ lên men. Trong quá trình sụ giảm từ 10 đến 15 độ cuối cùng của trọng lực, có sự gia tăng trong hàm lượng nitơ hòa tan do sự bài tiết của chính men. Lượng khí nitơ được bài tiết tỷ lệ thuận với lượng được hấp thụ trước đó bởi men (Volbrecht và Radler, 1973). Sự bài tiết này, bao gồm hợp chất axit amin thơm, chuỗi axit amin (peptides) và nucleotides (Burroughs, 1970b; Burroughs và Sparks, 1972), là không cần thiết giống như sự tự phân (Hough và Maddox, 1970). Hiện tượng tương tự cũng đã được tìm ra trong việc làm rượu bia (Clapperton, 1971). Nhân tố là nguyên nhân của việc hấp thụ hỗn hợp khí nitơ làm ngưng lại đã được tìm thấy chính là sinh tố B (thiamin). Trong một bản tóm tắt tổng hợp kết quả làm việc trước đó (Burroghs và Polland, 1954) tầm quan trọng của việc duy trì đủ khí oxy trong quá trình bảo đảm sự phát triển trong suốt thời gian lên men đã được mô tả chi tiết. Trong việc nuôi trông thuần chủng của Saccharomyces uvarum và nước trái cây ép trộn với muối axit sunfurơ (Goverd, 1973b) những thay đổi trong việc hấp thụ khí nitơ ở cả mức thấp và cao khí nitơ nước quả giống như đã quan sát ở các thử nghiệm trước đó. Từ các thử nghiệm đồng thời đối với nhóm vitamin B, sinh tố B cũng bị mất và bài tiết tương tự (xem thêm Okida và Tanase, 1958) và, đối với nhóm kém hơn, Axit nicôtin, cũng đã được quan sát. Các phép thử tương tự đối với các yêu cầu về vitamin của men cho sự tăng trưởng dưới môi trường nhịp điệu đã tiết lội không có yêu cầu nào cho các vitamin, đã gợi ý một mô hình khác của sự đồng hóa trong quá trình lên men. Không có đủ thông tin đối với vitamin yêu cầu của dòng men trong suốt quá trình lên men. Vitamin B2 và pantothenic axit đã được sản xuất bởi dòng men này. Đôi khi, Vitamin thêm vào sau đó (Stewart et al., 1962) với methionine (Wilson et al., 1961) nhằm để ngăn chặn sự hình thành của sunfua hydro (Wainwright, 1970. Tỷ lệ lên men cũng chịu ảnh hưởng bởi cách xử lý nước trái cây ép, nước trái cây với muối của axit sunfurơ được lên men nhanh hơn, và nước trái cây ép bị đun nóng sẽ lên men chậm hơn là nước trái cây ép không qua bước xử lý tương ứng nào. Việc làm nóng có thể làm hạ thấp hàm lượng thiamin trên thực tế. Dòng men cũng được đánh dấu ảnh hưởng. Thông thường, nhưng không phải là luôn luôn, những men không kết bông, kết cụm sẽ lên men nhanh hơn men bị kết bông kết cụm, do đó, từ nghiên cứu của Burroughs, men chiếm số lượng nhỏ sẽ là thành phần tích cực trong quá trình lên men. Các dòng men cũng rất đa dạng trong hiệu suất lên men, theo như Thorne (1954, 1961), đã được đo lường bởi tốc độ chia bởi hàm lượng khí nitơ của men tại thời điểm thử nghiệm. Điều này giải thích lý do tại sao việc lên men của men phát triên theo kiểu thể dục nhịp điệu lại nhanh hơn việc lên men không theo kiểu nhịp điệu (Hudson, 1968) kể từ đó nhà sáng tạo đã có công thức với hàm lượng tế bào nitơ và ergosterol (David và Kisop, 1973). Hệ thống chất giúp chất khác dễ thấm vào tế bào và enzim lên khuôn của mỗi dòng men quy định tỉ lệ của chúng hấp thụ đường và theo đó là tốc độ lên men cụ thể của chúng. Những dòng men mà cần có thiamin cho sự tăng trưởng cngx cho thấy một tỷ lệ gia tăng của sự lên men khi mức độ trung bình được triển khai làm thử với thiamin. Một rắc rối nảy sinh là sự gia tăng tập trung của hỗn hợp khí nitơ trong nước táo ép. Giá trị từ 5-10 mg N/100 ml được nâng lên tới 40-50 mg bởi vì nước quả từ các vườn cây theo tiêu chuẩn cũ đã chỉ ra cách mà từ đó các vườn cây thâm canh chuyên sâu (Phần III.A.1 trang 217) nơi được sử dụng phân bón cao. Nếu được lên men không cần chú ý gì tới quy mô của mẻ men, sản phẩm rượu táo cuối cùng thường bao gồm từ 20 đến 30 mg N thay vì từ 2 đến 3 mg như trước đây. Burroughs (1970b) đã nghiên cứu tỉ mỉ tác động của oxy và thiamin với việc hấp thụ của hỗn hợp khí nitơ hòa tan trong lượng nước trái cây ép với 20 mg N/1000 ml (sự tập trung trên đây, thiamin được biết đến là giới hạn; Burroughs và Pollard, 1954). Việc thêm vào lượng thiamin dẫn tới sự gia tăng đáng kể của tỷ lệ lên men nơi mà không có oxy. Lượng khí nitơ giảm xuống dưới 3mg/100ml nhưng gấp đôi khi rượu táo để lại với sự tiếp xúc men nơi khuất gió hơn 1 tuần. Việc diệt khuẩn theo phương pháp Pa-xtơ đã lọc ra rượu táo, làm cho ngọt tới trọng lực cụ thể là 1,020, đã được tiêm chủng lại và cho phép lên men lại. Thêm thiamin đã không có tác dụng nhưng việc làm thông cho khí cacbonic vào đã làm ngắn lại sự chậm pha. Khí nitơ bao gồm tất cả rượu táo đã được làm giảm xuống 3mg/100ml. Số rượu táo này cũng nên được lên men lại, đặc biệt nếu hàm lượng 2mg N/100 ml trong mẫu hỗn hợp axit amino được thêm vào (35mg/100ml), Burroghs (1974a) đã phát hiện ra không có phép thử nào trong số 5 phép thử cho phép làm giảm lượng khí nitơ xuống dưới 10 mg/100ml và sự bài tiết xảy ra lại, khối lượng thay đổi với mỗi dòng. Tuy nhiên, việc thêm vào chút đường glucose và thiamin trong quá trình lên men với Sacch. uvarum là nguyên nhân của việc làm chậm thêm trong lượng khí nitơ tập trung tới 2.7 mg/100 ml nhưng không chỉ với các phép thử trên các men khác. Đã tiến hành tham khảo với các kết quả nghiên cứu trước đó về sự ảnh hưởng của việc làm thông khí cho hơi vào tác động tới tỷ lệ lên men. Trong một thử nghiệm gần đây, một trong hai mẻ dịch quả tương tự đã được làm thông khí cho hơi vào trong một giờ sau khi cho thêm men và được lên men hoàn tất trong 6 ngày so sánh với 14 ngày đối với trường hợp không có sự kiểm soát việc