Thực phẩm giàu kẽm

Kẽm là một nguyên tố vi lượng thiết yếu được tìm thấy trong hầu hết tế bào. Trong cơ thể người, gan, tụy, xương thận, và các cơ xương là có trữ lượng Kẽm lớn nhất, số thấp hơn được tìm thấy trong mắt, tuyến tiền liệt, tinh dịch, da, tóc, móng tay và móng chân. Kẽm có tác dụng rất lớn: kích thích hoạt động của khoảng 100 enzym, giúp kích hoạt enzyme, tăng cường khả năng xúc tác nhiều phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Kẽm cung cấp một hệ thống miễn dịch tốt, giúp lành vết thương, giúp duy trì vị giác và khứu giác và là nguyên tố cần thiết trong việc tổng hợp Tài Liệu Tham Khảo http://www.mayoclinic.com/health/foo.rition/AN00284 http://www.cholesterol-and-health.com/Egg_Yolk.html http://laodong.com.vn:80/Tin-Tuc/Chi.-moi-tuan/5566 http://besttofu.blogspot.com/2011/01.ion-facts.html http://vegetarian.about.com/od/healt.unutrition.htm http://www.soyfoods.com/nutrition/tofu.html http://besttofu.blogspot.com/2011/01.ion-facts.html en.wikipedia.org/wiki/Zinc nhanduc.org http://www.vatgia.com www.nutritional-supplements-health-guide.com http://ods.od.nih.gov www.nestle.com.vn http://www.passeportsante.net www.fao.org/docre http://www.weightlossforall.com dantri.com.vn www.thuocbietduoc.com.vn en.wikipedia.org/wiki/Beef www.tapchilamdep.com en.wikipedia.org/wiki/Egg_yolk www.ykhoanet.com và các nguồn tài liệu khác từ internet 08D0C9EA79F9BACE118C8200AA004BA90B0200000008000000 0E0000005F0054006F00630032003900340035003600350033 00320032000000

doc44 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 481 | Lượt tải: 3download
Tóm tắt tài liệu Thực phẩm giàu kẽm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
……15 Hình 1.20………………………………………………………………………………………………15 Hình 1.21………………………………………………………………………………………………17 Hình 1.22………………………………………………………………………………………………17 Hình 1.23………………………………………………………………………………………………17 Hình 1.24………………………………………………………………………………………………18 Hình 1.25………………………………………………………………………………………………18 Hình 2.1………………………………………………………………………………………………..22 Hình 2.2………………………………………………………………………………………………..23 Hình 2.3………………………………………………………………………………………………..24 Hình 2.4………………………………………………………………………………………………..25 Hình 2.5………………………………………………………………………………………………..25 Hình 2.6………………………………………………………………………………………………..25 Hình 2.7………………………………………………………………………………………………..25 Hình 2.8………………………………………………………………………………………………..26 Hình 2.9………………………………………………………………………………………………..27 Hình 2.10………………………………………………………………………………………………27 Hình 2.11………………………………………………………………………………………………27 Hình 2.12………………………………………………………………………………………………28 Hình 2.13………………………………………………………………………………………………29 Hình 2.14………………………………………………………………………………………………31 Hình 2.15……………………………………………………………………………………………....31 Hình 2.16……………………………………………………………………………………………....33 Hình 2.17………………………………………………………………………………………………33 Hình 2.18………………………………………………………………………………………………33 Hình 2.19………………………………………………………………………………………………34 Hình 2.20………………………………………………………………………………………………36 Hình 2.21………………………………………………………………………………………………36 Hình 2.22………………………………………………………………………………………………37 Hình 2.23………………………………………………………………………………………………38 Hình 2.24………………………………………………………………………………………………39 Hình 2.25………………………………………………………………………………………………40 Hình 3.1………………………………………………………………………………………..………42 Hình 3.2………………………………………………………………………………………………..42 Hình 3.3………………………………………………………………………………………………..43 Mục Lục bảng số liệu Bảng 1.1………………………………………………………………………………………..…….….8 Bảng 1.2………………………………………………………………………………………..……….13 Bảng 1.3………………………………………………………………………………………..……….16 Bảng 1.4………………………………………………………………………………………..……….16 Bảng 1.5………………………………………………………………………………………………...16 Bảng 2.1………………………………………………………………………………………..……….21 Bảng 2.2………………………………………………………………………………………..……….22 Bảng 2.3………………………………………………………………………………………..……….23 Bảng 2.4………………………………………………………………………………………..……….26 Bảng 2.5………………………………………………………………………………………..……….29 Bảng 2.6………………………………………………………………………………………..……….33 Bảng 2.7………………………………………………………………………………………..……….34 Bảng 2.8………………………………………………………………………………………..……….35 Bảng 2.9………………………………………………………………………………………..……….38 Bảng 2.10……………………………………………………………………………………………….39 Mục lục biểu đồ Biểu đồ 1.1……………………………………………………………………………………………..11 Biểu đồ 1.2……………………………………………………………………………………………..20 Biểu đồ 2.1……………………………………………………………………………………………..21 Biểu đồ 2.4……………………………………………………………………………………………..41 Kẽm là một nguyên tố vi lượng thiết yếu được tìm thấy trong hầu hết tế bào. Trong cơ thể người, gan, tụy, xương thận, và các cơ xương là có trữ lượng Kẽm lớn nhất, số thấp hơn được tìm thấy trong mắt, tuyến tiền liệt, tinh dịch, da, tóc, móng tay và móng chân. Kẽm có tác dụng rất lớn: kích thích hoạt động của khoảng 100 enzym, giúp kích hoạt enzyme, tăng cường khả năng xúc tác nhiều phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Kẽm cung cấp một hệ thống miễn dịch tốt, giúp lành vết thương, giúp duy trì vị giác và khứu giác và là nguyên tố cần thiết trong việc tổng hợp DNA. Kẽm cũng cho phép sự phát triển bình thường và tăng trưởng của cơ thể con người. Tầm quan trọng của kẽm Giới thiệu Kẽm Hình 1.1: Nguyên tố kẽm Kẽm (Zinc) là một  HYPERLINK "" \o "Nguyên tố hóa học" nguyên tố kim loại, được kí hiệu là Zn và  HYPERLINK "" \o "Số hiệu hóa học (trang chưa được viết)" số hiệu hóa học là 30. Nó là nguyên tố đầu tiên trong  HYPERLINK "" \o "Nguyên tố nhóm 12 (trang chưa được viết)" nhóm 12 của  HYPERLINK "" \o "Bảng tuần hoàn nguyên tố" bảng tuần hoàn nguyên tố. Kẽm, về một phương diện nào đó, có tính chất hóa học giống với  HYPERLINK "" magiê, vì  HYPERLINK "" ion của chúng có kích thước giống nhau và có  HYPERLINK "" \o "Trạng thái oxi hóa (trang chưa được viết)" trạng thái oxi hóa thông thường duy nhất là +2. Kẽm là nguyên tố phổ biến thứ 24 trong lớp vỏ  HYPERLINK "" Trái Đất và có 5  HYPERLINK "" \o "Đồng vị" đồng vị bền. Hình 1.3: Nguyên tố kẽm ở dạng rắn Hình 1.2: Vị trí của kẽm trong bảng hệ thống tuần hoàn Bảng 1.1: Một số tính chất vật lí của kẽm Khối lượng nguyên tử65.409dvcBán kính nguyên tử135(142)pmCấu hình electron[Ar]3d104s2Số oxi hóa2 (Lưỡng tính)Cấu trúc tinh thểHình lập phươngNhiệt độ nóng chảy692.68oK (419.53oC)Nhiệt độ sôi1180oK (906.85oC)(Theo en.wikipedia.org/wiki/Zinc) Lịch sử phát hiện các tính chất hóa – sinh của Kẽm Hình 1.4: Gabrief Bertrand Đầu tiên, người ta nhận thấy tính cần thiết của nó trong đất