Thiết kế nhà máy bia năng suất 20 triệu lít/năm tại Tiên Sơn - Bắc Ninh

Lời mở đầu Bia là một loại đồ uống giải khát bổ mát, có độ cồn thấp, hàm lượng co2 khá cao và các sản phẩm khác tạo nên được nhiều người ưa chuộng. Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, gạo, hoa houblon, nước Với một quy trình đặc biệt đã tạo ra những tính chất độc đáo của bia: với hương thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon,cùng với một lượng đường sót chủ yếu là dextrin thấp phân tử, protid, axit amin, axít hữu cơ, các chất khoáng, các chất tạo hương, ở tỷ lệ cân đối đã tạo cho bia có một hương vị đậm đà mà không hề thấy ở bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào khác. Bia ra đời cách đây 7000 năm trước công nguyên, nhưng mãi đến năm 1875 nhà bác học Louis Paster khám phá va khẳng định nấm men là loại vi sinh vật duy nhất mà hoạt động của nó đã làm nên quá trình lên men bia, mở ra một bước ngoặt mới cho công nghệ sản xuất bia. Công nghệ sản xuất bia du nhập Việt Nam muộn hơn so với nhiều nước khác trên thế giới. Tuy vậy sản lưọng và chất lượng bia ở Việt Nam những năm gần đây đã được nâng cao: Hàng năm Việt Nam đã sản xuất tới 800 triệu lít/năm với bình quân là 10lít/người.năm. Thế giới bình quân 18-:-20 lít/người.năm, trong đó Châu Âu 40%, Châu Mỹ 20-:-25%. Hiện nay chất lượng cuộc sống của con người ngày càng cao nên nhu cầu của con người cũng tăng theo. Do vậy việc xây dựng thêm các cơ sở sản xuất bia với năng xuất phù hợp và chất lượng đảm bảo là hết sức cần thiết. Lập luận kinh tế và chọn địa điểm Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam tăng trưởng rất nhanh, đời sống của người lao động được cải thiện, nhu cầu của con người ngày càng cao, nhu cầu của họ rất đa dạng, họ có nhu cầu về nhiều loại sản phẩm với số lượng và chất lượng cao. Nói riêng về bia, trước đây ở nước ta bia được xem là một loại đồ uống cao cấp, nhưng bây giờ khi cuộc sống đã được cải thiện, bia chỉ là một loại đồ uống giải khát bình dân. Nó là loại đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao và thích hợp với mọi tầng lớp xã hội . Nhu cầu về bia của người dân ngày càng cao nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia rất cần thiết. Hiện nay, nghành sản xuất bia không những đáp ứng được nhu cầu của người dân mà còn đem lại nguồn thu đáng kể cho ngân sách nhà nước ( Mỗi năm ngân sách nhà nước thu được hàng ngàn tỷ đồng từ ngành sản xuất bia ). Ngoài ra còn tạo điều kiện giải quyết công ăn viêc làm cho nhiêuf người lao động. Với nhiệm vụ thiết kế nhà máy bia năng suất 20 triệu lít/năm , muốn nhà máy hoạt động có hiệu quả, em phải thực hiện tốt các công việc sau: 1. Chọn địa diểm thích hợp Tiên sơn – Bắc Ninh đang dần trở thành một khu công nghiệp lớn của cả nước. Mật độ dân cư ở đây ngày một tăng dần và nhu cầu tiêu thụ bia cũng rất lớn. Việc xây dựng nhà máy bia vừa để giải quyết nhu cầu uống tại chỗ, vừa thu hút một lực lượng lao động, đem lại công ăn việc làm cho người lao động góp phần nâng cao đời sống xã hội. Mặt khác Tiên Sơn nằm sát quốc lộ 1 và quốc lộ 5, nên thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, cũng như việc vận chuyển sản phẩm đi tiêu thụ, vì vậy vậy viêc tiêu thụ bia không chỉ gói gọn tại chỗ mà có thể tiêu thụ ở các vùng lân cận. Vậy đây là địa điểm thích hợp để ta xây dựng nhà máy bia.

doc18 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 1654 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Thiết kế nhà máy bia năng suất 20 triệu lít/năm tại Tiên Sơn - Bắc Ninh, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Tr­êng §¹i Häc B¸ch Khoa Hµ Néi §å ¸n tèt nghiÖp PAGE  PAGE 18 Ph¹m ThÞ Hång – CNSH45 Lêi më ®Çu Bia lµ mét lo¹i ®å uèng gi¶i kh¸t bæ m¸t, cã ®é cån thÊp, hµm l­îng co2 kh¸ cao vµ c¸c s¶n phÈm kh¸c t¹o nªn ®­îc nhiÒu ng­êi ­a chuéng. Bia ®­îc s¶n xuÊt tõ c¸c nguyªn liÖu chÝnh lµ malt ®¹i m¹ch, g¹o, hoa houblon, n­íc … Víi mét quy tr×nh ®Æc biÖt ®· t¹o ra nh÷ng tÝnh chÊt ®éc ®¸o cña bia: víi h­¬ng th¬m ®Æc tr­ng vµ vÞ ®¾ng dÞu cña hoa houblon,cïng víi mét l­îng ®­êng sãt chñ yÕu lµ dextrin thÊp ph©n tö, protid, axit