Tiểu luận Kiểm tra chất lượng trà túi lọc

SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang1 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Kiểm tra chất lượng trà túi lọc SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang2 I Quy trình kiểm tra I.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Trà bán thành phẩm Nghiền thơ Nghiền tinh Sao Xử lý Vơ túi lọc Đĩng hộp Đĩng thùng Thành phẩm KCS1 KCS2 KCS3 KCS4 KCS5 SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang3 I.2 Các khâu kiểm tra chất lượng I.2.1 KCS1 I.2.1.1 Nhiệm vụ: Kiểm tra nguyên liệu trà bán thành phẩm trước khi đưa vào sản xuất I.2.1.2 Các chỉ tiêu kiểm tra: -Hàm lượng chất tan -Hàm lượng tro tổng -Độ ẩm -Tạp chất sắt -Tạp chất vơ cơ và hữu cơ -Bụi chè -Tanin -Cafein -Diệp lục tố I.2.2 KCS2 Kiểm tra độ nghiền nhỏ của trà, d=1.5mm -Vụn<1.4mm -Bụi<0.35mm I.2.3 KCS3 Kiểm tra túi lọc trước khi vơ trà -Túi làm bằng giấy gĩi thực phẩm, đảm bảo giữ được chất lượng chè và dể bĩc khi pha -Túi lọc phải kín, khơng lủng, đảm bảo khi pha chè khơng bị lọt ra ngồi túi -Giây giữ túi lọc là loại chỉ trắng khơng độc hại, khơng ảnh hưởng đến chất lượng chè, khơng bị đứt khi ngâm nước -Dây chỉ cĩ độ dài phù hợp(<=17 cm) đủ để giữ túi chè trong dụng cụ pha và lấy túi chè ra. I.2.4 KCS4 Kiểm tra chè sau khi được vơ túi lọc -Mỗi túi chè cĩ khối lượng từ 2-3g, lượng chè trong túi khơng chiếm quá ½ chiều cao túi. -Mối liên kết giữa một đầu dây chỉ và túi chè phải được chắc chắn để túi chè khơng tuột khỏi dây chỉ trong khi pha và nhấc ra, đầu kia được gắn với tem nhãn. -Nếu dùng ghim để cố định túi vào đầu dây chỉ thì ghim phải là loại ghim khơng gỉ, khơng ảnh hưởng đến chất lượng chè. I.2.5 KCS5 Kiểm tra chất lượng chè thành phẩm và chuẩn bị đưa ra thị trường -Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm Chỉ tiêu Chè đen túi lọc Chè Xanh túi lọc Chè hương, chè hoa túi lọc SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang4 Ngoại hình Mặt chè nhỏ, tương đối đều, đen hơi nâu, thống râu xơ Mặt chè nhỏ, màu xanh, thống râu xơ Mặt chè nhỏ, màu xanh, thống râu xơ Màu nước Đỏ nâu, tương đối sáng cĩ viền vàng Vàng sáng, tương đối sánh Vàng; tương đối sáng, sánh Mùi Thơm dịu Thơm tự nnhiên Thơm đượm, đặc trưng, hài hồ Vị Đậm dịu Chát, tương đối dịu, cĩ hậu Chát, tương đối dịu, đặc trưng, cĩ hậu Bảng1: chỉ tiêu cảm quan của chè -Chỉ tiêu hĩa lý Chỉ tiêu Đơn vị Chè đen túi lọc Chèxanh túi lọc Chè hương, chè hoa túi lọc Hàm lượng chất hồ tan Hàm lượng tanin Hàm lượng Cafein % theo chất khơ khơng nhỏ hơn 32 9 1.8 34 20 2 Theo chè đen, hoặc chè xanh Hàm lượng chất xơ Hàm lượng tro tổng số % theo chất khơ 16.5 4-8 16.5 4-8 Theo chè đen