trồng của một vài loại cây. Năm 1934, Gabrief Bertrand đã chỉ ra vai trò của Kẽm ở chuột. Về sau, người ta còn nhận thấy, ngoài việc gây rụng lông và tóc, thiếu kẽm còn làm giảm hoạt tính của các chất xúc tác cho gan và thận, tức là nó can thiệp vào quá trình tổng hợp của các cơ quan này. Hình 1.5: Anada Prasad Ở lợn, khi thiếu hụt sẽ bị sừng hóa (dầy da). Mặc dù được phát hiện năm 1979, nhưng đến nhiều năm sau người ta mới xác định được sự tham gia của nó vào hầu hết các quá trình của tế bào. Năm 1961, Anada Prasad phát hiện một về gen khi hấp thụ kẽm kém sẽ đưa đến chậm phát triển cả về giới tính lẫn ức chế miễn dịch. Ông còn xác định vai trò quan trọng của kẽm ở người. Sau đó, nhiều công trình về tác dụng của kẽm trong y học được tăng lên đáng kể. Chức năng của kẽm đối với cơ thể Trong cơ thể, Kẽm được coi là nguyên tố vi lượng, một khoáng chất quan trọng cần thiết cho sự sống. Ngăn ngừa bệnh tiểu đường Sự thiếu kẽm gây ra sự rối loạn trao đổi đường ở máu, dẫn đến gây bệnh tiểu đường Hình 1.6: Điều trị một bệnh nhân bị tiểu đường Nguyên tố Kẽm là tập trung cao trong các tế bào tiết insulin-beta của tuyến tụy. Insulin có chức năng kiểm soát chặt chẽ lượng đường trong máu, được lưu trữ trong các tế bào Beta song song cùng với Kẽm, và tế bào Beta phải có kẽm để hoạt động tốt. Kẽm ảnh hưởng trực tiếp đến tế bào beta trong việc sản xuất và giải phóng Isulin. Điều này có nghĩa rằng nếu thiếu hụt Kẽm thì không thể sản xuất và giải phóng insulin. Hơn nữa, kẽm bảo vệ cho các tế bào beta hoạt động, trực tiếp hạn chế sự viêm nhiễm đến các tế bào beta, một quá trình dẫn đến bệnh tiểu đường. Do đó, cần bổ sung lượng kẽm cần thiết cho tuyến tụy, giúp điều chỉnh lượng đường trong máu một cách tối ưu. Chống nhiễm khuẩn, tăng cường chữa lành vết thương Hình 1.7: Một vết thương ở tay Sự đông máu của vết thương và kháng khuẩn phụ thuộc nhiều vào Kẽm. Nghiên cứu cho thấy sự thiếu hụt kẽm, hay ngược lại, hàm lượng kẽm cao quá mức có thể làm giảm một số tế bào bạch cầu và tiểu cầu, đồng nghĩa với giảm khả năng miễn dịch và tăng khả năng nhiễm trùng. Tăng khả năng chống viêm da, mụn trứng cá Một nghiên cứu cho rằng mỗi ngày cần cung cấp cho cơ thể 30-130mg kẽm thì việc điều  HYPERLINK "" \t "_blank" trị mụn trứng cá mới có hiệu quả Hình 1.8: Một bệnh nhân bị mụn trứng cá Nhiều sãn phẩm chống viêm nhiễm da, chống phát ban và trị mụn, ngoài các vitamin A, B2, B6 và E, còn có kẽm methionin, giúp cơ thể hấp thu tốt nhất. Tăng cường khả năng sinh sản ở nam giới Một lượng kẽm đáng kể luôn có mặt trong tinh dịch (Không có trong tinh trừng) và tuyến tiền liệt. Nó giúp tăng cường nội tiết tố nam Testosterone. Thiếu hụt lượng kẽm ở nam giới cũng đồng nghĩa với việc giảm ham muốn tình dục, tăng khả năng vô sinh và ung thư tuyến tiền liệt. Hàm lượng kẽm của tuyến tiền liệt nếu giảm 35% so với hàm lượng bình thường, sẽ bị phì đại nhẹ tuyến tiền liệt, nếu giảm 38% sẽ dẫn tới viêm tuyến tiền liệt mạn tính, giảm 66% sẽ phát triển thành ung thư. % I: Bình thường II: Phì nhẹ tuyến tiền liệt III: Viêm tuyến tiền liệt mạn tính IV: Ung thư Biểu đồ 1.1 : Ảnh hưởng của sự thiếu kẽm đến tuyến tiền liệt Hình 1.9: Ung thư tuyến tiền liệt, bệnh hay gặp ở nam giới Phát triển thai nhi Ở phụ nữ mang thai, phải cung cấp một lường kẽm đầy đủ cho sự phát triển của mẹ và thai nhi. Đã có nhiểu trường hợp, khi mang thai, do chế độ dinh dưỡng bất hợp lý, thiếu kẽm, dẫn đến những dị tật và bệnh bẩm sinh ở trẻ sơ sinh: Hình 1.10: Hội chứng Down Hình 1.11: Hở hàm ếch Ngoài ra, còn những bệnh sau: Hở vòm miệng Thoát vị ở lưng Mắt nhỏ hoặc hoặc không có mắt Nứt đốt sống Thiếu tiết niệu sinh dục Tăng cường sản xuất enzyme, giúp quá trình tổng hợp Protein Là thành phần cấu tạo, xúc tác và điều hoà hoạt động của trên 300 enzyme trong cơ thể, tổng hợp protein Hơn 100 loại enzyme khác nhau (các chất xúc tác sinh học) yêu cầu kẽm nguyên tố phải có mặt, bao gồm anhydrase carbonic, phosphatase kiềm, lactic dehydrogenase và carboxypeptidase. alcoldehydrogenase, glutamatdhydrogenase  tham  gia  trong  quá  trình chuyển hoá các hợp chất chứa nhóm HS. Ví dụ: Kẽm là thành phần bắt buộc của enzyme carboanhydrase, xúc tác phản ứng: H2CO3  CO2 + H2O Kẽm giúp các enzym liên kết với các chất nền. Tuy Kẽm có mối quan hệ chặt chẽ với enzym như vậy, nhưng ngay trong suy giảm nghiêm trọng Kẽm, Enzyme vẫn có thể hoạt động. Kẽm tham gia vào sự chuyển hóa của acid nucleic và tổng hợp các protein. Kẽm cũng là một phần của phân tử RNA, tham gia phân chia tế bào và tổng hợp DNA. Ví dụ: Kẽm là nguyên tố bắt buộc của polymerase DNA, một loại enzyme cần thiết cho sự tổng hợp DNA, và là nguyên tố chính trong RNA polymerase, một loại enzyme cần thiết cho sự tổng hợp của RNA. Gene điều hòa sự biểu hiện của thông tin di truyền thường sử dụng các protein có chứa kẽm để gắn kết với các phân tử DNA. Thúc đẩy hình thành Collagen Kẽm là một phần thiết yếu của sự hình thành collagen. Collagen là mô phổ biến nhất trong cơ thể. Nó tạo thành nền tảng của tất cả các mô của bạn của tất cả các bộ phận cơ thể của bạn, làm cho họ vững chắc và đàn hồi. Khi làn da bắt đầu có nếp nhăn và độ đàn hồi kém, mô collagen đã bắt đầu kém hoạt động. Vào thời điểm này, mô collagen cũ từ từ được thay thế bằng mô collagen mới. Để đảm bảo rằng quá trình này tiếp tục, quan trọng là phải cung cấp chất đạm, chất dinh dưỡng và chất khoáng đầy đủ. Một trong những chất khoáng quan trọng là kẽm. Thiếu hoặc thừa kẽm Theo WHO, hiện nay tình trạng thiếu Kẽm xảy ra nhiều hơn so với thiếu sắt và để lại hậu quả nặng nề đối với sức khoẻ. Việt NamBảng 1.2: Tỉ lệ trẻ em thiếu kẽm tại một số quốc gia trên thế giới 70%Trung Quốc70%Thái Lan60%Hoa Kì30% (Theo nhanduc.org) Gần 1,4 % số trường hợp tử vong trên thế giới (tương đương 0,8 triệu người) liên quan đến thiếu kẽm. Gần 1/3 dân số thế giới thiếu kẽm (tương đương 2 tỷ người), tỷ lệ này thay đổi tùy vùng và tùy lứa tuổi, từ 4% đến 73%. (Theo 1.3.1 Nguyên nhân Thiếu hụt kẽm thường xảy ra, với nguyên nhân: Những người có chế độ ăn uống không hợp lí, nhất là những người với nguồn thực phẩm chỉ dựa vào nguồn ngũ cốc, hoặc ăn chay, ít ăn thịt cá, đồ biển. Nguyên nhân này là phổ biến nhất, xảy ra ở nhiều nơi trên thế giới. Những người có sự hấp thu kém về Kẽm. Ví dụ, acrodermatitis enteropathica là một rối loạn di truyền hiếm gặp, ảnh hưởng đến sự hấp thu kẽm. Hội chứng kém hấp thu, bệnh viêm ruột, dẫn đến sự hấp thụ kém và mất kẽm. Một số loại thuốc như phenytoin và tetracyclin có thể làm giảm hấp thu kẽm. Một số nghiên cứu cho thấy rằng liều dược chất sắt cản trở hấp thu kẽm do tương tác cạnh tranh giữa 2 nguyên tố này. Tác dụng của kẽm bị suy giảm trong vùng/cơ quan nhiễm trùng, và giảm số lượng Kẽm có sẵn ở các mô. Thiếu kẽm đã được thấy ở khoảng 30% đến 50% số người nghiện rượu. Rượu làm giảm sự hấp thu kẽm của cơ thể và làm tăng tổn thất trong nước tiểu. Ngoài ra, nhiều người nghiện rượu không ăn một lượng lớn các loại thực phẩm, số lượng kẽm trong cơ thể có thể bị suy giảm đáng kể và thường không được bổ sung thường xuyên. 