amin, axÝt h÷u c¬, c¸c chÊt kho¸ng, c¸c chÊt t¹o h­¬ng, … ë tû lÖ c©n ®èi ®· t¹o cho bia cã mét h­¬ng vÞ ®Ëm ®µ mµ kh«ng hÒ thÊy ë bÊt kú mét s¶n phÈm thùc phÈm nµo kh¸c. Bia ra ®êi c¸ch ®©y 7000 n¨m tr­íc c«ng nguyªn, nh­ng m·i ®Õn n¨m 1875 nhµ b¸c häc Louis Paster kh¸m ph¸ va kh¼ng ®Þnh nÊm men lµ lo¹i vi sinh vËt duy nhÊt mµ ho¹t ®éng cña nã ®· lµm nªn qu¸ tr×nh lªn men bia, më ra mét b­íc ngoÆt míi cho c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia. C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia du nhËp ViÖt Nam muén h¬n so víi nhiÒu n­íc kh¸c trªn thÕ giíi. Tuy vËy s¶n l­äng vµ chÊt l­îng bia ë ViÖt Nam nh÷ng n¨m gÇn ®©y ®· ®­îc n©ng cao: Hµng n¨m ViÖt Nam ®· s¶n xuÊt tíi 800 triÖu lÝt/n¨m víi b×nh qu©n lµ 10lÝt/ng­êi.n¨m. ThÕ giíi b×nh qu©n 18-:-20 lÝt/ng­êi.n¨m, trong ®ã Ch©u ¢u 40%, Ch©u Mü 20-:-25%. HiÖn nay chÊt l­îng cuéc sèng cña con ng­êi ngµy cµng cao nªn nhu cÇu cña con ng­êi còng t¨ng theo. Do vËy viÖc x©y dùng thªm c¸c c¬ së s¶n xuÊt bia víi n¨ng xuÊt phï hîp vµ chÊt l­îng ®¶m b¶o lµ hÕt søc cÇn thiÕt. LËp luËn kinh tÕ vµ chän ®Þa ®iÓm Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, nÒn kinh tÕ ViÖt Nam t¨ng tr­ëng rÊt nhanh, ®êi sèng cña ng­êi lao ®éng ®­îc c¶i thiÖn, nhu cÇu cña con ng­êi ngµy cµng cao, nhu cÇu cña hä rÊt ®a d¹ng, hä cã nhu cÇu vÒ nhiÒu lo¹i s¶n phÈm víi sè l­îng vµ chÊt l­îng cao. Nãi riªng vÒ bia, tr­íc ®©y ë n­íc ta bia ®­îc xem lµ mét lo¹i ®å uèng cao cÊp, nh­ng b©y giê khi cuéc sèng ®· ®­îc c¶i thiÖn, bia chØ lµ mét lo¹i ®å uèng gi¶i kh¸t b×nh d©n. Nã lµ lo¹i ®å uèng cã gi¸ trÞ dinh d­ìng cao vµ thÝch hîp víi mäi tÇng líp x· héi . Nhu cÇu vÒ bia cña ng­êi d©n ngµy cµng cao nªn viÖc x©y dùng thªm c¸c nhµ m¸y bia rÊt cÇn thiÕt. HiÖn nay, nghµnh s¶n xuÊt bia kh«ng nh÷ng ®¸p øng ®­îc nhu cÇu cña ng­êi d©n mµ cßn ®em l¹i nguån thu ®¸ng kÓ cho ng©n s¸ch nhµ n­íc ( Mçi n¨m ng©n s¸ch nhµ n­íc thu ®­îc hµng ngµn tû ®ång tõ ngµnh s¶n xuÊt bia ). Ngoµi ra cßn t¹o ®iÒu kiÖn gi¶i quyÕt c«ng ¨n viªc lµm cho nhiªuf ng­êi lao ®éng. Víi nhiÖm vô thiÕt kÕ nhµ m¸y bia n¨ng suÊt 20 triÖu lÝt/n¨m , muèn nhµ m¸y ho¹t ®éng cã hiÖu qu¶, em ph¶i thùc hiÖn tèt c¸c c«ng viÖc sau: 1. Chän ®Þa diÓm thÝch hîp Tiªn s¬n – B¾c Ninh ®ang dÇn trë thµnh mét khu c«ng nghiÖp lín cña c¶ n­íc. MËt ®é d©n c­ ë ®©y ngµy mét t¨ng dÇn vµ nhu cÇu tiªu thô bia còng rÊt lín. ViÖc x©y dùng nhµ m¸y bia võa ®Ó gi¶i quyÕt nhu cÇu uèng t¹i chç, võa thu hót mét lùc l­îng lao ®éng, ®em l¹i c«ng ¨n viÖc lµm cho ng­êi lao ®éng gãp phÇn n©ng cao ®êi sèng x· héi. MÆt kh¸c Tiªn S¬n n»m s¸t quèc lé 1 vµ quèc lé 5, nªn thuËn lîi cho viÖc vËn chuyÓn nguyªn liÖu, nhiªn liÖu, còng nh­ viÖc vËn chuyÓn s¶n phÈm ®i tiªu thô, v× vËy vËy viªc tiªu thô bia kh«ng chØ gãi gän t¹i chç mµ cã thÓ tiªu thô ë c¸c vïng l©n cËn. VËy ®©y lµ ®Þa ®iÓm thÝch hîp ®Ó ta x©y dùng nhµ m¸y bia. 2. Nguån cung cÊp nguyªn liÖu 2.1 Nguån cung cÊp malt vµ hoa houblon ë ViÖt Nam hiÖn nay, nguån cung cÊp nguyªn liÖu malt, hoa houblon lµ ch­a cã nªn ta ph¶i nhËp ngo¹i, viªc thùc hiÖn th«ng qua c¸c c«ng ty xuÊt nhËp khÈu. Hai nguyªn liÖu nµy cã thÓ nh©p tõ Ph¸p, óc, §an M¹ch, §øc… 2.2 Nguyªn liÖu thay thÕ Nhµ m¸y sö dông nguån nguyªn liÖu thay thÕ lµ g¹o. G¹o cã thÓ nhËp tõ c¸c ®Þa ph­¬ng trong n­íc nh­ Nam §Þnh, Th¸i B×nh… 2.3 Nguån n­íc Nhµ m¸y sö dông n­íc lÊy tõ giÕng khoan trong nhµ m¸y qua hÖ thèng xö lý ( läc th«, läc tinh, trao ®æi cation, anion …) ®¹t yªu cÇu kü thuËt. 3. Nguån cung cÊp n¨ng l­îng 3.1 Cung cÊp ®iÖn §iÖn sö dông cho nhµ m¸y ®­îc lÊy tõ ®iÖn l­íi quèc gia th«ng qua tr¹m biÕn ¸p x©y dùng trong nhµ m¸y víi c«ng suÊt phï hîp víi thùc tÕ s¶n xuÊt. Ngoµi ra nhµ m¸y cÇn bè trÝ mét m¸y ph¸t ®iÖn ®Ó cung cÊp ®iÖn dù phßng khi ®iÖn l­íi quèc gia bÞ mÊt. 3.2 Cung cÊp nhiÖt NhiÖt ®­îc cung cÊp d­íi d¹ng h¬i b·o hoµ do hÖ thèng lß h¬i cña nhµ m¸y. Nhiªn liÖu phôc vô cho lß h¬i lµ than ®¸. 