cho thông khí cho hơi vào và đã có ít hơn lượng khí nitơ tồn tại. Rõ ràng những hiệu ứng này có thể được giải thích bằng công việc của David và Kirsop (1973). Họ đã chỉ ra rằng một số dòng men lớn lên và được lên men không theo kiểu thể dục nhịp điệu có thể sẽ làm ngừng lại việc lên men sớm trước thời gian mong đợi, nơi mà có cùng phương pháp nuôi cấy, trước khi làm thông khí cho hơi vào, lên men hoàn tất. Khí oxy yêu cầu cho nhóm đầu tiên có thể vượt quá bởi sự gia tăng thêm của 10 p.p.m. ergosterol, đã được hình thành theo kiểu aerobic nhưng không phát triên theo kiểu men aerobic (David, 1974). Sự khác biệt về tỷ lệ lên men và tỷ lệ hấp thụ hỗn hợp khí nitơ hóa lỏng có thể được tìm thấy trong việc lên men trong bình với các dung lượng bề mặt khác nhau (Nilov, 1969,; Mandl, 1970). Nếu rượu táo với hàm lượng khí nitơ thấp như vậy có thể cho lên men lại, có lẽ câu hỏi đặt ra là liệu có cần thiết phải cố gắng làm giảm bớt hàm lượng dịch quả với độ tập trung cao của khí nitơ. Hơn nữa, về mặt lý thuyết với các kỹ thuật hiện đại với bất kỳ loại rượu táo nào, bất chấp mức độ khả năng lên men, có thể yên tâm đóng gói mà không phải lo ngại gì về sự lớn lên của men sau đó. Tuy nhiên, không phải nhà máy nào cũng được trang bị tốt và có kiến thức chính xác về kiểm soát cơ chế tỷ lệ của lên men sẽ là vô giá trị với bất kỳ đơn vị sản xuất rượu táo nào, do đó, anh ta có thể thiết lập lịch trình lên men riêng cho anh ta. Cho tới khi đó, một số quy trình lên men sẽ kéo dài ra không đúng mức và thậm chí làm ngừng lại quá trình lên men (sự gián đoạn, tắc nghẽn của việc lên men). Để khởi động lại những quá trình lên men như vậy, nhiệt độ nên giữ trong phạm vi từ 12 đến 13 độ C cộng với việc duy trì chút đường có thể lên men, không đơn độc chỉ có socbitol (nhựa dùng trong sản xuất cao su nhân tạo), glyxerin và các hyđrat-cacbon không thể lên men được (Whiting, 1961). Ít nhất 104 đơn vị cell/ml men nuôi cấy cần có khả năng phát triển, ngược lại một ít chất để chủng cần phải được thêm vào. Những chất dinh dưỡng thiếu hụt như: nitơ và thiamin (50 mg (NH4)2SO4 và 0,2 mg thiamin /lít dành cho mỗi 10o của trọng lực cụ thể được lên men), hoặc những nét đặc biệt này đối với mỗi dòng cụ thể (Shimada et al., 1972), có thể được khắc phục. Việc làm thông cho khí vào có thể làm khôi phục lại men để hoạt động trong rượu táo bao gồm các chất dinh dưỡng tập trung thích hợp, nhưng chúng vẫn chưa được lên men thành công hoàn toàn (Burroughs và Pollard, 1954; Rankine, 1955; Luthi, 1957; White và Ough, 1973), như đã được nhìn thấy bê ngoài của tòa nhà; thay vào đó, chúng nên được làm thông toàn diện để cho khí vào trước khi sử dụng. Vai trò của ergosterol trong rượu táo cũng cần thiết phải được nghiên cứu. Thậm chí, men đã không có phản ứng gì với một số nguyên nhân. Những dung dịch được làm ra bằng cách cô đặc lại được bảo quản ở nhiệt độ cao có thể không lên men được như ý do sự hiện diện của các chất ức chế và mất các chất dinh dưỡng. Giải pháp với than củi, làm thông cho khí vào và thêm vào một số chất dinh dưỡng kể tên trên đây với một chủng lên men mạnh sẽ đảm bảo sự lên men theo mong muốn (Luthi, 1958). Giả định việc nuôi cấy men bị chế ngự phần đầu tiên của quá trình lên men và dung dịch đặc chịu được rượu cồn, có thể bị giết chết bởi độc tố toxin được hình thành từ riêng vi khuẩn axit acetic (Gilliland và Lacey, 1966; Kanebo và Yamamoto, 1966) hoặc liên quan tới các sản phẩm từ gỗ ván (Comrie, 1951). Sự lây nhiễm với các loại vi khuẩn axit lactic đã được biết đến là nguyên nhân của sự ức chế lên men (Boidron, 1969a, b) hoặc làm cho chậm trễ lại tỷ lệ của chúng bởi nguyên nhân một men kết bông kết cụm trước thời gian mong đợi. Đã có ít nhất một trường hợp một men bị nhiễm đã tiêu diệt việc nuôi cấy men trong nhà máy rượu bia (Maule và Thomas, 1973). Điều đó do sự thay đổi của nhà máy rượu bia sau đó đã triên khai một cặp sợi axit ribonucleic như là một thành phần gen, cho phép men bài tiết ra nhân tố toxic đó là một protein chịu nhiệt, với chúng được miễn dịch (Woods et al., 1974). Tế bào sát thủ này đã sản xuất ra hầu hết các tế bào sinh sản khi được đun nóng ở nhiệt độ 37 đến 40 độ C, có lẽ do sự biến mất của ít nhất một phần của nhiễm sắc thể sát thủ của bộ gen (Wickner, 1974). Cuối cùng, đã có báo cáo cho chất cặn bã còn lại của thuốc diệt nấm Captan để lại cho quả nho, thứ đã ngăn cản sự khởi đầu của quá trình lên men nước quả ép (Kasza, 1956; Sudario, 1958). Việc diệt khuẩn theo phương pháp Pa-xtơ đã làm tăng nhanh thành phần cấu tạo của Captan đã xuất hiện tự nhiên đúng lúc. Hiệu ứng tương tự đã được báo cáo cho hệt hống thuốc diệt nấm Benomyl (Beuchat, 1973). Điều này cũng không phải là vấn đề rắc rối đối với các nước quả ép từ quả trồng trong các trang trại kiểu cũ. Tuy nhiên, để giữ được hoa lợi ở mức cao, thuốc diệt nấm dạng phun mưa đã được sử dụng trong các nông trại hiện đại để các vấn đề rắc rối về lên men sẽ là kinh nghiệm cho tương lai. Adams (1968) đã xem xét tác động của bioxit tồn tại trong việc sản xuất rượu vang. Những thay đổi xuất hiện trong quá trình lên men. Hiệu quả của đioxyt lưu huỳnh đối với dạng thu nhỏ của dịch quả đã được mô tả trong phần II.B và III.C.2 (trang 183 và 243). Một số đioxyt lưu huỳnh tự do trở thành màng bao bọc bởi các phần tử dịch quả như acetaldehyde và Glucoza (là chủ yếu) trong 2 giờ đầu tiên. Tiếp sau đó, cả phần tử tự do và tổng lượng đioxyt lưu huỳnh giảm nhẹ từ từ thêm một lượng nhỏ; có