1.3.2 Các triệu chứng của thiếu kẽm Nếu thiếu kẽm, tất cả các chức năng của cơ thể sẽ khó hoạt động. Theo đó là những biểu hiện xấu về sức khỏe, bao gồm: mất cân bằng lượng đường trong máu; sự trao đổi chất diễn ra chậm; vị giác và khứu giác ảnh hưởng nặng, có thể mất cảm giác; sự phân chia tế bào và tổng hợp DNA của cơ thể cũng sẽ bị ảnh hưởng. Hình 1.12: Giảm cân Hình 1.13: Hệ thống miễn dịch yếu Hình 1.14:Dậy thì muộn Hình 1.15: Hình 1.16: Hình 1.17: Vấn đề kinh nguyệt Tiêu chảy và viêm ruột Đục thủy tinh thể Hình 1.18: Hình 1.19: Hình 1.20: Các vấn đề huyết áp Rụng tóc và Gàu Vấn đề tuyến tiền liệt Các cơ quan vị giác và khứu giác bị ảnh hưởng và suy giảm nghiêm trọng Đường Glucose trong máu bị rối loạn Tổng hợp Collagen bị suy giảm (Nguồn: www.nutritional-supplements-health-guide.com) 1.3.3 Thừa kẽm Việc thu nạp quá nhiều kẽm của cơ thể có thể sinh ra sự thiếu hụt của các khoáng chất khác trong dinh dưỡng. Quá liều kẽm có thể dẫn đến ngộ độc kẽm, làm khả năng miễn dịch giảm, chức năng của sắt đã bị rối loạn và hấp thụ đồng thấp, dẫn đến thiếu hụt lượng đồng trong cơ thể. Trong hầu hết trường hợp, người bị ngộ độc kẽm không có triệu chứng rõ ràng ngoài việc hay mệt mỏi, tuy nhiên, trong trường hợp nặng, cơ thể hay bị buồn nôn, đau bụng và ói mửa. Trong trường hợp đó, cơ quan y tế có thể giám sát để theo dõi tình trạng sức khỏe của bệnh nhân, để đưa ra hướng điều trị thích hợp. Nhu cầu kẽm hàng ngày Cơ thể chúng ta chỉ hấp thu 15 – 40 % kẽm trong thực phẩm. Do đó, dù đã ăn đầy đủ lượng kẽm khuyến cáo nên cung cấp hằng ngày, nhưng cơ thể vẫn thiếu hụt Kẽm. Những mất mát trong quá trình hấp thu kẽm khi tiêu hóa thức ăn là không tránh khỏi. Trong thực tế, mối người chúng ta hằng ngày đều phải cần cung cấp một lượng kẽm nhất định, tuy nhiên, tùy từng lứa tuổi, và tùy từng nhóm đối tượng đặc biệt mà cần cung cấp một lượng khác nhau. Bảng 1.3: Lượng Kẽm cần bổ sung hàng ngày theo khuyến cáo như sau: Độ tuổiNamNữTrẻ sơ sinh 0 – 6 tháng tuổi2mg/ngàyTrẻ sơ sinh 7 – 11 tháng tuổi3mg/ngàyTrẻ em 1 – 3 tuổi3mg/ngàyTrẻ em 4 – 8 tuổi5mg/ngàyTrẻ em 9 – 13 tuổi9mg/ngày14 – 18 tuổi13mg/ngày12mg/ngày19 tuổi trở lên12mg/ngày(Theo  HYPERLINK "" ) Bảng 1.4: Lượng kẽm tối đa mà cơ thể có thể chấp nhận được (Tính trung bình một ngày) TuổiNam Nữ Mang thai Cho con bú 0 – 6 tháng tuổi4 mg 4 mg 7 – 12 tháng tuổi5 mg 5 mg Trẻ em 1 – 3 tuổi7 mg 7 mg Trẻ em 4 – 8 tuổi12 mg 12 mg Trẻ em 9 – 13 tuổi23 mg 23 mg 14 – 18 tuổi34 mg 34 mg 34 mg 34 mg 19 tuổi trở lên40 mg 40 mg 40 mg 40 mg (Theo  HYPERLINK "" ) Những đối tượng đặc biệt cần bổ sung kẽm: Phụ nữ có thai và đang cho con bú Bảng 1.4: Các đối tượng đặc biệt: Đối tượngHàm lượngPhụ nữ mang thai từ 18 tuổi trở lên11-12 mg/ngàyPhụ nữ đang cho con bú từ 18 tuổi trở lên12-13 mg/ngàyPhụ nữ dang cho con bú (14 – 18)14mg/ngàyPhụ nữ dang cho con bú từ 18 tuổi trở lên12mg/ngày(Theo www.nestle.com.vn) Hình 1.21: Phụ nữ có thai Ở phụ nữ mang thai và  HYPERLINK "" cho con bú, phải đảm bảo họ nhận được nguồn cung cấp đủ kẽm từ chế độ ăn uống hoặc từ các  HYPERLINK "" chất bổ sung, Thiếu kẽm ở những nhóm đối tượng này có thể dẫn đến những dị dạng ở thai nhi và chậm phát triển ở trẻ sơ sinh. Người ăn chay Phần lớn kẽm từ thực phẩm xuất phát từ các sản phẩm thịt. Kết quả là, những người ăn chay (đặc biệt là người ăn chay trường) sẽ cần nhiều hơn 50% kẽm trong chế độ ăn uống của họ so với người không ăn chay. Hình 1.22: Người ăn chay Những người bị rối loạn tiêu hóa Hình 1.23: Người bị rối loạn tiêu hóa Những người mắc bệnh viêm ruột loét miệng, viêm ruột kết, bệnh thận mãn tính hoặc hội chứng ruột ngắn sẽ có một khoảng thời gian khó khăn hơn để hấp thụ và giữ lại kẽm từ thực phẩm mà họ ăn. Trẻ đã lớn nhưng vẫn bú sữa mẹ Cho đến khi được bảy tháng tuổi, trẻ có thể nhận được đủ lượng kẽm hàng ngày từ sữa mẹ. Khi đó, nhu cầu hàng ngày của trẻ tăng 50% và sữa mẹ sẽ không đáp ứng đủ nhu cầu kẽm. Hình 1.24: Hồng cầu lưỡi liềm Người bị bệnh hồng huyết cầu hình lưỡi liềm Nghiên cứu gần đây cho thấy 60 – 70% của những người bị bệnh hồng huyết cầu hình lưỡi liền có mức độ kẽm thấp hơn (điều này đặc biệt đúng đối với trẻ em), bởi vì cơ thể trẻ em hấp thụ kẽm khó khăn hơn. Người nghiện rượu Một nửa số người nghiện rượu có nồng độ kẽm thấp vì họ hoặc không thể hấp thụ các chất dinh dưỡng (Do tổn thương đường ruột từ việc uống rượu quá nhiều) hoặc bởi vì kẽm bị tiết ra nhiều hơn qua nước tiểu của họ. Hình 1.25: Một người nghiện rượu Những người có dị ứng hoặc các bệnh về da Đặc biệt là thanh thiếu niên với mụn trứng cá, nên bổ sung kẽm, cùng với các vitamin A, B2, B6 và E. Hình 1.25: Một vùng da bị dị ứng (Từ 1.5 Sự mất mát lượng kẽm trong cơ thể Hao hụt trong quá trình tiêu hóa và hấp thu thức ăn Trong quá trình tiêu hóa thức ăn, cơ thể chỉ hấp thu 15% đến 40% lượng kẽm trong thực phẩm tùy theo thể trạng từng người (Theo Hao hụt trong quá trình hoạt động của cơ thể Kẽm có trong tất cả các mô và dịch của cơ thể. Tổng lượng kẽm trong cơ thể được ước tính là khoảng 2 g (Cho người 70kg). Phần lớn Kẽm trong cơ thể liên kết với Protein. Nồng độ kẽm của cơ thể khoảng 30 mg/kg. Các cơ chiếm khoảng 60% tổng số kẽm trong cơ thể, với nồng độ kẽm của 100 – 200 mg/g. Xương chiễm khoảng 30% lượng kẽm trong cơ thể. Ở huyết tương, con số này là 0.1%. Một lượng kẽm được tìm thấy trong tròng trắng của mắt (274 mg kẽm/g) và trong dịch tuyến tiền liệt (300-500 mg/ml), tóc… Gan chứa 5 % lượng kẽm toàn cơ thể, là cơ quan điều hòa sự phân phối kẽm của cơ thể. (Nguồn: 4.9 Biểu đồ 1.2: Phân bố lượng kẽm trong cơ thể Trong quá trình tái hấp thu xương và dị hóa tế bào, kẽm có thể đóng vai trò quan trọng. Nghiên cứu với chế độ ăn thiếu