Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong năng suất 2 triệu lít/ năm

TÊN ĐỀ TÀI: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong năng suất 2 triệu lít/ năm (hoàn thành 06/2011)Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng cần thiết. Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp. Vì vậy, đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép dứa dạng trongvới năng suất 2 triệu lít/năm. MỤC LỤC Lời mở đầu Chương 1: Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa 1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.2 TỒNG QUAN VỀ DỨA 1.2.1 Phân loại 1.2.2 Đặc điểm 1.2.3 Các sản phẩm từ dứa 1.3 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1.4 TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT - GIÁ THÀNH 1.5 TÌM HIỂU VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT Chương 2: Nguyên liệu – sản phẩm 2.1 DỨA 2.2 NƯỚC 2.3 ĐƯỜNG 2.4 PHỤ GIA Chương 3: Quy trình công nghệ 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.1.2.1 Chọn lựa- Phân loại 3.1.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn 3.1.2.3 Rửa 3.1.2.4 Tách lõi, vỏ 3.1.2.5 Ngiền xé 3.1.2.6 Ủ enzyme 3.1.2.7 Ép 3.1.2.8 Gia nhiệt 3.1.2.9 Lọc 3.1.2.10 Phối trộn 3.1.2.11 Rót nóng, ghép mí 3.1.2.12 Thanh trùng 3.1.2.13 Bảo ôn 3.2 SẢN PHẨM Chương 4: Tính cân bằng vật chất – năng lượng 4.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1.1 Các thông số tính toán 4.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu 4.1.3 Tính cân bằng vật chất thep năng suất của nhà máy 4.2 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng Chương 5: Tính chọn thiết bị 5.1 TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 5.1.1 Băng tải con lăn 5.1.2 Thiết bị ngâm rửa xối 5.1.3 Thiết bị tách lõi, vỏ 5.1.4 Thiết bị nghiền xé 5.1.5 Thiết bị ủ enzyme 5.1.6 Thiết bị ép 5.1.7 Thiết bị gia nhiệt 5.1.8 Thiết bị lọc 5.1.9 Thiết bị nấu syrup 5.1.10 Thiết bị phối trộn 5.1.11 Thiết bị rót lon 5.1.12 Bơm 5.1.13 Thiết bị thanh trùng 5.2 TÍNH THỜI GIAN LÀM VIỆC 5.2.1 Kho chứa bao bì, thành phẩm 5.2.2 Kho chứa nguyên liệu chính 5.2.3 Kho chứa nguyên liệu phụ Chương 6: Tính điện – nước 6.1 TÍNH NƯỚC 6.2 TÍNH ĐIỆN 6.2.1 Điện động lực 6.2.2 Điện dân dụng PHỤ LỤC KẾT LUẬN

doc48 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 11001 | Lượt tải: 30download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong năng suất 2 triệu lít/ năm, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Trang  PAGE 3 Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa 1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 8 1.2 TỒNG QUAN VỀ DỨA 9 1.2.1 Phân loại 10 1.2.2 Đặc điểm 10 1.2.3 Các sản phẩm từ dứa 11 1.3 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 12 1.4 TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT - GIÁ THÀNH 13 1.5 TÌM HIỂU VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT 15 Chương 2: Nguyên liệu – sản phẩm 2.1 DỨA 16 2.2 NƯỚC 16 2.3 ĐƯỜNG 17 2.4 PHỤ GIA 18 Chương 3: Quy trình công nghệ 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 21 3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 22 3.1.2.1 Chọn lựa- Phân loại 22 3.1.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn 22 3.1.2.3 Rửa 22 3.1.2.4 Tách lõi, vỏ 23 3.1.2.5 Ngiền xé 23 3.1.2.6 Ủ enzyme 24 3.1.2.7 Ép 24 3.1.2.8 Gia nhiệt 24 3.1.2.9 Lọc 24 3.1.2.10 Phối trộn 25 3.1.2.11 Rót nóng, ghép mí 25 3.1.2.12 Thanh trùng 25 3.1.2.13 Bảo ôn 26 3.2 SẢN PHẨM Chương 4: Tính cân bằng vật chất – năng lượng 4.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1.1 Các thông số tính toán 27 4.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu 28 4.1.3 Tính cân bằng vật chất thep năng suất của nhà máy 20 4.2 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup 32 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn 32 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng 32 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng 33 Chương 5: Tính chọn thiết bị 5.1 TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 5.1.1 Băng tải con lăn 34 5.1.2 Thiết bị ngâm rửa xối 34 5.1.3 Thiết bị tách lõi, vỏ 34 5.1.4 Thiết bị nghiền xé 34 5.1.5 Thiết bị ủ enzyme 35 5.1.6 Thiết bị ép 35 5.1.7 Thiết bị gia nhiệt 36 5.1.8 Thiết bị lọc 37 