3.3 Nguån cung cÊp l¹nh Dïng m¸y l¹nh,t¸c nh©n l¹nh lµ NH3, chÊt t¶i l¹nh lµ Glycol. PhÇn 1: chän vµ thuyÕt minh d©y chuyÒn c«ng nghÖ I. Nguyªn liÖu Muèn bia cã chÊt l­îng tèt ®¸p øng ®­îc yªu cÇu cña ng­êi tiªu dïng th× ®Çu tiªn lµ vÊn ®Ò nguyªn liÖu ph¶i ®¹t ®­îc nh÷ng yªu cÇu nhÊt ®Þnh. I.1 Malt ®¹i m¹ch Malt ®¹i m¹ch lµ nguyªn liÖu chÝnh ®Ó s¶n xuÊt c¸c bia. Malt ®¹i m¹ch chÝnh lµ h¹t ®¹i m¹ch ®­îc n¶y mÇm trong ®iªu kÞªn nhiÖt ®é vµ ®é Èm thÝch hîp, sau ®ã ®­îc sÊy kh«, t¸ch rÔ, lµm s¹ch ®Ó chuyÓn chóng thµnh s¶n phÈm bÒn v÷ng dÔ dµng cho viÖc vËn chuyÓn, b¶o qu¶n vµ lo¹i trõ kh¶ n¨ng x©m nhËp vµ ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. Do tÝnh chÊt vµ tÇm quan träng cña malt trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia mµ malt cÇn ®¹t ®­îc nh÷ng chØ tiªu vÒ chÊt l­îng nhÊt ®Þnh míi ®­îc lùa chän ®Ó s¶n xuÊt bia. - ChØ tiªu c¶m quan + VÒ mµu s¾c: cã mµu vµng s¸ng. + Mïi: cã mïi th¬m tù nhiªn, ®Æc tr­ng cña malt, kh«ng cã mïi l¹. + VÞ: cã vÞ ngät dÞu nhÑ. + §é s¹ch cña malt lµ tû lÖ c¸c t¹p chÊt, h¹t vì g·y chøa trong ®ã. Tû lÖ cho phÐp lµ 0,5% h¹t g·y, vì vµ 1% lµ c¸c t¹p chÊt kh¸c. ChØ tiªu vËt lý: +Khèi l­îng tuyÖt ®èi: Lµ khèi l­îng cña 1000 h¹t kh«ng lùa chän chØ sè nµy dao ®éng trong kho¶ng 29 -:- 38 g. + H×nh th¸i vÕt c¾t cña malt lµ møc ®é tr¾ng ®ôc hoÆc tr¾ng trong cña phÇn néi nhò: §èi víi malt vµng sè h¹t tr¾ng ®ôc 94%. ChØ tiªu ho¸ häc : + Thuû phÇn: 7% + ChÊt hoµ tan: 70 -:- 79% + Hµm l­îng tinh bét: 56 -:- 58% chÊt kh« + Protit : 8 -:- 10% chÊt kh« +Saccharoza: 5% +§­êng khö: 4% chÊt kh« +Cellulo: 6% chÊt kh« I.2 Hoa hounblon Hoa houblon lµ nguyªn liÖu c¬ b¶n, ®øng vÞ trÝ thø 2 ( sau malt ®¹i m¹ch ), cña c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia. Hoa houblon lµm cho bia cã vÞ ®¾ng dÞu, h­¬ng th¬m ®Æc tr­ng, lµm t¨ng kh¨ n¨ng t¹o bät vµ gi÷ bät cña bia, lµm t¨ng ®é bÒn keo vµ æn ®Þnh thµnh phÇn sinh häc cña s¶n phÈm. Hoa houblon cã thµnh phÇn ho¸ häc: N­íc: 11 -:- 13% ChÊt ®¾ng: 15 -:- 21% CK Polyphenol: 6 -:-9% CK Protein: 15 -:- 21% Xenluloza: 12 -:- 14% ChÊt kho¸ng: 5 -:- 8% C¸c chÊt kh¸c: 26 -:- 28% Trong c¸c cÊu tö trªn ®©y th× cã gi¸ trÞ nhÊt lµ chÊt ®¾ng, tiÕp ®Õn tinh dÇu th¬m vµ thø 3 lµ polyphenol. Vai trß cña chÊt ®¾ng trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia lµ rÊt to lín. Chóng lµm cho bia cã vÞ ®¾ng dÞu, t¹o ra mét ®Æc tÝnh c¶m quan rÊt ®Æc biÖt cña bia. Khi ®· hoµ tan vµo dÞch ®­êng vµ tån t¹i trong bia, c¸c chÊt ®¾ng lµ nh÷ng chÊt cã ho¹t tÝnh sinh häc cao, t¹o ra søc c¨ng bÒ mÆt gióp cho bia cã kh¶ n¨ng gi÷ bät rÊt l©u. Víi mét nång ®é kh¸ thÊp, c¸c chÊt ®¾ng còng cã kh¶ n¨ng øc chÕ rÊt m¹nh sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. V× vËy chóng cã tÝnh kh¸ng khuÈn cao vµ nhê ®ã lµm t¨ng ®é bÒn sinh häc cña bia thµnh phÈm. Tinh dÇu th¬m: lµ cÊu tö rÊt cã gi¸ trÞ cña hoa houblon. Tinh dÇu th¬m cña hoa houblon hoµ tan vµo dÞch ®­êng tån t¹i trong bia vµ t¹o ra cho nã mét mïi th¬m ®Æc tr­ng rÊt nhÑ nhµng vµ dÔ chÞu. Tinh dÇu th¬m lµ nh©n tè quyÕt ®Þnh h­¬ng th¬m cña bia vµng. Polyphenol: gi¸ trÞ c«ng nghÖ lín nhÊt cña polyphenol lµ chóng ®­îc dïng ®Ó kÕt l¾ng vµ lo¹i bá c¸c hîp chÊt protid cao ph©n tö ra khái dÞch ®­êng, lµm æn ®Þnh thµnh phÇn vµ t¨ng ®é bÒn keo cña bia. ChÝnh v× c¸c yÕu tè trªn mµ hoa houblon lµ nguyªn liÖu kh«ng thÓ thay thÕ trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia. I.3 G¹o Ngoµi ®¹i m¹ch, trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia ®Ó gi¶m gi¸ thµnh s¶n phÈm, ng­êi ta ®· ®­a mét sè nguyªn liÖu kh¸c vµo thay thÕ, ng­êi ta th­êng sö dông c¸c nguyªn liÖu d¹ng h¹t ch­a n¶y mÇm. N­íc ta lµ mét n­íc n«ng nghiÖp trång lóa n­íc nªn nguån g¹o cña chóng ta rÊt phong phó va gi¸ thµnh rÎ v× vËy ta chän g¹o lµm nguyªn liÖu thay thÕ, Thµnh phÇn cña g¹o ®­a vµo sö dông: §é Èm: w = 12 -:- 13% Tinh bét: 75 -:- 80% chÊt kh« Protein: 6,5 -:- 7,5% chÊt kh« C¸c thµnh phÇn kh¸c t­¬ng ®­¬ng ®¹i m¹ch. I.4 N­íc Trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia n­íc chiÕm 80 -:- 90% trong bia. Víi mét tû lÖ lín nh­ vËy, ta cã quyÒn nãi r»ng n­íc lµ mét trong nh÷ng nguyªn liÖu chÝnh ®Ó s¶n xuÊt bia. V× vËy n­íc ®­a vµo s¶n xuÊt bia ph¶i ®¹t ®­îc nh÷ng yªu cÇu nhÊt ®Þnh. N­íc thùc chÊt lµ mét dung dÞch lo·ng cña c¸c muèi ë d¹ng ion. Nhãm cation th× chiÕm nhiÒu nhÊt lµ Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Mn2+,… nhãm