Tìm hiều quy trình công nghệ sản xuất bia đóng chai tại công ty cổ phần bia NaDa Nam Định

MỞ ĐẦU I – Tính cấp thiết của đề tài. Ngày nay, khi mà công nghệ sinh học (CNSH), công nghệ thực phẩm (CNTP) đã trở thành một ngành mũi nhọn trong các ngành khoa học công nghệ cao thì ứng dụng của nó trong đời sống là hết sức rộng rãi, đặc biệt trong các ứng dụng về công nghiệp thực phẩm. Tại Việt Nam, công nghệ sinh học mặc dù còn rất mới mẻ nhưng việc ứng dụng vào thực tiễn nghiên cứu, sản xuất và những thành tựu đạt được của nó cũng không phải là nhỏ so với lịch sử phát triển của mình. Trong những năm gần đây, Nhà nước đặc biệt ưu tiên cho khối ngành công nghệ cao trong đó có công nghệ sinh học, đó là một lợi thế phát triển không ngừng, khi mà một thực tế là những gì mà CNSH mang lại là rất lớn. Trong tất cả các lĩnh vực của đời sống như y dược, khoa học hình sự, cổ vật, môi trường, công nghiệp, đặc biệt để cập đến ở đây là công nghiệp thực phẩm đồ uống, một trong những ngành công nghiệp thực phẩm quan trọng phục vụ nhu cầu lớn của con người về thực phẩm. Công nghiệp thực phẩm ngày nay có thể nói là xuất phát từ việc ứng dụng các quy trình công nghệ cao (trong đó có CNSH) vào việc bảo quản và chế biến các sản phẩm nông sản cũng như từ các nguồn nguyên nhiên liệu khác mà con người có thể sử dụng làm thức ăn cho mình. Trong khi hàng ngàn năm trước đây, khi mà con người chưa biết đến các khái niệm về CNSH, hay công nghiệp, công nghệ, thì con người cũng đã biết cách bảo quản, chế biến những sản phẩm nông sản của mình thành các loại thực phẩm dinh dưỡng khác nhau phục vụ đời sống của mình như ngâm ủ bia rượu, làm dưa chua, làm sữa chua, bơ, phomat . Mặc dù những sản phẩm đó được tạo ra nhờ những kinh nghiệm cuộc sống thường ngày của người dân, nhưng nó lại là sản phẩm của những quy trình sinh hóa học hết sức phức tạp mà ngày nay người ta gọi nó là CNSH hay ứng dụng cụ thể của nó trong công nghiệp thực phẩm gọi là CNTP. BR>Để tạo ra một sản phẩm sử dụng cụ thể thì nó phải trải qua một quy trình công nghệ hết sức phức tạp của máy móc, các quy trình công đoạn của công nghệ sinh hóa học, công nghệ thực phẩm . hay công nghệ sinh học nói chung. Trong quá trình sản xuất ra một sản phẩm công nghiệp các quá trình công nghệ không thể tồn tại độc lập hay có thể hoạt động riêng rẽ, mà tất cả các quá trình, quy trình công nghệ đều có mối quan hệ mật thiết với nhau, liên hệ với nhau về công nghệ cũng như về quy trình công đoạn để đảm bảo sản xuất ra một sản phẩm đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn về công nghệ, vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng theo tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm quy định Như vậy, các công đoạn trong chế biến sản xuất một sản phẩm thực phẩm nghiệp phải đáp ứng rất nhiều các yêu cầu của một quy trình công nghệ thực phẩm. Các quy trình công nghệ này cần được nghiên cứu và thiết kế một cách khoa học để đảm bảo cho một một sản phẩm chế biến ra đời đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, cũng như sản xuất an toàn, đảm bảo tiết kiệm chi phí, nguyên nhiên liệu, cũng như bảo vệ môi trường sinh thái. Xuất phát từ những vấn đề đó tôi tiến hành thực hiện đề tài: "Tìm hiều quy trình công nghệ sản xuất bia đóng chai tại công ty cổ phần bia NaDa Nam Định" II – Mục tiêu nghiên cứu. 1. Mục tiêu chung. Tìm hiểu thực trạng sản xuất bia tại nhà máy bia thuộc công ty cổ phần bia NaDa, từ đó đưa ra những kiến nghị đóng góp nhằm hoàn thiện hơn nữa công tác sản xuất về mặt công nghệ và kỹ thuật. 2. Mục tiêu cụ thể. Hệ thống hóa quy trình công nghệ sản xuất bia đóng chai tại nhà máy sản xuất bia thuộc công ty cổ phần bia NaDa. Tìm hiều và đánh giá thực trạng sản xuất về mặt công nghệ cũng như các quy trình công đoạn liên quan trong sản xuất. Đề xuất một số giải pháp nhằm hoàn thiện hơn nữa quy trình công nghệ sản xuất nhằm đáp ứng những mục tiêu quan trọng về sản xuất thực phẩm công nghiệp tại nhà máy III – Đối tượng và phạm vi nghiên cứu. 1. Đối tượng nghiên cứu. Quy trình công nghệ sản xuất bia đóng chai tại phân xưởng 2 nhà máy bia NaDa, công ty cổ phần bia NaDa Nam Định. 2. Phạm vi nghiên cứu. Phạm vi về nội dung: Tập trung nghiên cứu các quy trình công nghệ sản xuất bia đóng chai từ khâu nghiền nguyên liệu đến kết thúc đóng chai thành phẩm. Phạm vi không gian: Tại phân xưởng số 2 nhà máy bia NaDa, công ty cổ phần bia NaDa.<BR>- Phạm vi thời gian: Từ tháng 06 năm 2009.

pdf99 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 24/01/2013 | Lượt xem: 2892 | Lượt tải: 8download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Tìm hiều quy trình công nghệ sản xuất bia đóng chai tại công ty cổ phần bia NaDa Nam Định, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố M Đ UỞ Ầ I – Tính c p thi t c a đ tài.ấ ế ủ ề Ngày nay, khi mà công ngh sinh h c (CNSH), công ngh th c ph mệ ọ ệ ự ẩ (CNTP) đã tr thành m t ngành mũi nh n trong các ngành khoa h c công nghở ộ ọ ọ ệ cao thì ng d ng c a nó trong đ i s ng là h t s c r ng rãi, đ c bi t trong cácứ ụ ủ ờ ố ế ứ ộ ặ ệ ng d ng v công nghi p th c ph m. T i Vi t Nam, công ngh sinh h c m cứ ụ ề ệ ự ẩ ạ ệ ệ ọ ặ dù còn r t m i m nh ng vi c ng d ng vào th c ti n nghiên c u, s n xu t vàấ ớ ẻ ư ệ ứ ụ ự ễ ứ ả ấ nh ng thành t u đ t đ c c a nó cũng không ph i là nh so v i l ch s phátữ ự ạ ượ ủ ả ỏ ớ ị ử tri n c a mình. Trong nh ng năm g n đây, Nhà n c đ c bi t u tiên cho kh iể ủ ữ ầ ướ ặ ệ ư ố ngành công ngh cao trong đó có công ngh sinh h c, đó là m t l i th phát tri nệ ệ ọ ộ ợ ế ể không ng ng, khi mà m t th c t là nh ng gì mà CNSH mang l i là r t l n.ừ ộ ự ế ữ ạ ấ ớ Trong t t c các lĩnh v c c a đ i s ng nh y d c, khoa h c hình s , c v t,ấ ả ự ủ ờ ố ư ượ ọ ự ổ ậ môi tr ng, công nghi p,… đ c bi t đ c p đ n đây là công nghi p th cườ ệ ặ ệ ể ậ ế ở ệ ự ph m đ u ng, m t trong nh ng ngành công nghi p th c ph m quan tr ng ph cẩ ồ ố ộ ữ ệ ự ẩ ọ ụ v nhu c u l n c a con ng i v th c ph m.ụ ầ ớ ủ ườ ề ự ẩ Công nghi p th c ph m ngày nay có th nói là xu t phát t vi c ngệ ự ẩ ể ấ ừ ệ ứ d ng các quy trình công ngh cao (trong đó có CNSH) vào vi c b o qu n và chụ ệ ệ ả ả ế bi n các s n ph m nông s n cũng nh t các ngu n nguyên nhiên li u khác màế ả ẩ ả ư ừ ồ ệ con ng i có th s d ng làm th c ăn cho mình. Trong khi hàng ngàn năm tr cườ ể ử ụ ứ ướ đây, khi mà con ng i ch a bi t đ n các khái ni m v CNSH, hay công nghi p,ườ ư ế ế ệ ề ệ công ngh , thì con ng i cũng đã bi t cách b o qu n, ch bi n nh ng s nệ ườ ế ả ả ế ế ữ ả ph m nông s n c a mình thành các lo i th c ph m dinh d ng khác nhau ph cẩ ả ủ ạ ự ẩ ưỡ ụ v đ i s ng c a mình nh ngâm bia r u, làm d a chua, làm s a chua, b ,ụ ờ ố ủ ư ủ ượ ư ữ ơ phomat... M c dù nh ng s n ph m đó đ c t o ra nh nh ng kinh nghi m cu cặ ữ ả ẩ ượ ạ ờ ữ ệ ộ s ng th ng ngày c a ng i dân, nh ng nó l i là s n ph m c a nh ng quy trìnhố ườ ủ ườ ư ạ ả ẩ ủ ữ sinh hóa h c h t s c ph c t p mà ngày nay ng i ta g i nó là CNSH hay ngọ ế ứ ứ ạ ườ ọ ứ d ng c th c a nó trong công nghi p th c ph m g i là CNTP.