Tổn thất nông sản sau thu hoạch

ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang-  PAGE 1 - LỜI MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Trong thời kỳ đổi mới sản xuất lương thực nước ta đã đạt được những thành tựu nổi bật. Từ một nước thiếu lương thực Việt Nam vươn lên trở thành một nước xuất khẩu gạo lớn thứ 2 trên thế giới. Sản lượng thóc năm 2002 đạt 34,06 triệu tấn, ngô 2,31 triệu tấn, xuất khẩu trên 3,2 triệu tấn gạo. Thực tiễn cho thấy trên thế giới nhiều nước có nền kinh tế phát triển, trình độ khoa học, kỹ thuật cao, sản phẩm lương thực của họ rất phong phú và đa dạng về chủng loại, chất lưọng tốt giá cả lại rẻ có khả năng cạnh tranh cao, có thể xuất khẩu đi nhiều nước, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân. Bên cạnh những thành tựu đáng kể như trên, Việt Nam và Thế giới còn tổn thất sau thu hoạch, do bị thất thoát trong quá trình vận chuyển, bao gói, bảo quản, sinh vật hại… Theo thống kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm trên thế giới trung bình thiệt hại về lương thực chiếm từ 15÷20%, tính ra tới 130 tỷ USD, đủ nuôi sống tới 200 triệu người/năm. Do vậy em chọn đề tài này để nêu lên một cách khái quát nhất về tình hình tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam và trên Thế giới trong những năm qua, tìm hiểu nguyên nhân gây tổn thất và biện pháp khắc phục. 2. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn: - Ý nghĩa khoa học Qua nghiên cứu đề tài này giúp em biết được tình hình tổn thất lương thực ở Việt Nam và trên Thế giới. Trong những năm qua các nhà Khoa học đã tìm ra những biện pháp khắc phục được những tổn thất sau thu hoạch như thế nào. Ý nghĩa thực tiễn Qua quá trình nghiên cứu đề tài em thấy nước ta có ưu thế về nguồn nguyên liệu. Nếu ngành công nghiệp chế biến lương thực được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều kiện cho việc đảm bảo được tiêu dùng, trong nước và xuất khẩu. Nếu được như vậy thì đã giảm được một con số đáng kể về tổn thất sau thu hoạch, nâng tầm cao mới cho nền Nông nghiệp. Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em không thể tránh những sai sót. Em mong cô thông cảm và góp ý để em hoàn thành đề tài được tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn cô! PHẦN I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Một số khái niệm chính [1], [3] Quá trình sản xuất ra sản phẩm thực phẩm gồm có hai giai đoạn đó là trước thu hoạch và sau thu hoạch. Giai đoạn cận thu hoạch nằm trong các hoạt động trước thu hoạch nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sau thu hoạch. 1.1.1. Giai đoạn trước thu hoạch Quyết định năng suất và chất lượng nông sản do các khâu: + Chọn giống tốt, giống mới chất lượng cao hơn. + Phương thức canh tác tiên tiến nông sản có chất lượng cao, ổn định. + Chế độ tưới tiêu, bón phân ảnh hưởng lớn tới chất lưọng nông sản, cũng như bảo quản. + Thời điểm thu hoạch cũng ảnh hưởng lớn chất lượng nông sản. 1.1.2. Giai đoạn cận thu hoạch Là giai đoạn nông sản có sự biến đổi sâu sắc về chất và lượng. Nếu giai đoạn này được quan tâm và xử lý tốt thì nông sản sẽ đạt chất lượng cao. 1.1.3. Giai đoạn sau thu hoạch Gồm các khâu thu hoạch, sơ chế (tách hạt, làm sạch, làm khô phân loại…), vận chuyển, bảo quản, chế biến và tiếp thị. - Là cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng. - Là đầu ra cho nông sản. - Các công nghệ liên quan đến những hoạt động này được gọi chung là công nghệ sau thu hoạch. - Công nghệ sau thu hoạch là hệ thống các công cụ, phương tiện và giải pháp để biến đổi các loại nông sản thô thành sản phẩm phục vụ trực tiếp và gián tiếp cho nhu cầu con người. 1.2. Tổn thất sau thu hoạch [1], [4], [11] 1.2.1. Định nghĩa tổn thất Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau mất mát, hao phí, thối hỏng, hư hại.Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu của giai đoạn sau thu hoạch bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và Maketing… 1.2.2. Các dạng tổn thất sau thu hoạch 1.2.2.1. Tổn thất số lượng Là sự mất mát về trọng lượng của nông sản trong cả giai đoạn sau thu hoạch và được xác định bằng phương pháp cân, đo trọng lượng của nông sản. 1.2.2.2. Tổn thất về chất lượng nông sản Được đánh giá thông qua các chỉ tiêu: + Dinh dưỡng + Vệ sinh an toàn thực phẩm + Cảm quan Phụ thuộc vào tính chất mỗi loại nông sản người ta có thể tập trung vào một chỉ tiêu có tính chất quyết định. Để đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định sự giảm giá của nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm. Công thức tính: Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượng Tổn thất chất lượng (%) = x 100% Giá trị nông sản ban đầu Hình 1.1. Các dạng hư hỏng thường gặp trong bảo quản 1.2.2.3. Tổn thất về kinh tế Là tổng tổn thất về chất lượng và số lượng được quy định thành tiền hoặc % giá trị ban đầu của nông sản. 1.2.2.4. Tổn thất xã hội Vấn đề an ninh lương thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc làm cho người lao động. Những vấn đền này do tổn thất nông sản sau thu hoạch tác động đến. 1.3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch [1], [4] 1.3.1. Các quá trình sinh lý Thông thường trong 24 giờ, 1 tấn rau quả giảm 0,6÷0,8 kg trọng lượng, trong đó 75÷85% là do mất nước, còn 15÷23% là tổn thất chất khô do quá trình hô hấp. Sự giảm khối lượng do tổn thất chất khô và bay hơi nước được gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên. 1.3.1.1. Sự hô hấp của nông sản Một số nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra quá trình tự hô hấp. - Làm hao hụt vật chất khô của sản phẩm. Đối với các loại nông sản có chứa nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa…) quá trình hô hấp tiêu hao chủ yếu là tinh bột. Loại quả giàu đường tan thì tiêu hao chủ yếu là đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu tương,…) tiêu hao chủ yếu là chất béo. - Làm thay đổi quá trình sinh hóa trong nông sản phẩm. Ví dụ khi hô hấp các chất như glucid, protein, chất béo… bị biến đổi nên một số chỉ tiêu sinh hóa bị biến đổi theo. - Làm tăng thủy phần của khối hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh hạt. Khi hạt hô hấp theo phương thức hiếu khí, hạt sẽ thải ra CO2 và H2O. Nước sẽ tích tụ nhiều trong khối hạt làm cho thủy phần của hạt tăng lên và ảnh hưởng đến độ ẩm không khí xung quanh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng hoạt động mạnh, đồng thời làm thay đổi thành phần không khí trong hạt. - Làm tăng nhiệt độ của khối hạt và nông sản phẩm. Năng lượng phát sinh do quá trình hô hấp, một phần nhỏ được sử dụng để duy trì hoạt động sống của hạt còn phần lớn biến thành nhiệt năng tỏa ra ngoài làm cho nhiệt độ trong khối hạt tăng lên và dễ dàng xảy ra hiện tượng tự bốc nóng. Quá trình hô hấp của nông sản phụ thuộc chủ yếu vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thủy phần của nông sản, độ thoáng của môi trường bảo quản, ngoài ra còn phụ thuộc vào đặc tính của mỗi loài nông sản. Đối với hạt, củ thủy phần càng cao, hô hấp càng mạnh. Để đặc trưng cho mức độ hô hấp dùng khái niệm cường độ hô hấp. Khái niệm cường độ hô hấp là lượng O2 tiêu tốn cho 100g chất khô của nông sản hoặc lượng CO2 thoát ra do 100g nông sản hô hấp trong 24 giờ. Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1÷0,2% chất khô trong 24 giờ. Vì vậy sự hô hấp làm tổn hao chất khô và làm tăng khí CO2, tăng ẩm cũng như nhiệt trong khối nông sản. Mỗi loại nông sản đều có một độ ẩm giới hạn, là độ ẩm mà quá trình hô hấp hầu như không xảy ra. Ví dụ: Hạt có dầu (lạc, vừng): 8÷9% Hạt cây hòa thảo : 12÷13% Sự mất chất khô được tính theo công thức: M≈ 0,7 x G Trong đó: M: lượng chất khô mất (g) G: lượng CO2 thoát ra (g) Ở nhiệt độ dưới 100C, sự hô hấp nhỏ không đáng kể. Khi nhiệt độ tăng quá 180C thì sự tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hô hấp. Cứ tăng 10C thì quá trình hô hấp tăng từ 20÷50%. Khi nhiệt độ vượt quá 250C cường độ hô hấp giảm, khi nhiệt độ tăng ở 50÷550C các enzim trong nông sản bị ức chế hoạt động dẫn đến quá trình hô hấp giảm thậm chí nông sản bị “chết”. Mức độ thông thoáng trong môi trường bảo quản nông sản cũng có ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nếu mức độ thoáng khí cao, nông sản có đủ lượng O2 để hô hấp quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra. Ngược lại, nếu nông sản bảo quản trong môi trường kín, lượng O2 sử dụng hết, lượng khí CO2 tích tụ, hàm lượng CO2 tăng dần làm cho quá trình hô hấp bị hạn chế có thể dẫn đến nông sản bị “chết ngạt”. Bảng 1.1. Cường độ hô hấp của một số loại nông sản ở 250C (mlCO2/100g chất khô, 24 giờ) Nông sảnLượng CO2 sinh raQuýt11,9Chanh4,4Khoai tây10,1 Bảng 1.2. Cường độ hô hấp của ngô hạt với các thủy phần hạt khác nhau (mlCO2/100g chất khô, 24 giờ) Độ ẩm của ngô (%)Bảo quản ở 150CBảo quản ở 250C1410,228,01930,473,62536,8123,630134,4168,8 Bảng 1.3. Cường độ hô hấp của ngô với thủy phần hạt và nhiệt độ môi trường khác nhau (mlCO2/100g chất khô, 24 giờ) Nhiệt độ môi trường (%)Thủy phần hạt 10%Thủy phần hạt 12%Thủy phần hạt 15%ThoángKínThoángKínThoángKín822022273273561011228658603154827293164249172119115881196 1.3.1.2. Sự chín sau thu hoạch Một số nông sản sau khi thu hoạch hô hấp rất mạnh, sau đó giảm dần nhưng năng lực nảy mầm, sự chín lại tăng lên. Đây gọi là quá trình chín sau thu hoạch. Nhìn chung đó là quá trình chuyển các chất trung gian thành protein, tinh bột (trong các hạt ngũ cốc) làm cho hạt rắn chắc hơn hoặc từ tinh bột thành đường tan, đường saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose. Lượng đường saccharose bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích tụ nhiều hơn là thủy phân. Lượng acid hữu cơ giảm đi vì có quá trình tác dụng giữa acid với rượu để tạo thành các este làm cho quả thơm. Protopectin thành pectin (trong các loại quả) làm cho quả mềm hơn, ngọt hơn. Trong quá trình chín sắc tố bị biến đổi nhiều, chlorophyl mất màu xanh, chỉ còn màu hồng của carotenoit, xantophyl, anthocyanin. Nông sản sau khi đạt độ chín sinh lý thường có chất lượng tốt nhất, chính vì vậy cần phải điều khiển quá trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu của người bảo quản. 1.3.1.3. Sự nảy mầm Khi hạt ở nhiệt độ, thủy phần, độ thoáng khí thích hợp, hạt, củ, quả sẽ nảy mầm. Mỗi giống cây trồng có nhu cầu nhiệt độ và thủy phần cho nảy mầm khác nhau. Sự nảy mầm là một quá trình sinh lý, sinh hóa phức tạp. Hạt, củ, quả, chuyển từ trạng thái ngủ sang trạng thái sinh trưởng và phát triển với sự hoạt động của hàng loạt enzim: amilaza, proteaza, lipaza,…quá trình này xảy ra dưới tác động đồng thời của nhiều yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng…). Do quá trình nảy mầm làm phẩm chất hạt giảm một cách đáng kể, xuất hiện một số mùi vị khó chịu do protein chuyển hóa thành acid amin, tinh bột chuyển hóa thành đường, chất béo chuyển hóa thành glycerin và acid béo. Theo nghiên cứu ở Liên Xô: Bảng1.4. Hạt mạch khi nảy mầm Thời gianHao hụt chất khô (%)1 ngày0,72 ngày0,83 ngày2,35 ngày4,4 Bảng1.5. Hạt hướng dương và hạt ngô Hao hụt Trạng tháiHạt hướng dương (lượng dầu)Hạt ngô (tinh bột)Lúc chưa nảy mầm55,32%73%Lúc đã nảy mầm21,81%17,15% 1.3.1.4. Sự mất nước Đa số nông sản có chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao có lưu thông không khí thì sự mất nước tự do. Sự mất nước dẫn tới sự khô héo, giảm trọng lượng nông sản, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự nhiên của nông sản. Sự mất nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thoáng gió, độ ẩm của nông sản, cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm. - Khi nhiệt độ không khí cao, độ ẩm tương đối của không khí thấp, độ thoáng gió tốt thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh, nhất là những loại nông sản có độ ẩm cao như rau, củ, quả tươi. - Những loại nông sản có lớp cấu trúc tế bào bao che mỏng, mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào thấp, thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh hơn. - Các loại rau, củ, quả bị dập nát, dễ bị mất nước hơn các loại rau, củ, quả lành. Bảng 1.6. Lượng nước bay hơi so với % trọng lượng quả Thời gian Độ chín cà chua1 ngày2 ngày3 ngàyXanh1,001,001,75Hồng0,901,101,50Đỏ0,760,871,40 Hạt, rau, quả càng chín tốc độ thoát hơi nước càng chậm 1.3.1.5. Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh: Hiện tượng này thường thấy ở rau quả và một số sản phẩm củ… Khi bảo quản lạnh do nhiệt độ thấp làm cho rau quả bị đông kết. Sự đông kết của rau quả còn do bản chất của rau quả chi phối. Những vùng sản xuất khác nhau, độ chín khác nhau, mùa chín khác nhau thì sự đông kết khác nhau. - Khi bị đông kết các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất dinh dưỡng, cấu trúc bên trong bị phá hoại một phần, màu sắc thay đổi, hình dáng rạn nứt, tóp lại. Một số quả bị đông kết thì không chín được. - Rau quả bị đông kết sẽ biến đổi nhiều về mặt hóa học. Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường bị giảm đi, quá trình hô hấp giảm, lượng vitamin C bị phá hoại, sự hoạt động của các men bị ức chế, quá trình trao đổi chất sẽ ngừng lại. 1.3.2. Nguyên nhân bên ngoài 1.3.2.1. Độ ẩm tương đối của không khí Độ ẩm tương đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước chứa trong 1m3 không khí ẩm với lượng hơi nước trong 1m3 không khí đã bão hòa hơi nước ở cùng một điều kiện nhiệt độ và áp suất, tính theo đơn vị %. Công thức tính: Trong đó: RH: độ ẩm tương đối của không khí, %. ep: lượng hơi nước trong 1m3 không khí ẩm, kg/m3. es: lượng hơi nước trong 1m3 không khí đã bão hòa hơi nước, kg/m3. Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau, củ, quả tươi bị héo. Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc,…) độ ẩm tương đối của không khí thấp lại có lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt. Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của không khí > 80% để tránh mất nước. Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối không khí = 95%, tỷ lệ hao hụt Cần phải thành lập Hội khuyến nông, mở lớp tập huấn cho nông dân, để cho mọi người có thể chia sẻ kinh nghiệm, nâng cao kiến thức. Cán bộ quản lý nên đi thực tế nhiều hơn, đi khảo sát ở nhiều vùng để học hỏi kinh nghiệm quản lý. 2.2.7. Một số biện pháp kỹ thuật bảo quản rau quả tươi - Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố... kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nên vi sinh vật dễ xâm nhập.Trong rau quả còn chứa nhiều men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển. 2.2.7.1. Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau quả tươi Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản , chúng ta phải đảm bảo những yêu cầu kỹ thuật sau đây: - Khi thu hoạch rau quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá non, tránh những ngày mưa, phải loại bỏ rau quả bị sâu bệnh và dập nát.  - Khi vận chuyển cần tránh ném vứt, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào rau quả. - Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng rau quả sẽ hô hấp mạnh và dẫn đến hư hỏng. - Rau quả cần được xếp vào kho mát hoặc kho lạnh. Có thể giữ được vài tháng (đối với quả). - Có thể sử dụng phương pháp hóa học, phương pháp sunfit hóa để bảo quản. Nếu để sử dụng lâu dài có thể đóng các loại quả vào thùng gỗ có lót giấy chống ẩm, giấy tráng parafin hoặc có thể cho vào túi polyetylen. - Ngoài ra còn thể dùng biện pháp sơ chế như sấy khô, muối chua để giữ rau quả được lâu dưới dạng các thành phẩm khác. - Kỹ thuật sunfit hóa để bảo quản sản phẩm sơ chế rau quả + Sunfit hóa là phương pháp bảo quản rau quả bằng SO2 hoặc H2SO3. + SO2 và H2SO3 là một chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng mạnh, diệt các loại vi sinh vật, nó có thể làm giảm hàm lượng O2 trong các tổ chức tế bào của rau quả. + H2SO3 tan vào các phức chất protein – lipoit của tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, và tham gia vào việc kết hợp với các sản phẩm trung gian cản trở tới quá trình trao đổi của vi sinh vật. Vì thế cho nên kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và kìm hãm hoạt động của của men oxi hóa khử. Ví dụ ở nồng độ SO2 = 0,01% vi khuẩn E.coli không phát triển được. + Tác dụng của bảo quản của SO2 và H2SO4 ở nhiệt độ bình thường là ở nồng độ 0,05÷0,2% khối lượng sản phẩm có tác dụng tốt. + Hiệu quả của SO2 và H2SO3 phụ thuộc vào nồng độ của chúng cao hay thấp, nhiệt độ khi xử lý, pH của môi trường. 