thể do quá trình oxy hóa thành Sunfat (Amerine, 1958; Paul, 1958) hoặc kết hợp với hợp chất cacbonila. Khi sự lên men bắt đầu, đioxyt lưu huỳnh tự do nhanh chóng trở thành màng phủ hoàn toàn bởi acetaldehyde được sản xuất ra vào khoảng giữa quả trình lên men của cồn. Rượu táo được làm từ dịch quả đã được sunfit bao gồm toàn bộ acetaldehyde hơn là từ dịch quả tương ứng nhưng chưa được kiểm soát qua việc làm sunfit hóa chúng (Veselov et al., 1963; Schanderl và Staudenmayer, 1964). Đioxyt lưu huỳnh không bị mất trong chuỗi cácbon đioxyt được phát ra. Những thiệt hại mất mát của toàn bộ đioxyt lưu huỳnh trong suốt quá trình phân loại của rượu táo là rất nhỏ nhưng là rất lớn trong việc diệt khuẩn theo phương pháp Pa-xtơ và được cất giữ dài hơn trong chai (Burroughs, 1959), như đã được phát hiện ra bởi Mills và Wiegand (1942) khi cất giữ rượu vang. Pectin hòa tan có mặt trong dịch quả mà không được xử lý với việc sử dụng khử pectin bằng enzim thương mại. Miễn là chúng chưa được làm nóng, pectin methylesterase của dịch quả khởi đầu demethylation của pectin hòa tan (Kieser et al., 1949). Các loại cây táo khá đa dạng về lượng enzyme chúng có trong mình và giá trị pH, ví dụ như cây trồng từ giống của Bramley và Granny Smith, đã chỉ ra những hoạt động bị hạn chế. Men đó cũng phải xử lý polygalaturonase mà sản xuất ra một loạt galacturonide thấp hơn từ một phần pectin đã được bỏ este hóa. Các loại men như quá trình Saccharomyces fragilis và Sacch. willianus enzym này có số lượng đáng kể (Luh và Phaff, 1951). Hầu hết các loại men được sử dụng trong quá trình lên men rượu vang và rượu táo xử lý chúng với đủ lượng cần thiết cho việc loại bỏ pectin còn lại trong toàn bộ rượu táo đã được lên men (Pollard và Kieser, 1959). Có nhiều báo cáo về việc ủ men các loại men, cũng như là việc sản xuất chúng bởi bất kỳ loại men nào khác làm từ dịch quả đun nóng, phải được xử lý với một loại enzym khử pectin thương mại. Như sẽ được giải thích tiếp sau đây trong phần này (trang 268), có các tình huống mà khi enzym được thêm vào rượu táo thành phẩm tốt hơn là thêm vào khi còn là dịch quả. Trong suốt quá trình ủ men, đã có các thay đổi trong acit-amino và vitamin nhóm B chứa trong dịch quả (phần II.B1.c và III.D.1 trang 190 và 256). Rất ít thông tin tồn tại về việc hấp thụ của axit-amino cụ thể trong rượu táo hoặc trong sản phẩm bài tiết của các loại màng men khác nhau. Axit acrobic, trong sự có mặt của đioxyt lưu huỳnh, được chuyển đổi thành L-xylosone (Whiting và Coggins, 1960a) chất có khả năng bao phủ một số đioxyt lưu huỳnh thêm vào sau. Đây là một nhân tố cần xem xét trong việc bảo quản lưu giữ lượng đioxyt lưu huỳnh tự do có trong đó trước khi đóng chai rượu táo làm từ các loại dịch quả giàu vitamin C (Kieser và Pollard, 1947a, b). Một lần nữa, lại có rất ít thông tin (Jacquin và Tavernier, 1952) về tỷ lệ biến mất của dịch quả đường, một số trong 80% của chúng là hexoza fructoza và glucoza, là thành phần cấu thành chính, với số lượng sucroza (đường mía). Trong suốt quá trình ủ men, loại đường cuối cùng được thủy phân thành glucoza và fructoza và rượu táo khô thông thường bao gồm các dấu hiệu của fructoza và glucoza (Warcollier và Le Moal, 1935; Challinor, 1955), sobitol (Tutin, 1926) và dấu hiệu của pentoza (Steuart và Duncan, 1954). Bên cạnh các sản phẩm men ủ trước đó, ethanol và cácbon ddixzoxyt, các men ủ được biết đến để sản xuất axit hữu cơ, cao hơn (hoặc dầu tạp) rượu cồn, este và alđehyt. Hyđrô sunfit và diacetyl có thể xuất hiện như là kết quả tất yếu của sự vận động của men (phần III.C.3 trang 240). Trong khi đó có một tài liệu đáng chú ý về các nhân tố tác động đến sự hình thành của các hợp chất này trong việc sản xuất rượu bia, dữ liệu đó chỉ xuất hiện cho việc sản xuất rượu táo. Trong việc nghiên cứu học tập về sự hình thành của axit hữu cơ bởi một số Shccharomyce spp., Coggins et al. (1974) đã chỉ ra rằng Sacch. uvarum là rất thiết thực cho vấn đề này. Nó đã hình thành nên pyruvate trong giai đoạn trước đó của quá trình ủ men, đạt tới cực đại khi một nửa lượng được đã được lên men. Trong một số hình thái khác, việc hình thành tối đa pyruvate đã bị trì hoãn cho tới sau đó, trong một số mẻ cấy vi khuẩn tới khi kết thúc quá trình lên men. Một sự tương tác (Beech et al., 1971) giữa toàn bộ những hợp chất hòa tan và giá trị pH đã được xác nhận. Tại giá trị pH không đổi, pyruvate bài tiết đã gia tăng với điều kiện gia tăng về số lượng của Atparagin nhưng không chỉ một lượng nhỏ được chuyển hóa trực tiếp từ axit amino. Trong dịch quả có hàm lượng khí nitơ cao, việc giảm giá trị pH từ 4.0 xuống 3.0 dẫn tới giảm 50% sự bài tiết của pyruvate. Trước đó, Beech et al. (1971) cũng đã tìm thấy giá trị pH cao hơn lượng pyruvate được sản sinh. Nói chung, việc tăng nhiệt độ từ 15 độ C lên 35 độ C đã tăng thêm sự bài tiết của pyruvate, số lượng chính xác được đặc trưng bởi sức căng của men. Pyruvate bài tiết, có thể giảm bởi việc cho thêm vào chút thiamin (Trevelyan và Harrison, 1956). Tương tự, sự phát triển trước đó của men ủ tốt hay không tốt (ví dụ như Candida, Torulopsis, Hansenula spp.) cũng có thể làm đình trệ, suy giảm việc hình thành pyruvate (Beech et al., 1972). Những rượu vang đã trải qua một quá trình lên men malo-lactic thì thấp hơn axit pyruvic với cái mà đã không xảy ra (Rankine, 1965). Việc ủ men cũng tạo ra một số axit sunfit, α-oxoglutaric khác, mà có thể tăng lên đáng kể trong sự tập trung trong suốt quá trình