anion chñ yÕu lµ OH-, HCO3-, CO32-, SO42-…. Hµm l­îng c¸c muèi trong n­íc kh¸c nhau nªn ¶nh h­áng cña chungs ®èi víi tiÕn tr×nh c«ng nghÖ kh¸c nhau. Trong n­íc cã Fe lµm bia tanh, Mn lµm bia ®¾ng, Ca, Mg, Na lµm bia cã vi ch¸t. C¸c lo¹i muèi hoµ tan trong nøoc t¹o cho n­íc cã ®é cøng. Trong n­íc nÕu cã muèi bicacbonat th× ¶nh h­ëng bÊt lîi cho bia v× chóng lµm gi¶m ®é chua ®Þnh ph©n cña dÞch ch¸o khi chóng t¸c dông víi c¸c muèi photphat cña malt: 2KH2PO4 + 2Na2HCO3 ----> K2PO4 + Na2HPO4 + H2O + CO2 lµm cho pH cña dÞch ch¸o t¨ng, kh¶ n¨ng ho¹t ®éng cña Enzim sÏ bÞ gi¶m vµ do ®ã hiÖu suÊt thuû ph©n còng gi¶m theo. Muèi sunphat cña Canxi l¹i lµm t¨ng ®é chua ®Þnh ph©n cña dÞch ch¸o, t¸c ®éng nµy rÊt cã lîi cho qu¸ tr×nh ®­êng ho¸. N­íc dïng ®Ó nÊu ph¶i lµ n­íc trung b×nh hoÆc n­íc mÒm. N­íc cÇn ph¶i xö lý ®Ó ®¹t c¸c tiªu chu©n sau: Tiªu chuÈn vËt lý: trong suèt, kh«ng mïi, kh«ng vÞ. Tiªu chuÈn vi sinh vËt: chØ sè E.coli lµ 3 (sè tÕ bµo E.coli cho phÐp trong 1lÝt n­íc). Tiªu chuÈn ho¸ häc: Ca2+ 5 – 6 ®Õn 200 – 250 mg/l Mg2+ 3 – 4 ®Õn 80 – 100 mg/l Na+ 15 – 20 mg/l theo Na2O Fe2+ 0,2 – 0,5 mg/l Mn2+ < 0,05 mg/l Cl < 75 – 150 mg/l CO32- <50 mg/l Kim lo¹i nÆng: kh«ng cã Khi n­íc kh«ng ®¹t tiªu chuÈn ®Ó s¶n xuÊt bia th× ph¶i xö lý. Xö lý n­íc bao gåm: L¾ng trong vµ läc, lµm mÒm n­íc vµ c¶i t¹o thµnh phÇn sinh häc vµ ho¸ häc cña n­íc. Lµm mÒm n­íc: lo¹i bá c¸c muèi bicacbonat vµ cacbon¶ ra khái n­íc hoÆc chuyÓn chóng sang mét d¹ng kh¸c kh«ng nguy h¹i ®Õn tiÕn tr×nh c«ng nghÖ sau nµy. Lµm mÒm n­íc b»ng ph­¬ng ph¸p trao ®æi ion vµ ph­¬ng ph¸p trung hoµ. C¶i t¹o thµnh phÇn sinh häc cña n­íc, diÖt vi sinh vËt cã trong n­íc ®Ó cho n­íc s¹ch vÒ ph­¬ng diÖn sinh häc. I.5 Chñng nÊm men. Trong lªn men bia th­êng sö dông 2 loµi nÊm men sau: Saccharomyces cerevisiae: Lµ nÊm men næi, ph©n bè chñ yÕu ë c¸c líp chÊt láng trªn bÒ mÆt cña m«i tr­êng. Trong suèt thêi gian lªn men vµ thËm chÝ qu¸ tr×nh ®· kÕt thóc tÕ bµo vÉn cø tr«i l¬ löng trong bia non, kh¶ n¨ng kÕt l¾ng cña chóng rÊt kÐm. MÆt kh¸c chóng chØ hÊp thô vµ lªn men ®­îc 1/3 Rafinoza. Saccharomyces carbsbergensis: Lµ nÊm men ch×m thÝch nghi víi ®iÒu kiÖn sinh tr­ëng vµ ph¸t triÓn ë nhiÖt ®é thÊp h¬n. Chóng ph©n bè chñ yÕu ë tÇng s©u cña dÞch ®­êng trong thiÕt bÞ lªn men. Trong qu¸ tr×nh lªn men chóng cã thiªn h­íng ch×m s©u vµ kÕt l¾ng xuèng ®¸y thïng. Khi qu¸ tr×nh lªn men chÝnh kÕt thóc th× phÇn lín l­îng sinh khèi ®· bÞ kÕt l¾ng. ë nhiÖt ®é 0oC, nÊm men ch×m vÉn cã kh¶ n¨ng lªn men, trong khi ®ã chØ cÇn nhiÖt ®é thÊp h¬n 10oC mét chót, loµi nÊm men næi ®· trë thµnh v« ho¹t. H¬n n÷a nÊm men ch×m cã kh¶ n¨ng hÊp thô toµn bé ph©n tö ®­êng Rafinoza. Tõ hai lo¹i nmen trªn ta thÊy nmen ch×m cã nhiÒu ®Æc tÝnh ­u viÖt h¬n nmen næi. VËy trong c«ng nghiÖp s¶n xuÊt bia chóng ta chän chñng men chïm saccharomyces carbsbergensis. II. Chän d©y chuyÒn s¶n xuÊt. S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia L¾ng xo¸y CÆn Lµm l¹nh nhanh, bæ sung O2 NÐn Xö lý Kh«ng khÝ NÊm men Nh©n gièng Lªn men chÝnh CO2 Thu håi xö lý Lªn men phô Läc trong Bæ sung CO2 ChiÕt chai Thanh trïng D¸n nh·n XÕp kÐt ChiÕt bock Men s÷a Xö lý Malt NghiÒn G¹o Hå ho¸ Röa b· B· NghiÒn §­êng ho¸ Läc dÞch ®­êng B· NÊu hoa Hoa Malt lãt 10% II.1 M¸y nghiÒn nguyªn liÖu II.1.1 NghiÒn malt Môc ®Ých cña qu¸ tr×nh nghiÒn malt lµ ®Ëp nhá h¹t thµnh nhiÒu m¶nh ®Ó t¨ng bÒ mÆt tiÕp xóc víi n­íc, lµm cho sù x©m nhËp cña n­íc vµo néi nhò nhanh h¬n vµ triÖt ®Ó h¬n. H¹t ®­îc nghiÒn cµng nhá th× cµng t¹o ®iÒu kiÖn tèt cho c¸c enzim ph¸t huy hiÖu lùc, tuy nhiªn nÕu nghiÒn nhá c¶ vá malt th× mét sè thµnh phÇn cña vá sÏ hoµ tan vµo dÞch ®­êng lam cho bia cã vÞ ®¾ng vµ ch¸t khã chÞu, mÆt kh¸c nã cßn ¶nh h­ëng tíi qu¸ tr×nh läc dÞch ®­êng, c¸c cÊu tö cña vá trÊu cã khÝch th­íc qu¸ bÐ th× kh¶ n¨ng läc kÐm h¬n, c¸c m­¬ng dÉn bÞ t¾c, kÕt qu¶ dÉn ®Õn lµ hiÖu qu¶ cña qu¸ tr×nh läc kÐm. VËy xu thÕ trong qu¸ tr×nh nghiÒn lµ néi nhò cµng nhá cµng tèt, cßn líp vá cµng b¶o toµn nguyªn vÑn bao nhiªu th× cµng tèt bÊy nhiªu. Cã 3 ph­¬ng ph¸p nghiÒn malt: + NghiÒn kh«: Malt ®­îc ®­a vµo nghiÒn trùc tiÕp. ¦u ®iÓm: TiÕn hµnh ®¬n gi¶n, tiÕt kiÖm vèn ®Çu t­. Nh­îc: vá malt n¸t kh«ng tèt cho vÞ cña bia vµ qu¸ tr×nh läc trong dÞch ®­êng. + NghiÒn Èm: Malt tr­íc khi nghiÒn ®­îc phun Èm bæ sung b»ng n­íc nãng. ¦u ®iÓm: vá malt ®­îc b¶o toµn phÇn nµo tr¹ng th¸i nªn b¶o ®¶m ®­îc chÊt l­îng bia. Nh­îc ®iÓm: TiÕn hµnh phøc t¹p h¬n so víi nghiÒn kh«, vèn ®Çu t­ cao h¬n. +NghiÒn ­ít: Malt ®­îc nghiÒn cïng víi n­íc theo tû lÖ phèi trén nhÊt ®Þnh ( th­êng phèi trén theo tû lÖ ®­a vµo ®­êng ho¸). ¦u ®iÓm: líp vá ®· ®­îc hót n­íc sÏ trë nªn rÊt dai v× vËy chÕ ®é nghiÒn nµy vá trÊu gÇn nh­ ®­îc gi÷ nguyªn vÑn. Nh­îc ®iÓm: §ßi hái m¸y mãc phøc t¹p, kü thuËt cao, vèn ®Çu t­. Tõ nh÷ng ­u, nh­îc ®iÓm cña c¸c ph­¬ng ph¸p nghiÒn ­ít phï hîp víi yªu cÇu trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia. II.1.2 NghiÒn g¹o G¹o cã ®¨c ®iÓm lµ cÊu tróc tinh bét cña chóng cßn rÊt cøng, ë tr¹ng th¸i nh­ vËy chóng rÊt khã bÞ thuû ph©n. §Ó ®¹t ®­îc môc tiªu cuèi cïng lµ chÝch ly ®­îc nhiÒu nhÊt chÊt hoµ tan tõ nguyªn liÖu, biÖn ph¸p h÷u hiÖu nhÊt lµ chóng ph¶i ®­îc nghiÒn nhá mÞn, sau ®ã ph¶i xö lý ë nhiÖt ®é cao, lµm cho tinh bét chÝn th× qu¸ tr×nh thuû ph©n sau ®ã míi triÖt ®Ó. Cã 2 lo¹i m¸y nghiÒn lµ m¸y nghiÒn trôc vµ m¸y nghiÒn bóa. Nh­ng chóng ta chän m¸y nghiÒn bóa, v× m¸y nghiÒn bóa nghiÒn nguyªn liÖu cho ®é mÞn tèt h¬n m¸y nghiÒn trôc. II.2 NÊu vµ ®­êng ho¸ nguyªn liÖu C¸c ph­¬ng ph¸p ®­êng ho¸ nguyªn liÖu: cã 3 ph­¬ng ph¸p Ph­¬ng ph¸p ®­êng ho¸ ph©n ®o¹n Ph­¬ng ph¸p nµy bét malt ®­îc trén lÉn víi n­íc ë thiÕt bÞ phèi trén. Sau ®ã b¬m mét phÇn dÞch ®Æc ë ®¸y thiÕt bÞ phèi trén sang thiÕt bÞ ®­êng ho¸. PhÇn nµy bao gåm chñ yÕu lµ c¸c cÊu tö thuéc pha r¾n vµ ®­îc gäi ®o¹n nhÊt. §o¹n nhÊt nµy sÏ ®­îc ®­êng ho¸ qua c¸c giai ®o¹n nhiÖt ®é thÝch hîp vµ cuèi cïng lµ ®un s«i, sau thêi gian s«i cÇn thiÕt ®Ó bét chÝn, khèi ch¸o cña ®o¹n nhÊt ®­îc b¬m quay tr¬ vÒ nåi phèi trén. Khi ®ã nhiÖt ®é cña toµn khèi ch¸o sÏ t¨ng lªn. B¬m tiÕp mét phÇn b· kÕt l¾ng ë nåi phèi trén sang nåi ®­êng ho¸. PhÇn ch¸o ®Æc b¬m sang la ®o¹n nh×. §o¹n nh× nµy sÏ ®­îc ®­êng ho¸ t­¬ng t­ nh­ ®o¹n nhÊt. ............ Ph­¬ng ph¸p ®­êng ho¸ ph©n ®o¹n nµy c¨n cø vµo sè ph©n ®o¹n thùc hiÖn trong qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ ng­êi ta cã : Ph­¬ng ph¸p ®­êng ho¸ nhÊt ph©n ®o¹n, nhÞ ph©n ®o¹n, tam ph©n ®o¹n. ¦u ®iÓm cña ph­¬ng ph¸p ®­êng ho¸ ph©n ®o¹n: HiÖu suÊt ®­êng ho¸ cao. Nh­îc ®iÓm: Tèn vèn ®Çu t­ thiÕt bÞ, tèn thêi gian, tèn n¨ng l­îng, h¬n n÷a chØ sö dông ph­¬ng ph¸p nµy khi nguyªn liÖu toµn lµ malt. Ph­¬ng ph¸p ®­êng ho¸ toµn khèi Sö dông ph­¬ng ph¸p nµy, toµn bé khèi dÞch bét ®­îc ®­êng ho¸ b»ng c¸ch n©ng dÇn nhiÖt ®é t­ kho¶ng 400C ®Õn 780C qua c¸c giai ®o¹n nhiÖt ®é thÝch hîp cho c¸c enzim ho¹t ®éng trong qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ råi sau ®ã ®em ®i läc b·. HoÆc sau khi phèi trén víi n­íc, th× khèi dÞch cã nhiÖt ®é 720C – 730C, c¶ khèi ch¸o ®Ó yªn cho nhiÖt ®é gi¶m dÇn ®Õn khi ®­êng ho¸ kÕt thóc th× ®em läc. ¦u ®iÓm: tèn Ýt thêi gian, Ýt n¨ng l­îng, thiÕt bÞ gän nhÑ. Nh­îc ®iÓm: hiÖu suÊt ®­êng ho¸ kh«ng cao, ®é bÒn cña bia thÊp, vµ ph­¬ng ph¸p nµy còng chØ ¸p dông cho nguyªn liÖu toµn bé lµ malt. Trªn c¬ së ph­¬ng ph¸p ph©n ®o¹n, khi sö dông nguyªn liÖu thay thÕ n­íc ta cã ph­¬ng ph¸p ®un riªng phÇn nguyªn liÖu II.3 Läc b· malt Sau khi ®­êng ho¸ kÕt thóc, thµnh phÇn c¬ häc cua ch¸o malt bao gåm 2 hîp phÇn: pha r¾n vµ pha láng. Thµnh phÇn cña pha r¾n bao gåm c¸c cÊu tö kh«ng hoµ toan cña bét nghiÒn ( c¸m, tinh bét ch­a thuû ph©n, vá trÊu, c¸c thµnh phÇn li ti kh¸c...). Pha láng bao gåm n­íc vµ c¸c hîp chÊt thÊp ph©n tö ®­îc trÝch ly tõ malt, g¹o, hoµ tan vµo trong ®ã. Pha r¾n ®­îc gäi lµ b· malt, pha láng ®­îc gäi lµ dÞch ®­êng. Môc ®Ých cña qu¸ tr×nh läc b· malt lµ t¸ch pha láng khái hçn hîp ®Ó tiÕp tôc c¸c b­íc tiÕp theo cña tiÕn tr×nh c«ng nghÖ. Cßn pha r¾n kh«ng cÇn cho tiÕn tr×nh c«ng nghÖ ph¶i lo¹i bá. Cã 2 thiÕt bÞ hay dïng trong läc trong dÞch ®­êng - M¸y läc khung b¶n Gåm mét d·y c¸c khung vµ b¶n cïng kivhs th­íc xÕp liÒn nhau, gi÷a khung vµ b¶n cã c¨ng v¶i läc. Nguyªn t¾c lµm viÖc: Ch¸o malt