hoặc chè xanh Tỷ lệ tạp chất sắt Tỷ lệ tạp chất lạ(VC&HC) Độ ẩm Tỷ lệ bụi Tỷ lệ vụn % theo khối lượng khơng lớn hơn 0.001 0.2 7.5 10 100 0.001 0.2 7.5 10 100 Theo chè đen hoặc chè xanh -Chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang5 +VSV gây bệnh: khơng được cĩ +Nấm mốc: khơng được cĩ II. Phương pháp thử: II.1 Cảm quan của chè: II.1.1 Mục đích: Đánh giá giá trị cảm quan của chè II.1.2 Nguyên lý: Dựa vào ngoại hình mùi vị, màu sắc của nước pha để đánh giá bằng cách cho thang điểm 5, điểm cao nhất là 5, thấp nhất là 1. Ở khoảng giửa 2 điểm nguyên liên tục theo sự cảm nhận về chất lượng của từng chỉ tiêu, người ta thử chè cĩ thể cho chính xác tới 0.5 điểm. II.1.3 Cách tính điểm và xử lý điểm 1. Điểm trung bình của từng chỉ tiêu: là trung bình cộng điểm của tất cả các uỷ viên trong hội đồng đã cho từng chỉ tiêu, và lấy chính xác đến một chữ số sau dấu phẩy. 2. Khi cĩ một uỷ viên hội đồng cho điểm số lệch với điểm số trung bình của cả hội đồng 1,5 điểm trở lên mà ủy viên hội đồng cĩ đủ lập luận hoặc chứng cứ rõ ràng thì điểm của hội đồng bị bác bỏ và ngược lại. 3. Chỉ cần cĩ một ủy viên cho điểm 1 thì hội đồng cần phải thử lại. Kết quả thử lại là quyết định. 4. Điểm tổng hợp của một sản phẩm được tính theo cơng thức: i i i kDD    4 1 Trong đĩ: Di – điểm trung bình của cả hội đồng cho 1 chỉo tiêu thứ I; ki – hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng 7. Sản phẩm đạt yêu cầu khi: tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, khơng cĩ bất cứ chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác phải khơng thấp hơn 2,8 điểm. Bảng 2 T T Xếp hạng chất lượng Điểm số 1 Tốt 18,2 – 20 2 Khá 15,2 – 18,1 3 Đạt 11,2 – 15.1 4 Kém 7,2 – 11,2 5 Hỏng 0 – 7,2 II.2 Hàm lượng chất hồ tan: II.2.1 Mục đích: SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang6 Xác định hàm lượng chất hồ tan cĩ trong chè. II.2.2 Nguyên lý: Chiết chè băng nước nĩng sau đĩ đem sấy chất chiết đả thu được. II.2.3 Dụng cụ: 1. Bát sứ cĩ thể tích 100 cm3 2. Bình cầu đáy bằng cĩ dung tích 500 cm3 cĩ lắp sinh hàn ngược. 3. Nồi cách thuỷ ; 4. Pipét cĩ dung tích 50cm3 5. Tủ sấy diều chỉnh được nhiệt độ (103 + 2)oC 6. Bình định mức cĩ dung tích 500cm3; 7. Cân phân tích sai số khơng quá + 0,001g; 8. Phễu lọc; 9. Bình hút ẩm. II.2.4 Phương pháp kiểm: 1.Cân 2g chè với đọ chính xác 0,001g, cho vào bình cầu cĩ dung tích 500cm3 Nước cất sơi, lắp sinh hàn ngược trên bình và chất chiết trên nồi cách thuỷ trong 60 phút, khấy đều nước trong bình, sau khi chiết làm nguội nhanh bình dưới vịi nước. 2.Dịch chiết được chuyển lượng vào bình định mức cĩ dung tích 500cm3 , đổ thêm nước cất cho đến vạch sau đĩ khấy một cách cẩn thận