5.1.9 Thiết bị nấu syrup 38 5.1.10 Thiết bị phối trộn 39 5.1.11 Thiết bị rót lon 40 5.1.12 Bơm 40 5.1.13 Thiết bị thanh trùng 41 5.2 TÍNH THỜI GIAN LÀM VIỆC 5.2.1 Kho chứa bao bì, thành phẩm 43 5.2.2 Kho chứa nguyên liệu chính 43 5.2.3 Kho chứa nguyên liệu phụ 43 Chương 6: Tính điện – nước 6.1 TÍNH NƯỚC 6.2 TÍNH ĐIỆN 6.2.1 Điện động lực 45 6.2.2 Điện dân dụng 46 PHỤ LỤC KẾT LUẬN 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và khảo sát dứa theo địa phương 8 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa 11 Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g 14 Bảng 1.4 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam 15 Bảng 2.1 Chỉ tiêu nước theo tiêu chuẩn Việt Nam 16 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường Saccharose 17 Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm 18 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric 19 Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 26 Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý 26 Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh 26 Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo hóa học của trái dứa 27 Bảng 4.2 Thành phần dịch syrup 27 Bảng 4.3 Tính chất nguyên liệu nước ép dứa 27 Bảng 4.4 Yêu cầu sản phẩm 27 Bảng 4.5 Các thông số tính toán 27 Bảng 4.6 Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất 30 Bảng 4.7 Nguyên liệu cần cho mỗi ca 31 Bảng 4.8 Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca 31 Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật băng tải con lăn 34 Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa xối 34 Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt gọt liên hợp 34 Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền xé 35 Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzyme 36 Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị ép 37 Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt 37 Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc 38 Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup 38 Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn 39 Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị rót – ghép nắp 40 Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị bơm 41 Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng 41 Bảng 5.14 Bảng tính thời gian sản xuất 41 Bảng 5.15 Thời gian cụ thể từng thiết bị 42 Bảng 5.16 Tính diện tích thiết bị và từng kho chứa 43 Bảng 6.1 Bảng tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị 43 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Trái dứa 8 Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha 10 Hình 1.3 Sản phẩm từ dứa 12 Hình 1.4 Các quy trình công nghệ 14 Hình 2.1 Công thức hóa học của Saccharose 17 Hình 2.2 Công thức hóa học của acid citric 18 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ nước ép dứa dạng trong 21 Hình 5.1 Thiết bị rửa 34 Hình 5.2 Thiết bị cắt gọt liên hợp 35 Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé 35 Hình 5.4 Thiết bị ủ enzyme 36 Hình 5.5 Thiết bị ép 37 Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt 37 Hình 5.7 Thiết bị lọc 38 Hình 5.8 Thiết bị nấu syrup 39 Hình 5.9 Thiết bị phối trộn 40 Hình 5.10 Thiết bị rót lon 40 Hình 5.11 Thiết bị bơm 41 Hình 5.12 Thiết bị thanh trùng 41 Lời mở đầu Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết. Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp. Vì vậy, đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép dứa dạng trongvới năng suất 2 triệu lít/năm. Chương 1. TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM NƯỚC DỨA Lập luận kinh tế - kỹ thuật: Nước ta là nước nhiệt đới với rất nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển. Bảng 1.1: Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo địa phương (theo trang “Thống kê – thông tin an ninh lương thực” của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn) Tỉnh/Thành phốnăm20062007Diện tích trồng – 1000haNăng suất - Tạ/haDiện tích trồng – 1000haNăng suất - Tạ/haCả nước43,214438,6143,4Miền Bắc - Đồng bằng Sông Hồng - Đông Bắc - Tây Bắc8,7 3,8 3,6 1,3 212 100 1029,1 5,2 2,8 1,1 194,5 94,2 102,5Miền Trung - Bắc Trung Bộ - Nam Trung Bộ - Tây Nguyên12,3 6,1 4,7 1,5 143 101 14413,5 7,9 4,2 1,4 145,3 70,8 140,7Miền Nam Đông Nam Bộ ĐB Sông Cửu Long22,2 0,9 21,3 222 15016 1,1 14,9 234,3 151,9 Việt Nam đang từng bước công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, do đó các sản phẩm công nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sản phẩm nước dứa ép trong. Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép trong đã khá phổ biến ở các nước phương Tây. Đây là một thị trường lớn khá hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi khá khắc khe về các tiêu chuẩn. Do đó, cần thiết xây dựng những nhà máy sản xuất nước dứa ép trong đạt tiêu chuẩn và có năng suất cao. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỹ Tho – Tiền Giang. Địa điểm trên được lựa chọn là vì các nguyên nhân sau: Tiền Giang là địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 là 11100ha), với năng suất lớn (năm 2007 là 164,6 tạ/ha), có thể cung cấp nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến. Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ. Cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh, đáp ứng nhu cầu cho sản xuất, đặc biệt là nguồn nước sạch. Nguồn nhân công dồi dào Lựa chọn năng suất nhà máy: 2 triệu lít/năm. Tổng quan về dứa: Hình 1.1 Trái dứa Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua. Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mehico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An. Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn (khóm) có khi rất ít (thơm). Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân dài 20 -40 cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính nhau. Khi hình thành quả thì các bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa thành một quả mọng kép có màu vàng hay màu gạch tôm, các quả thật thì nằm trong các mắt dứa. 1.2.1 Phân loại: Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành 3 nhóm chính: Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen) Nhóm dứa Cayenne Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish) Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha Ở Việt Nam, hiện có 4 giống sau: Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An. Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. 1.2.2 Đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của dứa: Về phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 – 150 quả nhỏ hợp lại (mỗi mắt dứa là một quả đơn) phần thịt quả mà chúng ta ăn được là do sự phát triển của các mô ở gốc lá bắc, lá đài và gốc vòi nhụy tạo thành. Kích thước và trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón. Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân. Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ. Màu sắc thịt quả: tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết d9inhg5 màu vàng của thịt quả dứa. Hương vị: vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào 2 thành phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng số trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%. Dứa chứa các tành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡng phong phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa Thành phầnTỉ lệ % theo khối lượngCuống, đầu10%Mắt12%Vỏ18%Lõi12%Thịt48% Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g Thành phầnMỗi 100gVitaminMỗi 100gNước Năng lượng Năng lượng Protein Tổng số chế độ ăn uống chất xơ Lipid Fat Tro Canxi Photpho Ủi Sodium Kali Magnesium Đồng Mangan Selenium Glucose (dextrose) Fructose Tổng số đường86 g 49 kcal 205 KJ 0,50 g 1,2 g 0,20 g 0,29 g 7 mg 7 mg 0,37 mg 1 mg 113 mg 14 mg 0,11 mg 1,65 mg 0,6 mcg 1,7 g 1,9 g 8 gAcid Ascorbic (Vitamin C) Vitamin B-12 Vitamin B-6 Vitamin A, IU Vitamin A RE, / p> Vitamin E Vitamin K Folate (tổng cộng) Folate, thực phẩm Folate, DFE Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Tocopherol, alpha Beta Carotene Alpha Carotene Cryptoxanthin, beta15 mg 0 mcg 0,09 mg 50 IU 3 mcg_RE 1,0 mg_ATE 0,7 mcg 11 mcg 11 mcg 11 mcg_DFE 0,09 ug 0,036 mg 0,42 mg 0,16 mg 0,10 mg 31 mcg 0 mcg 0 mcg 1.2.3 Các loại sản phẩm từ dứa: Ở nhiều nước, người ta dùng trái dứa để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát. Trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ dứa hiện có trên thị trường: Hình 1.3 Sản phẩm từ dứa Các chỉ tiêu chất lượng: Nước quả ép trong là loại được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó dịch ép được lắng lọc triệt để. Yêu cầu của nguyên liệu: Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả. Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất khô và độ acid. Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, acid cao nên chua nhiều. Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc. Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của dịch quả. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước quả. Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương, vị, màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho loại quả. Bảo quản: Thanh trùng: Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu nhiệt độ thanh trùng thường không quá cao(=16%Hàm lượng acid0,2 – 0,6% Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Vi sinh vậtGiới hạn cho phép trong 1ml thực phẩmStaphylococcus aureus0Coliforms0Escheria Coli0Bacillus cereus0Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc0 CHƯƠNG 4. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT-NĂNG LƯỢNG 4.1 Tính cân bằng vật chất: 4.1.1 Các thông số tính toán Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo trái dứa theo phần trăm khối lượng Thành phầnTỉ lệCuống, đầu10%Mắt12%Vỏ18%Lõi12%Thịt48% Bảng 4.2 Thành phần dịch syrup theo phần trăm khối lượng Thành phầnTỉ lệ %Đường tổng18 Bảng 4.3 Tính chất nguyên liệu trong nước dứa ép tính theo khối lượng Tính chất của nguyên liệuTỉ lệ %Độ brix của nước dứa sau khi ép13Hàm lượng acid citric0,51 Bảng 4.4 Yêu cầu chất lượng sản phẩm Tính chất sản phẩmTỉ lệ %Hàm lượng chất khô16Hàm lượng acid citric0,45 Bảng 4.5 Các thông số tính toán Quá trìnhTổn thất (-), tăng (+) %Giải thíchRửa-0,3 Loại bỏ bụi bẩn bám bên ngoài quảCắt cuống, chồi-10Loại bỏ cuốngTách lõi, vỏ-30Tách lõi, vỏNghiền xé-0,3Tổn thất do quá trình nghiềnỦ enzyme+0,3Bổ sung Enzyme Ép-10 Tổn thất do quá trình ép Gia nhiệt-0,2Tồn thất do quá tình gia nhiệtLọc -0,5Tổn thất do quá trình lọcPhối trộn+ 2 lần -0,5%- Tăng lên do phối trộn dịch quả với đường, nước, acid citric - Giảm do sản phẩm dính thiết bị: thành, cánh khuấyRót sản phẩm -0,5 - Tổn thất do sản phẩm dính vào đường ống,thành thiết bị - Sản phẩm rơi rớt bên ngoàiGhép mí -0,2Tổn thất do bài khí, ghép mí 4.1.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu: Quy ước chung: Gtp: khối lượng thành phẩm Gnl: khối lượng nguyên liệu ban đầu Gv: khối lượng nguyên liệu đầu vào của từng quá trình Gr: khối lượng nguyên liệu đầu ra của từng quá trình T: tổn thất quá trình Quá trình rửa: Khối lượng đầu vào: Gv rửa = 100 (kg) Tổn thất T rửa = 0,3% Khối lượng đầu ra: Gr rửa = (1 – T ) * Gv = (1 – 0,3%)*100 = 99,7 (kg) Quá trình cắt cuống, chồi ngọn: Khối lượng đầu vào: Gv chồi ngọn = Gr rửa = 99,7 (kg) Tổn thất T chồi ngọn = 10% Khối lượng đầu ra: Gr chồi ngọn = (1 – T ) * Gv = (1 – 10%)*99,7 = 89,73 (kg) Quá trình tách lõi, vỏ: Khối lượng đầu vào: Gv tách lõi, vỏ = Gr chồi ngọn = 89,73 kg Tổn thất tách lõi, vỏ: T tách lõi, vỏ = 30% Khối lượng đầu ra: Gr tách lõi, vỏ = (1 - T )*Gv = (1- 30%)*89,73 = 62,811 (kg) Quá trình nghiền xé: Khối lượng đầu vào: Gv nghiền xé = Gr tách lõi = 62,811 kg Tổn thất nghiền, xé: T nghiền, xé = 0,3% Khồi lượng đầu ra: Gr nghiền xé = (1 - T)*Gv = (1 – 0,3%)*62,811 = 62,62 (kg) Quá trình ủ enzyme: Khối lượng đầu vào: Gv ủ = Gr nghiền xé = 62,62 kg Tổn thất ủ: T ủ = 0,3% Khối lượng đầu ra: Gr ủ = (1 - T )*Gv = (1+ 0,3%)*62,62 = 62,8 (kg) Quá trình ép: Khối lượng đầu vào: Gv ép = Gr ủ = 62,8 kg Tổn thất ép: T ép = 10% Khối lượng đầu ra: Gr ép = (1 - T )*Gv = (1- 10%)*62,8 = 56,52 (kg) Quá trình gia nhiệt: Khối lượng đầu vào: Gv gia nhiệt = Gr ép = 56,52 kg Tổn thất gia nhiệt: T gia nhiệt = 0,2% Khối lượng đầu ra: Gr gia nhiệt = (1 - T )*Gv = (1- 0,2%)*56,52 = 56,4 (kg) Khối lượng diatomit = 1% Gr gia nhiệt = 0,564 kg Quá trình lọc: Khối lượng đầu vào: Gv lọc = Gr gia nhiệt = 56,4 kg Tổn thất lọc: T lọc = 0,5% Khồi lượng đầu ra: Gr lọc = (1 - T )*Gv lọc = (1 – 0,5%)*56,4 = 56,18 (kg) Quá trình phối chế: Chọn syrup có độ Brix là 18o Ta có: nồng độ chất khô của sản phẩm: Csp = (C dứa * G dứa + C syrup * G syrup)/ (G dứa + G syrup) =16% Hay (13% * 56,18 + 18% * G