kẽm (2.6 – 3.6 mg/ngày) cho kết quả rằng kẽm có mặt trong huyết tương, và các enzyme chứa kẽm có thể tồn tại bình thường trong một vài tháng. Kẽm bị mất đi khỏi cơ thể qua thận, da và ruột. Tổn thất tại đường ruột có thể là 0.5 – 3.0mg/ngày tùy thuộc vào lượng kẽm cung cấp. Khoảng 0.7 mg kẽm/ngày bị mất trong nước tiểu ở những người khỏe mạnh. Những tổn thất của kẽm trong mồ hôi và các tế bào biểu bì đã được ước tính là 0.5 mg/ngày ở nam giới trưởng thành. Lượng kẽm tổn thất phụ thuộc vào quá trình hoạt động nhiều và nhiệt độ môi trường cao, có thể dẫn đến tổn thất kẽm lớn. Dịch tuyến tiền liệt có nồng độ kẽm cao, và một xuất tinh, có thể mất đến 1 – 5 mg. Ngoài ra, mất kẽm do hệ quả từ sự rụng tóc hàng ngày, tuy không đáng kể. (Theo www.fao.org/docre) Thực phẩm giàu kẽm Kẽm là kim loại chỉ được cơ thể hấp thụ dưới dạng ion, bằng thuốc bổ sung, hoặc bằng thực phẩm. Cơ thể không hấp thu kẽm dưới dạng kim loại. Thuốc chỉ là biện pháp cuối cùng, nhằm cung cấp cho những đối tượng đặc biệt, hoặc những người thiếu kẽm trầm trọng. Thực phẩm chính là liều thuốc cung cấp cho cơ thể một lượng kẽm tốt nhất, nếu cơ thể bạn không bị kém hấp thu kẽm và có một chế độ ăn thích hợp. Hình 2.1: Thực phẩm giàu kẽm Lượng kẽm có nguồn gốc từ động vật là có chất lượng tốt nhất. Phần lớn hải sản, các loại thịt, lòng đỏ trứng… là nguồn cung cấp nguồn kẽm tốt nhất. Ngoài ra, còn có các thực phẩm từ thực vật có hàm lượng kẽm cao như đậu nành, gạo lứt, củ cải đường… Bảng 2.1: Hàm lượng Kẽm trong 100g thực phẩm ăn được Tên thực phẩmKẽm (mg)Tên thực phẩmKẽm (mg) 1. Hàu (Oyster)47.8 12. Thịt heo nạc (Pork)2.5 2. Sò13.4 13. Ổi (Guava)2.4 3. Củ cải (Beets)11.0 14. Nếp (Sticky)2.2 4. Cua, ghẹ (Crab)8.0 15. Thịt bò (Beef)2.2 5. Gan (Liver)6.0 16. Gạo lức2.0 6. Cùi dừa già (Old copra)5.0 17. Đậu phộng (Peanuts)1.9 7. Đậu nành (Soybeans)4.9 18. Gạo (Rice)1.5 8. Đậu Hà Lan (Peas) 4.0 19. Kê1.5 9. Lòng đỏ trứng gà (Yolk)3.7 20. Thịt gà ta (Chicken)1.5 10. Thịt cừu (Lamb)2.9 21. Rau om1.48 11. Bột mì (Flour)2.5 (Từ  HYPERLINK "" ) Từ đây, ta có đồ thị so sánh lượng kẽm như sau: Rõ ràng như chúng ta thấy, nguồn thực phẩm từ động vật, nhất là động vật biển có chứa nhiều nguồn kẽm nhất. Sò, hàu,… STTThực phẩmHàm lượng% DV(*)1Hàu47.8 mg318.672Sò13.4 mg89.333Cua, ghẹ8.0 mg53.334Lòng đỏ trứng gà3.7 mg24.675Thịt cừu2.9 mg19.336Thịt heo nạc2.5 mg16.677Thịt bò2.3 mg15.338Thịt gà 1.5 mg10.00 Bảng 2.2: Hàm lượng kẽm có trong 8 loài thực phẩm từ động vật (Tính trên 100g) *DV (Daily Value): Là giá trị thiết yếu đã biết hoặc dựa trên cơ sở khoa học để đáp ứng nhu cầu tối thiểu cho một người bình thường trong một ngày. DV được phát triển bởi các thực phẩm Hoa Kỳ và Cục Quản lý dược để giúp người tiêu dùng so sánh các nội dung dinh dưỡng của sản phẩm. Chỉ số DV cho kẽm là 15 mg cho người lớn. Nếu thực phẩm thành phần dinh dưỡng ít hơn 5 %, thực phẩm được coi là ít chất dinh dưỡng. Nếu thực phẩm có thành phần dinh dưỡng là 20 % hoặc hơn, thực phẩm được coi là nhiều chất dinh dưỡng. 2.1.1 Hàu biển (Oyster) Con hàu (Oyster), là loài động vật nhuyễn thể thuần đực. Từ thời xa xưa nó đã được ca tụng là cá thánh bởi vị ngon bổ tuyệt vời, trở thành món khoái khẩu. Đây là thực phẩm đắt tiền nhưng được quý ông rất ưa chuộng vì hàu rất giàu chất bổ và kích thích tố, đặc biệt là chứa nhiều kẽm – khoáng chất rất cần cho quá trình sản xuất tinh trùng, tăng cường hệ miễn dịch. Cũng vì thế nên hàu còn được ví là thực phẩm của tình yêu. Hình 2.2: Hàu biển là nguồn cung cấp Kẽm nhiều nhất Hàm lượng kẽm trong hàu cao gấp hơn 10 lần so với bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Các chuyên gia dinh dưỡng đã chỉ ra rằng: hàu biển là loại đồng vật giàu kẽm nhất, Trong một con hàu tươi có chứa tới 12 mg kẽm. Chất dinh dưỡngThành phầnDV (%) Protein10.9 (g)21.8Nước (Water)70.32 (g)----------Chất béo (Fat)1.5 (g)2.3Kali (Potassium)375.0 (mg)10.7Natri (Sodium)270.0 (mg)11.3Magie (Magnesium)10.0 (mg)2.5Sắt (Iron)5.5 (mg)30.6Kẽm (Zinc)47.8 (mg)318.9Đồng (Copper)11.5 (mg)575Phốt pho (Phosphorus)100.0 (mg)10I-ốt (Iodine)1.0 (mg)666.7Canxi35 (mg)3.5 Bảng 2.3: Thành phần trong 100g thịt hàu (dantri.com.vn) Chức năng dinh dưỡng Ngoài Kẽm, thịt hàu là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng đối với cơ thể. Hàu cung cấp một lượng lớn Protein, ít chất béo. Nhưng hàu là một nguồn cung cấp chất khoáng rất lớn. Những chất khoáng vi lượng như Kẽm, Đồng, I-ốt được cung cấp nhiều hơn so với bất kì lọai thực phẩm nào khác. Nhất là Kẽm, Đồng và I-ốt, 100g hàu là quá đủ cho nhu cầu trong một ngày. Chức năng chữa bệnh Theo y học cổ truyền, thịt hàu có tác dụng tráng dương, bổ tinh, tư âm dưỡng huyết, ăn vào trị được chứng mất ngủ do nhiệt, người nóng khô khát, hoa mắt, chóng mặt, phụ nữ rối loạn tiền mãn kinh, nam giới có chứng di mộng tinh, yếu sinh lý. Phụ nữ sau sinh thiếu sữa, thiếu máu ăn hàu cũng rất tốt. (www.thuocbietduoc.com.vn) Hàu có thể được chế biến thành nhiều món, tùy thuộc vào nhu cầu và khẩu vị của từng người: Ăn sống: Đây là cách mà rất nhiều người chọn, nhằm tăng tối đa lượng Kẽm hấp thu được trong Hàu cao nhất. Hình 2.3: Món Hàu sống Với nhiều người ăn hàu sống phải chú ý: – Không dùng cho người tì vị yếu, khó tiêu hay bị tiêu chảy; người bị đau dạ dày, viêm ruột.  – Nhiều người thường ăn Hàu sống với mù tạt.Thành phần của mù tạt là tinh dầu ép từ hạt của cây cải bẹ, có vị cay nồng, tính ôn, kích ứng niêm mạc mắt gây chảy nước mắt, gây nóng rát trong vòm họng và kích thích niêm mạc đường mũi. Do đó, đừng nên dùng nhiều mù tạt trong khi ăn hàu. – Thịt hàu tốt cho sức khỏe nhưng hàu sống dưới nước và ăn các sinh vật trong bùn, cát, nước biển... Vì vậy, nếu ăn thịt hàu sống thì sẽ rất dễ nhiễm phải các vi khuẩn hoặc ký sinh trùng gây bệnh. Đây cũng chính là một trong những nguyên nhân gây ra nhiều trường hợp ngộ độc do ăn hải sản tươi sống. ( HYPERLINK "" www.thuocbietduoc.com.vn) Hàu được chế biến (Phần lớn xử lý bởi nhiệt độ, với món hấp, luộc, xào, nướng). Hiện nay có rất nhiều món chế biến từ Hàu, như: Hình 2.4: Hình 2.5: Hình 2.6:  HYPERLINK "" Hàu đút lò Hàu nướng Cháo hàu Phải chú ý, khi chế biến hàu bằng nhiệt độ, rằng lượng kẽm sẽ mất đi khoảng 50%. Ở món luộc, tỉ lệ còn cao hơn. Vì thế khi nấu, không được để nhiệt độ quá cao, sẽ làm mất đi khoáng chất có giá trị nhất ở Hàu. Hình 2.7: Oyster Plus Ngoài ra, có vài thuốc