và lọc qua phễu lọc khơ. 3.Lấy 50cm3 vào bát sứ khơ đã cân, cho bay hết hơi nước trong nồi cách thuỷ, sao đĩ đặt chén cĩ phần cặn vào tủ sấy ở nhiệt dộ (103 + 2)oC, sấy trong 2 giờ làm nguội ở trong bình hút ẩm và cân, sau đĩ sấy khơ lại một giờ, làm nguội và cân. Nếu cần thiết lặp lại những động tác trên cho đến khi hiệu của hai kết quả cân liên tiếp khơng lớn hơn 0,002g. II.3 Hàm lượng tro tổng: II.3.1 Mục đích: Xác định hàm lựơng tro tổng cĩ trong chè II.3.2 Nguyên lý: Đốt cháy và nung mẫu chè ở nhiệt độ khơng đổi cho đến khối lượng khơng đổi. II.3.3 Dụng cụ: 1. Cân phân tích với sai số khơng lớn hơn + 0,001g; 2. Chén nung cĩ dung tích 50 và 200 cm3 được làm bằng sứ hay thạch anh; 3. Lị nung cĩ thể điều chỉnh được nhiệt độ trong chè (525 + 25oC); 4. Bình hút ẩm; 5. Bếp điện; 6. Bộ gá giử chén nung. II.3.4 Phương pháp kiểm: SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang7 1. Xác định độ ẩm theo tiêu chuẩn TCVN 5613 – 1991(ST SEV 6255-88). 2.Đặt chén nung vào lị được đốt nĩng trong khoảng 60 phút ở nhiệt độ 525 + 25o C sau đĩ lấy ra và đặt vào bình hút ẩm khi nhiệt độ trong bình hút ẩm ngang bằng với nhiệt độ mơi trường xung quanh thì cân chén nung với sai số khơng vượt quá + 0,001g. 3.Cân một mẩu chè 5g với sai số khơng lớn hơn 0,001g, cho mẩu chè vào trong chén nung đả được chuẩn bị sẳn giống như phần 1. 4.Chén nung cĩ mẫu chè được đặt lên bếp điện và nung nĩng đến nhiệt độ 100oC cho đến khi mất nước hồn tồn. 5.Sau đĩ đặt chén vào lị nung ở nhiệt độ 525 + 25oC trong khoảng 60 phút, làm nguội nhiệt độ trong bình hút ẩm đến nhiệt độ mơi trường xung quanh và đem cân. Quá trình này được lặp đi lặp lại cho đến khi hiệu quả hai lần cân cuối cùng khơng quá 0,001g ghi lại giá trị nhỏ nhất. II.3.5 Xử lý kết quả: 1. Hàm lượng tro chung (X) tính bằng phần trăm so với khối lượng chất khơ được xác định theo cơng thức: 100 )100( 100 1   Wm mX Trong đĩ: m : khối lượng mẫu chè tính bằng g; m1 : khối lượng tro sau khi nung, g; W : hàm lượng nước tính bằng phần trăm. 2.Lấy trung bình cộng kết quả của hai thí nghiệm song mà sai số giửa chúng khơng quá 0,2% kết quả tính đến một số thập phân II.4 Độ ẩm: II.4.1 Mục đích: Xác định hàm lượng nước trong chè. II.4.2 Nguyên lý: Dựa trên việc sấy mẩu chè đến khối lượng khơng đổi trong điều kiện xác định. II.4.3 Dụng cụ: 1. Cân phân tích với sai lệch của phép cân khơng vượt quá 0,001g 2. Tủ sấy đảm bảo điều chỉnh được nhiệt độ(103 + 2)oC hoặc (120 + 2)oC 3. Chén cân bằng thuỷ tinh sứ hoạc nhơm đường kính 50mm và cĩ nắp đậy kín 4. Bình hút ẩm II.4.4 Phương pháp kiểm: 1. Cân 3g chè với sai số khơng vượt quá 0,001g cho vào chén cân đã được sấycùng với nắp đến khối lượng khơng