syrup)/ (56,18 + G syrup) =16% Gr syrup = 84,27 kg Vậy khối lượng sản phẩm sau khi phối chế: Gr phối chế = Gr lọc + Gr syrup = 56,18 + 84,27 = 140,45 kg Khối lượng đường RE cần dùng: GRE = 100/99,8 * 18% * Gr syrup = 0,998 * 18% * 84,27 = 15,2 kg Khối lượng nước dùng để hòa tan đường: Gnước = 84,27 – 15,2 = 69,07 kg Hàm lượng acid trong sản phẩm: G citrid sản phảm = (C citric dứa*G dứa +C citric syrup*G syrup)/(G thành phẩm) = (0,51%*56,18 + C citric syrup*84,27)/ 140,45 = 0,5 Vậy C citric syrup = 0,49% Khối lượng acid citric cần dùng = 0,49% * 84,27 = 0,413 (kg) Khối lượng kali sorbate cần dùng = 0,1% * 56,18 = 0,056 (kg) Quá trình rót: Khối lượng đầu vào: Gv rót = Gr phối chế = 140,45 kg Tổn thất lọc: T rót = 0,5% Khồi lượng đầu ra: Gr rót = (1 - T )*Gv rót = (1 – 0,5%)*140,45 = 139,75 (kg) Quá trình ghép mí: Khối lượng đầu vào: Gv ghép mí = Gr rót = 139,75 kg Tổn thất ghép mí: T ghép mí = 0,2% Khồi lượng đầu ra: Gr ghép mí = (1 - T )*Gv ghép mí = (1 – 0,2%)*137,01 = 139,47 (kg) 4.1.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy: Năng suất nhà máy 2 triệu lít/năm Nhà máy làm việc 300 ngày Vậy năng suất 1 ngày của nhà máy là : 2*106/300 = 6666,67 (l) Chọn khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng của dịch đường 18% d= 1087 kg/m3 Khối lượng sản phẩm dứa sản xuất trong 1 ngày : m = 6666,67*1,087 = 7246,67 (kg) Khối lượng nguyên liệu cần cho 1 ngày m = 7246,67*100/139,47 = 5195,86 (kg) Vậy nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất là 5195,86 (kg) Bảng 4.6 Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất Thành phầnKhối lượng (kg)Dứa5195,86Đường789,77Nước3588,78Acid citric21,45Kali sobate2,9Diatomit 29,3 Chọn lon để chứa sản phẩm có thể tích là 330ml Tổn thất trong quá trình ghép mí, thanh trùng lần lượt là 2% , 0,1% Vậy số lượng lon ban đầu cần dùng là : 6666,67*103/(330*97,9%) = 207*103 ( lon) Mỗi ngày làm việc 2 ca : Bảng 4.7 Nguyên liệu cần cho mỗi ca Thành phầnKhối lượng (kg)Dứa2597,93Đường394,88Nước1794,4Acid citric10,725Kali sorbate1,45Diatomit 14,65 Bảng 4.8 Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca Thành phầnKhối lượng đầu vào (kg)Khối lượng đầu raNguyên liệu ban đầu2597,93Nguyên liệu sau rửa2597,932697,63Nguyên liệu sau cắt cuống2697,632787,36Nguyên liệu sau tách lõi, vỏ2787,362850,17Nguyên liệu sau nghiền xé2850,172912,79Nguyên liệu sau ủ enzyme2912,792975,59Nguyên liệu sau ép2975,593032,11Nguyên liệu sau gia nhiệt3032,113088,51Nguyên liệu sau lọc3088,513144,69Nguyên liệu sau phối trộn3144,693285,14Nguyên liệu sau rót lon3285,143424,61Nguyên liệu sau ghép mí3424,613564,084.2 Tính cân bằng năng lượng: Công thức tính lượng nhiệt cần thiết cho quá trình gia nhiệt: Trong đó m : khối lượng (kg) c : nhiệt dung riêng của dịch chanh dây (kJ/kgoC) T : biến thiên nhiệt độ (oC) Công thức tính lượng nhiệt cần cho quá trình giữ nhiệt: Q = G * T * r * q Trong đó G : khối lượng (kg) T : thời gian ( h ) r : nhiệt hóa hơi của nước ( kJ/kg ) q : lượng nước bốc hơi trong 1 giờ. 4.2.1. Nhiệt cần cung cấp cho quá trình nấu syrup : - Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt nước lên 1000C  Q = 1794,4*4,18*(100-30) = 52492,44 KJ Nhiệt cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt trong 15 phút  Q = (1794,4+394,88)*15/60*2310*0,05 = 63215,46 KJ Với r = 2310 KJ/kg là ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở 100oC Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình nấu syrup H = 1,05*Q/(0,9*r) = 1,05*(52492,44+63215,46)/(0,9*2208) = 61,14 kg/ ca Với: 1,05: tổn thất nhiệt ra môi trường ngoài 5% 0,9: lượng hơi ngưng 90% r1 = 2208 kJ/kg: ẩn nhiệt hoá hơi của nước ở áp suất 2at. 4.2.2. Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn : Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt dịch dứa lên 80oC : Q = 2597,93*3,63*(80-30) = 471524,3 kJ Với c là nhiệt dung riêng dung dịch đường 18%: C= 4,18*(1-(0,6-0,0018*30)*18/100) = 3,63 kJ Nhiệt lượng cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt : Q= 2597,93*15 / 60*2310*0,05 = 75015,23 kJ Với r = 2310 KJ/Kg là ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở 80oC Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình phối trộn : H = 1,05*(471524,3 +75015,23 )/ (0,9*2204) = 284,7 kg/ ca 4.2.