2.2.7.2. Bảo quản và chế biến rau, trái cây, củ Về nguyên tắc chung có ba cách bảo quản và chế biến: a, Sấy khô: - Mục đích: + Tăng thời gian bảo quản. + Dễ dàng vận chuyển. + Chuẩn bị cho các công đoạn chế biến tiếp theo. - Phương pháp sấy: + Phương pháp cơ học: Dùng cách nén, ép hay ly tâm để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu, cách này chỉ tách được nước do + Phương pháp hóa học: Dùng một số chất hóa học hút ẩm (silicagen, zeolit, nhôm oxit hoạt tính,…) để chống hiện tượng hút ẩm của nguyên liệu. + Phương pháp vật lý: Chủ yếu dùng nhiệt như sấy (sản phẩm khô sống: rong biển, sản phẩm khô mặn: rau, củ để muối chua…), phơi (sắn lát, khoai,rau cải,cà…) để tách ẩm, là cách làm khô triệt để nhất, được áp dụng rộng rãi. b, Ướp: - Mục đích: + Bảo quản nguyên liệu lâu dài. + Làm thay đổi, cải thiện mùi vị của nguyên liệu, tăng giá trị sản phẩm. + Thường dùng tác nhân: dấm, muối, đường. - Trước khi cho nguyên liệu ướp thành các sản phẩm chua, mặn, ngọt,bao giờ cũng ướp muối trước (tùy thuộc vào khẩu vị và loại trái cây, rau, củ). + Ướp muối: chủ yếu để thực hiện quá trình rút bớt nước có trong nguyên liệu ra, dựa vào nguyên tắc: nơi nào có nồng độ muối cao chúng sẽ đi vào nơi có nồng độ thấp và nước sẽ được rút ra, muối có thể tiêu diệt vi sinh vật gây thối làm sản phẩm tốt hơn, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. + Ướp đường: làm tăng sự phát triển của vi sinh vật ưa ngọt, đồng thời làm dịu vị mặm chát của muối, làm thành phẩm ngon hơn. + Dùng dấm để tăng vị chua nhanh hơn, giảm bớt độ nồng của các loại rau củ có nhiều mùi đậm đặc như: hành, kiệu, tỏi. c, Làm lạnh đông: - Mục đích: + Tăng cường thời gian bảo quản + Phục vụ cho việc điều hòa, dự trữ đầy dủ cho nhân dân và phục vụ cho sản xuất đồ hộp trong các nhà máy. - Cơ chế: Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, vi sinh vật bị chết hoặc ngừng hoạt động vì protein của chúng bị biến đổi, phá hỏng hệ keo protein. Khi làm lạnh đông rau, trái cây nên hạ nhiệt độ xuống dưới -180C để lượng nước không đủ cho vi sinh vật phát triển (vì khi hạ xuống -80C thì nước trong rau, trái cây mới đóng băng 72%, ở -150C, nước đóng băng 79% vi sinh vật không còn môi trường hoạt động). Cũng do nước đóng băng, nồng độ dịch tế bào tăng lên, độ pH sẽ giảm làm cho vi sinh vật không phát triển được. 2.3. Đánh giá sự thất thoát sau thu hoạch trên lúa, nguyên nhân, và biện pháp khắc phục ở Đồng bằng Sông Cửu Long năm 2006 [10] 2.3.1. Đánh giá sự thất thoát sau thu hoạch và nguyên nhân 2.3.1.1. Thất thoát do cắt và gom lúa Việc cắt và gom lúa thường thực hiện hoàn toàn bằng thủ công. - Nguyên nhân: do giống, thu hoạch trễ, lúa đổ ngã ở thời điểm thu hoạch, thời tiết xấu, bó và vận chuyển. - Vụ hè thu: 3,32 %; vụ thu đông: 3,24%; vụ đông xuân: 2,26%. 2.3.1.2. Thất thoát do khâu suốt ra hạt - Nguyên nhân: do lúa dính với rơm, suốt lúa vào thời tiết xấu. - Vụ hè thu: 2,32%; vụ thu đông: 2,67%; vụ đông xuân: 1,71%. 2.3.1.3. Thất thoát do khâu phơi lúa Tỷ lệ thất thoát này tùy thuộc vào phương tiện phơi (phơi nắng hoặc sấy lúa) - Nguyên nhân: thời tiết xấu, hạt rơi vãi, mưa liên tục lúa mọc mầm. - Vụ hè thu: 2,94%; vụ thu đông: 1,31%; vụ đông xuân: 1,36%. 2.3.1.4. Thất thoát do khâu tồn trữ (thường sử dụng bồ hay bao để tồn trữ) - Nguyên nhân: do côn trùng, chim chuột, hay tổn thất do nấm mốc trong quá trình tồn trữ. - Vụ hè thu: 1,70%; vụ thu đông: 1,40%; vụ đông xuân: 1,60%. 2.3.1.5. Thất thoát do khâu vận chuyển - Thất thoát này được tính thông qua ước lượng sự hao hụt trong quá trình vận chuyển từ đồng về nhà, vận chuyển lúa đem phơi, tồn trữ hay đem bán. - Vụ hè thu: 0,26%; vụ thu đông: 0,57%; vụ đông xuân: 0,37%. 2.3.1.6. Thất thoát do khâu xay chà - Thất thoát do khâu xay chà được ước lượng thông qua tỷ lệ gạo thu hồi được, tỷ lệ xay chà. Phụ thuộc vào: chất lượng lúa đem xay chà, máy chà. - Vụ hè thu: 1,9%; vụ thu đông: 2,1%; vụ đông xuân: 2,3%. 