lên men (Whiting và Coggins, 1960a). Sản phẩm đó nhằm mục đích hạ thấp với việc giảm giá trị pH (Coggins et al., 1974). Thật vậy, việc điều chỉnh giá trị pH hoặc dịch quả tới khoảng 3,5 trước khi ủ men bằng việc trộn lẫn các loại táo hoặc thêm vào axit malic sẽ làm giảm sự hình thành của hợp chất sunfit gắn kết trong rượu táo. Cẩn thẩn trong việc lựa chọn loại men nào là quan trọng trước đó. Trong suốt quá trình lên me dịch táo ép, các loại men có thể hình thành các loại axit mà không bị ràng buộc sunfit. Chúng còn bao gồm malic, succinic (Carr và Whiting, 1956; Beech, 1959; Whiting và Coggins, 1960b) và, với một số men và axit lactic. Dấu hiệu của việc bay hơi axit thì cần phải tìm hiểu thêm trước khi lên men thuẩn chủng (Whiting, 1973). Việc sản xuất axit malic thì có thể thông báo cụ thể trong quá trình lên men của dịch quả đã qua xử lý sunfit (Whiting and Goggins, 1960). Chúng được hình thành từ glucoza và một lượng khí nitơ dự phòng (Drawert et al., 1959) một lần nữa axit tương tác với nitơ hỗn hợp quyết định lượng malate được hình thành. (Coggins et al., 1974). Saccharomyces uvarum trong dịch quả ít nitơ cao giá trị pH (4.0) đã sản xuất ra một lượng lớn malate với nhiệt độ thậm chí cao hơn ở mức 25oC so sánh với 15oC. Giảm giá trị pH hoặc tăng lượng nitơ đã làm giảm lượng malate hình thành với tất cả các loại men. Sự phân hủy trên diện roongjcuar malate bởi các men đã không được quan sát trong sản xuất rượu táo như là đã làm với sản xuất rượu vang (Rankine, 1968a). Cho tới nay, các men như Saccharomyces spp. cho phép làm được hoạt động này, đã được tách ly chỉ duy nhất rất hiếm khi với các rượu táo. Tất cả men đã được thử nghiệm bởi Coggins et al. (1974) đã hình thành lactat nhóm D và có các dấu hiệu về lượng của nhóm lactat L (0.01 mmol/100ml). Saccharomyces veronae đã được ghi chú cho việc có khối lượng lớn liên quan tới việc nó có thể sản xuất chất đồng phân sau này (Peynaud et al., 1967). Saccharomyces uvarum cũng có khả năng hình thành nhiều lactat nhóm D có thể điều chỉnh kích cỡ; thêm aspartate vào một dịch quả với giá trị pH cao gấp ba bốn lần lượng được bài tiết ra bởi loại men này tới 0.46 mmol/100ml. a. Rượu tạp. Các dịch quả bao gồm chỉ một chút dầu tạp cô đặc hoặc lượng cồn cao hơn (Phần II.A.2 trang 179); của những n-hexanol biến mất hương thơm trong thời gian bóc bỏ vỏ bọc và n-butanol trong quá trình cô đọng của dịch quả được bóc vỏ trong môi trường chân không (Reinhard 1968; Beech và Davenport, 1970). Sự thiếu vắng của hai thành phần này của rượu táo đã biểu lộ rằng nó được sản xuất từ một dịch loãng cô đặc. Hầu như tất cả các loại rượu tạp khác và, do đó, các hương vị đặc trưng của loại rượu táo và rượu lê của Thế giới, đã được hình thành từ việc lên men của men. Các điều kiện kiểm soát việc hình thành sự trao đổi chất (sự chuyển hóa) này vẫn được biết đến chưa toàn diện (Beech, 1969b) và có thể được tóm tắt lại như dưới đây. i. Loại của men. Loại men được sử dụng trong việc ủ men có thể là nhân tố cơ bản trong việc quyết định lượng rượu tạp được hình thành. Các giá trị trong khoảng từ 80 đến 800 p.p.m của toàn bộ tạp chất đã được báo cáo về việc ủ men tinh khiết khác với các lô men khác ủ cùng một loại dịch quả. Điều này không thể làm nổi bật mạnh mẽ rằng tác động này sẽ chỉ được quan sát với sự tin chắc khi mà sức căng được gia tăng đã ngăn chặn sự lên men. Điều đó có nghĩa là, như đã chỉ ra ở Phần III.C.2 (trang 243), tình trạng sạch sẽ của tất cả thiết bị, dịch quả khỏe mạnh, giá trị pH được kiểm soát ở mức độ hợp lý và bình ủ men loại không thấu qua được, tất cả bề mặt có thể khử trùng được. Với các điều kiện này, các men có thể được sử dụng theo như yêu cầu cao thấp về tạp chất đối với rượu táo (xem bảng 30). ii. Dịch quả tổng hợp. Khối lượng tạp chất được sinh ra trong quá trình lên men thay đổi trực tiếp với lượng đường trong dịch quả (Engan, 1972). Chúng không được chuyển hóa từ phân nhóm amin của axit amin nhưng thông qua việc hình thành của oxo-axit (Ayrapaa, 1963, 1965). Trong các điều kiện thông thường, isobutanol cô đặc lên trong dịch quả với nitơ đạt 30 mg/100ml. Mối quan hệ rõ ràng giữa nitơ chứa trong dịch táo và rượu cồn tạp chất sản xuất còn lại được xem xét quyết định. Việc này rất phức tạp từ khi có các nhân tố khác dính dáng vào. Beech et al. (1971) đã phát hiện ra có sự tương tác giữa dịch quả có chứa nitơ với giá trị pH. Đối với việc sản xuất rượu tạp cao Sacch. uvarum, rượu tạp cô đọng rất cao trong tất cả các cấp độ liên kết giá trị pH và nitơ ngoại trừ đối với các điều kiện pH cao nhưng thấp nitơ nơi sản xuất rượu tạp được yêu cầu làm giảm gay gắt. Với các nhà sản xuất hạng trung (Sacch. cerevisiae N.C.Y.C. 1119), điều kiện nitơ pH cao đã cho ra rượu tạp cô đặc thấp và các điều kiện pH nitơ cao hơn các liên kết khác của giá trị pH và bao gồm giá trị pH. iii. Phương pháp xử lý dịch quả. Hầu hết các loại men được kiểm tra trong dịch táo vô trùng đã chỉ ra rằng các rượu cồn tạp chất sản xuất ở mức độ cực đại có thể diễn ra trong khoảng 15oC đến 25 oC, với các điều chỉnh giảm về nhiệt độ (Pollard et al., 1966). Hình dạng đường cong về sơ đồ nhiệt độ với sức căng của men (Otsuka et al., 1963; Ayrapaa, 1970, Webb, 1973). Học viên Nguyễn Thị Hạnh (15/05/1981) Bảng 30 Nội dung sự lên men rượu cồn cao tinh khiết được sản xuất bởi các men khác nhau trong các lô khác nhau có cùng một loại dịch táo. Tác giả: Beech et al. (1972) Hàm lượngTên menLoại