ụ ụ ể ủ ệ ự ẩ ọ Đ t o ra m t s n ph m s d ng c th thì nó ph i tr i qua m t quyể ạ ộ ả ẩ ử ụ ụ ể ả ả ộ trình công ngh h t s c ph c t p c a máy móc, các quy trình công đo n c aệ ế ứ ứ ạ ủ ạ ủ công ngh sinh hóa h c, công ngh th c ph m... hay công ngh sinh h c nóiệ ọ ệ ự ẩ ệ ọ 1 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố chung. Trong quá trình s n xu t ra m t s n ph m công nghi p các quá trình côngả ấ ộ ả ẩ ệ ngh không th t n t i đ c l p hay có th ho t đ ng riêng r , mà t t c các quáệ ể ồ ạ ộ ậ ể ạ ộ ẽ ấ ả trình, quy trình công ngh đ u có m i quan h m t thi t v i nhau, liên h v iệ ề ố ệ ậ ế ớ ệ ớ nhau v công ngh cũng nh v quy trình công đo n đ đ m b o s n xu t raề ệ ư ề ạ ể ả ả ả ấ m t s n ph m đáp ng đ y đ các tiêu chu n v công ngh , v sinh an toànộ ả ẩ ứ ầ ủ ẩ ề ệ ệ th c ph m, ch t l ng theo tiêu chu n ch t l ng th c ph m quy đ nh.ự ẩ ấ ượ ẩ ấ ượ ự ẩ ị Nh v y, các công đo n trong ch bi n s n xu t m t s n ph m th cư ậ ạ ế ế ả ấ ộ ả ẩ ự ph m công nghi p ph i đáp ng r t nhi u các yêu c u c a m t quy trình côngẩ ệ ả ứ ấ ề ầ ủ ộ ngh th c ph m. Các quy trình công ngh này c n đ c nghiên c u và thi t kệ ự ẩ ệ ầ ượ ứ ế ế m t cách khoa h c đ đ m b o cho m t m t s n ph m ch bi n ra đ i đ mộ ọ ể ả ả ộ ộ ả ẩ ế ế ờ ả b o các tiêu chu n ch t l ng, cũng nh s n xu t an toàn, đ m b o ti t ki mả ẩ ấ ượ ư ả ấ ả ả ế ệ chi phí, nguyên nhiên li u, cũng nh b o v môi tr ng sinh thái. Xu t phát tệ ư ả ệ ườ ấ ừ nh ng v n đ đó tôi ti n hành th c hi n đ tài: ữ ấ ề ế ự ệ ề “Tìm hi u quy trình công nghề ệ s n xu t bia đóng chai t i công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh”ả ấ ạ ổ ầ ị II – M c tiêu nghiên c u.ụ ứ 1. M c tiêu chung.ụ Tìm hi u th c tr ng s n xu t bia t i nhà máy bia thu c công ty c ph nể ự ạ ả ấ ạ ộ ổ ầ bia NaDa, t đó đ a ra nh ng ki n ngh đóng góp nh m hoàn thi n h nừ ư ữ ế ị ằ ệ ơ n a công tác s n xu t v m t công ngh và k thu t.ữ ả ấ ề ặ ệ ỹ ậ 2. M c tiêu c th .ụ ụ ể - H th ng hóa quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i nhà máyệ ố ệ ả ấ ạ s n xu t bia thu c công ty c ph n bia NaDa.ả ấ ộ ổ ầ - Tìm hi u và đánh giá th c tr ng s n xu t v m t công ngh cũng nhề ự ạ ả ấ ề ặ ệ ư các quy trình công đo n liên quan trong s n xu t.ạ ả ấ - Đ xu t m t s gi i pháp nh m hoàn thi n h n n a quy trình côngề ấ ộ ố ả ằ ệ ơ ữ ngh s n xu t nh m đáp ng nh ng m c tiêu quan tr ng v s n xu tệ ả ấ ằ ứ ữ ụ ọ ề ả ấ th c ph m công nghi p t i nhà máy.ự ẩ ệ ạ III – Đ i t ng và ph m vi nghiên c u.ố ượ ạ ứ 1. Đ i t ng nghiên c u.ố ượ ứ 2 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i phân x ng 2 nhà máy biaệ ả ấ ạ ưở NaDa, công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh.ổ ầ ị 2. Ph m vi nghiên c u.ạ ứ - Ph m vi v n i dung: T p trung nghiên c u các quy trình công nghạ ề ộ ậ ứ ệ s n xu t bia đóng chai t khâu nghi n nguyên li u đ n k t thúc đóngả ấ ừ ề ệ ế ế chai thành ph m.ẩ - Ph m vi không gian: T i phân x ng s 2 nhà máy bia NaDa, công tyạ ạ ưở ố c ph n bia NaDa.ổ ầ - Ph m vi th i gian: T ngày 25 tháng 06 năm 2009 đ n h t ngày 10ạ ờ ừ ế ế tháng 06 năm 2009. 3 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố N I DUNGỘ Ph n 1 – C s lý lu n và th c ti n c a đ tàiầ ơ ở ậ ự ễ ủ ề I – T NG QUAN V BIAỔ Ề 1. Khái ni mệ Bia (t ừ ti ng Phápế : bière ho cặ ti ngế Anh: beer) nói m t cách t ng th , làộ ổ ể m t lo i ộ ạ đ u ng ch a c nồ ố ứ ồ đ c s n xu t b ng quá trình ượ ả ấ ằ lên men c a ủ đ ngườ lơ l ng trong môi tr ng l ng và nó không đ c ử ườ ỏ ượ ch ng c tư ấ sau khi lên men. Dung d ch đ ng không b lên men g i là ị ườ ị ọ hèm bia, thu đ c t quá trình ngâm n c,ượ ừ ướ hay "n c bia", h t ướ ủ ạ ngũ c cố đ c thành ượ ủ m ch nhaạ , thông th ng là ườ lúa m chạ . Các đ u ng ch a c n đ c làm t s lên men đ ng có trong các ngu nồ ố ứ ồ ượ ừ ự ườ ồ không ph i ngũ c c ch ng h n n c hoa qu hay m t ongả ố ẳ ạ ướ ả ậ nói chung không đ c g i là "bia", m c dù chúng cũng đ c s n xu t t cùng m t lo i ượ ọ ặ ượ ả ấ ừ ộ ạ men bia d a trên các ph n ng hóa sinh h cự ả ứ ọ . Nói m t cách khác, bia là lo i n c gi i khát có đ c n th p, b t m n x pộ ạ ướ ả ộ ồ ấ ọ ị ố và có h ng v đ c tr ng c a hoa houblon. Đ c bi t COươ ị ặ ư ủ ặ ệ 2 hòa tan trong bia có tác d ng gi i nhi t nhanh, h tr cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn ch aụ ả ệ ỗ ợ ứ m t l ng vitamin khá phong phú (ch y u là vitamin nhóm B nh vitamin B1,ộ ượ ủ ế ư B2, PP,…). Nh nh ng u đi m này, bia đ c s d ng r ng rãi h u h t cácờ ữ ư ể ượ ử ụ ộ ở ầ ế n c trên th gi i v i s n l ng ngày càng tăng. Đ i v i n c ta bia đã trướ ế ớ ớ ả ượ ố ớ ướ ở thành lo i đ u ng quen thu c v i s n l ng ngày càng tăng và đã tr ngànhạ ồ ố ộ ớ ả ượ ở công nghi p th c ph m mũi nh n trong ngành công nghi p n c ta. Quá trìnhệ ự ẩ ọ ệ ướ s n xu t bia đ c g i là n u bia. Do các thành ph n s d ng đ s n xu t bia cóả ấ ượ ọ ấ ầ ử ụ ể ả ấ khác bi t tùy theo t ng khu v c, các đ c tr ng c a bia nh h ng v và màu s cệ ừ ự ặ ư ủ ư ươ ị ắ cũng thay đ i r t khác nhau và do đó có khái ni m lo i bia hay các s phân lo iổ ấ ệ ạ ự ạ khác. 4 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 2. L ch sị ử Bia là m t trong các đ u ng lâu đ i nh t mà loài ng i đã t o ra, có niênộ ồ ố ờ ấ ườ ạ đ i ít nh t là t thiên niên k th V tr c công nguyên và đã đ c ghi chép l iạ ấ ừ ỷ ứ ướ ượ ạ trong các th t ch c c a Ai C p c đ i và l ng hà (ư ị ổ ủ ậ ổ ạ ưỡ Mesopotamia). Gi ng nh ph n l n các ch t ch a đ ng khác có th b lên men m tố ư ầ ớ ấ ứ ườ ể ị ộ cách t nhiên, r t có th là các đ u ng t ng t nh bia đã đ c phát minh m tự ấ ể ồ ố ươ ự ư ượ ộ cách đ c l p gi a các n n văn minh trên toàn th gi i. Vi c ki m đ nh hóa h cộ ậ ữ ề ế ớ ệ ể ị ọ các bình g m c phát hi n ra r ng bia (t ng t nh r u vang) đã đ c s nố ổ ệ ằ ươ ự ư ượ ượ ả xu t kho ng 7.000 năm tr c khu v c ngày nay là Iran và là m t trong s cácấ ả ướ ở ự ộ ố công ngh sinh h c đã bi t, trong đó các quy trình sinh h c c a s lên men đ cệ ọ ế ọ ủ ự ượ áp d ng.ụ T i L ng Hà, ch ng c lâu đ i nh t v bia đ c cho là b c v 6.000ạ ưỡ ứ ứ ờ ấ ề ượ ứ ẽ năm tu i c a ng i Sumeria miêu t nh ng ng i đang u ng m t th đ u ngổ ủ ườ ả ữ ườ ố ộ ứ ồ ố b ng các c n hút b ng s y t thùng công c ng. Bia cũng đ c đ c p t i trongằ ầ ằ ậ ừ ộ ượ ề ậ ớ thiên s thi Gilgamesh, m t b n tr ng ca 3.900 năm tu i c a ng i Sumeria đử ộ ả ườ ổ ủ ườ ể t lòng tôn kính n th n Ninkasi, v th n b o tr cho bia, nó ch a công th c làmỏ ữ ầ ị ầ ả ợ ứ ứ bia c nh t còn sót l i và miêu t vi c s n xu t bia t lúa m ch thông qua bánhổ ấ ạ ả ệ ả ấ ừ ạ mì. Bia đã tr thành thi t y u đ i v i t t c các n n văn minh tr ng ngũ c c ở ế ế ố ớ ấ ả ề ồ ố ở th gi i ph ng Tây c x a, đ c bi t là Ai C p và L ng Hà.