d­íi t¸c dông cña ¸p lùc b¬m ®­îc ®­a vµo kho¶ng rçng cña khung, phÇn dÞch sÏ chui qua líp v¶i läc sang c¸c r·nh cña b¶n råi ra ngoµi, phÇn b· malt sÏ ®­îc gi÷ l¹i thµnh líp b· trong khung. ¦u ®iÓm: bÒ mÆt läc trªn 1 ®¬n vÞ diªn tÝch s¶n xuÊt lín, tèc ®é läc nhanh do hiÖu sè ¸p suÊt lín. Nh­îc ®iÓm: dÞch ®­êng tiÕp xóc nhiÒu víi oxy, hao phÝ lao ®éng c¬ b¾p nhiÒu, kh«ng c¬ giíi ho¸ ®­îc. ThiÕt bÞ läc ®¸y b»ng Lµ mét thïng h×nh trô chÕ t¹o b»ng thÐp kh«ng gØ cã 2 ®¸y: ®¸y thËt vµ ®¸y gi¶ c¸ch nhau kho¶ng 10 – 15 cm. §¸y gi¶ bao gåm nhiÒu m¶nh ghÐp th­êng cã h×nh rÎ qu¹t. Vµ cã hÖ thèng l­ìi dao ®Ó c¹o vµ ®¶o líp b· läc. Nguyªn t¾c läc ë ®©y lµ sö dông sù chªnh lÖch ap suÊt ë phÝa trªn vµ phÝa d­íi mµng läc, dÞch ®­êng sÏ tù ch¶y qua líp läc ®Ó ra ngoµi. Mµng läc ë ®©y ®­îc t¹o ra lµ sù kÕt l¾ng b· malt. ¦u ®iÓm: ThiÕt bÞ läc kÝn nªn dÞch ®­êng kh«ng bÞ tiÕp xóc nhiÒu víi víi oxy, viÖc vÖ sinh dÔ dµng, cã thÓ c¬ giíi ho¸. Nh­îc ®iÓm: Thêi gian läc kÐo dµi, diÖn tÝch s¶n xuÊt lín, khã t¨ng n¨ng suÊt. Tõ nh÷ng ­u, nh­îc ®iÓm cña 2 thiÕt bÞ läc ta chän thiÕt bÞ läc ®¸y b»ng, nh­ vËy chÊt l­îng dÞch ®­êng cña ta sÏ tèt h¬n. II.4 Lªn men bia Lªn men bia lµ giai ®o¹n quyÕt ®Þnh ®Ó chuyÓn ho¸ dÞch ®­êng houblon ho¸ thµnh bia d­íi t¸c ®éng cña nÊm men th«ng qua ho¹t ®éng sèng cña chóng. Cã 2 ph­¬ng ph¸p lªn men lµ lªn men hiÖn ®¹i vµ lªn men cæ ®iÓn - lªn men cæ ®iÓn: cã ®Æc ®iÓm chÝnh lµ hai qu¸ tr×nh lªn men chÝnh vµ lªn men phô tiÕn hµnh trong c¸c thiÕt bÞ riªng biÖt. ¦u ®iÓm: Ph­¬ng ph¸p lªn men cæ ®iÓn cho s¶n phÈm cã chÊt l­îng cao. Nh­îc ®iÓm: Tèn diÖn tÝch mÆt b»ng, lµm l¹nh toµn bé mÆt b»ng lªn men nªn hÖ thèng lµm l¹nh lín, tèn chi phÝ ®Çu t­, thêi gian lªn men dµi, viÖc chuyÓn dÞch lªn men tõ khu lªn men chÝnh sang khu lªn men phô sÏ g©y tæn thÊt vµ dÔ nhiÔm t¹p. Lªn men gia tèc: Víi ph­¬ng ph¸p nµy qu¸ tr×nh lªn men chÝnh vµ lªn men phô ®­îc tiÕn hµnh trong cïng mét thiÕt bÞ h×nh trô, ®¸y c«n, cã hÖ thèng ¸o l¹nh bªn ngoµi ®Ó ®iÒu chØnh nhiÖt ®é cña qu¸ tr×nh lªn menvµ cã thÓ lµm l¹nh côc bé. ¦u ®iÓm: Thêi gian lªn men nhanh, thiÕt bÞ lªn men gän, kh«ng tèn thiÕt bÞ, kh«ng tèn l¹nh nh­ lªn men cæ ®iÓn, kh«ng tèn diÖn tÝch mÆt b»ng ph©n x­ëng, cã thÓ ®Æt ë ngoµi trêi, Ýt bÞ nhiÔm t¹p. Nh­îc ®iÓm: Thêi gian lªn men nhanh lµm gi¶m chÊt l­îng bia, chÊt l­îng cña s¶n phÈm chØ cã thÓ tiÖm cËn víi s¶n phÈm tõ ph­¬ng ph¸p lªn men cæ ®iÓn. VËy tõ hai ph­¬ng ph¸p lªn men trªn ta thÊy ph­¬ng ph¸p lªn men gia tèc cho ta n¨ng suÊt vµ hiÖu suÊt cao h¬n, tèn Ýt chi phÝ vÒ lao ®éng, thiÕt bÞ, n¨ng l­îng... mµ chÊt l­îng bia vÉn ®¶m b¶o ®­îc, kh«ng kh¸c xa nhiÒu so víi lªn men cæ ®iÓn. VËy ta chän ph­¬ng ph¸p lªn men hiÖn ®¹i. Víi nÊm men ch×m nh­ ta ®· chän chñng ë trªn.Vµ ph­¬ng thøc lªn men gi¸n ®o¹n v× thiÕt bÞ ®¬n gi¶n dÔ chÕ t¹o, khi bÞ nhiÔm th× dÔ xö lý. III. ThuyÕt minh d©y chuyÒn c«ng nghÖ III.1 NghiÒn nguyªn liÖu III.1.1 NghiÒn malt Malt ®­îc chøa trong c¸c bao polyetylen khèi l­îng 50kg ®­îc ®­a ®Õn vµ ®æ vµo phÔu chøa malt ch­a nghiÒn sè 1, tõ ®©y malt sÏ ®­îc gÇu t¶i vËn chuyÓn lªn phÔu sè 2, phÔu sè 2 cã ®Æt c©n ®iÖn tö ®Þnh l­îng ®Ó c©n malt, khi l­îng malt ®· ®ñ theo ®Þnh l­îng ban ®Çu th× viÖc vËn chuyÓn malt lªn phÔu sè 2 ®­îc dõng l¹i vµ lóc nµy malt tõ phÔu sè 2 chuyÓn vµo phÔu chøa malt cña m¸y nghiÒn bawngf gÇu t¶i, malt tr­íc khi vµo nghiÒn sÏ ®­îc phèi trén víi n­íc ë 450C theo tû lÖ malt : n­íc lµ 1 : 5 ( ®óng víi tû lÖ ®­a vµo nåi ®­êng ho¸). Sau khi nghiÒn dÞch malt sÏ ®­îc b¬m pittong b¬m vµo nåi ®­êng ho¸. III.1.2 NghiÒn g¹o T­¬ng tù nh­ malt, g¹o ®­îc chøa trong c¸c bao polyetylen khèi l­îng 50kg, g¹o sÏ ®­îc ®æ vµo phÔu chøa g¹o ch­a nghiÒn sè 1 tõ ®©y g¹o sÏ ®­îc gÇu t¶i chuyÓn vµo phÔu chøa malt ch­a nghiÒn cña m¸y nghiÒn vµ ®i vµo m¸y nghiÒn. Sau khi nghiÒn, bét g¹o ®­îc chøa ë phÔu chøa malt ®· nghiÒn sè 2 vµ tõ ®©y bét g¹o ®­îc gÇu t¶i chuyÓn lªn phÔu sè 3, phÔu sè 3 cã ®Æt c©n ®iÖn tö ®Þnh l­îng ®Ó c©n l­îng bét g¹o cÇn thiÕt cho mÎ nÊu. Vµ ®Ó vËn chuyÓn bét g¹o vµo nåi nÊu ta dïng vÝt t¶i. III.2 Qu¸ tr×nh hå ho¸ Tr­íc khi tiÕn hµnh hå ho¸ th× tiÕn hµnh vÖ sinh nåi nÊu b»ng n­íc