menIsobutanolIsopentanol2-PhenethanolTổng giá trị dầu rượu tạpSacaroza cerevisiaeA.W.Y.350R109515140Sacaroza cerevisiae var. ellipsoideusBurgundy2014565260Sacaroza cerevisiaeN.C.Y.C 11195024530370Sacaroza uvaarumG.E.I35235135425Sacaroza cerevisiaeN.C.Y.C 102635230145440Taranto40290215565 Học viên Nguyễn Thị Hạnh (15/05/1981) Hầu hết những tác dụng đã được đánh dấu mang lại sự xuất hiện hoặc vắng mặt của phần mềm quả táo trong dịch quả. Với rất nhiều loại men ở các nhiệt độ ổn định không đổi, bất kỳ biện pháp xử lý nào làm giảm lượng cứng, ví dụ như việc sử dụng ly tâm hoặc lọc, đã làm giảm bớt đi hàm lượng rượu tạp có trong rượu táo. Thêm vào phần thịt cùi táo sẽ làm tăng thêm chút ít sản lượng, nhưng ngược lại tia sáng diệt khuẩn theo phương pháp Pa-xtơ, sunfit, mất mùi lột vỏ, sản sinh ra pectic enzym (chưa được lọc) của dịch quả hoặc rượu táo khô xử lý enzym đã đưa ra sự cô đọng tạp chất cân bằng với kiểm soát chưa được xử lý. (Beech và Davenport, 1970). Lý do cho các tác động này chưa được tìm ra. Nó đã có gợi ý (Crowell và Guymon, 1963, Rankine, 1968a) rằng oxy được chặn lại trong 1 chút phần thịt quả hoặc được thêm vào chút khoáng chất kizengua (đất tảo cát) là có thể làm được. Việc này đã được ghi chú trong một bài thực hành của Beech, (1967a) nơi có sự thông hơi cho gió vào liên tục trong quá trinh nuôi cấy vi sinh là nguyên nhân xấu làm giảm hàm lượng của tất cả các loại rượu cồn tạp chất. Tuy nhiên, việc nuôi cấy có làm cho có luồng gió thông bằng cách khuấy, không chỉ có độ cô đọng cao hơn mà các đặc tính của men (A.W.Y. 350R) của rượu cồn được sản xuất thay thế, p-propanol sẽ thấp hơn và isopentanol sẽ cao hơn hàm lượng trong đó. Ngược lại, mẻ và liên tục lên men, cả hai không được làm thông khí, sẽ đưa ra một mẫu bình thường. Tác dụng tương tự đã được tìm ra trong rượu vang bị khuấy (Crowell và Guy mon, 1963) và trong quá trình sản xuất bia liên tục được làm thông khí. (Ault et al., 1969). Trong tất cả các khả năng, việc sản xuất dầu rượu tạp có thể có tác động bởi một yếu tố, quy mô của sự phát triển của men (Anderson và Kirsop, 1974), mặc dù có một chút mâu thuẫn của bằng chứng cho giả thuyết này (Lie và Haukeli, 1973). Các hệ thống lên men. a. Thiết bị. Việc lên men rượu táo liên tục sử dụng hệ thống khuấy và tháp (hỗn tạp không đồng nhất) đã được thử nghiệm ngắn gọn (Beech, 1967a; Hough, 1969) nhưng có sự nghi ngờ về việc có rượu táo nào được sản xuất hiện tại đủ lượng để điều chỉnh nguồn vốn chi phí bỏ ra và đáp ứng được các yêu cầu kiểm soát kỹ thuật. Có một số loại bia được sử dụng bằng cả hai phương pháp (Ault et al., 1969; Royston, 1971; Portno, 1973a) nhưng rất nhiều nhà sản xuất rượu bia bây giờ yêu thích thiết bị lên men hình tháp nón trụ (Shardlow và Thompson, 1971; Anon., 1972) là lựa chọn mang lại lợi thế về tốc độ lên menn nhanh, dễ kiểm soát men và không bị lây nhiễm khuẩn. Trong khi đó việc sử dụng các binh ủ men bằng gỗ bị cấm sử dụng bới ngành công nghiệp Anh, bình kim loại thay thế chúng không có hệ thống làm loãng lại rất sẵn có trong các bình hình nón trụ. Thay vào đó, thùng rượu táo đầu tiên trông rất đơn giản là thùng nằm ngang bằng kính sần. Thậm chí ngày nay người ta đã sử dụng loại thùng kính dạng đứng, loại làm bằng kính sần hoặc thép không rỉ, có nhiệt độ cao và có các mức chỉ số, có hệ thống báo thải carbon-dioxide ra không trung, báo cạn. Cho tới nay, các thiết bị để kiểm soát nhiệt độ và sự tăng trưởng của men trong quá trình ủ men vẫn chưa được áp dụng ở Anh, trong khi đó chúng đã sẵn có và được sử dụng ở hầu hết các nhà máy sản xuất rượu táo ở lục địa Châu Âu. Sản phẩm rượu Saampanh hoặc rượu táo mạnh tự nhiên hoặc rượu lê đã được đề cập tới. Ở một số quốc gia, chúng vẫn được sản xuất bằng trong một cái thùng ủ men nguyên thủy.tiếp đó là việc nhào trộn, làm ngọt và thêm men vào hỗn hợp, lên men trong chai, thải cặn men và mở nút lại. Mặc dù toàn bộ ruột của chai có thể được lấy ra qua một vòi dẫn thông qua quá trình dịch chuyển, được chuyển qua hệ thống lọc và đóng chai với áp suất, việc này thường được biết sử dụng đến cùng với một bình chịu áp hoặc theo quy trình Charmat (Tschenn, 1934; Tressler et al., 1941). Phương pháp đã được sử dụng rộng khắp; cũng được sử dụng trong việc sản xuất rượu vang nổ từ táo đã được mô tả bởi Atkinson et al. (1959). Một số loại táo tráng miệng cuối bữa ăn phù hợp với sản xuất rượu vang theo quy trình này đã được mô tả bở Bowen et al. (1959). b. Cặn men rượu. Phần cặn thải từ men hoặc cặn rượu để lại vào cuối quy trinh lên men được xem là một rắc rối đối với nhà sản xuất rượu táo (Peden, 1974). Đôi khi chúng được làm nhạt đi trong một nhánh từ hệ thống truyền tải dịch quả hoặc đóng chai hoặc thùng thiết bị giặt tẩy và được phun ra đất từ các đường nước tự nhiên. Cơ hội cho những biện pháp thải rẻ tiền này đang gia tăng về tỷ lệ. Phương pháp trực tiếp nhất là quay ly tâm hoặc lọc bột toàn bộ lượng ruột của bể chứa vào thời điểm cuối của chu trình lên men nhưng trước khi xử lý toàn bộ số men dở dang chưa lên men xong. Việc này đã buộc các nhà sản xuất xem xét tới giải pháp trang bị một hệ thống phân loại nhằm mục đích đạt đủ được công suất chứa của các bể chứa trong một thời điểm thích hợp. Thông thường hơn, những rượu táo còn lại vào cuối chu trình lên men để men lắng xuống hoặc chúng được lọc cho trong với chất gelatin và tannin. Sau đó tất cả rượu táo đã được phân loại được chắt ra, tức là được truyền dẫn qua xifông từ cặn men vào thùng chứa. Những