đổi, cho chén cân và nắp vào tủ sấy (số lượng chén cân khơng được quá 8) nâng nhiệt độ lên 103 + 2oC. SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang8 Sấy mẫu trong 6h, sau đĩ đậy nắp chén, làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Sau khi cân lần thứ nhất sấy lại mẫu ở nhiệt độ trên trong 1h đến khối lượng khơng đổi. 2. Trong kiểm tra cơng nghệ cho phép sấy ở nhiệt độ 120 + 2oC trong thời gian 60 phút và lần thứ hai trong 39 phút. Quá trình tiếp theo tiến hành như 1. 3. Khi cần thiết, lặp lại các thao tác này cho đến khi chênh lệch các kết quả giữa hai lần cân kế tiếp nhau khơng vượt quá 0,005g. 4. Khi cĩ bất đồng trong việc đánh giá chất lượng chè, tiến hành phân tích theo mục 1. II.4.5 Xử lý kết quả: Độ ẩm (W) tính theo phần trăm khối lượng xác định theo cơng thức: 1001    m mmW Trong đĩ: m – khối lượng mẫu chè trước khi sấy, g; m1 – khối lượng mẫu chè sau khi sấy, g. Kết quả thử là trung bình số học của 2 phép xác định song song, mà sai lệch giữa chúng khơng được vượt quá 0,2%. Kết quả được tính đến một chữ số sau dấu phẩy. II.5 Hàm lượng tạp chất sắt: II.5.1 Mục đích: Xác định hàm lượng tạp chất sắt trong chè. II.5.2 Nguyên lý: Dựa vào sự tách tạp chất sắt trong chè bằng nam châm từ hoặc nam châm điện sau đĩ cân tạp chất sắt. II.5.3 Dụng cụ: 1. Cân phân tích với giới hạn lớn nhất của phép cân 100g và sai lệch của phép cân khơng vượt quá 0,01mg; 2. Cân kỹ thuật với giới hạn lớn nhất của phép cân lớn nhất 1000g và sai lệch phép cân khơng lớn hơn 0,1g; 3. Nam châm hình mĩng ngựa hoặc nam châm điện với lực hút khơng nhỏ hơn 50N; 4 Cối sứ; 5. Kính đồng hồ đường kính 50mm; 2. Kính; 7. Giấy thuốc lá II.5.4 Phương pháp kiểm: 1. Rải 5000g chè thành lớp mỏng (dài khơng quá 1cm) trên kính. Bọc kính hai mặt của nam châm bằng giấy mỏng, sau đĩ đưa nam châm theo bề mặt của lớp chè sau cho tồn bộ bề mặt của lớp chè đều được nam châm đi qua. SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang9 Sau đĩ gõ giấy cĩ tạp chất sắt và các phần hút vào và cẩn thận chuyển vào cối sứ. Trộn lại mẫu chè, san đều và lặp lại các thao tác trên 3 lần. 2. Tạp chất sắt thu được dùng chày nghiền trong cối để tách khỏi các tạp chất lạ. Tạp chất sắt được hút ra lại hút bằng nam châm được bọc giấy ở hai cực. Chuyển tạp chất sắt lên kính đồng hồ đả được cân trước và cân với sai số khơng vượt quá 0,001mg. II.5.5 Xử lý kết quả: 1. Phần trăm khối lượng tạp chất sắt (X) tính theo cơng thức: 100 1  m mX Trong đĩ: m : khối lượng tạp chất sắt, g; m1 : khối lượng mẩu chè dùng để phân tích,g ; 2. Kểt quả được tính đến con số thứ 4 sau dấu phẩy. II.6 Hàm lượng tạp chất lạ: II.6.1 Mục đích: Xác định hàm lượng tạp chất