nãng. Sau ®ã míi ®­a bét g¹o ®· ®­îc hoµ trén víi n­íc 450C theo tû lÖ bét g¹o : n­íc lµ 1 :5 ®ång thêi bËt c¸nh khuÊy cho toµn bé l­îng bét hoµ tan ®Òu vµo n­íc vµ trong qu¸ trinh hå ho¸ kh«ng bÞ vãn hoÆc ch¸y kÐt, ®ång thêi t¨ng c­êng qu¸ tr×nh truyÒn nhiÖt. Trong nåi hå ho¸ bæ sung thªm 1 l­îng malt chiÕm 10% nguyªn liÖu thay thÕ, viÖc bæ sung malt lãt ®Ó nhê ho¹t ®éng cña hÖ enzim cã trong malt thuû ph©n 1 phÇn tinh bét lµm lo·ng dÞch hå ho¸, gi¶m ®é nhít cña ch¸o g¹o.Ngoµi ra trong nåi hå ho¸ ta cßn cho thªm enzim Termamyl vµ CaSO4 , h¹ pH cña dÞch xuèng 6 – 6,5 bb»ng c¸ch bæ sung axit H3PO4.Ta gi÷ nhiÖt ®é 450C trong 10 phót, ®©y lµ nhiÖt ®é thÝch hîp cho nhãm proteaza ho¹t ®éng. Sau ®ã më van cÊp h¬i ®Ó h¬i ®Ó n©ng nhiÖt ®é cña khèi dÞch lªn 900C,thêi gian n©ng 10C/1phót, gi÷ ë nhiÖt ®é 900C trong 20phót. Ta ®Ó ë nhiÖt ®é 900C lµ v× nhiÖt ®é hå ho¸ cña g¹o lµ 860C cßn nhiÖt ®Ó enzim Termamyl thichs hîp ho¹t ®éng lµ 940C nªn 900C lµ møc gi÷a.Sau ®ã n©ng nhiÖt ®é ®Õn 1000C ®Ó ®un s«i khèi dÞch trong 30 phót ®Ó tinh bét chÝn hoµn toµn t¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ tiÕp theo ®­îc dÔ dµng. Khi ch¸o chÝn th× ngõng cÊp h¬i råi b¬m sang nåi ®­êng ho¸. III.3 Qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ Môc ®Ých cña qu¸ tr×nh ®­êng ho¸: t¹o ®iÒu kiÖn vÒ nhiÖt ®é vµ pH cña m«i tr­êng thÝch hîp ®Ó hÖ enzim cã trong malt vµ enzim bæ sung ph©n c¾t protein, amyloza, dextrin bËc cao... thµnh c¸c hîp chÊt hoµ tan vµo n­íc trë thµnh chÊt chiÕt cña dÞch ®­êng. C¸ch tiÕn hµnh: Trong thêi gian nÊu ch¸o, tÝnh to¸n thêi ®iÓm nghiÒn malt ®Ó sao cho khi nghiÒn xong, chuyÓn malt vµo nåi ®­êng ho¸®­îc 20 phót th× ch¸o s«i ®­îc 30 phót. Khi b¬m dÞch malt vµo nåi hå ho¸ xong th× bæ sung H3PO4 ®Ó h¹ pH cña nåi ®­êng ho¸ xuèng 5,3 – 5,4 ®©y lµ pH thÝch hîp cho qu¸ tr×nh thuû ph©n. Sau khi malt cã thêi gian ng©m ñ ®­îc 20 phót, b¬m dÞch ch¸o tõ nåi hå ho¸ sang sao cho nhiÖt ®é trong nåi ®­êng ho¸ lóc nµy kho¶ng 520C – 530C vµ duy tr× ë nhiÖt ®é nµy 20 phót. §©y lµ nhiÖt ®é thÝch hîp cho enzim proteaza ho¹t ®éngm¹nh nhÊt nh»m thuû ph©n protein thµnh c¸c axit amin, c¸c hîp chÊt thÊp ph©n tö , nh÷ng thµnh phÇn nµy trong qu¸ tr×nh c«ng nghÖ sÏ gãp phÇn t¹o melanoit, t¹o bät vµ gi÷ bät cho bia lµm cho bia cã h­¬ng vÞ ®Ëm ®µ mµu s¾c ®Æc tr­ng, ngoµi ra nã cßn lµ nguån dinh d­ìng cho nÊm men ho¹t ®éng. Sau ®ã cÊp h¬I ®Ó n©ng nhiÖt ®é toµn bé khèi dÞch lªn 63 -:- 64oC, gi÷ ë nhiÖt ®é nµy 40 phót, nhiÖt ®é nµy thÝch hîp cho enzim β- amylaza ho¹t ®éng thuû ph©n tinh bét thµnh maltoza vµ dextrin ph©n tö l­îng lín. Sau ®ã tiÕp tôc cÊp h¬I n©ng nhiÖt ®é khèi dÞch lªn 73oC, gi÷ ë nhiÖt ®é nµy ®Õn khi d­êng ho¸ xong (®Ó biÕt qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ ®· kÕt thóc ch­a dïng ph­¬ng ph¸p thö mµu b»ng i«t, khi dÞch ®em thö kh«ng lµm ®æi mµu i«t th× qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ kÕt thóc), ë 73oC lµ nhiÖt ®é thÝch hîp cho enzim α – amylaza ho¹t ®éng, α – amylaza sÏ ph©n c¾t tinh bét vµ c¸c dextrin cao ph©n tö thµnh glucoza, dextrin thÊp ph©n tö… Cuèi cïng sau khi ®­êng ho¸ xong, n©ng nhiÖt ®é khèi dÞch lªn 78oC råi b¬m ®i läc III.4 Läc dÞch ®­êng Môc ®Ých cña qu¸ tr×nh läc dÞch ®­êng lµ: Hçn hîp sau ®­êng ho¸ bao gåm 2 pha r¾n láng. Pha láng bao gåm n­íc vµ c¸c chÊt hoµ tan trong nã: c¸c lo¹i ®­êng, c¸c hîp chÊt chøa Nit¬ thÊp ph©n tö, c¸c dextrin bËc thÊp, c¸c chÊt v« c¬. Pha láng nµy sÏ ®i tiÕp qui tr×nh c«ng nghÖ ®Ó t¹o ra bia. Pha r¾n bao gåm: vá trÊu, c¸m, tinh bét ch­a thuû ph©n, nh÷ng h¹t li ti kh¸c kh«ng cÇn thiÕt cho tiÕn tr×nh c«ng nghÖ cÇn lo¹i bá.VËy qu¸ tr×nh läc b· malt lµ t¸ch pha r¾n khái hçn hîp ®Ó thu nhËn dÞch ®­êng cã thaqnhf phÇn ch­a æn ®Þnh ®Ó ®i tiÕp c¸c b­íc cña tiÕn tr×nh c«ng nghÖ. TiÕn hµnh qu¸ tr×nh läc: Tr­íc khi b¬m dÞch ®­êng sang nåi läc th× thiÕt bÞ läc ph¶i ®­îc röa s¹ch b»ng n­íc s«i. Sau ®ã b¬m n­íc 800C vµo thïng ngËp ®¸y gi¶ kho¶ng 3 -:- 5 cm. H¹ dao cµo xuèng møc thÊp nhÊt, b¬m ch¸o malt vµo nåi läc, cho hÖ thèng dao cµo quay víi tèc ®é 15 -:- 25 vßng/phót ®Ó giµn ®Òu b· lªn mÆt ®¸y gi¶. Khi b¬m hÕt ch¸o vµo nåi th× dõng