cặn thải từ một số thùng được bơm vào một thùng nhỏ nơi có thể tiếp tục xử lý thêm. Thậm chí khi số rượu nổi trên mặt thùng đã được rút đi thì vẫn còn một lượng rượu táo đáng kể có trong cặn rượu. Thật là rất khó để loại bỏ hẳn loại rượu táo này bởi vì lượng cặn rượu không được lọc như căn bia, và chi phí của lọc chân không không đủ để bồi hoàn lại từ giá bán của bánh men làm thức ăn cho gia súc. Vẫn còn nghi ngờ về việc liệu có nhà máy nào có thể đáp ứng được về nguyên liệu để cân bằng việc xây dựng một nhà máy khô đã diễn ra trong một số nhà máy chưng cất ở Scốtlen. Thật không may, số lượng các công trường mà trong đó có thể bị đổ thành đống rác không gây phiền toái đã được giới hạn tuyệt đối. Nếu như các phương pháp nuôi cấy thuần chủng trở thành quy định, thì phương pháp được sử dụng trong các nhà máy sản xuất bia đối với vấn đề xử lý rác thải men có thể được nhìn trước ra kế hoạch (Wysocki và Glockner, 1972). Sự lưu giữ và làm cho ổn định. Rượu táo sau khi đã được chắt, lọc hoặc đã được phân loại bằng máy móc thường chứa trong đó axit malic và có dấu hiệu đồng hóa đường để có thể chịu được sự lên men malo-lactic. Cho đến nay vẫn chưa có phương pháp nào được tìm ra nhằm ngăn chặn việc lên men này trừ rượu táo là axit tuyệt đối hoặc được giữ lạnh (Grove, 1931). Việc lên men này là nguyên nhân của việc thua lỗ về tài chính trong hoàn cảnh axit malic DL tổng hợp này được thêm vào nhằm khôi phục lại những thiếu hụt mất mát đó. Trong các thùng rượu lê chứa axit citric, vi khuẩn sẽ sản sinh ra axit acetic kỵ khí (Carr và Whiting, 1971). Đối với rượu táo chứa axit quinic este cũng có thể có các dấu hiệu của axit acetic, 4-ethyl catechol và 4-ethyl guaiacol được sản sinh, có thể là nguyên nhân của việc mất mát không mong muốn về độ tươi trong hương vị. Những thay đổi này thường diễn ra khi thùng chứa đạt tới mức 15oC (Phần II.B.2.b trang 201). Không có các thiết bị làm lạnh, người ta thường bảo quản một mức cô đọng của đioxyt lưu huỳnh tự do phù hợp với giá trị pH (Phần III.C.2, trang 243), và để tiêu thụ được rượu táo trong thời gian ngắn nhất ngay sau khi đưa vào bảo quản. Một số dòng vi khuẩn axit lactic cũng sản sinh ra một loại ngoại bào polisaccarit, đưa ra một loại sản phẩm ổn định trơn tru. Chưa từng có việc quan sát nào đối với sản xuất rượu táo từ dịch quả đã được sunfit hóa. Giải pháp xử lý rượu táo có dầu bao hàm việc thêm vào 100 p.p.m đioxyt lưu huỳnh và khử chất nhầy bằng việc khử trực tiếp hoặc lực văng ly tâm. Bất kỳ thiết bị nào tiếp cận với rượu táo trước khi sunfit hóa đều phải được khử trùng bằng Clostridium hoặc sunfit hóa và axit hóa nguồn nước. Một loại vi khuẩn thứ hai làm rối loạn chức năng, gây bệnh, được mô tả ở phần II.C.1 (trang 204) chưa từng được bắt gặp ở các loại rượu táo, rượu lê ở Anh, bởi vì chúng luôn luôn được cất giữ ở nơi không thể gây ngọt được, hoặc ở các loại đồ uống tương tự được làm từ hoa quả, giá trị pH của chúng ở mức dưới 3,8. Điều này cũng xảy ra đối với rượu táo ngọt tự nhiên của Pháp được lưu giữ không dùng ướp lạnh. Nơi có sự xuất hiện của chúng, lên men vi khuẩn cho phép đi tiếp đến hết quy trình, rượu táo được lọc trong bởi gelatin, và được chắt ra và lưu giữ được ít nhất trong sáu tháng mới để cho sản phẩm chết. Thậm chí chúng cũng có hương vị trung tính và cũng đã được pha trộn với rượu táo khỏe trước khi làm cho ổn định và đóng gói. Các thùng chứa rượu táo hoặc rượu lê phải được giữ ở mức đầy hoàn toàn hoặc đươc che phủ bởi cacbon dioxide (Jenny, 1940; Kern, 1962), nitơ (Peynaud, 1969), hoặc một hỗn hợp của hai loại khí gas (Cant, 1960; Jaulmes và Hamelle, 1969), ngược lại nếu như có sự xuất hiện của không khí bất kỳ vi khuẩn axit acetic nào xuất hiện cũng sẽ sản sinh ra actic hỏng, bao gồm cả axit phenylacetic. Màng men cũng sẽ phát triển và sản xuất các axit dễ bay hơi (Windisch, 1958). Việc sử dụng các loại bình chứa cỡ lớn có bề mặt chống thấm nước, được giữ đầy hoàn toàn (Anon., 1973a), cùng với cách xử lý dịch quả đúng đắn, sẽ làm thành giấm ngon trong việc sản xuất thương mại rượu táo. Một rắc rối trở nên quan trọng đó là sự phát triển của mùi hôi thối của chuột trong rượu táo (Tucknott và William, 1973), đặc biệt đối với những loại rượu sản xuất không có đioxyt lưu huỳnh. Trạng thái tự nhiên của hợp chất này là nguyên nhân của mùi hôi vẫn chưa được khẳng định chắc chắn, nhưng chúng được biết đến trong việc được sử dụng để sản xuất các loại rượu táo từ dịch quả với giá trị pH cao mà đã được phơi bày ra không khí một cách quá mức đúng đắn trong suốt quá trình lên men. Nguyên nhân mà tổ chức có thể là một loại men hoặc một sự liên kết của men và vi khuẩn axit lactic. Các giới hạn phòng ngừa đã được đưa ra ở các phần trước trong phần II.C.1.d (trang 212) và phần III.C.2 (trang 243) cho việc sản xuất các loại rượu táo sạch, khỏe mạnh (Tucknott, 1974). Sản phẩm Hidro sunfit là một đặc trưng của các dòng men đặc hiệu (Anderson et al., 1972). Nhằm đảm bảo sự vượt trội của các nhà sản xuất có lượng hydro sunfit thấp trong suốt quá trình lên men là phương thuốc ngăn ngừa. Nếu chúng được phát hiện là có mặt trong rượu vang non, chúng nhất định phải được lấy ra ngay lập tức bởi vì chúng làm cho sự tăng trưởng trở nên hợp chất ethanethiol khó ưa hơn (Rankine, 1963). Việc làm thông hơi cho không khí vào (Thoukis và Stern, 1962) hoặc việc cho thêm đioxyt lưu huỳnh cho đủ lượng để sớm để lại thêm một chút tự do được tiếp theo bởi việc lọc, là các cách thức