ế ớ ươ ổ ư ặ ệ ở ậ ưỡ Ng i Thracia cũng đ c bi t là đã s d ng bia s n xu t t lúa m chườ ượ ế ử ụ ả ấ ừ ạ đen, th m chí t th k V tr c công nguyên, nh Hellanicos đã vi t trong v cácậ ừ ế ỉ ướ ư ế ở opera. Tên g i cho bia c a h là Brutos hay Brytos.ọ ủ ọ S b sung hoa bia vào bia đ t o v đ ng, b o qu n và h ng v cho biaự ổ ể ạ ị ắ ả ả ươ ị là m t phát ki n t ng đ i m i. Trong th i trung c nhi u h n h p khác c aộ ế ươ ố ớ ờ ổ ề ỗ ợ ủ các lo i th o m c thông th ng đ c cho vào bia ch không ph i hoa bia. Cácạ ả ộ ườ ượ ứ ả h n h p này thông th ng đ c g i là “gruit“. Hoa bia đã đ c tr ng t i Phápỗ ợ ườ ượ ọ ượ ồ ạ s m nh t là vào kho ng th k IX. Văn b n c nh t còn sót l i có ghi chép vớ ấ ả ế ỷ ả ổ ấ ạ ề vi c s d ng hoa bia trong bia có niên đ i vào năm 1067 b i n tu vi n tr ngệ ử ụ ạ ở ữ ệ ưở kiêm nhà văn Hildegard: "N u ng i ta đ nh làm bia t y n m ch, nó đ cế ườ ị ừ ế ạ ượ chu n b cùng hoa bia."ẩ ị 5 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố T i châu Âu, trong th i Trung c , bia ch y u đ c s n xu t trong giaạ ờ ổ ủ ế ượ ả ấ đình. Vào th k XIV và XV, vi c s n xu t bia đã d n d n chuy n t ho tế ỷ ệ ả ấ ầ ầ ể ừ ạ đ ng gia đình sang ho t đ ng th công, v i các quán bia và tu vi n s n xu t biaộ ạ ộ ủ ớ ệ ả ấ c a mình hàng lo t đ tiêu th .ủ ạ ể ụ Trong th k XV, Anh lo i bia không có hoa bia đ c bi t đ n nh làế ỷ ở ạ ượ ế ế ư ale, còn vi c s d ng hoa bia thì đ u ng đó g i là bia. Bia có ch a hoa bia đ cệ ử ụ ồ ố ọ ứ ượ nh p kh u vào Anh t Hà Lan s m nh t là t năm 1400 Winchester, và hoa biaậ ẩ ừ ớ ấ ừ ở đã đ c tr ng trên qu c đ o này t năm 1428. Tính ph bi n c a hoa bia banượ ồ ố ả ừ ổ ế ủ đ u là h n h p - Công ty bia r u London đã đi xa t i m c ra thông báo "khôngầ ỗ ợ ượ ớ ứ hoa bia, không th o m c ho c nh ng gì khác t ng t đ c cho vào b t kỳ aleả ộ ặ ữ ươ ự ượ ấ hay r u (mùi) nào s đ c s n xu t - mà ch có liquor (n c), m ch nha, vàượ ẽ ượ ả ấ ỉ ướ ạ men bia". Tuy nhiên, vào th k 16, ale đã đ c dùng đ ch các lo i bia m nhế ỷ ượ ể ỉ ạ ạ (n ng đ c n cao) b t kỳ, và t t c ale và bia đ u s d ng hoa bia.ồ ộ ồ ấ ấ ả ề ử ụ Năm 1516, William IV, Công t c x Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebotướ ứ (Lu t tinh khi t), có l là quy đ nh v th c ph m c nh t còn áp d ng đ n nay.ậ ế ẽ ị ề ự ẩ ổ ấ ụ ế Gebot quy đ nh r ng thành ph n c a bia ch đ c bao g m n c, lúa m ch, hoaị ằ ầ ủ ỉ ượ ồ ướ ạ bia, v i men bia đ c b sung sau phát ki n c a Louis Pasteur vào năm 1857.ớ ượ ổ ế ủ Lu t c a ng i Bavaria đã đ c áp d ng trong c n c Đ c nh là m t ph nậ ủ ườ ượ ụ ả ướ ứ ư ộ ầ c a n c Đ c th ng nh t năm 1871 thành đ ch Đ c d i th i Otto vonủ ướ ứ ố ấ ế ế ứ ướ ờ Bismarck, và k t đó đã đ c c p nh t đ ph n ánh xu h ng hi n đ i trongể ừ ượ ậ ậ ể ả ướ ệ ạ s n xu t bia r u. Cho đ n nay, Gebot v n đ c coi là tiêu chu n c a đ tinhả ấ ượ ế ẫ ượ ẩ ủ ộ khi t cho bia, m c dù đi u này có th gây tranh cãi.ế ặ ề ể Ph n l n các lo i bia cho đ n th i gian g n đây th c ch t là th mà ngàyầ ớ ạ ế ờ ầ ự ấ ứ nay g i là ale. Bia lager đã đ c phát hi n ra m t cách tình c vào thê k 16 sauọ ượ ệ ộ ờ ́ ỷ khi bia đ c l u tr trong các h m l nh m t th i gian dài; k t đó nó đã đ cượ ư ữ ầ ạ ộ ờ ể ừ ượ s n xu t nhi u h n ale.ả ấ ề ơ V i s phát minh ra đ ng c h i n c năm 1765, công nghi p hóa s nớ ự ộ ơ ơ ướ ệ ả xu t bia đã tr thành s th t. Các c i ti n m i trong công ngh s n xu t bia đãấ ở ự ậ ả ế ớ ệ ả ấ xu t hi n cùng v i s ra đ i c a nhi t k và t tr ng k vào th k 19, đã choấ ệ ớ ự ờ ủ ệ ế ỷ ọ ế ế ỷ phép các nhà s n xu t bia tăng tính hi u qu và ki m soát n ng đ c n. Cho đ nả ấ ệ ả ể ồ ộ ồ ế cu i th k 18, m ch nha ch y u đ c làm khô b ng l a do đ t g , than c i,ố ế ỷ ạ ủ ế ượ ằ ử ố ỗ ủ tr u, và sau năm 1600 là t than c c. Nói chung, không có lo i m ch nha nàoấ ừ ố ạ ạ 6 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố trong s này đ c che ch n t t kh i khói sinh ra trong các lò s y, và do đó cácố ượ ắ ố ỏ ấ lo i bia th i kỳ đó có thành ph n h i khói trong h ng v c a chúng; các ch ngạ ờ ầ ơ ươ ị ủ ứ c ch ra r ng các nhà s n xu t m ch nha và bia th ng xuyên ph i c g ngứ ỉ ằ ả ấ ạ ườ ả ố ắ gi m thi u s ám khói c a bia thành ph m. S phát minh ra lò n ng hình tr ngả ể ự ủ ẩ ự ướ ố năm 1817 c a Daniel Wheeler đã cho phép t o ra m ch nha m ch nha n ngủ ạ ạ ạ ướ chín k và t o ti n đ cho s n xu t các lo i bia đen (porter và stout). S phátỹ ạ ề ề ả ấ ạ ự minh ra vai trò c a men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 b i Louisủ ở Pasteur đã giúp cho các nhà s n xu t bia ph ng pháp ngăn ch n v chua c a biaả ấ ươ ặ ị ủ b i các lo i vi sinh v t không mong mu n.ở ạ ậ ố Năm 1953, Morton W. Coutts, m t ng i New Zealand đã phát tri n kộ ườ ể ỹ thu t lên men liên t c. Morton l y b ng sáng ch công ngh c a ông và nó làậ ụ ấ ằ ế ệ ủ m t cu c cách m ng trong công nghi p bia do nó làm gi m th i gian và s nộ ộ ạ ệ ả ờ ủ ả xu t bia tr c đây là 4 tháng xu ng còn ch a đ y 24 gi . Công ngh c a ôngấ ướ ố ư ầ ờ ệ ủ v n đ c s d ng b i nhi u nhà s n xu t bia l n nh t th gi i ngày nay, baoẫ ượ ử ụ ở ề ả ấ ớ ấ ế ớ g m c Guinness.ồ ả Ngày nay, công nghi p bia là công vi c kinh doanh kh ng l toàn c u, baoệ ệ ổ ồ ầ g m ch y u là các t h p đ c ra đ i t các nhà s n xu t nh h n. Trong khiồ ủ ế ổ ợ ượ ờ ừ ả ấ ỏ ơ bia ch y u là đ u ng ch a c n thì m t s bi n thái c a nó cũng t n t i, xu tủ ế ồ ố ứ ồ ộ ố ế ủ ồ ạ ấ phát t th gi i ph ng Tây, là các lo i bia đi qua công đo n x lý đ lo i bừ ế ớ ươ ạ ạ ử ể ạ ỏ b t c n, s n xu t ra cái g i là bia không c n.ớ ồ ả ấ ọ ồ 3. Các lo i bia.ạ Hình 1: M t s lo i bia s d ng nhi u Vi t Namộ ố ạ ử ụ ề ở ệ Ale: Ale là b t kỳ lo i bia nào đ c s n xu t b ng lên men n i, và nóấ ạ ượ ả ấ ằ ổ thông th ng đ c lên men nhi t đ cao h n so v i bia lager (15-23ườ ượ ở ệ ộ ơ ớ 0C). Các 7 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố men bia ale các nhi t đ này t o ra m t l ng đáng k các ester, các h ngở ệ ộ ạ ộ ượ ể ươ li u th c p và các s n ph m t o mùi khác, và k t qu là bia t o ra có mùi vệ ứ ấ ả ẩ ạ ế ả ạ ị c a hoa hay qu t ng t (nh ng không ch có th ) nh táo, lê, d a, c , c khô,ủ ả ươ ự ư ỉ ế ư ứ ỏ ỏ chu i m n hay m n khô. Các khác bi t v ki u gi a các lo i ale là nhi u h n soố ậ ậ ệ ề ể ữ ạ ề ơ v i các lo i lager, và nhi u lo i bia ale r t khó đ phân lo i chúng.ớ ạ ề ạ ấ ể ạ Lager: Lager là lo i bia đ c tiêu th nhi u nh t trên th gi i. Chúng cóạ ượ ụ ề ấ ế ớ ngu n g c t vùng Trung Âu, có tên g i này là t lagern ("l u tr ") trong ti ngồ ố ừ ọ ừ ư ữ ế Đ c. Men bia lager là lo i lên men chìm, thông th ng đ c lên men nhi t đứ ạ ườ ượ ở ệ ộ 7-12°C (45-55°F) ("pha lên men"), và sau đó đ c lên men th c p lâu 0-4°Cượ ứ ấ ở (30-40°F) ("pha lager hóa"). Trong giai đo n lên men th c p, lager đ c làmạ ứ ấ ượ trong và chín. Các đi u ki n l nh cũng ki m ch vi c s n xu t t nhiên cácề ệ ạ ề ế ệ ả ấ ự ester và các ph ph m khác, t o ra h ng v "khô và l nh h n" c a bia.