quay hÖ thèng dao cµo vµ n©ng chóng lªn ë vÞ trÝ cao nhÊt. §Ó yªn khèi ch¸o 10 -:- 15 phót, phÇn b· ch¸o h×nh thµnh líp läc: líp 1 lµ vá trÊu lín, líp 2 lµ vá trÊu céng tÊm, líp 3 lµ cÆn mÞn. Sau khi h×nh thµnh líp läc më van x¶ dÞch, trong kho¶ng 10 -:- 15 phót ®Çu dÞch ch¹y ra cßn ®ôc ta ®em b¬m håi l­u vÒ thïng läc. Khi dÞch ®­êng tho¸t ra ®¹t ®é trong cÇn thiÕt th× b¬m sang nåi hoa houblon. Trong thêi gian ®Çu tèc ®é läc rÊt nhanh, nh­ng khi c¸c m­¬ng mao dÉn ®· bÞ lÊp bëi c¸c cÆn nhá li ti th× tèc ®é läc gi¶m h¼n. Trong Tr­êng hîp nh­ vËy ta h¹ thÊp dao cµo xuèng ë møc thÊp nhÊt cho quay 1 -:- 2 vßng råi sau ®ã l¹i tiÕp tôc läc. B¬m dÞch ®­êng ra ngoµi ®Õn khi dÞch ®­êng cßn sÊp mÆt b· th× ngõng b¬m dÞch vµ chuyÓn sang qu¸ tr×nh röa b· ®Ó tr¸nh hiÖn t­îng bät khÝ x©m nhËp vµo b·. TiÕn hµnh röa 3 lÇn. H¹ dao cµo xuèng møc thÊp nhÊt, cho n­íc röa b· ë nhiÖt ®é 800C cho dao cµo quay ®Ó lµm l¹i líp läc. Sau ®ã dõng quay vµ cho lªn ë vÞ trÝ cao nhÊt ®Ó yªn khèi b· trong 10 -:- 15 phót, vµ tiÕn hµnh läc, qu¸ tr×nh läc nh­ ban ®Çu. Khi kÕt thóc qu¸ tr×nh röa b· th× hµm l­îng chÊt hoµ tan trong dÞch röa kh«ng qu¸ 0,8% khèi l­îng, khi ®ã më van x¶ b·, h¹ dao cµo xuèng møc thÊp nhÊt vµ h¹ dao g¹t b· xuèng s¸t ®¸y gi¶ vµ cho quay ®Ó ®Èy b· ra ngoµi. III.5 NÊu dÞch ®­êng víi hoa houblon. Môc ®Ých cña qu¸ tr×nh : TrÝch ly chÊt ®¾ng, tinh dÇu th¬m, polyphenol, c¸c hîp chÊt chøa Nit¬ vµ c¸c thµnh phÇn kh¸c cña hoa vµo dÞch ®­êng ®Ó t¹o cho bia cã h­¬ng vÞ ®Æc tr­ng. Polyphenol, chÊt ®¾ng ph¶n øng víi ®¹m kh¶ kÕt t¹o thµnh phøc chÊt mµng nhµy kÕt l¾ng kÐo theo c¸c phÇn tö li ti kh¸c cña dÞch ®­êng kÕt tña lµm cho dÞch ®­êng trong vµ t¨ng ®é bÒn keo cña bia. T¹o melanoid: c¶i thiÖn tÝnh chÊt c¶m quan cña dÞch ®­êng, t¨ng ®é mµu cña dÞch ®­êng. Polyphenol, chÊt ®¾ng lµ nh÷ng chÊt cã søc c¨ng bÒ mÆt lín, chóng tham gia vµo qu¸ tr×nh t¹o bät vµ gi÷ bät cho bia. Qu¸ tr×nh ®un hoa ®­a dÞch ®­êng ®Õn nång ®é cÇn thiÕt. Qu¸ tr×nh ®un hoa cßn mang l¹i mang l¹i nh÷ng kh¶ n¨ng thanh trïng dÞch ®­êng tiªu diÖt c¸c vi sinh vËt t¹p nhiÔm. C¸ch tiÕn hµnh: DÞch ®­êng sau khi läc ®­îc b¬m vµo thïng ®un hoa th× tiÕn hµnh më van x¶ cÊp h¬i ®Ó nhiÖt ®é cña dÞch ®­êng kh«ng h¹ xuèng d­íi 700C. Lóc ®Çu l­îng dÞch cßn Ýt nªn ta më van bÐ ®Ó ®¶m b¶o dÞch ®­êng lu«n ®¹t trªn 700C. khi l­îng dÞch t¨ng dÇn th× l­îng h¬i cÊp vµo còng m¹nh dÇn lªn. Sau khi qu¸ tr×nh röa b· kÕt thóc th× tiÕn hµnh ®un s«I dÞch ®­êng vµ ®ång thêi n¹p 1/3 hoa. Sau tiÕp tôc ®un s«I dÞch ®­êng kho¶ng 60 phót th× n¹p 1/3 hoa vµ ®un s«I 30 phót vµ sau ®ã cho tiÕp 1/3 hoa ®un s«I 15 phót th× kÕt thóc qu¸ tr×nh ®un hoa. III.6. L¾ng trong dÞch ®­êng Môc ®Ých: Qu¸ tr×nh l¾ng lµ lµm nguéi s¬ bé dÞch ®­êng vµ l¾ng phÇn cña dÞch ®­êng houblon ho¸. C¸ch tiÕn hµnh: DÞch ®­êng sau ®un hoa, ®­îc b¬m vµo thïng theo ph­¬ng ph¸p tiÕp tuyÕn t¹o thµnh dßng xo¸y vµo t©m thïng vµ l¾ng xuèng ®¸y thïng . Sau kho¶ng 30 phót khi cÆn ®· bÞ nÐn chÆt xuèng ®¸y vµ nhiÖt ®é cña dÞch ®­êng h¹ xuèng kho¶ng 90oC th× dÞch ®­îc ®­a ®I lµm l¹nh nhanh, cßn cÆn l¾ng bÞ nÐn chÆt ë ®¸y thïng ®­îc déi n­íc vµ cho x¶ ra ngoµi. III.7. Lµm l¹nh nhanh Sau khi l¾ng dÞch ®­êng, ta ph¶I d­a vÒ nhiÖt ®é thÝch hîp cho qu¸ tr×nh lªn men. Lµm l¹nh nhanh cßn tr¸nh vi sinh vËt nhiÔm vµo dÞch ®­êng lªn men vµ t¸ch cÆn min. dÞch ®­êng ®­îc lµm l¹nh nhanh b»ng m¸y l¹nh nhanh kiÓu tÊm b¶n cã cÊu t¹o lµ nh÷ng tÊm b¶n gÊp sãng. C¸c tÊm b¶n cã h×nh ch÷ nhËt, cã 4 tai ë 4 gãc. Trªn mçi tai ®ôc mét lç trßn. Víi cÊu t¹o cña tõng b¶n nh­ vËy khi l¾p chóng lªn khung chóng sÏ t¹o thµnh 4 m­¬ng dÉn, tõng m­¬ng dÉn ng­êi ta sÏ cho dÞch ®­êng vµo m¸y, dÞch ®­êng ra khái m¸y, t¸c nh©n l¹nh vµo m¸y, t¸c nh©n l¹nh ra khái m¸y. t¸c nh©n l¹nh vµ dÞch ®­êng ®I ng­îc chiÒu nhau. Ta sö dông t¸c nh©n l¹nh lµ n­íc 2oC. DÞch ®­êng sau l¹nh nhanh cã nhiÖt ®é lµ 12oC.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docCHON VA THUYET MINH DCCN.doc
  • dwgphan xuong hoan thien _ hong.dwg
  • dbThumbs.db
  • docTinh hoi - di­en - lanh.doc
  • docTinh kinh te 2.doc
  • docTinh kinh te.doc
  • dwgtong mat bang nha may _ hong.dwg
Luận văn liên quan