2.3.2. Các giải pháp khắc phục 2.3.2.1. Phương pháp chi phí thấp - Cắt lúa: Thu hoạch khi ruộng lúa chín khoảng 80÷85%. - Suốt: Suốt lúa đúng kỹ thuật, cắt lúa đúng cách. Cho lúa ăn vừa phải, không để rạ quá dài. Trải bạt xung quanh lúa để lấy lúa rơi vãi. - Phơi sấy: Phơi lúa trong lều nilong - Tồn trữ: trong bao chất đống nơi thoáng mát. 2.3.2.2. Phương pháp chi phí cao - Cắt lúa: sử dụng máy cắt xếp dãy, không sử dụng máy để cắt lúa ngã. - Sấy lúa: Sử dụng máy sấy vỉ ngang (4÷6 tấn/vỉ), máy sấy vỉ nghiêng hoặc thông gió đóng hạt. - Tồn trữ: dùng kho chứa . Kho chứa thông thoáng bằng quạt. Tóm lại: Việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch là một biện pháp rất quan trọng, nhằm hạn chế đến mức thấp nhất tình trạng lúa rơi vãi ngoài đồng, cũng như thất thoát trong vận chuyển, tồn trữ. Mang lại lợi ích thiết thực cho người dân. Từng bước cải thiện đời sống vật chất, nâng cao đời sống tinh thần cho nhân dân. PHẦN III. KẾT LUẬN Trong những năm gần đây, tình hình ứng dụng công nghệ sau thu hoạch đã được cải thiện đáng kể. Nhiều loại rau quả có thị trường tiêu thụ rộng khắp, không những trong nước mà còn xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới. Công nghệ sau thu hoạch càng phát triển thì đầu ra của nông sản càng được mở rộng, giai đoạn sau thu hoạch là cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng. Ở các nước đang phát triển có trình độ công nghệ thấp thì tác động này càng rõ nét. Do vậy việc ứng dụng công nghệ sau thu hoạch để nâng cao chất lượng nông sản nhằm mở rộng thị trường tiêu thụ là một trong những giải pháp cần được quan tâm. Tuy nhiên, ta cần phải xác nhận một điều là chất lượng của nông sản được quyết định chính bởi khâu trước thu hoạch, tức là khâu giống và chăm sóc. Công nghệ sau thu hoạch không thể nâng cao chất lượng nông sản, mà chỉ có thể hạn chế việc giảm chất lượng khi nông sản tham gia lưu thông trên thị trường và đến tay người tiêu dùng. Chất lượng của nông sản thực phẩm được đặc trưng bởi nhiều chỉ tiêu: chỉ tiêu dinh dưỡng, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm… Với việc đưa các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, các nhà chọn giống đã quan tâm tạo ra các giống mới có năng suất, chất lượng cao (giàu dinh dưỡng, nhiều vi lượng…) đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Chẳng hạn như các nhà khoa học Nhật Bản tạo được giống lúa có hàm lượng sắt cao để phòng bệnh thiếu máu do thiếu sắt của gần 30% trẻ em và bà mẹ cho con bú. Các nhà khoa học Ấn Độ tạo giống khoai tây có hàm lượng đạm cao với hy vọng góp phần khắc phục tình trạng thiếu đạm của một số lượng lớn người lao động ở Ấn độ. Bên cạnh đó những nhà chọn giống còn tạo ra giống chống chịu tốt hơn đối với thiên tai, sâu bệnh để giảm tổn thất sau thu hoạch.  TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Tài liệu Tiếng Việt [1]. PGS. Trần Minh Tâm (2008), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội. [2]. Mai Lề (Chủ biên), (2009), Công nghệ bảo quản lương thực, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. [3]. Huỳnh Thị Dung (2007), Bảo quản, chế biến Rau, trái cây và hoa màu, Nhà xuất bản Hà Nội. 2. Tài liệu Internet [4]. HYPERLINK "" , 04/10/2010. [5]. 15/10/2010. [6]. HYPERLINK "" , 15/10/2010. [7]. HYPERLINK "" , 15/10/2010. [8]. HYPERLINK "" , 15/10/2010 [9]. HYPERLINK "" , 15/10/2010. [10]. HYPERLINK "" , 16/10/2010. [11]. HYPERLINK "" , 16/10/2010. [12]. HYPERLINK ""  , 16/10/2010. [13]. HYPERLINK "" , 22/11/2010. [14]. HYPERLINK "" , 22/11/2010 [15]. HYPERLINK "" , 22/11/2010 MỤC LỤC  TOC \o "1-1" \h \z \u  HYPERLINK \l "_Toc278853109" LỜI MỞ ĐẦU  PAGEREF _Toc278853109 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc278853110" 1. Lý do chọn đề tài  PAGEREF _Toc278853110 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc278853111" 2. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn:  PAGEREF _Toc278853111 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc278853112" PHẦN I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU  PAGEREF _Toc278853112 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc278853113" 1.1. Một số khái niệm chính  PAGEREF _Toc278853113 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc278853114" 1.1.1. Giai đoạn trước thu hoạch  PAGEREF _Toc278853114 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc278853115" 1.1.2. Giai đoạn cận thu hoạch  PAGEREF _Toc278853115 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc278853116" 1.1.3. Giai đoạn sau thu hoạch  PAGEREF _Toc278853116 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc278853117" 1.2. Tổn thất sau thu hoạch  PAGEREF _Toc278853117 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc278853118" 1.2.1. Định nghĩa tổn thất  PAGEREF _Toc278853118 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc278853119" 1.2.2. Các dạng tổn thất sau thu hoạch  PAGEREF _Toc278853119 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc278853120" 1.2.2.1. Tổn thất số lượng  PAGEREF _Toc278853120 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc278853121" 1.2.2.2. Tổn thất về chất lượng nông sản  PAGEREF _Toc278853121 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc278853122" 1.2.2.3. Tổn thất về kinh tế  PAGEREF _Toc278853122 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc278853123" 1.2.2.4. Tổn thất xã hội  PAGEREF _Toc278853123 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc278853124" 1.3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch  PAGEREF _Toc278853124 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc278853125" 1.3.1. Các quá trình sinh lý  PAGEREF _Toc278853125 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc278853126" 1.3.1.1. Sự hô hấp của nông sản  PAGEREF _Toc278853126 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc278853127" 1.3.1.2. Sự chín sau thu hoạch  PAGEREF _Toc278853127 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc278853128" 1.3.1.3. Sự nảy mầm  PAGEREF _Toc278853128 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc278853129" 1.3.1.4. Sự mất nước  PAGEREF _Toc278853129 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc278853130" 1.3.1.5. Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh:  PAGEREF _Toc278853130 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc278853131" 1.3.2. Nguyên nhân bên ngoài  PAGEREF _Toc278853131 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc278853132" 1.3.2.1. Độ ẩm tương đối của không khí  PAGEREF _Toc278853132 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc278853133" 1.3.2.2. Nhiệt độ không khí  PAGEREF _Toc278853133 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc278853134" 1.3.2.3. Sự thông thoáng  PAGEREF _Toc278853134 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc278853135" 1.3.2.4. Sinh vật hại  PAGEREF _Toc278853135 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc278853136" 1.3.2.5. Tác động của con người  PAGEREF _Toc278853136 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc278853137" 1.4. Ảnh hưởng của tổn thất nông sản sau thu hoạch đến sản xuất nông nghiệp và kinh tế xã hội của quốc gia  PAGEREF _Toc278853137 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc278853138" 1.4.1. Ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân  PAGEREF _Toc278853138 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc278853139" 1.4.2. Ảnh hưởng đến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm  PAGEREF _Toc278853139 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc278853140" 1.4.3. Ảnh hưởng đến kinh tế- xã hội  PAGEREF _Toc278853140 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc278853141" PHẦN II. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU  PAGEREF _Toc278853141 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc278853142" 2.1. Tình hình tổn thất nông sản sau thu hoạch ở Việt Nam và trên Thế giới  PAGEREF _Toc278853142 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc278853143" 2.1.1. Tình hình tổn thất nông sản sau thu hoạch ở trên Thế giới  PAGEREF _Toc278853143 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc278853144" 2.1.2. Tình hình tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam  PAGEREF _Toc278853144 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc278853145" 2.2. Biện pháp khắc phục tổn thất sau thu hoạch  PAGEREF _Toc278853145 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc278853146" 2.2.1. Sơ chế, nâng cao chất lượng nông sản  PAGEREF _Toc278853146 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc278853147" 2.2.1.1. Phân loại trước khi tuốt tẽ  PAGEREF _Toc278853147 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc278853148" 2.2.1.2. Làm khô  PAGEREF _Toc278853148 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc278853149" 2.2.1.3. Làm sạch và phân loại chất lượng  PAGEREF _Toc278853149 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc278853150" 2.2.2. Khắc phục tác hại của sinh vật hại  PAGEREF _Toc278853150 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc278853151" 2.2.2.1. Phòng sự nhiễm độc bới nấm  PAGEREF _Toc278853151 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc278853152" 2.2.2.2. Biện pháp phòng trừ côn trùng  PAGEREF _Toc278853152 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc278853153" 2.2.2.3. Biện pháp phòng trừ chuột  PAGEREF _Toc278853153 \h 28  HYPERLINK \l "_Toc278853154" 2.2.3. Nghiên cứu phát triển và ứng dụng công nghệ thiết bị hiện đại  PAGEREF _Toc278853154 \h 29  HYPERLINK \l "_Toc278853155" 2.2.3.1. Một số thiết bị làm khô  PAGEREF _Toc278853155 \h 29  HYPERLINK \l "_Toc278853156" 2.2.3.2. P hương tiện bảo quản cải tiến CCT – 02  PAGEREF _Toc278853156 \h 31  HYPERLINK \l "_Toc278853157" 2.2.3.3. Thiết bị gặt đập liên hợp  PAGEREF _Toc278853157 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc278853158" 2.2.4. Gắn bảo quản, chế biến nông sản với sản xuất nông nghiệp  PAGEREF _Toc278853158 \h 33  HYPERLINK \l "_Toc278853159" 2.2.4.1. Các biện pháp kỹ thuật trong bảo quản  PAGEREF _Toc278853159 \h 33  HYPERLINK \l "_Toc278853160" 2.2.4.2. Chế biến để bảo quản  PAGEREF _Toc278853160 \h 37  HYPERLINK \l "_Toc278853161" 2.2.5. Tăng cường sự quan tâm của Nhà nước  PAGEREF _Toc278853161 \h 38  HYPERLINK \l "_Toc278853162" 2.2.6. Đào tạo chuyên môn về giai đoạn sau thu hoạch cho người sản xuất và người quản lý  PAGEREF _Toc278853162 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc278853163" 2.2.7. Một số biện pháp kỹ thuật bảo quản rau quả tươi  PAGEREF _Toc278853163 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc278853164" 2.2.7.1. Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau quả tươi  PAGEREF _Toc278853164 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc278853165" 2.2.7.2. Bảo quản và chế biến rau, trái cây, củ  PAGEREF _Toc278853165 \h 40  HYPERLINK \l "_Toc278853166" 2.3. Đánh giá sự thất thoát sau thu hoạch trên lúa, nguyên nhân, và biện pháp khắc phục ở Đồng bằng Sông Cửu Long năm 2006  PAGEREF _Toc278853166 \h 42  HYPERLINK \l "_Toc278853167" 2.3.1. Đánh giá sự thất thoát sau thu hoạch và nguyên nhân  PAGEREF _Toc278853167 \h 42  HYPERLINK \l "_Toc278853168" 2.3.1.1. Thất thoát do cắt và gom lúa  PAGEREF _Toc278853168 \h 42  HYPERLINK \l "_Toc278853169" 2.3.1.2. Thất thoát do khâu suốt ra hạt  PAGEREF _Toc278853169 \h 42  HYPERLINK \l "_Toc278853170" 2.3.1.3. Thất thoát do khâu phơi lúa  PAGEREF _Toc278853170 \h 42  HYPERLINK \l "_Toc278853171" 2.3.1.4. Thất thoát do khâu tồn trữ (thường sử dụng bồ hay bao để tồn trữ)  PAGEREF _Toc278853171 \h 42  HYPERLINK \l "_Toc278853172" 2.3.1.5. Thất thoát do khâu vận chuyển  PAGEREF _Toc278853172 \h 42  HYPERLINK \l "_Toc278853173" 2.3.1.6. Thất thoát do khâu xay chà  PAGEREF _Toc278853173 \h 42  HYPERLINK \l "_Toc278853174" 2.3.2. Các giải pháp khắc phục  PAGEREF _Toc278853174 \h 42  HYPERLINK \l "_Toc278853175" 2.3.2.1. Phương pháp chi phí thấp  PAGEREF _Toc278853175 \h 42  HYPERLINK \l "_Toc278853176" 2.3.2.2. Phương pháp chi phí cao  PAGEREF _Toc278853176 \h 43  HYPERLINK \l "_Toc278853177" PHẦN III. KẾT LUẬN  PAGEREF _Toc278853177 \h 44  HYPERLINK \l "_Toc278853178" TÀI LIỆU THAM KHẢO  PAGEREF _Toc278853178 \h 45