ụ ẩ ạ ươ ị ạ ơ ủ Các ph ng pháp hi n đ i đ s n xu t bia lager đã đ c Gabrielươ ệ ạ ể ả ấ ượ Sedlmayr và Anton Dreher khai phá. Gabriel Sedlmayr tr là ng i đã hoàn thi nẻ ườ ệ bia lager màu nâu s m nhà máy bia Spaten t i Bavaria còn Anton Dreher làẫ ở ạ ng i b t đ u s n xu t bia lager, có l là màu đ h phách t i Wien kho ngườ ắ ầ ả ấ ẽ ỏ ổ ạ ả nh ng năm 1840 -1841. V i vi c ki m soát quá trình lên men đã đ c hoànữ ớ ệ ể ượ thi n h n, ph n l n các nhà s n xu t bia lager ch s d ng th i gian l u trệ ơ ầ ớ ả ấ ỉ ử ụ ờ ư ữ l nh ng n, thông th ng t 1 đ n 3 tu n. Ph n l n bia lager ngày nay d a trênạ ắ ườ ừ ế ầ ầ ớ ự ki u Pilsener, đ c s n xu t l n đ u tiên năm 1842 t i thành ph Plzen, C ngể ượ ả ấ ầ ầ ạ ố ở ộ hòa Séc. Các lo i bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng và đ c cacbonat hóaạ ượ n ng đ cao, v i h ng v m nh c a hoa bia và n ng đ c n 3-6% theo th tích.ồ ộ ớ ươ ị ạ ủ ồ ộ ồ ề Các th ng hi u bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví d đi n hình v biaươ ệ ụ ể ề pilsener. Lo i bia h n h p:ạ ỗ ợ Ki u bia lai hay bia h n h p s d ng các nguyên li uể ỗ ợ ử ụ ệ và công ngh hi n đ i thay vì (ho c b sung cho) các khía c nh truy n th ngệ ệ ạ ặ ổ ạ ề ố c a s n xu t bia. M c dù có m t s bi n thái gi a các ngu n khác nhau, nh ngủ ả ấ ặ ộ ố ế ữ ồ ư nói chung bia h n h p có th là:ỗ ợ ể • Bia rau qu và bia rau c là h n h p v i m t s lo i ph gia t hoaả ỏ ỗ ợ ớ ộ ố ạ ụ ừ qu hay rau c có th lên men trong quá trình lên men, t o ra ch tả ủ ể ạ ấ l ng hài hòa m t cách rõ nét.ượ ộ 8 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố • Bia th o m c và bia gia v b sung các ch t chi t ra t r , h t, lá,ả ộ ị ổ ấ ế ừ ễ ạ hoa hay qu th o m c ho c các lo i cây gia v thay vì (ho c bả ả ộ ặ ạ ị ặ ổ sung cho) hoa bia. • Các lo i bia t n tr trong các thùng g là các lo i bia truy n th ngạ ồ ữ ỗ ạ ề ố hay th c nghi m đ c l u tr trong các thùng g ho c đ c ti pự ệ ượ ư ữ ỗ ặ ượ ế xúc v i g (trong d ng các m nh nh , m u hay h t) trong m tớ ỗ ạ ả ỏ ẩ ạ ộ kho ng th i gian (g s i là ph bi n nh t). Thông th ng, thùngả ờ ỗ ồ ổ ế ấ ườ g hay các mi ng g đ u tiên đ c x lý b ng m t s lo i r uỗ ế ỗ ầ ượ ử ằ ộ ố ạ ượ m nh hay các đ u ng ch a c n khác vi c s d ng r u bourbon,ạ ồ ố ứ ồ ệ ử ụ ượ scotch và shrry là ph bi n nh t.ổ ế ấ • Bia hun khói là b t kỳ lo i bia nào mà m ch nha c a nó đã đ c hunấ ạ ạ ủ ượ khói. Thông th ng các lo i bia này có mùi và h ng v c a khói.ườ ạ ươ ị ủ Các ví d đi n hình c a ki u bia truy n th ng này là bia Rauchbiersụ ể ủ ể ề ố Bamberg, Đ c. Tuy nhiên, nhi u nhà s n xu t bia ngoài n cở ứ ề ả ấ ướ Đ c, ch y u là các nhà s n xu t bia th công M cũng b sungứ ủ ế ả ấ ủ ở ỹ ổ m ch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland và m t lo t cácạ ộ ạ ki u bia khác.ể • Bia đ c bi t là cách g i chung đ ch các lo i bia đ c s n xu t màặ ệ ọ ể ỉ ạ ượ ả ấ s d ng các ngu n đ ng, h t ngũ c c và tinh b t có th lên menử ụ ồ ườ ạ ố ộ ể không thông d ng.ụ II – T NG QUAN V NGUYÊN LI U.Ổ Ề Ệ 1. N c:ướ 1.1 Khái ni m và tính ch t n c.ệ ấ ướ N c r t c n thi t cho s s ng, là dung môi phân c c m nh, có kh năngướ ấ ầ ế ự ố ự ạ ả hòa tan nhi u ch t. Trong đi u ki n bình th ng: n c là ch t l ng không màu,ề ấ ề ệ ườ ướ ấ ỏ không mùi, không v . Khi hóa r n nó có th t n t i 5 d ng tinh th khác nhau.ị ắ ể ồ ạ ở ạ ể N c là h p ch t chi m ph n l n trên trái đ t (3/4 di n tích trên trái đ t làướ ợ ấ ế ầ ớ ấ ệ ấ n c).ướ Do thành ph n chính c a bia là n c (chi m t 80 - 90%) nên ngu n n cầ ủ ướ ế ừ ồ ướ và các đ c tr ng c a nó có m t nh h ng r t quan tr ng t i các đ c tr ng c aặ ư ủ ộ ả ưở ấ ọ ớ ặ ư ủ 9 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố bia. Nhi u lo i bia ch u nh h ng ho c th m chí đ c xác đ nh theo đ c tr ngề ạ ị ả ưở ặ ậ ượ ị ặ ư c a n c trong khu v c s n xu t bia. M c dù nh h ng c a nó cũng nh là tácủ ướ ự ả ấ ặ ả ưở ủ ư đ ng t ng h c a các lo i khoáng ch t hòa tan trong n c đ c s d ng trongộ ươ ỗ ủ ạ ấ ướ ượ ử ụ s n xu t bia là khá ph c t p, nh ng theo quy t c chung thả ấ ứ ạ ư ắ ì n c c ngướ ứ là phù h p h n cho s n xu t các lo i bia s m màu nh bia đen, trong khi ợ ơ ả ấ ạ ẫ ư n c m mướ ề là phù h p h n cho s n xu t các lo i bia sáng màu, ch ng h n nh bia ợ ơ ả ấ ạ ẳ ạ ư pilsener c aủ C ng hòa Sécộ . Tính ch t v t lý c a n c:ấ ậ ủ ướ • Kh i l ng phân t : 18 dvcố ượ ử • Kh i l ng riêng: 1 g/ml ( 0ố ượ ở 0C, 1atm) • Nhi t đ nóng ch y: 0ệ ộ ả 0C • Nhi t đ sôi: 100ệ ộ 0C STT Chi tiêu ki m traể Yêu c uầ 1 pH 6,5 - 7,5 2 Đ ki m t ng TACộ ề ổ ≤ 4oF 3 Đ c ng t ngộ ứ ổ ≤ 5oF 4 Đ đ cộ ụ ≤ 20NP B ng 1:ả Ch tiêu v n c trong biaỉ ề ướ 1.2 nh h ng c a thành ph n hóa h c và các mu i có trong n c đ n cácẢ ưở ủ ầ ọ ố ướ ế quy trình công ngh :ệ - S t n t i c a mu i ch a Ca và Mg s quy t đ nh đ c ng c a n c. ự ồ ạ ủ ố ứ ẽ ế ị ộ ứ ủ ướ 10 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố + Ca: Th ng t n t i d i d ng mu i Ca(HCOườ ồ ạ ướ ạ ố 3)2 và nh h ng đ n quáả ưở ế trình n u bia do làm gi m đ acid c a h malt và d ch đ ng hóa.ấ ả ộ ủ ồ ị ườ + Mg: Hàm l ng trong n c tuy ít h n Ca, nh ng tác d ng x u h n Ca vìượ ướ ơ ư ụ ấ ơ MgCO3 hòa tan đ c, MgSOượ 4 có v đ ng chát. C hai đ u làm nh h ng đ nị ắ ả ề ả ưở ế ch t l ng bia.ấ ượ - Na: T n t i d i d ng NaHCOồ ạ ướ ạ 3, Na2CO3, Na2SO4 hay NaCl. Na2CO3, NaHCO3 làm gi m đ acid c a h malt Naả ộ ủ ồ 2SO4 v i hàm l ng cao s t o cho bia có vớ ượ ẽ ạ ị đ ng, NaCl n u d i 200mg/l s nh h ng t t đ n mùi, v bia. ắ ế ướ ẽ ả ưở ố ế ị - Fe: Th ng t n t i d i d ng Fe(HCOườ ồ ạ ướ ạ 3)2 hàm l ng cao s gây nh h ngượ ẽ ả ưở x u đ n ch t l ng bia. Vì v y ch cho phép t 0,2 ÷ 0,5 mg/l . ấ ế ấ ượ ậ ỉ ừ - Ngoài ra trong n c còn ch a các h p ch t h u c d ng keo vô c ho c h uướ ứ ợ ấ ữ ơ ở ạ ơ ặ ữ c (nh SiOơ ư 2) ho c các ch t khí (Oặ ấ 2, N2, CO2 . . .). 1.3 Yêu c u c a n c trong s n xu t bia:ầ ủ ướ ả ấ - Hàm l ng mu i cacbonat không quá 50mg/l. ượ ố - Hàm l ng mu i Mg không quá 100mg/l. ượ ố - Hàm l ng mu i Clorua 75÷150 mg/l. ượ ố - Hàm l ng mu i CaSOượ ố 4 130÷200mg/l . - Hàm l ng Feượ 2+ không quá 0,3mg/l. - Khí NH3 và các mu i NOố -3, NO2-: không có. - Vi sinh v t không quá 100 t bào /ml. ậ ế - E.coli, coliform: không có. - Đ c ng: 4÷12Đ. ộ ứ - PH: 6.5÷ 7 1.4 S d ng n c trong s n xu t bia:ử ụ ướ ả ấ 11 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố N c tham gia tr c ti p vào quy trình công ngh (nh ngâm đ i m ch,ướ ự ế ệ ư ạ ạ n u malt, l c d ch nha, lên men, trong công đo n hi t rót…), t o nên s n ph mấ ọ ị ạ ế ạ ả ẩ cu i cùng. Có th nói n c là nguyên li u chính đ s n xu t bia do trong biaố ể ướ ệ ể ả ấ hàm l ng n c chi m đ n 90÷92% tr ng l ng bia.