điều trị hợp lý. Diacetyl được biết đến để xuất hiện trong các loại rượu táo và, trên lý thuyết, chúng có thể bị loại bỏ bởi việc trao đổi nhiệt độ và vượt qua một nút thùng men. (Baker và Kirsop, 1973) như là đã được thực hiện ở thí nghiệm diacetyl trong bia. Để bảo quản thêm rượu táo khỏi mối nguy hiểm về vi trùng, việc rất cần thiết phải làm là việc làm cho chúng không bị nhiễm sương mù phi sinh vật (Mouchet, 1973). Các rượu táo đã được làm ngọt với việc được lưu giữ dịch quả hoặc làm loãng độ cô đọng hoặc được làm từ dịch quả được đun nóng có thể chứa pectin không suy biến. Một lượng dự liệu của mỗi loại dịch quả như vậy nên được xử lý với hai lượng acetone trong một ống nghiệm để cho ra 66% hỗn hợp đặc của acetone. Sự hình thành của một chút chất giống thạch là biểu hiện của sự cần thiết phải cho thêm enzym phá hủy pectin. Một chút sương mù chung chung hoặc không có sự phản ứng nào chỉ cho thấy rằng nguyên liệu đã bị hỏng làm galacturonides. Các loại dịch quả được ngờ là có chút sương mù pectin nên được xem xét đến việc thử tannin nóng theo cách của Pocock và Rankine (1973). Quy trình là: thêm 0,5 g B.P. tannic acid/I., lọc màng, giữ 100ml ở nhiệt độ 60oC qua đêm và giữ lạnh. Nếu xuất hiện sương mù trong ống nghiệm, điều đó chỉ ra rằng có sự xuất hiện của pectin trong rượu táo nên được xử lý với axit tolerant thương mại protease, tannin (loại có thể thủy phân) hoặc bentonite (Somers và Ziemelis, 1973). Lượng cần thiết có thể được quyết định bởi phòng thí nghiệm. Những rượu táo làm từ loại dịch quả không thể sunfit hóa được thường thiên về hướng chuyển sang màu trắng đục, trắng sữa và thậm chí phát triển thành protein tannin (Monties và Barret, 1965); sự có mặt của đồng đã đẩy nhanh quá trình hình thành của chúng (Kieser et al., 1957). Chúng nên được xử lý với axit ascorbic, nếu đioxyt lưu huỳnh không được sử dụng, và lọc trong với gelatin hoặc xử lý với polyvinyl polypyrolidone. Những công việc kiểm tra của phòng thí nghiệm là rất cần thiết để xác định điều kiện cô đặc tốt nhất. Gelatin (giải pháp có 5% nước của nguyên liệu axit hydrolyse cấp bloom, cấp A), giữ trong 5 giờ, và sau đó tiêm vào rượu táo như là một tia nước có áp suất) sẽ cho kết quả tốt nhất (Wucherpfenning et al., 1972, 1973a; Wucherpfenning và Possmann, 1972). Rượu lê được sản xuất từ quả cây lê thực sự, trong đó leucoanthocyanins vẫn còn tồn tại, thì đáng tin cậy trở thành sương mù hoặc hình thành bùn lắng đọng, đặc biệt là làm lạnh. Giải pháp với gelatin đã từng được sử dụng truyền thống trong việc ngăn chặn những thay đổi diễn ra sau khi đóng chai. Ngày nay rất hiếm khi tìm thấy những rượu táo có hướng chuyển màu thẫm khi phơi ra không khí là vì có sự có mặt của một lượng lớn phenolase hoặc sắt trong diện rộng. Enzym làm sẫm màu được phòng ngừa bằng cách thêm vào đioxyt lưu huỳnh trong khi đó sắt có thể có càng có kep với citric và axit hoặc được loại bỏ với cám hoặc kali feroxyanua (Pollard và Beech, 1957). Sự phòng ngừa, bằng cách tránh để hoa quả chín nẫu và tiếp xúc với sắt hoặc thép mềm ít carbon, thì tốt hơn là chữa trị. Những biện pháp giữ ổn định này có thể được thực hiện với từng thùng rượu táo hoặc rượu lê riêng lẻ, nhưng chúng thường được áp dụng sau pha trộn được sản xuất dựa trên cồn, đường và axit chứa trong nhãn hiệu mà chúng sẽ được đóng chai. Hiện tại, các phân tích riêng lẻ hóa chất không đủ đáp ứng để xác định được hương vị của sản phẩm, mặc dù việc nghiên cứu vẫn đang được thực hiện theo đề tài này. Thật vậy, chúng thường là thử nghiệm cho những thương hiệu dùng thử, dựa trên cơ sở phân tích hóa học, được nếm thử và được so sánh với các mẫu đóng chai trước đó. Bất kỳ sự điều chỉnh cần thiết nào được thực hiện sau đó, theo bởi những điều kiện của đioxyt lưu huỳnh (theo giá trị pH) và các vấn đề về màu sắc cho phép (Presgrave, 1971; S.I. 1973, Số 1340). Một cách tự nhiên hương vị của một hợp chất phải thay đổi do bản chất tự nhiên đa dạng của các loại nguyên liệu nhưng những thay đổi đó được giảm thiểu bằng cách trộn lẫn rượu táo cũ và mới hoặc của sự cô đọng của các năm khác nhau trước năm thực hiện lên men. Những rượu táo đã được pha trộn sau đó thường được lọc sử dụng màng căng hoặc hệ thống đất tảo cát (khoáng chất kizengua) (Wyllie, 1971; Fox, 1972; Osgood, 1972) và được bơm vào bể chứa trong các phòng đóng chai và thùng chứa. Đóng gói. Rượu táo và rượu lê có thể được bán cho tới khi không thể carbon hóa hoặc sủi bọt, độ của cacbon thay đổi tùy theo sự bão hòa của rượu táo trong bình chứa, từ 2 đến 2,5 thể tích dioxyt cacbon trong hầu hết các chai rượu táo, và tới 5 thể tích trong rượu sâm banh táo. Độ ngọt cũng biến đổi tùy theo mức độ hoàn toàn khô (không đường) qua những cấp độ thay đổi của độ ngọt từ ngọt vừa tới ngọt quá chừng. Chất ngọt có thể từ lượng đường còn lại trong dịch quả, dịch quả thêm vào sau, độ loãng cô đọng, đường mía Sucrôza, ngịch chuyển đường, đường glucose và hoặc đường sacarin. Màu sắc cũng thay đổi tùy theo độ trắng của nước (với một số loại quả lê) từ màu xanh xám đến màu nâu sậm. Độ trong của nước cũng có thể phân loại dao động rõ rệt từ mờ mờ, cho dù loại rượu táo này ngày nay đã được giới hạn với một số vùng, tới sáng lờ mờ đối với một số loại rượu táo, tới sáng rực, mức sáng cuối cùng được biết đến với rượu táo thương mại thông thường. Nút chai vương miện, lăn quanh những nhãn mác bên ngoài và nút chai bằng nhựa đã thay thế diện rộng nút chai bằng vỏ cây (gỗ) và mở rượu xoáy, cho