vơ cơ, hửu cơ trong chè. II.6.2 Nguyên lý: Dựa trên việc xem xét mẩu chè bằng mắt nhờ kính lúp. II.6.3 Dụng cụ: 1. Cân kỹ thuật cĩ giới hạn cân lớn nhất 200g và sai lệch của phép cân khơng lớn hơn 0,01g; 2. Mặt kính đồng hồ cĩ đường kính 50mm; 3. Kính lúp cĩ độ phĩng đại từ 5 đến 12,5 lần; 4. Panh; 5. Giấy. II.6.4 Phương pháp kiểm: Cân 50,00g chè, rải đều thành lớp mỏng lên giấy trắng và quan sát chè theo từng phần bằng kính lúp, đồng thời dùng panh gắp các tạp chất vơ cơ và hữu cơ. Kết thúc việc quan sát, những tạp chất lạ tìm thấy trong chè được cho vào mặt kính đồng hồ đã được cân trước và cân. II.6.5 Xử lý kết quả: Tạp chất lạ tính theo % khối lượng (X) xác định theo cơng thức: 100 1  m mX Trong đĩ: m – khối lượng tạp chất lạ, g; m1 – khối lượng mẫu chè lấy để phân tích, g. Kết quả được tính đến hai chữ số sau dấu phẩy II.7 Tỷ lệ vụn, bụi chè: SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang10 II.7.1 Mục đích: Xác định hàm lượng vụn và bụi chè. II.7.2 Nguyên lý: Sàng mẩu chè trên sàn cĩ những kích thước lổ nhất định. II.7.3 Dụng cụ: 1. Cân cĩ mức cân tối đa 1000g, sai số khơng lớn hơn 0,1g; 2. Cốc thủy tinh dung tích 150cm3; 3. Máy sàng; 4. Sàng đường kính 200mm, cỡ lỗ 0,40mm và 0,160mm. II.7.4 Phương pháp kiểm: Xếp sàng để cho bên trên là sàng cĩ kích thước 0,40mm cịn bên dưới là 0,16mm. Cân mẫu chè (100 + 0,1g) trong cốc thủy tinh, sau đĩ đổ chè lên sàng phía trên và sàng trong 3 phút bằng cách lắc đều 100 – 120 vịng trong 1 phút. Cân phần cịn lại trên mỗi sàng với sai số khơng lớn hơn 0,1g. II.7.5 Xử lý kết quả: 1. Hàm lượng vụn (X1) tính bằng % được tính theo cơng thức: 10011  m mX (1) Trong đĩ: m1 – khối lượng chè lọt qua được sàng trên và nằm lại trên sàng dưới, g; m – khối lượng mẫu chè dùng để phân tích, g. 2. Hàm lượng bụi (X2) tính bằng % được tính theo cơng thức: 10022  m mX (2) Trong đĩ: m2 – khối lượng chè lọt qua lưới sàng dưới, g; m – khối lượng mẫu chè dùng để phân tích, g. 3. Kết quả thử nghiệm là trung bình cộng kết quả của hai lần xác định mà chênh lệch của những lần đĩ khơng quá 0,2%. Kết quả lấy đến 2 chữ số thập phân. II.8 Định lượng cafein II.8.1 Mục đích: Xác định hàm lượng cafein cĩ trong chè II.8.2 Nguyên lý: Chiết cafein bằng ete ở mơi trường cĩ NH3. Để bay hơi hết ete, cặn được tinh chế bằng KMnO4 và H2O2, rồi chiết lại bằng Clorofoc.