ượ ướ ế ế ọ ượ Thành ph n và hàm l ng c a chúng nh h ng r t l n đ n quy trìnhầ ượ ủ ả ưở ấ ớ ế công ngh và ch t l ng bia thành ph m. N c công ngh đ c s d ng trongệ ấ ượ ẩ ướ ệ ượ ử ụ quy trình n u malt, n u g o, r a bã, ngâm đ i m ch. ấ ấ ạ ử ạ ạ - N c dùng ngâm đ i m ch đ s n xu t malt: yêu c u quan tr ng nh t là n cướ ạ ạ ể ả ấ ầ ọ ấ ướ không đ c ch a nhi u t p ch t và vi sinh v t. ượ ứ ề ạ ấ ậ - N c dùng đ n u bia: ướ ể ấ + Các mu i cacbonat và bicacbonat s hòa tan ch t đ ng, ch t chát trongố ẽ ấ ắ ấ v malt (nh t là Naỏ ấ 2CO3) gây cho bia có v đ ng khó ch u.ị ắ ị + Nh ng cacbonat và bicacbonat trong n c s làm h đ acid c a hữ ướ ẽ ạ ộ ủ ồ malt làm c n tr ho t đ ng c a h enzim trong malt.ả ở ạ ộ ủ ệ 2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = Ca(H2PO4)2+ K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 Malt n c ướ T ph n ng trên ta nh n th y r ng hai phân t có tính acid s thu đ cừ ả ứ ậ ấ ằ ử ẽ ượ m t phân t k t t a và m t phân t có tính ki m. ộ ử ế ủ ộ ử ề + Na2CO3 là mu i làm gi m đ acid m nh nh t vì: ố ả ộ ạ ấ 2KH2PO4 + Na2CO3 = K2HP04 + Na2HPO4 + 2H2O + 2CO2 Nh n th y r ng t hai phân t có tính acid KHậ ấ ằ ừ ử 2PO4 s thu đ c 2 phân tẽ ượ ử có tính ki m Kề 2HPO4, Na2HPO4 - N c dùng đ r a n m men và thi t b : ướ ể ử ấ ế ị + N c dùng đ r a n m men c n ph i s ch, không ch a nhi u h p ch tướ ể ử ấ ầ ả ạ ứ ề ợ ấ h u c , và đ c bi t không ch a vi sinh v t. ữ ơ ặ ệ ứ ậ + N c r a thi t b nên có đ c ng th p đ n trung bình, đ c bi t khôngướ ử ế ị ộ ứ ấ ế ặ ệ ch a các mu i NHứ ố 3 và các mu i nitrit.ố 12 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 1.5 N c phi công ngh .ướ ệ Không tr c ti p có m t trong thành ph n c a s n ph m nh ng r t c nự ế ặ ầ ủ ả ẩ ư ấ ầ thi t trong quy trình s n xu t và cũng nh h ng đ n ch t l ng c a s n ph mế ả ấ ả ưở ế ấ ượ ủ ả ẩ cu i cùng. N c này s d ng vào nhi u m c đích khác nhau nh : n c n i h i,ố ướ ử ụ ề ụ ư ướ ồ ơ n c v sinh thi t b , n c v sinh nhà x ng, n c thanh trùng. M i m cướ ệ ế ị ướ ệ ưở ướ ỗ ụ đích đòi h i ch t l ng riêng, n c đ c s lý theo yêu c u s d ng.ỏ ấ ượ ướ ượ ử ầ ử ụ 2. Đ i m ch:ạ ạ Là nguyên li u có tính ch t truy n th ng đ s n xu t bia (có th thay th m tệ ấ ề ố ể ả ấ ể ế ộ ph n nguyên li u khác nh ng nguyên li u ch y u v n chính là đ i m ch n yầ ệ ư ệ ủ ế ẫ ạ ạ ả m m ). Đ i m ch cũng gi ng nh nh ng ngũ c c khác bao g m hai thành ph nầ ạ ạ ố ư ữ ố ồ ầ chính là glucid và protein nh ng đ i m ch có hàm l ng cao h n so v i các lo iư ạ ạ ượ ơ ớ ạ ngũ c c khác và quan tr ng nh t là t l glucid/protein cân đ i thích h p choố ọ ấ ỷ ệ ố ợ vi c s n xu t bia.ệ ả ấ 2.1 Phân lo i các gi ng đ i m chạ ố ạ ạ Ð i m ch đ c x p vào h Hordeum g m có: ạ ạ ượ ế ọ ồ Hordeum sativum; Hordeum murinum; Hordeum jubatum. Theo m c đích s d ng, đ i m ch đ c chia làm 2ụ ử ụ ạ ạ ượ nhóm chính: + Ð i m ch dùng trong công nghi p: dùng đ ch bi n bia ho c cácạ ạ ệ ể ế ế ặ ngành th c ph m dùng malt đ i m ch. Th ng dùng gi ng đ i m ch hai hàngự ẩ ạ ạ ườ ố ạ ạ ( g i là H.ọ distichum). 13 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Hình 2: Đ i m ch 2 hàngạ ạ + Trong nông nghi p dùng đ ch bi n cho các lo i th c ăn cho gia súc,ệ ể ế ế ạ ứ gia c m… Th ng dùng gi ng đ i m ch nhi u hàng ( g i là H.ầ ườ ố ạ ạ ề ọ polystychum ). Hình 3: Đ i m ch nhi u hàng h tạ ạ ề ạ 2.2 C u trúc và thành ph n hóa h c c a đ i m ch ấ ầ ọ ủ ạ ạ 2.2.1 C u trúc h t đ i m ch: ấ ạ ạ ạ Hình 4: H t đ i m ch hai hàngạ ạ ạ G m 3 b ph n chính: v h t, phôi và n i nhũ ồ ộ ậ ỏ ạ ộ 14 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố - V h t: t ngoài vào trong đ c chia làm 3 l p: v tr u, v l a và v al ron.ỏ ạ ừ ượ ớ ỏ ấ ỏ ụ ỏ ơ Ph n này th ng chi m 8÷15% tr ng l ng h t. ầ ườ ế ọ ượ ạ - Phôi: là c quan s ng hô h p c a h t. Phôi có t 37÷50% ch t khô là thànhơ ố ấ ủ ạ ừ ấ ph n nit , kho ng 7% ch t béo, 5÷6% saccharose, 7÷7,5% pentozan, 6÷6,5%ầ ơ ả ấ ch t tro và m t ít thành ph n khác. Riêng tinh b t h u nh r t ít. Phôi th ngấ ộ ầ ộ ầ ư ấ ườ chi m 2,5÷5% tr ng l ng h t. ế ọ ượ ạ - N i nhũ: chi m 45÷68% tr ng l ng h t, ph n này c a h t đ i m ch gi vaiộ ế ọ ượ ạ ầ ủ ạ ạ ạ ữ trò quy t đ nh ch t l ng c a đ i m ch trong s n xu t bia. ế ị ấ ượ ủ ạ ạ ả ấ + Thành ph n chính trong n i nhũ là nh ng h t tinh b t hình tròn, có kíchầ ộ ữ ạ ộ th c r t l n (20÷30µ ho c r t bé 2÷10µ) r t ít nh ng h t có kích th c trungướ ấ ớ ặ ấ ấ ữ ạ ướ bình. N u hàm l ng protein trong đ i m ch càng cao thì càng nhi u h t tinhế ượ ạ ạ ề ạ b t có kích th c nh . ộ ướ ỏ + Tr ng l ng riêng c a h t tinh b t khá cao (1,5÷1,6) vì v y trong n cọ ượ ủ ạ ộ ậ ướ chùng l ng xu ng r t nhanh, tinh b t không hòa tan đ c trong n c, k cắ ố ấ ộ ượ ướ ể ả nh ng dung môi h u c trung tính . ữ ữ ơ + Tinh b t đ i m ch có nhi t đ h hóa 75÷80ộ ạ ạ ệ ộ ồ 0C (c a g o 75ủ ạ 0C, khoai tây 650C) tính ch t này c n ph i l u ý khi n u bia. Tinh b t đã qua h hóa thìấ ầ ả ư ấ ộ ồ khi đ ng hóa s nhanh và thu n l i h n . ườ ẽ ậ ợ ơ + C u t o h t tinh b t g m hai d ng polysaccharide là amylose vàấ ạ ạ ộ ồ ạ amylopectin. Amlose chi m 17÷24% tr ng l ng h t tinh b t, amylopectinế ọ ượ ạ ộ chi m 76÷83%.ế + Tinh b t s ch u tác d ng xúc tác c a h enzim amylaza (g m α –ộ ẽ ị ụ ủ ệ ồ amylaza và β -amylaza) hi u qu xúc tác s ph thu c vào nhi t đ và pH. Đi uệ ả ẽ ụ ộ ệ ộ ề này quy t đ nh k t qu quá trình n u bia.ế ị ế ả ấ 2.2.2 Thành ph n hóa h c c a đ i m ch.ầ ọ ủ ạ ạ 15 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố B ng 2:ả Thành ph n hóa h c c a h t đ i m ch ầ ọ ủ ạ ạ ạ Trong nhóm glucide c a h t đ i m ch, ngoài tinh b t đ c t p trung n i nhũủ ạ ạ ạ ộ ượ ậ ở ộ còn có các thành ph n:ầ + Cellulose: ch y u n m trong v tr u c a h t đ i m ch, chi mủ ế ằ ở ỏ ấ ủ ạ ạ ạ ế kho ng 20% ch t khô c a v . Cellulose có ý nghĩa l n trong quá trình l c d chả ấ ủ ỏ ớ ọ ị đ ng hóa. ườ + Hemicellulose: chi m ph n l n ch t khô c a v tr u, g m nh ngế ầ ớ ấ ủ ỏ ấ ồ ữ h n h p polysaccharide khác nhau. S phân gi i hemicellulose d i tác d ngỗ ợ ự ả ướ ụ c a enzyme Sitoase có ý nghĩa l n trong quá trình n y m m, giúp t o đi u ki nủ ớ ả ầ ạ ề ệ thu n l i cho các enzyme khác vào bên trong n i nhũ c a h t. ậ ợ ộ ủ ạ + Pentozan: có trong thành ph n c a hemicellulose, đ c bi t có nhi uầ ủ ặ ệ ề trong v tr u (2%), không tan trong n c. N u b th y phân cho ra đ ngỏ ấ ướ ế ị ủ ườ arabilnose và kcilose. + Các glucide cao phân t : trong đ i m ch còn ch a các ch t d ngử ạ ạ ứ ấ ở ạ gom, nh ng ch t này tan trong n c s t o nên nh ng dung d ch nh t. Khiữ ấ ướ ẽ ạ ữ ị ớ chu n b th y phân s cho galactose và kcilose, ho c nh pectin. Nh ng h pẩ ị ủ ẽ ặ ư ữ ợ 16 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố ch t này khi đi vào d ch đ ng ho c bia s gây tr ng i cho quá trình l c, songấ ị ườ ặ ẽ ở ạ ọ chúng cũng có kh năng t o b t cho bia và có mùi v đ c c i thi n h n.