dù chúng vẫn còn phổ thông ở Pháp hoặc rượu Sambanh táo ở đâu đó quanh đây. Một nghiên cứu tuyệt vời về các giải pháp làm nút chai đã được viết bởi Peres (1972). a. Rượu táo không thể cacbon hóa. Nhìn chung, rượu táo được bán trong thùng gỗ cái sinh ra vô số rắc rối về hóa học và sự ổn định vi trùng vi khuẩn. Trong suốt những năm đầu của thập niên 1960, chi phí của việc làm những thùng gỗ này tăng rất nhiều, trong khi đó doanh thu của rượu táo trong mỗi loại vỏ thùng đựng lại giảm xuống ở các cấp độ khác nhau, điều đó làm nên việc thua lỗ về kinh tế. Thay vào đó, rượu táo được bán dưới dạng đóng trong những chiếc chai lớn, thủy tinh hoặc bình, lọ gốm (Anon., 1970c). Nếu bán trong nước, rượu khô có thể không cần làm vô trùng và, trong điều kiện này, chúng sẽ thông thường kéo dài trong 2 hoặc 3 tuần không thông báo trước việc trở thành acetic. Thông thường hơn, chúng được áp dụng một giải pháp làm vô trùng mà bao gồm cả việc lọc (Portno, 1968) hoặc một số giải pháp làm nóng: diệt khuẩn theo phương pháp Pa-xtơ trong thùng ở nhiệt độ 68oC từ 20 đến 30 phút; đung nóng tới 82oC, giữ trong 30 giây (Brumstead và Glenister, 1963), phục hồi lại nhiệt độ ở mức 63oC và đổ đầy chai, thùng ở nhiệt độ đó; hoặc đun nóng đến 82oC, và làm lạnh từ 10 đến 15oC rồi đổ đầy vào chai. Phương pháp cuối cùng phù hợp hơn với thực tiễn thương mại bởi vì bào tử chống nóng sẽ phát triển trong thùng chứa nếu rượu táo bão hòa với cacbon dioxyt trước khi làm nóng và đổ đầy vào chai (Splittstocsser et al., 1971). Khi rượu táo trong bình được sản xuất đầu tiên, có thể xem xét các rắc rối đã trải qua với việc hình thành khói sương mù và màu đen. Điều này được khắc phục bằng cách đảm bảo chắc chắn rằng hàm lượng sắt trong rượu táo là thấp hơn 7p.p.m., rằng rượu được chứa trong môi trường không có dioxyt lưu huỳnh, đã được bão hòa với cacbon dioxyt, hoặc đã được tẩy rửa bằng một dòng khí gas, và rằng nắp khóa được đóng chặt. Khi đã sử dụng trong nhà, có rủi ro rất lớn về việc phát triển nhiễm bệnh của men hơn là sử dụng trong các thùng chứa có vòi, bởi vì rượu táo được làm thông khí cho hơi vào mọi lúc sẽ được lật nghiêng để pha chế và cho một cốc đầy. Trong khía cạnh này, thùng chứa bằng nhựa sẽ biến dạng khi rượu táo được rút ra sang thông qua đường vòi hoặc được làm vừa khít với một một bao con nhộng nhỏ cacbon dioxyt trên đỉnh, sẽ làm hài lòng hơn. b. Rượu táo được cacbonat hóa. Rượu táo hoặc rượu lê, khi mà được cacbonate nhân tạo hoặc bằng cách lên men trong thùng chứa, thì thông thường cho một màng lọc thông qua màng EK bất chấp phương pháp làm ổn định cuối cùng là gì (Beech, 1955). Điều này cũng bao gồm việc lọc thêm qua EK hoặc màng EKS, có thể được làm theo cách lọc giải phẫu màng hoặc xếp li cuộn làm từ màng hoặc vật liệu nhựa (Kozulis et al., 1971). Lỗ hở của màng thường là 0,45mm, nhưng khuẩn cầu có thể chui lọt những lỗ hổng này ở mức 0,2. Cho tới nay, sự phát triển của cơ thể sinh vật này chưa xảy ra đối với rượu táo được cacbonate hóa. Như một sự lựa chọn, rượu táo đã được cacbonate hóa sẽ được diệt khuẩn theo phương pháp Pasteur với áp suất ở 82oC, giữ trong 30 giây và làm lạnh ở 10oC. Cả hai phương pháp đều yêu cầu việc khử trùng thiết bị từ các đầu ra của đường lọc và đường trao đổi nhiệt. Phương pháp tẩy rửa chai hiện đại và máy đóng chai cho phép việc sản xuất chai không có men và vi khuẩn không bị nhiễm. Tuy nhiên, sự phát triển của men có thể xuất hiện đôi khi (Brightwell, 1972) do bị nhiễm giữ lại trong thiết bị đo áp lực bên cạnh máy khử vô trùng, không quay lại giá trị áp lực, nhờ cách đó cho phép việc đi vào của rượu táo không vô trùng. Vấn đề băn khoăn, lo lắng của các nhà lãnh đạo trong các nhà máy sản xuất rượu ở Anh từ đó sử dụng dịch quả sunfit được giới thiệu đã Saccharomycodes ludwigii mà hình thành một mảng cặn dễ bong trong các chai bị nhiễm, thậm chí khi các chai ban đầu chỉ là một phần nhỏ trong 1 lít. Rượu táo đã được cacbonate, được đóng thùng khoảng 40lit (keg) để bán cũng đã được vô trùng bằng cách lọc hoặc bằng phương pháp yêu thích hơn đó là diệt khuẩn theo phương pháp Pa-xtơ. Cần đặc biệt chú ý quan trọng tới việc đảm bảo chắc chắn rằng tất cả thành phần tiếp xúc với rượu táo phải được làm từ kim loại có sức kháng cự được rượu táo (Phần I.B.1, trang 146); không chỉ tất cả các két bia là tương thích trên thực tế. Việc rửa đủ sạch két, khử trùng và hệ thống bơm đầy ngày nay đã rất sẵn. Đỉnh áp suất của cacbon dioxyt được bảo quản trong suốt phân phối ngăn chặn sự phát triển của chất gây ô nhiễm và Saccharomycodes ludwigii, nếu xuất hiện, tồn tại ở đáy của thùng chứa. Rượu táo đã được khử trùng theo phương pháp Pa-xtơ trong chai yêu cầu làm sạch hơn phương pháp khử trùng chai và thiết bị. Bởi vì chi phí cao hơn và diện tích yêu cầu lớn hơn, rượu táo đã được khử trung theo phương pháp Pa-xtơ không được sử dụng nhiều ở Anh nhưng được sử dụng khá nhiều ở nước ngoài. Nên giữ nước lạnh đã được khử trùng bằng Clostridium nhằm ngăn chặn sự lây lan, cho dù là một lỗ thủng hoặc rò rỉ, trong khi sản phẩm đang trong buồng làm lạnh. Kiểm soát chất lượng. Trong các sản phẩm rượu táo và rượu lê thương mại, cần thiết phải đảm bảo chắc chắn rằng chất lượng của sản phẩm được bảo quản xuyên suốt quá trình. Một số nhân tố cần thiết đã được mô tả trước đây; trong phần này, những kiểm tra cần phải thực hiện trong … (hết trang 275)

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docSự lên men và bảo quản sản phẩm.doc