Để bay hơi Clorofoc, cafein kết tinh thành tinh thể khơng màu, được xác định độ nĩng chảy và định lượng Nitơ theo phương pháp Kenđan. II.8.3 Dụng cụ : PTN II.8.4 Hĩa chất: SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang11 -Amoni Hydroxyt 22o Bé -Ete -Dung dịch KMnO4 1% -Dung dịch nước H2O2-CH3COOH +CH3COOH 1g +H2O2 12 thể tích vừa đủ 100ml -Thủy ngân kim loại -H2SO4 tinh chất -Clorofoc tinh chất -NaOH 0.1N II.8.5 Phương pháp kiểm -Cân 3g chè xay thành bột thật nhỏ cho vào một ống ly tâm lớn, với 3ml NH3. Để tiếp xúc nữa giờ thỉnh thoảng lại khuấy. Chiết suất bằng ete bốn lần, mỗi lần 25ml, cho tiếp xúc 10 phút và khuấy liên tục, sau đĩ ly tâm 5 phút và gạn dịch chiết vào bình nĩn dung tích 150ml. -Tập trung dịch chiết và cất thu hồi ete, cặn cịn lại đem sấy khơ ở to<=100oC, trong 15 phút.Hịa tan 3 lần, mỗi lần với 50ml nước sơi và để trên nơi cách thủy vài phút. Tập trung hết dung dịch vào một cĩc thủy tinh 400ml, làm nguội nhanh, thêm 17ml KMnO4 1%. Để tiếp xúc 15 phút, rồi kết tủa bằng H2O2- CH3COOH (cho từng giọt H2O2-CH3COOH vào cafein cho đến khi pecmangant chuyển màu và hình thành những lớp kết tủa xốp, lúc đĩ để chén thủy tinh lên nồi cách thủy sơi và cho thật từ từ từng giọt dung dịch H2O2-CH3COOH cho đến khi mất màu hoan tồn và tủa hồn tồn mangan). Chú ý khơng cho thừa và thời gian nhỏ hơn 15 phút. Lọc qua giấy lọc nhanh, rữa cặn với nước sơi và làm nguội ngay. Chuyển cặn ở phểu lọc sang bình lắng cặn và chiết 4 lần, mỗi lần với 25ml Clorofoc. Dịch chiết Clorofoc được lọc vào bình nĩn đã sấy khơ cân sẵn.sau khi rữa cặn và giấy lọc bằng Clorofoc nhiều lần, dịch Clorofoc được cất thu hồi Clorofoc.Cặn cịn lại sấy khơ nữa giờ ở tủ sấy 100oC và cân. II.8.6 Xử lý kết quả Kết quả được tính theo hàm lượng cafein khan trong 100g chất khơ. Cũng cĩ thể định lượng Cafein đã cân trên bằng cách định lượng Nitơ tồn phần theo phương pháp kenđan. M=3.4643*m Trong đĩ, m: số gam Nitơ M: số gam cafein Mặt khác cị thể định lượng cafein đã tách được bằng phương pháp Iod. Cho hàm lượng Iod thừa tác dụng với cafein ở mơi trường OH- nhẹ với NaOH 1N. Để ở chổ tối 15-20 phút. Sau đĩ acid hĩa với acid HCl 30% thêm muối NaCl, nước và chuẩn độ Iod thừa với dung dịch chuẩn Natrithiosunfat 0.1N, chỉ thị hồ tinh bột, 1ml Iod 0.1N tương ứng 0.00486g cafein. SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang12 II.9 Định lượng Tanin II.9.1 Mục đích: Xác định hàm lượng Tanin cĩ trong sản phẩm chè II.9.2 Nguyên lý Phương pháp định lượng bằng KMnO4 Kết tủa Tanin dưới dạng kẽm tanat, tiếp đĩ đẩy acid tanic ra thể tự do bởi H2SO4, rồi định lượng acid tanic bằng KMnO4 với chỉ thị màu Indigocacmin. II.9.3 Dụng cụ: PTN II.9.4 Hĩa chất -Dung dịch KMnO4 0.1N -dung dịch Indigocacmin 0.1% Hồ tan 1g indigocacmin vào 50ml H2SO4 đậm đặc, rồi để từ từ vào một bình định mức 1 lít đã chứa sẵn nước cất đến 2/3, vừa cho vừa lắc đều. Cuối cùng cho thêm nĩ vừa đủ 1 lít. Lắc đều và lọc. -Dung dịch ZnCH3COOH-NH3. Cho 5ml nước và 6.5ml acid CH3COOH đậm đặc vào một cốc thủy