ả ạ ọ ị ượ ả ệ ơ + Các ch t đ ng: trong h t đ i m ch có ch a m t l ng nh mono-,ấ ườ ạ ạ ạ ứ ộ ượ ỏ di-, tri-saccharide, trong đó nhi u nh t là đ ng saccharose, chi m kho ng 1,8%ề ấ ườ ế ả ch t khô c a h t. Các ch t này có ý nghĩa l n trong quá trình s n xu t malt, đ cấ ủ ạ ấ ớ ả ấ ặ bi t là trong giai đo n đ u. ệ ạ ầ + Ch t đ ng và ch t chát: có ch a nhi u trong v tr u c a h t đ iấ ắ ấ ứ ề ỏ ấ ủ ạ ạ m ch, nó đóng m t vai trò l n trong quá trình ngâm đ i m ch, m t ph n ch tạ ộ ớ ạ ạ ộ ầ ấ chát s liên k t v i protid, t o thành acid textinoic có v đ ng và mùi khó ch uẽ ế ớ ạ ị ắ ị chúng không hòa tan trong n c lã nh ng hòa tan t t trong dung d ch ki m loãngướ ư ố ị ề (0,2÷0,4%). Qua đó ta th y các ch t chát, đ ng, màu có tác d ng x u đ n thànhấ ấ ắ ụ ấ ế ph n c a bia. Vì v y các bi n pháp công ngh nh m lo i b chúng là r t c nầ ủ ậ ệ ệ ằ ạ ỏ ấ ầ thi t. ế 2.2.3 Các h p ch t ch a nit trong h t đ i m ch.ợ ấ ứ ơ ạ ạ ạ - Protid: kh i l ng và ch t l ng protid trong đ i m ch có ý nghĩa quan tr ngố ượ ấ ượ ạ ạ ọ trong công ngh s n xu t bia. Tr c h t, ng i ta cho r ng hàm l ng các h pệ ả ấ ướ ế ườ ằ ượ ợ ch t có ch a nit trong đ i m ch so v i hàm l ng tinh b t trong đ i m ch cóấ ứ ơ ạ ạ ớ ượ ộ ạ ạ t l cân đ i nh t (hay t l N: C) là t i u cho công ngh s n xu t bia (so v iỷ ệ ố ấ ỷ ệ ố ư ệ ả ấ ớ các lo i ngũ c c khác). M t dù trong thành ph n nh ng ch t hòa tan c a d chạ ố ặ ầ ữ ấ ủ ị đ ng hóa, protid chi m m t t l khá nh (4÷5%), song chúng l i tham gia r tườ ế ộ ỷ ệ ỏ ạ ấ tích c c trong quy trình công ngh và góp ph n quy t đ nh ch t l ng s nự ệ ầ ế ị ấ ượ ả ph m.ẩ - Trong đ i m ch có đ protid đ n gi n (protein) và protid ph c t p (proteit) ạ ạ ủ ơ ả ứ ạ - Edectin thu c phân nhóm globulin không hòa tan trong n c lã, b t đ u k t t aộ ướ ắ ầ ế ủ nhi t đ l n h n 90ở ệ ộ ớ ơ 0C, khó tách h n ra kh i thành ph n c a d ch đ ng, vìơ ỏ ầ ủ ị ườ v y đây là m t trong nh ng y u t gây đ c bia.ậ ộ ữ ế ố ụ - Hordein thu c phân nhóm prolamin, không tan trong n c nh ng tan trong dungộ ướ ư d ch acid ho c ki mm.ị ặ ề - Glutelin chi m kho ng 3% ch t khô trông đ i m ch, thuòng b th i cùng bãế ả ấ ạ ạ ị ả malt sau khi n u.ấ 17 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 2.2.4 Các ch t ch a Nit phi protid.ấ ứ ơ T p h p nh ng s n ph m phân gi i protid v i m c đ phân gi i khác nhau choậ ợ ữ ả ẩ ả ớ ứ ộ ả ra nh ng s n ph n khác nhau: ữ ả ẩ - Albumoza và pepton có c u t o g n gi ng protein song có s g c acid amin ítấ ạ ầ ố ố ố h n có kh năng tan trong n c lã, không b k t t a trong quá trình ch bi n sơ ả ướ ị ế ủ ế ế ẽ đi vào thành ph n n c đ ng hóa làm t t kh năng t o b t và gi b t c a bia.ầ ướ ườ ố ả ạ ọ ữ ọ ủ - Peptid có s g c acid amin ít h n pepton, g m có di-, tri- và polypeptit, hòa tanố ố ơ ồ d dàng trong n c và đi vào thành ph n c a bia. ễ ướ ầ ủ - Acid amin chi m kho ng 0,1% ch t khô trong h t đ i m nh kín. Do tác đ ngế ả ấ ạ ạ ạ ộ c a enzym trong th i gian s n xu t malt hàm l ng acid amin tăng lên trong d chủ ờ ả ấ ượ ị đ ng và bia. Đ c bi t chúng có vai trò quan tr ng trong vi c hình thànhườ ặ ệ ọ ệ menadione th i kỳ s y malt.ở ờ ấ 2.2.5 Các nhóm enzyme trong đ i m ch.ạ ạ - Nhóm enzyme xúc tác cho quá trình oxi hóa kh . H t đ i m ch ho t tính gi mử ạ ạ ạ ạ ả thi u, giai đo n đ u c a vi c t o malt chúng tăng c ng ho t đ ng nhanh,ể ở ạ ầ ủ ệ ạ ườ ạ ộ trong quá trình s y malt chúng h u nh b phá h y. Nhóm enzyme th y phân: tùyấ ầ ư ị ủ ủ thu c vào ngu n c ch t enzym xúc tác cho quá trình thu phân ta có th táchộ ồ ơ ấ ỷ ể thành hai nhóm nh :ỏ + Nhóm enzyme th y phân các h p ch t glucide. Diastase (Amylase)ủ ợ ấ th y phân các glucide có m ch polyme t ng đ i đ n gi n (nh tinh b t)ủ ạ ươ ố ơ ả ư ộ Sitaza th y phân các glucide có m ch polyme t ng đ i ph c t p h nủ ạ ươ ố ứ ạ ơ (nh hemicellulose). Tác d ng c a enzyme này là phá v màng ngăn gi aư ụ ủ ỡ ữ h t g o và v tr u khi h t b t đ u n y m m, nh v y các enzyme khácạ ạ ỏ ấ ạ ắ ầ ả ầ ờ ậ m i d dàng xâm nh p vào bên trong n i nhũ c a h t, làm bi n đ i d nớ ễ ậ ộ ủ ạ ế ổ ầ nh ng thành ph n hóa h c c a n i nhũ. Đây chính là quá trình chuy n hóaữ ầ ọ ủ ộ ể t h t đ i m ch thành h t malt.ừ ạ ạ ạ ạ + Nhóm enzym th y phân protit: trong nhóm này tiêu bi u có:ủ ể • Proteinase xúc tác đ chuy n hóa protid thành albumozaể ể và pepton r i chuy n thành Polypeptit và peptit (t=50ồ ể 0C, pH=5) 18 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố • Peptitdase chuy n polypeptit và peptit thành axit aminể g m polypeptitdase và dipeptitdase) ( tồ 0 < 500C; pH=7,5) • Amydase tác d ng deamin hóa các acid amin, t o thànhụ ạ các axid h u c và nit . Đ ng th i chúng còn phá vữ ơ ơ ồ ờ ỡ các m i liên k t amid (- CO – NH) c a các mu i amid.ố ế ủ ố - Nhóm enzyme esteraza tham gia làm v các m i liên k t este gi a các h p ch tỡ ố ế ữ ợ ấ h u c v i nhau ho c gi a các h p ch t h u c và vô c .ữ ơ ớ ặ ữ ợ ấ ữ ơ ơ + Lipase th y phân este c a glycerin và m t s lo i r u v i cácủ ủ ộ ố ạ ượ ớ acid béo b t cao. ậ + Phosphatase: tách acid phosphoric ra kh i nh ng h p ch t h u cỏ ữ ợ ấ ữ ơ có ch a phospho, tiêu bi u là amylophosphatase và bytase.ứ ể 2.3 Nh ng yêu c u ch t l ng đ i v i đ i m ch dùng trong s n xu t bia. ữ ầ ấ ượ ố ớ ạ ạ ả ấ 2.3.1 Yêu c u v c m quan:ầ ề ả - T t c các h t thóc ph i thu c m t lo i đ i m ch, đông nh t v kích c ,ấ ả ạ ả ộ ộ ạ ạ ạ ̀ ấ ề ỡ không l n cát đá, r m rác và nh ng h t thu c lo i thóc khác.ẫ ơ ữ ạ ộ ạ - H t thóc ph i có v m ng, màu vàng nh t óng ánh, không có v t trên v . ạ ả ỏ ỏ ạ ế ỏ - Đ i m ch t t ph i có mùi th m c a r r m, khi c n h t thóc th y có mùi tinhạ ạ ố ả ơ ủ ạ ơ ắ ạ ấ b t và h i ng t. ộ ơ ọ 2.3.2 Sinh lý: - L c n y m m ph i đ t 80÷85%.ự ả ầ ả ạ - Tr ng l ng tuy t đ i th ng 35 ÷ 45 g/1000 h t.ọ ượ ệ ố ườ ạ - Kh năng n y m m 90÷95 %.ả ả ầ 2.3.3 Yêu c u v thành ph n hóa h c:ầ ề ầ ọ - V : không v t quá 7÷9% tr ng l ng h t.ỏ ượ ọ ượ ạ - Hàm l ng m: w = 10÷15%.ượ ẩ 19 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố - Hàm l ng protid 8÷14% ch t khô c a h t.ượ ấ ủ ạ - Hàm l ng glucid chi m 55÷62 % tr ng l ng h t (ho c 63 ÷ 66 % tr ngượ ế ọ ượ ạ ặ ọ l ng ch t khô).ượ ấ 2.4 Malt. Hinh 5̀ : S đ quy trinh san xuât matl t đai machơ ồ ̀ ̉ ́ ừ ̣ ̣ 2.4.1 Ngâm đ i m ch.ạ ạ Hàm l ng m có s n trong h t khi b o qu n là t i thi u, ch đ đ duy trì sượ ẩ ẵ ạ ả ả ố ể ỉ ủ ể ự s ng “tĩnh” c a phôi m m, ch không đ d phôi m m phát tri n, vì v y mu nố ủ ầ ứ ủ ể ầ ể ậ ố cho phôi m m phát tri n, h t n y m m t t, h t c n hút thêm m t l ng n cầ ể ạ ẩ ầ ố ạ ầ ộ ượ ướ t do t môi tr ng. S chuy n bi n t h t đ i m ch thành malt là k t qu c aự ừ ườ ự ể ế ừ ạ ạ ạ ế ả ủ nh ng quá trình sinh hóa và các quá trình khác x y ra trong h t. Do v y, ngâmữ ả ạ ậ đ i m ch là quá trình đ u tiên và r t quan tr ng, nó nh h ng tr c ti p đ nạ ạ ầ ấ ọ ả ưở ự ế ế th i gian m m m, hao phí ch t khô trong quá trình s n xu t malt, do đó nhờ ươ ầ ấ ả ấ ả h ng đ n ch t l ng thành ph m c a malt.ưở ế ấ ượ ẩ ủ - M c đích c a quá trình ngâm.