có nguồn gốc chính từ Hàu, có tác dụng cung cấp kẽm cho cơ thể, với đối tượng chính là nam giới đang gặp vấn đề trục trặc chuyện phòng the. Điển hình ở đây là Oyster Plus 2.1.2 Thịt bò (beef) Thịt bò (beef) là một loại nguyên liệu thực phẩm phổ biến tại Việt Nam cũng như nhiều nước trên thế giới, đặt biệt là của  HYPERLINK "" Trung Đông ,  HYPERLINK "" \o "Ẩm thực Việt Nam" Pakistan ,  HYPERLINK "" \o "Ẩm thực Úc" Australia ,  HYPERLINK "" \o "Ẩm thực Argentina" Argentina ,  HYPERLINK "" \o "Ẩm thực châu Âu" Châu Âu và  HYPERLINK "" \o "Ẩm thực của Hoa Kỳ" Hoa Kỳ. Hình 2.8: Miếng thịt bò chưa chế biến Hàm lượng axit amin trong thịt bò nhiều hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Đây cũng là một thực phẩm cung cấp kẽm nhiều với 4 mg Kẽm trong miếng thịt bò 85g, cung cấp khoảng 27% lượng Kẽm yêu cầu hằng ngày. Thịt bò cũng là một nguồn thực phẩm rất hiệu quả trong việc bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể. Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng cho miêng thịt bò 85g Chất dinh dưỡngThành phần% DVProtein15.0 (g)30 %Chất béo (Fat)16.0 (g)25 %Nước (Water)53.0 (g)--------Vitamin B121.4 (mg)50 %Vitamin B3 (Niacin)2.6 (mg)15 %Vitamin B60.2 (mg)17 %Vitamin B2 (Riboflavin)0.1 (mg)8 %Sắt (Iron)1.6 (mg)20 %Phospho (Phosphorus)106 (mg)15 %Kẽm (Zinc)4.0 (mg)27 %Selen28 (mg)50 %(Từ en.wikipedia.org/wiki/Beef) Để có được miếng thịt bò ngon, bạn phải biết cách chọn thịt bò như sau: – Trước tiên, bạn cần chú ý vào màu sắc. Nên mua thịt bò tươi, không chọn loại có màu đỏ sẫm. Mỡ bò có màu vàng và cứng, không lấy mỡ mềm. – Kế đến, nhìn vào thớ thịt bò. Chọn loại có thớ nhỏ, mềm, không mua thớ to hơi cứng. – Sau cùng, lấy đầu ngón tay ấn vào thịt thấy không dính, ngửi không có mùi bất thường, khó chịu là được. (Nguồn: www.tapchilamdep.com) Cách chế biến thịt bò: Thường thịt bò được xử lí bằng nhiệt độ: Món xào Món nướng Món chiên Hình 2.9: Hình 2.10: Hình 2.11: Thịt bò xào thập cẩm Bò nướng lá lốt Bít tết bò Khi nấu thịt bò, chế biến, bạn phải chú ý những điều sau đây, với mục đích món thịt bò ngon hơn hẳn mà vẫn giữ được dinh dưỡng và hương vị thịt bò đặc trưng: – Thái thịt: Để các miếng thịt bò mỏng mà không nát, bạn gói thật kỹ thịt rồi cho vào ngăn đông của tủ lạnh để miếng thịt hơi cứng lại. Khi nấu, lấy thịt ra cắt từng lát một sẽ dễ dàng và đẹp mắt hơn. – Khử mùi hôi thịt bò: Lấy một củ gừng, nướng chín, rồi cạo lớp vỏ cháy, giã nhuyễn sau đó dùng xát lên thịt. Xả sạch thịt bằng nước lạnh. – Làm mềm thịt bò: Cách đơn giản nhất là bạn cho một chút muối vào nồi khi nấu thịt. Với thịt bò dai, bạn có thể làm mềm bằng cách luộc. Khi nước sôi, vớt bỏ lớp váng rồi cho vào nồi khoảng một thìa cà phê rượu trắng cho 1 kg thịt. Tiếp tục đun thêm khoảng 10 - 15 phút, thịt sẽ mềm ngay. Ngoài ra, trước khi xào, bạn có thể lấy lá đu đủ sống rửa sạch, đập giập, gói thịt lại rồi để gần bếp lửa cho nóng ấm, khi xào, đem ra cắt mỏng. Riêng thịt bò gân, thịt bắp đùi, xương sườn, bạn muốn ăn liền mà không có thời gian hầm lâu, hãy bỏ vào nồi nấu một miếng dứa, một cục nước đá hoặc một cái thìa nhôm. Và với yêu cầu cơ bản, là để lượng kẽm vẫn còn trong thịt bò sau khi chế biến, thì: Đối với món nướng: Lượng kẽm sẽ mất từ 30 – 50% có sẵn trong thịt bò, do đó, nếu muốn nhận lượng kẽm tối đa, ta nên hạn chế thịt bò nướng. Đối với món xào: Xào với lửa vừa, xào nhanh, gọn, không thịt cháy khô và xào quá lâu. Nhờ đó, lượng kẽm mất mát sẽ ở mức thấp nhất. Đối với món luộc: Lượng kẽm bị mất đi hơn 50%. Nếu luộc quá lâu thì lượng kẽm trong thịt bò sẽ không còn (Như món bò kho). Món trụng, tái: Không được trụng quá lâu, chỉ nhúng qua. Như vậy, lượng kẽm sẽ được bảo toàn ở mức cao nhất. 2.1.3 Lòng đỏ trứng gà (Yolk) Trứng gà được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp  HYPERLINK "" protein cho người. Bề ngoài của trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, một to một nhỏ. Hình 2.12: Trứng gà Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng. Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9%  HYPERLINK "" khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%. Ở đây, chúng ta chỉ xét lòng đỏ trứng (yolk). Hình 2.13: Lòng đỏ trứng Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng trong 1 lòng đỏ trứng gà Thành phần dinh dưỡngHàm lượng% Tổng cộng của lòng đỏDV (%)Năng lượng (Energy)53Kcal77.8%------Protein2.7 g43%5.4Chất béo (Fat)4.5 g99%6.9Canxi (Calcium)21.9 mg90.5 %2.2Mangie (Magnesium)0.85 mg19.2 %0.2Sắt (Iron)0.4 mg93.8 %2.2Phospho (Phosphorus)66.3 mg93 %6.6Kali (Potassium)18.5 mg25.6 %0.5Natri (Sodium)8.2 mg13 %0.4Kẽm (Zinc)1.18 mg99.8 %9.8Đồng (Copper)0.013 mg62%0.7Mangan0.009 mg69.2 %0.5Selen9.5 mcg59 %13.9Thiamin0.03 mg96.8 %2.0Riboflavin0.09 mg48.3 %5.3Niacin0.004 mg9.3 %~ 0Acid Pantothenic0.51 mg89 %5.1Vitamin B60.059 mg96.7 %3.0Folate24,8 mcg95%6.2Vitamin B120,331 mg91.7%5.5Vitamin A245 IU100%4.9Vitamin E0.684 mg100%------Vitamin D18,3 IU100%4.6Vitamin K0.119 IU100%------DHA và AA94 mg100%------Carotenoid21 mcg100%------(Nguồn: en.wikipedia.org/wiki/Egg_yolk) Ta thấy, với hàm lượng chất dinh dưỡng trong lòng đỏ trứng, bổ sung rất lớn lượng chất dinh dưỡng. Lòng đỏ trứng gà có chứa gần như tất cả hầu hết những chất dinh dưỡng đang thiếu hụt, và cần thiết trong cơ thể: Hầu hết mọi người, mọi lứa tuổi đều thiếu hụt một lượng Kẽm trong khẩu phần ăn hằng ngày. Ai cũng có một lượng thiếu hụt một lượng nhỏ Magie Một vài nhóm đối tượng có một lượng thiếu hụt Canxi Trẻ em từ 1 – 2 tuổi và hầu hết phụ nữ đều thiếu một lượng Sắt. Hầu hết mọi người đều có một lượng thiếu hụt các Vitamin A, E, B6 và Đồng. Ngoài cung cấp chất dinh dưỡng, lòng đỏ còn có tác dụng rất lớn đến sức khỏe con người: Dùng dầu lòng đỏ trứng để chữa trị chứng bệnh mẩn ngứa ở bao tinh hoàn, chỉ bôi vài lần là có thể khỏi hẳn; dùng để chữa trị các vết thương do bỏng gây nên sẽ làm cho vết thương đó khi khỏi không để lại vết sẹo hoặc sẽ giảm bớt sự hình thành vết sẹo. Uống dầu lòng đỏ trứng tác dụng phòng chữa các bệnh về tim, bệnh lao và chứng bệnh tiêu hóa không tốt v.v... Trẻ em khi bị bệnh tiêu chảy do tiêu hóa không tốt, mỗi ngày dùng từ 5 – 10 gam dầu lòng đỏ trứng. Trứng gà có tác dụng bảo vệ não và tăng cường trí nhớ. Cholesterol trong lòng đỏ trứng gà có tác dụng rất lớn đến hệ thống thần kinh và sự phát triển cơ thể. Chất béo và phospho trong