tinh, trộn đều. Đặt cốc lên nồi cách thủy sơi cho đến khi dung dịch nĩng 60-70oC cho vào Ag Zn(OH)2 (mỗi lần khoảng 0.5g đến cuối cho ít dần hơn). Sau đĩ thêm 50ml NH3 và dùng đũa thủy tinh khuấy mạnh cho đến khi dung dịch trở nên trong suốt. II.9.5 Phương pháp kiểm Lấy 10ml nước chè đã chiết suất cho vào cốc thêm 90ml nước cất, thêm từ từ 1-1.5ml dung dịch ZnCH3COO-NH3, vừa cho vừa khuấy mạnh, để tạo tủa tanat. Để yên 20 phút, lọc bằng giấy lọc, khơng tro. Rữa tủa vài lần bằng cồn 90o, rồi với nước cất để loại hết Zn thừa. Dùng một ít nước chuyển tủa vào bình nĩn, cho thêm 15ml H2SO4 25% để hịa tan kẽm tanat và chuyển thành acid tanic. Cho thêm 700ml nước cất và 10ml dung dịch Indigocacmin 0.1%, chuẩn độ bằng KMNO4 0.1N cho đến màu vàng xanh. Làm song song mẫu trắng với 700ml nước cất và 10ml Indigocacmin 0.1%. II.9.6 Xử lý kết quả Hàm lượng Tanin (g) trong 100g chè (N-n) 0.00487*100 T= G Trong đĩ: N: ml KMNO4 dùng để chuẩn độ mẫu chè n: ml KMNO4 dùng để chuẩn độ mẫu trắng G: g chè dùng phân tích II.10 Xác định diệp lục tố II.10.1 Nguyên lý: Vơ cơ hĩa diệp lục tố, ta sẽ được Mg(OH)2. Hồ tan Mg(OH)2 vào HCl và định lượng bằng Complexon III. II.10.2 Dụng cụ: PTN SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang13 II.10.3 Hĩa chất -Dung dịch đệm pH=10; Amoni Clorua 67.5g Amoni hydroxit 570ml Nước cất vừa đủ 1000ml -Dung dịch Complexon III 0.01M (Phân tử gam của Complexon III kết tinh với 2 phân tử nước M=372, như vậy dung dịch Complexon III 0.01M chứa 3.72g/l) II.10.4 Phương pháp kiểm -Cân một gam chè nghiền nhỏ cho vào bình nĩn với 30ml aceton, ngâm 10- 12h, thỉnh thoảng lại lắc đều, lọc lấy dịch chiết aceton. Tiếp tục chiết bằng aceton như thế 2 lần nữa. Tất cả dịch chiết cho vào chén sứ, bay hơi hết aceton. Đốt cho đến khi thành tro trắng . -Hịa tan tro vào 5ml acid Clohydric tinh khiết, để cho khơ ở nồi cách thủy sơi. Làm lại lần thứ hai như trên. Lần thứ 3 cho 5ml dung dịch acid Clohydric 20%, hịa tan cặn, lọc trên giấy lọc khơng tro.Rửa giấy lọc bằng nước cất nĩng. Dồn tất cả nước rửa và dịch lọc vào bình định mức và cho thêm nước cất vừa đủ 100ml cho vào một ống ly tâm: dịch lọc trên 20ml dung dịch amonioxalat bão hịa 4ml Lắc đều, để trong nồi cách thủy sơi trong một giờ. Ly tâm 10 phút, với tốc độ 1400 vịng/phút.Gạn lấy nước lọc trong Cho vào bình nĩn: Nước gạn 12ml(tương đương 10ml dịch lọc) Dung dịch kalihydroxyt 1ml Dung dịch đệm pH=10 1ml Chỉ thị màu đen êriơcrơm Lắc đều và chuẩn độ bằng dung dịch Complexon III 0.01M cho đến màu xanh lơ rõ rệt II.10.5 Xử lý kết quả Hàm lượng diệp lục tố trong 100g chè, tính bằng gam 0.009.n.10.100 Trong đĩ: 0.009 là số gam diệp lục tốtương ứng với 1ml