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng: Q = 3421,61*3,63*(80-40) = 496817,8 KJ. Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình rót: H = 1,05 *496817,8 / (0,9*2208) = 262,5 kg/ ca. 4.2.4 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng: nhiệt cung cấp cho quá trình gia nhiệt: Q = 3564,08*3,63*(90-30) = 776256,6 KJ Nhiệt cung cấp cho quá trình giữ nhiệt 10 phút; Q = 3564.08*10/60*2310*0,05 = 102912,8 KJ Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình thanh trùng: H = 1,05*(776256.6+102912.8) / (0,9*2208) = 464,54 kg/ca Nhiệt cung cấp cho quá trình làm nguôi : Q = 3564,08*3,63*(90-30) = 776256,6 KJ Lượng nước cần cung cấp cho quá trình làm nguội : N = 776256,6 /[4,18*(50-30)] = 9285,37 ( lít) Chương 5: LỰA CHỌN THIẾT BỊ 5.1 Tính chọn thiết bị: 5.1.1 Băng tải con lăn Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật băng tải con lăn Công suất0.55 kWKích thước (LxWxH)4000x1000x1200mmVận tốc băng tải0,12 – 0,15m/s.Nhà sản xuấtHuanyu-Trung Quốc Định mức thời gian lựa chọn 1 mẻ 30ph Lượng công nhân sử dụng: 10 người. 5.1.2 Thiết bị ngâm rửa xối: Nguyên liệu ban đầu :2597,93 kg. Chọn thời gian rửa : 1h Năng suất thiết bị : 3 tấn/h. Thiết bị: sử dụng thiết bị rửa CXJ – 5 của công ty Saiwei, Trung Quốc Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa xối Năng suất3 tấn/hCông suất5,15 KWKích thước thiết bị2540x1140x1800Lượng nước sử dụng6m3/h Hình 5.1 Thiết bị rửa 5.1.3 Thiết bị tách lõi, vỏ: Nguyên liệu ban đầu: 2787,36 kg Chon thời gian tách lõi, vỏ: 30 phút Năng suất thiết bị: 4,5 tấn/h Thiết bị: cắt gọt liên hợp Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt gọt liên hợp Năng suất4,5 tấn/hThông số động cơ380V – 50Hz, 3 HpKích thước thiết bị1,65x2x1,65 mĐường kính ngoài94,5;83;80;73;60 mmĐường kính đột lõi38;28;25 mm Hình 5.2 Thiết bị cắt gọt liên hợp 5.1.4 Thiết bị nghiền xé: Khối lượng nguyên liệu: 2850,17 kg Chọn thời gian nghiền: 1h Năng suất thiết bị: 3000kg/h Thiết bị: thiết bị nghiền hiệu RC – L của công ty Sanritsu, Nhật Bản. Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền Công suất6,7 KWNăng suất3000 kg/hKích thước thiết bị1,56x0,92x1,32 mTrọng lượng thiết bị660kg Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé 5.1.5 Thiết bị ủ enzyme: Nguyên liệu cần ủ : 2912,79 kg. Chọn thời gian ủ : 2giờ. Chọn hệ số chứa đầy thiết bị là 0,8. Thể tích thiết bị : 2912,79/0,8 = 3640 kg Chọn bồn phối trộn có thể tích là 2000 l. Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzyme Hãng sản xuấtWhenzou, ChinaModelSUS304Công suất1,5 KWKích thước thiết bị (dxh)1700x1500x3700x1700Tốc độ cánh khuấy200 vòng/phútThể tích3000 lít Hình 5.4 Thiết bị ủ enzyme 5.1.6 Thiết bị ép: Nguyên liệu cần ép: 2975,59 kg Chọn thời gian ép : 30 phút. Năng suất thiết bị : 5000kg/h Thiết bị: Thiết bị sử dụng là thiết bị ép trục vis hiệu SP – K của công ty FKC, Nhật Bản. Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị ép trục vis Công suất10,5 HpHiệu suất85 – 90%Năng suất5000 kg/hKích thước960x720x1125  Hình 5.5 Thiết bị ép trục vis 5.1.7 Thiết bị gia nhiệt: Nguyên liệu cần gia nhiệt: 3032,11 kg Chọn thời gian gia nhiệt : 30 phút. Năng suất thiết bị : 6000 kg/h Thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng loại PXF – 45 của công ty Genemco, Mỹ. Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị trao đổi bản mỏng Công suất4,7 KWNăng suất6000 kg/hKích thước thiết bị0,96x0,72x1,32 Hình 5.6 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng 5.1.8 Thiết bị lọc: Nguyên liệu cần lọc: 3088,51 kg = 2,5 m3 Chọn thời gian lọc : 60 phút. Năng suất thiết bị : 1,5 – 2,5 m3/h. Thiết bị: sử dụng thiết bị lọc khung bản hiệu BKL4/400 của công ty Saiwei, Trung Quốc. Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc khung bản Công suất4 KWNăng suất1,5 – 2,5 m3/hKích thước thiết bị1,5x0,44x1,04 m Hình 5.7 Thiết bị lọc khung bản 5.1.9 Thiết bị nấu syrup: Lượng syrup cần nấu : 3144,69 kg Chọn hệ số chứa đầy : 0,8 Thể tích thiết bị cần là : 5000 lít Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup ModelLRG-1000Kích thước(DxD1xHxH1)1500x1700x3700x1700mmThể tích thùng chứa5000LCông suất động cơ1,1 kWÁp suất làm việc0.25 MpaHãng sản xuấtHYPERLINK "" \t "_blank"Zhejiang DaYu Light Industrial Machinery Co., Ltd. - Trung QuốcNhiệt độ làm việc100oCTốc độ cánh khuấy0-720 vòng/phútVật liệuThép không gỉ Hình 5.8 Thiết bị nấu syrup 5.1.10 Thiết bị phối trộn: Nguyên liệu cần phối trộn: 3144,69 kg. Chọn hệ số chứa đầy là 0,8 Thể tích bồn phối trộn là :3144,69/0,8 = 3930,86 Chọn bồn phối trộn có thể tích là 5000 l. Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn ModelLRG-1000Kích thước(DxD1xHxH1)2000x1800x4250x2000mmThể tích thùng chứa5000LCông suất động cơ1,1 kWÁp suất làm việc0.25 MpaHãng sản xuấtHYPERLINK "" \t "_blank"Zhejiang DaYu Light Industrial Machinery Co., Ltd. - Trung QuốcNhiệt độ làm việc100oCChỉ tiêuGMP, ISOTốc độ cánh khuấy0-720 vòng/phútVật liệuThép không gỉ Hình 5.9 Thiết bị phối trộn 5.1.11 Thiết bị rót lon: Thiết bị: sử dụng thiết bị rót lon kết hợp ghép nắp hiệu CGFR 18186 của công ty Saiwei, Trung Quốc. Thời gian rót – ghép nắp : 45 phút Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị rót – ghép nắp Công suất2,2 kWSố vòi rót18 vòiNăng suất6000l/hKích thước2560x1760x2650Áp suất chân không450-550 mmHg Hình 5.10 Thiết bị rót 5.1.12 Bơm: Chọn bơm nước số hiệu CPM – 130 của hãng Huifeng – motor, Trung Quốc, cho các quá trình sau: gia nhiệt, phối trộn (2 cái), rót nóng, rót lon Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị bơm Công suất250 WĐiện thế220VNăng suất3 m3/hKích thước265mm x 165 mm x215 mmSố lượng3cái Hình 5.11 Bơm 5.1.13 Thiết bị thanh trùng: Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng Hãng sản xuấtShangdong ChinaCông suất19,97KwKích thước8500x1380x1720 mm Hình 5.12 Thiết bị thanh trùng Tính thời gian làm việc: Bảng 5.14 Bảng tính thời gian sản xuất Quá trìnhThời gian (phút)Lựa chọn, phân loại40Rửa45Cắt cuống, chồi40Tách lõi, vỏ50Nghiền xé35Ủ enzyme190Ép 40Gia nhiệt20Lọc 25Phối trộn15Rót lon, ghép mí45Thanh trùng30 Bảng 5.15 Thời gian cụ thể của từng thiết bị Thiết bịThời gianCa 1Ca 2Băng tải lựa chọn7h – 7h4013h30 – 14h10Rửa7h20 – 8h0513h50 – 14h35Băng tải cắt thô7h45 – 8h2514h15 – 14h55Gọt vỏ, đột lõi8h05 – 8h5514h35 – 15h25Nghiền xé8h40 – 9h1515h10 – 15h45Ủ9h15 – 10h4515h45 – 17h15Ép 10h45 – 11h2517h15 – 17h55Gia nhiệt11h15 – 11h3517h45 – 18h05Lọc11h35 – 11h5518h05 – 18h25Phối trộn11h55 – 12h1018h25 – 18h40Rót chai, đóng nắp12h10 – 13h0018h40 – 19h30Thanh trùng13h00 – 13h3019h30 – 20h30 Tính diện tích sử dụng thiết bị: 5.3.1 Kho chứa bao bì, thành phẩm: Số lượng chai cần sử dụng trong 1 ngày là 20.202 lon. Chọn thời gian lưu kho là 4 ngày, khi đó kho chứa lon phải có diện tích chứa khoảng 80.808 chai. 1 thùng chứa 24 chai => Cần 3.367 thùng. Kích thước của 1 thùng là (dài  rộng  cao): 40 25  15 (cm)  thể tích của 1 két là 0.015 m3. Diện tích kho (với chiều cao xếp két là 4 m, dành 30% cho diện tích lối đi) là: 3367*0,015*1,3/4 = 16,41 (m2) Vậy, ta chọn kho chứa chai và kho chứa sản phẩm có kích thước (dài  rộng  cao) là: 6 x 3 x 5 (m). 5.3.2 Kho chứa nguyên liệu chính: Nguyên liệu được chứa trong thiết bị có dạng hình hộp 0,5x0,5x1,5 m. Lượng nguyên liệu cần cho ngày là 3 tấn. Mổi hộp chứa 50kg nguyên liệu. Vậy cần 60 thùng chứa Chọn lượng nguyên liệu dự trữ sản xuất trong 4 ngày. Diện tích kho chứa nguyên liệu. 0,5*0,5*60*1,3*4 = 78 m2 Chọn kho nguyên liệu có kích thước : 10x8x5 m. 5.3.3 Kho chứa nguyên liệu phụ Nguyên liệu chứa trong bao bì 50 kg. Kích thước bao bì 80x40x10 cm. Lượng nguyên liệu cần dùng cho 1 ngày 1180kg. Diện tích kho chứa nguyên liệu dự trữ trong 1 tuần. 0,8*0,4*0,1*23*1,3*7/2= 3,3 m 2 Vậy chọn kho chứa nguyên liệu phụ là 2x2x5 m Bảng 5.16 Tính diện tích thiết bị và kho chứa Thiết bịKích thướcDiện tích(m2)Băng tải4000x1000x12004Rửa2540x1140x18002,9bơm265x165x2150,04Tách lõi, vỏ1,62x2x1,653,24Nghiền xé1,56x0,92x1,321,42Ủ enzyme1700x1500x3700x17001,5Ép 960x720x11250,69Gia nhiệt0,96x0,72x1,320,69Loc1,5x0,44x1,040,66Nấu syrup1500x1700x3700x17001,76Phối trộn2000x1800x4250x20003,14Rót lon2560x1760x26504,5Thanh trùng8500x1380x172011,73Kho thành phẩm6000x3000x500018Kho nguyên liệu6000x3000x500018Kho bao bì6000x3000x500018Tổng cộng90,27 Chương 6: TÍNH ĐIỆN - NƯỚC 6.1 Tính nước: Nước cho quá trình rửa : 15 m3 Nước dùng cho quá trình nấu syrup: 3588,78lít. Nước công nghệ :N1 = 10 m3 Nước nồi hơi: N2 = 181,7 m3/ngày Nước chạy CIP: N3 = 12,2m3/ngày Nước vệ sinh nhà máy, nước sinh hoạt