ụ ủ 20 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Ngâm h t đ i m ch nh m cung c p thêm 1 l ng n c t do t môiạ ạ ạ ằ ấ ượ ướ ự ừ tr ng ngoài, t o đi u ki n cho phôi m m phát tri n đi u ki n nhi t đ , đườ ạ ề ệ ầ ể ở ề ệ ệ ộ ộ m thu n l i, các h enzime có s n trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy nẩ ậ ợ ệ ẵ ạ ừ ạ ẽ ể d n v tr ng thái “đ ng” và b t đ u tham gia vào quá trình phá v các h p ch tầ ề ạ ộ ắ ầ ỡ ợ ấ h u c d ng đ i phân t (polyme) nh tinh b t, pentozan, protein,... t o raữ ơ ở ạ ạ ử ư ộ ạ nh ng ch t dinh d ng hòa tan đ nuôi m m phát tri n.ữ ấ ưỡ ể ầ ể - Các bi n đ i trong quá trình ngâm. ế ổ L ng n c t do th m tích vào bên trong h t làm th tích, kh i l ngượ ướ ự ẩ ạ ể ố ượ h t tăng lên và h t m m h n và d th y phân h n. Nh ng ch t trong h t s dạ ạ ề ơ ễ ủ ơ ữ ấ ạ ẽ ễ dàng hòa tan đ đ c v n chuy n đ n cung c p cho c quan phôi m m, t đóể ượ ậ ể ế ấ ơ ầ ừ phôi m m s t t phát tri n. Đ ng th i, đi u ki n nhi t đ , đ m, pHầ ẽ ừ ừ ể ồ ờ ở ề ệ ệ ộ ộ ẩ thu n l i, các h enzim có trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy n d n sangậ ợ ệ ạ ừ ạ ẽ ể ầ tr ng thái “đ ng”, và b t đ u tham gia vào các quá trình phá v các h p ch tạ ộ ắ ầ ỡ ợ ấ h u c . Tr d ng đ i phân t (polyme) nh tinh b t, protein, pentozan,… t oữ ơ ừ ở ạ ạ ử ư ộ ạ ra nh ng ch t hòa tan, đ nuôi m m phát tri n.ữ ấ ể ầ ể - Các y u t nh h ng:ế ố ả ưở + nh h ng nhi t c a n c ngâm: trong m t gi i h n nh t đ nh,Ả ưở ệ ủ ướ ộ ớ ạ ấ ị n u nhi t đ n c ngâm càng tăng thì t c đ hút n c c a h t càngế ệ ộ ướ ố ộ ướ ủ ạ nhanh và ng c l i. Nhi t đ t i u c a n c ngâm d i m ch làượ ạ ệ ộ ố ư ủ ướ ạ ạ 10÷120C, n u nhi t đ th p h n 10ế ệ ộ ấ ơ 0C thì m m s phát tri n r t y u, cònầ ẽ ể ấ ế n u nhi t đ l n h n 15ế ệ ộ ớ ơ 0C thì l i làm cho các vi sinh v t gây th i (chạ ậ ố ủ y u) phát tri n m nh, đ ng th i s hô h p c a h t cùng các quá trìnhế ể ạ ồ ờ ự ấ ủ ạ sinh-hóa trong h t tăng nhanh th t th ng, do đó làm gi m kh năng n yạ ấ ườ ả ả ả m m c a h t.ầ ủ ạ + nh h ng c a oxi trong n c ngâm: tùy thu c vào kích th cẢ ưở ủ ướ ộ ướ h t và đi u ki n thông thoáng nhân t o đ i v i n c ngâm mà có nhạ ề ệ ạ ố ớ ướ ả h ng khác nhau t i th i gian ngâm. giai đo n đ u c a quá trình ngâmưở ớ ờ Ở ạ ầ ủ trong n c, thì oxy là y u t quy t đ nh đ n c ng đ hô h p, giúp gi iướ ế ố ế ị ế ườ ộ ấ ả phóng ra năng l ng c n thi t cho s phát tri n c a m m. Do đó vi cượ ầ ế ự ể ủ ầ ệ cung c p oxy cho n c ngâm càng đ y đ và đ u đ n thì s hút n c c aấ ướ ầ ủ ề ặ ự ướ ủ h t càng thu n l i, đ ng th i s phát tri n c a m m cũng đi u hòa h n. ạ ậ ợ ồ ờ ự ể ủ ầ ề ơ 21 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố + Anh h ng b i thành ph n hóa h c và c u trúc các thành ph n đó̉ ưở ở ầ ọ ấ ầ có trong h t: b n thân thành ph n hóa h c c a n c ngâm cũng nhạ ả ầ ọ ủ ướ ả h ng tr c ti p đ n v n t c hút n c c a h t. Th c t cho th y, s thayưở ự ế ế ậ ố ướ ủ ạ ự ế ấ ự đ i thành ph n hóa h c c u h t đ i m ch trong khi ngâm là không đángổ ầ ọ ả ạ ạ ạ k , m t ph n nh glucid b t n th t cho quá trình hô h p c a h t, m tể ộ ầ ờ ị ổ ấ ấ ủ ạ ộ l ng nh khác c a c a ch t b khuy ch tán vào n c ngâm nh đ ng,ượ ỏ ủ ủ ấ ị ế ướ ư ườ ch t khoáng, pentozan,...t ng t n th t này kho ng 1% tr ng l ng ch tấ ổ ổ ấ ả ọ ượ ấ khô. Thông th ng n c ngâm có pH nghiêng v acid thì d hòa tan cácườ ướ ề ễ thành ph n tanin ho c ch t đ ng trong v malt, gây nh h ng x u đ nầ ặ ấ ắ ỏ ả ưở ấ ế mùi v , màu s c c a bia sau này. Đ h n ch đi u này đôi khi ng i taị ắ ủ ể ạ ế ề ườ dùng n c ngâm h i ki m. trong h t đ i m ch cũng ch a nh ng ch t kìmướ ơ ề ạ ạ ạ ứ ữ ấ hãm h enzime hô h p, t c s gi m kh năng hô h p c a h t và làm y uệ ấ ứ ẽ ả ả ấ ủ ạ ế quá trình n y m m, đó là s c tô vàng thu c nhóm acid-flavonic. Do đóả ầ ắ ́ ộ mu n tách chúng ra kh i h t th ng ph i thay n c ngâm 5 ÷ 6 l n. Tùyố ỏ ạ ườ ả ướ ầ theo t ng lo i malt mà có m c d ngâm khác nhau: đ i v i malt vàngừ ạ ứ ộ ố ớ th ng có Wcb = 42 ÷ 44%. Đ i v i malt đen ph i đ t Wcb = 45 ÷ 47%.ườ ố ớ ả ạ - Ph ng pháp ngâm: ươ Ph ng pháp ngâm t i phun: đây là ph ng pháp ngâm tiên ti n nh tươ ướ ươ ế ấ hi n nay. B ng ph ng pháp này ta có th cung c p liên t c, đ u đ và đ uệ ằ ươ ể ấ ụ ầ ủ ề l ng oxy c n thi t cho h t. Th c ch t c a ph ng phap này là: h t tr c khiượ ầ ế ạ ự ấ ủ ươ ́ ạ ướ ngâm đ c r a s b nh ng thùng riêng, sau đó đ c đ xu ng màng l iượ ử ơ ộ ở ữ ượ ỏ ố ướ chuy n đ ng thành t ng l p dày, màng l i này liên t c đi qua nh ng vòi phunể ộ ừ ớ ướ ụ ữ n c ki u hoa sen, h t đ c t i liên t c b i nh ng lu ng n c r t m n và bãoướ ể ạ ượ ướ ụ ở ữ ồ ướ ấ ị hòa oxy gi ng nh s ng, c nh v y liên t c cho đ n khi đ t đ m c n thi t.ố ư ươ ứ ư ậ ụ ế ạ ộ ẩ ầ ế B ng ph ng pháp này, n u ngâm 10÷12ằ ươ ế ở 0C thì ch m t 48h, đ ng th i m mỉ ấ ồ ờ ầ phát tri n nhanh và m nh, sau khi ngâm kho ng 70% h t đã n t m m, malt thuể ạ ả ạ ứ ầ đ c có ch a nhi u ch t có N hòa tan, đ ng th i đ ho t đ ng c a amylase vàượ ứ ề ấ ồ ờ ộ ạ ộ ủ protease r t m nh.ấ ạ 2.4.2 m m m Ươ ầ Khi h t đ i m ch qua quá trình ngâm đã đ t đ n đ m cân b ng c n thi t choạ ạ ạ ạ ế ộ ẩ ằ ầ ế s lên m m s có nh ng chuy n bi n lý-hóa, sinh-hóa. Khi đó n u các đi uự ầ ẽ ữ ể ế ế ề ki n v đ m, nhi t đ , oxy đ y đ và thích h p thì phôi m m s phát tri nệ ề ộ ẩ ệ ộ ầ ủ ợ ầ ẽ ể 22 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố nhanh. Có th nói giai đo n m m m là quá trình quan tr ng nh t đ bi n đ iể ạ ươ ầ ọ ấ ể ế ổ h t đ i m ch thành malt. ạ ạ ạ - m m m đ i m ch trong công ngh s n xu t bia nh m m c đích: Ươ ầ ạ ạ ệ ả ấ ằ ụ + T o và duy trì đi u ki n thu n l i đ h enzyme th y phân tăngạ ề ệ ậ ợ ể ệ ủ tr ng v kh i l ng và c ng l c xúc tác. Gi i phóng chúng kh i tr ngưở ề ố ượ ườ ự ả ỏ ạ thái liên k t t o đi u ki n đ chúng phân c t m t l ng đáng k các ch tế ạ ề ệ ể ắ ộ ượ ể ấ cao phân t thành các s n ph m phân t th p. Đ ng th i phá v thành tử ả ẩ ử ấ ồ ờ ỡ ế bào làm cho h t “m m” ra, t o nên nhi u s bi n đ i c lý, hòa lý, hóaạ ề ạ ề ự ế ổ ơ h c trong thành ph n h t đ i m ch.ọ ầ ạ ạ ạ - Trong th i gian m m m, h t đ i m ch s tr i qua nh ng bi n đ iờ ươ ầ ạ ạ ạ ẽ ả ữ ế ổ sau: + Bi n đ i sinh lý: s phát tri n c a phôi m m liên quan đ n s hôế ổ ự ể ủ ầ ế ự h p và quá trình t ng h p nên nh ng ch t m i. ấ ổ ợ ữ ấ ớ + Bi n đ i sinh hóa: nh ng ph n ng th y phân các ch t d trế ổ ữ ả ứ ủ ấ ự ữ trong n i nhũ liên quan đ n các enzym.ộ ế + Bi n đ i hóa h c: là tác d ng t ng h gi a nh ng s n ph mế ổ ọ ụ ươ ổ ữ ữ ả ẩ sau th y phân ch t d tr cùng nh ng h p ch t hòa tan c a h t, t đóủ ấ ự ữ ữ ợ ấ ủ ạ ừ hình thành nên h ng v c a h t malt.ươ ị ủ ạ + Bi n đ i v t lý: là s v n chuy n qua l i c a các ch t hòa tanế ổ ậ ự ậ ể ạ ủ ấ (dinh d ng) gi a n i nhũ và phôi m m.