dung dịch Complexton III 0.01M n số ml dung dịch Complexton III dùng để chuẩn độ mẫu thử III. Kết luận Các chỉ tiêu KCS -10TCN 459-2001 -TCVN 5609-1991 -TCVN 5610-1991 -TCVN 5611-1991 SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang14 -TCVN 5613-1991 -TCVN 5614-1991 -TCVN 5615-1991 -TCVN 5616-1991 -TCVN 3218-1993 PHỤ LỤC CHO ĐIỂM CHỈ TIÊU ĐIỂM 5 4 3 2 1 NGOẠI HÌNH Đồng đều về màu sắc và kíck thước, đặc trưng cho sản phẩm hồn hảo. Chè cấp cao phải cĩ ngoại hình trau chuốt và rất hấp dẫn Đồng đều về màu sắc và kíck thước, đặc trưng cho sản phẩm, cĩ một vài sai sĩt nhỏ nhưng khơng lộ rõ, khá hồn hảo và hấp dẫn. Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật Lẫn loại, kích thước và màu sắc khơng đồng đều khơng tương ứng với tên gọi của sản phẩm. Lộ xơ cậng và các khuyết tật khác. Lẫn loại quá nhiều, lộ rõ xơ cậng và tạp chất MÀU NƯỚC Trong sáng, sánh đặc trưng cho sản phẩm. Chè cấp cao, nước pha phải sống động và hấp dẫn. Trong sáng, sánh đặc trưng cho sản phẩm, tương đối sống động và hấp dẫn Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật Bị đục, khơng đặc trưng cho sản phẩm, cĩ cặn, bẩn Đục tối nhiều cặn bẩn SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang15 MÙI Thơm tự nhiên, gây ấn tượng hài hồ, hấp dẫn, dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm khơng cĩ mùi lạ hoặc mùi do khuyết tật. Chè cấp cao mùi thơm mạnh và bền Thơm tự nhiên, gây ấn tượng khá hài hịa và hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật Kém thơm, lộ mùi lạ và mùi do khuyết tật, khơng đặc trưng cho sản phẩm Lộ rõ mùi lạ và các mùi do khuyết tật VỊ Chát dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, hài hồ giữa vị và mùi. Chè cấp cao cĩ vị chát hậu ngọt, ngon hấp dẫn Chát dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, khá hài hồ giữa vị và mùi, khơng lộ khuyết cĩ hậu ngọt khá hấp dẫn Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật Vị chát xít khơng đặc trưng cho sản phẩm, lộ vị chè già, vị lạ và vị do các khuyết tật khác Vị chát đắng, cĩ vị lạ hoặc do các khuyết tật khác gây cảm giác khĩ chịu. SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang16 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. “filter-bag tea” 2. Nguyễn Văn Nga-Thiết kế xưởng trà túi lọc-Luận văn tốt nghịêp 2000- ĐHBK TPHCM 3. Tống Văn Hằng- Cơ sở sinh hố và chế biến chè-NXBTPHCM- 1985 4. Phạm Văn Số- Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm-NXB KHKT-1983 5. Phạm Văn Số- Vệ sinh an tồn thực phẩm- NXBKHKT-1991 6. Các chỉ tiêu về chè-Trung Tâm Kỹ Thuật 3-Số 49 Pastuer, Q1,TPHCM SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang17 SVTH:Phạm ThịTrúc Phuơng Trang18