và các hoạt động khác: Chọn N4 = 20% (N1 + N2 + N3) = 40,78 m3/ngày Nước cần cho 1 ngày : N = 264 m3 6.2 Tính điện: Điện dùng trong nhà máy có 2 loại: - Điện động lực: điện vận hành thiết bị - Điện dân dụng: điện thắp sáng và sinh hoạt 6.2.1 Điện động lực: Bảng 6.1: Bảng tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị Thiết bịSố lượngCông suất (kW)Thời gian hoạt động (phút)Lượng điện tiêu thụ/caRửa25,15406.86Cắt gọt liên hợp12,2371501,86Nghiền xé16,7353,91Ép 17,830405,22Gia nhiệt14,7203,14Lọc14302Phối trộn11,1150,275Rót chai12,2451,65Thanh trùng119,97309,985Bơm 50,25300,625Băng tải40,55401,46Thiết bị nấu syrup11,11803,3Tổng40,285 Tính điện dùng cho chiếu sáng và sinh hoạt Diện tích phân xưởng S =820m2 Điện năng chiếu sáng Chọn công suất chiếu sáng riêng p = 20 W/m2 Công suất cần cho cả phân xưởng P = p × S = 20 × 820= 16400 W Chọn bóng đèn loại 75 W số bóng đèn trong phân xưởng : n = 219 bóng Công suất điện chiếu sáng Thời gian sản xuất là 8h/ca Công suất chiếu sáng là Acs = 75W × 219 × 8h = 131,4 KWh Do đó Điện năng tiêu thụ cho phân xưởng trong 1 ca sản xuất: A= Ađl + Acs= 43,435+ 131,4 = 174,835 KWh. Bảng 6.2: Công suất điện của các thiết bị chính trong nhà máy STTThiết bịCông suất (kW)SLTổng công suất (kW)1Lựa chọn-Phân loại0,5521,12Rửa5,15223Tách lõi, vỏ2,2312,234Nghiền xé6,716,75Ủ enzyme1,511,56ép7,817,87Gia nhiệt4,714,78Lọc4149Phối trộn1,111,110Nấu syrup1,111,111Rót lon+ghép mí2,212,212Bơm0,2551,2513Thanh trùng19,97119,97- Tổng công suất điện của các thiết bị chính: 63,95 kW - Công suất của hệ thống cấp nước, xử lý nước thải … lấy bằng 20% tổng công suất thiết bị chính  Công suất điện động lực của nhà máy: Pđl = 1.2 * 63,95 = 126,9 kW - Công suất tính toán: Pttđl = k . Pđl =101,52 kW Trong đó, k = 0,6 là hệ số sử dụng không đồng thời. 6.2.2 Điện dân dụng: - Lấy bằng 10% điện động lực: Pdd = 0.1 * Pđl = 12,7 kW - Công suất tính toán: Pttdd = k . Pdd = 10,16 kW Trong đó, k = 0.8 là hệ số sử dụng không đồng thời Vậy tổng lượng điện sử dụng là: 111,68 KW. KẾT LUẬN Bài báo cáo này đã nêu lên vấn đề tính toán, thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép dứa dạng trong năng suất 2 triệu lít sản phẩm/năm. Việc chọn địa điểm xây dựng phân xưởng được xem xét trên nhiều cơ sở như nguồn nguyên liệu, nhân công, điện, nước, giao thông vận tải, cơ sở hạ tầng, thị trường… nên góp phần tạo điều kiện cho phân xưởng hoạt động có hiệu quả. Về mặt công nghệ, phân xưởng được thiết kế dựa trên công nghệ hiện đại. Về mặt năng lượng, do phân xưởng chọn công nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đại nên tiết kiệm được tiêu hao năng lượng góp phần giảm chi phí sản xuất cho phân xưởng. TÀI LIỆU THAM KHẢO Phạm Văn Bôn, Tính toán các thông số nhiệt lí của thực phẩm và nguyên liệu, ĐHBKTPHCM, 2005. Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm – NSX ĐHQG TPHCM, 2004. Quách Đĩnh – Nguyễn Văn Tiếp – Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB KHKT, 1996. Quách Đĩnh – Nguyễn Văn Tiếp – Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất rau quả - NXB Thanh Niên. Nguyễn Thị Hiền, tài liệu môn học Cơ sở thiết kế máy thực phẩm. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống – tập 2 Công nghệ sản xuất thức uống – NXB ĐHQG TPHCM, 2004. Lê Văn Việt Mẫn, tài liệu môn học Công nghệ chế biến. Lê Văn Việt Mẫn – Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Hiền – Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM, 2009. Tôn Nữ Minh Nguyệt, tài liệu môn học Công nghệ chế biến rau quả. Tôn Nữ Minh Nguyệt – Lê Văn Việt Mẫn – Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến rau trái tập 1, Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch – NXB ĐHQG TPHCM, 2008. www.vnulib.edu.vn:8000/dspace/bitstream/123456789/1826/1/sedev0406-09.pdf  HYPERLINK "" www.trade.com-chinesuppliers-sunday0531-product-detail-china-fruit-washing machine.htm www.haioucn.com  HYPERLINK "" www.made-in-china.com  HYPERLINK "" www.diytrade.com-china-4-product-suppository_Highjt-effect_Homogenizer.htm.url  HYPERLINK "" www.alibaba.com  HYPERLINK "" www.hoesheng.com  HYPERLINK "" www.liufeng168.com www.wikipedia.com

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docNoi dung.doc
  • pptfile bao ve.ppt
Luận văn liên quan