ưỡ ữ ộ ầ - Nh ng y u t nh h ng t i quá trình m m m:ữ ế ố ả ưở ớ ươ ầ + Trong th i gian m m m c n có s ki m soát ch t ch các y uờ ươ ầ ầ ự ể ặ ẽ ế t k thu t c a môi tr ng, đ c bi t là oxy, nhi t đ , đ m nh m kh ngố ỹ ậ ủ ườ ặ ệ ệ ộ ộ ẩ ằ ố ch đ c s phát tri n t i thi u c a m m r và m m lá, đ ng th i l iế ượ ự ể ố ể ủ ầ ễ ầ ồ ờ ạ ph i ho t hóa t i đa các h enzyme và t ng h p các enzyme m i. Chúngả ạ ố ệ ổ ợ ớ tác đ ng m nh đ n các bi n đ i sinh hóa trong n i nhũ, nh v y s thuộ ạ ế ế ổ ộ ư ậ ẽ đ c malt có đ phân gi i cao, r t có l i cho các công ngh ti p theo.ượ ộ ả ấ ợ ệ ế + Nhi t đ và th i gian m m m: nhi t đ đóng m t vai trò đ cệ ộ ờ ươ ầ ệ ộ ộ ặ bi t quan tr ng, nh h ng tr c ti p đ n nh ng bi n đ ng enzyme trongệ ọ ả ưở ự ế ế ữ ế ộ 23 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố quá trình m m m trong th i gian h t n y m m, nhi t đ trong kh i cóươ ầ ờ ạ ả ầ ệ ộ ố xu h ng tăng d n do s th i nhi t trong quá trình hô h p. Trong m t gi iướ ầ ự ả ệ ấ ộ ớ h n nh t đ nh s gia tăng nhi t đ s thúc đ y hô h p, c ng đ ho tạ ấ ị ự ệ ộ ẽ ẩ ấ ườ ộ ạ đ ng c a các h th ng enzyme. T đó t o đi u ki n cho phôi m m phátộ ủ ệ ố ừ ạ ề ệ ầ tri n m nh, đ ng th i gi m nhanh hàm l ng ch t khô trong h t. Trongể ạ ồ ờ ả ượ ấ ạ tr ng h p nhi t đ tăng quá gi i h n c n thi t s nh h ng x u đ nườ ợ ệ ộ ớ ạ ầ ế ẽ ả ưở ấ ế hi u su t ch t hòa tan và ch t l ng malt. Nhi t đ c c đ i đ i v i s nệ ấ ấ ấ ượ ệ ộ ự ạ ố ớ ả xu t malt vàng là 18÷20ấ 0C, v i malt đen là 22÷25ớ 0C. Th i gian m m mờ ươ ầ ph thu c vào nhi t đ m m m. Đ ng th i ph thu c vào nh ng đ cụ ộ ệ ộ ươ ầ ồ ờ ụ ộ ữ ặ tr ng k thu t c a gi ng đ i m ch. Bình th ng chu kỳ m m m c aư ỷ ậ ủ ố ạ ạ ườ ươ ầ ủ malt vàng 6÷8 ngày, c a malt đen là 7÷9 ngày. Sau khi m m m xongủ ươ ầ ph i đ t đ c 75% s l ng h t.ả ạ ượ ố ượ ạ • Malt vàng có chi u dài r < 1,5 chi u dài h t, chi u dài m mề ễ ề ạ ề ầ lá < ¾ chi u dài h t.ề ạ • Malt đen thì chi u dài r < 2 l n chi u dài h t và chi u dàiề ễ ầ ề ạ ề m m lá ≤ 1 l n chi u dài h t. Trong quá trình m m mầ ầ ề ạ ươ ầ ch t khô c a h t b tiêu hao kho ng 10÷20%, trong đó 6÷7%ấ ủ ạ ị ả cho s hô h p và 5% cho vi c t o r và m m lá.ự ấ ệ ạ ể ầ - Các h enzyme trong h t sau giai đo n m m m:ệ ạ ạ ươ ầ + H enzyme oxy hóa – kh : tham gia xúc tác quá trình hô h p c aệ ử ấ ủ h t đ i m ch g m có các enzyme nh oxydase; peroxydase; catalase;ạ ạ ạ ồ ư sacarase và maltase. Khi hô h p, nh oxy không khí và tác d ng xúc tácấ ờ ụ c a oxydase s t o thành n c và khí COủ ẽ ạ ướ 2. Peroxydase s t o thành v iẽ ạ ớ CO2 m t ph c ch t, giúp quá trình phá v COộ ứ ấ ỡ 2, t đó gi i phóng Oừ ả 2. nhờ ho t tính c a h enzyme oxy hóa mà s hô h p c a h t cũng tăng nhanh.ạ ủ ệ ự ấ ủ ạ C ng đ này ph thu c ch y u vào nhi t đ và hàm l ng c a oxyườ ộ ụ ộ ủ ế ệ ộ ượ ủ trong môi tr ng n c ngâm. ườ ướ + H th ng enzyme sitase: s ho t đ ng c a h th ng enzyme nàyệ ố ự ạ ộ ủ ệ ố có m t ý nghĩa nh t đ nh trong quá trình m m m. Chúng là t p h p c aộ ấ ị ươ ầ ậ ợ ủ cenllulase, hemicenllulase và β.glucozidase. V i s ho t đ ng c a enzymeớ ự ạ ộ ủ cenllulase, chúng s t n công vào nh ng t bào cenllulose n m trong màngẽ ấ ữ ế ằ ngăn gi a n i nhũ và v tr u đ t o ra nh ng s n ph m đ ng d ng v iữ ộ ỏ ấ ể ạ ữ ả ẩ ồ ạ ớ 24 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố destrin. Đ ho t đ ng c a enzyme này tăng t t cho t i ngày th 7 v iộ ạ ộ ủ ừ ừ ớ ứ ớ pH t i u là 5 và nhi t đ t i u là 40ố ư ệ ộ ố ư 0C. V i s ho t đ ng c a enzymeớ ự ạ ộ ủ hemicenllulase chúng t n công vào nh ng t bào hemicenllose n m trongấ ữ ế ằ v qu , t đó t o thêm nh ng s n ph m monosacaride nh glucose ho cỏ ả ừ ạ ữ ả ẩ ư ặ pentose trong h t malt. Th ng ho t tính c a enzyme này tăng m nh ạ ườ ạ ủ ạ ở ngày th 5÷7 v i đi u ki n pHứ ớ ề ệ op = 4,1 và t0op= 40÷500C: enzyme β.glucozidase th ng có s n trong l p màng alorong c a h t đ i m ch.ườ ẵ ớ ủ ạ ạ ạ Khi nó đ c ha t hóa, s t n công vào các h p ch t d ng gôm màngượ ọ ẽ ấ ợ ấ ạ ở alorong, t o ra s n ph m hecxose và pentose v i đi u ki n pHạ ả ẩ ớ ề ệ op = 4,4 và t0op = 37÷400C. T ng ho t đ ng c a h th ng enzyme sitase trong quáổ ạ ộ ủ ệ ố trình m m m là làm thay đ i c u trúc gi a l p v ngăn cách gi vươ ầ ổ ấ ữ ớ ỏ ữ ỏ tr u và n i nhũ.ấ ộ + H enzyme amylase: h enzyme này g m có α.amylase,ệ ệ ồ β.amylase và amilophostase, ph n l n chúng t p trung phôi m m và m tầ ớ ậ ở ầ ộ ít phân b n i nhũ ho c trong màng ngăn gi a v tr u và n i nhũ. Ho tố ở ộ ặ ữ ỏ ấ ộ ạ tính c a α.amylase b t đ u tăng m nh giai đo n đ u c a quá trình mủ ắ ầ ạ ạ ầ ủ ươ m m, đ c bi t m nh sau ngày th 3÷4. Th i gian đ ho t đ ng c aầ ặ ệ ạ ứ ờ ể ạ ộ ủ enzyme này đ t c c đ i ph thu c vào nhi t đ . C ch t mà nó tác đ ngạ ự ạ ụ ộ ệ ộ ơ ấ ộ lên là tinh b t và destrin, t đó t o ra s n ph m maltose và destrin t nộ ừ ạ ả ẩ ậ cùng trong h t malt. Enzyme này ho t đ ng t t đi u ki n pHạ ạ ộ ố ở ề ệ op = 5,8 và t0op = 72÷760C. Enzyme β.amylase, th ng t n t i trong h t đ i m ch chínườ ồ ạ ạ ạ ạ d ng liên k t cũng nh d ng t do. Trong quá trình m m m, ho tở ạ ế ư ạ ự ươ ầ ạ tính s tăng d n đ u trong 7÷8 ngày, riêng ho t tính c a Enzymeẽ ầ ề ạ ủ β.amylase t do tăng 3÷4 l n. V i v i s tham gia c a enzyme này, tinhự ầ ớ ớ ự ủ b h t đ i m ch s b c t thành đ ng maltose và destrin, v i pHộ ạ ạ ạ ẽ ị ắ ườ ớ op = 5,5÷5,8 và t0op =55÷600C. Enzyme amilophostase không có trong h t đ iạ ạ m ch chín. Nh ng enzyme này đ c hình thành sau ngày th 2 c a quáạ ư ượ ứ ủ trình m m m, sau 8 ngày s đ t c c đ i. Enzyme này sau khi s đ cươ ầ ẽ ạ ự ạ ẽ ượ ho t hóa tăng lên kho ng 150÷200 l n. C ch t tác d ng c a nó là tinhạ ả ầ ơ ấ ụ ủ b t đ i m ch gi i phóng ra đ ng maltose cùng v i acid phosphoric trongộ ạ ạ ả ườ ớ h t malt.ạ + H enzyme protease: trong h t đ i m ch, toàn b h th ngệ ạ ạ ạ ộ ệ ố enzyme này tr ng thái liên két, h u nh không ho t đ ng. Song, khiở ạ ầ ư ạ ộ chuy n sang giai đo n m m m thì ho t tính chung c a h enzymeể ạ ươ ầ ạ ủ ệ 25 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố protease đã tăng nhanh, và th ng đ t c c đ i sau ngày th năm c a quáườ ạ ự ạ ứ ủ trình m m m. S tăng c a nzyme này ph thu c vào gi ng đ i m chươ ầ ự ủ ư ụ ộ ố ạ ạ và đi u ki m m m. Đi u ki n t i u c a enzym này là pHề ệ ươ ầ ề ệ ố ư ủ op = 7,3÷8,0 và t0op = 45÷500C. Nh v y, các đi u ki n v nhi t đ và pH trongư ậ ề ệ ề ệ ộ th i gian m m m không thu n l i cho h enzyme này n i chung.ờ ươ ầ ậ ợ ệ ố - Ph ng pháp m m m: ươ ươ ầ + Hi n nay, trên th gi i có nhi u ph ng án m m m theoệ ế ớ ề ươ ươ ầ ph ng pháp thông gió, tùy thu c vào đi u ki n m i n i mà ch n l aươ ộ ề ệ ỗ ơ ọ ự ph ng án l a ch n khác nhau nh : m m m thông gió trong h p mươ ự ọ ư ươ ầ ộ ươ m m thông gió trong thùng quay m m m thông gió liên t c.ầ ươ ầ ụ + V nguyên t c: m m m theo ph ng pháp thông gió: mề ắ ươ ầ ươ ươ m m thông gió đ c ti n hành b ng cách th i lu ng khí đã đ c đi uầ ượ ế ằ ổ ồ ượ ề hòa (t0, W) tr c ti p vào l p h t. Không khí sau khi qua b ph

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfTìm hiều quy trình công nghệ sản xuất bia đóng chai tại công ty cổ phần bia NaDa Nam Định.pdf