lòng đỏ trứng đi vào cơ thể, có thể cải thiện trí nhớ ở mọi lứa tuổi. Bảo vệ gan và phục hồi tổ chức hoạt động của gan khi bị tổn thương, viêm và có mỡ, nhờ chất phosphalide có rất nhiều trong tròng đỏ. Ăn 3 lòng đỏ giúp tái sinh tế bào gan, tăng anbumin cho huyết tương, tăng khả năng miễn dịch. Ăn 1 lòng đỏ trứng gà 2 ngày một lần sẽ giúp chống sự oxy hóa. Cơ thể hồi phục, da dẻ hồng hào, tươi trẻ. 100g óc lợn, 3 lòng đỏ trứng gà, 20g hà thủ ô thái lát, 20g gạo nấu cháo, giàu testosterol sẽ giúp tráng dương, phục hồi sinh lực. Ngoài ra, vitamin B2 có trong lòng đỏ trứng gà giúp phân giải độc tố và thải trừ các chất gây ung thư. Cuối cùng, mỗi ngày dùng một lòng đỏ trứng gà giúp nâng cao trí nhớ và tái phục trí nhớ. (Theo www.ykhoanet.com) Cách chế biến Hình 2.14: Một quả trứng opla Ở trứng gà, ta thường chế biến theo nhiều cách, tùy thuộc vào sở thích và mục đích chế biến. Ăn sống, không gia nhiệt Nhiều người cho rằng lòng đỏ trứng khi được ăn sống sẽ tốt hơn về sức khỏe khi ăn chín. Nhiệt phá hủy các enzym, làm giảm lượng hàm lượng dinh dưỡng nhất định, và có thể làm giảm lượng acid amin cysteine, vốn có sẵn nhưng với hàm lượng rất thấp trong lòng dỏ trứng, là acid amin cần thiết để tổng hợp các chất chống oxy hóa của tế bào. Những người ăn sống lòng đỏ trứng cho rằng tiêu hóa dễ dàng hơn, sức đề kháng với bệnh tật được tăng cường. Tuy nhiên, đó vẫn là những nghiên cứu chưa thống nhất và thừa nhận rộng rãi. Trong trứng có chứa một hàm lượng albumin nhất định, hàm lượng albumin này sẽ gây nên phản tác dụng nếu bạn ăn trứng sống hoặc chưa chín. Hơn nữa, trong trứng cũng có chứa một chất tổng hợp mang tên avadin, gây nên những phản ứng với biotin (Một loại vitamin H), làm mất giá trị của biotin này. Chưa dừng lại ở đó, nếu ăn trứng chần hay trứng chưa chín kỹ sẽ dễ khiến cơ thể bạn bị những loại vi khuẩn gây hại tồn tại sẵn trong trứng tấn công. Trong mỗi quả trứng có chứa tới 10.000 vi khuẩn salmonella gây hại sức khỏe. Ăn chín Hình 2.15: Trứng gà luộc Nhiều người thường có quan niệm ăn chin uống sôi. Và lòng đỏ trứng cũng không ngoại lệ. Khi được nấu chín, các vi khuẩn trong trứng sẽ bị tiêu diệt gần hết (Vẫn có một số vi khuẩn trên 120oC mới bị tiêu diệt). Tuy vậy, trứng gà bị luộc quá lâu thì trên bề mặt của lòng đỏ sẽ xuất hiện một lớp màu xanh xám do chất sắt có trong trứng gà tạo ra khiến cơ thể rất khó hấp thụ. Trứng gà luộc chín kĩ cũng không giữ được vị tươi ngon như khi nấu vừa độ, gây ảnh hưởng đến cảm giác ngon miệng của người thưởng thức. Cách chọn trứng gà Luôn luôn kiểm tra độ mới của trứng bên phải trước khi bạn muốn ăn lòng đỏ (Về hạn sử dụng, …). Nếu bạn không đảm bảo một quả trứng có tươi hay không, không nên ăn. Nếu trứng có mùi "lạ", không ăn. Nếu trứng bị nứt, không ăn. Không rửa trứng trước khi cất giữ. Để giữu trứng luôn được tốt, trứng phải được bảo quản ở nhiệt độ phòng; trứng được lưu trữ trong tủ lạnh và luôn giữ được lâu hơn so với điều kiên bên ngoài. Ngâm trứng vào nước muối. Nếu nó nổi, không ăn. Nếu trứng sinh ra bong bóng, không ăn. Nếu lòng trắng trứng chảy nước thay vì như gel, không ăn trứng. Nếu lòng đỏ trứng dễ vỡ, không ăn trứng. Nếu có mùi lạ (Mùi thối), không ăn trứng. Hình 2.16: Hình 2.17: Hình 2.18: Trứng chiên Opla Trứng luộc Chú ý là khi luộc trứng, không nên luộc lâu, chỉ luộc vừa chín, ăn ngon và tiêu hóa tốt hơn. Theo một số nghiên cứu mới đây, tỉ lệ hấp thu các chất dinh dưỡng ở người trưởng thành đối với trứng gà như sau: Bảng 2.6: Tỉ lệ chất dinh dưỡng cơ thể hấp thu với các món trứng Cách chế biếnTỉ lệ hấp thu chất dinh dưỡngTrứng Sống40%Trứng Luộc100%Rán chín tới98.5%Rán chín già (Rán lâu)81%Trứng Opla85%Trứng chưng87.5 % Và, như yêu cầu, để hàm lượng kẽm còn lại trong thực phẩm một cách tối đa, ta phải chế biến với các món từ trứng như sau: Đối với trứng sống: Lượng kẽm vẫn còn lại trong lòng đỏ, với khoảng 1.18mg Kẽm trong 1 lòng đỏ trứng. Đối với trứng chiên: ta sẽ nhận được khoảng 0.94mg Kẽm trong 1 lòng đỏ, tỉ lệ còn kẽm trong lòng đỏ là 80%. Nếu là trứng opla thì lượng kẽm sẽ cao hơn nhiều Đối với trứng luộc: khoảng 1mg Kẽm trong 1 lòng đỏ, còn lại khoảng 85%, với điều kiện trứng vừa chín tới, không luộc lâu quá.. 2.2. Thực phẩm giàu kẽm từ thực vật Thực vật có hàm lượng kẽm ít hơn nhiều so với động vật. Tuy vậy, đối với những người hay ăn chay, hay đơn giản là trong khẩu phần ăn có ít đồ ăn có nguồn gốc từ động vật, thì những thực phẩm cung cấp nguồn kẽm cao như đậu nành (Đậu phụ), gạo lứt, củ cải đường, củ cải trắng, rau xanh, … là không thể thiếu. 2.2.1 Đậu tương (Đậu nành) Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây  HYPERLINK "" họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng  HYPERLINK "" \o "Chất đạm" chất đạm  HYPERLINK "" protein, được trồng để làm thức ăn cho  HYPERLINK "" \o "Người" người và  HYPERLINK "" gia súc. Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành  HYPERLINK "" \o "Đậu phụ" đậu phụ, ép thành  HYPERLINK "" \o "Dầu đậu nành (trang chưa được viết)" dầu đậu nành,  HYPERLINK "" \o "Nước tương" nước tương, làm bánh kẹo,  HYPERLINK "" sữa đậu nành,... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc. Hình 2.19: Hạt đậu nành Đậu tương được trồng phổ biến ở Đông Nam Á, Bắc và Nam Mỹ. Quê hương của đậu tương là Đông Nam  HYPERLINK "" Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu tương và 55% sản lượng đậu tương của thế giới nằm ở  HYPERLINK "" \o "Mỹ" Mỹ. Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu tương năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu tương lớn khác là  HYPERLINK "" Brasil,  HYPERLINK "" Argentina,  HYPERLINK "" Trung Quốc và  HYPERLINK "" Ấn Độ. Phần lớn sản lượng đậu tương của Mỹ hoặc để nuôi gia súc, hoặc để xuất khẩu, mặc dù tiêu thụ đậu tương ở người trên đất nước này đang tăng lên. Dầu đậu nành chiếm tới 80% lượng  HYPERLINK "" dầu ăn được tiêu thụ ở Mỹ. Bảng 2.7: Thành phần hoá học trong hạt đậu Thành phần(* ): Ở đây là nước, các muối khoáng như  HYPERLINK "" \o "Canxi" Ca,  HYPERLINK "" \o "Sắt" Fe,  HYPERLINK "" \o "Magiê" Mg,  HYPERLINK "" \o "Phốtpho" P,  HYPERLINK "" \o "Kali" K,  HYPERLINK "" \o "Natri" Na,  HYPERLINK "" \o "Lưu huỳnh" S, Zn; các  HYPERLINK "" vitamin A, B1, B2, D, E, F; sáp, nhựa,  HYPERLINK "" cellulose. Hàm lượngProtein 40 %Lipit12 – 25%Glucid10 – 15%Các thành phần khác (*)0 – 38%  Ngoài ra, trong đậu nành có đủ các acid amin cơ bản  HYPERLINK "" \o "Isoleucin (trang chưa được viết)" isoleucin,  HYPERLINK "" \o "Leucin (trang chưa được viết)" leucin,  HYPERLINK "" \o "Lysin (trang chưa được viết)" lysin,  HYPERLINK "" \o "Metionin (trang chưa được viết)" metionin,  HYPERLINK "" \o "Phenylalanin (trang chưa được viết)" phenylalanin,  HYPERLINK "" \o "Tryptophan (trang chưa được viết)" tryptophan,  HYPERLINK "" \o "Valin (trang chưa được viết)" valin. Đậu tương được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các  HYPERLINK "" \o "Amino acid không thay thế (trang chưa được viết)" amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể. Bảng 2.8: Hàm lượng các thành phần trong 100 g đậu nành Thành phầnHàm lượng% DVNăng lượng (Energy) 466 Kcal-------Nước (Water) 8.54 g-------Protein 36.49 g304.08Chất béo (Fat)19.94 g30.67Carbohydrates30.16 g10.05Canxi (Calcium)277 mg27.70Sắt (Iron) 15.7 mg 87.22Magie (Magnesium)280 mg70.00Photpho (Phosphorus)704 mg70.40Kali (Potassium)1.80 g51.42Natri (Sodium)2.00 mg---------Kẽm (Zinc)4,89 mg 40.75Vitamin C6.00 mg10.00Vitamin K47 µg---------Vitamin B60,377 mg18.85Vitamin A1 µg---------Vitamin E0,91 mg--------- Tác dụng của đậu nành Lợi ích về mặt dinh dưỡng Đậu nành là một nguồn cung cấp năng lượng và protein rất lớn đối với cơ thể. Đậu nành, với sản phẩm chế biến phổ biến là đậu hủ, được xem là thịt của thực vật. Ngoài ra, hàm lượng protein có trong sữa đậu nành ngang bằng so với sữa bò. Có tất cả 8 loại acid amin cần thiết cho cơ thể trong đậu nành. Đậu nành được xem là nguồn thực phẩm quan trọng nhất nhằm cung cấp protein cho những người ăn chay. Các chất béo, Carbonhydat, chất khoáng như Kali, Canxi, Mangan, kẽm, đồng… được cung cấp với một lượng rất lớn. Như vậy, với một lượng đậu nành hằng ngày được cung cấp bằng các sản phẩm như sữa đậu nành, hoặc đậu hủ, ta sẽ có một lượng chất dinh dưỡng cao. Tuy vậy, với yêu cầu cung cấp kẽm, ta chỉ xét đậu hủ mà không xét sữa đậu nành, vì sữa đậu nành cung cấp một lượng kẽm thấp, đồng thời còn gây ức chế quá trình hấp thu kẽm trong cơ thể. Tác dụng chữa bệnh của đậu nành Từ cổ xưa, đậu nành dùng làm thực phẩm, nhưng gần đây y học thế giới phát hiện ra nhiều tác dụng chữa bệnh của nó. Điều trị chứng mãn kinh Gần đây, người ta phát hiện thấy trong hạt đậu nành có isoflarm (109 – 508 mg/100g đậu nành) còn gọi là estrogen thực vật (phytoestrogen); hoạt chất này góp phần làm cân bằng hormon ở phụ nữ mãn kinh, cải thiện rõ rệt các triệu chứng khác của tuổi mãn kinh như: Bốc hỏa, đổ mồ hôi đêm, trầm cảm, khô âm đạo… Tác dụng chuyển hoá xương Hình 2.20: Loãng xương SI (Isoflarm của đậu nành) làm tăng mật độ khoáng tại các đốt sống 1,2 đến 1,4 lần (so sánh người dùng thức ăn ít có đậu nành). Ở chuột, SI làm giảm nguy cơ loãng xương do ức chế hoạt tính của hủy cốt bào, nên có tác dụng chống loãng xương. Tác dụng trên tim mạch Hình 2.21: Các bệnh về tim mạch Đậu nành và các chất chiết từ đậu nành có tác dụng sau đây: Giảm huyết áp tâm trương. Giảm cholesterol toàn phần, giảm cholesterol xấu (tức LDL-cholesterol). Ngăn chặn sự tiến triển của các mãng xơ vữa, cải thiện tính đàn hồi của động mạch. Do đó, ở Mỹ, Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) từ năm 1999 đã cho phép dùng đậu nành để làm giảm nguy cơ động mạch vành. Tác dụng trên các khối u và hormon SI (Isoflarm ở đậu nành) có tác dụng làm giảm nguy cơ ung thư ở tử cung, vú và buồng trứng. Đậu nành dùng trong dinh dưỡng và công nghiệp Trong dinh dưỡng bột đậu nành trộn với bột ngũ cốc, dùng làm thức ăn cho trẻ sơ sinh, người bị bệnh đái tháo đường, bệnh gút… Trong công nghiệp dược, bột đậu nành dùng trong môi trường nuôi cấy kháng sinh. Thống kê cho thấy trong 100 ngàn tấn acid glutamic dùng trên thế giới, 1/3 do thủy phân đậu nành. Do có sự cân bằng giữa tác dụng điều trị và độ an toàn, lại dễ sử dụng nên physoestrogen của đậu nành được xếp vào loại “chất bổ dinh dưỡng”, không cần đơn kê của thầy thuốc. Tuy vậy, đậu nành cũng gây tác dụng phụ nếu ta sử dụng thương xuyên trong bữa ăn hằng ngày: Đậu nành có khả năng dẫn đến vô sinh. Đậu nành được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và chăn nuôi song trong thành phần của nó cũng có những chất bất lợi đối với sức khoẻ. Một trong những thành phần chính của đậu nành là chất genistein. Đó là một chất hocmon thiên nhiên nguồn gốc thực vật (phytohormone), có thể tác dụng với estrogen trong cơ thể người phụ nữ, can thiệp vào quá trình trưởng thành của trứng. Khi trứng đã kết hợp được với tinh trùng, thành phôi thì genistein tiếp tục gây khó khăn cho sự phát triển sau này của phôi và điều đó có thể dẫn đến vô sinh. Tác động đến dậy thì sớm ở trẻ Các công trình nghiên cứu tương tự cũng cung cấp tìm ra được những sự nguy hiểm về chất genistein. Trước đây nhiều nhà khoa học trong nghiên cứu của mình đã từng cho rằng genistein đậu nành gây ra hiện tượng dậy thì sớm ở các bé gái, cũng như làm rối loạn chu kỳ kinh nguyệt của phụ nữ và đó cũng là những nguyên nhân ảnh hưởng đến sự thụ thai. Những sản phẩm từ đậu nành nên cung cấp hằng ngày, nhằm bổ sung lượng kẽm: Đậu hủ (Tofu) Hình 2.22: Đậu hủ sống Đậu phụ hay đậu hủ (Tofu) là một thực phẩm được chế biến bằng cách  HYPERLINK "" \o "Đông máu (sữa)" làm đông  HYPERLINK "" sữa đậu nành và cuối cùng thành các khối màu trắng mềm. Nó là có nguồn gốc từ  HYPERLINK "" \o "Trung Quốc" Trung Quốc, và dần phổ biến tại  HYPERLINK "" \o "Nhật Bản ẩm thực" Nhật Bản,  HYPERLINK "" \o "Ẩm thực Hàn Quốc" Hàn Quốc,  HYPERLINK "" \o "Indonesia ẩm thực" Indonesia,  HYPERLINK "" \o "Ẩm thực Việt" Việt Nam. Đậu hũ có hương vị đặc trưng riêng, để nó có thể được ăn trực tiếp sau khi nấu chín hoặc trong các món ăn mặn, thường được nấu hoặc ướp cho phù hợp với các món ăn. Đậu hũ chứa một lượng  HYPERLINK "" \o "Calorie" năng lượng thấp, ít  HYPERLINK "" sắt, và ít chất béo. Tùy thuộc vào các chất làm đông tụ được sử dụng trong sản xuất, đậu phụ còn có thể có nhiều  HYPERLINK "" canxi hoặc  HYPERLINK "" magiê. (*): Ở đây là đậu hủ được sản xuất tại Hoa Kỳ, tính trung bình cho hàm lượng dinh dưỡng và năng lượng Bảng 2.9: Giá trị dinh dưỡng trên 100 g đậu hủ (*) Thành phầnHàm lượng% DVNăng lượng (Energy)145 Kcal --------Protein9.16 g76.3 %Nước (Water)69.8 g ---------Chất xơ (Dietary Fiber)0.2 g 0.50 %Carbonhydrat4.3 g 0.15 %Tổng chất béo (Fat)8.7 g 8.34 %Cholesterol 0.0 g 0.00 %Vitamin A 96,39 IU 1.92 %Vitamin B1 (Thiamin) 0.16 mg 10.67 %Vitamin B2 (Riboflavin) 0.10 mg 5.88 %Vitamin B3 (Niacin) 0.38 mg 1.90 %Vitamin C 0.11 mg 0.18 %Vitamin E 0.01 mg--------------Folate 7.01 mcg 4.25 %Canxi (Calcium)205.00 mg20.50 %Đồng (Copper)0.22 mg11.00 %Sắt (Iron)10.47 mg58.17 %Magie (Magnesium) 34.02 mg 8.50 %Mangan (Manganese)0.69 mg34.50 %Photpho (Phosphorus)110.00 mg11.00 %Kali (Potassium)137.21 mg 3.92 %Natri (Selenium) 10.09 mcg14.29 %Sodium14.00 mg 0.33 %Kẽm (Zinc)1.57 mg13.08 % Đậu phụ nóng, mới nấu xong có thể ăn ngay mà không cần chế biến, thường được chấm với  HYPERLINK "" mắm tôm,  HYPERLINK "" mắm tép hoặc  HYPERLINK "" nước mắm  HYPERLINK "" tỏi. Món bún đậu mắm tôm với  HYPERLINK "" \o "Rau kinh giới (trang chưa được viết)" rau kinh giới là món ăn rẻ, ngon và hấp dẫn rất nhiều người. Hình 2.23: Canh Đậu Hủ Đậu hủ chiên (Tofu Fried) Hình 2.24: Đậu hủ chiên Một trong những món có nguyên liệu từ đậu hủ phổ biến là đậu hũ chiên. Đậu thường được chiên trong dầu thực vật như dầu nành, dầu mè, dầu hướng dương,…Một số người còn lấy dầu động vật như mỡ heo, mỡ bò,… để chiên. Miếng đậu sau khi rán, có lớp vỏ vàng, giòn và ngậy. Đậu hũ chiên thường được ăn trực tiếp với nước tương, tương ớt, hoặc muối. Ngoài ra đậu phụ chiên còn có thể chế biến chung với nhiều món khác nhau, có thể ăn với cơm hoặc bún. Bảng 2.(*): Ở đây tùy thuộc vào loại dầu chiên: Nếu là dầu thực vật không chollesteron, lượng chollesteron có trong đậu hủ chiên gần bằng 0. Còn ngược lại, nếu chiên trong dầu động vật như mỡ heo, mỡ bò, mỡ gà… thì hàm lượng chollesteron tương đối cao. 10: Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu hủ chiên Thành phầnHàm lượng% DVNăng lượng (Energy)271 Kcalo---------Tổng chất béo (Fat)20.18 g31.00 %Chất béo bão hòa 2.9g15.00 %Cholesterol (*)(*)(*)Natri (Sodium)16 mg1.00 %Carbohydrate 10.5 g4.00 %Chất xơ (Dietary Fiber)3.9 g16.00 %Protein 17.2 g143.00 %Canxi (Calcium)370 mg37.00 %Sắt (Iron) 4.86 mg27.00 %Magie60 mg15.00 %Phospho287 mg29.00 %Natri (Sodium)16 mg1.00 %Kali (Potassium)146 mg4.00 %Kẽm (Zinc)1.99 mg16.60 %Đồng (Copper)0.4 mg20.00 %Mangan (Manganese)1.5 mg75.00 %Selenium28.5 μg41.00 %Vitamin K7.8 μg10.00%Thiamin0.17 μg11.00 %Vitamin B60.1 mg5.00 %Folate27 μg7.00 % Trong quá trình chế biến đậu hủ (Ở đây là chiên), ngoài đảm bảo các yêu cầu về kỹ thuật như chin đều, không bị cháy, nhìn bắt mắt, thì ở đây phải giữ được lượng kẽm tối đa. Ta chỉ chiên vừa lửa, đậu hủ vừa chín đến, không bị cháy, vì lượng kẽm thường bị mất mát trong qua trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao. Tảo xoắn Spirulina Kẽm Hình 2.25: Spirulina Kẽm Với công nghệ vượt trội, bằng cách úng dụng các hệ thống Phản ứng Quang Sinh học (Photo- Bioreactor) để điều khiển quá trình nuôi cấy Spirulina hay còn gọi là tảo xoắn. Các nhà khoa học CHLB Đức đã thành công cho ra đời sản phẩm Spirulina bổ sung Kẽm ở quy mô công nghiệp. Sự bổ sung các khoáng hay các hoạt chất sinh học vào vật chủ (Tảo xoắn, tỏi …) bằng con đường tự nhiên (Do bản thân vật chủ tự hấp thụ các hoạt chất này mà không phải trộn thêm vào) có thể nói là một thành tựu của công nghệ sinh học hiên đậi tạo ra các sản phẩm tuyệt vời phục vụ cho con người. Tảo xoẵn cho ra một khối lượng sinh khối lớn trong một thời gian rất ngắn từ 7 – 10 ngày vì vậy cho hiệu quả kinh tế cao. Hàm lượng khoáng Kẽm được bổ sung trong Spirulina khoảng 20 – 25 mg kẽm/10g Spirulina, trong khi đối với spirulina phát triển tự nhiên không có sự can thiệp của công nghệ sinh học, hàm lượng Kẽm chứa trong 10 g Spirulina chỉ khoảng 0.2 – 0.5 mg. Cơ thể con người hàng ngày cần khoảng 12 – 18 mg kẽm đối với người lớn và 6 – 10 mg đối với trẻ em. Đồ thị 2.4: So sánh hàm lượng kẽm trong Spirulina Kẽm và các thực phẩm khác trong 10g thực phẩm Rất nhiều công trình nghiên cứu khoa học của các nhà khoa học y dược trên thế giới như Mỹ, Nhật, EU, Nga, Ấn Độ, Trung Quốc … đã cho thấy Tảo xoắn được làm giàu thêm Kẽm đã làm tăng rõ rệt hiệu quả trong việc hỗ trợ điều trị và chống các biến chứng của bệnh tiểu đường, mỡ máu cao mà chẳng gây ra một phản ứng phụ nào cả. Nó cũng có thể dung cho trẻ em bị còi coc, kém phát triển về thể chất, hay cho các bệnh nhân bị ung bướu đang trong và sau quá trình điều trị bằng xạ trị hay hóa trị liệu bị suy giảm hệ miễn dịch và suy sụp về thể chất cần được bồ dưỡng và nâng cao hệ miễn dịch. Đối tượng sử dụng Những người bi rối loạn chuyển hoá như bị bệnh tiểu đường, mỡ máu cao, gan nhiễm mỡ lâu năm hay thể nặng. Những người bị suy giảm hệ thống miễn dịch, những người trong và sau thời kỳ điều tri ung thư bằng hóa trị liệu hay chiếu xạ. Những người bị suy giảm chất lượng tinh dịch, phòng chống hiếm muộn, suy giảm ham muốn, trị chứng mất lửa ở đàn ông. Trẻ em chậm lớn, kém phát triển về thể chất. Lời khuyên về chế biến và sử dụng thực phẩm giàu kẽm. Để nhận được nhiều kẽm hơn từ chế độ ăn uống, bạn nên chú ý: Hạn chế uống rượu bia và cà phê: Cả hai thứ này đều kích thích việc đi tiểu. Bạn càng đi tiểu nhiều thì lượng kẽm trong cơ thể càng bị bài tiết ra ngoài nhiều hơn. Hình 3.1: Bia và cà phê Không uống các đồ uống có ga như Cocacola, pepsi,… Hình 3.2: Coca-cola Không nấu nướng thực phẩm quá chín: Hấp cách thủy, nướng hay luộc sẽ cắt giảm lượng kẽm trong thực phẩm đi một nửa. Ăn thịt và hải sản: Cách tốt nhất để bổ sung liều kẽm hàng ngày là ăn thịt. Cá cũng là một nguồn thực phẩm giàu khoáng chất này. Nếu có thể, hãy bổ sung thêm đồ biển hàng tuần như hàu, sò, ốc, tôm, cua,… Đậu: Nếu bạn không ăn thịt, ít ăn thịt hoặc ăn chay, hãy thêm đậu hủ vào bữa ăn để tăng lượng kẽm hấp thụ từ thực phẩm (Tránh nấu hoặc luộc đậu quá chín). Kẽm hấp thụ được tăng lên khi có một nguồn vitamin C với bữa ăn của bạn, chẳng hạn như một ly nước cam, một số loại rau, hoặc hoa quả. Hình 3.3: Một số loại thực phẩm cung cấp vitamin C Tài Liệu Tham Khảo  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""  en.wikipedia.org/wiki/Zinc nhanduc.org www.nutritional-supplements-health-guide.com www.nestle.com.vn www.fao.org/docre dantri.com.vn www.thuocbietduoc.com.vn en.wikipedia.org/wiki/Beef www.tapchilamdep.com en.wikipedia.org/wiki/Egg_yolk  HYPERLINK "" www.ykhoanet.com và các nguồn tài liệu khác từ internet

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docThực phẩm giàu kẽm.doc